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II

L A

( M M ! CAMPO ï BE U CIAD ó

NUEVA COCINERA ECONÓMICA. CONTIENE:

«fe Método de servir y t r inchar en la mesa.—Cocina francesa, inglesa ,

alemana, flamenca, polaca, r u s a , española, provenzala, languedo-ciana, i ta l iana y gót ica , con más de 1.400 recetas ó preparaciones de sencil la y fácil ejecución. — Diferentes métodos y recetas de economía doméstica para conservar las carnes, pescados, l egum­bres , f ru tas , huevos, etc.—Un art ículo circunstanciado de paste­lería.—Método fácil para hacer helados.—De las "bodegas, vin'os y cuidados que exigen éstos.—Propiedades saludables y digest ivas de los alimentos.—Prontos socorros que deben adminis t ra rse en casos urgentes.—Medicamentos que pueden prepararse en casa.— Recetas de perfumería.

Q U I N T A E D I C I Ó N E S P A Ñ O L A

traducida de la III." francesa

. ' Y A U M E N T A D A EN LA PARTÍS QUE SE R E F I E R E

Á LA COCINA ESPAÑOLA.

M A D R I D L I B R E R Í A DE MIGUEL' (¡ U IJ A11 It O, EDITOR

calle de Preciados, núm. 8

ES PROPIEDAD.

Puente de Yallecas.—Imprent'a de Miguel Guijarro.

ADVERTENCIA.

H a s t a ahora no . teníamos en nues t ro idioma n ingún libro de cocina que correspondiese á los adelantos de la época; con la publicación del que hoy ofrecemos al púb l i ­co creemos haber l lenado este g ran vacío. L a obra france­sa que nos h a servido p a r a esta t raducción, la m á s com­pleta de todas las de su clase, es conocida en toda Europa por la sencillez con que es tá escri ta , por la inmensa var ie­dad de sus recetas y por comprender lo que en esta m a ­teria se .practica en Ing la te r ra , Alemania , Rusia , Italia y o t ras naciones; bas te decir que en pocos años se h a n hecho y agotado t re in ta y una numerosas «ediciones, y se h a t r a ­ducido en casi todas las l enguas . Pa ra que en la nues t r a sea en te ramen te completa hemos sus t i tu ido á la par te es­pañola del original, que como en todo lo que á nosotros se refiere, habia m u c h a s i nexac t i t udes , E L NUEVO A R T E DE COCINA, escrito por D. J u a n Al t imi ra s , reformando su estilo y adicionándolo con a lgunas nuevas preparac io­nes . Con es tas mejoras puede decirse que hemos hecho un libro universal de cocina, y el m á s completo de todos cuan ­tos se conocen has t a el día.

IflTKODCGCÏON.

SERVICIO t)B LA BIES At

EI dia en que se ha de celebrar un convite debr limpiarse con el mayor esmero el comedor, adornat la mesa, y colocar los cubiertos con dos ó mas horas de anticipación, á fin de poder enmendar cualquiera falta ó negligencia que se haya padecido.

Escusado es decir que se ha de disponer la mesa de manera que cada convidado pueda ocupar un es­pacio suficiente; tres cuartas es el que necesita una persona para estar sentada con comodidad, así pues, para doce convidados debe tener cerca de ocho varas de circunferencia. No es posible colccar como cor­responde cuatro entradas y los píalos intermedios, en una mesa que tenga menos de vara y media de ancho.

Generalmente hay pocos que reflexionen en el gran recurso que puede proporcionar aumentando el número del mueble llamado la sirvienta. Por lo re ­gular solo se usa cuando se come en familia, y en­tonces es cuando se echa de ver toda su utilidad. ¿Y por qué no se destinará para que figure y sirva en un dia de convite? Cuando no hay el suficiente n ú ­mero de criados para servir á la mesa , este mueble, es un recurso muy económico, es un sirviente fiel que no gana salario, que no comete torpezas, y con cuya discreción se puede contar. Cuatro de estos s e -

i .

INTRODUCCIÓN.

rian suficientes para una mesa de doce cubiertos: los platos, botellas y garrafas se colocan eaciina, y las dos tablitas de la parte inferior sirven regularmente para poner los que hayan servido.

Pero sobre todo, cuando mas se advertiria la u t i ­lidad de estos criados mudos y sordos, seria en los intermedios y á los postres: una vez colocada cada cosa en su lugar , los comensales podrían entregarse sin sujeción y reserva á la hilaridad y espansion de la dulce familiaridad, sin testigos q u e , cuando menos, deben sospecharse indiscretos, dejándolos en liber­tad para que se ocupen en os quehaceres de lar cocina 6 despensa.

Tampoco nos cansaremos de recomendar el uso de las lámparas solares suspendidas del techo: no hacen sombra: su luz se reparte con igualdad por toda la mesa, y no están espueslas á volcarse como los quin­qués y bujías,' que es cuando menos tanta desgracia como sí se derramase la sal, á no ser que sea sobre los platos.

Si la comida es en una estación en que puede ano­checer durante ella, antes de comenzar se cerrarán las ventanas, y se encenderán las luces con anticipación para no incomodar á los comenales.

Se subirán los vinos de la bodega de antemano, siem­pre que lo permita la estación, y se ío tu larany co­locarán por clases para evitar toda equivocación al tiempo de servirlos. Se linpiarán cuidadosamente las botellas, si acaso tienen arena que pueda ensuciar los manteles, y se quitara el lacre á las que estén se Iludas.

Si hay garrafas en la casa se llenarán de vino co­mún, colocándolas en la mesa con los correspondientes porta-botellas, guardando simetría con las del agua. Uno de los primeros cuidados que debe tener el dueño 6 señora de la casa, es procurar que se llenen las ga-rafas tan pronto como se vacien, y en esto es p re ­ciso ejercer la mayor vigilancia, porque siempre es muy desagradable al convidado verse obligad oá pedir

INTRODUCCIÓN. ni Tino ó agua, ó tener que privarse de beber cuando lo necesita.

Sobre el mantel se pondrá otro mas pequeño que no llegue á los platos de los comensales, á fin de no i n ­comodarlos cuando se levadle para los postres.

Cada cosa se colocará en la mesa con el mayor gus­to posible, de modo que al primer golpe lisonjee la v i s ­ta; por ejemplo, no se amontonarán junto al plato e. cuchillo, cuchara y tenedor: se formará con ellos y la servilleta una especie de trofeo, ó cualquiera otra figu­ra graciosa, que sirva de adorno y halague al que va á sentarse en la mesa. En medio deesta se colocarán abun­dantes cubiertos para usar de ellos cuando sea necesa­rio: además dos cucharas para los guisados, un tenedor grande de acero con tres dientes y los cuchillos para trinchar, pero de manera que pueda alcanzarlos fácil­mente el sugeto que hace los honores de la mesa y s i r ­ve los manjares, Estos objetos, así como las vináge-ras, vasos, botellas, etc. contribuirán, distribuyéndo­los con gusto y simetría, á la decoración y ornato de la mesa.

En las comidas diarias, los platos soperos se pon­drán en un rimero unos encima de otros, entre la sope­ra y el cubierto del dueño de la casa, además de otro delante de cada comensal, y junto á cada uno un pane­cillo cubierto con la servilleta, que deberá estar plega­da con elegancia.

Al lado de cada convidado se pondrá de antemano un vaso regular, una copa para el vino común, otra mas pequeña para el Madera, y otra, en fin, para el Champag­ne, si lo hay.

Para estos vinos pasa la botella de mano en mano, principiando por el amo de la casa, y cada uno se sirve á su gusto, á no ser que haya criados que lo hagan. Antiguamente cuando llegaban los postres, se traian las copas para el Chanpagne en. una cestita hecha al intento; y se presentaban á la persona encargada de hacer saltar el tapón, y enviar á cada comensal el vaso cubierto de chispeante espuma. En el dia, como hemos

IV INTRODUCCIÓN.

dicho arriba, pasa la botella de mano en mano, ó un criado llena la copa á cada convidado.

No es conveniente presentar agua á las personas que no la pidan.

El servicio se hará con arreglo al convite que se

3uiere dar: á este fin vamos á dar.pormenores acerca e él, y el modo con que debe ejecutarse.

Se entiende por servicio, el orden con que deben presentarse á la mesa los manjares de que constará la comida; la lista de los platos, ó tarjetas que los anuncia no debe ponerse de manifiesto á los convidados al po­nerse á la mesa, porque es de suponer que el fin de la comida corresponderá al principio, ni tampoco harán al" Anfitrión el agravio d e q u e crea á sus comensales con tan pocos ánimos, que para después de las entradas no hayaa reservado en el estómago algun rinconcito para acomodar los intermedios y postres.

Estos son los que de antemano debe haber calculado el dueño de la casa, á fin de que la cocinera no esté desprevenida, y haya hecho el acopio de aquellas car­nes que el tiempo pone tiernas y jugosas, y lo haya tenido también para hacer sus escabeches, mechar ías carnes, y prevenir las sustancias y caldos.

A pesar dé nuestra opinion acerca dé la supresión de las listas, porque parece verosímil que el apetito vaya disminuyendo por grados á medida que la comida va avanzando, en el dia en as casas de gran tono, es moda distribuir á los convidados al sentarse á la mesa las listas de los platos que van á servirse, colocadas en cartulinas á manera de abanico de chimenea, y aun á veces guarnecidas con un marco de plata.

Por servicio se entiende también el número de pla­tos con que se cubre la mesa de una vez.

La comida de un solo servicio se compone de todo lo que ha deservirse inclusa la sopa, si la hay, y los pos­tres; es par decirlo así una comida campestre, en que no es posible hacerse servir con oportunidad y á debi­do tiempo; también puede considerarse como la cena que se hace en los intermedios de un baile; cero si hay

INTRODUCCIÓN. V

variedad de platos mezclados indistintamente, y que ño es posible calcular si pertenecen á entrada ó son inter­medios, en tal caso se llama ambigú.

El almuerzo generalmente se compone de un solo servicio.

En las comidas de dos servicios se sirven á un mis ­mo tiempo, y se cubre la mesa con los platos de entra­da é intermedios: el segundo lo forman los postres. Esta comida puede también servir para desayuno ó al­muerzo.

La de tres cubiertos consiste en un servicio: las en ­tradas, la sopa, menestra y platos intermedios: por en ­trada se entiende la vaca cocida, ú otro plato fuerte que se presenta en la mesa luego que se ha servido la sopa.

El segundo cubierto que se presenta, luego que se han mudado los platos del primero, consiste en viandas mas ó menos fuertes, como carnes, caza, aves ó pesca­dos, casi todo con salsa.

Los intermedios son plalitos apetitosos y ligeros, ta­les como ostras, escabeche de atún, anchoas, langosti­nos, sardinas, rabanitos blancos, manteca, etc. En otro tiempo estos intermedios se dividian en dos clases: los platos de repostería preparados de antemano, que se ser­vían frios en gondolitas óbarquichuelos hechos al inten­to, y los de cocina, que se presentaban calientes. En el dia no existe esta diferencia.

Los platos deben estar puestos en la mesa antes qjie los convidados entren en el comedor, y la criada se pondrá de acuerdo con el amo, y se informará si están ya todos reunidos, á fin de que no se enfrien los manja­res por haberlos sacado con demasiada anticipación.

La sopa se colocará en el centro de la mesa, y lue­go que se haya servido se retirará, poniendo en su lu­gar la entrada, que si no es de vaca cocida y guarnecida con peregil alrededor, se sustituirá con otra pieza que por su tamaño é importancia sea digna de figurar en mediode los demás platos.

En tanto que se retira el primer servicio, se a lar­gará á los convidados los platos intermedios, Y lueso

VI INTRODUCCIÓN.

que se haya presentado el segundo se servirán las en ­tradas, comenzando por las menos delicadas.

Para una mesa de ocho á doce cubiertos bastarán cua­tro entradas y cuatro intermedios procurando elegir las entradas variadas, de manera que contenten todos los gustos, hagan coutraste las unas con las otras, tanto por su naturaleza y calidad, como por el color de sus salsas,

Si hay braserillos ó estufillas de mesa se pondrán encima los platos, que deben mantenerse calientes, y lo mismo las entradas que no lo necesitan, pero sin fuego y únicamente per la simetría.

Para un servicio de cuatro ó seis personas bastarán dos entradas, la sopa y cuatro intermedios, la sopa y en­tradas formando línea recta, flanqueada con dichos inter­medios.

Cuando haya de disponerse una mesa para veinte y cinco ó treinta cubiertos, debe evitarse la repetición de unos mismos manjares, que sería un verdadero pleo­nasmo gastronómico: esceplo la manteca, que debe ha­berla siempre en los dos estreñios de !a mesa, así como las botellas con vino, y garrafas.

Las reglas que hemos establecido para el primer ser­vicio de una mesa de ocho á doce cubiertos, pueden aplicarse también para otras de mayor número.

Aconsejamos á los Anfitriones que van á dar un banquete á mas de doce personas, echen mano de una especie de ramillete lijo en el centro de la mesa, que la dorna mucho y economiza un gran número de platos: se adornará este interiormente con cristales ó espejos, estará circunvalado con una balaustrada de cobre pla­teado; además se enriquecerá con figuritas de china, pastillas, caramelos, bombones, etc. Todo esto que á primera vista parece un gusto exhorbitante, es una ver­dadera economía, si se considera que una vez hecho es ya para siempre.

El segundo servicio constará de asados, platitos ca­lientes ó frios, y ensaladas: es!os platitos siempre son mas ligeros que las entradas, y son pescados, pastelillos, menestra, huevos, cremas,compotas, confituras, etc,

INTRODUCCIÓN. Vil

Se quitan estos platos, los intermedios, á escepeion de la manteca aceitunas: también las estufillas de so­bremesa , igualmente que las botellas de vino común poniendo en su lugar los vinos de postres,, y en segui­da se cubrirá la mesa con el segundo servicio.

Desde luego se presenta el asado ya trinchado, des­pués las menestras, tritos, y por ultimólos intermedios de pastelería , compotas, etc.

A pesar déla costunbre, siempre aconsejaremos que se sírvala ensalada a! mismo tiempo que el asado, por­que así es mas apetitosa que después de las menestras. En ias mesas de gran tono un criado diestro adereza la ensalada fuera de la mesa, después de haber figurado en ella: algunos acostumbran echar de antemano el aderezo dentro de la ensaladera y encima la ensalada: un criado ó algun comensal oficioso la revuelve en se­guida antes de servirla.

En una mesa dispuesta para catorce á veinte ó vein­te y cuatro personas debe haber dos platos de asado, el uno de un gran trozo de carne asada, de ave casera ó ca­za, y el otro de pescado cocido á fuego manso con vino tinto y otra tanta agua; los seis intermedios han de ser variados como hemos dicho. •

Tercer servicio. Los postres, que serán cosas mas ó menos apetitosas, y vinos delicados.

Luego que se ha hecho una seña debe quitarse to­do lo que queda sobre la mesa, hasta, el mismo sobre-mantel, los vasos ordinarios y los del Burdeos: se barre la mesa con un cepillo curvo hecho de intento para esto

• ó con una servilleta, y se echan las migajas de pan y demás residuos en un.canastillito: se traen los platos

Eara el postre, mas pequeños que los otros, como lam-ien cuchillitos y cucharitas, y se van poniendo al lado

de cada convidado. Si no estaban ya, se traerán las co­pas para los licores y de Champagne.

Sobre las mesas de ocho á doce cubiertos en que no hay ramillete, se coloca en medio una pieza mayor que las otras, tal como una roca, ó un queso á la Chantilly: en los'dos estremos hay compoteras de cristal con sus

VIH INTRODUCCIÓN.

tapaderas, que contienen frutas en aguardiente, y confi­tados: los otros platos están guarnecidos con todas las riquezas del arte ó de la estación, pero todos combi­nado con gusto y sin estudiado pleonasmo. Un platito debe tener su correspondiente, no en línea recta, sino formando una diagonal.

La mesa de catorce ó mas cubiertos, se servirá ba ­jo las mismas reglas que-llevamos espuestas: á las dos estremidadesdel ramillete se deberán poner dos fuentes, en la una un queso á la Chantilly, y en la otra un pas ­tel montado, etc.

Se tendrá cuidado de poner un cuchillo en la fuen­te del queso, luego que se haya levantado la campana de cristal que lo cubre, si acaso exige esta precaución el olor fuerte que exhala. Se sirve este el primero y en seguida las pastas y ojaldres, frutas, compotas, y cremas y confitados, Para servir las castañas asadas, se acostumbra ponerlas en una servilleta doblada para conservarlas calientes: pero es mejor plegarla como una corbata, y rollarla de manera que figrre una caja, y poner dentro las castañas. Se tendrá mucho cuidado de poner cerca de la dueña de la casa un plato con cucharas grandes y chicas para distribuirlas cuando se sivan las cremas, conservas, etc., á no ser que se hayan puesto de lante de cada convidado al tiempo de servirse los postres.

Se pondrá el mayor esmero en ir colocando en su sitio los platos conforme los vayan desarreglando los convidados para no invertir la simetría: y poner diferen­tes cuchillos y cubiertos cuando se dejen los otros. Los postresy demás accesorios, de ningún modo se quitarán de la mesa hasta que no se hayan marchado los convida­dos: pero los dueños deben cuidar de que la permanen­cia en la mesa no se 'dilate, á fin de que los criados pue­dan atender á otros quehaceres domésticos: además de que sería intempestivo prolongar mucho mas de lo regu­lar su estancia, que sería fastidiosa para algunos co­mensales.

La señora debe haber dado sus órdenes á los criados que sirvan los postres para que nada falte, porque ya

INTRODUCCIÓN. IS

se sabe lo impolítico que sería abandonar la mesa y de ­jar solos á sus convidados.

Sí las sillas de la sala han quedado desarregladas, un criado tendrá el cuidado de,ponerlas en su sitio du ­rante la comida, añadir lefia al fuego de la chimenea y atizar las luces.

Concluida ¡a comida se pasará al salon donde ya de antemano se tendrán prevenidas las tazas, azucareros con sus tenacillas de plata, cucharillas y botellas en los

, portas-licores, el café deberá venir hirviendo en la ca­letera ó muy caliente, y un tarro con crema reciente, pe­ro fria, que noesténi au?. caliente, luego que se haya traído todo, se retirarán los criados, porque la distribu­ción}' servicio delcaíé es un cuidado que pertenece á la señora de la casa, aunque nunca falla entre los convi­dados alguno que la ayuda con mucho gusto á des­empeñar este cargo.

Una hora después del café volverán a en t ra r los criados con vasos de agua con azúcar, y los presenta­rán á cada uno de los convidados, principiando siem­pre por las señoras y caballeros de mas edad.

Mas tarde, si no es una reunionde etiqueta, ó soaré de convite, podrá servirse el ponche y almíbares ó sor ­betes. •

Estos refrescos se presentarán en vasos mas chicos que los.comunes, y siempre en platillos.

El ponche muy caliente en copas, y si puede ser en platos hechos al intento, en los que cada copa se apoya en una ranura con doble fondo para evitar que se vuelque.

Los helados los sirven los criados, y otro irá detráá para recoger los vasos y copas vacías.

Los ojaldres, pastelillos, etc., siempre se sirven en platos comunes.

La comida de un soio servicio á llamémosle ambigú, se compondrá de manjares calientes ó frios. Las piezas mas grandes se colocarán en los dos estreñios de la mesa y en los dos costados: los demás platos alternarán por; todo alrededor. En esta comida, ya sea de dia ó bien por la noche, no es necesario poner verduras ni legun-,

X INTRODUCCIÓN.

bres; porque serian mal recibidas: también se desterra­rán las salsas, porque los convidados por lo regular la hacen en pié sin tomar asiento; pero á falta de estas deben abundar los helados, ojalares y almíbares, er particular por la noche: las frutas y demás postres se colocan alrededor del ramillete de sobremesa, si lo hay, adornado con flores.

También puede servirse un plato tras otro, y esto es el medio de comer caliente y á tiempo, pero este r e ­frigerio verdaderamente gastronómico, solo puede t e ­ner lugar entre un corto número de convidados de con­fianza.

El almuerzo se sirve bajo las mismas reglas que 1 hemos establecido para las demás comidas, con la di-

fenrencia de que no es costumbre cubrir la mesa con mantel, especialmente si es muy temprano y sin e t i ­queta: en el puesto que ha de ocupar cada convidado, se pone un plato con cuchillo y tenedor. Este almuer-

• zo se compone de viandas friás, como asados, pasta, pescados, cocidos, camgrejos de mar, langostinos, ma­riscos, jamón, gelatinas, salchichón, lenguas embuti­das, verduras, alcachofas, espárragos rociados con aceite, ensalada, melon, rabanitos blancos, manteca, queso, frutas, compotas y empanadas de manzana ó pera.

Los platos calientes podrán ser: patatas cocidas sin mondar, huevos en tortilla ó pasados por agua, riñones, morcillas, salchichas, albondiguillas, bislech, costillas de ternera, de carnero ó cerdo, pies del mis­mo, cabeza y paladar de te: ñera, ostras, sesos ó ti r i ­tas deave en cajetillas de papel, setas, almejas, cangre­jos, etc. Generalmente se desiierran en estos almuer­zos los platos con salsa, cuando mas se echará un ajo blanco sobre el bistech ó riñones. Gomo el desayuno puede considerarse como un pequeño ambigú, se sir­ven los platos todos de una vez.

El café, té, y chocolate se ponen delante de la se ­ñora que hace los honores de la casa: los criados han de haber puesto delante de cada convidado sobre un plato una gran taza y una cucharilla: también p r e -

INTRODUCCIÓN. X I

sentarán el azucarero á cada uno si son muchos, si no irán pasando de mano en mano.

Si se ha de beber licores, se servirán en la mesa al fia del almuerzo.

Terminaremos este artículo haciendo algunas p r e ­venciones, que podrán ser muy útiles á algunos que todavía estén poco practices.

Los criados deben estar bien vestidos, (las criadas con delantal blanco), y ea estremo limpios y aseados; han de evitar el hacer ruido al andar, ser estraños á cuanto se diga, como no sea cerca del servicio, no res ­ponder sino á lo que se les pregunte, y eso en voz baja, á fin de no interrumpir las conversaciones de les comensales: sus modales deben ser afables, y su tono de voz dulce y cariñoso: nada será demasiado.

Será buena costumbre y poco dispendiosa hacer que los criados lleven puestos guantes blancos de algodón, y tener cuidado de que los muden si se en­sucian.

Escusado es prevenir la afabilidad y atenciones que han de dispensar los dueños á sus convidados, y la solicitud con que han de vigilar para que nada les falte: sin embargo, no se ¡es ha de instar con mucho empeño á que acepten lo que una vez han rehusado. Conviene que el Anfitrión adivine lo que cada uno apetece, y que los platos se hayan presentado de ma­ñera que ninguno se levante disgustado de la mesa.

El asiento preferente ó de honor los deben ocupar los sugetos de mayor'categoría que asistan al convi­te, ó los estranjeros si los huviese: los parientes mas inmediatos, se colocarán lo mas cerca posible del cen­tro de la mesa.

Para las señoras el puesto mas distinguido es á la derecha del amo de la casa, así como para los caba­lleros lo es á la derecha de la dueña (la segunda á la izquierda) las otras siguen á aquellas ea el mismo orden: el mismo se debe observar en el servicio, en es-; pecial cuando la sopa, porque seria muy engorroso 1

seguirlo escrupulosamente durante toda la comida.

X I I INTRODUCCIÓN.

La cabecera de la mesa es la que está opuesta á la puerta de entrada del comedor.

Los dueños de la casa darán el brazo (no la mano como otras veces) al convidado que ha de sentarse á su derecha, para pasar de la sala al comedor.

En las casas donde se observa una economía bien en­tendida, la misma señora es la que cuida de las tazas y vasos para los licores: la misma debe ahorrar á sus cria­dos los incidentes que puedan ocurrir, y evitarles el disgusto de romper alguna pieza, tal vez muy preciosa.

Los postres deben colocarse en la mesa en una sala inmediata, en el mismo orden que se han de se r ­vir, á fin de que los criados puedan trasladarla ya a r ­reglada: lo mismo puede ejecutarse con los interme­dios y platillos de entremesa, dispuestos ya de an te ­mano por sus cuidados y diligencias. En las casas de tono suele haber un aparador, para tener á mano la vajilla, vino, etc.

El criado situado detrás del dueño ó señora de la casa, y dispuesto siempre á ejecutar sus órdenes, ten­drá siempre fija la vista en los convidados para anti­ciparse á sus necesidades; y llevará de continuo una servilleta en el brazo para enjugar lo que se necesite es­te cuidado, no presentará cosa alguna si no es en un plato, y tomará los vasos por el asiento, á fin de que sus dedos no toquen el interior ó borde.

Cada vez que un convidado haya concluido, qu i ­tará la cuchara y plato y lo pondrá en la mesita ó aparador: tendrá el mayor cuidado de no tomar m u ­chos á la vez, porque además de la falta del, aseo, y los incidentes que puedan ocurrir, es necesario que tenga siempre libres las dos manos para presentar inmediatamente un plato limpio, en el lugar del que ha quitado, porque un convidado nunca ha de estar sin tener delante de sí un plato: si el dueño de la casa le manda llevar alguno lleno para algun comensal, se lo colocará en su puesto después de haber cogido el vacío y lo llevará á aquel pasándole antes la servilleta por encima

INTRODUCCIÓN. XIII

1 Cuando se le mande servir vinos generosos, los presentará inmediatamente nombrando á cada convi­dado su clase, y en los vasos echará una cantidad proporcionada, llenándolos cuando mas hasta los dos tercios.

Hemos dicho vinos generosos, porque las botellas del común deben abundar en la mesa, de modo que ca­da comensal tenga una á su alcance, para no verse en la precision de incomodar á los que tiene á su lado y mul­tiplicar el trabajo de los criados,

Antes de levantar ninguno de los platos del primer servicio, deben ya tener delante los convidados los que han de servir para el segundo.

Al fin de la comida se pone á cada convidado una taza de cristal de color y dentro un vaso común, lleno hasta la mitad de agua aromatizada con esencia de menta; se llama enjuagatorio.

INSTRUCCIÓN.

SOBRE EL ARTE DE TRINCHAR LAS CAMES,

AVES CASERAS Y PESCADOS.

Sin un buen cuchillo es imposible trinchar pieza alguna que recree la vista y halague el apetito. Para este objeto, pues, se tendrá uno de buen temple, bien afilado y de hoja delgada: es igualmente necesario otro de mesa, común, de hoja fuerte para las articulaciones, que no podria cortar con facilidad aquel, ó se mellaría, noes menos preciso un trinchante ó tenedor de acero de tres puntas, para que tenga resistencia si tropieza con algun hueso.

Cuando se va á trinchar un cuarto de carne cocida, se principiará por separar ios huesos y partes tendino­sas, y hecho eslose cortarán lonjas de'lgaditas al través de la hebra, teniendo cuidado deservir cada una con un poquito de pringue.

D e l a v a c a .

Como la vaca generalmente está mechada á lo largo de la hebra, toda la habilidad consiste en cortarla de ma­nera que cada trocito contenga una lonjita de tocino atravesada.

.El solomo bien asado es el bocado mas esquisito de la vaca, siendo preferible lo mas delgado- aunque el solomillo es eltrozo mas tierno y jugoso; algunos gas-

INTRODUCCIÓN. X V

trónomos prefieren lo mas grueso, con tal que esté bien asado.

( Pero la parte mas delicada y preferible de la vaca es sin d i spu tad solomillo bien mechado, que debe cortar­se al través, en lajaditas delgadas é iguales, siendo las de enmedio las mejores.

D e l a t e r n e r a , ,

Cuando se trata de hacer trozos una media ternera, se principiará por separar el solomo y riñon, cortándo­los en porciones iguales, y en seguida las costillas una á una, porque aun conservan bastante carne unida al hueso. De antemano debe el carnicero haber dado un golpedo cuchilla en las junturas y articulaciones, á fin de facilitar la disección.

La cabeza es la parle que exige el mayor cuidado y primor para trincharla según arle. Por lo gener al se co­me sin aderezo alguno, ó á lo mas con una s a \ s a pican­te, ó simplemente con vinagre. Cuando se presenta á la mesa debe ser únicamente envuelta en su piel, pero quebrantados los huesos del cerebro: se cortará la par­te del carrillo y sien, hasta llegar á la oreja: con la cu­chara se servirán los ojos y sesos, acompañando una pequeña porción de estos eon cada trozo de oreja ó car­ril lo, por ser estas partes las mas delicades.

La lengua generalmente se sirve á la mesa asada en parrilla, rebozada con miga de pan rayado, y una salsa. Se trinchará en seguida todo el resto de la cabera, prin­cipiando por Ja quijada. Debe hacerse esto con la ma­yor ligereza, porque el principal mérito consiste en co­merse caliente.

Las lajaditas, fricandós, mechados y las lechecillas, mollejas etc., se sirven con cuchara.

El hígado es muy fácil de trinchar, basta tener c u i - ' dado de corlar transversaimente las lónjitas de tocino con que se ha mechado.

XVI INTRODUCCIÓN.

D o l c a r n e r o .

Se diviuí lo mismo que !a ternera, pero si es unn pierna mechada, el modo de trincharla contribuye esen­cialmente á su delicadeza. Se ha de cortar horizontal-mente en lonjas tan delgadas que apenas puedan soste­nerse sin romperse. La carne que restase pincha con te punta del cuchillo para que suelte la pringue, y se mezcla con sal, pimienta y agrio de limón, echando ua poquito encada tajada,

La espaldilla se trincha poco mas ó menos lo mismo que la pierna, debiendo advertir que los trozos mas e s -quisitos son los mas arrimados al hueso.

C o r d e r o y c a b r i t o .

El cordero asado se sirve casi entero, es decir que el cuarto se compone de las costillas inferiores, las a n ­cas y piernas, recogidas y ligadas hacia arriba como en las liebres y conejos. Algunas veces se. sirve con una salsa,- pero en este caso mas bien Jebe considerarse co­mo segunda entrada que como asado.

Para trincharlo se divide en dos partes iguales, cortando desde la estremidad anterior hasta el rabo, pasando el cuchillo entre la juntura de las costillas en el espinazo. Dividido así todo á lo largo, se trinchan las costillas de una en una o de dos en dos^segun el núme­ro de convidados: hecho esto se separan (as piernas, que se cortan en lonjas: los trozos mas sabrosos son las costillas.

Lo mismo se hace con e! cabrito: las taiadas mas de ­licadas de éste son las de la pierna.,

Cerdo .

El solomo del cerdo se trincha según hemos espli-cado, tratando del de la ternera. El jamón, que es un esquisito plato para segunda entrada, se sirye trio y

INTRODUCCIÓN. X V I I

guarnecido; coge por el jamón y se cortan lonjas perpendiculares, principiando por la parte opuesta, 3 no internando el cuchillo sino hasta la mitad del grue­so: entonces se da un corte por debajo de las mismas lonjas para separarlas, quedando cada una con la por­ción del magro y gordo que le corresponde. Gomo esta pieza vuelve á saiir varias veces á la mesa, se deja sin cortar la primera lonja para ajustaría á lo cortado, y que sirva de tapadera.

Cochini l lo d e l eche .

Asado e'S un plato, esceleníe, en especial á finés de ve-rano, pero es necesario trincharlo así que se presen-la en la mesa, porque si no se come muy caliente pier­de toda sn bondad, y la piel, cuyo mérito consiste en estar muy tostada y que cruja al mascarse, se reblan­dece, y ya no es tan apetitosa. Para trincharlo según arte, es indispensable un cuchillo de hoja muy delga­da y bien afilada, se separa la cabeza, en seguida se levanta el pellejo, dejándole unido un poco de carne, y se hace trocitos mas 6 menos grandes. Los aficionados prefieren este bocado á todo el resto del asado, aun incluyendo la cabeza. Y en verdad que lo demás no puede comerse sino guisado y con una salsa que le avive el sabor: la blanca es la mejor.

Del jabal í .

A escepcion del solomillo y costillas, nada tiene este de particuFar á no ser la cabeza, que se sirve á la mesa, fria, deshuesada, cocida con corta diferencia lo mismo que el jaínon, para platos intermedios. Se cor­ta al través á ruedas, principiando un poco mas arriba de los colmillos.

Po l l a d e leeh©, c a p o n , pollo,.

Estas aves se trinchan de un mismo modo; se se-3,

XVIII INTRODUCCIÓN.

paran primeramente la pierna y él alón de mi lado, y la pechuga, en seguida los d&4 otro. Hecho esto se separa la rabadilla y se parte el caparazón: cada pier­na se divide en dos trozos, los alones en tres, la r a ­badilla y esqueleto en seis: las pechugas deben quedar enteras. Todos los trozos se colocan en el plato de ma­nera que se vea con distinción, para que cuandocircüle escoja cada uno lo que mas apeteoza.

Todo esto debe ejecutarse con la mayor agilidad posible para que el asado no se enfrie. Los primorosos en el arte, y verdaderos anatómicos, trinchan el ave y separan los trozos, dejando intacto el esqueleto, j El tonto la deja es el trozo que hay debajo del anca ¡hasta el nacimiento del ala, cuya carne es manos blan­ca pero muy delicada.

P a v a .

Se trincha de dos maneras: consiste la ptimera en cortar por separado las dos piernas, que se reservan para comerlas frias con una salsa picante hecha, con mostaza, aceite, vinagre y chalólas. En seguida se dividen los alones en trozos, después se separa la carne menos blanca, que está debajo de las ancas ha­cia el nacimiento de las alas (el tonto la deja), y las pechugas ; por último, se rompe el estómago, el es­queleto y rabadilla, que son los tres bocados mas de-

. liciosos. Para trincharla de otro modo se principia sepa­

rando los alones, después se parte el espinazo por en-Bima de la rabadilla, se desunen los muslos, levan­tando la parte posterior á qiie están unidos, resultando lo que vulgarmente llamamos mitra. Se pone aparté, se trincha lo restante, y se sirva caliente.

Cada trozo de pava debe ir acompañado con «ría parte del relleno con que SQ ha con4¡ mentado, síflde la cíase que quiera. ,

INTRODUCCIÓN.

A ñ a d e y p a t o .

7 Los dos se trinchan dé un mismo modo, líl s e ­gundo debe ester muy cocido, y se hacen tiritas que se cortan de fe carne de encima del estómago y a lo ­nes, prolongándolas hasta ra. rabadilla. También pue­den &aca,rse de los muslos, pero esto solo se hace cuando no ban sido suficientes las primeras, y ea este caso se cortan seis ú oeho. Deben comerse con una salsa hecha con agno de limón, de un poco de mostaza, sal y pimienta; y do este modo son muy gustosas. Solo después de haber sacado todas las t i ­ritas que lia sido posible, es cuando ES pasa á t r in ­char los miembros, e„n los que todavía queda mucha carne .

Pero de todos modos el pato no suele figurar en n in ­guna mesa de etiqueta.

Dól £ieho:n.

Se presenta á te mesa, ya sea guisado con agri­dulce (en compota), y en este caso se trincha con cu ­chara, sirviendo á las señoras los muslos; que es el trozo mas delicado, ó bien asado en asador: si es gran­de y bien cebado se parte en cuatro pedazos, de manera que cada uno tenga una pierna ó alón.

L i e b r e y conejo.

Se presentan ambos á la mesa condimentados po­co mas ó menos del mismo modo, y se trinchan lo mismo. La parte de arriba se sirve guisada con la san­gre y entrañas de la misma cazaflos cuartos poste­riores se presentan asados, después de haberlos me­chado con mucha delicadeza. Se levanta el lomo, cor­riendo el cuchillo desde la estremidad superior hasta la rabadilla junto al espinazo, deslizando en seguida la hoja desde la cavidad de las costillas hasta el mismo.

X X INTRODUCCIÓN.

para separarlo con limpieza. Es el trozo mas deli­cado , y se corta ai través haciéndolo ruedas: ta tirita que está debajo del lomo, aunque delgadita, es lo mas esquisito. Se trinchan en seguida las costillas de dos en dos ó de tres en tres, después se separa la ra­ción del cazador, que es el rabo con la correspon-edinte porción de carne: este trozo es el mas' per­fumado, y el que apetecen mas los gastrónomos de pro­fesión. Por último se trincha la parte mas gruesa y carnosa de las ancas. La liebre asada siempre se sirve á la mesa acompañada con una salsa picante, que avive u perfume.

Ei faisan.se trincha lo mismo que la polla.

B e c a d a y g a l l i n e t a c i e g a .

Después del faisán la becada es el asado mas de ­licioso y magnífico, se sirve siempre sobre rebanadas de pan tostado, rociadas con zumo de limón, para que se empapen con su precioso jugo. También se trincha lo mismo que la polla, separando las piernas, pechugas y alones. Algunas veces después de part i ­da se envia á la cocina para hacerla en seguida en sal­morejo.

La gallineta, mucho mas pequeña, ordinariamente te sirve entera.

P e r d i g ó n , p e r d i z .

La perdiz se trincha lo mismo que el pollo: el alón se destina para las señoras por ser el mas delicado: los gastrónomos prefieren las piernas.

R o d a b a l l o y m e r o .

El rodaballo es uno de los pescados mas exquisi­tos para segundo servicio, y algunas veces figura ;omoasado. Se sirve cou pala ó llana, para lo cual !e tira una linea recta á lo largo, desde las agallas

INTRODUCCIÓN. XXI

hasta cerca de la cola, ó dos si fuese muy grueso. En seguida se hacen otras transversales que lleguen has­ta las aletas del lomo: hecho esto se levantan los trozos comprendidos entre línea y línea, para distri­buirlos á los convidados, así como también las tri­pas, que es un bocado delicioso: después se levanta la espina, y se sirve el lomo de la misma manera. ¡Se presenta á las señoras las mandíbulas y lo mas inmediato á ellas, por ser el trozo preferente y mas delicado,

El mero es todavía mas esquisito y buscado que el rodaballo y se trincha lo mismo que éste.

B a r b o .

Si es de buen tamaño se come con salsa verde, ó simplemente con aceite y vinagre. Se trincha tirando una línea por encima del lomo desde el nacimiento de la cabeza hasta la cola, y después otras al través: dividido así en trozos, se levantan con la pala, y se sir­ven á los comensales. La cabeza se estima por la lengua, pero el bocado mas esquisito son las tiritas que se sacan junto á la cabeza.

Está se parte con pala de plata, que esté muy afi­lada: primeramente se sepárala cabeza, después se levanta la piel y escamas qne se separan á un lado y se divide en trozos, tirando líneas rectas, y otras al tra­vés como seha dicho arriba. Los del lomo* son siempre los mejores.

S o l l o .

La cabeza y sus accesorios es lo mas delicado de este pescado: se corta aquella, y en seguida se hace un corte muy profundo desde arriba hasta dos dedos antes de llegar á la coia. Se divide en ruedas, de

XXn INTRODUCCIÓN.

manera que cada una participe de un poco de lomo y de vientre. Hecho esto se vuelve con destreza el otro ado para hacer la misma operación.

T r u c h a .

Uña de buen tamaño y asalmonada es un plato de los mas notables: se trincha lo mismo que el sollo, y se sirve con la pala: el vientre es la parte mas d e -tlicada.

El lenguado, dorada y otros muchos pescados, se Irinchan y sirven según las reglas que hemos indi­cado.

LA COCIMA BEL CAMPO. Y DE LA. CIUDAD.

<-*-*>3 Ó ©-£6 (rf—

SOPAS DE IT ASÍAS OEiAfiES.

El autor francés se estienae largamente sobre la manera de hacer el caldo para la sopa; en España to­da su teoría es inútil, porque tenemos el tradicional puchero 6 cocido, base de nuestras comidas, y cuya confección es escusado que espliquemos, ya porque no hay nadie que la ignore, y ya también porque va­ría notablemente en su forma, aunque no en la esen­cia, en muchas de nuestras'provincias. ¿Quién no sa­be que el cocido de Castilla , que es el mas común, se compone de carne de vaca ó carnero, tocino ó jamón, gallina y chorizo con el indispensable y muy español garbanzo? Una cosa debemos añadir, sin embargo, y es, que para obtener esquisito caldo, además de cuidar de que las carnes sean frescas y de buena calidad, debe cocerse el puchero à fuego lento, pues si se a r r e ­bata no.se consigue-estraer los jugos , y queda el caldo áesustanciado.

Las perdices viejas v todas las aves de corral son muy á propósito para hacer un buen caldo: un trozo i e carnero de pecho ó de cualquiera otra parte le realza el gusto, y esta carne puede servirse al dia s i ­guiente asada en las parrillas. La berza en el puchero

2 ¿ A COCINERA DEL CAMPO

hace degenerar el caldo, y perjudica á su conserva cion; por eso es costumbre el cocerla aparte: el arroz también le quita la sustancia é impide que se conserve mucho tiempo. La grasa del puchero es escelente- para las frito?.

* S u s t a n c i a »

Se ponen en dos cuartillos de agua dos libras de carne magra de vaca, una gallina vieia, dos chirivías grandes, dos cebollas, dos puerros, un manojito de peregil con un diente de ajo, una hoja de laurel y dos clavos de especia; hágase hervir á fuego lento por es­pacio de ocho horas hasta que quede reducido el l i ­quido á la tercera parte: se quita toda la grasa, y re­sulta una sustancia reparadora muy agradable al pa­ladar.

Cuido de pol lo p a r a los enfe rmos .

Tómese un cuarto de pollo sin la gordura, y se hace hervir una hora en un cuartillo de agua con unas hojas de lechuga, perifollo, y unos granos de sal , s ino se ha recetado como laxante.

Otro de t e r n e r a p a r a lo mismo.

Se hace del mismo modo que el de pollo, y en igua­les cantidades, pero la carne ha de ser de tapa.

Caldo hecho en u n a h o r a .

Córtese en trocitos una libra de carne de vaca ó ter­nera , y póngase en una cazuela con chiviría, cebolla, un poco de tocino y medio vaso de agua: déjese en d i ­gestion y que cueza lentamente por espacio de un cuar­to de hora hasta que comience á agarrarse á ia cazuela: entonces se echa un medio .cuartillo de agua hirviendo y

Ï DE L A C I U D A D . 3

se sazona con sal, se hace cocer tres cuartos de hora y se cuela por tamiz.

C a l d o d e r e p e n t s .

En un caartillo de agua hirviendo se echa un cuar­terón de sustancia ó jugo de carne asada, sazónese, y sirve paja cuanto se quiera.

S o p a t o s t a d a .

Se toman cortezas de pan muy cocido., ó rebanadas de pan tostado, se echan en una cazuela con un poco de caldo, y se pone sobre un luego muy templado: se deja que se consuma el caldo y que se peguen las r e ­banadas en el suelo de la cazuela: entonces se despe­gan echando caldo nuevo, se pasan a la sopera y se s i r ­ven caldosas.

A r r o s d e carne.'

Se pone el arroz en una caz-uela y se Je? hace cecer con caldo del puchero.

A r r o s d e vigilia.:

Póngase como se ha dicho arriba à cocer en agua sazonada con sai en vez de caldo, y un poco de pimien ta: al tiempo de servirlo á la mesa, y apartado ya del fuego, se le añade manteca, y se mezcla con yemas de huevo bien batidas ú otra sustancia.

A r r o a e o n leefee.

Se cuece el arroz en agua con un poco do sal á r a ­zón de medio cuartillo de agua por cada cuarterón de arroz: cuando toda el agua ge ha consumido, se pone ¡aleche y elazcúar en cantidad proporcionada, se !s

4 LA COGINEBA DEL CAMPO

ánade unas rajas de corteza de naranja y se (laja enfriar para servirlo.

H a t a d e a r r o z .

Se lava hasta que esté muy blanco media libra de ar roz , se sazona con sal y un poco de pimienta, se le echa el caldo y jugo de ternera, y después de haber co­cido dos horas , se cuela y se sirve.

A r r o z á l a t u r c a .

• Córtense seis cebollas grandes y una chirivia en ­carnada, se echan en una cazuela y se les da unas vueltas al fuego con manteca, peregil sin picar, sal, pimienta , clavo y nuez moscada: se humedece tedo con agua , añadiendo un poco de azafrán para darle color, y después de haber cocido á fuego manso una hora, se pasa por tamiz. Blanquéese una libra de arroz, hu ­medézcase con esta sustancia añadiendo un buen t ro­zo de manteca, pimienta, y hágase cocer: se unta ei' fondo de una cazuela con manteca, y se echa dentro el arroz que se hará espesar cociéndolo en fuego muy suave. Puede servirse como sopa. Otro modo: Lávese el arroz, cuando esté á medio cocer con caldo, se le echa un poco de azafrán y pimienta molida , manteca, tuétano de vaca derretido y zumo de limón. Mézclese todo, y después de haberse espesado lo suficiente, se sirve en un plato hondo con sustancia aparte ó con caldo.

F i d e o s y p a s t a s l i g e r a s d e I t a l i a .

Se echan en agua hirviendo si han de ser de vigi­lia, y se sazonan con sal y-pimienta blanca. Guaudo e s ­tán cocidos, se retiran del fuego, se les añade manteca, y se traban si se quiere con yemas de huevo, ó se mezclan con una sustancia.

Para hacerlos de carne, se cuecen con caldo del

Y DE LA CIUDAD. 5

üchero .y puede añadirse una sustancia de Iegum-res. Las pastas de Italia necesitan cocerse tres cuartos

de hora, y no han de tenerse en el fuego tanto tiempo que se deshagan y pierdan su forma, en la que consisto su mérito.

C i n t a s .

Se componen de una pasta hecha con medio cuar­tillo de harina, seis yemas y dos claras de huevo, sal, peregil picado muy lino, nuez moscada raspada, pi­mienta y el agua suficiente para hacer una masa d u ­r a , que" se estendera sobre la mesa haciéndola muy delgada, y enseguida se corta en tiritas. Se van echan­do poco á poco en caldo hirviendo ó en leche, en la que deberán cocer media hora, polvoreándolas antes con harina para que no se peguen, puede suprimirse el peregil.

S o p a d a s é m o l a , f écu la , t a p i o c a , s a g ú , s'alep , e t c

Estas harinas se deslien en un poco de caldo ca­liente, y en seguida se echan en otro que esté hirvien­do: se hacen cocer á fuego manso, y se sirven que e s ­tén poco trabadas: tres.,cuartos de hora decocción son suficientes. Si el tapioca es de buena calidad, bas­tará una cuharada de él para cada convidado, porque crece mucho.

S o p a d e l e c h e t r a b a d a c o n h u e v o s .

Se hace hervir la leche añadiéndola un poco de sal y azúcar; al momento de servirse á la mesa, se le echa cuatro yemas de huevo batidas por cada cuartillo de le­che: se dejará que se trabe meneándola con cuchara de madera, pero sin dejar que hierva: cuando se advierta que se espesa y se pega á la cubara, se vierte sobre las sopas cortadas muy delgaditas.

6 L A COCINERA. DEL CAMPO

S o p a á l a naonaoo.

Se recortan rebanadas de miga de pan todas de un mismo tamaño y figura, se polvorean con azúcar b lan­ca, y se ponen á tostar en las parrillas sobre un fuego muy templado: cuando hayan tomado un color dorado se ponen en la sopera y se"vierte por cima la leche hir­viendo con un grano de sal, y trabada,si se quiere con yemas de huevo como la anterior. .

Otra c o n y e m a s ele h u e v o .

En medio cuartillo de caldo se deslien ocho y e ­mas de huevo, se pasan por tamiz espeso, y se echa en un molde poniéndolo en el bafio-maría para que no cuaje. Cuando se ha condensado, con una espuma­dera pequeña se va quitando la especie de crema que se forma en la superficie como si fuesen sopas, y se va echando en la sopera, en la que se ha puesto caldo ca­liente.

P a u a t e a r e a l ó á l a r e i n a .

Se toma miga de pan tierno y esponjado y Se pone en una cazuela con ei agua suficiente para cubrirla, añadiendo sal, pimienta y un buen trozo de manteca: hágase cocer lentamente por tiempo de una hora y pá­sese por el tamiz. Si se quiere puede espesarse con ye­mas de huevo y desleídas con nata: se le añade un tro­zo de manteca y se sirve hirviendo.

S o p a d e m a c a r r o n e s .

Se echa media libra de macarrones en caldo que es­té hirviendo y se deja que cuezan tres cuartos de hora, un poco antes" de servirse se polvorean con nn cuar te­rón de queso rayado.

r D 3 LA CIUDAD. 7

M e n e s t r a s d e s u s t a n c i a s d e g u i s a n t e s , j u d í a s , l e n -. t e jas , e h i r i v í a s , n a b o s , p a t a t a s , b e r z a , e t c .

Todas estas menestras se hacen como la de gui ­santes, cuyo mérito varaos á describir. Se ponen e s ­tos en una olla con sal , cebollas, ehirivías, un mano-jilo de puerros y apio, y tocino si ha de ser de car­ne. Cocidas esias legumbres, se aplastan y se pasan por el colador. Vuelqúese la menestra, empápese con el caldo en que se han cocido las legumbres, y la sus­tancia encima. Si el caldo está muy espeso, se hume­decerá echándole sobre canteritos de pan frito, ó r e ­banadas de pan muy delgadas, haciéndolas tiritas, porque de lo contrario la sustancia las penetraria con dificultad.

C a l d o d e v i g i l i a .

Se hace éste con el agua en que se han cocido j u ­días, guisantes, lentejas, lechugas, ehirivías, nabos comunes, zanahorias, apio, berros ó cebollas y sal. Se cuecen con abundante agua y podrá espesarse añadién­dole la fécula ó sustancia de todas ó parte de. dichas le­gumbres.

D e o t r o m o d o .

Desde muy temprano se pondrá al fuego una olla con agua, guisantes secos, nabos, ehirivías, zanahorias, apio, berza, peregil y cebollas claveteadas con clavo de especia. Cuando está todo bien cocido, se aparta de la lumbre, y se cuela esprimiendo fuertemente para que pase la sustancia. . • •

M e n e s t r a á l a C h a n t i l l y .

No es mas que una sopa con sustancia de guisantes verdes mezclada con caldo, y sazonada á voluntad: se

8 LA CO GINER A DEL CAMPO

echa sobre coscorrones fritos ó tiritas de pan muy de l ­gadas como en las otras menestras.

M e n e s t r a á l a Qrecy .

Esta menestra, que es de moda, se compone con ehirivías muy rojas reducidas á sn-stancia, nabos, una ceboila'y una zanahoria. Si se quiere mas delicada, se ponen estas legumbres en una cazuela con manteca y un terrón de azúcar á fuego manso hasta que se desha­gan; entonces se humedecen con caldo, y continúan cociendo, pero sin hervir hasta que lomen un hermoso color rojizo, se espuman; póngase en la sopera trocí tos de pan frito con manteca y se colarán «on la menestra al tiempo de servirse.

De esta misma manera pueden hacerse también menestras con toda clase de sustancias de legumbres ver­des empapándolas con agua sazonada ó con caldo.

M e n e s t r a á l a Conde,

Cuezase en agua sazonada con sa l , judías encarna­das y dos ó tres cebollas: estráigaseles después la sus­tancia: empápese con el caldo en que han cocido aña­diéndole manteca. Derrámese en la sopera en que se hayan puesto coscorrones fritos ó rebanaditas muy del-gaditas de Dan.

M e n e s t r a d e a p i o .

Se cortará una buena cantidad de apio muy menü-dito: se blanqueará y cocerá en seguida con agua^, sal y nuez moscada; se le estrae la sustancia con la que se cala la sopa.

S o p a d e a l b o n d i g u i l l a s

Pónganse en una tartera cuatro huevos, la cuarta oarte de un cuartillo de leche, !a mitad de esta canti-

Y DE LA CIUDAD. 9

dad de manteca fresca, un poquito de sal y pimienta blanca y bátase bien-todo mezclándolo con harina has­ta que se haga una masa dura. Polvoréese la masa con harina, se harán con la masa albondiguillas del tama­ño de aceitunas, y se frien en la cazuela con mante­ca: so echan en"la sopera y se vierte el caldo por en ­cima.

í d e m d e r e l l e n o s d e p a t a t a s .

Se Cuecen en agua patatas amarillas, se mondan y machacan en el mortero añadiéndoles pechugas de aves picadas: vuélvanse á moler echando u n a t ras otra algunas yemas de huevo Grudas, una cucharada de na­ta, sal y pimienta blanca, se pasa todo después de bien molido por un colador espeso, y se hacen bolitas que se frieja y se van echando en el caldo. (Véase Be-llenosj.

S o p a d e c a s t a l i a s .

ge quita la cascara á las castañas y se ponen entre dos fuegos en una tartera para que suelten ia telilla interior. Se cuecen con caldo de carne, y después se Machacan en el mortero con la carne de iHia perdiz asada y ya fria: cuélese esta sustancia por estameña con el caldo, y se cuece á fuego manso, y se sirve des­pees.

D e o t r o m o d o .

Crudas ó después de cocidas se despoja de la cor­teza á las castañas: se cuecen de nuevo con sal, se r e ­ducen á sustancia con su misma agua y se echa este caldo en ana cazuela en la que se ha de haber frito una cebolla con manteca. Se hace hervir, y con este caldo se empapa el pan si- se cree conveniente. En vez de agua pueden cocerse con caldo, pero se suprime la ce­bolla.

10 LA COCINERA DEL CAMt'U

Otra con sus tancia de casa m e n o r ó aves case ras .

Como suelen abundar muchas veces en el campo las aves y la caza, pueden aprovecharse estas carnes redu­ciéndolas a sustancia. Se cuecen los despojos como pa­ra la olla: se saca la carne y se muele en el mortero con miga de pan que se deslio con su caldo, y se pasa des­pués por un colador tupido. Con el caldo se empapa eí pan, echando encima esta sustancia, ó bien se sirve so­bre rebanaditas de pan tostado.

í l oc l i - t u r t e , sopa á l a inglesa m u y en boga .

¡Se deja á medio cocer con agua y sal la parte supe­rior de una cabeza de ternera, y después de blanquea­da y preparada se corta en dados pequeñitos: se les añade peregil, tomillo, mejorana, albahaca, cebollas, laurel, setas, jamón negro, clavos de especia, pimienta y nuez moscada raspada. Se echa todo en una cazuela con manteca, se pone al fuego y se le da unas vueltas: entonces se retira y se tuesta. Vuélvase á colocar todo esto en la tartera añadiéndole la cantidad de agua que sea necesaria paraja sopa, que debe quedar espesa co­mo un salmorejo: se hace hervir por tiempo de dos horas, se espuma y pasa por tamiz: si se quiere todavía se le añade vino de Madera, zumo, caldo de aves, a l ­bondiguillas menuditas, yemas enteras de huevo duro, ácido de limón, pimienta de Cayena y sai> si acaso no tenia la bastante el jamón. En este cal'do se sirve la ca­beza de ternera hecha trozos, las setas, con las albon­diguillas y yemas, pero nada de pan. Pueden supri­mirse algunos de estos ingredientes según el gusto de cada uno.

Esta sopa es muy confortante, y la pimienta de Ca­yena ó pimiento encarnado le comunica un picante que apetecen mucho los ingleses. Debe servirse hirviendo á cada comensal en una taza, en donde se enfria menos que en plato.

Y DE L A CIUDAD. 11

S o p a d e c a n g r e j o s .

Se lavan con muchas aguas los cangrejos pequeños y se cuecen en una cazuela con agua y sal: cocíaos ya se penen aparte las colas y patas: el resto se muele en el mortero lo mas que sea posible', añadiéndole ua cuarterón de menleca, continuando en majar para que se incorpore bien. Se pondrá esta parte con un poco de agua en un cazo, y se hará hervir, y después se colará poruña servilleta haciendo cuidadosamente que salga la manteca. Se vuelve á echar este caldo colado, en la cazuela con buenas rebanadas de pan tostado. Luego que han cocido bien se pasan por tamiz, y se cuece de nuevo esta sustancia con caldo de carne ó de pescado. Se frien con manteca pedacitos de pan cua­drados, se poneo en la sopera, echando caldo y d i s ­tribuyendo por encima las colas y oatas que se habian apartado.

En vez del pan tostado puede ponerse macarrones, sémola, etc., pero de todas maneras siempre es nece­sario que las colas y patas cuezan á fuego manso en el caldo por espacio de cinco minutos.

S u s t a n c i a ó p e p i t o r i a d e c a n g r e j o s . '

Se lavan bien los cangrejos y se cuecen con caldo; se dejan escurrir y se separa la carne. Se pondrá a hervir arroz, pero que no cueza mucho y le quede a l ­go de caldo: se neeesita de este igual cantidad somo carne de aquellos. Se muele todo junto humedecién­dolo con el caldo en que han cocido al tiempo de co­larlo. Esta sustancia no debe dejarse muy clara, y se echa sobre canteritos de pan empapados ya en buen caldo. En el momento de servirse esta sopa, se mez­cla manteca hecha con las conchas de los cangrejos. (Véase Manteca de- cangrejos).

3

12 Í,A COCINERA DEL CAMPO

M e n e s t r a d e r a n a s .

De estas solo se aprovechan las ancas, quitándo­les la piel. Se lavan y dejan en agua tria media hora, y después se ponen en la olla con bastante agua para la menestra de ehirivías, puerros, nabos, maiz, un poco de apio y una cebolla asada, sal y un trozo de tocino. Se hará cocer mansamente cuatro ó cinco ho­ras, y se sirve como caldo de carne. Para vigilia en vez de tocino se echa manteca un momento antes de sacarlo á la mesa.

S o p a d e a l m e j a s y o t r o s c r u s t á c e o s . .

Después de limpias y lavadas, se echan en" la ca­zuela con un vaso de agua, y se dejan que cuezau cinco minutos para que se abran: se estrae el jugo, y se pone eu otra cazuela en la que se haya frito una cebolla hecha ruedas: se añade agua, sal, pimienta, peregil picado, manteca y las almejas, y cuando haya cocido lo suficiente, se cala la sopa. Puede hacérse lo mismo con otras diferentes clases de mariscos.

S o p a l i g e r a

Para ocho ó diez personas se escogerán seis libra de pescado, como pescadilla, lenguado, carpas, can­grejo de mar, etc., y de veinte y cuatro á treinta almejas despojadas de sus conchas, seis cebollas par­tidas en cuatro trozos, dos tomates, dos hojas secas

-de laurel, dos ruedas de limón, la corteza esterior también seca de una naranja, cuatro clavos de espe­cia, un buen puñado de sal, seis polvos de pimienta, un poco de azafrán, una buena pulgarada de peregil muy picado y medio cuartillo de vino blanco, y pón­gase todo en un cazo después de haber lavado, quita­do las escamas, limpiado y' hecho y cortado ruedas el pescado: se añat'e á esto medio cuartillo de aceite

Y D E L A CIUDAD. 13

del mas superior, y e4 agua suficiente para cubrirlo todo. Se pone á un fuego vivo y se hace que cueza á borbotones cuarenta minutos. Se cortan para cada persona dos ó tres rebanadas de pan; con.una espu­madera se saca y pone aparte en un plato el pescado, y lo que resta en el cazo se vierte sobre las rebana­das, y se sirve en seguida como sopa.

D e o t r a m a n a r a .

Para esta se toman las mismas cantidades y se procede como en la anterior, con la diferencia de que se la añade una poca de agua. Se hace un ajo blanco ó manteca de ajo, á razón de una ó dos cucharadas por persona, y se echan en an cazo: se humedecen las rebanadas de pan con el caldo del pescado. En esta manteca entra una yema de huevo por ración, se pone sobre un fuego vivo, y se revuelve sin c e ­sar hasta que se hace como crema, que se echa sobre las rebanadas y se sirve.

C a l d o ó s u s t a n c i a d e p e s c a d o .

Se derrite en una cazuela un buen trozo de man­teca, y se añaden chirivías y cebollas, se rehogan has­ta que toman color, se humedecen con agua, y en se­guida se agrega la carne del pescado ó despojos, caso de haber empleado aquella para rellenos ú otro uso. Para esta sustancia sirve toda clase de pescado de agua dulce, y aun pueden añadirse ancas de rana. Se sazonan con sal, un poco de tomillo, laurel, un clavo de especia y algunas ruedas de remolacha. Déjese co­cer cinco ó seis horas, y entonces-se echa un terrón de azúcar como una nuez de grueso. Sirve este caldo para todo cuanto se ofrezca, ya quiera emplearse (Jo­mo sopa, ó para menestra. Si ha cocido solo una ho ­ra y los pescados han quedado enteros ó en trozos grandes, se sirven con la sopa, y cada convidado echa el pan que le parece, pero en su plato.

14 L A COCINERA DEL CAMPO

S o p a c o n q u e s o .

Hágase un buen caldo de cebolla para sopa: se ralla queso y se echa en el fondo de la sopera: sobre él se colocan rebanadas de pan muy delgaditas, a l ­ternando las capas de queso y pan hasta llenarla. Antes de echar el caldo se añadirán dos vasos de na­ta, y se pondrá la sopera á un fuego suave, dejando que se empapen un solo momento. No necesita sazo­narse el caldo á causa del queso.

S o p a d e b e r z a .

Póngase al fuego la olla con agua, tocino saladillo ú otra carne (1), y después de haber cocido una hora, se le echa una berza, chirivías, nabos, puerros, apio, una cebolla claveteada con clavos de especia, sal, y si se quiere también una salchicha. Para que todo esté bien cocido se necesitan cuatro horas. Si se aña­den algunas patatas ha de ser solo una hora antes de presentarse en la mesa. La berza entera, chirivías, nabos, carne, tocino y salchicha se servirán en un plato después de la sopa. La mejor de todas las que se hacen con berza es la que se prepara con carnero y sin tocino-

L a misma p a r a vigi l ia .

Se blanquea una col ó berza, se escurre y corta en trozos pequeños. Cuando está el agua hirviendo, se e6ha en la olla juntamente con chirivías y zanahorias,

(1) Los despojos y restos de carne y hueso que vienen de la carnicería ó que quedan de los asados, por si solos dan. un caldo esceiente. Seran muy Jnienos para una sopa de berza, t'ara esto se ponen en la olla y se hace que hiervan una ó dos lloras, y después se pasa el caldo por el colador, á fln de des­aojarlo de los h'ieswillos y demás desperdicios. Se vuelve á a olla y se echa laberag

Y DE LA CIUDAD. 15

nabos, puerros, una cebolla con un clavo de especia, apio, sal y pimienta: una hora antes de servirse, se le añaden unas patatas y en seguida manteca.

S o p a c o n c o l e s y l e c h e .

Se hace como la anterior, pero con media cantidad de agua: al momento de presentarse á la mesa se la añade otra tanta leche hirviendo: se deja que empape y se sirve.

S o p a d e c a z a d o r .

Consiste en añadir á las que llevamos dichas, ha­blando de la sopa de berza, un conejo partido en cuatro ó cinco trozos, y se hará cocer mas ó un poco menos, según sea tierno.

S o p a d e co l i f l or .

Se limpian y escogen coles de flor pequefíitas, se cortan á trozos, se echan en la cazuela con manteca y se pone al fuego, dándole algunas vueltas hasta que se doren: humedézcanse entonces con agua, y mitad agua y otra mitad caldo, y sazónense. Se tuestan rebanaditas de pan y se empapan en el líquido, peniéndolo después á fuego lento hasta que se haya deshecho todo. Puede servirse como menestra.

S o p a d e g u i s a n t e s .

Después de cocidos los guisantes con agua y- sal, se les añade manteca (2), y se echan sobre tostadas fritas

(2) . Siempre que lia de entrar manteca en la sopa, se ha de cuidar de no echarla hasta que esté cocida, porque de otro mo­do pierde la suavidad y buen sabor por el hervor. Esto no se entiende cuando es preciso rehogar con ella las legumbres como en la sepa de yerbas. Al contrario la grasa debe ser la primera que se ponga en el cazo ó cazuela.

16 t i COCINERA DEL CAMPO

con manteca y azúcar ó sobre rebanadas de pan. Toda­vía será esta menestra mas gustosa y delicada si se ha comenzado haciendo freír en manteca muy caliente un puñado de acederas, lechuga y perifollo, biea picado todo, echáudolo en la cazuela antes del agua y de p o ­ner los guisantes.

Sopa de yerbas.

Piqúese menudamente un puñado de acederas, pe­rifollo, belladama y acelgas, y cuezanse con manteca y sai: terminada la cocción, se echa en la cazuela caldo de vigilia ó agua, déjese que dé algunos hervores, y cálese la sopa. Al tiempo de servirse á la mesa, se e s ­pesa con yemas de huevo.

Sopa de cebolla.

Derrítase en un cazo manteca ó grasa fresca, y fríase en ella una cebolla muy picada hasta que esté muy dorada: antes de que llegue á este estado se ana-de un gran puñado de harina, la que se dejará freír hasta que esté casi negra: échase entonces el agua s u ­ficiente para el caldo, sal y pimienta, dejando que hier­va cinco minutos: cuélese y empápese con él la sopa que ha de ser de cortezas de pan muy tostado, y muy poca miga.

Arroa ó fideos con cebolla*

Lo mismo que la anterior, con la diferencia de que 9e ha de cocer la oebolla para pasarla por el colador, y echar después el arroz, que debe abrirse enteramente, ó los. fideo*.

Sopa de cebolletas.

Se limpian y se hacen hervir cinco minutos medio plato de cebolletas: déseles unas vueltas en el caio

Y D E L A G I U D A J B . 17 puesto ai tuego con manteca y azúcar, añádaseles el cal­do echando un polvo de pimienta, y después se calarán los coscorrones hechos con manteca.

Otra c o n c e b o l l a s y l e c h e .

Se frie con manteca una cebolla, y cuando esté ya dorada, se echa la leche con una poquita sal y pimien­ta, y se vierte sobre las rabánadas de pan. Si se quiere puede añadirse un batido de yemas de huevo.

S o p a d e t é p a r a a l m u e r z o .

Se hacen tostadas de pan con manteca y se ponen en la sopera, echándoles azúcar por encima. Cálense con un vaso de infusion muy cargada de té y dos de leche.

S o p a á l a J u l i a n a .

Tómense zanahorias, nabos, ehirivías, puerros, maiz, tronchos de apio y cebolla, y se corta lodo en delgadas hebritas, lechugas, perifollo, acelgas que se pican un poco, guisantes tiernos ó habas verdes: cuan­do están á medio cocer con manteca ó grasa se empapa con caldo de puchero ó agua, y continúa hirviendo hasta que esté bien cocido. Quítese la grasa, y añádase una sustancia cualquiera: sazónese con sal y pimienta, y empápese un poco de pan ó sírvase sin él. Si las le ­gumbres se cortan como dados, entonces esta menestra se llama menestra á la Faubonne.

S o p a á l a J u l i a n a c o l a d a .

Se pasa por el estruja-sustancias ó por el colador todo lo que se ha cocido para la sopa juliana, y con esta se mojan corlecitas que se cortan de rebanadas de pan muv delgadas v tostadas ó coscorrones fritos.

18 LA COCINERA DEL CAMPO

J u l i a n a c o n arroz .

Preparada ya la sustancia, como se ha dicho, cue­zase en ella el arroz en vez de pan.

S o p a d e p r i m a v e r a .

Se hace lo mismo que la de á la juliana, añadién­dole puntas ó cabezas de espárragos, guisantes tiernos, rabanilos blancos, cebolletas y un terrón de azúcar para quitar la aspereza. Se cubre la sopa con estas l e ­gumbres.

- S o p a d e l e c h u g a , or e¿ a d e m u l o ó r o m a n a .

Dése un hervor á dos de estas lechugas: átense con un bramante y se cuecen en caldo del puchero: humedézcanse con otro nuevo, y se sirve esta menestra poniendo encima las lechugas.

S o p a d e e s c a r o l a .

Córtense menudilas las escarolas después de ha­berles quitado las hojas de afuera y las lacias, échen­se en manteca, y puestas al fuego, dénseles algunas vueltas, pero sin dejar que se doren; se empapan con agua sazonada con sal, pimienta y nuez moscada: des ­pués que han cocido tres cuartos de hora, se rebo­zan con yemas de huevo y se echan sobre rebanadas de pan.

S o p a d e p a n d e a v e n a .

Verdaderamente es una sopa: si se hace con lecha-gas, se les da un hervor, se atan y se cuecen en un cazo, en cuyo fondo se hayan puesto lonjas delgadas de tocino, zanahorias, cebollas y clavo de especia. Viértase encima caldo ó agua, y, luego que estén co-

T DE LA CIUDAD. 19 cidas las lechugas, se desatau y se cortan a l o largo en dos partes, y se ponen en un plato hondo por ca ­pas, alternadas con rebanadas de pan y polvoreándolas con pimiento molido. Cálense con el caldo en que han cocido, y se dejará tostara fuego suave ó rescoldo: esta menestra es espesa, y el caldo se sirve aparte. Del misino modo se hace la de berza y calabaza de invierno, pero esta se diferencia de las otras, en que las ruedas se cuecen con leche sazonada con especias y sal, y des­pués se sirve empapada en rebanadas de pan de avena ó centeno

Sopa de calabaza g r a n d e d e invierno»

Se hacejpedacitos la calabaza y se cuecen con agua y sal; luego que ha cocido se vierte el agua y se echa la bastante leche y un terrón de azúcar: da un hervor y se retira inmediatamente del fuego: póngase en la so­pera rebanadas de pan muy delgadas, las que se hume­decen con leche teniéndola sobre las cenizas calientes para que no hierva. Cuando vaya á servirse se echa el resto de la leche y la calabaza.

Sopa de sus tanc ia de ca labaza .

Se cuece por espacio de cinco minutos en agua hirviendo y sal la calabaza hecha trocitos; se aparta del fuego, se arroja el agua, y se estruja despachurra­da. Se derrite manteca en una cazuela y se echa en ella la calabaza, dándole un par de vueltas con la cu­chara: se tendrán prevenidos en la sopera coscorrones fritos con manteca y azúcar y sobre ellos se echa leche hirviendo, y después la calabaza: se mezcla todo, y se sirve después de haber dejado que cueza á fuego manso si acomoda.

Sopa d e pue r ros .

Fríanse en manteca siete ú ocho puerros cortados

20 L A C O C I N E R A D E L C A M F O

en trocitos, échese después agua con sal, pimientos, patatas amarillas hechas pedazos, en caso de que no se quiera empapar con pan y se hace cocer todo.

S o p a de p a t a t a s y acederas.

Se pone en una cazuela manteca y un buen puñado de acederas menudamente picadas; luego que están co­cidas se añade agua y patatas amarillas cortadas á t r o ­citos: se sezonan con pimiento y sal, y se hace que cuezan mucho y se sirven sin pan.

Sopa á la flamenca.

Pónganse en una olla con agua partes iguales de nabos y patatas hechas ruedas, dos canteritos de pan, sal, pimienta, y hágase que cueza, y después se pasan por el colador. Hágase un caldo al que se añade un gran puñado de perifollo picado y manteca.

Sopa de nabos y leche.

Se cuecen con agua y sal, después se reducen á sustancia: se les quita el agua echando leche en su l u ­gar, y se sazona con sal y pimienta blanca.

Sopa de zanahorias.

Se ponen en una olla zanahorias, patatas, una cebo­lla grande, un poco de apio con agua y sal, y se hace que cuezan mucho: se pasan por tamiz, se añade man­teca ó grasa y se sirve.

S o p a de melon.

Hágase que cueza en un cuartillo de agua la carne de un melon de mediano tamaño, hecha trozos: se eeha después todo en una cazuela en la que se haya fri-

Y B E L A C I U D A D . 21 to una cebolla, se la añade pimienta y sal, se deja empapar y se sirve.

Sopa de pepinos. .

Se mondan quitándoles la corteza verde, se hacen ruedas y se ponen en una oazuela con ua poco de sa! para que suelten el a.üua: se escurre bien y se ponen en un cazo con un trooito de manteca sobre un fuego vivo para que hiervan á borbollones. Se les añade »n puñado de acederas poco picadas, un poco de perifollo, humedeciéndolos con caldo del puchero, de vigilia ó con simple agua, manteca, sal y pimienta: se deja que hiervan un cuarto de hora y se traban si se quiere coc yemas de huevo, dejando que se embeban..

Sopa de tomates.

Cocidos estos con agua y sal, redúzcanse ó. sustan­cia echándolos en una cazuela en la que se hayair t to una cebolla. Añádase pimienta, peregil picado y se cue­ce. Si se hace oon caido de puchero se suprime la cebolla.

SUSTANCIAS, Ó CALDO COLADO 7 JUGOS.

El caldo colado y el jugo de las viandas constituyen to base de toda6 las salsas, y las hacen mas suaves y delicadas.

Jago .

Pónganse en «na cazuela cinco ó seis cebollas y otras tantas aanahorias medianas hechas ruedas, y e n ­cima se echan los despojos de carne y aves con un va­so de agua ó caldo, y póngase a u n fuego vivo. Cuando ha tomado todo un bello color dorado se humedece eoa

22 LA DO CIÑERA DEL CAMPO

agua hirviendo, añadiendo un manojilo guarnecido con clavos de especia y un poco de sal: entonces se deja cocer por espacio de hora y media á un fuego m oi . ra-do, estrujando y comprimiendo las carnes durante la cocción para que suelten el jugo. Pásese éste por t a ­miz, y después de frió se vierte muy despacio en otra vasija. Las carnes se echan en el puchero y le comuni­can un buen sabor.

S u s t a n c i a d o r a d a q u e p u e d e s u s t i t u i r á l a de E s p a ñ a .

Se unta con manteca el fondo de una cazuela, y se echa una libra de despojos de carne magra de ternera, juntamente con unae cebolla grande claveteada con un clavo de especia y una zanahoria por cada trozo de carne. Se pone la cazuela cubierta con cobertera so­bre fuego manso para que vaya soltando la humedad y adquieran una buena consistencia y de color muy r u ­bio. Entonces se añaden una ó dos cucharadas de h a ­rina, se mezcla lodo humedeciéndolo con caldo de ma­nera que no esté clara ni muy espesa. Échese un ma-nojillodetomillo, laurel, peregil y apio, y sedeja cocer cuatro horas sobre el borde del hornillo; se quita la grasa y espuma, pasándola después por un colador muy tino, y se guarda para cuando se necesite. Si á la ternera se añaden algunas tajadas delgaditas de j a ­men es mucho mejor, pero en este caso se debe echar menos sal.

A l j o f a r a d o .

Se toma de la ubre y despojos de ternera y de aves una media libra , doce ó quince setas, y se la da un par de vueltas en la tartera, pero sin que pierdan el color; se sazona lodo con sal, pimienta, nuez moscada y demás especias: añádase también un manojito guar­necido , media zanahoria hecha ruedas, dos cebo­llas, tres cucharadas de harina, y otras tres de caldo.

í DE LA CIUDAD. 2 3

Se dejará que cuezan hora y media, y se pasan des­pués por tamiz. Sirve esta sustancia para mejorar les salsas.

E s t r a o t o ó e s e n c i a d e a v e s y caza . •

Tómenselos desperdicios y despojos de caza m e ­nor, como perdices, liebres y aves de corral, jarretes y pies de ternera blanqueados y criadillas de tierra, lodo en crudo. Pónganse en una cazuela con media botella de vino blanco, dos zanahorias, dos cebollas, un manojito guarnecido, y sazónese todo. Se cuece hasta quese r e ­duzca á gelatina, y se humedece con cuatro cuchara-i das de caldo del puchero para que no se pegue en el, suelo (\), y cuando está todo muy cocido se cuela y cla­rifica con tres claras de huevo (2).

S u s t a n c i a d e eangrejos . ]

Después de cocidcs macháquese la carne de doce' cangrejos pequeños, cuélese ta sustancia en una ca-zuelita añadiendo una cucharada de aljofarado si se tie­ne á mano, y otra de caldo: mézclese todo con un tro-' zo de.manteca, un poco de pimienta y nuez moscada, y] sírvase.

( 1 ) Si se quiere hacer gelatina se ana'aeh algunas corte-' zas de tocino gordo blanqueadas y un jarrete mas, pero no se echa sal. Después de haberla colado y clarificado se con-' densa.

(2) Para clarificar el jugo, se saca la cazuela del fuego se: desengrasa y cuela el estrado y se le echa claras de huevos poco batidas. Se vuelve al fuego y se da vueltas sin cesar hasta :

que hierve. Se retira inmediatamente, se deja reposar y que clarifique. Entonces cuélese por una servilleta y se obtiene una

felatina trasparente con la que se mejora mucho las salsas.: a el artículo gelatina de ternera se indica un método un poco!

mas complicado, pero mucho mas perfecto.

24 LA. COCINERA DEL CAMPO

Siempre que se prescribe el uso de la harina pa­ra aderezar los manjares, puede reemplazarse con la fécula de patatas, muy preferible à la harina de t r i ­go, porque las saisas adquieren mas consistencia, y algunas veces se evita tener que reducirlas, lo que puede ocasionar que salgan demasiado saladas. Una vez trabadas no deben estar mucho tiempo al fuego, porque se volverán claras: pero si no se tiene dicha fécula no habrá inconveniente en gastar flor de ha­rina.

Para desengrasar una salsa es necesario apartar la cazuela del fuego, ponerla en el borde de¡ horn i ­llo, y echarle por encima algunas gotas de agua fría; con lo que inmediatamente se separa la grasa de la sa l ­sa y se quita con la cuchara.

T o m i l l o y l a u r e l m o l i d o .

Después de completamente secas las partes que se emplean de estas plantas, se muelen y pasan por tamiz. Se echa un polvo de ellas en las salsas, en que no se podria quitar los palitos y desperdicios sin des ­figurarlos.

Jffodo d e t e n e r a p i o y p e r e g i l p a r a l a s s a l s a s e n i n v i e r n o .

En setiembre se hacen secar las raices de peregil y así se conservan bien: cuando ya no se encuentra verde, se echa un pedacito en las salsas: lo mismo se piactica con los tronchos de apio para el puchero y los manojitos guarnecidos, que se componen de peregil, cebolletas, tomillo, ajos y laurel.

SALSAS.

T DE LA CIUDAD. 25

R o j o : manera de hacer lo .

Aunque á cada salsa indicamos el color rojo quede-be dársele y el modo de hacerlo, eso no obstante, dire­mos aquí que se obtiene derritiendo en una cazuela un pedazo de manteca, á la que se añade una cucharada de harina mas ó menos grande, según se quiere hacer la salsa espesa ó clara. Cuando la harina ha tomado el co­lor que se desea, se echan los ingredientes que han de entrar en la salsa, según se esplica en sus respectivos artículos, y se tuesta hasta que adquiere el punto nece-cesario. Él rojo blanco se hace dejando tostar un poco la harina.

Ba t ido pa ra las salsas.

