Cada vez más cocineros argentinos seaniman a cumplir el sueño de lahuerta propia: algunos sólo cultivanaromáticas, mientras que otros pro-ducen vegetales y hortalizas para

abastecer más de un restaurante. Las dimensionesdel predio y la variedad de la cosecha no importantanto como lo que se pone de manifiesto: un mo-do de entender la cocina vinculado con el produc-to, la estacionalidad y la tierra. A nivel mundial, setrata de un fenómeno asentado, a tal punto que enlas grandes capitales culinarias del mundo la altacocina es inseparable de la utilización de produc-tos de siembra propia desde hace algunas décadas.El pionero, sin dudas, fue el francés Michel Bras.Considerado un gurú nada menos que por su co-lega Ferran Adrià –quien revolucionó la gastrono-mía de principios del siglo XXI con su apuesta porla cocina científica en elBulli–, a principios de los‘80 incorporó el concepto de terroir, hasta esemomento patrimonio exclusivo de la enología, asu fórmula de predilección por los alimentos decercanías (trabaja y vive en Laguiole, en los anti-guos dominios de Occitania). Así, guiado por suinstinto autodidacta, pateó el tablero de la hautecuisine al incluir flores silvestres y plantas comesti-bles en cocciones sencillas y montajes preciosistas.Algo similar sucede con René Redzepi, el chef da-nés al frente de Noma, el restaurante en Copenha-gue elegido mejor del mundo en 2010, 2011,

2012 y 2014 por la revista británica Restaurant.Autodefinido como cocinero recolecto, alcanzó elpodio por rescatar y sofisticar ingredientes nórdi-cos considerados exóticos en el resto del mundo,tanto los que crecen en su huerta como los salva-jes (musgos, hongos, raíces, savia) que descubreen sus excursiones de carácter casi científico. E in-cluso Mauro Colagreco, el único chef argentinocon (dos) estrellas Michelin, apela a sus propiosverdes orgánicos en sus restaurantes de la CostaAzul francesa (Mirazur) y China (Unico), al tiem-po que encara una investigación y rescate de culti-vos antiguos.

COCINA TERRITORIAL

En el país, uno de los primeros en conectarse conla tendencia fue Darío Gualtieri, uno de los coci-neros más prestigiosos de la generación que prota-gonizó el boom de la gastronomía argentina a prin-cipios de los ‘90. Fue en esa época cuando, comochef de La Mansión del por entonces Park HyattHotel, tuvo un gesto que se interpretó como es-nob: “Pedí que en los jardines y la terraza me ins-talaran unos macetones donde cultivaba las aromá-ticas que usaba en el restaurante”. Pero su vínculocon los vegetales orgánicos viene desde antes: yaen 1989, cuando ese concepto y práctica hoy tande moda ni siquiera estaba ligado a la gastronomí-a, Gualtieri cocinaba con alimentos libres de pesti-cidas. “Empecé antes que los veganos y los vegeta-

CRECEN SUS PROPIOS

VEGETALES, HORTALIZAS

Y AROMÁTICAS. EN LA ERA

DE LA ALIMENTACIÓN

SALUDABLE, APUESTAN

POR LA GASTRONOMÍA

SUSTENTABLE. ESTACIONALIDAD

Y PRODUCCIÓN ORGÁNICA

DE UNA PORCIÓN SIGNIFICATIVA

DE LOS INGREDIENTES

CON LOS QUE ELABORAN

SUS MENÚS, LAS CLAVES

DEL FENÓMENO.

