La buena cocina con el horno Scholtès Attitude · El tesoro del chef La buena cocina con el horno...

El tesoro del chefLa buena cocina con el horno Scholtès Attitude

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Indesit CompanyViale A. Merloni,4760044 Fabriano (AN)www.scholtes.it

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El tesoro del chefLa buena cocina con el horno Scholtès Attitude

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Una receta es como una partitura.Este libro de recetas de aspecto apetecible es para mí como unarecopilación de partituras.

Porque una receta es también: una música que se interpreta de formapersonal, como un director de orquesta que muestra su carácter en unaópera, respetando siempre su espíritu. Es decir, es como seguir lossabores de la misma forma como se siguen las notas.

Componga la armonía más elegante. Está en el buen camino porque haescogido un instrumento muy bueno: un horno Scholtès. Además de unelectrodoméstico, es un colaborador inteligente. Tiene el don de conseguircocciones perfectas y ser fácil de utilizar.

Las recetas de este libro están pensadas para ayudarles a encontrarse,usted y su horno. Pronto podrá manejar este instrumento y probar laperfección. Deje correr la imaginación, atrévase y acérquese a lossabores. Diviértase y sorprenda a sus amigos con las recetas mástradicionales: como el verdadero pan hecho en casa.

Y quizás algun día se atreva a escribir su propio libro de recetas...

Editorial

Philippe Rogé

Chef de Scholtès


Baja temperatura

Observaciones generales y consejos 14Taboulé 18Arroz pilaf con setas del bosque 20 Ensalada caprichosa de ave 22 Jardinera de verduras 24Patatas a las especias 26 Pechugas de pollo con colmenillas 28Filete de salmonete relleno con polenta al aroma de limón 30Filete de bacalao con compota de tomate y pimiento rojo 32 Terrina de pescado 34 Hojaldre de salmón a la pimienta molida 36 Caballa a la mostaza 38 Rollito de foie gras pato a la crema de higos 40 Chuletón de ternera al perfume de cítricos y especias 42 Compota de pato con ciruelas y Armagnac 44 Pierna de cordero a la mantequilla de tomillo 46 Codorniz a la escalonia caramelizada 48 Crema al mascarpone tipo Tiramisú 50Peras al jarabe de granadina 52 Pavés de piña rustida al perfume exótico 54

con Vacuum Plus


RecetasCréation y Succès

Taboulé 18Arroz pilaf con setas del bosque 20 Ensalada caprichosa de ave 22 Jardinera de verduras 24Patatas a las especias 26 Terrina de pescado 34 Caballa a la mostaza 38 Compota de pato con ciruelas y Armagnac 44Pan casero 56Panecillos caseros rellenos con queso de cabra 60Pizza con chanfaina con queso de cabra fresco y albahaca 74Gratin de ostras y vieiras al perfume de canela 76Alcachofas a la crema de mostaza 86 Pudín de gorgonzola a la pera 88Salmonetes al estragón 90Terrina de hígado de oca con pan de especias e higos 92Terrina de conejo en gelatina 94Confit de cerdo al horno 96Yogur casero al pimiento rojo y compota de hinojo 106Flores de calabacín rellenas de queso de cabra 114Tartaleta de filetes de lenguado con pan al azafrán 120Profiteroles de fiesta (salados) 128

Los entremeses


Pechugas de pollo con colmenillas 28Filete de salmonete relleno con polenta al aroma de limón 30Filete de bacalao con compota de tomate y pimiento rojo 32 Hojaldre de salmón a la pimienta molida 36 Rollito de foie gras de pato a la crema de higos 40 Chuletón de ternera al perfume de cítricos y especias 42 Pierna de cordero a la mantequilla de tomillo 46 Codorniz a la escalonia caramelizada 48 Filetes de trucha empanados rellenos de almendras 58Capones a la sal 62Caballa en costra a la crema de berenjenas 64 Terrina marinera en costra 66Jamón asado 68Costillas de buey a la parrilla con mantequilla de estragón 78Anillos de calabacín con salmón 80Pintada caramelizada asada con avellanas y almendras 84Escalopa de jabalí a las castañas 98Pilaf de marisco 100Carré de ternera a la anchoa 108Pavo asado 110Pierna de cordero rustida con especias 112Dorada asada al anís 116Asado de cerdo a la piña 132Compota de pollo con manzanas y cebolla 134


Los platos


Crema al mascarpone tipo Tiramisú 50Peras al jarabe de granadina 52Pavés de piña asada al perfume exótico 54Áspic de frutas exóticas con vino passito 70Isla flotante al café 72Tarta de manzana al chocolate 82Pudín de rosas al lichi 102Naranjas flambeadas 104Torta de crepe caramelizada a la crema de almendras 118Torta al ruibarbo y frambuesas 122Dulces suaves de chocolate y clementinas 124Plum cake a la naranja y con pepitas de chocolate 126Tronco de Navidad (al gusto de todos) 130Peras al azafrán y al limón 136Merengue al coco y chocolate 138


Los dulces


De la A a la Z

Los consejos y los trucos del chef Scholtès 140 - 146

El diccionario del chef Scholtès 147 - 155


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Observaciones generales- La cocción a baja temperatura no da color a los alimentos.

Para obtener un aspecto dorado, debe obtenerse directamente de unacazuela con un poco de aceite bien caliente antes de proceder a lacocción a baja temperatura. Esto permite controlar la coloracióndeseada sin el riesgo de cocinar durante demasiado tiempo las carnes.

- A partir de los 68°C, la mioglobina (pigmento rojo de la sangre) cambiade color y progresivamente toma un color amarillento. Como consecuencia, si se cuece bien la carne - con la función a bajatemperatura - adoptará un aspecto rosado uniforme.

- Es fundamental enfriar enseguida los alimentos después de la coccióny conservarlos inmediatamente en la nevera.

Consejos para la cocción a baja temperatura al vacío- Verifique siempre la calidad del cierre y no dude duplicarlo en caso

necesario.- Utilice siempre bolsas especiales para la cocción.- Utilice las funciones a baja temperatura 85°C –95°C para cocinar con

bolsas. La función a 120°C se utilizará siempre sin bolsas.- Para envasar al vacío utilice productos totalmente frescos y en buenas

condiciones, y mantenga una higiene perfecta bajo todos los puntos devista (manos, mesa de trabajo…).

- Para evitar que se derrame líquido al envasar productos con salsas,jarabes u otro tipo de líquido, utilice una bolsa de gran longitud y sitúelaa un nivel inferior al del equipo (consulte la foto). Si tiene previstoutilizar el producto dentro de un par de días, no es necesario que loenvase al vacío (por ejemplo, pilaf con setas).

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- Guarde en un recipiente duro las preparaciones que puedanestropearse en caso de aplastarse accidentalmente (tiramisú...).Cúbralo con una tapa (vea la foto).

- Antes de envasar al vacío, proteja las partes puntiagudas con papel dealuminio para que no agujereen la bolsa.

- El envasado al vacío debe utilizarse principalmente para laconservación de los alimentos. Si tiene previsto consumirlo en eltranscurso de un día, una cocción a baja temperatura clásica a presiónatmosférica conservará toda la calidad organoléptica del alimento.

- Si tiene previsto consumir los platos cocinados en una semana esaconsejable aumentar la temperatura del tratamiento térmico, de estaforma conseguirá también un efecto de “pasteurización”. Enfríe enseguida los alimentos, tal como se aconsejó previamente, ymanténgalos en la parte más fría de la nevera. Se aconseja etiquetar labolsa con la fecha de cocción.

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Taboulé

función: baja temperatura85°

PreparaciónPele y corte la cebolla.Extraiga las pepitas del pimiento y córtelo a trozos.Escalde los tomates en agua hirviendo, pélelos y recoja las pulpas,córtelos a dados.Corte la menta fresca en juliana.Verifique el volumen que ocupa la sémola del cuscús con la ayuda deun cubilete de medidas.Inserte la sémola en un cuenco.Añada la cebolla picada, los pimientos, los tomates, la menta, lasespecias, un poco de sal, las pasas de Esmirna y mézclelo todo.Añada el mismo volumen de agua y el zumo de 2 limones.Mézclelo todo bien y deje en reposo unos minutos.Añada el aceite de oliva virgen extra y vuelva a mezclarlo.Ponga la preparación en una bolsa de cocción y envásela al vacío conla ayuda del Vacuum Plus del horno.Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 85°C durante 1hora aproximadamente. Deje enfriar y conserve en la nevera hasta quela utilice.

IngredientesPara unas 6 personas

500 g de cuscús100 g de pasas de Esmirna1 cebolla grande1/2 pimiento verde1/2 pimiento rojo3 tomatesuna ramita de mentafrescasal, especias para el taboulé (puede comprarlas en elsúper)2 limones5 cl de aceite de olivavirgen extra

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3 Bassa temperatura.qxd 11-09-2007 15:44 Pagina 18

PreparaciónLave y seque las setas.Bata los champiñones y la cebolla hasta que obtenga una masahomogénea. Resérvelos.Corte el resto de las setas a trozos pequeños y dórelos durante unosminutos con la mantequilla, el ajo y el perejil triturado. Aliñe.Añada el arroz, la nata líquida y la masa de los champiñones.Mézclelo todo.Insértelo en una bolsa de cocción y báñelo con el caldo de pollo.Cierre sólo la bolsa (no lo envase al vacío puesto que es muy líquido yel procedimiento sería muy delicado).Cueza al horno, al nivel 2, a baja temperatura a 95°C durante 1 horaaproximadamente.Deje enfriar y consérvelo en la nevera hasta que lo utilice.Caliente y sirva.


350 g de arroz hervido(mida el volumen del arroz)1 cebolla grande20 g de mantequilla200 g de champiñones200 g de setas del bosquevariadas1 pequeña ramita de perejil1 diente de ajosal, pimientacaldo de pollo(1,5 veces el volumen delarroz)1 cucharada de nata líquida

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Arroz pilafcon setas del bosque



PreparaciónAliñe la carne.Introdúzcala en una bolsa de cocción (ó 2) y envásela al vacío con laayuda del Vacuum Plus del horno.Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 85°C durante 1hora aproximadamente.Enfríe rápidamente en agua muy fría.Consérvela en la nevera hasta el momento de su utilización.Caliente ligeramente (consulte los consejos).Limpie la ensalada en el último momento y añada la vinagreta justoantes de servir.


2 filetes de pato3 hígados de conejo6 pechugas de codorniz2 pechugas de pollo6 muslos de patosal, pimientaensalada variadaelementos para laguarnición y la decoración (bastoncillos de zanahoriacocida, judías verdescocidas, tomates cherry,huevos duros de codorniz,cortezas de pan…..)vinagreta al aceite de nuez

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Ensalada caprichosa de ave



PreparaciónPele, lave y corte a dados las verduras.Triture la cebolla.Pele el ajo y déjelo entero.Separe las hojas del estragón.Mezcle todos los ingredientes de la receta en una ensaladera eintrodúzcalos en una bolsa de cocción.Enváselos al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.Cueza las verduras al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a95°C durante 1 hora y media aproximadamente.Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.Conserve en la nevera hasta el momento de su utilización.Caliente (consulte los consejos) y sirva.


3 zanahorias3 nabos grandes200 g de calabaza200 g de guisantes (frescos o congelados)1 cebolla1 diente de ajoestragón frescosal, pimientauna nuez de mantequilla

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Jardinera de verduras



PreparaciónLave las patatas (no es necesario pelarlas).Corte los trozos a filetes.Lávelas y séquelas.Mezcle las especias y la sal en una ensaladera.Añada las patatas y mezcle todos los ingredientes para repartir lasespecias de manera uniforme.Introduzca las patatas en una bolsa (ó 2) y enváselas al vacío con laayuda del Vacuum Plus.Cueza al horno, nivel 2, función a baja temperatura a 95°C durante 45’o 1 hora, según la consistencia que desee obtener.Enfríe y consérvelas en la nevera.En el momento de servir, abra la bolsa y dore las patatas durante unosminutos en una sartén con un poco de aceite bien caliente (si esposible, sumérjalas en aceite hirviendo pero a continuación retírelasinmediatamente del aceite).Sirva las patatas calientes con una salsa de acompañamiento.