Es esencial que los huevos sean frescos: se rompen con precaución para no reventar las yemas, y se sepa­ran de las claras pasándolas de una cascara á otra has ­ta que quedan enteramente limpias y sin la galladura. Se deslien con un poco de agua clara, añadiendo un pedacito de manteca del grueso de una nuez, y en se­guida se echan dos ó tres cucharadas, sea de salsa ú de la menestra que ha de servirse, batiéndola hasta que esté todo bien incorporado. Se va vertiendo poco á poco sobre la salsa, revolviéndola sin cesar, y se a r r i ­ma al fuego para que se espese, pero de manera que no hierva.

Bechamel ó salsa b lanca .

Se derrite un pedazo de manteca y se deslié en ella una cucharada de harina; incorpórese á esta mezcla poco á poco un vaso de leche hirviendo, meneándola sin cesar, se hace que hierva todo sin dejar de darle vueltas, y con esta composición se vuelve á calentar lo que se ha de servir. Para hacerla mas superior se echa en una cazuela manteca, cebollas hechas ruedas, za-

26 LA COCINERA. DEL CAMPO

nahorias, un manojito de peregil y setas, se pone al fuego y se da nnas vueltas; se humedecen con leche hir­viendo, echándola poco á poco y revolviéndola sin ce ­sar, se sazona con sal, pimienta blanca y nuez mosca­da, dándole vueltas hasta que rompa el hervor. Se deja que cueza mansamente tres cuartos de hora, y después se pasa por el colador. En otra cazuela aparte se nace un rojo claro con tres cucharadas de harina, se vierte sobre éste el caldo de leche y se deja hervir tres mi ­nutos.

S a l s a c r a s a .

Se cortan en pedacitos como dados, tocino, una za­nahoria, un nabo, dos cebollas y grasa de ternera, se echa todo en una cazuela puesta al fuego, se le da dos vueltas y se humedece con caldo sin dejar que tome co­lor. Se añade sal, pimienta blanca, nuez de especia, clavo, tomillo, laurel y peregil, y se deja cocer una h o ­ra;' entonces se desengrasa y pasa por tamiz. En otra cazuela se prepara un rojo blanco con tres cucharadas de harina, y se vierte en el caldo; se hace hervir tres minutos y se sirve.

Sa l sa d e c r e m a .

Échese en una cazuela cuatro onzas de manteca, una cucharada de harina, un buen picado de peregil y una cebolleta hecha trozos, sal, pimiento molido, nuez moscada raspada, y un vaso de nata ó leche. Se pone al fuego, se menea y deja hervir un cuarto de hora. Es­ta salsa se sirve para las patatas, rodaballo, bacalao y truchuela, etc.

Sa l sa b l a n c a y c o n a l c a p a r r a s

La bondad de una buena salsa blanca depende de la calidad de la manteca, y en emplear la menos har i ­na posible. Póngase en una cazuela media cuchara-

Y D E L A C I U D A D . 27

da de harina, y deslíese fuera del fuego y poco á po ­co con tres cuartas partes de un vaso de agua calien­te, se pone en el hornillo y se menea hasta que hier­va. Se sazonan con sal, pimienta blanca, si la hay (la negra altera el color], y un chorrito de vinagre, y pón­gase la cazuela al borde del hornillo para que conti­núe hirviendo muy despacio. En el momento de se r ­virla, échese manteca, y no se deje hervir mas. Esta salsa puede servir para los pescados añadiéndola al­caparras ó pepinillos picados, pero nada de vinagre Para las legumbres puede añadirse, si se quiere, una yema de huevo desleída en un poco de agu*

S a l s a b l a n q u i z c a .

Póngase como un huevo de manteca en una cace­rola grande, y en el momento que se deshaga, méz­clese á ella una buena, cucharada de harina; derrá­mense poco á poco dos vasos de agua ealiente, añádase un poco de peregil, si se quiere en ramas ó picado Si la salsa blanquizca se eompone de carnes ya coci1-das y de pichones, se hará cocer durante una hora en la salsa antes de añadir los demás adhercntes de especias, etc.

Si se ve que está demasiado clara la salsa, se des­lié un poco de harina en muy corta cantidad de agua fria v después con muchas cucharadas de saisa, mez­clándola en seguida con toda ella.

S a l s a r u b i a .

Se hace un rojo muy rubio y se humedece poco á poco y sin cesar de menearlo con caldo del puchero hirviendo y no de otro líquido. Déjese cocer un poco y se sirve. Esta es en realidad una verdadera s u s ­tancia dorada, en estrerao delicada, fácil de hacer y que puede servir para guisados, volatería, etc. P u e -den rociarse con esta salsa todos las manjares que se comen con la blanca.

28 LA CO CINES A DEL CAMPO

S a l s a d e o s t r a s ó a lm e j as .

Escáldense con agua hirviendo, añadiendo la que encierran dentro de sus conchas; con pocos hervores quedan cocidas, se escurren bien y se mezclan con salsa blanca y agrio de limón. Con esta salsa se s i r ­ven mucha clase de pescados asados ó poco cocidos.

S a l s a e s p e c i a l l l a m a d a m a i t r e d ' h o t e l .

Se pone en un plato un pedazo de manteca con pe ­rejil menudamente picado, sal, pimienta, nuez de especia, y si se quiere se añade un poquito de cebo­lleta tierna: se menea bien' todo junto hasta que es­té completamente mezclado, y se une con el ácido de un limón, zumo de agraz ó un chorlito de vinagre.

S a l s a h o l a n d e s a .

Se derrite en una cazuela á fuego manso la man­teca, y cuando está ya muy clara se pasa por un cola­dor tupido, se le añade abundante sal molida, se bate ligeramente con un tenedor, y se sirve i-aliente en la salsera. Esta es la verdadera holandesa que se presen­ta para el pescado, rodeado con patatas cocidas en el caldo ligero del mismo.

M a n t e c a negra .

Póngase manteca en la sartén, y hágase-quese der­rita y hierva hasta que ennegrezca; pero sin que se queme: en el instante se echan unas ramas de peregil para que se frian, y se echa todo por encima del pes ­cado: en seguida se pone vinagre en la misma sartén, y luego que se ha calentado, se derrama sobre aquel y se sirve sin detención.

Y DE LA. CIUDAD. 29

S a l s a p i c a n t e .

Se echa en «na cazuela un vaso grande de vina­gre, tomillo, laurel, un diente de ajo, una chalota ó es caluña, y pimienta, y se hace cocer hasta reducir el lí­quido á "las dos terceras partes: añádesele caldo, jago, sustancia de carnes, en tin, cuanto se tenga á mano, y luego se pasa por tamiz.

S a l s a á l a o r l e a n e s a .

Se echan en la cazuela cuatro cucharaditas de vi­nagre, pimienta, chalotas y manteca: se rehoga todo y añádese un rojo oscuro que debe haberse hecho aparte. Al tiempo de servirla, se agregan cuatro pe­pinillos, una zanahoria pequeña y cocida, tres claras de huevo duro cortadas á trocitos como dados, tres anchoas hechas tiritas muy menudas, una cucharada de alcaparras: caliéntese todo un momento y se sirve debajo de un ánade, trozo de vaca ó ternera vuelta á calentar, etc.

S a l s a s i n m a n t e c a .

Se ponen en uua cazolita tres yemas de huevo, seis cucharadas de aceite, sal, pimienta, y nuez moscada, y se hace'cnlentar en baño-maría muy templado, m e ­neándolo bien para que se'trabe y mezcle todo.

S a l s a fr ia p a r a e l p e s c a d o .

Se escaldan y machacan en seguida peregil, pe r i ­follo, estragón, cebollino y pimpinela: se pasan por tamiz y se añaden dos yemas de hueyo duro molidas, s e mezcla J,odo incorporándolo poco á poco con cuatro cucharadas de aceite, dos de vinagre y otras dos de mostaza, y se echa en la salsera para servirla.

30 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

S a l s a i n d i a n a c o a g u i n d i l l a ó k a r i .

Mézclase en una cazuela medio cuarterón de man­teca, una cucharada de las de café, de picante, que se llama kari, una de especia, un poco de azafrán y dos cucharadas be harina: humedézcase todo con cal­do del puchero, y déjese cocer un cuarto de hora: se pasa por tamiz, se añade un poco de manteca y se sirve.

Sa lga á l a randada.

Se pone en una salsera una chalóla, perifollo, c e ­bolleta, una punta de ajo, todo bien picado y sazona­do con sal y pimienta; desátese todo con mostaza, acei­te y vinagre, echándolo poco á poco y dándole vueltas con la euchara (1).

S a l s a a la ravigotsa.

Se coge un puñado de ingredientes, tales como p e ­rifollo, pimpinela, estragón, berro picante, y se corta todo muy menudo: métase en una cazuela con caldo, sal, pimienta y vinagre, y después de haber hervido un cuarto de hora se retira del fuego. Se echa en esta, salsa un trozo de manteca amasada con harina y se me­nea hasta que se derrita bien.

H a v i g o t a Pñ f r i ó ó sin. c o c e r

Tómense berros picantes, perifollo, pimpinela, e s ­tragón, cebollino, chalotas, ajo, hojas tiernas de apio, albahaca, alcaparras y anchoas, de todo esto cuanto se quiera. Primeramente se picará y después se m u e -

(1) Siempre que se prepara una salsa en Mo, en que entra aceite, debe echarse poco á poco meneándola sin cesar: sa t ra­ban Y espesan mejor cuando está fresco el tiempo.

Y B E LA CIUDAD. 31

le en mortero de piedra ó mármol hasta que esté lo ­do bien machacado, luego se añade una yema de h u e ­vo batida, un poco de aceite, y de vez en cuando un chorrito de vinagre, y se continúa revolviéndolo has ­ta que tenga la consistencia de salsa. Si se quiere que salga un poco mas fuerte se le añade un poco de mos­taza.

Salsa de anchoas .

Después de bien lavadas con vinagre y quitadas las espinas á las anchoas, se pican menudamente, y se echan en una salsa rubia que se tendrá preparada, aña­diendo pimiento y nuez de especia. Se hace que hierva todo un cuarto de hora, y se cuela; se rocia con zumo de limón y se sirve.

Salsa de cangre jos .

'l'ótnense cangrejos pequeños y cuezanse: se quita la carne de sus colas, patas y huevos, que se echan en la salsa blanca bien hecha, eñ el momento de sacarla á la mesa.

Pebre.

Un una tarterita se ponen: vinagre, chalólas, to­millo, laurel, peregil, cebolletas, un buen polvo de pimienta. Aparte se prepara un rojo empapado con ju -

o de carnes ó caldo, y en él se vierte el pebre, deján-oio hervir un cuarto de hora, y después se cuela.

S a l s a tár tara .

En una vasija de barro se ponen dos ó tres ch alo tas, perifollo y estragón, todo muy menudo y mezclad-con sal, pimienta y un chorrito de vinagre, añadiendo después aceite y meneándolo todo hasta que se incor­pore perfectamente. Si se advierte que la salsa se t r a -

32 LA COCINERA DEL CAMPO

ba demasiado, se añade un poquito de vinagre: se prueba, y si está demasiado salada se le echa un poco de mostaza y mas aceite. Esta salsa se hace en frió, y si á una á la mahonesa se le incorpora mostaza, puede considerarse tan buena como esta, y mucho mas apeti­tosa que la tártara común.

Salsa p icada con pepin i l lo

Échese en una cazuela un trozo de manteca, un puñado de yerbas finas picadas, y désele unas vueltas al fuego, agregando después un poco de harina, me­neándolo y mezclándolo bien todo esto. Añádase des­pués los pepinillos picados , sal y pimienta , y se humedece con caldo', haciendo que tome consisten­cia poniéndolo al fuego: cuando está en su punto se sirve.

Salsa de agraz .

Se echan en una cazuela dos ó tres cucharadas de zumo de agraz , y otras tantas de sustancia de carne ó caldo colado, con sal, pimienta y una chalota picada, procurando que la salsa no esté espesa; se calienta y se sirve con los asados.

Salsa á la inglesa con grosel las .

Se quitan los granitos y se cortan por medio los grosellas ó uva espina muy verdes; se escaldan con agua hirviendo y sal , y luego que resisten á la im­presión del dedo se sacan: tengase preveenida media cazolila de aljofarudo mezclado con un poco de verde de espinacas y zumo de peregil picado: se calienta y se echan dentro las grosellas cuando va á servirse.

Salsa d e p o b r e s .

Se pican cinco ó seis cha!otas y perejil, y se echan

T DS L A C I U D A D . 33

en una cazueia con caldo ó agua, una cucharada de vi­nagre pimienta y sal, y se pone al fuego para que hier­va hasta que estén cocidas las chalotas, Sirve esta salsa' para volver á calentar los restos del asado ó carne de) cocido.

S a l s a p a r a t o d a c l a s e d e m a n j a r e s .

En medio cuartillo de caldo" se echa un vaso de­vino blanco , sal pimienta, un poco de corteza este-rior de limón, una hoja de laurel y un chorrito de zumo de agraz. Póngase en infusion sobre cenizas ca­lientes por espacio de ocho horas, y después ya puede verterse sobre los guisos, pescados ó'menestras que mas acomode.

S a l s a l l a m a d a d e R o b e r t .

Se pone en una cazuela un pedazo de manteca con una cucharada de harina, y se hace que tome un buen dorado; se pican muy menudas tres ó cuatro cebo-lias, y se echan para que se frian hasta que tomen color en la misma con sal y pimienta, se empapa todo después con un vaso de agua, y se deja que cueza. Antes de servirse se añade una cucharada de vina­gre , otra de mostaza , y se deslíe todo para que se mezcle. Esta salsa se sirve con preferencia para el lo­mo fresco y los pavos.

Sa l sa l l a m a d a á l a m a l i o n e s a

En una cazolita se echan una yema de huevo , sal, pimienta y algunas gotas de vinagre , batiéndolo bien para que se mezcle ; añádase gota á gota y siempre sin cesar de revolver , una cucharada de aceite, l is­tando ya trabada la salsa y en bastante cantidad , se va incorporando vinagre, vertiéndolo dulcemente y siempre meneando. Esta salsa es muy delicada , para eso es menester paciencia, porque necesita un cuarto de

84 LA COCINERA DEL CAMPO

hora para hacerse y no cesar de revolverla. Es muy á propósito para cubrir con ella toda clase de aves en fiambre.

Puede también hacerse verde añadiendo un poco del color que se saca de las espinacas, al tiempo de echar las yemas. En verano adquirirá la consistencia mas adecuada si se hace sobre una tarterita apoyada so­bre nieve machacada.

V e r d e d e e s p i n a c a s p a r a dar e s t a s u s t a n c i a á l a s s a l s a s y s u s t a n c i a s v e g e t a l e s .

Macháquense tres grandes manojos de espinacas, y esprímanse p'ara obtener el zumo, que se recibirá en una cazuela arrimada al fuego. Cuando vaya á romper el hervor se retira y pasa por tamiz, para separar lo inútil.

S a l s a d e t o m a t e s .

£se cocerán los tomates en agua con sal, pimienta, snedio diente de ajo, media hoja de laurel, tomillo, pe­regil y cebolia, y en seguida se les estrae el jugo como á las sustancias. Se echará manteca en una cazuela y se añadirá media cucharada de harina, meneándola m u ­cho para que se mezcle bien, y sobre esta se va vertien­do poco á poco el jugo de tomates. Se pondrá al fuego para que se espese, y servirá.

S a l s a á l a i t a l i a n a .

Póngase en una crr.uela un poco de peregil picado, una chalota, setas, criadillas de tierra en rebanadas Selgadas, y un pedazo de manteca del tamaño de una nuez. Póngase al fuego y désele algunas vueltas, empá­pese en seguida este compuesto con medio vaso de vino blanco, sazonándolo todo con especia y sal. Hágase que Hierva una media hora á fuego manso, añadiendo una cucharada de aceite

Y D E L A C I U D A D . 35

S a l s a e s p a ñ o l a á l o a l d e a n o .

Criando se haya de dar una gran comida para la que con anticipación debe haberse acopiado mucha caza y aves caseras, se tendrá cuidado al tiempo de prepa­rarlas de poner á un lado los despojos. Rehógucnse estos con manteca, con.los de ternera y setas, mezclan­do después de tres ó cuatro cucharadas de harina, y empápense con caldo del puchero; añádanse una zana­horia, cebolla, tomillo, laurel, pimienta, sal y clavillo. Hágase hervir y derrámese media botella de vino blan­co. Al cabo de dos horas se retira del fuego y se cuela para separar los huesos.

S a l s a g i n e b r i n a .

Sirve esta para los pescados ó sus restos. Se hace un rojo que se humedece con caldo en que se ha coci­do el pescado, y se cuece; después se cuela, añadiendo un trozo de manteca superior y hojas de peregil muy picadas, poniendo también setas y una chalota hechas ronchas, y vino si acaso no se ha empleado para cocer­la. Esta salsa es diferente de la que trataremos en el artículo Trucha.

S a l s a e o n cr iad i l l a s d e t i e r r a

Se pican menudamente criadillas, setas, medio dien­te de ajo y cebolletas* que puestas al fuego en cazuela conun poco de aceite se les dará unas vueltas. Se em­papan con caldo y un vaso de vino blanco, eazonàn-doias con pimienta y sal. Se cuecen y se les quita la grasa yse sirve, i'ara de vigilia, en vez de caldo so po­ne un polvo de harina, se humedece con sustancia de legumbres y vino blanco, y se procede para terminarla como se ha dicho.

36 LA COCINERA DEL CAMPO

S a l s a a l a provéngala^

Se echan en una cazuela dos cucharadas de aceite fino, chalólas, ajos y setas picadas, y se rehoga todo poniendo un polvo de harina; en seguida se echa caldo, vino blanco, sal, pimienta y un manojito compuesto, haciendo hervir esta salsa á fuego templado una media hora. Desengrásese, no dejando mas aceite que el p re ­ciso para que quede con ojos y suave; también se quita el manojito de peregil y los ajos.

S a l m o r e j o . .

' Se hace este solo con caza menor, aunque también puede componerse con ánades de corral. Póngase en uua cazuela un pedazo de manteca amasada con hari­na, y se deja derretir, pero que no se colore, añdien-dodespués medio vaso de caldo, otro tanto de vino tinto, dos chalotas enteras para poderlas separar an­tes de sacarlo à la mesa, un manojito guarnecido (1), también entero con el mismo objeto, pimienta un po-code sal, y que cueza todo una media hora; sepárense los miembros ypechugas de la caza menor y échense en este salmorejo para que se calientan, pero" sin dejar que hiervan, añadiendo el zumo de medio limón. íse guarnece el fondo de! plato con rebanadas de pan tos­tado, se ponen sobre ellas los trozos de la caza, se ba-üan con el salmorejo, y se sirven.

Otro sa lmore jo m a s e s q u i s i t o .

Se trinchan ó separan los miembros y mollejas de las piezas de caza menor, y lo restante del cuerpo se machaca con el mortero teniendo cuidado de quitar las bolsitas á las becadas ó chochas, gallinetas ciegas

(t) El.manojito guarnecido se compone de peregil, cebolle­tas, tomillo, ajo y laurel.

Y DE LA CIUDAD. 37

y alondras. Á medida que se muele se irá hume­deciendo con un poco de caldo, y luego que se haya empleado en eslo la cantidad de un vaso se pasará por tamiz. Entonces se añadirá á esta sustancia un pedazo de manteca del tamaño de una nuez grande, amasa­da con harina, medio vaso de buen vino tinto,dos ehalotas ' enteras y un manojito, guarnecido tam­bién, sin partir para poder apartarlos después. Déje­se hervir todo media hora, y se añaden dos cuchara­das de aceite de oliva y el agrio de un limón, dejando que se calienten, pero sin que hiervan los trozos de la caza. Se frien con manteca rebanadas delgaditas de'pan con las que se guarnece el fondo del plato, y su borde se puede adornar con ruedas de limón hechas à piquitos de corteza con el cuchillo. Téngase presente que si e s ­te salmorejo es de perdices, se ponen naranjas agrias

-en lugar de limón. Se ponen en seguida las piernas so­bre los tostones, sobre aquellos los alones y mollejas, y se vierto por encima la salsa ó salmorejo.

S a l m o r e j o d e o e a ó p a t o s i n f u e g o .

Este se dispone sobre la mesa. Se hace trozos la pieza y se colocan en un plato, despachurrando los hi­gadillos en el jugo que han soltado: añádanse dos ó tres cucharadas de aceite, el zumo de un limón, sal y pi­mienta, y después de bien mezclado todo se sirve á los comensales con el asado.

A d o b a d o .

Póngase una olla ó cazuela con lonjas delgadas de tocino, una mano de ternera, sal, pimienta, un ma­nojito de peregil, cebolletas, tomillo, laurel, clavos de especia, cebollas y zanahorias, y en este adobo se meta la pieza que sequiere cocer, añadiendo ua vaso de vino blanco, otro tanto de caldo yagua , y medio de aguardiente, y hágase cocer lentamente muchas horas, teniendo tapada la vasija con papel untado co«

38 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

manteca y encima la cobertera, á fin de cerraría h e r ­méticamente y que no se evapore. Las cantidades aquí designadas son las que se necesitan para una pava ó pato.

¡Sartenada.

Se toman los despojos de ternera, tocino gordo y jamón y se cortan en trocitos como dados, se ponen en una cazuela al fuego, agregándoles una cebolla y una zanahoria en pedacitos del mismo tamaño. Guando se han reblandecido un poco, se mojan con caldo ó agua, añadiendo laurel, ajos y especia."

Preparada de este modo la sartén, se cuecen en. ella las aves caseras que entonces se llaman sartena­das, y podrán presentarse á la mesa con la salsa que mas acomode, y si se quiere mejorar; se añade el resto que ha Quedado en el fondo pasándolo antes por tamiz.

B l a n c o .

Póngase en olla ó puchero un cuarterón de man­teca de puerco sin sal; media libra de grasa de riñon de vaca ó de tocino en trocitos como dados, cebollas, zanahorias, un manojito guarnecido, tres clavos de especia, ajos, sal, pimienta quebrantada, algunas cu­charadas de harina, ruedas de limón sin la corteza y pipas y rehogúese todo á fuego lento, humedecién­dolo después con agua caliente y un poco de vinagre. En este compuesto blanco se cuecen cabezas, cuellos y pies de ternera ó carnero, lenguas y paladares de vaca, etc.

Agua de ajo .

Se limpia y pica un diente de ajo, se estruja con fuerza, y después se echa en un poco de agua para que

Y D E L A C Í U D A D . 39

suelte el jugo, y !e comunique el sabor. Se cuela y s i r ­ve después de esta agua para las salsas.

Manteca de anchoas.

Después de bien lavadas y quitadas las espinas, se muelen media docena de anchoas, y sin sazonarlas se pasan por tamiz de eerda, y esta pasta se amasa con otra tanta manteca.

Esencia de anchoas?

Se quitan las espinas á doce anchoas sin esprimír su jugo, y se hacen cocer á fuego lento con un vaso de agua basta que se deshagan: se pasa por el -colador y se guardan en un frasquito. Oe echan algunas gotas de esto esencia en las salsas que se sirven para el pes­cado, ya en la cecina ó bien en la misma mesa. Se con­serva rancho tiempo sin alterarse

ESOQXSÍO do setas .

Limpíense con esmero las setas y pónganse en un lebrillo polvoreándolas abundantemente con sal mo­lida, dejándolas asi hasta el dia siguiente. Estrújense bien para estraerlas el jugo, y se vuelven á dejar todavía en infusion. Se repite esta operación hasta tres veces, poniendo por separado el producto de cada una, ó bien reuniéndolos todos en uno. Se aro­matiza este jugo con pimienta, especia, clavo que ­brantado en pedacitos y se cuece y espuma hasta que no arroje mas y quede bien limpio, Entonces se cuela y se echa en boteflitas con dos clavos de especia y un grano de pimienta, cerrándolas exactamente con el ta- , pon para conservarlo para las salsas que se quiera ten-, gan este sabor.

LA COCINERA DEL CAMPO

E s e n c i a d e cond imentos . ' .

En un cazo cíe barro se echan medio cuartillo de vino blanco bueno, dos cucharadas de vinagre, cua ­tro onzas de sal, una de pimienta en grano, cuatro clavos de especia, un polvo de nuez moscada, una onza decolmenillas osetas pequeñas, cuatro hojas de laurel, diez chalólas despachurradas, de ajos cuanto se quiera, un puñado de perejil, una cucharadita de las de cale de coriandra, cuatro ruedas de zanaho­ria, una cebolla cortada, dos ramitas de tomillo, seis de perifollo, dos de apio y dos de estragón. Se hace que dé todo un hervor, y después se deja el cazo muy tapado siete ú . ocho horas sobre cenizas calientes, pero que no hierva: después se cuela estrujándolo en nn lienzo, y se reparte esta esencia en botellitas, para hacer uso de ella en pequeñas dosis siempre que se necesite restablecer el-sabor de algun manjar sin el inconveniente de tener que buscar todos estos i n ­gredientes.

M a n t e c a d e c a n g r e j o s .

Se lavarán y cocerán con agua y sal cincuenta ' cangrejos de los pequeños, y después, si se quiere, se íes quitará las patas y colas para emplearlas en otra cosa. Se machacan con mucho esmero las con­chas, incorporando un cuarterón de manteca, sin suspender el molido hasta estar lodo bien mezcla­do. Conseguido esto, se pone la pasta en una cazue­la al fuego con un poco de agua, y se hace que hier­va cosa de media hora. Se pone agua fria en un vaso y se estiende encima un paño de cocina, y sobre éi se derrama lo cocido, haciendo que caiga toda la manteca. Luego que ésta se ha fijado ó helado sobre el agua, se separa y se guarda para servirse de ella, cuan­do acomode.

Y DE LA CIUDAD. 41

M a n t e c a d e ajo.

Se pican en el almirez dos gruesos dientes de ajo hasta reducirlos á pasta, y sin suspender ei molido, se le añade un trocito de manteca del grueso de un huevo. Esta mezcla podrá incorporarse en las salsas que se juzgue conveniente, y>se sirve á la mesa para los sugetos que les gusta el sabor del ajo y quieran sazo­nar con ella los asados.

M a n t e c a para p l a t o s i n t e r m e d i o s .

Debe servirse ésta en Conchitas ó barquitos si e s ­tá labrada, y si no en mantequeras. Si se conserva metida dentro de agua, se deteriora alguna cosa, y sin embargo, en tiempo caluroso podra preservarse amontonándola en el íondo de un tarro que se vuelve boca abajo poniéudolo sobre un plato con agua para im­pedir que se introduzca el aire.

M a n t e c a d e a v e l l a n a s .

Para disponer un plato intermedio muy delicado, se amasa con la manteca peregil, cebolla y estra­gón menudamente picados juntamente con avellanas machacadas en el almirez hasta reducirlas á pasta muy íina.

M a n t e c a r izada .

En una escarpia clavada en la pared, se atarán dos puntas de una servilleta ordinaria echando un nudo en las otras dos, de modo que pueda meterse un palo. Dentro de ésta se pone media libra de manteca y se tuerce con fuerza encima de un plato en el que cae for­mando hilos delgados y muy vistosos para adornar un intermedio.

42 LA COCINERA BEL CAMPO

SUSTANCIAS Ó P U R É S .

Nota. Si las sustancias se sirven en platos y sobre ellas otras viandas, en este caso se consideran como entradas.

Cuando se sirven solas como intermedio, deben rodearse con coscorrones fritos, si la comida es de etiqueta.

Sustancia de guisantes verdes. (Plato intermedio)

Se toman dos cuartillos de guisantes verdes, se echan en agua hirviendo y cuecen juntamente con ce -¡bolletas, peregil y sal. Se pasan después por el colador para estraerles lasustancia, sazonándola con manteca y caldo. Se calienta y sirve.

Mad. Ádanson en su Casa rústica encarga se haga l a sustancia con la vainilla ó cascara de los guisantes ;verdes. Se cuecen, escurren y se cuelan esprimiéndo-los con fuerza, y se sazonan como la sustancia ordina­

r i a ó se mezcla con la de los guisantes.

S u s t a n c i a d e g u i s a n t e s s e c o s . (Intermedio).

Tómese un litro de éstos, y póngase á mojaren agua tibia veinte y cuatro horas; pasado este tiempo, se escurren, y amontonan para que se mantengan hú­medos, y se dejen en este estado otro tanto espacio para que germinen. Esta operación los pone tiernos y azucarados. Se echan en una olla con agua una libra de tocino, dos zanahorias, dos cebollas, clavos de es­pecia. Cuando están bien cocidos se pasan por el co­lador humedeciéndolos un poco con el mismo caldo en que han hervido: ge echa esta sustancia en nna cazuela, empapándeJ.a con dicho caldo, y se hará co­cer. Procúrese que tenga buen sabor y esté bien sazo­nada.

Y D E L A C I U D A D . 43 Sustancia de guisantes secos. (Intermedio).

Se toman guisantes de los que se venden que ­brantados ya y despojados de su cascarilla, se lavan y echan en una cuzuela con otra tanta agua fria, sal, un pedacito de manteca como una nuez, laurel y t o ­millo. Se pone á fuego templado para que se hinchen humedeciéndoles, si se juzga necesario, con caldo ó agua caliente. Guando esté ya hecha la sustancia, se le añade caldo, grasa ó bien cebolla muy picada y fri­ta con manteca, moviéndola bien para que no se pegue. Esta sustancia se sirve con longanizas.

Sustancia de habas. (Intermedio) -

Se toman habas gordas, se les quita la cascara y seponen-á cocer en una cazuela con agua y sal. Des­pués de haber hervido un cuarto de hora, se escur­ren y echan en agua fria para que reberdezcan, y se escurren otra vez. En otra cazuela se pone un trozo de manteca con pimienta, sal y una cucharada de ha­rina y se echan las habas, y se empapan con caldo ó agua, con un manojo de perejil y cebolletas. Habien­do concluido de cocer, se pasan por tamiz para e s ­traer la sustancia, se añade un pedacito de manteca, y se sirve.

Sustancia de judías. (Intermedio).

Se hace lo mismo que la de guisantes secos.?

Sustancia de lentejas. (Intermedio),

Tanbien se hace lo mismo que la de guisantes se­cos, con la diferencia de que ésta necesita empaparse mas, porque ha de hervir mas tiempo para que enro­jezca.

4 4 LA COGINEEA DEL CAMPO

S u s t a n c i a d e c e b o l l a s . (Intermedio,.

Escáldense en agua hirviendo si se quiere privar­las de la acrimonia y fortaleza que las hace indiges­tas y aceda la nata con que se condimentan: limpias y partidas por medio, se ponen en la cazuela con un buen trozo de manteca muy fresca, y se cuecen len­tamente para que se mantenga blanca la sustancia: cuando están bien cocidas, se sazonan con sa l , se les añade una buena cucharada de harina, y se aclaran con nata. Esta sustancia no necesita caldo, y sí un terrón de azúcar del grueso de una nuez. Se cuela en el mismo momento de presentarla á la mesa y se sirve con cuanto se quiere.

S u s t a n c i a d e s e t a s .

Pónganse en un poco de agua fria y agrio de limón las setas bien escogidas y limpias: escúrranse bien, y después de picadas menudamente, se echan en una cazuela en la que se haya derretido manteca con áci ­do de limón. Se pone al fuego y se mantiene en él hasta que la manteca esté como aceite, y entonces se añade un rojo hecho aparte , caldo y jugode carne. Se deja cocer para que se espese, y se cuela estrayendo la sustancia.

S u s t a n c i a d e a p i o . 'Intermedio).

Se mondan, lavan y cuecen los pies mas gruesos de apio en agua y sa l , se cuela y esprime la sustancia echándola en cazuela en la que se haya derretido manteca fresca; se le añade una cucharada de harina y nata, ó bien caldo, y un terroncito de azúcar como una avellana

Y D E L A C I U D A D . 45

Sustancia d e escarola . (Intermedio),

Lo mismo que la de apio.

Sustancia de ca labaza de inv ie rno . (Intermedio).

Tómese de invierno, hágase trozos, y cuezase con agua y sal. Después se vierte el agua y se pasa por el colador. Pónganse después en una cazuela un pedazo de manteca y una cucharada de harina, pero que no

. se tueste, y en ella se echa la sustancia con un poco , de azúcar y pimienta blanca. Se deja que hierva c in­co minutos, y se traba con dos yemas de huevo y una cucharada de nata si hay á mano. Esta sustancia se sirve en un plato con coscorrones fritos alrededor.

En el artículo Legumbres, pueden verse diferentes sustancias ó purés.

GUISOS Y GUARNECIDOS-

G u i s a d o d e H i g a d i l l a s . (Entrada).

Quíteseles la hiél, y enteros se escaldan un m o ­mento en agua hirviendo*. En seguida se echa en una cazuela con sustancia ó caldo, medio vaso de vino blanco, un manojo de perejil, cebolletas, medio dien­te de ajo, pimienta y sal, dejando que cuezan un cuar ­to de hora: debe quitársele la grasa con esmero.

G u i s a d o d e M e z c l a . (Entrada).

Hágase un rojo que se humedececon caldo del pu­chero, y después se añaden setas partidas en cuatro pedazos, higadillos de aves caseras , tallos de alcacho­fa á medio cocer en agua y divididos en trozos, un tnanojo de perejil, cebolletas, un diente de ajo, un

4G L A C O C I N E R A D E L C A M P O

trocito de manteca , sal y pimienta: se hace cocer todo y se le echa un polvo de harina humedeciéndolo con vino blanco y caldo: se tendrá al fuego una media ho­r a , se quita el perejil y ajo y se desengrasa. Si se quiere servir á lo blanco no debe dejarse que tome color el rojo, y en vez de caldo se echará un batido de yemas con un pedazo de manteca como un huevo.

C r e s t a s y r í ñ o n e s d e g a l l o . (Guarnecido y entrada).

Se preparan las crestas cortando sus doses t r emi -dades para facilitar que espelan la sangre, se ponen en una rodilla pequeña con medio puñado de sal poco molida, y se zambulle por espacio de un minuto en agua hirviendo,, y después se estrega, teniendo siem­pre las crestas dentro como si se jabonase. Con este frotamiento y la sal se las despoja del pellejito que las cubría, y en seguida se echan en agua fria, tenién­dolas medio dia para que se acaben de limpiar. Para cocerlas, se echan en unacazolita con caldo, agrio de limón y un poco de manteca, y á los dos tercios de cocidas se les añade higadillos delmisino y mollejas de cordero ó ternera, que también deben haberse puesto en agua fria con las crestas. Preparadas de este modo, se procede como en el guisado á la financiera.

F i n a n c i e r a . (Entrada y guarnecido).

Si á las crestas é higadillos de que acabamos de hablar se les añade setas, criadillas de tierra hechas ruedas, tallos de alcachofa á trocitos, molleja de ter ­nera ó higadillos de ave de corral, si se cuece todo esto hasta que esté en su punto, y se prepara como se ha dicho para el guisado de mezcla, ó con pollos en pepi­toria ò cochifrito, entonces se llamará una financiera; iero esta puede servirse solo con coscorrones alrede­dor del plato, ó guarnecerla con un pollo cosido con blanqueta, a" en fricasé ú otras entradas.

Y DE LA CIUDAD. 47

G u i s a d o d e c r i a d i l l a s d e t ierra . {Intermedio).

Limpíense y lávanse con muchas aguas las criadi­llas y después se parten en. ruedas, Póngase después en una cazuela manteca, una cucharada de vinagre, perejil y cebolletas, picadas muy menudamente, sal y nuez de especia, y échense en esta salsa las setas que no deben estar mucho tiempo en ella porque suel­tan mucha agua: se deja que cuezan á fuego manso un cuarto de hora , que es lo suliciente, y se sirven con un batido de yemas.

G u i s a d o d e b e r z a s . (Intermedio).

fee hace que hierva en agua por espacio de media hora la mitad de una berza, y después se echa en agua fria, se esprime bien, se la quila el troncho , se pica un poco y pone en una cazuela con un buen pedazo de manteca para rehogarla, polvoreándola con un poco de harina; humedézcase con el caldo y sustancia sufi­cientes para que tome un color dtí oro", y cuezase des­pués á fuego lento hasta que esté hecha medio salsa, habiéndola sazonado de antemano con pimienta, sal y un poco de moscada. Se sirve encima de la vianda que se ha destinado para entrada.

M a c e d o n i a d e l e g u m b r e s . [Gitarnecido é intermedio).

Tómese igual cantidad de zanahorias y nabos que se cortarán de figura de almendras, y después se lim­piarán cebollas pequeñas, y se pondrá todo en una ca­zuela con manteca: se cocerá á fuego moderado hasta que tome color, y en seguida se empapará con caldo y sustancia, añadiendo setas y además judías verdes ó blancas, habas menudas, lombarda (estas últimas después de haberse escaldado), puntas de espárragos y coliflor, y un terrón de azúcar como una nuez: déje­se hervir todo pausadamente, y al tiempo de servirlo.

48 L A C O C I N E R A B E L C A M P O

se trabará con fécula. Puede presentarse á la mesa solo, ó para guarnecer un plato. Parà de vigilia se p r e ­para esta macedònia con manteca en lugar de sustan­cia y con caldo de legumbres ó pescado.

Cebollas he ladas p a r a gua rnec ido .

Se toman diez cebollas gruesas y se limpian, pero sin tocar la cabeza á fin de que se mantengan enteras, y se ponen una al lado de la otra en una cazuela en la que se haya derretido manteca, añadiéndoles una media onza de azúcar, sal y un vaso de caldo; póngase á fuego moderado, y cuando estén casi cocidas se h u ­medecen con caldo ó sustancia muy espesa, que se da con unas plumitas ó pincel; y luego que están entera­mente cocidas y bien doradas, se sirven alrededor de un trozo de vaca ú otra entrada;, pero antes se deslié lo que ha quedado en el fondo de la cazuela con un poco de caldo y se echa por encima.

Salsa v i r g e n á lo m a r i n e r o . (Guarnecido).

Limpíense doce ó diez y ocho cebollas pequeñas y otras tantas setas: hágase saltar todo en un buen t ro ­zo de manteca, pero sin que lomen color; añádase dos cucharadas de harina, pimienta blanca, sal , nuez moscada raspada, y empápese todo con caldo y vino blanco, dejándolo "cocer á fuego manso, trabándolo después con tres yemas de huevo y zumo de limón ó vinagre.

Coscorrones fritos. (Guarnecido).

Se cortarán rebanaditas de miga de menos de m e ­dia línea de gruesas y de la figura que se las quiera d a r , ya de cresta de gallo, estrellas, media luna , o bien redondas, e t c . , y se echarán en manteca muy ca­liente. Cuando hayan tomado color por un lado se volverán, y cuando estén bien fritos se sacan y ponen

Y D E L A C I U D A D . 49 á escurrir en una servilleta para servirlo cuando sa necesiten. Para que se mantengan firmes alrededor del borde del plato se hace un engrudo con un poco declara de huevo batida y harina. Para las menestras se cortan en pedacitos como dados y se echan encima al tierspo de servirlas, ó también se presentan en un plato aparte para que cada uno haga de ellos el uso quemas le acomode. Pueden reemplazarse en la sopa con rebanadas de pan tostado hechas en trocitos como dados.

RELLENOS Y PICADILLOS.

P i c a d i l l o de. c a r n e . (Entrada).

Tómese la carne que se tenga mas á mano, sea de carnicería, aves caseras ó caza, cocidas ó asadas; y aun si se quiere mezcladas muchas, añadiendo, si la hay, carne de salchicha^ Se pica todo lo mas menudo posible, sazonándolo con perejil y cebolletas, y se pasa en una cazuela con un trozo" de manteca y un polvo de harina, humedeciéndolo con caldo ó agua. Déjese cocer á fuego lento media hora. Algunos aña­den miga de pan rallado y uno ó'dos huevos batidos.

A l b o n d i g u i l l a s d e p i c a d i l l o . [Entrada).

Con el picadillo que acabamos de esplicar se for­man las albondiguillas, haciéndolas rodar sobre hari­n a , y se frien en la manteca ó aceite que ha sobrado de algun frito, y se sirven con salsa roja.

R e l l e n o d e p e s c a d o . (Quenelles) (!)•

Tómese carne cruda de pescado, sea el que quie­ra, y piqúese muy menuda y mezclada con yemas de

(1) Especie de tortillas ó pastelillos. Nos vemos oMisados i

50 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

huevo duro: en seguida incorpórese tanta miga oe pan empapada y bien cocida con leche (4); pero que esté ya dura y seca, y se continúa el picado. En seguida, se echa tanta manteca como relleno hay siguiendo en picar: póngase sal , un poco de nuez de especia ralla­da , tres ó cuatro yemas, una después de otra, y un poco de perejil picado, sin cesar todavía de picar. Bátanse las claras en nieve, tres para cada cuatro y e ­mas , y sirve esta pasta para llenar todo cuanto se quiera. Si á esta se ha añadido anguila de mar será todavía mas delicada. íle aquí el modo de hacer las quenelles. Se coge una cucharada de pasta, mas ó m e ­nos grande, según el tamaño que se quiere darles, y con un cuchillo humedecido en agua tibia se labra y arregla con primor, dándole por encima la misma for­ma que ha de tener por bajo, y con una cuchara tam­bién humedecida en agua tibia se levanta y se coloca en papel untado con manteca. Cuando están hechas todas, se mete el papel en una cazuela grande con caldo, y nose saca hasta que se hayan desprendido. Es preciso-que estén bañadas-con holgura, y en vez de caldo puede emplearse agua sazonada con sal y un poco de manteca. Deben cocer diez minutos y á fuego lento para que no se deshagan y salgan enteras. L u e ­go se secan para servirse como guarnecido.

También se pueden hacer rodar simplemente por harina y cocerlas como hemos dicho; pero esta les quita mucha parte de su delicadeza.

R e l l e n o d e a v e s c a s e r a s .

Se toma la carne cruda de un pollo regular, según la cantidad de relleno que se quiere hacer, y se fe quita todas las libras, piqúese y mézclese bien, aña- .

dejar esta voz en su propio idioma por no encontrar en el nues-po otra equivalente.

(1) La torta hecha con harina, miel, sal y huevo «,8 nuvf preferible á la miga de pan.

Y DE LA CIUDAD. 51

diendo después olra tanta cantidad de ubre de terne-, ra cocida y que se haya enfriado; y á falta de esta manteca igual porción "de miga de pan tierno empa­pado en leche y después bien escurrido y esprimido en un lienzo. Bien picado lodo, porque para esta pre* paracion nada es bástanle, se añade una yema, se pi­ca y se echan dos mas con pimienta, sal y moscada rallada. Secuela por un tamiz de quenelles, incorpo­rando dos claras batidas en nieve. Amóldese una que~ nelle [fequefia sobre una tabla polvoreada con harina, y cuezase ó Estréllese en un poco de caldo ó agua, y se prueba para ver si está bien sazonada y consisten­te . Se estrellan echándolas á cucharadas en el líquido hirviendo, ó haciéndolas bolitas en la mesa, y sirven para guarnecer. De la misma manera puede hacer­se con toda clase de carnes, ternera y caza de pluma y pelo.

P a s t e l d e p a s t a s p a r a a l b o n d i g u i l l a s .

Tómese media libra de tapa de ternera, piqúese muy menuda y muélase: se tiene prevenida una l i ­bra de gordura del riñon de vaca, que después de bien picada se mezcla con aquella, y se pica de nue ­vo. Sazónese todo con sal, pimienta, moscada rallada y un huevo. Se echa todo en un almirez, se muele de nuevo hasta que no se perciba gordura entre la car­n e , añadiendo aun otro huevo sin suspender el moli­do y humedeciendo poco á poco con medio vaso de agua si es invierno, ó de nieve en verano, si la hay. En seguida se forma con un poquito de harina y la pasta una bolita y se hace dé un hervor á fin de ase­gurarse si está bien condimentada y delicada. Este relleno debe conservarse en 6ÍUo fresco y sirve para confeccionar salsas y sazonar guisados: reblandecién­dolo con algunas cucharadas de otra salsa ó aljofarado frío puede sustituir á toda clase de relleno fino: si se destina para el de alcachofas, etc. , se le añadirán cha­lólas , perejil y setas picadas menudamente. También

52 LA COCINERA DEL CAMPO

Tómese carne de tapa de ternera, tajadas de vaca, y pierna de carnero ó cerdo, y háganse en trozos de unos cuatro dedos de largo y uno de grueso, y eche-.

puede hacerse con el mismo tostones, pastelillos; al-, bondiguillas etc.

M o d o m u y s e n c i l l o d e h a c e r a l b o n d i g u i l l a s .

No siempre hay en todas las cocinas un mortero grande de cobre ó piedra para cuando se necesita, pero no faltará un almirez, y si no puede suplir uno grande de madera para moler las carnes , y echarlas después en un lebrillo grueso para continuar traba­jándolas con una cuchara de palo como vamos á es-plicar. Se pica media libra de carne- de ternera , co­nejo ó ave casera en crudo y que sea muy t ierna, y también un cuarterón de sebo de riñon de ternera ó vaca. Se reúne toda y se muele sazonándolo al mismo tiempo con sal , especias, yerbas finas, tomillo y lau­rel picados menudamente. Póngase á hervir este com­puesto en una cazolita con dos tercios de un vaso de agua, un poco de sal y uu pedacito como una nuez de manteca. Luego que naya dado el primer hervor se aparta del fuego, y se le va echando como un cuarte­rón de harina trabajando y revolviendo bien la ma­sa con cuchara de madera hasta que esté bien traba­da y unida. Se deja enfriar y se mezcla con relleno de carne y grasa, volviéndola al mortero para continuar el molido ó bien trabajándola en el lebrillo añadien­do uno después de otro tres huevos y la yema de otro, batiéndola bien á cada uno que se incorpora. Con este rellenóse hacen albondiguillas del modo que sé ha dicho en el artículo anterior , y sirve para los mismos usos.

ASADOS EEJ PARRILLAS, ( I N T E R M E D I O S ) .

Y DE LA CIUDAD. 5 3

seles un adobo compuesto con un poco de aceite, pe ­rejil, pimienta, cebolletas y chalotas todo muy pica­do. Se ponen en una cazuela al fuego, y cuando están á medio cocer se retiran. Después se echan en una caja de papel muy untada de aceite, echando también todo el aderezo, 'juntamente con un poco de pan ra­llado y sal; se cubren con una hoja de papel y se po ­nen sobre las parrillas paia que se asen á fuego lento, Cuando están en su punto se rocían con un chonito de vinagre y se sirven en la misma caja en que se han asado.

VACA:

La mejor carne es de un encarnado oscuro, vetea­da de fibritas blancas y cubierta de gordura. Para el

Euchero los mejores trozos son los del pecho y cuello, a espaldilla ú hombros son mas inferiores, y aun

mucho mas el sóbrelorno y la cabeza.

V a c a v e r d e . (Entrada).

Se corta la carne haciéndola tajadas iguales y g rue ­sas como una pieza de diez reales, y se colocan en un molde ó cazuela unas encima de otras formando una corona: se sazonan con sal y pimienta, humedeciéndo­las con una cucharada de sustancia ó caldo. Hágase que cuezan despacio media hora, con fuego arriba y por abajo. En seguida se prepara una salsa con sus ­tancia ó caldo en la que se cocerán por espacio de cin­co minutos yerbas finas, añadiendo un chorrito de vi­nagre. Vuelqúese sobre un plato la vaca y viértase en medio la salsa.

R o p a v i e ja , ó v a c a y a c o c i d a . (Entrada).

Tómese cebollas y córtense á ruedas, las que se pondrán al fuego en. una cazuela con un pedazo de

54 LA C O C I N E R A . D E L C A M P O

manteca, dándoles algunas vueltas hasta que estén casi cocidas; añádaseles entonces un polvo de harina y menéense hasta que estén bien doradas. Se hume­decen con caldo, vino blanco, pimienta y sal, y se de­ja todo hasta que las cebollas estén enteramente coci­das, y no quede nada de caldo; entonces se echa la vaca cocida en trocitos, y se deja que cuezan para que tomen el gusto de la cebolla, y se sirve sazonándola con mostaza ó una% gotas de vinagre.

C a r n e d e v a c a c o c i d a , a l a c e i t e . (Entrada).

Se hace tajadas la vaca que se ha retirado de la mesa y se colocan en un plato ribeteado con perejil picado, chalólas y pepinillos. En una salsera se sirve una salsa hecha al aceite, ú otra picante confeccionada con mostaza, aceite, vinagre y chalotas, llamada re-molada, para que cada uno la sazone á su gusto.

C a r n e c o c i d a y q u e y a h a e s t a d o e n l a m e s a . (Entrada)

También esta se sirve con leda clase de salsas, picante, de pobres , de tomate, pepinillos, á la R o ­bert , blanqueta , remorada con tostones, etc. Puede guarnecerse con patatas fritas.

C a r n e c o c i d a c o n l o q u e h a q u e d a d o p e g a d o e n e i s u e l o d e l a c a z u e l a , ó á l a g r a t í n . (Entrada).

Derrítase en una sartén grasa ó gordura de pe­cho, hecha trocilos, y cuando esté ya hecha pringue viértase en un plato puesto á la lumbre: polvorée­se con pan rallado, y échese encima setas hechas en ruedas muy delgadas, cebollas, perejil picado, una punta de ajo molido, sal, pimienta, especias, y colo­qúense encima las tajadas de vaca, cubriéndolas con setas, cebollas, perejil y pan rallado como por aba­jo. Se empapan con caldo, y se cuecen a fuego len­to, que se aumontará en seguida, poniendo también

Y D E L A C I U D A D . 55

ascuas encima de la cobertera para que se tueste; 6 sírvanse con salsa espesa sin tostar, según él gus­to. En vez de la pringue puede usarse manteca ó grasa, y agua en lugar de caldo; también puede aña­dirse un vasito de ron, ó medio de vino blanco, se­gún el gasto que se quiera hacer.

V a é a a s a d a e n parr i l l a s . (Entrada)

Se fríen en la sartén pringue y longanizas y cuan­do han tomado buen color, se echa dentro para que se calienten las tajadas cocidas en el puchero: quíte­seles la grasa, y se añaden después dos cucharadas de caldo y un chorrito de vinagre.

V a c a á la m a i t r e d' h o t e l . (Entrada).

Córtense y prepárense las tajadas del modo que acabamos de esplicar: se echa un poco de caldo para calentarlas, y en estáudolo se escurren y se pone encima manteca amasada con perejil, y un chorrito de vinagre ó zumo de limón.

S a l p i c ó n d e v a c a . (Entrada).

Se hacen tajadas delgaditas y se colocan en una ensaladera cercándolas con tiritas de anchoas ó aren­ques muy curados y amarillentos, perifollo, cebolle­tas y otros adherentes muy picados, y pepinillos cor­tados por en medio. Se sazonan con pimienta, acei­te y vinagre, y se sirven sin darle vueltas.

V a c a a h u m a d a d e H à m b u r g o . (Entrada ó segundo cubierto).

Póngase la carne en un cubeto ó barril, y se hace una salmuera suficiente para llenarlo. Para veinte y cinco libras de vaca se necesitan ocho de sal , una de salitre, tomillo, laurel y clavo de especia. Se hace

55 LA COCINERA DEL CAMPO

que hiervan eslos ingredientes diez minutos, se cue ­lan después, y deja que se enfrien: en seguida se vierte el líquido en el barril, se tapa y ajustan los aros, y se pone en parage fresco. Puede hacerse uso de esta carne al cabo de quince dias, pero si se t ra ­ta de ahumarla debe dejarse quince dias mas. Se deja escurrir y se cuelga en la chimenea haciendo fuego de heno que se humedecerá para q'ú'e produzca mas humo. Permanecerá en esta disposición tres ó cuatro dias para que se seque, y después se cuelgan los trozos en sitio seco; si se cuecen pueden comerse como jamón.

L o m o d e v a c a . (Asado y segundo cubierto).

Por lo general se asa en el asador cuando es t ier­no. Se prepara quitándole todo el gordo y telillas, y se pone en adobo como hemos dicho mas arriba: se ensarta en el asador dejándole asar hora y media ó dos horas, según sea mas ó menos grueso: se sirve, con su jugo y una salsa hecha con sustancia de solo­millo, un chorlito de vinagre, sal y pimienta puesta en una salsera, ú otra preparada del modo siguiente, llágase un rojo claro, que se humedecerá con caldo ó un poco de sustancia; añádasele sal, pimienta, cha­lólas, pepinillos y perejil, todo menudamente picado y un poquito de vinagre.

Jamás se mechará con tocino la parte interior del lomo, porque se escurre por las aberturas y se pierde la grasa. Con la eslremidad ó punta del lomo que solo se compone de partes duras y grasas se hace u buen puchero de berzas.

S o l o m i l l o d e v a c a a l a s a d o r , (isado y segundo servicio).

Jis este la parte mas tierna y delicada del lomo: se prepara y mecha con lonjüas de tocino, no muy delgadas, para que resista á la cocción: se pone ea

Y DE LA CIUDAD. 57

adobo compuesto coa aceite, sal, pimienta, perejil laurel y ruedas de cebolla, en donde debe estar doc« horas cuando menos; después se ensarta en el asador el trozo mechado cubriéndolo con un papel untado con manteca, y se usará á luego activo de manera que se tueste: algunos momentos antes de presentar­se á la mesa se quila el papel, se saca del asador un poco ensangrentado, y se sirve con una salsa com­puesta con la misma sustancia del solomillo, un chor­rito de vinagre, chalólas, pimienta y sal en una sal­sera, ó sino con la salsa que hemos dicho en el ante­rior artículo.

S o l o m i l l o c o n e s c a r o l a . (Entrada).

Cuando está preparado el solomillo como aca­bamos de decir, se sirve sobre escarolas guisadas con carne.

S o l o m i l l o c o n s a l s a d e t o m a t e s . (Entrada).

La preparación es idéntica que la anterior; solo se diferencia en que, en lugar de tomates, se pone debajo la salsa de tomates.

S o l o m i l l o c o n c o s c o r r o n e s . (Entrada).

Córtense en tajadas redondas los restos del solo­millo del dia anterior, y se calentarán, pero sin que hiervan, con sustancia ó caldo. Se preparan coscorro­nes del mismo tamaño haciéndolos saltar en mante­ca hasta que tengan color, y se colocan en corona so­bre un plato alternando las tajadas con los coscorro­nes, con un poco de sustancia, manteca amasada con perejil, y en medio zumo de limón. Si se quiere p u e ­den añadirse unas alcaparras.

58 1A C O C I N E R A D E L - C A M P O

M o d o d e v o l v e r á c a l e n t a r l o s a s a d o s .

El mejor medio consiste en envolver los trozos de asado en un pliego de papel untado con manteca y ensartarlo en el asador, y asi quedan tan tiernos como la primera vez; pero si fuesen pequeños los pedazos se ponen sobre las parrillas, pudiendo sal­picarlos con yerbas finas.

S o l o m i l l o d e v a c a c o n s e t a s . (Entrada).

Córtese el solomillo en tajadas redondas y déjen­se una hora en manteca que debe haberse derretido en una cazuela, sazonándola con pimienta y sal. Trascurrida ia hora, se ponen á un fuego un poco v i ­vo, y cuando han tornado un bello dorado se vue l ­ven de otro lado para que lomen color, y en segui­da se sacan. En la misma cazuela se echa una cucha­rada de harina, que se humedece con sustancia ó caldo, añadiendo las setas bien lavadas y limpias. Vuélvase á poner dentro de la cazuela las tajadas, para que acaben de cocer, y después se sirven con agrio de limón. La salsa espesa se sirve sobre las ta ­jadas, y las setas alrededor. También se sirve el solo­millo preparado de esta manera sin setas encima de una salsa de tomates.

B i s t e e h s . (Entrada).

Se corta el solomillo en ruedas de un dedo de gruesas y se golpean para-aplastarlas: se separan las partes membranosas y tendinosas, y se adoban en manteca tibia con pimienta y sal: se asan en par r i ­llas á un fuego activo, y se sirven sangrando toda­vía por dentro con manteca amasada con perejil y un chorrito de zumo de agraz ó limón.

Para prepararlo con patatas se procede igual en un todo como en el anterior, y después' se añaden las

Y D E L A C I U D A D . 59

patatas fritas con manteca. Para condimentarlo con manteca de cangrejos se agrega esta al bisteehs, ó la de anchoas, si se quiere de este modo: finalmente, seiá con berros si se echan estos por encima del asado, sa­zonados con aceite y vinagre.

C o s t i l l a s de y a c a á l a flamenca. [Entrada).

Muy cocidas á causa de su dureza, se sirven rodea­das de un guarnecido ó sobre un aderezo de lechu­gas compuestas con salsa de su cocción, y también encima de un guiso hecho con berza, nabos, setas, una macedònia de legumbres, salsa de tomates, ó p i ­cante, ala Robert, etc.; en fin, con su pringue como la espaldilla. Sin embargo, su mejor destino es para el puchero.

E s p a l d i l l a d e v a c a . (Entrada).

Se separan las partes tendinosas, y se corta en t ro ­zos de dos dedos de recio: machaquease y polvoréense con pimienta y sal: luego se ponen en las parrillas á un fuego vivo y activo, y cuando están asadas se sirven con una salsa á la Maitre d'hotel y patatas fritas, ó con cualquiera otra que sea picante.

E s p a l d i l l a e n e s t o f a d o . (Entrada).

Hecha trozos, se pone en una cazuela al fuego con una lonja de tocino gordo para cada pedazo y se la da unas vueltas; en seguida se sacan de la cazuela, en la que se hace un rojo, y se vuelven á meter j u n ­tamente con el tocino, especias, sal, cebollas, zanaho­rias, un ramillete y aguardiente. Se dejan cocer c in­co horas á fuego manso, se les quita la grasa y se sirven.

Muchas partes de la carne de ternera, carnero, y aun de cerdo, pueden prepararse de esta misma ma­nera.

c

60 LA COCINERA DEL CADPO

E s p a l d i l l a p r e p r a d a c o n s u p r o p i a s u s t a n c i a . (Entrada).

Derrítase en una cazuela un pedazo de manteca como medio huevo, échese dentro la espaldilla deshue­sada, y désele algunas vueltas á un fuego muy acti­vo, añádasele medio vaso de agua ó caldo, pimienta, sal, un ramillete y aguardiente, y hágase cocer todo á fuego lento.

E s p a l d i l l a c o n s e t a s . (Entrada).

Despojada la espaldilla del esceso de gordura que la cubre y partes duras que van unidas, se mete en una cazuela sobre el fuego con un trozo de manteca del tamaño de un huevo pequeño, y se tiene allí hasta que haya tomado color por ambos lados, y en seguida se saca. Se echa en ía misma cazuela una cucharada de harina; déjese que se tueste y después se h u m e ­dece con agua caliente y un vaso de aguardiente (1). Vuélvase á meter la espaldilla para que cueza tres ó cuatro horas, añadiéndole setas, y que termine la cocción. Cinco minutos antes de servirse á la mesa, se agregan, si acomodan, unas aceitunas quitados los. huesos.

V a c a á l a m o d a . (Entrada).

Tómese un trozo, ya sea de tapa, tajada redonda ó chueca de la rodilla,"golpéese bien, y se mecha con lonjas gruesas de tocino: se mete en la cazuela con a l ­gunas cortezas del mismo, media mano de ternera, una

(1) Es imponderable el buen efecto que produce en estos guisos el vino de Madera: en toda cocina particular mediana­mente surtida debe haber una botella qne durará mas de un año; eïi París cuesta cuatro pesetas de modo que este gasto no es exhorbitante.

Y DE LA CIUDAD. 6 1

cebolla, otra zanahoria,-un manojito de yerbas finas laurel, tomillo, ajos, clavo de especia, pimienta, y sal, vertiendo por encima de todo esto un vaso de agua, medio de vino blanco ó una cucharada de aguardiente, y déjese cocer hasta que esté la carne muy tierna. Se le quita sin detención la grasa, pasando des­pués la sustancia por el colador, y se sirve. Para cocer este compuesto á la moda se necesitan cuatro horas al menos, y el fuego debe ser muy templado y casi cubierto.

L e n g u a d e v a c a - e n c a r n a d a . (Entrada).

Después de bien limpia y preparada se pone á asar sobre ascuas para quitarle el pellejo duro que la cubre, teniendo mucho cuidado que nose ahume: se repeti­rá muchas ceces esta operación hasta que quede ente­ramente despojada: se pone después en una vasija de barro duro y consistente, frotándola mucho con p i ­mienta y un poco de salitre: en el fondo se echa una buena capa de sal blanca, y sobre ella se coloca la lengua habiéndola hecho rodar por encima para que se sale bien. Alrededor se le pone algunos clavos de especia y un poquito de tomillo y laurel. Pasadas veinte y cuatro horas se vuelve á restregar con nueva sal, volviendo á reponer esta encima y debajo á me­dida que se va liquidando, hasta que queda entera­mente bañada. Debe dejarse en esta salmuera lo menos doce ó quince dias, y aun hasta seis semanas dándo­le vuelta diariamente, pero sin tocarla con ¡os dedos. Pasado este tiempo se cura ó bien se pone colga­da á la chimenea tres dias para que se ahume em­butida en un intestino. Si se prefiere cocerla se pone en infusion dos horas para desalarla y después se mete en una olla llena de agua con "algunas ce ­bollas, dos clavos de especia, un poquito de tomillo y laurel, pero nada de pimienta y sal. Déjese enfriar en el mismo cocimiento, y en seguida póngase á e s ­currir. Se sirve entera para" entrada fiambre, pero es

62 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

necesario que ia cocción sea muy lenta para que no se deshaga ni raiga muy salada.

L e n g u a d e v a c a c o n s a l s a p i c a d a . (Entrada).

En agua fria se pone en infusion veinte y cuatro ho-rasmudándola muchas veces; enseguida se escalda en agua hirviendo después de lo cual se rae mucho para quitarle el pellejo y prepararla. Méchese -después con gruesas lonjas de tocino, sazonándola con pimienta, sal , moscada, chalotas y perejil picados, y se h a ­rán cocer lentamente en los términos que, se espli-can en la página 38 por tiempo de cinco horas. Se retira del fuego y se abre por medio, pero sin dividirla, y se coloca en el plato. Se quila la grasa al coci­miento, se cuela y se empapa con un rojo: déjese espe­sar, y añádanse unas pocas chalotas, perejil, setas, pe ­pinillos muy picados, y pimienta: déjese hervir c in­co minutos y sírvase. También puede reemplazarse con una salsa rubia de alcaparras, de tomates ú otra cualquiera.

L e n g u a d e v a c a m e c h a d a y asada . (Asado).

Se prepara como la anterior, y después se cuece con dos cucharadas de caldo; lonjas de tocino, un ma­nojito compuesto, una ó dos cebollas claveteadas con clavillo, y luego que está á dos tercios de cocción se aparta del fuego y deja enfriar: lardéese con gruesas lonjas de tocino por dentro y otras muy delgaditas por encima, y en seguida se pone en el asador por tiempo de una hora: se sirve con salsa picante que se echa en una salsera.

L e n g u a d e v a c a a l g r a t i n (4). (Entrada).

Córtese en tajadas muy delgadas una lengua de va-

(t) Gratín, to que queda pegado en el suelo de una cazuela ó sartén en que se ha guisado ó frito alguna cosa.

Y D E L A C I U D A D . 6 3

ca asada en parrillas ó en el asador, para colocarse en un plato en que han de servirse, poniendo en el fondo un poco de caldo, un chorrito de vinagre, pepinillos, perejil, cebolletas, chalólas y un poquito de perifollo, todo picado menudamente, con sal, pimienta quebran­tada y pan rallado. Se ponen encima las tajadas, y se sazonan por encima con los mismos condimentos que se han echado debajo, concluyendo con cubrirlo todo con pan rallado. Póngase el plato en un hornillo con fuego moderado, y déjese cocer hasta que se forme uu gratin en el fondo. Se sirve á la mesa echándole antes un poco de caldo.

Con los restos de lengua asada en parrillas ó en asa­dor, se cortarán tajadas cubiertas con pan rallado á la Sainte-MenclwiUd, que se servirán con cualquiera sal­sa, en cajitas de papel á la papillota como las costillas de ternera. Puede también prepararse á lo marinero e» hochepot (con nabos y castañas) volviéndolas á calentar, y servirlas encima de toda elase de guisos ó s u s ­tancias.

P a l a d a r d e v a e a á e s t i l o d e a m a d e g o b i e r n o . (Entrada).

Téngase en remojo, ráspense después para despo­jarlos de la piel dura y negra que los cubre, y si no se desprende completamente, métanse un momento en agua hirviendo. Se lavan con muchas aguas tibias, y en seguida con fria. Se harán trozos de tres dedos de largo y cuecen á fuego manso seis ó siete horas en un blanco'' (véase la página 3S). Pónense después en un lienzo blanco para que escurran, y coloqúese en el plato en forma de corona, echando en medio la salsa que mas acomode, ya picante, ó bien de tomates, de pollo, alcaparras, a la Robert, etc. También puede ha ­cerse con ellos croquetas: se cortan en trocilos peque­ños, se pasan en una salsa rubia y espesa, y se.hacen montoncitos encima de una cobertera. Déjense en-

64 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

Criar, se cubren dos veces con pan raiiado y se fríen.

P a l a d a r d e v a c a á l o b r e t ó n . (Entrada).

Preparado, cocido y escurrido como los anteriores, sírvanse sobre una sustancia de cebollas poniendo un coscorrón frito entre cada trozo, y que tengan la misma forma de corona: después se reboza lodo con una salsa espesa ó sustancia que se estiende con unas plumitas ó pincel.

C o l a d e v a c a r e b o z a d a c o n p a n ral laao» y a s a d a e n p a r r i l l a s . (Entrada).

Después de cocida en la olla, y haberse enfriado, se derrite manteca sazonada con sal y pimienta, y se em­papa en ella durante media hora: en seguida se polvo­rea con pan rallado repitiendo dos veces estaoperaçion. Asese en las parrillas y sírvase con una salsa picante, tártara, etc.

Cola d e v a c a e n s a l p i c ó n . (Entrada).

Habiéndola tenido á remojo y haciéndola después hervir en agua durante media hora, se pondrá en una ollita de cobre sazonándola y dejando que cueza corn^ los adobados.

C o l a d e v a c a á l a S a i n t - L a m b e r t . (Entrada).

• Preparada y bien limpia con agua tibia, póngase en una cazuela sobre lonjas de tocino, sal, pimienta, espe­cias, nabos, zanahorias, apio, cebollas y un manojito compuesto: habiendo cocido bien, se pasa por tamiz, se hace una sustancia de legumbres, .se vierte por encima de la cola y se sirve.

Y D E L A C I U D A D . 65

S e s o s d e v a c a . (Entrada).

Se sirven estos á falta de los de ternera que son mas blancos y de mejor calidad. Se meten en agua tibia para despojarlos de la sangre y "telilla que los cubre, y después se dejan en infusion una ó dos horas en agua fria. Hágase que den un hervor en suficiente can­tidad de agua para que los bañe bien, y la cuarta parte de un vaso de vinagre, sal, pimienta, clavo, una ho* ja de laurel, tomillo, ajos, perejil, apio verde y r u e ­das de zanahoria. Tres cuartos de hora bastan para cocerse.

En seguida se parten en dos mitades, se sirven en un plato, en el quese ha echado una salsa de manteca negra, y se guarnece con peregil frito.—Para prepa­rarlos á lo marinero, se aperdigan cebollas tiernas con manteca hasta que estén bien doradas y se sacan: en ía misma cazuela se hace un rojo con una cucharada de harina humedeciéndolo con agua ó caldo, y después de bien trabado, vuélvanse á echar las cebollas y setas, si las hay, pimienta, sal y los sesos, dejándolo cocer todo á fuego manso media hora. Se hacen diez ó doce porciones, se rebozan con una masa de harina y se ¡trien. También se pueden servir con salsa picante ó ravigota (salsa compuesta con ascalonias, vinagre y mostaza..

R í ñ o n e s s a l t a d o s e n v i n o b l a n c o . (Entrada).

Después de despojado del nervecillo que los une„ se cortan en ruedas muy delgadas, y se ponen en la sartén con manteca á un fuego muy vivo para que sal· ten, añadiéndoles una cucharada de harina, medio va ­go de viuo blanco, pimienta, sal, cebolletas menuda­mente picadas y un diente de ajo, que se quita des­pués. Cuando esta salsa está en su punto, se sirve inmediatamente. Esta operación debe ejecutarse con mucha presteza, para evitar que se endurezcan los

66 LA COCINERA DEL CAMPO

ríñones. Los de ternera y carnero se preparan lo mismo.

H í g a d o d e v a c a a sado e n parr i l l a s . (Entrada)..

Se corta en tajadas delgaditas, se ponen en las parrillas polvoreándolas con sal y pimienta: se les da vuelta teniendo cuidado de que se asen poco; se "s i r ­ven unidas de dos en dos, poniendo entre medio de cada par una bolita de manteca amasada con p e ­rejil.

Cuajar ó v i e n t r e d e v a c a p r e p a r a d o e n f r i c a n d o . (Entrada).

Limpíense, ráspense y lávense con el mayor es­mero y con muchas aguas, hirviendo los pedazos del vientte ó panza de vaca, de la parte mas carnosa y gruesa, poniéndolos después á macerar en agua fria, cociéndolos por espacio de, seis horas en agua sazo­nada coa unas ruedas de cebolla, ajos, clavo de e s ­pecia, sal y algunas cucharadas de harina: córtense en pedacitos cuadrados ó redondos, y después de escurridos, se echan en una cazuela con manteca, uno cucharada de harina, humedeciéndolos con un poca de caldo ó agua, y háganse hervir diez minutos. En se ­guida se espesa la salsa con dos yemas, un pedazo de manteca, zumo de limón, y se sirven. Si se qu ie ­re , puede añadírseles algunas setas cocidas de an­temano.

Cuajar ó v i e n t r e d e v a c a p r e p a r a d o e n p a r r i l l a s . (Entrada).

Preparado como acabamos de decir, y dividido en trozos de cuatro dedos de largo y dos de ancho, se pasan por un poco de manteca derretida eon sal, p i ­mienta y perejil picado: se polvorean con miga -de pan raí'íado, y se ponen en las parrillas hasta que

Y D E L A C I U D A D . 67

están perfectamente clorados; se colocan formando co­rona en un plato, y se sirven con salsa tártara ó á la üobert.

V i e n t r e d e v a c a á l a l e o n e s a . (Entrada),

Después de cocido, se corta en trozos cuadrilongos, se ponen en una cazuela sobre fuego vivo ruedas delga­das de cebolla con un pedazo de manteca, una cuchara­da de aceite, sal, pimienta, perejil picado y los callos se hac'en saltar, y se les da vueltas hasta que haya toma­do todo un buen color tostado. Se sirven calientes con zumo de agraz ó limón. •

R e v o l t i l l o á e s t i l o d e Caen . (Entrada).

Se raen, limpian y lavan con muchas aguas las t r i ­pas; se escaldan, y se ponen después veinte y cuatro horas en agua fria, la que se mudará muchas veces: se tendrá prevenida una olla grande de barro barnizado, con lapa que ajuste bien [huguenota), en cuyo fondo se pondrán ruedas de zanahoria, de cebolla, un poco de tocino, un masojo compuesto, clavos de especia, cua­tro dientes de ajo, pimienta sin moler y una mano de vaca hecha trozos: escúrrase la tr ipa, sazónese con sal y moscada, y métase dentro de la olla poniendo en medio un jarrete de jamón, de modo que esté bien llena y ajustada: se rocía todo con vino blanco y un poco de agua, y se cubre con lonjas de tocino. Se poDe la tapa cerrándola bien con engrudo, y se deja cocer seis ó siete horas en horno muy templado. Se sirve caliente con salsa hecha con el caldo de la cocción.

U b r e ó t e t a d e v a c a . (Entrada).

Lávese y téngase en agua fria dos horas para que se limpie bien; póngase después un cuarto de hora en agua

68 LA COCINERA DEL CAMPO

hirviendo, se deja enfriar, se pasa y después se cuece sazonándola cómodos callos.

T E B H E R A .

La de seis semanas ó dos meses es la mas estimada: de menos tiempo no tiene gusto ni sustancia; de mas edad ya no es tan delicada; la mejor época para comerla es desde may) hasta setiembre.

T e r n e r a a s a d a .

Las partes que se destinan con preferencia para el asador son: el lomo con las costillas, inclusa la r iño­nada, y el trozo que sigue después, aunque menoe apreciado: puede también servir para asar un pe­dazo de pierna. En general la ternera se sirve muy asada: se polvorea con sal, se rolla el estremo del lo-mohastael riñon, se lia con bramante, se cubre 6 en­vuelve con papel untado con manteca, y se mete en el asador.

T e r n e r a al a s a d o r c o n y e r b a s fina3. (Entrada).

Escójase uno de los trozos que hemos indicado a r ­riba; méchese con gruesas lonjas de tocino sazonán­dolo con sal, pimienta y yerbas unas, y se pone en un lebrillo, en donde se mantendrá tres horas en ado­bo con perejil, tomillo, dos chalotas, todo menuda­mente picado, pimienta, moscada raspada, y un poco de aceite; cuando haya tomado ya el gusto, póngase ea el asador, colocando por encima todo el condimento, envolviéndolo bien con dos hojas de papel blanco muy untado con manteca, y déjese asar lentamente á fuego manso. Después se quita el papel y con el cu ­chillo se levantan todas las yerbecillas que han que­dado pegadas entre aquel y la carne, para ponerlas en

Y D E L A C I U D A D . 69

la cazuela con un poco de su misma pringue, un chor­rito de vinagre, un trocito de manteca amasada con un polvo de harina, y otro de sal y pimienta: se deja trabar todo esto al fuego para servirlo debajo del trozo asado.

T e r n e r a á l o p a i s a n o . (Entrada).

Se toma un trozo de espaldilla sin riñon ó de pier­na y se pone en una cazuela con unos pedacitos de lo gordo del pecho y un poco de manteca, y se pasa hasta que tome un color rubio. Se humedece con me­dio vaso de agua añadiendo un manojo compuesto, dos ó tres zanahorias, otras tantas cebollas, un nabo, pi­mienta y sal, haciendo que cueza todo dos ó tres ho ­ras. Se desengrasa la salsa, y se sirve poniéddola de ­bajo de le carne, con las zanahorias y tocino enciur por adorno.

T e r n e r a c o c i d a c o n s u p r o p i a s u s t a n c i a . (Entrada y asado).

Se coge cualquiera de los pedazos que üeinos indi­cado en el anterior artículo, y se mecha si acaso no está bastante gordo, poniéndolo en tina cazuela con manteca hasta que tome color: entonces se empapa con medio vaso de agua, se sazona con pimienta, sal y me­dia hoja de laurel, sin mas condimentos: se hace cocer á fuego manso dos ó tres horas, y después se quita la grasa y se sirve como asado. Si se quiere pre­sentarla como entrada, se espesa la sustancia con fécu la y se sirve sobre una salsa de tomates, una sustancie de acederas, de escarola ó apio.

P e c h o d e t e r n e r a r e l l e n o . (Entrada).

Se toma el pecho cubierto por todas partes con su piel ó membrana, y se separa de la carne hasta la pun­ta de la ternilla: póngase encima un relleno ó pastel.

70 L A G O G I E E R A D E L C A M P O

con setas y alcachofas: y se cubre con la piel, cosiéndo­la todo alrededor con hilo y aguja: hecho esto se pone á cocer con lonjas delgadas de tocino, medio vaso de agua, salpimienta , un manojo de perejil. Estando co ­cido se toma el fondo del caldo, se desengrasa y pasa por el tamiz: échese un polvo de harina y redúzcase. Dispuesto de este modo se puede servir con diferentes aderezos de legumbres: si se prefiere cocido al asador, se cubrirá con un papel dado de manteca, y se servirá son Una salsa ú otro aderezo.

T e r n i l l a s d e l p e c h o d e t e r n e r a c o n g u i s a n t e s . (Entrada).

Se entiende por ternillas, las partes cartilaginosas contenidas en el pecho. Se cortón en trocitos, y se pa­san al fuego con manteca, un polvo de harina, sal y pi­mienta, añadiendo un vaso de agua y un manojo de perejil. Se deja que cuezan hora y media, y entonces se echan los guisantes que aean "de mediano tamaño, y cuando están ya cocidos se desengrasan y sirven.

T e r n i l l a s d e l p e c h o d e t e r n e r a á l a P o u l e t t e . (Entrada).

Véase mas adelante Salsa blanca ó blanquetd.

T e r n i l l a s d e l p e c h o d e t ernera á l o m a r i n e r o . (Entrada).

Póngase manteca en una cazuela, y cuando esté nien caliente, se echan las ternillas y se pasan: se r e ­tiran, y se hace un rojo que se humedece con un vaso de agua ó caldo, y otro de vino, sal, pimienta, clavos de especia, ajo, un manojo compuesto: se vuelven en­tonces las ternillas á la cazuela, y cuando están ya ca­si cocidas, se les añade cebolletas fritas con manteca y setas. Entonces se acaban de cocer á todo hervor: se

Y DE L A C I U D A D . 71

quita el manojito, ¡os clavos y el ajo, se desengrasan y sirven.

M a n j a r de t e r n i l l a s (1). (Entrada).

Después de haberlas saltadoen manteca, se colocan en el manjar como las perdices preparadas con berza, pero acomodándolas en corona.

C h u l e t a s d e t e r n e r a e n e a j i t a s d e p a p e l . (Entrada).

Rebócense por ambos lados con una masa compues­ta con miga de pan, manteca de puerco, perejil , cebo­lletas y setas, si las hay á mano, todo menudamente picado, pimienta y sal: cubriéndolas con tajadas delga­das de tocino, hecho lo cual se envolverá con esmero con papel blanco dado con manteca ó aceite, se ponen en parrillas para que se asen á fuego manso: se sirven en el mismo papel. Saldrán mucho mas tiernas si se han tenido antes un dia ó dos, según la estación, en un adobo de cucharada y media de aceite para cada dos costillas.

C h u l e t a s d e t e r n e r a á l a b o r d e l e s a . (Entrada).

Después de preparadas con aseo y sazonadas con pimienta y sal, se hace un poco de relleno con tocino, carne de la misma ternera, miga de pan, chalotas y perejil, todo muy picado, pimienta y sal. Se bate esta pasta con un huevo crudo, y se van cubriendo una á una todas las chuletas, se doran con huevo batido, y empanan con miga de pan deshecha con la mano. Dé­se con manteca á una tartera y pónganse encima las chuletas para que se asen en el horno, ó bajo uno de campaña: después se colocan en el plato. En la tartera se echa un poco de caldo, un chorrito de vinagre ó zu-

, (1) Este manjar se compone de la mezcla de varias legum­bres y raices.

72 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

mo de Iíraon, y se hace la salsa coa que se cubren las chuletas.

C l m l e t a s d e ternera c o n y e r b a s ñ n a s . (Entada).

Se derrite en una cazuela un pedazo de manteca y se echan dentro las chulelas sazonadas con pimienta, sal y especias. Háganse saltar en la manteca cinco mi ­nutos, se tendrán prevenidas las yerbas finas y setas finamente picadas, y se echa la mitad encima de las chuletas: se vuelven del otro lado y se pone la otra mi­tad. Cuando están ya asadas, se condimentan con áci­do de limón: se colocan en corona con el condimento en medio.