JOYAS DE LA HUERTALos chefs vuelven al origen

Txt: María Paula Bandera

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rianos se popularizaran”, señala. Desde entonces,pasó por los fuegos del Llao Llao Hotel, del Em-porio Armani, de La Colección-Museo Fortabat yCasa Umare, de la cual acaba de desvincularse pa-ra apostar, tras 25 años de trayectoria, por su pro-pio espacio en una casona del 1900 en Palermo,de próxima apertura. Fue en su último destinodonde dobló la apuesta: su huerta lo proveía deciboulette, perejil, curry, albahaca y tomillo; ytambién tuvo dos limoneros y algunos cultivos deestación (tomates, en temporada de verano y cru-cíferas, en época de otoño).Asimismo, los restaurantes del Four Seasons Bue-nos Aires también utilizan aromáticas que provie-nen de su suelo: en el jardín del cinco estrellasporteño crecen romero, tomillo, menta y salvia.Por falta de espacio no siembran vegetales, pero elchef Ejecutivo, Juan Gaffuri, remarca que siempretrabajan en forma directa con los productores, yaque “es la única forma de conocer el origen de losalimentos, además de asegurarnos que se cosechancerca del momento de entrega, lo cual se traduceen mayor cantidad de nutrientes en los platos ymejor calidad”. Otro establecimiento de alta gama, aunque de di-ferente escala, es el marco para probar aromáticasen pleno asfalto: Palo Santo Design & Green Ho-

tel, donde funciona Topinambour, el bistró delchef Sébastien Fouillade. Sin embargo, en este ca-so, la huerta no se encuentra en Palermo, sino a100 kilómetros, en la localidad bonaerense de Az-cuénaga. “Hace ya 10 años que estoy plantandoen esa chacra, que es de la familia de mi mujer.Según la estación, tenemos entre 15 y 20 especiesde aromáticas. Además, hay siempre 6 variedadesde menta y, en verano, cinco tipos de albahaca”,detalla, antes de revelar que su próximo proyectoes sumar vegetales exóticos, pero que poco a pocoasoman en las cartas, como el salsifí y el apionabo.Más allá de la calidad de la materia prima, que seimpone en el plato, confiesa que ir hasta la huertaes una especie de terapia: “Trato de visitarla dosveces por semana como mínimo. Y cada vez queestoy allá no quiero volver más”. El sabor vibrantede lo recién cortado y cosechado es único. Poreso, chefs compatriotas y amigos de Fouillade –co-mo Jérome Mathe, ex La Bourgogne y Café desArts, en el Malba; y Olivier Hanocq y Bruno Gi-llot, de la cadena de panaderías L’épi– le hacenpedidos especiales: “Me encargan lo que necesitany se lo llevo. No comercio con lo que cultivo. Pa-ra mí es un placer darle a mis amigos un productovivo que hago yo mismo”, resume.

MÁS LEJOS, MÁS GRANDE

Es lógico: para encontrar huertas lo suficiente-mente grandes como para satisfacer la demanda de

LA HUERTAEN CASA1- Elegir un espacio soleado. Es claveseleccionar un lugar del hogar dondehaya como mínimo entre dos y tres horas diarias de sol.

2- Armar un contenedor. En el casode las aromáticas, alcanza con cajones o maceteros de entre 25 y 30centímetros de profundidad, mientrasque las hortalizas necesitan entre 30 y45. Es apto cualquier recipiente capazde contener tierra, desde un cajón de verduras hasta un tacho de pinturalimpio. Lo fundamental es hacerle agujeros en la parte inferior para queel agua no se quede estancada.Luego, para facilitar el drenaje, se coloca una capa fina de piedritas,canto rodado, ramas o ladrillo partido.Después, se llena con una mezcla desustrato para siembra o tierra fértil.Una vez que el contenedor está lleno,se coloca un cobertor para proteger latierra (puede utilizarse la corteza de pino que se vende en los viveros).

3- Sembrar. Las semillas deben enterrarse a una profundidad que nosea mayor de dos o tres veces su tamaño. Bonus track: Se riega siemprecon pulverizador.

Fuente: Johanna Sapoznik, fundadorade www.elbroteurbano.com

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EJEMPLO PIONERO. Mauro Colagreco (foto superior) es elúnico cocinero argentino con estrellas Michelin. En su restaurante Mirazur, en Francia, lleva adelante una cruzadapor el rescate de los productos de proximidad. Además,posee una huerta donde experimenta con especies enpeligro de extinción.