Una decena de patatasnuevasespecias (puede comprar unpreparado de especias, opuede mezclar varios tiposde especias como comino,curry, pimentón dulce,canela…)sal

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Patatas a las especias



PreparaciónPonga el agua (unos 5 cl), la pastilla de caldo y las colmenillas en unacazuela pequeña.Deje que hierva y deje reposar unos 30 minutos para conseguir unainfusión.Deje reducir hasta la mitad.Añada la nata líquida, la miga de pan de molde y el zumo de limón.Añada sal y pimienta.Dore la carne sólo por la parte de la piel en una sartén con un poco deaceite bien caliente.Introduzca el pollo y las colmenillas en una bolsa de cocción (ó 2).Bata la salsa y añádala en la bolsa.Envase al vacío (cuidado con la salsa, consulte los consejos) con laayuda de la máquina.Cueza en una rustidera, función a baja temperatura 85°C durante 1hora y 15 minutos aproximadamente.Hágalo enfriar rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.Consérvelo en la nevera hasta el momento de su utilización.Caliente (consulte los consejos) y sirva.


6 pechugas de pollo18 colmenillas (frescas o secas)una pastilla de caldo 3 cucharadas de natalíquida3 rebanadas de pan demoldesal, pimientael zumo de medio limón

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Pechugas de pollo con colmenillas



PreparaciónQuite las escamas de los salmonetes y córtelos en filetes.Lávelos y séquelos.Prepare una polenta semi espesa cocida únicamente con la salsa de lanata líquida y al aroma de limón.Deje enfriar un poco la polenta hasta que adopte una consistencia idealpara poder cubrir la mitad de los filetes.Cubra cada filete relleno con el filete correspondiente.Deje enfriar la polenta para que se endurezca completamente.Introduzca los filetes rellenos en una bolsa de cocción (ó 2), enváselosal vacío con la ayuda del Vacuum Plus.Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 95°C durante 1hora.Enfríelos rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.Consérvelos en la nevera hasta el momento de su utilización.Caliente (consulte los consejos) y sirva.


6 raciones de filetes desalmonete100 g de polenta40 cl de nata líquidael zumo de un limónsal, pimienta

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Filetes de salmonete relleno con polenta al aroma de limón



PreparaciónExtraiga las pepitas del pimiento y córtelo a trozos.Escalde los tomates en agua hirviendo, pélelos y extraiga la pulpa.Ponga todos los ingredientes de la receta (excepto el pescado) en unabatidora y bata hasta obtener una masa homogénea.Inserte los filetes de bacalao en una bolsa de cocción (ó 2) y añada lamasa.Enváselo al vacío (cuidado con la salsa, consulte los consejos) con laayuda del Vacuum Plus.Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 95°C durante45 minutos aproximadamente.Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.Guarde en la nevera.Caliente (consulte los consejos) y sirva sobre el fondo de verdurasmontado con aceite de oliva virgen extra y vinagreta.


6 filetes de bacalao deunos 170 g cada uno1 pimiento rojo6 tomates1 diente de ajo1 cucharada deconcentrado de tomatesal, pimientael zumo de un limón1 cucharada de aceite deoliva virgen extra4 rebanadas de pan demolde

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Filetes de bacalao con compota de tomate y pimiento rojo



PreparaciónUnte un molde. Cubra el interior del molde con los filetes de salmónhumedecidos (unos 200 g). Deje que sobresalgan un poco para poderañadir todos los ingredientes en la terrina. Prepare un rellenohomogéneo batiendo: el filete de bacalao, 3 huevos, 100 g de pan demolde, sal, pimienta, estragón y 2 cucharadas de nata líquida. Reserveel relleno. Prepare otro relleno batiendo el filete de salmón, el resto dehuevos, 30 g de miga de pan de molde, sal, pimienta, el concentradode tomate y las cucharadas de nata líquida. Resérvelo. Extienda losfiletes de salmón ahumado restantes (unos 150 g) en una lámina defilm transparente. Con la ayuda de una manga pastelera con boca lisa(si no es posible, utilice una cuchara) extienda una capa de relleno desalmón a lo largo de los filetes. Enróllelo todo de manera que losfiletes cubran el relleno. Reserve. Empiece a llenar la terrina con elrelleno de bacalao en el fondo, coloque las colas de cigala encima yañada un poco más de relleno, aproximadamente hasta 1/3 del molde.Ponga el rollo de salmón a lo largo de la terrina. Llene la terrina con elresto de relleno y las cigalas. Alise la superficie y vuelva a colocarfiletes de salmón ahumado encima de la pasta. Ponga la terrina (conuna tapa rígida tal como se explica en los consejos) en una bolsa decocción y envásela al vacío con la ayuda de la máquina. Cueza al horno,al nivel 2, función a baja temperatura a 95°c durante 1 hora y mediaaproximadamente. Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en aguamuy fría. Conserve en la nevera hasta el momento de su utilización.Esta pasta puede consumirse fría o caliente.


450 g de salmón ahumadoa filetes finos400 g de filetes de merluza100 g de filetes de salmón4 huevos3 cucharadas de natalíquida130 g de pan de moldeuna ramita de estragónuna cucharada deconcentrado de tomatesal, pimientaunas veinte colas decigalas peladas

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Terrina de pescado



PreparaciónPonga mantequilla en 6 moldes para las tartitas.Corte filetes finos de salmón crudo y de salmón ahumado.Llene los moldes (a nivel) alternando los filetes de los dos tipos desalmón.Añada un poco de sal. Presione los moldes.Añada la pimienta molida. Añada una lámina de la piel del limón (tenga cuidado que no quede laparte blanca de la piel) preferiblemente blanqueada con agua hirviendo.Introduzca las tartitas en una bolsa de cocción (ó 2), enváselas al vacíocon la ayuda del Vacuum Plus.Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 85°c durante 45minutos aproximadamente.Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.Guarde en la nevera. Caliente (consulte los consejos) y sirva, porejemplo, con una salsa de limón.


700 g de filetes de salmón300 g de salmón ahumadosalpimienta negra molidala piel de 1 limón30 g de mantequilla

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Hojaldre de salmón a la pimienta molida



PreparaciónLimpie y filetee las caballas, lávelas y séquelas.Bata la mostaza, la nata líquida, la sal, la pimienta, el zumo de un limóny las migas del pan de molde hasta obtener una salsa homogénea y unpoco densa.Introduzca las caballas y la salsa en una bolsa de cocción (ó 2 en casonecesario), cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a95°C durante 1 hora aproximadamente.Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.Conserve en la nevera hasta el momento de su utilización.Este plato puede consumirse frío o caliente.

IngredientesPara 6 personas

6 caballas3 cucharadas de mostazafuerte3 cucharadas grandes denata líquidasal, pimientael zumo de 1 limón4 rebanadas de pan demolde

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Caballa a la mostaza



PreparaciónMezcle la sal, la pimienta y el azúcar.Separe las dos partes del hígado y corte cada una de ellas a lo largo.Aliñe el hígado (los dos lados) con la mezcla.Póngalo en un cuenco y báñelo con coñac, mezcle con cuidado.Cúbralo con un film transparente y deje marinar una noche en lanevera.Corte las colas de los higos y déjalos macerar una noche con el vino.Bata los higos hasta obtener una masa.Extienda el film transparente en la mesa de trabajo, ponga la mitad delhígado, extienda la masa de higos y cubra con la otra mitad del hígado.Enrolle el hígado en forma de cilindro y envuélvalo totalmente con elfilm transparente. Guárdelo en la nevera 1 hora aproximadamente.Introduzca el rollo de hígado en una bolsa de cocción.Enváselo al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 85°C durante30 minutos aproximadamente.Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.Consérvelo en la nevera (para conseguir un sabor óptimo, espere 3días antes de consumirlo).

IngredientesPara unas 8/10 personas

1 hígado de pato crudo (de unos 600 g/ 700 g)8 g de sal2 g de pimienta blancauna pizca de azúcar 2 cucharadas de coñac200 g de higos secos5 cl de vino blanco

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Rollito de foie gras de pato a la crema de higos



PreparaciónDore rápidamente los chuletones de ternera por ambos lados en unasartén. Resérvelos.Con la ayuda de una navaja para cortar verduras, separe las pieles de lanaranja y del limón (tenga cuidado de no cortar la parte amarga).Hierva las pieles durante unos minutos. Repita el proceso tres veces,cambiando el agua cada vez y deje enfriar.Añada la pastilla de caldo, las pieles de los cítricos y el zumo denaranja, 1/2 zumo de limón, el azafrán, el curry y la pimienta en unacazuela.Deje reducir a la mitad, viértalo todo en una bolsa de cocción, añadalos chuletones de ternera (proteja los huesos con papel de aluminio encaso de que sean puntiagudos para que no agujereen la bolsa alenvasarlos al vacío).Enváselo al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 85°c durante 1hora y 15 minutos aproximadamente.Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.Conserve en la nevera hasta el momento de su utilización.Caliente (consulte los consejos). Abra la bolsa, vierta el jugo (sin laspieles) en una cazuela, hierva y añada la mantequilla antes de servir.


3 chuletones dobles deternera (pida a su carniceroque corte los chuletonescon un grosor de 4/5 cm)1 naranja1 limón1 pastilla de caldo (o 5 clde fondo de asado)pimientauna pizca de azafrán1/2 cucharada de curry40 g de mantequilla

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Chuletón de ternera al perfume de cítricos y especias



PreparaciónCorte la carne a trozos.Pele y corte la cebolla y el ajo.Introduzca todos los ingredientes en una bolsa de cocción.Enváselo al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 85°C durante 3horas aproximadamente.Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.Guárdelo en la nevera.Una hora antes de su consumo, abra la bolsa, inserte el contenido enuna batidora para carne y bátalo todo (durante más tiempo o menos enfunción de la consistencia que desee obtener) hasta obtener lacompota.Guarde en la nevera para que la compota se endurezca antes de servir.


500 g de paletilla de cerdo500 g de muslo de pato250 g de grasa de oca1 cebolla grande1 diente de ajo14 g de sal3 g de pimienta1 pastilla de caldo 8 ciruelas secas5 cl de Armagnac

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Compota de pato con ciruelas y Armagnac



PreparaciónPele los dientes de ajo y corte 2 de ellos a tiras largas.Pinche la pierna con estas tiras de ajo.Prepare la manteca de tomillo añadiendo el resto de los ingredientes(flores de tomillo, albahaca, ajo, sal, pimienta, limón y mantequilla) enuna batidora para obtener una mantequilla homogénea.Unte toda la pierna con este preparado.Inserte la pierna en una bolsa de cocción.Envásela al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.Cueza al horno, al nivel 2, función de baja temperatura a 85°C (si ladesea al punto) o a 95°C (si la desea un poco más hecha) durante unas2 horas y media.Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría duranteunos minutos.Consérvela en la nevera hasta el momento de su utilización.Corte la pierna en frío y con cuidado caliente los filetes en su jugo o enuna salsa caliente.


1 pierna de cordero1 ramita de tomillo frescoalgunas hojas de albahaca3 ó 4 dientes de ajo100 g de mantequillasal, pimienta1 poco de zumo de limón

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Pierna de cordero a la mantequilla de tomillo



PreparaciónPele las escalonias y los dientes de ajo, guárdelo.Ponga vinagre balsámico en una cacerola, redúzcalo a fuego lentohasta conseguir una consistencia de jarabe.Añada el Oporto, las pastillas de caldo, 5 cl de agua, las escalonias y elajo entero.Deje cocer a fuego lento hasta obtener una consistencia de un jugoligeramente compacto.Dore rápidamente las codornices en una sartén caliente con un pocode aceite.Ponga las codornices en una bolsa de cocción (ó 2) y añada lasescalonias, el ajo y la reducción.Deje que se enfríe antes de envasarlo al vacío (el jugo será menoslíquido).Enváselo al vacío (consulte los consejos para envasar con salsa) con laayuda del Vacuum Plus.Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 85°c durante 1hora y 15 minutos aproximadamente.Enfríe rápidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fría.Conserve en la nevera hasta el momento de su utilización.Caliente (ver los consejos), abra la bolsa, caliente el jugo añadiendo lamantequilla en una cacerola antes de servir.