C h u l e t a s d e t e r n e r a a l n a t u r a l . (Entrada).

Se polvorean con sal y pimienta, y se empapan con manteca derretida: después se poneo en las par­rillas, se les da vuelta y se rocían con el resto de la manteca, y se sirven así, ó bien con una salsa pi­cante.

C h u l e t a s d e t e r n e r a e m p a n a d a s . (Entrada).

Se, preparan lo mismo que las anteriores: se rebo­zan con pan rallado, se asan, pero sin rociarlas.

S o l o m i l l o d e t e r n e r a á l a p r o v e n z a l a . (Entrada).

Después de asado y frió, se corta en ruedas de l -gaditas: aparte se prepara una salsa con un pedazo de manteca amasada con harina, medio vaso de acei­te, perejil, cebolletas, chalotas, todo picado, pimien­ta y sal: se pone al fuego para que se espese, y se e s ­prime el zumo de un limón. Échense dentro las ruedas de ternera para que se calienten, pero sin hervir, y se sirven.

Y DE LA. CIUDAD. 7 3

F r i c a n d ó . (Entrada).

Prepárese una landrecilla de ternera mechándola por dentro con lonjas gruesas de tocino y por fuera con otras delgaditas: cúbrase el suelo de una cazuela con zanahorias, cebollas, ramillete guarnecido, dos cla­vos de especia, y despojos de tocino: póngase en ella el fricando, humedeciéndolo con un poco de caldo, te­niendo cuidado de rociar lo de encima de cuando en cuando oon la sustancia que hay en el fondo, hasta que tome un hermoso color de oro.'Crnc'luida la cocción en dos ó tres horas, secuela la salsa que ha quedado y se echa en una cazolita, se desengrasa y reduce á gelati­na, añadiéndole un poco de fécula y patata disuelta con un poco de agua, con la que se da colcr tostado al fricando. Lo restante de la salsa se echa por encima del mismo si se ha de servir solo, si no se aprovecha para sazonar el guiso de escarola ó acederas que se servirá debajo. También puede presentarse sobre una salsa de tomate.

M a n j a r d e tapa d e t e r n e r a . (Entrada).

Córtese la carne de tapa de ternera en tajadas re ­dondas ó cuadrilongas de unos tres dedos de largo, despójese de las partes nerviosas y aplánese con la cuchilla para que queden recias como el canto de un duro. Una media hora antes de servirlas á la mesa, se pone en una cazuela aceite del mejor sobre carbon muy encendido, y cuando está muy caliéntense echan dentro cuantas tajadas quepan, y luego que se han penetrado por un lado, se vuelven del otro hasta que lo están por todas partes; se sacan de la cazuela, y se repite la misma operación con. las restantes hasta t e ­nerlas todas hechas. Entonces se echa en la cazuela una cucharada de pan rallado y otra de caldo y se vuelven á poner todas las tajadas añadiendo perejil muy picado, pimienta y sal, dejando que cuezan á

74 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

fuego lento: se' colocan en un plato en forma de co­rona, y al tiempo de servirlas se rocian con zumo de limón.

G u i s a d o d e t e r n e r a c o n s a l s a b l a n c a . (Entrada). •

Se hace éste ya con los restos del asado de ternera cortando en tajadas muy delgadas y aplanadas, ó bien con carne de pecho hecha cuadritos de tres dedos de largo. Se echan en una cazuela en la que se haya p r e ­parado una salsa blanca del modo que se esplicó en la página 2 6 , y se dejará cocer lentamente diez minutos, y se echarán después dentro las tajaditas para que se callenten si se han empleado los restos del asado, aun ­que también pueden freirse.

C r o q u e t a s d e t e r n e r a . (Entrada)

En una cazuela derrítase un buen trozo de manteca echando después dos cucharadas de harina, meneándo­la sin cesar, pero sin dejar que se tueste; sazónese des­pués con pimienta y sal, añadiendo también setas y p e ­rejil picados. Se da unas vueltas humedeciendo esta mezcla con un poco de nata y dos cucharadas de sus ­tancia de landrecilla, haciendo que se espese como si fuese una papilla. Se corta como dados carne de la nuez ó landrecilla que debe haberse cocido la víspera, y grasa de la siisma, y se incorpora todo. Después de fria la pasta, ge forman bolitas, rebozándolas con pan rallado y bañándolas en huevos batidos: hecho esto, se vuelvea á empapar, se frien y sirven guarnecidas con perejü frito.

T r c ó o d e p i e r n a a l o p e r e g r i n o . (Entrada).

Tómese de la parte que está entre la pierna y el rabo y méchese si se quiere con lonjas de tocino, atándola con un bramante para darle una buena for­ma. Dispuesta así la carne, póngase á fuego manso

Y DE LA CIUDAD. 7 5

con aceite para que se dore por ambos lados, h u m e ­deciéndola después con un poco de agua sazonada con sal y una hoja de laurel, y dejándolo cocer tres ó cuatro horas. Entretanto se rebozarán con manteca doce cebollas grandes, y cuando han tomado un co ­lor tostado se rociarán oon un poco de sustancia de carne de pierna de la misma ternera y un poco de vino tinto superior: añádanse doce ó catorce setas e n ­teras y cuezanse áfuego manso. Al momento de presen­tarse á la mesa se desengrasa, se traba la sustancia con fécula, y con esta mezcla se coloca el trozo de ter­nera bañándolo con uu pincel por toda su superficie, poniendo á su alrededor lo restante juntamente con las cebollas y setas.

E s p a l d i l l a d e t e r n e r a á l o p a i s a n o . (Entrada).

Se separan los huesos y se sazona con sal, pimien­ta y nuez de especia: arróllese en seguida sujetándo­la con un bramante para darle una vistosa forma oblonga: se pone en una vasija (1) con un buen trozo de manteca hasta que esté bien dorada, y entonces se humedece con un vaso de agua, sazonándola con un poco de sal y una hoja de laurel. Póugase á cocer á fuego lento por encima y por debajo, y después se coloca en un plato: se escurre el pringue que hay en la cazuela arrancando con una cuchara lo que se ha pegado. Se vierte todo sobre la espaldilla y se sirve quitando antes el bramante.

E s p a l d i l l a d e t e r n e r a b a ñ a d a . (Entrada).

Se deshuesa sin que se estropee ni quebrante y se lardea todo á lo largo con gruesas lonjas de tocino

(1) Dauhiére. Utensilio inventado principalmente para los estofados: es redondo ú ovalado cotí tapa muy ajustada y abo­vedada para poner encima fuego si lo exi°-e el guiso: es una especie de estufilla: las de barro son preferibles si no han de sufrir un luego muy vivo.

76 LA COCINERA DEL CAMPO

sazonadas con especias y sal: se arrolla y ata como la anterior. Se guarnece el fondo de una cazuela con a l ­gunas lonjitas de tocino y solomo, una cucharada grande de caldo, zanahorias, cebollas y un ramillete compuesto: sepárase el caldo qué se pasará por ta ­miz, y con el fondo hágase un rojo que debe hume­decerse con el mismo y medio vaso de vino blanco: déjese reducir á consistencia de jalea, y báñese con ella la espaldilla que podrá rodearse con lechugas en ­teras cocidas con sustancia, zanahorias, y cebollas.

G a l a t i n a ó t e r n e r a c o n g e l a d a . [Sequndo cubierto).

Quítense los huesos á una buena espaldilla de ter­nera, y lómese una porción de landrecilla que se cor­tará en lonjas como si fuese tocino, añadiendo otro tanto de esté, de jamón y de lengua encarnada en trozos de la misma dimension que se encontrarán en las salchicherías. Debe haberse prevenido ya un pastel de masa, y encima de él se estiende la espal­dilla sazonada con nuez de especia, pimienta y sal,

'estiéndase por encima una delgada capa del pastel; poniendo en ella la mitad de las lonjas de jamón, te r ­nera y tocino, y algunas criadillas de tierra si se quiere: después otra segunda capa de masa y el r e s ­to de las lonjas, arróllese todo sujetándolo con un bramante, y envuélvase en un lienzo que también se atará con otro bramante, como si fuese un grueso

.andullo de tabaco. Cúbrase el fondo de una danbiera con lonjitas y cortezas de tocino, zanahorias, cebo-lias, un manojo de yerbas y clavos de especia. Colo­qúese encima la galantina ó relleno], añadiendo la parte de espaldilla deshuesada con ún polvo de sal, y se humedece con caldo y medio cuartillo de vino blanco. Se hace cocer cuatro horas á fuego manso: se escurre, y no se deslía hasta que no está entera­mente fria.

Para hacerla en jalea ó gelatina: se pásala de ­cocción y se desengrasa; después se baten en una ca-

Y DE LA CIUDAD. 77

zuela tres huevos sin quitarles la clara como para hacer una tortilla; se vierte encima y se pone sobre un fuego bien encendido, meneando sin cesar la mez­cla basta que rompa el hervor, entonces se pone aí borde del horillo, se tapa bien con la corbertera, poniéndole fuego encima y se deja hervir lo mas len­tamente posible por tiempo de una hora: se estiende una servilleta sujetando sus puntas á los cuatro píes de una silla vuelta al revés poniendo debajo un lebr i ­llo, y sobre ella se vierte con mucho tiento esta co­mo jalea, la que luego que se haya enfriado se co ­locará alrededor de la galantina al tiempo de se r ­virla.

Esta manipulación que la da la trasparencia de un topacio, puede emplearso igualmente para clarifi­car toda clase de caldos, sustancias, etc.

H í g a d o d e t e r n e r a a s a d o . (Asado).

Méchese con gruesas lonjas de tocino y téngase cuatro horas en un adobo hecho con perejil, cebolle­tas, laureles, tomillo, sal y dos cucharadas de aceite, saqúese pasado este tiempo, y envuélvase con un pa ­pel untado de manteca, y se mete en el asador para dejar que se ase por espacio de cinco cuartos de ho­ra , sirviéndose después al natural con una salsa de sustancia del mismo hígado, chuletas picadas, dos c u ­charadas de caldo del puchero, sal, pimienta y yerbas íinas, puesias en una salsera.

H í g a d o d e t e r n e r a á l o p a i s a n o . (Entrada)

Se mecha el hígado como el anterior; se hace un rojo que se humedecerá con un vaso de caldo del puchero y otro de vino tinto: échese dentro ei hígado guarnecido con media zanahoria, dos cebollas g ran ­des, una hoja de laurel, sal y un poco de pimienta y especias, y se dejará cocer dos horas ó tres á lo mas á fuego muv templado, se desengrasa y sirve.

78 LA COCINERA DEL CAMPO

H í g a d o d e t e r n e r a f r i t o . (Entrada).

Se corta en ruedas y se echa en la sartén con p e ­rejil, ceholletas picadas y un trozo de manteca, y puesto al fuego se le da varias vueltas; se añade uça cucharada de vinagre, ó medio vaso de vino, s a ­zonándolo cun especias, pimienta y sal. Déjese cocer diez minutos todo, y sírvase después.

H í g a d o d e t e r n e r a e n b i s t e e h s . (Entrada).

Háganse tajadas de un aedo de recias, y échense en manteca muy caliente, en la que se harán reve­nir cinco minutos por ambos lados, polvoreándolas con sal. Se colocan en un plato que esté caliente, c u ­briéndolas con bolitas de manteca amasada con. p e ­rejil, cebolletas, pimienta y sal; rocíense con zumo de limón ó unas gotas de vinagre

H í g a d o d e t e r n e r a e n p a p e l . (Entrda).

Córtese el hígado en lonjas de un dedo de recias, y se ponen en adobo hecho con un poco de aceite,

.pimienta, sal, nuez moscada y yerbas finas. Tómese papel recio para hacer las cajitas y úntese con man­teca ó aceite: póngase dentro una lonjita delgada de tocido y yerbas finas, encima la tajada de hígado, y después yerbas finas y otra cajita, ciérrese la cajita, póngase en las parrillas y se dejará asar hasta que el papel haya tomado un hermoso color rojo por am­bos lados, entonces se sirve inmediatamente.

P i c a d i l l o d e h í g a d o d e t e r n e r a . (Entrada)

Se toman dos libras de hígado de ternera, media de carne de tapa, media de solomillo de vaca, otra media de tocino fresco, un cuarterón de añejo ralla-

Y DE LA CIUDAD. 79

do, tuétano de vaca como el grueso de una nuez, una cebolla, un diente de ajo, perejil, cebolleta, perifo­llo, un clavo de especia quebrantado, y un poco de moscada, pimienta, especias y sal; y mézclese y p i ­qúese todo muy menudo añadiendo media libra de carne de salchichas: se envuelve todo en una mem­brana de cerdo dándole una forma redonda, y se p o ­ne en una cazuela untada con manteca bajo el horno-de campaña: necesita dos horas para cocerse y se sirve en un plato con una salsa hecha con un rojo y la sustancia del guiso. También si se quiere se p u e ­de empanar ó poner este picadillo en un molde ó en pastel.

Saltando. Córlense á lo largo en dos ó cuatro pe ­dazos y después al través en tajadas muy delgadítas, y póngase en la cacerola con manteca y sal, hacién­dolas saltar, reblandecer y que cuezan-, se sirven con una salsa á la italiana. Fritos. Se ponen las ta­jadas muy delgadas en la sartén cou manteca y un polvo de harina humedeciéndolas con vino blanco y caldo, y un poco de perejil picado. Se deja que cue­zan sin hervir y se sirven con zumo de l·inon ó de agraz y un chorrito de vinagre.—También se sirven en hilitos en una tortilla.

S a l p i c ó n d e e n t r e s i j o d e t e r n e r a . (Entrada)

Escáldese el entresijo un cuarto de hora en ague hirviendo, y échese después en otra fria. Hágase tro­zos y cuezase en un blanco (.pagina 38). Se dejan es­currir y se sirven rodeados de perejil verde con una

estragón, perejil, picado lodo muy menudo, y pues­to en una salsera.]

R i ñ o n d e t e r n e r a . (Entrada).

sal, cebolletas,

80 LA COCINERA DEL CAMPO

E n t r e s i j o d e t e r e n r a e n s a r t é n . (Entrauu

Se cuece lo mismo que el anterior; después se deja que escurra y que se enfrie, se hace trozos y se empapa en una pasta, se fríen y se sirven rodeados de perejil frito figurando un bosquecillo.

M o l l e j a d e t e r n e r a . (Entrada)

Se mecha, cuece y sirve como el fricando de te r ­nera (página 7 3 ) . Si se quiere que saiga mas blanca, se tendrá antes en infusion cuatro ó cinco boras en leche.

Puede servirse también en pepitoria con guiso co­mo la de pollos. Se deja cocer media hora en agua hirviendo con una cucharada de harina, y después se procede y condimenta como aquella.

M o l l e j a d e t e r n e r a e n p a p e l . (Entrada,.

Se cuecen las mollejas como ¡as precendentes; t án-gase prevenidas yerbas finas y setas picadas, pásen­se con manteca y uu cuarterón de tocino menuda­mente picado, sazonándolo todo con sal, pimienta, moscada y una cucharada de aceite, y échese por en­cima de las mollejas puestas en un plato hondo. Se hacen una cajitas de papel, se untan con aceite, y luego que se ba enfriado el guiso se pone en el fondo de cada una un poco del condimento y pan rallado, encima las mollejas y mas pan rallado, y se ponen bajo el horno de campaña para que tomen color ó bien se tuestan con la badila enrojecida, después se sirven.

B o f e s d e t e r n e r a e n b l a n c o . (Entrada).

Lávese con muchas aguas para que se limpie en­teramente: se escalda y vuelve á meterse ea agua

Y DE LA CIUDAD. 81

fria; se corta después en trocitos pequeños y se echa en uña cazuela con manteca y un polvo de harina pa­ra que cueza, teniendo muchocuidado de que la man­teca no tome color. Humedézcase con caldo añadiendo sal, pimienta, perejil, cebolletas, tomillo y laurel, y cuando esté á medio cocer se echan cebollas y setas. Cuando va á servirse se traba la salsa con un batido rociándola con un chorrito de vinagre. •

B o f e s d e t e r n e r a á l o m a r i n e r o . (Entrada).

Se limpia como el anterior, y se cuece en agua con sal, pimienta, vinagre, cebolla hasta qae está á media cocción. Se hace revenir en una cazuela toc i ­no, cebolletas, con una cucharada de harina para h a ­cer un rojo: échese un vaso de vino, otro de agua y un ramillete compuesto: entonces se meten los bofes para que acaben de cocer: se desengrasan y sirven.

C o r a z ó n d e t e r n e r a . (Entrada).

Prepárense en ruedas como el de vaca al gratin (pá­gina 54), pero sin pan rallado ni dejar que se pegue en la cazuela.

S e s o s d e t e r n e r a , (Entrada).

Se cuecen como los de vaca (página 65), y son n e ­cesarios dos ó tres. Pueden servirse del mismo modo que aquellos con manteca negra, á lo marinero, á la ravigota, y fritos. Luego que han cocido, se derrite manteca en la que se deslié una cucharada de harina, é inmediatamente se derrama un vaso de agua, sal, nuez moscada, cebollas pequeñas y setas que se ha ­yan escaldado de antemano, y se dejarán cocer una hora: se echan entonces los sesos para que hiervan diez minutos, y después se sirven cou un batido y zu­mo de limón. Si se quiere se adorna este plato con re­banadas de pan fritas y cortadas con elegancia, que

82 LA COCINERA DEL CAMPO

se colocan entre seso y seso. Para presentarse en en­salada pónganse en el plato encima de lechugas ade­rezadas, y guarnézcase el plato con huevos duros, co­gollos de la misma lechuga, cubriéndolo al tiempo de servirse con una mahonesa.

C o l a d e t e r n e r a á l a r e m o l a d a (1) . (Entrada).

Se cuecen en una cazuela con agua, un manojito guarnecido, pimienta, sal y vino ó vinagre: se deja que escurran ó se empapen en huevos batidos; se polvo­rean con miga de pan, se bañan en aceite y se vue l ­ven á empapar: se asan en parrillas hasta que están bien doradas, rociándolas ligeramente con aceite, y se sirven sobre nna remolada.

C o l a s d e t e r n e r a á flamenca. (Entrada).

Córtese- una berza en cuatro trozos y escaldase un cuarto de hora: ténganse prevenidas dos colas de t e r ­nera, un pedazo de tocino blanco con la coterza hecho trocitos, átese con un bramante éste y la berza, y pón­ganse a cocer con las colas en agua ó caldo, añadien­do un manojito de yerbas finas, sal y pimienta en g ra ­no: pónganse en un plato juntamente con la berza y tocino, y sirvanse.

Cabeza d e t e r n e r a a l n a t u r a l . (Entrada y segundo ser­vicio).

Se toma una cabeza que sea bien blanca, y se ha ­ce una incision por debajo, para quitarle los huesos de la mandíbula interior, sepárense igualmente los d é l a estremidad del hocico hasta cerca de los ojos, levan­tando la piel sin maltratarla; córtese igualmente y el hocico. Dispuesta dé ese modo se tendrá prevenido,

( 1 ) Salsa picante hecha con mostaza, aceite, vinagre y chalotas.

Y D E L A C I U D A D . 8 3

puesto al fuego, uu caldero con agua hiviendo, y se sumerge en ella la cabeza por espacio de diez minutos y después se mete en agua fria, y se limpia con el ma­yor esmero la lengua y lo interior de la boca, quitan­do la telilla y membranas blancas que la cubren: bien lavada y limpia se deja que escurra y se frota con z u ­mo de limón, y en seguida se envuelve en un lienzo blanco y limpio que se ata por las cuatro puntas, po­niéndola á cocer en un blanco (véase la página 38J, por tiempo de tres ó cuatro horas según su magnitud. Al tiempo de presentarla à la mesa se escurre bien, se coloca en un plato, se parte con destreza la piel para quitar los dos huesos del cráneo, cubriendo en seguida los sesos con la misma piel que se ha levan­tado, y se sirve muy caliente rodeada con perejil ver­de, acompañada de una salsera bien provista de sa l ­picón, es decir, de chalotas, estragón, perifollo y pe­pinillos, todo muy picado y sazonado con pimienta, sal y vinagre.

C a b e z a d e t e r n e r a e n p i r á m i d e . (Entrada y muda).

Se despoja' enteramente de todos los huesos, pero con media es suficiente para llenar un buen plato Después de haberla escaldado como la anterior se ha­ce trozos, escepto la oreja, que se labra y guarda para coronar el plato. Se cuece igualmente cómo se ha d i ­cho pero se añade un poco de vino blanco superior. Prepárese un buen aderezo á la financiera (página 46), para lo cual se hará reducir en una buena sustancia rubia un vaso de vino de Madera seco, un poco de p i ­miento colorado, añadiendo á este guiso yemas de huevo duro, pepinillos, torneados figurando aceitunas, las setas y alcachofas de un pastel, y la lengua hecha á ruedas juntamente con los sesos: se escurren mu­cho los trozos de la cabeza y se van colocando en un

E lato formando pirámide lo mejor que sea posible cu-riéndolos con el aderezo indicado, y guarneciéndolo

con doce cangrejos y doce coscorrones fritos en man-

84 LA COCiNERA DEL CAi íPO

teca, y se sirve muy caliente, Debe ir siempre acom­pañado de una salsera llena del aderezo dicho para reemplazar el que está en el plato.

C a b e z a d e t e r n e r a e n s a r t é n . (Entrada).

Se hacen trozos los despojos de la cabeza, y des­pués de rebozados con pasta se frien.

Orejas d e t e r n e r a . (Entrada).

Se preparan estos como se ha dicho hablando de la cabeza: cocidas y escurridas del mismo modo, se las hace algunas incisiones ó cortaduras en los estreñios, se vuelve lo de dentro fuera, y se sirven sobre una salsa de cangrejos, ó picante, ó bien en otra á la r a -vigota, ó sustancia de guisantes verdes, etc.

Orejas d e t e r n e r a e n s a r t é n . (Entrada).

Después de cocidas como queda esplicado se dejan enfriar, se parten por medio guarneciéndolas, si se quiere con un relleno de quenelles, uuiéndolo bien con la hoja de un cuchillo humedecida con.agua caliente: empápense dichas orejas rellenas ó no, con huevo ba­tido sin quitar la clara, se rebozan con miga de pan y se frien: se sirven en bosquecülo con perejil frito.

L e n g u a s d e t e r n e r a . (Entrada).

Se preparan lo mismo que las de vaca.

P i e s d e ternera . (Entrada).

Primeramente se les quita el hueso grande, y se abren por medio: hecho esto, se escaldan en agua hirviendo y se cuecen en un blanco (página 38); y se sirven rodeados con ramitas de perejil y un aderezo compuesto con perejil, cebolla picada, aceite, sal y

Y DE LA CIUDAD. . 85

Debe escogerse que sea su carne de un rojo su ­bido, gorda por dentro, y dejarla manir para que esté tierna.

P i e r n a d e c a r n e r o a s a d a . (Asado).

Para que sea un bocado escelente es neeesario que esté bien manida, para lo cual se procurará no echar mano de ella sino cuatro dias después de haber sido muerto el carnero, golpéese mucho para que salga todavía mas tierna; y se pondrá en adobo uno ó dos dias con aceite, pimienla, cebolla' perejil; se ¡e po­ne un diente de ajo junto al cabo, y otros hechos t i ­ritas repartidos por toda la carne si se quieie; pón­gase en el asador y hágase asar á un fuego activo, de manera que se tueste de pronto: durante la cocción se le dará vueltas á menudo rociándola con su grasa y el adobo: debe dejarse asar hora y media.

P i e r n a d e c a r n e r o c o c i d a . (Entrada).

Se le quita el hueso si acomoda, y estando bien manida, se pone en una cazuela sobre fuego manso, con un poco de manteca para que tome color por los dos lados, humedeciéndola después con agua: añá­danse tres dientes de ajo, tres ó cuatro cebollas g ran­des y enteras, y dos zanahorias, y se hará cocer así lentamente seis ó siete horas, sazonándola con sal y sin ninguna otra -especia: se desengrasa el caldo, se traba con una poca fécula, y se esliende por la s u -

vinagre como para la cabeza.—En sartén. Después de cocidos, dejados enfriar y partidos, se empapan en huevo batido por dos veces, y después se trien. Se sirven en servilleta con perejil también frito.

C ARMERO.

86 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

perficie de la pierna con uuas plumitas ó picel: se sirve sola poniendo debajo escarola, judías ó castañas.

P i e r n a d e c a r n e r o e s t o f a d a , ó d e s i e t e horas. (Entrada y segando cubierto).

Despójese de los huesos sin estropearla, y méche­se con tocino gordo sazonado con especias y sal, de manera que las lonjas no salgan fuera de la carne; se ata con un bramante, dándola un golpe en la co­yuntura y cortando el hueso del jarrete para que ocupe él menor espacio posible. Póngase en una ca­zuela ó tartera á propósito, juntamente con seis c e ­bollas, cuatro zanahorias, un manojito de perejil bien guarnecido de plantas aromáticas, sal, especias y los huesos que se han quitado, y otros despojos de carne que haya á mano, dos lonjas de tt-cino y dos vasos de vino ó agua. Luego que comienza á hervir se man­tiene la ebullición pausadamente, poniendo, si puede ser, fuego encima de la cobertera. Cuando ha cocido lo suíiciente, se sirve con su mismo caldo desengrasa­do y pasado por tamiz: para quesea mas agradable á la vista se reduce aparte en una cazolita parte de la sustancia, y se esliende con un manojito de plumas por encima. ^

P i e r n a d e c a r n e r o c o c i d a c o n s u p r o p i a s u s t a n c i a . (E ntrada y segundo cubierto).

Deshuesada y replegada como la anterior, se pasa en una cazuela con un poco de manteca hasta que to­ma un color tostado, como si se hubiese puesto en el asador; se sazona con especias, sal y un ramillete guarnecido, se deja hervir suavemente hasta que se haya cocido, dándole entretauto varias vueltas de tiempo en tiempo, y se sirve con su grasa, ponien­do debajo judias ó patatas. Estas, después de bien limpias y mondadas, pueden también freirse .en la grasa de aquella cuando está ya casi cocida.

Y D E L A C I U D A D . 87

P i e r n a de c a r n e r o á l a p r o v e n * a la . (Asado).

Méchese lo pierna coa doce dientes de ajo y doce anchoas hechas hilitos, póngase en el asador y sírva­se después con la salsa siguiente. Limpíese un cuar­tillo bien colmado de dientes de ajo, que se escalda­rán haciéndoles dar muchos hervores, y cuando estén casi cocidos, se sacan y echan en agua fria: después se deja que escurran y se ponen en una cazuela con un vaso de caldo y sustancia si hay: Se reduce todo y se sirve poniendo encima la pierna..

T a j a d i t a s d e l g a d a s d e c a r n e r o . (Entrada).

Déla carne de pierna asada se cortarán tajaditas muy delgadas de una anchura regular: hágase un r o ­jo que se humedecerá con un poco de caldo, sazo­nándolo con pimienta y sal: se reduce añadiéndole un trozo de manteca y pepinillos hechos ruedas: en esta salsa se echan lasjajadidilas y se hace que cuezan mansamante, pero sin dejar que hiervan. Si no se han puesto pepinillos, se echa por encima perejil p i ­cado al tiempo de servirlas.

T a j a d i t a s d e l g a d a s d e c a r n e r o c o n m a n t e c a d e a n c h o a s .

Háganse tajaditas los restos de una pierna asada,

Í cúbranse con uua salsa italiana, en la que se ha­rán mezclado pepinillos y manteca de anchoas: se

calientan sin dejarlas hervir.

P i c a d i l l o d e c a r n e r o a s a d o c o n h u e v o s e s t r e l l a d o s . (Entrada).

Se pica muy menudamente la carne, v puesta en el plato, se sirve con coscorrones fritos alrededor y

88 LA. COCINERA DE CAMPO

huevos estrellados sobre uaa salsa de tomate ú otra cualquiera.

S o l o m i l l o d e c a r n e r o c o n l e g u m b l e s . (Entrada,

Tómese una espaldilla de carnero, y después de quitados los huesos se mecha con lonjitas delgadas de tocino y. se pone en el asador. Después de asada se sirve poniendo debajo un aderezo de legumbres, co­liflor, judías verdes ó blancas, patatas, etc.

S o l o m i l l o d e c a r n e r o . [Entrada).

Se deshuesan y preparan dos solomillos, y se p o ­nen en adobo con sal, pimienta, aceite de oliva y medio vaso de vino tinto. Dos horas antes de servir se, se echan en una cazuela juntamente con su ado­bo y desperdicios, y se hará que lomen color muy despacio. Estando bien dorados, se humedecen con un poco de agua y se dejan cocer lentamente hasta el momento de ponerse en la mesa. Se desengrasa la salsa y se espesa con un poco de fécula: se disuelve en ella un terroncito de azúcar como- una nuez, y se bañan los solomillos. Se sirven como mejor acomode guarnecidos con lechugas, setas, criadillas de t ier ­ra, etc.

T r o z o d e t e r n e r a á l o paisano. (Entrada) .

Escogido el trozo á propósito se pone á cocer en una cazuela, con agua, un vaso de vino blanco, pe ­rejil, cebolletas, un diente de ajo, dos clavos de es­pecia, pimienta y sal, y'cocido que sea se pasa el ca í ­do por tamiz, se desengrasa y reduce: en seguida se le incorpora un pedazo de manteca amasada con ha­rina y pereijl picado , poniéndola al fuego para que se unan: se rocía con zumo de limón ó unas gotas

Y DE LA GIUDAD. 89

de vinagre, se vierte esta salsa por encima del trozo y se sirve.

P e c h o d e c a r n e r o a s a d o e n p a r r i l l a s . (Entrada).

Se pone en una cazuela preparada con agua, sal, pimienta, perejil, cebolletas, laurel y tomillo, y lue­go qne esté cocido se pasa con aceite, perejil, cebo­lletas picadas, pimienta y sal, se reboza ó empana con miga de pan, se asa en las parrillas, y se sirve des­pués con una salsa picante. En vez de cocerse como acabamos de decir, puede hacerse en el puchero y después empanarse y asarse de la misma manera . Puede servirse encima de un aderezo de escarolas, lechugas, sustancias de cebolla, de acederas, salsa deponíate, tártara, ó varias sustancias.

C h u l e t a s d e c a r n e r o e n p a r r i l l a s . (Entrada).

Golpéense bien con la mano del almirez y polvo­reándolas con sal, se ponen en las parrillas con fue­go muy vivo para que se asen en diez minutos.

C h u l e t a s d e c a r n e r o e m p a n a d a s . (Entrada).

Se preparan y pasan con manteca tibia con p i ­mienta y sal: se rebozan con miga de pan y se asan sobre las parrillas, poniendo debajo fuego muy vivo durante diez minutos. Se colocan en corona en un plato, y se sirven solas ó con un maitre-d' hotel (manteca mezclada con perejil). Otro método de r e ­bozar las chuletas consiste, en empaparlas en el caldo del puchero cuando está hirviendo; cogién­dolas por la punta del hueso y metiéndolas por el lado eu que se forma la grasa. De esta manera ab ­sorben la sustancia, se engrasan, y se empanan al momento.

90 LA COCINERA DEL CAMPO

C h u l e t a s d e c a m e r o c o n a c e d e r a s . (Entrada).

Cuezanse con caldo y ramillete guarnecido: des­pués se cuela, desengrasa y reducé; se sirven con sus ­tancia ó un relleno de acederas.

C h u l e t a s d e c a r n e r o s a l t a d a s e n s a r t é n . (Entrada)

Se cuecen á fuego lento en la sartén con un peda­zo de manteca; después se escurre la grasa, dejando solo una media cucharada á la que se añade a lgu­nas otras de caldo, chalotas y yerbas finas, muy p i ­cado todo, pimienta, sal y pepinillos hechos tiritas, y se hace que hiervan. Coloqúense las chuletas en un plato, y échese debajo la salsa rociada con un chor­rito de vinagre.

C h u l e t a s d e c a r n e r o á l a j a r d i n e r a . (Entrada).

Prepárense siu dejar mas que las landrecillas á las chuletas bien manidas, y derrítase un poco de manteca en un plato puesto sobre ascuas: arréglense en él las chuletas sazonándolas con pimienta, sal y nuez de especia molida, y cúbranse con un papel c i r ­cular untado con manteca, Al momento de servirlas se ponen en el hornillo, y cuando están asadas por un lado se vnelven del otro, se escurre la grasa y se arreglan en corona echando en el plato una cuchara-dita de caldo ó sustancia para despegar lo que se h u ­biese agarrado; se rocía con ella las chuletas, y se sirven poniendo en medio un aderezo de varias len-gumbres mezcladas.

Estas chuletas, ya se aderecen como acabamos de espbcar, 6 bien se preparen saltadas en sartén, pue­den prtserlarse á la mesa como entrada sobre un guiso de escarola, una salsa de tomate, de setas ó le­chugas, cubriéndolas con su propia sustancia con un

Y DE L A CIUDAD. 91

manojito de plumas; y también á la maitre-d'hotel como bisteehs, etc.

C h u l e t a s d e c a r n e r o á l a s u b i s a . (Entrada).

Se asan en parrillas y se sirven en corona poniendo debajo una sustancia de patatas con leche.—-También pueden echarse con lonjas de jamón y criadillas de tier­ra, asarse después ea una estofadera, reducir la salsa, y colorarlas con ellas puestas en unacazuela, y servir­las igualmente en corona con una sustancia de cebo-lias ó de patatas en el centro, y entre medio de ellas coscorrones imitando su figura.

E e p a l d i l l a d e c a r n e r o .

Puede servirse cocida ó asada según las diversas preparaciones que hemos manifestado hablando de la pierna.—Para asada se mecha con ramitas de perejil en vez de tocino y se mete en el asador rociándolo con cuidado y repetidas veces.

E s p a l d i l l a d e c a r n e r o á l a m u s e t a . (Entrada).

Se deshuesa dejando únicamente el hueso de la e s -tremidad, y se mecha con lonjas gruesas de tocino, sa­zonándola con pimienta y sal. Se sujeta á fin de darle una forma redonda como ladeplalo, pero no es necesaria arrollarla: puesta en la cazuela se hace que tome color, y después se cuece en agua, exactamente lo mismo que la pierna, por espacio de cinco horas; en seguida se desengrasa, se espesa la salsa y se da con ella á la espaldilla, se sirve sola y guarnecida con todo cuan­to se quiera.

G u i s a d o d e c a r n e r o c o n h a b i c h u e l a s , ú h o c h e p o t . (Entrada).

Pásese en manteca la espaldilla, pecho ó chuletas 8

92 LA COCINERA DEL CAMPO

partidas en trozos, saqúense después y hágase un rojo,

Ï cuando esté en su punto, humedázcase con agua aña-iendo pimienta, sal, un ramillete guarnecido y un

diente de ajo. Cuando esté casi cocido, vuélvanse aechar dentro las chuletas. Se tendrán prevenidas las habi­chuelas ó nabos, que se pasarán con manteca en una sartén hasta qué se doren: entonces se echarán en el guisado, dejando que cueza todo media hora, se desen­grasa y sirve. Las abichuelas ó nabos pueden reempla­zarse con patatas ó zanahorias.

C a r n e r o c o n j u d í a s v e r d e s . (Entrada).

Prepárese la carne como la anterior: hágase er r o ­jo, y.en lugar de nabos échense judías verdes ya casi cocidas en "agua.

B i ñ o n e s de c a r n e r o a s a d o s . (Entrada).

Pártanse por medio y espétense en agujas de lardear, sazonándolos con pimienta y aceite: preparados de esta manera se ponen en parrillas, y cuando están asados, se colocan en el plato y se sirven poniendo debajo un maitre d'hotel.—Los ríñones están cubiertos con una película, que se quita fácilmente'metiéndoles en agua fria cinco minutqs.

R í ñ o n e s d e c a r n e r o c o n v i n o d e C h a m p a g n e . (Entrada).

Se corta cada uno en unas quince ruedas, y se pre­paran de la misma manera que dijimos hablando de los de vaca (pagina 65). Es preferible el Champa­ña, pero puede echarse mano de otro cualquiera que sea bueno.

L e n g u a s d e c a r n e r o . (Entrada).

Se disponen lo mismo que las de vaca (página 61), pero antes de todo, es necesario ponerlas dentro de

Y D E L A C I U D A D . 93*

agua con sal y medio vaso de vinagre, y hacer que cuezan un cuarto de hora, para despojarlas de la piel dura que las cubre.

L e n g u a s d e c a r n e r o e n p a p e l . (Entrada).

Se escaldan como hemos dicho y se cuecen en se ­guida en una cazuela (página 38) ó en el puchero si solo son una ó dos. Una vez cocidas, se retiran y escurren. Piqúense menudamente yerbas finas y setas que se pa­sarán con manteca y tocino muy menudo, especia y sal: agregúense las lenguas, y después se pondrán eñ una tartera para que se 'enfrien: rebócense con este condimento envolviendo cada una en un papel untado con manteca, corlado á modo de corazón, plegándolo bien todo alrededor, y se ponen en las parrillas para que se asen muy despacio, rodándolas de vez en cuan­do con un poco de aceite.

L e n g u a s d e c a r n e r o c o n s u s t a n c i a . (Entrada).

Después de preparadas y cocidas como las anterio­res, se pueden servir encima de una sustancia (pure) de lentejas, guisantes ó espinacas, humedeciéndolas con el fondo de la cocción, ó si acomoda mas, con salsa de tomate.

L e n g u a s d e t e r n e r a á l a S a i n t - L a m b e r t . (Entrada).

Córtense en ruedas tres cebollas, tres zanahorias, tres nabos y el tronco de un apio: pásese todo con manteca y añádase después sal, pimienta, un mano­jito guarnecido, caldo ó agua y un vaso de vino blan­co; háganse cocer dentro las lenguas ya escaldadas, y saqúense después. Se pasa el líquido por tamiz, y| se hace una sustancia de legumbres que se mezcla con una cucharada de harina y dicho líquido, si aca­so está muy espesa, y se derrama por encima de las lenguas

94 LA COCINERA DEL CAMPO

S e s o s d e c a r n e r o . (Entrada).

Se preparan lo mismo que los de vaca ó ternera.

C o l a s d e c a r n e r o e s t o f a d a s . (Entrada).

Prepárense seis colas de carnero de las mejores, y póngase en una cazuela zanahorias, cebollas, lajaditas delgadas de jamón, un ramillete guarnecido, y se echan dentro las colas, humedeciéndolas con una parte de vino blanco y otra de agua, sazonándolas con sal y ag re ­gando los desperdicios de otras colas ú otras carnes si las hay, y se hace que cuezan cuatro horas á fuego lento encima y por debajo. Estando en su punto se r e ­tiran, se pasa el caldo por tamiz desengrasándolo y r e ­duciéndolo á gelatina. Se ponen lascólas sobre un lien­zo para que escurran; después se colocan en un plato encima de acederas, achicorias ó cualquiera otra sus ­tancia, salsa de tomates, etc.

C o l a s a s a d a s e n p a r r i l l a s . (Entrada).

Cocidas ya como las precedentes, se ponen entre dos coberteras con peso encima pata escurrirlas y aplanarlas, y luego que están frias se empanan y em­papan con huevo batido, se polvorean con sal y se e m ­panan otra vez. En seguida se ponen en las parrillas á fuego templado, rociándolas de vez en cuando con manteca derretida, y cuando están bien doradas, se po­nen sobre una salsa picante que no esté espesa, ú otra á la tártara.

Colas f r i ta s . (Entrada).

Después de preparadas y frias como acabamos de decir, se empapanen huevo batido,8 se empanan con •miga de pan, se Crien y sirven con perejil frito.

Y DE LA CrUDAL • 9 5

Manos de carnero á la Poulette . (Entrada).

Después de haberlas tenido mucho tiempo en agua caliente, de haberlas escaldado y limpiado, sin olvidar el pequeño copo de pelos que se oculta en la separa­ción del pié, se quita el hueso mayor y se ponen á co ­cer por espacio de seis horas en un blanco (página 38) hasta que los huesecillos restantes se desprendan fá­cilmente. Póngase en una cazuela un trozo de mante ­ca y una cucharada de harina, humedeciéndola coa caldo, y échense dentro las manos hechas trozos jun ta ­mente con setas, si acomoda, cebollas pequeñas, pere­jil y cebolletas picadas, s a l , pimienta y nuez moscada; se dejaque cueza todo lea lamente media hora, y cuan­do vaya á servirse se traba con un batido y un chor r i ­to de vinagre.

Manos de carnero fritas. (Entrada).

Cocidas en agua y despojadas de los huesos como las anteriores, se cuecen á fuego lento una hora ea un pebre compuesto de sal, pimienta, ajo, vinagre, un poco oe caldo, manteca amasada con perejil, laurel y clavos de especia. Se dejan eniriar, se bañan en h u e ­vo batido, y se rebozan en miga de pan: se frien hasta que están bien doradas y se sirven con perejil frito.

Manos de rancero con queso. (Bntrada).

Cocidas, deshuesadas, y partidas á lo largo las ma­nos de carnero, se ponen en la cazuela y se pasan con manteca, setas, perejil, cebolletas, ajos y clavos de especia, humedeciéndolas después con caldo: se hace que cuezan, y se reducen casi á sustancia; se rocían con unas gotas de vinagre, se ponen en un plato c u ­briéndolas con un relleno de ternera, setas y alcacho­fas del grueso de un duro: trábese todo con un ba-

96 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

tido, y rebócese la mitad con pan rallado y la otra por­ción con queso de Gruyer: después se pone todo en el horno de camparla para que se colore, y en seguida se sirve.

CORDERO Y CABRITO.

Los dos se aderezan de un mismo modo. La mayor parte de las preparaciones que hemos indicado hablan­do del carnero, pueden aplicarse igualmente para el cordero y cabrito.

Cordero á la Poulette . (Entrada).

Se escalda un cuarto de cordero. En una cazuela se <$cha un pedazo de manteca y una cucharada de harina, y cuando está bien disuelta, se van echando poco á poco dos ó tres vasos de agua hirviendo, á. fin de que se una bien con la manteca, y cuando se ve que está ya clara y bien mezclada^ se pone dentro el cuarto de cordero sazonándolo con pimienta, sal, ramillete guar ­necido y cebollas pequeñas; hágase cocer, y media ho­ra antes de servirlo, se añaden unas setas. Desengráse­se la sustancia, espésese con una yema de huevo y pre­séntese á la mesa.

Cuarto de cordero asado y empanado. (Entrada).

Se mecha con lonjitas de tocino gordo por el lado de la pie!, se envuelve en un panel dado con manteca y se ensarta en el asador. Cuando está casi cocido se aparta del fuego, se quita la cubiesta, se polvorea con 'sal y perejil menudamente picado, y se arrima aun "fuego muy vivo para que se tueste: se sirve con un máilre-d'hotel que se introduce bajo la espaldilla ha­ciendo una incision.

£ D E L A C I U D A D . 97

Cordero pascual. (Asado).

Este se sirve entero: se separan los huesos del c u e ­llo hasta la espaldilla: se bridan (1) éstas^ asi como también las piernas que deben ocultarse: se sujeta to ­do valiéndose de agujas de lardear para que se tenga en el asador, al cual se atará, pues no debe ensartarse. Se cubre con lonjas de tocino y papel untado coa manteca, que se quitará cuando esté casi asado para que se tues­te bien.

Galantina de cordero. (Segundo cubierto).

Deshuésese un cordero: tómese una porción de car­ne de la pierna, y otro tanto de manteca de cerdo, miga de pan tierno empapado en leche y bien esprimido: p i ­qúese y muélase todo para hacer relleno, al que se i n ­corporarán dos huevos, pimienta y un poco de ¡as cua­tro especias. En cuanto á lo demás, se procederá del mismo modo que hemos esplicado, tratando de la g a ­lantina de ternera, con. la diferencia, de que esta debe cocer una hora menos.

Cordero en epigrama. (Entrada).

Se escoge un buen cuarto delantero y se separa la espaldilla, que se asará desde luego; en una cazuela se cocerá el pecho, y cuando ya lo esté, se pone entre dos coberteras con peso encima para aplanarle: se cortan las costillas, se preparan y colocan en una ca­cerola, polvoreándolas con un poco de sal y rodándo­las con manteca derretida. Luego que la carne del pe­cho se haya enfriado, se hará trozos que imiten á cos­tillas: se empanan y bañan con huevos batidos,* sazo-

(1) Bridar en términos de cocina significa pasar con un bra­mante delgado los miembros de las aves, à fin de retenerlos bien nnidos al cuerpo.

9S' LA COCINERA DEL CAMPO

nándolos con pimienta, sal y manteca derretida; v u é l ­vanse á empapar otra vez. Se corlan tiritas delgadas de la carne de la espaldilla y se hace una blanqueta añadiendo, si se quiere, algunas setas. Al momento de servirse se freirán las fingidas chuletas en manteca que no se haya empleado en otros fritos, se hacen sa l ­lar las verdaderas en la cacerola, y se colocan en co ­rona interpolándolas las unas con las otras, poniendo en el centro la blanqueta. Si acomoda, puede de es­te plato hacerse tres diferentes, sirviéndolo por se­parado.

Solomil lo de cordero á la bechamel. (Entrada).

Se hace un bechamel (página 5), y cuando se va­ya á poner á la mesa, se corta el solomilio, asado de antemano, en tiritas muy delgadas, haciendo que se calienten para que no hiervan en dicha salsa, y se sirven.

Cabeza de cordero. (Entrada).

Se la quitan los huesos, se escalda y cuécelo mismo que la de vaca. Se deja escurrir y se sirve al natural con aceite, ó bien en tortada, como aquella ó encima de su salsa de tomate, de setas, á la italiana, etc.

Despojos de cordero con tocino gordo. (Entrada)-

Se entiende por despojos, la cabeza, el hígado, co­razón, el liviano y las manos. Se separa la mandíbula superior de la cabeza y se corta la punta del hocico, po­niéndolo todo en agua hirviendo para limpiarlo escru: ¡pulosamente. Después se cocerá lentamente, añadienao tocino gordo cortado como dados grandes, un ramillete compuesto con tomillo, laurel y perejil. Póngase en una cazuela para que se caliente, pero sin hervir, p e ­rejil, cebolletas y estragón menudamente picado todo, dos cucharadas de caldo, otra ^e vinagre, sal, pimiea-5,

Y D E L A C I U D A D . 99

ta, nuez de especia molida, y un poco de aceite: déjese que escurra la cabeza y coloqúese en el plato dejandoj descubiertos los sesos, poniendo alrededor los demás despojos y el tocino: la salsa se cuela por un cedazo y se sirve en la salsera.

CEBDO-

Para que su carne sea escelente debe ser firme, consistente y rojiza, sin ningún sabor desagradable ni indicios de lepra, que son unas manchitas blancas con que está salpicada. La mejor es la del cerdo que solo cuenta de siete á ocho meses, preferible la manteca y el tocino del que tiene unos quince meses. Si es viejo, su carne se vuelve dura y correosa.

Iiomo de cerdo asado. (Asado)

En un adobo compuesto con aceite, sal, pimien­ta, perejil, cebolletas hechas ruedas, laurel y dos clavos de especia quebrantados, se tendrá por espa­cio de tres dias un lomo ó solomillo fresco, y des­pués se pondrá en el asador rodándolo de vez en cuando con el mismo adobo, hasta que esté en su punto.

Costillas de cerdo en parrillas. (Entrada)

Si se juzga conveniente, se tienen en el adobo que hemos dicho, y después se ponen en las parrillas ó en sartén, y cuando están asadas se sirven sobre una salsa á la Robert con ruedas de pepinillos, u otra pi­cante á la ravigola, de tomate, ó cou un relleno de acederas.

100 LA COCINE-RA DEL CAMPO

Orejas de puerco. (Entrada).

Después de bien chamuscadas á la llama y limpias, se ponen á cocer con una libra de lentejas de las .mas selectas, ó con agua, cebollas y zanahorias. Se s i r ­ven encima de las lentejas, ó bien sobre una sustancia de las mismas. También pueden prepararse salta­das, y entonces se sirven con sustancias de guisan­tes, judías, salsa de tomate ó picante, etc. Cocidas como se ha dicho, se pueden igualmente freir como las de ternera.

Cochinillo de leche asado. [Asado).

Se degüella lo mismo que el cerdo, pero debe de ­jarse que sangre mucho para que salga la carne muy blanca. Zambúllase en agua tan caliente que pueda meterse dentro la mano, y se agita hasta que se vea que se desprenden las cerdas. Se tiende entonces en­cima de la mesa, se estrega fuertemente rodándolo repetidas veces con agua, hasta que no quede el menor pelo. Quítense las pezuñas y ¡os menudillos, escepto ios riñones, y rellénese el interior con un buen pedazo de manteca amasado con yerbas finas, cebo­llas claveteadas con clavo de especia, chalotas, pimien­ta, sal , su hígado picado con tocino gordo, y setas. Sujétense los muslos con agujas de lardear; póngasele en la boca por adorno una manzana encarnada, y en ­sártese en el asador. Cuando esté ya bien calien­te, se rocía cinco ó seis veces enagua sazonada de sal, que se tendrá en la grasera: después se arroja el agua poniendo en su lugar aceite, con la que se bañará con frecuencia para que el pellejo esté bien tostado y cruja al tiempo de mascarlo. Se sirve muy caliente y desde el asador á la mesa.

En Perigord también se baña: se enrojece la pun­ta de las tenazas y se coge con ellas un trozo de toci­no cubierto por los dos lados con papel para que no lo

Y DE LA CIUDAD. 101

toque el hierro, y se pasa repetidas veces por encimj det lechonchillo para rociarlo con la grasa que se des­prende: este método contribuye á que el pellejo salg? mas quebradizo y apetitoso.

Cochinillo de leche en galantina. [Plato intermedie fuerte)'.

Escaldado, limpio y hervido un poco el cochi­nillo como el precedente, se deshuesa escepto la ca­beza, los pies y manos, sin separar parte alguna de la piel, ni aun la cola: se toma una parte de carne, otra de tapa de ternera y otro tanto de tocino gordo; se corta y moja todo muy bien sazonándolo con sal, pimienta, especia, y mezclando miga de pan tierno empapada en leche y después bien esprimida, tres yemas de huevo y otro entero. Ténganse preveni­das lonjas de tocino, de jamón, y de lomo de cone­jo, si se tiene á mano el hígado del cochinillo en taja­das muy delgadas, y si se puede algunas criadillas de tierra, y se comenzará poniendo una capa de r e ­lleno encima del cochinillo, otra del aderezo de que acabamos de hablar, otra de relleno y así sucesiva­mente: hecho esto se une y sujeta aquel haciendo que tome su forma primitiva, cosiendo la abertura que se hizo para quitarle los huesos, y se faja con un lienzo los pies y cola como si estuviese vivo: por lo demás se procede como para confeccionar la galantina, de cordero.

Queso de cerdo. (Almuerzo).

Se deshuesa y se separa la carne de la cabeza del cerdo y se corta á tiritas juntamente con las orejas y lengua; la corteza se hace trozos anchos y se reserva aparte. Se pone todo en un lebrillo con un adobo hecho con sal, pimienta, un poco de salitre en polvo, especia, un poquito de tomillo, laurel, salvia molida, perejil cha-Iotas picadas y la cortecita amarilla exterior y zumo

102 T,A C O C I N E R A D E L C A N P O

de limón, en donde deberá tenerse cuando menos tres dias. Terminados estos se saca el adobo y envuelve t o ­do en un lienzo blanco. Póngase en un olla con agua, vino blanco, cebollas, zanahorias, cuatro clavos de especia, un ramillete guarnecido, los huesos que se han quitado de la cabeza, y sal, de manera que esté bien bañado y se hará que cueza seis horas ó mas s e ­gún el tamaño de la cabeza. Después se retira del fue­go y se deja que escurra: sé reviste con esmero un molde ó cacerola con las cortezas, colocando dentro sin simetría las orejas, lengua y la carne, cortado t o ­do á hebrilas, interpolando y mezclando unas oon otras. También puede añadirse, si acomoda, un relle­no con los despojos y pechugas de aves. Cúbrase todo con una tapadera que ajuste bien, sobre la que se pondrá un peso de muchas libras cuando están las carnes ya calientes, á fin de comprimir fuerte­mente el todo y que no haya vacíos. Luego que está en punto y después de frió,, se saca del molde, sumer­giendo éste en agua hirviendo para que se despren­da con facilidad. Se sirve este queso cubierto con pan rallado y perejil picado, y rodeado con ramitas del mismo. Con el caldo en que ha cocido puede hacerse una sopa escelente. Téngase presente que este manjar debe estar muy cargado de especia.

La cabeza de cerdo ó jabalí se prepara del mismo . modo, pero es necesario hacer que quede entera la cor­tesa ó pellejo, de manera que pueda cubrise con ella la cabeza y presentarla en su forma natural. Para l l e ­narla completamente se añaden dos libras de tocino gor­do, y otro tanto de tocino fresco; una vez rellena ya la corteza y dada la forma primitiva á la cabeza, se envuelve en un lienzo, se cose y hace cocer por tiem­po de ocho ó mas horas en los "mismos términos que hemos dicho.

E iñones de cerdo con vino blanco. [Entrada).

Se cortan en rebanaditas delgaditas, se hacen re»

y DE L A CIUDAD. 103

venir en la sartén con manteca, perejil, sal, pimenta, y cebolletas picadas dándoles vuelta muy á menudo para que no se peguen: se les echa un polvo de harina, rociándolos con uu poco devino blanco, dándoles vuel­tas, pero sin dejar que hiervan, y cuando estén cocidos suficientemente se sirven.

Ríñones de cejfdo en parrillas. (Entrada).

Córtense por medio á lo largo, pero sin separarlos enteramente, lo mismo que los de carnero, y se ensar­tan en agujitas de lardear únicamente en cuanto se sostengan sin cerrarse: se sazonan con un polvo de sal y pimienta, se rocían con aceite y se colocan en las par­rillas por el lado de la cortadura: se asan por aquel lado poniendo debajo ascuas bien encendidas y en seguida se vuelven del otro. Se quitan las agujitas, y se cubren después de arreglados en el plato con uu raai-tre d'hotel compuesto con perejil, cebolleta picada, sal, pimienta, y zumo de limón: deben servirse muy calientes.

Colas de cerdo con sustancia de lentejas. (Entrada).

Si es posible se tendrán en sal durante ochó dias: póngase en una ollita con una libra de lentejas, ce ­bollas, zanahorias, un pequeño ramiílete compuesto, agua y sa l , si acaso no se han tenido en salmuera; redúzcanse á sustancia las lentejas, que se reducirá un poco al fuego para que no esté clara ni muy espe­sa, y sobre este puré se colocarán las colas á trozos de un mismo tamaño.

Pies de cerdo á la Sainte Menehould. (Entrada).

Pónganse en agua hirviendo, y después de bien pelados y limpios se parten por medio á lo largo y se envuelven unos junto a otros, pero sin que se to­quen, en una tira ó faja de lienzo que se ata después

104 LA COCINERA DEL CAMPO

por las dos puntas. Se mete este lio en una olla con agua fria, sal , un grueso ramillete compuesto, alba-haca, tres dientes de ajo, poniendo atravesados unos palitos para sujetarlo que no suba arriba. Se pone al fuego y espuma cuidadosamente reponiendo la eva­poración con agua hirviendo, haciendo que cuezan cin­co horas. Cocidos ya se apartan del fuego, y cuando están ya solo tibios se deslian, se bañan con aceite, se empanan y asan en las parrillas sobre ascuas muy encendidas.

P ie s de cerdo con criadil las de t i e r ra . (Entrada).

Limpios y partidos á lo largo como los anteriores, se cocerán en una olla por espacio de seis ó siete horas cuando menos, habiéndolos sazonado bien con sal, p i ­mienta, clavo de especia, zanahorias, cebolla y el com­petente ramillete compuesto. Cuando se hayan enfriado un poco se les quitan todos los huesos. Piqúese y m u é ­lase un poco de pechuga de ave ó bien ternera asada, otro tanto de ubre de vaca cocida y fria, igual por­ción de miga de pan flojo que haya cocido en el cal­do, y dejado enfriar, desechos de criadillas de tierra, pimienta, moscada, sal, tres ó cuatro yemas de h u e ­vo crudas y un poco de nata. Estiéndase sobre la m e ­sa una tanda de trozos de pies, y sobre estos una de l ­gada capa de relleno, alternando así hasta cocluir: arróllese todo en forma de salchichas chatas de seis pulgadas de largo por dos de ancho: empápense eu manteca, y después de empapadas se asarán en par ­rillas á fuego muy templado hasta que estén bien do­radas. Se servirán muy calientes.

Pueden prepararse mas sencillafmente empleando la carne de salchichas, en lugar del delicado relleno que hemos insinuado.

L e n g u a de cerdo a h u m a d a y embu t ida . [Intermedio]*

Quítese ia parte mas gruesa de la estremidadj y

Y DE LA CIUDAD. 105

escáldese con agua hirviendo para quitar la primera piel que la cubre: se pone después en otra tria: en seguida échese en un lebrillo con sal y salitre, dos cuartillos de agua, albaháca, laurel, nebrina y tomi­llo, se pone peso encima, y se tiene ocho dias en pa­rage fresco, después se saca y deja que escurra, c u ­briéndola é introduciéndola dentro de un intestino, y se ponen al humo de la chimenea. Las lenguas así p re ­paradas se cuecen como el jamón y se sirven frias. Después de escurridas se frotan con caramelo para dar­las lustre.

Salchichas ahumadas. (Intermedio).

Piqúese la carne de cerdo que sea fresca y entre­verada, es decir, entre magra y gorda, y una cuarta parte mas de tocino bianco, sal , especia, pimienta,' anís y coriandro, y embásese en intestinos de terne­ra atándolos después por las dos puntas. Pónganse por tres dias para que se ahumen en la chimenea, pasados los cuales se cocerán-en agua que las bañen completamente, con sal, perejil, tomillo, laurel, ajo, salvia, zanahorias y cebollas, se sirven frias, ó bien con un aderezo de berza.

Salchichón á estilo de Lyon. (Intermedio).

Se prevendrá cuatro libras de carne magra de cer ­do, pretiriendo á toda otra el solomo: dos libras de so­lomillo de vaca sin nerviosni ternillas;piqúense las dos lo mas menudo posible, y aun muélanse si es factible: añádanse dos libras de tocino gordo cortado como da­dos: y se mezcla todo sazonándolo con diez onzas de sal, veinte granos de pimienta molida, otro tanto de quebrantada, cinco granos de la misma en grano, y on­za y media de salitre en polvo: déjese en adobo por tiem-po de veinte y cuatro horas.

Se tendrán preparados intestinos de cerdo lo mas gruesos y anchos que se encuentren, y después de

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bien raspados y lavados con muchas aguas, se intrói ducirá en ellos el picadillo por medio de un embudo, golpeándolos con un cilindro de madera para que no quede ningún vacío, y en seguida se atan fuertemente por las dos puntas con un bramante. Se pondrán, he-> cho esto, en un lebrillo grande con sal, un poco de n i ­tro, poniéndoles encima cualquier cuerpo pesado para comprimirlos. Ténganse ocho dias en esta disposición, y terminados estos, secuelgan en la chimenea para que se sequen y'pongan blancos; se aprietan de nuevo las a tadurany se restregan coa heces de vino en las que se haya cocido tomillo, albahaca y laurel. Después de secos se envuelven en papel y se ponen dentro de una caja, cubriéndolos con ceniza; deben conservarse en pa ­rage seco y templado.

Queso de cerdo llamado de Italia. (Segundo cubierto).

Se picará junto tres libras de hígado de vaca ó cer ­do, dos de tocino gordo, medía de grasa, perejil, c e ­bolletas, pimienta, sal, especia, tomillo, laurel, salvia y ajos picados aparte. Cúbrase el fondo de una cace­rola ó molde con lonjitas delgadas de tocino, y sobre estas se pone una capa del picadillo de tres dedos de grueso: se cubre con otras lonjitas de tocino, y sobre estas otra de picadillo, continuando de este modo has ­ta que se llene el molde, advirtiendo que la última tanda sea de lonjas. Se pone á cocer en el horno tres horas y se deja enfriar. Para sacarlo entero se ca­lienta el molde alrededor, y se adorna si se quiere con manteca fresca sin sal, yerbas finas, yemas duras pi­cadas, etc.

Pernil: modo de cocerlo. (Entrada).

Después de haberlo tenido veinte y cuatro horas enagua abundante para desalarlo, se envuelve,en un lienzo blanco, y en seguida se mete en una olla con to­millo, laurel, ajos, diez ó doce cebollas, cuatro ó cinco

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clavos de especia, zanahorias hechas ruedas y una on ­za de nitro para cada jamón que pese ocho libras (esta sal daá la carne un encarnado hermoso). Échese agua suficiente, y aun mejor una buena botella de vino blanco. Se reconoce con aguja de mechar, y si se cla­va fácilmente, es prueba de que está cocido. En este Caso, se aparta del fuego, y cuando está medio frió, se le quita el hueso de enmedio, reservando la punta del járrate para ponerle un rizado de papel. Póngase en una vasija cóncava para que tome una forma r e ­donda; se levanta la corteza, se polvorea con pan ra ­llado, y adorna con ruedas de zanahoria, de pepinillos y gelatina alrededor. Con el caldo en que ha cocido pue­de hacerse una buena sopa, con tal que no se haya empleado el nitro.

Si se quiere presentar á la mesa de una manera mas vistosa y elegante, luego que está cocido, en vez de cubrirlo con pan rallado, se quita la corteza de en­cima formando un círculo, sin llegar á la de los costa­dos, y si la carne que se ha descubierto es blanca, se adorna con diferentes dibujos, si no_ se cubre con una ligera capa de mauteca fresca, y se forman con grajea y confites menudos, casando ios colores con gusto, interpolando yerbas finas, formando las som­bras y contornos con caramelo, que se dará con un pincelitoópiuma.

P e m i l asado. (Asado y segundo cubierto).

Quítesele la corteza, pero dejándole todo lo gordo, y se tiene dos ó tres dias en adobo con sal, pimienta^ aceite de olivas, un manojito de salvia y media bote­lla de vino blanco superior, de Málaga ó de Madera, si se quiere. Dos horas antes de presentarse á la mesa, se pone en el asador, rociándolo de continuo con el adobo, y luego que está asado, se servirá con una sa l ­sa hecha con sustancia, chalotas picadas, y la mitad de su adobo. Mas si se ha de considerar como asado, se servirá en una salsera y si como segundo cubierto,

108 LA COCINERA DEL CAMPO

con aquella, debajo del pernil. Pero es necesario ad­vertir que aquí tratamos de un jamón reciente, y que asado y rociado de la manera que acabamos de espli-car, tiene el sabor como si fuese de jabalí. Pero si se prefiere que se asemeje á cochinillo de leche, en este caso se le deja la corteza, no.se pone en adobo, y se rocía mientras se asa con un ramito dé salvia empa­pado en aceite de oliva.

Morcilla negra. (Entrada).

Se escaldan dos cuartillos de cebollas y después de picadas se cuecen en una cazuela con media libra de manteca fresca sin sal; añádase tres libras de enjun­dia despojada de fibras y telillas y cortada á dados, tres cuartillos de sangre, medio de nata, perejil p i ­cado menudamente, pimienta, sal, especia, todo muy mezclado, y pruébese para ver si está bien sazonado. Con está mezcla se llenarán los intestinos, habiéndo­los hinchado antes á soplos, para asegurarse de que no están agujereados. Se van alando ios estremos de cada morcilla haciéndola del tamaño que mas acomo­de, aunque lo común es una cuarta de largo, poco mas ó menos. Se punzarán con una aguja para que no se revienten durante la cocción. Se tendrá prevenido un caldero de agua próxima á hervir, y se irán echan­do en ella las morcillas," dejando que cuezan, al imen­tando el fuego de manera que se mantenga el agua, en el mismo grado de calor, pero sin hervir. Se cono­cerá que están cocidas si sale la grasa punzándolas con un alfiler. Luego que se sacan del agua se tienden sobre un lienzo blanco para que escurra y antes que se enfrien se frotan con una corteza de tocino con alguna grasa, con lo que quedan muy brillantes. Si se van á asar estando ya frias, se punzarán con la p u n ­ta de un cuchillo, y se pondrán sobre un fuego no muy vivo.

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'Morcillas blancas. (Entrada).

Córtense en dados después de bien limpias veinte cebollas, y después de escaldadas en agua hirviendo, y bien escurridas, se cocerán en una cazuela cou me­dia libra de manteca sin sal; se pica y muele enjundia reciente, otro tanto de carne de ave casera asada, igual cantidad de miga de pan bien empapada en n a ­ta, y después esprimida; disuélvase todo con seis y e ­mas de huevo crudas, sal, pimienta en grano, 'y que­brantada y una copa de nata pura, y se echará todo dentro dé la cazuela en que están las cebollas. Des­pués de bien mezclados los ingredientes, se embasan en los intestinos y se cuecen lo mismo que las an te ­riores. Luego què están cocidas y frias, si se han de asar, se unía con manteca un papel, se pone sobre las parrillas, y encima las morcillas punzadas de antema­no, y se asarán á fuego lento

Salchichas (Almuerzos).

Se cstíende bien el vientre del cerdo, se raspa y limpia con todo esmero, é igualmente los intestinos mas carnudos, y se tendrán en agua fria doce horas en verano, y veinte y cuatro en invierno. Después de bien escurridos se escogen los mas adecuados para el embutido: los restanles se cortan en hilitos de á cuarta de largo; agregúense también largas tiritas de tocino entre magro y gordo, sal, pimienta, especia, chalotas y perejil picados, y téngase lodo en adobo seis horas. Pasado este tiempo, con una aguja y bra­mante, pásese por una punta del intestino un trozo de tripa, otro de intestino en tiritas, y otro de tocino, continuando así basta llenarlo, pero no muy compri­mido. Se ala por los dos estreñios y se cuecen á fuego manso por espacio de cuatro l lorasen u n a o l l i -ta, con mitad de agua y otra mitad de leche, en la. que se hayan echando zanahorias, cebollas, clavillo y

110 I A COCINERADEL CAMPO

un poco de sal. Se dejarán en este cocimiento hasta que estén casi- frias. Entonces se sacan y dejan que escurran: se hacen trozos y se asan en parrillas á fue­go moderado. Estas salchichas se conservan poco. Las afamadas salchichillas de Troyes se hacen con el entresijo y ubre de vaca, cocido y pasado después to­do con manteca, con setas, perejil, chalotas, vino blanco, sal, pimienta, especia, sustancia y yemas de huevos crudas. Se cuecen con caldo y otro tanto de v i ­no blanco, y después se asan.—Se hacen además sa l ­chichas de muchas clases, empleando varias carnes y caza mezcladas con el entresijo de ternera, en vez de tripa de cerdo.

Salchichas en tortitas. (Entrada),

Se pica lo mas menudo que se pueda una porción de carne de cerdo, y otro tanto de tocino, sazonán­dolo lodo con pimienta, sal y especia; háganse con este picadillo montoncitos pequeños, que se envolve­rán en redaño de cerdo fresco, dándoles una forma aplastada y oblonga. Después se asan en parrillas á un fuego no muy vivo. También se pueden freir en la sartén, colocarlas después eu un piato, y calen­tando un poco de vino blanco en la misma sartén se rocían con él y se sirven.

Chicharrones de Tours. (Entrada)

Se toma carne fresca de cerdo que tenga mucho gordo, y se hace trozos de una pulgada de grueso: se echan en un cazo con una pequeña cantidad de agua, y se pone á un fuego de llama, clara y activa: muy pronto el agua se evapora y la grasa se derrite. Se polvorean con sal y se va entreteniendo el fuego, dándoles vuelta de continuo y estrujando los tor rez­nos con la espumadera hasta que el agua se baya eva­porado completamente y que estén bien cocidos y

Y DE LA CIUDAD. 111

tostados, Se sacan, se dejan que escurran bien y se sirven.

Torta de hígado de cerdo. (Entrada).

Tómese libra y inedia de enjundia de cerdo y dos libras de hígado, y piqúense por separado lo mas m e ­nudo que sea posible. Lo mismo se hará con una cha-Iota, una cebolla, un diente pequeño de ajo, setas, media hoja de laurel y un poquito de tomillo, ¡se mez­clarán estos ingredientes con las carnes, sazonándolo todo con especia y sal. Úntese bien todo el interior de un molde ó cacerola, poniendo en el fondo y todo alrededor redaño y lonjitas muy delgadas de tocino: se echa dentro el picadillo y se mete en el horno pa­ra que cueza hora y media.

Saladillo.

Muerto ya y frió el cerdo, sepone aparte lo que se destina para saladillo, que generalmente es el pe ­cho, papada y la parte inferior del vientre: pero si es pequeño y no grueso puede salarse todo. Para esto se partirá en trozos cuadrados, que se echarán en una salmuera preparada del modo siguiente: se llena de agua una olla de hierro colado ó cobre, de cabida proporcionada á la cantidad de carne que se va á s a ­lar; se arrima á la lumbre, y cuando principia á h e r ­vir, s e v a echando sal blanca poco á poco para dar lugar á que se disuelva. Se conocerá que tiene la s u ­ficiente, metiendo dentro un huevo, y si sobrenada sin ir al fondo es prueba de que está bien satura­da (1). Se aparta del fuego y se deja enfriar en la

(1) Valiéndose del areómetro ó pesa- licor que usan los fa­bricantes de jabón y salitre- para graduar sus legias, podrán prepararse las salmueras con toda exactitud y con la fuerza necesaria, sin recurrir á la prueba del buevo, incierta las mus veces.

112 LA COCINERA DEL CAMPO

misma olla si es de hierro, pero si fuere J e cobre se jverterá desde luego en la artesa ó saladero , porque el cloro atacaría el metal y se formaria cardenillo, que es uu veneno. De ningún modo se echará en las va­sijas sino cuando esté enteramente fria, porque co ­municaria muy mal sabor á la carne. Se colocarán los trozos ordenadamente en la salmuera, procurando preparar la suficiente para que estén biea bañados, y no tener que hacer esta operación en dos veces. Para que estén bien sumergidos se le pondrá encima el peso suficiente, por ejemplo unos guijarros, que no comunicarán ningún sabor aesagradable. Se tapará con el mavor cuidado la artesa de modo que no entre aire, y al cabo de quince dias ya podrá haeerse uso del saladillo, que se conservará todo cuanto se quie­ra, si no se coge con los dedos, y se cubre exacta­mente la vasija. Se sacarán de la salmuera con un te­nedor, procurando no punzar á los otros, porqne por los agujeros qne se hiciesen se introducida la corrup­ción y se perderían. Observando estas precauciones se conservará perfectamente.

Si aconteciese que el saladillo hubiese adquirido algun sabor desagradable, deberá atribuirse á la va­sija que contendría alguna sustancia estrena; en este caso es de absoluta necesidad sacarlo inmediatamen­te con cucharones de madera, sin maltratar los t ro ­zos ni tocarlos con las manos. Se colocarán en otro lebrillo, y se taparán bien: hágase hervir la salmuera á fuego manso en la olla, y espúmese hasta que ya no arroje mas espuma y esté enteramente pura: déjese enfriar como la anterior, y póngase en la artesa ó sa­ladero después de bien seco, juntamente con el sa­ladillo. La salmuera después de haber sacado el saladi­llo, puede servir para sazonar el pan, después de haberla purificado y espumado de nuevo, ó bien r e ­ducirla otra vez á sal, haciendo evaporar el liquido hasta secarlo.

Cociendo este saladillo simplemente con agua na ­tural, aumenta doblemente de volumen, diferencia

Y DE LA CIUDAD. 113 muy uolable si se compara con el que se prepara por otros métodos, que disminuye y se encoge ai tiempo de cocerse, por lo que recomendamos mucho esta r e ­ceta. Cuando ha permanecido algun tiempo en esta salmuera, loma un color muy hermoso, casi como de jamón, y muy superior al del que se hace por otros medios. Son inútiles todos los aromas que quieran añadirse, y se sirve como entrada, solo, ó bien con berza, ó sobre cualquier sustancia.

CAZA.

JABALÍ.

De éste solo se sirve á la mesa la cabeza, el lomo y las costillas, y es menester dejar manir su carne mucho tiempo.

Cabeza de jabalí. (Asado).

- Se prepara lo mismo que la de cerdo, página

Solomillo y costillas de jabalí. (Entrada).

Se corta en tajadas de un dedo de gruesas, y se ponen en una cazuela con un buen trozo de manteca, perejil, cebolletas, un poquito de ajo, tomillo y alba-haca, picado todo muy menudo; polvoréense las taja­das, que deben estar encima con sal y pimienta, y :

cuando han cocido las tres cuartas partes de lo que necesitan, se apartan del fuego y se dejan en este ado­bo veinte y cuatro horas. Cuando hayan de servirse ge acabarán de cocer, y se presentarán á la mesa sin grasa y guarnecidas con ruedas de pepinillos.

Los jamones solo se emplean después de haberse tenido mucho tiempo en adobo. Se cuecen por espacio

114 LA COCINERA DEL CAMPO

de siete ú ocho horas en estoí'ado con mucho aderezo: ¡ambien se pueden salar y ahumar como los de cerdo.

CORZO. i

El corzo, la cierva, el gamo y cervatillos, se p r e ­paran lo mismo que el ciervo, pero no es común p r e ­sentarse á la mesa.

Solomillo y chuletas de corzo. (Entrada).

Después de preparadas se mechan con lonjas de tocino, y se cuecen con dos cucharadas de caldo, c e ­bollas, nn ramillete, y ruedas de zanahoria, poniendo fuego abajo y arriba. Después de cocidas se dejará que formen gelatina, y se sirven con un pebre ó salsa p i ­cante por encima.

Guiso del ciervo ó venado. (Entrada).

En este solo se emplea la espaldilla y pecho. Se hace u n ' rojo de un dorado oscuro, en el que se echa un poco de azúcar en polvo, humedézcase con agua, y échese en él la carne hecha trozos, chalotas menuda­mente picadas, un vaso grande de vino tinto, tocino cortado en dados, sal y un polvo de pimienta y tomi­llo. Se hace cocer todo, y al tiempo de servirlo se le quita la grasa, y se sirve en corona, y si se quiere, añádase en la salsa unas criadillas de tierra picadas. Cuanto mas negra salga la salsa tanto mas agradable y gustosa será. A! presentarse á la mesa, se pone un terroncito de azúcar del tamaño de una avellana.

Pierna de gamo. (Asado).

Prepárese la pierna, y méchese con tocino, po­niéndola después en adobo con aceite y sal cinco ó seis horas. Se pone al fuego en el asador una hora, ro-« ciándola con su mismo adobo. Se hace un pebre ó sal-

Y DE LA CIUDAD. 115

sa picante, en la que entrará un peco de adobo, que se sirve en una salsera, adornando la punta del hueso con papel recortado.

Es un abuso tenerla en adobo toda una semana; no obstante, para los que desean que tenga esta carne un gusto mas pronunciado, se podrá tenerla dos dias en uno compuesto con aceite, sal, especia, ruedas de cebolla, tomillo y media botella de vino tinto, dándo­le vuelta de cuando en cuando.

Ciervo con setas. (Entrada).

Después de haberse asado y servido en la mesa, se corta en tajadas muy delgadas como la vaca ó g ra ­tin (página 54), pero sin pan rallado, ni dejar que se pegue al suelo de la cazuela.

Ciervo en estofado. (Entrada).

Si se quiere adobado.se tendrá en él veinte y cua­tro horas, y después se cocerá en un puchero por espacio de cinco: se reduce la salsa y cuela por tamiz.

Espaldilla de ciervo arrollada. (Entrada).

Se deshuesa enteramene, y se separa un poco de su carne con objeto de hacer con ella el relleno, pa ­ra lo cual se picará muy menudamente con otro tanto tocino, y un poco de miga de pan empapada en cal­do y ya seca. Se muele todo junto añadiéndole un huevo, y poco después otro, sin dejar el molido, sa­zonándolo con pimienta, nuez moscada, sal, perejil, y chalólas picadas. Cuando esté perfectamente mez­clado, se estenderá la espaldilla polvoreándola con un poco de pimienta y sal, y se distribuye por en ­cima una capa de relleno, algunas tiritas de jamón, y criadillas de tierra si las hay. Hecho esto se a r r o ­llará y atará por las dos estremidades como si fuese.

116 LA COCINERA DEL CAMPO

un grueso salchichón, colocándola en una cazuela, en .cuyo fondo se hayan puesto zanahorias, cebollas, un ramillete compuesto, los restos y despojos del des-huesamiento, media botella de vino blanco, un poco de sal, dos clavos de especia, y dos dientes de ajo. Se cubre con un papel untado en manteca, y se hará cocer dos horas con fuego abajo y encima. Se saca por inclinación el caldo: se hace un rojo dorado, h u ­medeciéndolo con ésto, añadiendo setas, y después de reducido se vierte en el plato. Se quita el braman­te á la espaldilla, y se pone sobre este aderezo, es­tendiendo por encima la salsa. Se debe servir ca­liente.

LIEBRE.

Las que se crian en las montañas y sitios agres­tes, son mucho mejores que las que se encuentran en terrenos llanos y pantanosos:,se conócela bondad de los íebratülos examinando sus patas delanteras, y si se les advierte una excrescencia como una lenteja en la juntara de hacia fuera serán buenos: lo mismo se advierte en los gazapos de soto: también se conocerá •si su carne tiene un humillo agradable, si oliéndoles el vientre se percibe un olor aromático.

Liebre ó lebratillo al asador. (Asado).

Ensártese en el asador una liebre entera ó su pa r ­te trasera, después de haberla restregado en su san­gre, para darle un hermoso lustre, y haberla me­chado coa lonjitas delgadas de tocino. Se rociará con frecuencia, y cuando esté asada se servirá con salsa negra hecha con su pringue, sangre é hígado pasado por manteca y estrujado, vinagre, sal, pimienta y ce ­bolleta. Para hacer el mechado con facilidad se pasará por ia llama poniéndola sobre parrillas coJio si fuese ave; necesita tres cuartos de hora para asarse, poco

Y DE LA CIUDAD. 117

mas ó menos, según su tamaño. COB la parte delante­ra puede prepararse un guiso muy agradable.

Liebre escabechada y asada. [Entrada.

