FOOD DEFENSE – Defensa Alimentaria

Javier Silva Changjsilva@promperu.Gob.pe

27 de septiembre de 2017Lima, Perú

Seminario Miércoles del Exportador – PromPerú

1. Antecedentes2. Definición de Food Defense3. Primera línea de defensa4. Plan de Defensa Alimentario

5. Constructor del Plan de Defensa de Alimentos – FDA

6. Evolución: FSMA

7. Información Complementaria

CONTENIDO

¿Cómo empezó todo?

• Atentados del 11 de septiembre de 2001

Pasado, presente y futuro de la defensa de los

alimentos

2002/2004Ley de bioterrorismo

9/2001El mundocambió

2010/2011FSMA

2013/2016• Ley de

Defensa Alimentaria

Líneas de acción para la protección del

producto

Contaminación

intencional

Contaminación

no intencional

Programa de Defensa

Alimentaria

Programas de inocuidad

de los alimentos

Food Defense

• Busca reducir los riesgos de adulteraciones, así como

otras acciones maliciosas, criminales o terroristas en la

cadena de suministro de alimentos

• Su fin es proteger los alimentos de una contaminación

intencional, a diferencia de los sistemas como el HACCP

que protegen de una contaminación no intencional

(peligros inherentes al producto o al proceso).

Tipos de agentes potenciales que podrían ser

utilizados

• Biológico: Microorganismos

• Químico: Toxinas, venenos

• Físico: vidrios, metales, piedras, madera, pepas

Biológicos Químicos Físicos

Clostridium botulinum Arsénico Pedazos de vidrio

Bacillus anthracis Cianuro Esquirlas

Bacillus cereus Cadmio Fragmentos de hueso

Escherichia colienterohemorragica

Plomo Pedazos de plásticoduro

Clostridium perfringens Mercurio Piedras finas

Francisella tularensis Plaguicidas Espinas

Yersinia pestis Gases

Listeria monocytogenes Químicos corrosivos

Plesiomonas shigelloides Lubricantes grado no alimenticios

Brucella spp. Radiaciones

Vibrio parahaemolyticus Cloro

Yersinia pseudotuberculosis Explosivos

Shigella spp. Líquidos Industriales

Salmonella spp. Desperdicios nucleares

¿Por qué se toman estas medidas

preventivas?

• Alarma en el mundo por los sucesivos ataques

de grupos terroristas. “Al Qaeda”, “Daesh” (ISIS)

• Sofisticación en los métodos utilizados en los

ataques terroristas

¿Quién podría adulterar un producto

alimentario?

• Empleados o exempleados desconformes o

resentidos

• Integrantes de grupos terroristas o activistas que

se hagan pasar por:

– Empleado del servicio de limpieza externa

– Contratistas

– Empleados temporales

– Choferes de camiones (carga y descarga)

– Visitantes

¿Quién podría adulterar un producto

alimentario?

• Las personas que intencionadamente quieren adulterar sus productos y que no tienen acceso autorizado a las instalaciones se consideran intrusas.

• Una amenaza interna, como un empleado resentido, ya sea actual o anterior, y otras personas con información privilegiada de los procedimientos que se siguen en la empresa y que a menudo saben como saltarse muchos de los controles de seguridad que detectarían o demorarían las acciones de un intruso

Factores susceptibles y de mayor riesgo a un

ataque terorista

• Lotes de producción grandes

Alimentos preparados o distribuidos a gran escala son un

blanco atractivo para terroristas, mientas mayor sea la

cantidad , mayor será la posibilidad de infligir daño a

diferentes individuos, causando potencialmente una alta

tasa de mortalidad

Factores susceptibles y de mayor riesgo a un

ataque terorista

• Productos perecederos ( vida útil corta) o de

rotación alta

También son atractivos a los ataques terroristas, ya que

asumen que no se tendría una respuesta rápida para que

las autoridades puedan intervenir e identificar las causas,

ni poder establecer medidas preventivas para que continúe

afectando a la salud pública.