6 codornices18 escalonias1 diente de ajo2 pastillas de caldo 5 cl de vino Oporto negro20 cl de vinagre balsámicosal, pimientaaceite para dorar50 g de mantequilla

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Codornices a la escalonia caramelizada



PreparaciónPrepare un molde rígido para el horno.Cubra el fondo con los bizcochos.Mezcle el café con el Amaretto y bañe los bizcochos. Deje reposarunos minutos hasta que los bizcochos queden bien empapados.Mientras mezcle perfectamente el mascarpone, la nata líquida, elazúcar y las yemas de huevo.Ponga aparte 1/3 de esta preparación, añada 2 cucharadas de cacao enpolvo y mézclelo todo, de esta forma obtendrá 2/3 de la preparación decolor blanco y 1/3 de color oscuro.Termine de preparar el postre alternando capas de los dos colores y losbizcochos mojados. Termine con una capa de crema.Inserte el molde, cubierto con una tapa rígida (para evitar que seaplaste tal como se ha explicado en el apartado de consejos), en unabolsa de cocción y enváselo al vacío con la ayuda del Vacuum Plus.Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 95°C durante 1hora y 15 minutos aproximadamente.Enfríe y consérvelo en la nevera hasta que lo necesite.En el momento de servir, espolvoree la crema con 2 cucharadas decacao en polvo con la ayuda de un tamiz.


250 g de bizcochoLicor de café AmarettoCafé fuerte750 g de mascarpone250 g de nata líquida10 yemas de huevo180 g de azúcar4 cucharadas de cacao enpolvo

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Crema al mascarpone tipo Tiramisú



PreparaciónPele las peras.Saque el corazón dejando enteras las peras.Lave las peras e insértelas en una bolsa de cocción (ó 2).Añada el jarabe de granadina a la bolsa (debe ser suficientemente largapara poder envasar al vacío, siga los consejos).Enváselo al vacío con la ayuda de la máquina (también puede sellar labolsa sin envasarla al vacío, el jarabe y las peras se conservaránperfectamente).Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 95°C durante 1hora aproximadamente.Enfríe y conserve en la nevera hasta que lo necesite.Sirva con una bola de helado de vainilla y chocolate caliente.


6 peras25 cl de jarabe degranadinahelado de vainillachocolate caliente

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Peras al jarabe de granadina



PreparaciónPele la piña y córtela en 6 rodajas.Caliente una sartén antiadherente.Pase cada rodaja de piña en azúcar y dórelas en la sartén hasta que secaramelicen (tenga cuidado con el color para que el caramelo no sequeme)Báñelas con el zumo de mango.Diluya el caramelo en el zumo durante unos minutos a fuego lento.Añada al interior las frutas de la pasión (la mitad) y el ron.Mezcle la salsa e inserte todos los ingredientes (salsa y piña) en unabolsa de cocción (ó 2 si es necesario) Enváselo al vacío con la ayuda de la máquina (tenga cuidado con ellíquido, siga los consejos).Cueza al horno, al nivel 2, función a baja temperatura a 95°C durante1/2 hora aproximadamente. Enfríe y conserve en la nevera hasta que lonecesite.En el momento de servir, caliente la preparación (consulte losconsejos) y sirva con una bola de helado de vainilla.


1 piña grande120 g de azúcar25 cl de zumo de mango3 frutas de la pasión2 cucharadas de ron negrohelado de vainilla

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Pavé de piña asada al perfume exótico



Pan casero

función: multinivel

PreparaciónDiluya la levadura en agua. En el recipiente de la batidora (que contieneuna espátula para batir) vierta la harina y la levadura de cerveza diluidaen agua. Mézclelo a velocidad 1 durante 5 minutos aproximadamente.Añada la sal. Mézclelo todo y seleccione la velocidad 2 durante unos 10-15 minutos aproximadamente. Vierta la masa en una ensaladera ycúbrala con papel film para que no se seque. Introdúzcala en el hornocon la función “leudar” a 40°C y deje fermentar durante una horaaproximadamente (la masa debe ganar volumen). Rompa la masatrabajándola ligeramente y deje que vuelva a fermentar durante 1 horaaproximadamente, siempre con la función “leudar”. Amase de nuevo.Déle forma (por ejemplo, redonda o alargada) y colóquela encima de unabandeja de aluminio ligeramente enharinada (o recubierta de papel parahorno). Deje que leude fuera del horno durante 1 horaaproximadamente. Espolvoree un poco de harina sobre el pan. 20minutos antes de ponerlo al horno, precaliente el horno en función“multinivel” a 250°C con la parrilla en el primer nivel y debajo unrecipiente para la masa. Cuando el horno alcance la temperaturadeseada, realice un corte con un cuchillo en la masa, introduzca en elhorno la bandeja con el pan en el nivel 2 y vierta un vaso de agua en elmolde para la masa para obtener vapor rápidamente. Cierreinmediatamente la puerta del horno y déjelo en cocción durante 15minutos. Baje la temperatura del horno a 200°C y continúe la cocciónunos 20 minutos más. Saque el pan del horno y deje que se enfríecompletamente en la rejilla antes de cortarlo.

Ingredientes1 kg de harina600 g de agua30 g de levadura decerveza18 g de sal

Si el horno cuentacon la función“Pan”,selecciónela

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PreparaciónTueste las almendras (en la sartén o en el horno). Deje que se enfríeny tritúrelas con la batidora para obtener unos granos gruesos yresérvelas

Añada las setas limpias, las escalonias, la sal y la pimienta en unabatidora eléctrica y bátalo hasta obtener una masa homogénea.Introduzca esta masa y la mantequilla en una cazuela, deje reducir afuego lento y destapado durante unos 20 minutos removiendo confrecuencia.

Seque los filetes de trucha, alíñelos y extienda una capa fina de rellenode setas sobre 6 filetes. Cubra estos 6 filetes con los otros 6. Disuelvala mantequilla y con la ayuda de un pincel, pinte los filetes por amboslados.Páselos por los granos de almendra y colóquelos sobre la rejillarecubierta de papel de aluminio.

Añada algunas nueces de mantequilla fresca sobre cada preparación.

Colóquelo todo en el nivel 2 del horno precalentado a 150°C con lafunción “multinivel”. Cueza unos 15 minutos.

Sírvalo enseguida regando con el zumo de limón.


12 filetes de trucha125 g de almendratrituradasal, pimienta1 limón100 g de mantequilla

Crema de setas:200 g de champiñones2 escalonias30 g de mantequillasal, pimienta

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Filete de truchaempanada rellena de almendras


Panecillos caseros rellenos de queso de cabra

función:multinivel

PreparaciónEn el cuenco de la batidora, introduzca la harina, la sal y el tomillo.Aparte diluya la levadura en agua templada y agréguela a la harina.Amáselo todo a una velocidad lenta durante 5 minutos. Pase a lavelocidad 2 y mézclelo durante 10 minutos (es más fácil amasar con labatidora, pero también puede amasar manualmente). Cubra el cuencocon papel film transparente y deje que la masa leude hasta conseguirel doble de volumen (también puede utilizar la función “leudar” de suhorno). Separe la masa en bolas de unos 120 g. Haga un agujero encada bola de masa e inserte en su interior queso de cabra (humedezcaligeramente los bordes de la pasta para cerrarla) y coloque lospanecillos en la rejilla que habrá cubierto previamente con papel para elhorno. Deje leudar durante media hora. Mientras, caliente el horno conla función “multinivel” a 260°C con una bandeja esmaltada en el nivel1. Prepare 1/2 vaso de agua. Enharine ligeramente las bolas de pan,hornéelas en el nivel 2 y añada medio vaso de agua en la bandejacolocada en la parte inferior del horno, cierre inmediatamente la puerta.Deje cocer durante 15 minutos aproximadamente y baje la temperaturadel horno a 200°C. Cueza durante 10 minutos más. Sirva templadopara acompañar ensaladas.


500 g de harina blanca0010 g de sal10 g de levadura decerveza300 g de aguatomillo6 quesos de cabra

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PreparaciónUtilice una fuente de dimensiones adecuadas para dos capones(cuanto mayor sea la sartén más sal necesitará).

Condimente el interior del capón con sal, pimienta y tomillo. Cubra elfondo de la fuente con sal gruesa en abundancia. Coloque los doscapones sobre el lecho de sal.Cúbralos completamente con la sal (los capones deben estarcompletamente cubiertos de sal para que no toquen los bordes de lafuente).

Humedezca muy ligeramente la sal gruesa con dos o tres cucharadasde agua.

Cocción: Precaliente el horno en función “multinivel” a 250°C ycoloque la rejilla en el nivel 2.Hornéelos y cueza durante 1 hora aproximadamente. Sáquelos delhorno y rompa la costra de sal para recuperar los capones.


2 capones limpios2 kg de sal gruesasal, pimientatomillo

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Capóna la sal


Caballa en costraa la crema de berenjenas


PreparaciónPonga las verduras enteras (cebolla, berenjenas, tomates, ajo) sinpelar en la bandeja esmaltada en función “multinivel” a 130°C.Déjelas durante 2/3 horas (las verduras deben estar blandas).Sáquelas del horno y ponga la pulpa en una cazuela.

Bata los ingredientes con la batidora de inmersión y añadaprogresivamente los copos de patata mezclando continuamente hastaobtener una buena consistencia. Cueza a fuego lento durante 3-4minutos. Añada una cucharada de nata líquida y el tomillo, la sal, lapimienta y reserve. Extienda las hojas de pasta bric encima de lamesa. Unte las hojas con aceite de oliva. Ponga una cucharada depuré de berenjena en la base de cada una. Ponga encima los filetesde caballa y una pequeña lámina de pulpa de limón (sin piel, ni pielblanca). Alíñelo ligeramente y doble la pasta para retener elcompuesto obteniendo así un pequeño “paquete”. Colóquelos en labandeja esmaltada que habrá untado previamente con aceiteabundante.Caliente el horno en función “multinivel” a 240°C. Hornee la bandejaen el nivel 2 y deje cocer hasta obtener la coloración deseada (unos15 minutos).Sirva caliente con yogur casero al pimiento rojo (receta en la pág. 95).


400/500 g de filetes decaballa1 cebolla grande1 diente de ajo2 berenjenas2 tomatessal, pimienta, tomilloaceite de oliva2 cucharadas de puré depatatas1 cucharada de natalíquida6 hojas de pasta bric1 limón

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Terrina marinera en costra



Unos 200 g de hojaldre300 g de pescado blanco(lenguado….)300 g de filetes depescado de otro tipo(trucha, caballa, salmón…)6 vieiras 12 colas de cigalas olangostas18 mejillones enteros1 puerro, 2 zanahorias100 g de guisantes150 g de setas frescas6 tomates pequeñosestragón fresco (u otro)1 huevo (para dorar)sal, pimienta150 g de nata líquida6 cucharadas de caldo depescado1 limón

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PreparaciónCorte a trozos los filetes de pescado. Corte el puerro. Pele laszanahorias y córtelas a tiras. Lave bien los mejillones. Distribuya elpescado, el marisco, las verduras y las hierbas en 6 cuencos de barro.Añada una cucharada de nata líquida, una de caldo de pescado, sal,pimienta y unas gotas de zumo de limón en cada cuenco.

Extienda el hojaldre en una lámina de unos 3 mm de espesor.Recórtelo en círculos cuyo diámetro sea unos 4 cm mayor que eldiámetro del cuenco.

Bata el huevo y pinte la superficie de los círculos. Coloque la pastasobre el cuenco (con la parte pintada en el interior). Fije la paste que sobresale en el borde del cuenco. Déjelo en reposo1/2 hora.

Pinte la pasta con el resto de huevo. Coloque los cuencos en la rejilla.Caliente el horno en función “multinivel ” a 200°C.

Deje cocer durante 20/25 minutos. Sírvalo enseguida.



PreparaciónPida a su carnicero que sale un jamón de cerdo entero y grande ydesálelo para preparar el jamón asado. Pídale también que le saque lacuartilla y el hueso para facilitar el corte.

Sólo queda cortar la corteza en forma de rombo (es aconsejable utilizarun cuchillo bien afilado).

Cocción: Coloque el jamón en la bandeja esmaltada.Hornee la bandeja en el nivel 1 y regule el horno en función“multinivel” a 160°C.

Deje cocer durante 3 - 4 horas. Corte el jamón a su gusto sobre una tabla de corte.

IngredientesPara unas 40/50

personas

Un jamón curado de 12/14 kg

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Jamón asado



PreparaciónPara preparar el día anterior. Sumerja las hojas de gelatina en agua fríadurante 5 minutos.En una cazuela, introduzca el azúcar, el vino passito, el zumo de 2limones y 1 dl de agua.

Déjelo en ebullición durante 5 segundos, añada la gelatina ablandada (yescurrida), mézclelo y déjelo en reposo fuera del fuego.Pele las frutas, saque el hueso (o corte los corazones según el tipo defruta) y póngalas (enteras o en mitades) en un recipiente especial parahornear (con tapa). Vierta el jarabe caliente y a continuación añada lasfrutas para evitar la oxidación.