Despellejada y destripada la liebre se pondrá aparte la sangre y ei hígado; se despojará igualmen­te de la membrana que cubre el lomo y ancas, y des­pués de haberla mechado con tocino, se dispondrá un adobo compuesto de un poco de vinagre mezclado con agua, cebollas en ruedas, tomillo, laurel, ramitas de prereji!, pimienta, un polvo de sal y un poco de man­teca, pasado todo por el fuego y dejado enfriar. Este condimento se verterá sobre la liebre, y a! dia siguien­te después de bien escurrida, se pone en el asador, rociándola con un poco del adobo. Hágase un rojo que se humedcerá con lo que ha sobrado de aquel, y la sustancia recogida en la grasera. Aparte de esto, en una sartén se freirá el hígado con un poco de mante­ca, y después se molerá y desleirá con la sangre de la liebre, y cuando haya de servirse, se espesará la salsa con esta mezcla, se calentará y probará para ver si está bien sazonada; en seguida se saca la liebre del asador, se coloca en el plato, adornando las estremi-dades de las piernas con papeles rizados, presentán­dola á la mesa, acompañada con el condimento dicho, puesto en una salsera.

Liebre con setas. (Entrada).

Asada la iiebre, y después de haberse retirado de la mesa, se preparará haciéndola tajadas como la vaca á la gratin (página 54), pero sin pan rallado, ni dejar que se pegue al suelo de la cazuela.

Estofado de liebre deshuesada -{Entrada).

Se quitarán todos los huesos á una liebre, y se mechara con tocino gordo sazonado con especia: he-

118 LA COCINERA DEL CAMPO

eho esto, se arrolla procurando que las partes delga-las vengan á caer debajo del lomo y formen una bo­da, sujetándola con un bramante."Póngase dentro de una cazuela con cebolla, zanahorias, un ramillete com­puesto, que se sujetará también con los huesos de la misma. Se cubre con lonjas delgadas de tocino, h u ­medeciéndolo todo con dos vasos de vino blanco, igual cantidad de caldo, sal, y tapada la cazuela con un r e ­dondel de papel dado de manteca por encima se deja cocer, y se sirve fria ó caliente sobre el caldo en que ha cocido, después de desengrasado y pasado por tamiz.

Liebre guisada. [Entrada).

Se frien en una cazuela lonjas de tocino con un poco de manteca: se sacan y se poneu en su Jugar trozos delanteros de una liebre: se les da unas vue l ­tas y se polvorean con harina, humedeciéndolos en seguida con media botella devino tinto y un poco de caldo. Añádase un ramillete compuesto, nuez moscada raspada, pimienta, poca sal, doce cebollas pequeñas, dos dientes de ajo y lonjitas de tocino. Cuezase todo, y un poco antes de servirse, trábese la salsa con la sangre, y si fuese demasiada, se añadirá caldo.

Liebre guisada de otro modo. [Entrada).

Tómese una liebre recien muerta y que esté toda­vía callente; hágase trozos como para guisada; se r e ­coge la sangre y se echa en uu caldero juntamente con la liebre, un cuarterón de tocino cortado á troci-tos, un ramillete compuesto, una cebolla, poca sal, mucha pimienta y cuartillo y medio de vino tinto del mejor y mas espirituoso: cuélguese el caldero en los llares, haciendo debajo un buen fuego de leña seca, que haga la llama clara y viva, de manera que rodee el caldero, y que ai primer hervor se inflame el vino, Cuando haya cesado de arder, se hará rodar ligera-

Y DE LA CIUDAD. 119

mente sobre harina, cuarterón y medio de manteca que se agregará á la liebre, y se dejará hervir hasta que se disminuya la salsa. Basta media hora para prepararla de este modo.

Gigote de l iebre en tartera. [Entrada).

Debe estar la liebre recien muerta: se deshuesa; téngase prevenida una libra de tapa de ternera, otra de tocino fresco, que sea magro, un poco de grasa de vaca, perejil, cebolletas, tomillo, laurel, ajo, pimienta y clavo de especia, y se picará todo muy menudamente. Guarnézcase una tartera, cuya tapadera cierre muy bien, con lonjas de tocino, de modo que la cubra toda enteramente, y dentro se echa el picadillo, mezclado con media libra de tocino en trocitos, rociándolo todo por encima con un vaso de aguardiente: se cubre des­pués con lonjas de tocino, y ajustando en seguida -cui­dadosamente ia tapadera, se meterá en el horno para que cueza cuatro horas.

Lebratillo á la Saint-Lambert. (Entrada).

Se prepara lo mismo que el gazapo (página 122), pero antes de ponerle el caldo y las legumbres se reho­gará con manteca.

Lebratillo de otro modo. [Entrada).

Después de desollado y despojado de la asadura y vientre, se hará trozos y se pondrá en una sartén con un pedazo de manteca, sal, pimienta y especia, y se hará saltar hasta que se vea que la carne ha adquirido consistencia: entonces se añadirán setas, chalotas y pe­rejil picados con dos cucharadas de harina: désele vuel­tas humedeciéndolo con vino blanco y un poco de cal­do, ó con caldo solo, y no teniéndolo á mano con agua. Cuando comience á hervir ec aparta del fuego y se sirve con poco caldo.

120 LA COCINERA DEL CAMPO

Lebratillo ó gazapo á l o cazador. (Entrada).

Se toman únicamente los cuartos de atrás, y se po­nen en un adobo compuesto con el zumo de un limón,, aceite, pimienta, sal, laurel y tomillo, por tiempo de seis á doce horas. En una cazuela ancha se echarán lonjHas de tocino y manteca: se les dará unas vueltas y en seguida se pondrá dentro el medio lebratillo, sin nacerlo á trozos, apretándolo muy á menudo con la es­pumadera para que cueza por todas partes. Cuando esté ya á medio cocer se añadirá medio vaso de caldo, una cucharada de aguardiente, y un poco antes de presen­tarlo á la mesa, el adobo.

CONEJO.

Si el que va á prepararse fuese casero, se destripará luego que se haya matado, y se llenará el interior con lomillo, laurel, salvia y espliego, ó albahaca. Luego se quitarán estas plantas, y convendrá hacerlo trozos y te­nerlo en adobo antes de emplearlo.

Conejo ó gazapo asado.

Se ejecuta lo mismo que con la liebre.—Para asar­lo en el horno, entero ú dividido en tres trozos, des­pués de mechado se pone en un plato eon un poco de manteca, cubriéndolo con yerbas linas, y se mete en el horno.

Conejo en fricasé. (Entrada).

Échese en una cazuela manteca, tocino magro c o ­mo dados, grandes, y luego que hayan tomado color se sacarán y se echará el conejo partido á trozos. D e s ­pués de haberle dado algunas vueltas, se añadirá una cucharada de harina, humedeciéndola con partes

Y DE LA DITJDAD. 121

iguales de caldo y. vino blanco, sazonándolo con un poco de pimienta y nuez de especia, doce cebollas pe­queñas, setas y un ramillete compuesto. Luego que esté cocido se q.uita el ramillete, y la grasa del caldo, de manera que ao esté ni muy claro, ni demasiado es ­peso, y se sirve en un plato rodeado con coscorrones fritos. Si se quiere, pueden agregarse unos trozos de anguila, cuando está á medio cocer.

Guiso de conejo. (Entrada).

Es el mismo que hemos indicado tratando de la liebre.

Conejoá lo marinero. {Entrada).

Se pone sobre ascuas bien encendidas una anguila para que se tueste su piel, y en seguida se quitará esta sujetándola mucho con un paño de cocina y t i ­rando con fuerza de una punta á la otra: se destripa y quita la cabeza, estremidad de la cola, etc., y se hace trozos. Prepárese un conejo que sea joven, como para un fricasé. En una cazuela con manteca se echa­rán doce cebollitas pequeñas, que se sacarán luego que hayan tomado-color, y se pondrá en ella el conejo: désele unas vueltas, añádase una cucharada de har i ­na, hágase saltar, humedeciéndolo después con vino blanco y caldo. En seguida, se agregan los trozos de anguila, las cebollas, setas, un ramillete.guarnecido, dos dientes de ajo, pimienta, sal y nuez moscada. Se hace cocer á todo hervor, y cuando la salsa está en su punto, se quita el ramillete y los ajos, y se sirve con coscorrones fritos alrededor.

Gazapo saltado. (Entrada).

Como el lebratill.', (página H 9 ) .

122 LA COCINERA DEL CAMPO

Gazapo á la Marengo. (Entrada).

Se corta á trozos como para el fricasé, se hace que escurra, y se lava la sangre con una esponja, y separando la cabeza y cuello, se procede con lo qué resta lo mismo que se ha dicho en el articulo pollos á lo Marengo.

Cochifrito de gazapos á la Saint-Lambert. (Entrada)

Después de hecha trozos se pone á cocer con cal­do, de manera que lo bañe bien, sazonándolo con sal, pimienta, moscada y especia, se añaden dos zanaho­rias, cuatro cebollas; dos nabos, tres pies de apio, y un ramillete compuesto. Luego que estas legumbres están cocidas, se sacan de la cazuela y se estrae la sustancia, y cuando el gazapo está en su punto, se pasa el caldo de su cocción por tamiz, y se hace una salsa ni clara, ni muy espesa, humedeciendo con ella la sustancia: se coloca en un plato el gazapo, y se cubre por encima con aquella.

Cochifrito de gazapo con jamón. (Entrada).

Córtese en trozos, y méchense con tocino gordo, poniéndolo á cocer con lonjas de jamón, un poco de aceite, un vaso de vino blanco, un manojito de pere­jil y cebolleta, pimienta y caldo. Saqúese el fondo de la salsa, cuélese por tamiz, y después de desengra­sada se vierte sobre el gazapo y se sirve.

, Gazapo á loPoulette . (Entrada).

Hecho trozos se tiene en agua fria dos ó tres h o ­ras, y después se pasa sobre al fuego con un pedazo de manteca, añadiendo una cucharada de harina. H á ­gase saltar, y échese un vaso de vino blanco, caldo, sal, pimienta, un manoiito de perejil y cebolleta, v

T DE LA CIUDAD. 123

setas: se deja cocer hasta que se haya consumido casi todo el caldo, se traba con un batido, v se sirve.

Gazapos en papel. (Entrada).

, Se escogen los gazapos mas jóvenes y tiernos, y hechos cuartos se ponen algunas horas en un adobo hechos con perejil, cebolletas, setas, un poquito de «jo, todo esto muy picado, sal, pimienta y aceite. Ca­da cuarto se envuelve en un papel blanco, mezclado con una porción del condimento y una delgada lonji-ta de tocino. Se unta por dentro el papel con mante­ca, y en seguida se pone á asar en las parrillas á fue­go muy manso. Se sirven con el mismo papel y muy calientes.

Croçruetas de gazapo. (Entrada).

Se corta en dados la carne de un gazapo asado y que esté ya frió, y una tercera parte de ubre de ternera ú otra grasa también cocida, fria, y cortada lo mismo. Hágase una salsa como para las croquetas de ternera (página 74), y procédase de ¡a misma manera.

Gazapo á la tártara.

Después de desollado y hecho trozos se pone en adobo con aceite, pimienta, perejil, cebolletas, y cha­lotas, todo muy picado; se reboza con miga de pan, y se asan en parrillas, rociándolos de vez en cuando con el mismo adobo, y se sirve encima de una salsa á la tártara.

Gazapo en adobo. (Entrada).

Cuando hay abundancia de estos, se pueden conser­var del modo siguiente:

Después de haberlos [despojado de la piel y hue-pos, s e mechan con tajadas medianas de tocino v Ion­

io

124 LA COCINERA DEL CAMPO

jilas de jamón crudo, sazonándolos con especia y sal. flecho esto se arrollan muy apretados desde las ancas hasta el cuello, sujetándolos con un bramante; en esta disposición se ponen en una cacerola con aceite, sal, especias, laurel, tomillo y albahaca, y se hace que cuezan una hora á fuego manso pero sin hervir, dán­doles vueltas de vez en cuando para que se verifi­que la cocción con igualdad. Se deja que escurran basta el siguiente dia, y se hacen á,trozos, de modo que puedan acomodarse en tarros pequeños, cubrién­dolos en seguida con aceite. Cuando hayan de emplear­se se sacan de la vasija, se cortan en ruedas delga-ditas, y se sirven con perejil picado, rociadas con el aceite del escabeche.

CAZA DE PLUMA.

DE LA PERDIZ Y PERDIGÓN.

La perdiz roja, \ó bartavella (i) de palas coloradas es mas estimada que la parda, cuyo pico y patas tiran á negras. Las nuevas ó perdigones siempre son mas tier­nas y se conocen en la pluma primera del ala, que es puntiaguda y tiene un poquito de b'anco que se desva­nece al hacerse viejas: también se reconocen en el pico; se coge con la punta de los dedos, se levanta en peso la perdiz, y si se dobla ó tuerce es prueba de que es joven. En cuanto á lo demás no puede establecerse r e ­gla fija, porque unos las quieren nuevas, y otros pre­fieren las mas adelantadas.

Perdigón asado. (.Asado).

Se despluman, destripan y mechan con delgaditas ,onjas de tocino, y se ensartan en el asador: téngase

(i) Especie mnelio mas sabrosa y gruesa que la regular,

Y DE LA CIUDAD. 125

mucho cuidado de observar el momento crítico, porque si se asan demasiado, pierden su delicadeza y sabor. lina hoja reciente de guindo ó cerezo de Malialeb (cerezo de Mahoma) ó dos si están secas, puestas en el interior mientras se asan, las comunica un perfume escelente. Generalmente se acostumbra, sisón dos los perdigones, servirlos mechado el uno, y el otro embozado con lon­jas anchas de tocino.

Perdigón en salmorejo. (Entrada).

Véanse los salmorejos, página 36.

Manjar de perdigón. (Entrada).

Como el de pichones, que se esplicará mas ade­lante.

Perdigones a la crapaudina(l). (Entrada).

Véase mas adelante Pichones á la crapaudina.

Pichones á la ehipolota. (Entrada).

Se corta como dados un trozo de tocino, y después que ha tomado color, se aparta del fuepo: hágase un ro­jo, y echando en él los cuartos de perdigón, se harán rehogar humedeciéndolos con cah'o ó agua y un vaso de vino blanco. Añádause setas, el tocino, cebollas pe ­queñas pasadas antes por manteca, chorizos (se juntan y atan con un hilo tres, para que formen uno solo, se hace rehogar en parrillas, se desata y quita la piel y veinte cestañas asadas; se cuece todo junto con un ra­millete compuesto.

Es necesario tener presente, que siempre que en un guiso entren diferentes artículos, como setas, c e -

( 1 ) Esto es, abiertos, asados en parrillas, y servidos con sal­sa picante.

126 LA. COCINERA DEL CAMPO

pollas, etc., se han de echar por su orden; es decir, se­gún su calidad y el masótmecos tiempo que necesitan bara cocerse.

Perdigones á la inglesa. {Entrada).

Después de desplumados, destripados y chamusca­dos, se les tuercen las patas y se parten por la espal­da, desde la rabadilla hasta el* cuello, pero sin que que­den separados por la pechuga; se aplanan con el cu­chillo, y se ponen en adobo con sal, pimienta, laurel, ajos, ramitas de perejil y aceite; se ponen en parrillas á un fuego vivo, dándoles vuelta de vez en cuando: se sirven sobre un maitre d' hotel con zumo de agraz ó de limón.

Pueden también servirse con una salsa picante de mostaza, aceite, vinagre y chalotas,ó con nn pebre.

Perdigones rebozados eon pan y asados en par­rillas. (Entrada).

Preparados como los anteriores, pero divididos e n ­teramente en dos mitades, se rebozan con pan rallado, se asan en parrillas, y se sirven con salsa picante ó un un pebre.

Perdigones en papel. (Entrada).

Se dividen por medio en dos mitades, y se hacen rehogar con manteca hasta que están casi cocidos. Prepárese una salsa con setas, porejil picado y chalo-tas, con la manteca en que se han rehogado los perdi­gones, añadiendo un poco de harina, especia y sal; se bañan con vino blanco y caldo, haciendo que cueza y se reduzca esta salsa; en seguida se derramará sobre los medios perdigones, guarnecidos por arriba y abajo con lonjas de tocino; envuélvanse en papel dado de acei­te, y se pondrán en las parrillas para que se asen á fuego manso por espacio de veinte minutos.

Y DE LA CIUDAD. 127

Ensalada de perdigones. (Entrada).

Después de asados se hacen trozos y se quita la piel á los perdigones: se preparan las estremidades y se echan en una tartera con aceite, vinagre y estragón, sal y pimienta en grano: se harán rehogar y cocer con manteca, sustancia ó caldo, setas, perejil, chalotas, al­caparras, unas pocas anchoas y pepinillos picados; co­loqúese todo en un plato, distribuyendo por encima los trozos de perdigón, acompañados con cogollos de l e ­chuga partidos á lo largo, huevos duros, pepinillos y anchoas corlados á tiritas, arreglado todo con gusto y simetría, y se rociará con el condimento.

Perdigones á la mahonesa. (Entrada).

Prepárense y háganse trozos los perdigones des­pués de asados, y pónganse encima de una salsa á la mahonesa, cubriéndolos igualmente por encima con la misma. Este plato se adorna con coscorrones fritos, aceitunas rellenas, huevos duros, gelatina, hilitos de anchoa, de criadillas de tierra, en iin, de cuanto se quiera. Distribuido todo esto con gusto, presentará un aspecto agradable a la vista, y correspondiente á su de­licadeza.

Sustancia (puré) de perdigones. (Entrada).

Ordinariamente se toman las sobras de los perdigo­nes que se han servido a l a mesa, se separa toda la carne, que se pica y muele finamente. Se hace UD rojo que se humedece con partes iguales de vino blanco y caldo, añadiendo los huesos que se separaron, un r a ­millete compuesto, sal, pimienta y nuez de especia. Se deja hervimuna hora y después se pasa por tamiz: con esta salsa se desiie la sustancia ó puré, que se pondrá! en cenizas calientes, pero sin que hierva, y se servirá! con huevos estrellados encima.

128 LA COCINERA DEL CAMPO

Sirve también esta sustancia para disponer tosta­das de pan, que se hacen del modo siguiente: se cortan rebanadas de pan de un tamaño regular, pero que sean redondas, y cerca del borde se hará con el cuchillo una concavidad, levantando con cuidado la miga para no romperla: se frien y en seguida se quita miga,qe sue ha separado, llenando el hueco y las tostadas con la sustancia.

Yéase Empanadas de aves de corral.

Perdices con coles. (Entrada).

Prepárense y recójanse contra el cuerpo las pier­nas de dos perdices; se ponen en el fondo de una ca­zuela zanahorias, cehollas, un ramillete compuesto, el par de perdices, un trozo de papada de cerdo, una sal ­chicha, y una buena col, quede antemano debe haber­se escaldado con agua hirviendo, sazonada con sal, y haberla esprimido fuertemente. Se humedecen con un poco de sustancia ó caldo, y un poco de moscada, y se tendrá cuidado de que las perdices y sus adhéren-tes permanezcan siempre en medio de las coles. Se hace que cuezan tres horas con fuego por abajo y por encima, si las perdices son viej?s, y hora y me­dia si son nuevas. Se ponen las coles en un plato, y las perdices sobre el tocino y salchicha hecha trocitos, colocándola con simetría á su alrededor: se sirven con salsa clara.

Perdices con coles de un modo esquisito. (Entrada).

Preparadas dos perdices como se acaba de decir, se harán rehogar en una cazuela con manteca y un polvo de harina, humedeciéndolas con tres vasos de caldo: añádase un cuarterón de tocino cortado á dados, un ramillete compuesto, y hágase que cuezan. En una olli-ta se pondrá una col ó berza con tres cuarterones de saladillo, dos cucharadas de grasa , se llenará de agua y se hará cocer. Guando le falte una tercera parte

Y DE LA CIUDAD. 129

para estarlo del todo, se toman zanahorias de las mas encarnadas, que se cortarán á ruedas del tamaño de medio duro: otra mas baja de color, y una salchicha, I 'que se cortará también lo mismo. Se da con manteca á una cazuela, y en su fondo se van colocando por su érden, alternando los colores como también las ruedas de la salchicha. Igualmente se hará trozos de dos d e ­dos de ancho y uno de largo el saladillo que ha coci­do con la col, y se pondrán derechos alrededor de la cazuela. Se escurre mucho la col, y se estiende una capa de ella sobre las zanahorias, poniendo también algunos trozos en los intermedios del saladillo. En el centro, se colocan las perdices, que se cubrirán con col, si es que ha sobrado (1), con un poco de caldo ó sustancia, se desleirán los fondos en la cacerola en qué se han cocido las perdices, se pasan por tamiz, y¡ se vierten sobre estas", procurando haya suficiente cantidad para que puedan cocer media hora sin que se peguen. Cuando se van á servir, se pone un plato boca abajo encima de la cazuela y se vuelca de pronto: s i este guiso no presenta un color igual por todas partes, se igualará dándole con un poco de sustancia ó c a ­ramelo.

Perdices estofadas. (Entrada).

Después de desplumadas, destripadas y chamusca­das las perdices, se mechan con tocino y sazonan con^ sal, un ramillete compuesto, lonjas de tocino, un vaso de vino blanco, caldo y sal. Se cuecen á fuego manso, y se sirven con el caldo en que han cocido, después de desengrasado y pasado por tamiz.

(1) Es esencialisimo esprimir Men las coles con un lienzo, antes de echarlas en la cazuela ó molde, pues de esto depende' la consistencia y solidez de este manjar, porque en efecto se BOU, las perdices condimentadas con coles, del modo que lo.* prescribe aquí.

130 LA COCINERA DEL CAMPO

Perdices con sustancia de lentejas. (Entrada).

Cocidas como las anteriores, se sirven sobre una sustancia de ¡entejas á la reina, cocidas con tocino, cebollas, zanahorias, y agua ó caldo. También pue ­den cocerse con las lenteias y servirse con coscor­rones.

Perdices con sustancia de guisantes verdes. (Entrada).

Se cuecen como las estofadas, y se presentan á la mesa encima de una sustancia de guisantes verdes.

Perdices á la catalana. (Entrada).

Limpia ya la perdiz, se hace rehogar en una cazue­la con manteca: se saca, y con la misma manteca se hace un rojo, humedeciéndolo con caldo, sal, pimien­ta y un ramillete: entonces se vuelve á echar dentro la perdiz, y se pone á cccer: entretanto se hacen he r ­v i r dos puñados de ajos, y en otra vasija aparte una naranja agria cortada á ruedas. Un cuarto de h o ­ra antes de servirse, se mezcla todo para que acabe de cocerse.

Gelatina de perdices. (Entrada).

Se procede en un todo como para la de aves ca ­seras.

FAISÁN.

Si no se ha tenido el tiempo necesario para cebar­lo, el faisán no se diferencia del pollo casero, ni por el perfume ni lo jugoso de su carne; y es muy esencial

Y DE LA CIUDAD. 131

tener esto presente, y saber en qué estación debe p re ­ferirse su uso: tampoco debe desplumarse sino en el mismo dia en que ha de guisarse, á no ser que se quie­ra rellenar con criadillas.

Para asado, se mecha si es viejo: el nuevo se a l -barda (1) con lonjas de tocino. Para entrada, se proce­de con el mismo método qne hemos esplicado, t ra tando ' de las perdices y perdigones.

GALLO SILVESTRE PINTADO.

Lo que acaba de decirse del faisán, se aplica en un todo á estas aves y á sus polluelos.

CHORLITO REAL. (Asado).

Hay muchas especies de chorlitos, pero el de plu­ma dorada, es preferido por su sabor delicado. Si se quiere servir como asado, se despluma y albarda, p e ­ro sin destriparlo, se ensartan y asan poniendo tosta­das de pan en la grasera: se sirven cuando han tomado un dorado oscuro con las tostadas encima. También pue­den presentarse como entrada, y en este caso, se p r e ­paran lo mismo que las codornices.

AVE FRÍA, POLLA C E B A D A . ( G E L I N O T A ) . (Asado).

Es la ave fria poco más ó menos del tamaño del p i ­chón, pero muy estimada por el gusto esquisito y lo delicado de su carne. Debe servirse asada como el pato silvestre; la gelinota es una especie de polla campesi­na, quese condimenta lo mismo que el faisán. -

(1) Albardar en términos de cocina es poner sobre las pe­chugas de las aves que quieren asarse, unas lonjas muy del¿a- ' das de tocino.

132 LA COCINERA DEL CAMPO

PALOMAS ZORITAS Ó PALOMINOS Y. TÓRTOLAS.

Con ambas se prepara un escelente plato de asado: se cubren por encima con una hoja de parra y se asan hasta que tomen un hermoso dorado (asado).

También pueden servirse para entradas, condimen­tadas de varios modos como los pichones (entrada).

BECADA, CHOCHAPERDIZ Y GALLINETA C I E G A .

Son mejores en invierno: ambas se parecen en la pluma, pero la última es mas pequeña y tiene el pico mas corto.

Becada y ga l l ine ta c iega a l a sador . (Asado).

Se sirven embozadas con lonjas de tocino: se les tuércelas patas atravesándoles los muslos con el pico como si fuese un asador. Se pondrán debajo tostadas de pan, para que reciban la grasa que se desprende mien­tras se asan, y se sirven encima de ellas. Se conoce que están en su punto, cuando deponen las materias contenidas en los intestinos. Se presentarán á la mesa puesta cada una sobre su torrija (1).

Salmorejo de becadas . (Entrada)..

Véase Salmorejo, (pág. 36).

FRANCOLÍN.

El francolín ó guión de las codornices es muy de­licado, pero es menester aguardar su época favora-

(1) Téngase presente que tanto las becadas como toda ave pequeña, deben atarse á unas agujas de lardear de madera, que te ajustan al asador, sujetándolas también con un br.amante.

Y D E LA CIUDAD. 133

ble, y condimentarlos como las becadas, pero sin -la eafaeza.

DE LA CODORNIZ.

La codorniz es una ave de paso muy conocida: es mucho mejor á fines del verano, porque entonces esta mas gorda y grasa.

Codorniz al asador. (Asado).

Después de desplumadas, destripadas y chamusca­das, se envuelven con hojas de parra y lonjas de tocino; se ponen en el asador, y se sirven bien tostadas sobre rebanadas de pan fritas.

—Después de haberse levantado de la mesa, pueden ponerse en salmorejo.

Codorniz en parrillas. (Entrada).

Desplumadas, destripadas y chamuscadas las codor­nices, pero sin quitarles la molleja, se parten por la es-palday se ponen estendidas en una cazuela con aceite, laurel, pimienta y sal: se embozan con lonjas de toci­no, y se cuecen á fuego manso, ó mejor sobre cenizas calientes. Cuando están ya casi en su punto, se rebozan y ponen en parrillas: échese caldo en la cazuela, despe-

ando lo que se haya agarrado; desengrásese en segui-a, pásese por tamiz, y sobre esta salsa [se sirven las

codornices.

Estafado de codornizes. (Entrada).

Pásense las codornices por un rojo hecho con ha­rina, manteca y cebollas pequeñas: empápense con un vasode vino, caldo, un manojito de perejil, cebolletas, laurel y clavillo. Se guarnece la estofadera con cuanto se quiera, como tallos de alcachofa á medio cocer, sal-

134 LA COCINERA DEL CAMPO

chichas, crestas ó higadillos de ave, setas, etc. Cuando esté en su punto este estriado, se sirve adornado con coscorrones fritos con manteca.

En el tratado Perdices, se encuentran diferentes mé­todos de prepararlas, que pueden aplicarse tanto á las codornices como á otras aves. Sin embargo, el quemas conviene á estas es asadas, porque este es el medio de lograr que conserven mejor su perfume.

DE LA ALOMDRA Ó COGUJADA.

Son muy buscadas y apetecidas en otoño é invierno, porque entonces son muy jugosas y gordas.

Alondras asadas. (Asado).

Las alondras se ensartan en el asador después de cu ­biertas con un embozo de tocino: muchos cocineros acostumbran no destriparlas, y ponen debajo del asa­dor tostadas de pan, para que se embeba la grasa que sueltan duraute la cocción: en este caso se sirven encima de las mismas.—Pueden también prepararse en salmorejo, á lo marinero, ó saltadas con yerbas finas, y por último, asadas en cazuela con lonjas de tocino.

Alondras en abreviatura. (Entrada).

Limpias enteramente y torcidas les patas, se po ­nen en la cazuela con manteca y sal, se hacen saltar hasta qué toman un hermoso color: luego que están bien rehogadas, se echa un polvo de harina, un vaso de vino blanco, y un poco de caldo, añadiendo setas, chalotas y perejil picados. Cuando está cocido todo, se apartan del fuego, y se sirven guarnecidas con cos­corrones.

Y DE LA CIUDAD. 136

DEL TORDO Y MIRLO.

El primero está graso, y tiene buen sabor en otoño: el segundo nunca es tan bueno.

Varioz modos de p repa ra r lo s . (Asados).

Los tordos y mirlos se ponen entre los platos de asados; se despluman y soasan sin destriparlos, escep-to la molleja, que se saca por una puqueña incision que se les hace debajo de la pierna; se ponen en el asador, colocando en la lardera unas tostadas de pan: se en­vuelven en hojas de parra.

También se presentan como entrada, lo mismo que las becadas, y en este caso se preparan del mismo mo­do. (Entrada).

Para servirlos frios, se ponen en adobo.

DEL HORTELANO, MORINELO (1) Y BECAFIGO. (Asados).

Figuran entre los asados; se embozan con lonjas de tocino, y mientras se asan, se rocían con grasa derretida, y se sirven .con un chorri& de zumo <Je agraz.

DEL PICHÓN.

P i c h o n e s asados . (Asado).

Se sofocan comprimiéndoles la entraña para queuo derramen la sangre; se les tuercen las patas, y se cu­bren con lonjas de iocino y tres ó cuatro hojas de parra;

. (1) Pájaros muy delicados.

TJ6 L A COCINERA D E L CAMPO

S«ponen en el asador rodándolos con la g asa que arro­jan: con media hora basta para que estén en su punto, y no necesitan estar manidos.

Pichones con guisantes. (Entrada).

Tuérzanseles las patas hacia «adentro, y pónganse en una cazuela con un pedazo de manteca y saladillo, y se tendrán al fuego hasta que tomen color: entonces se añade un cuartillo de guisantes, un ramillete guar­necido, se les da unas vueltas, polvoreándolos con h a ­rina; se humedecen con caldo, y se hacen cocerá fuego manso. Cuando ya lo están, se les añade un pedazo de manteca mezclado con harina, y se sirven coa un po­quito de salsa. También pueden presentarse sobre gu i ­santes, condimentados con el pringue de los pichones asados en cazuela.

Pichones á la crapaudina. (Entrada).

Se abren los pichones por la espalda y se aplanan con la hoja de la cuchilla, pero sin quebrantar dema*-siado los huesos; déseles un baño con aceite, sal, pi­mienta y cebolleta muy picada, haciendo de modo que retengan la mayor cantidad posible de este aderezo; empápense y polvoréense con pan rayado, y pónganse en seguida en 1ÉS parrillas á fuego manso. Cuando e s ­tán ya bien dorados, se sirven con una salsa hecha con agraz ó vinagre, sal, pimienta, chalotas picadas y un trozo de manteca.

Crapaudina rellena y glaciada.] (Entrada).

Córtense los pichones por la espalda; y sin apla­narlos, se les quitan los higadillos para picarlos con tocino y yevbas finas: si acaso no hubiese suficientes, se mezclarán con otros de aves de corral, y en defecto de estos, con carne de salchichas, añadiendo miga de pan empapada en leche, dos yemas de huevo,

Y Di5 LA CIUDAD. 137 especia y pimienta. Con este picadillo se rellenan los pichones, rebozándolos abundantemente con un batido de claras, lín esta disposición se colocan en una cazuela dada con manteca, y se meten en el horno de campaña. Al momento de servirse, se rocía la salsa con zumo de agraz ó de limón, y se echa por encima.

Pichones en papel. (Entrada).

Se ponen á fuego manso con tocino picado, man­teca, sal, pimienta y moscada, y cuando están á me­dio cocer, se añaden setas, yerbas finas y una cha-Iota, todo picado. Cuando se hayau enfriado, se par­ten por medio à lo largo, se guarnecen con el condi­mento, y se envuelven en papel untado de aceite. Ásense en parrillas un cuarto de hora á fuego mo­derado.

Compota de pichones. (Entrada).

En una cacerola se echa tocino partido en trozos, y en él se harán rehogar los pichones enteros: saqúen­se en seguida, y también el tocino, y en el pringue se hace un rojo con poco color; se humedece con caldo, pimienta, un ramillete guarnecido, setas prepara­das y cebollas pequeñas pasadas por manteca. Échen­se en este compuesto los pichones, y se hace que cuezan una' hora á fuego manso. Se desengrasan y sirven.

Manjar de pichones. [Entrada).

Se hacen rehogar tres pichones, y después se po­nen ai fuego con lonjas de tocino, zanahorias,* cebo­llas, alguna especia, medio vaso de vino blanco y otro medio de caldo y se retiran luego que estan co­cidos; en otra vasija aparte se cuecen guisantes y judías verdes cortadas eu rombos, y en la cazuela en

138 LA COCINERA DEL CAMPO

que se han preparado los pichones, se ponen zanaho­rias, nabos y lechugas escaldadas de antemano, y a ta­das con un bramante. Estas últimas legumbres des­pués de cocidas, se hacen tiritas. Mézclense con aque ­llas, y trábense con cualquiera sustancia ó caldo c o ­lado. Se da con manteca el fondo de un molde ó ca ­cerola y se reviste con zanahorias y nabos cocidos hechos ruedas: alrededor del molde, se irán colocan­do los pichones partidos por medio, y entre cada uno una zanahoria gruesa y una lechuga: en el centro se echa el guiso de las legumbres, cubriéndola con las lechugas. Se vuelca después sobre un plato y se sirve.

—Lo mismo que hemos advertido tratando de las perdices con coles, debe observarse y tenerse presente enesteguiso: es indispensable que las legumbres estén bien esprimidas, en especial las lechugas, para que el manjar se mantenga firme y sólido al tiempo de sacarle del molde. Las lechugas pueden, si es necesario, re­emplazarse con coles.

Pichones á la Saint-Lambert. (Entrada).

Se condimentan lo mismo que los gazapos, (pági­na m).

Pichones estofados. (Entrada).

Se hacen rehogar con manteca: se sacan y en la misma cazuela se prepara un rojo muy dorado, al que se agregan una docena de cebollas chicas: empápense con caldo y un vaso de vino blanco: vuélvanse á echar dentro los pichones con un ramillete compuesto y cla­villo, y cuando están cocidos, se rocían con vinagre guarneciéndolos con coscorrones.

Pichones eu sartén. (Entrada).

Háganse ^cuartos y cuezanse en una cazuela cou

Y DE LA CIUDAD. 139

El ánade silvestre sopera en calidad y sabor al gan­so doméstico, y en especial el albran ó anadino; es muy buscado y apetecido. Antes de poner este último en el asador, se salará interiormente añadiendo tomillo y ho­jas de salvia.

Añade asado. [Asado).

Frecuentemente todos los ánades como los ana­dinos, se presentan asados al asador, y pueden relle­narse con salchichas ó castañas, pero de antemano se deben asar aquellas en las parrillas, y haberse cocido las segundas. Basta tres cuartos de hora para que estén en su punto, y se sirven "con ruedas de limón.

Anades en salmorejo. (Entrada).

Los ánades se sirven también condimentados, co­mo se ha dicho en el artículo Salmorejo, página 36.

Anadoneil lo con guisantes . (Entrada).

Se comenzará por pasarlos con tocino en una ca­zuela, hasta que tomen color; en seguida se sacan el anadoneillo y el tocino, y se hace un rojo con un

cebollas, zanahorias, un ramillete, un poco de caldo, pimienta y sal. Cuando se hayan enfriado se rebozan con una masilla, ó bien se empanan con miga de pan, después de haberlos empapado en lluevo batido. Se fricn hasta estar bien dorados, y se sirven guarnecidos con perejil frito.

También se pueden servir asados en estufa, sobre una salsa picante á la ravigota, con setas, ó con un ade ­rezo de lechugas, escarola, etc.

A Ñ A D E , C E R C E T A , G A L L I N E T A D E R I O .

140 LA COCINERA DEL CAMPO

polvo de harina, humedeciéndole con un poco de cal­do. Vuélvase á la cazuela el anadino con un cuartillo de guisantes, un ramillete compuesto, y un poco de pimienta, y se hará que hierva á fuego manso, hasta que esté cocido: se le quita la grasa y se sirve.

ánade con nabos. (Entrada).

En una cazuela se echarán nabos pequeños con manteca y un poco de azúcar, y cuando estén dora­dos se sacan, y en la misma vasija se hace rehogar el ánade: retírese éste también, y después de haber limpiado el fondo, se hará un rojo con manteca fres­ca, humedeciéndola con caldo: vuélvase á echar sin detención el ave con un ramillete compuesto, p i ­mienta y sal; agregúense los nabos, y se hará que cueza todo junto: después se quita la grasa y se sirven.

Añade con aceitunas. (Entrada).

Se hace rehogar en una cacerola con manteca, y cuando está ya bien dorado, ee echa caldo 6 agua: luego que está casi cocido, se escaldan las aceitunas después de haberlas quitado los huesos, y se echan en el caldo en que ha cocido el ánade: déjese todo al fuego por espacio de cinco minutos, y sírvase el ána­de en un plato, rodeado con las aceitunas.

Añade en adobo. (Entrada).

Se prepara lo mismo que el pavo, y se sirve frió, cubierto con la gelatina que se ha hecho con su propia sustancia, después de haberla clarificado con clara de huevo, (Véase la página 23).

Añade á la puré. (Entrada.

Cuezase en la~estofadera, pásese el caldo por ta­miz, y échese en él la sustancia con que sa quierg

Y DE LA CIUDAD. 141

servir el ánade, como de lentejas, nabos, cebollas, apio, ele.

CERCETA. [Asado y entrada)

Esta ave acuática se asemeja al ánade nuevo: se asa en el asador, y se sirve con salsa picante; los des­pojos se preparan en salmorejo.—La polla de agua se prepara de la misma manera.

GAWSO.

Cuanto se ha dicho tratando del ánade puede ap l i ­carse al ganso, porque los hay silvestres y domésticos, pero debe tenerse presente que son mas jugosos y de l i ­cados en junio y julio.

G a n s o a s a d o . (Asado).

Necesita mas tiempo para cocerse que las otras aves: mientras se asa destila una grasa, muy útil en la cocina de la mujer económica. Necesita dos horas de fuego, y puede rellenarse como el pavo.

G a n s o e n s a l m o r e j o . (Entrada)

Yéase el modo de prepararlo, página 36.

G a n s o e n a d o b o . (Entrada).

Lo mismo que el pavo, pero es menester quitar la grasa de cuando en cuando, porque da mucha.

G a n s o s d e d i f e r e n t e s m a n e r a s . (Entrada).

Tómese el ganso que se haya asado en el asador, y vuélvase á calentar sobre las parrillas, y se servi-

142 LA COCINERA DEL CAMPO

rá con diferentes salsas, como salsa á la Robert, ra-vigota, tártara, aderezo de nabos, de cebollas, etc. También puede presentarse con sustancia de guisan­tes, lentejas, nabos ó cebollas.

Ancas de ganso á lo t á r t a r o , á la mahonesa , ó á l a remolada . (Entrada).

Se toman las ancas de ganso, después de haber­se retirado de la mesa, se empapan en la grasa en

uo han cocido, y se rebozan con miga de pan ralla-o. Enseguida se rocían ligeramente con aceite, y se

ponen en las parrillas hasta; que están bien dora­das. Se sirven con una salsa tártara, ó sobre una remolada.

P a r a comer ganso t i e rno por espacio de t res meses .

Se asa, y en aquel dia se come la carne que cu­bre e! caparazón: se separan los alones y musios, quebrantando los huesos que incomoden para poder meterlos en un puchero; en seguida se cubrirán con manteca fresca, que debe de antemano haberse her­vido diez minutos con tomillo, laurgl y sal; conforme se van gastando se repone el vacío que deja cada miembro que se saca, con nueva manteca, y de este modo se conservan les restantes mas de tres meses, tan frescos como el dia que se prepararon.

Modo de conservar los mus los de ganso .

Después de bien limpios y chamuscados los gan­sos, s e ' pondrá dentro del cuerpo de cada uno tres hojas de salvia y sal. Se asan tan solo una hora, r e ­cogiendo en una grasera muy limpia, la grasa que sueltan, pasándola á otra vasija á medida que se l le­na aquella. Se sacan del asador, se separan las pier­nas y alones, de manera que quede solo el caparazón cortando las puntas de los huesos que sobresalen

Y DE LA CIUDAD. 143

Cuando se han enfriado, se echa en un perol toda la grasa que se ha recogido, añadiendo una mitad de manteca fresca, y se hace hervir todo diez minutos; se tendrán prevenidos unos tarros de barro de diez y ocho pulgadas de alto, en cuyo fondo se puedan co­locar dos muslos á la vez; se polvorean estos con un poco de sal y pimienta, y después'se pone encima de cada uno una hoja de laurel; pónganse sobre ellas dos alones, se repite la misma maniobra del polvo­reo, apilándolas bien, y cuando se ha llenado el tar­ro, se vierte por encima la grasa hirviendo, tenien­do cuidado de que la última tanda de musios ó alones quede cubierta eon una capa de grasa de una pulgada de espesor. Se dejan sin tapar los tarros hasta e! si­guiente dia, para que se enfrien, y entonces se tapan con un pergamino humedecido, que se atará con un bramante, colocándolos en parage que sea frió y se­co. Ningún tiempo es mas á propósito para esto que el de Navidad, con tal. que estén bien cebados. Los caparazones únicamente se aprovechan para pe ­pitoria.

A V E S C A S E R A S .

Las aves que tienen el pellejo mas delgado y blan­co son generalmente las mas delicadas; es preciso desplumarlas luego que se las ha matado, y destri­parlas en seguida, aplastándolas el esternón: después se queman unos papeles, y se chamuscan; se destri­parán sin estropearins, haciendo una incision debajo del muslo, y si aconteciese que se reventara la hiél, se lavará en seguida todo el interior con agua h i r ­viendo: las patas se chamuscarán fuertemente para quitarlas la piel escamosa que las cubre, estregándo­las con un paño: también se les corta el pico de aba­jo y la puntita de los alones. Las aves de corral, son generalmente mas suculentas, mas gruesas y baratas

144 LA COCINERA DEL CAMPO

en setiembre, sosteniéndose en esíe estado hasta febre­ro, en cuyo mes su carne se hace dura, rojiza, y ya no es tan fácil tener donde escoger

Guisado de ave con salsa blancal (Entrada).

Se hace como la blanqueta de ternera (página 74), cortándola en cuanto sea posible en trozos del tama­ño de un duro, y poniéndolos en salsa blanca: también Be puede ponerlos, si se quiere, en pastelillos.

Ropa vieja de aves. (Entrada).

'Se echará en una cazuela un poco de manteca, un polvo de harina, yerbas finas y setas picadas; pónga­se al fuego cinco minutos para que se calienten, aña­diendo un vaso de vino blanco; se deja cocer todo un cuarto de hora, y se agregarán los trozos del ave que habia figurado ya en la mesa como asado. Se tues ­tan rebanadas de pan, y se colocan en el plato que va á servirse. Si acomoda, puede añadirse á la salsa dos cucharadas de aceite, echándola en la misma ca­zuela para que se caliente, pero sin dejarla hervir. En seguida se vierte sobre las tostadas, poniendo en­cima los trozos de ave.

Aves caseras en pebre ó fritada. (Entrada).

Tómese un pollo, y después de quitado el pellejo y hecho cuartos, póngase con sus menudillos en agua tibia: en seguida se echará en un adobo hecho con vi­nagre ó zumo de agraz, caldo, sal, pimienta, perejil, cebolletas y laurel, se tendrá en cenizas calientes dos ó tres horas, y después se hace que escurra; se baña en clara de huevo bien-batida, se reboza con har i ­na y se frie< Se sirve con perejil frito.

Y DE LA CIUDAD. 145

Croquetas de ave. (Entrada.

be hacen lo mismo que las de ternera, página 74.

Galantina de aves. [Intermedio frió).

Después de destripada y chamuscada el ave, se deshuesa, abriéndola por la espalda, dejando la me­nos carne posible en el caparazón; los alones se han de haber separado con anticipación, teniendo sumo cuidado en no maltratar el pellejo, que debe quedar intacto cubriendo la carne. Se hará un relleno con tres cuarterones de tapa de ternera muy picada, y aparte otro tanto de tocino y carne de cerdo muy fresca y tierna; piqúense finalmente, y se unen es­tas carnes, añadiendo cebolla, perejil menudamente picado, pimienta, sal, especia y un huevo, picándolo todo junto para que se mezcle bien. Se estiende el ave sobre la mesa, y se cubre con una capa de relleno, otra de tajadas muy delgadas de tapa de ternera, otra de tiritas del solomillo de! ave y de hilitos de lengua de vaca preparada á la escarlata, otra capa de re l le ­no de ternera, de criadillas de tierra cortadas á rue­das, otra de briznas de jamón, continuando así hasta que no haya mas que poner. Se cose el ave, procu­rando hacer que conserve su forma natural, y se en ­vuelve en un lienzo blanco, atándolo con un braman­te. Hecho esto, se pone en una estofadera con agua que la bañe bien, añadiendo un grueso jarrete de te r ­nera, media mano, sal, pinrr^nla, cebolla, tres zanaho­rias, tocino, dos hojas de laurel, dos clavos de es ­pecia y un poco de tomillo. Se hace i u e cueza seis horas, y cuando está ya casi fria, se deslié, se desen­grasa la gelatina y se clarifica. (Véase la página 74).; Después de fria, se sirve, poniéndola alrededor de la| galantina.

La cocinera que es diestra no corta el pellejo á las aves; las despoja comenzando por el lado del estoma-^

146 LA COCINERA DEL CAMPO

go: separa sucesivamente con los dedos el pellejo por debajo, volviéndolo al revés. Cuando llega á los alo­nes deja el que cubre las eslremidades, y lo mismo hace en el muñoadelas piernas. Este pellejo, sea de pavo, ánade, ganso, pollo, etc., después de relleno, conserva ¡as mismas formas del ave á que ha perte­necido.

E n s a l a d a do a v e s . (Entrada).

Hágase trozos una ave que esté ya fria, y póngase en una vasija de barro con alcaparras, pepinillos he­chos tiritas, lechugas divididas á lo largo en cuatro parles, y demás ad'icrontes de ensalada picada, ade­récese y revuélvase todo.

Se.coloca en un pialo como uu fricandó de polios, guarnecieudo sus bordes con cogollos de lechuga: e s ­ta ensalada se adorna con anchoas hecha hililos, al­caparras, pepinillos, flores de borraja y capuchina, derramando por encima lo restante del aderezo: tam­bién puede añadirse una mahonesa bien cargada.

Otra e n s a l a d a d e a v e s .

Se colocan los trozos en'un plato sin condimento alguno, interpolados con cogollos de lechuga, huevos duros, tiritas de zanahorias cocidas y de pepinillos, hilitos de anchoas y alcaparras: se prepara una salsa á la ravigota (página 30) y estando fria se derrama por encima.

T o r t a d e arroz y aves. (Entrada).

Cuezase en caldo una libra de arr.oz de manera que esté bien espeso y sazonado, y échese una capa en una tartera untada con manteca ó en un plato que resista al fuego, y vayase colocando encima un fri­cando de pollos, ó desperdicios de ave, y cúbrase co;i otra capa de! mismo arroz, que se igualará con la ho-

Y DE LA CIUDAD. , 147

ja de un cochillo, haciendo los dibujos y adornos qug seqniera-Se cocerá á fuego manso en el horno de cam­paña, y se sirve en un plato, desprendiéndola de ¡a tar­tera con precaución para qae nose rompa.

Con el mismo arroz muy espeso se puede prepa­rar una costrada ó especie de corteza de pasta, se-cuece en el horno, sosteniendo el interior con miga de pan que se quita después para llenarla con un fri­candó ó blanqueta, etc.

.Empanadas de ave. (Entrada).

De miga de pan se corlan unos trozos agudos por la una punta y. redondos por la otra, altos como dos veces el ancho de una pulgada: con siete habrá bas­tantes para llenar el fondo de un plato, colocando las puntas hacia el centro como una torta que se hu­biese dividido en siete partes. De la misma miga se hará también otra redonda para ponerla en medio, encima de las otras. Con el cuchillo se ahuecarán procurando dejar los bordes bastante recios, para que no se salga la sustancia; y se hará para cada una su tapadera. Preparado ya todo, se freirán en manteca fresca, y cuando estén bien doradas y todavía calien­tes, se llenan con picadillo ó sustancia"de aves.

Sustancia de aves. (Entrada),

Piqúese menudamente, y después muélase en un mortero carne de aves, añadiendo dos ó tres cucha­radas de salsa á la bechamel, bien reducida. Después de muy mezclado é incorporado todo, se colará por la estameña, y si acaso resultase demasiado espeso, se humedecerá con un poco de nata hervida. F.sta sus ­tancia se sirve en un plato guarnecido con coscorro­nes, y huevos estrellados por encima, en la loria de arroz* y aves, ó en las empanadas que acabamos de mencionar. También se puede hacer con caldo en vez de crema, pero entonces no sale tan blanca.

148 LA COCINERA DEL CAMPO

DEL POLLO.

El pollo bien gordo y cebadó con grano, se desti­na para asado: se conoce su buena calidad en su gra­sa y blancura de la carne. El llamado de la reina es el que ha sido cebado antes de llegar á su completo crecimiento, es menos grande, muy blanco y delica­do para fritada y cochifrito, y se sirve entero. El que es flaco, ó el ordinario no sirve para asado, cuando el convite es de etiqueta, pero no por eso es menos útil para toda clase de guisos. En abril y mayo co ­mienzan à aparecer los pollos nuevos muy tiernos y sabrosos, que se cuecen brevemente, pero que es necesario no descuidarse para que no se pasen de punto.

P o l l o a s a d o . (Asado).

Después de bien limpios y chamuscados, se atan con un bramante poniéndolos entre lonjas de tocino, teniendo cuidado de sujetar las patas al asador, para que se sostengan firmes. Se rocían con su misma gra­sa, y cuando están en su punto, que es á la media hora, se sirven con berros sazonados con sal y vi­nagre. Si son dos, se presentará el uno mechado, y el otro rebozado con las lonjas.

P o l l o en c o c h i f r i t o . (Enfada),

Luego que están perfectamente desplumados, des­tripados y chamuscados, se hacen trozos y se ponen durante una ó dos horas en agua fria, para que se ponga blanca su carne: después de haber hecho que escurran bien, se pondrá en una cazuela un pedazo de manteca, y una cucharada de harina, dando vuel­tas hasta que la manteca se haya derretido, h u m e d e ­ciéndola en seguida con un vaso de agua. Añádase á

Y DE LA CIUDAD. 149

esto sal, pimienta blanca, nuez moscada raspada, un manojito de perejil y cebolleta, y échese en este con­dimento el pollo y se deja cocer tres cuartos de hora. Por separado se trabará la salsa con tres yemas da huevo y zumo de limón, agraz ó un rocío de vinagre. Por supuesto que cuando ha cocido el pollo las dos terceras parles se han de haber echado setas, y si acomoda, cebollino y puntas de espárrago. Dicen muy bien ea este cochifrito los cangrejos, como también los coscorrones y crestas de gallos , puestas alrededor del plato. (Véase* financiera, página 46). Para que se mantenga blanca la carne del pollo, es necesario fro­tarlo con zumo de limón , y cubrirlo mientras cuece con un redondel de papel untado de manteca, puesto encima del guiso, dentro de la cazuela.

Con mucha frecuencia se sirven también enteros los pollos, y será mucho mas blanca su carne si se han tenido antes tres minutos enagua hirviendo.

Cochifrito de p o l l o s hecho en. veinte minutos. [Entrada).

Se pasa por manteca los trozos de polio, que en un momento están cocidos: se sacan, y en la manteca que ha quedado en la cazuela, se echa un polvo de harina, setas, perejil y chalólas picadas, sazonándo­lo con sal y pimienta blanca: manténgase todo un instante en el fuego, humedeciéndolo con un vaso de vino blanco: hágase reducir esta salsa á un fuego vi­vo, y después se vuelven á echar los pedazos de po­llo, para que se mantengan calientes, sin que sea n e ­cesario que la salsa continúe hirviendo. Después se co­locan y se sirven.

Fritada de cochifrito de pollos. (Entrada)

Del cochifrito qne se ha retirado de la mesa, se apartan los-Rozos, y empanándolos en la salsa, se r e ­bozan con pan rallado: se cascan huevos, y se batea'

150 LA COCINERA DEL CAMPO

como para hacer una tortilla: mójense en es tebat ido los trozos, y vuélvanse á empanar, se frien en segui­da y se sirven con perejil frito también.

Muslos de pollo en papel.

Los restos de un pollo asado, se envolverán en pa­pel, formando una cajita con cada miembro, ya sea alón ó muslo, sazonándolo del mismo modo que las chuletas de ternera en papel, pero sin tocino ni setas.

Cochifrito de pollos á la Saint-Lambert. (Entrada).

Se preparan del mismo modo que los gazapos.

Pollos á la tártara. (Entrada).

Tómese un pollo ni muy gordo ni muy flaco, qu í ­tesele el cuello y patas, pártase por delante, ábrase y aplástese con la hoja del cuchillo. En una cazuela se pondrá manteca, perejil y cebolleta picada, p i ­mienta' y sal, y hágase rehogar, y en seguida cocer el pollo: un cuarto de hora antes de presentarlo á la mesa, se reboza con pan rallado, se pone en las par­rillas á fuego moderado, dándole vueltas para que se dore bien, y se sirve encima de una salsa tártara.

Pol lo saltado (Entrada).

Se procede en un lodo como con el lebratillo sa l ­tado, (página 119). "'reparado de este modo, es mu­cho mas gustoso y esquisito que en cochifrito.

Pollo á lo paisano. (Entrada).

Se hace trozos como para cochifrito: en una ca­zuela se pone un pedazo de manteca como un huevo, y dos cucharadas de aceite: se pasan sobre un fuego muy vivo: se echan después, y se hacen rehogar los

Y DE LA CIUDAD. 151

trozos del pollo, hasta que toman color. Guando están á medio cocer, se añade una zanahoria cocida hecha ruedas, dos cebollas cortadas en eslabones, y ramitas de perejil: humedézcase con sustancia ó caldo, y há­gase cocer lentamente un cuarto de hora. Después se sirve.

Pollo con estragón. (Entrada).

Picado menudamente, y amasado con manteca el estragón, se introduce dentro del cuerpo del pollo, y después se atan los miembros. En esta disposición se pone en una cazuela con agua suficiente, que lo bañe hasta la miiad, añadiendo zanahorias, dos gruesas cebollas, tocino, un clavillo, muy poquito tomillo, sal y una ramita de estragón quitadas las hojas, de un dedo de larga. Hágase que cueza, de manera que el pollo esté muy blanco: saqúese del caldo en que c u e ­ce, y redúzcase hasta que esté en consistencia de ge­latina, para hacer una salsa muy roja, que en seg u i -dase humedecerá con un poquito de agua, y otra par­te del mismo caldo: se traba con almidón, y se echan dentro hojas de estragón cortadas en cuatro t ro ­zos. Se sirve el pollo muy blanco, y debajo la salsa morena, adornando los bordes del plato con hojas del mismo estragón.

Guiso de pollo, y anguilas á lo marinero. (Entrada).

Se hace trozos un pollo como para fritada, y se cue ­ce cubierto con lonjas de tocino, con caldo, mucho cebollino y sal Después de cocido en otra cazuela aparte, se pone una anguila partida á trozos, con m e ­dia botella de vino, un ramillete compuesto, y el ca l ­do en que ha cocido el pollo. Se deja que cueza hasta que quede ya muy poco caldo. Pónganse en un pialólos pedazos deí pollo y anguila, el cebollino, y coscorro­nes fritos con manteca, y se sirve echando la salsa

153 LA COCINERA DEL CAMPO

por encima. También puede guarnecerse el plato con cangrejos.

Pollo relleno. (Entrada y asado).

Después de bien limpio y preparado, se embute con un relleno de pescado (página 49) ó de ternera como la galantina (página 76) . Puede mezclarse también con estos rellenos, ó ponerse solas setas ó criadillas pica­das, y cocidas con manteca y zumo de limón, como igualmente castañas asadas. Luego que se ha rellena­do, se cose y ata, para hacer que cueza como el pollo con estragón, y la salsa se hace del mismo modo. Si se destina para plato de asado, se ensarta en el asa­dor, y cuando está en su punto, se sirve sin mas salsa que su propia sustancia.

Pollo con manteca de cangrejos. (Entrada):

Limpio y chamuscado, se cocerá lo mismo que se ha dicho arriba, hablando del condimentado con es­tragón, pero suprimiendo éste: luego que está cocido, se saca el caldo, y se trasvasa á una cacerola chica, juntamente con manteca de cangrejos. Se espesa la salsa con almidón, y se sirve colocando encima el po­llo. Forma un contraste muy agradable á la vista la blancura del ave, que se destaca del hermoso color de amaranto que presenta la salsa.

Pollos preparados con su propia sustancia y en parrillas. (Entrada).

Chamuscado y limpio el pollo, se pone en un ado­bo con aceite, perejil, ruedas de cebolla, clavo de es­pecia, pimienta y sal, y después de haber estado dos horas en él, se emboza con lonjas de tocino, y en seguida se envuelve en un papel con todo el condi­mento. Póngase en las parrillas, y cuando-esté asado,

DE LA CIUDAD. 153

se quita el papel, lonjas y cuanto se le haya pegado, y se sirve con salsa á la ravigola.

Pol los á l a Marengo {Entrada).

El cocinero de Napoleon carecía de manteca, e s ­tando en el campo de batalla sobre Marengo, y desean­do presentar al vencedor algunos platos variados, co­mo la necesidad es madre de la industria, imaginó s u ­plir su falla con aceite; véase cómo procedió.

Se hace trozos como para fritada ó cochifrito, se ponen en una cacerola para hacerlos saltar, primero ios muslos, y cinco miuutos después lo demás, con cinco ó seis cucharadas de aceite, un diente de ajo majado, sal y pimienta. .Se cuece en el aceite hasla que toma color, y un poco antes de estar enteramente co­cido, se añade un ramillete compucsLo, pudiendo, si se quiere, agregar algunas setas, ó ruedas de criadi­llas. Estando todo en su punto, se echa en un plato, se prepara una salsa á la italiana (página 34), incor­porando en ella poco á poco y sin cesar de darle vuel­tas, el aceite en que ha cocido, el pollo, y se derrama por encima de él, que debe haberse mantenido muy caliente. Si acomoda, se puede guarnecer este plato 'con huevos-estrellados ó coscorrones.

Po l lo á la diabla . (Entrada).

Se abre por la espalda, se aplana con la hoja, de la cuchilla, y después de sazonado con pimienta, sal y un poco de aceite, se pone á asar en las parrillas has­ta que está dorado: entonces se sirve con un pebre.

Po l lo con cinco clavos. (Entrada).

Se cortan diez trozos de criadilla en figura de cla­vos y se meten einco á cada lado en la pechuga del pollo, por otros tantos agujeros hechos al intento con una punta de madera. Dispuesto de este modo, se p°-

154 LA COCINERA DEL CAMPO

ne en una cazuela con tapadera que cierre hermética­mente y se sirve cercado con criadillas colocadas eu es­calerilla.

POLLA, CAPON.

Se llaman así las que están cebadas ó de leche, que no han puesto huevos todavía; y los capones son los pollos que se han castrado siendo aun jóvenes: pa­ra que sean tiernos es necesario que estén bien g r u e ­sos y cebados, y que no pasende siete á ocho .meses.

Tanto la pofla como el capon se sirven asados, y casi de todas las maneras esplicadas en los artículos Patos cebados.

P o l l a c o n c r i a d i l l a s . (Asado).

Se prepara lo mismo que la pava con criadillas, pero necesita asarse menos tiempo para aromati­zarse.

C a p o n c o n a r r o z . [Entrada).

Limpio y vueltas las patas, se poae en una cazuela con agua que lo cubra casi enteramente, sazonándolo con sal, un poco de tomillo, laurel, un clavo, tres c e ­bollas, una zanahoria y tocino gordo. En seguida se aparta la mitad del líquido en que ha cocido, añadien­do un poco de caldo, se echa un cuarterón de arroz, y se pone al fuego hasta que se abra. Se toma el resto

*de la cocción, y se reduce, hasta que tome la consis­tencia de gelatina, para dar color al capon y la superfi­cie del arroz: se mezcla con este el caldo sobrante, des­pués de haberlo espesado con fécula de patata, y se sir­ve debajo del ave.

Y DE LA CIUDAD. 155

Capon de otro modo. [Entrada).

Limpio y preparado como el anterior, se cuece co­mo aquel, y se reduce el caldo para dar color á la sal­sa; en seguida se tiumedece esta con otra tanta agua, se traba con la fécula, y se sirve, poniendo encima el capon, que debe presentarse muy blanco, á cuyo efec­to, se frota mucho, la pechuga con zumo de limón al tiempo de echarlo en la cazuela, y cubriéndolo en s e ­guida con un papel, y encima la tapadera. Si no se quiere reducir la salsa hasta el punto de gelatina, se puede servir sencillamente el capon, derramando por encima el condimenio pasado por tamiz, pero siempre es mucho mejor que la salsa tenga subido color.

GALLO Y POLLA.

Ambos son escelentes para hacer un buen caldo, y preparar gelatina para los enfermos. También son muy útiles para estraerles la sustancia, con la que se da consistencia á toda clase de salsas y guisos.

Polla con cebollas. (Entrada).

Se le vuelven las patas y se echa en una cazuela con agua que lo cubra bien, añadiendo sal, zanaho­rias, tres cebollas grandes, dos clavos de especia, una hoja de laurel, un poco de tomillo y tocino, haciendo que cueza seis ó siete horas. Hágase escarchar en una cacerola doce ó quince cebolletas incorporadas con manteca á fuego muy moderado, y en estando en su punto, se les echa un terroncilo de azúcar del grueso de una nuez, humedeciéndolas con un poco de caldo del mismo guiso. Esta salsa se espesa con fécula, y se sirve'por encima de la polla, que debe estar muy bland­ea, y alrededor las cebollas.

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156 LA CNCINERA DEL CAMPO

Polla con arroz. ¡Entrada).

Se cuece en la olla, y después se procede lo mis ­mo que con el capon con arroz. (Página 154).

Polla en cochifrito de pollo. (Entrada).

Es el medio de aprovechar una polla que se ha co­cido eu el puchero, pero antes de freiría, debe haber­se tenido en un adobo ó pebre muy condimentado.

Polla en sartén. (Entrada).

Otro modo de utilizar la polla que ha cocido en el puchero, es rebozarla con pan rayado después de bien adobada, y freirlo de la manera que se ha indicado en el artículo Pollo.

Polla estofada. (Entrada).

Una polla bien cebada es también esceleote, co­ciéndola en la estofadera como la pava.

PAVO, O PAVA DE INDIAS.

Los jesuítas tenían en sus granjas de América (In­dia Occidental) ana prodigiosa cantidad de estas aves, y las trajeron a Europa á fines del siglo XVII.

Para la mesa se han [de preferir ¡os nuevos, tiernos y gordos, que tengan blanco el pellejo y las patas ne ­gras. Siempre es preferible la hembra al macho, por­que su carne es mas delicada y gustosa.

Pavo relleno al asador. (Lsado).

Se emboza con lonjas de tocino, y necesita hora y media para que se ase perfectamente: puede r e - .

Y DE L A CIUDAD. 157

llenarle con toda clase de carnes mezcladas con las de salchichas muy bien picadas, ó s i s e quiere con castañas asadas También se hace un relleno con abundancia de setas, hígado, perejil y cebollino, p i ­cado todo muy menudamente, y se sirve asado sobre berros condimentados con vinagre y sal.

Paya con trufas ó criadillas. {Asado).

Escójase una bien cebada y reciente, chamusqúe­se y destrípese, y si por descuido aconteciese reven­tarle los intestinos ó la hiél, se lavará la parte in te­rior del cuerpo. Se cogen tres ó cuatro libras de cria­dillas y se lavan con una brocha ó cepillo con muchos aguss, se mondan, separando un puñado de las mas menudas para picarlas con una libra de tocino gordo. Póngase este picado juntamente con las mondaduras, y las criadillas que no se han partido, en una cazuela con sal, pimienta, especia y una hoja de laurel; y se tendrán junto á un fuego moderado ira cuarto d e s h o ­ra; después se sacan, se hacen saltar, y cuando e s ­tán ya casi fria,'-. se introducen dentro del cuerpo de la pava, cosiendo en seguida la abertura. En esta dis­posición se tendrá de cuatro á ocho dias, según la e s ­tación mas ó menos" cálida, á íin de que se perfume ó aromatice: se emboza con lonjas de tocino, se e n ­vuelve en un papel recio y untado con manteca, y en seguida se ensarta en el "asador: bastan dos horas para que quede bien asada; entonces se quita el pa ­pel y se deja todavía en el asador cinco minutos para que se dore. Si se quiere se sirve con una salsa á la Perigueux, que se hace picando unas pocas criadillas, y dejándolas, rehogar un momento con la grasa qua bava dado la pava.

Pava en adobo. (Entrada)

Para esta clase de guiso, es mucho mejor la pava vieja: se mecha con gruesas lonjas de tocino, sazo-.

LA COCINERA DEL CAMPO

nándolas con sal, pimienta, perejil, cebolletas y t o ­millo, muy picado todo: si conviene, se puede rel le­nar como el pavo asado. Cosida y liada con un b r a ­mante, se pone en la estofadera con tajadas de toci­no, media mano de ternera, sal, pimienta, cebollas, zanahorias, un ramillete compuesto, clavillo, tomillo, laurel y un diente de ajo, humedeciendo este condi­mento con tres vasos de caldo y dos cucharadas de aguardiente. En seguida se ajusta muy bien la tapa­dera, rodeando los bordes con una rodilla humedeci­da para impedir la evaporación, y se hace que cueza á fuego manso: cuando esté á medio cocer se vuelve de cara, y luego que está en su punto se aparta del fuego: se desengrasa el caldo y pasa por tamiz: colo­qúese la pava en el plato rodeada con el aderezo; d e ­be cocer cinco horas cuando menos. Es costumbre muy acertada y agradable servir fria la pava asi p re ­parada, cubierta con la escarcha ò gelatina que se ha formado durante la cocción.

Pavo condimentado con su propia grasa. (Entrada).

Después de chamuscado y destripado el pavo, se le tuercen las piernas y se pasa por manteca: se pon­drán en el fondo de una cacerola tajadas de ternera, y sobre ellas el ave con la pechuga hacia abajo, c u ­briéndolo con lonjas de tocino; hecho esto se hume­dece con caldo, sazonándolo con pimienta, sal y un manojito de yerbas. Asi cocerá á fuego manso, y cuando ya lo esté, se pasa el caldo por tamiz, se des­engrasa V se sirve derramándolo por encima del pavo.

Cuanto se ha dicho acerca del ánade (página i39), puede aplicarse para conservar los miembros del pavo por espacio de tres semanas.

Despojos e higadillos de pavo fritos. (Entrada):

Lo mismo que para el fricasé y cochifrito de pollo. [Página 14 8).

Y DE LA. CIUDAD. 159

Guiso de despojos de pavo. (Entrada).

Se hacen trozos y se rehogan con manteca, se polvorean con harina, y se humedecen con caldo ó agua, sazonándolos con pimienta, sal y un ramillete compuesto. Se cuecen añadiendo dos nabos pasados por manteca, hasta que hayan tomado color: después se desengrasan, y se puede"aflad¡r, si se quiere, pata­tas ó castañas asadas.

Muslos de pava en papel.

Se separan y preparan como los del pollo

Del pavito ó pavi-pollo.

Este se sirve asado y rebozado con lonjas de toci­no, principalmente si está cebado y es nuevo: solóse necesita una hora para quedar bien asado; y después de haberse retirado de la mesa, sirve para preparar varias entradas: puede servirse con una blanqueta á la bechamel: las ancas se ponen en parrillas, y se vuelven á presentar á la mesa acompañadas con una •salsa Robert.

Pavito cebado relleno con criadillas. (Asado).

Se escoge uno que esté bien gordo, y después dé bien limpio, se prepara un relleno con sus higadi­llos, criadillas, perejil, cebolletas, sal, pimienta y tocino, picado todo menudamente: se traba cou yeraá> de huevo y se rellena, cosiéndole en seguida para que no se salga, y se ensarta en el asador, rebozándole con olnjas de tocino.

160 LA COCINERA DEL CAMPO

PESCADOS D E MAR.

-Aderezo para el pescado.

Bien lavado y destripado, se pone eá pescado en una ¿acerola ó besuguera, echando agua suficiente para que esté bien bañado, con medio ó un vaso de vinagre, según su tamaño, sal, pimienta, clavo de especia, laurel, cebollas y zanahorias en ruedas, to­millo, ajos y perejil, y se harán hervir mas ó menos tiempo según la calidad del pescado. Cuando ha co­cido lo necesario se aparta la vasija del fuego, y se derrama dentro un vaso de agua fria, dejándolo en este adobo hasta el momento en que se ha de presentar á la mesa. Este aderezo puede servir para otra vez con tal que no se haya deteriorado, pudiendo emplear vino blanco en lugar" de vinagre, ó vino blanco mezclado con igual cantidad de agua.

Para disponer que el pescado salga azulado se e m ­plea la mitad de vino tinto y otra mitad de agua: tanto los preparados con este adobo como con el anterior, se sirven sobre una servilleta doblada, sobre un plato, ó bien encima de un redondel de madera, si no hay á mano platos bastante grandes.

Adobo á estilo de Nantes. Se prepara con una parte de agua y otra de leche, un poquito de sal y pimienta blanca. Con este aderezo, la carne de! pescado adquiere blancura y eonsistencia, pero es menester servirlos con salsas apetitosas, para avivar el sabor que no ha po ­dido comunicarles el adobo: este únicamente sirve para los pescados de mar.

Cuando se preparan de este modo carpas, sollos, ú otros pescados que es preciso limpiarlos de antema­no, se cocerán antes: de este modo solo se necesitará volverlos á calentar, dejar que escurran, y echarles la salsa por encima. Además hay la ventaja de que co-

Y DE LA CIUDAD. 161

cidos con anticipación, se realza su sabor con el adobo.

Se escama ei pescado cuando se ha de servir como entrada, y con salsa por encima, pero no cuando se presenta con esta a p a n e en una salsera.—El rodaballo no tiene escamas, el barbo sí.

SALMON.

Salmon eon v ino . (Asado).

Se cuece como se ha dicho arriba, y se sirve con una salsa fria. (Página 30).

Salmon en fricando. (Entrada).

Se corta en ruedas, y se cuece en una estofadera del mismo modo que se ha dicho para el fricandó de ternera, y se sirve lo mismo, ó bien con una salsa de tomate ó pebre.

Salmon en pape l . (Entrada).

Cortado en ruedas, se prepara lo mismo que las chuletas de ternera en papel. (Página 71).

Salmon á la genovesa . (Entrada).

Póngase en una cazuela una rueda grande de sal­mon con setas, chalotas y perejil, picado todo, sazó­nese con sal y especia, humedeciéndolo con vino t in­to y caldo. Cuando esté cocido, se deslíe en otra ca­zuela un trozo de manteca con dos cucharadas de ha ­rina, y caldo de la cocción: se hace hervir para que se espese: desoues se vierte por encima ds! salmon, y se sirve.

162 LA. COCINERA D E L CAMPO

Salmon con ruedas. (Entrada).

Córlense redondas, y lo mas delgadas que sea p o ­sible, tajadas de salmon: se ponen en una cacerola con manteca, y se hacen saltar. Estando en punto se rolo-can en un plato formando corona, con una salsa italia­na. (Página 35). .

Salmon eon salsa de alcaparras. (Entrada.

Se toman muchas tajadas de salmon fresco, y se ponen una ó dos horas en un adobo hecho con aceite, perejil, cebolletas y chalólas picadas, pimienta y sal: después se colocan juntamente con lodo el aderezo en cajetillas de papel, se ponen en las parrillas, y cuan­do eslán asadas, se quita el papel, se colocan en el plato, y se sirven con una salsa blanca de alca­parras.

Salmon á la mahonesa. (Entrada).

Échese en una cacerola un vaso de vino blanco, ruedas delgaditas de cebolla, zanahorias, setas, rami­llete compuesto, sal, pimienta, especia y tajadas de sa l ­mon. Cuando esté todo cocido se deja enfriar, y se s i r ­ve con salsa verde á la mahonesa. (Página 3 6 ) . '

Salmon en ensalada. (Entrada).

Después de cocido como el anterior, se corta en trocitos delgados del tamaño de un duro, y se colocan en un plato figurando corona, adornando y guarnecién­dolo con un cordon de cogollos de lechuga, huevos duros, tiritas de zanahorias cocidas, y pepinillos, h i t i -tos de anchoas y alcaparras, he hace una salsa fria á (a ravigota (página 30), y se vierte por encima de lodo como condimento.

Y DE LA CIUDAD 163

Salmon á la maitre d'hotel. (Entrada)

Se prepara á la maitre d'hotel como el maquerel; pero cortado a ruedas.

Salmon al asador. (Asado.)

Se asa lo mismo que la anguila, rociáudolo de vez en cuaudo con aceite ó manteca derretida. Se tendrá la advertencia de atarlo bien para sujetarlo ai asador, y cuando esté asado, se servirá con salsa blanca de alca­parras, á la holandesa, ó si se presenta frió, con salsa á la mahonesa. Véase anguila al asador.

Con estas salsas, pero aparte y en salsera, se sirven el salmon, la truchuela, el rodaballo salado y la pesca-dilla, cocidos como se ha dicho arriba, ó bien con simple aderezo.

Puede servirse también el salmon de otros mil mo­dos diferentes, como en empanada caliente, ó de vigi­lia. Y lo mismo pueden prepararse igualmente otras clases de pescado, de la manera que se ha esplicado para el salmon.

Salmon salado. Entrada).

?e desala y cuece lo mismo que el bacalao salado, y se sirve eu ensalada, á la holandesa, ó sobre una s u s ­tancia.

Salmon alinmado. (Entrada-)

Se corta en tajadas, se calientan en un poco de acei­te ó de manteca; se deja que escurran, y se sirven poniendo debajo un maitre d 'hotel con zumo de Jimon.

También se presentan á ia mesa lo mismo que los arenques curados con humo.

164 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

TRUCHA.

Hay muchas especies de truchas que se diferencian por su tamaño y color; la salmonada es mas grande que las otras.

Las de mayor tamaño se sirven como el salmon. Hay otras de rio mas pequeñas, que se encuentran

sólo en las grandes corrientes, y se preparan por lo ge­neral á la ginebrina.

Truehitas á la ginebrina. (Entrada).

Se cuecen en el aderezó, página 160. En una ca­zuela se echa un trozo de manteca con setas, perejil y chalólas picadas: luego que se han rehogado al fuego un momento, se añade una corteza de pan que haya cocido en el aderezo, y reducida á sustancia, se pasa por ta­miz. Se deja que escurra la t rucha, y se sirve sobre esta salsa.

Truchitas en sartén. (Platillo intermedio).

Para esto es preciso que no escedan del peso de un cuarterón cada una. Se frien en aceite, polvorea­das con sal y ruedas de limón. Este plato, dice el au­tor de la Fisiología del gusto, es bocado digno de un cardenal.

ESTURGEÜN, SOLLO DE MAR. (Entrada). •

Se prepara lo mismo que el salmon

ATÜN.

El atún es un pescado del Mediterráneo que se e s -pende escabechado.

Por lo general se come en ensalada (entrada). Otra

Y DE LA. CIUDAD. 165

entrada diferente: coloqúese en el plato con manteca, perejil y cebolletas picadas; polveréese con miga de pan rallado, y hágale.que se dore en el horno, tapado con una cobertera de tartera.

En los sitios en que se encuentra fresco, se condi­menta del mismo modo que el salmon;su carnees com'

Eacta y aceitosa. También se hacen con él pastas fiam-res. Véase Pastas.

LUBINA., MUG LE, SALMONETE Y SARGO.

La lubina es un pescado de mar de ahuilada cabe­za, pero muy sabroso: acostumbra subir por las em­bocaduras dé ios rios como el salmon: las mas gran-des se condimentan del mismo modo^que la truchue-« la, la anguila de mar, rodaballo y salmon: las mas chicas se escaman y se hacen incisiones, para servir­las después con una salsa á lo maitre^d'hotel, de alca­parras, etc.

El mugle y barbo marino tienen la carne, consis­tente, blanca y de esquisito gusto: no ceden en bon­dad al barbo de agua dulce, y se aderezan de la misma manera.

El salmonete tiene grande la cabeza, la carne blan­ca y escelente: abunda en el Mediterráneo, pero no es-comun en el Océano: cocido con el aderezo ó cocimien­to, ó bien con la salsa italiana, se sirve acompañado con otra de alcaparras. También puede presentarse frió con salsa á la ravigota, en la que se haya molido su hi-guda, que es esquisito.

El sargo se asemeja á la truchuela: tiene una raya en cada costado, los ojos grandes, y fina la escama; se prepara como aquella.

RODABALLO Y BARBO DB MAR. (Segundo cubierto y asado).

Lávese y limpióse la parle interior de! cuerpo, y hágase una cortadura por el lomo hasta la mitad: le-

1G6 LA COCINERA DEL CAMPO

vánlcse la carne por a: bos lados para quitar los tres nudos o junturas de la espina, é impedir que se abra: sosténgase la cabeza con una aguja de embridar, y ua bramante que pase entre la espina y la ternilla de la primera alela. Preparado de este modo, póngase ea un caldero de tal capacidad, que pueda estar bañado com­pletamente, con sal, seis hojas de laurel, un puñado ;!e tomillo, otro tanto perejil, seis cebollas cortadas en ruedas, y hágase hervir todo por un cuarto de hora: después "se cuela por tamiz y se deja reposar. Se nece­sita tener un utensilio, es decir, una va;ija de la forma-de! pescado, cuyo fondo doble, llamado hoja, sea mo­vible y pueda levantarse: póngase en ella el rodaballo, después de haberle frotado la parte blanca con zumo de limor¡. Luego que se haya aclarado el cocimiento, se darramará por encima, y se tendrá á fuego omaso, pe­ro sin dejar que rompa el hervor, por espacio de una hora, 6 mas si fuese grandeel pescado. En verano debe ponerse sobre un fuego muy vivo, para que hierva pronto, porque de otro modo podria malearse. Luego que comience á querer hervir, se aminora el fuego y sedeja cocer lentamente, cubriéndolo con una servi­lleta, para impedir qne se ennegrezca. Cuando es­tá en su punto, se retira del fuego cinco minutos an­tes de servirlo, se deja que escurra, y se coloca en el plato, rodeado con perejil, con el vientre hacia arriba sobre una servilleta, cortándole antes las puntas de las barbas y el estrenuo de la cola. Se sirve con salsa de al­caparras en una salsera. El sobrante se condimenta con aceite, I Puede también prepararse cociéndolo en agua con una libra de sal blanca, y dos cuartillos de leche, pero nada de zumo de limón". Si no esta muy fresco ó re­ciente, se-pondrá en agua para que cueza lentamente una hora, con lo que se endurecerá y afirmara su carne.

