Introducción:

Los consumidores de hoy en día son cada vez más exigentes con respecto a los productos y servicios que adquieren: por lo tanto obtener productos de máxima calidad para las empresas, las industrias que elaboran alimentos están diversificando cada vez más los alimentos que producen con el fin de satisfacer las expectativas del consumidor y estos sean competitivos en el mercado.

El mercado peruano es uno de los que mejor se perfila en materia de embutidos por el poder adquisitivo y el aumento de los puntos de distribución, el Perú es uno de los países que cuenta con una de las mejores perspectivas en este tipo de producto.

Con este trabajo queremos conseguir un chorizo con un reducido contenido de grasa usando la carne de alpaca en la cual usaremos ablandadores ya que hoy en día la mayoría de la gente desea consumir alimentos saludables y naturales.

La alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camélidos sudamericanos domésticos, cuyo hábitat natural se localiza en la zona alto andina de Bolivia, Perú, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar, principalmente, su fibra y su carne. El sistema de producción tradicional de estos animales es extensivo y poco especializado, siendo este sistema el más conocido y el que comúnmente se lleva a cabo por las comunidades campesinas . Las alpacas se crían a base de pastos en zonas por encima de los 3800 m sobre el nivel del mar, caracterizándose por sus condiciones geográficas difíciles, clima variable, dispersión de las viviendas, carencia de vías de comunicación y servicios, en los cuales las alpacas se alimentan con la vegetación característica (pastizales nativos de condición pobre) presente en dichas zonas . En algunas regiones, el manejo inadecuado de pastizales y el sobrepastoreo están generando un proceso de degradación de los mismos, lo que se traduce en bajos índices de producción y productividad .

Producción de carne y fibra de alpaca En el Perú

el número de alpacas que se sacrifican anualmente está alrededor al medio millón. En la Tabla I.2 se puede apreciar la producción de carne de alpaca y llama en Perú, destacando una tendencia creciente en la producción de carne de alpaca, que alcanza alrededor de 9000 toneladas métricas en el año 2006. La producción de carne de llama, aunque ha mostrado también una tendencia creciente, no llega a ser ni la mitad de la producción de carne de alpaca

(aproximadamente 4 000 toneladas métricas). El sacrificio de la alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante los meses de abril y mayo, cuando se inicia el período seco en la zona alta. Debido a la escasez de alimentos, los animales viejos machos y hembras y defectuosos, son destinados a este fin para compensar al resto del rebaño que está compuesto en su mayoría por hembras o vientres que acaban de salir del período de monta. La mayoría de animales que se sacrifican se encuentran entre 7 y 8 años para favorecer el aprovechamiento de su fibra. En los sistemas tradicionales, la venta en vivo de alpacas aunque representa un porcentaje importante de ingresos para los productores, normalmente es inferior al 50% de los ingresos por producción de alpacas, el principal porcentaje de ingresos de debe a la venta de fibra.

Clasificación oficial de canales de llama y alpaca en Perú

En la Norma Técnica Peruana 201.043 (Instituto nacional de defensa de la competencia y de la protección de la propiedad intelectual [INDECOPI], 2005), se recogen los factores de calidad utilizados para la clasificación de canales de camélidos sudamericanos domésticos (llama y alpaca) según se describe a continuación: - Edad: se determina en base a la dentición y está relacionada con la terneza, se puede apreciar las clases de edad en alpacas y llamas en base a su dentición.

Determinación de la edad en alpacas y llamas en base a la dentición

Calidad de la carne de alpaca

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la importancia y contenido del término. En el caso de la carne, en un sentido clásico, se ha definido como: “La totalidad de propiedades y características de la misma que afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus características higiénico-sanitarias y las aptitudes para el procesado industrial o preparación culinaria “. Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores: genéticos, fisiológicos, de manejo, los relacionados con el transporte y sacrificio de los animales, así como las condiciones de transformación de músculo en carne y almacenamiento. Además de la definición clásica, cada vez se da más importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos como el bienestar animal, la ecología en la producción, el nivel de estatus asociado al consumo, etc.

Composición química y valor nutritivo de la carne de alpaca:

El conocimiento de la composición química de la carne de alpaca es importante para el entendimiento de su valor nutritivo, así como también para interpretar su calidad sensorial y aptitud para el tratamiento industrial. la carne de alpaca es baja en grasa y presenta un contenido de proteínas elevado con respecto a carne de rumiantes más convencionales y de cerdo. Además se ha observado una composición similar entre carne de alpaca y llama, a excepción de las cenizas que son mayores para el caso de la alpaca. Adicionalmente, se puede observar la composición química de la carne proveniente de la pierna (sin considerar la grasa subcutánea) de alpaca, cerdo y cordero, donde resalta el bajo contenido graso de la carne de alpaca y mayor contenido de proteínas, con respecto a la carne de las otras especies.

Composición química de la pierna de alpaca ,cerdo y cordero

Contenido de minerales en 100g en el musculo de alpacas y llamas