Cubra el recipiente y hornéelo en el segundo nivel con una bandejaesmaltada.Active la función “multinivel” a 90°C y deje cocer durante 1/2 hora.Sáquelo del horno, deje enfriar destapado y recupere las frutas (sóloeliminar los trozos de jengibre). Corte las frutas en formas diferentes(láminas, cubos, bastoncillos…). Colóquelo de nuevo todo en el jarabey guarde en el frigorífico.

Sirva un cucharón de frutas y gelatina en un plato sopero y coloqueuna bola de sorbete de frutas exóticas en el centro.

IngredientesPara 6/8 personas

300 g de azúcar4 dl de vino passito2 limones4 hojas de gelatina1 mango1 piña3 plátanos2 naranjas2 peras3 frutas de la pasión1 papaya1 trozo de jengibre(unos 10 g)

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Áspic de frutas exóticasal vino passito



PreparaciónLleve el café azucarado a ebullición. Añada maicena para espesar lasalsa (previamente diluida con un poco de agua fría) hasta conseguir laconsistencia deseada. Deje que se enfríe completamente.

Caliente el horno en función “multinivel ” a 200°C. Monte las claras dehuevo, la sal y el azúcar a punto de nieve. Añada el café liofilizado y lamaicena.

Mézclelo con suavidad y vierta la masa en una olla para el horno.Colóquela en la rejilla y hornee al nivel 2.

Cueza 20/25 minutos (la masa debe leudar unos cm).

Deje enfriar, sáquelo del molde y colóquelo en un plato.

Báñelo con crema de café y decórelo eventualmente con lasalmendras tostadas y laminadas.


Blanco :8 claras de huevo250 g de azúcar1 pizca de sal1 cucharada de caféliofilizado15 g de maicenaSalsa:1/4 l de café fuerte100 g de azúcar30 g de maicenaalmendras laminadas(opcional)

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Isla flotante al café


Pizza de chanfaina con queso fresco de cabra y albahaca

PreparaciónLa noche antes. Ponga la harina, la sal, el azúcar y el aceite de oliva enun cuenco y mézclelo. Añada el huevo y la levadura previamentediluida con leche y agua. Mézclelo todo y amase la masa a manodurante unos minutos. Déjelo en reposo en un lugar fresco duranteuna noche tapado con papel film transparente. Prepare la chanfaina:pele las cebollas y córtelas finas. Lave, pele y corte la berenjena, elcalabacín y la pimienta a cubos. Pele los tomates sin romperlos ycórtelos a cuartos grandes. Ponga las verduras en una sartén con tapa.Añada el aceite de oliva, el tomillo y el ajo. Añada sal y pimienta y dejecocer a fuego lento. Cuando la chanfaina esté cocida, cúbrala yguárdela en la nevera. El mismo día. Instale la rejilla del horno (en laparte inferior) en el nivel 7 (para hornos con 7 guías) o en el nivel 4(para hornos con 5 guías). Ponga la piedra para pizza en esta rejilla.Caliente el horno en función “grill”, con el termostato a 300 °C duranteunos 25/30 minutos. Divida la masa en 4 bolas del mismo peso.Extienda la pasta para obtener un disco fino de unos 2 mm de espesor.Enharine ligeramente la bandeja de madera y coloque el disco de pastaencima. Escurra la chanfaina y reparta encima de la pasta formandouna capa fina. Corte la mozzarella y el queso fresco de cabra a dados yrecubra la pizza. Esparza la albahaca fresca triturada. Con el horno biencaliente, deslice la pizza por la piedra con la ayuda de la pala. Dejecocer durante 4/-5 minutos. Corte la pizza con la ayuda de la pala ysirva enseguida. Espere unos 10 minutos antes de hornear otra pizza.

IngredientesPara 4 pizzasPasta para pizza:500 g de harina1 pizca de sal1 cu. rasa de azúcar3 cu. de aceite de oliva1 dl de leche 1 dl de agua, 1 huevo5 g de levadura200 g queso fresco cabra200 g de mozzarellaalbahaca frescaChanfaina:2 cebollas grandes1 calabacín1 berenjena1/2 pimientosdientes de ajo

5 tomates, tomillo, salpimienta, aceite de oliva

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función: grill

Si su horno disponede las funciones deSuccès, seleccione“Pizza”


función: grill

PreparaciónPele y triture la cebolla, saltéela en la sartén unos minutos con unanuez de mantequilla hasta que quede dorada. Salpimente y reserve.Pele y corte las manzanas a dados. Dore los dados de manzana afuego vivo con una sartén antiadherente con una nuez de mantequilla.Reserve.

Mezcle una cebolla con el puré de patatas.Extienda en el fondo de 6 conchas grandes de vieira una cucharada dela mezcla de puré de patatas y cebolla. Añada los dados de manzana ycomplételo con 2 vieiras y 2 ostras bien escurridas.

En una cazuela, ponga las yemas de huevo y el vino, el caldo depescado, la sal, la pimienta y la canela.Bátalo enérgicamente a fuego lento sin parar para que la crema cuaje(sin que hierva).Retírelo del fuego, añada la nata previamente montada.Mézclelo todo y divida el sabayón en cada concha.

Precaliente el horno en función “grill”. Coloque las conchas en una bandeja, hornéelas en el nivel 3 y dejecocer hasta que el sabayón quede dorado (unos 6/8 minutos).

Sírvalo bien caliente.


12 vieiras12 ostras6 cucharadas de puré depatatas3 manzanas1 cebolla30 g de mantequillasal, pimienta

Sabayón

3 yemas de huevo5 cl de vino blanco (queno sea seco)5 cl de caldo de pescadosal, pimienta, canela100 g de nata líquida

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Gratín de ostras y vieirasal perfume de canela


función: grill

PreparaciónMantequilla al estragón: Introduzca la mantequilla a trozos, el ajo, elestragón fresco y la sal en la batidora y mézclelo durante unos minutospara obtener una mantequilla homogénea.

Costilla de buey: Caliente el horno en función “grill” a 300ºC.Coloque la parrilla en el cuarto nivel y la bandeja en el primero pararecoger el jugo de la carne. Con la ayuda de un pincel, unte las costillasde buey con el aceite de cacahuete. Añada pimienta y tomillo. No saleantes de la cocción.

Cuando el grill alcance la temperatura, coloque las costillas de buey en laparrilla y cocer durante 10 minutos aproximadamente por cada lado(según el punto de cocción que desee).

Corte las costillas de buey.Alíñelas con un poco de mantequilla al estragón y sirva en un plato.Si no desea consumirlas enseguida, apague el gratinador y envuelva lapierna con papel de aluminio para mantener la temperatura ideal.


1 pierna grande de buey(pídala a su carniceropara 4 personas)2/3 ramitas de estragónfresco100 g de mantequilla2 cucharadas de aceitede cacahuete1 diente de ajo pequeñosal, pimienta, tomillo

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Asado de costilla de bueya la mantequilla de estragón


Anillos de calabacín al salmón

función: grill

PreparaciónLimpie el puerro y córtelo fino . Haga sofreír el puerro unos minutos enuna sartén con una nuez de mantequilla. Añada la nata líquida y dejecocer unos 3-4 minutos. Salpimente y reserve.Corte un anillo grande, de unos 4/5 cm de altura de la parte máscarnosa del calabacín. Con la ayuda de un cuchillo haga un pequeñoagujero para dejar sólo 1 cm de pulpa. Unte la parrilla y coloque los anillos de calabacín en el centro. En elfondo de cada anillo añada un poco de puerro y filetes de salmóncrudo (llénelo hasta 1 cm de la parte superior). Salpimente y reserve.En una cazuela, ponga las yemas de huevo y el vino, el caldo depescado, un poco de sal y la pimienta. Bátalo enérgicamente y a fuegolento hasta obtener una mezcla densa (sin dejar que hierva). Añada lanata previamente montada.Mézclelo todo y añada el sabayón en cada anillo hasta sellar el salmón.Hornéelo en el nivel 2 y active la función “grill”. Deje cocer unos diezminutos (no deje que se dore demasiado). Cuando los anillos decalabacín estén gratinados, retírelos y sírvalos.Este plato puede servirse con salsa de pescado previamente preparaday acompañarlo con verduras o con ensaladas.


6 calabacines redondos300 g de filete desalmón1 puerrouna nuez demantequilla100 g de nata líquidasal, pimienta

Sabayón:3 yemas de huevo5 cl de vino blanco5 cl de caldo depescado100 g de nata líquidasal, pimienta

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PreparaciónPasta: mezcle la harina, el azúcar y la sal. Corte la mantequilla en trozos grandes y vaya añadiendola a la harinahasta obtener una masa homogénea. Póngalo en una fuente y añada el huevo, a continuación añadaprogresivamente la leche. Amase rápidamente hasta obtener una masalisa. Divida esta masa en 4 partes iguales. Déjelo en reposo en lanevera durante 1 hora.

Tarta: Coloque la rejilla del horno en el nivel 7 (hacia la parte inferiorpara hornos con 7 guías) o en el nivel 4 (para hornos con 5 guías).Ponga la piedra para pizza en esta rejilla. Caliente el horno en función“grill”, con el termostato a 300°C unos 25/30 minutos. Extienda unade las masas. Prepare un disco de unos 2 mm de grosor. Colóquelosobre la bandeja de madera previamente enharinada.Extienda una capa fina de compota de manzana hasta llegar a un 1 cmde los bordes. Pele y ralle una manzana recubriendo la compota.Espolvoree con azúcar. Ralle la tableta de chocolate y repártalo porencima de la tarta. Cuando el horno esté bien caliente, deslice la tartapor la piedra para pizza del horno e inicie la cocción.

Deje cocer durante 4/5 minutos. Corte la tarta con la ayuda de unapaleta y sirva enseguida. Espere unos 10 minutos antes de hornearotra tarta.

IngredientesPara 4 tartas

Pasta brisa:500 g de harina200 g de mantequilla60 g de azúcarsal1 huevo3 cucharadas de leche

Guarnición: 400 g de compota demanzana4 manzanas100 g de chocolate a lataza80 g de azúcar

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Tarta de manzanaal chocolate

función: grill

Si su hornodispone de lasfunciones deSuccès, seleccione“Pizza”


función: Asador giratorio

PreparaciónAliñe el interior de la pintada con sal y pimienta. Añada comino, canela,la mitad de la miel y de la mantequilla.

Coloque la pintada en el asador.Caliente ligeramente el resto de miel y pinte con miel la pintada por elinterior y el exterior.

Reboce totalmente la pintada con el polvo de las avellanas y lasalmendras.

Coloque el asador en los ganchos del nivel 3 del horno y coloque labandeja esmaltada en el nivel 1.

Con la función “asado” y a 140°C cuézalo a baja temperatura durante1’5 – 2 horas según el tamaño de la pintada.

Termine la cocción aumentando la temperatura del horno a 300°Cdurante 10/15 minutos para obtener una costra caramelizada.

Cuando obtenga el color deseado, retírela y sirva.


una pintada lista paracocer100 g de avellanas yalmendras picadas50 g de miel30 g de mantequillasal, pimientacomino, canela

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Pintada caramelizada asada con avellanas y almendras


Alcachofasa la crema de mostaza

función: tradicional

PreparaciónPele las alcachofas con la ayuda de un cuchillo de sierra y corte lostallos a la altura de la base.

Cueza las alcachofas en agua hirviendo con sal y limón.Retírelas y deje que se enfríen. Retire las hojas interiores conservandolas de mejor aspecto. Coloque las alcachofas en la bandeja del horno.

En una cazuela, escalde la nata líquida, retírela del fuego, añada lapatata machacada, mézclelo todo y déjelo en reposo unos minutos.Añada la mostaza y las yemas de huevo para dar sabor.

Precaliente el horno en función “tradicional” a 160ºC.

Vierta la salsa a la mostaza en cada alcachofa.

Hornee en el nivel 2 y deje cocer durante 1/2 hora.


6 alcachofas grandesel zumo de un limón1/2 l de nata líquida2 cucharadas de mostazafuerte de Dijon4 yemas de huevo1 patata hervidamachacada

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Pudín de gorgonzolaa la pera


PreparaciónPele las peras y córtelas a filetes o a dados. Dore los trozos de pera afuego vivo utilizando una sartén con mantequilla. Salpimente y páselopor el tamiz. Reserve.