Y DE LA CIUDAD. 167

Rodaballo en ensalada. (Entrada).

Se condimenta en los mismos términos que la ensa­lada do salmon (página 1G2). Los desperdicios de ambos pescados, pueden servirse á labechamel, l'riéndoios des­pués de haberlos rebozaho dos veces con miga de pan, á la mahonesa, á lo marinero, á la holandesa, odeanc* sa, etc.

RAYA.

ILaya con salsa blanca. (Entrada).

Después de haberla despegado las aletas, se lavará son muchas aguas, y se pondrá en un caiderocon la suficiente agua fria que la bañe bien, añadiendo tomi­llo, laurel, cebollas, zanahorias, ramios de perejil, p i ­mienta, clavo, sal y un vaso de vinagTe: entonces se cubrirá con una tapadera que tenga el mismo diámetro interior que el fondo del caldero. En el momento que comience á hervir, se aparta del fuego, pero no se saca­rá del cocimiento hasta pue pueda mantenerse dentro la mano sin quemarse. Se limpiará con esmero, q u i ­tándola con el dorso del cuchillo la piel negra de enci­ma del lomo, y las barbas (k¡ todo alrededor,}, des­pués se volverá á calentar con un poco del caldo en que ha cocido; se dejará que escurra, y se aderezará con una salsa blanca de alcaparras, si es fresca, pero si está algo picante, se servirá con oirá do mantesa negra.

S a y a eon manteca negra. (Entrada).

Se cuece como la anterior, y so pone en el plato en ue se ha de servir, sazonándola coa sal y pimienta. So err i teun trozo de manteca en una sartén hasta que.

esté muy caliente, se í'rie en ella perejil, y se vierte todo por "encima de la raya. En seguida se calienta en la

168 LA COCINERA DEL CAMPO

misma sartén una cucharada de vinagre, que también se derrama dentro del plato: debe presentarse á la me­sa caliente.

Raya con manteca blanca. (Entrada).

Para prepararla de este modo, es necesario que la raya sea muy fresca. En el mismo plato en que haya de servirse, se derretirá un pedazo de manteca muy fres­ca también, con sal, pimienta y un choiritc de agraz, y colocando encima la raya después de cocida como se dijo, se presentará caliente.

Raya frita. (Entrada).

Después de cocida la raya, se corta á trozos y se ponen eu un adobo con sal, "vinagre y ramitas de pere­jil: se escurren después sobre un lienzo, se reboza cada trozo con harina, y se frien hasta que están bien dora­dos, sirviéndolos con perejil frito, ó si acomoda mas, con un pebre, ó salsa italiana.

Raya á la maitre d'hotel. (Entrada).

Se prepara lo mismo que las precedentes, sirvién­dose después con una salsa á la maitre d'hotel.

BACALAO.

Bacalao salado con guiso blanco. (Entrada).

Para que sea de buena calidad, es necesario que su carne sea blanca y á hojuelas, y el pellejo negro: se pondrá á desalar en agua tres dias si fuere preciso, y se lavará después de haberlo escamado. Se pone en un caldero con agua fria, y cuando esté próximo à hervir, se quita la espuma, y se aparta del fuego las que rompe el hervor: se tapa el caldero y se deja en

Y DE LA CIUDAD. 169

esta disposición por espacio de un cuarto de hora: en seguida se saca del agua y se escurre: en una cazuela se echa un pedazo de manteca, un poco de harina, nuez moscada y pimienta, desliéndolo todo con un poco de leche; entonces se echa dentro el bacalao para que to ­me el gusto de este condimento, y se sirve.

Bacalao á, la bechamel. (Entrada).

Se cuece como el anterior, después se hace tiritas, y se ponen al fuego con una bechamel por espacio de cin­co minutos. (Página 25).

Bacalao-con queso. (Entrada).

Al bacalao preparado á la bechamel se le añade que ­so de Gruyer ó suizo, y permasano (<i) rallados: pón­gase en un plato, rebócese con partes iguales de queso y pan rallado, rocíese con manteca, y póngase en el hor­no de campaña para que tome color.

Bacalao á la gratín. (Entrada).

Cccido conforme se ha dicho, se le quita las espinas, y se hace sallar la carneen una bechamel hecha con esmero, añadiendo un trozo de manteca, setas y perejil, menudamente picados, pimienta y nuez de especia. Se da con manteca, y se polvorea con miga de pan un pla­to que resista al fuego, y se echa dentro el bacalao co­locándolo á manera de media naranja, y guarneciéndo­lo con coscorrones que figuren tapones de corcho, em­papados de antemano con huevo batido: se esparce mi ­ga de pan por encima del pescado, y se rociá con man­teca derretida. Preparado de este modo, se pone el pla­to con fuego abajo y un poco encima de la tapadera, nara que tome un hermoso dorado.

(1) Queso que se hace en el ducado de Partía;

170 LA COCINERA DEL CAMPO

Bacalao á la maitre d'hotel. (Entrada).

Luego que esté cocido como los anteriores, se pon­drá en un plato con un buen trozo de manteca amasada con perejil y cebollino picados, pimienta quebrantada, moscada raspada, y una cucharada de agraz ó vina­gre: se pondrá á calentar dándole algunas vueltas, y se sirve en seguida.

Bacalao con salsa de alcaparras. (Entrada).

Se preparà y cuece como el bacalao con aderezo blanco, y se echa estando muy caliente en el plato en que se ha de servir, derramando por encima una salsa blanca con alcaparras y anchoas molidas.

Bacalao con patatas. (Entrada).

Al mismo bacalao preparado como acaba de decirse, se añaden unos trocitos do patatas cocidas con agua y sal, en cuyo caso, si se quiere, pueden suprimirse las anchoas y alcaparras.

En fin, el bacalao se come también cocido, y con aceite y vinagre.

Truchuela ó bacalao fresco á la holandesa. (Entrada).

En el aderezo ó cocimiento dicho (página 160), se cocerá la truchuela ó bacalao fresco, como igualmente por separado en eFmismo aderezo doce ó catorce pata­tas de las encarnadas y largas Se coloca en un plato el bacalao ó truchuela rodeado de las patatas, y gua rne ­cido con ramitas de perejil, sirviendo ai mismo tiempo en una salsera una salsit á la holandesa. Las sobras se preparan como las del rodaballo.

Y D#*LA. CIUDAD 171

Angui la de mar ó cóngjrio. [Entrada).

Este pescado tiene un sabor ó marisco tan marca­do, que es necesario desvanecerlo, cociendo un poco con el aderezo, (página 460), después de haberlo cor­tado á ruedas. Se ponen después en las parrillas, y se sirven con salsa tártara, ó de alcaparras, á la Saint-Menehould, ó bien con pepinillos picados. Se acaban de cocer á lo marinero ó a la Poulette. También pue­den freirse en la sartén, y condimentarlas como la raya.

SARGO: PESCADO DE MAR.

Sargo fresco á la maitre d'hotel. (Entrada).

Destrípese y limpíese con esmero; pártase por el lomo, y póngase por espacio de media hora, y aun de muchas si hay tiempo, en un adobo compuesto con un poco de aceite sazonado con pimienta y sal: des­pués se asa en parrillas rociándolo con el mismo con­dimento. Se coloca en un plato guarnecido dentro con manteca fresca amasada con perejil, sal y pimienta. Se calienta ligeramente el plato, y se sirve, echando por encima un poquito de agrio de limón, ó un rocío de vinagre.

Para evitar que se revienten mientras seasan, con­viene envolverlos en papel untado con aceite, junta­mente con su adobo (1).

Sargo fresco con manteca negra. (Entrada).

Después de asado como el anterior, se coloca en el plato: en una sartén se derrite un pedazo de man-

( 1 ) Siempre que se haya de asar cualquier pescado, sea de laclase que quiera, convendrá calentar antes las parrillas, à fin de evitar que se pegue á ellas. Deben tenerse unas á prop'ó-Sitodestinadas únicamnte para el pescado.

13

172 LA COCINERA DUL CAMPO

teca hasta que esté muy caliente, se frie en ella pere­jil, y se vierte todo por encima del pescado: en la mis­ma sartén se calienta una cucharada de vinagre con pi­mienta y sal; se derrama sobre el plato, y se sirve ca­liente.

Sargo con aceito. (Intermedio).

Se asa en parrillas, y se come frió, aderezado con aceite y vinagre.'

Este pescado se prepara igualmente con salsa de to­mate, á la tártara ó á la mahonesa, del mismo modo que los arenques. Los lomillos á la gratin como las pes-cadillas.

Lomillos de sargo saltados. (Entrada).

Se separan los solomillos en toda su longitud, qui­tándoles el pellejo con el cuchillo, y se dividen por en medio: se hacen rehogar en manteca, polvoreán­dolos con pimienta, sal, nuez moscada, y después con zumo de limón. Guando se ban frito por un lado, se les da vuelta, teniendo cuidado de que no se rompa, y en seguida se sirven, colocándolos en corona, con salsa á la ravigota, italiana, de tomate, á la tárta­ra, etc.

Lomillos en papel. (Entrada).

Preparados como los precedentes, se envuelven en papeles guarnecidos con manteca amasada con perejil, cebollino y setas picadas, pimienta y sal: se asan en parrillas, y se sirven «alientes.

Sargo á la bretona. (Entrada)

Se abre por el lomo, y se deja secar diez minutos, pasados los cuales se salpimenta y reboza con harina, fin un plato ovalado que resista al fuego, se pondrá un

Y DE LA CIUDAD. 173

trozo de manteca fresca, teniéndola en él hasta que adquiera un hermoso dorado; póngase encima colocan­do debajo el pescado,y hágase que cueza á fuego vivo por un lado, después se vuelve por el otro, y se deja que se ase por espacio de un cuarto de hora, pero solo sobre cenizas calientes: sírvase encima de la manteca, que no debe dejarse ennegrecer. A este plato le dice muy bien el zumo de limón.

Sargo salado. (Ínter-medio).

Se sirven lo mismo que los arenques salados, como se dirá mas adelante.

ARENQUES.

" Arenques frescos con salsa blanca. (Entrado).

Después de destripados, escamados y bien limpios, se ponen en las parrillas, que se deben haber calentado antes, para evitar que se agarren y peguen.

Luego que estén bien asados, se sirven con una sal­sa blanca, á la que pueden añadirse, si se quiere, al­gunas alcaparras.

Arenques frescos á la maitre d' hotel. (Entrada).

Una vez asados, se abren por el lomo, se colocan en un plato, guarneciendo la parte interior con manteca amasada con perejil, pimienta y sal muy molida. Se ca­lentará el plato para servirlos calientes, añadiéndoles agrio de limón, ó un chorrito de vinagre.

Arenques frescos con mostaza. (Entrada).

Teniéndolos asados, se sirven en un plato, y en una salsera la salsa preparada del modo siguiente: póngase junto en una cazuela un pedazo de mante-

274 LA COCINERA DEL CAMPO

ca, una cucharada de caldo, un polvo de narina, sal, otra cucharada de mostaza, y se hará espesar al fuego.

Aranques frescos con salsa de tomate. (Entrada).

No hay mas diferencia, sino que estos se sirven con dicha salsa.

Arenques frescos á la tártara. (Entrada).

Los lomos, hechos tiritas, se ponen en adobo, se re ­bozan con pan, y se asan en parrillas; después se s i r ­ven con una salsa tártara.

Arenques frescos á la mahonesa. (Intermedio):

Lo mismo que los anteriores, pero sin rebozarlos con pan, y sirviéndose frios sobre una salsa á la ma­honesa.

Areuques frescos en sartén. (Entrada).

Se deben destripar, escamar, quitarles la cabeza, rebozarlos con harina y freirlos en aceite bien calien­te, y servirlos polvoreados con sal muy molida y pere­jil frito.

Arenques frescos á la gratín. (Entrada).

Se procede lo mismo que con las pescadülas, pero quitándoles la cabeza.

Arenques frescos con manteca • negra. (Entrada).

Después de asados en parrillas, se condimentan lo mismo que la raya»

Y DE t A CIUDAD; 175

Arengues salados. (Entrada).

Se ponen en agua veinte y cuatro horas para qui­tarles la sal, y se comen en ensalada con mucho ade­rezo, después de cocidos en agua, escamados, y qui­tadas la cabeza y espinas. También después de coci­dos, se pueden servir sobre una sustancia de gui­santes.

Arenque curado. (Platillo intermedio).

Por lo general se comen asados en parrillas y ade­rezados con aceite ó manteca, ó en ensalada, con la cor­respondiente salsa: también se sirven en salpicón.

Arenques curados en cajetillas. (Entrada).

Se forman unas cajetillas de papel, y se guarne­ce el fondo con trocitos de manteca, cebollino y p e ­rejil picados, setas hechas á pedacitos, y encima se colocan los lomitos "Se los arenques, suprimidas las cabezas, el pellejo, la cola y espinas: se cubren con otra capa de manteca, cebollino, setas, perejil y p i ­mienta, y se ponen en parrillas para que se asen per ­fectamente.

Arenques rebozados con pan. (Entrada).

Ábranse por el lomo, quíteseles la cabeza, espinas y cola, y escáldense enagua caliente; después se em­papan con manteca ó grasa tibia, y se rebozan con pan rallado por los dos lados: se vuelven á empapar y rebozar con dicho pan y yerbas finas; se asan en Jas parrillas, y se sirven rociados con aceite abun­dante,

176 L A C O C I N E R A . D E L C A M P O

Arenques escabechados. (Intermedio).

Se les quitan las escamas, cabeza y espinas,, de­jando únicamente la carne: se escaldan en agua hir­viendo; se dejan enfriar, y se ponen después en un le­brillo con aceite; sírvense con este mismo adobo en pla­tillos intermedios, adornados con yerbas finas: en la in­teligencia que pueden conservarse con este condimento una ó dos semanas.

LATIJAS, LENGUADOS, ACEDÍAS Y PLATIÍAS.

Se preparan estos pescados de un mismo modo: se destripan, se lavan con esmero, se rebozan con harina, y se frien con fuego de llama en aceite muy caliente, porque de otromoao se reblandecerían. Luego que están bien fritos, se sacan de la sartén, después de haber­los polvoreado con sal: para presentar el lenguado como platillo intermedio, debe quitárselo el pellejo antes de freirlo.

Lenguado frito á la Colbert. {Asado).

Se prepara este eomo el anterior, haciéndole usa incision á lo largo de la espina por junto á lo negro; en seguida se reboza con harina y se frie. Póngase a escur­rir sobre un lienzo; quítese-fe la espina, introduciendo en su lugar un maitre d'hotel. Se sirve en un plato car líente, polvoreándolo con sal blanca.

l lenguados, latijas, acedías y platijas á la gratki. (Entrada).

Teniéndolos bien limpios, lavados y enjutos, se pone manteca fresca amasada con harina en el plato en que se han de servir, juntamente con perejil, oe-bollino y setas, lodo picado, y sazonado con sal y pi-

Y D E L A C I U D A D . 177

mienta. Encima se coloca eJ pescado, poniendo sobro él otra parte del mismo condimento, y roeiándolo con medio vaso de caldo, de vino blanco ó una cucharada de aguardiente. Cúbrase el plato y métase en el hor­no: cuando está cocido, puede servirse con salsa sen­cilla.—Puede también ponérsele pan rallado por en­cima y por debajo, y poner fuego sobre la cobertera, para que se pegue en el suelo del plato, que es la pre­paración, á la gratin.

La platija, si es de mucho tamaño, solo es buena cociéndola á fuego manso en agua abundante.—El lenguado, ó como llaman algunos perdiz de mar, si es grande, es bastante duro recien sacado del agua, y se necesita tenerle preparado algunos dias antes de hacer uso de él.

Lenguado á lo marinero normando. (Entrada).

Limpíese con esmero el lenguado y quítesele ía piel del lomo, si no es muy fresco, si no, no es nece­saria esta operación, flecho esto, se pone en una be-suguera ú otra vasija de cobre proporcionada á su t a ­maño sobre trozos de manteca, con algunas ramitas de perejil, una de tomillo, una cebolla picada, un va­so de vino blanco del mejor, oirode caldo ó agua, sal, pimienta blanca, nuez de especia, doce ostras, doce almejas, que de antemano deben haberse escaldado, abierto y despegado de la concha con agua casi h i r ­viendo y algunos trozitos de criadillas, si se quiere, porque este manjar es una especie de macedònia. Se cubre muy bien la besuguera ; y cuando está á los dos tercios de cocción, se saca el lenguado y se coloca en un plato que resista al fuego, poniendo debajo peda-citos de manteca, y alrededor las ostras y almejas. Después se vierte la siguiente salsa alemana: se ha­cen rehogar á fuego manso en una cacerola algunos desperdicios de ternera, jamón ó papada de tocino con la correspondiente manteca, pero de manera que no tomen color: se añade media cucharada de harina-

178 LA COCINERA DEL CAMPO

y se revuelve; échese un poco de caldo, una cebolla, íalgunas ruedas de zanahorias, pimienta blanca, mos­cada, hojas de laurel, un poquito ó nada de sal, y -lue­go que esté todo cocido, se cuela dos veces esta sus ­tancia, y si se juzga necesario se añadirá urt popuito de caldo de la cocción; se traba la salsa con dos yemas de huevo, haciendo que adquiera bastante consisten­cia, y se derrama por encima del pescado, que se guarnecerá todo alrededor con las criadillas, « m o r ­rones circulares gratinados en la cacerola con un po­co de leche, setas saltadas con agrio de limón, y so­bre manteca fresca á medio derretir, seis govios ó e s -perinques (pescados de agua dulce) rebozados con pan y fritos. Condimentado de esta manera, se ha ­rá que acabe de cocer, poniendo un fuego modera­do encima de la cobertera. Se tendrá mucho Cuidado de que tanto la salsa como ¡os adherenies se conserven lo mas blancos que sea posible, y que estos estén co ­locados con la mayor simetría. Este plato debe servirse Imuy caliente.

Nota.—Es probable que el título de lenguado normando se deia à lanombradía y reputación que tienen esta clase de pes­cados de la costa d> Sormandía, como que son los mas apre­ciados.—Puede componerse este mismo guiso, no solo suj)ri-miendo una parte de los adherentes arriba espresados, sino que también se pueden sustituir con otros pescados, cuya carne sea consistente, como lomillos de rodaballo, sargo, sal­mon, etc.

Lenguado á la normanda. (Entrada).,-

Se toman dos ya fritos, y se abren por el lomo, echándolos á los dos lados para quitar la espina,, c u -íyo hueco se llenará con un relleno compuesto con ce ­bolla picada, manteca, pimienta, sal y moscada mo­lida. Se pone el pescado en un plato "oblongado que resista al fuego, se echa un vaso de vino tinto, y se hace que cueza como el lenguado á la gratin entre dos fuegos.

Y DE LA CIUDAD. 179

Lomil los do l enguado , e te . en ensalada. (Intermedio).

Se preparan y colocan en el plato guarnecidos co­mo el salmon en ensalada (página i 62); para esto se echa mano de los ya fritos.

Estos pescados pueden servirse también á la mesa a la mailre d'hotel, ó con una salsa á la tártara, de t o ­mates, ó á la mahonesa, lo mismo que los arenques. Un lenguado de grueso tamaño se prepara igualmente á lo marinero lo mismo que la carpa.

PESCADILLA.

Peseadi l las fr i tas . (Intermedio).

Quíteseles las tripas dejándoles el hígado: y déseles cuatro ó cinco ligeros cortes en cada lado: hecho esto, se rebozan con-harina, se frien sobre fuego vivo, y se sirven encima de una servilleta doblada polvoreándo­las con sal.

Peseadi l las á la gra t in . (Entrada);

Pueden también presentarse á la gratin, como se ha esp.icado tratando del lenguado, latijas, etc.

Peseadi l las en parr i l las . (Entrada).

Se les hace unas incisiones como á las anteriores, y se escabechan con aceite, perejil, cebollino, chalotas picadas, sal y pimienta. Se ponen en parrillas á un fuego activo," rodándolas con el resto del escabeche. Cuando están en punto; se sirven con talsa blanca de

"caDarras.

Peseadi l las con y e r b a s finas. (Entrada),

Quíteseles la cabeza y cola, y pónganse en una

180- - - - L A COCINERA DEL CAMPO

tartera en que se baya estendido manteca polvorea­da con yerbas finas menudamente picadas: humedéz­canse con manteca derretida, bañándolas con vino blanco, y cuando están á medio cocer se les da vuel­ta. Cocidas ya por ambos lados, se quita el caldo y se traba ccn manteca amasada con harina y se sirve poniendo encima las pescadillas rociadas con zumo de limón.

Se sirven también las pescadillas, á la maitre d'hotel, con salsa de alcaparras, ó pepinillos picados á la tártara, con salsa de tomate, ó á la mahonesa como los arenques.

ARAÑA DE MAR.

Este pescado del tamaño del arenque, está e r i ­zado con pinchos de que debe precaverse el coci­nero.

Después de quitadas ias escamas y destripadas, se les quila los pinchos, se lavan y se las hace unas ligeras incisiones por los dos lados: en seguida se escabechan con aceite, sal, pimienta, y se asan en parrillas rociándolas con adobo. Se sirven con salsa á la ravigota, en picadillo, á la mahonesa, etc. (En­tradas).

SALMONETE.

Este pescado no llega fresco á los parages distan­tes del mar, y pierde mucho de su calidad por esta razón.

Se pone en el aderezo ó cocimiento blanco, en s e ­guida se escama y presenta á la mesa acompañado con una salsa fria hecha con aceite ú otra cualquiera. P u e ­de también desprendérsele los lomillos, rebozarlos con pan, asarlos en parrillas y servirlos encima de una s a l ­sa tártara, á lo marinero ó á la gratin.

y DE LA CIUDAD. 181

OSTRAS.

Para servirlas bien deben abrirse, desprenderlas de la concha de encima, y volverlas á tapar a fia de que se conserven perfectamente frescas, aun cuando no vuelvan á abrirse sino en el momento en que hayan de emplearse, con mucho mas motivo cuando por algún incidente se retarda su consumo.

Salsa fria para las ostras. (Intermedio),

Piqúense menudamente unas chalotas, para mez­clarlas con vinagre y pimienta, y se echará un poquito de esta salsa en cada ostia. 1

Ostras servidas e n conchas. (Entrada).

Se abren cuatro docenas de ostras, se aff anean de sus conchas, y se hacen que den un hervor en la misma agua que han arrojado, y luego se apartan del fuego. Se pone en una cazuela un pedazo de manteca, setas, perejil y ehalotas picadas: fáganse rehogar añadiendo una cucharada de harina, y se desleirá todo con sustancia, caldo y medio vaso de vino blanco: cuezase todo y redúzcase esta salsa echando dentro las ostras. Deberá haberse elegido y separado doce conchas, las mas grandes y limpias, y después de bien lavadas se pondrán dentro de cada una cuatro ostras con la salsa competente, cubriéndolas con pan rallado y rociándolas con manteca. Al momento de servirlas se ponen sobre parrillas, presentándoles por encima la badila enrojecida, ó bien el horno de campaña bian caldeado.

Ostras en parrilla. (Entrada)

Se abren y escogen las mas gruesas, y se colocan cada ana sobre un trocito de manteca amasada coa

182 LA COCINERA DEL CAMPO

perejil y especia: se ponen ep las parrillas, y cuando comienza á hervir se sacan y colocan en el plato.

De otro modo.

Se arrancan de la concha y se hace que den un her­vor en su misma agua; se apartan del fuego y se hacen saltar, pero sin que hiervan, con un pedazo de man­teca, perejil, pimienta quebrantada y zumo de limón: se-ponen cuatro en cada concha bien lavada y en se ­guida en las parrillas, retirándolas luego que hayan da­do un hervor.

NOTA . Antes de hacer uso de las conchas es necesarísimo re­ventar la hiél, que es muy pequeña y está colocada en el fondo de la concha; es semejante al nácar. Si no se quitase de ante­mano, luego que se pusiesen las ostras en las parrillas, el calor reventaría la hiél con una pequeña esplosion, é infectaria el guarnecido que se lmbiese puesto dentro.

Ostras en sartén.

Se hace que den un hervor en una cazuela: se es­curren, y ponen en infusion en zumo de limón: se vuelven á escurrir, se empapan en masilla y se fríen con perejil.

ALMEJAS.

Debe procurarse que sean frescas, y cuidar que no tengan unas langostillas ó insectos que son sumamen­te nocivos.

Almejas á la Poulette . (Entrada).

Después de bien lavadas, ráspense las conchas, déjese que escurran y pónganse en seco en una ca­zuela sobre un buen fuego para hacer que se abran: quítese á cada una la concha de arriba, y vayanse colocando por su orden en un plato. Por separado se

7 DE LA CIUDAD. 183

hece ana salsa coa un pedazo de manteca, un polvo de harina y un poco de agua trabándola coa yemas de h u e ­vo, añadiendo un chorrito de vinagre.y perejil picado. Se derrama por encima de las almejas, se calienta un morne-nto y se sirven.

Almejas con yerbas finas. (Enírc.da).

Dispuestas y preparadas como las anteriores, se p o ­nen en unacuzuela juntamente con un pedazo de man­teca, una buena pulgarada de yerbas linas, piraien-j ta y sal. Se hacen saltar, y luego se cuecen medio euar-i to de hora.

Las almejas que se han retirado de la mesa, ó simplemente cocidas y estraidas de sus conchas, pue­den sazonarse en salpicón, ó friéndolus después con una masilla clara: entonces son preferibles á las ostras fritas.

Almejas á ia toeenamel , (Entrada)}

Si hay almejas de' sobra se sacan de la concha, y se volverán á calentar dentro de uaa salsa á la becha­mel, que todavía podrán servir después para fritas re­bozadas con pan.

Almejas á lo marinero. (Entrada).

Después de bien raspadas y lavadas con muchas aguas, se echan las almejas en una cazuela sazonándo­las con cebollas, zanahorias hechas ruedas, perejil,1

tomillo, laurel, dos dientes de ajo aplastados, nn poco de pimienta y dos clavos de especia. Coloqúese la ca ­zuela en un hornillo bien encendido para que se abran las conchas, y se irán apartando á medida que se ve­rifique, sacando fuera ¡a que no está adherida á la a l ­meja y los langostinos que puedan contener dentro. Se sacará por decantación á otra cuzuela un poco de caldo de la cocción, añadiendo igual cantidad de vino

'",84 LA COCINERA DEL CAMPO

blanco superior. Cuando hierva á borbotones se tra­bará la salsa con un buen trozo de manteca amasada con harina: háganse saltar un instante las almejas y se sirven.

Los marineros generalmente acostumbran preparar­las haciéndolas saltar en la sartén, sazonándolas con manteca, perejil, cebollino y ajos todo muy picado, p i ­mienta y uu polvo de miga de pan.

Las almejas pueden reemplazar á las ostras siem­pre que se sirvan en conchas de plata, ó naturales siendo grandes: también se pueden presentar gua r ­necidas con pescados servidos encima de una salsa blanca.

CANGREJOS DE MAR, LANGOSTAS Y LANGOS­TINOS.

Todos se preparan de un mismo modo. Se cuecen á fuego vivo por espacio de media hora con agua, sal, pi­mienta, vinagre, perejil, cebolletas, tomillo y laurel. Durante la qoccion se sumerge dentro del líquido repe­tidas veces la badila enrojecida al fuego y luego des­pués de cocidos se dejan enfriar dentro del cocimiento. Se deja que escurran y se trotan con un poco de man­teca ó aceite para qué tomen un bueu color. Se les quiebran las patas, se abren de arriba abajo todo á lo largo del lomo, y se sirven fríos encima de una servi­lleta con las patas mas gruesas alrededor, y una remo­lada (salsa picante hecha con mostaza, aceite, vinagre y chalotas) en la salsera. (Entrada).

En ensalada. Se separa la carne de los cangrejos ó langostas que se han retirado de la mesa, y con ella se dispone una ensalada colocándola en un plati-to de entremesa ú otro cualquiera, mezclándola con cogollos de lechuga, guarnecido de ensalada, huevos duros en ruedas, una parte de claras picadas, alca­parras, tiritas de anchoa, ruedas de pepinillos, hoji-tas delgadas de gelatina de carnes, en fin, cuanto haya amano, sin escluir ni aun las criadillas cocidas

Y DK LA. CIUDAD. 185

en vino y hechas hilitos, colocándolo todo con gusto y elegancia. Por último, se roela todo con aceite. (Ba­tracia).

SÁBALO.

Sábalo cocido con vino blanco, perejil, etc. (kseeda).

Condiméntese el sollo (au bleu, página 460) con escamas ó sin ellas, después de bien lavado y destri­pado, y se sirve así preparado con una mahonesa, (página 33) en salsera, y también para comerlo con aceite.

Sábalo con acederas. (Entrada).

Se tiene en escabeche con aceite, pimienta, sal, pe­rejil, cebollino, laurel y tomillo, todo sin picar: des­pués se asa en parrillas, rociándolo de cuando en cuan­do con el resto del adobo, y se sirve sobre un relleno de acederas.

Sábalo á la maitre d'hotel. (Entrada).

Asado como el anterior, se sirve con una maitre d'hotel lo mismo que el sargo.

Sábalo con manteca de cangrejos y anchoas. (Entrada).

Envuélvase con un papel untado de manteca, y después de asado en parrillas se sirve con una salsa hecha con manteca de cangrejos, ó bien con otra de an­choas, habiéndole quitado autes el papel.

Sábalo con salsa de color de oro, (Entrada).

Después de asado como los precedentes, se sirve so­bre una salsa rubia.

.86 LA COCINERA DEL CAMPO

ANCHOAS. (Platillo de entremesa).

Son las anchoas unos pescadilos de mar qué se en­curten con sai: después de muy lavados se abren por medio para quitarles la,espina. Generalmente se e m ­plean para guarnecer las ensaladas, ó como condimen­to en las salsas.

También se sirven fritos después de haberlos desa­lado, bien: se empapan en una masilla no muy Ta la , y luego que están ya fritos y bien dorados se sirven como intermedio. Si son frescos y recien pescados se frien sin mas preparativos.

Ensalada de anchoas (Intermedio).

Se limpian bien las anchoas reservando solo los l o ­millos: téngase yemas de huevos duros picadas, y lo mismo las claras pero separadas como también adheren-tes de ensalada. Con todos estos avios se adorna un pla­tillo de entremesa, formando pequeños cuadros, casan­do y variando los colores con gusto é inteligencia: se adereza con aceite y un poco de vinagre.

SARDINAS. (Entrada).

Son muy parecidas á las anchoas, aunque un poco mayores y guesss: cuando están saladas se preparan del modo siguiente: se escaman, lavan, y se tienen un cor­to tiempo en las parrillas. Se hace una salsa cou mante­ca, un poco de harina, un chorrito de vinagre, un pol­vo de mostaza, pimienta, sal, un poco de agua: se pone al fuego para que se espese, se vierte por encima de las sardinas, y se sirven. También pueden prepararse echándolas en una cazuela con manteca fresca, se les da unas vueltas al fuego, y se presentan en seguida. Las frescas y sin sal se comen, fritas.

Y DE LA CIUDAD. 187

MENAS O ESPERINQÜE.

Se destripan y escaman si son gruesos: no se lava­rán á no ser que no estén limpios: se secan entre dos lienzos; después se empapan en leche, se rebozan con harina, y se frien con fuego de llama. (Intermedio). Pueden igualmente rebozarse con pan, freirlos y se r ­virlos encima de una salsa á la italiana, ó á la gratin, lo mismo que las peseadillas. (Entrada).

PESCADOS DE AGUA D U L C E .

Calderada á lo paisano. (Entrada y segundo servicio).

Esta se compone por lo regular de muchas ciases de pescado como carpas, anguilas, lampreas peque­ñas, barbillos y boquerones: se escaman, se destripan y hacen trozos; se pone en una cazuela un manojito compuesto con perejil, tomillo, laurel y cebollino, clavo de especia, y algunos dientes de ajo. Sobre este aderezo se echa él pescado humedeciéndolo con vino tinto superior, otro tanto caldo ó sustancia, sazonán­dolo con sai y pimienta. Póngase la cazuela en una hornilla con mucho fuego para hacer que hierva pron­to por espacio de veinte minutos: en otra cazuela se pone un buen trozo de manteca, veinte cebolletas h a ­ciendo que se doren, y se añade "dos cucharadas de harina que debe humedecerse con el mismo caldo de la cocción, colado dos veces por tamiz. Añádanse igual­mente algunas setas pasadas por manteca, un ro ­cío de vinagre ó limón, y un poco de agua. Luego que la salsa de la calderada esté en su punto, y cocidas ¡as cebolletas, coloqúese el pescado en un plato cubrién­dolo con este aderezo, guarneciéndolo con coscorrones fritos en manteca y cangrejos escogidos.

188 LA COCINERA DEL CAMPO

Calderada á lo marinero. (Entrada).

Bien preparados y limpios como los anteriores, se escoge un calderito proporcionado á la cantidad de pescado que se ha de guisar, y se echa en el fondo un manojito compuesto con tomillo, cebollino, perejii, veinte cebollas blancas, tres clavillos, setas, dieníes de ajo partidos ó machacados, vino tinto escogido, pimienta y sal. Media hora antes de que haya de ser­virse se cuelga el calderito en los llares, encendien­do debajo un fuego muy vivo. En el momento que principie á hervir, se añade medio vaso de aguardien­te, y unas bolitas de manteca amasada con harina, meneando un poco el calderito para que se de slía la manteca. El fuego debe prenderse dentro, y en la prontitud é inteligencia con que se ejecute esta ope­ración, consiste que el pescado salga entero, consis­tente y con buen sabor. Cuando la salsa está en el punto de cocción conveniente, se arregla el pescado simétricamente en el calderito, quitando el manojito de yerbas, guarneciéndolo con rebanadas de pan tosta­do,"y rociándolo con manteca; las setas y cebolletas se ponen encima del pescado, mojadas en la salsa. '

Calderada al natural. (Entrada).

Tómese una carpa, una anguila, un sollo, y un barbo pequeño; se destripan, escaman y quitan las aletas, y á la anguila la piel: se cortan á trozos y se echan en una cacerola con un ramillete compuesto, sazonándolos y humedeciéndolos con dos partes de vino blanco y una de agua: añádase un pedazo de manteca, y después que haya dado algunos hervores se aparta del fuego. Se hacen saltar en manteca a l ­gunas setas y cebollinos, añadiendo un poco de azú­car, pimienta, moscada y dos ó tres cucharadas de harina: se da unas vueltas, humedeciéndolo todo coa el fondo de la cocción. Luego que está suficientemen-

Y DS LA CIUDAD. 189 te cocido este condimento, se coloca en medio del plato el pescado: se espesa la salsa con yemas de huevo: alrededor se ponen el cebollino y las setas, y también algunos cangrejos y coscorrones, cubriéndo­lo todo con la salsa.

CARPA DORADA.

Las carpas de rio, en especial las del Sena, son. las mas estimadas, porque no huelen á cieno, son mas grandes, de color dorado, y generalmente son las mejores y las mas sanas. La dorada es también un pescado de agua dulce que se asemeja á aquella.

Medio para quitar á las carpas el sabor fangoso.

Las que se pescan en estanques cenagosos tienen ' un sabor á légamo, que impide puedan comerse si antes no se tienen ocho dias en agua corriente. Sin embargo, puede destruirse aquel sabor en muy corto tiempo, y consiste en hacer tragar á la carpa, luego que se fia pescado, un vaso de vinagre fuerte: en ­tonces se establece en su cuerpo una especie de transpiración espesa, que se quita raspándola muchas veces con el cuchillo, al mismo tiempo que se quitan las escamas. Después de muerta, su carne se fortifi­ca, y adquiere un sabor tan perfecto como si se h u ­biera pescado en agua corriente.

Carpa frita. (Asado).

Después de escamada se abre en dos mitades por el lomo, se destripa y se le estrae las lechecillas ó huevas: se escabecha con vinagre, sal, pimienta, lau­rel y nuez de especia; luego se enharina, se echa en un frito muy caliente, y cuando está á medio freir se pasan por harina las lechecillas ó huevas, se echan en la sartén para que acaben de cocer, y se sirven guarnecidas.con perejil frito polvoreadas con sal.

190 LA COCINERA DEL CAMPO

Carpa en parrillas. (Entrada)

Escamada, limpia y escabechada la carpa, puede servirse también asada en panillas encima de un aderezo de acederas, ó con salsa blanca de alcapar­ras y un chorrito de vinagre.

Carpa en estofadera. (Entrada).

Se prepara exactamente del mismo modo que en la calderada: puede también, si se quiere, ponerse a! tiempo de servirla un poco de manteca de cangre­jos, que produce un escelente efecto, ó si no un ter-roncito de azúcar del grueso de una nuez, y un tro­zo de manteca amasada con h&rina. Se presenta en­tera.

Carpa á la Chambord. (Entrada y segundo servicio).

Después de limpia y destripada., se la quita la piel por un lado y se mecha con tocino gordo: se envuel­ve en un lienzo, y se cuece en el aderezo (pág. 4 60). Después de cocida se desenvuelve, y se pone por el lado en que se ha mechado, congelándola por el mis­mo, y en seguida se sirve rodeada con la guarnición siguiente: pónganse en un caldo escogido ó sustancia, mollejas de ternera escaldadas, albondiguillas de pi­cadillo de pescado, criadillas de. tierra, crestas de sves y lechecillas de la misma carpa, y déjese que cueza á fuego manso mucho tiempo: y póngase todo esto alrededor del pescado: añádase á la salsa al tiempo de servirla, un terroncito de azúcar dei g rue ­so de una nue%

Carpa á la provenzala. (Entrada).

Se echa en una cazuela una carpa hecha trozos; con aceite, medio cuartillo de vino, un pedacito da¡

Y DE LA CIUDAD. 191

manteca amasada con harina, sal, pimienta, perejil, cebollas, chalotas, ajos y setas, todo muy picado. Cuezase todo y rehogúese: después se sirve.

Carpa á lo maitre cV hotel. (Entrada).

Destripada, limpia y cortadas las aletas y cola, se prepara y condimenta lo mismo que el sargo.

TENCA.

Tenca eon yerbas ñnas. (Entrada).

Tómense las tencas vivas, que se lavarán mucho eon objeto de que no huelan á cieno; para esto, se les echará por encima agua casi hirviendo, y se sacarán prontamente: se escaman comenzando por la cabeza cuidando mucho no desollarlas; en seguida se destri­pan y se ponen en aceite con perejil, cebollino, cha-lotasVtodo muy picado, tomillo, laurel, sal y pimien­ta: se envuelve en dos hojas de papel untado con manteca, juntamente con todo el aderezo, y se asa en parrillas. Se coloca en el plato, quitando antes el pa­pel, el laurel y tomillo, y se sirve sobre un pebre ó salsa blanca.

También se sirven en calderada, en estofadera, ó á laPoulette como la anguila; igualmente fritas.

SOLLO.

Este pescado se cria en los estanques y rios. Se prefieren los de estos, cuyo color es brillante: los otros lo tienen mas oscuro. Debe evitarse comer sus huevos y lechecillas, porque con frecuencia escitan náuseas y algunas veces son un purgante violento.

Bollo con aderezo 6 cocimiento sencillo. (Asado).

El sollo no se escama, pero si se le quitan las aga-

192 LA COCINERA DEL CAMPO

lias con un paño de cocina para no punzarse: se des ­tripa con esmero, y se cuece con un aderezo (pági­na 160); después se sirve con una salsa de acuite y vinagre.

Un sollo mediano es mucho mejor preparado de este modo, que si es muy grande: es al contrario que la carpa, y se prefiere el lomo á todo lo demás. Así se dice comunmente: del sollo el lomo, de la carpa el vientre.

Sollo al asador. (Asado y entrada).

Después de quitadas las escamas y limpio, se me­cha con lonjitas medianas de tocino sazonadas con sal, pimienta, nuez de especia, cebollino y yerbas fi­nas, todo muy picado: se ensarta en el asador en­vuelto en un papel pringado con manteca ó aceite, ro­dándolo mientras se asa con vino .blanco, vinagre y zumo de iimoh; disuélvanse en el condimento anchoas molidas, y pásese por tamiz. A esta salsa se anadón ostras ó almejas, que se amortiguarán con alcaparras y pimienta, y se traba con un rojo hecho con harina.

Solutos fritos. (Asado).

Se frien como los demás pescados, rebozados con harina.

Sollo á la maitre d' hotel . (Entrada).

Se prepara del mismo modo que el sargo.

Sollo con alcaparras. (Entrada).

Cocido como se ha dicho en la página 160, se s i r ­ve con salsa blanca de alcaparras.

Y E E LA CIUDAD.

Sollo en ensalada. (Intermedio).

Después de cocido se le quitan los lomillos, y se preparan lo mismo que el salmon en ensalada: tam­bién pueden prepararse á lo marinero, ó en pepitoria á la Poulette. . Igualmente puede condimentarse este pescado lo

mismo que el salmon ó la truchuela,, y si es de buen tamaño, puede disponerse á la Chambord como la carpa.

BARBO Y BARBÍTO.

Se llaman barbitos los pequeños, y barbos los grandes; es menester escogerlos gruesos, y que se hayan pescado'en agua corriente: los de mas tiempo tienen la carne mas consistente y de mejor gusto, pe ­ro es necesario mirar con mucha desconfianza sus huevos, porque por lo regular causan grandes dolo­res de estómago y evacuaciones violentas por ambas vias, por lo que cuando se destripen, se quitarán cui­dadosamente. El barbo se prepara lo mismo que la carpa: también se sirve cocido con vino blanco, pere­jil, etc., y se come con aceite y vinagre, cuando es bastante grande.

GÜVÍO, ESPJRENQUE (1). (Intermedio y asado).

Es el guvio un pececillo de cuerpo redondo que no debe confundirse con ¡a breca y otros pescaditos, cuyo cuerpo es aplastado, y de mas inferior calidad. Se come frito únicamente, para lo cual se destripa, lava, enjuga, reboza con harina y se echa en un frito que esté muy caliente: no se echarán muchos de una •ez, porque se ablandarían al freirlos. Se sirven i n -

(1) Pececillos de agua dulce.

194 LA COCINERA DEL CAMPO

mediatamente, se sacan de la sartén colocándolos en el plato en forma piramidal guarnecido con perejil fri­to y polvoreados con sal.

El espirenque, que es del mismo tamaño, se prepa­ra lo mismo, pero sin destriparlo.

A N G U I L A .

Anguila tártara. (Entrada),

Escójase una anguila de rio de buen tamaño, que tenga el vientre plateado y brillante: ¡as de estanque lo tienen mas oscuro, y siempre saben á cieno, é c h e ­se unos momentos sobre ascuas bien encendidas, y en seguida después de destripada, se la quita el pe ­llejo principiando por la cebeza; se corta ésta, la punta de la cola, las barbas y aletas, y se dispone en círculo uniendo las dos eslrgmidades," de manera que figure una corona, Cúbrase el fondo de una cacerola con cebolleta, zanahoria, dientes de ajo, laurel, tomi­llo, una ramila de perejil, dos clavillos, y échese en­cima la anguila sazonada con sal y pimienta, hume­deciéndola con partes iguales de cajdo y vino blanco. Se cubre con un papel untado de manteca, y se cue ­ce entre dos fuegos lentamente por tiempo de tres cuartos de hora, y pasado este espacio se saca con mucho cuidado, y se pone en un plato. Se hace un rojo poco subido de color, que se humedece con el cal­do en que ha cocido la anguila, y luego que se ha es­pesado se traba con dos yemas de huevo, y se derra­ma por encima de ella, "cubriéndola bien todo alrede­dor. Déjese enfriar, y después se cubre con pan rallado y en seguida otra vez con huevos batidos y miga de pan: póngase cubierta con un papel bien pringado con manteca y rociada con la misma, derre-" tida en el horno, ó en el de campaña, sobre parrillas, hasta que se dore, y se sirve con una salsa tártara.

Puede también hacerse en trozos de tamaño regu­lar, y procediéndose en un todo de la misma manera.i

"ï DE LA CIUDAD. 105

Anguila mechada. (Entrada).

Después de limpia y desollada, se mecha con Ioa-¡ jilas delgadas á lo largo del lomo, y se coloca for­mando círculo, poniendo el lomo "y mechado hacia arriba, pero de manera que no ocupe mas que la par­te interior del plato, sujetándolo, con punzoncitos de madera ó bramante. Se echa en una cazuela un peda­zo de manteca, cebollas y zanahorias en ruedas, ajo, laurel, tomillo, sal y especia: se hacen rehogar hume-; deciéndolas con agua ó caldo, si es para comida de' carne; derrámase tambieu vino blanco ó vinagre, y hágase que cueza. Al cabo de una hora de cocción se cuela esta sustancia encima de la anguila y se pone en el horno. Cuando está cocida se sirve, si acomoda; sobre un aderezo de escarola, acederas, etc., ó acom-i panada con una.salsa tártara de tomate; etc.

Anguila á lo marinero. [Entrada).

Véase el artículo calderada, (página 187), que pue-> de disponerse empleando solo las anguilas.

Anguila á la Poulette . (Entrada).

Después de limpia y hecha trozos, se hace que hierva cinco minutos en agua mezclada con dos cu ­charéelas de vinagre, adviniendo que la anguila no-debe echarse hasta que esté hirviendo el-agua. Se deja que escurra, se hace derretir un trozo de man­teca amasada con una cucharada de harina, pero sin dejar que tome color, y se humedece con un vaso de

* agua hirviendo, é igual cantidad de vino blanco, aña­diendo sal, pimienta, un ramillete compuesto, setas y un rocío de vinagre. Échese dentro de este aderezo la anguila para que cueza media hora, se mezcla con un batido, y se sirve.

198 ,A COCINERA' DSL CAMPO

Anguila asada. (Asado).

Se toma una anguila de las mas gruesas, se d e ­suella y destripa como se ha dicho: se mecha lo mis ­mo que. la antericr, dividiéndola en trozos de a seis pulgadas; póngase hecho esto por tres horas en un aderezo compuesto con aceite, sal, laurel, cebollas y ramitas de perejil. Luego que se saquen de este ado­no se van colocando los trozos en un asadorcito ó agujas de lardear de madera, colocando entre cada uno un pedacito de pan del mismo tamaño, y media pulgada de grueso: se sujeta este aparato al asador; se rocía con manteca, y se sirve con un pebre ó remolada puesta en la salsera".

Anguüa frita. (Asado).

Preparada, limpia y hecha á trozos de tres pulga­das, se echan en una'cazuela con media botella de vino blanco, ruedas de cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, ramillete compuesto, sazonándolos con especia y sal, y añadiendo un poco de agua. Luego que estén cocidos se deja que escurran, y lo restante se pasa por tamiz. Mézclese un trozo grande de manteca con dos cucharadas de harina, nuez moscada raspada, humedeciéndolo con el caldo de la cocción. Guando esté bien trabado todo, se añaden tres yemas de hue­vo bien batidas juntamente con los trozos de anguila, y luego que se hayan enfriado, se rebozan con miga de pan y huevo, y otra vez con miga sola, y se frien en el momento que se hayan de servir, poniéndolos sobre una salsa de tomate ó italiana.

Las anguilitas que son pequeñas, se frien sin mas preparación que rebozarlas con harina. *

Anguiíaescabecnaday asada enparrillas. (Entrada).

Después de limpia y hecha trozos, sé hace saltar

Y DE LA CIUDAD. 197

dos minutos en una cazuela con un trozo de manteca; se echa en un plato hondo, añadiendo pimienta, sai, moscada, perejil, yerbas finas, setas, una chalota, cebollino, todo muy picado, una cucharada de aceite. Cuando hayan permanecido dos ó tres horas en este condimento se sacan, se rebozan con miga de pan y se asan en las parrillas. Se sirven poniendo debajo una salsa picante ó do anchoas.

Anguila al sol. (Entrada).

Se desuella, limpia y se corta á trozos; derrítase en una cazuela un poco de manteca y échese dentro la anguila con medio vaso de vino blanco y especia. Cuando esté cocida se añaden dos cucharadas grandes de fritada de escabeche, y luego que se ha enfriado se reboza con miga de pan, se sazona con especia, se vuelve á rebozar y se trie- ai tiempo de presentarla á la mesa. La fritada de escabeche se hace con zanaho­rias, pimienta, sal, dos clavos de especia, laurel, tomi­llo, vinagre y dos vasos de caldo. Se hace cocer todo esto en una hora y secuela por tamiz.

LAMPREA: modo do p r e p a r a r l a .

Es necesario ante todas cosas quitarles el sabor á cieno como á las tencas (página 191) en seguida hacer­las trozos, y freirías después de haberlas rebozado c-on harina.

También se asan en parrillas, y se sirven con salsa de alcaparras ó remolada. Igualmente se preparan á la tártara, y fritas como las anguilas.

CANGREJOS: [Intermedios).

Se lavan repetidas veces quitándoles la aleta de çnmedio de la cola que contiene un intestinillo n e -

198 LA COCINERA DEL CAMPO

gro y amargo: échense en seguida en un cocimiento fuerte de vino blanco ó de agua y vinagre hirviendo que los bañe enteramente, agregando cebollas y za­nahorias en ruedas, laurel, ajos, perejil, pimienta y sal, en donde deben cocer de cinco á seis minutos: se apartan del fuego tapándolos bien, y al cabo de un cuarto de hora, se sacan uno á uno echándolos en un lebrillo y derramando por encima el aderezo en que han cocido, colado por tamiz: se deja que escurran y se sirven encima de una servilleta, formando un bos-queciílo, cuya base sea nna pirámide, compuesta coa ramitas de perejil. Después de cocidos como se ha dicho, se pueden destinar también para guarnecer platos: pe ­ro son mejores comiéndose calientes, y no de otro modo deben servirse en los guarnecidos.

Si se cuecen en vino tinto, también son buenos, pero este los ennegrece: con el blanco, no bañándolos mas que hasta medio cubrir, son mucho mejores y mas delicados.

Morcilla de cangrejos. (Entrada.)

Se les quita toda la carne después de cocidos. Se dejan secar las conchas y se muelen para hacer una manteca: las carnes separadas se cortan en dados y se echan en una cazuela con sus huevas, añadiendo otras de aves ó de ternera, miga de pan empapada en leche y dejada secar, cebollas asadas en rescoldo ó cenizas calientes, hígado de ternera bien tierno, pan raí lado, manteca de cangrejos, yemas de huevo, sus­tancia, y en fin, cuanto se tenga á mano sazonándo­lo todo con sal y especia. Se disuelve y mezcla todo: se introduce en el intestino por medio del embudo, y se cuece como se ha dicho tratando de la morcilla blan­ca, artículo Cerdo.

Y DE LA CIUDAD. 199

RANAS.

Ancas de rana á laPoule t te . (Entrada).

Sequila la piel a l a s ancas y se ponen á remojar por tres horas en agua fria: se deja que escurran, y en seguida se echan en la cazuela con manteca y se ha­ce que salten uu breve espacio: se polvorean con ha­rina, humedeciéndolas con vino blanco y añadiendo chalotas picadas, sal y pimienta: se hace fuego vivo para que se reduzca prontamente el caldo, y después se echa un batido y se sirven.—Para presentarlas co­mo platillo intermedio, después de limpias y escurridas se tienen una hora en uu adobo hecho con vinagre, sal, pimienta, cebollino, tomillo y laurel: después se r e b o ­zan con harina, se frien y se sirven.

CARACOLES. [Entrada).

Para hacer que los caracoles salgan de sus conchas,' y limpiarlos bien, se echará en un caldero lleno de agua un puñado grande de ceniza, y cuando comience á hervir se echaráa dentro dejándolos unos veinte minutos á lo mas. Guando se vea que se sacan fácil­mente, se limpian y se vuelven á echar en otra agua fria, batiéndolos bien y renovándola hasta que no a r ­rojen baba alguna. Póngase en una cazuela un pedazo de manteca y un polvo de harina, se le da unas vuel­tas y después se humedece con caldo, un vaso de vino blanco, pimienta y sal, añadiendo un manojito de pe ­rejil, cebolletas, laurel, tomillo, setas y los caracoles con sus conchas. Déjese cocer todo hasta que quede poca salsa y los caracoles salgan suaves y jugosos: cuando se vayan á servir, se unen con un batido de ye-, mas, se dejan trabar, pero sin que hiervan, añadiendo' un poco de zumo de limón, ó de agíaz; y si no de vi­nagre blanco y nuez moscada.

200 LA COCINERA DEL CANPO

LEGUMBRES.

GUISANTES VERDES

Los mas tiernos son los mejores y mas aprecia­dos, con ellos se preparan escelentes guisos y condi­mentos.

Guisantes t iernos. (Intermedio).

'Be twnan dos cuartillos de guisantes, y se echan en una cazurla encima de un cuarterón de manteca muy fresca, con un manojito de perejil, y si se quiere un cogollo de lechuga común ó de oreja de mulo, tres ó cuatro cebolletas, y un poquito de sal y azúcar; se revuelve todo y se hace que hierva una hora á fuego manso; se quita el perejil, se añade un pedazo de manteca amasada con harina, y se sirven. Puede tam­bién mezclarse juntos los cogollos y perejil, pero qu i ­tándolos antes de preseutarse ala mesa.

De otro modo. (Intermedio).

En una cazuela se derrite un cuarterón de mante­ca fresca, agregando después dos cuartillos de guisantes con un poquito de azúcar y sal: se hacen saltar y co­cer después á fuego manso. A la media hora de haber hervido ya estarán cocidos, y entonces se traban con dos yemas de huevo y se sirven.

G-uisantes verdes á la inglesa. (Intermedio),

Tres cuartos de hora antes de presentarlos á la mesa, se echa agua en una cacerola y luego que h ie r ­ve se sazona con sal, un manojito de cebollino, una matita de yerbabuena, polvoreada con pimienta y los

Y DE LA CIUDAD. 201

guisantes. En el momento en que se conoce que están cocidos, se cuelan para que escurran bien, y se po ­nen en el plato con manteca fresca, dejando que se derrita sobre los guisantes, polvoreándolos con sal molida,

G-uisantes eon tocino. (Inrer medio).

Se hace rehogar en una cazuela con manteca un cuarterón de saladillo ó jamón cortado á dados, hasta que tome color: se echa en un lebrillo un cuartillo de guisantes verdes con un trocilo como una nuez de manteca: se revuelven bien, y en seguida se vierte agua por encima dejándolos diez minutos para quese ablanden: pónganse en un colador para que escurran, y después se eJaan en una cacerola para que se ca­lienten y suden un omento. Se humedecen con caldo ó agua, agregando al saladillo ó jamón, un ma­nojito de perijil y cebollino: se desengrasan y si es­tán demasiado salados, se les echa un poquito 'de azú­car y se sirven.

Pueden también prepararse de un modo mas sen­cillo haciendo rehogar el saladillo en la manteca, echar en seguida los guisantes y agua, y dajar que cuezan con el perejil y aderezo.

Observación. No deben estar los guisantes al fuego sino el tiempo preciso para que estén cocidos, porque\ de lo contrario, amarillean y se endurecen.

Los guisantes secos únicamente sirven para hacer sustancia ó puré.

Medio para ablandar y nacer azucarados los gui­santes secos.

Pónganse á remojo en agua tibia de doce á diez y ocho horas; después se escurren y amontonan: al cabo de veinte y cuatro horas empiezan á germinar, y se ponen tiernos y dulces. Se cuecen lo mismo que

2 0 2 . LA COCINERA DEL CAMPO

los verdes, habiendo adquirido parte de su sabor; 3 ¡son mucho mas-nutridos que secos.

HABAS.

Para que sean buenas es menester escogerlas peque­ñas, tiernas y que estén bien cocidas. Cuando se sirven con la vaina, deben cocerse en agua un cuarto de hora para quitarles la aspereza.

Habas á lo paisano. (Intermedio),

Cuando están á medio cocer con agua y sa l , se eslían en una cazuela con manteca, un manojito de pe­rejil, cebollino y un poquito de ajedrea; se pasan por fuego y se añade un polvo de harina y un poco de azú­car, humedeciéndolas con caldo, y cuando están coci­das, se traban con un batido de yemas disueltas con un poquito de leche y se sirven.

Habas tiernas á la macedònia. (Intermedio).

Póngase en una cazuela perejil, cebolletas y se ­tas, todo muy picado, con un pedazo de manteca, y pásese por el fuego juntamente con un polvo de hari­na, humedeciéndolo todo con caldo y vino blanco, añádase un manojito de perejil, cebollino y ajedrea, haciendo que cueza á fuego manso: échense después tres cogollos de alcachofa, escaldados de antemano un cuarto de hora en agua hirviendo y hechos trocitos como dados, un cuartillo de habas de huerta menudi-tas, sin. la vaina y cocidas enagua un cuarto de hora; sazónese con pimienta y sal, quítese el perejil, y sírva­se con salsa ligera.

Para prepararlas con nata, se omitirán el vino yalca-chofas: al momento de servirlas, se mezcla con un ba­tido de yemas desleídas con nata.

Y DE LA CIUDAD. 203

Habas á la maitre d'hotel. {Intermedio;.

Se disponen, del mismo modo que las judías verdes.

Habas de huerta á la Poulette. (Intermedio)'.

Tómese cuartillo y medio de habas menuditas y verdes, y después de quitarles las puntas, se escalda­rán hasta que se doblen entre los dedos: sazónese el agua con sal: se deja que escurran, y en una cacerola se pone un buen pedazo de manteca con dos cuchara­das de harina, sal, pimienta, moscada y un poco de azú­car: échense dentro las habas, humedeciéndolas con agua, y cuando principien á hervir, se añadirá un bati­do de dos yemas, y se sirven.

JUDIAS.

Judías verdes. Deben escogerse de las primeras que arrójala planta, que sean delgaditas, tiernas, y antes que se haya formado el grano. Las blancas son las mas á propósito para la cocina; las encarnadas no se cue­cen tan pronto.

Judías verdes de vigilia. {Intermedio).

Después de mondadas y quitadas las hebras, se la ­van y echan en agua hirviendo sazonada con sal, y cuando están cocidas, se ponen en agua fria si se quie­re que conserven su verdor: se sacan después pira que escurran. Póngase «n una cazuela un trozo de manteca; reciente con un polvo de harina, sal, mosc&da, y un, poco de leche ó del agua en que se han cocido: hágase que hiervan diez minutos, y sírvanse con un batido de yemas en que se haya incorporado cebollino y perejil menudamente picado". Si no ha entrado leché", se echa­rá un. chorrito de vinagre.

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204 L A COCINERA DEL CAMPO

Para que las judías verdes conserven mejor su co­lor, se pondrá dentro de un tamiz un lienzo en dos do­bleces, y sobre este una gran cucharada de ceniza de le­ña, filtrando á través de ella el agua en que se han de cocer: este medio puede aplicarse también para las a l ­cachofas.

Judías verdes de carne. (Intermedio).

Después de cocidas como se ha dicho, se frie en una cazuela una cebolla y perejil muy picados, con grasa: se echan dentro las. judías, se hacen rehogar diez minutos, so humedecen con sustancia ó caldo, ha­ciendo que cuezan un cuarto de hora á fuego manso. Se sirven con una solsa simple, y un batido de yemas.

Judías verdes á la maitre d'hotel. (Intermedio).

Cuando esténcasi para sacarse del agua hirviendo en que han cocido como las anteriores, se echará en una' cazuela manteca reciente, amasada con perejil pi­cado, y luego que esté medio derretida, se apartan prontamente, y se escurren las judías para que no se enfrien, se echan en la cazuela, se hace que salten, sirviéndolas en un plato que esté caliente, con un chor­rito de agraz.

Judias verdes eonmantecanegra. (Intermedio).

Cocidas y sazonadas con sal y pimienta, se echan en un plató: póngase en la sartén un pedazo de mante­ca, y cuando ha tomado color, se derrama por encima de las judías: en la misma sartén se calienta una cu­charada de vinagre que también se vierte sobre ellas, y se sirven.

Y DE LA CIUDAD.

. aíralas verdes en ensalada. (Intermedio).

Se cuecen como las otras, se escurren y se dejan enfriar: algunas horas antes deservir las se sazonan con pimienta, sal y vinagre, y se tapan cuidadosamen­te. Cuando se van á presentar á la mesa, se les quita el agua que han soltado, y se añade los avios y aceite competentes.

JUDIAS BLANCAS.

Las judías blancas recientes, se han de echar en el agua cuando haya principiado á hervir, que debe ser con fuego muy vivo:.estando á medio cocer se sa­zonan con sal, y luego que están cocidas, se apartan del fuego, se echan en un colador para que escurran, y condimentarlas después del modo que mas aco­mode.

Las blancas, pero secas ya, se cuecen de la misma manera, con la diferencia de que estas se ponen con agua fria, y necesitan mucho mas tiempo para co ­cerse (1).

Judías blancas á la maitre d'hotal. (Intermedio).

Se cuecen como se. ha dicho, y se escurren pronta­mente para no dar lugar á que se enfrien: échense en una cazuela con manteca amasada con perejil y cebolli-

( 1 ) Estas advertencias se han de tener presentes cuando se trate délos guisantes, lentejas y habas secas.

Debe también añadirse al agua en que se cuezan, un rami­llete compuesto, una zanahoria y una cebolla atravesada con un clavo de-especia, para comunicarles buen sabor; el agua en

ue han cocido estas legumbres, sirve para hacer varias sopas e vigilia.

Han'de cocerse siempre con agua abundante, observa y cion que debe también aplicarse à los espárragos, espinacas-escarolas.

206 LA - COCINERA DE CAMPO

no picado, sal pimienta y un chorrito de agraz; háganse sallar, y se sirveu en un plato caliente.

Judías blancas de carne. (Intermedio).

Échese grasa en una cazuela coa una cebolla pica­da, y hágase hervir hasta que esté dorada; entonces se añade perejil picado, dejándola freir un poco todavía: luego se echan las judías cocidas como se ha dicho, sa­zonándolas con sal, pimienta y un rocío de vinagre: sí fuese necesario, se humedecen con el caldo en que han cocido: déjense hervir media hora todavía, y después se sirven.

Jndías blancas con sustancia. (Intermedio).

Derrítase en una cazuela una cucharada de grasa, y un polvo de harina, dejando que tome color: hágase rehogar un instante ¡as judías cocidas de antemano, y añádase sustancia, caldo, pimienta y sal, y después de haber hervido un minuto, se sirven.

Judías blancas en ensalada. (Intermedio).

Se preparan lo mismo que las verdes en ensalada según se ha esplicado.

Judías encarnadas en estofado. (Intermedio).

Se cuecen con tocino y cebolletas, advirticncfS*, que si sortrecientes, debe estar el agua hirviendo, y si se ­cas, con fria. Luego que están cocidas, se añade un tro­zo de manteca, un polvo de harina y yerbas finas, há ­ganse saltar, y después se humedecen con un vaso de vino, y se deja qué hiervan media hora: se sirven con el tocino y cebolletas. Estas judías necesitan menos agua que las blancas y verdes.

Con el agua en que han cocido, se hace una esce-lente sopa como la de yerbas finas, de cebolla, etc. Si

Y DE LA CIUDAD. 2 0 7

en vez de tocino se ha empleado un trozo d& carnero, resultará un guiso muy esquisito.

LENTEJAS, fIntermedio].

Deben elegirse ancha* y de-buen color, las llamadas de la reina solo sirven para sustancia ó puré. Se prepa­ran lo mismo que las judías blancas y encarnadas, y se han de poner con agua fría, procurando que esté llena siempre la olla, no sirviéndose de la caliente sino para añadirlas.

BERZA.

Berza rellena. (Intermedio).

Cójase una berza ó col bien apretada y acogollada: quítense las hojas de afuera ó inútiles, el troncho y partes mas duras, y póngase dentro de un lebrillo, der­ramando encima agua hirviendo para quitarle la aspe­reza y facilitar aí mismo tiempo la separación de las-ho­jas para poder rellenarla: déjese que escurra un m o ­mento, y llénese todo el interior, y entre las hojas con un.picadillo de ternera y tocino, ó de carne de salchi­chas, ó bien con relleno de ternera, setas y alcachofas, ó de. pescado: se ata y se hace que cufcza cuatro horas en una cazuela á fuego manso con cebollas, zanahorias, despojos de carnes, tocino, chorizo y« cuanto se tenga á mano, humedeciéndolo todo con caldo, reducido y es­pesado con félula.

Col á la alemana. (Intermedio).

Tómense coles rizadas, y en su defecto, otras de pe ­lla pequeñita, y escáldense; piqúense un poco, y des ­pués se hacen rehogar en una cazuela con suficiente-cantidad de manteca y tocino derretido. Cuando están! casi cocidas, pero sin apresurarlas, se humedecen con'

208 LA COCINERA DEL CAMPO

un poco de sustancia y caldo, y se sirven con tocino y salchichas.

C 01 e§carolada. (Intermedio).

.Se pone en una olla con agua y sal, y cuando está á los dos tercios de cocción, se pica en tirillas como la choucroute; se echa después en una cazuela conmaute-ca y pimienta para que acabe de coeer.

Ensalada de col.

Picadas en tiritas las coles ó lombardas, se sirven crudas con aderezo competente en ensalada.

Col de Bruselas. (Intermedio).

Las coles de Bruselas son pequeñitas como nueces, y muy apretadas.

Se cuecen un cuarto de hora con agua y sal, y se escurren: y luego se pone en una cazuela un poco de manteca: se hacen rehogar las coles, sazonándolas con pimienta, sal y sustancia si la hay: se sirven poniéndo­las en una salsa rubia. (Página 27).

Coles con nata.» (Intermedio).

Después de lavadas y limpias, se ponen en agua hir­viendo bien sazonadas de sal, y luego que ceden apre­tándolas con el dedo, se escurren; se echan en una ca­juela con manteca, sal, pimienta, moscada y una cucha­rada de harina, y se humedecen con nata.

Lombarda en cachos. (Intermedio).

Tómense una ó dos lombardas,- y córtense en cuatro ó seis pedazos: pónganse un cuarto de hora en agua hirvierdo, y después se escurren y echan en una cace­rola con suficiente grasa: se sazonan, se cubren con

Y DE LA CIUDAD. 209

lonjas de tocino, humedeciéndolas con agua ó caldo. Guaindo estén cocidas, se escurren de nuevo apretán­dolas con Ja mano, y dando á cada trozo una forma re­donda; se colocan en el plato y se. sirven rodeadas con una salsa á la española con sustancia.

Lombarda, en adobo. [Intermedio).

Se toman unas lombardas grandes, se dividen en cuatro trozos cada una, suprimiendo lo mas próximo al troncno, las hojas esteriores y sus puntas: córtense en tajaditas. delgadas como fideos, principiando por la pella y terminando por el troncho. En seguida se pon­drán por espacio de diez minutos en agua hirviendo sazonada con sal: se escurren y echan en un gran l e ­brillo: sazónense echando por encima Un vaso de vi­nagre y otro de agua, y se dejan así tres horas cuan­do mas: en seguida, se comprimen con fuerza para que suelten el caldo. Hágase derretir en una Gazuela un pedazo grande de manteca, y cuando ya lo esté, se echan las lombardas, humedeciéndolas con sustan­cia ó caldo colado; se dejan cocer á fuego manso, y se sirven.

Choucroute .

Toda berza de cogollo apretado y que no sea rizada es á propósito para esta preparación: se aa principio separando las hojas verdes; después se divide por me­dio para quitarla los tronchos gruesos, que se dividen encima de la mesa con un cuchillo de hoja larga, de l ­gada y muy afilada, de manera que las hojas queden cortadas en hilitos muy menudos. Cúbrase el fonao de un barril muy limpio y que haya contenino vino b l an ­co, con una capa de sal, después con otra de berza de una pulgada de gruesa: estiéndase por encima gengi-hre y pimienta en grano, y comprímase- bien coa un tarugo de madera, pero sin que se despachurre la col; hecho esto, se pone otra capa de esta, otra de saj, al-

210 LA COCINERA DEL CAMPO

Deben escogerse blancas, bies apretadas y duras.

temando cada dos tandas con capas de gengibre, p i ­mienta y laurel, si es que así gusta, porque hay snge-tos que solo emplean la sal. Cuando se han llenado las tres cuartas partes del barril, se cubre con un lienzo grueso y encima una tapadera de madera que entre dentro y ajuste bien, poniendo encima un peso de dos arrobas de guijarros muy lavados. Para cincuenta berzas de mediano tamaño, han debido emplearse cua­tro ó cinco libras de sal, tres ó cuatro onzas de gen ­gibre á lo sumo, la mitad de esta cantidad de pimien­ta en grano, y de veinte á treinta hojas de laurel. La fermentación no tarda en manifestarse, la tapadera va bajando á proporción, el agua que se forma, sobrena­da por encima, y debe quitarse un poco, de manera que no quede en seco. Al cabo de un mes, ya comien­za á estar en su punto la choucroute; entonces se qu i ­tan el lienzo y tapadera, se lavan y vuelven á colocar­se ct;mo estaban, llenando "con agua fria el tonel des­pués de haber vaciado la producida por las berzas. El olor que exhalan estas, no debe alarmar, porque es producirlo por la fermentación y se quita fácilmente la­vándolas.

Modo de prepararlas. (Entrada).

Después de muy lavadas con muchas aguas, se • echan en una cazuela con un buen trozo de papada ¡de tocino ahumada, salchichas, chorizos, pringue de asado, gengibre y dos vasos de vino blanco: hágase cocer todo á fuego manso seis horas y aun mas, y se sirven poniendo encima el tocino, las salchichas y c h o ­rizos,

COLIFLOR.

Y DE LA CIUDAD. 211

Modo de coeei·las.

Se limpian, lavan y después se echan en agua hir­viendo, en la que se haya puesto sal y un poco de harina desleída en un poquito de agua, para que se

•mantengan blancas. Cuando cedená la impresión del dedo, es prueba de que han cocido lo suficiente; se sacan del agua y se deja que escurran: hecho esto, se preparan de cualquiera de las maneras que se van á esplicar.

Con el agua en que han cocido se hace una sopa escelente de cebollas, de acederas, de arroz ó de sé ­mola.

Coliflor con saisa b lanca . (Intermedio):

Se cuece, y sin dejar que se enfrie, se pone en elj plato vertiendo por encima la salsa blanca, demodo :

que la penetre bien. Téngase prasente que deben colocarse en el plato'

las unas junto á las otras, la flor hacia arriba, de modo' que parezcan ser una sola de gran tamaño; estosecon- :

sigue poniéndolas en un molde con la flor hacia abajo,! y volviéndolas después en el plato.

Coliflor con salsa rubia. (Intermedio).

Se preparan lo mismo, con ¡a diferencia de qr.e la salsa ha de ser rubia. (Véase el modo de hacerla, oá- ; gina 27).

Coliflor con na ta . (Intermedio).

Preparada y cocida como la anterior, se pone en el plato echando por encima la nata, polvoreándola con. pimienta, sal y pan rayado. Se pone en seguida á un 1

fuego manso, cubriéndola con el horno de campaña, y¡ dejando que cueza un cuarto de hora.

21% LA COCINERA BEL CAMPO

Coliflor con salsa d e tomates . (Intermedio).

La única diferencia consiste en qne después de co­cida y puesta en el piato, se cubre con salsa de tomata. (Véase pagina 34).

Coliflor con. sustancia . (Intermedio'

Cuezase como se-ha dicho, y después se hace reho­gar un momento en la cazuela con grasa y un polvo de-harina, añadiendo caldo, pimienta, moscada y sustan­cia: revuélvase con mucho cuidado para deshacerla lo menos que sea posible.

Coliflor en ensa lada . (Intermedio).

Después de cocida como las anteriores, se sazona con aceite, vinagre, pimienta y sal, ó coa la salsa de aceite • indicada para las alcachofas.

Coliflor con. man t eca . (Intermedio).

Cocida y bien escurrida, se echa en uua cazuela con un pedazo de manteca fresca, sai, pimienta y de ­más especia: se la da dos vueltas, y se coloca pronta­mente en el plato, rodeándola si se quiere con coscor­rones.

Coliflores fritas. (Intermedio).

Se procede en un todo como se ha prevenido al prin cipio del artículo Coliflor, solo que se apartarán del fue­go á los dos tercios de cocción. Después de escurridas se ponen en una tartera con sal, pimienta y vinagre: se hacen saltar en este aderezo: se meten en una masa se ­mejante á la empleada para las alcachofas, y se frien hasta que estén bien doradas.

X DB LA CIUDAD. 113

Coliflor con queso. (Intermedio).

Se cuecen en agua con poquita sal, se escurren y las pellas mas grandes se empapan en una salsa blanca, que no esté trabada, con queso rayado: se hace lo mis­mo con las restantes, y se ponen èn un plato en forma de media naranja, habriéndelo todo con la misma salsa y polvoreando con queso la parte superior: después se da un baño ó capa de manteca estendiéndola con una pluma: se polvorea otra vez con miga de pan, y se po­ne debajo del horno para que tome color. Se sirven muy calientes.

Coliflor á la gratín

Para este guiso se echa mano de las coliflores que ya han figurado en la mesa, condimentadas con salsa blanca. Se van acomodando en un plato que resista al fuego, colocándolas con gusto'y simetría, cubriéndolas con miga de pan y trocitos de manteca. Después se ponen debajo del horno de campaña para que tomen color.

ALCACHOFA,

El fondo ó interior de la alcachofa sirva pura adere­zar toda ciase de guisos.

Modo do cocerlas alcachofas.

Se cortan las puntas de las hojas, el tallo y las hojas duras de afuera: se echan en un calderin con agua hirviendo, de manera que no las cubra mas de los dos tercios, con sal, pimienta, un ramillete com­puesto, y si se quiere con un trocito de manteca. Se saca una, y si se desprende fácilmente una hoja, es prueba de que están cocidas. Se apartan del fuego, se

214 LA COCINERA DEL CAMPO

ponen á escurrir cabeza abajo y se quita la pelusa es* terior, si es que la tienen.

Si se quiere que conserven todo su verdor, se hará una mufiequitacon una buena cucharada de ceniza, la que se pondrá dentro de un tamiz: se vierte por encima agua hirviendo y se cuecen en ella.

Alcachofas con salsa. (Intermedio),

Se sirven muy calientes y escurridas, acompaña­das con una salsa blanca en la salsera, ó con salsa rubia.

Alcachofas de carne. (Intermedio).

Se parten por medio y quita !a pelusa: se escaldan en agua sazonada con sal: pónganse en una cazuela lonjas de tocino gordo con una ó dos tajadas de ternera, dos cebollas, una zanahoria, un clavo de especia.y un poquito de lomillo: acomódense las alcachofas encima del tocino y ternera y pónganse á cocer á fuego manso. Cuando las tajadas han tomado color, se humedecen con un poco de agua y se hace que ^hiervan mansa­mente. Estas alcachofas se sirven en forma de turban­te , echando en medio la salsa que debe haber espesado con fécula.

Alcachofas e n parrillas. (Intermedio).

Cuando están á medio cocer, se sacan del puchero, se las quita la pelusa, poniendo en su lugar un polvo de perejil y cebollinos picados, un poquito de pan ra­llado, una cucharada de aceite, sal y pimienta, ponién­dolas en seguida sobre las parrillas para que acaben de cocer, y se sirven muy calientes. '

Alcachofas fritas. (Intermedio).

Quítese á las alcachofas nuevas las hojas hasta

Y DE LA CIUDAD. 2 1 5

llegar á las mas tiernas, dividiendo cada una en doce trozos: sepárese la pelusa, y refresqúese la punta da aquellas, ¡se hará una masa como se dirá luego, échen­se en ella las alcachofas, y mézclese todo. Téngase hien caliente un frito, y con un colador se coge un puñado de- alcachofas, haciendo que caigan separados los trozos, lo mas que sea posible, hasta que ya no quepan mas: se revuelven, despegando los que se juntan. Luego que están bien dorados, se sacan de la sartén echándolos en el colador. En la pringue que ha quedado se echa un ramitode perejil, y luego que deje de hacer ruido, se saca y se deja que escurra sobre un lienzo, polvoreándolo con un poco de sal. Se irán colocando los trozos de alcachofa formf.ndo pirá­mide encima de una servilleta doblada, coronándolo con el perejil frito.

También pueden freirse rebozados con la misma masilla los cogollos de las alcachofas cocidas en agua, y retiradas ya de la mesa. Para esto sectfrtan á tiras d e s ­pués de haberlas quitado las hojas.

Pasta ó masilla para toda clase de fritos.

Se toma harina y se deslié con agua, añadiendo una cucharada de aguardiente, otra de aceite y sal, si no es para intermedio azucarado. Bátase todo bien como s-i fuese para hacer una tortilla, se deja reposar media hora y al tiempo de hacer uso de ella se le agrega m e ­dia clara de huevo batida en nieve: solo la práctica enseñará la cantidad de harina que ha de emplearse, pues no es fácil determinarla: si se quiere, se añade un nuevo, aunque no es necesario.

Alcachofas en cochifrito de pollo.. (Intermedio).

Hechas trozos lo mismo que para fritas, se cuecen en agua fria y se aderezan en cochifrito. Véase cochifri­to á la Poulette ó salsa blanca.

216 LA COCINERA DEL CAMPO

Alcachofas saltadas. (Intermedio).

Escójanse alcachofas medianas y tiernas: se hacen en cuarterones y se, les quita la pelusa: se preparan dejando solo tres hojas á cada una, se lavan, y enjugan. Échese manteca en una cazuela, y váyansa colocando los trozos para qne cuezan á fuego manso por espacio de veinte minutos. Se ponen en el plato figurando un turbante En la manteca que ha quedado se echa una cucharada de p&H Ya liado, otra de perejil picado, zu ­mo de limón y un poco de sal: esta salsa se vierte en medio de las alcachofas, que no es necesario haberlas escaldado.

Alcachofas á la p rovenza la . (Intermedio.)

Se toman las alcachofas y se cuecen en agua un cuarto de hora: después de quitada la pelusa, se ponen en una tartera con aceite, dientes de ajo, pimienta y sal: se hace que cuezan sobre cenizas calientes entre dos fuegos, y cuando están en punto se quitan los ajos, y se sirven sin caldo con zumo de limón.

Alcachofas rellenas. (Intermedio).

Se preparan lomismo que las anteriores, solo que en en vez de ajo se pone en el corazón de la alcachofa pe ­rejil y cebollino picados, y un relleno de carne, y cuan­do las hojas se han tostado, se sirven con yerbas finas,' un poco de aceite y zumo de limón.

Alcachofas en baturrillo. (Intermedió).

x>ien limpias y lavadas se escaldan para quitarle* la pelusa con una"cuchara: se calienta manteca en la sartén, y se echan en ella las alcachofas hasta que to ­man color, y se escurren: coloqúense en una cazuela con las hojas hacia arriba sobre lonjas de tocino, con

T DE LA CIUDAD. 217

caldo, hojas de laurel, un poco de tomillo, sal y p i ­mienta, se deja que cuezan entre dos fuegos. Se cue ­cen con su misma salsa después de reducida.

Alcachofas con acei te y peb re . (Intermedio),

Las mas gruesas se comen cocidas con agua y sal, como se ha dicho al pri'ucipio de este artículo: se dejan enfriar, y se sirven acompañadas con la salsa siguieute puesta en salsera. • •

Las tiernas ó pequeñilas, se comen crudas con la misma salsa, ó simplemente con sal.

Salsa de acei te y v inagre pa ra las alcachofas c r u ­das y cocidas, e spá r ragos , e t c .

Se despachurra una yema de huevo duro en una salsera, y se deslié con una cucharada de vinagre, sal, p imenta, hojas de lechuga menudamente pica­das, ó una chajota igualmente muy pisada; agregúen­se dos cucharadas de aceite, se traba bien todo, y se sirve.

Rábanos y rabanetas/' (Intermedio).

Se mondan y quitan las raicecillas y hojas, no de­jando mas que dos ó tres de las mas tiernas.

Deben servirse en conchas destinadas para platillos intermedios, y sin agua para evitar que se derrameoor la mesa: además de que esta les perjudica.

ESCAROLA.

Achicor ia ,

Esta solo se come en ensalada cuando es nueva y tierna.

218 LA COCINERA DEL CAMPO

Escarola blanca. (Intermedió).

También se usa para ensaladas y se preparan con ella varios guisos.

Se les quitan las hojas verdes y las mas lacias: se lavan con muchas aguas si contienen alguna tierra 6 arena, y se cuecen media hora en agua y sal: después se echan en agua fria y se escurren, comprimiéndolas fuertemente con las manos, formando bolas que se p i ­can en seguida. Se echa en una cazuela un pedazo de manteca y una cucharada pequeña de harina, se re­vuelve, y luego se pone la escarola, se la da vueltas con cuchara de madera hasta que quede seca. Sazó­nese entonces con lo que se tenga á mano, sea caldo o sustancia, porque sin este condimento nada vale, con un poco de sal, pimienta y nuez de especia, dejando que acabe de cocer. Cuando vaya á servirse, se j u n ­tará con una cucharada de nata.—Escusado es decir, que para comerla de vigilia, no debe emplearse mas que la manteca y nata, con las que se hará un becha­mel que se trabará coa yemas de huevo.—Puede ro­dearse con coscorrones fritos con manteca, antes de echar la harina.

Escarola cocida en ensalada.

Limpíense sin deshacerlas, y cuezanse en agua y sal; échense después en agua fria, y póngrnse á escur­rir encima de una servilleta. Se sirven en un plato hondo, guarnecidas eon remolacha encarnada, y condi­mentadas coa ensalada.

ACELGA.

Las hojas de acelga preparadas y cocidas como las de escarola, surten el mismo efecto y son muy úti—

- les en la estación en que todavía no hay de aquellas.

•"• E E L A CIUDAD. 219

LECHUGA*

lieeliilgas Se vigil ia, {liavrmedio).

Tómense lechugas bien apretadas y repolludas; quítenselas hra hojas verdes de afuera, lávense y es­cáldense en agua hirviendo; déjense enfriar y escur­rir encima de un paño de cocina, y después se hará con el cuchillo una pequeña incisión, por la que se introducirá sal, pimienta y nuez moscada. Prepara­das de este modo, se cubre el fondo de una cazuela con zanahorias, cebollas, un pequeño ramillete com­puesto, y se echan encima con el agua suficiente para que las bañe; se añade un pedazo de manteca, un po­co de sal, un clavo de especia, cnbriéndolas en segui­da con un papel pringado con manteca, y se hace que cuezan un par de horas entre dos fuegos. Al momento en quevayan á servirse, se escurren y disponen en corona. Se hace un rojo claro que se humedece coa un poco de caldo en que han cocido y otro poco de nata: se deslié esta salsa, después de reducida, con dos yemas de huevo, se derraman por encima de. las lechugas y se sirven.

L e c h u g a con sustancia. (Intermedio),

Luego que están preparadas y cocidas como se acaba de decir, se echan en la cazuela coa sustan­cia, un polvo de harina y caldo; se hace que hiervan diez minutos, se humedecen con caldo, y se sirven.

Lechugas con salsa rubia , (Intermedio).

Después de cocidas como las primeras, »<i cubren, con satea rubia. (Página 27}

1 0

220 LA COCINERA DEL CAMPO

Lechugas re l l enas . (Intermedio').

Cocidas y preparadas, se las quita el cogollo r e ­emplazándolo con un picadillo de vigilia ó de carne: hecho esto se atan con un bramante, y se cuecen con sustancia y caldo, ó con manteca solo, según se han de servir de carneó vigilia; no se las quita la grasa.

Lechuga p icada . (Intermedio).

Se procede en todo lo mismo que se ha prevenid* hablando de las escarolas.

Ensa lada de lechuga .

Con tocino. Se sazona la ensalada con pimienta, especia y un poco de sal: preparada asi, se pone en la sartén tocino corlado en dados, y cuando está fri­to se echa muy caliente por encima dé la ensalada: en la misma sartén se calienta vinagre; se mezcla to­do en una fuente ó ensaladera, y se sirve inmedia­tamente.

Con atún. Guarnézcase la ensalada por encima son tiritas de atún y cachitos de yema de huevo du­ro: esta ensalada se condimenta en la misma mesa.

Con huevos. Estrújense en una cacerola yemas de huevo duro, agregando si se quiere las claras muy picadas; sazónense con sal, pimienta, especia ee abundancia, vinagra y mucho aceite. Mézclese esta aderezo con la ensalada, que á pesar de lo desabri­da que es por naturaleza, se convierte en jugosa y suave. Necesita emplearse cuando menos un huevo por persona.

A la mahonesa. Se condimenta y revuelve como se acostumbra comunmente, y se derrama por enci­ma la salsa preparada á la mahonesa.

Con nata. Se sazona con sal, vinagre y oimienta:

Y D E L A . G I T J D A D . 221

se añade la nata, se revuelve, y se sirve en. el mo­mento.

L e c h u g a oreja de mulo , (lntarmedio).

Se prepara y sirve exactamente del mismo modo que las de las otras clases.

De las ensa ladas .

Gada cocinero tiene su método particular para sazonar las ensaladas, pero el mejor es el que consigue nacer que se di­suelva la sal, y que reparta con mas igualdad la pimienta y es­pecia por toda ella: que se eche el aceite antes ó después que el vinagre es insignificante, con tal que se ponga la cantidad proporcionada á C:¡da uno.

Pueden presentarse los avios en salvillas ó platillos, para que cada comensal se la aderece á su gusto.

En el campo se hará uso de las tres clases de lechugas, la de oreja de mulo blanca, la matizada de color de rosa y la ru­bia. Los cogollos se cortan á lo largo, y se colocan encima, for­mando radios, alternando los colores, cada dos ó tres. La esca­rola se arregla haciendo todo lo posible para que las hojas riza-Idas sobresalgan encima, formando ai mismo tiempo en el 'centro una hondura en donde se colocan las. flores. Las que pueden servir para adorno sin temor de perjudicar á la salud son la capuchina, la de borraja, de malva y malvavisco: la de achicoria, buglosa, vincapervinca, gordolopos, pensamientos, campanela, hojas ó pétalos de rosa y dalhia: pero es preciso desconfiar de las que, no se. conocen sus propiedades: porque las hay muy nocivas, como las del acónito, adelfa, etc. Los co­lores han de casarse con gusto y simetria.

CARDOS DE ESPAÑA Y DE TOURS. [Intermedio).

Se hacen trozos, se mondan, y después de lava­dos se cuecen con agua, sal y una cucharada de ha r i ­na, dándoles vueltas de vez en cuando para que no se ennagrezcan los que están encima; luego que es-

' tan cocidos se escurren y sirven, vertiendo por enci­ma una salsa blanca, ó rubia si son de carne. (Pági­na 26).

LA COCINERA DEL CAMPO

Cardos con sus tana ia . (Intermedio);

Cocidos como los precedentes, se echa en una ca­juela grasa y harina, se hace que tome color añadien­do poco á poco un cazo de caldo, un manojito de perejil, sal y pimienta; se deja que hierva un cuarto de hora, y después se echan los cardos y la sustancia, y que cuezan hasta que la salsa se haya espesado.

Cardos con sustancia de u n modo esquis i to .

Cójanse las pencas mas blancas, y córlense á cua­dros igualando los bordes con el cuchillo: escáldense en agua hirviendo: luego que se desprende la tierra ó barro si lo tienen, se apartan del fuego echándoles agua.fria hasta que pueda meterse la mano sin ^que­marse.

Cuando están perfectamente limpios se escurren y se cubre el fondo de una cacerola con lonjas de to­cino, un poquito de jamón, zanahorias, cebolla, un manojito compuesto, dos clavos de especia, y en se ­guida se echan los cardos, poniendo encima rajas de limón quitadas las pepitas y corteza, una lonja de to­cino, un poquito de sal y agua: se coloca todo en el hornillo, y en el momento de romper el hervor, se añade un buen trozo de manteca amasada con harina. Cocidos y escurridos los cardos, se pone en una cace­rola dos cucharadas de caldo de carnes colado, otras dos de sustancia: hágase reducir esta salsa, y póngan­se en ella los cardos, y que hiervan mansamente un momento. Cuando se vayan á servir se traban con tué­tano de vaca derretido en bañomaría, y se presentan muy calientes.

Cardos á la gra t ín . (Intermedio).

Por lo común se echa mano de los que ya se han retirado de la mesa: se unta un plato con manteca,

Y DB LA CIUDAD. 223

80 polvoroa con pan rallado rodándolo con manteca derretida. So pone sobre cenizas muy calientes, y se hace que se dore perfectamente debajo de! horno dç «ampafia bien encendido. También se preparan estos cardos á la gratin con queso rallado; é igualmente mez­clándolo coa miga de pan, con la que se cubren, rocián* dolo todo cen la manteca derretida.

Cardos á la P o u l e t t e . (Intermedio).

Se cuecen como los anteriores; después se pre­para una salsa á la Pouletle, (pág. 227): puede igual­mente hacerse una sustancia como la del apio. (Pá­gina 35).

APIO. (Intermedio)

Del apio solo se emplea el cogollo y las hoias blan­cas, desechando las verdes y esteriores": se cuece y con­dimenta lo mismo que el cardo.

Apio á la r emolada .

Se arrancan los tallos ó pencas verdes, conser­vándolo entero: después se lava muy bien disponién­dolo en figura de abanico, y sirviéndolo en una ensala­dera, con salsa á la remolada, que irá en la correspon­diente salsera.

Apio fr i to. (Intermedio).

Si ha quedado apio del que se ha servido á la me­sa, se le quitará en cuanto sea posible la salsa con que se habia condimentado, se partirá á lo largo, y rebozán­dolo con la conveniente pasta, se frie hasta que se dore bien, y se sirve sobre una servilleta doblada. Véase (pá­gina 215), pasta para fritos.

234 LA COCINERA DEL CAMPO

HINOJO.

Está muy en boga en Italia, y es lástima que no se introduzca su uso en nuestras cocinas, mayor­mente cuando su cultivo es fácil, y podria sustituir á las rabanetas cuando no las hay. Se sirve en un bol de vidrio con agua, y sus hojas sirven de adorno en la mesa.

ACEDERAS.

Sus tanc ia ó picadi l lo do acede ras . (Intermedio).

Limpíense con esmero acederas, acelgas, lechugas, perifollo y espinacas, que se escaldarán por un mo­mento en agua hirviendo: se echan después en agua fria, se escurren y pican. En una cazuela se pone un pedazo de manteca, y en seguida el picadillo junta­mente con una cucharada de harina, pimienta y sal. Humedézcase todo con leche, y hágase que hierva mansamente por espacio de media hora: se traba con dos ó tres yemas de huevo, y se sirve poniendo enci­ma de este picadillo huevos estrellados, frescos, ó du­ros partidos por medio.

Para de carne. Se empleará grasa y sustancia con manteca humedeciéndolo con caldo. Las carnes de que se ha sacado la sustancia, sea de ternera ó chuietas, se servirá encima del plato.

Pastel i l los de acederas .

Se toman las hojas medianas de acedera, se lag quita el rabo, y se empapan en la masa de hacer bu­ñuelos; se frien, y se sirven guarnecidas con perejil frito.

Y DE LA CIUDAD. 225

ESPINACAS. (Intermedio).

Limpíense y cuezanse las espinacas con lechuga para quitarles su aspereza y hacerlas mas dulces:, en seguida se apartan de la lumbre, se echan en agua fria y se esprimeu: se picaa y echan en una cacerola con un buen pedazo de manteca. Hágase que hiervan mansamente un cuarto de hora sazonándolas con sal, azúcar, moscada y un polvo de harina, humedecién­dolas con leche ó nata. Déjese que cuezan otro cuarto de.hora y sírvanse. Para de carne, en vez de la nata 6 léchese empleará sustancia ó caldo, y se guarnecerán con coscorrones fritos.

CEBOLLAS, PUERROS, {intermedio).

Cebollas con c rema.

Tómense cebollas pequeñas y blancas que se co­cerán con agua y sal: escúrranse" después, y póngan­se en una cazuela con un trozo de manteca, polvo­reándolas con un poco de harina, pimienta y sal: se vierte por encima un poco de nata, se las da -vuelta y se sirven inmediatamente.

Cebollas estofadas. (Intermedio)

Se hace un rojo muy dorado con manteca y har i ­na, humedeciéndolo con vino unto y caldo, y se echan en él las cebollas, cocidas ya de antemano un cuarto de hora con un manojito de perejil, cebollino, clavo, laurel y tomillo. Se cuecen otro cuarto de hora, y se sirven con salsa clara, y guarnecidas con coscorro­nes pasados por manteca, alcaparras enteras y anchoas picadas.

Cuando se han cocido con caldo del puchero, des- ; pues de bien escurridas y frías, se comen en ensala-¡

226 L A COCINERA D E L CAMPO

da, sazonarlas con salpimienta, vinagre y aceite. Véase también Hopa vieja, página 5a.

¡Picadillo de pue r ros . (Intermedio).

So ¡impian puerros en abundancia, se dividen en dos ó tres trozos quitándoles toda la parte verde; se lavan y escaldan en agua hirviendo: se sacan y escaldan otra vez con agua y sal, se escurren com­primiéndolos para que suelten todo el agua, y se p i ­can lo mismo que las espinacas. En una cacerola se Pone un trozo de manteca, y en ella se hacen rehogar los puerros, polvoreándolos con harina, pimienta y sal: se mojan con nata y se cuecen. En seguida se traban con dos yemas de huevo, y se sirven.guarnecidos con coscorrones.

Para de carne se preparan con grasa, mojándolos con caldo y sustancia: pueden servirse poniendo en ­cima toda clase de carnes, chuletas, ternera mecha­da, etc.

ESPÁRRAGOS.

Espárragos con salsa b l anca . (Intermedio).

, Después de bien raspados, lavados y hechos trozos de un mismo tamaño, se atan en mahojitos para cocer­los con agua y sal: se apartan del fuego cuando todavía crugen al mascarlos, y se sirven á la mesa calientes con una salsa blanca ó rubia, páginas 26 y 27.

Es mucho mejor servirlos encima de una servilleta doblada, para que se empape él agua de los manojitos ya desatados.

Espá r r agos figurando gu isan tes . (Intermedio).

Para esto se escogen los mas pequeños, se hacen Irocitos y se cuecen con poca agua; en seguida se e s ­curren y se aderezan como ios guisantes, Página SOO.

y DE LA CIUDAD. 227

Espár ragos con acei te . (Intermedio).

Cocidos como se ha dicho para servirlos con salsa blanca, se comen igualmente frios, con la misma sal­sa hecha con aceite, como se ha indicado para los es­párragos.

C O H O M B R O S . (Especie ele pepinos).

Se cortan en cuatro pedazos después de bien l im­pios, lavados, quitadas las pepitas y mondados, hacién­dolos trocitos como el dedo meñique. Échense en agua hirvierdo sazonada con sal y medio vaso de vinagre. Después de cocidos, se cuelan por tamiz al través de un lienzo blanco para que escurran muy bien, porque esta clase de legumbres debe estar muy enjuta. En seguida se preparan del modo siguiente:

Cohombros á l a mai t re d 'hote l . (Intermedió).

Póngase en una cazuela manteca amasada con pe­rejil y cebollino picado, sal y pimienta: háganse saltar los cohombros, en este condimento, y sírvanse en un plato bien caliente.

Cohombros á la Pou l e t t e . (Intermedio).

Se pone en una cazuela manteca amasada con ha­rina, y se moja con nata ó caldo. Se hace que salten en esta mezcla los cohombros, se traban con un batido de dos yemas, y después de haberlos retirado del fuego, se rocían con un chorrito de vinagre.

Cohombros á la bechamel . (Intermedio).

uimpioscomo se ha dicho y únicamente escaldados, Be acaban de cocer con caldo; se escurreü y sirven con salsa á la bechamel.

228 LA COCINERA DEL CAMPO

Cohombros re l lenos . (Intermedio).

Córtese la estremidad en que está el rabo, se ahue­can con el mango de una cuchara ó tenedor, y se mon­dan. Ya se tendrá prevenido un picadillo de carne, pescado, ó de ternera, con el que se rellenarán, ta ­pando en seguida la abertura con la parte que se ha cortado, y asegurándola con unas agujas de madera. Se envuelve cada uno por separado en un lienzo, y se ponen en una cazuela ancha con manteca, un ramille­te compuesto y caldo. Déjese que hiervan á fuego man­so por espacio dedos horas: saqúense después, y redúz­case la salsa que se trabará con fécula, y se sirven en­cima de esta.

Cohombros fri tos. (Intermedio).

Se dividirán en tajadas á lo largo, se enjugarán y freirán; también pueden rebozarse con masa, como la escorzonera.

Ensa l ada d e cohombros .

Se cortan en ruedas muy delgaditas, y se tienen en adobo una hora con vinagre y sal: después de bien escurridos se aderezan con pimienta, aceite y vinagre.

JJERKNGENAS EN PARRILLA.

Se parten por medio á lo largo, y puestas en un plato, se polvorean con sal blanca y pimienta, báñen­se con aceite y déjense en este aderezo media hora, después se ponen á asar en parrillas rociándolas con dicho adobo.

Y DE LA CIUDAD. 229

Berengenas r e l l enas . (Intermedio).

Tómense tres berengenas muy madurasr que se cortarán á lo largo en dos trozos: quíteseles parte de la carne sin lastimar la corteza, y piqúese muy me­nuda: se pone esta en una vasija honda para que e s ­curra; añádasele pimienta, sal y un poquito de vina­gre: déjese así por tiempo de una hora: entretanto se picará perejil, yerbas finas, una cebolla, medio diente de ajo y una chalóla, pasándolo todo por man­teca: esprímase la carne de las berengenas, ag re ­gúese al condimento: aparte de esto se empapará en caldo ó leche miga de pan del tamaño de dos huevos; 'se estruja y muele bien añadiendo media libra de carne de salchichas, y después todo el compuesto, moliéndolo junto para que se mezcle bien: sazónese, y con él se rellenan las berengenas: se polvorean con pan rallado, se rocían coa manteca, y ge ponen á asar debajo del horno de campaña.

TOMATES RELLENOS {Intermedio).

Hágaseles con la punta del cuchillo una incision por el pezón á una docena de tomates,, y sin lasti­marlos se vaciarán pasando la sustancia por un tamiz para quitar la simiente, y en seguida se reducirá pa­ra que quede un poco espesa. Pónganse en un cazo dos cucharadas de aceite, perejil, ajo y chalólas p i ­cadas; se pasan un instante por el fuego y añádase un poco de tocino picado, miga de pan empapada en caldo y después la sustancia bieu espríraida, pimien­ta, sal, moscada, dos yemas de huevo. Luego que lodo esto esté bien mezclado y frió, se rellenarán los tomates, se polvorearán con pan rallado, y se pon­drán en una cazuela. Se rocían con manteca derreti­da, y se cuecen entr** dos fuegos. Después se sirven.

LA COCINERA DEL CAMPO

Calabaza de inv ie rno y ca labac ín . (Intermedio).

Limpias y hechas trozos, se echan en agua hirvien do sozonadacon sal, dejando que cuezan hasta que pue­da estraerse la sustancia pasándolas por un colador. Se pondrá á derretir en un cazo un pedazo de man­teca y un vaso de nata: agregúese á esta la sustancia obtenida, sal, pimienta y un polvo de harina. Hágase cocer todo mansamente un cuarto de hora, trábese con un batido de yemas y sírvase.

NABOS. {Intermedio).

Nabos á lá JPoulette.

Se limpiarán con el cuchillo como unos treinta ca­bos y se echarán en agua hirviendo para escaldailos; se pone en una cacerola un poco de manteca con una cucharada de harina, y se hace un rojo blanco hume­deciéndolo con caldo:' en este se cuecen los nabos, reduciendo la salsa hasta que estéreo su punto: enton­ces se añade una cucharada de azúcar molida, y al momento de servirlos se traban con tres yemas de huevo y un poquito de manteca fresca.

Kataos á la bechamel . (Intermedia).

Móndense los nabos haciéndolos á trozos de igual tamaño, escáldense y cuezanse con caldo, y después se servirán poniendo debajo una'salsa á la bechamel.

Mabos con azúcar . (Intermedio).

Se limpian nabos que sean pequeñitos, y se haceu rehogar con manteca en una cazuela: luego que se han doracio, se polvorean ron azúcar y un poquito de sal: se mojan después, si se quiere, con una ó dos cucha-

Y DE LA CIUDAD. 231

rada* de caldo, y se tapan haciendo que acaben do cocer á fuego manso, y se sirven.

Nabos conge lados figurando pe ras . (Intermedio).

Tómense nabos gruesos, pero que sean tiernos y no huecos; móndense en trozos imitando peras y es­cáldense en agua hirviendo por espacio de diez minu­tos. Se unta el fondo de una cazuela y se echan den­tro los nabos polvoreándolos con azúcar en polvo y humedeciéndolos con grasa de ternera, otra sustancia ó caldo claro. Hágase un redondel de papel,.y después de dado con manteca, se pone encima de los nabos. Se cuecen con fuego un poco vivo al principio, y en seguida muy moderado arriba y abajo. Cuando están en su punto se preparan como compota de peras po­niendo debajo la sustancia.

Sus tanc ia de n a b o s . (Intermedio).

Se pican menuditos, se escaldan, escurren y echan en una cazuela con un buen pedazo de manteca, p i ­mienta y sal. Cocerán á fuego muy moderado coa cualquiera sustancia, si se tiene á la mano, hasta que estén reducidos á sustancia, y se servirá soia, ó bien poniendo encima un asado ó chuletas, si se quiere que sea entrada.

f?&boscon mostaza . (Intermedio) ¡

Escaldados y escurridos.se servirán con salsa blanca y de mostaza, que se desleirán juntas.

N a b o s con pa ta t a s . (Intermedio).

Se escogerán de ¡os mejores y cocerán con patatas pequeñitas y largas. Después de cocidos se colocan en un plato: en una cacerola se derrite manteca fres­ca, se le añade mostaza y sal, y se vierte por encima.

232 LA. COCINERA DEL CAMPO

ITabos con sus tancia . (Intermedio).

Háganse trozos y pónganse en manteca hasta que se doren, humedeciéndolos después con caldo y grasa: sazónense, y después de haber cocido á fuego manso se sirven con salsa sencilla.

ZANAHORIAS.

Zanahor ias guisadas . (Intermedió).

Después de bien raspadas y lavadas, se escaldan en agua hirviendo; se hacen tiritas, y se pasan en una cacerola al fuego con un pedazo de manteca, pimienta, sal y perejil picado; se cuecen humedeciéndolas con le­che, y cuando están en punto, se traban con yemas de huevo.

Si se preparan para comida de carne, se echan en una cazuela con lonjas de tocino, perejil, cebolletas, sal y pimienta, se mojan eon caldo y sustancia, y euecen hasta que se reduzcan casi á gelatina.

Zanahor ias á la ma i t r e d ' ho te l . (Intermedio). ~

Háganse eon el cuchillo trozos como taponcillos de botella, y cuézanseen agua con sal y manteca. Póngase en una cazuela un trozo de manteca, perejil y cebollino picado, sal y pimienta en grano: échen­se las zanahorias muy escurridas, se hacen saltar, y se sirven.

Zanahor ias f r i tas . (Intermedio).

Se cortan en ruedas, se escaldan ua momento, y se. ponen en un frito: estas se sirven muy calientes.

Y DE LA CIUDAD. 2 3 3

Zanahor ias á la flamenca. (Intermedio).

Después de eortadas en ruedas y escaldadas cinco minutos, se ponen en una cazuela con manteca, caldo y un poco de azúcar: se cuecen y rehogan añadiéndoles otro trozo de manteca, yerbas finas, y una cucharada de sustancia. Se deja queden un hervor y se sirven, si se juzga á propósito, con coscorrones fritos.

Zanahor i a s á la Pou l e t t e . (Intermedio).

Preparadas como las anteriores, se cuecen con sal, manteca o grasa de aves: después se escurren, y se po­ne en una cazuela un trozo de manteca, qne se"mezcla-rá con dos cucharadas de harina: sazónense y hume­dézcanse con agua ó caldo, y cuando se haya espesado el caldo se agregan las zanahorias, trabándolas con un batido y un poco de azúcar.

Zanahorias p r e p a r a d a s con ye rbas finas. (Intermedio)..

Se cuecen y escurren como las precedentes: se po­ne en una cacerola un pedazo de manteca con dos cucha-' radas de harina: se hace un rojo añadiendo después pe­rejil, picado: se sazona humedeciéndolo con sustancia ó caldo: después que haya hervido un poco este aderezo se echan dentro las zanahorias con un poquito de zumo 4e limón, y se sirven.

. REMOLACUAS. (Intermedio).

Después de sacado el pan del horno, se pondrán 1

las remolachas sobre una capa de paja humedecida, y tapadas con una vasija de barro vuelta boca á bajo: Be necesitan cuando menos de ocho á diez horas para

ue estén bien cocidas, y de este modo son preferi-les á las que se cuecen en agua: se sirven indistin-

234 LA COCINERA DEL CAMPO

tamente, ya en ensalada, ó bien guisadas. Para esto luego que están asadas y hechas ruedas, se ponen en cazuela con manteca, perejil y cebollino picado, un poquito de ajo, un polvo de harina, vinagre, pimien­ta y sal: se deja que cuezan un cuarto de hora, y se Sirven con salsa blanca.

SALSIFÍ Y ESCORZONERA.

El salsifí es blanoo, y se da al primer año de sem­brado: la escorzonera, al contrario, es oscura, y solo produce al segundo-, esta es mucho mas tierna y pre­ferible al primero.

Salsiñ ó escorzonera en sar tén . (Intermedio).

A medida que se van raspando y limpiando, se echan eu un lebrillo lleno con agua y vinagre: se sa­can después y se cuecen enagua abundante, echándo­las en el hervor juntamente con un poquito de sal, y una cucharada de harina: después de cocidas se es­curren y se ponen en un adobo con sal, pimienta y vinagre un momento antes de presentarlas á la mesa, empapándolas con una masa como la que se ha indi­cado para los espárragos: después se frien hasta que estén bien doradas.

Eseoraone*a á la Pou le t t e . (Intermedio),

Después de cocida como la precedente, se prepa­ra una salsa á la Poulette lo mismo que para las za­nahorias, y se traba con un batido, añadiendo á la es-, corzonera zumo de limón.

Escorzonera con salsa b lanca . (Intermedio).

No se diferencia de la preparación anterior, sino, en que esta se sirve con salsa blanca

Y DE L A CIUDAD. 235

Escorzone ra con sa lsa r ub i a . (Intermedio).

Se prepara lo mismo que la precedente, solo que se presenta con la salsa rubia espficada en la página 2 7 , en vez de blanca.

Esca rzone ra con sus tanc ia . (Intermedio).

Se cuece del modo indicado anteriormente, se hace rehogar en una cacerola con grasa y harina, se aña­de caldo, sustancia, sal , pimienta y nuez de, es­pecia.

E s c o r z o n e r a en ensalada, {intermedio).

Después de cocida y escurrida, se hace trocitos de tamaño igual: luego se echan en uu plato hondo, se sa­zonan como la ensalada, revolviéndolos bien, y se co­locan en la ensaladera, procurando que salgan blancos, y polvoreados con pimienta blanca.

BATATAS. (Intermedio).

No se han de confundir con las patatas: son unas raices que se asemejan á estas, pero son mas largas, y las que exhalan un olor á rosa, se conservan poco tiem­po: son delicadísimas, y de sabor azucarado: se cuecen en agua sazonada con un poquito de sal.

También se frien después de haberlas tenido en adobo, en aguardiente y corteza de limón: se rebozan con una masa preparada como la de la escorzonera, ó bien fritas con manteca-como las patatas.

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236 L A COCINERA DEL CAMPO

PATATAS.

Modo d e cocer las p a r a que p u e d a n comerse e n vez de pan .

Se ponen á cocer con agua y sal en una olla de hierro, y se apartan del fuego luego que estén en d i s ­posición de poder pelarse: después de mondadas, se quita el agua de la olla, se echan dentro las patatas, se tapa herméticamente, y se arrima de nuevo á la lum­bre, dejando el tiempo necesario para que queden bien cocidas: la olla debe ser de hierro, á ñn de que no se quiebre.

De otro modo. Móndense y cuezanse en el hornillo, cuidando de que esté muy limpio. También se comeu con manteca fresca y sai.

P a t a t a s á la ma i t r e d 'ho te l . (Intermedio).

Se cuecen en agua y sal, después se mondan y cortan en rabanadas, echándolas en seguida en una cazuela con manteca fresca, perejil y cebollino pica­do, sal, pimienta -y un rocío de vinagre: se vuelven á calentar, y se sirven. Puede ponerse aceite en lugar de manteca, y si son pequefiitas, no es necesario par­tirlas.

P a t a t a s á la par i s iense . (Intermedio).

Un una cacerola se echará un trozo de manteca ó

§rasa y una cebolla gruesa, después de haberla parti-o á pcdacitos, y luego que se haya dorado bien", se

añadirá un vaso de agua juntamente "con las patatas, sal, pimienta y un ramillete compuesto, dejando que cue­zan a luego lento.

Y DE LA CIUDAD. 237

P a t a t a s á la inglesa , (Intermedio.)

Lavadas, limpias y cocidas en agua y sal, se pondrá á ralentareu una cazuela un gran trozo de manteca, y después de cortadas en rabanadas, se echarán .dentre las patatas, sazonándolas con pimienta, sal y moscada molida. Se harán saltar, sin dejar que se le derrita en­teramente la manteca, y se sirven en un plato que esto muy caliente.

P a t a t a s con salsa b lanca . (Intermedio)

Cuezanse y móndenselo mas calientes que sea posi­ble, háganse en seguida rebanadas: y vayanse colo­cando en el plato en que se han de servir, vertiendo por encima una salsa blanca, hecha, si puede ser, con la fécula de patatas.

P a t a t a s con salsa rub ia . (Intermedio).

Lo mismo que las anteriores, pero con salsa rubia, página 27.

P a t a t a s con na t a . (Intermedio).

Se echa en un cazo un pedazo grande de manteca, una buena cucharada de harina, pimienta, sal, un po­quito de nuez moscada raspada, perejil y cebollino me­nudamente picados: se mezcla todo, añadiendo un vaso de nata: se poneá la lumbre, dándole vueltas hastaque hierva. Se tendrán ya cocidas, mondadas y hechas rue­das las patatas, que se incorporarán á este condimento, sirviéndolas muy calientes.

Pa ta t a s con toc ino . (Intermedio).

Se frie el tocino en trocitos, y después se echa me­dia cucharada de harina, dándole vueltas hasta que se

238 L\ COCINERA DEL CAMPO

tueste: sazónese con sal, pimienta, un ramillete com­puesto, tomillo y laurel, humedeciéndolo con caldo ó agua: se dejará que cueza todo cinco minutos, y enton­ces se echan las patatas crudas, pero bi#n lavadas y hechas trocitos si son grandes, y luego que están coci­das, se las quita la grasa y se sirven.

P a t a t a s estofadas. (Intermedio).

Se cuecen en agua, se mondan y hacen ruedas, po­niéndolas después en una cazuela con manteca, sal, p i ­mienta, perejil y cebollino picados, y un poquito de harina: se mojan enseguida cen caldo de carne ó de v i ­gilia y u n vaso grande de vino, según !a cantidad de patatas empleadas, y cuando están en punto, se sirven bien sazonadas.

P a t a t a s a l a leonesa . (Intermedio).

Se hace una sustancia ó puré de cebollas, y se echa por encima de las patatas, cocidas, mondadas y corta­das en ruedas, puestas de antemano en una cazuela, (Véase Sustancia de cebolla, página 48).—De otro mo­do: se pone en un cazo un buen pedazo de manteca, ocho cebollas cortadas en ruedas, y se pasan por la lumbre: cuando están bien doradas, se las incorpora un polvo de harina, pimienta, sal, un cacito de caldo ó agua y un chorrito de vinagre; se hace que cuezan á fuego manso un cuarto de hora, se echan las patatas, y se sirven calientes.

P a t a t a s á la provenzala . (Intermedio).

Póngase en una cacerola un pedazo grande de manteca ó seis cucharadas de aceite con la corteza amarilla de medio timón, perejil, ajo y cebollino pi­cados, un poco de moscada raspada, pimienta y sal: háganse trozos las patatas si son grandes: después de haberlas mondado, y cuezanse en este condimen-

Y DE LA CIUDAD. 239

to, rociándolas con el zumo de un limón a! tienrpo de servirlas.

Sus tanc ia ó pu ré de p a t a t a s . (Intermedio).

Se escogen patatas amarillas, y se asan en !a ceniza ó se cuecen en agua y sal; se mondan y se pasan es t ru­jándolas por el colador: se echan después en una cazue­la con manteca muy fresca, pimienta blanca.y sa!. Se revuelven, humedeciéndolas con leche, hasta que ten­gan la consistencia conveniente: se deja que cuezan un instante, cuidando de que no se peguen á la cazuela, y se sirven. Puede, ponerse azúcar á esta sustancia, pero en este caso no se echará pimienta.

P a t a t a s re l lenas . [Intermedio).

Tómense ocho patatas grandes, y después de lava­das y mondadas, pártanse por medio á lo largo: en s e ­guida se ahondarán mañosamente cou el cuchillo ó c u ­chara hasta que solo les queden dos líneas de espesor. Aparte de esto, se toman otras dos patatas asadas deba­jo de la ceniza: dos chalólas picadas, un pedazo de man­teca del tamaño de un huevo, un trozito de tocino blanco y fresco, una pulgarada de perejil y cebollino picados y muélase todo, sazonándolo con pimienta y sal; hágase nna pasta bien trabada; úntese con manteca la parte interior de las patatas, que se rellenará con dicha pasta: guarnézcase el fondo de una tartera con mante­ca fresca, y coloqúense dentro las patatas, poniéndola luego sobre fuego templado bajo el horno de campaña, y al cabo de media hora, si están tostadas por todas par­tes, se sirven.

T o r t a de p a t a t a s . (Intermedio).

Tómense doce patatas amarillas asadas en el ho r ­no ó debajo de la ceniza, y después de bien limpias, se echan en una cazuela con un poquito de sal y cor-

¿40 L A COCINERA DEL CAMPO

teza 'raspada de limón: se ponen en la hornilla y se estrujan bien, añadiendo un pedazo de manteca fresca, nata y azúcar sin cesar de revolverlas: déjese que se enfrien un momento, y se las añade un poquito de agua de flor de naranja, ocho yemas y cuatro claras de h u e ­vo batidas como nieve,"mezclando exactamente todo esto con las patatas: se unta con manteca un molde ó tartera, y se reviste la parte interior con miga de pan amasada eon la misma manteca: échese dentro la mez­cla, y póngase la vasija sobre cenizas muy calientes, con lumbre encima de la tapadera, dejando que cueza tres cuartos de hora.

Galle ta de p a t a t a s . (Intermedio).

Se toman doce patatas de las largas y encarnadas, y después de cocidas y limpias, se echan en un lebrillo cuando están todavía calientes, juntamente con uncuar -leron de manteca, sal, pimienta y un vaso de leche, mo­liéndolo todo hasta que se haya incorporado bien y der-retido.la manteca: se untará èn todos sentidos un plato que resista á la acción del fuego con una ligera capa de manteca, poniendo encima las patatas despachurradas, formando con ellas un espesor de dos dedos, aplanánr dolas é igualándolas por encima: con el reverso del cu­chillo se trazan líneas formando cuadros, y en seguida ee colocará el plato debajo del horno de campaña, muy caliente y cargado de lumbre, pero nada por deba­jo. Guando haya formado una corteza muy dorada, para Jo que se requieren por lo menos diez minutos, se sirve.

P a t a t a s en p i r á m i d e . (Intermedio)

Se cuecen en agua, se limpian y machaean como para hacerlas en sustancia ó puré; se echan en una ca­zuela con un trozito de manteca y un poquito de sal blanca: se mojan con leche, y á medida que se van se­cando, se van humedeciendo eon otra de recuesto. So

Y DE LA CIUDAD. 241 deja que cuezan hasta que adquieran la consistencia suficiente para poder formar una pirámide,encima de un plato, bruñéndole y alisándole bien, y haciendo que lome color debajo del horno de campaña: se sirva caliente.

P a t a t a s fr i tas . (Intermedió)

Se cortan en ruedas, sin cocer, y se echan en un frito muy caliente, y cuando están bien doradas y quebradizas, se ponen en el plato, polvoreándolas con sal molida, y se sirven calientes.—De otro modo: se hace una masa como se ha indicado en la página 245, se reboza con ella las patatas cortadas á ruedas, y se frien.

P a t a t a s sa l tadas en man teca . (Intermedio).

Escójanse patatas chiquitas, redondas, y sí puede ser nuevas, y se mondan: en una cazuela se pone un buen trozo de manteca en fuego muy vivo; se echan las patatas, haciéndolas saltar hasta que estén muy dora­das: entonces se ponen á escurrir en un colador, se pol-porean con sal blanca, y se sirven colocadas en un pla­to sin otro condimento.

-fe Albond igu i l l a s d e p a t a t a s . (Intermedio).

Se toman patatas redondas y amarillas, se cuecen en agua y se limpian, machacándolas después en el mortero; para seis personas se añade, cuando toda­vía está caliente la pasta, cuatro huevos, un poco de nata, perejil, cebollino, sal y nuez moscada. Con la punta del cuchillo se toma como la cuarta parte de una cucharada de esta composición, y se echa en un frito muy caliente: entontes se hincha como buñuelo de monja.

2á2 LA COCINERA DEL CAMPO

; DQ o t ro modo . (Entrada).

Puede hacerse con las patatas un picadillo, para lo cual luego que se han cocido y mondado, se despachur­ran y mezclan con otro picadillo de carne, añadiendo manteca, sal, pimienta, perejil, cebollino, chalotas, t o ­do picado, y un huevo ó dos: se amasa bien todo, y se forman las albondiguillas, después de bañadas con cla­ra de huevo, se frien, y se sirven guarnecidas con pere­jil, ó con cualquiera salsa.

COTUFAS

Se cuecen en agua sazonada con sal, lo mismo que las patatas, y se comen con salsa blanca, ó con otra á la maitre d'hotel, y también en ensalada. Después de mondadas, se cortan en cachos y se frien como aquellas: hechas trocitos como dados, se'echan en. el guisado en vez de cogollos de alcachofa.

CRIADILLAS DE TIERRA.

Debe procurarse que sean gruesas, pesadas y lo mas redondas que sea posible, negras por fuera, y jaspeadas por dentro, bastante duras, y que exhalen ijn olor agradable: se emplean en infinitos guisos, á los que comunican un sabor muy esquisito. Han de lavarse repetidas veces en agua fria, con una brocha ó cepillo hasta que no les quede el menor átomo de arena ó tierra, y se mondarán siempre que ^se hayan de emplear en guisos ó condimento de aves caseras, guardando las mondaduras para los picadillos y r e ­llenos.

'Criadil las a l na tu r a l . (Platillo para antes de te en­tradas).

Después de bien limpias y lavadas, se envuelve ca-

Y DE LA CIUDAD. 243

da una en cinco ó seis pedazos de papel: se mojan en agua y s-e ponen bajo ceniza muy caliente por espacio ile una hora. Se quitan los papeles, se enjugan las cria­dillas y se sirven antes que se enfrien encima de una servilleta doblada. Yéanse los artículos guisado con cria­dillas, y pava con criadillas.

Criadil las con vino. (Platillo para antes de las en­tradas).

Se cuecen enteras en una cazuela con tocino pica­do, un ramillete compuesto, un diente de ajo, sus tan­cia, caldo y media botella de vino blanco. Se sirven so ­bre una servilleta.

SETAS

Familias enteras han sido víctimas de envenena­mientos causados casi siempre por las setas de mala e s ­pecie, cogidas en los bosques y en los campos; y repi-*¡ tiéndose con demasiada frecuencia estos desgraciados accidentes, se ha renunciado á tratar en esta obra de' todo lo que concierne á estas especies de setas silves-j tres. Es preciso también no perder de vista, que las s e ­tas de mejor calidad pueden llegar á ser nocivas por la calidad de las tierras ó de las sustancias que las han producido, ó porque se han cogido demasiado pronto ó demasiado larde. También son perjudiciales á la salud, cuando se descuidan al emplearlas, ciertas precau° ciones de que se va á hablar. Es, pues, muy prudente, ' aun cuando no se haga uso sino de las setas eomu« nes ó comestibles, agaricus edulis, cultivadas con osme* ro, porque sólo en estas se puede tener confianza, no servirse de aquellas que se han recolectado siendo ya demasiado viejas. Además, conviene que haya a l ­gun intervalo de tiempo entre la recolección y el em­pleo que de ellas se haga.

Se limpian bien, y se cortan á trozos si son grue^

244 LA COCINERA DEL CAMPO

sas, echándolas en seguida en agua, y un poco de vina­gre, con cuya precaución se consigue además que n« se enrojezcan: en los guisos no se han de echar sino después de bien escurridas, y será muy conveniente añadirles un poquito de vino, vinagre ó zumo de limón-También será imprudencia comerlas cuando hace algu­nos dias que están guisadas.

Se tas e n cajet i l las . {íntermedio).

Después de limpias y cortadas en trozos, ¡se ponen en cajetillas de papel untado con manteca, añadiendo perejil, cebolleta y chalotas picadas, sal y pimienta, y se colocan en la parrilla para que se asen á»un fuego moderado: se sirven en la misma cajetilla.

Se tas en pa r r i l l a .

Se^scogen las mas gruesas, se limpian, quita eá tallo, después se ponen en parrilla, de manera que quede

acia arriba la flor, que se cubre con manteca, sai, p i ­mienta y yerbas tinas cuando vana servirse, del mismo modo que los riñones de carnero asados

Se tas en c ochifr i to á la P o u l e t t e . (Entrada).

Limpíense 'y córtense á trozos si son grandes, y después de escaldadas échense en agua .fria, y enjagüen­se con esmero: se ponen en una cazuela con un pedazo de manteca, y se hacen rehogar añadiendo un polvo de harina, sal, pimienta y un manojito de perejil, hume­deciéndolas con caldo. Al tiempo de presentarlas á la mesa, se cubren con un batido de yemas y media cu­charada de vinagre

C o s t r a d a de se tas . (Intermedia^.

En una cazuela se ponen las setas, y se pasan con un pedazo de manteca, una ramita de perejil y ce-

Y D E L A C I U D A D . 245

bóllela, polvoreándolas con harina y un poquito de sal: mójense en seguida con agua ó caldo caliente, y cuando estén cocidas y consumido el líquido, se aña­de un batido de yemas y nata, ¡se fríe aparte én man­teca una rabanada de pan, se coloca en un plato echando encima las setas, que deben servirse muy calientes.

MOSERÑONES (1) Y MURGURAS. [Setas muy pequeñas).

Esta clase de setas silvestres no presenta al parecer los inconvenientes que las otras; no obstante, siempre deben to­marse precauciones antes de hacer uso de ellas. Los moser-ñones suculentos del género pliatus cuando son nuevos, ex­halan un olor muy grato, y esta es la razón en que deben cor­tarse, pero no arrancarlos; en primavera se emplean recientes, y se ensartan en hilos formando rosarios para que se sequen, y así se conservan mucho tiempo. Las murguras de la familia.de los agáricos, tienen las mismas propiedades, y se emplean lo mismo que aquellos.

Se limpian escrupulosamente echándolos después en agua tibia, á fin de despojarlos de la arenilla que haya quedado: se escaldan en agua hirviendo, se deja que escurran y se preparan del mismo modo que las setas.

MELONES É HIGOS.

Unos y otros se presentan á te mesa antes del p r i ­mer servicio colocados sobre hojas de parra el melon echo tajadas: junto á esas frutas se pondrá el azucarero para los que quieran sazonarlas con azúcar.

HUEVOS.

En las recetas de economía doméstica, que se i n ­sertarán mas adelante, se esplícará el modo de con­servarlos.

(t) Setas de Genova.

246 LA COCINERA DEL CAMPO

Huevos pasados p o r a g u a ó cocidos

Se echan en agua hirviendo, y se quita el cazo del fuego, se tapa bien y se dejan dentro los huevos cinco minutos, lo que basta para que se cuajen: quíteseles el agua en que hayan cocido, y sírvanse encima de una servilleta doblaaa. Si hay huevera á propósito pa­ra servirlos á la mesa, se echa dentro el agua hirvien­do, y se presentan en ella dejando pasar dichos cinco minutos.

Huevos esca ldados . [Intermedio).

Se unta por dentro con manteca un plato que resis­ta al fuego: se rompen y echan encima los huevos pol­voreándolos con sal, pimienta y dos cucharadas d e l e -che - se deja que cuezan á fuegb manso, tostándolos en seguida con la paleta hecha ascua: también se pueden polverear, si conviene, con queso r-allado.

Huevos escalfados con espár ragos . [Intermedio).

Se eligen espárragos de los mas tiernos, y se cor­tan del tamaño de guisantes verdes, se cuecen un cuarto de hora en agua hirviendo, echando después en ¡a cazuela un manojito de perejil, cebolleta y un pedazo de manteca: se pasan por el fuego, añadiéndo­les un polvo de harina, y humedeciéndoles con un poquito de agua, se deja que cuezan y se sazonan con un poquito de sal: y menos aun de azúcar. Cuando es­tán en punto y ya no les queda caldo alguno, se echan dentro del plato en que se han de servir: casqúense encima los huevos, echándolos sal, pimienta quebran­tada y un poquito de nuez moscada; déjese que cue­zan: después se pasa por encima la paleta hecha as ­cua, y so presentan á la mesa sin que se haya endu­recido la yema.

T DE LA CIUDAD. 247

Huevos frescos cocidos. (Entrada).

Échense y ténganse cinco minutos en agua hirvien­do la cantidad de huevos que se juzgue necesaria, sa­qúense inmediatamente y pónganse dentro de agua tria (1), quitándoles con mucho liento la cascara para no romper la clara. Por este medio se obtienen en e s -tremo blandos, y se sirven enteros con salsa blanca, verde, á la ítobert, picante, á la ravigota, y toda clase ie guisos ó sustancias: pero el mejor condimento es ua •elleno de acederas. (Página 224).

H u e v o s es t re l l ados . (Entradü,

Deben escogerse los huevos mas frescos que sea po­sible: se pone al fuego un cazo lleno de agua los dos tercios, con dos cucharadas de vinagre y un poco de sal; y luego que hierven se van cascando les huevos y echándolos dentro uno á uno, lo mas cerca del agua que se pueda, para que no caigan de golpe, y cuando so va que están cocidos, se ven sacando con mucho tiento y se echan en agua libia para ponerlos enseguida á escur­rir encima de una servilleta, y servirlos con una s u s ­tancia ó à la bechamel, etc.

Huevos á lo mar ine ro . (Intermedio).

Derrámese en una cacerola medio cuartillo de v i ­no tinto juntamente con un ramillete compuesto, una cebolla, un diente de ajo, sal, pimienta y especia, y después de haber hervido diez minutos, se sacen e s ­tos ingredientes con la espumadera, y se van rou»= piendo uno tras otro seis huevos frescos, y luego qm están en punto, se van retirando y se dejan que e s -

(1) Lo mismo debe ejecutarse con los duros lueffo <jne S8 sacan del agua hirviendo, paes asi se les quita ta siseara tsxif ticamente.

248 LA. COCINERA DEL CAMPO

curran, colocándolos en un plato sobre coscorrones: redúzcase el vino quitando si hubiese demasiado, y espésese con un pedazo de manteca del tamaño de dos huevos, amasada con una cucharada de harina. Esta salsa se vierte por encima de los huevos y se sirven en seguida.

H u e v o s fr i tos . (Intermedio).

Cuando el frito está muy caliente se cascan los iuevos uno tras otro, procurando que salgan bien re­dondos, dándoles vuelta en la sartén, sin dejar que se endurezca la yema. Se sirven del mismo modo que se ha dicho tratando de los huevos frescos, y con igual salsa ó condimento.

Huevos con y e r b a s finas. (Intermedio)

Échese en una cazuela perejil, cebolletasy chalotas, muy picado todo, pimienta, sal, medio vaso de vino blanco y un trozo de manteca amasada con harina: dé ­jese que cueza este aderezo medio cuarto de hora, y cuando esta convenientemente trabado, se colocan en un plato los hnevos frescos cocidos y sin la cáscera: se echa por encima la salsa, se polvorean con pan fina­mente rallado y se sirven calientes.

Huevos revuel tos . (Intermedio).

Para prepararlos sencillamente de este modo se cascan los huevos dentro de uua cazuela en que se haya puesto un poco de manteca, se sazonan y se les da vueltas sin cesar hasta que están cocidos sirvién­dolos en seguida. Para de vigilia se harán con una cucharada de nata, y si se quiere hacerlos con algun aderezo de legumbres como apio, lechugas, achico­rias, puntas dé espárragos, etc., es necesario que es­tén cocidas como si se fuesen á servir á la mesa, se rucan muy menudas, y se echan unas poquitas en los

Y DE LA CIUDAD. 249

huevos, y se les da vueltas como á las anteriores. Pa>a hacerlos con agraz se cuecen los granos un momento e a agua, y se guardan para formar con ellos nn cordon alrededor de los huevos.

Huevos con agraz. (Intermedio).

Se echa en una cazuela una cucharada de grasa, y un poco de manteca amasada con harina, y luego que se haya derretido y comience á tomar color, se afiade medio vaso de sustancia, únase todo y échense dentro ocho ó diez huevos muy batidos con agraz: se menea de continuo con el tenedor para que salgan revueltos sobre fuego muy moderado, advirtiendo que se debe echar poco agraz, porque cociendo aumenta su acidez.

Huevos con guisan tes . (Intermedio).

Se cuecen con caldo guisantes verdes, y cuando e s ­tán ya bien tiernos y suaves, se añaden algunos coscor­rones fritos, se cascan los huevos, se sazonan con pi­mienta y sal, y se ponen entre dos fuegos para que cuezan igualmente por todas partes.

Otros en salmorejo. (Intermedio).

Pónganse á cocer lentamente Gehollas con un buen pedazo de manteca fresca y cuando ya lo estén se aña­de sal, una cucharada de harina, una taza de nata y un terrón de azúcar, del grueso de una nuez: hágase que cueza todo lentamente, y después se echan los huevos duros divididos en cuatro trozos cada uno.

Huevos á la aurora . (Intermedio).

Se cuecen ocho huevos hasta que se pongan d u ­ros, se les quita la cascara, se cortan por medio al través, se quitan las yemas, que se echan en una tar-

250 LA COCINERA DEL CAMPO

lera, juntamente con un cuarterón de manteca f r e s ­ca, y yerbas linas, sal blanca, un poco de moscada mo­lida, y otro poco de miga de pan empapada en leche y bien esprimida: despachúrrese y mézclese todo bien y con esta pasta rellénense las claras cuanto se pue­da. Tómese un plato ó tartera, úntese el fondo con manteca, cubriéndolo con una capa delgadita del mis­ino relleno, y vayanse colocando encima los diez y seis medios huevos, con la .punta hacia abajo, c ú ­brase la tartera con el horno de campaña bien ca­liente por espacio de un cuarto de hora, y sírvanse después.

H u e v o s O H cajet i l la . [Intermedio).

Para cada huevo, se hace una cajetilla de papel fuer­te y bien encolado, poniendo dentro un trocito de man­teca del grueso de una nuez y yerbas finas. Se pone e n ­cima de las parrillas, y cuando está bien caliente, se casca el huevo y se echa dentro sazonado con sal, cu ­briéndolo después con miga de pan ó queso de Parma rallado. Déjese cocer lentamente, y pásese por encima la paleta hecha ascua.

Huevos con man teca n e g r a , (intermedio).

Se echa en la sartén un pedazo de manteca, y se po­ne fuego hasta que está bien derretida y que no haga ruido, entonces se rompen los huevos en un plato, se polvorean con sal y pimienta, y se echan en la sartén para que cuezan, pasándoles por encima la paleta enro­jecida, para que salga la yema bien hecha. Se sirven; derramando por encima una cucharada de vinagre, que se calienta en la misma sartén.

Huevos mejidos. (Intermedio azucarado).

En un cazo se echa medio cuartillo de agua, un poco de azúcar y corteza de limón, y se hace hervir

Y DE LA CIUDAD. 251

lentamente un cuarto de hora, después se deja en­friar. En una tartera se rompen siete huevos, dejan < do solo una clara, y se baten juntamente con el coci­miento ya frió, y una cucharada de agua de azahar. Pásese en seguida por el colador, y póngase á cocer en bañomaria en el mismo plato en que se han deser­vir. Para estar perfoctameute preparados, deben, es­tar un poco trémulos y sin nada de agua en el fondo del plato, y esto dependerá de la mayor ó menor can­tidad de yemas que se hayan empleado.

Huevos con lecha . (ídem,.

Se cascan seis huevos, y se deslien con dos onzas de azúcar y medio cuartillo de leche, se echa todo en el plato hondo en que se han de servir, y se hace que cuezan tres cuartos de hora en el bañomaria: se polvo­rean con azúcar molida y se les pasa por encima la pa ­leta enrojecida: este plato se sirve caliente ó frió.

H u e v o s con leche de o t r o modo. (Intermedio azucarado).

Se pone en un cazo medio cuartillo de leche, cor­tezas de limón ó vainilla, azúcar y un poquito de sal, y luego que hierve se vierte en el plato, en el que se hayan echado seis huevos muy batidos: se revuelve bien todo y se pone á cocer en bañomaria, cubriéndolo con una tapadera con fuego encima. Cuando están en punto, se polvorean con azúcar molido, pasándole por encima la paleta hecha ascua.

Huevos con leche a l minu to , (intermedio azucarada).

Cuando la leche está próxima á hervir, se baten los huevos y azúcar en un lebrillo, y se echan pron­tamente dentro, poco á poco, meneándolos bien pa­ra que no cuezan: en seguida se pasan por el colador y se vierten en un plato que se pone sobre cenizas calientes tapado con cobertera y fuego encima: se

252 LA COCINERA DEL CAMPO

cuajan al momento, se echa por encima azúcar molido, y se doran con la paleta enrojecida.

Huevos en to r t i l l a con ye rbas finas, e tc . (Intermedio).

Se cascan huevos en un lebrillo, y mezclados con sal molida, pimienta, perejil y cebolletas, todo menu­damente picado, y un. poco de agua y leche, se bate bien: hecho esto, se pone en la sartén un trozo de manteca, yeuando está derretida, se echa dentro el batido, y sé deja que cueza la tortilla hasta que toma un hermoso dorado por debajo; se dobla por en medio al tiempo de ponerla en el plato en que se ha de servir.

Puede también hacerse con yerbas finas, y enton­ces es tortilla sencilla.

Una tortilla servida sobre una salsa de tomate pre ­senta un aspecto agradable.

Si se quieren hacer tortillas mas esquisitas, como con riñones, queso de Italia, puntas de espárrago, criadillas ó setas, es necesario cocer todas estas cosas de 'antemano, como si hubiesen de comerse solas, sa­zonándolas y picándolas antes de echarlas en los hue ­vos á fin de que se mezclen bien. Se baten y hacen en la sartén como las tortillas comunes.

' Pero las que se hacen para que figuren sobre un aderezo de acederas, lechuga ó achicorias, se prepa­ran de distinto modo: se cuecen como para de vigilia y se arreglan en el plato en que se han de servir, po ­niendo encima la tortilla, hecha sencillamente con hue­vos, pimienta y sal.

Tor t i l la á l a Celest ina. (Intermedio)

Para que esta tortilla salga mas ligera y esponjo­sa, se echaran en los huevos, después de muy batidos

?' antes de ponerlos en la sartén, unos trocitos de nian-eca fresca, procurando que la de aquella esté muy

caliente.

Y DE LA CIUDAD. 2 5 3

Tor t i l las de todos colores . (Intermedio).

Háganse cuatro tortillas pequeñas á la Celestina, dando a la una color verde,- mezclando el jugo de las espinacas, encarnado á la otra, con auxilio del tomate, la tercera blanca, no haciendo uso mas que de las cla­ras, y la última amarilla, aumentando á los huevos las yemas que se han suprimido en la anterior: se sirven escalonándolas alrededor de un plato, y se acomoda, sobre una salsa de tomate descolorida, de modo que solo tenga un color de aurora.

Macedonia de tor t i l las . (Intermedios).

Para contentar á lodos los gustos, se harán varias tortillas pequeñas, una con tocino, otra con yerbas finas, otra sencilla sin mezcla alguria, y finalmente otra con queso: se sirven entrelazadas simétricamente en un mismo plato, como la macedònia.

Tort i l la con queso . (Intermedio).

Se balen los huevos juntamente con queso ralladq de Gruyere y una taza de nata muy espesa, sazonán­dolos con pimienta y mas ó menos sal, según la que contenga el queso. Cuando es ta la maiiteca bien der­retida, se echan en la sartén y se hace la tortilla, que se servirá caliente. La nata no es absolutamente p r e ­cisa, y se puede omitir si conviene.—Puede hacerse también esta tortilla del modo siguiente: después de cocida se polvorea con queso rallado y se tuesta pasan­do por encima la paleta hecha ascua.

Tor t i l la con toe ina ó j amón . (Intermedio).

Se corta el tocino en d:.dos, y se echa en la sa r -- tea con un poco de manteca: cuando ha lomado color,

254 LA COCINERA BEL CAMPO.

se vierten los huevos bien batidos y sazonados con sal y especia.

Lo mismo se hace cuando son con jamón, haciendo este en tajadas pequeñas y delgaditas.

Tor t i l la con escabeche de a tún . "

Se picará menudamente un trozo de escabeche do atum del tamaño de medio huevo, con una puntita de ajo, y algo mas de chalóla: mientras se pica deberá añadirse una lechad lia de carpa, escaldada en agua hirviendo y bien sazonada con sal. Se pone á calentar todo juntamente con manteca, dentro de una sartén, y luego que se haya derretido, se echarán seis huevos muy batidos, se incorpora todo dándole unas vuellas, y después se procede á formar la tortilla del modo ordinario, añadiendo, si se cree preciso, mas manteca se pone en el plato en que se ha de servir sobre ceni­zas calientes, con un maitre d'hotel compuesto con perejil picado, raanteea y un chorrito de zumo de l i ­món. Esta tortilla es en estremo delieada, aun cuando se omitan las lechecillas de carpa.

Tor t i l la con cangrejos. (Intermedio.)

Cuezanse los cangrejos como se dijo en la pagina 197, quíteseles las conchas, reservando las colas, se muelen finalmente algunas de las conchas con un po­quito ue manteca para eslraer una sustancia encar­nada. Se baten los huevos, sazonándolos con pimienta añadiendo los cangrejos molidos, las colas y susiancia roja: se mezcla tado, se echa en la sartén, y se hace la torcilla.

Tor t i l la con cebolla . (Inte<rmedio).

Se corta cebolla en ruedas, y se fríe con manteca en la sartén: cuando ha tomado color, se humedece con un poco de leche, sazonándola con pimienta y sal.

Y DE LA CIUDAD. 2 5 5

Échense dentro los huevos balidos formando la tor­tilla.

Tor t i l l a con pan . (Intermedio.)

Póngase en un lebiilío una miga de pan como me­dio puño, juntamente con un vaso de nata, sal, p i ­mienta y un poquito de nuez moscada, y luego que la miga haya absorbido toda la leche, se cascan los hue ­vos, y se bate todo junto para hacer la tortilla.

De otro modo. Se frien rebanaditas de pan muy del­gadas, y en seguida se echan los huevos muy balidos.

Tor t i l l a con leche (Intermedio azucarado).

Rómpanse cuatro huevos, agregúeseles dos cucha­radas de harina desleída con un poco de leche y azú ­car en polvo: se haee la tortilla, y se cubre con azúcar molido.

Tor t i l la con manzanas , (intermedio azucarado).

A la harina, leche y azúcar de la anterior, se aña­den ruedas de manzana rehogadas en la sartén y casi cocidas.

Tor t i l l a con coscor rones . (Intermedio).

Se tuestan en parrillas rebanadas de miga de pan: córtense después en cuadraditos como dados, y hágan­se rehogar en una cazuela con grasa, mezclándola, si se quiere, con tiritas de pechuga de ave casera, ó perdiz. Luego que están bien cocidos y pastosos, se baten los huevos, y se mezclan con aquellos y las pechugas, y se echan en la sartén, se da vuelta á la tortilla, y se sirve en un plato que esté caliente.

256 LA COCINERA DEL CAMPO

Huevos eon maca r rones . (Intermedio azucarado).

Se rompen seis huevos y se separan tres claras para echarlas en una tartera juntamente con dos ma­carrones, flor de naranja, limón verde, todo muy p i ­cado, azúcar molido, un poco de sal, y una onza de manteca que se hace derrelir: mézclense todos estos ingredientes, y bátase todo hasta que esté bien in­corporado, como si fuese para hacer una tortilla, y póngase á cocer en bañomaría en el mismo plato eti que se han de servir: cuaudo están ya casi cocidos se bañan con azúcar, y se les da. color pasando por enci­ma lá paleta hecha ascua.

Tor t i l l a con rom. (Intermedio azucarado).

Se coloca en un plato la tortilla preparada déla manera que acaba de esplicarse, y se rocía abundan­temente con ron, al que se dará fuego al tiempo de servirla.

Tor t i l l a con dulce . (Intermedio azucarado).

Se bate separadamente la clara de seis huevos, después se juntan las yemas con un poquito de cor­teza amarilla de limon^ y se vuelve á batir todo, aña­diendo un poco de nata, y cuando la tortilla esté en punto, se echa encima el confitado que mas acomo­de, doblándole después. Puesta en el plato se polvo­rea con azúcar, y se tuesta aplicando la pateta en ­rojecida.

Tor t i l l a en sopli l los. (Intermedio azucarado).

Rómpanse nseis huevos, y sepárense las claras de las yemas; agregúense á estas cuatro onzas de azú­car "molido, y la cortecilla amarilla de medio limón muy picada. Las claras se batirán con esmero, y se

Y DE LA CIUDAD. 257 incorporarán después con las yemas. Se ponen á de r ­retir sobre fuego algo vivo dos onzas de manteca en un plato, y en estando derretida, se echan dentro los huevos cubriéndolos con el horno de campaña muy caliente, dejando que cuezan cinco minutos; se polvo­rean con azúcar, y se sirven inmediatamente.

MACARRONES, (INTERMEDIO).

Se echan en agua hirviendo ó en caldo, advirtien­do que se necesita de seis á diez partes de líquido para una de macarrones. Luego que estén cocidos, se sazonan con sal , mas ó menos, según lo esté el queso que va á emplearse: se deja que hiervan todavía un minuto, y en seguida se apartan del fuego, rodándo­los con un poco de agua fria para que no cuezan mas;, se escurren inmediatamente, y para media libra de estos, se echará un cuarterón ó media libra, si se quiere, de queso añejo de Gruyere ó parmesano, ó bien de arabos por partes, iguales y un poco de p i ­mienta. Póngase todo en el plato hondo en que se ha de servir, untado con manteca: polvoréense con q u e ­so rallado, y cúbranse con el horno de campaña muy caliente por espacio de un cuarto de hora, y se sirven muy dorados:

Timbal de maca r rones . [Intermedio).

Se cuece media libra de macarrones en los la ís ­mos términos que acaba de decirse, añadiendo una onza de manteca, pimienta y media libra de queso añejo de Gruyere y parmesano rallado: se hace sallar todo junto hasta que se haya deshecho el queso. Se tendrá á prevención un molde ó tartera, untado con manteca y revestido con una masa de unas dos líneas de grueso, y échense dentro los macarrones, cubrien­do la vasija con un redondel de la misma masa y es-

258 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

pesor. Tápese ei molde con una cobertera, poniendo luego encima, y hágase que cuezan media hora cuando menos, y cuando están en punto, se vuelcan en el pla­to en que se van á servir. La masa se prepara como la explicada para el puding tercero, y si se teme que tan­to la del fondo del molde, como la de encima pueden quemarse , se resguardarán poniendo un redondel de papel priHgado con manteca.

PLATILLOS I N T E R M E D I O S C O N DULCE.

Además de lo que se espondrá aquí, consúltese lo que se ha dicho en los artículos anteriores, yen los in­termedios ingleses.

Sanahor ias pa r a figurar en los p la t i l los azuca rados

Se hace hilitos muy delgados libra y media de za­nahorias , y después de escaldadas y escurridas, se echan en la cazuela"con agua hirviendo que las cubra bien, y una libra de azúcar; cuando el agua está redu­cida á la mitad, se añade la parte amarilla de la corte­za de un limón; evaporado el líquido, de manera que ya solo queden unas tres cucharadas, se echa el zumo ííe dos limones, y queda hecho este plato, á que puede dársele varias formas, según el molde que se emplee.. Puede servirse frente á una charlóla rusa.

Char lo ta de m a n z a n a s

Móndense y limpíense veinte manzanas de le re i ­na ó reinetas, y córtense en trozos: en ¡seguid s e c o -locan en una. tartera, en la que se haya derretido un pedazo de manteca juntamente con azúcar y canela, opniéndoles fuego abajo y,arr iba: no debe dármeles vuelta, porque no hay temor de que se peguen L u e ­go oue estén deshechas se estrujan para entraeiles

Y DE LA CIUDAD. 259

la sustancia y se vuelven al fuego para reducirlas, teniendo cuidado de que no se agarre al fondo. Con miga de pan tostado se hacen unos corazoncitos, y después de pasados por manteca, se guarnecerá con ellos el fondo y los lados de la vasija, procurando co­locarlos con la's puntas encontradas de modo que e s ­tén muy juntos y no quede espacio vacío. Vayase echando la mermelada por capas, alternándola con otra de albaricoque: después se cubre todo con reba-naditas muy delgadas de pan tostado, y se hace que cueza entre dos fuegos veinte minutos, tiempo sufi­ciente para que tome color: se vuelve la tartera boca abajo sobre un plato, y se sirve caliente. Puede hacer­se también como timbal, lo mismo que los macarro­nes, revistiendo el molde con masa en vez del pan tostado,

Char ló la á est i lo ruso .

Después de cocidas las manzanas en manteca y par­tidas por medio ó en cuatro trozos, se echan en el molde, revestido por dentro con bizcochos, y si se quiere puede dejarse en el centro un hueco para lle­narlo con grosellas confiladas: se echan encima de un plato y se sirven frias.

Manzanas eon man teca .

Se toman cuantas manzanas se puenden acomodar en una tartera, se mondan si son duras, y se quita el corazón con un vaciador de hoja de lata, teniendo cui­dado de no maltratarlas. Córtense rebanadas de pan sentado ó duro del tamaño de las manzanas: dése con manteca á la tartera y coloqúense las rebanadas, y en­cima las manzanas, llenando el hueco de cada una con a;túcar, cubriéndolo después con manteca muy fresca; póngase la tartera sobre fuego muy manso, c u ­briéndola con el horno de campaña, renovando el fue­go de vez en cuando si fuese necesario. Se repondrá

260 LA COCINERA DEL CAMPO

varias veces el azúcar y la manteca, y se tendrá mu­cho cuidado de que tanto el fuego de abajo cómo el de arriba sea muy moderado, á fin de que las manzanas se mantengan enteras, y que no se queme el pan: se sirven sobre este, muy calientes y rociándolas con man­teca y el caldo que han dado.

Manzanas con a r roz .

Pónganse á cocer cuatro onzas de arroz con le­che, azúcar y corteza amarilla de limón rallada, aña-diendoleche á medida que se va hinchando. Se mon­dan y quita el corazón á seis manzanas, y se ponen á hervir mansamente en un almíbar hecho con agua, azúcar y zumo de limón, y luego que puede clavarse en ellas fácilmente un tenedor, se apartan y escur­ren. En el mismo almíbar mas concentrado se hace una mermelada con cuatro manzanas, y cuando está en punto se mezcla con el arroz, trabado con tres ye­mas: se esliende esta en una tartera, y encima se van acomodando las manzanas de modo que solo se las vea la coronilla, haciendo que se doren á luego manso debajo del horno de campaña. Al tiempo de servirlas se llenará el hueco de las mismas con con­serva de albaricoques ú otra cualquiera. — También puede cubrirse el fondo de la tartera solo con la mer­melada de manzanas, llenar estas con confitura, y cu­brirlas después cou el arroz.—Cuando se dispone este plato para tres ó cuatro personas solas, se hacen en un molde, empleando únicamente el arroz y las man­zanas, sin mermelada, y se sirven en el mismo que puede ser de plata ó plaqué.

Manzanas amerengadas .

Fórmese encima de un plato una pirámide con mermelada de manzanas: bátanse dos elaras de hue­vo eñadiendo dos cucharadas de azúcar molido y un poco de corteza amarilla de limón rallado. Viértase

Ï E E LA CIUDAD. •261

sobre la pirámide de modo que la cubra; bañando en seguida toda la superficie con azúcar quebrantada en polvo grueso. Se mete para que tome color dentro de un horno que esté apagado seis ú ocho horas antes. Se sirve caliente.

Manzanas flameantes.

Se escogen manzanas de las llamadas api-menor, ó reinetas pequeñas: se mondan y colocan en el fondo de una cazuela, cubriéndolas con agua, azúcar quebranta­do y canela, ó corteza amarilla de limón ó naranja. Se cuecen hasta tanto que no haya riesgo que se despa­churren, y se sacan con mucha precaución una á una poniéndolas en u-na tartera ó plato que no salte al fue­go, formando pirámide. Se concentra el caldo hasta la consistencia de jarabe espeso, y se rocía con él lasJnan-zanas, polvoreando la pirámide con azúcar abundante, y el suficiente ron para que se inflame al tiempo de ponerlo en la mesa. Se tendrá en esta un frasco con ron con el que se continuará rociando el plato para alimen­tar este fuego sagrado, advirtiendo que este no se en ­cenderá si las manzanas se han enfriado, y no se han servido muy calientes.

P e r a s á la a lemana .

Tómense peras quebradizas co.no las de buen c r i s ­tiano, ó parda de invierno, móndense y córtense en trozos, imitando las figuras que mas acomode, echán­dolas en seguida en agua para que no se enegrezcan. Se pasan por manteca, polvoreándolas con harina, y humedeciéndolas con agua. Añádaseles azúcar, y se cuecen trabándolas después con yemas de huevo. Se sirven calientes.

Albéreh igos con r e b a n a d a s de p a n t o s t a d o .

Sé pringa con manteca el fondo de una cazuela; S3

262 LA COCINERA D E L ' C A M P O

cortan rebanadas de pan lo mas anchas que sea posi­ble, y tan largas cornorcl suelo de la vasija: coloqúen­se dentro de raodo que lo cubran enteramente. Se es ­cogen albérchigos ó abridores muy maduros, se abren por medio, y se eubren con ellos las rebanadas po­niéndolos con la piel abajo, y hacia arriba la parte in­terior, cúbrase la carne y ef hueco que ba dejado el hueso con azúcar molido, y un pedacito de manteca fresca, y en seguida se pone la cazuela sobre fuego muy moderado, cubriéndola con el horno de campaña, advirtiendo que necesitan mas fuego encima que abajo. Debe renovarse muchas veces el fuego del horno, y polvorear los albérchigos con azúcar abundante parà neutralizar su ácido. Luego que están cocidos se le­vantan con ligereza las rebanadas, y se sirven en un plato en la misma disposición con que estaban coloca­das en la tartera, teniendo sumo cuidado en no dejar que se peguen en el fondo durante la cocción. Si ha quedado dentro algun caldo ó sustancia, se vierte por encima, y se presentau calientes.

Del mismo modo se preparan las ciruelas Claudias, las amarillas pequeñas y los albaricoques.

Sopa de cerezas .

Córtese pan en trocitos como dados, háganse sal­tar en manteca, y cuando estén bien dorados, se dejan enfriar, y se quita la manteca que ha sobrado: pónga­se un poco de otra muy fresca, y cuándo se haya der­retido se hacen saltar dos libras de cerezas negras, quitados únicamente los rabos para que salgan ente­ras, roborándolas con un poquito de harina, y hume­deciéndolas con agua: échese azúcar, y háganse her­vir; cuando están casi cocidas se añade, si se quiere, ¡una ó dos cucharadas de kirchswaser; luego que están en su punto y condensando el jarabe, se echan los cos­corrones en el plato en que se han de servir, procuran­do sea muy hondo; se echau encima las cerezas y el almíbar, y se presentan muy calientes.

Y DE LA CIUDAD 263

Buñue los de apio.

Se cortan los tallos de apio un poco mas arriba de la raiz, se escaldan un cuarto de hora, y se refrescan con agna fria: déjense escurrir, y en seguida se hace con cada cuatro un manojito atado con un bramante, poniéndolos en una cazuela cuyo fondo se haya cubier­to con tocino, un ramito de perejil, un poco de sai y caldo, y tapándolos con un redondel de papel. Luego que están cocidos se escurren, esprimen y se ponen en infusion con azúcar y aguardiente: se empapan en la masa (página 24), y se frien: se conjelan con azúcar sirviéndolos en seguida.

Buñuelos de manzana , a lbar icoque y melocotón.

Mondadas, hechas trozos, y quitadas las pepitas, se pondrán las manzanas reinetas en aguardiente con azúcar molido, y corteza amarilla de limón, y después que se hayan impregnado bien, y penetrado del aroma, se escurren y rebozan con harina: se frien hasta que estén bien doradas, se colocan ea el

lato polvoreándolas con azúcar: del mismo modo se accn de albaricoque, albérchigo y meloconton: se

abren por en medio, y se mondan los últimos. Estas frutas deben emplearse algo duras , y poco sazo­nadas.

Buñue los de fresa y f rambuesa.

Se cogen enteras y poco maduras: se empapan en la masa de buñuelos, y se friea en los mismos térmi­nos que los anteriores.

Búrlelos de papi l la , ó e rema fr i ta .

Se hace una papilla espesa bien azucarada, y aro­matizada con agua de flor de naranja, y cuando esté

264 LA COCINERA DEL CAMPO

á medio enfriar se añaden cuatro yemas de huevo: se echa en un plato hasta que tenga él espesor de los bu­ñuelos, y se deja enfriar muchas horas. Pasado'este tiempo se corta en cuadros, se empapa en huevo bati­do, mezclado con azúcar y corteza de limón: se rebozau dos veces con pan y se frien.

Buñuelos de pa t a t a s .

Se mondan patatas que se hayan asado debajo de cenizas calientes y se majan en un mortero con sal blanca, una cucharada de aguardiente, una cuarta parte de manteca, y una cucharada de nata: muélase todo mucbo rato añadiendo de vez en cuando un hue­vo entero, hasta que la masa adquiera la suficiente consistencia para formar bolitas, las que se rebozarán con harina, friéndolas y polvoreándolas después con azúcar.

Buñuelos de r e b a n a d a s .

Córtense rebanadas de pan muy delgadas, cúbran­se bien con manteca, y ún'inse de dos en dos: se frien y sirven polvoreándolas con azúcar.

(Buñuelos de soplillo, l l amados suspiros de monja.

Se echa en un cazo la cuarta parte de un cuartillo de agua, uu terrón de azúcar del tamaño de dos nue­ces, otro tanto de manteca y corteza de limón ralla­da: hágase hervir un momento, vayase echando un puñado de harina, revolviéndola con una cuchara con. la otra mano: así se continuará añadiendo harina hasta que la pasta se espese bien, dándole vueltas" muy aprisa de modo que esté perfectamente cocida, lo que se conoce cuando tocándola con el dedo nose pega. Se aparta del fuego y se deja enfriar: entonces se rompe un huevo y se echa dentro dándole vueltas apresuradamente, y cuando se ha incorporado bien

Y DE LA CIUDAD. 265

se añade otro, y después otro, hasta que la masa está manejable, y la cuchara se desprende lentamente al sacarla. Tómese con ella la pasta de! grueso de una nuez, y hágase caer en el frito empujándola con la punta del dedo, y se verá que se hincha y pone hue­ca dentro de la sartén. Estos buñuelos se sirven muy dorados y polvoreados con azúcar. También son bue­nos si se comen frios. En caso de emplear el agua de flor de naranja, no se pondrá hasta el momento de echar ei primer huevo.

Rose ta s de sar tén .

Se hace una masa con un cuartillo de harina, tres huevos, la cuarta parte de manteca, un poco de sal, nata y una cucharada de aguardiente: se deja repo-ear tres horas, y después se adelgaza hasta dejarla del grueso regular: en seguida se corta de la figura que se quiera, ya en cuadraditos, en círculos ó bien con un sacabocados ondeado (véase el tratado Pastelería) adornando con primor si acomoda, !o de arriba. Se fríe y polvorea con azúcar por ambos lados. Este es m bocado escelente ya se coma caliente ó frió, y se con-lerva una semana: las de figura de cruz de Malta están muy bien, pero sobre todo lo que hace un efecto sor­prendente y caprichoso, es dando á la masa la ferma de peces según el tamaño del molde en que se hagan. Se colocan Tos pececitos formando pirámide, y presen­tan una vista muy agradable. Cuando se corlan éstos se marcan con el mismo sacabocados figurando las e s ­camas, lo que compieta la ilusión.

N u d o l anguedoc lano .

Con la misma masa de rosetas, se hace un suelo como para pastel ó empanada del ancho de un naipe, pero un dedo mas largo, cortándolo á tiritas, mas de modo que solo llegue el corte hasta media línea del borde: entonces se coge una tirita con el índice y pu l -

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gar de la mano izquierda, y con la otra se pasa la se­gunda por debajo de la primera, la tercera debajo de IJa segunda, continuando así hasta concluir. Doblando iy pellizcando con los dedos las dos últimas se obtiene ícl nudo languedociano, que se frie en los mismos términos que las otras rosetas: pero á fuerza de prác­tica y cuidado se conseguirá formar otros de diferentes clases.