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ROOFTOP FARMSEn las mega urbes, los espacios verdes de granamplitud escasean. Pero las terrazas y lostechos de dimensiones abundan. Creatividad y conocimiento mediante, pueden convertirse en inmensas huertas urbanas. Famosa por susrascacielos, Nueva York fue la primera en contarcon rooftop farms (foto superior), una modaque se expandió por el mundo.Una de las más emblemáticas lleva la firma de Brooklyn Grange, que instaló una chacra en la terraza del restaurante Rosemary, en elGreenwich Village. Eso permite que su chef Ejecutivo, Wade Moises, elabore sus platos clásicos de la cocina italiana de acuerdo a esos cultivos en altura. Otro caso: en Bell Bookand Candle, el cilantro, la salvia, las berenjenasy hasta el tomate cherry crecen en el sexto pisode la propiedad, cuyo espacio gastronómicoabreva en el recetario estadounidense.Y, por si fuera poco, también la pizza se revaloriza gracias a los productos de huerta: Roberta’s, en Brooklyn, crece desde rabanitoshasta verduras exóticas y flores comestibles,como la borraja y el dianthus. Todo se luce enlas macetas...Y se disfruta en las creaciones del reducto cool, que cuenta con tres estrellasMichelin y es el favorito de las celebridades.

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cantidad y variedad de un restaurante, hay quealejarse unos kilómetros de la City. La ecohuertade Sofitel La Reserva Cardales es un ejemplo deprácticas autosustentables: en sus 15 mil metroscuadrados contempla el cultivo a cielo abierto yen invernáculos, de modo tal que pueden sem-brar fuera de temporada y producir durante todoel año, como sucede con el tomate, que requiereun ambiente controlado. La exuberancia se com-pleta con 85 limoneros y 65 naranjos. “Es unprivilegio contar con una huerta de esta magni-tud a metros de mi cocina. Cultivar vegetales sinaditivos químicos es clave para obtener alimentosque resalten los sabores de los productos de tem-porada”, señala Diego Irato, chef Ejecutivo delestablecimiento que destina una superficie cadavez mayor a su chacra. Del planteo inicial focalizado en los vegetales, sepasó al actual plan de siembra de frutos rojos yvides, para sumar en breve nuez pecán, figuritacodiciada por su alta rentabilidad. Desde luego,Irato no le teme a embarrarse para seleccionarlos ingrediente que luego pondrá en el plato. Es,incluso, una tradición: “Antes de cambiar un me-nú de temporada caminamos por la huerta, ve-mos qué está creciendo mejor y en base a eso de-sarrollamos la nueva carta”, detalla.

Mucho más lejos del Obelisco, concretamente enMendoza, el restaurante Pan y Oliva, de la fami-lia bodeguera Zuccardi, es otro referente de lamovida. La huerta nació hace ya tres años: aménde las clásicas aromáticas (romero, perejil, enel-do, salvia, albahaca, orégano, ciboulette, menta)y los vegetales de estación (zapallos, zucchinis,rabanitos, lechugas y berenjenas), también culti-van cereales, como el maíz, y tienen árboles fru-tales. Además de abastecer al restaurante, unaparte de la producción de la chacra de 500 me-tros cuadrados se utiliza para la elaboración delportfolio de delicatessen de marca propia. Con laintención de brindarle a los comensales la posibi-lidad de comenzar a disfrutar de la gastronomíadesde antes de sentarse a la mesa, implementaronel programa turístico-educativo Vení a cocinarcon Pan y Oliva: los visitantes recorren la huertapara seleccionar las frutas, verduras y hierbas conlas que elaborarán una serie de platos bajo la tu-tela del chef Ejecutivo, Matías Aldasoro.Comer productos de temporada y de proximi-dad, cultivados sin químicos ni pesticidas, hacecada vez más a la experiencia gourmet. Perocuando hay un cocinero a cargo de la huerta, esaexperiencia se potencia, ya que sus conocimien-tos le permiten elegir el momento justo en elque lo sembrado alcanza su máxima expresión.Así es como lo mejor de la naturaleza va directodel suelo a la mesa.◆

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CULTIVOS DE AUTOR. En Pan y Oliva (foto apertura), el restaurante en la bodega mendocina Familia Zuccardi, el chefMatías Aldasoro guía a los visitantes en la experiencia decosecha y cocina con los frutos de la huerta. El hotel Sofitel La Reserva Cardales (foto izquierda) destina 15 mil m2 a suiniciativa de cultivo a cielo abierto y en invernáculos, que setraduce en una carta de tendencia autosustentable.

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