En una ensaladera, vierta todos los ingredientes del flan (nata, leche,huevos, harina, gorgonzola) y homogenéicelo todo en la batidora deinmersión. Rectifique el sabor en caso necesario.

Ponga mantequilla en los moldes individuales y coloque los trozos depera en cada uno de ellos.Vierta el flan y coloque los moldes en la bandeja.

Precaliente el horno en función “tradicional” a 160ºC.Vierta 1 litro de agua caliente en una bandeja y colóquela en el nivel 2.Deje cocer unos 30 minutos.

Retírelos del horno y deje que alcancen una temperatura templada oque se enfríen. Sáquelos del molde y sírvalos con una emulsión deaceite de nueces y miel acompañados de una ensalada.


2 dl de nata líquida1 dl de leche 2 huevosuna cucharada de harina150 g de gorgonzolasal, pimienta2/3 peras50 g de mantequilla

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PreparaciónQuite las escamas de los salmonetes. Retire los filetes, lávelos y quitelas espinas. Séquelos y resérvelos.

En una cazuela, caliente el aceite, deje sofreír las escalonias, lascebollas y el ajo triturado pequeño unos 10 minutos.Añada el tomillo y el aceite y redúzcalo.Báñelo con el vino blanco, añada la ramita de estragón y la piel delimón (sólo la parte amarilla previamente hervida).

Reduzca a 1/3.Añada sal, pimienta, alcaparras y retire del fuego.Deje que se temple.En un recipiente alto para el horno, ponga los filetes de pescado acapas alternándolos con los marinados. Vierta el resto del líquido alfinal.

Coloque el recipiente en la bandeja y hornee al nivel 2.Active la función “tradicional” a 100°C y deje cocer durante 1’5 horasaproximadamente.Retire del horno y deje que se enfríe completamente antes de servir(sería ideal dejar marinar dos días antes de su consumo).


12 salmonetes3 cebollas3 escalonias2 dientes de ajouna ramita grande deestragón2 cucharada de aceitede oliva virgen extrasal, pimienta, tomillo1 limón5 cl de aceite deestragón3/4 l de vino blanco3 cucharadas dealcaparras

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Salmonetes al estragón


Terrina de hígado de oca con pan de especias e higos


PreparaciónMezcle la sal, la pimienta y el azúcar. Divida las dos partes del hígadode oca y ábralas a lo largo.Retire las venas principales y aliñe el hígado (por encima y por debajo)con la mezcla. Póngalo en un cuenco y báñelo en coñac.

Cúbralo con un film transparente y déjelo marinar durante una nocheen la nevera. Corte las colas de los higos y déjelos marinar durante unanoche con el Oporto. En un molde rectangular cubra el fondo con unacapa de higos (aproximadamente 1/3).Añada una capa de hígado de oca, una capa de pan de especias (sincorteza) y repita la operación. Termine con una capa de higos. Presioneun poco la terrina.

Precaliente el horno en función “tradicional” a 90ºC. Coloque la terrinaen un recipiente para gratinar y póngala en la rejilla. Caliente 1/2 l deagua. Hornee la rejilla en el nivel 2 y vierta el agua. Deje cocer 45minutos.

Retire la terrina y deje que se enfríe una noche en el frigorífico.

Sáquelo del molde y sírvalo a láminas con tostadas.


un hígado de oca deunos 700 g8 g de sal2 g de pimienta blancauna pizca de azúcar 2 cucharadas de coñac300 g de higos secos5 cl de Oportodiez rebanadas de pande especias

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Terrina de conejocon gelatina


PreparaciónPonga las patas de conejo en una cazuela con la cebolla, la zanahoriacortada, la sal , la pimienta en granos y el ajo aplastado. Báñelo con elvino blanco y déjelo marinar durante un día. Retire las patas ydeshuéselas. Reserve la carne. Ponga el marinado en una cazuela,añada los huesos de conejo, 1/2 l de agua y la piel del limónpreviamente blanqueada en agua hirviendo. Deje reducir a la mitad.Cuele la cocción y guarde 1/2 l.Añada 2 cucharadas de gelatina teniendo cuidado de escurrirlaperfectamente y colarla. Reserve.Corte finamente la cebolla y las zanahorias, pique el perejil. Reserve.Prepare la terrina alternando capas finas de cebolla, láminas dezanahoria, perejil triturado y la carne de conejo (termine con una capade zanahoria). Vierta la gelatina hasta la altura de la terrina. Cubra laterrina con una lámina de papel de aluminio y colóquela en la rejilla delhorno.Precaliente el horno con la función “tradicional” a 180°C, coloque larejilla en el nivel 2 del horno y deje cocer durante 1 hora –1 hora y 15minutos.Retire del horno y prense ligeramente durante todo el tiempo deenfriamiento (por ejemplo, con una tabla y un peso encima).Sáquelo del molde una vez frío y córtelo con cuidado con un cuchillobien afilado.Sírvalo con una crema de aceitunas, por ejemplo.


6 patas de conejo4 cebollas grandes1 diente de ajo3 zanahorias grandes1/2 l de vino blanco2 cucharadas de gelatinaen polvo1 limónsal, pimienta en granos 1 ramita de perejil

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Confit de cerdo al horno


PreparaciónPonga la carne y el tocino en una paella de hierro fundido y deje quese dore durante unos minutos a fuego vivo removiendo de vez encuando. Añada las verduras peladas y los demás ingredientes. Añadaun vaso de agua. Llévela a ebullición y tape la sartén.

Coloque la paella en la bandeja esmaltada y hornee al nivel 2.Active el horno en la función “tradicional” a 140°C y deje cocerdurante 4 horas.Retire del horno y deje escurrir el contenido (conserve el jugo decocción). Cuando la carne esté templada, córtela a bastoncillos en unaensaladera (elimine los huesos y las verduras). Añada progresivamenteel jugo de cocción de la carne mezclando con un tenedor (debeobtener una mezcla homogénea). Pruébelo y si es necesario,rectifique.

Guárdelo en un recipiente. Deje enfriar en la nevera y sírvalo conrebanadas de pan tostado.


700 g de espalda decerdo (peso neto de lacarne)400 g de pecho de cerdofresco300 g de tocino1/2 manita de cerdo2 cebollas2 zanahorias2 dientes de ajosal, pimientaun ramito de hierbasaromáticas(tomillo, laurel o algúntallo de perejil)1/2 l de vino blanco seco1 pastilla de caldo

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PreparaciónCorte la carne de jabalí en forma de escalopa.Déjela marinar unas 24 horas con los ingredientes necesarios.Pele las patatas, lávelas y córtelas a láminas. Corte las cebollas y piqueel ajo. Retire la carne. Prepare el plato (en un plato que pueda colocaren el horno) alternando capas de cebolla, patata, ajo, carne de jabalí,gelatina de grosella y de castaña, sal y pimienta.Termine con una capa de patatas. Cuele 1/2 l de la marinada, añadanata líquida, aliñe ligeramente. Cubra la carne con la marinada.Elabore una pasta base mezclando el agua y ponga un espiral alrededordel plato.Cubra y presione ligeramente.Hornee con el horno a 160°C, función “tradicional” y cueza unas 4horas. Destápelo en el momento de servir.


1,5 kg de paletilla dejabalí4 cebollas grandes1,5 kg de patatas2 dientes de ajo4 cucharadas de gelatinade grosella1 paquete de castañas alnatural enteras50 cl de nata líquidasal, pimienta

Marinada1l de vino negro1 cebolla1 zanahoria1/2 puerro1 diente de ajo1 ramita de hierbasaromáticas2 cucharadas de aceitePasta base200 g de harina1 dl de agua

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Escalope de jabalía las castañas



PreparaciónDescongele el cocktail de marisco y las colas de gamba peladas. Cortelos pimientos a dados.Pele y pique la cebolla. En una cazuela, ponga aceite de oliva. Calientey dore la cebolla picada. Añada el arroz y mézclelo a fuego lento unosminutos con una espátula de madera.Viértalo todo en una bandeja para gratinar. Báñelo con el caldo depescado y añada el azafrán. Mezcle.

Cocción: Precaliente el horno con la función “tradicional” a 200°C einserte la rejilla en el nivel 2 del horno.Hornee en el nivel 2 y deje cocer unos 20/25 minutos. Si el caldo esfrío, deberá alargar la cocción en 5/10 minutos.Retire del horno, verifique la cocción del arroz y rectifique si fueranecesario.

Añada los ingredientes (marisco, gambas, guisantes, pimientos, salamiy aceitunas). Mézclelo todo.

Cubra el plato con una lámina de papel de aluminio y déjelo en elhorno hasta el momento de servirlo. Si debe esperar mucho tiempoantes de consumirlo, rehumedézcalo con un poco de caldo en elmomento de servir para que el arroz no se seque demasiado.


1/2 kg de arroz hervido2 cucharas de aceite deoliva1 cebolla1 l y 1/4 de caldo depescado = 2’5 veces elvolumen del arroz1 punta de cuchillo deazafrán500 g de cocktail demarisco (preparadocongelado)250 g de colas de gambaspeladas2 puñados de guisantes1 pimiento rojo1 salami con pimentóndulce cortado a rebanadasaceitunas negras (unasdiez)

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Pilaf de marisco



PreparaciónMonte en una cazuela las yemas y el azúcar.

Añada la leche, 10 cl de zumo de lichi y unas gotas de agua de rosas.

Mézclelo y tamícelo todo. Disponga 2/3 lichis en copas y llénelas con la mezcla obtenida.

Caliente el horno en función “tradicional” a 160ºC.Coloque las copas en la bandeja esmaltada, vierta 1 l de agua en labandeja y hornee en el nivel 2. Deje cocer durante 25/30 minutos.Retire del horno y deje enfriar completamente.

Sírvalo en una copa con un pétalo de rosa cristalizado (pétalos de rosasin tratar, pasados por las claras batidas y por el azúcar y secadas en elhorno ventilado a 65ºC).


un bote de lichis enalmíbar40 cl de leche 10 cl de zumo de lichi4 yemas de huevo80 g de azúcarunas gotas de agua derosas

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Pudín de rosas al lichi


función: tradicionalbarbacoa

PreparaciónCorte la parte superior de las naranjas y vacíelas con la ayuda de uncuchillo (tenga cuidado de no perforar el fondo y deje un poco de pulpaen el interior).Ponga las cáscaras de naranja en la bandeja esmaltada (procure quequeden bien colocadas).

En una cazuela, bata las yemas, el azúcar y los granos de vainilla(sepárelos de las vainas) . Añada la nata, la leche y el agua de azahar.Mézclelo bien y llene las cáscaras hasta arriba. Vierta 1/2 l de agua enla bandeja y colóquela en el nivel 2 del horno previamente calentado a130°c en función “tradicional”. Cueza 1/2 hora aproximadamente(hasta obtener una consistencia ligeramente blanda). Retire la masa delhorno y deje enfriar completamente en la nevera.

Un cuarto de hora antes de servir, caliente el horno en función“barbacoa” a 300°C. Espolvoree la crema uniformemente con elazúcar de caña. Disponga las naranjas en la rejilla. Coloque la rejilla(hacia abajo) en el nivel 5.

Deje que se caramelice unos minutos sin dejar que se queme.

Sírvalo enseguida.


6 naranjas6 dl de nata líquida1 dl de leche 5 yemas de huevo100 g de azúcaruna rama de vainillauna cucharada de agua de azaharazúcar de caña

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Naranjas flambeadas



PreparaciónCorte los hinojos en cuatro y retire la parte dura del corazón. Déjelo encocción 15 minutos en agua salada hirviendo y el zumo de 1/2 limón.Escúrralos y córtelos en láminas finas. Dore la cebolla picada en aceitede oliva a fuego lento con 1/2 diente de ajo. Añada el hinojo y la nata.Añada sal, pimienta y el resto del zumo de limón. Deje cocer sin taparlounos 5/10 minutos hasta obtener una consistencia cremosa. Deje quese enfríe.Corte los pimientos en trozos pequeños (reserve la mitad). Póngalos enuna cazuela con leche, un poco de sal y el 1/2 diente de ajo restante.Llévelo a ebullición. Retírelo del fuego y déjelo enfriar hasta unatemperatura moderada.Mientras, coja las copas de metal y vierta un poco de compota de hinojoen el fondo. Coloque las copas en la bandeja esmaltada y caliéntela en elhorno en función “tradicional” a 50°C. Cuando la leche alcance los 45°C, añada la leche en polvo, el yogurnatural, el cuajo y bátalo. Páselo todo por un tamiz fino y viértalo enseguida en las copas. Hornee la bandeja en el nivel 2 y déjelo “tirar” unas 3 horas (el yogurpermanece blando).Retire del horno y deje enfriar en la nevera.