F r u t a s de s a r t én á est i lo de Caen.

Son como unos buñuelos hechos con una masa apa­rente que está hoy en dia muy en boga. Para fabricar­los es necesario hacerse con moldes de hierro hechos al intento: generalmente su tamaño es de una media cuarta. Se cogen por el mango y se sumergen en el fri­to para que se calienten, y en seguida en una masa rala, no metiendo mas que las tres cuartas partes de altura, lo que basta para que tomen la pasta suficiente. Sin perder momento se empapan en el frito, en el que se desprende (acimenté, y frien hasta que toman un her­moso dorado, repitiendo esta operación con ligereza hasta dar fin á la masa. La masa se prepara con itn huevo sin batir, la cuarta parle de un cuartillo de ha­rina, un poco de leche, aun menos de sal, azúcar en polvo y corteza de limón rallada ó agua de flor dé na­ranja, desleído todo y bien mezclado hasta la consis­tencia de pasta para ios buñuelos. Así que se sacan de la sartén se polvorean con azúcar molido, se comen fríos;, y pueden conservarse muchos dias.

P e n pe rd ido .

Hágase cocer la cuarta parte de un cuartillo de le­che con un poco de sal, un poco de azúcar, media cucharada de agua de flor de naranja, y un poquito de corteza de limón raspada, hasta que se disminuía la mitad: téngase ya cortados trocitos de miga de pan del tamaño de un duro, pero mucho mas recios,

Y DE LA CIUDAD. 267 y empápense un momento dentro de la leche: escúr-ranse-en seguida, y báñense en huevo batido. Des­pués se frien y sirven polvoreados con azúcar.

Sopa do rada .

Se baten huevos y se sazonan como para hacer una tortilla sencilla, y se echan dentro rebanadas de pan común, sin quitar la corteza, y de medio dedo de gruesas, dejándolas así un cuarto de hora para que se empapen bien: después se frien lo mismo q u e d o s buñuelos, y luego que están bien doradas se sirven calientes, polvoreándolas con sal.

Croquetas de maiz.

Tómese un cuarterón de azúcar molido, medio de harina de maiz, otro medio de la de trigo, otro tan­to de limón, ó agua de flor de naranja, y muélase t o ­do en el mortero hasta que adquiera la consistencia de masa: estiéndase bien con un rodillo hasta dejarla muy delgada, cortándola después en pedazos de la figura que mas acomode. Se ponen dentro de una tar­tera y se cuecen poniendo fuego muy templado a r r i ­ba y abajo. Se sirven, poniéndoles encima un poco de azúcar en polvo.

To r t a de sémola.

Póngase á hervir medio cuartillo de leche echan­do dentro sémola, hasta que se forme una papilla muy espesa: déjese cocer un poco, aromatícese con agua de flor de narauja, corteza de limón ó vainilla, añadiendo azúcar, cuatro yemas de huevo, y además cuatro claras batidas como nieve. Se unta con man­teca un molde ó cacerola, y se polvorea con pan fi­namente rallado: échese dentro la mezcla, y se acaba de cocer rodeando el molde con cenizas calientes y fuego muy templado encima de la taoadera. Se sirva

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muy caliente y bien dorada como la torta de maiz. —La sémola es una harina muy granada de la misma especie que la que sirve para hacer los fideos.

T o r t a de arroz .

Se escalda el arroz y se cuece con leche, añadien­do de esta á medida que se va espesando: añadaso corteza de limón ó un poco de vainilla, azúcar y un polvo de sal. Luego que está bien reventado y espe­so, se retira del fuego y quila la corteza del |imon ó la vainilla. Para media libra de arroz se echan cuatro ó seis yemas de huevo, batiendo las claras en forma de nieve, y agua de flor de naranja, en caso de no haber puesto corteza de limón ó vainilla y se mezcla todo muy bien; se da un baño.al molde con manteca y azúcar en polvo, y se vierte dentro el arroz, ha­ciendo que cueza tres cuartos de hora en el horno ó debajo del de campaña.

Buñue los d e a r roz .

Los restos del arroz anterior se cortan en trozos cuadrados ó redondos, se rebozan con la pasta, se frien y bañan, si s*e quiere, con azúcar en polvo, po­niendo encima el horno de campaña.

Croquetas d e a r roz .

Se cuece y prepara un cuarterón de arroz en los mismos términos que se hizo para ¡a torta, con la d i ­ferencia de que en vez de echarlo en el molde, se ha­cen bolitas que se bañan en huevo batido y azúcar, y después se rebozan con pan rallado. Repítase otra vez esta operación y fríanse.

Paste l i l los con du lce .

Se prepara un poco de masa ojaldrada: se corta ea

Y DE LA CIUDAD. 269

trozos redondos de un tamaño regular y se pone en­cima de cada uno mermelada de albaricoque, del grueso de una avellana, se humedecen los bordes y se plegan haciendo como un repulgo. Se colocan so ­bre una tapadera de cacerola y se van echando en el frito. Cuando están dorados se sacan en la sartén polvoreándolos con azúcar. Pueden hacerse también con frutas tempranas, á la franchipana, etc.

T o r t a de a lmendras .

Se pesan tres huevos con sus cascaras, igual peso de harina, otro tanto de manteca lo mas fresca que sea posib'e, y lo mismo de azúcar en polvo: estos ingredientes se majan y muelen en el mortero j u n t a ­mente con tres onzas de almendras, después de mon­dadas con agua hirviendo, añadiendo un poco de cor­teza raspada de limón, ó agua de flor de naranja, y los huevos, yema y clara. Cuando está todo bien i n ­corporado y formada una pasta, se pringa el suelo de una tartera con manteca fresca, se echa dentro la com­posición y se cuecen lentamente entre dos fuegos. Esta torta se come fria ó caliente con azúcar molido por encima.

Pap i l l a voleada .

Póngase nata en un cazo, luego que hierva se echarán muchas cucharadas de harina desleída tam­bién con nata, dejando que cueza hasta que se haga papilla muy espesa: entonces se añade un pedazo de manteca muy fresca, y se deja que continúe hirvien­do mansamente: échese un batido de tres yemas y déjese enfriar: luego que ya lo esté se mezclan tres ó cuatro yemas mas," y tres ó cuatro claras batidas en estado de nieve, con un poco de corteza raspada de limón ó agua de flor de naranja. Se unta ligeramente un cazo'ó molde, poniendo en el fondo un redondel de pape!, y una faja del mismo, todo alrededor.

270 LA COCINERA DEL CAMPO

Échense dentro todos los ingredientes y cuezanse como la torta de arroz. Cuando está en su punto se vuelca sobre un plato, y se sirve con papel ó sin él. Téngase presente que no debe llenarse el cazo ó molde sino has­ta las tres cuartas partes.

Soplil lo de a r roz .

Escáldese media libra de arroz y póngase á hervir con nata, azúcar y un poco de sal: cuando esté muy cocido se pasa por tamiz, y se echa esta sustancia en una cacerola con seis yemas de huevo, un poquito de agua de flor de naranja, corteza de limón, y un trocito como un huevo de manteca: se mezclarán tam­bién las claras muy batidas. Se calienta el horno de campaña, se da con manteca el molde guarneciendo los bord es con papel también pringado con la misma, para contener este soplillo cuando se hinche y espon­je: dispuesto todo, se vierte la mezcla dentro de la vasija y se pone sobre cenizas encendidas, cubrién­dola con el horno caliente. Ysinte minutos de ün ca­lor moderado son suficientes para estar en punto, y se sirve sin detención.

Soplillos de pa ta tas .

Se preparan lo mismo que los de arroz: las canti­dades que se han de emplear son: cuatro onzas de fé­cula de patata, medio cuartillo de crema y seis huevos.

Soplillos con chocolates .

Se cuecen tres onzas de chocolate en medio cuar­tillo de leche, y se añade después una cucharada de fécula de patatas: cuando haya cocido tres minutos, y se haya enfriado lo suficiente para que no se cuajen, se echan cuatro yemas de huevo después de bien ba­tidas, y poco después las claras también muy batidas:

Y DE LA CIUDAD. 271

se mezcla todo y se vierte dentro de un molde quç esté bien eslañado, untado con manteca y un poc< caliente: se pone al fuego, cubriéndolo con el horno de campaña, y se sirve sin perder momento en el mis> mo.molde.

Con una papilla semejante se hacen los soplillos ce macarrones agregándoles otros aplastados: igual­mente los de albaricoque ú otras frutas, añadiendo mermelada: los de café, cociéndolo después de tosta­do en la crema antes de incorporar la fécula: losde. flor de naranja, etc.

Sopli l los hechos de p r o n t o .

Se deslien yemas de huevo en harina suficiente para formar una masa espesa; en seguida añádase po­co á poco lecheólas claras de los huevos que se han empleado, bien batidas, azúcar molido, agua de flor de naranja, vainilla, corteza de limón ú otro aroma, según el gusto de cada uno, hasta reducir la pasta á estado de papilla. Se da con manteca á una tartera, se vierte dentro la papilla y se cuece prontamente con fuego muy vivo, poniendo encima el horno de campa -ña: esta pasta se esponja y sube como la tortilla de soplillo.

T res casque tes .

Se toman dos onzas de azúcar en polvo, otras dos de harina, un huevo y un poco de corteza de limón fi­namente rallada. Deslíase la harina con un poquito de agua, y mézclese después el azúcar, el huevo y l i ­món; luego qne esté todo bien incorporado, se calien­ta un poco de manteca en una tartera, se echa dentro la mezcla, y se cuece entre dos fuegos: entretanto -se da con aceite á un molde de hechura de media naran­ja, y luego que la masa está en punto, se saca de la tartera, cogiéndola con un lienzo para no quemarse, y se mete dentro del molde para que tome su forma:

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déjese enfriar; repítase lo mismo hasta tres veces, procurando que los tres casquetes sean de un mismo peso. Se dejan enfriar en el mismo molde y se sirven uno junto al otro, pudiendo colorarlos con gelatinada grosella, sembrándolos por encima con grajea: p u e ­den igualmente garapiñarse, y se conservan un mes siendo en sitio fresco. Coa tres se compone un plato.

CREMAS.

Guanta mas clara de huevo entre en su preparación mas fácilmente se espesarán, pero también serán me­nos delicadas: también pueden hacerse.sin clara, mas en este caso necesitan cocerse mas.

Es mucho mejor servir la crema en tarritos peque­ños hechos al intento: se da color por encima con cara­melo, que se estiende con las barbas de una pluma, ó se cubre con grajea. Si se ha de servir en plato, se co­loca éste sobre agua hirviendo para que_se cuaje, y se dora después por encima, pasando la paleta hecha ascua, después de haberla polvoreado con azúcar. Cuando es ­tá tria, se presenta á la mesa.

Crema con vaini l la .

En un cuartillo de leche hágase hervir por espa­cio de un cuarto de hora un pedazo de vainilla y seis onzas de azúcar quebrantado, y retírese del fuego. En una vasija á propósito se cascan cinco ó seis h u e ­vos separando las claras, y uno sin quitarla. Bátanse mucho, mézclense con la leche, cuélese todo por ta ­miz, y escudíllese en el plato ó tarritos, poniéndolos en bañomaría para que se espese. El pedazo de vaini­lla puede servir todavía otra vez dividiéndola en p e ­queños trocitos.

Crema con l imón ó na ran ja .

Se hace lo mismo que la anterior, empleando en

T DE LA CIUDAD. 273

vez de vainilla la cortecita amarilla del limón ó naran­ja, pero no echando el azúcar antes de que h a \ a hervi-vido la leche, porque se cortaría.

Crema con café.

Después de haber hervido un cuartillo de leche, se añade una fuerte infusion de café, cinco onzas de azúcar, cinco yemas de huevo y otro entero: se ba­te bien todo, y se procede en seguida como queda dicho.

Crema con chocola te .

Para quince tarritos se echa en uoa cazuela media libra de chocolate quebrantado, y se va vertiendo po­co á poco un cuartillo de leche y cuatro onzas de azú­car: se hace que hierva, y se aparta del fuego luego

^que ha espesado. En una vasija aparte se ponen cuatro ó cinco y e ­

mas de huevo y uno entero con clara, se baten bien y se van incorporando con la crema. Se pasa esta por tamiz, y se vierte en los tarritos para que se trabe den­tro del nañomaría.

Crema con té .

Hágase hervir medio cuartillo de nata, echando den­tro un polvo de té, la mitad del Verde, y la otra por­ción de negro, juntamente con un cuarterón de azúcar; póngase en un tazón para que se asiente: decántese des­pués lo claro y agréguensele las yemas, concluyendo la operación como las anteriores. .

Crema con caramelo ó quemada .

Después de haber cocido medio cuartillo de leche coa cuatro onzas de azúcar, se vierte sobre el cara­melo, añadiendo tres yemas de huevo y uno entero

274 LA COCINERA DEL CAMPO

bien batido todo: se concluye lo mismo que la crema con vainilla.

El caramelo se prepara haciendo hervir dos onzas de azúcar con una cucharada de agua, hasta que lome un color dorado, que comunique á la crema un bello amarillo. Si á esta crema se añade un poquito de vaini­lla, será en estremo esquisita.

Crema voleada en p la to ó flan.

Se escoge una gran taza ó bol que pueda contenei medio cuartillo de leche, seis huevos, media libra de azúcar: en un cacito aparte se ponen cuatro onzas de azúcar, y una cucharada de agua, y se cuece hasta al punto de caramelo, añadiendo un poquito de agua para hacerlo algo fluido. Se calienta el bol en agua hirviendo , y sin detención se estiende el caramelo por toda la parte interior, de manera que quede c u ­bierto enteramente. Entonces se baten los seis hue-, vos, como para hacer una tortilla, mezclándolos con medio cuartillo de leche hirviendo, perfumada con vainilla ú otro aroma, ó seis onzas-de azúcar-, se vier­ten en seguida dentro del molde, y se pone en el baño­maría con fuego encima de la tapadera, hasta que haya cocido y tomado consistencia. Se deja que esté entera-' mente frío, y se vuelve boca abajo sobre un pialo, cui-: dando de que no se estropee la crema, y se vierte por encima el caremelo que ha sobrado.

Crema con agua de flor de na ran ja .

En un cuartillo de leche, y media libra de azúcar» se deslien seis ó siete yemas, y un huevo con su clara,! con tres cucharadas de agua de flor de naranja, y se| procede en un todo como se ha diGho arriba.

Crema con esencia de rosa .

Se pone á cocer un cuartil lo 'de nata escogida, yj

Y DE AA CIUDAD. 275

cuando levanta el hervor se pone el cazo fuera de la hornilla, y se echa el azúcar, añadiendo la cuarta par ­te de una gota de esencia de rosa, y un poquito de ca r ­mín líquido para darle color: mientras que está en i n ­fusion, se toman seis ú ocho yemas de huevos, se baten con cuchara de madera, se van mezclando con la nata sin cesar de da,r vueltas: se pasa todo por tamiz claro, ó por un colador, y se echa después en el molde, en un plato hondo, ó cubiletes, y se pone á espesar en baño­maria como la crema de vainilla.

Crema sambagl ione , ó espuma i ta l i ana .

Tómense doce yemas de huevos frescos, cuatro vasos de vino de Madera o de vino blanco superior, seis onzas de azúcar y un polvo de canela molida: póngase en un cazo sobre un fuego muy vivo, y dése vueltas agitando esta mezcla sin cesar con un molini­llo de hacer chocolate, hasta que se llene el cazo de espuma: escudíllese sin perder momento en las tacitas, y se sirve.

Crema báqu ica .

En una cacerola se echa medió cuartillo del mejor vino blanco, azúcar y corteza de limón ó canela: se ha-*e que hierva, y te incorporan dentro siete ú ocho ye­mas de huevo, dándoles vuelta hasta que se hayan mez­clado bien con vino, que debe echarse pocoá poco: se cuela por tamiz, se escudilla en los tarritos y se pone á cocer cu bañomaria.

Crema de apio .

Se cuece cuartillo y medio de nata, ó si se quiere parte de esta y otra de leche, añadiendo un t ron­

chó de apio bien limpio, y hecho cuatro trozos, dejan­do un rato que cueza mansamente para que la nata se impregne de su sabor, y no hay temor que por eso se

276 LA COCINERA DEL CAMPO

corte. Entretanto se toman ocho ó diez yemas de hue­vo, y media libra de azúcar quebrantada: se mezcla, bien todo con nata dándole vueltas sin cesar con una cuchara de madera: después se pasa por tamiz, se es­cudilla en tarritos para ponerla á cocer en bañomaría como las precedentes.

Manjar b lanco .

Se ponen en agua hirviendo media libra de almen­dras dulces, con algunos amargas, para que se ablan­den, y mondarlas con facilidad: échense enseguida en otra fria, y seqúense bien: se reducen á pasta molién­dolas en un mortero, añadiendo poquito á poco hasta una cucharada de agua fria. Hecho esto se vierten dentro de dos vasos de agua, y depues de bien.incorpo-rada, se cuela por un lienzo esprimiendo fuertemente la mezcla. A esta leche de almendras se echan seis onzas de azúcar molido, un vaso grande de nata, agua de flor de naranja, y cola de pescado como á la jalea: se deja cuajar también como esta, poniéndola sobre nie­ve si no es en invierno.

ü i i evos engañosos y de so rp resa

Con la punta del cuchillo se hace un agujerito en el huevo y se deshace la yema con una aguja gruesa para poderlo vaciar: conseguido esto se llena la cas­cara con la crema que mas acomode, valiéndose de un embutidor: se colocan las cascaras así rellenas en un huevero, arreglándolas en un cazo con agua sufi­ciente para que.se bañen hasta la mitad. Cuando ha­yan cuajado lo bastante se lavan y sirven sobre una servilleta, como los huevos pasados por agua. Pueden rellenarse estas cascaras con crema de vainilla, de li­món, de chocolate, manjar blanco ó cualquiera o t o gelatina, haciéndola tomar consistencia por medio (Fe la cola de pescado, poniéndolas encima de nieve ma­chacada.

T DE LA (SUDAD. 277

JALEAS PARA PLATILLOS INTERMEDIOS.

Para llenar doce tarritos con jalea ó sea un cuar t i ­llo, se pondrá en infusion durante doce horas quince gramos de cola de pescado, mudando dos veces el agua; pasado este espacio se echa en medio cuartillo de nueva agua bien clara, y luego que se haya disuel­to se cuela. Aparte de esto se habrá dispuesto un a l ­míbar hecho con una libra de azúcar blanca y la cuar­ta parte de un cuartillo de agua. Estos dos líquidos constituyen la base de la jalea, no siendo necesario mas que mezclarlos y añadir el jugo de las frutas o licores que han de comunicar el sabor y aroma. Se lle­nan los tarros, ya sean de porcelana, cristal, ó copas, con el jarabe, cola y jugo de las frutas, ó si se quiere con licores como marrasquiuo, noyó, anisete, ron, etc. Si se quiere de vainilla se pondrá en infusion con el almíbar, y para rosa se echará un poquito de esencia con la punta de un alfirer: se catan estas mezclas para dejarlas en el punto de sabor que se desea, pudiendo variarlo en distintos tarros, según el gusto de cada convidado. Para hacer la jalea en un solo molde se emplearán veinte y cinco gramos de cola, y aunque es cierto que hasta cierto punto disminuye y encubre la actividad del aroma, también lo es que le comunica mas consistencia para que se sostenga después de sa­cada del molde. Después de verificada esta operación se deja toda la noche en un parage donde haya una temperatura á lo mas de diez ó doce grados en el cen­tígrado, para que se cuajen, que se conseguirá mas pronto cuanto mayor sea el frió: en tiempo de calot­es necesario poner los tarros ó molde en un lebrillo lleno de nieve machacada. Si se hace uso de aquellos, se sirven en un plato, pero la que sé ha hecho en mol­de, se vuelca en una fuente volviéndolo boca abajo, después de haberlo metido un instante en agua h i r ­viendo.

278 LA COCINERA DEL CAMPO

(L) Se obtendrán jaleas muy diáfanas clarificando los azúca­res que no sean muy blancos por el método siguiente.

Clarificación del azúcar.

Para cuatro libras de azúcar, por ejemplo, se echará en un lebrillo un cuartillo de agua con una clara de huevo, y se bate bien. Se pone al fuego el azúcar, en un cazo que no esté esta­ñado, con las dos terceras partes de dicha agua, se da vueltas, y cuando comienza á hervir se añade un poquito mas, se quita la espuma, y se continúa hasta que se concluye el agua y apa­rece claro y limpio. Se cuela por tamiz ó por una servilleta mo­jada y después retorcida. Este almíbar se guarda en tarros pa­ra cuando se necesite. Todavía se obtendrá mas trasparente y blanco st se echa el zumo de medio limón al tiempo que empie­za á hervir.

Si se hacen jaleas en verano se emplearán los zu­mos de grosella, frambuesa, fresa ó cereza, ya sepa­rados ó bien reunidos todos, bajo el nombre de las cuatro frutas, después de haberlas estrujado y colado por tamiz. En esta estación y echando mano de estos jugos acuosos, debe aumentarse la.dosis de cola para darlas consistencia: también es necesario realzar el sabor de algunos, añadiéndoles un poquito de ácido de limón. Para confeccionar la jalea de flor de naranja fresca, se pone una onza de aquella reciente en infusion en el almíbar.

Se dará color á las jaleas de frutas con la laca rosa superior, que se desleirá en un platillo ó taza con un poquito de agua.

Si se quiere clarificar la cola se le añadirá el zu­mo de medio limón, ó un polvo de ácido tartárico dí-suelto en poca agua. Debe escogerse aquella traspa­rente y sin olor (1). Los zumos de las frutas no se han de echaren vasijas estañadas, ni tocarse con cucha­ras de este metal, debiendo entenderse esta advertencia para todas las jaleas.

Y DE LA CIUDAD. 279

Ja l ea l i s tada .

Preparada y mezclada la cola de pescado con el a l ­míbar, se toma la cuarta parte y se combina con el kirchwasser ú otro licor claro, se echa dentro del molde y se pone al fuego para que se espese: en se­guida se agrega á otra cuarta parte de almíbar, cura­zao o licor de rosa, y se procede en los mismos térmi nos que el anterior. La tercera lista se compondrá con un jugo blanco que contraste con los otros, tanto poi el gusto como por el color, y finalmente la cuarta se hará.mezclando grosella^ frambuesa ó fresa.

Queso b á v a r o con vain i l la .

En un cazo de barro se hace cocer la cuarta parte de un cuartillo de nata, y cuando va á romper el he r ­vor se añade un trozo de vainilla y azúcar: se aparta del fuego, se tapa y deja enfriar: deslíanse en ¡a c r e ­ma seis yemas de huevo, cuélese después por un ta ­miz espeso, y vuélvase al fuego dándole vueltas con una cuchara de madera, y cuando comience á espe­sarse, se deja enfriar de nuevo, y se deja cerca de una onza de cola de pescado disuelta como para la jalea, y un queso á la Chantilly. Viértase todo en un molde y póngase en nieve para que tome consisten- 1

cia como la jalea.

Queso t i ro lés .

Se echa en un cazo medio cuartillo de leche, y cuando principia á hervir, se añaden dos onzas de fécula de patatas disuelta con un poco de leche, cua­tro onzas de azúcar, y un trozo de manteca clarifica­da, del grueso de una nuez: se la da vueltas y deja que cueza. Se aparta del fuego, 'y cuando se ha en ­friado, se le agrega un buen plato de queso batido á la Chantilly, y una cucharada de agua de flor de na-;

280 LA COCINERA DEL CAMPO

ranja. Este queso sirve para guarnecer platos de pastelería, y también se sirve en un compotero, ador­nándolo con pastelillos y bizcochos de postres.

Crema de pas te le r ía .

Póngase á hervir la cuarta parte de un cuartillo de leche: échese en una cacerola una cucharada de harina, tres yemas de huevo, y un grano de sal: méz­clese todo dándole vueltas con la cuchara, humede­ciéndola poco á poco con nata: póngase al fuego sin cesar de revolverla, hasta que haya adquirido la con­sistencia conveniente: entonces se aparta, y se aña­den dos onzas de manteca clarificada (t) , y otras dos de azúcar molido. Vuélvase al fuego, y revuélvase hasta que se haya espesado lo suficiente, y entouces se aromatiza, ya sea con dos onzas de chocolate pulveri­zado, ó con flor de naranja garapiñada, y picada con una cucharada de agua de flor del mismo, ó bien con un polvo de vainilla. Si se quiere con café, se echa una cucharada de este disuelto en un poco de agua. Ksta crema se destina para guarnecer las tortas de los intermedios.

QUESO A LA CREMA.

USata ba t ida , l l amada queso á la Cbant i l ly . (Postre)'

Póngase en un lebrillo un cuartillo de nata muy espesa, recogida dos ó tres d iasantes , si es en in­vierno: bátase bien con uñ manojito de mimbres pa-

( 1 ) Si ia manteca no está bien purificada, no se combinara con la crema ni podrá comerse. Basta para conseguir esto der­retirlo: inmediatamente se vuelve de color oscuro, y levanta una espuma, que se debe quitar en seguida, se saca por de­cantación la parte de clara, y se darrama por encima de la crema.

Y DE LA C I U D A D . " 281

(1) Si hay esencia de rosa se pondrá solo la que pueda to­marse con la punta de un alfiler mas ó menos grueso, según la cantidad de la nata.

El color de rosa se hace con laca rosada superior, que se frota en un plato humedeciéndola con un poquito de agua ó leche. Puede aromatizarse la mitad del queso batido, con vai­nilla, y la otra mitad con rosa, colocando estas en un plato y asi sesfrve de dos clases distintas en sabor y color.

ra que haga espuma: se conseguirá fácilmente, si el tiempo es frió, ó si se coloca una vasija con dos horas de anticipación sobre nieve machacada, y un puñado de sal en otra, encima de la que se pondrá el lebrillo con la-nata. Formará espuma mucho mas consistents si se mezcla una clara de huevo, ó aun mucho mejor un terroncito como un guisante de goma adragantq en potvo, mas si se consigue difícilmente, se irá se­parando á medida que se levanta, y se colocará en una cestita de las que se emplean para hacer quesos, forrada con un lienzo claro, para que escurra, tenién­dola en parage fresco hasta el momento de servirla, que no debe dilatarse, pues de lo contrario se der re­tirá: lo que ha escurrido, nó hay inconveniente en volverlo á echar en la nata batiéndola de nuevo. Mas si después de batirla mucho rato, es decir, un cuarto de hora, no.se consigue que levante espuma, es p r u e ­ba de que no es á propósito para el objeto, y debe desecharse. Luego que ha goteado lo suficiente, se mezcla con tres ó cuatro onzas de azúcar molido, y se aromatiza con agua de flor de naranja, etc.

Para prepararla á la rosa, se le añadirá una c u ­charada de café, de agua de rosa, y un poquito de la­ca rosada para darla color (1). Para hacerla con m a r ­rasquino ó anisete, se mezcla con una copa de estos licores.

Con café, se hace una infusion con una onza de café tostado en medio vaso de agua, y cuando se ha­ya posado y pasado por tamiz, se le añade tres onzas de azúcar bien seco y reducido á polvo en un cazo de estañar.

282 LA COCINERA DEL CAMPO

Con chocolate. Se hacen dos onzas con la cuarta parle de un vaso de agua: se deja enfriar, y se incor­pora con la nala.

_ Con vainilla. Se muele la cuarta parte de una vaina de esta especia con una onza de azúcar: se pa­sa por tamiz, se añaden dos onzas de azúcar, y se mezcla todo con nata.

Con naranja ó limón. Sobre un terrón de azúcar que pese tres onzas, se raspa la cuarta parte de la corteza amarilla de un limón ó naranja, ó las dos mez­cladas: estrújese e l . azúcar lo mas que se pueda, y mézclese con la nata.

Con fresa ó frambuesa. Se toman cuatro onzas ae cualquiera de estas dos frutas muy maduras: se es­prime el zumo, se incorpora con azúcar, y un poqui­to de laca ó carmín para darle color.

Téngase prevenido un poco de verde sacado de las espinacas, (página 3 4 ) , mézclese con azúcar,' y des­pués con el limón, naranja ó anisete, y se presentará una nata batida de primavera.

Queso ba t ido á la c rema.

A la nata anterior se le añade una mitad de que­so y se procede después como queda ditho. Es mucho mas fácil preparándola de esta manera y tiene mas consistencia: también se perfuma con la esencia que mas acomode, sea rosa, vainilla, café, etc., y se la da el color conveniente.

Charlota rusa . (Postre^.

Se cubre el fondo de un molde con bizcochos de cuchara muy juntos y unidos unos con otros, revisr tiendo con los mismos puestos de punta todo- el inte­rior: échese dentro la crema muy batida y queso de Parma ó tirolés igualmente batido. Vuelqúese encima del plato y sírvase. Si se hace con anticipación, no puede conservarse sino poniéndola en nieve.

Y D E L A C I U D A D , 283

Queso de erem^, (Posti'$y.

Póngase al fuego un cuartillo de leche pura y b u e ­na, y luego que esté tibia, se irá echando poco á poco y dándole vueltas, un trocito de cuajo del g-rueso de un guisante, disuelto con la misma leche, dejándola ta­pada sobre cenizas calientes para que se trabe. Luego que lo esté, se pone en una cestita de caña ó mimbres, y cuando haya escurrido bien, se coloca en un compo-i tero, y se sirve con nata superior y polvoreada coriazú-! car blanco.

Queso mas esqu i s i to d e c rema.

Se toman seis cucharadas muy colmadas de q u e ­so blaneo hecho el dia anterior; se tendrá prevenido un colador de hoja de lata hecho al intento, que sea hondo y con los agujeros muy juntos y espesos. Éche­se dentro el queso, y estrújese con una mano de mor­tero de madera, hasta que haya pasado casi todo: i n ­corpórese á él un platillo de crema muy reciente y espesa, revolviéndola con la misma mano por espacio de diez minutos. Se baten aparte hasta que formen espuma como nieve, tres claras de huevo fresco, y se mezclan con el queso y nata, haciéndolo toao ligera­mente con un tenedor'de plata. Sé coloca en un ca -nastillito de mimbres en forma de corazón ú otra fi­gura un pedazo de muselina clara: óchese dentro el queso, y déjese escurrir ocho horas y nada mas. Vuel ­qúese pasado este tiempo en un plato, y sírvase tal como esté, ó bien echándole por encima algunas c u ­charadas de nata clara. Este queso es un manjar muy delicioso.

20

5284 LA GOGINEEA DEL GAlíPO

PASTELEKTA.

P a r a u n a casa pa r t i cu la r .

Un horno de cocer pan es susceptible de seis dis­tintos grados de calor.

Horno caliente. Cuando la bóveda está blanca, ó que frotando en ella una astilla de madera chispea. (Es­te horno únicamente sirve para el pan, dejando que cueza solo diez minutos).

Horno alegre ó claro. El mismo después de una hora de la calda. (Para pastas frías y calientes, pasteli­llos, ojaldres, tortas de entrada é intermedios, flanes, galletas, almojábanas y masas ligeras).

Horno templado y dulce. Tres horas después del caliente se obtiene este grado de calor. (Bizcochos, tor­titas de Saboya y otros ojaldrados blancos que apenas deben tomar color).

Horno" flojo. El mismo después de trascurridas cuatro-horas. (Merengues y demás preparaciones ame­rengadas).

Horno perdido. Cinco horas mas tarde. (Macarro­nes, mazapanes y las piezas que se desea secar.)

Aunque estos datos son útiles, sin embargo se in ­dican únicamente, para aquellos hornos que están en continua actividad y ejercicio, cuya temperatura s e ­ria demasiado elevada para pocas piezas. Si se calien­ta el horno casi todos los dias. retendrá el calor mu­cho mas tiempo, y á esto se dirigen nuestras obser­vaciones; pero si se enciende únicamente en.ciertas ocasiones, en este caso se dejará enfriar menos, de ­biendo calentarlo mucho mas tiempo: para saber á punto fijo cuando está en disposición de enhornar, después de haber sacado el fuego, se echará dentro del horno, sin cerrar la boca con la tapadera, un cu­curucho de papel, y si al cabo de cuatro ó cinco mi-

Y D E L A G I U ; D A D . 285 ñutos se na tostado y está próximo á quemarse, en tal caso es menester esperar un rato para que disminuya el calor; si se hacen á un mismo tiempo varias piezas de pastelería, y sea necesario tener destapado el horno, ó abrirlo y cerrarlo á menudo, se pondrán á la misma boca, unas ramitas para que la llama mantenga el calor y al mismo tiempo alumbre el interior. Este fuego fa­cilita hacer á la vez muchas clases de obra, apartándolo ó aproximándolo, según convenga.

Un buen horno de estufa puede reemplazar al o r ­dinario: sobre todo para las tortas y pastas calientes basta servirse del de campaña, y eñ todas ocasiones del de Harel; en fin, para las piezas menudas se echa­rá mano do un cazo grande de hierro batido con su tapadera de lo mismo. Se coloca en el fondo para que sirva de apoyo un circulo del mismo diámetro, hecho con-hilo de hierro montado sobre cuatro pies de una línea, cubierto todo con una rejilla ó tela metálica para poner encima de papel untado con manteca las piezas de pastelería. Se colora este cazo-horno sobre las cenizas calientes de un horno comuti ú hogar, apoyado en unas tréveJes que tengan do alto sobre media cuarta, rodeadas de cisco y cenizas calientes, templando el calor según se quiera: se poní' fuego en­cima de la tapadera, y se calienta este aparato un po ­co antes de enhornar. Jamás deben tocar ascuas al fondo del cazo, y es indispensable que medie una prudente distancia para proporcionar un calor mode­rado.

Para las obras de pastelería se tendrá una mesa cer­cada con borde por tres iados, ó bien um labia ancha eercada del mismo modo. También se necesita un r o ­dillo de madera dura dí media vara de lanzo y de diez ó.doce pulgadas de diámetro, unas tenacillas'para l a ­brar y adornar las pastas y otras piezas: tina rodaja ó ruedecita para trazar los dibujos, y cuyo mango sirva para cortar la masa.

—Moldes para bizcochos, magdalenas y otras piezas. —Un corta-masa ó saca-bocados pata cortar la ma-

286 LA COCINERA DEL CAMPO

sa en círculos: los hay de dos clases: unos lisos y otros ondeados. Este utensilio puede suplirlo en caso necesa­rio un vaso, metiéndolo antes en agua caliente.

—También aa de tenerse á mano algunas planchas de hierro para colocar y enhornar las piezas.

—Un horno casero se calienta mejor con ramalla. brezo ó sarmiento que con troncos gruesos.

—Es necesario observar las piezas que se han meti­do dentro del horno: si no se doran Lo suíiciente, se avi­vará el calor encendiendo al lado de la boca del horno las ramitas de que se ha hecho mención; y por la inver­sa, si se tuestan demasiado se destapará el horno y aun se cubrirán las piezas con hojas de papel untadas con manteca, que se tendrá prevenido á este (in, y que es muy útil en muchas ocasiones.

Dorado. En el momento do enhornar las pastas ligeras se bañan ligeramente coa yema de huevo des-~ leida con agua, dándola con un pincel de plumas y con agua sola los macarrones y mazapanes.

Bañado ó garapiñado. Para bañar las tortas de dulce que están ya doradas, se sacan del horno cuando están casi cocidas, y se polvorean con azúcar muy blanco mezclada con una cuarta parte de fécula: se vuelvená meter para que se tueste la mezcla.

Encoladura • Para unir dos piezas de masa se mo­jan dos veces en agua fria las parles que se han de pegar.

—Si la manteca que se va á emplear en cosas de pastelería, v particularmente para los ojaldres, no es reciente y bien acondicionada, se amasará y lavará durante dos ó tres minutos en agua de pozo niuy fria, sobre todo en tiempo de verano, con el objeto de que se desprenda teda la leche: en seguida se pondrá dentro de un lienzo, esprimiéndola mucho para que suelte el agua. Se guarda en un sótano que sea muy fresco, y todavía mejor en un bote de vidrio ó porce­lana bien tapado y atado á un cubo, que se baja ai pozo. Guando la temperatura está mas abajo de los diez grados, antes de emplear la manteca, deberá

Y D E L A C I U D A D . 287 amasarse y molerse en seco para que se ablande. Mas arriba de quince grados sobre cero deberá trabajarse en el parage mas tresco que sea posible.

Masa p a r a p r e p a r a r empanadas , etc .

Para un pastel de una cuarta de diámetro se pon­drá en la mesa ó tabla de amasar, una libra de hari­na; hágase en medio de! montón uñ agujero y échense dentro seis onzas de manteca, dos huevos, dos drac-mas y media de sal, y medio, vaso de agua fria. Desde luego se desatará la'manieca con el'agua á fuerza de amasarla con las manos, hasta que quede reducida á papilla. Después se procede á amasar la harina con lo que ha quedado. La masa debe ser dura, y para esto no debe emplearse desde luego toda el agua, sino re­servar alguna porción para añadir si fuese necesario, y sobre todo evítese añadir mas harina, porque al te­raria las proporciones de los ingredientes. Después de bien trabajada y unida la masa, se hace una bola y se adelgaza todo alrededor estrujándola y estendiéndola con las palmas de las manos, volviéndola á juntar en seguida. Se necesita repetir esta operación dos veces en invierno: en verano basta con una. No por mas tra­bajada la masa sale mas ligada, al contrario se qu ie ­bra al tiempo de manejarla ó durante la cocción; debe quedar de una consistencia regular pero no seca, es decir, que no deje de ser untuosa y dúctil, de manera que permanezca derecha cuando se levantan los bor­des de las piezas.

Si no se ha de emplear en el momenao, se hace un rollo y se envuelve con un lienzo humedecido, para que el aire no la agriete y endurezca.

Molde que se ab re y c ie r ra , pa r a p a s t e l e s , t im- ' bales , etc .

Este molde de hoja de lata ó cobre facilita sobre-! manera la armazón de la corteza de los pasteles, y la

288 LA COCINERA DEL CAMPO

sostiene mejor en el horno. Se compone de tres pie­zas unidas con charnelas, que se abren para sacar el pastel luego que está cocido. Se cierra y sujeta con un tornillo

Este mismo molde puede servir para pasteles ca­lientes, pero en este caso debe cocerse la masa antes de guarnecerlo.

Para servirse de él se apoya sobre un papel pr in-ado con manteca (1), y encima de una plancha de ierro se forma el suelo del pastel como queda dicho

para los que se hacen sin molde, con la diferencia de que en vez de concluirlos desde luego, será precise po­ner, el pastel informe dentro del molde, y acabar de montarlo guarneciendo los costados y también las es­trias ó medias cañas: debe rebasar la masa por encima del molde para hacer todo alrededor con las ternillas un repulgo ó adorno que le dé gracia, después de ha­ber pegado la cubierta con un poco de agua.

Guarn ic iones pa ra pas te les frios.

Escójanse los trozos mas tiernos y recientes de la carne de ternera, cerdo ó caza menor que se vaya á emplear, porque sin este requisito jamás saldrán buenas las empanadas. Se separa la gordura, el pe­llejo, uefvios y ternillas, y si los pedazos son dema­siado grandes se pican con lonjitas de tocino. Si se trata de preparar una empanada ó pastel de mediano tamaño podran emplearse crudas las carnes, en espe­cial si son tiernas de por sí: se sazonan con sal, e s ­pecia, un poquito de ajo y mucho menos aun de to­millo y laurel reducidos á polvo; mas si fuesen gran­des, en este caso se harán rehogar las carnes por e s ­pacio de media hora con manteca y especia, ó una si fuese de ternera, liebre ó caza mayor, teniendo cui-

(1) Es siempre conveniente que los suelos de los pasteles descausen sobre papel dado con manteca: si no se hace asi es por economia.

Y DE LA CIUDAD, 289

dado de que no se pegue lá grasa ni la carne á la ca­zuela mientras cuece. Las empanadas que se hacen sin tener que cocer antes la carne, son mucho mas delica­das y gustosas aunque tienen el inconveniente de que quedan huecos dentro de la masa, porque al cocer se encoge ¡a carne, al paso de que cocida de antemano queda llena y en su punto.

Tómense los desperdicios de ¡as carnes, tockio gor­do, ajo, media hoja mediana de laurel; un poco de to­millo, una cola de ceholleta, una ramíta de perejil, sal, pimienta, especia, y piqúese todo muy menudo, añadiendo un huevo, medio vaso de vino blanco ó dos cucharadas de aguardiente, y muélase todo en un mortero para hacer un relleno: si no hay mortero se echará mano de un lebrillo estrujando y triturando Ja pasta con una cuchara de madera. Cuando se quiera que entren criadillas, se mondarán, y si son peque­ñas, se repartirán enteras por entre la masa, mez­clando también las mondaduras muy picadas. Tén­ganse prevenidas lonjas muy delgadas de tocino gor­do sin rancio para cubrir el fondo y parte superior de la empanada, como también los costados que toda­vía es mejor. Si acaso es una ave casera ó caza tierna la que se va á empanar, se deshuesa, pica y prepara lo mismo que las otras carnes; mas si es un jamón, en tal caso debe prepararse como aquellas, pero sin m e ­charlo y haciéndolo cocer con anticipación. Se dejan enteras y sin deshuesar los ánades, perdices, pichones, alondras y otros pájaros pequeños: no obstante, si se quiere quitar los huesos á las tres primeras, se ar ro­llarán con su misma piel como pequeñas gelatinas. Del mismo modo se dispondrán las liebres y conejos colo­cando el lomo hacia arriba.

Se comienza cubriendo el suelo del pastel con lon­jas delgadas de tocino, una tanda de relleno, jamón y otras carnes ó aves, apretándolo bien todo con la ma­no para que resulte un compuesto sólido, rellenando los vacíos con picadillo, concluyendo con una capa de relleno, y lonjitas de tocino por encima. Si este pas-

290 LA COCINERA DEL CAMPO

tel se destina para segunda entrada ó para que figura como asado, convendrá hacerlo ovalado, particular­mente si la comida es de etiqueta.

P a s t e l de conejo y l i eb re . [Entrada).

Desollada y limpia la liebre, se la levanta la espal­dilla, ancas y lomo, quitando los huesos pero sin es ­tropearla: se sazona con lonjitas de tocino, y se mecha por dentro. Póngase á derretir en una cazuela medía libra de manteca, y échense dentro los lomos, espaldi­lla y muslos haciendo que cuezan mansamente.entre dos fuegos por espacio de media hora, y después se d e ­jan enfriar. Entretanto se toma el hígado y los restos de carne de liebre, y se pican juntamente con una libra de tocino gordo: en seguida se añade una cebolla tam­bién picada, una chalota, la cuarta parte de un diente de ajo, perejil, tomillo, laurel, especia, pimienta y sal: mézclese todo rociándolo con un vasito de aguardiente, y un poco de vino blanco. Dispuesto así todo, se'hace con la masa que se ha dicho un pastel, en los términos que se ha indicado arriba.

P a s t e l de vigi l ia . (Intermedio).

Después de despojado de la piel un trozo de atún fresco, se cortará á tiritas de un tamaño regular, mez­clándolas con hilitos de anchoas si se quiere, ó si no con criadillas. Pónganse en una tartera sazonándolas con un poco de sal, especia, pimienta, tomillo y lau­rel reducidos á polvo, y déjense en este escabeche veinte y cuatro horas: hágase después un relleno con los desperdicios de las tintas de atún: si entran cria­dillas se limpiarán y mondarán: dispuesto y prepa­rado el pastel, se cubre el suelo con una capa de r e ­lleno de algunas criadillas, y la mitad de las tiritas: otra capa de aderezo y de criadillas, y las tirillas res­tantes, cubriéndolo todo con lo que ha quedado, del relleno. Se estiende por encima un buen pedazo de

Y DE LA CIUDAD. 291

manteca, y se cubre el pastel con la masa preparada como para los fritos. Se dora y mete en el horno que tenga la temperatura un poco alegre, dejándolo co ­cer por espacio de dos ó tres horas según su tamaño. Al sacarlo del horno; se le puede introducir un vasi-to de ron y vino de Madera, con lo que se mejora estraordinariamente. Este paste! se come frío, y en

J u g a r de atún fresco, puede emplearse salmon ó cual­quier otro pescado de carne consistente, y que no ten­ga olor fuerte.

Cubi le te de carnes , aves case ras , caza, e tc . (Asado é intermedio).

Cubilete es una vasija de barro cocido que resiste à la acción del fuego, cuyos costados son verticales, y se usan para preparar los pasteles sin corteza. Los hay redondos, ovalados, cuadrados y largos para las liebres, con su figura en relieve en la tapadera. Todo cuanto se ha dicho hablando de los pasteles de masa, puede servir para llenar un cubilete, con la diferen­cia de que como en este no hay riesgo que se queme la corteza, no hay necesidad de aperdigar ni cocer antes las carnes y aderezo, y también porque pene­tra muy bien el calor en esta vasija. No obstante, de­be escéptuarse el jamón que debe ponerse á medio cocer. Se cubrirá con lonjitas delgadas de tocino" ei suelo, costados, y la parte superior, y en seguida se adaptará la tapadera encolando las junturas con tiras de papel engrudado, para impedir la evaporación, mientras cuece.—Un pastel en cubilete es mucho mas esquisíto y gustoso, porque los adhcrentes no pierden nada de sú aroma, y preparado con economía, no sale mas caro que cualquier otro.

Los palos, perdices, faisanes.y pichones deben deshuesarse antes de emplearse, tanto en cumíeles como en los pasteles con masa, pero si se quiere omi­tir este trabajo, se preparará un relleno con lo que haya mas á mano, como carne de cerdo, de conejo,

292 LA COCINERA DEL CAMPO

higadillos de las aves caseras, y volatería que se ha ­yan empleado, y se llenarán con este picadillo colo­cando las piezas en el centro del cubilete con la ma­yor simetría.—Si se quiere conservar mucho tiempo un cubilete á la Nerac, al tiempo de sacarlo del horno se apretarán las carnes, valiéndose de una plancha de hierro, poniéndola encima de la vasija, y sobre ella un peso de dos á cuatro libras A la mariana siguiente se quitará, y calentando un poco la plancha, se cubrirá el pastel con grasa, y después con la tapadera encolándo­la con listas de papel.

Del mismo modo se preparan los pasteles y cu­biletes compuestos con codornices, zorzales, coguja­das, y otras aves menores, pero sin quitarles los huesos.

P a n con var iedad de carnes , (Intermedio).

En realidad este pan no es mas que un cubilete prensado como queda dicho, y vaciado después en moldes con el borde recto para poder sacarlo calen­tándolos antes. Se arreglan con gusto y orden el ade­rezo y guarniciones, para que al tiempo de sacarlo del molde y servirlo á la mesa, presente una vista apetito­sa y agradable.

Timbales .

Un timbal no es sino un Verdadero pastel hecho en un molde ó cacerola. Todo lo que se ha dicho ar­riba tratando de los pasteles de molde puede aplicarse á los timbales, que se cuecen en cualquier horno, y aun en el de campaña. Véase Timbal de macarrones, (página 237).

H o j a l d r a d o .

Para confeccionar bien esta masa, es menester te­ner presentes muchos requisitos: si la estación es ca -

Y DE LA CIUDAD. 293

lurosa, se ha de poner la manteca dentro de agua frió de pozo para que se endurezca, sirviéndose de esta misma agua para desleír la masa, trabajándola encima de una losa de mármol y en parage fresco. Por el con­trario, si la temperatura es fria, se desleirá con agua tibia y en sitio templado, lis igualmente necesario aprovechar el momento favorable para enhornar, por­que si la masa no está en su punto, el hojaldrado nc saidrá bien, y si se retarda, solo se obtendrá una pasta pesada, deslucida é indigesta.

Póngase en una mesa una libra de harina de flor muy cernida, formando en medio del montón un a g u ­jero: échense dentro dos dracmas y media de sal mo­lida, una clara de huevo, cuatro onzas de manteca, y deslíase lodo con un vaso de agua, revolviéndolo coa el dedo siempre á una mano: hágase con esta masa una bola y cúbrase con un lienzo. Al cabo de veinte minutos se estiende sobre la mesa ligeramente po l ­voreada eon harina, de manera que quede doble lar­ga que aucha, dos dedos de recia, y bastante blanda. Póngase entre dos lienzos dados con harina una libra de manteca en un sólo trozo, esprímase y aplánese poniéndola después sobre la masa, pliégúese esta so­bre sí misma, de manera que quede cubierta la man­teca. Una y otra deben tener igual consistencia, para que el amasijo resulte igual. Adelgácese y estiéndase de nuevo la masa con el rodillo formando un cuadri­longo, y désele tres dobleces como á una servilleta, es decir, que se junte la una punta con ia otra de encima, que se llama dar una vuelta á la masa, y esta manio­bra se repite seis veces en verano y siete en invierno, de cuarto en cuarto de hora, polvoreando ligeramente con harina la mesa y ¡a pasta. Dada la última vuelta, puede emplearse pasados cinco minutos. Si se dan m e ­nos de las seis ó siete vueltas, el hojaldrado ni levan­tará tanto, ni saldrá tan hueco y esponjado, pero p o ­drá servir muy bien para hacer tortas de reyes echando menos manteca.

294 LA CNC1NERA DEL CAMPO

T o r t a d e e n t r a d a ó casera.

Preparada la masa coa seis ó siele vueltas como para hojaldre, se divide en tres partes, una para el suelo, otra para la cubierta: estas dos no se esponja­rán, y aun podrán empicarse para este objeto los des­perdicios y recortaduras; mas en cuanto á la tercera, que debe formar los costados y bordes, debe conser­varse tal como está y sin amasarse. Se dispondrá el suelo de la torta en círculo, cortándole alrededor de la tapadera de la misma cacerola: en este fondo ó asiento se colocarán los desperdicios (4) , figurando media naranja para dar á la parte interior de la torta la forma conveniente, y sostener la cubierta que se hundiría al'cocerse. Se pone encima otra cubierta, que se pega con agua á los bordes. Solamente falta ya para completar la obra la orla ó dobladillo hojaldrado, que se formará cortando en el trozo de hojaldre una tira de una sola pieza, pegándola eon agua sobre el borde, sin maltratar la masa,- ni que quede abertura alguna poi la que pueda salirse la sustancia: se dora y mete en horno un poco caliente, hasta que loma un color ru ­bio. Se ha dicho que la orla ó ribete debe ser de una sola pieza con el objeto de que lleve solo una soldadu­ra , y es fácil cortarla en una masa rebajada, dando-vueltas y dirigiendo el cuchillo por donde convenga, y levantándola en seguida. i En el momento de servirla, con el mismo cuchillo se hace un agujero redondo en la cubierta para sacar las recortaduras ó lienzo usado que se habia puesto, y se rellena la torta como se dirá en ei artículo Guar­necidos.

(!) El relleno de las piezas que lian de meterse en el horno antes de guarnecerse se hace con harina, las recortaduras de ia masa, y aun todavía mejor con un lienzo usado, al que se da la forma coveniente para sostener los costados y tapa de la torta niiciitras-cuece en el horno.

Y DE LA CIUDAD. 295

, Si se quiere una torta cubierta, en vez de hacer la corteza hueca, se co.menzará colocando en. el suelo de masa el aderezo ó carnes que acomoden, cubrién­dola con otra masa delgada, y hecho el repulgo ó.do­bladillóle mete en el horno. Ya se habrá practicado un agujero en medio de la cubierta para introducir dentro al tiempo de servirla la sustancia ó salsa pre­parada con anticipación.

Adorno para la cubierta. La masa que ha de cu ­brir la torta podrá adornarse y presentarse mas vis­tosa, dándole algunos cortes con el cuchillo, como se practica en las demás piezas de pastelería: se estiende con el rodillo lo mas delgada que sea posible, y se pliega en ocho dobleces como si fuese papel, dándole forma de abanico, y con la punta del cuchillo se hacen ¡unas incisiones: .en seguida se pega con un poco de iigua encima déla primera cubierta, desplegándola per el mismo orden que se habia doblado, hasta quedar e s ­tendida del todo. Hecho esto, se dora con huevo, y después de cocida, aparecen los dibujos con regulari-

. dad y simetría.

Volaven. (Entrada).'

Sobre una plancha de hierro se forma el suelo de un pastel con la masa de hojaldre (página 2 9 2 ) , y po­niendo encima la tapadera de una cacerola, del mismo diámetro que se quiere dar al volaven, se va recortan­do con el cuchillo toda la que sobresale. Con el mismo cuchillo se hace un hueco redondo para formar lo in­terior y tapadera del pastel: se adorna el centro de e s ­ta si ha de servir, se baña con huevo y se cuece en ei horno á fuego moderado. Cuando la masa ha levantado, está bien esponjada y ha tomado un bello color, se. sa­ca del horno y levanta la cubierta: se eslrae de dentro la masa que no está cocida, y queda ya dispuesta la corteza del volaven con un cerco ó borde, si la masa ha estado bien preparada: solo falta rellenarla del mo­do siguiente:

296 LA COCINERA DEL CAMPO

Aderezos y adhe ren t e s p a r a volavenes , t o r t a s de en t r ada , e tc . (Entrada).

La diferencia que hay entre uua empanada d& en­trada y un volaven consiste en que el suelo y.cubier­ta de aquella se hace con masa C'>mun, y los costa­dos con la hojaldrada; en tanto que los volavenes se hacen del todo con la última: ambos se llenan poco mas ó menos del mismo modo, es decir, que si son de carne se echa mano de un guiso de aves caseras, he­chas tiritas (1), ó las partes mas delgadas y tiernas, como los higadillos, crestas y ríñones de gallo, le­checillas y molleja de ternera, solomillo de cordero, conejo, se'sos, trozos de anguila, cogujadas y. otras aves pequeñas, albondiguillas de diferentes carnes, cangrejos , y últimamente cuanto se tenga á mano. En sus respectivos artículos se verá el modo de pre­parar estas viandas. Los restos y despojos de aves generalmente harí figurado en la mesa como asado, estofados ó saltados, pero en todo caso deben siem­pre cocerse antes de ponerlos en el volaven, lo mis­mo que los solomillos de cordero y ternera. El pes­cado se guisará en cazuela con manteca, un poco de vino blanco, un manojito compuesto, sal, moscada ó pimienta en grano: estos manjares se irán arreglando con simetría dentro del volaven, poniendo encima los mas apetitosos, y también los cangrejoSj echando por un lado una sustancia rubia, ó bien salsa del mismo color, de manera que no cubra los trozos.—Un vola-ven ó pastel caliente se rellena igualmente con una pepitoria ó fricando de pollos retirado de la mesa.— Si es de vigilia se guarnecerá con bacalao á la hecha-

(t) Entiéndase por tiritas los trozos mas escogidos y tier­nos de la carne, mas ó menos largos, pero delgados y estre­chos, que no puedan llamarse tajadas. Si son pescadas, por ejemplo una latija, será su carne dividida en dos ó tres pe­dazos.

Y D E L A C I U D A D . §07

mel, tiritas de rodaballo, latijas, lenguado ú otros pescados preparados del mismo modo.— Al electo so cocerán con manteca, pimienta en rama, sal y zumo de limón; se echan después en la bechamel y se man­tienen calientes en el bañomaría hasta el momento de servirse: se colocan en la corteza del volaven, mez­clándolas con un aderezo de setas preparadas de este modo.—Se limpian con esmero y se echan en una ca ­zuela con rnanieca, una cucharada de vinagre, un ma­nojito de perejil y cebollino, moscada y sal, dejándo­las cocer bien tapadas cuando menos un cuarto de hora.

La torta de entrada es mas anch;i, menos alta, y se descubre mejor lo que contiene dentro, por consiguien­te se colocarán con arte los maniares poniendo encima los mas gustosos, y cangrejos, si los hay.

El pastel caliente y el volaven ge hacen mas e s t r e ­chos y mas altos á proporción, por consiguiente no «o ve lo que hay dentro tan fácilmente, no obstante se ar­reglará el contenido con todo esmero* mucha» veces uno y otro se sirven sin cubierta.

Pas te l i l los ca l ien tes . (Entrada).

Adelgácese la masa hojaldrada hasta dejarla del grueso de un duro, y con un sacabocados se cortarán redondeles, que se irán colocando en una p'ancha de hierro; humedézcanse por encima y póngase en cada uno una pequeña albondiguilla de ternera, con setas y alcachofas, ú otro cualquier relleno que se tenga á mano: háganse otros tantos redondeles, que se irán poniendo sobre cada albondiguilla, y coa otro sacabo­cados mas pequeño que el primero, se asentarán para que se unan bien. En seguida se bañan con huevo y se meten en un horno algo caliente. Cuando están dorados y esponjados, se sacan, debiéndose comer en seguida, pues pierden todo «i mérito si ge vuelven á calentar. El mariscal duque de Richelieu dncia: «que

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[para comer á gusto estos pastelitos, era necesario que Icada comensal llevase un horno en su bolsillo.»

Otros paste l i l los con sus tancia . (Entrada-Tómese una espadillada (1) y adelgácese hasta que

quede del grueso de una pieza de dos cuartos. Há­gase de ella ocho ó diez redondeles ó ruedas del ta­maño de un plato pequeño; coloqúense en moldes procurando que el espesor sea igual así en el íondo como alrededor, teniendo cuidado de que no se rom­pa, y al mismo tiempo que rebase algo por encima de

,í aquellos. Rellénense con harina ó recorladuras de pa­pel, y enhórnense. Cuando estén cocidos se quita la harina ó papel, y se guarnecen como los pasteles ca­lientes: la tapa ó cubierta se hace con masa hojaldra­da, que se adelgaza y se cuece después en horno de calor moderado.

Pas te l i l los de ca rne p icada , fritos en sa r t én . [Entrada).

Se adelgaza encima de la mesa la masa espadilla­da y se humedece: vayase poniendo sobre ella de dis­tancia en distancia unos montoncitos de carne picada ó relleno, y cúbrase con la misma masa. Hecho esto se cortan con el molde ó sacabocados-, uno á uno, estos montoncitos, y se frien en la sartén para servirlos ca­lientes.

Masa espadi l lada p a r a ga l l e t a s , e tc .

La galleta 'es una especie de hojaldrado algo mas ordinario y pesado que este. Las cantidades que en-

(1) Es la que al tiempo de amasarla se hace en muchos pe­dazos reimiéndol'os después y continuando el amasijo: esta ope­ración se repite otra vez, y es la que llaman los pasteleros masa ispadillada, ó hecha pedazos-con las manos.

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Iran en su preparación, son las mismas, aunque hay alguna diferencia en cuanto á la manipulación, y no hay i ¡i oaveniente en emplear mas ó menos manteca. Prepárese una masa hecha con una libra de harina, tres cuartas parles á lo mas de manteca, diez draemas de sal, dos ó tres huevos y cuatro onzas de agua. Tra­bájese bien, pero sin atropellaria, y estiéndase con el rodillo dejándola reposar un cuarto de hora: pliégúese en tres dobles, adelgácese en seguida, y repitase esta operación tres ó cuatro veces sin interrupción. Kstién-dase con el rodillo hasia dejar la masa del grueso que ha de tener la galleta ó torta. Un cuarto de hora des­pués, se adorna con los dibujos que.se quiera, se baíí? con un huevo balido, y se mete en el horno que esté un poco caliente.

Gal le ta l l amada de p lomo.

Póngase sobre la mesa una libra de harina, y Há­gase un agujero en medio del montón: se echa den­tro casi media onza de sal, cuatro ó cinco huevos cla­ra y yema, una libra de manteca escogida, media on­za de azúcar y medio vaso de leche: se deslié todo, se trabaja con esmero, espadillando ó haciendo dos veces trozos la masa con las manos; reúnase y déje­se reposar media hora: pasado este espacio, désele dos vueltas, y media hora después, otras dos. Se reú­ne formando una gruesa bola aplanándola en segui­da con el rodillo, hasta dejarla reducida á un dedo de espesor: se corlan las orillas con el cuchillo, y se hacen rayas en la superficie figurando un enladrilla­do. Se baña con huevo para ponerla en un horno tem­plado.

Galle ta lorenesa . (Intermedio).

Se toma una libra de harina, media libra de mante­sa, dos draemas de sal y dos huevos; amásese todo e s ­tendiendo después la masa sobre la mesa, hasta que quede del grueso de dos duros, y poniendo alrededor

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un cerco ae la misma: se saca después de haberla teni­do en el horno un cuarto de hora. Se echan en una tar­tera dos huevos, la cuarta parte de un cuartillo de natq y un poco d e sal: se bate todo junto y se derrama sobre la galleta, sembrándola con bolitas de manteca. Se cue­cen un cuarto de hora en el horno puesta encima de una plancha de hierro.

T a r t a ó pas te les de f ru tas : los pasteleros le llaman Flan . (Intermedio).

Se prepara con masa espadillada, y despuésdeadel-gozada, se coloca en una tartera chata polvoreada con harina para que no se pegue: córtese toda la masa que sobresale fuera del molde, labrando y adornando los bordes con las tenacillas: se baña y mete en el horno alegre ó vivo, después de haber puesto harina, papel ó carton contra los costados del pastel para sostenerlost y haber hecho eñ. el suelo algunas picaduras, para evi­tar que se levante con el calor.

En vez de tartera puede emplearse un molde r e ­dondo de hoja de hierro, sobre el que- se apoya un eírculo del mismo diámetro que ha de tener el pastel: dicho círculo ó collarín, se quita fácilmente, y queda el pastel desasido y en disposición de presentarse á la mesa.

Las frutas se preparan del modo siguiente: los a l -baricoques, abridores, ciruelas y cerezas, se emplean enteros después de quitados los huesos: lo mismo las peras con sus cabos, colocadas de punta, cortándolas el pezón por la flor para que se mantengan derechas: á las cerezas se las quitan los rabos, y se ponen bien juntas unas cou otras: las fresas, frambuesas, granos de agraz y moseatel, se colocan enteros. Guarnézcase la tarta ó pastel con las frutas, preparadas en compo­ta común (véase Compotas), y métase en el horno pa- ' ra que se garapiñen. Cuando se aconseja cocer la ma­sa antes de poner dentro las frutas, es con el objeto de que salga mas tostada lo corteza y cruja al tiem«,

Y DE LA CIUDAD. 301

po de comerla, lo que no sucede si se cueee todo j u n ­to á la vez, además de que las peras no salen tan co-c das en este caso. Sin embargo, puede remediarse este inconveniente, y las tartas saldrán en su punto, colocando las frutas muy apretadas y apiñadas, escep-to las peras, como se acaba de decir'.—Cuando se em­pican aquellas crudas, se polvorearán al tiempo de ponerlas en la tartera con azúcar molido.—También puede llenarse esta con mermelada de abridores, y c i ­ruelas, peras ó manzanas. Al sacarla del horno, y* aun después estando ya fria, se cubre con un almíbar compuesto con vino tinto y azúcar, cocidos en un ca­zo y reducidos á debido punto. Las frambuesas y fre­sas se ponen crudas y enteras dentro de la tarta al tiempo de sacarla del horho, humedeciéndolas con el almíbar frió.

Kn invierno que no hay frutas frescas, se rellenan estas tartas con confituras, pastelillos ó bartolillos á

,la IVanchipana, adornando la cubierta con tiritas de la misma masa formando diferentes dibujos, y estos son los flanes propiamente dichos.

Véase otra masa de tartas para dias de campo: para una libra de harina se ponen dos huevos, cuatro onzas de manteca, cerca de medio vaso de leche y una cucha­rada de azúcar: cs!a masa es ligera, delicada, y cuece muy bien poniendo encima las fruías.

Tor t i tas con manzanas . (Intermedio).

Tómese masa hojaldrada ó espadillada, y adelgácese,.' hasta, dejarla del grueso de medio duro: échese por en­cima mermelada de manzanas y doble cantidad de con­fitado de grosellas; cúbrase lodo con la misma masa, encolant! i bien ambas orillas: en seguida con la punta jdel cuchillo se marcan unas.líneas á lo largo, y después «tras trasversales: con el dorso del mismo cuchiHo se marca de un esliemo al otro el ancho que ha de tener cada torlita y después el largo: bañadas con huevo ba­tido, se meten en horno templado, y cuando están co -

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cidas, se parten y sirven, colocándolas en un plato unas sobre otras.

F rane l i ipana .

Échense en un cazo dos ó tres huevos y una cucha­rada de harina, deslíase bien, humedeciéndola con l e ­che; póngase al fuego meneándola sin cesar, dejando qué cueza un cuarto de hora, teniendo cuidado-de que no se pegue; se sazona con azúcar, flor de naranja y macarrones desmenuzados. Sirve para rellenar tortas", pastelillos, etc.

F r a n e M p a n a eon a l m e n d r a s .

Se toman almendras dulces y unasesta parte de las amargas, se mondan poniéndolas on agua hirviendo, y hecho esto, se muelen en el mortero, humedeciéndolas, siempre que sea necesario, para que no suelten el acei­te; Luego que están finamente molidas y reducidas á pasta, se incorpora un peso igual de azúcar en polvo pasado por tamiz. Estando mezcladas íntimamente las dos sustancias, ya puede emplearse esta preparación para rellenar tortas, pastelillos, etc., del mismo modo que las frutas.

F l a n .

El flan no es sino una papilla preparada según eí gusto de cada uno: se echa eu tarterc, y se cuece con fuego encima y debajo, ó en el horno: puede también derramarse dentro de la corteza de una tarta ó pas­tel, volviéndola al horno para que tome color: las mis­mas cortezas pueden rellenarse con una mezcla com­puesta coa queso de Gruyere, blanco, y manteca, moli-pos con yemas de huevo," cociéndola de nuevo.

T DE LA CIUDAD. 303

Bol los .

Para hacer la levadura se pondrá en un plato cua­tro onzas de flor de harina, doce dracmas de levadu­ra reciente de cerveza (1) y dos onzas y media de agua tibia: deslíase de manera que resulte una masa blanda, cubriéndola después con otro plato y deján­dola quieta en parage caliente, cubierta con una man­ta hasta que se hinche y aumente de volumen al do­ble ó triple del que tenia. Si está muy fuerte ó se-echa con esceso, la masa amargará, y si se deja h in ­char mucho tiempo, degenerará, y los bollos seráu malos.—La masa se prepara de/ modo siguiente: se ponen en una mesa doce onzas de harina, haciendo un hoyo en medio del montón y echando dentro doce onzas de manteca, ocho dracmas de sal, medio vaso de leche ó nata y nueve huevos clara y yema. Vayase des­liendo, lomando poco á poco harina, amasan do y gol­peando la pasta con las manos: después se agrégala levadura, y se prosigue la maniobra, pero sin cansar mucho la masa. £>'e polvorea con harina un lienzo blan­co, y se cubre con él una hortera, lebrillo ó canastillo: póngase dentro la masa, cubriéndola con el mismo lien­zo, y déjese reposar doce boras en parage que tenga una temperatura de quince grados, tanto en invierno como en verano.

La masa para bollos no ha de estar ni muy dura, ni demasiado blanda: én el primer caso, se añade h u e ­vo batido, y en el segundo, mas harina, de manera que quede un "poco mas consistente que la masa para el pan. Estiéndase con el rodillo doblando las orillas cin­co ó seis veces hacia el centro, y déjese descansar todavía tres ó cuatro horas cubierta con el lienzo. R e ­

tí) Sino hay levadura de cerveza, que á lo mas se conserva cuarenta y ocho horas en invierno, se echará mano de la de pan, empleando doble cantidad, pero en esto caso la fermenta­ción es lenta, y las pastas salen mas deslucidas.

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pítase después dos veces aun la misma maniobra, ha ­ciendo después una bola. Con esta masa se pueden hacer muchos bollos ó uno solo, pero en este caso se ­rá menester sostenerlo con listad de papel untado con manteca para que no se estien'da, las que se qui ­tarán luego que haya tomado consistencia, se emplea­rá un molde de carton hecho á propósito. Se bailan con huevo y cuecen en seguida en horno alegre ó vivo.

T o r t a eavar ina . (Intermedio).

Se echa en un lebrillo onza y media de levadura de cerveza y se desata con un poco de nata' añadien­do tres huevos, cuatro onzas de azúcar molido, doce ¡onzas de manteca fresca derretida, una libra de.hari­na y un poquito de sal: amásese todo con la nata su­ficiente para hacer una masa algo blanda. Se tendrá prevenido un molde hecho esprofeso para esta torta en forma de corona: se unta por dentro con manteca, y se siembra el fondo con almendras mondadas y pi­cadas, que aparecerán encima de la torta cuando se vuelque el molde. Solo se llenará este hasta los dos tercios, se pondrá en parage caliente, y cuando se le­vante la mesa, se cocerá como los bollos. Luego que se saque del molde se le dará con un pincel repetidas veces un abundante baño de un almíbar; preparado de este modo: se cuece azúcar hasta que tenga-el. punto de la gran pluma, y entonces se añade kirsh, un polvo de vainilla molida con azúcar, y nn poco de leche de avellanas muy espesa, con cuyos adherentes sale en esti emo apetitosa.

También si se quiere se pueden interpolar en la misma masa tiritas muy delgadas de acitrón, de angé­lica, etc.—La leche de avellanas se hace lo mismo que ¡a de almendras. (Yéase jarabe de horchata.

Y DE LA CIUDAD. 305

Barqui l los , ó supl icaciones de repos te r ía . [Postres).

En un hoyo hecho en un roontoncito de media libra de harina, se echa dos polvos de sal, una cucharada de aguardiente, otra de aceite, tres huevos, y se va desatando poco á poco sin desbaratar las orillas, pro-curapdo que no quede ningún grumo: vayase humede­ciendo con leche, hasta reducir la masa'á papilla cla­ra. Se pone en un fuego sin humo ni llama un molde de hacer obleas, y luego que está bien caliente, pero sin dejar que se enrojezca, se unta por dentro los dos íadot con cera virgen, y se llenan echando una cucha­rada de la pasta: déjese cocer dos minutos por -un lado, y otros dos por el otro. Para que estén bien hechos los barquillos deben salir rubios, el color igual, y desprenderse del molde ellos mismos. Se van r o ­llando en un molde de madera: tal vez puede suceder que uo salgan bien los primeros, pero la costumbre y un poco.de práctica enseñarán el grado de calor que debe darse al molde. Puede, si acomoda, rellenarse con crema á la Chantilly.

Barqui l los á la flamenca. (Intermedió^

Deslíase en un lebrillo una onza de levadura de cerveza recien hecha, con la cuarta.parte de un cuar­tillo de leche pura; cuélese por un lienzo, y mézclese con media libra de harina para hacer una masa flui­da, dejándola después fermentar en parage caliente. Luego que ha levantado lo suíiciente, se añade un po­co de sai, media onza de azúcar en polvo, un poquito de corteza rallada dé naranja, dos huevos enteros, y cuatro yemas, incorporándolo todo juntamente con media libra de manteca tibia. Lar, cuatro claras bati­das en nieve se agregan a la masa con dos cucharadas de nata también batida. Volverá á ponerse esta pas­ta en parage caliente, y no se empleará hasta que no haya aumentado al doble su volumen. En fuego has-

306 Lk COCINERADEL CAMPO

tante vivo se calienta por tos >MÜ " «n mclde de obleas, que tenga grandes las palas; se untan EOU... ^ 'e - ;

ca, se echa dentro la masa, se cierran y se ponen sonic el fuego, volviéndolos al cabodé algunos minutos, para que cuezan y tomen color los barquillospor los dos la­dos. Coloqúense calientes en un plato, polvoreándolos con azúcar al tiempo de servirlos.

To r t a á esti lo de Mantes. (Intermedio).

Amontónese encima de una mesa una libra de ha­rina, y haciendo un hoyo en medio, se echará media libra de azúcar molido, y un cuarterón de manteca, igual cantidad de almendras mondadas y molidas, un poquito de corteza rallada de limón, y cuatro huevos, deslíase y amásese, esta pasta dejándola algo consisten­te: en seguida se adelgaza con el rodillo para que que­de del grueso de medio duro. Con un corta-masa ó mol­de acanalado ó cincelado, redondo ú ovalado, se van haciendo tortitas chatas que se cubrirán con una pasta compuesta con almendra picada, azúcar en polvo y cla­ra de huevo: después se cuecen sobre planchas de hier­ro untadas coa manteca, en horno que tenga un calor templado.

Bizcochos de Saboya. (Postre).

Se separan con mucho esmero las yemas de diez huevos y se echan en un lebrillo juntamente con una libra de "azúcar molido, después de haber raspado an -

.tes con ella la corteza de un limón: bátase bien todo, añadiendo cuatro onzas de almidón y otras cuatro de harina de trigo y flor de naranja picada. Bátanse en otravasija aparte las diez claras hasta tanto que que­den tan consistentes, que puedan sostener una pieza de diez reales. Mézclense con las yemas sin dejar de batirlo todo con un tenedor. Ya de antemano se ha de haber dado con manteca, y polvoreado con azúcar un molde,den tro del cual se echará la pasta, teniendo la.

Y DE LA CIUDAD.' 307

i lecaucion de no llenarlo sino hasta la mitad. Colo­qúese sobre un fuego templado, pero muy vivo, el que se pondrá encima de la tapadera, ó bajo el horno de campaña, aunque siempre es preferible el horno or ­dinario. Cuando el bizcocho comienza á amarillear, y se ve que ha adquirido la consistencia conveniente, se aparta del fuego, y se saca del molde con. mucha precaecion: si se quiere mas dulce, se echa en la com­posición con un cuarterón mas de azúcar; si se emplea­se el agua de flor de naranja, impediria que se esponja­se el bizcocho.

Bizcochos en cajet i l las de papel', y de e u c h a r s . (Postre).

Tómense diez huevos, cinco cuarterones de azúcar, seis onzas de harina: flor de naranja picada, y corteza de limón: bátase y mézclese todo en los mismos tér­minos que se ha dicho en el artículo anterior, y vayan­se llenando las cajetillas; si han de ser los bizcochos á la cuchara se estiende la pasta á lo largo del papel á cucharadas: se bañan en seguida con azúcar molido polvoreándolos con el tamiz, y se cuecen en el horno con fuego muy templado.

Toda la manipulación se ha de ejecutar con suma ligereza para que no se desvanezca la espuma que han levantado los huevos con el batido.

Bizcochos de Re ims .

Se baten seis yemas de huevo con media libra de azúcar en polvo, y"la corteza raspada de medio limón hasta que aparezcan un poco blancas: bátanse las seis claras en punto de nieve, y vayanse derramando y mezclando poco á poco con las yemas, añádase las tres cuartas partes de una libra de harina bien seca, que se estienda suavemente por encima, incorporándolo todo con mucho tiento para que se aplomen las claras. Échese esta composición en moldes untados ligera-,

308 LA COCINERA DEL CAMPO

mente con manteca y bañados con azúcar, metiéndo­los después en el horno templado. Los confiteros colo­can todos los moldes dentro de una caja dé plancha de hierro bien cerrada, y la enhorna como para cocer las tortas escaldadas.

T o r t a de Magda lena . {Intermedio)

Se ponen al fuego en un plato dos onzas de manteca fresca, y luego que se ha derretido, se añaden cuatro onzas de harina, cinco de azúcar, media corteza rallada de limón una cucharada de flor de naranja y tres yemas de huevo: las claras se baten hasta punto de nieve, y se mezcla todo con una cuchara. Se' pone á cocer en una tartera ó moldes debajo del horno de campaña, con fuego templado durante una hora.

T o r t a de a lmendras . (Intermedio).

Después' de mondadas y limpias media libra de almendras dulces, se muelen en el mortero con me­dia libra de azúcar, corteza de limón, un polvo de sal, medio cuarterón de fécula de patatas, cuatro huevos enteros y dos yemas; se baten las dos claras y se ira -corporan también. Luego que está todo bien mezclado y molido, se da de manteca á una tartera ó cacerola, guarneciendo el fondo con un redondel de papel tam­bién untado con manteca lo mismo que los lados. Échese dentro el aderezo, y cuezase en horno templa­do. Al momento de presentarlo á la mesa se echa enci­ma del plato.

T o r t a deP i t l i i v i e r s . (Intermedio).

Prepárese una libra de hojaldrado,-désele después cinco vueltas y déjese reposar. Tómese media libra de almendras dulces mondadas, y muélanse, en el mortero con un poco de ciara de huevo, media corte­za de limón, otro poquito de flor de naranja picada

Y DE LA CIUDAD. 309

coa azúcar: dispuesto así todo, se toma la mitad de la masa y se adelgaza hasta reducirla al grueso dedos duros, dándole uua forma circular del tamaño que se quiera dar a la torta, Humedézcase la superficie del hojaldre y échese en él la pasta de almendras: con la otra mitad del hojaldre se cubre todo pegando bien las orillas, se adorna la cubierta, se baña con hue ­vo batido, y se cuece media hora, ó mas tiempo si es grande, en horno templado.

Mazapán .

Por medio de agua caliente se quita la cascara á media libra de almendras dulces y otra tanta canti-tidad de amargas: después que se hayan secado, se mueien en el mortero hasta reducirlas á pasta muy fina, desliéndola poco á poco con clara.de huevo. Cla-rifíquese en un cazo de cobre una libra de azúcar, y cuando tenga el punto de pequeña perla (véase la pá­gina 322) se echa la pasta juntamente con corteza raspada de limón y canela molida: póngase el cazo so­bro cenizas calientes, revolviéndola sin cesar para que no se pegue. Para conocer que está en su punto, se pone un poquito de pasta en la mano, y si se des­prende fácilmente sin agarrarse, es prueba de que tiene el grado de cocción suficiente. Entonces se es­tiende sobre una mesa polvoreada con azúcar, se de ­ja enfriar, se adelgaza hasta dejarla del grueso de un duro, y se corta formando diferentes figuras y dibu­jos; coloqúense encima de hojas de papel; báñense ó garapíñense con azúcar para cocerlos después á un fuego muy templado.—Para los mazapanes con flor de naranja garapiñada, se mezclará esta en vez del limón, ó canela.

Mazapán de flor de naran ja .

Se muele en el mortero una libra de azúcar coa dos claras de huevo añadiendo también una onza de

310 LA GO CINE RA DEL CAMPO

flor de naranja reciente y picada. Después de bien mezclado todo se hacen tos titas redondas ó anchas, á manera de almendrado, de media cuarta de diáme­tro, y se cuecen en horno muy templado puestos en platillos llanos. Estos mazapanes se conservan todo un aíio.

A l m e n d r a d o .

Se mondan y muelen las almendras como pera el mazapán, solo que en vez de mezclarlas con el almí­bar se echa azúcar molido, limón rallado y algunas claras de huevo, se bale todo y con una espátula de madera, se va estendiendo la pasta encima de pa­pel, formando montoncitos del grueso de una nucí . Se bañan con azúcar y cuecen en horno nuiy tem­plado.

Segui l los ó e o s c o r a n a s .

