La Cocina de Menorca

5/13/2018 La Cocina de Menorca - slidepdf.com

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y de la vida de mi pueblo. Jaume Fabrega me ha recor-

dado incluso las raíces de mi gente en la introducción

de este libro, bajo el epígrafe «Del Emporda a Menor-

ca». «Menorca fue poblada por ampurdaneses», dice

Fabrega. y cita una serie de palabras de procedencia

gerundense. De nuevo la lengua y la cocina. Y yo aña-

diría además la luz, el viento y el carácter, pues en

efecto nunca he visto una tierra que separezca tanto a

mi tierra, ni una gente que se parezca tanto a mi gente

como la gente y la tierra del Emporda.

Sin embargo, dicen algunos hombres clarividentes que

yo fui antes veneciano que ampurdanés, y digo esto

para relacionarlo con algún que otro plato menorquín

de procedencia italiana, según Fabrega, pero de la Ita-lia catalana, como la cega amb cóc o torta de becada

con panecillo. Yo he comido este plato, preparado por

mi mujer, quien a su vez lo aprendió a cocinar de Fela

Torres,su madre. Mi mujer, que se llama RosaCanet, y

mi madre, que se empeña en llamarse Paca ColI, han

colaborado directamente en estelibro, y mi suegra, por

lo visto, indirectamente. Debe de ser que en Menorca

todos poseen una porción de este gran patrimonio cu-linario que hoy Carme Puigvert ha recogido en este

libro. Enotro tiempo ocurría lo mismo con los cuentos,

setransmitían oralmente de padres a hijos.

Yo he comido cuscussó (alcuzcuz) y tengo también al-

gunos rasgosmoros. Mi madre, y mi hermana Claudia,

y mi tía Maria preparaban cada año el alcuzcuz. Pero

mi tía Maria lo que mejor prepara son los pastissets

rel lenos de compota (a mi me gustan gruesos y blan-

6

(

I

dos, y muy dulces, y que tengan mucha compota). Y

mi padre, que era cocinero, cocinó más de una vez el

arros de la terra,cuyo nombre ya indica que hablamos

de la tierra y si lo saboreáis quizá hasta oiréis el gruñir

de los cerdos en las pocilgas y el resbalar del viento

por las espigas de trigo.

Porque Menorca es una tierra pobre y su cocina hace

gala a menudo de los recursos de la gente pobre. El

cerdo es el animal mejor aprovechado; de éste no se

tira nada, creo que esto no sólo sucede en Menorca.

También están las sopas de leche que solía llenar mu-

chos berenars (desayunos) y muchas cenas pobres de

estagente y de estatierra. Estála sopa de oliaigua, que

consiste en poco más que tomate, cebolla y pan corta-do. Estáel pancuit, con ajo y rebanadas de pan. Están

las trunyelles, hechas con los intestinos de cordero,

animal que sibien no resulta tan aprovechado en coci-

na como el cerdo, por lo menos tiene una actitud más

estoica.

Está la freixura, que se parece a lo que en Mal/arca

llaman frito mallorquín, si bien en Menorca se hace

con una salsa diferente, un plato que aprovecha bienlos despojos de los animales. Menorca es una tierra

yerma y todo tiene que aprovecharse.

Tenemos higos para acompañar los oliaigües, higos con

los que se hace una compota. Yo he removido dicha

pasta de higos en un calderón, con un batidor que se

parecía a una horca para colgar a los condenados a

muerte. Menorca es una tierra pobre donde hay qu~

preparar platos suculentos que cuesten pocas pesetas,

LA COCINA DE MENORCA 7



y he aquí las coques con tomates, pimientos o albari-

coques, y las formatjades o empanadas de carne, de

queso o requesón, y las ensaimadas, y los rissats,y los

rollos de pascua. Yo he ido al horno en bicicleta con

dos fuentes de rollos o de empanadas. Lagente graba-

ba sus iniciales sobre la cobertera de las empanadaspara que no se extraviaran alllevarlas a cocer al hor-

no. Mi suegro, Josep Canet, no quería que las empana-

das de carne tuvieran huesecitos de cordero en su inte-

rior, aunque se decía en su familia que así eran más

sabrosas. Corrías el peligro de romperte un diente al

comértelas; ese era el riesgo que asumías; Menorca es

una tierra muy dulce y muy cruel.

Mi padre era cocinero. Una vez hizo una greixera depa con cuatro mendrugos, lechey azúcar,cuando era

asistente de un coronel, en Melilla, y les gustó, y se

hacían cruces de que aquello se hiciera con el pan

desechable, no se loacababan de creer. Mi abuela era

muy enérgica, había montado un establecimiento de

hostelería ella sola, empezando de lavandera y aca-

bando por regir la fonda. Veía pasar los años y los do-

lores sin rechistar. Cada tarde se sentaba junto al fue-

gO,.en una mecedora. Era un hogar de carbón, en una

cocina muy grande, con doble horno, arriba y abajo.

Tenía los dedos gruesos y tirando a marrón, de tanto

pelar patatas. Ycon uno de aquellos dedos, más fuerte

e incisivo que el de un hombre, comprobaba si los

boniatos ya se habían reblandecido en el horno, y co-

gía las cazuelas donde se asaban lospichones sin que-

marse, o donde los pollos asados se cocían y se daban

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111

~

el uno al otro un saborcillo tan dulce y penetrante que

en mi vida he probado cosa igual. Mi abuela, con este

dedo que digo, calentaba los canelones, o los calama-

res rellenos, o asaba las piernas de cordero, y desafia-

ba al mundo desde su humilde rincón de la oscura co-

cina de la Fonda Faner. Nunca he probado unos cala-

mares rellenos mejores que los que hacía mi padre,

Doro Faner. Mi abuela, Maria Mercadal, supervisaba

el trabajo con su silencio impenetrable. Sóloaquel dedo

redondo, o su voz áspera, conseguía poner firmes a sus

nueve hijos. ¿Veiscomo tenemos algo de ampurdaneses

pero también de italianos?

Recuerdo la primera vez que comí caracoles en salsa

negra que les daba un sabor estupendo. Era en el co-medor más oscuro y más pequeño que había en la fon-

da, un caserón viejo con cuatro comedores. Había, eso

sí, una lámpara cónica sobre el hule de la mesa, ama-

rillento, y las paredes estaban encaladas, parecíanru-

gasas, y las vigas de madera también estaban encala-

das, y había un ventanuco con alambres que daba a

una cisterna. Yo,que era un niño imaginativo, hablaba

con los caracoles, que se movían dentro de mi plato yse asomabana laventana de lacisterna,yhablaba tam-

bién con las uñas de mis dedos, que eran como cara-

coles risueños. Intentad miraros las palmas de las ma-

nos, doblad luego los dedos, y haced los subir y bajar;

¿verdad que son como caracoles risueños? ¿O quizá

son como políticos papanatas de losque prometen arre-

glar el mundo?

No os quiero engañar. Yomuy a menudo digo la ver-

LA COCINA DE MENORCA 9



[11

dad. Para mí el mejor plato del mundo es la langosta.

Me gusta en caldereta, como la hacen en Menorca, y

me gusta al horno con ajo y perejil y con salsa maho-

nesa, y me gusta hervida y con mahonesa, y me gusta a

la plancha, con un chorrito de aceite, como las setas,

que también me gustan mucho. Las berenjenas relle-

nasme recuerdan lastardes de verano, cuando por Sant

Cristofol íbamos a merendar a orillas del mar. ¡Qué

buenos aquellos bocadillos de obreginyes plenes! El

mar es lo más grande que hay en Menorca, lo más in-

menso. y lo más poderoso debe de ser la imaginación

de un niño.

PAU FANER

10

.

Presentación

Este libro es un homenaje a mi madre que me enseñó,entre muchas otras cosas,a apreciar el buen yantar y la

buena cocina. Mi padre me enseñó a trabajar hacien-

do un poco de todo. La parte que me corresponde en

este libro se la dedico especialmente a mis hijos y a

mis nietos.

Seme conoce por mi actual actividad de cocinera, pero

lo que poca gente sabeesque hetenido ocupaciones y

oficios diversos y muy variados. Desde niña ayudaba

en los trabajos del campo; a los catorce años ya era

costurera de profesión y bordadora a mano; en torno a

los veinte años, trabajaba como encargada en una fá-

brica de cajas de cartón. Más adelante cursé economía

doméstica, decoración, restauración de muebles, elec-

tricidad y realicé también cursos de asistente social. A

los veinticinco años, era estheticienne en mi propio

instituto, llamado Nefertiti.

PRESENTACiÓN 11



PRESENTACiÓN 13

Mi inquietud me llevó a seguir varios cursos relaciona-dos con mi trabajo y busqué nuevos conocimientos en

los campos de la medicina, farmacia, psicología,capicultura, rehabilitación, relaciones humanas, direc-

ción de empresas, publicidad, oratoria, ventas, promo-

ción de cosméticos y cursos de ventas de aparatos paralaestética, tanto nacionales como extranjeros. He crea-

do una marca de cosméticos propia: Novervisol, y el

año 1973 fui a Japón para estudiar acupuntura, y aRumanía para conocer los tratamientos de la doctora

Aslan, al tiempo que viajaba por otros países recaban-do información y conocimientos, y escribía el volu-

men dedicado a laestética de laenciclopedia Carrogio.Al final de esta etapa trabajé en una inmobiliaria deMenorca y en la venta de seguros.

Enun momento de mivida me fueron bloqueando todoeste trabajo hasta que me fue imposible continuar. Tuve

que comenzar de nuevo en otro sitio y en otro trabajo.Entonces fue cuando fui a Menorca. Enla primera oca-sión fue por motivo de trabajo y llegué a las cuatro de

la madrugada en un vuelo al que llamaban el golfo. Lallegada fue histórica. Quiero destacar la sensación tan

especial que sentí y que no puedo describir. A mediamañana del mismo día y cuando todavía había vistomuy poco de la isla, decidí -no sabía ni cómo nicuán-

do- que un día viviría para siempre en Menorca. Enaquel momento no sabía que aquel deseo no estabalejos de hacerse realidad.

Al tener que comenzar de nuevo, escogí la hosteleríaporque la conocía bastante bien.Mis padres tenían un

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hotel con restaurante donde yo había trabajado los fi-nes de semana, tanto en la cocina como en el come-

dor. De hecho, de seis hermanos que somos, cuatro

nos dedicamos a la gastronomía o a la alimentación. Elrestaurante Ximenes de Alaior fue el primero que diri-

gí: comencé haciendo cocina catalana, que era la queconocía. Pero ya tenía claro que en Menorca tenía quehacer cocina menorquina tan pronto como me fuera

posible. Inquieta como siempre, me puse a investigar.La familia Ximenes desde el principio me ayudó, lo

cual les agradezco. También quiero rendir un pequeñohomenaje a German Sans y a Ramon Cavaller, que yano están entre nosotros, y que me ayudaron incondi-cionalmente. A German Sans le debo la receta de la

caldereta de langosta, que me enseñó con la condi-ción de que no se la diera a nadie. Yes verdaderamen-te una receta que siempre tiene éxito. A Ramon Cavaller

le agradezco su apoyo durante tanto tiempo. Yme de-dicó sus primeros libros de folklore, cocina y pastele-ría. Lagente que ha tenido la oportunidad de conocer-

lo sabe que en el mundo de la gastronomía era todouna autoridad.

A veces, algunos catalanes no son bien recibidos porlos menorquines, pero mi experiencia de casi veinteaños en la isla me ha demostrado que existe gente de

todo tipo en cualquier parte. Gracias al apoyo de losmenorquines he podido sacar adelante esta segundaetapa de mi vida. Doy gracias a todos.Tanto es así que tuve un segundo restaurante en la pla-

za Miranda de Maó, que se llamaba Isa. Por entonces



la mitad de la carta ya eran platos menorquines, y apartir de ese momento comencé a considerar el escri-

bir un libro de cocina menorquina. Alguien me objetó

que no había suficientes recetas interesantespara hacerun libro de cocina, pero yo pensabatodo lo contrario.

Gracias a las Semanas Gastronómicas de Cocina Cata-lana de Menorca, conocí a Jaume Fabrega, invitado alas mismas. Él, como yo, seenamoró de Menorca nada

más llegar. Le comenté mi proyecto de libro sobre co-

cina menorquina. La idea le entusiasmó. Sutrayectoriaen el mundo de la gastronomía mediterránea es tan

amplia, que me atrevería a decir que esel número uno

en el tema. Jaume es historiador y un prestigioso escri-tor gastronómico que se ha especial izado en cocina

mediterránea y que ha escrito diversas obras, de entrelas que destacan los siete volúmenes de Lacuina cata-

lana que han empezado a ser publicados profusamente

ilustrados. Me di cuenta de que Jaume era la persona

más indicada para poner sobre el papel mi trabajo de

búsqueda de recetas casa por casa, entre mis amigos,

las madones o mujeres campesinas y demás gente de/pueblo. Esperoque este libro seapara e/lector tan im-

portante como lo ha sido para Jaume y para mí.

CARME PUIGVERT

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t

(1

La cocina menorquina

La cocina menorquina es, sin duda, una de las másno-tables que existen entre nuestro espacio gastronómico yel del Mediterráneo. Además, dentro del conjunto de las

cocinas de Baleares, la de Menorca es, con seguridad,la más conocida en Cataluña a través de un plato em-

blemático y apreciado, la caldereta de langosta, o bien,

de excelentes productos como el queso'Mahón o el gin,

tan clásico y bienvenido. Y no esnecesario citar la salsa

mahonesa o mayonesa, quizá la más universal de las

salsas,así como una rica y característica pastelería.

Un patrimonio común

Como esbien sabido, el allioli (o ajiaceite) espatrimo-

nio común de todos los paísesde lengua catalana, des-

de Cataluña Norte al Principado, desde las Islas Balea-

LA COCINA MENORQUINA 15



res y las Pitiusas a Andorra y Valencia. Para definir una

cocina, una salsa, una base o fondo o una técnica culi-

naria son mucho más importantes que un plato con-

creto: de esta manera, la cocina menorquina, con toda

su identidad y especificidad, forma parte de una coci-

na nacional mucho más amplia y cada vez mejor si-tuada dentro de la cultura de los sabores. Elallioli y su

derivación, la salsa mahonesa -que los franceses de

la época del duque de Richelieu (1756), fugaces con-

quistadores de Menorca, se llevarían de la isla-, son,

pues, un símbolo a la vez de los elementos locales yuniversales de esta cocina.

Una antigua tradición

Menorca puede reivindicar legítimamente no sólo un

presente que nos hermana, sino un pasado en el que el

ámbito cultural catalán que compartimos producía a

los cocineros más importantes del mundo. Estaafirma-

ción, que puede parecer atrevida, fue, no obstante, una

realidad durante el siglo de oro de la cocina catalana y

de su expansión (siglos XIVy XV).Así precisamente lo

aseguró Bartolomeo Sacchi, llamado Platina (Cremona,

1421 - Roma, 1481), una figura capital del Humanis-

mo; un siglo antes también lo había asegurado el gran

escritor medieval Francesc Eiximenis.

En efecto, la cocina catalana -y por consiguiente la

menorquina antigua- conoció un sorprendente esplen-

dor literario y una notable proyección exterior. ElLibre

16

,

/

de Sent Soví es uno de los primeros manuales catala-

nes de cocina (sigloXIV);así mismo el cocinero del rey

de Nápoles, Robert de Nola, a través del Libre del coch

proyecta a la Italia del Renacimiento, época en que los

Papas Borja hablaban catalán, una cocina de fondo

intercatalán tan refinada como admirada y espléndida.Una cocina, algunos de cuyos platos y salsas, como la

picada, lassalsas de pan y frutos secos, o la becada amb

cóc/ han llegado milagrosamente hasta nuestros días.

Sencillez y refinamiento

I

~I

Por lo tanto, cabría reconsiderar el tópico según el cualla cocina menorquina es muy sencilla, «étnica» o ru-

ral. Sin duda lo es, pero esto debe considerarse como

una virtud y nunca como un defecto, porque goza de

la sabiduría de los payeses y de las mujeres campesi-

nas, de los pescadores y de los ciudadanos de Mahón

o de Ciudadela, quienes naturalmente han tenido que

adaptar su comida cotidiana o los extras festivos a los

recursos insulares de que disponían.

Además de todo ello, esta cocina hace alardes de refi-

namiento. Un refinamiento procedente de la gran cul-

tura gastronómica medieval ya citada, pero aliñada con

un fondo árabe o bereber, en platos no menos refina-

doso contundentes, como el cuscussóyquizás el arras

de la terra, antiguo plato menorquín hecho a base de

trigo. Si"losmenorquines de la Edad Media, igual que

las demás gentes de nación catalana, eran, como escri-

LA COCINA MENOR QUINA 17



bió Francesc Eiximenis en sumanual gastronómico del

siglo XIV Com usar bé de beure emenjar, los que quizá

mejor sabían comer de todo el mundo cristiano (¡ex-

cepto los ital ianos!), es porque a un tiempo compar-

tían esta ilustre tradición cultural y sabían aprovechar

muy bien los ingredientes con los que contaban, ex-plotando al máximo sus cualidades.

Una tradiciónliteraria

Estatradición de cocina culta, reflejada posteriormen-

te en la escritura, tuvo continuidad. Y así, ya en pleno

siglo XVIII, aparece a cargo de fray Francesc Roger (fa-

llecido en 1764) en el Art de la cuina, primer manual

moderno de cocina menorquina, donde ya seemplean

los nuevos productos de América, como el tomate y la

patata. Eneste mismo siglo y en el posterior, también

se escriben otros manuales de cocina, hasta llegar a

De re cibaria, de Pere Ballester (1923). Otras publica-

ciones posteriores no ofrecen el mismo interés, excep-

tuando los excelentes trabajos de Ramon Cavaller Triay

y Lluís Ripoll.

Origen del libro

Se hacía, pues, necesaria una obra que recogiera el

estado actual de la cocina tradicional de Menorca en

todasu autenticidad, pero también con las nuevasapor-

18

~taciones, rechazando ciertas interpretaciones capricho-

sas y ciertas mixtificaciones, tendentes en algunos ca-

sos a la estandarización y desnaturalización.

Labasede este libro ha sido una serie de conversacio-

nes y entrevistas con diversas personas de Menorca

-de Alaior, de Mahón, de Ciudadela, de EsMercadal,de EsMigjorn, de Sant Lluís .que todavía hoy dis-

frutan afortunadamente del «arte de cocinar».

Diversas influencias, un estilopropio

A partir de esta evocación que de la historia pretérita

nos ha traído a la actualidad, volvemos a considerar

otros elementos que han influido en esta cocina o que

definen algunos de sus rasgos. Paraempezar, una ca-

racterística de la cocina menorquina es que ésta, den-

tro del marco intercatalán, es la única que ha sido tes-

tigo de un hecho como mínimo destacable: el contac-

to con los ingleses. Estáhistóricamente comprobado

que la presencia británica en la isla, excepto en el caso

de algún episodio reprobable, resultó ser más benefi-

ciosa (omás «civilizada») que la ejercida por la corona

española sobre el resto de los PaísesCatalanes en aquel

tiempo; por lo menos en lo referente a los aspectos

lingüístico-culturales: mientras en el resto del país, en

el siglo XVIII, el uso público de la lengua agonizaba,

en Mahón, en cambio, brillaban la literatura y el tea-

tro en catalán. Así, algunos de los pocos clásicos-cata-

lanes de aquella época son menorquines.

LA COCINA MENOR QUINA 19



La aportación británica

De esta aportación inglesa cabe destacar laobra deJohn

Armstrong, llegado a la isla en 1736, dos años después

de la muerte del gobernador Kane. Enun completo in-

forme que redactó recoge los productos propios de laisla: hortalizas, hierbas, frutas, carnes, pescado, caza...

Recordemos también, en el siglo XIX, la estancia en la

isladel Archiduque LuisSalvador deAustria, quien enel

año 1890 escribió Die Insel Minorca, fruto de sustraba-

jos y donde asímismo nos refiere las excelencias de los

platos tradicionales y productos menorquines, incluyen-

do la sobrasada y los quesos.

El influjo inglés, superpuesto al de origen catalán, yal

más antiguo de origen árabe, asícomo algún toque fran-

cés, ha dado lugar a una cultura tradicional muy inte-

resante, con ciertas particularidades tanto lingüísticas

como arquitectónicas y culinarias. Así en el campo de

los lácteos Menorca esel único lugar de los PaísesCa-

talanes que ofrece un queso de vaca de la categoría

del de Mahón, frente a los quesos de oveja o cabra de

la Cataluña continental. Y dentro de estecontexto, sólo

en Menorca existe algún plato o dulce tradicional en el

que se utiliza la mantequilla.

Recordandoa Pere Ballester

Volviendo a Pere Ballester, diremos que fue un culto

jurista de Mahón que escribió diversos textos sobre la

20

'fcultura tradicional de su isla y, particularmente, el ya

citado De re cibaria. Cocina-Pastelería-Repostería

menorquinas, que presentó fuera de concurso en un

certamen del Ateneo deMahón -una entidad que siem-

pre ha marcado el pulso cultural de la isla-, y que salió

a la luz en el año 1923. Estelibro, una auténtica joya, esuno de los primeros y más importantes que investigan

nuestra cocina tradicional. Josep Pla, en El que hem

menjat, lo comenta elogiosamente diciendo que Pere

Ballester «escribe muy bien, con una gran claridad y

una gran precisión, y en estesentido esadmirable», jui-

cios que suscribo. PereBallester, y los autores extranje-

ros ya citados, nos informan sobre muchos rasgos de

alimentación tradicional ya perdidos hoy en día. Aun-que el libro estáescrito en castellano -recordemos los

momentos de persecución que sufría la lengua catala-

na-, recoge muchos términos menorquines.

Del pudín a laginebra

A propósito del influjo inglés al que nos referíamos,

Ballester cita la práctica del ahumado de carne de cer-

do en algún predio de Menorca. No hemos recogido

datos sobre esta práctica, que sería, en cualquier caso,

excepcional en el ámbito mediterráneo, ya que siem-

pre prevalece en él la salazón. Otra aportación inglesa

es naturalmente la ginebra o gin. También palabras y

elaboraciones de cocina, pastelería y ciertos produc-

tos, como el grevi (de gravy, jugo del asado), el xenc o




codillo de cordero (de shank), el pudín, las ciruelas de

neversó, expresión atribuida al gobernador Richard

Kane -de feliz memoria y, por cierto, de origen irlan-

dés-, quien al ver unas ciruelas desconocidas por él

dijo: «/ never saw such plums», (<<nuncahe visto cirue-

las como éstas»); las pinxes (de pilchard) o arenques,con los que se hace una deliciosa coca, más sabrosa

que muchas pizzas, sin olvidar los utensilios y reci-

pientes, como el bótil (presuntamente de bottle) o bo-

tella. Igualmente reciben denominaciones de origen

inglés preparaciones o bebidas como el píquel (de

picke/), el punx o ponx (de punch), el sengri (de

sangaree), especie de vino caliente o especiado, quizá

también cric, manga de pastelería, botellas, panquet

(de pancake?). Así como otros detalles de la vida coti~

diana, de la arquitectura y de las carreteras (el camino

d'en Kane). Encuanto a los días festivos, en Menorca

se celebra el Día de los Inocentes -«es dia d'enga-

nan>- el día 1 de abril en lugar del 28 de diciembre

como eshabitual en las áreas de confesión católica.

Del Emporda a Menorca

Todas estas influencias y terminologías menorqui-

nizadas se sobreponen al or iginal, procedente muy a

menudo, a efectos alimentar ios, del Emporda y de las

comarcas de Gerona, porque Menorca fue repoblada

por gente de esta procedencia. Se puede comprobar,

en concreto, en los nombres de pescados y crustáceos

22

'1coincidentes con los de Gerona: cabra (centollo),

pigellida, pitgellida o pegellida (lapa), saupa o salpa;

en losnombres de recipientes o procedimientos: debatre

(batir), deixatar (desleír, disolver), capolar (triturar, pi-

car), pitjar (apretar), e/osca (cáscara), escorxa (corte-

za), tronxo (troncho), así como nombres de productos:col de cabdell (repollo blanco), crespell (mantecado),

cuixot (embutido de carne picada, sangre, etc.). Todos

estas denominaciones se utilizan todavía normalmen-

te en las comarcas gerundenses.

Sabores de la tierra

Otros rasgosespecíficos de la cocina menorquina, que

constituyen su identidad dentro del fondo común balear,

mediterráneoy catalán a la vez, podrían serlossiguientes:

Para empezar, la cocina menorquina es una cocina

«ecológica», adaptada al medio (de hecho, todas lasco-

cinas tradicionales lo están, pero en Menorca, por ser

una isla, estaadaptación con másmotivo tiene que estar

presente constantemente), con unos ingredientes y unas

posibi lidades muy concretas. Más allá de influjos va-

rios, se trata ciertamente de una cocina de una tierra

específica. Menorca, que recientemente ha sido decla-

rada por la UNESCO «Reserva de la Biosfera» por la

armonía global de explotación tradicional y racional de

sus recursos, siendo un lugar privilegiado, incluye una

producción agropecuaria y una alimentación totalmen-

te integrada en esta situación, y por ello, como ya he-




mas dicho, podemos calificar su cocina de «ecológica»

(dando una acepción un poco amplia a esteadjetivo).

Así, diremos que utiliza sistemáticamente lo que la tie-

rra, el mar y el aire le ofrecen y, consciente de la esca-

sez de estos recursos, busca optimizar su aprovecha-

miento. De esta manera, no setiran las hojas negras deescarola, sino que con ellas se hacen deliciosas cro-

quetas; con el jugo del asado o grevi tenemos una

base para estofados, macarrones y otros platos. Con el

pan sobrante, con patatas, con otros frutos de la tierra

y con los generosos recursos lácteos, secrea una de las

reposterías más completas e interesantes del Medite-

rráneo. Destacan tanto los hervidos más sencillos (ver-

duras, legumbres), como los guisados, asados y sobretodo las cocciones al horno, con sabores discretos y

poco especiados, pero siempre ponderados: así unas

sencillas patatas fritas se perfuman con ajos y laurel.

La basede las salsasesel sofrito, pero también destacan

otras como las de frutos secos (picados), las de tomate y

el conjunto formado por la mahonesa y el allioli.

Como en la cocina catalana antigua, seda preferencia a

lossaboresdulces-salados, añadiendo azúcar al tomate y

a los pimientos, o bien las cocas de pimientos con azú-

car, la sobrasadao las berenjenascon miel, laguarnición

de manzanasy maniatas en losasadosy guisados,y otros.

Técnicas culinarias

En cuanto a las técnicas culinarias, tenemos hervidos

24

I

f

(verduras, calderas o sopas de pescado, oliagües),fri-

tos (pescado, tortillas), cocciones a la brasa (pescado,

cordero, hortalizas), guisados y asadosjugosos y, sobre

todo, una clara preferencia por los asadosy cocidos al

horno, salados o dulces: greixeres o pudín, guisados,

frecuentemente con un clásico condimento formadopor pan rayado, ajo y perejil.

Orden de las comidas

Eldía empieza con el desayuno o berenar, ahora ya es-

tandarizado, que en la cultura rural se hacía a base de

sopas de pan, lanchas (lIambordes o rebanadas se de-cían entonces) de queso, y otros platos. Lacomida del

mediodía podía consistir en un oliaigua o una caldera,

«sopa i un bullit», una verdura hervida, legumbres, arroz,

pescado... A la merienda se la llama bereneta, que en la

cultura tradicional solía consistir en un mendrugo de pan

(brondell o bondrem y una loncha dequeso, mejor cuan-

to más curado. Elqueso podía ir acompañado de uvaso

de higos. También se podía comer sobrasada, cuixot u

otros embutidos de cerdo. A estahora también secomía

«conserva» de frutas, tortas -saJadas o dulces- y en-

saimadas. Lacena se prepara a partir de sopas,verduras

cocidas, pescado, etc. Naturalmente existen algunas di-

ferencias con respecto a la alimentación urbana y rural

(en que sesuele disponer de queso de elaboración pro-

pia, embutidos, miel, mantequilla, fruta, conservasy otros

productos), la de los pescadores (calderas, arroces, fi-




deos...) y lade lasfiestasy ocasiones especiales. Animán-

dolo todo con dulces exquisitos (formatjadeso empana-

das, crespells o mantecados, galletas...), de elaboración

casera, o bien elaborados en hornos de pan y pastelerías,

y con diferentes bebidas, caseras o destiladas en Mahón

(gin, pomada, punx, pellofes, licoresdiversos...).

Los recipientes de cocción

Los recipientes de cocción básicos son el antiguo cal-

derón de hierro o caldera de los pescadores (que así ha

denominado las sopas marineras), el tia, tartera o ca-

zuela de barro, de fondo redondo o plano, la sartén,las parrillas y la olla o piñata. Elhorno en los predios

suele ser una construcción autónoma e importante. Para

el horno se utiliza cualquier recipiente de los llamados

genéricamente perol, pero también las cazuelas de

barro, las fuentes metálicas de diversas clases, pero en

general de bordes bajos. Los moldes de latón, fabrica-

dos a ca'sllaunerde EsMercadal, constituyen una apor-

tación original y variada: para elaborar crespells, galle-

tas, pastissets, flaons y demás golosinas. Formas de la

cerámica tradicional -desgraciadamente desapareci-

da durante la primera mitad de siglo- utilizadas para

cocinar y en la alimentación son la ancolla u orza (ja-

rra), el doll o tinaja para aceite, el cossilo tina para las

aceitunas, el fornet (hornillo), el botijo y sus diversas

variedades: de pescador, de carretero, etc.

26

'1Las bases, las hierbas y las especias

Lasgrasasque se utilizan son el aceite de oliva-de pro-

ducción local,bienes verdadque actualmenteen deca-

dencia-, ellardo o lamanteca y,en algunos casos, «man-

teca de la tierra» (cocida) o «manteca inglesa» (salada).No debemos olvidar que, además, Menorca producía vi-

nos suficientes para su autoconsumo, con viñedos

autóctonos, ahora reducidos a una presencia testimonial.

Lashierbas y especias más comunes son el tomillo (tem o

farigola),el laurel(//oro lloren, los ajos (amenudo utiliza-

dos sin pelar y enteros), el perejil (ingredientescasi siem-

pre aparece combinado con el ajo), la pimienta, el pimen-

tón y lasguindillas (pebrede cirereta,coento de banyeta),el azafrán, la canela, el anís o matalahúga (batafaluga),el

hinojo (fonolb, la menta, el clavo, el romero, el comino...

Destaca en este tema el manojo de hierbas conocido

como «paquete de sopa», con tomi 110,zanahoria, apio,

chirivía, nabo y otras hierbas, que se pone tanto en las

sopas como en los cocidos y guisos.

Las salsas básicas son el sofrito -con o sin pimien-

to-, y siempre con cebolla, ajos y tomate; la salsa de

tomate o tomatigat, la salsa de pimientos, que nos re-

cuerda a la samfaina, batiburrillo o revuelto, y diferen-

tes pica~s, de frutos secos, de pan, así como de allioliy la mahonesa. No podían faltar tampoco salsas con

ingredientes típicos de la isla, como la de alcaparras o

como las preparadas con tomatillos o cebollinos.