Factores susceptibles y de mayor riesgo a un

ataque terorista

• Productos que requieren de un mezclado

uniforme e intenso

Esta clase de productos son también una fuente potencial

para un ataque terrorista, ya sea previo o durante el

mezclado, siendo esta la parte donde se podría incorporar

un agente biológico, químico o físico para adulterar el

producto

Factores susceptibles y de mayor riesgo a un

ataque terorista

• Instalaciones a las que se pueda acceder con

facilidad

La facilidad de acceso al producto es otro factor importante

para un adulteración intencional, ya que las instalaciones

sin protección son un blanco atractivo

Brote del Síndrome Urémico Hemolítico de

2011

http://www.dw.com/es/la-epidemia-ecoli-termina/a-15272613http://www.dw.com/es/ehec-en-alemania-ha-pasado-ya-lo-peor/a-15140775

Brote del Síndrome Urémico Hemolítico de

2011

• Origen del brote: Baja Sajonia, Alemania

• Causa: Granja de germinados (brotes de soja)

• Afectados:

- 53 muertos

- 855 afectados por Síndrome urémico hemolítico

- 2987 afectados por gastroenteritis

• Países: Suiza, Polonia, Holanda, Suecia, Dinamarca, Reino Unido, Canadá y Estados Unidos

• Costo Económico: 200 millones de dólares a la semana para los productores de pepinos españoles

• Duración: 2 meses

¿Quiénes son la primera línea

de defensa alimentaria?

La Defensa Alimentaria comienza con los operarios y colaboradores que están encargados de las operaciones primarias y manejo del suministro de alimentos y su preparación.

La FDA creó una iniciativa llamada “Employees FIRST” o “empleados primero” que detalla los primeros pasos (5) que el primer frente de defensa puede emplear para hacer frente a la contaminación de los alimentos.

https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm295997.htm

FIRST

F. Follow .- Seguir el plan de defensa y los procedimientos de la empresa

I. Inspect .- Inspeccionar el área de trabajo y las áreas alrededor

R. Recongize .- Reconocer cualquier cosa fuera de lo normal

S. Secure .- Asegurar todos los ingredientes, suministros y productos terminados

T. Tell .- Avisar a la gerencia si nota algo inusual o sospechoso

Plan Food Defense

Evaluación de Riesgos

• EXTERIOR

• INTERIOR

• TRANSPORTE

• MATERIAS PRIMAS

• SERVICIOS

• PERSONAL

EXTERIOR

• Existe algún tipo de barrera entre el exterior de la planta de procesamientos y las instalaciones

• Es necesario vallado o muro perimetral. Si este existe, ¿Está en buen estado?

• Son seguras las puertas, ventanas y accesos a áreas de trabajo

• Existe un control de acceso de personas y vehículos

• Áreas de aparcamiento controladas y vigiladas

INTERIOR

• Acceso controlado a toda el área productiva

• Existen métodos de vigilancia, cámaras,

personal de seguridad Accesos del personal

limitado a sus respectivos puestos de trabajo,

funciones u horarios laborales

• Acceso al almacenamiento interior y exterior de:

materias primas, productos químicos, productos

de limpieza y desinfección, productos de

mantenimiento, limitado al personal asignado

TRANSPORTE

• Contenedores sellados y precintados

• Entregas y envíos planificados

• Proveedores de transporte homologados

• Conductores identificados

• Gestión de devoluciones

• Procedimientos de recepción/eliminación de

sustancias químicas peligrosas

MATERIAS PRIMAS

• Almacenes controlados ( accesos, personal

autorizado)

• Materias primas aseguradas y vigiladas cuando

no están en uso

• Control de material de envasado y etiquetaje

SERVICIOS

• Depósitos o fuentes de reserva controlados, grupos

• electrógenos, depósitos de agua, sistemas de

refrigeración

• Sistemas de ventilación controlados

• Control de los puntos de suministro de: agua, hielo

y vapor

• Sistemas informáticos: protección con contraseña,

anti-virus, copias de seguridad controladas

PERSONAL

• Formación a los trabajadores en temas de Food

Defense: identificación y aviso de

comportamientos sospechosos

• Restricción de artículos personales en áreas de

proceso: medicamentos, bebidas, los

empleados descontentos son una de las

principales fuentes de sabotajes y ataques

terroristas

Preparar un plan Food Defense

• Una vez identificados los riesgos y vulnerabilidades, se desarrollan e implantan métodos adecuados de control, basados en la eliminación, reducción y mantenimiento del riesgo a niveles aceptables