2 hinojos grandes1 cebolla1 diente de ajo1 cucharada de natalíquidaaceite de olivael zumo de 1 limónsal, pimienta1 l de leche1 pimiento rojo grande1 yogur natural2 gotas de cuajo2 cucharadas de lecheen polvo

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Yogur caseroal pimiento rojo y compota de hinojo


función: Asados

PreparaciónProteja los extremos de los huesos con papel de aluminio. Con la ayudade un cuchillo afilado, aplique cortes finos y homogéneos. Introduzca unfilete de anchoa en cada corte. Salpimente.

Colóquela en la parrilla del horno en el nivel 2. A continuación ponga labandeja esmaltada debajo de la rejilla en el nivel 1. Pele y corte lazanahoria y la cebolla. Colóquela en la bandeja esmaltada situada debajodel plato de carne. Active la función “asados” a 210°C durante una hora.

Al final de la cocción, envuelva la carne en papel de aluminio paraconservarla caliente. Vierta la copa de vino blanco encima de la zanahoriay la cebolla. Cuécelas 5 minutos más para diluir el jugo caramelizado.

Retire la bandeja del horno y vierta el jugo y las verduras en una cazuela.Añada 3 filetes de anchoa con 50 g de mantequilla. Bata la salsa con labatidora de inmersión. Rectifique a su gusto y sírvalo enseguida con lacarne.


1 carré de ternera de 3kg con hueso1 zanahoria1 cebolla1 copa de vino blancosecosal, pimienta13 filetes de anchoa alaceite de oliva (de loscuales 3 son para lasalsa) 50 g de mantequilla

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Carré de ternera a las anchoas

Si el horno disponede las funciones deSuccès, seleccione“Asados deternera”


función: asados

PreparaciónEn una cazuela grande dore el bacon ahumado y el aceite, añada lascebollas tostadas y el ajo mezclado hasta que esté cocido, añada lagelatina, mézclelo bien y deje que se caramelice, remueva bien afuego bajo.Añada el vino y deje reducir a un tercio. Añada el caldo, la pimienta, lasal y la ramita de hierbas aromáticas. Déjelo en reposo un cuarto dehora para coja sabor.Introduzca el pavo en el caldo y cuézalo tapado, a fuego lento durantemedia hora. Retire la cazuela del fuego y deje enfriar también el caldo.

Precaliente el horno en función “asados” a 180ºC.Escurra el pavo y colóquelo en la parrilla en el nivel 2, (con bandejaesmaltada en el nivel 1 para recuperar el jugo). Cueza durante 1 y 1/4-1hora y 30 minutos bañándolo regularmente con el caldo colado.Vigile el color, si es necesario baje un poco la temperatura del hornohacia el final de la cocción.

Sírvalo con las lonchas asadas y el jugo caramelizado.


1 pavo3 cebollas grandes3 escalonias200 g de bacon ahumado2 dientes de ajo1 cucharada de aceite deoliva2 cucharadas de gelatinade frutas del bosque(grosella, frambuesas…)1 l de vino negro1 cucharada de pimientaen granos1 ramito de hierbasaromáticas1/2 l de caldo, sal

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Pavo asado

Si su horno disponede las funciones deSuccès, seleccione“Asado de Pollo”


función: Asados

PreparaciónBata todos los ingredientes de la salmuera para obtener un purésemilíquido. Con un pincel aplique este puré sobre la pierna y deje enreposo en un plato en un lugar fresco durante una noche.

Al día siguiente quite la salmuera de la pierna y colóquela en unacazuela. Coloque la pierna en la parrilla en el nivel 2, la bandeja en elnivel 1 y déjelo cocer con la función “asados” a 210°C durante 50minutos. Al final de la cocción envuélvalo con papel de aluminio ydéjelo en reposo 15/20 minutos.

Aproveche este tiempo para recuperar el jugo del plato donde la carneha reposado toda la noche y dilúyalo con 1/2 l de caldo de carne. Viertaeste jugo en la cazuela de la salmuera.

Cuézalo unos minutos. Rectifique el sabor si fuera necesario.

Corte la pierna a filetes. Salsee y sirva.


1 pierna de corderode unos 2,5 kg

Salmuera:2 cebollas4 dientes de ajo1 cucharadas de cominoen polvo1 cucharada de canela enpolvo1 cucharadas de jengibreen polvo1 pizca de azafrán enpolvosal, pimientael zumo de un limón1 dl de aceite de oliva

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Pierna de corderoasado a las especias

Si su horno disponede las funciones deSuccès, seleccione“Asado de cordero”


función: asados

PreparaciónPreparación del relleno: ponga todos los ingredientes del relleno en elvaso de la batidora.Bátalo todo hasta conseguir una crema homogénea. Pruébelo y si esnecesario rectifique a su gusto.

Relleno de flores de calabacín:separe los pétalos con cuidado y retire el pistilo con la ayuda de unacuchara, rellene el interior.

Reconstruya las flores volviendo a cerrar los pétalos. Unte un plato conmantequilla y coloque las flores de calabacín rellenas.Vierta el caldo de carne previamente batido junto con los filetes deanchoa y el zumo de limón.

Precaliente el horno en función “asados” a 220ºC.Hornee el plato en la rejilla del nivel “ y deje cocer unos 20/25minutos. Retírelo del horno y sírvalo.


8 flores de calabacín

Para el relleno: 1 escalonia2 dientes de ajo1 ramita de albahacafresca250 g de queso de cabra5 dl de aceite de olivavirgen extra1 cucharada de natalíquida50 g de pan rayadosal, pimienta

Para la salsa:1 vaso de caldo de carneconcentrado2 filetes de anchoa50 g de mantequilla(20 g para el plato)el zumo de 1/2 limón

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Flores de calabacín rellenas de queso de cabra


PreparaciónPreparación de la salsa: pele y corte las escalonias. Introdúzcala en lacazuela con el vino blanco, el caldo de pescado, 1/4 de litro de agua yuna estrella de anís. Cueza a fuego lento hasta reducir a la mitad.Añada la nata líquida y deje cocer nuevamente durante unos minutos.

Diluya la maicena en un poco de agua fría y añada progresivamente lasalsa hasta obtener la consistencia deseada. Añada sal, pimienta y elzumo de 1/2 limón. Acabe añadiendo vaso de licor de anís. Retire laestrella de anís y bata la salsa con la batidora de inmersiónincorporando 50 g de mantequilla fresca. Guárdelo con caldo.

Cocción del pescado: quite las escamas y las tripas de las doradas(pida en su pescadería que se lo preparen de esta forma). Aliñe elinterior con sal, pimienta y una estrella de anís en cada dorada.

Coloque el pescado en la rejilla asociada a la bandeja.Añada un poco de aceite de oliva en cada pescado. Hornee en el nivel3 e inserte la función “asador” a 210°C. Deje hornear 1/2 hora. Retiredel horno y sirva con salsa de anís.


2 doradas de 1-1,5 kganís estrelladoaceite de oliva

Para la salsa:3 escalonias1/4 l de vino blanco seco1/2 dado de caldo depescado1 estrella de anísel zumo de 1/2 limón1 cucharada de maicena200 g de nata líquida1 vaso de licor de anís50 g de mantequilla

Dorada asadaal anís

función: asador

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función: asados

PreparaciónPrepare la masa para las creps y déjela en reposo 1 horaaproximadamente. Prepare la crema de almendras mezclando todoslos ingredientes.

Mezcle la crema de almendras con la crema pastelera. Reserve.Mientras, prepare una docena de creps.

Unte con mantequilla un molde para dulces y alterne una crep con unacapa fina de crema según el gusto de cada uno. Espolvoree la últimacrep con el azúcar de caña.

Hornee los dulces en la parrilla situada en el nivel 2 y active la función“asados” a 230°C.Deje cocer unos veinte minutos hasta obtener el caramelizado(controle el color hacia el final de la cocción).

Sírvalo templado acompañado con una bola de helado o crema inglesa.


Masa para las creps:250 g de harina1/2 l de leche3 huevos30 g de azúcaruna pizca de sal50 g de mantequillafundida

Crema de almendras:100 g de mantequilla alpunto de pomada100 g de azúcar100 g de harina dealmendras1 huevo40 g de harina1 cucharada de ronnegro1/4 l de cremapasteleraazúcar de caña

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Tarta de crepscaramelizada a la crema de almendras


Tartaleta de filetes delenguado con nata al azafrán

función: tarta

PreparaciónAñada las setas limpias, las escalonias, la sal y la pimienta en unabatidora eléctrica y bátalo hasta obtener una masa homogénea. Viertaesta crema junto con la mantequilla en una cazuela y deje reducir afuego lento unos 20/25 minutos removiendo con frecuencia (la cremadebe adquirir consistencia).

Añada la nata líquida y el zumo de limón y déjelo cocer unos 5/10minutos más (si es necesario añada un poco de maicena para espesar). Alíñelo y deje que se enfríe ligeramente. A continuación añada loshuevos, el azafrán y líguelo con la ayuda de la batidora de inmersión.Reserve.

Extienda la pasta y cubra los moldes para la tartaleta. Pinche el fondo yextienda una capa de crema de setas. Cúbralo con los filetes delenguado doblados sobre si mismos.

Precaliente el horno en función “tarta” a 220ºC. Coloque las tartaletasen la rejilla y llénelas de flan. Hornee en el nivel 2 y deje cocer durante25 minutos.


600 g de pasta brisa500 g de filete delenguado

Crema de setas:300 g de champiñones2 escalonias30 g de mantequillasal, pimienta

Flan:2 cucharadas de caldo depescado en polvo1/4 l de vino blanco seco1/2 l de nata líquidazumo de limónsal, pimienta3 huevos1 g de azafrán en polvo

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función: tarta

PreparaciónExtienda la pasta para obtener un disco fino de unos 3/4 mm deespesor. Coloque la pasta en un molde de tarta especial para el horno.

Moldee el borde de la tarta y con la ayuda de un tenedor pinche elfondo. Reserve. Corte el ruibarbo a trozos. Si las frambuesas soncongeladas, descongélelas y escúrralas.

En un cuenco, mezcle los huevos, el azúcar, la fécula y la vainilla.Bátalo todo añada el ruibarbo y las frambuesas.

Mézclelo todo con cuidado y vierta la preparación encima de la pasta.Coloque el molde en la rejilla del horno y hornee en el nivel 2.Seleccione la función “tarta” y deje cocer 35 minutos a 220°C.

Al final de la cocción retire la tarta del horno. Deje enfriar y sírvalo.


400 g de pasta brisa600 g de ruibarbo pelado300 g de azúcar5 huevos40 g de fécula2 gotas de vainilla (o 1sobre de vainilla)200 g de frambuesasfrescas (o 300 g deframbuesas congeladas)

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Tarta al ruibarboy frambuesas


función: pasteles

PreparaciónLa noche antes: Vierta el azúcar en una cazuela con 2 cucharadas deagua y un poco de zumo de limón. Mézclelo y cueza a fuego vivo hastaobtener un color de caramelo. Añada los cuartos de clementina (eviteque haya piel blanca) y déjelo cocer 10 minutos a fuego lentoremoviendo de vez en cuando. Reserve.El mismo día: escurra la compota de clementinas en un coladordurante 1/4 de hora aproximadamente. Vierta la compota en un cuencoy añada el agua de azahar, mezcle. Desmenuce el chocolate en trocitosen un cuenco y fúndalo con 2 cucharadas de agua (al baño maría o almicroondas). Añada la mantequilla a punto de pomada, las yemas, laharina de almendras, el azúcar glasé y la harina, mézclelo todo. Bata lasclaras a punta de nieve e incorpórelas delicadamente a la preparación.Unte el fondo del molde para bizcocho con mantequilla y cúbralo conpapel de aluminio. Vierta la mitad de esta preparación en el molde.Extienda delicadamente la compota de clementina a unos 3 cm delborde y cúbralo con la otra mitad de la preparación (sin superar los 3/4del molde para que no se derrame durante la cocción). Caliente elhorno en función “pasteles” (o “multinivel” en algunos hornos) a170°C. Coloque el molde en la rejilla, hornee en el nivel 2 durante35/40 minutos. Deje enfriar ligeramente, sáquelo del molde y déjeloreposar en una rejilla. Sírvalo ligeramente templado o frío.


250 g de chocolate a lataza130 g de mantequilla100 g de harina dealmendras130 g de azúcar glasé2 cucharadas de harina(30 g)6 clementinas100 g de azúcarel zumo de 1 limón1 cucharada de agua deazahar

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Dulces suaves de chocolatey clementinas

Si su hornodispone de lasfunciones deSuccès, seleccione“pasteles”


función: pasteles

PreparaciónPele las naranjas. Conserve sólo la piel sin la parte blanca. Blanquee laspieles unos 30 segundos. Séquelas, córtelas y resérvelas. Con la ayudade una batidora eléctrica, monte la mantequilla y el azúcar. Incorpore loshuevos uno a uno. Mezcle. Tamice la harina y la levadura. Con la ayudade una espátula, incorpore la harina hasta obtener una masahomogénea. Añada las pepitas de chocolate y las pieles de naranjapreviamente preparadas. Unte un molde rectangular para pasteles conmantequilla y harina. Vierta la preparación hasta 3/4 del molde. Coloqueel molde en la rejilla y hornee en el nivel 2.

Caliente el horno en función “pasteles”, hornee durante 1 hora a 180°C.Verifique la cocción con la punta de un cuchillo. Al terminar, desmolde ydeje enfriar el pastel en la rejilla. Corte y sirva.

Ingredientes250 g de mantequilla alpunto de pomada250 g de azúcar5 huevos enteros250 g de harina1/2 sobre de levadura2 naranjas sin tratar150 g de pepitas dechocolate

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Plum cake a la naranjay pepitas de chocolate

Si su hornodispone de lasfunciones deSuccès, seleccione“pasteles”


Profiteroles de fiesta(salados)

función: pasteles

PreparaciónPonga agua, sal y mantequilla en una cazuela. Caliéntelo despacio parafundir la mantequilla, a continuación aumente la temperatura y llévelo aebullición.Cuando hierva, vierta la harina en una sola vez, retírelo del fuego y, conla ayuda de una espátula de madera mezcle la masa para obtener unapasta homogénea y consistente.Baje el fuego y haga secar la masa moviendo continuamente duranteunos 2/3 minutos (debe despegarse de la pared de la cazuela). Vierta lamasa en un cuenco y deje que se temple antes de incorporar loshuevos.Rellene una manga pastelera con boca lisa para formar pequeñasnueces en la rejilla cubierta de papel de aluminio.Precaliente el horno en función “pasteles” a 190ºC.Hornee en el nivel 2 y deje cocer durante 20/25 minutos.Deje enfriar, corte la parte superior de los profiteroles y decórelos a sugusto (por ejemplo: mermelada de cebolla con una pequeña nuez dehígado de oca, pequeños filetes de salmón ahumado con algunas hojasde ensalada y una salsa de alcaparras, etc.)Emplate y sirva.


Pasta de profiteroles1/4 l de agua100 g de mantequilla150 g de harina4 huevos1 pizca de sal

Guarnición:1 terrina de hígado deoca unos cuantos filetes desalmón ahumadocrema de aceitunasnegrasensalada mixtacrema de alcaparrashuevas de salmónlimónmermelada de cebolla

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función: pasteles

PreparaciónPrepare el bizcocho batiendo el huevo entero con el azúcar. Incorporedelicadamente la harina tamizada con la ayuda de una espátula y viertaesta masa en un molde largo para pasteles, previamente untado conmantequilla y enharinado.Cocer en el horno precalentado a 180°C en la función “pasteles”durante aproximadamente 25/30 minutos. Retire del molde y dejeenfriar. Prepare la crema mouselina batiendo la nata líquida a punto denieve e incorpore la crema pastelera. Añada el aroma que desee.Proceda a rellenarlo. Con la ayuda de un cuchillo con sierra, redondeela parte superior del bizcocho. Córtelo en tres partes en el sentidohorizontal y reconstruya el dulce rellenándolo con la crema. Haga un merengue batiendo las claras de huevo y el azúcar(incorporado al principio).Corte un trocito en el extremo del dulce y dispóngalo encima, con elfin de reproducir un nudo del tronco.Cubra el tronco con merengue y riegue la superficie con la ayuda de untenedor.Déle color al merengue con la ayuda de una llama o pasándolo por elgratinador.Termine de decorar con motivos de pasta de almendra.


Bizcocho:5 huevos160 g de azúcar160 g de harina

Crema mouselina:1/4 l de crema pastelera10 cl de nata líquidaaromas (a su gusto)

Merengue4 yemas de huevo200 g de azúcar

Decoración:Pasta de avellanas ypolvo de cacao

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Tronco de Navidad(al gusto de todos)


Asado de cerdoa la piña

función:creación bajatemperatura*(85 °C)

PreparaciónDore el asado por ambos lados en una paella con un poco de aceite.Retírelo del fuego y resérvelo. Pele la piña y córtela a dados teniendocuidado de recoger aproximadamente 5 cl de su jugo. Añada 5 cl deagua y un poco de sal. Con la ayuda de una jeringa, inyecte estamezcla en todo el interior del lomo de cerdo. Coloque el asado en unrecipiente en el nivel 2.

Seleccione la función de “creación”, opción “baja temperatura”,clasificación “baja temperatura” a 85°C y cueza el asado duranteaproximadamente 3,5 horas.

Mientras tanto, prepare un agridulce de piña. Dore la cebolladesmenuzada. Añada el azúcar y déjelo caramelizar todo mezclandoconstantemente. Rocíelo con aceite y añada los trocitos de piña, laspasas sultanas, la canela y el jengibre.

Déjelo cocer a fuego lento, rociando con caldo de carne (o 1/2 pastillade caldo ligeramente diluido)Cuando la mezcla se vuelve algo más consistente, salpimente ysáquela del fuego. Sirva esta salsa con el asado.


un lomo de cerdo deaprox. 1,5 kg1 piña naturalsal, pimientaaceite3 cebollas100 g de azúcar de caña1 cucharada rasa decanela3 rodajas de jengibrefresco (o 1/2 cucharada enpolvo)100 g de pasas sultanas3 cucharas de zumo delimón

133*Para hornos dotados de esta función


función: creacióntemperatura bajaa 120°C

PreparaciónPele la cebolla y córtela en rodajas finas. Caliente un poco de aceite deoliva en una paella y dore la cebolla durante unos minutos. Reserve.Pele las manzanas, córtelas a rodajas y dórelas durante unos minutos.Resérvelas. Pele el diente de ajo y aplástelo ligeramente. Combine lacebolla, las manzanas, el ajo y una cuchara de miel en la ensaladera.Salpimente y mezcle todo. Coja una olla (con tapa). Vierta la mitad dela mezcla en el fondo de la olla.

Reparta las pechugas de pollo enteras (y no doradas) en toda lasuperficie de la olla. Salpimente. Cubra con el resto de la mezcla ytape.

Hornéelo en la bandeja esmaltada puesta al nivel 2 del horno. Cuézalosegún la función de “creación”, opción “baja temperatura”,clasificación “baja temperatura” a 120°C durante aproximadamente 2,5horas.Servir inmediatamente.


6 pechugas de pollo6 manzanas Golden3 cebollas grandes1 cucharada de miel1 diente de ajoaceite de olivasal, pimienta

135

Compota de pollocon manzana y cebolla


Función: creaciónbaja temperatura*(pasteurización)

PreparaciónPele los limones y conserve la piel (únicamente la parte superioramarilla de la piel). Blanqeée en agua durante 30 segundos. Séquela yresérvela. Pele las peras, cortadas en dos, sacando el corazón y elrabillo. Enjuáguelas bajo un chorro de agua. Dispóngalas en el bote devidrio acompañadas de trocitos de limón y de vainas de vainilla (2vainas por bote).

Mezcle todo un poco. Hierva el agua y el azúcar para obtener unjarabe. Añada el azafrán y el jugo de 2 limones. Reparta el almíbar enlos botes hasta el nivel indicado (2/3 cm del borde). Ciérrelos y tengacuidado de ajustar bien las gomas o la tapa metálica.

Caliente el horno en función de “creación”, opción “baja temperatura”,clasificación “pasteurización”. Disponga los botes en el segundo nively pasteurice todo durante 1 hora y 30. Déjelos enfriar en el horno.Conserve los botes en un lugar fresco y oscuro.

Ingredientespara 4 botes de vidrio deun litro cada uno.12/16 peras (según sutamaño)1 pizca de azafrán(aproximadamente 1 g)2 limones no tratados2 l de agua1,3 kg de azúcar2 vainas de vainilla

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Peras al azafrány al limón

*Para hornos dotados de esta función


PreparaciónEn un cuenco profundo, vierta las claras de huevo y el azúcar.Móntelas a punto de nieve. Incorpore delicadamente la harina de cococon la ayuda de una espátula. Caliente el horno en función “creación”,opción “merengue”, familia “tostados”. Cubra la rejilla del horno conpapel para horno. Con la ayuda de un cuchillo, divida la masapreviamente elaborada en la forma de nueces regulares. Cuando elhorno haya alcanzado la temperatura deseada, coloque la rejilla en elnivel 2 (si dispone de 2 parillas, colóquelas en los niveles 1 y 3). Cuezael merengue durante aproximadamente 1 hora. Al final de la cocción,sáquelos del horno y déjelos reposar durante 1/2 hora.

Desmenuce la tableta de chocolate y fúndala al baño maría. Cuando elchocolate esté totalmente deshecho, bañe una parte del merengue.Deje que el chocolate se “solidifique” unos minutos en el papel dehorno antes de consumirlo.


8 claras de huevoel mismo peso en azúcarfino (aproximadamente 350 g)150 g de harina de coco1 tableta de chocolate ala taza

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Merengue al cocoy chocolate

Función:CreaciónMerenguetostados


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Aguacates - Si en el momento de la compra resultan unpoco duros, envuélvalos con periódico y maduraránrápidamente.

Ajo - Disponga el ajo cocido (sin pelar) alrededor de unapieza de asado o de ave. Al final de la cocción, machaque lapulpa en el fondo de la cocción de la carne para obtener unadeliciosa salsa al ajo. Si tiene cualquier problema con ladigestión, no añada ajo a su plato, pero frote el recipiente enque va a cocinar con un diente de ajo aplastado.

Arroz - Para que el arroz sea perfecto y los granos no sepeguen, añada unas gotas de limón al agua de cocción.

Asado - Sale siempre el asado durante la cocción o al finalde la cocción. Si lo sala primero, la carne perderá más líquido.Es aconsejable dejar que el asado repose después de lacocción. De este modo, la fibra muscular de la carne se estiray el líquido se distribuye uniformemente en el interior de lapieza. Obtendrá una carne muy tierna y de un color uniforme. No pinche el asado con el tenedor: provocaría una pérdida delíquido demasiado rápido. Para sacarlo del recipiente, utilicedos cucharas de madera.

Aves de corral - Para que la carne quede tierna, rellénela conqueso tipo ‘petit-suisse’ (o un poco de queso tierno).

Bizcocho - Una vez sacado del horno, espere como mínimo 4horas antes de cortar o decorar el bizcocho. La masa resultarámuy compacta. Lo ideal sería prepararlo la noche anterior.Decore el bizcocho por la parte inferior, ya que el fondo es másliso que la parte superior.

Buey envuelto en masa de hojaldre - Si su filete debuey en masa de hojaldre no resulta muy crujiente, la razón esque el fondo de la cocción de la carne ablanda la masa. Primerose debe dorar la carne y después espere a que se enfríe antes decubrirla con la masa. Seguidamente, cuézala.

Chocolate - Para fundir el chocolate, desmenúcelo en unrecipiente y ponga todo al baño maría. Antes de mezclarlo,observe si el chocolate está completamente fundido. Tengapaciencia: ¡déjelo fundir lentamente! Si el chocolate se fundedemasiado rápidamente, cambiará a un color soso, amargará ytendrá una consistencia granulada. También puede fundirlo en elhorno microondas: desmenuce 200 g de chocolate, añada 3cucharadas de agua y déjelo 2 minutos a 750 W, luego mézclelo.

De la A a la Z los consejos y los trucos del chef Scholtès

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Crema chantilly - Para obtener una una crema chantillycompacta, utilice nata muy fría para montar. Si se ha olvidadode enfriarla, métala unos minutos en el congelador o añada uncubito de hielo. Importante: para la crema chantilly nunca utilicenata light, ¡porque no podrá montarla!

Crema inglesa - Si se cuece demasiado, la crema inglesase cuaja. En este caso, es necesario batirla enérgicamente enla batidora, o meterla en una botella y agitarla con fuerzahasta disolver los grumos.