Los productos

La berenjena esprobablemente la hortaliza estrella en

la isla, ya que esobjeto de numerosas y deliciosas pre-

paraciones. Secompleta con los tomates, los pimien-

tos o pimentones, las cebollas, los cebollinos y los ajos.y naturalmente con las excelentes patatas, como las de

Sant Lluís, por ejemplo, presentes en toda clase de pla-

tos e incluso basede una deliciosa repostería hecha de

pudines, cocas y buñuelos... Otras verduras y hortali-

zas son los calabacines y calabazas, las coles, las coli-

flores, las zanahorias, los nabos blancos y las chirivías,

las espinacas y las acelgas. Y en cuanto a legumbres,

los guisantes mollares o tirabeques (fesols de garrovetao pesols tirabecs), las judías verdes, las habas y las alu-

bias o habichuelas, los garbanzos (pequeños y delicio-

sos), las lentejas, los habones y los deliciosas judías de

careta (guixons), así mismo el tr igo picado o arrasde la

terra. Citemos también el apio, la lechuga (enciam)y

la endivia o escarola y los rábanos (para el cocido) y

los rabanillos (para ensaladas), sin olvidar las excelen-

tes alcachofas moradas y los pepinillos (cobrómbols).

Elmar en la mesa

Menorca esuna islaafortunada -lo que paradójicamen-

te no siempre esasí- encuanto a recursosmarinos. Sus

famosas almejas (escopinyes) han dado nombre genéri-

co en el catalán de Menorca a este producto del mar:

28

I

escopinyes de gal/et, finas, lisas, grabadas, de vel/ut(ter-

ciopelo). Existen otros moluscos que handado justa fama

al puerto de Mahón, como los dátiles de mar, conchas

de Santiago (xels),arcas (peus de cabrit), caracoles de

mar (corns), cañadillas (cornets), caracolas, miques de

pa (lima inflata), conchas de peregrino (romeres), ostras

(roja y blanca), lapas (pigellides), orejas de mar (orel/es

de mar),pinas (nacres)y otros moluscos. No olvidemos

los famosos crustáceos menorquines, como las langos-

tas de Fornells, los bogavantes (I/am¿lntolso grumantils)

y las imponentes cigalas o cigarras de mar, aparte de las

gambas,galeras,cangrejosy centollos (cranqueso cabres).

De entre los cefalópodos destaquemos loscalamares, los

pulpos, los calamarines y hongos yesqueros.Encuanto al pescado, hay pescado de roca, azul, blan-

co, bastina...; también podemos clasificarlo según sea

de litoral o bentónico, con especies tan apreciables

como el mero (anfós), salmonete (mom, sargo (sard),

morena, rodaballo (remo~, platija (peda~), lenguado

(palaia), besugo (besuc), golondrina de mar (xoriguer),

~pámpano (pampo~, rescacio (rascassa), dorada (orada),

doncella, pagro (pagre), araña, escorpena (escórpora),

papagallo (raor), gallo (gam, mármol (mabre), serrano

(serra)...; o bien el pelágico costero y oceánico, que

incluye el pescado azul y el pequeño apto para frituras,

así como el de escabeche: sardina, jurel (sorem,boga,

boquerón (aladroc), anchoa (seitó o anxova), caramel

(gerret),! morralla (moixó), junquillo (jonqueti o jon-

quillo), atún (tonyina), bonito (boníto/), albacora

(bacora), lampuga (I/ampuga), pez espada o empera-

29A COCINA MENORQUINA

~



dor, serviola (sirviola o verdero~, etc. Tiene también

mucho aprecio el pescado de bastina o cartilaginoso,

como la merluza (IIuC;),bacaladilla (maire), rascacio

(cap-roigo rotja), congrio (congre), rape (rap), raya (ra-

jada), bramante (clavem, mustela (mussola), lija (gató)...

Finalmente, cabe citar las ortigas o fideos de mar y lasholoturias (espardenyes o vergues manses), sin embar-

go estas últimas no son consumidas ni tampoco los eri-

zos de mar (vogamarins o garotes).

El campo, el corral¡ el bosque

De todas las carnes la más excelente es la de cordero(existe una raza menorquina de ovejas), formando

trilogía con la no menos excelente carne de cerdo (in-

cluyendo la del casi desaparecido cerdo negro) y la de

ave (el pollo de la razagallina negra,el capón, el pavo)

y de conejo. Laternera esuna aportación más urbana,

aunque Menorca cuenta con una antigua cabaña de

vacas lecheras, mejorada por los británicos, la cual in-

cluye la raza autóctona de vaca rojiza, totalmente ex-

cepcional en una isla mediterránea, si bien es cierto

que Menorca presenta durante gran parte del año una,

humedad ambiental que produce hierba fresca por

doquier.

Con la carne de cerdo se hacen magníficos embutidos y

conservas: manteca, tocino, sobrasada roja y blanca,

morcilla negra y blanca, éstahecha con la fina capa del

hígado,carn-i-xuao salsicha,el embutido de carne pica-

30

,,

da, sangrey otros ingredientesen el pellejo demuslo o de

vientre, llamado camaioto cuixot -según selesdenomi-

ne en Mahón on en Ciudadela, respectivamente.

Respecto a la caza, destacan las excelsas chochas o

becadas (cegues), los conejos de bosque, los tordos,

las ánades (y los patos salvajes, particularmente los decuello verde de la albufera de EsGrau), las perdices

(perdius), las codornices (guatleres o guatlles) o los

palominos o pichones (colomins).

Elcampo y el bosque dan los caracoles (monja, bover,

caragolins...), el hinojo marino, los espárragos, las

alcaparras (taperes) -tan presentes siempre- y algu-

nas setas, como los níscalos de sangre (esclata-sangs),

los rovellones (pinetells), las senderuelas (cames-se-ques), además de otras setas (lIenegues¡ gírgoles¡

fredolins o fredolics).

Tenemos también las ya citadas aceitunas, que secon-

servaban en hojas de limonero, laurel y brotes de hino-

jo. Así mismo, los higos secos tenían su importancia y

otras conservas tales como las de hinojo marino y las

vinagretas. Tampoco olvidamos la miel de Menorca,

famosa desde la antigüedad, ya que Pilinio la conside-

ra como la mejor después de la de Grecia.

Fue también muy relevante el capítulo de las diversas

especies de fruta: docenas de clases de manzanas

(fogassa, catalina¡ del cara...), ciruelas, higos (figues-

flor, perejals¡ de coll de dama, agostenques, etc.), pe-

ras, albaricoques, melocotones o albérchigos (préssecs),

naranja, limones y otras variedades de fruta dulce o

seca. Citemos, pues, también, los frutos secos, incluso


f



los dátiles. La fruta no sólo constituyen unos postres o

meriendas estupendas, sino que también forma parte

de platos salados y toda clase de cocas y pasteles.

Comer cada día y celebrar las fiestas

La cocina de Menorca, pues, puede ser cotidiana, sen-

cilla e incluso dietética: oliagües, calderas, verduras

hervidas, pescado a la brasa; pero también festiva, so-

berbia y elaborada: los feixets (hacecillos de carne de

ternera), canelones, capones asados... Sigue además el

calendario con la maravilla de los productos de tempo-

rada, con dulces rituales como los buñuelos de Todoslos Santos, las ensaimadas de SantJoan, el capón o el

pavo de Navidad, el cordero de Pascua(basede la ca-

zuela de revoltillo -tronyelles-, asaduraso chanfaina

-freixurat-, del estofado -panadera- con guisantes

y alcachofas, de las empanadas -formatjades ), o

los primeros higos (figues flor) con el oliaigua de vera-

no, e incluso una caldereta de pescador.

Así es la verdadera y gran cocina de Menorca, todo un

placer de la tierra y del arte cul inario que acaricia los

sentidos.

y ahora, ¡manos a la obra!

JAUME FABREGA

32

Recetario

A VISOS

- Todas las recetas,si no se indica lo contrario, son

para cuatro personas.

- Pesosy proporciones son aproximados: la cocina tra-

dicional también exige imaginación.

- Al hablar de aceite, nos referiremos siempre al aceite¿¡e 01¡va.

- Enaquellas recetas en las que el agua es importante,

espreciso vigilar que ésta, dentro de lo posible, no ten-

ga calcio ni sabor a cloro.

- Cuando necesitemos utilizar pan, procuraremos que

se trate de pan de payés.

- En los sofr itos y salsas,se puede utilizar cebollas vie-

jas, cebollitas o cebollas tiernas, más finas, así como

tomates de verano o de racimo, excelentes. También

puede servir a nuestro propósito una buena conserva o

RECETARIO 33



salsa de tomate. Los ajos a menudo se pueden servir

sin pelar y un poquitín aplastados.

- Los huevos y demás productos, tanto en los platos

salados como en los dulces, deben ser rigurosamente

frescos.

34

,

Bases y salsas

«Val més menjar poc i pair bé»

(<<Pocacomida y bien digerida»)

En cuanto a las grasas de cocina, Menorca tiene la

suerte -rara en el área mediterránea- de poseer en

su patrimonio culinario las tres más ilustres. Nos referi-

mos al aceite de oliva, a lamanteca y a la mantequilla.

De ésta última los campesinos elaboran dos varieda-

des: la mantequilla cocida, también dicha de la terra,

muy apropiada para cocas y pasteles, y la mantequilla

inglesa, para untar el pan con miel (mel i mantega).

Estasegundavariedadpuedetenerunsaborligeramente

salado. Eluso de una u otra grasa depende de las dis-

ponibilidades y del tipo de plato que preparemos:la

mantequilla, naturalmente,perotambién la mantecay

el acei~e,se reservanpara lascocasy lospasteles;sinembqrgo,en general,secocina con aceite.

Como ocurre con toda la cocina de los PaísesCatala-

BASES Y SALSAS 35



nes, la de Menorca, para los platos guisados o cocidos

se basa en los sofritos. Un buen sofrito menorquín con-

llevacasi siempre cebolla, ajos, pimiento verde, pere-

jil y tomate. Naturalmente, se puede prescindir de al-

guno de estos ingredientes (por ejemplo, del pimiento)

en determinados platos de pescado. Existen sofritosmés

sencillos y de antigua raíz, como el de cebolla y vino.

Populares son las salsas de pimiento y tomate (una es-

pecie de samfaina), de tomate solo o de conserva de

tomate. No dejemos de citar salsas de productos au-

tóctonos, como la salsa de alcaparras. Hay también las

picadas, salsas de pan o de almendras y avellanas, vi-

nagretas y otros ingredientes.

Y, por supuesto, debemos citar la mahonesa (de Ma-

hón) o mayonesa, la salsa quizás más universal y que

atribuimos, con o sin pruebas, a la creatividad menor-

quina. Digamos que, en cualquier caso, se trata de una

salsa tan parecida al allioli que atribuirla a la isla no es,

en absoluto, ningún disparate.

Labase del sofritoes la cebolla rehogada y confitada,

pero nunca quemada, ya que daría sabor amargo al

plato. Enalgunoscasosde cocción lenta se levan aña-diendo gotas de agua. Después se le suele añadir pi-

miento verde, a continuación el tomate y, entretanto,

ajo y perejil. Estosson, pues, los cuatro o cinco ingre-dientesbásicosdel sofritomenorquín,una de lassalsas

básicas de esta cocina.

SOFRITO (Sofrit)

1 cebolla grande o 2 pequeñas (150/250 g)

2 o 3 tomates (150/200 g)

1pimiento verde

2 o 3 dientes de ajo, según tamaño y gusto

1 ramillete de perejil

sal y aceite

36 B A S E S Y S A l S A s 37



No hay que confundir nunca un sofrito con una salsa

de tomate o tomate frito industrial, porque setrata de

una verdadera confitura llena de sabores. Tendremos,

pues, que dedicar/e el tiempo necesario, entre un cuar-

to de hora y media hora o más, si conviene. De todas

formas, hay quien prefiere los sofritos no muy suaves.

Siempre se suele poner pimiento verde a un sofrito,

excepto en los casos que seprepare para determinados

platos de pescado, en cuyo caso quedará al gusto del

cocinero.

Muchos prefieren poner los dientes de ajo enteros y sin

pelar, ya que así dan más sabor a la salsa.

También hay quien pone los tomates con las semillas,

aunque esmejor quitar/as.

Endeterminados casos, el sofrito sepuede pasar por labatidora.

En caso de necesidad -y a veces con ventaja-, se

pueden utilizar tomates de lata y, naturalmente, una

conserva casera o tomatigat.

SALSADE TOMATE (1) (Salsade tomatiga 1)

1 kg de tomates muy maduros

1 cucharada de azúcar (o más)

sal

aceite fILa salsa de tomate es la base de algunos platos

menorquines, como las albóndigas (pilotes), las cocas,

38

los huevos revueltos, el arroz cubano, así como de de-

terminados platos de pescado o de carne.

Sepelan los tomates, sacándoles las semillas (que pro-

ducen acidez), y se cortan ~ trozos. Se ponen al fuego

en una sartén o una cazuela de barro con un poco deaceite y sal y se deja reducir media hora a fuego lento.

Añádasele sal y azúcar.

Estaes la receta más elemental.

Es normal que en la cocina casera se le añadan los

siguientes ingredientes: dientes de ajos enteros o pica-

dos; bastante perejil, laurel y, sobre todo, un poquitín

de cebolla o de pimiento verde, si bien, según suspro-porciones, ya nos estaríamos acercando al sofrito, una

de las salsas fundamentales tanto de la cocina

menorquina como de la de todo el ámbito catalán.

Una incipiente salsa de tomate es la que nos propo-

nen, respectivamente, fray Francesc Roger, autor del

ya citado libro de cocina menorquina Art de la cuina, y

Jaume Martí i Oliver en el libro Modo de cuynar a la

mallorquina, del siglo XVIII. En primer lugar, asan los

tomates y después los cocinan. Aquí, pues, seincorpo-

B A 5 E5 Y 5 A L 5 A 5 39

r~



raron de forma muy prematura -como en Italia-los

nuevos productos llegados de América, como el men-

cionado tomate y los pimientos.

SALSADETOMATE (11) (Salsade tom.?ltiga2)

1 kg de tomates muy maduros (de verano o de racimo)

1 cebolla

1 cucharada de azúcar

aceite

sal /Lacocina de Cataluña, y la de Menorca en particular, noabusa nunca de la salsade tomate propiamente dicha,

que utiliza en pocos platos y a menudo corregida, convir-

tiéndola en una especie de sofrito, ya que suele preferir la

sabiduría de los sofritos confitados y aromáticos.

Se pela la cebolla y se trincha. Se la pone en una ca-

zuela de barro o en una sartén con aceite y se la sofríe

procurando en todo momento que no se queme, sinoque solamente vaya tomando color. Sepelan los toma-

tes, mejor sacándoles las semillas, que producen aci-

dez; secortan y setrocean para, a continuación, aplas-

tarlos con una cuchara o un tenedor de madera. Se

echan en la sartén y se dejan a fuego lento, durante

una media hora, para que se concentren. A continua-

ción se añade la sal y el azúcar.

40

Podemos sustituir la cebolla por unos dientes de ajo,trinchados o enteros.

Sidecidimos no quitar las semillas a los tomates, debe-remos colar la salsa.

Podemos guardar esta salsa en botes, una vez protegi-

da con aceite e hirviendo dichos recipientes por lomenos durante un cuarto de hora.

PICADA

1 o 2 dientes de ajo

almendras tostadas

unasgotas de agua

Si bien esta denominación no es

de uso corriente, la utilizamos para

referimos a diversas salsas simila-

~ res,llamadastambiénde pan,de al-'\?~

J?"'' ' mendras, de avellanas, etc., que se

pueden añadir tanto a platos de car-

ne como de pescado.

Empecemos picando el ajo en un mortero; añadámos-

le las almendras y las gotas de agua y reduzcámoslo

todo a pasta. Para añadir la picada al plato que este-

mos cocinando, hay que desleírla en algo de jugo de la

propia cocción, caldo, jugo propio de algún ingredien-

te del..:plato, agua o vino. Vertámosla en la cazuela o

recipiente correspondiente.

BASES Y SALSAS 41



Habitualmente se trata de la picada mínima, pero tam-

bién comporta galleta o pan frito, azafrán y perejil. En

algunos casos se prescinde del ajo. Como hemos visto,

se pueden utilizar otros frutos secos tales como avella-

nas o piñones, asimismo pimientos (verdes o secos),

guindillas o tomates. Loselementos se pueden presen-

tar tostados, crudos o mixtos -así, se pueden servir

ajos fritos y crudos a la vez. La salsa también se puede

espesar con migas de pan, harina, galletas marías u otras.

PASTADETORTA (Pastade coca)

',,,

3/4 de kg de harina (o la que admita la masa)

levadura (unos 60 g/ hay quien pone hasta 750g o más)

7 vaso de agua (o quizás más)

7/2 vaso de aceite ~"Estapasta básica sirve para todo tipo de tor- ~tas (coques), principalmente saladas, empana-

das (formatjades), sopaipas (rabiols), etc. Aproximada-

mente, obtenemos pasta para dos tortas o bien para

una más grande, todo depende del espesor de pastaque pongamos.

Sedeshace la levaduracon aguatibia. Sepone la hari-

na en un lebrillo y se la ahueca. Se le echa el agua y la

levadura y se va pastando. Se le incorpora el resto de

ingredientes hasta obtener una masa similar a la del

pan (o a veces no tan espesa).

42

rA continuación podemos seguir dos procedimientos:

1. Se la deja subir en el mismo recipiente, tapado, du-

rante al menos una hora y media (e incluso más), en un

sitio tibio hasta que se vea que ya está a punto cuando

haga burbujas.

2. Se extiende la masa directamente sobre la bandeja

del horno, untada con aceite o manteca y se la dejasubir o fermentar.

Seguidamente, se prepara la torta a gusto

de cada cual y se cuece en el horno.

Tambiénse puede rellenar(cocata-

pada).

Después de horneadas, algunas

cocas se suelen espolvorear conazúcar o adornar con algún otro ingrediente.

Esta masa admite variaciones tanto en la cantidad y

proporción de los ingredientes, como en el número de

éstos. Se puede sustituir el aceite por tocino, por man-

tequilla, o por mitad de aceite y mitad de tocino; o

también sustituir el agua por leche (sobre todo en las

tortas dulces) e incluso por nata.Se le puede añadir azúcar (una pasta sin azúcar ni

manteca resulta más blanca y queda más oscurecida si

lleva estos ingredientes), e incluir dos o tres huevos, o

zumo de naranja, o vino blanco.

Sino dispusiéramos de levadura, la podríamos sustituir

por Royal. La levadura conviene que se ponga deshe-

chá e~ agua tibia.

Muy a menudo se añade a la masa patata cocida y

B A 5 E 5 Y 5 A l 5 A 5 43

f---



chafada, en menor cantidad que la harina o bien a par-

tes iguales.

Otras variantes son las pastascon manteca o tocino (a

veces en igual peso que la harina), con más huevos y

más claras batidas, como el sequillo (congret) o la en-

saimada. Ocasionalmente la pasta se puede aromati-zar con limón rayado o canela. También se fabrican

tortas con pasta de hojaldre o mezclando con la pasta

queso, requesón, crema o arroz cocido.

Por último, la calidad de la masa depende de varios

factores:

- la caiidad de la harina, de las mantecas y de la leva-

dura;

- la combinación adecuada de las medidas y propor-ciones de harina, manteca o líquido;

-la habilidad o maña que tenga la persona que pasta:

tradicionalmente se dice que existen mans tovadores

(que hacen fermentar la masa a la perfección, o bien,

como sedice enMallorca, existen «buenaspastadoras»);

- la temperatura ambiente, la cual dependerá de si es-

tamos en verano o en invierno, o bien del sitio donde

se deja fermentar la masa.

PASTADE TORTA (TORTA BÁSICA)

(Pasta de coca - Coca basica)

400 g de harina

1 vaso de afJua

1 vaso de aceite

44

una pizca de sal

azúcar (opcional: unos 150 g)

30 g de levadura (e incluso, si es preciso, hasta el doble)

Una pasta básica o universal para tortas, tanto saladas

como dulces, sin nada más, con aceite y azúcar o re-llenas.

Sedeshace la levadura con agua tibia. Se mezcla con

la harina y se incorpora el resto de ingredientes. Se

amasa todo suficientemente hasta que se parezca a la

masa de pan. Se deja reposar durante unas horas, ya

seadentro del mismo recipiente, o extendida sobre una

bandeja bien engrasada, y cuando se vea que la pastaburbujea, estará a punto. Se prepara a gusto de cada

cual, sela riega convenientemente con aceite y sedeja

hornear a media intensidad hasta que presente las ca-

racterísticas de estarbien cocida (al cabo de unos treinta

minutos aproximadamente).

Los aditamentos de adorno pueden ser

dulces o salados, de pescado o carne, defrutas o verduras. EnMenorca existe una

gran variedad de tortas o coques tradi-

cionales. Además, hecha con dos ca-

pas se fabrica una coca tapada. Abun-

da la guarnición diversa:

- de hortalizas: pimientos, tomates,cebollas,espina-

cas, acelgas;

- de frutas: albaricoques, melocotones o albérchigos,

BA SES y SA l SA s 45

\~



piña, ciruelas, cerezas, manzanas, tanto frescas como

en confitura;

- de frutos secos: almendras, piñones;

- de derivados del cerdo: sobrasada, tocino;

- de pescado: arenques o pinxes, pescadito, atún.

Salsas para acompañar

ALLlOLlCON HUEVO (Allioli amb ou)

1 yema de huevo

1/2 cabeza de ajo

aceite de oliva

1 chorrito de vinagre

sal

Una de las más clásicas y antiguas salsas de los Países

Catalanes -y haciael norte hasta Provenza- eselallioli,

que se elabora con o sin huevo.

Se ponen en el mortero los dientes de ajo pelados y

una pizca de sal; se los machaca hasta obtener una

pasta lo más fina posible. A continuación, se le añade

la yema de huevo y el aceite gota a gota, hasta conse-

guir que la pasta se separe del mortero. Se añaden tam-

bién unas gotas de vinagre.

46

~

Con un poco de práctica, este allioli genuino saldrá

bien. Su secreto radica en tener los ingredientesy el

mortero a temperatura ambiente (no demasiado fríos),

en machacar muy bien los ajos y en echarle el aceite

gota a gota con una alcuza. Si los ajos tienen grillos,

conviene sacárselos, ya que no se deshacen bien y danal allioli un sabor excesivamente picante. Lacantidad

de aceite es aleatoria, aunque la salsa admite, a partir

de una aceitera, prácticamente el que queramos. Si se

os ahoga, volved a comenzar el mismo proceso, aña-

diendo al nuevo allioli, con mucho cuidado, el que ya

tenéis ahogado; o bien ponedle migas de pan empapa-

das en vinagre o patata. En vez de vinagre también se

puede usar zumo de limón.

Elallioli sin huevo -el más genuino- se hace de forma

similar, machacando muy bien los dientes de ajo.

MAHONESA (Maonesa)

1 yema de huevo

sal

aceite

vinagre

Laeterna discusión sobre el origen de lamás

universal de las salsas, lamayonesa o maho-

nesa, probablemente no se acabe jamás. So-

_lamente vamos a citar los siguientes argu-mentas:

B AS ES Y SA L SA s 47



1. Esuna salsa, ahora, típicamente francesa (ésta suele

incluir mostaza)..., o típica de todas partes...

2. Nos gustaría creer, y seguramente se trate de una

aspiración o un deseo con cierto fundamento, que Ma-

hón es el origen de esta salsa. De hecho, es un allioli

sin ajo. Ysi recordamos que en Menorca el alliolitam-

bién se prepara con huevo, encontraremos una buena

razón para considerar la anterior hipótesis.

Hay que sacar el huevo de la nevera para que tanto la

yema como el aceite y el vinagre estén a temperatura

ambiente.

Se echa una pizca de sal en el mortero, se pica y se

añade la yema. Con la vara del mortero se debe ir re-

moviendo, siempre en la misma dirección, añadiendo

gota a gota el aceite de la aceitera. Para dar aroma,

alargar y aclarar la salsa, al empezar se le echan unas

gotas de vinagre. Con la mitad de una aceitera hare-

mos una buena morterada.

La mahonesa tiene que prepararse al momento y con-

sumirse en seguida; nunca se debe guardar, ni siquiera

en el frigorífico.

Existen algunas variantes, como la que resulta de aña-

dir zumo de limón en vez de vinagre o la resultante de

picar uno o dos dientes de ajo.

Elaborada en una batidora, debemos añadirle también

las claras de huevo.

48

« SALSADE ALCAPARRAS(Salsade taperes)

1 puñadito de alcaparras

1 anchoa

1 pizca de harina

sal

1 chorrito de agua

pimiento o hierbas al gusto

Las alcaparras constituyen un típico ingrediente

menorquín, presente en algunos platos y salsas.

Se pone aceite en una paellera o cazuela de barro y se

echa una pizca de harina, sal, hierbas o especias, las

alcaparras y la anchoa muy picada. Se moja todo un

poquitín. Se revuelve y remueve con un cucharón de

madera, a fuego muy lento, procurando que no entre

en ebullición.

También se pueden picar las alcaparras

a fin de conseguir una salsa lisa y bien

ligada.

Esmuy recomendable en platos de pesca-

do frito o cocido y,en alguna de sus varian-

tes, con lengua de ternera.

" ~

'"

A P E R I T I V o S. E N S A l A D A S Y G U A R N I e ION E s 49

;t¡



Aperitivos, ensaladas. .y guarniciones

«Pae/os, formatge ullat»

(<<Panesponjoso, queso ojoso»)

En la isla hay aperitivos excelentes, como la carn-i-

xua (una especie de longaniza), la butifarra blanca, la

sobrasada vieja, las aceitunas, las alcaparras, los rába-

nos y refrescantes ensaladas a base de lechuga o esca-

rola. No tenemos que olvidar tampoco los sabrosos

tomates de racimo.

Cabe señalar, por supuesto, la deliciosa mantequilla

tradicional (mantequilla inglesa, siestá salada), y com-

binaciones como lamiel y mantequilla, las tostadas de

sob~asada con miel...

y el queso de Mahón (o de Menorca), con Denomina-

ción de Origen, uno de los mejores quesos de Europa,

en la variedad pasteurizada (semicurado, curado, vie-

50

I

jo) y artesana (tierno o viejo), que constituye uno de

los mejores entrantes o desayunos. Debemos nombrar,

también, el queso fresco y el requesón.

y también, como veremos en el recetario de BEBIDAS,

podemos elaborar unos buenos combinados a base de

la típica ginebra de Menorca.Así mismo nos pueden servir como apetecible aperiti-

vo, desayuno o comida informal, la gran variedad de

tortas -con arenque, saladas o con albaricoques-,

pasteles, flaones, mantecados, galletas y otras especia-

lidades propias de la cocina y los hornos de la isla.

Como guarniciones, hay los excelentes productos

autóctonos, como las alcachofas moradas, así como be-

renjenas, calabacines, patatas -fritas con ajos y laurel, oacompañando diferentes platos-, moniato, compotas de

manzana para las carnes, y muchos más productos.

Con productos de aprovechamiento y otros, también

se elaboran estupendas croquetas o albóndigas: de es-

carola, de pescado, de patata, de queso...

SOBRASADA CONMIEL

(Sobrassada amb me/)

4 trozos de sobrasada gruesa de payés (sobrassada vella)

4 rebanadas de pan

4 cucharadas de miel

Una combinación exquisita, y deliciosa también en

otras combinaciones similares de la cocina catalana

(bacalao con miel, platosagridulcesy demás delicias).

A P E R IT IV o S, EN SA l A DA S Y G U AR N I e ION E s 51

~



Se pasan por la sartén, o por la parrilla, los trozos de

sobrasada; seguidamente se colocan sobre sendas re-

banadas de pan, que se riegan con miel. A continua-

ción ya se pueden comer.

Estedesayuno o merienda también resulta delicioso conel pan tostado, comiéndose calentito.

Lamiel de Menorca, apreciada ya desde tiempos clási-

cos, se considerada una de las mejores del Mediterrá-

neo. Se combina con ingredientes salados, como la

sobrasada, las berenjenas, así como con el queso de

Mahón tierno, la mantequilla (miel y mantequilla), los

frutos secos (como las nueces o las avellanas), y se aña-

den tortas o coques, pasteles y arrope. También se come

directamente del panal.

'" '

CROQUETAS DE ESCAROLA (Croquetes d'endívia)

Hojas de escarola

2 huevos

200 g de harina

sal

2 dientes de ajo

perejil

1 cucharadita de levadura Royal

Lascroquetas de escarola son un plato popular, conoci-

do antiguamente con el nombre de raoles, palabra que

ya aparece en el recetario medieval Libre de Sent Soví.

52

Se lavan las hojas de escarola y se secan con un trapo.

Se ponen todos los ingredientes en un cuenco y se tri-

turan con la batidora. Si es preciso, se añadirá más ha-

rina, sin que quede la pasta demasiado espesa. Final-

mente se le añade la levadura. La masa no tiene que

quedar dura, pero tampoco blanda. Se fríen como si setratara de unos buñuelos, en abundante aceite, y co-

giendo pequeñas porciones con un tene-

dor. Sevan girando hasta que queden bien

doradas y se colocan sobre un papel ab-

sorbente.

La receta más tradicional se hace prepa-

rando la pasta y poniendo en ella los tro-citos de escarola cortados muy pequeños, sin pasarlos

por la batidora. Hay quien utiliza las hojas más oscu-

ras de la escarola y también hay quien utiliza las hojas

blancas. Pueden hervirse previamente. También se pue-

de agregar leche a la pasta y, en vez de Royal, un cho-rrito de sifón.

La misma receta puede servir para la ensalada, las ju-

días verdes (hervidas), las alcachofas moradas...

ENSALADA MENORQUINA

1 lechuga o escarola

un manojo de rábanos

2 o 3 tomates (opcional)

1 cebolla (opcional)

A P E R I T I V o S, E N S A L A D A S Y G U A R N I e ION E s 53

r~



aceitunas (opcional)

alcaparras (opcional)sal

aceite

vmagre

Se trata de una ensalada que, si bien no tiene una de-

nominación específica, es muy corriente en Menorca.

Se pela la cebolla y se pone en remojo durante una o

dos horas, o menos tiempo si tenemos prisa. No hace

falta este procedimiento si la cebolla es tierna. Se lim-

pia la lechuga o la escarola y se le cortan las hojas. Se

cortan los tomates. Se escurre con cuidado la lechugay las cebollas; se ponen en un cuenco o una bandeja

junto con las rodajas de tomate, así como con los

rabanillos, ya limpios y pasados por agua. Se le aña-

den las alcaparras y las aceitunas. Se aliña todo con

sal, aceite y un chorrito de vinagre.

Dado que las alcaparras se conservan en vinagreta, se

puede evitar añadir vinagre; sin embargo, si a uno le

gusta así, se pueden añadir unas gotas o un chorrito,

en especial si estamos preparando la ensalada básicade lechuga, escarola y rabanillos.

A gusto de cada uno también se puede añadir pepino

-pelado y cortado en rodajas-, pimiento, hinojo ma-rino confitado...

