Carles Fradera - Director General- Barcelona Digital Centre Tecnològic
Joan Fradera y Concepció Agustí 2 de octubre de 2007 JORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMA INSTITUTO...
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2 de octubre de 2007
Joan Fradera y
Concepció Agustí
JORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMAJORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMAINSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN INSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN
MEDITERRÁNEAMEDITERRÁNEAP.T.A. MÁLAGAP.T.A. MÁLAGA
JORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMAJORNADA TÉCNICA ALIMENTOS V GAMAINSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN INSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN
MEDITERRÁNEAMEDITERRÁNEAP.T.A. MÁLAGAP.T.A. MÁLAGA
Técnica, Tecnología , Equipos y Técnica, Tecnología , Equipos y Operativa real Operativa real
Técnica, Tecnología , Equipos y Técnica, Tecnología , Equipos y Operativa real Operativa real
http://www.acconsultin.com/
Servicios:
Sistemas de gestión higiénico-sanitarios.
• Análisis de Puntos Críticos
• ISO 22.000.
• OTROS.
Soluciones tecnológicas:
• Implantación línea fría.
• Cocción al vacío.
• Otros sistemas de envasado y conservación.
Servicios:
Nuevos proyectos:
• Unidades de producción.
• Reformas.
Mantenimiento y auditorias.
• Asesorías de seguimiento.
• Auditorias de calidad.
• Mediadores ante la
administración.
• Actualización legislativa.
Formación:
• Manipuladores.
• Nuevos tecnologías.
La demostración
Tecnologías disponibles.
Maquinaria necesaria.
Herramientas de gestión.
Ventajas e inconvenientes
1er Plato. Guisantes. Espinacas.
2º Plato: Salmón cocc. Delta. Langostinos.
3 er Plato: Pechuga de pollo asada. Solomillo ibérico escabechado.
Postre: Manzanas en su perfume.
Producción de V gamas: El proceso :
Centro de elaboración:
Recepción.
Descongelación (puntual)
Preparación, limpieza, ….
Cocción, Envase y etiquetado.
Enfriamiento (Abatimiento).
Conservación, almacenaje.
Centro de Consumo:Emplatado.Regeneración.Servicio.
Fase de estrés:
Centro de elaboración:
Recepción.
Descongelación (puntual)
Preparación, limpieza, ….
Cocción, Envase y etiquetado.
Enfriamiento (Abatimiento).
Conservación, almacenaje.
Centro de Consumo:Emplatado.Regeneración.Servicio.
Fase de estrés:Descongelación Proceso largo de descongelación afecta las fibras,
permitiendo salida de los líquidos de el alimento
Cocción Este proceso afecta las proteínas (carnes/pescado) y las
vitaminas (verduras)
Abatimiento Un proceso lento afecta las fibras, rompiéndolas, y
permitiendo la salida de los líquidos durante la Regeneración
Regeneración Un limitado control de la humedad deja secar la parte
externa de las fibras permitiendo la salida de los líquidos de alimentos
2 de octubre de 2007
Joan Fradera y
Concepció Agustí
La organización del proceso
Organizar un proceso lineal, semi-industrial.
“Seguir el principio de la marcha hacia delante”
La organización del proceso UPC
1. Zona primaria (recepción, almacenaje, desembalado)
2. Zona de producción y envasado Platos calientes Platos fríos
3. Zona de almacenaje y expedición
La organización del proceso, en centro satélite
1. Zona primaria (recepción, almacenaje, desembalado)
2. Zona de producción y envasado Platos calientes Platos fríos
3. Zona de almacenaje y expedición
2 de octubre de 2007
Joan Fradera y
Concepció Agustí
Tecnologías disponibles para la elaboración de las V gamas
La cocción al vacío
SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO
Acondicionamiento previo de un alimento
al vacío y cocción . Utilidades astronómicas. Razones de seguridad Ventajas nutritivas. .................
SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO
Mejora las calidades Gastronómicas:
Mayor seguridad higiénico-sanitaria,.
Mejora del contenido nutritivo del alimento.
Permite obtener mayor rendimiento.
Ahorro en limpieza.
La cocción al vacío, por sus características higiénicas proporciona unos 21 días de caducidad.
0-3º C
Conservaciónde 0 a 3º CAbatir
temperatura
+10ºC
1.- LINIA FRIA + Sous Vide (45 días)
Cocción
PCC1 PCC1 PCC1
SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO
SOUS VIDE: VARIANTES
EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE
SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO
PREVIO, Ejemplos.
Marcar.
Saltear.
Reducciones .
Elaboración de salsas, aderezos,…
Puntos importantes del procesoLa Cocción en hornos de convección: Uniformidad de temperaturas en toda el área de
cocción.
Control: Temperaturas muy exactas.
Capacidad de memorizar recetas: Parámetros de
cocción para cada ficha técnica.
Ahorro energético.
De fácil instalación.
De fácil limpieza.
Servicio técnico rápido y eficaz.
Registro de temperaturas de los ciclos: APPCC
Puntos importantes: La Cocción Selección ciclo de cocción Vapor
Ciclo combinado: vapor + convección
Convección
Temperatura efectiva
Tiempo restante efectivo Temperatura del núcleo
Funciones avanzadas
Configuración de control programas Configuración programa
Colección de recetas
Puesta en marcha retardada
Programas air-o-clean
Puntos importantes del proceso
El Abatimiento de temperatura:
Es la primera y más básica de las tecnologías
aplicables en una cocina.
Consiste en que los alimentos cocinados son
enfriados a temperaturas inferiores a los 10º C.
en menos de 2 horas, temperaturas medidas
siempre a corazón del alimento.
No consiste solo en enfriar sino en un control
riguroso de tiempos y temperaturas durante
todo el proceso
Puntos importantes: El abatimientoVelocidad de enfriamiento:
Debemos pasar de 80 a 10ºC a corazón de producto en < 2 hs.
Enfriamiento que no dañe estructuras:
no cristalización de estructuras.
Evitar el efecto Igloo.
Puntos importantes: El abatimiento
Que es el efecto Igloo:Se congela la parte exterior y funciona como aislante
El centro se queda en temperatura de riesgo. Siguen
desarrollándose las bacterias
CRUISE control: Reduce sensiblemente el riesgo
Aumenta la potencia, según la rapidez de penetración
del frío en los alimentos.
Puntos importantes del proceso
En envasado y etiquetado: