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MADRID

SEPTBRE. 1866

Nos. 17-18 - 66 H

LA C.E 13^DA

CLR ^'EC:liRA

Fernando Besnier RomeroIngeniero Agrónomo.

MINISTERIO DE AGRICULTURA

LA CEBADA CERVECERA

La superficie cultivada en España de cebada fué, en lacampaña 1963-1964, de 1.477.135 hectáreas, que produje-ron 20.706.682 quintales métt-icos.

Una parte cada vez mayor de esta producción se desti-na a la fabricación de malta y cerveza. En 1960 se desti-naron a tal fin 708.235 quintales métricos, lo que representóel 5 por 100 de la producción de la campaiia anterior. Laproducción de malta fabricada a partir de esta cebada fuéde 541.214 quintales métricos.

El consumo de cerveza ha aumentado considerablementeen los últimos años, como puede apreciarse en el cuadro aba-jo expuesto, multiplicándose el número de fábricas instaladaspor toda la geograf ía española. F^asta 1953 puede decirseque la casi totalidad de la cebada usada hara la fabricaciónde cerveza era cebada corriente, de variedades «del país»,sin ninguna característica que la distinguiera de la cebadade pienso y la hiciera especialinente apta para el malteado.A partir de dicho año comenzaron las f ábricas españolas ainteresarse por la utilización de variedades especialmenteseleccionadas para la f abricación de cerveza, y desde en-tonces, el cttltivo de estas variedades ha aumentado extra-ordinariamente en España.

Evolución de la producción de cerveza en España.

A _V O

1950 . . . . . ... . . . . . . . .. . . . . .1951 . . . . . .. . ... . .. . .. . . . . .1952 ... ...................1953 . . . . . .. . ... . .. . .. . .. . .1954 . . . . . . . . . . . .. . . . . ... . .1955 ......................

!^[iles de litros a^<^ ^liles de litros

60.377 1956 . . .. . . . . . . . ... . . . . . . . . 182.72377.349 1957 . . . . . ... . . . . .. . . . . . . . 237.061

115.693 195R ... ................. 289.705129.856 1959 . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . 329.501137.510 1960 . . . . . . . . . . . .. . . . . 343.387145.167

E'OTOS: Luis Besníer.

Fig. L--Cebada cervecera.

Este aumento no ha siclo debi^íu s^^lan^ente al au^e de lafabricación de cerveza ti• a la demancía de varie^lades espe-ciales para este fin, sino tainbién a las c^^ndicione^ agt-onó-micas ^e muchas de estas vai-ieclades, que han l^ermitidoobtener buenas cosechas ^- 1-es^^lver hr^,hlenias com<^ los^planteados por tinos r-epetid^^s inviern^^s e^cesivamente llu-^vi^^sos.

^in embat-g-o, la expansión del ctiltiv^^ <le est<is ^-ariecla-des ha da^lo lu^ar a cierta coni;usión sc^bre lc^ <jtie^ es en re^l-li^lacl la «cebada cervecera» . F^o}- existe en el tnerca^lo decereales, v así apal-ece en los bol^etines de preci^^s, tiri tij^odenominado a^n tal nombre _^- que n^^ si^mpr^ correshondea la realidad. A uledida que attmentan las cant.iclades qttede este tij^o de cebada aparecen en el ^nerca^l^^, las etigen-cias de los compradores aumentan^. ^E^ ^^con^veniente, por tan-to, tener una iclea clara sc^bre las ceba^las cerveceras, a fin,de po^jer enfi-entar y satisfacer esas e^:igencias.

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Características generales.

Cehac^a cerve^ era c^ aquella tle la que ^^ ^uede ^^bteneruna biretiia cErveza. Iata sencilla ^-erclad ha sid^, irecuente-niente olvidada com^, corlsecuenr.ia clc la iutr^^^lttccióii ^letirias vat-ieclades «cer^-eceras» cle ttn tipo e_,peci<,?, ^le ^1_^^scarreras ^- ^rant, hedtie^iu cle piel fin^t, bastante cii^iiilt^^scle las c•eha^las c^,rrientes, <le cuatrc^ ^- seis cart-eras, e i^7clti-s^, de Iris varietlacles de ^l^,s carreras del l^aís («latlillas» ),ctilti^-atlas en cierta esteilsiót, en la Nieseta N^,rte.

:^1 intr^,dttrirse el ^Z^aíz híbridu ^^e^rtad^, en las regi^mes<jtie cultivaban n^aíce^ clttros ^^- lis^,s, se llatnó «híbi-itl^,» , es-I,ecial;ilente en el a,n^erci^, ^íe ^ratlos, a t^,<lo ^naíz ^lentad^,<le ti;x^ se^^lejante al ^lc l^,s híbri^l^>s, atincjtie fttese }-a l^r^,-dtict^, <le ^eneraci^,ne^ avanza^las ^-, Ix,r r^>nsig-uiente, nt^^ittesc ver,latlerainentc tin híbriciu. I)e la niisina manera, ^ellama ah^,ra «cei-vecera» a t^>d<_l cebada dística cle gran^^ re-lati^-atnente pequer^i^, ^• :^;-rttcs^ v clc hiel fina ^- arru^;acla.

I'e^-^, la reba^la cer^-crera e^ algc^ nlás ^jtte est^,, l,c,rqtteeiitrc las clistintas varie^lades e. inclttso entre harti^las cleuna misn^a ^^ariecia^l e^isteil diferencias mu^- g-randes encuantt, a su al,titud Iru-a ^lar httena cerveza o urla nialt^t de1>ucna rali;la^l.