54

FRITADA (Tombet)

1 cebolla

2 berenjenas

1 pimiento rojo

1 pimiento verde1 calabacín

aceite

sal

Estafritada es una excelente guarnición de verano que,

con ciertas variantes en su elaboración, también halla-

mos en Mallorca. Se puede relacionar por su parecido

con la samfaina menorquina o revoltillo.

Se limpian, se preparan y se cortan todos los ingre-

dientes. Se los fríe aparte. Cuando todos están bien fri-

tos, se los reúne en una cazuela de barro y se los cubre

con una salsa de tomate.

El tombetes una fritada que se puede servir caliente o

fría. Se puede calentar un poco al horno o al fuego,

~;

, ."

11~..

A P E R I T I V o S, E N S A l A D A S Y G U A R N I e ION E s 55



dejando que la cocción amalgame todos sus sabores.

En lugar de una salsa de tomate, se pueden añadir sim-

plemente unos tomates pelados, sin sus semillas y pa-

sados por la sartén.

Algunos prefieren poner ajos trinchados o perejil.

56

r

I

11'

I

Pan, tortas, empanadasyempanadillas

«5a coca esta/via es pa»(<<a torta ahorra el pan»)

En laculinaria menorquina las tortas y demás elabora-

ciones a base de masa tienen tanta importancia que

bien merecen capítulo aparte.

Laconfluencia de ciertas tradiciones musulmanas y la

aportación catalana dio como resultado una exultante

variedad de tortas -saladas y dulces, cubiertas y des-tapadas, sencillas o rellenas-, empanadas, pastelillos

(pastissets), empanadillas (robio/s) y quesadillas

(formatjades).

La mayor parte de estos productos tienen un origen

antiguo, ya que empanadillas, empanadas y otras ma-

sas aparecen en nuestros recetarios medievales. Me-

norca h~ sabido conservar felizmente este tesoro y lo

ha enriquecido aportándole nuevas variantes. Esto seP A N, T o RT A S, EM P A NA D A S Y EM PA N AD I l l A s 57



lo debemos tanto a las campesinas (madones), como a

las cocineras de ciudad, pero también a los pasteleros

y panaderos.

De hecho, una pieza importante de las casas de cam-

po, masías o, como se dice en menorquín, /loes de Me-

norca es el horno, de donde han salido estos pasteles,coques o tortas y panes, después de pasar por el ama-

sado de manos amorosas.

El pan tenía una importancia capital en la alimenta-

ción tradicional: acompañaba toda clase de platos, em-

butidos, queso, frutas y ciertos dulces, como el maza-

pán y los turrones. Elpa de pages, pan artesano de pa-

yés, tupido y sabroso, dura varios días y resulta exce-

lente, ya reposado, para sopas y calderas. Aún hoy sevende pan cortado, cuyas rebanadas han sido conve-

nientemente tostadas para esta finalidad. Cuando está

más seco, se puede reciclar como pan rayado, el cual

está presente en toda clase de platos al horno. Encon-

tramos dos formas de panecillos (I/onguets y cócs), tor-

tas de pan, tortas pintadas y tortas azucaradas con aceite

(coques d'oli i sucre). Antiguamente, se elaboraba un

amplio repertorio de panes y tortas especiales: pan demendrugo (de bundrel/ o crostó), pan moreno, pan de

centeno (coca rossa)...

58

r

I!

TORTA CON PIMIENTOS (Cocaambpebres)

1/2 kg de harina

100 g de levadura (o menos)

1 vaso de agua

100 g de azúcar (o más)1 o 2 huevos

200 g de tocino y, si se quiere, un poquito de aceite

Lospimientos rojos constituyen laexcelente guarniciónde esta torta.

Se prepara la masa de latorta de laforma anteriormen-

te descrita. Se la pone en una fuente debidamente en-

grasada y se la deja fermentar en un sitio tibio durante

una hora y media por lo menos. Antiguamente se la

dejaba levantar hasta el espesor de un dedo y medio,

aunque también se puede dejar más delgada. Se guar-

nece con tiras de pimientos rojos, asados, pelados y

rociados con aceite, o braseados. Se introduce la torta

en el horno hasta que esté a punto.

'~~

P A N, T o R T A S, E M P A N A D A S Y E M P A N A D I l l A s 59

f



Podemos cambiar la masa, prescindiendo del azúcar,para que quede más blanca y de diferente sabor. Tam-

bién hay quien prescinde de los huevos y prefiere mez-clar tocino y aceite, o poner solamente aceite.

Los pimientos pueden añadirse también asados, pela-dos y fritosen aceite, sal y abundante azúcar (unas cin-

co cucharadas por tres o cuatro pimientos) y, opcio-nalmente, ajos, procurando que se queden muy secos,durante unos diez minutos.

Estatorta tiene que tener un sabor mixto, salado y dul-ce a la vez.

TORTADE ESPINACAS (Coca d'espinacs)

1/2 kg o 3/4 de harina ( o tanta como se vaya absorbiendo)

1 vaso pequeño de aceite

el zumo de 2 naranjas

3/4 I de agua caliente

manteca

30 g de levadura de panadero (aproximadamente)sal

250 g de espinacas (aproximadamente)

p~=as(mejor si son de Corinto, sin semillas) ~pmones 1"i%Jt¡ ~.

Las tortas de verduras o espinacas son una auténticadelicia, tanto las hechas en casa como las de los hor-

nos menorquines.

60

Se deshace la levadura en agua tibia. Se agrega a la

harina y se le echan los demás ingredientes. La pasta

debe quedar espesa, como pasta de pan. Se la dejareposar en un sitio algo templado. Se extiende sobre la

fuente o placa. Se laguarnece con las espinacas pica-das y crudas y con las pasas y piñones. Se rocía todo

con aceite y se introduce en el horno. Allídebe perma-necer aproximadamente unos treinta minutos, de-

pendiendo de la temperatura, que notiene que ser demasiado alta.

Hay algunas variantes de esta torta,

tanto por lo que respecta a la com-

posiciónde lapasta como al tipo derelleno. Veámoslo:

Pasta: Se puede prescindir del zumo de naranja o ha-

cer simplemente una pasta de torta básica. Se puedeelaborar con harina (la que admita),un vaso de agua,un vaso de aceite y alrededor de 30 g de levadura. Hayquien prefiere ponerle mantequilla o margarina y quienprefiere aceite de oliva u otro aceite vegetal.

Relleno: Espinacas en crudo, dos huevos duros pica-

dos, una lata pequeña de atúnf una lata de sofrito obien sofrito casero esparcido encima de las espinacas.Éstasse pueden escaldar o hervir,pero en este caso se

las tiene que escurrir muy bien. Losmismos ingredien-

tes, pero fritos con anterioridad. Antes se pueden dejarlas pasas en remojo para que se reblandezcan, o biense pue~ prescindir de ellas.

Con las espinacas fritas se recomienda combinar hue-

PAN, TORTAS, EMPANADAS Y EMPANADillA S 61



vo duro o bien una lata de atún. También resulta exce-

lente preparar antes un sofrito, mejor si se hace con

cebolla tierna y añadiéndole perejil en abundancia. Se

pueden mezclar espinacas y acelgas -soberbia com-

binación-, o sólo ponerle acelgas o espárragos.

EMPANADAS (Formatjades)

1 kg de harina (con 1kg salen entre 24 y 30 empanadas)

300 o 400 g de manteca

1 vaso de agua caliente

25 o 30 g de levadura de panaderosal

Relleno: carne de cordero o lomo de cerdo (1 kgaproxi-madamente)

sal

briznas de azafrán (con colorante si se quiere)1 corte de sobrasada

1pedazo de tocino sin salar

pimienta

Las formatjades constituyen las típicas empanadas

baleáricas, con diversas versiones menorquinas, todas

ellas excelentes. Si bien originariamente eran típicasdel tiempo de Pascua, ahora se suelen cocer durante

todo el año. Acostumbran a medir unos nueve centí-

metros de diámetro y cuatro de espesor.

Sedeshace la manteca; sediluye la levadura con un

62

I

I~

,

~

pocodeagua. Semezclan todos los ingredientes, echán-

dolos en la harina dispuesta en forma de cono de vol-

cán, es decir con un hueco en su centro, y trabajandoun buen rato la pasta. Éstatiene que quedar tan consis-

tente como la pasta de pan. Se la deja reposar en unsitio calentito durante media hora o 45 minutos (aun-

que algunos prefieren no dejar fermentar la masa).

Dispongamos la carne en pequeños trozos dentro de

un recipiente y en otro, trocitos de sobrasada y tocino.

Cuando la pasta haya subido, secortan pequeños frag-mentos o bolas, algo menores que el tamaño de un

huevo. Se aplanan sobre harina y se les da forma de

base o disco, que se colocará en un molde. A conti-nuación se levantan sus bordes como si fuera un cesto

y encima se le ponen tres o cuatro trocitos de carne, de

tocino, la sal, el colorante, la sobrasada y la pimienta.

Se tapa todo con masa del mismo tamaño y seguida-mente se dispone todo en un molde especial (puede

servir upjaso) y secierra la empanada, especialmentesu perímetro, sobre el que, si queremos, pasaremos el

rodil lo. Se pincha la pasta que hace las veces de tapa-




dera con un tenedor, a fin de que el contenido pueda

respirar. Sedisponen las empanadas sobre una bande-

ja untada con manteca para enhornar y sedejan cocer.

El horno debe estar a media intensidad y permanecer

en él durante media hora; si el horno no está muy fuer-

te, las dejaremos por espacio de tres cuartos de hora.

Conviene saber que las empanadas de cordero quedan

más secasque lasde cerdo, másfrágiles o suaves. Sise

desea, pueden comerse el mismo día, sobre todo lasde cordero, o hasta dos o más días, e incluso se pue-

den congelar con éxito.

Además de ambos tipos de carne citados, también se

puede usar carne de conejo.Opcional mente, antes de meterlas en el horno, las

empanadas se pueden pintar con yema de huevo para

que adquieran un aspecto más dorado y brillante. Endeterminados casos semacera la carne la noche ante-

rior, ya cortada en taquitos y puestaen aceite, zumo delimón y sal. También resulta muy adecuado añadir al-

gunas briznas de azafrán.Como indica su nombre en catalán de Menorca,

formatjada (de formatge, queso), originariamente pare-

ce ser que se rellenaba con queso fresco y sin sal. En

estecaso, sesuele poner tanta cantidad de queso como

el peso de la harina; se sala un poquitín, se aplasta y sele mezclan dos o tres huevos, dos o tres cucharadas de

harina, un chorro de aceite y, a continuación, seama-

sabien. Serellena la pasta, a la que daremos lasusodi-

cha forma de disco, con una cucharada de la citada

64

Tmezcla, setapa con otro disco de pasta y semarca conun molde en forma de estrella.

Encuanto a las empanadas dulces, rellenas de reque-

són, véase la receta de los CRESPELLS500 g de reque-

són, 500 g de azúcar, 5 huevos -aproximadamente-,

canela, limón).

EMPANADlllAS DE CARNE (Robiols de carn)

2 kg de harina

2 cucharadas de manteca

1/2 vaso de leche

Relleno: carne picada con sofrito u otros rellenos

Los robiols o empanadillas son un tipo d

~,.

pastelitos que constituyen una antigua0

especialidadmenorquina,tanto en su ZC'

vertiente dulce como en la salada. Se ([)

pueden rellenar de carne, atún u otra clase

de pescado o también sepueden rellenar de verduras.

Setrabajan todos los ingredientes de la masa. Se ela-

bora laempanadilla cogiendo un puñado de pasta, una

bola del tamaño de un huevo y se adelgaza. Serellenacon el contenido de una cucharada de carne picada.

Sele da forma de media luna y se le pasael rodillo porlos bordes. No conviene rellenarlos en demasía. A con-

tinuaciÓkse fríen en aceite hirviendo y abundante, re-volviéndolos hasta que queden bien dorados. Enton-

P A N, T o R T A S, E M P A N A D A S y E M P A N A D I l l A s 65

~



ces secolocan sobre papel absorbente y ya sepueden

servir, calientes o fríos.

Ensu elaboración sesuele emplear un molde especial

de latón, con unas muescas o ranuras. Enestecaso, se

precisan dos discos de pasta. El relleno puede consistiren un picado de canelones, de atún y cebolla y de pes-

cado, normalmente acompañado de un sofrito.

Aunque estas empanadillas suelen ser de fabricación

casera, también las podemos comprar en numerosos

hornos y pastelerías de la isla. Son famosos en Ciuda-

dela los robiols de ca1nMario.

Digamos también que se pueden cocer al horno utili-

zando pasta de empanada.

Pueden fabricarse otras pastas con 400 g de harina,

66 g de manteca o tocino y un chorrito de aguatibia. El

relleno puede consistir en dos tomates, una cebolla,

cuatro dientes de ajo, todo en un sofrito con algo de

carne asada (de cerdo, por ejemplo), echándole algu-

nos chorritos de aguay picando a continuación la pas-

ta resultante.

Lasempanadillas más conocidas son lasque secuecen

al horno pintadas con clara de huevo. Las fritas son

menos conocidas. La pasta de estas empanadillas al

horno es idéntica a la de las empanadas o formatjades.

66

1

1

I

I

I

I.

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GRASERADE QUESO (Greixera de formatge)

1/2 kg de queso de salazón mediana

4 o 5 huevos

1 cucharada de harina

1 cucharada de levadura Royalaceite o manteca

La greixera es un plato menorquín tradicional que, a

veces, se confunde con un budín, plato que también

tiene carta de naturaleza en la isla. Setrata, pues, de

un estupendo mestizaje entre la antigua herencia cata-

lana y la aportación británica (la graserade manos de

cerdo o peuada, también estípica de Cataluña).

Se tritura el queso (por ejemplo, en

una picadora). Se vierte en un reci-

piente y sele agregan los huevos ba-

tidos, la harina y la levadura. Se -:7 ~~í,8'j. ~ J

coge una cazuela o un molde de ~ - 3)barro, untado con aceite o mante- -~

ca y en él se echa la mezcla procu-

rando que éstano llene másde la mitad del recipiente.

Se introduce en el horno, cociendo primero con bas-

tante intensidad durante unos minutos y después, más

rebajada, durante un tiempo aproximado entre tres

cuartos de hora y una hora, hasta comprobar que la

greixerajesté cocida y se haya gratinado.

Pode~ós comprobar la cocción pinchándola con una

aguja si ésta sale seca.




«Un dia a I'any slol/a es crema»

(<<Unavez al año no hacedaño»)

Se le puede añadir harina o bien prescindir totalmente

de ella. Opcional mente, se puede añadir un panecillo

mojado en leche o bien un poco de leche directamente.

A esta receta básica, así mismo se le pueden añadir

otros ingredientes tales como manos de cerdo troceadas,

carnes, sobrasada, espinacas... Sopas, oliaigüesy calderas

La cocina menorquina se enr iquece con un conjunto

de sopas,desdeel sencillo pero refrescanteoliaiguau

oliaigo) hasta la soberbia caldereta de langosta, ade-

más de los caldos y cocidos diversos, apreciados tanto

en invierno como en verano.

Eloliaigua, sopa menorquina por definición, debe sus

cualidades al excelente pan de la isla, presentado en

forma de barras, panecillos (cócs), torta (coca) pintada

y el siempre inigualable pan de payés. En las panade-

ríassuelen venderse una bolsas de pan tostado a reba-

nadas especial para sopas. Los demás secretos de esta

sopa son la calidad del agua y del resto de ingredien-

tes,así como el encontrar el punto justo de cocción. Se

pueden'cocinar oliaigos sencillos (oliago broix), de to-

mate, ~Iancos, al huevo, de coles, de espárragos, de

puerros, de berros, de ajos (si bien en este caso se le

68 s o P AS, o L I A I e Ü E 5 Y e A L o E RAS 69

\~



denomina pancuit, o sea, sopas de ajos),con cangre-

jos, con centollo... Incluso en el campo se preparaba

un oliagua frío o crudo, que se hacía con sopas de pan,

ajos, sal, aceite, vinagre yagua muy fría... Sise trata de

un oliaigua de verano, se suele acompañar con higos

frescos o con aceitunas.Lascalderas son básicamente las sopas de pescado; da

igual que sean calderas de pescados varios como cal-

deras de carácter monográfico, en especial la famosa

caldereta de langosta, plato cumbre en el repertorio de

esta cocina.

Loscaldos menorquines, como el de codillo de ternera

(brou de xenc) o la sopa y cocido (bullit), se enrique-

cen a menudo con el paquete para sopa, un manojo de

hierbas aromáticas, que se vende en los mercados, por

ejemplo lo encontraréis en el de Mahón, situado en el

antiguo Convent del Carme. Los caldos se guarnecen

con pasta, como los fideos y la vianda (pasta pequeña).

70

OLlAIGUA CON HIGOS (Oliaigua amb figues)

1 kg de tomates

1pimiento verde (de unos 150 g)

1 cebolla (de unos 200 g o más)


un ramillete de perejilaceite

agua (por lo menos un plato grande por persona)sal

pan cortado

higos

Aunque el oliaigua se come durante todo el año, aquél

que utiliza el típico sofrito menorquín es comida espe-

cialmente de verano y suele acompañarse con higos.

Se pone en una olla o en cazuela de barro, aceite, to-

matillo pelado o sin pelar, pimiento verde ya limpio,

todo en crudo y troceado en partes no demasiado pe-

queñas, sal, los dientes de ajo pelados y trinchados, la

cebolla y el agua. Casi no precisa que se remueva. Los

hay que lo cocinan «a deveres», o sea, rápido, a fuego

vivo, pero otros prefieren cocinarlo a fuego lento para

que quede, diríamos, muy confitado.

Cuando empieza a aparecer como una espuma blan-

ca, debe retirarse inmediatamente del fuego, dado que

el recipi~nte de barro mantiene todavía el calor. Den-

tro de~piato pondremos pan moreno o de payés, corta-

do en rebanadas finas, a ser posible que no sea del día

s o P A s, o L I A I G Ü E S Y e A L o E R A s 71

\~



o, si no, bien tostado. Luego lo escaldamos. Y mientras

lo comemos, entre cucharada y cucharada tomamos

los higos, que hay quien los sirve en la mesa previa-

mente pelados.

Suele utilizarse una clase de higos llamados, en

menorquín, {igues primerenques o perejals.

CALDO DE NAVIDAD (Olla de Nada~

1 gallina o 1 pollo

400 g de ternera para hervir

huesos (de cérdo, de ternera)

200 g de carne picada de ternera o de ternera y cerdo,

tocino.. .

1 huevo

2 dientes de ajo

harina

1 tomate

1 cebolla

1 paquete de hierbas para sopa

garbanzos y patata hervida aparte, con un trozo desobrasada y tocino

morcilla (una por persona)

agua

sal

Este cocido es tradicional en todo el área de Cataluña

y, por lo tanto, también lo es en Menorca. De hecho,

72

se trata de una SOPA Y COCIDO, probablemente la

más rica y completa según se puede comprobar en su

receta.

La noche anterior se dejan los garbanzos en remojo.

Se los hierve en agua de la forma acostumbrada, con

un trozo de tocino, otro de sobrasada y un hueso, a

voluntad.

Se pone al fuego una olla con tres o cuatro litros de

aguay lascarnesen crudo. Sedejahervir,espumeando

el caldo. Alcabo de unas dos horas de ebullición, se le

añaden patatas enteras (y,si queréis, marcadas con una

cruz), col, las legumbres ya escurridas, la bola de car-

ne picada -hecha amasando la carne con el huevo, el

ajo y enharinándolo todo-, llamada en menorquín pi-

lota. Sios gusta, también podéis añadir algo de embu-

tido. Se deja cocer aún una media hora. Se cuela el

caldo y se sirve con macarrones (canons), carne de

gallina deshecha, trocitos de huevo duro, vianda o pasta

menudilla, fideos de cabello de ángel, o bien fideos

gruesos, arroz, tostadas finas de pan y albóndigas. Como

segundo plato se sirve una bandeja con lascarnes, hor-

talizas y legumbres.

Naturalmente, este cocido tiene tantas variantes como

hogares haya que lo cocinen. Se le puede añadir, por

ejemplo, menudillos de pollo, un hueso del tuétano de

ternera,.jamón, mano de cerdo y huesos. Esmuy nor-

mal A'€fvirconjuntamente todos los ingredientes, le-

gumbres incluidas. Algunos prefieren hervir las patatas

s o P A s, o 1 JA JG Ü E S Y e A l D ER A s 73

~



aparte; para este menester se puede aprovechar caldo

del cocido si aquél esabundante.

Elsegundo plato sepuede servir acompañado de unas

aceiteras, salsa de tomate, pimiento asado o frito.

Enalgunos hogares, el caldo gusta que esté claro, como

si se tratara de un consomé; en este caso se guarnececon albóndigas, tacos de huevo duro o de pan tostado.

HABAS YFIDEOS (Favesi fideus)

1 puñado de habas (unos 200 g)1 cebolla

2 tomates (opcional)

2 dientes de ajo

aceite, sal

1,5 I de agua

1paquete de hierbas para sopa

100 g de fideos (o más)

Estamos ante un suculento plato, a manera de sopa que,

en general, se cocina en invierno, con habas decentadas

o secas, un ingrediente muy común en la antigua coci-

na menorquina, que se documenta en el siglo XIXen el

librosobreMenorcaDie Balearen,del ArchiduqueLuis

Salvador de Austria bajo la denominación de «Fava y

fideu» [sic],pues, en efecto, a este plato se le suele

denominar así, en singular.

Existen versiones muy sencillas de este plato, que sólo

llevan habas, fideos y manteca o tocino, pero también

74

existen otras, más modernas, más completas, como la

que explicamos.

Se introducen en una olla, y en crudo, el agua, la cebo-

lla, lostomates, un chorrode aceite, sal, ajos, las hier-

bas y las habas. Cuando todo esté bien cocido y redu-

cido a puré, no demasiado espeso, se le añaden los

fideos y se deja que acaben de cocer.

Para ayudar a deshacer las habas -mejor si están

repeladas, vainas y piel, sobre todo si son habas gor-

das o viejas-, se puede utilizar una batidora, o mejor

aún, se puede pasar la crema por un colador o pasa-

verduras. Si son habas secas, habrá que dejar/as en

remojo durante toda la noche. Ysi la crema quedara

demasiado espesa, se le puede añadir un poco de agua,

teniendo en cuenta que los fideos crecen. Hay quien

prefiere cocerlos aparte y después añadir/osa la sopa,

ya que ésta tiene tendencia a quemarse. También

se puede prescindir de las verduras y del paquete de

hierbas, sustituyéndolos por una picada de ajo y pe-

rejil. Se puede poner manteca, tocino, embutido o ja-

món... Así mismo podemos sustituir los fideos porarroz.

§ ~

s o P A s, o L I A I G Ü E 5 Y e A l D ER A s 75

CALDO DETERNERA(Brou de xenc)

~

ella. Eneste cocido también resultan adecuados el nabo,



Huesos de terneraparacaldoaguasal

/manojo de hierbas o un paquete para sopa

(chirivía, tomillo, zanahoria, apio)/.

Este caldo, de pata de ternera o de buey

(normalmente patas delanteras), tiene un origen bas-

tante antiguo y también se ledenomina sopa de malalt

(caldo de enfermo) por sus virtudes reconstituyentes.

Su nombre supone una catalanización del inglés shank,

anglicismo que perdura en la lengua de Menorca e in-

fluencia británica en la cocina isleña, junto con otroselementos, como la mantequilla inglesa, el gin, los bu-

dines, los sangrís (inglés sangree, bebida refrescante a

base de vino), el punx (inglés punch) o ponche, el grevi

(inglés gravy) o jugo del asado...

Se pone una olla a hervir con agua abundante y con

los huesos. Cuando empieza a hervir, se lequita lagra-

sa durante unos minutos sacando la espuma superfi-cial. A continuación se le echa un paquete para sopa,

limpiando previamente la zanahoria, la chirivía, etc.

Se deja que termine de cocer, a fuego lento, durante

una hora o algo más. De vez en cuando, se puede re-

petir la operación de ir quitando la espuma. Se debe

probar está en su punto de sal.

Se puede variar de verdura e, incluso, prescindir de

76

los puerros, la cebolla y otras hortalizas.

Estecaldo da una excelente base para añadir a otros pla-

tos de carne. Se puede tomar sólo como caldo o bien al

estilo menorquín, eso es, hacer con él una sopa de pan o

pastas tradicionales: el cuscussó o alcuzcuz (sémola),

piñones, estrellitas, maravilla, semillas de pimiento...

Calderas y sopas de pescado y marisco

CALDERETADE PESCADO (Caldereta de peix)

Pescado para sopa (escorpena, jurel, serrano, rata y

gallina de mar...)

1 cebolla

2 o 3 tomates

agua

aceite

perejil

pimiento rojosal

/J:

~~pan

En Mallorca y en Menorca, la palabra caldera o

caldere.ta, recipiente metálico y, por extensión, olla o

cazue!:p;designa por metonimia su contenido, es de-

cir, las sopas de pescado.

s o P A s, o 1 I A I G Ü E 5 Y e A l o ER A s 77

Se limpia bien el pescado, mejor si es en agua de mar. CALDERETA DE LANGOSTA DE FORNElLS



Se corta en tacos grandes, procurando quitar las espi-

nas, cabezas y piel. Si tenemos gambas, se reservará la

sustancia de suscabezas, los hígados de rape, de salmo-

nete y las huevas, que sirven para hacer una picada.

Secorta el tomate, el ajo, el perej il y lacebolla a trozos

finos. Sehace un sofrito con aceite y,cuando setiene a

punto, se le echa agua hirviendo, el pimiento rojo y el

pescado. Después de hervir unos quince o veinte mi-

nutos se cuela vertiéndolo en otra cazuela u olla, o

bien se saca el pescado cuidadosamente para que no

se deshaga.

Seprepara una picada de ajo, perejil y la sustancia de

las cabezas de gamba y las huevas o coral. Se rebaja

con un poco de caldo y sevierte dentro del recipienteo caldera. Sesalaconvenientemente y sesirven los pla-

tos, en los que previamente se habrán puesto unas re-

banadas de pan tostado.

(Caldereta de l/agosta de Fornel/s)

1 langosta de unos 2,5 kg, aproximadamente, o 4 lan-

gostas de 1/2 kg, o bien 500 g de langosta por persona

(para una espléndida caldereta)

aceite

2 o 3 cebo l/as

pimiento verde (opcional)

4 o 5 tomates, 4 o 5 dientes de ajo

1 ramita de perejil

agua (4 o 5 platos soperos)

pan tostado o seco, cortado

El pescado, sin espinas ni cabezas, puede servirse tro-

ceado en el mismo plato o bien después con un al/ioli

o una mahonesa.

La basede estacaldereta esel sofrito, ya que existen so-pas de pescado escaldadas,tanto en Cataluña como en

Baleares,sin sofrito, en lasque todo secuece en crudo.

Con frecuencia se emplea cebolla tierna y tomati llo.

En cuanto al pan, se utiliza un panecillo o una barra,

convenientemente cortado y normalmente tostado.

Un ingrediente como las avellanas puede añadirse tran-

quilamente a la picada.

La caldereta de langosta es un famosísimo plato

menorquín, preparado por diversos restaurantes de

Fornells y con mejor o peor fortuna también seelabora

fuera de la isla. Como ocurre con muchos platos de

pescadores -caso del suquet en la Costa Brava-, no

aparece en los recetarios antiguos. Elnombre del plato

hace alusión al recipiente donde secuece, aunque en

la isla suele elaborarse en una cazuela de barro, lla-

mada tia (como en Occitania, tian). En Menorca, lacaldereta es una especie de sopa de pescado hecha

completamente en crudo, igual que la olla de pescado

de la Costa Brava.

Os explicamos la receta de Fornells, tal como seviene

practicando en los restaurantes y como la hacen los

pescago'res del lugar. Cabe decir, sin embargo, que la

receta originaria, la de barca, sehacía poniendo en la

78 s o P A s, o L f A f G Ü E S Y e A l D E R A s 79

~



caldera todos los ingredientes en crudo, sin preparar

sofrito. Sisecalcula correctamente la cantidad de agua,resulta también un plato excelente.

Se cortan las langostas en vivo,seseparan las cabezas de los cuer-

pos y se guardan éstas en un reci-

piente con mucho cuidado para

que no se pierda ni una gota de

jugo. Con una antena, punzando,

seles saca el intestino negro y con uncortante afilado segolpean las pinzas. Sesacan las

patas, secorta el cuerpo en rodajas y las cabezas por lamitad. Todo ello debe hacerse encima de una tabla de

cortar de madera. Sedeben guardar tanto el agua queseescurra como los trocitos de langosta; sepone en unrecipiente el jugo de las cabezas, las huevas de la hem-

bra y los bazos, lo que servirá para preparar la picada.

Sesalan las langostasy, opcional mente, sefríen un poco

en una cazuela de barro, a fuego lento y procurandoque no se frían demasiado, dándoles la vuelta. Unavez fritas, secolocan en otra cazuela de barro. Encaso

de que no se quieran freír, pueden echarse al caldodirectamente en crudo.

Con el aceite sobrante -si es preciso, deberá colar-

se-, sefríen los ingredientes del sofrito: cebollas, dos

dientes de ajo y tomates picados lo más finamente po-

sible (incluso con una batidora). Al principio sepone a

cocer a fuego vivo y después lentamente, hasta quetodo sehaya frito, pero que no estédemasiado meloso.

80

Antes de acabar el sofrito sele echa la sal, a continua-

ción las langostas y el caldo que éstas han dejado y se

cubre todo con agua.

Se echan ahora dos ramitas de perejil,

que más adelante se sacarán. Se deja

cocer justo durante media hora (anti-

guamente sedejaba más tiempo), pri-

mero a fuego vivo y cuando hierva, afuego lento. Si esnecesario, sele po-

drá añadir más agua, pero con mu-

cho cuidado para que no exceda el lí-mite de cubrir la langosta.

Enlos últimos quince minutos sele echa una picada he-

cha con el jugo de lacabeza, lashuevasy los bazos de la

langosta,ademásde ajoy perejil, rebajándolacon un poco

de agua. Dicha picada sedeja cocer cinco minutos.

Lacaldereta sepresenta en la misma cazuela y sesirve

en platos de sopa, en los que se colocarán rebanadas

muy finas de pan seco o tostado. Primero se come el

jugo, como una sopa ligada y a continuación las taja-

das de langosta.

He aquí algunos de los «secretos» y variantes de esteespléndido plato: la calidad de la langosta. Por supues-

to, no son iguales las criadas en vivero que las deFornells o Cadaqués...

El sexo. Las hembras resultan más sabrosas y tienen

ademá2' tas huevas, tan apreciadas. En cada calderetacomo it,rñimo sedebe poner una langosta hembra... Y

la edad: cuanto más viejas, mejor,

s o P A s, o L lA I G Ü f 5 Y e A l D E RA s 81

Lacalidad del agua y sudosificación. Espreciso atinar

T



con la medida justa. Paracuatro personas, la cantidad

máxima serála equivalente a seisplatosde sopa.Seacon-

seja utilizar agua de cisterna o embotellada.La calidad de las hortalizas. En Baleares existen exce-

lentes y sabrosostomates de racimo, o bien los tomates

pequeños de verano, de igual manera excelentes y deun sabor muy concentrado. Enel sofrito, si sesustituye

la cebolla vieja por cebollas tiernas, éste queda más

suave.Algunos gustan de añadir pimiento verde.Determinados cocineros echan a la caldera una cucha-

rada de licor de menta a fin de que éste neutralice su

posible acidez; otros espesan la salsacon una yema de

huevo, que seañade en crudo sacando inmediatamente

la cazuela del fuego, ya que éstaretiene el calor. Sepue-den añadir a la picada (hecha con el coral o las huevas,

los bazos y las cabezas), unas almendras.