Cubitos de hielo de todos los colores - Cubitosverdes, amarillos o rosas. Basta con añadir a la cubeta dehielo cualquier tipo de jarabe de menta, granadina o limón.Para un efecto más sorprendente: ponga en cada hueco unpoco de grosella, una hoja de menta o de tomillo.

Cueza la verdura en el horno microondas - Laverdura necesita poca agua y debe estar en un recipientecubierto, puesto que la humedad que contiene ya essuficiente. Añada la sal sólo al final de la cocción, para evitarque se endurezca. La ventaja de la cocción al hornomicroondas es que la verdura, de este modo, conserva sucolor natural.

Descongelar los alimentos - En el momento dedescongelar los alimentos, inserte siempre en el horno unrecipiente de agua fría para que no se seque totalmente y paraque absorba un poco de humedad.

Dulces y alcohol - En la preparación de dulces, el alcoholsiempre se incorpora al final.

Flambear - Cuando prepare cualquier comida flambeada, noutilice paellas con revestimiento antiadherente porque noresistirían.

Fondo de cocción - Cuando cuece algún asado (ternera,cerdo, cordero, ave, etc.) para obtener un fondo de cocción másgustoso, añada a la bandeja, transcurrido aproximadamente untercio del tiempo de cocción, un poco de caldo de verduras yhuesos.

Hierbas aromáticas - Para evitar que se estropeen, serompan o pierdan las hojas, envuélvalas en una gasa o en unamuselina.

Mantequilla - La mantequilla absorbe los olores del frigorífico:consérvela siempre dentro de un recipiente.

De la A a la Z los consejos y los trucos del chefScholtès


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Manzanas - El horno microondas permite cocer la manzanade forma muy rápida, garantizando excelentes resultados. Si lacuece entera, primero saque el corazón, después haga cortesregulares en la piel para evitar que se rompa. Para la manzanaal horno, seleccione una variedad de pulpa firme y ácida,como la manzana reineta, la Boskoop o la Granny Smith. Parafreírlas, utilice manzanas de pulpa firme y poco jugosa, comola Golden o la manzana rosa. Para la tarta, la Idared, laBoskoop o la reineta. Para la compota, seleccione unavariedad que se deshaga durante la cocción, como la Elstar ola Jonagold. Para acompañar platos de carne o de aves, espreferible una variedad poco azucarada, como la Reineta Grisdel Canadá o la manzana Rosa.

Moldes - Para su tarta, brioche, bizcocho, utilicepreferiblemente moldes de aluminio o de hojalata en lugar demoldes de materiales gruesos que acumulan calor y dorandemasiado.

Mostaza - Si la mostaza es demasiado seca, dilúyala con unpoco de aceite al que habrá añadido azúcar.

Pescado - Para evitar que el pescado se adhiera a la sartén,ponga sal en el aceite de cocinar. Antes de cocer el pescadocongelado, déjelo descongelar en leche: perderá el sabor a

congelado y volverá a adquirir el gusto a pescado fresco. Parasuavizar los filetes de pescado, sustituya el caldo de cocciónhabitual por leche.

Plum-cake - Cuando hornee el plum-cake, haga una cavidaden medio de la masa. Cociendo, el plum-cake se hinchará en laparte central, inicialmente muy baja, crecerá hasta alcanzar losbordes. Para que la fruta confitada y las ciruelas quedendistribuidas de manera homogénea en el interior del plum-cake,enharínelas y no bata mucho el azúcar y la mantequilla antes deañadir la harina: la masa, muy líquida, no soportaría el peso. Elsabor del plum-cake es mejor 24 horas después de lapreparación.

Pomelo - Tanto si es denso, como si es jugoso. Para pelarlomás fácilmente, quite la piel más gruesa y guárdelo en lanevera. La piel blanca que queda se podrá sacar sin problemas.

Relleno - Para una mezcla homogénea, un relleno debecontener pan duro remojado en leche y al menos un huevo.

Sal - Si la sal se humedece y se aglomera, añada un trozo depapel secante o algunos granos de arroz. Se puede calentarlentamente para que se evapore el agua, y una vez seco,guardarla en un recipiente con cierre hermético. No sale platos



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que vaya a congelar: la sal se podría concentrar en el alimentocuando se descongele. ¡Pero no se olvide de salarlo cuando localiente!

Tenga siempre condimentos a mano - Tenga en elcongelador cualquier porción de su mezcla favorita (cebollino yescalonia picados, aromas, especies…) con un poco de aceite yenvuelto en papel film. La descongelación es casi inmediata.

Tortilla - Separe las yemas y monte las claras a punto denieve. Al incorporar todo, obtendrá una tortilla esponjosa yligera.

Tartas - Si su tarta debe subir, llene el molde sólo hasta dostercios de su capacidad. Para untar el molde de manerauniforme, insértelo en el horno caliente durante 1 minuto,añada un trozo de mantequilla al interior con la punta de untenedor: se fundirá lentamente y uniformemente. Paraenharinar el molde, vierta una cuchara de harina en el interiordel molde ya untado, agite y esparza bien, y vierta el excesode harina en el fregadero. Recuerde de no tocarla con el dedo,puesto que la tarta no crecería en el punto donde ha tocado. Si tiene dificultad en sacar la tarta del molde, recúbrala conpapel de aluminio o con un trapo seco grande nada mássacarla del horno: el vapor que se formará ayudará a sacarla.


A blanco (cocer “a blanco”) - Cocer sin que el alimentoadquiera color en un fondo de tarta, en una base de hojaldre o enuna pasta quebrada sin relleno. Se cubre el interior con papel dealuminio sobre la que se colocan uniformemente los huesos decereza, legumbres secas, guisantes secos que, por el peso y elvolumen, impiden que la pasta aumente de volumen y sedeforme. Es un tipo de cocción utilizada para la masa donde lafruta no puede cocerse al horno (fresas, frambuesas, frutasblandas en almíbar, etc.).

Alargar - Añadir un líquido a una preparación.

Albardar - Envolver la carne o las aves para cocerlos en unabrocheta con una fina loncha de tocino.

Amasar - Trabajar la masa con la palma de la mano paraalisarla.

Appareil - Mezcla de varias substancias que se encuentran enla preparación para dulces, helados, confitería. ‘Appareil’ parasoufflés, crepes, etc.

Áspic - Gelatina grasa o como primer plato frío en molde, losingredientes en la gelatina varían.

De la A a la Z el diccionario del chef Scholtès


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Azucarado - Azúcar dorado sin refinar y cristalizado obtenidodirectamente de la caña de azúcar.

Baño maría (cocer en) - Una operación que consiste en lacocción en un recipiente lleno de agua, por debajo del punto deebullición, alguna preparación delicada (flan, pudín, etc.) que searriesgaría al ponerla directamente al horno.

Brasear - Hacer cocer a fuego lento durante mucho tiempo, sinevaporación.

Colador - Colador cónico de paredes densas.

Cortar en juliana - Cortar carne, verdura, cebolla, etc. muyfinamente o en filetes.

Cortar finamente - Lonchas de carne largas y finas que seobtienen del pecho del pollo.

Dar forma - Redondear el nabo, la zanahoria y fondo de laalcachofa para luego darle una forma más elegante. Para darleforma a los limones y las naranjas, primero saque la piel.

Desgrasar - Disuelva el fondo de la cocción, caramelizado en elfondo del recipiente, añadiendo un poco de agua, caldo o vino.

Deshacer - Eliminar de la carne los nervios, los huesos, la piely la parte grasa sobrante.

Desleír - Mezclar con la harina y la mantequilla el huevo ocualquier líquido para la preparación de la tarta.

Dorar - Poner las carnes y las verduras en una sustancia grasa ycaliente para que tome color.

Duxelle - Una mezcla de champiñones, ajo y escalonia, utilizada enlos rellenos.

Embadurnar - Pincelar con huevo batido la superficie de lamasa para darle una gradual coloración dorada o para permitirque los dos lados de la masa se unan durante la cocción.

Escaldar - Sumergir en agua muy caliente.

Escaldar-blanquear - Poner la verdura unos minutos enagua hirviendo para poderla pelar, por ejemplo. Batir las clarasde huevo y azúcar con una batidora o un espátula de maderapara obtener un compuesto espumoso y más claro.

Escamar - Escaldar el pescado en agua hirviendo para lavarloy escamarlo con más facilidad.



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Espumar - Sacar la espuma que sale de la superficie de unlíquido con una cuchara o un cucharón.

Estameña - Un trozo de tela a través de la que se pasa lassalsas y los concentrados.

Estofar - Cocer en un recipiente perfectamente cerrado, sinposibilidad de evaporación.

Forrar - Decorar el interior de las paredes de un molde con uncírculo de pasta quebrada, hojaldre, etc.

Fuente - Espacio practicado en medio de la harina dispuestasobre la mesa para retener el agua que se viene vertiendo.

Girar - Dar una vuelta significa doblar la masa después dehaberla extendido con el rodillo. Si la operación viene repetidados veces, se dan dos vueltas.

Glasear - Espolvorear con azúcar glasé la parte superior deuna tarta durante la cocción y volver a meterla en el horno eltiempo necesario para caramelizar el azúcar y conferirle lustre.Glasear la carne significa bañarla con el fondo de la cocción.

Guisar - Cocer la carne con un poco del fondo de cocción,con fuego por encima y por debajo.

Hacer una incisión - Practicar una incisión oblicua en lacarne del pescado a freír o a la parilla para que se cueza bien, sinlacerarlo.

Hervir poco a poco - Hervir a fuego lento.

Infusionar - Colocar una sustancia cualquiera en un líquidohirviendo para aromatizarlo.

Juliana - Verduras (zanahorias, nabo, apio, puerro …)cortadas en tiras finas.

Leudar - Conseguir que la masa crezca en volumen gracias ala acción de la levadura.

Ligar - Una operación que sirve para darle consistencia a unalimento líquido utilizando harina, almidón de maíz, fécula,huevos, etc.

Limpiar - Eliminar manualmente las partes de desperdiciosde la carne y del pescado (huesos, escamas, cartílagos… ).



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Macerar - Cubrir un alimento dispuesto en un plato con unaespesa capa de concentrado de salsa.

Manipular - Amasar la mantequilla y trabajarla de modo paramezclarla bien con la harina.

Marinar - Tener inmerso un alimento en un líquidoaromatizante y especiado (vino, etc.) para hacerlo más tierno ygustoso.

Mirepoix - Preparado compuesto de verdura y aromasutilizado para dar sabor a las salsas.

Montar - Batir a punto de nieve con una batidora eléctrica o amano las claras de huevo para varias preparaciones (bizcochos,galletas, soufflés, etc.).

Napar - Cubrir un plato (ave, carne, pescado) con una salsaconsistente.

Parar la cocción - Pasar la verdura, fruta, pescado, carnedebajo del agua fría al sacarlos de la cocción.

Pericarpio - La piel blanca debajo de la corteza de limón o denaranja.


Pinchar - Hacer un pequeño agujero con un tenedor en lapasta para evitar la formación de burbujas durante la cocción.

Recubrir - En la cocina, significa cubrir con gelatina el fondoy las paredes de un molde. En la pastelería, se refiere a lacapa de gelatina a la vainilla para la preparación de la bombahelada.

Reducir - Hacer evaporar una salsa para disminuir elvolumen y hacerla más gustosa y consistente.

Reposar - Dejar la masa el tiempo necesario para queadquiera espesor y consistencia.

Reservar - Dejar aparte una preparación.

Romper - Doble la pasta fermentada para interrumpirmomentáneamente el leudado y obtener un mejor resultado.

Sabayón - Un tipo de crema espumosa a base de yemas dehuevo y azúcar, que se mezcla enérgicamente durante lacocción para hacerla más consistente.

Saltear - Pasar rápidamente por la paella, removiendo unpoco, como se hace para las crepes.


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Secar - Deshidratar una sustancia poniéndola unos instantes alfuego. La pasta quebrada se seca antes de incorporar el huevo.

Sofreír - Hacer cocer a fuego vivo de modo que la superficieexterna resulte bien dorada.

Sudar - Saltar los alimentos sin que cojan color.

Tamizar - Pasar la harina o el azúcar por un tamiz paraeliminar los grumos.

Untar - Pincelar una tartera o una plancha de horno conmantequilla refinada.

Vaciar - Espacio dejado vacío en el centro de la pieza dispuestaen círculo.



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