I,rt ^liierencia entre una ^^eha^l^t de l,ienso ^- ttna cerve-cera n^, est^í en la t^,rn^a cle su^ ;;-ran^,s ^, de stt^ esj;i^as,iniest^, clue ha^- ^•arictla^les ^^?e seis carreras qtte s^,u buenascerveceras (en lc,s I^:^ta^l^,s l-nid^,s n^, se usarl al,en^s laseebacías de cl ĉ ,s cai-rcra^ ), sinu en el n^ia^-^^r renclimiento enextract^^ de la ulalta ^>htenida cle ella y la n^ejor caliclacl deeste estract^,.

Para que este nia^-^,r ren^lit7^icnt<^ y c^tlida^l sea vercla-cler^, ^-, p„r lo tantc,, el I,reci^> de la cebada cervecera l,uetlaser mavt^r qtte el tle la cíe I,ien^^, ciestin^da al inisni^, us^,,las parti^l^ts ^le este cereal han de cuml^lir un^,s cleternlina-cl^,s reqtti^itc,^.

La fabricación de cerveza.

1'ara coilll,render bien estr,s requisitos es necesai-it^ r^,-n^^^cer al^;-unas n^ci^nes s^^,hre la f^tbricación de cerveza.

Fig. 2. - Cebada de tipocervecero.

El 1>rimer paso de esta fabricación es la obtención demalta. I'ara ello se hace yernai^aa^r la cebada en dispositi-vos diversos, y cuando el germen está a purito de r^,mper la«cáscara», se detiene la gertninación, secancl^^ el grano.A continuación se eliminan las raicillas y- se obtiene la mal-ta, tostándola o sin tostar. l^n este pr^^ceso, j^arte ^íel almi-clón que ic^rmaba la sustancia cíe re^er^•a de ía semilla se hatransi^rnlado en tln azú^^ar, la tnalt^^sa, ^^ además se hr<^-<iucen otrc^s carnbios quínzicos en el gran^^.

Para fabric:ar cerveza se macera la malta am agua,hara extraer este azúcar ^- <^tros a^mltttestt^s solttbles, }- sehace fertnentar el «m^^sto» así obtenid^^. Desl^ués de diver-s^^s procesos (adición ^íe lúpulo, c^^cción, filtrad^^, etc.), se<^btiene la cerveza.

Naturalmente, la cosa no es tan i ácil comu lr^rece, httes1^^ que se ha indicado equivale a describir el pr^^r.es^^ de vi-nificación, ^liciendo que el vino se hace estrujand^ uvas yhaciendo i ermentar el mosto, l^er<^ estas e^hliraciones vanos ^lat1 algttnas ideas ^le las exigencias que ^lel>e tener lacebada para cervecería.

Germina,ción.

Se ha ^licho que para <^btener la malta se ha cle germi-nar la cebada. Yor tanto, una buena ^,rerminacit^n es indis-hensable en toda partida ^íe gran^^s destinada a malteado.La cebada que no germina no se transf^^rtna en tnalta pc^r-

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que sus c^nn^oneutes no sufren las modificaciones necesa-rias. La pre^encia de granos sin germinar origina diversosaccidentes que pt.teden l^erjudicar notablemente la calidadde la tnalta obtenida ^- su rendimiento.

^lhora bien, la cebada recién cosechada germina casisieml^re bastante mal, porque no está f i.ciol^^gica»ae^ate ma-dura. Necesita un l^eríodo de reposo, al cabo del cual alcan-za su g-erininación normal. Yor eso, la cebada de nueva co-secha no ^^a inmediatamente al malteado, sino que se ahna-cena en sil^^s c^ graneros hasta que transcurre el tieml^o pre-vist^^.

1'ero en la recepción de esa cebada se ha de estar se^tt-r.o de que, cuando lleg^ue el mrnnento, los ^^ranos germina-r^n normaln^ente. ^Por lo que hemos dicho, es claro que noI,uede acttdirse a ensayos de germinación corrientes. Y ade-más ha de evitarse, naturalmente, que durante el períodode almacenamiento pttedan s<^brevenir accidentes qué dis-minu}•an stt capacidad ^-erminativa. Todas estas circttnstan-cias se altrecian de di^-ersos modos, que se indican a conti-nuación.

Apreciación visual.

La cebada hara cer^^ecería ha de estar sana, liml^ia }- ^ecay con el grano en herfecto estado y con madurez co^^7aercinlnormal.

Dada la época de recolección en nuestr^^ l^aís ^- la clinla-tología del verano en las zonas productoras, la e^l^erienciademuestra que, en general, toda cebada bien granada, sanay que no hati-a sttfrid^^ daños en la trilla reúne las c<^ndicio-nes necesarias para su almacenamiento ^- lx^sterior germi-nación. I'ero esto es una indicación general, v cada partidaindividual debe ser bien examinada. Los requisitos ^ rníni-mos qtte deben rettnir estas partidas son :

Grazr^^ seco,-La humeda^l má^ima que pue^lc c.^mtenerel grano es el 14 por 100, fácilmente alcanzable en añosnormales ; irecuentemente, el c^mtenido de humedad c^scila^ntre eí 10 v el 12 por 100. El contenido de humeda^l se de-

Fig. 3. -- Aparatopara determinaciónrápida del conteni-do en humedad de

los granos.

terlnina r^pidalnente hur lnedio de medidores eléctricos, delos que e^isten mu^- di^^ersos tipos, algunos de los cualestienen dispositivos 1>ara realizar estas determinaciones so-bre grano ensacado.

Gry^n^^i-^^ sa^^ao.-Los granos enmohecidos, con olores anor-males o coloraciones raras, especialmente con la ^^unta clon-de se enctlentra el germen enneg^recido, indican la existen-cia de al^-ún accidente (niojadtlra en el haz, recalentatnientoen el saco, ataque de enfermedades, etc. ) que puede com-prometer la futura germinación. Por tant^^, el olor y el c^-lor de la cebada deben ser totalmente normales.

Fig. 4.-Granos mermados o da-tiados en 1a trllla; compárense conel grano de tamaño normal del ex-

tremo inferior izquierdo.

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L^rc^^^io no dañc^do.-La trilla en malas condiciones, coliel cilindro a excesiva velociclad, el cónca^o niu^- ajustadoo el desbarbador mu}^ cerrado, httede ocasionar graves da-lios al grano, descascarillánclolo, rumhiéndolo o, incluso,arrancanclo el germen. Estos granos no germinarán o loharán mal, o pueden intectarse con mohos. Yor todo ellose comprende fácilmente que e1 porcentaje de granos da-ñados ha de tener un límite. I,special cuiclado ha de tenersecon las cosechadoras alquila^l'as, cuyo trabajo ha de vigi-larse estrechainente.

Gra^zo ^io i^afestado.-La presencia de gorg-ojos y otrosinsectos vivos constituye un gravísimo inconveniente en es-tas j^artidas que han de almacenarse durante algún tiempo.Lste accidente puede ser motivo de rechazo inmediato dela partida por las fábricas. Conviene, pues, estar atentosa la posible aparición de estos parásitos y- desinfectar cui-dadosamente al comienzo de la camhaña cle recolección losgraneros y los sacos.

Determinación de la capacidad gerniinativa.

E^isten cliversos procedimientos para la determinaciónrápida de la capacidad germinativa, pero solatnente citare-mos el método clel tetrazolio, que es el que actualmente seusa en mavor escala.

Fig. S.--Aparato para ladeterminación rápida dela capac^dad germinati-va de la cebada. Delante,la cortadora de granos;a la izquierda, la caja deutensilios; a !a derechá,la cámara de reacción.

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Este método consiste en colocar la semilla, adecuada-mente preparada, en una solución de un producto denomi-nado tetrazolio (cloruro de 2,3,^ trii:enil-tetrazolium) du-rante cierto tiempo.

1^1 líquido es incoloro, pero se tiñe de rojo en presenciade las enzimas que eaisten en los tejiclos uivos del embrión.

Yor tanto, los embriones de las semillas vivas capacesde germinar se tiñen de rojo, mientras qtze los de las semi-llas ^rauertas, que no germinarán, quedan incoloros.

La correlación entre los datos obtenidos en estos ensa-yos y en determinaciones normales es muy grande }- signi-ficativa, y el método suministra un grado de aproximaciónsuficiente para determinaciones con fines industriales.

La operación es delicada y dura más o menos tiempo,según las condiciones en que se realice. Ln la actualidadexiste en el mercado un aparato especialmente diseñado paraeste fin, donde el mecanismo de la operación está tipifica-do, siendo fácil de aprender. La reacción se realiza en unacámara de vacío parcial y a altas temperaturas, lo que per-mite concluirla en unos cinco minutos. 1'eniencío en cuentaque el grano ha de prepararse con anterioridad, cribáncloloy cortándolo en ttna máquina especial, puecle calcularse quedesde que se toma la muestra hasta que se conoce la capa-cidad germinativa transctu-ren unos quince minutos.

Durante este tiempo puecien hacerse también, sobre lamisma muestra, las restantes determinaciones de contenidoen humedad, calibrado, etamen sanitario, etc., de maneraque en un cuarto de hora, apenas el tieml>o cíe pesar el ca-mión en la báscula y de arrimarlo a la tolva cíe clescarga,un laboratorio bien organizado puede conocer exactamentelas características de la partida que transporta clicho ca-mión.

L^niformidad.

Yara un buen malteado no basta con que la cebacía ger-mine. Puesto que la germinación de t^cía la partida se de-tiene hruscamente pasado cierto tiempo, es conveniente quela g-erminación sea ^zyi,ifor7ize, es decir, que todos los granos

Fig. 6.-Variedad cervecera de grano peque-ño. E1 grano es más corto que el de la figu-

ra 12, pero más redondeado.

germinen al misni^^ ritnlo. Este es, entre otrus, uno de losm<^tivos de la preterencia del us^^ de las cehadas dísticas encervecería, pues los granos s^n nlás uniformes que l^^s delas cebadas he^ásticas o caballares.

Yara lograr esta ttnitoruliclad hay- que clasificar la ce-bada antes ^le comenzar el malteado, y los distintos tama-ñ^s se maltean hor sel>arad^^. ^l hacerlo así se ha visto quel^^s mayores rendimientos se obtienen con ^ranos gruesos,mientras que los granos clelgaclos dan maltas oseuras. Losg^ran^s excesivamente delgaclos o mermacír>s se desechanl^ara pienso.

Tamaño.

I?1 distinto tamatio de los granos no influy-e solamente enla uniformida^l de la gerniinación ^- en el tipo cle ^nalta obte-nida, sino también en el ren<íimiento en extracto (cunjttntc^de materias solttbles), qtte a su vez influSTe en el rendimient^,en cerveza.

Por esta razón, las partidas también se val^^ran segtznel tamaño medio de sus granos, lo que puede al>rcciarse dedos formas.

Una de ellas consiste en estimar el l^esu de mil gran^>ssobre siistancia seca (es ^lecir, indepen^lienten7ente ^le succ^ntenido en humedacl). Yara ellc^, ttna vez deterniina^l^^ amun aparato adecuado el conteniclo en humedacl cle la mue^-tra secada al aire, se sel^aran de ella cuatro grupos de100 granos, escogiclos al azar, ^- se pesan, deduciéndose del^^eso niedio de los 100 granos el de los L000 granos. l.a

<liferencia de peso entre cada uno de 1^^^ ^rulx^^ de 1OU ára-nos no debe ser supei-ior al 6 Ix^r 10^ ^lel ^^e^c, mc^^li^^; ^le 1^^a^ntt-ario ha^- que rehetii- el en^a^^^^.