Peroel truco básico para conseguir el sabor y el bonitocolor rojizo del plato no radica tanto enel sofrito como

en la picada con la cabeza, y mejor aún si la langosta

es hembra. También se le pueden añadir las huevas ouvas.

El «secreto final» consiste en dejar reposar el plato, enla misma cazuela de barro, durante cuatro o cinco ho-

ras, a temperatura ambiente o en un lugar fresco. Me-

jor si secome la caldereta preparada el día anterior.

82

Verduras,

hartal izas y hierbas

«Treure faves d'olla»

(<<Echar el mal pelo fuera»)

El repertorio isleño de verduras, hortalizas y legumbres

frescasestan variado como excelente, siendo algo cons-

tantemente alabado y que ha recibido en el pasadoelo-

gios de escritores como Armstrong o el Archiduque.

Visitando los mercados de Mahón y de Ciudadela, por

ejemplo, encontramos, según temporada, coliflores,

coles, escarolas y lechugas, espinacas, acelgas, judíasverdes, guisantes, guisantes mollares o tirabeques, za-nahorias, chirivías, habas, alubias, habichuelas, rába-

nos y rabanillos. Además detodo esto, añadiremos los

magníficos tomates «de colgar» o tomates de racimo,

los pimientos, los pepinos, calabacines, boniatos, etc.

Sin olv!darnos de las judías, lentejas y unos garbanzospequeños de gran calidad. ¿Yqué decir de las berenje-

V E R o U R A S, H o R TAL IZA S Y H I E R B A s 83

nas moradas, de las pequeñas alcachofas también mo-

Tgiendo una tradición popular, que los



radas, o de patatas como las de Sant Lluís?

También encontramos productos silvestres, como es-párragos, berros y ajipuerros o cebollines.En cuanto a las hierbas para cocinar y aromáticas, lasmás utilizadas en Menorca son los ajos (con frecuen-

cia sin pelar, ya que la piel también añade sabor), elperejil, el laurel, el tomillo y, más raramente, la alba-

haca, el romero, la menta, la mejorana, el orégano o elhinojo. Citemos, así mismo, la pimienta, las guindillas,el pimiento rojo, el azafrán, la canela, el anís, el clavo,la nuez moscada...

Destaca en la cocina de Menorca, como hemos dicho

páginas atrás el paquete para sopa, un manojo de hier-

bas compuesto de tomillo, zanahoria, apio, chirivía onabo, que se añade en las sopas y en los cocidos.

VERDURA CON MAHONESA

(Verdura amb maonesa)

Hortalizas hervidas (guisantes, judías verdes, coliflor,patatas)salsa mahonesa

ElArchiduque Luis Salvador (1890)escribió que Menorca «es famosa por

la excelencia de sus verduras», quepor lo demás, añade, se solían comerhervidas. También nos dice, reco-

84

franceses, con el Duque de Crillón alfrente, se llevaron a Francia la salsamahonesa o de Mahón. Según esta tra-dición, con ocasión del asedio del cas-

tillo de San Felipe, el chef del citado

Duque de Crillón adoptó esta salsa (quitandodel al/io/i el ajo, al que los franceses no apreciaban

tanto) para combinarla precisamente con las

inigualables verduras de la isla. Según el propioArchiduque, «entre los ricos la mayonesa (corrupciónde "mahonesa") es muy popular». Pere Ballester, e in-cluso Camilo José Cela, han ratificado la paternidad

menorquina de esta salsa. El Larousse gastronomique

la pone en relación con el Duque de Richelieu, a raízde la conquista de Mahón, el 28 de junio de 1756,cuando en París se pusieron de moda lasfiestas yador-

nos «a la menorquina».

Se hierven las verduras con agua abundante y sal, y sin

tapar la olla si se trata de hojas de verdura. Una vezescurrida la verdura, se sirve con mahonesa.

Resulta adecuado combinar la verdura (col, coliflor, ju-

días...) con patatas, o con dos o más tipos de hortalizas.

¡....

V ER D URA S, H o R TAL IZA S Y H I ER B A s 85

ESTOFADO DE PATATAS(Patates guiades)

~JUDíASVERDESALHORNO CON QUESO DE



1/2 kg de patatas

verduras al gusto: alcachofas, judías verdes...

algún otro ingrediente: carne, pescado, caracoles...2 o 3 tazas de sofrito

1 hoja de laurel

agua

Se trata de un tipo de estofado o cocido de patatas quese prepara en una cazuela de barro. Si se pone al hornose puede confundir con una greixera e incluso con una

panadera, es decir, con dos clases de guisos típicos.

Una vez preparado el sofritoy, en el caso de poner car-ne, habiéndola salteado antes, se echa el agua y se re-mueve; se ponen las patatas, peladas y cortadas a tro-

zos, la verdura y e/laurel. Se cuece todo, hasta que estéreblandecido, removiéndolo con cuidado de vez en

cuando y probando el grado de sal antes de servirlo.

Sise pone carne, conviene que sea de ternera para esto-

far. Sin embargo, se puede prescindir de ella y entoncesresulta una especie de patatas viudas o falso estofado.

Con patatas tiernas, el plato queda delicioso, tanto sitiene carne como si no la tiene.

86

MAHÓN (Mongetes tendres as forn amb formatge

de Maó)

1 kg de judías verdessal

1 taza de sofrito (cebolla, ajo, tomate)

100 g de jamón (en dulce o serrano)2 tazas de bechamel espesa

mantequílla

queso rallado (Mahón muy curado)

He aquí una receta moderna, y asu vez exquisita, para cocinar ju-

días verdes con una fórmula en-noblecida por la presencia del

magnífico queso de Mahón.

Se hierven las judías una vez despuntadas y,si se prefie-

re, cortadas a trozos, en abundante agua y sal; con laolla destapada a fin de que mantengan su color verde.Se procura que no cuezan demasiado y se las escurre.

Se prepara un sofrito aparte añadiéndole unos tacos de

jamón; se acaba de dorar y se guarda. Se elabora, acontinuación, la bechamel.

Se unta un recipiente para enhornar con mantequilla,..

se le pc5nenlas judías salteadas con el sofrito, se cubrecon bechamel y se espolvorea con el queso rayado,

V ER D URA S, H o R TAL IZA S Y H I ER B A s 87

untándolo con trocitos de mantequilla derretida. Se

".

Una versión de las berenjenas rellenas procedente de



pone a gratinar en el horno.

Se puede sustituir el jamón por tocino.

Se elabora la bechamel con harina, leche, mantequi-lla, sal y una pizca de nuez moscada. Hay quien hace

el sofrito sólo con cebolla. El mismo plato se puede

hacer sin gratinar y, por tanto, prescindiendo de labechamel y del queso, salteando todos los ingredien-tes en la sartén. También se puede hervir una cebollacon las judías verdes dándo/es un sabor excelente.

BERENJENASRELLENASDECIUDADELA

(Albergínies plenes de Ciutadella)

8 berenjenas (omás, según cantidad)2 cebollas grandes1pimiento verde

4 o 5 dientes de ajo3 o 4 tomates

azúcar en polvo2 o 3 huevos

un poco de pan (un panecillo)leche

sal

pan rayado

perejilaceite

88

Ciudadela, pero que seencuentra prácticamente igualen toda la isla.

Seponen a cocer las berenjenas, sin el rabillo y corta-

das por la mitad, con agua y sal, durante un tiempo

que puede oscilar entre media hora y una hora entera.Se escurren y se las deja hervir. Se escurren bien de

nuevo y,con una cuchara, sevacían un poco y seguar-

da su pulpa. En una cazuela de barro al fuego y con

abundante aceite seprepara el sofrito de cebollas, pi-

miento verde, ajos trinchados, tomates pelados y pasa-

dos, sal y una cucharada de azúcar.

Elsofrito sefríe poco a poco para que la cebolla quede

bien dorada y se añade un poquitín de agua o de cal-do. Una vez cocido y blando, se echa la pulpa quehemos obtenido del vaciado de lasberenjenas. Sedebe

disponer de un panecillo remojado en leche, que, bien

picado, seañadirá al sofrito mientras seremueve en el

recipiente. La pasta no debe quedar demasiado fina.Se pasa por la batidora y se le añaden los huevos po-quito a poco hasta que los haya absorbido. Se ponen

las medias cáscaras de berenjena en una bandeja y selas rellena de pastacon una cuchara; secubre con pan

rayado, ajo, perejil y aceite y se las deja cocer en elhorno entre media hora y trescuartos de hora, según la

temperatura, hasta que queden doradas.

Opciolii imente sepuede añadir al pan queso rayado.

En lugar de tomate fresco, se puede emplear jugo de

V ERD URA S, H o R TAL IZA S Y H I ERBA s 89

Itomate de lata. Se puede así mismo añadir un poco de



caldo concentrado.

El relleno puede ser más sencillo, sólo con el sofrito,

sin pan ni huevos. Se puede también prescindir del pi-miento.

Legumbres,arroz y pasta

«Any de faves, any de b/at»

(<<Añode nieves, año de bienes»)

En la cocina menorquina los platos de legumbres se-

cas, cereales o pasta son numerosos.

Las legumbres más populares son las habas (faves se-

ques), las alubias (mongetes), los garbanzos (ciurons)

-pequeños y deliciosos-, las lentejas (I/enties), lasjudías de careta (guixons o feso/ets d'ul/ negre). ¡Cui-

dado: en menorquín los feso/s son guisantes (cataláncomún: peso/s, ya que feso/ en catalán común equiva-le al castellano habichuela, judía o alubia), que a ve-

ces también se comen en seco!

Con estas legumbres se hacen sopas y cremas, que se

hierven y..se sirven recién salidas de la olla; se prepa-ran co~Asalsa y con sofrito y a menudo -sabiduría eintuición dietética popular- se mezclan con arroz, pas-

90 L E G U M B R E S, A R R o Z y P A ST A 91

Ita, patatas o verduras, como las habas y fideos, losgar- legumbres



banzos con arroz, etc., platos antiguos pero todavíavigentes.

El arroz forma parte de los clásicos platos marineros;es normalmente caldoso o le<;:hoso,si bien, actualmen-

te, se hacen arroces secos al estilo mallorquín, y tam-

bién paellas, pero ya con estilo propio. Las hay conchipirones o pulpitos, con centollo, con lapas, con can-grejos, con pescado variado... Hay también excelentesarroces de monte, con conejo, pato, caza y setas.Una tradición bastante antigua, atribuida a los árabes

pero que, en realidad, se localiza por doquier en toda

Cataluña, es la del consumo del trigo en grano (trigopicado, tajado, etc.), que en Menorca sedenomina con

el bonito nombre de arrasde la terra (arroz de la tierra)y que suele venderse a punto para cocinar en algunaspocas tiendas; se prepara al horno, en tartera, o hervi-do, como guarnición.

Laspastas más conocidas son los macarrones (canons),

los fideos, los pitones (galets o republicans) y la pastamenuda (vianda), así mismo, en la cocina urbana, es-tán los canelones. Los fideos pueden ser cocidos, de

mar (con raya u otros pescados) o de bosque y, engeneral, se ponen en las sopas y en las calderas depescado.

HABAS REHOGADAS (Faves ofegades)

Unos 4 kg de habas con vaina (o algo menos)1morcilla

1 trozo de tocino

300 g de papada de cerdoun chorrito de aguaun chorrito de aceite

sal

1 hoja de laurel1 diente de ajo1 cebolla tierna

EnMenorca, como en Cataluña, las habas constituyen

un ingredientepopular, base paramagníficosplatos.

Se pelan las habas y se cortan a trozos algunos ingre-dientes -carne, embutidos y cebolla tierna. Se ponetodo en crudo dentro de una olla de barro, se tapa bien

y se deja cocer a fuego lento hasta que se quede re-

blandecido. De vez en cuando, es preciso ir agitandola olla.

Se puede prescindir de algún ingrediente, como la pa-

pada, o añadir algún otro, como la sobrasada.Hay quien prefiere sofreír antes los ingredientes.

~*'

92 l E G U M B R E S, A R R o Z y P A S T A 93

GARBANZOS CON COL (Ciurons amb co/)1

lIa, ajo, pimiento verde, tomate y perejil. En algunos



1/2 kg de garbanzos

1 cucharada de bicarbonato (unos 10 g)

agua

huesos de cerdo y, si se quiere, carne

1 taza de sofrito

sal

1 repollo pequeño de col

Los garbanzos, las habichuelas y las lentejas son le-gumbres bien conocidas en Menorca, todas ellas cons-

tituyen bases de excelentes guisados y sopas.

La noche anterior se dejan los garbanzos en remojo,bien cubiertos de agua y añadiéndoles el bicarbonato.En el momento de cocinarlos, se enjuagan y se ponena hervir cubiertos de agua, con una pizca de sal y loshuesos de cerdo. Se añade el sofrito y se deja hervir. Alterminar la cocción, se añaden a los garbanzos las ho-jas de col.

Elsofrito, que se prepara aparte, se elabora con cebo-

"1

~

94

casos se prefiere sustituir el bicarbonato por un puña-do de sal, ya que ésta resulta igualmente adecuada.

Hay quien lo cuece todo en frío, mientras que otrosechan los garbanzos en la olla cuando el agua ya estáhirviendo. Según el gusto de cada cual, se les puede

añadir carne, tocino, sobrasada, o bien se puede pres-cindir de cualquier ingrediente cárnico. Se puede pres-cindir del sofrito, sustituyéndolo por unos tomatillos y

un paquete de hierbas para sopa. A algunos les gusta lacol poco cocida y a otros, en cambio, casi deshecha.Así mismo resultan adecuadas unas patatas.

JUDíAS ENCALDERA (Mongetes en caldera)

400 g de judíashuesos

carne o manos de cerdosalchichas

embutido (cuixot)

1 taza de sofrito (cebolla, ajos, tomates)aceite

agua (que no sea dura)

/

Unas judías blancas cocidas, plato reconfortante, pro-

pio del invierno.

Se pO~I'I'las judías en remojo la noche anterior. Sedejan hervir de la forma acostumbrada, a fuego lento

l E G UM BR E S, A R Ro Z y P AS T A 95

y añadiéndoles agua fría y, si fuera preciso, cambian-

~f

11

I 2 dientes de ajo



do una vez el agua. Hecho esto, seañade la carne decerdo.

Se prepara un buen sofrito con la cebolla, los ajos y el

tomate y se añade a la olla con dos o tres salchichas,

cuixot, etc., o bien se echan lasjudías con un poco del

jugo que resulta de hervirlas en la cazuela del sofrito.Tiene que quedar jugoso, ya que este plato suele co-merse con cuchara.

Elmismo plato sepuede preparar con garbanzos, o bien

con judías de careta. Antiguamente también se hacía

con guijas.

Tradicionalmente, todos los ingredientes se ponían en

crudo, sin preparar sofrito.Se puede poner colo patata.

También se puede realizar hirviendo las judías, escu-

rriéndolas y sazonándolas con aceite, vinagre y pimien-to verde, o haciendo freír las salchichas.

Si os gusta, podéis añadir pimiento al sofrito.

Arroz

ARROZ DECALDERA (Arras de caldera)

1 kg de pescado para caldera o sopa1 cebolla

3 o 4 tomates

96

I11, 1 ramillete de perejil

4 tazas de arroz

1 I de agua

Los arroces de caldera son arroCL::'caldosos -en ge-neral, más que los arroces a la cazuela de Cataluña-,los cuales incluso suelen comerse con cuchara, en ca-lidad de primer plato.

Se cuece un pescado en la caldera, con un sofrito de

cebolla, ajos, tomate y abundante pereji l; se le ponesal, agua y el pescado. Una vez ha hervido suficiente-

mente -alrededor de media hora-, se cuela y coneste caldo resultante, seelabora el arroz, que debeco-

cer por un tiempo de veinte minutos. Después se pue-de dejar reposar -mas no incubar- unos minutos.Tiene que quedar jugoso.

Normalmente el pescado que seañade al arroz no tie-ne que tener espinasni estardeshecho. .

Existen muchas variantes de estearroz caldoso. Al pre-

parar el arroz, se puede elaborar otro .sofrito a fin dedarle más sabor. Así mismo, la caldera sepuede hacer

al estilo de los pescadores, todo en crudo, o al estilodel jugo de pescado.

En este arroz se pueden emplear pescados como el

congrio, la morena, el pulpo o la sepia. Serámejor te-ner el pulpo congelado para poder ablandarlo con másfacilidad.

l E G U M B R E S, A R R o Z y P A S T A 97

Una variante consiste en añadir encima del arroz pes-

,---.

la cocción del pulpo), el arroz y la sal. Sedeja que el



cado blanqueado en harina y frito unos cinco minutos

antes de sacarlo del fuego.

ARROZ CON PULPO (Arras amb pop)

1/2 kg de pulpo1 taza de sofrito (cebolla, ajo, tomate, pimiento verde,

perejil)

4 tazas de arroz

1 I de aguasal

El pulpo era abundante en la isla deMenorca y constituye pues la base ~\ #-

de magníficosplatos,como esel /,¿.¡¡¡

caso de este arroz. f(~}

Seguarda el pulpo en el conge-

lador durante unos días, para

después dejarlo descongelar en

la nevera o a temperatura am-biente. Enun recipiente con agua

hirviendo seescalda el pulpo tres veces consecutivas,

y a continuación se cuece hasta que esté tierno (estodependerá de su tamaño).

Sepone al fuego una cazuela y seprepara el sofrito; se

echa el pulpo, dándole unas cuantas vueltas, y segui-

damente seañade el agua (que puede ser la misma de

98

arroz acabe de cocer durante unos quince o veinteminutos.

Estearroz suele dejarse algo caldoso, ,aunque tambiénpuede ser seco o, por el contrario, hacerse más caldo-sotodavía, al estilo de la caldera de arroz. Antes tiene

que haberse cocido todos los ingredientes en crudo.

Hay quien prefiere dejar el sofrito poco meloso, másbien tirando a crudo.

A su vez, se puede emplear sepia, o bien añadírselealcachofas o guisantes.

Con chipirones o pulpitos también resulta exquisito;pero en este caso sereduce sutiempo de cocción.

ARROZ CON TORDOS YNíSCALOS

(Arras amb tords i esclata-sangs)

1 o 2 tordos por persona

algunos níscalos

1 taza de sofrito

4 tazas de arrozaceite

1 I de agua o 2 tazas por cada una de arrozsal

jJY

Una combinación típicamente otoñal, con tordos y".'níscalos (esclata-sangs o rovellons).

LEGUMBRES, ARROZ Y PASTA 99


http://slidepdf.com/reader/full/la-cocina-de-menorca 52/1181 tomatillo de pastas, como los pitones (republicans).Lamisma



perejil1 chorrito de aceitesal

agua

receta, hecha con arroz, da un resultado igualmentemagnífico.

MACARRONES ALHORNO (Macarrons as forn)

300 g de macarrones300 g de carne picada1 taza de sofrito

agua, sal1 vaso de leche

Se pone el agua a hervir junto con los demás ingre-

dientes, todo en crudo y se deja cocer unos quince oveinte minutos.

Igualmente se pueden dejar cocer primero todos losingredientes y se le añaden losfideos después, al cabo

de unos quince o veinte minutos de cocción.Si no gustan excesivamente jugosos, resulta muy perti-

nente añadir al resto de ingredientes un par de alca-chofas troceadas, también en crudo, en especial si setrata de las pequeñas y deliciosas alcachofas moradas,que se hallan en Menorca y en determinadas comarcasde Gerona, en el Penedes, Cataluña Norte, etc. Si no

se dispone de tomatillos (o tomates de racimo), pón-ganse otros.Se acostumbra añadirle una yema de huevo cruda paraligar la sopa, o bien unos huevos fritos o duros.

Estemismo plato se puede condimentar con otros tipos

En la cocina menorquina clásica

existen diferentes platos de maca-rrones como los que se hacen con

jugo de asado o grevi, citados por. Ballester en su De re cibaria. No

obstante, la receta que explicamos

. pertenecea lacocina caseraactual.

Sesaltea lacarne picada con los ingredientesdel sofri-

to trinchados. Sehierven losmacarronesen abundanteagua y sal. Seescurren y ponen en una cazuela con elsofritoy la carne, echando debajo un poco de leche.Seremuevey secubre todo con queso deMahón raya-do y sedeja gratinar lacazuela en el horno.

También ~oClemosemplear carne picada para canelo-nes. O bien tendremos suficiente con un sofrito abun-

104 l EG UM BR ES, A RR o Z y P A S TA 105

dante. Igualmente resultan muy sabrosos con un sofri-to y,prescindiendo de ,lacarne, añadiéndoles el conte-

Plato urbano, que aportamos aquí segúnreceta proce-dente de Ciudadela.



nido de una lata de atún. Naturalmente, estos maca-

rrones (llamados macarronada en Ciudadela) se pue-den cocinar también en un tia o cazuela de barro, sin

pasarlos por el horno. Por lo demás también saben

magníficamente rociados con grevi, una clásica recetaya descrita por Pere Ballester en su De re cibaria,quiencita así mismo la greixera de macarrons y los macarro-

nes con picadillo (similares a los que explicamos), conqueso e incluso cocidos al horno en el interior de unabola de queso holandés vaciada previamente.

CANELONES DECARNE (Canalons de carn)

::1

I

I

Carne para asar (cerdo, pollo)

2 tomates (opcional)

1 cebolla pequeña6 dientes de ajo (o una cabeza entera)pimienta

canela (opcional)

1 paquete de placas de canelones

agua, sal, aceite1 tacita de leche

3 tazas de bechamel (mantequilla, leche, harina,Maice-na)

100 g de queso rayado (Mahón muy curado)50 g de mantequilla

106

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Se asa o se saltea la carne,

troceada, en una cazuela de jbarrocon aceite,con untro- ¡

zo de cebolla o una cebolla Jpequeña y la cabeza de ajosy se la cuece hasta que esté tierna; si es necesario, se le

irá añadiendo agua en pequeñas cantidades.

Se tritura la carne y se sazona con pimienta, canela,sal, etc. Después se deja enfriareste relleno.Se hierven los canelones. Una vez hervidos, se pasan

por agua fría y se extienden sobre un mantel para que

se sequen. Seelabora la bechamel con el mismo aceitede la carne del picadillo, con harina, Maicena y l,eche.Se pasa todo por la batidora.Se rellenan los canelones y se enrollan como corres-

ponde. Se colocan sobre una bandeja y se les rocíacon la bechamel, que deberá cubrirlos totalmente, con

queso rayado de Mahón (muy curado) y con mante-quillaporencima.Se dejaenelhornoparaelgratinado.Tienen que quedar más bien lechosos.

A la carne, ya triturada, se le puede añadir algo de le-che para conseguir que el picadillo quede lechoso.

También podemos cocer la carne ya trinchada y apro-vechar carne hervida, o restos de asado, etc.

\

Hay ~\;!I¡enesponen en el picadillo o en el relleno unpoco de sofrito (ajo, cebolla, pimiento, tomate...), o bien

l EG UM BR E S, A RR o Z y P A ST A 1 07

un poco de tomate. Si sobra carne del picado, la in-cluiremos en la bechamel, en donde, opcionalmente,



podemos sofreírpreviamentecebolla.Para suavizar el relleno, se puede añadir a la carne,hígado, sesosy demás.Tambiénexistencanelones rellenosde pescados (rape,

merluza, barbada u otros), que se elaboran de unamanera semejante.

Huevos,caracoles

y menudillos

«E/s carago/s tornen a mesura»

(<<Loscaracoles vuelven a su medida»)

En este apartado vamos a hablar de aquellos produc-tos que no podemos clasificar en sentido estricto ni

como verdura ni como carne o pescado. Se trata dealimentos o de preparados, por otra parte muy nutriti-

vos y deliciosos, tanto en calidad de primeros platosigual que si queremos utilizados como guarnición oacompañamiento, o como almuerzo o merienda.

Con huevos se hacen toda clase de tortillas, especial-mente con ingredientes vegetales. Su presencia desta-ca sobre todo en la rica repostería isleña.También son apreciados los caracoles (bovers,

monge,s...) y los caracolillos, que se comen hervidos ycon ~isas, como mayonesas o allio/is. Con estegasterópodo los menorquines montan una auténtica

108 HUEVOS, CARACOLES Y MENUDILLOS 109

fiesta el día de Sant Cristofol cuando es costumbre co-

merlos hervidos con patatas, en grandes cantidades.

Se pasa la sobrasada por lasartén. Enaceite

abundante se fríen los huevos procurando /



No olvidemos algunas excelentes setas de la isla, como

los níscalos (esclata-sangs), níscalos de sangre vinosa(pinatells o esclata-sangs de bruc), las ninfas (cames-

seques), las negrillas (fredolics) y las setas propiamente

dichas (gírgoles).Elarte de sacar partido a toda esta variedad de elementos

tiene una presencia en la cocina menorquina. Con hojasde hortalizas, como la escarola, se preparan croquetas;sonestupendas lasalbóndigasque sesiNenen losbares,asícomo toda clase de buñuelos (de patata y de queso, etc.).Con los despojos de cordero, ternera, pollo o cerdo, se

hacen platos de hígado o de riñones y demás platos demenudillos o carne tan característicos como el revolti-

llo de cordero (trunyelles de be), la fritura de cerdo,delicia de las matanzas (porquejades).

que las claras queden doradas en sus bor- ~ ()des y las yemas, en cambio, algo crudillas 06i)por dentro, aunque con una fina capa blan-ca, rociándolas con el mismo aceite. Se sirven con la

sobrasada y seecha una pizca de sal encima del huevo.

Elembutido y los huevos también se pueden freír con-juntamente. Lasobrasada se puede asar a la brasa.

Se pueden añadir una patatas fritas.

TORTILLADE TOMBET (Truita de tombet)

Huevos

1cebolla2 berenjenas1pimiento rojo1 pimiento verde1 calabacín

aceite

sal

4 o más huevosHUEVOS FRITOS CON SOBRASADA

(Ous estrellats amb sobrassada)

1 o 2 huevos por persona

1 corte de sobrasada por personaaceite, sal

Una estupenda tortilla, propia del verano u otoño, si-milar a la tortilla de samfaina o revoltillo.

Los huevos, combinados con el excelente embutido

menorquín, ofrecen un resultado seductor.

Se limpian, se preparan y se cortan todos los ingre-

dient~~~Se fríen aparte. Cuando ya están cocidos, se..

ponen en la sartén, salándolos y echando a continua-

110 HUEVOS, CARACOLES Y MENUDILLOS 111

ción los huevos batidos con sal para conseguir una tor-til la redonda, a la que daremos la vuelta para que que-

minutos de cocción -en total deben sumar hasta unos

veinte o treinta minutos-, se le echan los huevos du-



de bien cocida por ambos lados.

Hay quien prefiere añadir ajo trinchado, perejiL.. Tam-

bién pueden ponerse patatas, fritas aparte.

ros y sedeja cocer comprobando la sal.

Se le pueden añadir patatas, alcachofas u otra hortali-

za; en este caso, se ponen patatas tiernas.

Esteplato ganará más si empleamos guisantes frescos,

cuanto más tiernos y recién cogidos, mejor.

HUEVOS CON GUISANTES (Ous amb fesols)

2 o 3 tazas de sofrito (ajos! cebollas, pimiento verde,tomates)

4 huevos (o el doble)

300 g de guisantes desgranados

sal!aceitecaldo o agua

Caracoles

CARACOLlLLOS A LAVINAGRETA

(Caragolins a la vinagreta)

Este plato se asemeja a un estofado

o panadera. Éste es un guisado de

patatas con un sofrito hecho pre-

viamente con ajos, cebolla, toma-

te y perejil , aunque a menudo se le suele también po-

ner patatas.

.~< '/.4~..,-

Caracolillos (suelen contabilizarse una taza de tamaño

grande por persona y aún puede que sea poco)aguasal

tomillo u otrashierbas(unpaquete parasopa!laurel!etc.)1/2 taza de vinagre1 taza de aceite de oliva

pimienta negra1 kg de patatasSe ponen a hervir los huevos durante 10 minutos. Se

enfrían, sepelan, separten por la mitad y seguardan.

Se prepara un buen sofrito con dos cebollas, cuatro o

cinco dientes de ajo, pimiento verde y tomates. Seañade

caldo o agua y perejil. Cuando se considere que está

hecho, sele ponen los guisantes. Al cabo de unos diez

Los caracolillos blancos, que en algunas comarcas se

daban a los patos, en otras (comarcas occidentales ymeridionflles, Menorca...) se comen guisados con so-

fri to, cén revolti llo o samfaina, o servidos con alguna

salsa,como ocurre con esta recetamenorquina, la que,

112 HUEVOS, CARACOLES Y MENUDillOS 113

como es natural, también puede aplicarse en general a

todos los platos de caracoles.Podemos utilizar el mismo procedimiento y la mismasalsapara los caracoles. También en ambos casos resul-



Se limpian los caracoles, a los que se ha dejado conve-nientemente en ayunas con harina o salvado, y se pro-

cura que las membranas se reblandezcan remojándo-

los con agua. A continuación, se limpian cuidadosa-mente con agua y sal y hasta con vinagre, renovando

el agua varias veces.

Se pone una cazuela u olla a fuego suave con agua fría

en la que se echan los caracolillos y las hierbas. Deesta manerase lesengañaparaque saquen la cabezade los caparazones y no las puedan volver a meter. Sedejan hervir unos treinta o cuarenta minutos (aunque

es aconsejable menos tiempo) y se añaden a continua-ción las patatas sin pelar.Se prepara una salsavinagreta con el aceite, el vina-gre,el ajo y la pimienta negra,removiéndolao batién-dola mucho y sirviéndola junto con los caracolillos, enfrío o en caliente. Una versión mássencilla incluiría

solamente aceitey vinagre.

114

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ta muy idóneo un allioli (que en Baleares incluye hue-vo) o una mahonesa. Así mismo seacostumbra a hervir

unas patatas, normalmente sin pelar. Se deben comer

combinando salsa, caracoles y patatas. Otra recetasimi-

lar a ésta en Cataluña se combinan con habas.Para cumplir la función de las hierbas, se puede utili-zar igualmente el orégano, o bien la menta o hierba de

Santa María y, especialmente, el laurel, la piel del li-

món, ajos enteros, un trozo de cebolla, guindillas...Estradición menorquina el comerse estos caracolillos

en la festividad de Sant Cristofol (ellO de julio) des-

mintiendo la conseja popular que dice «pel juliol, ni

dona ni caragol» (<<enulio, ni mujeres ni caracoles», obien, «caracoles: los de abril para mí, los demayo parami hermano y los de junio para ninguno»). Estas comi-das de caracoles se realizan tanto en casa como fueray constituye también una costumbre el beberse el cal-

do en el que se han cocido los caracoles y las patatas

con peladura. Se van alternando los trozos de patatacon los caracoles, rebañándolos en allioli, en mahone-

sa o en aceite y vinagre o vinagreta.,I

.¡..