• Identificar las medidas Preventivas para reducir al mínimo las vulnerabilidades, ayuda a la organización a planificar y a definir los recursos necesarios para mantener el programa. Los riesgos mayores tendrán prioridad

Preparar un plan Food Defense

• Un Plan Food Defense deberá tratar, como

mínimo:

– Seguridad Interior

– Seguridad exterior

– Seguridad de almacenes, áreas de producción

– Seguridad de recepción y expedición de productos

Preparar un plan Food Defense

Preparar un plan Food Defense

https://www.youtube.com/watch?v=CD7ENNqyAW4 – Parte 1https://www.youtube.com/watch?v=PRQeFL1SvE8 – Parte 2

Constructor del Plan de Defensa de Alimentos -

FDA

https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm349888.htm

El Food Defense Plan Builder es un programa de

software fácil de usar diseñado para ayudar a los

propietarios y operadores de instalaciones de

alimentos con el desarrollo de planes personalizados

de defensa de alimentos para sus instalaciones. Esta

herramienta fácil de usar aprovecha las herramientas

existentes de la FDA, la guía y los recursos para la

defensa de los alimentos en una sola aplicación.

•Información de la empresa

•Amplias estrategias de mitigación

•Evaluación de vulnerabilidad

•Estrategias Focalizadas de Mitigación

•Contactos de emergencia

•Plan de ACCION

•Documentos de respaldo

Norma definitiva de la Ley de Modernización de la Seguridad en los Alimentos (FSMA)

Estrategias de mitigación para proteger los alimentos contra la adulteración intencional

https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/FSMA/UCM535679.pdfhttps://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm378628.htm

La norma definitiva de la Ley de Modernización de la Seguridad en los Alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés) de la FDA está encaminada a prevenir la adulteración deliberada mediante actos destinados a causar daño a gran escala a la salud pública, incluidos los actos de terrorismo dirigidos al suministro de alimentos. Aunque no es probable que ocurran, tales actos pueden causar enfermedades, muerte, y perturbación económica del suministro de alimentos por ausencia de estrategias de mitigación.

Información Complementaria

• http://www.fooddefense-soluciones.com/es/como-se-elabora-un-plan-food-defense

• http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/Seguretat-alimentaria/food_defense_eva.pdf

• http://www.higieneambiental.com/higiene-alimentaria/que-aspectos-tiene-en-cuenta-un-plan-de-food-defense

• https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm349888.htm

• https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/UCM354547.pdf

Información sobre los Requisitos de Acceso a Mercado

http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=709.69200

Herramienta “Requisitos de Acceso a Mercados –RAM”

http://ram.promperu.gob.pe/

Herramienta “Requisitos de Acceso a Mercados –RAM”

GRACIAS

jsilva@promperu.gob.pe

6167400 ext. 2501

Convocatoria Programa de Acceso a Mercado Europeo – PAM UE

EventoPrograma de Acceso al Mercado - Unión

Europea

Fecha Hora Cantidad de horas

Módulo 1 – sesión 1Generalidades exportaciones y mercado europeo

18 de octubre de 2017

16:00 p.m. – 20:00 p.m.

4 hrs.

Módulo 1 – sesión 2Generalidades exportaciones y mercado europeo

20 de Octubre de 2017

16:00 p.m. – 20:00 p.m.

4 hrs.

Módulo 2 – sesión 1Marcado y Etiquetado para el mercado europeo

24 de Octubre de 2017

09:00 a.m. – 13:00 p.m.

4 hrs.

Módulo 2 – sesión 2Marcado y Etiquetado para el mercado europeo

26 de Octubre de 2017

09:00 a.m. – 13:00 p.m.

4 hrs.

Módulo 3Uso de la Herramienta Ventanilla Única de Comercio Exterior (VUCE)

31 de Octubre de 2017

16:00 p.m. – 21:00 p.m.

5 hrs.

Contacto: Javier Silva jsilva@promperu.gob.pe Eduardo Rocca apoyocalidad@promperu.gob.pe