^ste ^1^étodo n^^ 1>ermite tener ^latc^s ^^^brc la uni t^^rii^i-clacl de la ^^artida, ^ntest^^ que se ^^ueden ^^l^tener las mismascifi-as medias cotl ^>^rtidas niu^- tinifor^nes <^ 111ti^- ^lesig^ua-les. Por ell^^, 1^^ usual suele ser la clasiticación cle l^t muestral^^^r illedi^^ ^le su calibrad^^, lo que se realiza a la rereJ^cióncle la merca»cía c^m ttn a^arat^^ cje cribas esl^ecial, r^^rriente-mente den^nnina^l^^ «^teinecl:er».

Este aj^arato c^<^nsta de una caja de c^ribas m^n-i^la Ix^r

un motc^r. Las rriUas están herhas <le chal^a ^- tie^len oriti-cios alarg^ados de 2,^, 2,^ ^- 2,2 milímetr^^s ^le anchtira, ta-

ladrad^^s c^^ti n7ucha precisión. La iriteil^i^lacl ^lel ni^wimiento

<le las cribas ^- el tien^ho de ^ltira^^ión ^lc las pruebas están

ti^^ificad^^, a fin cíe hacer unii^^rmes tcxla^ las determina-

r.iones, ^>ur l^^ que l^^s m^xlel^^s recientes llevan un «reloj»

que detiene automátic^unente e] aparat^^ llegad^ el momen-

t^^ ^^rescrit^^.

Los #;-ranos que quedan sobre las cribas cle orificios de

Fig. 7.-Aparato para el calibrado del grano.

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2,8 y 2,5 milímetros de anchura se denominan «primeras»;los que quedan entre las cribas de 2,5 y 2,2 milímetrus ^leanchura se denominan «segundas», y los que pasan bajo lacriba con orificios de 2,2 milímetros de anchura se denomi-nan «terceras» . Generalmente, las «terceras» no se maltean.

Se coloca en el aparato un peso determinado de cebaday a la terminación de la prueba se recogen y pesan sepa-radamente las distintas porciones en que queda dividida lamuestra, expresando su proporción en porcentaje en peso.^n Aletnania el porcentaje normal de «primeras» es del85 por 100, pero esta cif ra varía mucho con los años y conlas variedades empleadas. En 13spaña esta cifra es difícilde alcanzar, debido a las circunstancias climatológicas másduras, especialmente en cebadas cultivadas en secano.

Contenido en proteínas.

El contenido en proteínas de la cebada es muy impor-tante para la elaboración de la cerveza. ^1 asunto es muycomplejo, pero se admite, en general, que el contenido enproteína bruta de una buena cebada cervecera no debe sersuperior al 12 por 100, lo que equivale a un máximo de un1,92 por 100 de nitrógeno, medido todo sobre sustancia seca.Desde luego, pueden usarse cebada^ con ma^ or contenidoen proteína bruta, pero la malta es más oscura y el rendi-miento en extracto es menor, aparte de otros inconvenientes.

Fn la calidad de la cer^^eza no sólo influye el contenidototal en proteína bruta, sino también la calidad v composi-ción de estas proteínas, existiendo, por ejemplo, un conte-nido m^íni^no en proteínas solubles.

Habitualmente se determina el contenido en proteínabruta por el método de hheldahl, detertninando el nitró-geno y multiplicando la cifra obtenida por 6,25, coeficien-te empírico que suministra una aproximación suficiente.

Actualmente existen aparatos para la determinación rá-pida de la proteína^ bruta por el método colorimétrico, queen este caso micle directamente la proteína ^- no el nitrógeno.

Para esta determinación se mezcla bien ]a muestra re-

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Fig. 8. Material para determinación del contenido en protelnas: 1. Mezcla-dor.-2. Dosificador de granos.-3. Cámara de reacción.-4. Aparato paracolgar papel esponjoso para limpieza de la cámara de reacción.-5. Molinoreactor.-6. Cepillo para limpieza del molino.-7. Cuchara de mezclas.-8. Termómetra---9. Soporte para recoger la solución filtrada.-10. Dosifi-cador de la solución.-11. Tapa de filtración.-12. Papel para limpieza deleolorímetro.-13. Frasco calibrado para la solución.-14. Colorímetro foto-eléctrico.-15. Regla de cálcuio para la determinación del contenido en

proteínas. (A. N. Foss),

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cibida }• se nniele una cantidad determinada eri un molinoespecial. Se pesa un gramo del material molido }- se intro-duc:e en una cámara de reacción con una dosis determinadade líquiclo reactivo. La cárnara de rearcibn ^e coloca en unvibrador y a los seis minutos se saca ^- se filtra el líquido,r.uvo color se ^nide en un colorímetro iotoeléctrico. El datodacío por el colorímetro, junto con el de la temperatura yhtimedad del material suministra, por medio de tu^as tablas,el porcentaje en proteína brtita.

Late procedimiento es mti}- rápicí^^,, ^- las diterencias quese obtienen con respecto a los datos obtenidos con el mé-todo ILheldahl son pequeñas, cíel orde^i del 0,25 por 100. Sinembargo, dado que la composición de las proteínas de cadacereal es distiuta, se precisa clisponer de un reactivo y deescalas o tablas especiales para cada cereal e incluso distin-tas para cebada ^- malta.

Tan importante es el contenido en proteínas, que se haintentado hallar una correlación entre este contenido, juntocon ]os datos de humedad y tamaño del grano, para deter-minar el rendimiento en extracto de la malta procedente deuna determinacía partida de r.ebada. Las diversas fórtnulasa qtte se ha llegado presentan todas cíiversos inconvenientes,ya que, entre otras cosas, los tipos de cerveza ^• los gustosdel público no son iguales en todos sitios. Una de las tór-mulas que más cíifusión alcanzó es la cíe Bishop, 5- aunquesu uso carece cíe importancia para el agricultor, la indica-mos a continuación, para reforzar la idea de la importan-cia del contenido en proteínas ^de la cebada cervecera.

La fórmula es :

E=t^-^,3XN-}-O,1XG

en que N es el porcentaje de ilitrógeno ^- (^ e^l peso de los1.000 granos de la cebada original, ambos medidos sobresustancia seca; A es una cantidad constante por variedady L la cantidad de extracto obtenido en porrentaje en peso.

Como puede verse, el ^^alor de I: atunenta a medida queel valor de N disminu^-e. También puecíe observarse queuna cebada de ^,rrano relativamente pequeño y bajo conte-

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i^icl^^ en l,r^^teírlas ^^uecle clar el mism^^ ^^ n^a^^^r e^tract^^ qtteuna reha^la ^le ^ran^^ ^;rande ^- alt^^ r^mteni^í^^ en I^r^^teína.

Impurezas.

^^m iml^ureza^ t^xlus l^^s r^nnjxmeute^ ^le la l^arti^la derehacla c^ue r^^^ s^^ii ^;^ranos malteables, ^^ se^i, l^ajas, re^t^^s^lc es^^i^;a, g^ran^^s r^^t^^s, sen^illa^ ^le n^ial^ls hieruas, ta^n^^, etc.

Fig. 9.-Instalación para la limpieza y preparación de semilla de cebada.

Todas estas ini^nirezas han de eliminarse con máquinas lini-^^iadoras antes de maltear la cebada y, naturalrTlente, mien-tras mav^^r sea su canti^lad men^^r será el rendimientu final,I:1 ccmteni^l^^ cle iminirezas, incltt_^^end^^ las «terceras», no<leue ser ^ti^>ei-ioi- al ^ j>or 1(^0.

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Otras características.

La finura de la «cáscara» es factor importante en el ren-dimiento en ektracto, pues mientras menor sea la relaciónen peso entre la «cáscara» (g^lumillas) y el g^rano, ma^-orserá el eatracto. La «cáscara» o«piel» también tiene iin-portancia en el sabor final cle la cerveza _v facilita el filtradoĉlel mosto.

La presencia de granos córneos dificulta la uniformicladde la germinación, pues los g^ranos córneos absorben a^uamás lentamente que los normales. Se determina el purcen-taje de g^ranos córneos cortando los g^ranos con un al^aratoespecial.

El peso del hectolitro es índice de buena ma ĉluración ^^buen tamaño de grano, y debe ser, como mínimo, de 6S ki-los, fácilmente superable en partidas limpias v bien 1;-ra-nadas de cebadas de dos carreras.

Para que todas las exigencias que hemos enumerado secumplan y una partida de cebada sea apta para cerveceríano basta con que proceda de una semilla de variedad cerve-cera; sino que ha de reunir una serie de condiciones queson independientes de la variedad (por ejemplo, humedacldel grano, ausencia de gorgojos, etc. ) o que sólo están re-lacionados indirectamente con ella (por ejemplo, contenidoen proteína, tamaño, etc. ).

Supuesto entonces que se trata de cebada seca, sana,limpia, bien granada y bien trillacla, veamos ahora qué fac-..tores pueden tener influencia en sus características.

^ Varieda.d y cultivo.

La mejór definición de «variedad cervecera» cunsiste endecir que es aquella que ha sido admitida como tal por la«European Brewery Convention»,^ es decir, la AsociaciónLuropea de Cerveceros, que constantemente ensaya por todaEuropa las nuevas variedades de cebada, a fin de detern^i-nar cuáles son las aptas para la industria de la cervecería.

Ahora bien, no debe creerse que la aptitud cervecera delas distintas varieclades se mantiene en todas rc^ndicic^nes

Fig. 10. -- Granos ro-tos en la trílla.

}^ es igual para todas las ^^articlas. Los factores de clima ^^stielo influyen mucho ; vamc,s a cledicar la atención sola-mente a dos características ^>rincipales : calibrado _v pro-teínas.

Una variedad exigente en humedad (en la tierra ^- en elambiente) y en suelos fél-tiles l^tlede dar buenas cosechas decebada en suelos pobres _^- en climas áridos, pero es ]nuyhrc^bable que el calibrado de la partida sea mu^- deficienteti- los granos sean delgados, con lo que el porcentaje de «pri-nieras» es muy reducido. Las variedades de climas hítme-d^^s y tem}^lados (Inglaterra e Irlanda, por ejemplo) y tar-cíías van mal en F_spaña p^^r esta razón, aunque a veces

Fig. 11.---Grano de cebada de dos carreras,de variedad no cervecera. Obsérvese la esca-sa anchw•a y la cubierta lisa y sin arrugas.

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^^roclucen bt^enas cosechas me^iidas eli kil^^s de cebada de^lE'11.C0.

Abonado.

Las c^^n^lici^^nes de humeeíad en la tiel-l-a }^ el tipo deabunado influ^^eii grandemente en el conteliido pl-oteínico^íel grano. Los abonados tardíos c^n nitratos aumentan niu-chc^ este contenido. Como }-a se ha visto, esto no es desea-ble en las cebadas para cervecería. Colno estas val-iedade^s^m mu^- Ilre>ductit^as necesitan un buen abonado nitroge-nacl^^ par^t clar c^^sechas norn^ales, pero a fin de que ello no'^íisminu^^a la caliclad del gran<^, este abonado debe realizar^een el lnomento ^^portuno. lin buen abc^nado nitr^^g^enado dei^>n<lo, antes de la siembra, puede cc^ni^^len7entarse hostel-ior-mente con ttna a^llicación temprana de nitróg^en<^ en f^^r-n1a nítrica, que clebe realizarse arltes del enrañad^^. Ahenases neresari^^ decir que este abonado nitrog^enado debe equi-librarse adecuacialnente am ab^nos fosf^ric^ls y potásicos_

Injluencia del abonado nitrogenado en la producci,ón y el contenidoen proteínas del grano (media de tres en.sayos; 100 kilogramos por

hectárea de nitrato de sosa).