HUEVOS, CARACOLES Y MENUDILLOS 115

Menudillos

ASADURA

, con el agua utilizada para hervir lasvísceras. Unos vein-

te minutos o media hora antes de que sesaque del fue-



1 kg de asadura, hígado y riñones de cordero

agua

aceite3 o 4 dientes de ajo1 cebolla

sal y pimienta

La asadura, hígado y riñones, llamada también, segúndiferentes localidades de Cataluña, Valencia y las Islas,

freixura, perdiu, lIeu, etc., resulta exquisita cuando es

de cordero. He aquí la deliciosa receta menorquina,

similar a la que también es conocida con el nombre de

freginat en Cataluña.Secortan lasvíscerasentacos y sedejan hervir aproxima-

damente durante quince minutos. Despuésseescurren.Enuna cazuela de barro o en una sartén seprepara un

sofrito con cebolla trinchada y ajos, a fuego lento; se

añade agua hasta que estébien meloso, laurel, sal, pi-

miento y la asadura. Se cubre todo con agua o bien

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116

go, se le añade el hígado y los riñones.

Este sofri to quedará mejor si se prepara con cebolla

tierna. También podemos emplear gajos de cebolla o

cebollines, o bien hacer un sofrito normal, añadiéndo-le tomate, perejil, etc.

LENGUA DETERNERACON ALCAPARRAS

(Llengua amb taperes)

1 lengua de ternera

1pimiento verde2 o 3 dientes de ajo1 cebolla

2 tomates

50 g de alcaparras

aceite, agua y sal

Las alcaparras (taperes), típico producto menorquín,

pueden constituir la base de excelentes salsaspara lalengua de ternera, para pescado, etc.

Si no se encuentra lengua de ternera ya hervida y lim-

pia, se debe hervir y limpiar previamente. Se pela, se

corta y sesala. Enuna cazuela con aceite sepone abun-

dante pimiento verde, ajos y cebolla, todo ello bien

trinchago; se añade el tomate y seacaba de saltear; se

añade agua y se tiran los trozos de lengua y las


alcaparras para' que todo termine de cocer perfecta-mente. Se debe comprobar si está salado.

queso Mahón como el de los flaons, de media salera. Esun plato típico del Carnaval (DarrersDies).



Se puede espesar la salsa con una tostadita picada ydesleída con agua.Se puede prescindir del tomate o poner un poquitín de

tomate concentrado.Hay que tener en cuenta que las alcaparras ya llevansal; por eso hay quien prefiere dejarlas en remojo a finde desalarlas un poco.El mismo plato se puede hacer con lengua de cordero

o de cerdo, con los que también se pueden combinarlos guisantes.

TARTERADEMANOS DECERDO

(Greixera de peus de porc)

7/2 kg de queso de Mahón medio salado7 cucharada de harina

2 dientes de ajo2 o 3 huevos

7mano de cerdosal

Lagreixera (en Cataluña peuada o cassola) es un pastel

semejante a un flaón o quesadilla, llamado así por lapasta, normalmente salada. Suele constituir un postre omerienda, una cena u otras comidas. Seutiliza para ello

118

I

.1

Sepican losajos en el mortero. Semezclan con lostres

huevos y con la harina. Se añaden las manos de cerdo

hervidas con agua y sal, sin huesos y cortadas en tro-

zos pequeños; semezcla todo y se hace una pasta dura.Se añade el queso tierno de media sal, del día anterior

y enjuagado con un trapo o papel de cocina, para quese quede sin agua. Se pone la pasta en una tartera de

barro, opcional mente untada con manteca, haciendocon ella una pasta, que en ningún caso debe llenar latartera, puesto que la masa, al crecer, se derramaría.Encima se pueden poner dos o tres trocitos de mante-

ca. Se pone al horno vivo durante los primeros minu-tos, pero después se rebaja su intensidad. Punzando

con un palillo la tartera, se mira siésta está quedándo-se seca. Su superficie tiene que quedar dorada.

También se puede emplear queso muy curado y en estecaso quizás convenga aumentar la cantidad de hue-

vos. Hay quien prescinde de la harina o bien le poneun panecillo mojado en leche; algunos prescinden in-cluso de las manos de cerdo, si bien la greixera típicadebe IIevarlas. Se acostumbra a comer fría.

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mía con cuchara, y, al terminar, se rebañaba el par¡.en

su fondo (esta rebanada se denomina gUia, nombre que



El pescado y el marisco

«Peix, a la mar neix»

(<<Loseces nacen en el mar»)

Menorca, rodeada de mar,es naturalmente una islacon

un don de Diosen pescados y marisco. Pescado de Ciu-dadela o de Mahón, traído por lospescadores que, ade-más, han creado toda una cultura -de costumbres, cu-

linaria en torno a este mundo. Elpescado se pesca

con palangres, con nasas, con volantín...Además, estos pescadores han creado una notable co-

cina propia. Su plato básico es la caldera, que recibesu nombre de la olla de hierro que se llevaba en labarca (una cazuela de barro hubiera sido demasiado

incómoda y frágil). Esta caldera comportaba, natural-

mente, pescado, ajos, tomates y pimientos (pebrots) y,a menudo, patatas (como el suquet de los pescadoresde Cataluña), o bien, pan, o arroz, en el caso de hacerun arroz caldoso. Todo se vertía en un lebrillo y se co-

120

I

se aplica también a latostada con aceite; popularmente,se cree que se trata de una costumbre de origen árabe).

A partir de esta caldera básica se han creado otros pla-tos, como la famosa caldereta de langosta de Fornells.

Elpescado y marisco se cuece a la brasa (as caliu), enla parrilla (grae/les), frito (fregit),hervido (bullit), esto-

fado y en salsa, al horno, y, a menudo, se combina con

patatas, arroz, fideos, guisantes, cebollas, pimientos.Tenemos pescados como el mero (anfós), lenguado(/lenguado), platija (pedac;),salmonete (mom, barbada

(mo/lera), pagel (pagem, sarga (sard), caramel (gerret),papagallo (raor), rascacio (cap-roig o rotja), araña, an-

guila, morena..., además de sardina, atún, bonito, bo-querón (aladroc). Pescado de bastina: raya (ratjada),lija(gató), mustela (mussola). Y el soberbio marisco: lan-

gosta (llagosta),bogavante (/lomfmtol o grumantm, cen-tollo (cabrao cranca),cigala, gamba, así como cala-maresypulpos, y los nomenos famososdátiles demar,caracoles de mar y almejas (escopinyes).

PESCADO CON MAHONESA (Peix amb maonesa)

Pescado hervido

salsa fT}ahonesa

, i

Existe~diferentes recetas dichas «a lamahonesa», cuya

legitimidad resulta dudosa. Encambio, el pescado ser-

E l P E S e A D o y E l M A R I S e o 121

vida con la más universal de las salsas, que relaciona-mos con la ciudad de Mahón, es tradicional en la isla:

co: merluza, pagel, sarga, pagrio, mújol o lubina, be-

sugo, dentón, raya... Y también calamares, pulpos y



Pere Ballester (autor del libro de cocina menorquina

De re cibaria) en la década de los años treinta ya se

refería a él; así mismo, en libros del siglo XIX (como en

el del Archiduque LuisSalvador), sedeja constancia de

la predilección de los menorquines por estasalsa.

Unavezsetieneel pescadoher- rr!;- ".

/vida -y ya, generalmente, en- ~ \.'- .;J -~friado-, se lo sirve junto con .'- - / ~

I ., ~ ~ '11una sa sera o, mejor aun, cu-bierto de salsa.

Al hervir lo, seprocura que no

~-~"

quede demasiado cocido ni '2?'~~que, por ello, sedeshaga. Escon-

veniente emplear poca agua y mantener el fuego lentopara que el agua apenas hierva.

Resulta pertinente emplear el pescado de la caldera, es

decir, el que sobre de la sopa.

También lo podemos hervir expresamente con agua y

sal y, opcional mente, una hoja de laurel, o bien un pa-quete de hierbas para sopa (tomillo, apio, zanahoria).

Tal como hemos dicho, es importante cocer a fuego

muy suave para que el agua apenas hierva y, así, pue-da mantenerse el sabor y la presencia del pescado.Lo cubriremos justito de agua y lo mantendremos al

fuego durante unos quince o veinte minutos.

Podemos emplear toda clase de pescados y de maris-

122

I1

)

l.

sepias, langosta, bogavante, camarones (escamarlans),

gambas. Eneste último caso, al retirarlos del fuego, sedeben sumergir enseguida en agua con cubitos de hie-

lo para que queden duros y sabrosos.

El pescado se puede servir troceado o entero, indife-rentemente. Pero en esteúltimo caso, conviene cubrir-

lo con la salsa y guarnecerlo con huevo duro, repollos

u hojas de lechuga, alcaparras, aceitunas, pepinos,

anchoas; todo entero, cortado o picado, o con cual-

quier vinagreta al gusto. Así conseguiremos un plato

auténticamente festivo. Se puede añadir algún acom-

pañamiento de hortalizas hervidas y pasadas por sar-

tén, como patatas, guisantes, zanahorias...

FRITURA DE PESCADO (Peix frit)

Pescadopara freírsalharinaaceite

Elpescado frito tiene también en Menorca su represen-tación, a veces con acento propio.

Una vez\se han quitado las escamas y seha limpiado

el pes~~ao, se ha cortado en filetes o en rodajas, si espreciso, se sala y seenharina. Seguidamente sefríe en


abundante aceite hirviendo, procurando que quededoradito por ambos lados.

I

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ESCABECHE DE SARDINAS (Escabetx de sardines)



Sedeja escurrir a continuación, si sequiere, en papelabsorbente y se sirve enseguida.

Sepuede freír la sardina y la sardinita (que en este caso

puede acompañar un oliaigua), los salmonetes, las bar-

badas, la merluza, el lenguado, la platija y el jurel.Elaceite empleado sepuede aromatizar con ajos ente-ros, laurel o un trocito de guindilla (pebre coent o debanyeta).

Algunas veces estafritura de pescado seacompaña con

perejil salteado o con determinadas salsaso picadillos

preparados en el mortero, con ajo, perejil, almendras o

avellanas, pan, vinagre, especias y tomates a la brasa.

Modernamente también se suelen poner unas rodajasde limón.

Enalgún caso, antes de freír el pescado, sesazona con

sal, aceite, zumo de limón o vinagre yagua, ajos, ce-bolla, pimienta...

Igualmente sepuede freír algún tipo de marisco, como

los centollos, los calamares o la sepia.

~

124

l

1 kg de sardinas (aproximadamente)harina

1 cabeza de ajos, 1 cebolla

1 hoja de laurel

aceite, vinagre, sal

Como en todo el ámbito catalán, en Menorca también

sehacen estupendo escabeches, especialmente de pes-cado azul.

Selimpian y descabezan las sardinas. Serebozan lige-

ramente en harina y sefríen en aceite. Seguardan. En

aceite nuevo se sofríe la cebolla, los ajos -todo trin-

chado, o bien con los ajos enteros, sin pelar- y ellau-rel. Se ponen a continuación las sardinas, serocía con

vinagre y, si se cree conveniente, con más aceite quelo cubra y entonces se deja freír uno o dos minutos.

Seguarda el escabeche, ya que secome en frío y siem-

pre queda mejor si ha podido reposar más de un día,metido en una cazuela de barro.

Sepuedenutilizar otrospescados,como elcaramel, el típi-co gerretmenorquín,caballa(veraO,urel o palometa(sorelb.

Naturalmente, se puede emplear la salsa de ESCABE-CHE básico.

Sólo cabe recordar que se tienen que emplear ingre-

dienteS'de calidad: un buen aceite de oliva, un vinagre

excel~te y un pescado fresco. Así se garantizan unosresultados óptimos.

E l P E S e A o o y E l M A R I S e o 125

FILETES DE PINTARROJAREBOZADOS

(Filets de ballestriu arrebossats)

--rI

Otra versiónde esteplatode pescado rebozadoconsisteen aliñarloantescon sal, ajo, perejil,pimienta,etc.O bien, marinándolo -especialmente para el caso de



8 filetesde pintarroja(pescadocartilaginoso)harina2 huevos

ajos¡perejil¡pan rayadosal

Elballestriuo peix de bastinaesen Menorcael gató,un pescadocartilaginoso.Estareceta básica, sinembargo,nos servirá para toda clase de

pescado que sepueda cortarenfileteso en rodajas para comerrebozado.

>.R/

Enun plato se prepara una picada de ajo y perejil,se leañade pan rayado y se remueve suficientemente. Serebozan los filetes,ya salados, en harina, después enhuevo y finalmenteen lamezclade pan rayadoy ajo yperejil. Se fríen y se sirven a continuación. Opcional-mente, se puede añadir perejil crudo o salteado.

Estosfiletes, ya preparados y envueltos en papel dealuminio, pueden sercongelados sinfreír.Tambiénsepueden freír directamente, una vez sacados del con-gelador.

126

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I

la rayay pescado cartilaginosoen general- con zumode limóno vinagre, sal, pimienta, ajo, perejil, cebolla.Eneste caso, el pescado sepuede simplementeenhari-

nar,o rebozar en harina y huevo.Esteplato de pescado se puede servircon una ensala-da o con guarnición al gusto de cada cual.

RAYAALHORNO (Perol de rajada as forn)

1 kg de raya (aproximadamente)

1 kg de patatas (aproximadamente)4 o 5 dientes de ajoperejil

pan rayado

aceite

agua

tomates

un chorrito de leche

sal

I_~~ ~

E L P ESe A D o y EL M A R I Se o 127

Laraya suele ser un pescado tan abundante como pla-

to favorito, si seprepara con las excelentes recetas que

existen en la isla: simplemente frita, al horno y con

SALMONETESCON SALSA(Mol/samb salsa)

8 salmonetes (de unos 100 a 150 g)



salsa. Hecha al horno resulta inmejorable, gracias a sumelosidad.

Una vez hemos limpiado y cortado la raya, se pone enunacazuelade barro (tia) unacapade patataspeladasy cortadas en rodajas o a cantos, sobre la cual se pone

otra capa con la raya, otra de patatas encima para, fi-nalmente, dejar una última capa con tomates abiertos

y azucarados, y sobre ellos una picada de ajo y perejil;se cubre de pan rayado, se añade un buen chorro de

aceite y mitad de agua, mitad de leche hasta cubrir la

tartera. Se mete en el horno hasta que el líquido sehaya reducido bastante.

sal

harina

1 cebol/a

1 tomate (opcional)2 o 3 dientes de ajoperejilaceite

Los salmonetes (mol/s) se pueden hacer simplementefritoso a la cazuela;también al horno o con salsa;encualquier casoresultandeliciosos.

Opcional mente podemos poner tomate, pimienta ne-gra o roja y laurel.

La raya debe lavarse bien con agua fría, puesto que su

hígado tiene un sabor amargo. Lo importante esque elagua esté bien fría.

Hay quien la marina con agua y vinagre, con el posible

añadido de ajos, cebollas, perejil, pimienta y especias.

Se limpian los salmonetes -guardando, si se quiere,

los hígados- y si su tamaño lo permite, se les hacen

unos pequeños cortes en el lomo para favorecer la coc-

ción. Sesalan, se enharinan y sefríen ligeramente.

En una cazuela, se prepara un sofrito con cebolla, to-

mate (si se desea) y ajo. Seañaden opcional mente loshígados picados en el mortero. Seponen los salmonetes

encima y, a gusto de cada cual, seespolvorean con ajoy perejil picados y se deja que terminen de cocer. Notienen que quedar excesivamente cocidos.

Podemos prescindir del tomate y añadir una copa de

vino blal1co o de agua. Se puede añadir pimentón y

pimienfa.o;negra,y quizás alguna hierba si así parece.

Hay quien enriquece la picada de los hígados con ajos

128 E l P E S e A o o y E l M A R I S e o 129

y yema de huevo. Sepuede, así mismo, añadir piñones,

migas de pan, vinagre o vino, tomates asados.Seengrasa un molde, seenharina y se le echa la pasta.Setapa con un papel de aluminio. Semete en el horno

por espacio de media hora hasta comprobar que está



PASTELDEPESCADO (Pastísde peix)

1 kg de pescado (rape, merluza, colas de rascacio)1 hoja de laurel1 cebolla

4 huevos

2 cucharadas de salsa de tomate concentradoharina

tocino

aceite o mantequilla

Pasteles, greixeres y budines,dulces o salados,son frecuen-tes en la cocina isleña en una

notable confluencia entre la

gran tradición medieval o clá-

sica y la influencia inglesa.

Se pone una olla al fuego con agua, sal y una hoja de

laurel. Seecha el pescado, troceado y limpio, y sedeja

que comience a hervir. Seescurre y seretiran lasespinas.

Aparte, se pone una sartén al fuego con aceite y se

sofríe la cebolla rayada, hasta que quede de color do-

rado, pero no quemada. Setrituran y semezclan todos

los ingredientes: el pescado sin espinas ni piel, la ce-

bolla y el concentrado de tomate. Se añaden los hue-

vos batidos y se remueve a conciencia.

130

cocido, para ello se puede ir probando con una aguja

o un pali llo hasta que salga seco.

r-o---Si queremos que este pastel sea más apetitoso, se lepuede añadir un par de cucharadas de nata líquida. Se

puede servir cortado en rebanadas o a trozos, en frío oen caliente. Se puede acompañar con una salsa roja

(de tomate, de pimientos pasados por la batidora, por

ejemplo) y también con unas gambas y salsarosa.

('

-----

BacalaoBACALAO CON SALSA DE TOMATE

(Bacalla amb salsa de tomatic)

8 tajadas de bacalaoharina

aceite

2 o 3 tazas de salsa de tomate (aproximadamente)

He aquí un bacalao exquisito, similar al bacalla amb

samfaina, del que existen en la isla diferentes versiones.

Se desala~el bacalao. Escurridas cuidadosamente las

tajadas,éstas se rebozan en harina y sefríen en aceiteabundante, sin cocerlas demasiado.

El PESCADO Y El MARISCO 131

Aparte, sehabrá preparado una buena salsade tomate.Secl:Jbrencon esta salsa las tajadas de bacalao, pues-

tas en una cazuela y ya se pueden servir, o bien antes

Marisco

CALAMARES RELLENOS CON LECHE



se pasan PQrel fuego. (Calamars plens amb Ilet)

También podemos llevar esteplato al hor-

,~r., no, poniéndole, siqueremos, ajo y pere-~~, \ ..

/ ' ,~, '\ JII..~.,/~'- ~ La salsade tomate se puede preparar

. ... \: sofriendoantesun pocodecebolla, o"'n' ¡ - sin cebolla, poniéndole un poco de ajo

trinchado y pimiento rojo o verde troceado

o bien cortado a tiras.A la salsade tomate y al pimiento

se le suele echar azúcar en polvo a fin de corregir su

acidez.A algunos les gusta una salsa muy fina; en este caso se

tendrá que pasar por la batidora o por un colador.

Otras versiones pueden comportar, ademásdel pimiento

frito, o mejor asado a la brasa y cortado a tiras, beren-jena frita o asada.

Si se prepara al horno, en una cazuela de barro, los

ingredientes se podrán distribuir por capas.

El bacalao se puede disponer cortado a trocitos, pela-do y sin espinas, en especial en el último caso descrito.

4 calamares

carne trinchada (2 o 3 salchichas o morcilla cruda)1 pedacito de sobrasada


perejil

migas de pan o pan rayado1 huevo

agua

leche

aceite y sal

Los calamares rellenos constituyen una de las joyas de

la cocina mediterránea. Como siempre, Menorca apor-

ta su acento especial a este plato al incluir en su coc-

ción un ingrediente tan particular como es la leche,

producto, por otra parte, típico de la isla.

Se limpian los calamares, cortándoles los tentáculos y

barbas, que se guardan.Setrituran dichas barbas y tentáculos y sele añade pan

rayado -mejor si está crudo y seco-, ajo, perejil, un

huevo crudo, sal, sobrasada y la carne trinchada. Se

rellenan las bolsas y secogen con palillos para que nose vierta.su contenido.

Sepo~e-nen una cazuela con aceite y dientes de ajo al

fuego y seles da una vuelta, salteándolos, a fin de que

132 E l P E S e A D o y E l M A R I S e o 133

queden sellados. Se pone ahora mitad de leche y mi-tad de agua y además un poco de pasta que haya so-brado del relleno. La salsa se deja espesar por sí mis-

2 o 3 ajos

perejil

aceite



ma. Se hace a fuego lento hasta que se considere quehan quedado bien cocidos.

leche

sal

Hay quien da lavuelta a la bolsa del calamar para relle-narlo y de esta forma no se precisa cerra~locon palillos.

La pasta del relleno se puede hacer más cremosa conun poco de leche.

En la cazuela también se pueden poner unos ajos ente-ros, un poco de salsa de tomate -para dar color.

Por lo que respecta al relleno, hay quien lo prefiere

con textura y, por lo tanto, tritura los ingredientes con

una máquina manual. Se puede enriquecer con 2 o 3huevos y sofriéndolo a fin de cuajar la pasta para quequede más espesa.

Se debe tener en cuenta que, si se le pone leche, tiende

a agarrarse; es preferible no ponerle tanta y añadirleagua si fuera necesario.Hay versiones de estos calamares rellenos en las que

no se les pone carne, sólo los ingredientes referidos y,si acaso, huevo crudo o duro.

Receta tan fácil como deliciosa,que se puede hacer también concalamares o pulpos.

En una cazuela de barro se pone una capa de patatas

peladas y cortadas en rodajas o troceadas, ajo y pere-jil, pan rayado, lassepias ya limpias, y setapa todo conuna última capa de patatas. Se cubre con mitad de le-

che y mitad de agua, se esparce por encima el panrayado, ajo y perejil y se rocía con abundante aceite.Se mete en el horno hasta que estén cocidas (de mediahora a tres cuartos de hora).

SEPIAALHORNO (Perol de sepia as forn)

Estas sepias se pueden preparar rellenas, de acuerdocon la receta ya explicada para los calamares, o tam-

bién troceadas. En lugar de patatas se puede emplear

boniato. Igualmente se pueden poner tomates partidospor la mitad, en este caso espolvoreados con azúcar,con pan rayado, ajo y.perejil, echando aceite encimadel tomate, o bien tomate crudo.

Podemos prescindir de la leche y sustituirla por agua oaceite. Ta.mbiénpondremos las especias que queramos,como ~¡mienta negra o pimentón.

4 sepias (aproximadamente)

1/2 kg de patatas (aproximadamente)

pan rayado

134 E l PESCADO y El MARISCO 135

ALBÓNDIGAS DE PULPO (Pilotes de pop)

1/2 kg de pulpo (aproximadamente)

"t""'"

Se cuela el aceite y se prepara un sofrito con cebollé;l,ajo y tomate; se pica con un triturador añadiéndole un

diente de ajo y perejil tierno. Se le pone agua para cu-



2 huevos1 cebolla mediana2 o 3 tomates

harina4 dientes de ajoperejil

pan rayado o unas migas de panaceite

sal

agua

Se pica bien el pulpo con dos dientes de ajo y el pere-jil, sal y,opcional mente, pimienta en polvo. Se amasacon el huevo y el pan rayado para que quede una pastaque se pueda manipular elaborando bolitas del tama-

ño de un huevo pequeño. Se hacen rodar sobre la hari-na desempolvando la sobrante.

Se pone una sartén al fuego con aceite abundante y sefríen las albóndigas. Se guardan.

136

Q

il

brir las albóndigas o, incluso mejor, caldo de pescado.Se vuelven a añadir las albóndigas, se cubre con aguay se deja hervir por espacio de media hora hasta que

estén tiernas.Se pueden guarnecer con guisantes, patatas, etcétera.

Una manera tradicional de dar forma a las albóndigas

consiste en poner la pasta en una tacita con harina.Variantes: Se hacen las albóndigas con el pulpo tritura-

do (se puede utilizar una batidora de picar carne); op-cionalmente se puede añadir cebolla -al pulpo le va

bien la cebolla-, huevos, pan rayado y ajo y perejil.Se pasan las albóndigas por harina, puesta sobre papelde aluminio, y luego se fríen. Dejadas en una cazuela,

. se le añade a continuación un buen sofrito triturado yuna picada de ajo, perejil y almendras (unas pocas). Sedeja cocer un rato.Elpulpo, para este plato, tiene que ser de tamaño me-diano.

LANGOSTA CON CEBOLLAS (L/agosta amb cebes)

1 langostade 500 g por persona, o la cantidad pertinente

el mismQ peso de cebollas

2 ajos~'¡aceite


perejil1 vasode vino blanco

agua

termine de cocer unos diez minutos. Se sirve la langos-ta en la misma cazuela



sal

Una clásica receta menorquina de pescadores, de las

más exquisitas que ofrece esta cocina a base de estesoberbio marisco isleño de color rojizo.

Se preparan las langostas sintirar ningún jugo y guardandolas huevas y el bazo; con unaantena se le saca el intestino

negro y se desecha. Se sepa-ran las patas y los cuellos ocabezas.

Se pone una cazuela de ba-

rro al fuego y se sofríen unosajos. Se añade la langosta cortada a tajadas hasta quepresenten un color blanco; entonces se retiran. A con-

tinuación en la misma cazuela al fuego, retirando losajos, se pone una picada hecha con las huevas, el bazo

y perejil, además, si se quiere, de los ajos. Se remueve

todo y al cabo de unos minutos se le echa la cebolla,pelada y cortada en forma de lunas. A fuego suave, se

va removiendo sin cesar a fin de que no se queme, ya

que esto daría un sabor amargo al plato. Como ayuda,se va añadiendo el vino y gotas de agua hasta que lacebolla esté tierna y melosa. Entonces se añade la lan-

gosta, que se había reservado, se sala y se deja que

138

~

Se puede aromatizar con pimienta, nuez moscada yotras especias.

ALMEJAS ALGIN (Cloi'sses al gin)

1 kg de almejas (aproximadamente)1 cebolla grande1 taza de salsa de tomate

perejil

pimienta negra

orégano

sal

1 vaso de gin

Dos eximios productos menorquines, las almejas y elgin, reunidos en una exquisita receta, que nos han ex-plicado en Ciudadela.

Se ponen las almejas a remojar en agua una hora antes

de cocinarlas a fin de que se desprendan de la arena.Se pone una cazuela al fuego con aceite y se sofríe la

cebolla, pelada y picada. Cuando se considere que está

bien melosa, pero cuidando de que no se queme, seechan unos chorritos de agua. Seañade la salsa de to-mate, ~,sal, la pimienta negra y las almejas; sevierte elvaso de gin y se deja cocer hasta que las conchas de


las almejas se hayan abierto y el gin se haya evapora-do. Sesirve luego.

r

q



Sepuede poner alguna hierba, como el orégano, ellau-rel o el tomillo, pero con moderación. También resulta

adecuado ponerle ajo y perejil.

Lamisma receta es aplicable a alguno de los soberbiosmariscos de la isla, como las escopinyes gravades (otra

clase de almejas de mayor tamaño), los xels (o con-

chas de Santiago) y los dátiles de mar.

140

La carne y la caza

«Val més poc iba, que mo/t i dolent»

(<<Másvale poco y bueno, que mucho y malo»)

Una magnífica cabaña de ganado vacuno constituyeuna presencia insoslayable el paisaje menorquín y basede excelentes mantequillas autóctonas que elaboran

los campesinos: mantequilla de la tierra, cocida, ymantequilla inglesa, salada. Por supuesto, también de

productos como la cuajada, el requesón yel inimitablequeso de Mahón. Con la carne de ternera se elaboran

caldos y platos diversos como los roll itos o feixets. La

ternera antiguamente no secomía o secomía poco.El cordero es de gran calidad y ha sido básico en la

cocina campesina de Menorca, sobre todo en las fies-tas mayores del año. Sehace a la brasa, al horno, asa-da y estofada de muchas maneras.El cerdo ha constituido también base de la alimenta-

ción diarip y es, aún hoy, base de magníficos platos,como I~fritura (fritel.la), el lomo con col (110mamb

cob o latartera de manos de cerdo (greixera depeus de

LA CARNE Y LA CAZA 141

porc),y de estupendos embutidos, como la sobrasada,lasalchicha (carn-i-xua),el camot(embutido en lacor-teza de lapiernao del cuello del cerdo)y lasmorcillas

PicadillosALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE



o botifarrons.Losejemplares de la raza autóctona decerdo negro eran más abundantes antiguamentey sealimentaban con maíz y bellotas.

Elaverío está formado por pollos y magníficoscapo-nes, pa~os-entre ellos elgalldindinegro-, así comoconejos de corral. Enlacomida de Navidadsontípicoslos pavos, los capones y los gallos y pollos rellenos.Destaca también el conejo, guisado con cebollas, pi-mientos/arroz...Lacaza, abundante en tiempospasados,ahora ha que-dado reducidaa losvedados,donde queda controlada.

Esterepertorioestá formadopor conejos, perdices,co-dornices(guatleres),ordos,palomossilvestres,palomastorcaces (tudons),patoso ánades, tórtolasy lasexcelsasbecadas (cegues).Lacaza secocina concebollas,coles,setas,guisantese inclusoen un panecillo.

142

(Pilotesamb salsa de tomiltiga)

1/2 kg de carne de ternera

1/2 kg de carne de cerdo2 huevos

4 o 5 cucharadas de pan rayado o migas de pan

2 o 3 dientes de ajopimienta negra

perejilsal

aceite

aguaParala salsa de tomate:

1 kg de tomates1 cebolla pequeña1 pimiento verde

2 dientes de ajo1 ramillete de perejilsal

azúcar en polvoaceite

Las albóndigas de carne son populares en Menorca,

tanto en los hogares como en los bares, y se preparan

de diferentes maneras. Si seguimos esta receta, nos sal-drán de1iciosas, y para más de cuatro personas.

L A e A R N E Y L A e A Z A 143

Se mezcla la carne tri turada, los huevos, el pan raya-

do, el tomillo, sal, ajo y perejil y la pimienta negra. Seforman las albóndigas, no demasiado grandes, con la

mano. Selas puede enharinar y freír, o bien freírlas di-

che u otro líquido y frita una vez rebozada con huevosy

harina o pan rayado. Esmuy parecida a las albóndigas,a las tortas de carne y demás elaboraciones similares.



rectamente, con cierto cuidado, haciendo que quedenbien doradas.

Salsa de tomate: seelabora con todos los ingredientes

y poniendo los tomates pelados y sin semillas; cuando

esté concluida, se la tritura. Se la pone de nuevo en la

cazuela y a continuación se le añaden las albóndigas.Sedeja cociendo durante un cierto tiempo: entre vein-

te minutos y media hora.

Pueden ser de bacalao, de escarola, de pescadito, de

ortigas o fideos de mar, de garbanzos, de espinacas, etc.

Si os gusta que la salsatenga un sabor dulce, añadidleazúcar.

Seforman las croquetas amasando el picadillo de car-ne con el huevo, la sal, la cebolla triturada muy fina y

el perej il, éste también trinchado. Para que no se en-

ganchen, hay que mojarse lamano, cada vez, con agua

o con vino blanco. Tienen que quedar como una espe-

cie de bistecs rusos o de hamburguesas, de unos cua-

tro o cinco cm de diámetro y de uno o uno y medio degrueso. Sepueden rebozar.

Sefríen con aceite y luego se sirven.

CROQUETAS DECARNE (Rao/es de carn)Lacarne puede serde cordero, de cerdo o de ternera, o

una mezcla de ternera y cerdo. Esmejor emplear cebo-

lla tierna siéstaesdel tiempo. También sele puede aña-dir sobrasada o tocino. Sepueden cocinar con salsa.arne picada

1 cebollasal

perejil

1 huevoaceite o manteca

La croqueta es una preparación de origen medieval,que todavía se hace en Menorca. Sedefine como una

masa oblonga de carne picada, de pescado, de hue-

vos, de verdura, legumbre o patata, amasada con le-

144l A e A R N E Y l A e A Z A 145

Cordero

ESTOFADO DE CORDERO CON GUISANTES Y

ALCACHOFAS (Panadera de be amb pesols i carxofes)

I f

,1

pimiento verde y tomates. Se añade caldo o agua yperejil. Cuando esté bien hecho, se echan las alcacho-

fas cortadas y los guisantes desgranados. Al cabo de

unos diez minutos de cocción -en total, deben per-



2 tazas de sofrito (ajos, cebollas, pimiento verde, to-mates)

1/2 kg de carne de cordero para guisar (aproximada-mente)sal

aceite

caldo o agua400 g de guisantes (aproximadamente)8 alcachofas moradas

Elestofado o panadera es un guisa-do con sofrito hecho previamentecon ajos, cebolla, tomate y pere-jil, con el añadido de carne u otro

ingrediente. Suele contener pata-tas. Estaes una de las recetas más

exquisitas, que se acostumbra acomer por Pascua de Resurrec-

ción, aprovechando las primeras alca-chofas y guisantes tiernos

Se sofríen las costillas o la carne de cordero, que pre-viamente ha sido salada. Se guardan y en su mismagrasa (o mejor, con aceite nuevo), se prepara un buen

sofrito con dos cebollas, cuatro o cinco dientes de ajo,

146

manecer cociendo de veinte a treinta minutos-, se le

pone la carne. Se deja que cueza todo y se va compro-bando la sal.

En vez de agua podemos utilizar caldo o, incluso me-jor, jugo del asado o grevi.

Lo podemos perfumar con alguna que otra hierba algusto, como el orégano, laurel o tomillo. Enel sofrito

podemos prescindir del pimiento verde, poniendo ce-

bolla tierna en lugar de cebolla vieja o cebollines (ga-jos de cebolla).

COSTILLAS DE CORDERO AL HORNO

(Costelles de be as forn)

8 costillas de cordero (con o sin hueso)

1/2 kg de patatas (incluso más)


perejilpan rayadosal

aceite

agua ~

¡..Se trata de una receta referida a un plato antiguo, que

l A e A R N E Y l A e A Z A 147

constituía el almuerzo en el campo, en el tiempo de

siega, cuando sesacrificaban corderos para la ocasión.

Se puede comer tanto en frío como en caliente.

Se coge pan rayado y se mezcla con ajo y perejil pi-

~

r

PIERNA DE CORDERO AL HORNO (Cuixa de be as forn)

1 pierna de cordero1 vaso de vino



cado.

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas finas. Se

dispone con ellas una capa en el fondo de una cazuelade barro o tia (llamado también perol en determinados

pueblos menorquines), se sala, se le pone pan rayado,

ajo y perej il picado y las costillas; se le añade más sal,más pan rayado con ajo y perejil y se cubre todo, si-

guiendo el mismo procedimiento, con una nueva capade patatas; se completa con ajo y perej il y pan rayado,

cubriéndolo todo con la mezcla de pan rayado, ajo yperejil. A continuación se echa medio vaso de agua y

otro medio de aceite, por esteorden, para que ellíqui-

do cubra los ingredientes. Setapa con una tapadera o

con papel de aluminio y se pone en el horno, fuerte al

principio y más bien suave después, hastaque estébiencocido. Debe permanecer en el horno aproximadamen-

te una hora y tiene que dejar algo de jugo.

148

sal y pimienta negra

1 cabeza de ajosunas ramitas de menta

(

l

Eleximio cordero deMenorca esla basede platos como

éste, que sepuede cocinar con pierna (cuixa) o paleti-

lla (brac;o espatla). La presencia en este plato de unainfusión de menta nos recuerda una receta tradicional

inglesa. Se come por Pascua de Resurrección o porNavidad.

Se prepara una infusión o té con las hojas de hierba-

buena o menta. Secorta la grasa y la piel de la pierna

de la juntura, siempre que éstas no quepan en el reci-piente. Secoloca en éste y se echa la sal y la pimienta,

el vino, los ajos y un vaso de infusión de menta. Se

tapa la bandeja con papel de aluminio y se pone la

pierna de cordero en el horno, primero fuerte en inten-

sidad y más suave después. Ahí estará durante dos ho-

ras, se le da la vuelta y se la deja cocer dos horas más-siempre que horno esté a una temperatura baja.

Podemos sustituir el té de menta por agua o caldo, in-

cluso por un poco de aceite o tocino, y especias o hier-

bas al ~sto: menta, perejil , laurel, albahaca, tomillo,

clavo, azafrán. Otra versión consiste en asarlacon agua,

L A e A R N E Y L A e AZ A 149

vino, I,aurel,ajos, y aceite o manteca, mientras la pier-na se va regando con el jugo para que no quede seca.

También sepuede preparar a lacazuela, añadiendo las

hierbas que queramos y cebollas pequeñas o bien una

-rr

,

!

Semezcla el pan rayado con el ajo y el perejil picado.

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas finas. Se

hace una capa en el recipiente que se pondrá en elhorno, se sala, se pone pan rayado con ajo y perejil



cebolla cortada en cuatro trozos.

Estecordero se puede acompañar con patatas asadas.

Cerdo

.COSTILLASDE CERDO CON PATATASY TOMATE\(Costelles de porc amb patates i toma tic)

4 costillasde cerdo

1/2 kg de patatas (o incluso más)4 tomates

4 o 5 dientes de ajoperejil

pan rayadosalaceite

agua

Una de lasespecialidades menorquinas es la carne alhorno, con patatas,tomate, ajo, perejil y pan tostado.

150

)

\

~

picado y las costillas; se añade nuevamente sal más

pan rayado con ajo y perejil cubriéndolo todo, siguien-

do el mismo procedimiento, con una nueva capa depatatas; seacaba con ajo, perejil y pan rayado. Seaña-den los tomates, abiertos o cortados en rodajas y,a cada

una de lascostillas, seagrega una pizca de sal y otra de

azúcar; de nuevo, se cubre con la mezcla de pan raya-

do, ajo y perejil. Se añade medio vaso de agua y otro

medio de aceite, por este orden, cuidando de que no

llegue a cubrir los ingredientes, ya que los tomates suel-

tan jugo. Setapa con una tapadera o con papel de alu-

minio y se mete en el horno, al principio fuerte y más

bien suave después hasta que esté hecho. Tiene que

estar, aproximadamente, una hora y ha de quedar sincaldo.

Se puede hacer una cocción mix-

ta, es decir, poniendo la cazuela:primero al fuego y después en el '

horno, o bien haciéndolo todo afuego lento; esmás aconsejable ha- .

cerlo en el horno que no al fuego.

..

LA CARNE Y LA CAZA 151

PAPADA DE CERDO AL HORNO

(Ganyell de porc as forn)

1 papada de cerdo

? ,

LOMO CON COL (Llom amb co/)

3/4 de kg de lomo de cerdo (aproximadamente)1 col verde o 1 repollo blanco



aguaaceite

3 o 4 dientes de ajoperejilsal

pimienta

La papada del cerdo es una carne melosa y que da

unos excelentes resultados si se prepara como sigue.

Se sazona convenientemente la papada, se pone en

una bandeja para meter en el horno con medio vasode agua y medio de aceite. Se pone a cocer, a horno

lento. Unos minutos antes de retirarlo del fuego se lepone ajo y perejil picado. Se retira y puede servirseinmediatamente.

Hay quienes prefieren comer este plato en frío, cortan-do la papada en lonchas.

Se le pueden poner los ajos enteros, con un corte obien algo chafados, una hoja de laurel y una ramita depereji l, en lugar de ajo y perej il picado.

152

1 cebolla1 vaso de vino blanco o vino rancio1 trozo de sobrasada

hierbas aromáticas: pimienta¡ tomillo¡ orégano, laurel...sal

aceite

caldo o agua

Setrata de un plato tan exquisito como popular en Me-

norca, ya que se encuentra incluso en las cartas de al-

gunos restaurantes.

Se hierven las coles o repollos unos cinco minutos, se

escurren y seguardan. Sesazonan los filetes de lomo

con sal y pimienta y se sofríen, sin dejar que se dorendemasiado.

Aparte, se prepara un sofrito con cebolla cortada a lo

largo y con los ajostrinchados. Seriega con vino. Cuan-do la cebolla esté cocida, se echa la carne y las coles

troceadas. Se revuelve unas cuantas veces y se sacadel fuego. Enuna cazuela seprepara una capa de col yotra de sofrito de cebolla, y también el al iño: tomil lo,

orégano y trocitos de sobrasada; a continuación una

capa de Ipmo y se acaba con otra de col, cebolla, es-

pecias,ilmás sobrasada.


Se le echa un poco del jugo de hervir la col, o caldo y

aceite de sofreír la carne, sin que llegue a cubrir, peroque tenga abundante jugo.

Setapa la cazuela y se la pone a fuego muy lento para

,

TerneraROLLlTOS (Feixets)



que termine de cocer, sin remover, aproximadamentedurante media hora.

Esteplato también se puede cocer al horno.

Otra variante seprepara de la siguiente manera: sehace

un sofrito con cebolla, ajos y tomate, dejándolo muymeloso; se le agrega agua u opcionalmente un poco devino; se añaden los filetes de lomo, que previamente

se habrán sofrito, y la col trinchada. Setapa la cazuelay se deja que hierva.

Se puede poner la col escaldada con anterioridad, obien, si setrata de col verde, sin escaldar.

s;;¡;pJ;; 0

154

4 filetes de ternera

1 trozo de jamón

1 trozo de sobrasada1/4 de huevo duro para cada rollito

1 trozo de tocino cortado muy fino

1 paquete de hierbas de sopa (apio, nabo, zanahoria,chirivía)

2 o 3 tomates

un chorrito de agua y uno de aceite

Los feixets, o sea, hacecillos, son unaespecie de rollitos de ternera. Sepre-paran, especialmente, en Ciudadela

y en Ferreries, aunque también entoda la isla.

Constituyen un plato antiguo, ya recogido en el libro

De re cibaria, de PereBallester, con una receta mucho

más simple que la que explicamos, procedente de Ciu-dadela.

Sesala cada filete y se lo rellena con el cuarto de hue-

vo duro, el tocino troceado, el jamón y la sobrasada;

seenrolla y se ata con un hilo. Seponen en una cazue-

la y, en cr¡,¡do,se le añade el paquete de hierbas, dos o

tres tom\tes pelados y sin semillas; se le echa un cho-rrito de aceite, secubre con agua y sedeja lacazuela a

l A e A R N E Y L A e A Z A 155

fuego muy lento durante unos tres cuartos de hora, ohasta que sevea que la carne sepone tierna.

Entonces se retira la cazuela del fuego, se sacan los

roll itos y se pasa la salsapor el colador o por la batido-

1/2 kg de pimiento rojo, asado y cortado de tiras

1 cucharada de azúcar

Los pimientos rojos constituyen la guarnición de este



ra; de nuevo seponen los rollitos y lasalsaen lacazue-

la, que se deja un rato más al fuego, y ya se pueden

servir, cuidando antes de retirar los hilos respectivos.

guiso de ternera.

El jamón, ingrediente moderno en Menorca, puede ser

dulce o salado. En vez de tocino cortado, se puedesustituir por panceta. Frecuentemente se suelen triturar

todos los ingredientes para el relleno, el huevo duroincluido.

EnCiudadela, a menudo añaden a lasalsaun puñadito

de piñones. Lasalsasepuede reducir o espesarun poco.Lacitada recetade rollitos o de perdius de capella (<<per-

dices de cura», como enMallorca los llaman) sehacen

también rellenando el fi lete de ternera con jamón ysobrasada, dorándolo y cociéndolo en una cazuela con

unos dientes de ajo y añadiéndole aguade vez en cuan-do, al modo de un asado.

Sepone una cazuela de porcelana al fuego con abun-dante aceite y se le echan los tacos de carne ya sala-

dos; no hay que dejar que sequeden demasiado dora-

dos, utilizando primero fuego vivo y después poco fue-

go; a continuación se sacan yen la grasa se disponen

los pimientos, lavados y escurridos previamente; seañade una cabeza de ajos, cortada por la mitad, sal, y

el doble de azúcar; se revuelve un poco y de nuevo se

le pone la carne.

CARNECON PIMIENTOS (Carn amb pebres)

Si no disponemos de pimiento fresco, servirán igual-

mente pimientos enlatados. Antes hay que lavarlos y

escurrirlos bien. También podríamos preparar la carne

con tomate y pimiento.

No debemos olvidamos de añadir azúcar, que siempre

resulta un buen complemento para el pimiento y el to-

mate; sedice que de estamanera el pimiento no repiteen el estómago. El azúcar lógicamente sirve para co-

rregir el grado de acidez.

Otro procedimiento consiste en hervir antes la carne,

si ésta es dura, para, a continuación, seguir el mismo

procedilrliento señalado en la receta.l'

1 kg de ternera para guisar, cortada a tacossal

azúcar

1 cabeza de ajosaceite

156 LA CARNE Y LA CAZA 157

Volatería CAPÓN RELLENOCON ALCUZCUZ

(Capó farcit amb cuscussó)

POLLO CON SALSADEALMENDRAS

(Pollastre amb salsa dlametla) 1 capón



trozos de pollol no muy grandesharinasal

2 ajos100 g de almendraspan tostado

1 vaso de vino rancio

sal y pimienta

Alcuzcuz: 1 kg de pan1/2 kg de almendras1 kg de azúcar300 g de manteca (aproximadamente)

agua

pasas

piñonesfruta confitada (seca)ralladura de limón

canela

Este plato de pollo se suavi-za con una salsa de almen-

dras, o picada, que es una delas más antiguas de la cocinaisleña.

Se pone una cazuela al fuego con aceite y se fríe unarebanadita de pan. Una vez retirada, se guarda. Se salay enharina el pollo troceado sofriéndolo en la cazuela.Aparte, se elabora una salsa (en el mortero o con la

batidora) con la rebanadita de pan tostado, los ajos ylas almendras. Se le añade una poquitín de agua y se leponen los trozos de pollo, hasta que todo esté cocido:entre diez minutos y un cuarto de hora. Remuévase de

vez en cuando para que no se pegue.

EnNavidades, Menorca, como Cataluña, tiene un man-

jar típico: el pavo, el capón, etc. relleno. Sin embargo,

looriginal de Menorca radica en el relleno dulce a basede alcuzcuz (el cuscussó, de origen árabe, como sunombre indica).

Podemos completar el plato con laurel, pimienta y de-más especias y hierbas.

Para el alcuzcuz, se pone una cazuela a fuego lento yse debe fundir el azúcar con un vaso de agua, que que-

de deshecho, pero sin llegar a almíbar. Se añade lamanteca, las pasas -se esponjan-, canela y limón. Acontinuación se añade el pan, las almendras, la fruta,

mezcláhdolo todo, pero no demasiado rato; se retira

del fuego y se trabaja aparte, pero sin dejar que se en-

158 l A e A R N E Y l A e A Z A 159

fríe, ya que para darle forma tiene que estar caliente. Se

rellena el capón, una vez limpio, deshuesadoy prepara-do, salpimentado, con el alcuzcuz; secosen lasaberturas

y se lo deja asaren el horno, no demasiado fuerte, po-

Conejo

CONEJOCON PIMIENTOS (Conillamb pebres)



niéndole manteca o aceite y rociándolo con vino.

Se suele emplear pan de alcuzcuz cocido, sin sal. Se

raya antes de ponerse al relleno. Hay quien añade al

alcuzcuz tanto nueces como piñones y pasas.

Aprovechando el jugo del asado, en la misma bandejadel horno, sesuelen poner unas patatas enteras, cuan-to más tiernas mejor.

Para cocer el capón, hay quien lo tapa antes con papel

de aluminio, que posteriormente sequita para que que-de bien dorado.

1 conejo de 1 kgsal

azúcar

1 cabeza de ajosaceite

1/2 kg de pimientos rojos asados y cortados en tiras

Los pimientos o pimientos rojos constituyen la guarni-

ción de este plato de conejo, muy apetitoso.

Sepone una cazuela de barro al fuego con aceite y se

le añade el conejo convenientemente troceado y sala-

do; se le hace dorar empleando primero fuego vivo ydejándolo después a fuego lento; se separa la carne y,en la grasa, sedispone el pimiento bien limpio y escu-rrido; se añade a continuación la cabeza de ajos, cor-

tada por la mitad, sal y doble cantidad de azúcar; serevuelve varias veces y de nuevo se le pone la carne de

conejo. Sedeja que termine de cocer, secomprueba la

sal y, sin más, se sirve.. - .

160 LA CARNE Y LA CAZA 161

Si no disponemos de pimiento rojo fresco, podemos

abrir una lata. Hemos referido la receta más sencilla;pero, normalmente, podríamos haber preparado unsofrito (cebolla, ajo, tomate...). Podemos poner pimientao laurel, a gusto de cada cual.

con tapadera y, si se prefiere, dejar dorar el conejo enlos últimos minutos.

Elconejo también se puede hacer a la cazuela, si bien

en estos casos se acostumbra guisarlo con pimientos,



Así mismo, podemos prepararlo con pimiento y toma-te, o, simplemente, con una salsa de tomate.

cebollas, guisantes, etcétera.

Caza

CONEJO AL HORNO (Conill as forn)PERDIZCON COL (Perdiu amb col embolicada)

1 conejo

sal y aceite

1 hoja de laurel

1 cabeza de ajos

1 chorrito de vino blanco

Una receta tan sencilla como deliciosa, con la clásica

presencia de los ajos y el laurel.

Una vez troceado el conejo, se salan los trozos y se

ponen en una bandeja que pueda meterse en el horno.

Se le añaden los dientes de ajo (enteros o bien

trinchados), el laurel, aceite y todo bien regado con

vino. Semete en el horno hasta que esté cocido.

~¿/~¿?

La perdiz con col es un plato clásico, ~que aparece enMenorca en versiones tan Y)exquisitas como ésta. V

3 perdices2 repollos o coles verdes tiernas1 cebolla (o bien gajos de cebolla o cebollines)1 vaso de vino rancio

1 trozo de tocino1 trozo de sobrasada1 trozo de morcilla

hierbas para el caldo

sal y pimienta

aceite y mantecacaldo de ave

Podríamos prescindir del vino, sustituyéndolo por aceite

yagua. Podemos añadir perejil u otra hierba que nosguste especialmente.

Si se quiere, se puede tapar la bandeja con papel dealuminio, o bien emplear una cazuela normal o debarro

Se escaldan las coles durante dos o tres minutos, se

escurreli 'Yseguardan. Selimpian y chamuscan las per-

dices. Sesazonan con sal y pimienta, por dentro y por

162L A e A R N E Y L A e A Z A 163

fuera, y se las deja reposar un rato. Se rellenan de

sobrasada, un poco de tocino y morcil la. Entonces se

cierran. Se las sofríe con aceite y manteca, para que

cojan color. Seenvuelven con una o dos hojas de col y

'F\

¡Una vez lascodornices sehan limpiado y partido, sazo-

nadas con sal y pimienta, seponen en una cazuela con

algo de aceite y selas sofríe un poco con unos trocitosde tocino. Seañade el vino, el vinagre, lacabeza de ajos



se atan convenientemente. Se vuelven a poner en el

mismo aceite de antes, en una cazuela de barro y se

rocían con vino -rebajado- y se echa un poco decebolla o cebollines, las hierbas y el caldo, que no debe

cubrir del todo. Setapa la cazuela y sedeja que acabe

de cocer a fuego lento. Sedesatan, finalmente, las per-dices y ya se pueden servir.

Podéis hacer, aparte, un sofrito con cebolla, cortada a

lo largo, ajos trinchados, zanahoria y otras hortalizas.

CODORNICES ESTOFADAS (GuMleres estofades)

4 codornices

1 trozo de tocinosal

pimienta

1/2 vaso de vino

1/2 vaso de vinagre (opcional)

1 cabeza de ajosagua o caldo

Una receta parecida a la que vamos a explicar para las

codornices también se puede aplicar a las perdices.

164

(

II

tI

~

1

y un poco de aguao caldo; sedeja reducir tapando bien

la cazuela, hasta que las codornices estén cocidas. Al

final, si sequiere, se puede hacer reducir la salsa.

Los ingredientes también se pueden poner todos en

crudo. Las codornices se pueden envolver en tiras de

tocino yatarlas.

Se les puede añadir cualquier tipo de hierba: pereji l,menta, albahaca, tomillo, laurel, clavo, canela..

Esteplato también se puede cocinar con tomate o con

un buen sofrito, con alcachofas, guisantes, setas y de-

más acompañamientos.

PICHONES CON GUISANTES (Colomins amb fesols)

3 pichonessal

pimienta

hierbas aromáticas

caldo

1 huevo ,os pichones, a menudo de caza, constituyen una co-

mida otásional, pero apreciada. Se pueden guisar con

verduras, con las que resultan deliciosos, con coliflor,

L A e A R N E Y L A e A Z A 165

con alcachofas o, como en este caso, con guisantes.

Alguna de estas recetas sedenomina a la mossona (algoasí como «al modo burgués» o «a la burguesa»), y sepuede aplicar a otro tipo de aves. Así mismo, se pue-den asar a la cazuela o a la brasa, envueltos con tiras

~ La cega es la denominación balearde labecada,unade las aves de caza de carne más fina y apreciada. Esta

soberbia receta no sólo aparece en publicacionesmenorquinas antiguas sino que la hemos podido docu-



de tocino y hojas de parra.

Se destripan y limpian los pichones, se cuartean y seponen a dorar en una cazuela con aceite, previamente

sazonados con sal y pimienta. Se añade caldo y un ma-nojo de hierbas. Se tapa el recipiente y se deja cocer.Veinte minutos antes de retirar/os del fuego se echarán

los guisantes desgranados. Finalizada la cocción se ligala salsa con la yema de un huevo deshecho en agua.

II

Las hierbas aromáticas pueden ser perejil, tomillo, al-

bahaca, menta, o bien las hierbas para el caldo. Hayaquien le gusta añadir azúcar en polvo.

BECADA EMPANADA (Cega amb cóc)

4 panecillos

leche4 becadasaceite

1 o 2 ajospimientasal

166

mentar desde el siglo XIV.Estareceta aún se elabora en

la isla. Enefecto, una receta similar aparece en el Libre

de Sent Soví,el primer recetario catalán, bajo el nom-

bre de empanadas, es decir, hechas también con hari-

na. Sin embargo, para mayor similitud, este autor anó-

nimo nos invita a sustituir la empanada o panet poruna cebolla, rellenándola así mismo de forma pareci-da a como se hace en laestupenda receta menorquina.

Se mojan los panecillos, partidos por ,~la mitad, con leche. Se limpian lasbecadas, cortándolas por detrás y sacán-

doles solamente el intestino negro, que salefácilmente tirando de él; se dejan el hígado y

los menudillos. Se abren las becadas por la mitad..Se sofríen y cuecen, que hierva, en una cazuela con

aceite; se añaden los ajos. Se sazonan. No tienen quecocerse demasiado. Una vez cocidas, se retiran del fue-

go y se deshuesan. Se rellenan con ellas los panecillos

y se envuelven, lomás herméticamente posible yapre-tando bien, con papel de aluminio. Se ponen en unabandeja y se dejan cocer en el horno durante una me-

dia hora. Los panecillos quedan blandos por dentro ycrujient~s por fuera.

Convierte que se sirvan a la mesa sin sacar el papel dealuminio, lo que tendrá que hacer cada comensal; en-

l A e AR N E Y l A e A Z A 167

tonces, el aroma que despiden aún las hace más apeti-tosas.

Hay quien prefiere solamente desplumar la becada y,

en cualquier caso, quitarle el pico y los ojos, pero con-

''""'

cerla, se puede regar con vino y, en el mismo momen-to de rellenar el panecillo, añadir también un poquitín

de tocino y de sobrasada.

También hay quien utiliza las entrañas y los sesos encrudo, o bien sofri to (menos la hiel) hace con ello una



servando todo su interior, considerada siempre -in-

cluso en la gastronomía francesa- como un bocado

excelso (becadas en canapé y otras recetas famosas).

Sesuele contar un panecillo (cóc o IIonguet) por per-

sona e igualmente una becada por persona. Sepuedenuntar con manteca o aceite.

Hay que prestar atención en no mojar demasiado el

panecillo y en quitarle la miga. Una variante de esta

receta procede así: mójese poco el panecillo y sáquese

la miga. Lasbecadas sedeben estofar o asarcon cebo-

lla o cebollines (gajos de cebolla), vino, agua o caldo

(de pollo). Se parten las becadas por la mitad y, si se

quiere, se pueden deshuesar (en este caso los huesos

pueden emplearse para el caldo), se rellenan a conti-

nuación los panecillos con media becada cada uno. Se

tapan con el medio panecillo y se untan con leche y

con huevo; se atan con un hilo, sin envolverlos, y se

ponen en el horno a temperatura suave hasta que el

panecillo haya adquirido un bonito color dorado.Seservirá inmediatamente, al sacarlo del horno, para

que cada comensal abra su pan.

Por supuesto, la becada puede ser sustituida por co-

dornices, tordos, perdices...

Labecada sabefuerte a caza, por lo que no seprecisanni especias ni otros condimentos. No obstante, al co-

168

picada con una rebanada de pan tostado o frito, ajo,

pimiento... y lo deshace con un poco de agua o caldo,lo que se añadirá al sofrito. Otra variante incluye un

sofri to a basede cebolla, ajo, pimiento verde y algo de

tomate; este sofrito sirve para preparar un fondo en la

bandeja del horno y para echar un poco por encima de

los panecillos. Después, en vez de envolver cada pa-

necillo, se tapa todo con papel.Pere Ballester, en su libro De re cibaria (1923), nos

explica una variante de este plato «Becada empana-

da» o «Cega amb cóc»: las pone quince minutos en

agua y sal, las envuelve con tocino, las embrida y las

asa en la cazuela, tapada; fríe los panecillos cortados

por la mitad y rebañados en leche y con ambas mita-

des envuelve las becadas, las embrida y las deja asaren la cazuela.

~ .


.'"'"

El elenco de frutas tradiciona-

les -desgraciadamente ahora

en su mayor parte desapareci-das- era espléndido: más detreinta variedades de manzanas



Los postres,

fruta y dulces

«Si t'agraden ses figues, no diguis mal de sa figuera»(<<Sie gustan los higos, no hables mal de la higuera»)

El repertorio de los dulces y postres de la cocinamenorquina es fabuloso: elementos de latradición mu-

sulmana, fundidos con la aportación catalana y, mástarde, con el influjo británico, dan como resultado el

conjunto de repostería más sugestivo de Cataluña, Va-

lencia y las Islas, producto tanto del ingenio de las mu-jeres isleñas como de los reposteros (sucrers).Afortunadamente, la mayor parte de los dulces tradi-

cionales continúan elaborándose, sea en casa o en laspastelerías.La elaboración del dulce cuenta, de entrada, con in-

gredientes de una gran calidad, como la harina -con

el añadido frecuente, como característica muymenorquina, del moniato-, los quesos tiernos y el re-quesón, las frutas o la miel.

170

(fogasses, del cara, catalines...),

unas treinta de peras, de higos

(figues flor, negretes, perejals, decoll de dama o catalanes...), de ciruelas, y catorce va-

riedades de albaricoques. Hay que añadir la uva, los

melocotones y frutos secos, como las almendras y losdátiles, o frutas silvestres, como los higos chumbos, asícomo también los cítricos, el melón, calabazas y san-días.

Laoferta de pasteles se enriquece con cocas, tortadas,

buñuelos, sequillos (congrets), empanadillas (robiols)y empanadas (formatjades), quesadillas (flaons), man-tecados (crespells y pastissets), galletas, graseras

(greixeres) y budines.Muchos de estos dulces siguen ritualmente el calendarioanual: tortadas y turrones en Navidad, buñuelos por To-

dos losSantos, graseras en Carnaval, empanadas por Pas-cua, ensaimadas por SantJoan. Entodas lasfiestas mayo-

res de la islaéstas últimas se comen con chocolate.

BONIATO CON LECHE(Monyaco amb IIet)

Bonfatos'

leche, azúcar, canela en polvo

L o S p o S T REs, F R U T A Y D UL e Es 1 71

De entre las muchas recetas menorquinas a base demoniato, ésta destaca por su sencillez y,al mismo tiem-po, por su exquisitez.

Se pelan los boniatos; se les hacen unos cortes y secolocan en una cazuela de

~-

Se limpian los higos, quitándoles el rabillo. Se colocanen una cazuela de barro disponiéndolos en una solacapa y espolvoreándolos con azúcar. Se echa el vaso

de agua y se deja cocer todo a fuego suave, hasta quese pongan tiernos.



barro; se cubre con unos dosdedos de leche, añadiéndole

azúcar a discreción y un pocode canela. Se pone todo enel horno a fuego bajo hastaque estén cocidos.

Si los boniatos son peque-ños, se pueden dejar enteros.

Estemismoplato se puede hacersobre el fuego,man-teniéndolo muy suave.

HIGOS ALHORNO (Figues as forn)

1/2 kg de higos1 vaso de agua

4 cucharadas de azúcar (aproximadamente)

Con los deliciosos higos menorquines se pueden pre-

parar postres y confituras soberbias, de una gran tradi-ción arábigo-catalana, puesto que se pueden encon-trar en todos los países de cultura catalana -en confi-tura, cocidos, en forma de pan, de buñuelos oalbardadas, u otras elaboraciones.

172

Elagua se debe poner en el fondo de la cazuela paraque los higos no se le queden pegados. Si no se pusiera

agua, éstos quedarían demasiado secos.

ALCUZCUZ (Cuscussó)

1 kg de pan de payés seco1/2 kg de almendras picadas

1 kg de azúcar300 g de manteca (aproximadamente; hay quien ponemenos)

agua

pasas

piñones

fruta confitada (seca)ralladura de limón

canela

Elcuscussóesuntípicodulcemenorquín,propiode Na-vidad,cuyonombrees deorigenárabe (enrealidad,be-rebero,magrebí)e indica, también, la sémolacon quese elaQprael plato,que puede ser saladoo dulce.Paraelaborarlo precisaremosde una cazuela de barro,

lOS P o S T RE S, F RU T A Y D U l e Es 173

que tiene que ser nueva o bien, como acostumbra a

hacerse en los hogares menorquines, sólo debe utili-

zarse para este menester.

Para hacer el alcuzcuz se pone una cazuela a fuego

~.

el pan pueden ser tostados. El

pan puede tostarse en una sar-

tén o en lapropia cazuela don-de se elabora el alcuzcuz. Se

puede sustituir el azúcar por



lento y con un vasito de agua se funde el azúcar de

modo que éste quede deshecho, pero sin llegar a

almibararse. Se le añade la manteca, las pasas -lascuales se van hinchando-, canela y limón. A conti-

nuación, se pone el pan, la almendra (pasada por el

molinillo o por la picadora), lafruta, mezclándolo todo

aunque no demasiado tiempo. Se retira del fuego y se

trabaja aparte sin dejar que seenfríe, ya que para darle

forma tiene que estar caliente y debe tener una consis-

tencia similar al mazapán.

Sele da forma de panecillo o de barras deturrón, pren-sándolo bien con las manos o empleando un molde, y

seadorna, opcional mente, con fruta confitada y cane-la en rama troceada.

El alcuzcuz se guarda unos días; opcional mente, sepuede conservar en la nevera. Tanto las almendras como

174

miel-como ocurría antigua-mente- si bien esto cambia

el sabor. Si prescindimos de

las almendras y mantenemosel pan seco y las pasas y los piñones, tenemos el Ilama-

do euseussó de pobres, que no queda ligado, sino en

forma de migas y, por lo tanto, secomerá con cuchara.

Se pueden sustituir las pasas y los piñones por trocitosde fruta confitada.

Enalgunos hogares montan el alcuzcuz en un molde,

poniéndole una o más capas intermedias de mermela-

da. Al cortarlo ofrece un bonito aspecto y por lo demásresulta un manjar más suave.

Finalmente, este euseussó sirve también para rellenar

el asado de Navidad (pavo, capón).En Menorca, en algunos hogares y, sobre todo, en las

pastelerías también se prepara PASTAREAL-un anti-

guo dulce que ya aparece como una de las golosinas

más apreciadas en el Tirant /0 Blane, mientras que subase, el mazapán, se cita en el manual del siglo XV

Libre de totes maneres de eonfits. Dicha pasta de ma-

zapán suele sustituir el pan por patata (500 g de al-mendras, 250 o 300 g de azúcar, 1 patata grande hervi-

da y corteza de limón rayada). Sele da formas diversas

(de media luna, de guitarra, de estrella, de corazón...),

lOS POSTRES, FRUTA Y D U leES 175

se cuece en el horno y se suele satinar con clara batida

a punto de nieve blanca o rosada, o bien se puede ador-nar con membri 110.

11\'---~

Podemos elaborar estos buñuelos con las manos moja-

das con agua (o aceite) a fin de que la pasta no se en-

ganche, o con dos cucharas, que también mojaremosantes.



BUÑUELOS DETODOS LOS SANTOS

(Bunyols de Tots Sants)

400 g de harina

100 fV!'e mantequilla3 o 4 huevos

100 g de azúcar

50 g de levadura (aproximadamente)agua (con moderación)

He aquí unos buñuelos que suelen elaborarse tradicio-nalmente por la festividad de Todos los Santos.

Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente (sepuede emplear una batidora) para que quede una pas-ta clara. Sedeja reposar en un sitio templado (unas doshoras) hasta que fermente, loque se observa en lamasapor sus burbujas.

Secoloca una cazuela de barro a fuego medio con abun-dante aceite (un litro por lo menos) y cuando esté ca-

liente, sevan friendo los buñuelos en forma de rosquillascon un agujero central, cuidando de darles lavuelta para

que sequeden bien dorados por ambos lados. Seponensobre papel absorbente y se comen calentitos o fríos,

solos o rebañados en miel o en arrope.

176

Quedan tantas recetas de estos buñuelos como pue-

blos y hogares hay. Citemos algunas de estas variantes.Podemos emplear pasta de coca. Podemos añadir tam-

bién patata hervida o boniato. Se puede usar mante-

quilla corriente o artesanal campesina, tocino o man-teca y mantequilla, o bien margarina. Las proporcio-nes a su vez pueden ser variables: por 1 kg de harina,

300 g de mantequilla, por ejemplo.

OREJONES (Oranes)

Vino

1huevo, lo que se beba laharina

Lasoranes, orellaneso orelletes(<<orejones»)son unos dulces

fritosque se hacen en todos los

pueblos de los Países Catala-nes, de Perpiñán (bunyetes) a Ali-cante o Lérida pasando por Mahón.

Semezclan losingredienteshastaque quede una pastadura.

Se preparan una bolas pequeñas o pastons, que se apla-nan con el rodillo dejando la pasta muy fina, que casi

LOS POSTRES, FRUTA Y DULe E5 177

se rompa. Esmuy importante que seaasí.Antiguamen-

te se prensaba con la mano, e incluso con la rodilla yla mano. Se fríe en una sartén con mucho aceite. En-

tonces se esponjan mucho haciendo una especie de

burbujas. Deben quedar muy crujientes e irregulares.

..,

200 g de harina de arroz (aproximadamente)

agua

azúcar (para el jarabe)

Una de las variantes del menjar blanc, antiguo e ilustre



Sesirven en seguida, ya sea solas o cubiertas de miel,arrope o azúcar en polvo (floret¡).

Sila pasta os parece demasiado dura, sele puede aña-dir un poquitín de moscatel o de agua.Variantes:

1. Mezclar 6 cucharadas de aceite, 4 de agua y la hari-na que pueda beberse.

2. Mezclar 650 g de harina, 6 huevos y 132 g (4 onzas)

de azúcar en polvo. Estapastatambién seemplea para

elaborar unos dulces con otra forma diferente, pareci-da a rosquillas.

Tradicionalmente en algunos hogares seempleaba unacazuela de barro (un tia) para freír/o, en mitad de acei-te y mitad de mantequilla.

Cremas y budines

CUAJADA o MANJAR BLANCO (Menjar blanc)

1 I de leche250 g de azúcar1peladurade limón1 ramitade canela

178

plato medieval, es ésta de Menorca, en la que no se

suelen incluir almendras, como todavía se ponen en el

menjar blanc que secontinúa haciendo en Reus. Igual-mente, el jben magrebí es una especie de cuajada o

manjar blanco.

Se pone la canela a hervir (también, si queréis, la

vainilla y la peladura de limón) en agua. Aparte se

disuelve el azúcar y la harina de arroz en la leche.

Una vez la leche ha empezado a hervir, se le añade

el agua de los aromatizantes sin cesar de removerhasta que la crema se espese a nuestro gusto. A con-

tinuación, se vierte en una fuente o bien en recipien-tes individuales.

Preparado el plato y, cuando sehaya enfriado, repartidlo

en cuencas u otros recipientes, en cuyo fondo sepueden

1 -;;-- j

~

lOS P0.5 T RES, F RU TA Y D U l e E s 179

verter unasgotasdelaguautilizadaparahervirlacanela.Sesuele agregar una pizca de sal. Debemos tener presen-te que las proporciones son sólo aproximadas.Podéis hacer otra versión con almidón o, más sencilla

aún, empleando sólo harina. Podemos sustituir el li-

Se llena con ella un molde redondo y de poca altura yse cuece en el horno a fuego lento durante una media

hora. Para comprobar el grado de cocción podemosutilizar una aguja.

Siqueréis, podéis untar el molde con mantequilla.



món por peladura de naranja.Con esta cuajada o menjar blanc podemos preparar así

mismo otros dulces, como buñuelos.

GRASERA DE REQUESÓN (Creixera de brossat)

500 g de requesón250 g de azúcar2 o 3,huevos (según su tamaño)

1 cucharada de canela en polvo1 corteza de limón rayada. El brossat es una especie de

requesón que se elabora enMenorca, pero también enotraszonasdeCataluña,Valen-cia y lasIslas.Eltradicionalde

Menorca es excelente, en es-pecial cuando es muy mante-coso, que esel mejorparaesta

!!!!

, """'''''NO''',n'''h''

grasera o budín.

Semezclan en un recipiente el requesón, el azúcar, ellimón y la canela, hasta que resulte una pasta ligada.

180

Podéis extender por encima una mezcla de azúcar ycanela, una vez hayáis sacado la grasera del horno.

BUDíNDEPATATAPúding de patata)

400 g de patatas4 huevos

200 g de azúcar

40 g de mantequilla

leche1cortezade limón rayada

Como venimos repitiendo, en Menorca unode losle-gados de la presencia inglesaesel que exista una nota-ble repostería, superpuestaa la igualmentenotable tra-dición autóctona arábigo-catalana. Fruto de esta he-rencia son los budines, ahora ya típicamente

menorquinesy que encontramosdocumentadosen elcitado libro menorquín Art de la cuina, de fray FrancescRoger,donde aparece, por ejemplo, «un pudin de ous,panses i farina» (un budín de huevos, pasas y harina).Haybudines(endialecto menorquín, púdingso pudis) dehuevoS'íde cócs (panecillos), de pasasy piñones, de hi-gosy,como éste, realmente delicioso y sorprendentemente

L o S p o S T RE s, F R U TA Y D UL e E s 181

esponjoso,de patata.Con este ingrediente,además, sehacen tortas,galletas,rollos,tortadas.Estebudín se prepara en los hogaresy también en de-terminados restaurantes-como el de Ca n'Aguedet-de EsMercadal.

. '1 !" "" "" 1 '

Podéis añadirle canela en polvo y, si no tuvierais li-món, esencia de limón.Siempre os quedará más esponjoso si batís las clarasde huevo a punto de nieve.Hayquien prefiere ponerle una pizca de almendra pi-



Se hierven las patatas.Antesde que se hayan enfriado

del todo, sepelan.Se ponen en un recipienteyseaplas-tan en mantequilla.Seañaden los huevos, casi todo elazúcar (el restoqueda para adornar el postre),el limónrayadoy unpoco de leche, hastaque quede como unapasta de buñuelos lisay sin grumos.Se coloca esta pasta en un molde conun papel untado con mantequilla yse cuece en el horno a fuegomedio

durante unos tres cuartos aproxi-madamente.Se puede emplearelmétodo de la aguja.Se vierte el budín en una ban-

deja y se empolva con azúcargranuloso o bien azúcar en polvo (floret/).

Podéisvariarlas proporciones: 1/2kgde patatas,350 g

de azúcar y 4 huevos; o bien 400 g de patatas, 400 gde azúcar y 4 huevos, o bien prescindir de la leche(segúncomo os vaya quedando la pasta), o agregarleuna cucharada de almidón de patata, harinao Maice-na, asícomouna cucharadita de Roya!.Laharina haceque el budín no se abra, ya que la patata rezuma unpoquitín de jugo.

182

cada o fileteada, que proporciona al plato una ciertatextura y un sabor excelente.

Cocas dulces

TORTA DE ALBARICOQUES (Cocad'albercocs)

1 kg de harina

2 patatas cocidas, peladas y chafadas300 g de azúcar1 vaso de aceite3 huevos

50 o 60 g de levadura

1/2 kg de albaricoques (aproximadamente)

Latorta de albaricoques es una de las más exquisitas

especialidades menorquinas, que se hace tanto en loshogarescomo en lamayoríade hornosy pasteleríasdela isla. Con las cantidades que se indican saldrán dostortas o una muy grande.

Sedeslilacela levaduracon agua. Sepone la harina en

un recipiente, haciendo un agujero donde se echa la

L o S POST R ES, f R UT A Y o U Le Es 183

levadura deshecha. Secomienza a mezclar añadiendo

los huevos, la patata y el azúcar. Seva amasando con

la mano y, si conviene, se le añade agua o leche, hasta

que ya no se pegue en la mano. Tiene que quedar una

masa un poco más fina y blanda que la del pan. Se

ros; previamente, si sequiere, se pueden macerar du-rante toda la noche con azúcar. También se util izan

albaricoques en conserva e, incluso, secos (orejones),

que sedejan a remojo en agua durante dos o más ho-

ras y sesecan bien.



extiende sobre una fuente untada con mantequilla y se

la deja subir en un sitio templado durante una hora ymedia, aproximadamente. Tiene que quedar, una vezcocida, algo gruesa.

Cuando esté a punto, se colocan encima, apretando

un poquito, los albaricoques partidos por la mitad y sin

el hueso; sela empolva con más azúcar y se cuece en

el horno. El horno tiene que estar más bien bajo, du-rante unos tres cuartos de hora.

Sobre los albaricoques, si se quiere que queden más

jugosos, se puede echar el almíbar formado por la

maceración o el almíbar del bote; este azúcar ayuda acorregir la posible acidez de la fruta. Hay quien, una

vez cocida la torta, le añade más azúcar por encima.

Estatorta, siguiendo el mismo procedimiento, también

sepuede hacer con melocotones (naturales o en almí-

bar), ciruelas, cerezas, cabello de ángel. Si sehace con

cerezas, sesuelen poner con hueso e, incluso, con rabo.

Secomen primero las cerezas y después la pasta.

Existen variantes respecto a la masa: sepuede poner lamisma cantidad de patatas y de harina o prescindir de

las patatas. Se puede hacer una pasta esponjosa, al

estilo de la ensaimada, se puede sustituir el aceite por

tocino o, mejor, por mantequilla (de 60 a 100 g). Hayquien pone menos azúcar en la masa.

Los albaricoques son excelentes frescos y bien madu-

TORTA CON CHICHARRONES (Coca amb roes)

1 vasode vino lleno de chicharrones bastante grasien-

tos (unos 200 g)

el mismo peso de aceite

200 g de leche o agua

levadura (unos 306 g; hay'quien pone más)la harina que se beba (1/2 kg aproximadamente)

unos 150 g de azúcar

Las roes son los chicharrones, con los que se hacen unas

tortitasrredondas, delgadas e individuales,. muy ligeras.Suelen medir unos doce centímetros de diámetro.

184lOS P o ST RES, F RU TA Y D U l e E s 185

Se deshace la levaduracon agua templada. Se pastantodoslosingredientes,que noquedeunapastamuydura.Se pone a fermentar,mejor en un sitio templado (anti-guamente, aliado de losfogones),almenos una horaymedia. Cuando haya subido se hacen unas bolas (del

I

2 de azúcar1 sobre de Royal

La hace mucha gente, incluso dos días a la semana. Es

un tipo de torta abizcochada.



tamañode un huevoaproximadamente).Seaplanan,sepinchan con un tenedor y una vezcubiertascon azúcarse ponen en el horno a temperatura media, sobre unafuenteengrasada,hastaque estén doradasy crujientes.

También se pueden hacer con manteca y sin chicha-rrones.O bien se lepuede añadir un poco de mantecasi los chicharrones son demasiado secos. Laleche la

podemos sustituirpor agua. Hayquien, además de loschicharrones, añade un trozo de sobrasada -sin pres-

cindir del azúcar.Paraelaborar las tortitasse puede emplear un molde oun vasogrande para cortar lapasta.Con lamismapas-ta, haciendoformasmáspequeñas, se puedenelaborargalletas.Ycon el mismoprocedimiento se pueden ha-cer tortascon sobrasada.

TORTACON YOGUR (Coca amb iogurt)

1 yogur de limón3 huevos

Con el envase de yogur como medida: 3/4 de aceite yun dedo de agua3 envases de harina

186

Semezclan todos los ingredientes.

Se pone la pasta en un molde untado con mantequilla

o margarina. Selleva al horno, primero fuerte para que

suba, y después al mínimo, tres cuartos de hora.Puede hacerse con yogur sin sabor y con queso fresco.

Sepuede adornar con azúcar glaseado o en polvo, conalmendras o nueces picadas..

PastelesENSAIMADAMENORQUINA (Ensiamada menorquina)

(2 ensaimadas): 1 kg de harina

300 o 400 g de tocino

300 g de azúcar4 o 5 huevos

1 o 2 patatas cocidasde 30 a 50 g de levadura de panadero

aguaazúcar fino

Estaensi'amada(denominaciónque seemplea tambiénenCataluña)oensaimadaesdiferentede ladeMallor-

Lo S p o STREs, FRUTA Y DULeE s 187

ca. Setratade una pieza redonda y esponjosa, llamadatambién coca bamba o simplemente coca e/ incluso,coca de Santjoan, día en qu~ era preceptiva en Ciuda-dela. Resulta deliciosa con chocolate (coca amb

xocolat¡).

7

I

Las pastado ras expertas, tocando la ensaimada con eldedo, sabían si había subido lo suficiente.

Cuando hayasubido,seponeenel horno a fuegome-dio/ hastaque se la vea dorada. Secubre con azúcarglaseadoo en polvo.



Secuecen las patatas, se pelan y se chafan. Sedeshace

la levadura en agua tibia. Se pone la harina en un reci-piente/ haciendo un agujero y se deshace la levadura

con el agua que se vaya bebiendo. Se tapa el recipien-te y se deja fermentar al menos una media hora en un

lugar templado (o/ si hiciera falta, más tiempo, hastaque la pasta haya subido).

A continuación, se añade el tocino, un poco más de

harinay loshuevos; al final,se añadeelazúcar,yaqueno debe tocar la levadura. Ha de quedar una pasta másblanda que la del pan. Se pasta bien y se deja reposartoda la noche, o bien al cabo de un rato se forman las

tortas y se las deja reposando sobre la fuente del horno

untada con manteca. Para saber si la pasta ha fermen-tado/ se pone el dedo y si no se hunde, es buena señal.

A la torta se le da forma redonda, un poco alta, o bienhaciendo una espiral o caracol de

p <:> ~C> () ~ pasta, se enrolla dándole formaiJ--e: '" ó ~ iJL de ensaimada y/ colocada sobre

~ U la fuente, se la deja que acabe de

~~ subir..~ara formar la ensaimad~, y/-~ tamblen para pastar, es convemen-'1 ~ te que os vayáis untando las ma-

nos con manteca o mantequilla.

188

Existenvariantes respectoa lasproporciones e ingredien-

tes: sepuede prescindir de la patata, reducir la grasaa lamitad (o un poco menos) o ponerle mantequilla. Sepue-de reducir la cantidad de azúcar (por 1/2 kg de harina,

unos 75 g de azúcar). Sepuede añadir la nata de la le-

che/ según las recetas antiguas. Estapasta se puede con-

gelar para emplearla en el momento oportuno.La coca bamba suele hacerse con lamisma pasta, pero

de formato más pequeño. Es diferente de la coca de

congret(tortade sequillo), hecha con pasta de sequilloo bizcocho (pa de pessic), que suele hacerse en un

molde alto y ondulado.La torta con sobrasada se puede hacer también con

esta pasta, rellenándola con trocitos de sobrasada decalidad.

Con estas ensaimadas o coques bambes, ya secas, sehace un excelente budín añadiéndoles leche, mante-

/

quilla, huevos, limón y canela. Reduciendo la propor-ción de grasa o empleando también la misma pasta,

pueden hacerse bizcochos o xuc/adors (lenguas de gato)para mojar con chocolate o café.

\

~ :a

lOS P o S T R E S, F RU T A Y o U l e E s 189

PASTEL DE ALMENDRA (Tortada)

600 g de almendras

600 g de azúcar

9 huevos

1 corteza de limón rayada

1

Opcional mente, se puede poner medio paquete de

Royal y prescindir de la miel. Comprobad la tempera-

tura del horno; si cuece con demasiada lentitud, la tor-

tada sequedará seca; si va demasiado deprisa, seque-dará cruda. Lanecesidad de remover durante una hora

es orientativa; hoy en día sólo se suele hacer si las cla-



canela

1 cucharada de miel (opcional)

La tortada es un exquisito pastel a base de almendra,

típica de Navidad y de otras fiestas importantes, comola fiesta de SantJoan.

Se debe disponer de la almendra escaldada, pelada ytrinchada no muy fina, esdecir, que senote. Semezcla

con el azúcar y las yemas, ya bien mezclados antes,hasta quedar espumosos. Se añade el limón rayado,canela y, opcional mente, una cucharadita de miel. Se

remueve durante una hora, a mano; es importante quese le dedique todo este tiempo. Al fin, con mucho cui-

dado, seincorporan las claras de huevo'montadas y seremueve todo durante unos minutos.

Se llena con ello un molde redondo untado con man-

tequilla y harina, quitando laque no quede adherida, yse pone en el horno, ya encendido antes, a temperatu-ra media, durante una hora (180°). Seadorna con azú-

car glaseado, como se hacía antiguamente, o con me-

rengue, cerezas confitadas o confititos de plata, comose estila en la actualidad.

190

ras seponen al final montadas; en cambio, si seponen

los huevos enteros, resulta necesario removerla duran-te una hora.

A los adornos o decoraciólTse puede añadir yema, pa-

sas...Al merengue sele puede pasar por el horno, paradorarlo un poco.

Hay quien prefiere forrar el molde con papel de barba,

papel parafinado o de aluminio.Esta receta es similar (exceptuando la almendra) a la

magdalena o a la de la genéricamente l lamada torta.

Mantecados, pastassecasy galletas

MANTECADOS (Pastissets)

1 kg 200 g de harina1/2 kg de azúcar

1/2 kg de manteca


canela

6 yema¡; de huevo

lOS P o S T RES, F R UT A Y D U l e E5 191

Los mantecados de Menorca se hacen normalmente

con un molde deforma ondulada. Antes solían sertípi-

cos de Navidad. Existen versiones de ellos que separe-cen a las MANTECADAS, sin huevos.

EMPANADILLAS DULCES (Robiols doh;os)

Se mezcla el azúcar con las yemas y la manteca. A

1/2 kg de harina2 cucharadas de manteca

1/2 vaso de leche




continuación, se añade la harina y la corteza de limón

rayada. Resultarácostoso el amasarlo. Seaplana la pas-ta, con cuidado, ya que se rompe fácilmente. Secorta

con los moldes y se ponen los mantecados a cocer en

el horno hasta que queden de un color dorado (aproxi-madamente un cuarto de hora). Serecubre con azúcar

glaseado. Seconservan durante algunos días.

canela

Relleno: crema

nata

requesón (brossat)

confitura

higos (figat)

mermelada u otra conserva al gusto (de calabaza y de-

más)

Opcional mente se le puede añadir Roya!. Si resulta

costoso amasarlo, se le añade una cáscara de huevollena de agua o un chorrito de vino dulce, e inclusouna cucharada de miel y vainilla.

Otras proporcionesde estosmantecados:1/2 kg de harina,

200 g demanteca,4 yemas;o bien 1 kg de harina, 400 o500 g de manteca, 1/2 kg de azúcar y 4,5 o 6 yemas.

Además de estos mantecados vacíos, también se pue-

den hacer rellenos (con confitura de albaricoque, de

higo -figat-, requesón, etc.). Se hace primero unalámina, S'ee pone una cucharadita del relleno, setapacon otra lámina y se corta con el molde.

Los robiols o empanadil las son uno de los dulces másantiguos de los PaísesCatalanes (quizás son de origenárabe). En el Libre del coch, del cocinero del rey

Ferrando de Nápoles, Robert de Nola (siglo XV), apa-recen unos robiolsa la catalana.

Esuna clase de pasta, con relleno dulce o salado, que,

por lo demás, aún hoy sepreparan por muchos lugaresde las tierras de cultura catalana -desde el Alto Am-

purdán hasta Tortosa, del Priorato a la Safor- aunquereciben diversas denominaciones: flaons, crestes, pana-

dons, pastissets...Estasempanadillas menorquinas tie-

nen forma circular y mellada, están hinchadas en el cen-

tro, midep unos4 cmdealtura y unos10 cm dediámetro.~ ..

192 lOS P o S T R E S, F R U T A Y D U l e E s 193

Se trabaja muy bien la pasta incorporando todos losingredientes. Debe quedar más bien durilla. Con ella

sehacen unas bolas del tamaño de un huevo y seapla-

nan mucho. Secoge un redondel o molde de crespell yse le pone una cucharada de relleno, pero cuidandode que se quede algo vacío. Se le da forma de media

'1

de harina (o harina en flor), 132 g de manteca y leva-

dura de panadero, diluido en agua templada.

Sepuede sustituir la mantequilla sólo por manteca, sibien va a resultar un sabor distinto. Hay quien, una vez

ha elaborado y rellenado los robiols, 105deja fermen-

tar por lo menos durante tres o cuatro horas. De esta



luna, cerrando los bordes con un festoneado. Se em-

plea para ello un rodil lo especial o un tenedor.Sefríen de tres en tres en una cazuela con abundante

aceite hirviendo -cuidando de que no eche humo. Se

vuelven con la ayuda de dos tenedores. Deben quedarahuecados y de color dorado.

Seponen sobre un papel absorbente. Seempolvan conazúcar glaseado o con miel o miel y azúcar.

EnMenorca, para confeccionar estasempanadillas, seemplean unos moldes especiales, de latón, fabricados

en EsMercadal. Sevenden robiols en las pastelerías o

confiterías. Opcional mente podemos poner Royal a la

pasta.Variantes de ésta: 200 g deazúcar, 200 g de man-

teca (o mantequilla, o bien mantequilla y manteca),

1/2 kg de harina, 2 yemas de huevo. O también 300 g

194

J

/"

forma quedan más esponjosos y suaves. Si se rellenan

con requesón (brossato mató), setienen que pastar conazúcar, canela y limón rayado.

QUESADILLAS (Flaons)

1 kg de harina

400 g de manteca

50 g de levadura de panadero (aproximadamente)Relleno: 1/2 kg de queso tierno, sin o con muy poca

sal, rayado

2 o 3 huevos

Estasquesadillas, denominadas flaons o flaones (pala-

bra catalana y occitana de la misma raíz que «flan»),

constituyen unos dulces muy antiguos, de origen me-

dieval, que se fabrican por todas partes de Cataluña,Valencia y las Islas (del Emporda a los Portsde Morella,

pasando por Menorca). Antiguamente serellenaban con

queso fresco, como todavía hoy se hace en More 11 o

en Men.orca. Así serecoge en el recetario Libre de SentSavío'en el Libre de coch, de Robert de Nola, quien

dice que éstos sedeben rellenar con «formatgesfreschs

lOS POS T RES, F R U T A Y o U l e E s 195

e matons» y mezclados con huevos y menta (hierbaésta que aún se pone en el flaó de Ibiza, hecho en for-ma de pastel o de torta).

Se suele emplear la misma pasta de los crespells o delas formatjades. Este tipo de mantecados tienen una

preparación casera, pero también son famosos, por

moldes en forma de media luna, que es la forma tradi-

cional y más común. Se pueden dejar ya preparadas ycocer/as en el horno más tarde.

Si se quieren preparar a la manera medieval, una vezhechas se pueden mojar con miel fundida, jarabe con

agua de rosas (aigua-ros), el cual una vez absorbido



ejemplo, los del horno La Balear de Mahón. por las quesadillas, se empolva con azúcar y canela.

Igualmente, se puede agregar azúcar a la pasta, y li-món i canela al relleno.e hace una pasta espesa, que no se desparrame, y se

deja reposar.

Se cogen una bolitas de pasta y se aplanan sobre hari-na; después se lecoloca una cucharadita de relleno; se

pone otra lámina encima, marcada con algún moldeespecial o con un cuchillo o cortapastas en forma deflor o estrellita; dichos cortes deberán coincidir enci-

ma de la bola del relleno. Se aplana, especialmente enlos bordes, recortándolo con el cortapastas o utilizan-

do un molde (o, como dice Robert de Nola, emplean-do unes forques-un tenedor-o unas pinzas). S&deja

cocer en el horno, previamente calentado, a tempera-tura media o baja durante unos veinticinco o treinta

minutos. El relleno se ahueca, se abre y parte de lapasta se vierte hacia fuera.

Hay quien liga el relleno con una cucharada de hari-na, o añade huevos, mantequilla y un chorrito de acei-

te. Una proporción ideal es la siguiente: 400 g de que-

so, dos huevos, una cucharada de harina (o la que ad-mita) y otra de aceite. Opcional mente se pueden batirlas claras a punto de nieve.

Estasquesadillas también se pueden preparar con unos

CRESPELLS

1 kg de harina

400 g de azúcar

200 g de sal2 huevos

un poco de leche o agua1 cucharada de bicarbonato

Loscrespellso crespelletsson unos de los más típicosy exquisitos dulces menorquines. Estaclase de mante-cados son redondos, ondulados y miden unos nueve

cm de diámetro. Se trata de una elaboración distintade laque, en algunas comarcas de Cataluña, se entien-de por crespells,una clase de buñuelos. Se llamatam-bién crespell al disco de pasta.

\

Sobr~ Cmmármol se coloca la harina, en la que se haceun hueco en medio, donde se vierteel resto de ingredien-

196 Lo S po ST REs, FRUTA Y o U Le Es 197

tes, comenzando por la levadura y amasándolo todo. Sedeja fermentar. Seelaboran los crespells amasando unas

bolas, que después se aplanan sobre harina adelgazán-

dolas hastaunos dos mm; seemplea un molde especial,

de cinco mellas. Sepinchan con un tenedor y seponen acocer en el horno más bien flojo, una media hora; una

dos también coques amb mes, si bien su tamaño es

como el de un crespell (sin puntas, puesto que comomolde se utiliza la boca de un vaso).

- Con requesón (brossat)son,por lo tanto, lo mismo que

las formatjades y similares a los flaons (si bien éstos tie..

nen forma de media luna o de tricornio). Para 1/2 kg de



vez un poco enfriados seempolvan con azúcar. requesón o queso fresco, se ponen dos huevos, azúcar,

canela, zumo o ralladura de limón y mantequil la, etc.Seaplana dejándolo un poquito espeso.

Para elaborar los crespells rellenos se procede de la

siguiente manera:

1) Una vez se tiene la pasta fermentada, se amasan

unas bolas y se extienden con un rodillo sobre harina.

2) Secoge un disco o basecortándolo con el molde de

ocho puntas; sele añade el relleno y sele coloca encima

otro disco cortado con el mismo molde y se hace unagujerito redondo (con un dedal al revés)o una cruz o

unaestrella(maneratradicional) paraque seveael relleno.

Se pueden hacer crespells salados, con sobrasada ydemás rellenos.

La masa basees semejante a la de las formatjades. De

hecho, el crespell es también una formatjada con re-quesón.

Variantes: prescindir del azúcar; añadir manteca (de

30 g hasta unos 400 g) o mantequilla; prescindir del

huevo poniéndole 1/4 I de agua templada; que servirá

para deshacer la levadura de panadero (que sustituiría

al bicarbonato o Royal). Prescindir de la levadura; para1 kg de harina se deben poner unos 300 g de mante-quilla y unos 80 o 90 g de azúcar.

Loscrespellssepueden rellenar con diversosingredientes:- Con boniato (crepells de monyaco) cocido (o tosta-

do, todavía mejor) y mezclad~ con canela, ralladura delimón y azúcar y,opcional mente, una yema de huevo.

- Con confitura (crespells de conserva), a vuestro gusto.

- Con zumo: sebate una clara a punto de nieve y se lamezcla con unos 300 o 400 g de azúcar y ralladura de

limón y, si se quiere, canela. En la tapa del crespell semarcan dos cruces, que formarán una estrella de ocho

puntas; sobre éstasepone una cucharada de zumo que,al cocerse en el horno, subirá.

- Con mes, o sea, con chicharrones, crespells lIama-

PASTELESDEVERDURA(Cocarrois)

harina (la que admita)

1 vaso de aceite

2 cucharadas de azúcar

el zumq de 1 naranjaespinflcas

1puñado de pasas y piñones (opcional)

198 lOS POS T RES, F R U T A Y D U l e E' 199

sal

aceitehecho, saben estupendamente aún al cabo de uno odos días.

Lapasta tiene variantes, como la de ponerle manteca o

mantequilla (y específicamente, mantequilla del país),azúcar y anís (batafaluga). Se puede dejar fermentardurante uno o más días. Al relleno se le puede añadir

Estos pasteles de verdura o cocarrois tienen forma de

pastisseto flaó, es decir, de media luna. Por su forma ypor su relleno se parecen a los panadons de Lérida o a



cebolla, ajo y perejil y pimiento rojo.los pastissets de Gandía.

Se mezcla el aceite con el azúcar y el zumo de naran-

ja. Se le va añadiendo la harina poquito a poco hastaque resulte una pasta lisa, ni demasiado dura ni dema-siado blanda. Se guarda y con ella se van haciendobolas (pastons) y se extienden dándo/es la forma dedisco o crespell.

Aparte, se pondrán a hervir las espinacas y,ya escurri-

das, se sofríen con pasas y piñones, salándolo todo. Sepone una cucharada de este relleno en un disco de

pasta y se cierra dándole forma con los dedos. Lapastade los bordes puede ser trenzada. Hecho esto, se dejancocer en el horno.

SEQUILLOS (Congrets)

50 g de harina200 g de azúcar fino5 huevos

agua (el contenido correspondiente a 3 cáscaras de

huevo)1 corteza de limón rayada

Se trata de unas deliciosas pastas que se preparan conmasa de bizcocho, suave y blanda.

Estos cocarrois pueden comerse calientes o fríos. De Se elabora el congret mezclando las yemas y el azú-

car; se lo trabaja durante un buen rato, ya que el azú-

car tiene que fundirse con las yemas, para que quedeuna pasta ligera y espumosa. Se añade la harina y ellimón rayado. Al final, se ponen las claras montadas a

punto de nieve. Debe resultar una pasta floja. Se lle-nan unos moldes hechos a propósito (de latón o de

pape~ mejor siestán engrasados con mantequilla). Nohay que lIenarlos más allá de la mitad, ya que la masa

200 lOS P o S TR ES, FR U T A Y D U l e E s 201

se hincha. Ésta sepone en el horno a temperatura sua-

ve y, justo en el momento en que se empieza a dorar,

se la retira, algo cruda (no habrá permanecido másdemedia hora en el horno). Se sacan los congrets de sus

moldes y se adornan con azúcar en polvo o glaseado.

GALLETASRIZADAS (Caletes rissades)

1/2 kg de harina (aproximadamente)2 huevos

200 g de azúcar

200 g de manteca



Conviene que la harina, e incluso, si es posible, el res-

to de los ingredientes, vayan pasándose por un cola-dor. En lugar de harina, hay quien prefiere Maicena o

fécula de patata.

Sepuede experimentar con otras proporciones:

1) 100 g de azúcar, 75 g de harina, 5 huevos, agua

equivalente a tres cáscaras llenas.

2) 132 g de azúcar, 66 g de Maicena, 4 huevos.3) 1/4 kg de azúcar, 100 o 150 g de Maicena, 6

huevos.4) Azú-sar equivalente al peso de 8 huevos con cásca-ra, harina equivalente al peso de 4 huevos, 8 huevos.

5) Lo mismo que lo anterior, con la mitad de huevos.

6) 10 huevos, 66 g de azúcar, 200 g de harina.7) 5 huevos y su mismo peso en azúcar, así como tam-

bién el mismo peso de harina.

Estaclase de pasta seemplea para hacer unos congrets

que pueden secarsey servirse acompañando a los lico-res.

También pueden hacerse congrets de almendras, dechocolate...

1/2 paquete de Royal

En Menorca existen diversas clases de galletas

-llamadas a veces «rosquillas»-, lisas, rizadas, deAlaior, de EsMercadal, de nata (de tel de lIet), de Ciu-dadela, de Mahón...

La receta que ahora explicamos procede de Mahón.

Semezclan todos los ingredientes haciendo que quede

una masacompacta que, opcional mente, sepuede dejarfermentar. Secoge la máquina de triturar carne, seaña-

de una mancha especial mellada o con estrías y sevanconfeccionando las galletas, mientras sevan cortando

a medida que van saliendo por el tubo. Secolocan en

una fuente engrasada para entrarlas en el horno y do-rarlas.

Podemos sustituir la manteca por mantequilla. Yem-plear unos moldes típicos -que en Menorca fabrica el

hojalatero de EsMercadal- en forma de círculos, de

corazón, de estrella, etc.

Opcional mente, los podemos pintar con yema de huevo.~

202 lOS P o S T R E S, F R U T A Y D U le' s 203

ROllOS DE NAVIDAD (Rotllos de Nada/)

1 kg de almendra cruda pelada

1 kg de azúcar

200 g de patatas cocidas (aproximadamente)


,forma de galleta sobre una fuente engrasada la noche

antes de meterla en el horno. A la mañana siguientese cuece, con el horno a temperatura media, hastaque se doren suficientemente. Se dejan enfriar bien

antes de retirarlos de la fuente, ya que si no se po-drían romper.



Se trata de una exquisita receta, procedente de SantCristofol (EsMigjorn). EnMenorca puede decirse quecada villa, cada pueblo, cada lugary cada mujer y hom-bre tiene su receta de repostería casera, siempre deli-ciosa.

Se funde el azúcar con la patata, cocida, escurrida y

chafada o pasada por el pasapuré. Se le añade el limón

y la almendra. Se amasa y se guarda, tapado, unos cin-co o seis días. Transcurrido este tiempo se vuelve a'--amasar a mano. Con lamáquina de triturar, provista deun pico o gollete para galletas rizadas (omediante unamancha), se elaboran unos montoncitos de pasta en

204

~

lOS P o S T R E S, F RU T A Y D U l e E s 205

~

amb arrop). Cabe citar también la insuperable miel de

la isla, normalmente de romero.

Antiguamente también sehacían diversas conservas de

pescado, como de anchoas (aladroc) u otras.

En cuanto a la carne, hay las conservas de manteca,

los huesos salados,el tocino, la panceta y la carne frita



La despensa. Conservas

«Oins es pots petits hi ha ses bones confitures»

(( Laesencia en tarro pequeño sevende»)

La despensa anual era importante en la economía do-

méstica de la isla. Si bien algunos de sus productosahora son poco frecuentes, otros, como las confituras y

los quesos seproducen y comercializan tanto de formaartesana como también industrial.

Deentre lasconservas vegetales podemos citar lasacei-

tunas, el hinojo marino, los tomates o tomatillos

(tomiltics de penjar), las setas (cames-seques orossinyols) y, sobre todo, las alcaparras (taperes) y los

higos, productos típicamente menorquines.

Tienen importancia las confituras, que en Menorca se

denominan genéricamente conserva.Las hay de higo,de pera, de albaricoque, d~ melocotón, de calabaza,

además del típico calabazate con arrope (carabassat

206

y confitada, asícomo algunos de los embutidos ya ci-

tados, como las sobrasadas-rojas y blancas, y la rojaespecial embutida en el morcón, que se conservaba

todo el año para comerse en ocasiones especiales-,

la carn-i-xuao salsicha(longaniza seca), las morcillaso botifarrons (negros y blancos, éstos últimos hechoscon la membrana del hígado), el obispillo del cerdo, lavej iga y el camot o camaiot.No debemos olvidarnos de los ya citados quesos de

Menorca, artesanales y pasteurizados, regulados por laDenominación de Origen Mahón, con susdistintas ca-

lidades: tierno o fresco, semicurado (semimadurat),curado (madurat) y añejo (vem.

ALCAPARRAS ENVINAGRADAS

(Taperes envinagrades)

alcaparras

agua(mejorsi es de lluvia)sal

vinagre!."

Los píquels (del inglés picke/) o envinagrados son po-

l A o ES P EN SA. e o N SE R V A s 207

pulares en Menorca y, especialmente, los de lasalcaparras, fruto de una planta silvestre endémica de laisla, que se recoge a comienzos del verano. Laalcapa-rra es una planta que nace en los muros viejos y entrelas rocas, especialmente en la marina ciudadelana.

Conservas dulces. Confituras

CONFITURA DEHIGOS (Figat)

1 kg de higos

200 g de azúcarcorteza de melón



lada y, sin cambiarla, se las guarda allí durante unosocho días. Después se escurren y se conservan en ta-rros cubiertos con vinagre.

granos de anís o matalahúga (batafaluga)

Al cabo de unos quince o veinte días ya se pueden con-

sumir. Lasalcaparras se conservan durante mucho tiem-po y resultan excelentes para las ensaladas, como en-trantes o formando parte de algún plato determinado.

Lasalcaparras más duras, llamadas taperots, suelen sermenos apreciadas.

También se pueden confitar sin agua, poniéndoles una

pizca de sal y vinagre, que no llegue a cubrir; se vanremoviendo y, al cabo de quince o veinte días, ya sepueden servir.Otra receta nos propone hervir una vaso de agua por

dos litros de vinagre, aromatizado con laurel, tomillo,

pimienta, saL.., para ponerle después, una vez se haenfriado, las alcaparras, que algunos tienen unos dosdías secándose al sol.

Estas recetas, como también la de ramitas de alcaparra,

datan de antiguo, ya que se encuentran recogidas en ellibro de cocina menorquina de fray Francesc Roger.

Esta especie de pan de higos es un dulce de origenmedieval, todavía hoy vigente en Menorca, hecho a

base de higos, que en la isla presentan una excelentecalidad.

Se cuecen todos los ingredientes a fuego muy suave,

hasta que se vea el figat deshecho, con un color dora-do oscuro y bien cocido. Se introduce en botes o tarrosde cristal con corteza de melón y se conserva. Si se

quiere, se pueden escaldar.

En vez de semillas de anís, se puede aromatizar con

una corteza de naranja.En esta conserva de higos siempre se le añade corteza

de melón, puesto que así la confitura queda más ligera.Donde se hace el mejor figat es en Ciudadela.

JIi

208 l A o E S P EN S A. e o N SERV A s 209

COMPOTA DEMELOCOTÓN (Compota de melicotó)

1 kg de melocotones o albérchigos500 g de azúcar1/4 de Ide agua (aproximadamente)

-



La palabra compota -escrita originariamente com-

posta, se documenta en catalán desde el siglo XVII- yasí se denominaba un conjunto de frutas cocidas. En

Menorca, la propia tradición de origen catalán y la in-fluencia inglesa arrojan un resultado de excelentes con-fituras, conservas y compotas.

Sepelan los albérchigos, se les sacan los huesos y seponen a cocer, enteros o bien abiertos por la mitad,

con el agua y el azúcar. Se retiran del fuego al cabode poco rato o, si se prefiere,justo cuando empiece ahervir.

Si el melocotón se tritura, se obtiene una mermelada.

Esta misma compota se puede hacer con otras frutas,como la pera, o bien con una mezcla de éstas.

210

11

Bebidas

«Bon vi no ha de menesterram»

(<<Elbuen paño en el arca se vende»)

La producción de vino fue importante en Menorca,como lo demuestran diversos documentos desde laEdad Media; muchos de los repobladores catalanesde la islaprocedían de comarcas vinícolas, por loqueello nodebe extrañar a nadie. Enlosaños veinte, PereBallester,el referidoautor del libro De re cibaria,ha-blando del vino, escribe que «en la actualidad es es-

casa la producción de Menorca; se elabora vino tintoo de mesa, y vino blanco o de misa, uno y otro depoca graduación». Actualmente desaparecida, estaproducción ha sido reiniciada por algún viticultor (enEsMercadal, por ejemplo), con cepas autóctonas yforast~rCls,con vinosque si biencarecen de traduc-ción comercial tienen, sin embargo, un valor testimo-

!!E!!IIJAS 211

nial: si «cada terra fa sa guerra», cada país debe tener

su propio vino...

Encambio, una elaboración introducida, según dicen,

por los ingleses, la del gin, se muestra floreciente ennuestros días, sobre todo en Mahón, donde destacan

las destilerías Xoriguer. Separtía de una posible tradi-

ción autóctona enel empleo de los enebros (ginebrons),

él un magnífico y particular aguardiente que, bebidocon moderación, es aperitivo y digestivo.

La base es el alcohol de vino (a diferencia del gin in-

glés u holandés, hecho con aguardiente de cereales),agua, enebros (que sesuelen importar) y alguna hierbaaromática, que les dan un toque sutil, como coriandro

y angélica. Semezcla el alcohol con agua hasta obte-



con los que se fabrican licores populares. Aparte delgin, con subotella característica, producen licores como

el calent, el palo (originariamente un remedio contra

el paludismo) o un curioso licor de rosas. Completaneste cuadro diversos licores caseros, como ratafías,

resolis y excelentes combinados, como la pomada y la

pellofa.

Naturalmente, los tés hechos con las hierbas de la isla

son magníficos y tienen afamadas cualidades medici-nales, digestivas, y destacan los de orégano y, sobretodo, los de la famosa manzanilla (camamil.la) de laMola de Mahón.

Finalmente, la leche y el chocolate son también exce-

lentes y muy apreciados.

GIN MENORQuíN (Gin menorquí)

Elgin o ginebra parece ser una de las buenas herenciasdel dominio británico de la isla. Setrata de un excelen-

te destilado, de elaboración mahonesa.

Elgin -simpáticamente, ginet- menorquín tiene unas

características de elaboración y bouquetque hacen de

212

I1)

ner una solución espirituosa de 40° que se vierte enlos tradicionales alambiques de cobre, con fuego de

leña bajo ellos (fornem. Se va evaporando y el vapor

va pasando por unos filtros situados entre la caldera y

el capitel (cap, cassola o capem, donde va a parar la

parte evaporada y donde seimpregna de los aromas delos enebros y las hierbas; a continuación, se produce

la desti lación por condensación, pasando por un ser-

pentín y, una vez refinado, sale el gin.Por las fiestas de SantJoande Ciudadela, el ginet suele

beberse con profusión, pero lo normal y recomenda-

ble es que se beba en pequeñas cantidades en unosvasitos a temperatura ambiente (aunque se puede be-

ber refrigerado),Con este gin se pueden preparar excelentes cócteles ycombinados, desde los más internacionales, como el

Martini Dry, Alaska White Lady, Bronx, Angel Face, a

los propios de Menorca.

BE B IDAS 213

GIN CON SIFÓN (Pellofa)

Gin Xoriguer

sifón

La pellofa es un popular combinado a base de gin o

ginet que los más atrevidos toman para almorzar...

sepueden adquirir en herbolarios y tiendas de Menor-

ca, y también fuera de la isla.

Se pone la manzanilla en una tetera o en un cazo que

sepueda tapar. Seecha agua hirviendo, setapa el reci-

piente y se deja la bebida en infusión durante cincominutos. Después secuela y sesirve en tazas.



Queda muy bien como aperitivo, espléndido.

Sepone gin en un vaso pequeño, se le echa un chorro

de sifón y ya se puede beber.

'- Lo podéis decorar con una aceituna rellena.

MANZANILLA DEMAHÓN (Tede camami/.ladeMaó)

1puñado de manzanilla de la Mola

agua

azúcar (opcional)

Estainfusión se hace con manzanilla (camamil.la) de

la Mola, tan apreciada por los menorquines. Es una

bebida estomacal y digestiva, a la que también seatri-buyen virtudes vermífugas. Seutilizan sólo las cabezasde la hierba. No se trata de la manzanilla corriente,

sino de una planta a la que se denomina también en

catalán espernallac, camami/.la blanca o groga, broida

femella, cordonet, herba de Sant}oan -por los díasen

que florece--, yotros. Lascabezaso flores deesta hierba

214

I

,1

I1

')

1

¡

Laadición de azúcar esvoluntaria... También sele pue-

de añadir miel e incluso algún licor o aguardiente.

BEBIDAS 215

/'

Indice alfabético



1

de recetas

Albergínies plenes de Ciutadella ""..'"'''''''''''''' 88

Albóndigas con salsa de tomate 143

Albóndigas de pulpo 136Alcaparras envinagradas 207Alcuzcuz 173

Almejas al gin 139Allioli amb ou 46

Allioli con huevo 46

Arras amb pop , 98Arras amb tords i esclata-sangs 99

Arroz con pulpo 98

Arroz con tordos y níscalos 99Arroz de caldera 96

Arras cie la terra '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 100

Arroz de,la tierra 100Asadu t:a 116

Ba(::alaocon salsa de tomate 131

í N Die E A l F A B ÉTIC o D E R E e E T A s 217

Bacal/aamb salsa de tomatic 137

Becada empanada 166

Berenjenas rellenas de Ciudadela 88Boniato con leche 171

Brou de xenc 76

Budín de patata 181

Bunyols de TotsSants 176

Coca d'albercocs ""'''''''''''''' "'''''''''''''' 183

Coca d'espinacs """"" "'"'''''''''''' 60Cocarrois ... 199Codorn ices estofadas 164Colominsamb fesols 165Compotade melicotó 270Compota de melocotón 210



Buñuelos de Todos los Santos 176Calamares rellenos con leche ""'''''''''''''''''''''''' 133

Calamars plens amb I/et 733Caldereta de langosta de Fornells 79

Caldereta de l/agosta de Fomel/s 79

Caldereta de peix 77

Calderetade pescado""''' , 77Caldo de Navidad 72

Caldo de ternera 76Canalonsdecarn ""'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 706Canelonesde carne""'"'''''''''''''''''''''''''''''''''''' 106Capó farcit amb cuscussó 159Capónrellenocon alcuzcuz """""""""'"'''''''' 159

Caracolillos a la vinagreta '"'''''''''''''''''''''''''''''' 113

Caragolins a la vinagreta """"'"'''''''''''''''''''''''' 173

Carn amb pebres 156

Carne con pimientos """"'"'''''''''''''''''''''''''''''' 156Cega amb cóc 166Ciurons amb col 94

Cloisses al gin 139

Coca amb iogurt 186

Coca amb pebres 59Coca amb roes 185

218

Conejo al horno 162Conejo con pimientos 161

Confitura de higos 209Congrets , 201

Conill ambpebres 167Conil/ asforn 162Costel/esdebe asfom 147

Coste/esdeporc amb patatesi tomatic 150

Costillas de cerdo con patatas y tomate 150Costillas de cordero al horno 147

Crespel/s"""'"'''''' 197Croquetas de carne "'"'''''''''''''''''''' 144Croquetas de escarola 52C(oquetes d'endívia 52Cuajada o manjar blanco 178Cuixa debe asfom 149Cuscussó..""'" 773

Empanadas 62Empanadillas de carne 65Empanadillas dulces 193

Ensaimaqa menorquina 187Ensalaclamenorquina """ ... ,... 53

Ensiamadamenorquina 187

I N o I e E A l F A B ÉTIC o o E R E e E T A 5 219

Escabechede sardinas 125Escabetx de sardines 125

Estofado de cordero con guisantes y alcachofas 146Estofado de patatas 86Faves i fideus 74

Faves ofegades 93Feixets 155

Guatleresestofades '"'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 164

Habas rehogadas 93Habas y fideos "'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 74Higos al horno 172Huevoscon guisantes """""""'"'''''''''''''''''''''' 112Huevos fritos con sobrasada 110

Judías en caldera 95



Fideos «engañados» 103Fideus enganats 103Figat 209Figues as forn 172Filetes de pintarroja rebozados 126Filets de ballestriu arrebossats 126Flaons 195

Formatjades ... 62

Freixurat 116Fritada 55

Fritura de pescado 123Galetes rissades 203Galletas rizadas 203

Ganyell de pare as forn 152Garbanzos con col 94Gin con sifón 214

Gin menorquí 212

Gin menorquín 212Grasera de queso 67Grasera de requesón 180Greixera de brossat 180

Greixera de formatge 67Greixera de peus de porc 118

220

Judías verdes al horno con queso de Mahón 87Langosta con cebollas 137

Lengua de ternera con alcaparras 117Lomo con col 153

L/agostaamb cebes ""'"'''''''''''''''''''''''''''''''''''' 137L/engua amb taperes 117Llom amb col 153Macarrones al horno 105

Macarrons as forn 105Mahonesa 47

Mantecados 191Manzanilla de Mahón 214Maonesa 47

Menjar blanc 178MolIs amb salsa 129

Mongetes en caldera 95Mongetes tendres as forn amb formatge de Maó 87Monyaco amb lIet 171Oliaigua amb figues 71

Oliaigua con higos 71

Olla de f'iadal 72OraneSt 177

Orejones 177

í N Die E Al FA B ÉTIC o DE R Ee E TA 5 221

Ous amb fesols .................................................

Ous estrellats amb sobrassada ...........................

Panadera de be amb pesols i carxofes """"""'"

Papada de cerdo al horno ".......Pasta de coca (coca basica) ...............................Pasta de coca ..................

Pastade torta (torta básica) ................................

712

710

146

152

44

42

44

Quesad iIlas .......................................................Raoles de carn ..................................................

Raya al horno ....................................................Robiols de carn .................................................

Robiols doh;;os ..................................................

Roll itos ..............................................................Rollos de Navidad .............................................

195

144

12765

193

155

204



Pastade torta ....................................................Pastel de almendra "......................

Pastel de pescado ..............................................Pastelesde verdura ...........................................

Pastissets ...........................................................

Pastísde peix ....................................................

Patatesguiades ............Peix amb maonesa ............................................

Peix frit ............Pellofa .........................

Perdiu amb col embolicada ..............................

Perdiz con col...................................................

Perol de rajada as forn ......................................Perol de sepia as forn ........................................Pescado con mahonesa.....................................

Picada .

Pichones con guisantes .....................................Pierna de cordero al horno ................................

Pilotes amb salsade tomMiga............................

Pilotes de pop ...Pollastreamb salsa d'ametla .............................

Pollo con salsade almendras ............................

Púding de patata.

42190

130

199

191

130

86

120123

214

163

163

127

134

120

41

165

149

143

136

158

158

181

222

Rotllos de Nadal ...............................................Salmonetes con salsa ........................................Salsade alcaparras ............................................

Salsa de taperes ................................

Salsade tomate (1).............................................Salsade tomate (11) ............................................Salsa de tomMiga (1) ..........................................

Salsa de tomMiga (11)........................................

Sepia al horno ...................................................SequiIlos ,.......................

Sobrasada con miel...........................................

Sobrassada amb mel .........................................

Sofrit ,., , , , ,........

Sofrito , .

Taperes envinagrades .. ,........

Tartera de manos de cerdo ................................

Tede camamil.la de Maó ..................................Tombet. ... .......Torta con pimientos ...........................................

Torta con chicharrones ......................................

Torta de albaricoques ........................................

Torta-d~espi nacas'"'''' .'.....................................

Torta de yogur ...................................................

í N Die E A L FA B É TIC o D E R E e E T A s 223

204129

49

49

3840

38

40

134201

51

5136

36207

118

21455

59

185

183

60

186

Tortada .Torti 11a de tombet ..............................................Truita de tombet " ................

Verdura amb maonesa ......................................

Verdura con mahonesa .....................................

190

111

111

84

84

l

'"



224

Indice general

Lacocina de Menorca, por Pau Faner ...............

Presentación, por Carme Puigvert .....................

La cocina menorquina, por Jaume Fabrega .......

RECETARIO.......................................................

BASES Y SALSAS ...............................................

Sofrito(Sofrit).. ... ... ...... .....Salsa de tomate (1)(Salsade tomatiga) ...............Salsa de tomate (11)(Salsade tomatiga) ..............Picada .

Pastade torta (Pastade coca) ............................Pastade torta (tortabásica)(Pastade coca - cocabasica) ...........................................................

SALSAS PARA ACOMPAÑAR........................................

A/lioli con huevo (Alliol i amb ou) .....................

Mahonesa' (Maonesa) ""''''''''''''''''''''''''''''''''''''

Salsade alcaparras (Salsade taperes) ................

III

51115

33

3536384041

42

4446464749

225

APERITIVOS, ENSALADAS Y GUARNICIONES ..

Sobrasada con miel (Sobrassadaamb me/) ........Croquetas de escarola (Croquetes d'endívia) ""

Ensaladamenorquina ........................................Fritada (Tombet) """""'"'''' ,......

PAN, TORTAS,EMPANADASYEMPANADILLAS

50

51

52

53

55

57

11

LEGUMBRES, ARROZ Y PASTA.........................LEGUMBRES .....Habas rehogadas (Faves ofegades) ,...........

Garbanzos con col (Ciurons amb col) ...............Judías en caldera (Mongetes en caldera)............ARROZ. ..

Arroz de caldera (Arros de caldera) ..,................

91

93

93

94

95

96

96



Torta con pimientos (Coca amb pebres).............Torta de espinacas (Coca d'espinacs).................Empanadas (Formatjades) ..................................Empanadillas de carne (Robiols de carn) ...........

Grasera de queso (Greixera de formatge) ..........

SOPAS, OLlA/GÜES y CALDERAS ....................

Oliaigua con higos (O/iaigua amb figues) ..........Caldo de Navidad (Ol/ade Nada/) """"""""""Habas y fideos (Faves i fideus) ...........................Caldo de ternera (Brou de xenc) ........................CALDERAS y SOPAS DE PESCADO Y MARISCO ..................Calderetade pescado (Caldereta de peix)..........Calderetade langostade Fornells(Calderetadel/agosta de Fornel/s) .................

VERDURAS, HORTALIZAS Y HIERBAS

Verdura con mahonesa (Verdura amb maonesa)

Estofado de patatas (Patates guiades) .................

Judías verdes al horno con queso de Mahón(Mongetes tendresas forn amb formatge deMaó)

Berenjenas rellenas de Ciudadela (Albergínies

plenes de Ciutadel/a) ,.......................

226

596062

6567

697172

74767777

79

83

8486

87

88

Arroz con pulpo (Arros amb pop) ......................Arroz con tordos y níscalos (Arros amb tords iesclata-sangs) 99

Arroz de la tierra (Arros de la terra) 100PASTA "" 103

Fideos «engañados» (ndeus enganats) 103Macarrones al horno (Macarrons as forn) lOS

Canelones de carne (Cana/ons de carn) 106

98

HUEVOS, CARACOLESYMENUDILLOS 109HUEVOS "'" ., "'"'''''' ... ... ... ... 110Huevos fritos con sobrasada (Ous estrel/ats amb

sobrassada)""""""""""""""""""""""""" 110Tortilla de tombet (Truita de tombet) , 111

.Huevos con guisantes (Ous amb feso/s) 112CARACOLES ... """'''' 113

Caracolillos a lavinagreta (Caragolinsa la vinagreta) 113MENUDILLOS 116

Asadura (Freixurat) 116

Lengua de ternera con alcaparras (Llengua ambtapfires) 117

Tart&r5'de manos de cerdo (Greixera de peus de

pare) 118

227

Pierna de cordero al horno (Cuixa de be as forn) 149CERDO 150

Costillas de cerdo con patatas y tomate (Costellesde porc amb patates ¡ tomatic) """'''''''''''''''' 150

Papada de cerdo al horno (Ganye/l de porc as forn) 152

.Lomo con col (L/om amb col) " ".. 153

TERNERA .." " 155

"

ELPESCADO Y ELMARISCO , 120

Pescado con mahonesa (Peix amb maonesa) 121

Fritura de pescado (Peix frit) ..., 123" Escabeche de sardinas (Escabetxde sardines) 125

Filetes de pintarroja rebozados (Filets de ba/les-triu arrebossats) 126

Raya al horno (perol de rajada as forn) 127



LA CARN Ey LA CAZA

PICADillOS .Albóndigas con salsa de tomate (Pilotes amb sal-sa de tomatiga) , 143

Croquetas de carne (Raoles de carn) 144CORDERO 146

Estofado de cordero con guisantes y alcachofas(Panadera de be amb pesols i carxofes) 146

Costillas de cordero al horno (Costelles de be as

forn) ..............................................

141

143

Rollitos (Feixets) 155Carne con pimientos (Carn amb pebres) """'''''' 156VOLATERíA 158

Pollo con salsa de almendras (Pollastre amb sal-

sa d'ametla) """"""""""""'''''''''''..'''''''''''''' 158

Capón relleno con alcuzcuz (Capó farcit amb

cuscussó) , 159CONEJO"'"'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 161

Conejo con pimientos (Conill amb pebres) "'''''' 161Conejo al horno (Conill asforn) , 162CAZA 163

Perdiz con col (Perdiu amb col embolicada) 163

Codornices estofadas (Guatleres estofades) 164

Pichones con guisantes (Colomins amb fesols).. 165

Becada empanada (Cega amb cóc) 166

Salmonetes con salsa (Mo/ls amb salsa) 129Pastel de pescado (Pastísde peix) 130BACALAO 131

Bacalao con salsa de tomate (Bacalla amb salsa

de tomatic) 131MARISCO 133

Calamares rellenos con leche (Ca.lé!marsplensamb lIet) : 133

Sepia al horno (Perol de sepia as forn) 134Albóndigas de pulpo (Pilotes de pop) 136

Langosta con cebollas (L/agostaamb cebes) 137

Almejas al gin (Cloisses al gin) ,.. 139

147

LOS POSTRES,FRUTAYDULCES '"'''''''''''''''''' 170

Boniato con leche (Monyaco amb /let) 171Higosal horno (Figuesasforn) """"""""""""" 172Alcuzcuz (Cuscussó) ,... 173

~ Buñuelosde Todoslos Santos(Bunyolsde TotsSaJlts) ".. , 176

Orejones (Oranes) 177

228 229

CREMAS y BUDINES 178

Cuajada o manjar blanco (Menjar blanc) 178

Grasera de requesón (Creixera de brossat) '.."'" 180

Budín de patata (Púding de patata) 181COCASDULCES 183

Torta de albaricoques (Coca dlalbercocs) 183Torta con chicharrones (Coca amb roes) 185

Manzanilla de Mahón (Tede camamil.la de Maó) 214

índice alfabético de recetas "'"'''''''''''''''''''''''''' 217

índice general 225



Torta de yogur (Coca amb iogurt) 186PASTELES , 187

Ensaimada menorquina (Ensiamada menorquina) 187

~ástel de almendra (Tortada) 190MANTECADOS, PASTASSECASY GALLETAS., 191

Mantecados (Pastissets) ","""""""""'''' 191:'Empanadillas dulces (Robiols doh;os) 193

. Quesadillas (Flaons) 195Crespel/s ... 197

Pasteles de verdura (Cocarrois) 199

SequilIos (Congrets) 201Galletas rizadas (Caletes rissades) 203

Rollos de Navidad (Rotllos de Nada/) 204

LADESPENSA.CONSERVAS 206

Alcaparras envinagradas (Taperes envinagrades) 207CONSERVAS DULCES. CONFITURAS 209

Confitura de higos (Figat) 209Compota de melocotón (Compotademelicotó) 210

BEBIDAS , 211

Gin menorquín (Cin menorquí) 212Gin con sifón (Pellofa) 214

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230 231

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La presente obra ha sido editada mediante ayuda de la DirecciónGeneral del Libro, Archivos y Bibl iotecas del Ministerio deCultura

La Cocina de Menorca

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