Epoca de aplicaciónProdncción relativa

de grano.Proteína en el grano,sobre sustaocia seca.

Sin abono nitrogenado ........................... 100 1,64En la siembra ..................................... 147 1,56A1 comienzo del ahijado ........................ 156 1,58A1 comienzo del encañado ...................... 137 1,61En la floración .................................... 107 1,98Tres semanas después de la floración...... 101 1,92

Encamado.

lillo de los peligl-os del abonado liitr^^genad^^ en exceso^^^msiste en la aparición del encamaclo. Afortunadamente,]as ln<^clernas varieda^les cerveceras son bastante resisten-tes a este ar.ciclente, }^ero aún se cttltivali val-ie^lades c^tie^^m bastalzte sensibles a él, ^- en estos casos nc^ se puedellf^^^rzar mucho las dosis de nitr6gel^^^. ^;sto sttcede, ^^or ejeln-^^lí^, ron varieda^les de paja larga a^rrientenlente aproj^ia-

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^las j^ar^ culti^^^^ en secanf> rfm liajt^s ni^-eles cle l^itr^^^;enf^.la encan^adf^, al^arte ^le ^,tru^ eie^aus, hr^w^^ca una clismi-Tluri^^n cn la cali^iad del ^ranft.

Otros aspectos del cultivo.

La ^ix^ca ^ie sicmbra clebe ser lc^ nlá, teml^ran<i Ix^^ible;ellf> Inej<,ra la cali^la<1 del granf^. Ln la meseta Norte n^^cf,nviene l^asar, en lf^s 1-egadíf,s, cle la 1^1-ilnera qtiincena clemarzc^, aunqtte se l,ttefle f^htener cc^secha cle ^•^^ba^1a, ^le ca-ii^ía^í indeternlinacla, eli las zunas Inás retrasadas, sembr^lll-^í^^ incluso a princi^^ios de abril. En el rest<^ ^le la Españar.álida n^^ c^^rlvietle ^ellibl-ar ^lesl^ués clel l^^es de elierf,. T^.n^ecan<>, las siembras han de a^lelantarse t^xíf^ 1^ ^x^sible, paraevitar due las ^>lantas j>asen sed en l^^s j^er-íodc^s crític^^s, l^qtle rlismintl^^e la cf^serha en rantidacl ^^ en cali^lací.

Influencia de la fecha de siembra en la producción y la calidadde la cebada (variedad Aurore; Maule, 1960).

Cosecha Kesistencia al Porcentajessobrecebadasecah'rcha de siembra Pechademaduración - enca^nado -------------^

Qm.^ha. ro= mejor Protefna F,atracto

15 octubre ... 27 junio .......15 febrero .... 15 julio ........

1 marzo ...... 22 julio ........15 marzo ...... 24 julio ........1 abril ........ 4 agosto .....

15 abril ........ 15 agosto .....

Fig. 12. - Granos de una cebadade variedad cervecera. Obsérvese

la rugosidad de ]as cubiertas.

36,3 10 9,3 79,544,0 6 11,? 77,438,6 6 12,3 77,430,0 5 12,7 77,326,8 7 14,2 76,925,9 7 14,7 75,9

-zo-

La densidacl de siembra n^^rmal, empleando buena semi-lla ^- sembrando en líneas y a máquina, es del orden de los12^-150 kilos por hectárea, dependiendo de la época desiembra y el estado del terreno. ^

Las malas hierbas deben combatirse adecuadamente, so-bre todo en los cultivos de secano. El empleo cíe herbicidas,a las dosis y en los molnentos oportunos, da buenos resul-ta^los.

Yl^,gas y enfermedades.

La ma_voría de las variedades cerveceras usadas en Ia-paña son sufirientemente resistentes contra las royas, eltnilditt y otras enfermedades. Si^ se usa semilla selecta, bien^lesini^ectada, tampoco causan daños los carbones cubiertosni el «estriado» (helmintosporiosis) que, sin embargo, pue-clen colnprometer la cosecha euando se usa semilla infectada.

I^ 1 carbón desnudo, que no huede combatirse desinfec-tando la semilla con antieriptogámicos, causa muy escasoscíaños.

Tampoco las plagas, en general, afectan de manera no-table a esta planta. I_a «mosca» (Oscinella frit) puede ata-car fttertemente a par^^elas que espiguen muy pronto o mu^-tarcííamente y cuyo g-rano se encuentre en el estado apro-piado para la realización de la puesta en el momento enque aparece una g-eneración. No hay otro medio de luchaclue evitar esta circunstancia, acomodándose a la época me-^lia de espigad^ y maduración de la zona, lo que reparte

Fig. 13. - - Granos mermados posel ataque de la «mosca» y granos

sanos.

Fig. 14.--E1 «cornezuelo» no se prA-senta más aue muy raras veces enlas cebadas españolas, pero puede ser

importante en las extranjeras.

y hace casi inaprec^iables l^^s daños de la «mosca», así comoIos cle Ios pájaros.

Como se ve, las enfei-lnedades y plagas que atacan a estaplanta no son excesivan7ente importantes ni requieren cos-tosos ti-atan^ientos, siempre que se use» variedacles resis-tentes ^- semilla sana y desini:ectada, t^xl<^ lo cual se puedehoy encontrar fácilmente.

Cou1o } a se indicó al I^rincipio, la lucha contra los in-sectos de los ái-aner^^>s, gorg^^jos, j^olillas, etc., es importan-te v debe i-ealizai-se de la manei-a ttsual en todos lc^s cereales.

Variedades.

La áran mayoría de las variedades comerciales de ceba-da cervecera que hoy se ^^ttltivan en Espaiia son de oi-igeneatr^njero, hrocedienclc>, principaln^ente, de Francia, Ale-mania ^^ países escanclinavos (I^inarnarca y Suecia). Las ce-badas ing-lesas e irlandesas resultan poco adaptadas a nues-tras a^ndiciones de cultivo. I;stá en prog-reso la obtenciónde varie^lades españolas seleccionaclas a partir cle las varie-dades «del j>aís» ^ hor cruzamient^^.

h.stas varie^ía^ies s^n n^u^- semejantes morfológicamente.Su di^lerenciación se basa en caracteres morfol^gicos y ana-tómicos de detalle, que eaigell exámenes mu}- cuidadosos ysólo está al alrance de los especialistas. Por ^^tra parte,

Fig. 15.-Espiguilla de cebada de doscarreras.

lnuchas variedades clue se disting-uen claramelire ^x^r su co-lor, talla, precocidad, etc., cuando se cttltivan jttntas, sondifíciles de identificar cu^ndc, se cultivan separadas o cuan-do se cultivan juntas en concliciones diferentes cíe las l^ri-meras.

i^^^o c^bstante, es tácil clisting^uir dos til^os entre las v^ríe-clacles a^rrientemente cultivada^ en Es^^aña. l,as varieda^lesalemana^ }- al^^unas trancesas sori ^ie mayor talla ^- espig-amá^ larg^a y laxa, con barb^ti n1u^- rojizas en la punta,lnientras qtte las variedades e5candinavas son de talla c^^r-ta, espig^a más corta y densa, más erecta en la fl^^ración ^-menos c^^l^^r en las barbas. ^^lg-ttna varieda^l, c<^n^iu la 13alde^^,carece de pignientos rojizos y toda la planta es verde.

En grano es mu}- clitícil, camo helnos dicho, ^listinguii-las varied^des. No ^bstarlte, se distingtte lntty bien este tip^^del de las «ladillas» del país, pc^r tener éstas los granos n^áslargos y la piel lnás basta y lisa. Los g^ranos de cebadascaballai-es se localizan tácilmente en las pai-tidas de grano,pues, aparte de las características de la piel, basta ^T lisa, se

Fig. 16.-Primer segmento del ra-quis en una espiga de cebada; escarácter que sirve para identificar

grupos de varicd^des.

ílresenta ttn 66 por 100 de granos con el eje torcido, clebicloa su colocación en la espiga, tnientras que los g^ranos de lascebadas de dos carreras son sinlétricos ^- tienen el eje rectu.

Los caracteres diterenciales más interesantes para elagri^ultor no son los morfolbgic^s, sino los agronómicos,esto es, la precocidad, productividad, resistencia al encan^a-clo, tamaño ^lel grano, etc.

Fig. 17. - Granos de cebada de seiscarreras. Obsérvese su gran longi-tud, la cubierta lisa y sin arx°ugasy la presencia de granos de inserción

lateral, con el eje torcido.

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Sin la preten,ión cle hacer una lista completa, se rel^z-cionan a continuación, Iror orde^ia alfabético, algunas cle las^más importantes ^-^ariecla ĉíes cerveceras cultivaclas en ntres-tro país. I:n ]r^ qtie ,e refiere a características r-erveceras,.se comparan estas variedades con la varieciad Kerzia, ^leactterdo con el criterio ^le la E. B. C. ^

A^ltiYOre. - Francesa. ^elecci^^nada cle hez^ria. Mu^^ pro-ductiva, de hrec^^r.idacl media, nnrv resistente al encamaclo.^usce}rtible a l^^s rarb^^ne^ clesnucl^> ^- cnbiertc^. Resistente ala helmint^sporiosis v relativamente resistente al mildiu..Tamaño e^e g^rano semejante al ^íe h:etiai^; contenido en pro-teína clel ^rano generalmente inferior al <le Kenia; en ^;e-neral, calidad para 3nalteo algo mej^^r que la ^1.e Kenia.

Muv exig-ente en tierras, abonos ^^ abua.

Bet^:a. - Francesa. I^el rrure 1_^ethge XIII X Knei f c^l:.Productividad meclia, mu^- hrecoz, ^le l^aja larga, mecliana-mente resistente al encamad^^. Susceptible al carbón desnu-<1.^. Resistente a la helmintosporiosis }r relativamente resis-tente al mildiu. Tamaño ^je grano mav^^r que el cle Ke^^,ia;^contenido en proteína suherior al de Keii.ia; en general, ca-licía<1 para malteo mejor que la cíe Kezaia.

Rítstica, poco e^i;;^ente, prohia l^ara terrenos ligero5 ^rsecanos.

Freya.-Sueca. Del cruce Seyer• X Opal. Muy produr-tiva, precoz, medianamente resistente al encamado. Suscel^-tible al carbón clesnudo. Relativamente resistente al mildiu_Tamaño de grano, contenido en lrroteína y valor hara mal-teo semejantes a los cíe Kerria.

Haisa II. -^1lemana. I^el cruce Haisa 1 X Weihenste-^lzazier. Muy productiva, pre^.o^^ida^l n^edia, l^aja bastantealta, pei-o resistente al encamado. Resistente al mildiu. Ta-maño de g^rano mayor qtre el cle Ker^^ia; contenido en pr^^-teína superior al de K e^i^icr; en general, calidacl para malte^rsemejante a la de Keiria.

Apropiada para climas al^o sec<,s.

Fig. 18.- -Sacos precintados de se-inilla certificada de cebada.

/,ca^-ia.-Ailtigua val-ic^la^l a1c111aria, toclavía al^,^ rtilti-^^^acla ^xn- su adaj^tación a al^;-un^^s se^.anc^s. iVle^lianamenteT^ro^lucti^-a, ^rec^^z, poc^^ resi^tente al encama<lo _^^ ^le talla<tlta. Htlena c^lli<lad <le nran^^.

heraia,-I^ane^a. Dcl ^^rure hi^td^^r^ X(;t^ll. I'ro^lttrtiva,resistente al encamado, selni^^rer^^z. l^^;s la var-ieclad «tij,^^»tle c^eba<la cervecel-a v sit-ve cle términ^^ de coulparaciól^^ eil^^ttanto a cal-acter-es agr^^nbmic^ls }- cerverer^^s. T^tzrante n^lu-rh^^ tielnp^^ ^ha sido la ^^^riecla^l ]nás cultivada, per^^ ho^- secliruentra ^u^^era^la en ^li^-ers^^s as^^ectus ^xn- las nue^•a^ ^-a-ric^ladcs.

I'all«.c.-Stleca. I'r^^^íurida ^x^r ]ntrtación pl-ovocacía ^x^rrati-^^s \ eu I^^^s7z^.c. Mu^- I^ro^lttcti^^a, cle hrea^ci^lad merlia,nnt^- resistentc al encamad^^. Tamañ^^ de grano ig^ttal ^^ algoi^^ferirn- al cle K^^^aia; c^mteni^l^^ en }^rr^teízla ig^u^l ^^ ligera-nlente interic^r al de KE^iiin; en ^;eneral, caliclad Ilara mal-tc^^ setllejante a la cle ^ieti^ia.

M11^^ e^i^;-ente en tierras, abcm^s ^- ^g^u^.

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PZYOL2?ZB.-t^1e111^1I1^. ^el CI'l1Ce I/^/^E'2^2E?ZStE^7LlCL^ry22Y ^i. h, i^

X Mo^rgerr-rot. Prodtictiva, precoz, aceptablemerite resisten-te ^l encainado, de talla alta. Resistente al inildiu. Tamañ^^^ie g^rano su^erior al de Kenia; conteni^lo en In-oteína su-peri.or al cle kc^^ai^a-; eri general, calidad I^ai-a inalteo igt.ial ala de Key^t^a.

Yrob.rtdo^^f.-Austríar.a. 1bledianamente productiva, hre-coz, de paja larg-a, poco resistente al encainado. Resistenteal fríc^ invernal, buen ahijamiento. Tamaño de grano ig-ualr, ligeramerite superi<^r al de Kenia; contenido en proteínageneralmente inferior a1 cíe Kei^i^t^a^; en g^eneral, calidad I,ararnalte^^ igual a la de Keir,ic^.

^^pi-ol^iada pal-a cultiv^ invet-nal en secanos de r-egi^^rlesfrías.

Kika.-^ueca. Del cruce Kezai,a^ X Isaria. Muy produc-tiva, precocidad inedia, muv resistente al encamado. Rela-titianlente resistente al mildiu. Tamaño de grano algo su-perior al de Keri^ia; contenidc^ en proteína similar al de h'e-rr^ia; calidad para malte^^ clara^nente inf.erior a la de Keni'a.

La vai-iedad Herta- procede del inisnzo cruce y presentalas mismas características.

So^aic^.-Pi-oductiva, precoz, resistente al encam^do. P^coexigente. Calidad para nlalteo semejante ^ la de Kc^siia^.

l'r^lga. - Mu}^ productiva, semiprecoz, aceptablementeresistente al encamado. Calidad para malte^ semejante a lacie Ken-^ia,. Alg^^ e^igente en suel^^s.

I^'isa, - rllemana. I^el cruce T^'eihensteplaa-z^.er C. P. XX Zsaria^. Productiva, sen7ihrecoz_, resistente al encanla^lo.Tanlaño de g^i-ano ti^ contenido en hroteína semejante a l^^sde Kenia^; en general, calidad para malteo semejante a la clek'^ryzin-, con mayol- rendimiento en e^tract^.

Variedad 1-elativamente Poco eligente, aunc^ue mu^^ hr^,-cltlctiva en btienos sttel^s. Muv adal:^table a divei•sas con<1i-ci^^nes. Posiblemente, la variedad más cultivada en Es^^aña.

FiQ. l9.-Etiquetas y precintos de la se-milla certificada de cebada.

Ymer.-Sueea. I^el cruce Maja X(Seyer X Opal). Pro-ductiva, semiprecoz, bastante resistente al encamado. Rela-tivamente resistente al mildiu. Tamaño de grano, contenidoen proteína y calidad general para malteo mu_v similares alos de Ke^.aia.

Otras variedades más modernas y cacía vez más adap-tadas a las exigencias agronómicas e industriales se estánensayando constantemente y aparecerán en breve en el mer-cado, mientras que algunas de las aquí enumeradas cleja-rán rle cultivarse cada vez en mayor ehtensión.

PIIBLICACIONES DE CAPACITACION AGRARIA

Bravo Murillo, 101. Madrid-20.

Aepbelto legal. M. 3.109 - 19b8.^RAPICAS IGOINA YAOltl^n

LA GARDAMA DE LA REMOLACHAAunque la gardama no es plaga exclusiva de la remolacha,

las larvas, además de destruir las partes aéreas, llegan inclusoa atacar el cuello de la remolacha, abriendo en él galerías quefavorecen que se pudra la raíz.

He aquí el ciclo de reproducción de la gardama :

fres semanas.

Unos 200

huevos porá;: hembra.

^ Cuatrodíos

rLa oruga ,

^^, de gron^ voracidad,

causa grondesdoños.

• Combata la plaga lo más pronto posible, pues las orugaspequeñas son menos resistentes a los insecticidas que lasgrandes.

• Efectúe los tratamientos a la caída de la tarde o durantela noche.

• Comience los tratamientos cuando aparezcan las prime-ras larvas.

• Dé dos o tres tratamientos conintervalos de unos diez días.

• Interesa que los tratamientostengan carácter colectivo.

• Pregunte al Agente del 5ervi-cio de Extensión Agraria desu comarca los productos quedebe emplear.

EI ciclo de la Gordoma

viene a durar unas cinco

semonas.

^ E^ ^Menos de