Échese en un lebrillo media libra de harina, una de azúcar molido, una pulgarada de flor de naranja garapiñada y pulverizada, un pedacito de manteca del grueso de una nuez, un poco de sal y algunas claras de huevo: mézclese y amásese bien todo, has­ta tener una pasta muy consistente. Se pone dentro de un embudo, haciendo que caiga encima de placas de hierro untadas con manteca: vayase cortando eon un cuchillo bañado con clara de huevo formando bo-toncitos; se bañan con yema de huevo para cocerlos después á un fuego moderado. Puede también aña­dirse, si acomoda, pasta de la preparada para maza­panes.

Panec i l los l lamados de c u a t r o l i b r a s .

Hecho un montoncito con media libra de harina, se hace un hoyo en medio y se echa dentro media li­bra de azúcar,"un polvito de sal, media corteza ras-

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pada de limón, una cucharada de agua de flor de na­ranja, cinco yemas de huevo y las claras" batidas co­mo nieve, y sin mas líquido hágase masa. Luego que está bien trabada se coge un pedacito como una nuez, se estira con las manos, y se van colocando, conforme se van haciendo, en una placa ó tartera empapa­da de aceite; déjense en esta disposición una hora ó dos hasta que levante, y entonces se hienden á lo lar­go con la punta del cuchillo, poniéndolos á cocer en horno templado, ó bajo el de campaña, siendo suficien­tes diez minutos ó un cuarto de hora. Estos panecillos se couservan muchos meses.

A lmendrado . (Postre).

Después de mondada y limpia una libra de.almen­dras dulces, se cortará cada una en cinco titulas y se pondrá á secar en fuego muy templado hasta que t o ­men un color amarillo é igual; póngase en un hor­nillo en un cazo de cobre tres cuarterones de azúcar, se la dan vueltas con una cuchara de madera, y cuando se haya derretido, se echan dentro las almendras to­davía calientes: retírese el cazo del fuego, y mézclense muy bien con el almíbar. Ya se habrá prevenidoy unta­do con aceite un molde dentro del cual se echará la pas­ta, estendiéndola lo m a s q u e sea posible y compri­miéndola con un limón, para no quemarse los dedos. Mas á medida que se prepara así, se tendrá mucho cuidado de que no se agarre al molde: luego que el almendrado (¡guirlache se haya enfriado, se vuelca el molde sobre una servilleta doblada, ó puesta en un platillo de postres. Toda la operación debe ejecutarse con la mayor presteza.

A l m e n d r a d o de Monte l imar t .

Cuezanse en un perol dos lihras de miel superior, dándola vuelta de cuando en cuando para que no se pegue, y luego que tenga el punto casi de caramelo,

312 LA COCINERA DEL CAMPO

se echarán cuatro claras de huevo batidas en estado de nieve, mezclándolas intimamente con la miel tan pronto como se haya verificado esto se modera el fuego, meneándola sin cesar con una espátula de ma­dera para impedir el hervor, manteniendo' el cazo en el fuego hasta que tome el punto que tenia, y que se habrá rebajado con la adición de las claras. Conse­guido esto, se incorporan dos libras de almendras dulces mondadas, después de haberlas secado en la

• estufa ó en un homo, á fin de privarlas de la hume­dad que pueden contener: sin detención se escudilla la pasta sobre obleas ú hostias, dándola el competente es­pesor, y cortándola; antes que se enfrie, á tiras de! lar­go que acomode.

No' nay inconveniente en mezclar con la miel una porción de azúcar y el aroma que se quiera. En lugar de almendras pueden ponerse alfónsigos ó avellanas, y ' muchas veces todo mezclado.

Merengues ó me l ind res .

S i se trata de hacer doce merengues grandes (por 'que también se hacen por mitad de pequeños), se baten seis claras de huevo hasta el estado de nieve muy consistente: estando en este punto, se añaden seis cucharadas de azúcar en polvo muy fino; ténganse prevenidas unas hojas de papel blanco, sobre las que con una cuchara se irán haciendo veinte y cuatre mon tom i I ios ovalados de huevos batidos, dejando el conveniente espacio de uno á otro; polvoréeme con azúcar pasado por tamiz, y métanse en seguida en un horno muy templado, Sin dejar que tomen mucho co­lor, se retiran, pasando por debajo de cada uno una cuchara para rebajar la pasta no cocida: vuélvanse á poner á la boca del horno para que se seque y acabe' de cocer esta parte: toda esta operación se ha de eje­cutar con la mayor ligereza, para que los merengues nose derritan.. Se'dejan enfriar y se rellena el inte­rior: al tiempo de servil los, con" crema batida á la

Y DE LA CIUDAD. 313

Chantilly, con otra de pastelería, con queso notandés ó del Tiroí, ó en fin, con confituras (1); lo que haya mas á mano. Se dejan en el horno hasta que estén secas las dos caras. Como estos merengues ó bartolillos se con­servan'mucho tiempo, se puede hacer provision de ellos para aprovechar las claras, guardándolos en un arma­rio que no esté húmedo.

. To r t a s esca ldadas .

Para preparar treinta y seis de estas, se echa sobre ¡a mesa una libra de harina, y haciendo un hoyo en medio se pone la tercera parte de una onza de sal, cin­co onzas de manteca y ocho huevos. Deslíase todo junto amasándolo y estrujando la masa con el puño du­rante diez minutos, cuando menos: si está dura, se aña­dirá huevo, y harina en caso contrario, aunque siem­pre conviene que esté un poco mas bianda que du­ra. Se polvorea co-n harina y se coloca en una se r ­villeta doblada, para dejarla reposar diez ó doce horas en parage templado. Trascurrido este tiempo, se pone al fuego un caldero lleno de agua hasta los dos tercios, y cuando se vea que quiere romper el hervor, se di­vide la masa éu treinta y seis trozos que se irán colo­cando en una cobertera de cazo polvoreada cun harina: échense en el agua, teniendo cuidado de que no se p e ­guen al fondo, y entreteniendo e! calor del agua en el mismo estado: pasados cinco minutos, se vuelven los trozos del otro lado, y se verá que suben à la superfi­cie. Se saca uno para examinar si tienen el punto su­ficiente de cocción, en cuyo caso, se sacan-con una espumadera, echándolos en agua muy fria, en la que se dejaran dos ó tres horas: después se pondrán en

( 1 ) L a c r e m a á l a C h a n t i l l y ' y l o s q u e s o s h o l a n d é s y d e l T i r o l , s o l o s e p u e d e n p r e p a r a r e n i n v i e r n o , ó s o b r e n i e v e , s i l a t e m p e r a t u r a m a r c a a r r i b a d e l o s d o c e g r a j o s . L a c r e m a d e l o s p a s t e l e r o s s e h a c e e n t o d a e s t a c i ó n : e s t o s s o n l o s c u a t r o r o l l e r s o s d e c r e m a c o n q u e s e p u e d e n g u a r n e c e r t o d a s l a s c o s a s d e tostelería, à l o s q u e p u e d e a g r e g a r s e l a í r a n e l i i j p a i i a .

314 LA COCINERA DEL CAMPO

una servilleta doblada para que escurran otras dos ( tres horas, luego se irán colocando en hojas de papel untado con manteca, puestas encima de una plancha de hierro para enhornarlas en horno de calor vivo. Cuanto mas tiempo hayan estado escurriendo, tan­to mas pronto estarán cocidas. Se conocerá que es< tan en su punto,, cuando se advierta que han aumenta­do al doble de volumen, y que han tomado un hermoso color dorado.

Estas tortas deben estar al abrigo del aire mientras cuecen, por lo que debe estar tapado el horno. Para obviar este inconveniente, los pasteleros se valen de una cajas de hierro y las meten en el horno dentro de ellas. Se verificará mucho mejor la fermentación y le­vantarán mas, si se disuelve en elagua una dosis de po­tasa casi imperceptible.

P a n de especia. (Postré).

Échense en la mesa cuatro libras de harina, ha­ciendo un hoyo en medio del montón: se toman par­tes iguales dé melote y miel en cantidad suficiente para desleír la harina: caliéntense y échense dentro del hoyo juntamente con media onza de anis verde, otro tanto coriandro, una octava de onza de'clavo de especia, y otro tanto de canela, todo reducido á pol­vo. La víspera se habrá disuelto á prevención onza y media de potasa blanca en medio vaso de leche, que se incorporará á la masa. Amálese esta lo mismo que la del pan, pero con mucho esmero para que esté toda muy unido y mezclado. Después de haber dejado Jo masa en reposo dos horas, se hacen los panes de la figura que mas acomode, y se met?n en un horno que tenga un calor templado como para los bizcochos: si los panes son pequeños, estaran cocidos en diez ó do­ce minutos, pero necesitarán mas tiempo cuanto mas grandes sean. Pueden adoruarse con almendras, tiri­tas de acitrón, ó sembrando grajea por encima, des­pués de bañado con huevo balido: si se emplea miel

Y DE LA CIUDAD. 315

sola, este pan sale mucho mas tino y delicado, y no hay inconveniente en añadir un poco de azúcar: resulla mas blanco haciéndolo con harina de tr igo, pero gene­ralmente se pretiere la de centeno, con la que sale muy moxeno y mas gustoso.

COMPOTAS.

Compota de manzanas . (Postres).

Se escogen manzanas reinetas ó de la reina, se parten por medio, y después de haberlas mondado y quitado las pepitas, se van echando en agua fria parà conservarlas su delicadeza. Se cocerán después echan­do un vaso grande de agua, el zumo de un limón y un poco de su carteza, ó de naranja, y un terrón de azú­car. Luego que están cocidas, se van colocando en una compotera, derramando por encima el almíbar que h a ­ya resultado.

Si la compota se hace con otra clase de manzanas, no se mondarán: se parten por medio, se quitan las pepitas, y con el cuchillo se hacen algunas picaduras en el pellejo: en seguida se cuecen con un vaso de agua y un poco de azúcar, procediendo después en un todo como se ha dicho.

Compota de manzanas re l lenas . (Postre).

Se mondan manzanas reinetas,.y sin partirlas, se las vacía el corazón sin que se estropeen, cociéndolas des­pués en abundante almíbar: luego que están' en su punto, se colocan en la compotera, llenando los huecos con confituras. Vuélvase a cocer el almíbar hasta r e ­ducirlo á jalea: viértase en un plato para que se enfrie, y cuando ya lo esté, se despega metiendo el suelo del plato dentro de agua hirviendo. En seguida se cubren cor. ella las manzanas que se sirven frias.

316 LA COCINERA DE CAMPO

Almíbar pa ra las compotas .

Póngase en un cazo un cuarterón de azúear y me ­dio vaso de agua, se cuece y espuma. Esta cantidad es para una docena de manzanas.

E n s a l a d a ó compota de peras c rudas . (Postré)

Se pelan y hacen ruedas muy delgadas las peras mas escogidas y bien sazonadas: vayanse colocando en la compotera formando capas , interpolando entre cada una azúcar y canela en polvo, y bañándolas con aguar ­diente ò ron.

Compota de pe r a s . (Postre).

Se mondan las peras, y si son pequeñas, se dejan enteras, y si no, se hacen cuartos: pónganse al fuego en vasija qne no sea de metal para que no se ennegrezcan con azúcar y agua, y cuando estén cocidas, se echan en la compotera: se reduce el almíbar que se ha forma­do, y se vierte por encima de las peras: si son peque­ñas, se colocan de punta en la compotera, cortándolas un poco por la parte de la ílor.

lista compota sale blanca, pero puede hacerse que tome un hermoso encarnado, cociendo las peras en ca­cerola de cobre estañado y sin emplear limón.

Compota de pe ras c o n v i n o . (Postré).

Pónganse enteras las peras en una cacerola con un vaso de agua, una rajita de canela y un terrón de azú­car: apliqúense á un fuego moderado, y cuando están á medio cocer, se humedecen con un vaso de vino tinto: luego que están perfectamente cocidas, se sacan y con­densando el almíbar que se ha formado, se echa por encima. Él almíbar que resulta cociendo la pera parda es como jalea

Y DE LA CIUDAD. 317

Compota de membri l los . (Postre).

Luego que están á medio cocer, se secan y echan en agua fria: se parten en cuatro trozos, se pelan con curiosidad quitándoles el corazón: en seguida se pone en un cazo para cada medio vaso de a'gna un cuarterón de azúcar, haciendo que. hierva y quitando la espuma que se forma: conseguido esto , se echan dentro los membrillos para que acaben de cocer, y se sirven frios con poco almíbar.

Compota de c i ruelas . (Postre).

Se cuece una libra de ciruelas con un poco de agua y cerca de un cuarterón de azúcar hasta que se h u n ­da el dedo comprimiéndolas: se espuman y se colocan en la compotera. Si el almíbar tiene poca consistencia se cuece hasta darle punto, y después se derrama por eúchna.

Compota de a lbar ieoques y melocotón . [Postré).

Se cuece en un cazo un cuarterón de azúcar con un vaso de agua, échense después dentro los albarico-coques ó melocotones enteros ó partidos por medio, y quitados los huesos, se deja que cuezan, y se espu­man. Se apartan del fuego, y se arreglan en la compo­tera. Dése el suficiente punto al almíbar, y échese por encima.

Ruedas de melocotón c o n azúcar . (Postré).

Se escogen melocotones de los mas gruesos, y que estén en su verdadero punto de madurez: se mondan, y quitados los huesos, se cortan á ruedas, colocándo­los en la compotera, con azúcar debajo y por encima.

318 LA COCINERA DEL CAMPO

Ensa l ada de na ran jas . [Postre).

Hechas ruedas sin quitarles la corteza, se van colo­cando en la compotera poniendo azúcar molido eu el fondo y por encima, humedeciéndolas con aguardiente ó ron. Puede añadirse, si se quiere, un poco de nuez moscada raspada, y se esprime sobre ella el zumo de una naranja: también se interpolen algunas ruedas de pera de San German, ú otras que sean tiernas.

Compota de cerezas. (Postre).

A las cerezas se las quita el rabo, y se echan en un cazo con azúcar y agua á proporción de la cantidad de cerezas que se .van á preparar: después de cocidas se ponen en la compotera, derramando por encima el almíbar reducido, y se sirven frias. Pueden perfumar­se, si se quiere, con el zumo de frambuesas, que ¡as. comunica un gusto sumamente agradable.

Compota de-uvas ó agraz. (Postre).

Póngase en un cazo ó perol, (debe preferirse el que no esté estañado) un cuarterón de azúcar y la corres­pondiente agua: déjese que cueza, espúmese y que hierva hasta que esté el punto muy alio, en este a l ­míbar se echa una libra de uva moscatel desgranada, y quitados los granillos se dejan que den dos ó tres hervores, y en seguida se echan en la compotera. Si se advierte algo de espuma, se quita con la punta de un papel blanco.

Compota de grosel las m a d u r a s ó verdes . (Postre).

Se deja hervir con medio vaso de agua un cuarte­rón de azúcar, hasta que tenga punto alto: ya se tiene prevenida una libra de grosellas bien lavadas y escur­ridas, y se echan en el álmíbar,coa raspa ó si" ella

Y DE LA CIUDAD. 319

scgira se quiera, dejando que cuezan un rato: se sacan y acomodan en ía compotera, vertiendo por encima el almíbar, después de haberlo hervido hasta darle mas punto.

Sí son verdes, se tendrán en agua caliente hasta que suban á la superficie; en seguida se zambullen en agua fría un poquito acidulada con vinagre, para que verdeen, y entonces se echan en almíbar lo mismo que las maduras, procediendo en un lodo como se ha dicho.

Grosel las . a l jofaradas. (Postre).

Se escogen los mejores racimos de grosella bien ma­dura y se van empapando uno iras otro en medio vaso deagua, en la que se,hayan desleído dos claras de hue­vo batidas. Déjese que escurran algunos minutos: rué­dense después por azúcar molido, poniéndolas después sobre hojas de papel para que se sequen: el azúcar se cristaliza alrodedor de cada grano, presentando á la vista un efecto muy agradable.

X?aranjas ga rap iñadas . (Postre)

Con el mayor esmero se quita la corteza y la par­te blanca que cubre las naranjas, y después' se divi­den los cachos sin estropearlos. Vayanse ensartando uno á uno por el lado interior que tiene mas consis­tencia, para poder tenerlos suspendidos con el auxi­lio de un ganchito de hilo de alambre en figura de S poco mas ó menos.

Se clarifica azúcar á la gran caña, (véase página 322) y en este almíbar hirviendo se van sumergien­do uno tris otro los cachitos, cogiéndolos por el hilo, y colgándolos por el gancho en una varilla: esta operación debe ejecutarse con la mayor presteza, á fin de que el almíbar no cueza demasiado y suba de punto: este plato es de poco coste y muy fácil de p r e ­parar,

320 LA COCINERA DEL CAMPO

Compota de fresas y f r anbuesas . (Postre).

Se cuece un cuarterón de azúcar con medio vaso de agua hasta que el almíbar tenga mucha consisten­cia, teniendo cuidado de espumarla bien durante el hervor. Escójanse fresas de las mejores y bien sazo­nadas: limpíense con el mayor esmero, pero sin la­varlas, y échense en el almíbar. Retírese el cazo y se dejan quietas unos instantes, y después se vuelven á poner el fuego, teniendo cuidado de apartarlo luego que se vea que las fresas van á abrirse y despachur­rarse.

La de frambuesas se hace de la misma manera.

Compota de cas tañas . (Postre).

Después de asadas y mondadas las castañas, se echan en un cazo con un cuarterón de azúcar y medio vaso de agua: hágase que cuezan lentamente á fuego muy moderado; ya cuándo se vea que han absorbido suficiente alminar, se sacan y colocan en el plato, ro -ciéndolas con zumo de limón, y polvoreadas con azúcar molido se sirven.

C O N F I T A D O S .

Reglas gene ra le s .

Para los confitados es indispensable hacer uso de vasijas de cobre sin estañar, porque las de porcelana ó loza propenden a hacer que las frutas se quemen, ó comunicarles un sabor desagradable, Los que no ten­gan un utensilio hecho á propósito pueden valerse de un caldero, teniendo cuidado de reconocerlo con mu­cha frecuencia. El fuego debe ser de leña ó carbon, pero bien sostenido.

Y DE LA GIUDADs 321

No se dejará permanecer ninguna cosa en ia vasija, porque descompondría el cobre, farmando cardenillo: por esta razón es sumamente importante trasladar los confitados y echarlos en tarros en el momento en que estén hechos.

No se perderá de vista el conlitado en tanto que permanezca al fuego, y se quitara con la espumadera la espuma que se forme eu la superficie: también es muy indispensable tener sumo cuidado de que no se agarre ó queme, y para evitarlo, se le dará vueltas de cuando en cuando con la espumadera.

Luego que el confitado está en su debido pun tóse trasvasa hirviendo á tarros, llenándolos hasta arriba, porque mengua y disminuye permaneciendo en ellos.

Puede acontecer algunaVez que por varios inciden­tes se altere la calidad'del confitado y crie moho, y para observar su estado «onvendria tapar los botes con un vidrio del mismo tamaño de su boca, sujetándolo con una lista de papel engrudada.

Para remediar esta avería bastará poner otro papel empapado en aguardiente muy fuerte, y colocar los tarros en un parage seco. Se evitara el enmoheci-miento si al rellenar los tarros se deja en la superficie un pequeño espacio vacío, y se cubre con conlitado de la misma especie, habiéndolo cocido antes otra vez y dádole un' punto mas alto.

Si se advirtiese que fermenta ó hace espuma, no hay mas remedio que volverlo á cocer. (Véase el artícu­lo ciruelas Claudias, página 333) .

P r e p a r a c i ó n y clarificación del azúcar .

Ha de tenerse un cazo de cobre sin estañar, y á falta de este un perol ó caldero del mismo metal.— Un vaso de agua para cada libra de azúcar es ia p ro­porción mas adecuada. Si hay esceso de aquella, la operación será larga, y el azúcar tardará mas en tener punto. \

Coloqúese el perol con el agua y el azúcar sobre fue-

322 LA COCINERA DEL CAMPO

go bien encendido, y luego que haya dado un hervor tiene ya el almíbar el punto áe pequeña lisa: se conoce tomando con la punta del dedo índice un poquito de a l ­míbar, dejando caer una gota en la uña del pulgar de la mano izquierda la que se esliende y queda plana: si se toma entre los dedos y al separarlos forma nn peque­ño hilo que inmediatamente se deshace, es prueba de que tieneaquel punto.

Pero hay un medio mas seguro para conocer à punto fijo e í estado de cocción y punto que desea dar­se al almíbar. Consiste este en llenar con él casi hasta arriba un tubo de hoja de lata, é introducir dentro el pesa almíbar. Los grados que marque hundiéndose másemenos , indicarán el punto de cocción. La pe­queña lisa señalará veinte y nueve grados y la gran­de treinta y dos. Continuando el hervor ya principia á tener el almíbar, el punto de perla: la hebrita que se forma al desunir los dedos es mas consistente: dejan­do que escurra la espumadera después de haberla sa­cado del almíbar, cada gota formará una bolita seme­jante á una perla: el pesa-almíbar marcará treinta y cuatro grados. A los treinta y siete ya tiene el punto de al soplo ó pepueña pluma: se saca la espumadera del'perol; se sopla al través de los agujeros y se ven salir las gotas por el otro lado, formando ampollitas. A la gran pluna (treinta y ocho grados) las gotas son en mayor número y mas consistentes: el almíbar se pega tenazmente á los dedos que lo han tocado, y al desunirlos se advierte un ruido casi imperceptible al oido.

El punto á la caña ó bola (cuarenta grados) se r e ­conoce mojando el dedo en agua fria, cogiendo con prontitud un poquito de almíbar: se vuelve á meter en el agua, con lo que toma una consistencia como cola, que los confiteros llamaban antiguamente moco: mas dura es la gran caña, y hace un pequeño ruido si se echa dentro del agua. "Continuando un poco mas e! hervor ya loma el punto de caramelo rubio, que puede elevarse hasta el color mas oscuro.—El pesa-

Y DE LA CIUDAD. 323

almíbar solo señala hssla la densidad de cuarenta grados, á no ser asi el caramelo marcaria cuarenta y ocho.—Toda la operación debe hacerse con fuego muy vivo.

J a l ea ó conserva de grosel las .

Tómense dos partes de grosellas encarnadas, una de las blancas, y la otra cuarta parte de frambuesas, des ­pachúrrense separando al mismo tiempo todas las r a s ­pas que se pueda: se echan en una rodilla ó servilleta humedecida, y se esprimen con las manos con la mayor fuerza para sacarlas todo el jugo. Kchese éste en un pe­rol puesto al fuego con medía libra de azúcar para ca­da libra de zumo: se espuma y deja que cueza media hora. So. echa una cucharada en un pialo, y si coagula, es prueba de que'está en su punto.

Estas proporciones son muy económicas para los que tienen abundante grosella y necesitan comprar ei azú­car, pero cuando hay que comprar ambas cosas será mucho mas ventajoso'emplear para cada libra de fruta otra de azúcar: en este caso el confitado se hace mas pronto, merma menos, se tiene seguridad del acierto y deque se conservará sin deterioro.

Otro eseelente modo de p repa ra r l a s .

Desgránense las grosellas, échense en el perol, y hágase que den un hervor para que revienten los g ra -nosí saqúense del perol y poniéndolas en una rodilla humedecida se estrujarán y esnrimirán hasta que suel­ten todo el zumo. Se pesa", y 'para cada libra de este se necesitan tres cuarterones de azúcar: échese todo en el perol sobre el fuego muv vivo y se deja que hierva diez minutos: agregúese zumo de frambuesas, y hága­se que cueza otros diez minutos, üespues se procede como se ha dicho arriba, se aparta del fuego, y se echa en los tarros.

324 LA COCINERA DEL CAMPO

Ja lea ó conserva d e uvas .

Después de quitada la raspa y escobajo de la uva se estrujan los granos entre las manos, en seguida se es­primen metidos en una servilleta ó rodilla para sacarles todo el mosto, y se cuece lo mismo queel zumo de gro­sella. Para cada libra de mosto de uva muy madura, se echará media libra de azúcar.

Conserva ó ja lea de rnanaana.

Mondadas, quitado el corazón, y cortadas á trozos, se pondrán las manzanas en un cazo con la suficiente agua para que las bañe bien, añadiendo el zumo de tres limones para cada cincuenta manzanas. Cuando se advierte que se despachurran,, se sacan del cazo para colocarlas sobre un tamiz muy limpio, que se apoyará encima de un lebrillo, ó dentro de una man­ga de lana nueva, pero sin esprimirlas. Pésese el ju ­go que ha escurrido lo mas claro posible, añadiendo otro tanto almíbar preparado á la caña. Hágase que dé cinco ó seis hervores, espúmese con mucho esmero, y retírese del fuego cuando al sacar la espumadera se esparce alrededor la conserva como una cascada. Méz­clense, si se quiere, algunos trocitos de acitrón, y llé­nense los tarros.

Mermelada de membri l lo .

Se escogeu los mas duros y tiernos, y después de mondados y quitadas las pepitas, se pondrán á co­cer de manera que los cubra el agua. Cuando estén ya muy blandos te sacan y colocan en un tamiz ancho y ralo, sin estrujarlos: recójase el jugo, y mézclese con otro tanto azúcar quebrantado como pesa aquel, se cuece en seguida hasta que la mermelada se cuaje en el plato.

Y DE LA CIUDAD.

C'srne de membri l lo .

El residuo ó casca que ha quedado en el tamiz después de escurrido el jugo, mezclado con azúcar molido, es lo que constituye esta composición: se amasa y aplana con el rodillo; hecho esto, se corta con el borde de un vaso vuelto boca abajo, y se van colocando estos círculos sobre hojas de papel para meterlos después doce ó quince horas èn el horno, después de .haber sacado el pan cinco ó seis horas an ­tes. Se guardan envueltos en papel, y metidos en lar-ros muy enjutos y secos. l !ara que" esta pasta salga muy consistente y dura, debe ponerse dos veces su pe­so de azúcar.

Mermelada de a ibár ieoques .

Se prepara lo mismo que la de membrillo.

Mermeladas de las cua t ro frutas.

Tómese una [libra de cerezas sin rabo ni huesos, otra de grosella desgranada, igual cantidad de fresa,i y otra tanta de brambuesas. Póngase eu un perol con cuatro libras de azúcar quebrantado, y hágase que hiervan pronto sobre fuego muy vivo. Luego que se ha derretido el azúcar, que las frutas se han r e ­ventado, y que sube el confitado, lo que se verifica á:

los diez minutos, se aparta del fuego, y se pasa por tamiz sin comprimirlo: después de frío se echa" en tar­ros. Con el residuo se prepara una compota para ce­rnerse en seguida.

Mermelada de cangre jo .

• Se escoge agracejo (épine vinelle) muy maduro, se desgrana lo mismo que la grosella, y se echa en un cazo con agua suficiente para que lo cubra; cuando

325 LA COCINERA DEL CAMPO

haya hervido un cuarto de hora se aparta del fuego, y con una cuchara de madera se despachurran los granos. Se esprime el jugo, y añadiendo peso igual de azúcar, se vuelve á poner en el fuego. Cuando levan­ta espuma el hervor, es señal de que está en su punto; se espuma ligeramente, y después de frió se echa en tarros.

Cerezas confi tadas.

Tómense doce libras de cerezas bastante madu­ras, y quítenselas los rabos y huesos. Ya se tendrán preparadas dos iibras de grosella del modo que se ha dicho mas arriba, y una libra de jugo de frambuesas; póngase todo en un perol sobre fuego vivo, y hágase que hiervan quitando la espuma conforme se vaya formando. Después que hayan hervido media hora "se añadirán tres cuarterones de azúcar para cada libra de jugo dejando què hiervan otra media hora: se-apartan del fuego, y se escudillan en tarros inmediata­mente.

Confitado de fresas.

Cuezase una libra de azúcar, y se conocerá que está en su punto si mojando el dedo en agua fria, después en el azúcar, y volviéndolo á meter en el agua hasta que se enfrie, se forma una bolita que se quiebra entre los dientes, y se pega á ellos. Échese en el almíbar una libra de fresas escogidas y limpias, y después que hayan dado tres hervores cubiertos, se es­puman y escudillan en tarros.

Confitado de f rambuesas .

Se toman cuatro iibras de frambuesas, y se despa­churran juntamente con una libra de grosellas blan­cas. Échense dentro de un lienzo, y esprímanse has­ta que pase todo el jugo; para cada libra de este, se

Y DE LA CIUDAD. 327

pone otra de azúcar, y se hace que hierva veinte y cin­co ó treinta minutos; se espuma, y con una cuchara se vierte un poco en un plato; si se cuaja es prueba de que está en su punto.

Mermelada de grosel las sin fuego.

Se desgranan las grosellas en un lebrillo, y con una mano de almirez de la hechura que se espücó en el artículo Lentejas se despachurran sin quebran­tar los granillos ó pepitas; se cuelan desde luego con un lienzo humedecido; se pesa el jugo, y á cada libra de éste se añaden dos de azúcar. Hecha'bien la mez­c l a r s e baja á la cueva teniéndola veinticuatro ho­ras, revolviéndola tres ó cuatro veces durante este tiempo. Se escudilla en tarros de á libra á lo sumo, se tapan bien y se colocan en un sótano muy l'rio. Esta mermelada escede en sabor y delicadeza á la que se prepara al fuego, pero también es propensa á fermen­tar con el calor, y por consiguiente muy difícil de conservar.

Grosel las de Bar, qu i t adas las pep i t a s .

Tómense los granos, uno á uno, y con un monda­dientes se sacan las pepitas por el lado del mango, teniendo cuidado de no estropear la piel: se pesan, y para cada libra de fruta se toma libra y inedia de azú­car. Se clarifica éste con clara de huevo batida, po­niéndolo á hervir en un cazo con la cuarta parte de un cuartillo de agua; se espuma bien, dejando que cueza hasta que tenga el punto de pequeña perla: en­tonces se echan las grosellas, y luego que han dado un hervor, se apartan del fuego. Se ponen en ta r ­ritos de vidrio de cabida de un cuarterón, repartien­do con igualdad la fruta, y hundiéndola dentro si sube i la superficie.

32o LA COCINERA DEL CAMPO

Jaisa do f rambuesa .

De todas las jaleas, esta es la mas esquisita y agradable. Para prepararla se estrujan, y después me­tidas dentro de una rodilla ó servilleta humedecida, se esprimen fuertemente para sacarlas todo el jugo; échese este en un perol, añadiendo tres cuarterones de azúcar á cada libra de zumo. Se hace que hierva quince ó veinte minutos, cuidando que no se en­negrezca: se aparta después el perol del fuego, y se pasa el líquido por la manga, hecho lo cual, se escu­dilla en tarros. Téngase cuidado de no llegar á la manga mientras que se filtra, pues podria enturbiarse la jalea.

Albérchigos bañados .

Se escogen poco maduros, se mondan y echan en agua hirviendo," teniéudolos dentro cuatro horas. Se clarifican tantas libras de azúcar como haya de fruta, v

y en ella se cocerán los albérchigos. Cuando están en su punto, se sacan uno á uno y se van colocando en botes de porcelana ó vasos de vidrio. Cuezase de nue­vo el almíbar, y viértase por encima de aquellos, aña­diendo medio vaso de ron, de kirchwaser ó aguardien­te. Se cubren como los otros confilados con un papel empapado en aguardiente.

Mermelada de a lbar icoques .

Tómense albaricoques bien sazonados, y después' de quitarles los huesos, se parten por medio y se echan en un cazo puesto al fuego con una libra de azú­car para cada libra de fruta. Un cuarto de hora basta para que esté en su punto, lo que se conocerá toman­do con la punta del dedo un poquito de mermelada, y si apoyando encima el pulgar y separándolo en segui­da se forma una hebrita, es prueba de que está ya coci-

T DE LA CIUDAD. 329

da. Se aparta del mego- y se.echa en los tarros. No d e ­be dejarse de revolver durante la cocción para evitar que se queme. Se tendrán bien limpias y mondadas con el auxilio del agua hirviendo, bis almendras que se hayan sacado de la mitad de los huesos de los a i -baricoques empleados, las que se incorporarán á la mermelada mientras está cociendo, mezclándolas bien para que ácada bote le toque su parte, y hundiéndolas con una aguja larga enlamo que se enfria. Puede tam­bién hacerse no echando mas que media libra de azú ­car para una de fruta, y dejar que cueza tres cuartos de hora, pero esta economía del azúcar redunda en perjui­cio de la cantidad de mermelada que es menor.

Algunos cortan á tiritas las almendras en vez de echarlas enteras, á fin de que se esparzan con igual­dad, y este método es mejor y produce un buen efecto.

Mermelada d e c i rue las Claudias ó mirabelas ama­r i l l as .

Se abren ..por medio, y d'ispuer- de quitados los huesos, se cuecen con las mismas precauciones que los albaricoques. Para cada libra de fruta se emplea media de azúcar.

P e r a s de ing la t e r r a confi tadas.

Se escogen cien peras, las mejores y mas madu­ras, se parten por medio y se las quita el corazón, flecho esto, se ponen en máceracion por veinte y cua­tro horas en un lebrillo, colocándolas de manera que una tanda sea de peras y otra de azúcar quebrantado. Pasado este espacio de tiempo se echan en el perol para que cuezan sobre fuego muy vivo, revolviéndolas sin cesar, pero cuidando de no estropearlas. A los dos tercios de cocción se les agregan cuatro cortezas de li­món menudamente picadas La proporción es media li­bra de azúcar para cada libra de peras.

330 LA. COCINERA DEL CAMPO

Past i l las de cebada .

I n un cazo sin estañar se cuecen dos onzas de ce­bada hasta que se abra el grano: cuélese el agua en que ha cocido, disolviendo en ella seis onzas de azú­car: hágase hervir hasta que el almíbar tenga el pun­to de caramelo, y entonces se vierte sobre una losa de mármol untada con aceite. Guando esté frió, se corta con la tijera y se rolla encima de una pizarra. Pueden aromatizarse estas pastillas con agua de flor de naran­ja, con corteza de limón ó vainilla. Las que hacen los confiteros no son tan provechosas, porque no las prepa­ran con el cocimiento de cebada.

Past i l las de manzana .

Se les estrae el jugo como para hacer la jalea y se añade tres veces-su peso de azúcar cocido de antema­no a! punto de caña: mézclese todo volviendo á po­ner el cazo sobre el fuego, haciendo que hierva hasta que tenga el punto de caramelo, meneando de.conti­nuo el almíbar para que no se pegue. Se Itace lo mismo que se ha dicho anteriormente: después se forman bas ;

toncitos, que se hacen rodar sobre azúcar molido para conservarlos.

A lmendras , avel lanas ó alfónsigos de garapiña .

Las tres se preparan de la misma manera: con un lienzo se estregan y limpian del polvillo una libra de almendras, y se echan después en un cazo de cobre sin estañar, con otra libra de azúcar y medio vaso de agua: póngase al fuego, y cuando se ve que peterrean y saltan con alguna fuerza, se apartan, meneándolas de continuo hasta que el azúcar se reduzca á polvo, y bien despegado de las almendras: se sacan éstas, se divide el azúcar en dos porciones iguales, dejando la una en el mismo cazo, y añadiendo medio vaso de

Y DE LA CIUDAD. 331

agua: vuélvase à cocer hasta que se note un olor á ca­ramelo, en cuyo caso se vuelven á echar las almen­dras para que lomen el azúcar, y se continúa asi hasta que lo hayan absorbido todo. Se repite igual operación con la otra porción de azúcar, y cuando está apurada, se estienden las almendras sobre hojas de papel,, sepa, rándolas si se han agrupado. Si se quieren aromatizar con naranja, se añaden una ó dos onzas de flores gara­piñadas ó recientes, pero molidas en el mortero cuando se hace la segusda cocción del azúcar.

Con limón. Se emplea su corteza raspada, y con .vainilla se agrega uu trocito molido de esta.

P l o r de na ran ja ga rap iñada .

Se echan las flores en agua hirviendo para escal­darlas un momento: se tendrá prevenido el azúcar en punto de .pequeña perla, y se ponen dentro las flores dejándolas que cuezan hasta que el almíbar recobre el punto que tenia, y se ha rebajado con la adición de aquellas. Se apartan del fuego meneándolas sin inter­rupción, hasta que quede seco el azúcar y reducido á polvo. Luego que se puedan coger sin quemarse, se separan las flores, poniéndolas á secar encima de hojas de papel.

Ciruelas confi tadas en te ras en j a lea d e su misma especie .

Pónganse en un cazo ciruelas Claudias ó mirabelas, bien sozonadas y sin hueso, con la suficiente agua para que estén bien bañadas. Cuezanse con fuego vivo hasta que estén tan blandas que suelten todo, el jugo: enton­ces se echan en un tamiz colocado sobre un lebrillo, y se deja que escurran sin violencia. Viértase este jugo en otro cazo puesto al fuego con igual peso de azúcar, y espúmese hasta que tenga el punto de caña: entonces se apartan del fuego. Se tendrán prevenidas v coloca-.

23

332 LA COCINERA DEL CANPO

Vas envasos las ciruelas preparadas, (página 333), y se dierte por encima la jalea.

Uva te ele Borgoña .

Se' desgranan los racimos mas sanos y madu­ros (1) para extraer el mosto que se echará e"n un cal­dero, y se pondrá á hervir hasta que merme la mitad, revolviéndolo sin cesar para que no se pegue. Échese dentro, después de bien espumado, la clase de peras que haya mas á mano (las de meslrijuan son las mas á propósito) cortadas á cuartos y bien limpias: déjense cocer hasta que disminuya todavía un tercio, y enton­ces queda ya en su punto. Se escudilla en tarros, que se tendrán toda una noche dentro de un horno en que se haya cocido pan aquel dia. En los países en que nunca llega la uva á perfecta sazón, si el uvate ha de salir bueno, será necesario añadir á cada diez libras de mosto, ya cocido con las peras, tres de azúcar. Con este agregado necesita menos cocción, es muy delicado, y se conserva mas tiempo.

Si no hay peras, pueden reemplazarse ventajosa­mente con zanahorias tiernas y poco fibrosa, que se cortan al sesgo, pero se han de poner á cocer al rnis-

( 1 ) Si ia uva no está muy madura, el mosto tiene cierta aci­dez que se pnede neutralizar y corregir con el auxilio de un álcali: tales son el yeso, la cal y la creta, pero aunque muy po=¡ derosos para modificar la calidad de los vinos, cnando se tuer­cen, en otros casos pueden ser perjudiciales, y además no pue­den emplerase en esta preparación. El mármol, que. es un carbo­nato de cal, reúne todas las cualidades necesarias, sin el inconveniente de descomponer y ensuciar el líquido: se reduce á polvo, y se esparce poco á poco por encima hasta la cantidad de dos libras de mármol para cada diez cuartillos de mosto. Se agita este, y hace efervescencia. Déjense en reposo dos boras, y después saqúese lo claro por decantación, colándolo por ta manga, ó por un copo de lana. A pesar de la sencillez de esta operación química, siempre será mejor no tener que valerse de este medio, porque si el fruto está bien maduro, siempre sale el líquido muebo mas claro y puro.

Y DE LA G-IUDAD. S33

roo tiempo que el mosto porque necesitan hervir m u ­cho mas.

A r r o p e .

Después de bien esprimido el grano de los racimos, muy sanos y maduros, se cocerá el mosto en un calde­ro, hasta que quede reducido á la cuarta parte, dándo­le vueltas de continue: cuélese por el tamiz y vuélvase al fuego para darle el punto conveniente: en seguida se pone en tarros como el anterior.

Confitado de f ru tas con v inag re y sin fuego. .

De vinagre blanco y de superior calidad, se toma­rá la cantidad proporcionada á las libras de fruta que se ha de confitar. Se echará dentro tanto azúcar mo­lido como se juzgue necesario, para que al cabo de a l ­gun tiempo se convierta en jarabe acético, pero no demasiado acido, li'n este es donde se han de poner las frutas que se trata de conservar, cuidando de que estén perfectamente sazonadas y cogidas en tiempo seco. Trascurridas algunas semanas, este jarahe ha penetrado ya completamente la fruta, y se tendrá mucho cuidado de colocar los tarros de barro en que se eche, en uu sitio templado, ni muy frió ni demasiado caliente.

Este método es alemán, y para probar si es ó no del gusto del que le adopte, podrá ensayarse en p e ­queño.

Ciruelas Claudias.

Modo de prepararlns enteras para garapiñarlas después, ó con­servarlas en aguardiente, que pueda servir también para los albaricoques: albérchigos y peras cermeñas. Rl confit-ido no es mas que privará las frutas del

agua de vegetación y ácido que contienen, para sus­tituirlos con el almíbar. A este objeto se dirigen las

334 LA COCINERA DEL CAMPO

operaciones siguientes, porque mientras que reten­gan alguna porción de aquella, siempre propenderán á fermentar ó corromperse. Esto acontece frecuente­mente á las jaleas y mermeladas que no ban cocido lo suficiente, ó no se ha pnesto la cantidad de azúcar que necesitaban: en tal caso se ve que fermentan y hacen espuma, pero éste daño se remedia volviéndo­las á cocer. Si se forma en la superficie una telilla de' moho, es prueba de que los tarros se han colocado en parage húmedo ó poco ventilado: entonces se quita el papel y se cubre con otro nuevo empapado en aguar­diente fuerte.

Para confitar en seco ó garapiñar las frutas, se han de coger antes que estén enteramente maduras,

hagan: coa un alfiler grueso se las hace algunas pica­duras, poniéndolas en seguida en un perol cíe cobre sin estañar, echando tres ó cuatro dedos de agua fria has­ta que las cubra. Se pone al fuego, y cuando comienza á sobrenadar alguna fruta, se aparta para que se enfrie el líquido. Entonces se vuelvo *á arrimar para que se caliente de nuevo, y se mantiene así hasta que to­da la fruta haya subido á la superficie. Saqúese coa una espumadera y póngase á escurrir dentro de un tamiz. Se clarifica azúcar á la pequeña lisa (véase pá­gina 322) y se vierte por encima de las frutas coloca­das en un lebrillo. Después que se hayan enfriado, se sacan para que escurran de nuevo. Se vuelve á cocer el almíbar hasta que tenga el punto á la grande lisa, d sea treinta y dos grados, y se derrama como anterior­mente por encima de la fruta: esta operación se repite aun otra vez, procurando que el almíbar tenga el mis­mo punto: se dejan ¡as frutas en infusion dos dias, y aun mas si acomoda.

Si se ponen á secar en zarzos y en parage caliente, saldrán bañadas ó garapiñadas.

Aquí se observará loque ya se ha dicho tratando de los demás confitados: si la estación es cálida y se ­ca las frutas contendrán menos ácido, y por consi-

la consistencia necesaria y no se des-

Y DE LA CIUDAD. 335

guíente necesitarán menos tiempo y azúcar quo cq ios paises frios ó húmedos.

Angel ica confitada.

Se cortan los tallos muy tiernos y recientes de la angélica, de un tamaño regular y se van echando en agua fria: reunida la cantidad que se ha de confitar, se sacan para ponerlos en otra que está próxima á hervir, apartando inmediatamente del fuego ei perol, y dejando dentro los tallos durante una hora. Pasado este tiempo, se sacan para limpiados y despojarlos de las fibrilas y epidermis, volviéndolos á poner otra vez en el perol" con suficiente agua para que los cubra bien. ítéjese que cuezan hasta que tomando uno se deshaga fácilmente enlre los dedos. Entonces se apar­ta el perol, se echa medio ó un puñado de sal para ha­cer que reverdezcan, y se dejan en infusion olra hora. Saqúense después y pónganse á que escur­ran. Con tantas l i b r a s t e azúcar como pesan los t a ­llos se prepara el almíbar, y después se procede en un todo como se ha dicho en el ortículo ciruelas.

El almíbar que queda después de terminada esta, operación, se aprovecha para hacer compotas.

Nueces confitadas.

Se escogen verdes cuando el meollo" está todavía en leche, y conforme se va quitando ligeramente ia cascarita esterior, se echan en un cazo con agua fria. En seguida se cuecen, hasta tanto que punzando con un alfiler las penetre fácilmente: saqúense entonces para echarlas en agua fria, y después se escurren.

Se cocerá azúcar hasta que tenga punto d3 peque­ña lisa; y cuando el almíbar se haya enfriado, se ver­terá por encima de las nueces colocadas en un lebri­llo, dejándolas en este baño todo un dia. Esta opera­ción sé repetirá tres veces, con la diferencia que á la tercera deberá darse al almíbar el punto á la gran.

336 LA COCINERA DEL CAMPO

perla. En fin al quinto dia se sacan y echan en lar-ros; Se necesitan cuatro libras de azúcar para seis de nueces.

Cas tañas bañadas .

Se escogen las mas sanas y gruesas, y se cuecen" en agua hasta que estén tiernas y harinosas: se las quita la cascara con mucho cuidado para no despa­churrarlas, echándolas una tras otra en agua fria pa­ra que tomen consistencia. Media hora después se vierte en. otra vasija almíbar cocido á la pequeña l i ­sa, y se echan dentro las castañas: á la mañana si­guiente se decanta el almíbar, se hace que dé solo a l ­gunos hervores, y se vuelve á verter por encima de aquellas. Esta maniobra se repetirá de veinte y cua­tro á veinte y cuatro horas por espacio dé cuatro dias, teniendo, la advertencia de dar al almíbar .el punto de perla para el último baño. Para escarcharías ó garapiñarlas se procede lo mismo que con las otras fruías, es decir, que se empapan en almíbar cocido á la gran caña. Las castañas confitadas se conservan en el almíbar á lo sumo dos meses, pasado esto tiempo se vuelven correosas y duras: esta es la causa por que los confileros no hacen provision mas que para un mes.

Ciruelas y a lbar icoques en agua rd i en t e .

Estas frutas preparadas con el almíbar como se ha esplicado, son muy superiores si de antemano se han tenido algunos dias en infusion en aguardiente.

Albérch igos en agua rd i en t e .

Se procede, en un todo como con las ciruelas, pe­ro con mucho mas cuidado para no lastimarlos la piel

Y DE LA CIUDAD. 337

I ' e r a s ce rmeñas en a g u a r d i e n t e .

Como las anteriores frutas, pero mondándolas antes.

Cerezas en ag t i a rd ien te

Se escogen de las mejores y no del todo maduras: se las corta la mitad de! rabo, y se echan en uu tarro de vidrio ó porcelana de boca ancha, con una muñequita de lienzo que contenga una raja de canela y un poco de coriandro. Se añade azúcar clarificado, como se ha dicho en el artículo Áibaricoques, á razón de ün cuar­terón por libra de fruta, y se acaba de llenar la vasija con aguardiente. No es necesario ponerlas al sol, pero para que estén en punto se han de tener dos meses en infusion, y entonces se saca la muñequita.

Cerezas en agua rd ien te , p r e p a r a d a s po r u n nuevo método .

Tómese una cantidad determinada, por ejemplo, ocho libras de cerezas tempranas y muy sazonadas, y después de quitados los rabos y huesos, y muy e s ­trujadas con las manos, se echan en un perol con dos libras de azúcar blanco, haciendo que cuezan hasta que mermen la tercera parte, es decir, hasta que el jugo tenga la consistencia de jarabe, lo que se conoce echando una cucharada en un plato. En seguida se vierte todo en una vasija de porcelana ó de tierra barnizada, añadiendo cuatro, cuartillos de aguardien­te de veinte y dos grados, cuatro onzas de ratafia de claveles, y á'falla de esta diez clavos de especia q u e ­brantados: y si se quiere, puede agregarse según eJ gusto de cada uno, un poco de macías ó vainilla: también se pueden poner algunas frambuesas, las que aumentan considerablemente el perfume y suavidad del líquido. Hecha esla mezcla se tapa el tarro her-

338 LA COCINERA DEL CAMPO

Las ratafias se hacen por infusion, al contrario délos lico­res que solo se obtienen por medio de la destilación; necesitan cuando menos un año para que adquieran todo el grado de

mélicamente, y se guarda quince dias; es decir, h a s ­ta la época en que maduran las cerezas tardías: este tiempo es suficiente para que adquiera la composi­ción toda su bondad y perfección. Luego que aque­llas han madurado perfectamente, se cuela h infu­sion por un lienzo, esprímiendo fuertemente el orujo ó casca, y se pasa el líquido por. la manga ó por pape! de filtro, con lo que queda trasparente, diáfano, é impreg­nado del sabor dé las cerezas y sustancias aromáticas que se han empleado. Ya por sí solo es este licor una escelente ratafia, y en esta es donde se echan las cere-•zas tardanas, quitándoles antes los rs.bos, y picándolas si se quiere con un alfiler. Se guardan sin'tocarlas por espacio de tres semanas ó un mes, teniendo la precau­ción de tapar bien la vasija.

Las cerezas preparadas por este método de ninguna manera pueden compararse con las que se conservan por el-ordinario,.porque en vez de haber reemplazado su jugo con el aguardiente, que ¡as endurece y reseca, se impregnan del licor aromatizado en el que nadan, conservando todo su color, y adquiriendo un sabor en estremo agradable.

Cerezas en aguard ien te , p repa radas de o t ro m o d o mas sencil lo.

De antemano se machacan las cerezas y aun los huesos; se ponen en una vasija, y se cubren con aguardiente, dejándolas en infusion una semana: en seguida se esprimen, se cuelan, y en este líquido se echan cerezas enteras, añadiendo el azúcar y demás sustancias.

RATAFIA Y L I C O R E S .

Y DE LA CIUDAD. 339 bondad apetecible; por eso se procurará tener siempre provi­sion para no presentarlos ni hacer uso de ellos sino cuando cuenten uno ó dos años de antigüedad.

Cuando en las preparaciones siguientes se dice aguardiente, se supone del común de veinte y dos grados.

El espí ritu de vino debe ser del mejor y exento de todo olor ó sabor; se mezclará con agua pura hasta rebajarlo a veinte grados en el pesalicor de Cartier.

Uva-espina .

Se desgranan y esprimen tres libras de uva-espi­na muy madura, y se echan en un cántaro con cua­tro cuartillos y medio de aguardiente, media libra de frambuesas, dos clavos de especia y cuatro dracmas de canela. Al cabo de dos meses decántese el licor; esprímanse los granos, y vuélvase el líquido al cán­taro, añadiendo nua libra y tres cuarterones de azú­car', y cuando se haya disuelto bien se filtra por papel y embotella.

Ratafia de uva mosca t e l .

Estrújense los granos de moscatel bien sazonado, y esprímanse fuertemente para que den todo el zumo, añádase á este aguardiente y canela, dejándolo en infu­sion quince dias. Después se filtra, se azucara y echa en botellas. Cada cuartillo de zmno necesita otro de aguardiente y diez onzas de azúcar.

Ratafias de f r ambuesas .

Se toma una libra y cuarterón de zumo de fram-; huesas y un cuarterón del de cerezas, desliendo en esta mezcla dos libras de azúcar: verificado esto, se añaden cuatro cuartillos de aguardiente, y se deja re-: posar. Cuando se ha aclarado bien, se vierte por decan-' tacion y embotella.

340 LA- COCINERA DEL CAMPO

A n i s e t e .

Se machacan dos onzas de anís verde, una de co-riandro, dos dracmas de canela y una de macías. Pón­ganse estos ingredientes en un cántaro con dos cuarti­llos de aguardiente y azúcar á medio desleír en un poco de agua, en la proporción de seis onzas para cada cuartillo. Se deja en iulúsion por espacio de un mes, y tiespues se filtra por papel.

N e b r i n a .

Se quebrantan dos onzas de bayas de enebro ma­duras y escogidas, y pónganse en infusion en dos cuartillos de aguardiente juntamente con diez y seis dracmas de canela: tres clavillos, una dracma de anís verde, y otra de culantro. A cada cuartillo de líqui­do se añadirá media libra de azúcar, disuelto en un po­quito de agua, y se dejará todo en el cántaro du­rante seis semanas: después se filtra y echa en bo­tellas.

Ratafia de flor de na ran jo .

En un plato hondo se forma una capa de hojas de la flor del naranjo, y otra de azúcar molido, conti­nuando así alternándolas hasta concluir con la de azúcar. Cúbrase y bájese á la cueva, teniéndolas en maceracion doce horas únicamente, porque si se pro­longase mas, amargaria el líquido. Pasado este espa-. ció de tiempo, se lava la mezcla con aguardiente, despnes se filtra y embotella. Las dosis son tres onzas de hojas, media libra de azúcar y un cuartillo deaguar-dienle.

Katafia de flores de acacia.

Se hace como la anterior, con la diferencia de que

Y DE LA CIUDAD. 341

ha de ponerse noble cantidad de flores, y la maceracioij ha de durar veinte y cuatro horas.

Curazao.

Comunmente el celebrado curazao de Holanda se ha-ce por medio de la destilación: véanse aquí los mejores métodos para prepararlo, sin valerse de alambi­que.—Anto todas estas cosas es necesario hacerse con naranjas agrias ó silvestres recientes, y cortar las cor-tecitas esleriores á ocho que sean gruesas, como naran­jas pequeñas de ¡as comunes: se pondrán á macerar en dos cuartillos de espíritu de vino de treinta y tres gra­dos con cuatro draemas de canela, dos de macías, dos. clavos de especia y algunos polves de palo de Brasil, para que la comunique un tono de color rojo oscuro. Después de pasado un mes, se vierte el líquido por de­cantación, y se mezcla con un almíbar hecho con cin­co libras de azúcar, y tres cuartillos de agua. Se pasa todo por la manga, ó cuela por un lienzo, y después se pone en botellas. Al cabo de un año mejora notable­mente su calidad.

Acei te áo rosa .

Se toman cuatro onzas de hojas de rosa las mas fragantes, muy limpias, y sin ninguna parte verde; se ponen eu infusion en medio cuartillo de agua tibia durante dos dias, y cuélese después por un lienzo esprimiéndolo bien para que pase todo el líquido; i n ­corpórense á este igual cantidad de aguardiente, y media libra de azúcar para cada cuartillo de licor, a r o ­matizándolo con un poco de canela y culantro. Des­pués de haber estado quince dias en infusion se filtra y embotella.

B a t a n a de membri l lo .

Se rallan hasta cerca del corazón los membrillos

342 LA. COCINERA DEL CAMPO

mas sanos y maduros, cuidando de que no pase ningu­na pepita, y se'echará ¡o rallado en un lebrillo: téngase en maceracion tres dias, y después se estruja y espri­me para que suelte todo el jugo; se mide este'y mez­cla con igual cantidad de aguardiente añadiendo á ca­da cuartillo seis onzas de azúcar, canela y clavos de especia: se deja en infusion dos meses, y después se filtra y pone en botellas. Este licor cuanto mas viejo es mas esccleDte.

Noyó.

Se echará en un cántaro tres cuartillos de aguar­diente, y seis onzas de almendras de albaricoque he­chas á trozilos, y se 'dejarán en mace-racion tres se ­manas meneando el cántaro de cuando en cuando. Al cabo de este tiempo se sacan las almendras: se disuelve una libra y tres cuarterones de azúcar en un cuartillo de agua: mézclese todo, fíltrese para echarlo en botellas.

Cor teza ve rde de nuez .

Se escogen ochenta nueces algo crecidas, pero no tan adelantadas que no puedan atravesarse con un alfi­ler: después de machacadas se pondrán en infusion en cuatro cuartillos de aguardiente durante dos meses; ter­minados estos, se cuelan por un tamiz colocado por en­cima de un lebrillo: mézclese este líquido con dos libras de a7.úcar, y déjese quieto otros tres meses. Después se filtra y embotella.

C r e m a d e angé l i ca .

Se despojan de las hojas los tallos de angélica r e ­ciente, y se corta á trozos como el apio: á cada me­dia LIBRA de estos, se añaden doce draemas de nuez moscada, cuatro de canela, seis clavillos y dos libras de azúcar dtsuello en un cuartillo de agua. Mézclese

Y DE L A CIUDAD. 343

todo con ires cuartillos de aguardiente, dejándolo ma­cerar tres semanas, al cano de este tiempo se filtra y pone en hotellas.

M a r r a s q u i n o de rosa .

En un cuartillo de espíritu de Tino se pondrá en infusion por tiempo de un mes treinta huesos de guin­das garefales negras, y después se filtrará por pape!. Aparte de esto se clarifican dos medias libran de azúcar refinado, y se incorpora con el licor, añadiendo un cuartillo de agua, y medio de ron. Agüese bien esta mezcla, y cuando está perfectamente combinada, se echa en botellas. Este licor es uno de los mas agra­dables.

B a t a n a de las c u a t r o f rutas .

Tómense cinco libras de cerezas sin rabo , dos-de grosella, dos de frambuesa y una de uva-espina, todo desgranado, estrújese y esprímase el jugo de estas fru­tas añadiendo á cada cuartillo de este, seis onzas de azúcar disuelto en ¡a menor cantidad de agua posible, Agregúese al todo tanto aguardiente como libras de fru­ta han entrado, dos dracmas de clavo, y uno de macías: cuando el líquido haya reposado bien, y se presente claro, se decantará para embotellarlo.

POKCHE.

Sobre la corteza de un limón, y una pulgarada de té se derrama un cuartillo de agua hirviendo, y des­pués de verificada la infusion se cuela: disuélvase después en ella doce onzas de azúcar, añadiendo un cuartillo de aguardiente ó ron, ó la mitad de cada co­sa, y échese en los vasos. En lugar de la corteza de 'limón se pueden poner doce ó quince gotas de su esencia ó de naranja, combinadas con azúcar en pol -

344 LA COCINERA DEL CAMPO

vo. Para esta bebida es inútil emplear el ácido de l i ­món, porque sobre no hacerla mas agradable, solo s i r ­ve para tener que aumentar la cantidad del azúcar.— Este ponche asi preparado se conserva perfectamente guardado en botellas, y puede hacerse para todo un i n ­vierno, calentándolo, pero sin que hierva cuando se haya de tomar. Si se prepara en grande cantidad, se pesarán dos draemas de esencia para cada tres cuar t i ­llos de aguardiente.—También se hace otro ponche con vino, empleando parles iguales de éste, de agua y aguardiente.

i V ino cal iento .

Se pone á caleutar vino tinto superior con mas ó menos canela, según el gusto de cada uno: cuando dé el primer hervor se echa el azúcar y se aparta del fue­go. Se sirve muy caliente y en copas para no quemar­se la mano.

la imonada s in l imón.

Muélanse en un almirez con el mayor esmero dos onzas de crémor tártaro con dos draemas de aceite, esencial de limón, y luego que estén intimamente mez­clados, se guardará este polvo en un frasco de vidrio' bien tapado. Cuando quiera disponerse la limonada se echará en un vaso de agua azucarada la dosis que se calcule necesaria, según se quiera, mas ó menos acida por lo regular basta poner para ocho ó diez vasos la cantidad que se puede coger con una cucharita de to­mar café. Este compuesto suple ventajosamente la falta, de limones frescos, aunque no se ha de preparar mas) cantidad que ia que se haya de gastar en un mes, si se' ha de tener siempre á mano un refresco tan sano como' agradable.

Y DE LA CIUDAD. 345

G r o g .

Los marineros ingleses hacen mucho uso de esta bebida, que consiste en mezclar dos partes de agua con una de aguardiente. Cuando se reúnen en sociedad preparan e! grog poniendo en el vaso una rueda de li­món, azúcar y una cuarta parte de aguardiente, llenán­dolo después con agua tibia.

JARABES.

J a r a b e de cerezas .

Escójanse cerezas medianamente sazonadas, y des­pués de quitados los rabos, se estrujan y dejan en este estado veinticuatro hcras. Pasado este tiempo se cue-j lan por tamiz, comprimiéndolas, y en seguida se pasan por la manga. Cuando el líquido se presente muy cia-j ro, se pesa, y á cada diez y siete onzas de este se echan, dos libras de azúcar blanco. Póngase todo en un peroli haciendo que dé un solo hervor; espúmese hien, y he-| cho esto, se coloca frió ó caliente, es lo mismo, en me­dias botellas.

J a r a b e de grosel la ade rezada con frambuesa.

Se desgranan cuatro libras de grosella encarnada,, que no esté del todo sazonada, una libra de cerezas1

muy maduras, v media de franbuesas, y después de, quitados los huesos, toda la parte verde que puedan) tener y muy despachurradas, se pondrán á macerarj en un lebrillo veinte y cuatro horas. Si terminadas! apareciese el líquido muy elaro, se echará la mezcla' en un tamiz de cerda comprimiéndola con las manos, para que pase todo el zumo. Póngase en seguida una-servilleta sobre el tamiz, después de bien lavado, y.

346 LA COCINERA DEL CAMPO

échese encima el jugo que está revuelto y turbio, d e ­jándolo que pase y escurra por sí mismo y sin violen­cia, porque se necesita obtenerlo muy diáfano y cla­ro. Conseguido esto se pesa, para agregar dos libras de azúcar á cada diez y siete onzas de líquido. Se echa todo en un perol, se pone al fuego, y después que ha ya dado tres ó cuatro hervores se retira, quitando la espuma que se haya formado. Se vierte en un lebrillo, 37 cuando se haya enfriado este jarabe se embotella y se baja á la cueva.

El jarabe de solo grosellas, que prefieren muchos sugetos, por no gustarles el sabor de la frambuesa, se hace de la misma manera, y con las cantidades de gro­sella, cerezas y azúcar espresadas.

J a r a b e de moras .

Pónganse en un cazo dos libras de azúcar molida, y échense en él dos libras de moras, cogidas- un poco antes de que estén del lodo maduras, á íin de que co ­muniquen al jarabe una puntita de ácido, pero sin des­pachurrarlas para que salga ciaro. Póngase sobre un fuego templado, con cuyo calor-no tardarán en reven­tar y soltar todo el jugo. Luego que se haya disuelto el azúcar, y haya dado algunos hervores, quedará h e ­cho el jarabe y solo falta pasarlo por un tamiz de cer ­da sin esprimir las moras. Este jarabe no necesita ser clarificado.

Este método es preferible cuando se trata de hacer un jarave medicinal, pero si se desea hacerlo para otros usos, menos mucilaginoso y que se conserve mejor, en tal caso se estraerá el zumo á las moras,' esprimiéndo-las como las cerezas, y con la misma cantidad de azú­car que.se ha dicho arriba.

J a r a b e de uva-espina .

Puede hacerse este jarabe como el de grosellas, ó también por decocción, y es como sigue.

Y D E LA. C I U D A D . 347 Póngase en un perol' un cuartillo de agua, y cuan­

do comience á hervir, se echará una libra de uva-es­pina desgranada: luego que haya dado algunos her­vores, se aparta del fuego, dejándola en infusion has­ta la mañana siguiente. Se clarifica y prepara á la pe r ­la dos libras y media de azúcar. Vuélvase al fuego la uva-espina, y después de haber dado algunos hervo­res, se colara" el líquido y se agregará al almíbar, ha ­ciendo que cueza todo hasta que esté en su punto y bien espumado. En estando frió, se embotella este jarabe, que por lo común no fermenta.

J a r a b e de v i n a g r e con sabor de f rambuesa .

En una vasija de vidrio ó cántaro, se echarán tan­tas frambuesas bien maduras y limpias, como pueda contener sin comprimirlas: échese por encima vina­gre superior hasta que las cubra enteramente, y d é ­jense en infusion durante ocho dias . Pasados estos, se vierte todo sobre un tamiz ó lienzo, esprimiendo moderadamente la fruta para que suelte todo el zu ­mo. Bien reposado, claro y aromatizado el vinagre, se pesa y vierte en un tazón de porcelana por encima de dos libras de azúcar blanco quebrantado para cada li­bra de líquido. Tápese la vasija cuidadosamente y póngase, en bañomaría á fuego muy manso; apagúese luego que se haya disuelto todo el azúcar, y cuando el jarabe esté casi frió, se embotella.

V i n a g r e per fumado con f rambuesa .

Llénense de frambuesas muy maduras un gran ta r ­ro, apilándolas bien, y en seguida se echa encima to­do el vinagre que pueda contener. Al cabo de uno ó dos meses se saca todo lo claro decantando la vasija, y se coloca en frasquitos. Si se echa una cucharada de las de tomar café de este vinagre en un vaso de agua con azúcar, se tiene una bebida aromática y deliciosa.

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348 LA COCINERA DEL CAMPO

J a r a b e de manzana .

Escójanse doce manzanas reinetas sanas y*rnadu-ras, y después de mondadas y cortadas á ruedas ¡o mas delgadas que se pueda, se echarán en un tazón de porcelana con media libra de azúcar molido. Tá ­pese bien y póngase la vasija en bañoraaría, en don­de se tendrá por espacio de dos horas, sin que deje de hervir el agua, y meneándolo de vez en cuando sin sacar fuera lo del baño para que no salte. Pasado este tiempo, se dejará apagar el fuego por sí mismo y enfriar la vasija, sin sacarla del agua. Luego que el jarabe está casi frió, se puede aromatizar añadiéndo­le acide de limón ó una cucharada de esencia de ca­nela ó de agua de flor de naranja: en fin, el perfu­me que mas acomode. Si se advierte que se forma a l ­gun precipitado en el fondo del tazón, se dejará en reposo algunas horas mas, y después se sacará el. jarabe por decantación con mucho liento, para que no se enturbie, y se echará en botellas.

J á r a b e de h o r c h a t a .

Se escaldan con agua hirviendo cuatro ó cinco on-' zas de almendras amargas, y libra y media de las dul­ces, y después de bien peladas y limpias, se echan en agua fria para refrescarlas. Luego que hayan es­currido completamente, se pondrán en mortero de piedra y se majarán hasta reducirlas a pasta, junta-, mente con dos ó tres onzas de azúcar de las cuatro libras y media que han de entrar en dicho jarabe, y algunas gotas de agua. Cuando se vea que la pasta está perfectamente molida y suave, se desleirá con una libra y cuarto de aguaj agitándola con la mano del mortero, y en seguida se colará por un lienzo muy tupido, torciéndolo con fuerza para hacer que pase toda la emulsion. El residuo que ha quedado en el colador se vuelve á echar en el mortero, se muele de

Y DE LA CIUDAD. 349

nuevo con oirás dos onzas de azúcar, y en seguida se va echando poco á poco y revolviendo sin cesar, otra libra y cuarto de agua:" cuélese en los mismos términos que la anterior, y mézclense las dos leches. Las cuatro libras y cuarterón de azúcar que han que­dado se clarificarán á la gran pluma, y luego que ten­ga este punto se verterá en el almíbar la leche de a l ­mendra, y se dejará en el fuego moviéndola sin cesar para que se mezcle bien hasta que rompa el primer her­vor. Añádase, si se quiere, medio vaso de flor de naran­ja, ó algunas gotas de aceite asencial de limón. Ya no resta mas que verter este jarabe en un lebrillo, y e m ­botellarlo luego que se haya enfriado.

Puede prepararse también del mode siguiente: se echa la leche de almendras y el azúcar quebrantado en un tarro de porcelana: se pone en bnñomaría, ó sobre cenizas calientes, meneándola de continuo hasta que se disuelva el azúcar. Conseguido esto, se saca del baño, y cuando está frió, se aromatiza, se cuela por una esta­meña blanca, y se guarda en botellas.

J a r a b e de altea. (ïïïalvabisco).

Tómense tres onzas de raiz de malvabisco no r e ­ciente, y lávese con muchas aguas hasta dejarla muy limpia y sin tierra: ráspese con el cuchillo para q u i ­tarla la prime.a corteza, y hecho esto se corta por medio, poniéndola á trozos: se echa en cuatro cuart i­llos de agua, y se hace que hierva siete ú ocho minu­tos solamente, porque si se dejase mas tiempo se for­maria un mucílago capaz de echar á perder el jarabe. Cuélese esta decocción, y añádase para cada cuartillo cuatro libras de azúcar."Luego que esté disuelio se clarificará el almíbar con la clara de huevo, se espu­mará con sumo esmero, dejando que hierva hasta que tenga el punto de pequeña perla. Entonces se aparta prontamente del fuego para que se enfrie, y después se embotella

Hecho este jarabe del modo indicado, conservará

350 LA COCINERA DEL CAMPO

el sabor del malvabisco, su virtud emoliente y demás propiedades medicinales: el que se vende en las bot i ­cas es mas agradable al paladar, porque los farmacéu-. lieos y confiteros solo emplean-la flor de la planta que no tiene virtud alguna, pues que esta reside principal­mente en la raiz.

J a r a b e s imple .

En un perol puesto a! fuego se echa un cuartillo de agua y seis libras de azúcar, y cuando está ya bien disuelto y á punto de hervir, se bate una clara de huevo con un poco de agua que se va echando por encima del almíbar en pequeñas porciones, hasta que se condensa la espuma en la superficie: entonces se cuela por un lienzo y se vuelve al perol para que cue­za todavía un poco. Después de frió se echa en medias botellas.

J a r a b e de goma.

Se quebranta y disuelve en dos onzas de agua, igual cantidad de goma arábiga, y después se mezcla con medio cuartillo de jorabe simple. Se pone al fue­go para que de algunos hervores, después se cuela, se le añade el aroma que mas acomode, y en seguida se embotella.

C O C I N A P R O V E N Z A L A T L A N G U E D O C I A N A .

Sopa á la provenzala .

Pónganse en una sartén tres cebollas hechas á rue­das; dos dientes de ajo, veinte hojas de laurel, y un pu­ñado de perejil con el correspondiente aceite: tríase un poco, y en seguida se echará un cuartillo de agua sa­zonada" con sal, pimienta y nuez de especia, añadiendo el pescado que se tenga mas á mano, eon tal que no sea de olor fuerte: después de bien cocido todo, se escurre el caldo, se cuela juntamente con una pulgarada de hi­nojo picado, y con él se calan las rebanadas de pan puestas en la sopera.

J u l i a n a l anguedoe iana .

Se limpian y disponen las raices y legumbres lo mismo que parauna juliana ordinaria, se echan en una sartén con media libra de aceite, sal y pimienta, y cuando están á medio freir se escurren y se les añade sustancia de guisantes hecha con agua ó caído: se hace que cueza todo dos horas y después se vierte sobre re-hanaditas de pan delgadas si ha sido agua la que se ha empleado, se añadirá medio vaso de aceite en el mo­mento de ir á mojar la sopa.

Remolada ó salsa p ican te á la provenzala .

Se pican cebollas, perejil y alcaparras ó pepini-

352 L A . C O C I N E R A D E L C A M P O

líos, todo mezclado, y para cada pulgarada se echara una yema de huevo, una puntilla de ajo, y muélase to­do en un almirez juntamente con unas tiritas de anchoa. Conforme se va moliendo se irá echando gota á gota,.y á lo último se añadirá zumo de limón.

Agil imoje ó ájo-aceito

Empápese en agua, y esprimase después una miga de pan, añádanse dos dientes de ajo, una yema de hue­ve y seis almendras peladas: muélase todo en el mor­tero con aceite, echándolo gota á gota.

Man teca de cebolla .

Se cortan cebollas en ruedas muy delgadas, y se frien en aceite, humedeciéndolas con un polvo de hari­na, desatada con 'un poco de caldo ó sustancia, y des­pués de sazonadas, se cuecen todavía mas. Trábese todo con yemas de huevo, para que resulte una especie de salsa muy espesa, que los provenzales llaman po­mada.

Picadi l lo á est i lo de Tolosa. (Entrada).

Se pica solomo de vaca asado de antemano junta­mente con sesos de ternera ó carnero cocidos en agua y sal; amásese este picadillo con manteca de/ anchoas derretida, cuatro ó seis yemas de huevo, pimienta, especia y sal, y fórmense albondiguillas para rodar­las por encima de miga de pan menudamente ralla­da: se frien después con manteca hasta que están bien doradas, se sirven sobre una salsa de tomate ú otra cualquiera.

. Chule tas de vaca á la marse l lesa . (Entrada),

En una cazuela se echarán cuatro cuchaiadas de aceite, y las entrecostillas para aperdigarlas á fueso

Y D E LA. C I U D A D . 353

vivo, y cuando hayan tomado color, se moderará pa­ra que cuezan lentamente, vertiendo por encima la salsa siguiente: se frie en la sartén con algunas cu­charadas de aceite, cebolla hecha en ruedas delgadas, y cuando se haya dorado bien se añaden unas cucha­radas de vinagre ó mostaza, sal, pimienta y un poco de caldo.

Cuajar d e vaca á la p roveuza la . (Entrada).

Después de muy 'limpio y de haber cocido ocho horas como se dijo en la página 6 6 , se freirá en una cazuela con aceite, ceholla cortada en ruedas delga-ditas, ajo y perejil picados: poco después se aparta la mitad del aceite, se corta á tiritas, y se hace que cueza con el caldo en que ha cocido anteriormente. Se cubre el fondo del plato con rebanadas de pan em­papadas en el aceite que sobró, polvoreadas con sal y pimienta, y tostadas en las parrillas: sobre ellas se ecna el cuajar que se ha de servir muy caliente. Tam­bién puede cubrirse con queso rallado y ponerlo d e ­bajo dol horno de campaña, antes de presentarlo á la mesa.

H í g a d o de vaca á la p rovenza la . (Entrada).

En una cazuela se frie tocino, echando luego el h í ­gado dividido á trozos, sazonándolos con sal, pimienta, especia, tomillo y laurel. Cuando están cocidos se sa­can: se echa en la pringue un polvo de harina, se la da dos vueltas, y luego se añade una anchoa, un diente de ajo, chalotas, perejil y alcaparras, todo muy picado--cuando está en su punto se traba con yemas de huevo, y unas gotas de ácido de limón, y se vierte por encima de las tajadas.

Chule tas de ca rne ro á la v íc t ima.

Tíñanse tres chuletas, de manera que jiuede en

354 LA COCINERA DEL CAMPO

medio la mejor y mas gruesa, y se pondrán en las parrillas, dándoles vuelta muy á menudo para que toda la sustancia y jugo se reconcentre en la de en medio. Cuando las que la cubren están ya mas asadas de lo que necesitan, se separan, y solo se sirve la del centro:

P i e r n a de ca rnero con ajo. (Asado).

Véase pierna de carnero á la provenzala, pági­na 87.

P ie rna de ca rne ro á la l anguedoo iana . (Asado y se­gundo servicio).

Levántese diestramente la piel enjuta y seca que cubre la pierna, pero sin separarla enteramente del jarrete, y méchese toda la carne con apio á medio cocer en caldo ó sustancia, pepinillos, tallos tiernos de estragón escaldado y tocino, todo polvoreado con ospecia y anchoas picadas; cúbrase este aderezo con la piel que sé bahía levantado, sujetándola bien con un bramante. Hecho esto se ensarta en el asador, y después de asada se sirve sobre la sustancia que ha soltado.

Salchicha á la p rovensa la . (Entrada).

Córtense á trocitos como dados molleja de terne­ra, restos de aves caseros, paladar de. vaca é higadi­llos de aves, y después de cocido lodo se añaden, si se quiere, algunas criadillas de tierra: aperdigúese con manteca, añadiendo un polvo do harina y hume­deciéndolo con caldo, de modo que haya poca salsa. Hecho esto, se agrega un batido de dos ó tres yemas de huevo y agrio de limón, y en seguida se echa en pla­tos para que se enfrie. Con esta pasta se forman sal- ' chichas, envolviéndolas cou redaño de cerdo, para aca­bar de cocerlas en parrillas.

Y DE LA CIUDAD. 355

Sargos con pue r ros . (Entrada).

Se frien en aceite los puerros cortados en tiritas y cuando están ya dorados se echan los sargos. Des_ pues se humedecen con caldo ó vino blanco, y se s i r- ' ven coa la misma salsa, que debe ser poca y co -la da.

P la to de baca lao . [Entrada).

Después de bien limpio, desalado y cocido, se corta en trocitos muy menudos para echarlos todavía muy calientes en una cazuela con zumo de limón. Con la mano derecha se tendrá afianzada la vasija para darla un movimiento circular, é impedir que se agar­re el bacalao, en tanto que con la izquierda se va echando aceite gola á gola. Luego que se haya trabado bien, se añade agua caliente y leche si se teme que eí pescado está todavía salado, continuando la misma one-racionde mover la cauzelay añadir el aceite, teniéndo­la ni tan apartada del fuego que se enfrie, ni tan cerca que hierva. Cuando se convierta todo en una especie de crema, se agarrará corteza de limón raspada, dos hilitos de anchoa, una punta de ajo, perejil, iodo p i ­cado, y unas ruedas de criadilla: se rehoga al fuego con aceite y se sirve.

Abadejo á la provenzala .

En un plato hondo se formará una cama con chalo-tas, ajos, perejil y cebollas, todo muy picado, ruedas de limón sin la corteza, pimienta, dos cucharadas de aceite y un pedacito de manteca como medio huevo. Encima de esta se echará el abadejo después de cocido y escurrido para cubrirlo en seguida con otra capa del misma aderezo, y después con otra de pan rallado. Póngase el plato con fuego arriba y abajo hasta que esté en su punto.

356 LA COCINERA DEL CAMPO

Ostras al g r a n t i n . (Entrada).

• Escáldense en agua y después de escurridas se co­locan en un plato coa aceite, chalotas, perejil y una anchoa, todo picado, sazonándolo con especia y p i ­mienta, y cubriéndolas con pan rallado. Rocíense con algunas gotas de aceite; tápense con la cobertera po­niendo fuego encima, y al tiempo deservirlas se añadi­rá agrio de limón.

J u d í a s socas á la provenza la . (Intermedio).

Se tienen én agua desde la víspera y después se echan en un puchero con caldo ó agua, cinco ó seis cucharadas de aceite, unas ruedas de cebolla, perejil picado, ramillete compuesto, una anca de pato y sala­dillo, sal, pimienta y nuez de especia. Cuando están cocidas se traban con un batido de yemas, y se ro­cían con un chorrito de vinagre y una cucharada de aceite.

Lentejas á la provenza la . (Intermedio).

Se preparan del mismo modo que las judías.

P a t a t a s á la ba r igo la . (Intermedio).

Se pelan patatas manchegas y se cuecen con un poca de caldo ó agua, aceite, sal, pimienta, cebollas y un manojito compuesto. Luego que se haya embebido todo el liquido, se echará aceite en ia misma cazuela para rehogarlas hasta que se doren. Después se sir-, ven aderezándolas con sal, vinagre, aceite y p i -mienta.

P a t a t a s asadas en par r i l l a . (Entrada)'.

Se cuecen en agua y sal patatas que sean bien grue-J

¥ D E L A C I U D A D . S57

sas: después se mondan y parten i lo largo en dos i tres trozos. Pónganse en las parrillas sobre fuego muv manso, retirándolas cuando están tan tostadas que cru­jan al mascarse. Luego se colocan en un plato, se ro­cían con aceite, polvoreándolas con sal molida. Se sir­ven calientes.

Setas á l a p rovenza la . (Intermedio),

Bien limpias, lavadas y escurridas las setas, se pon­drán en adobo con aceite, sal, pimienta y ajo: después se ponen en una cacerola sobre fuego muy vivo cou aceite y perejil picado: se hacen saltar, y se colocan en el plato rodeadas con coscorrones, fritos, rodándo­las con ácido de limón.

Verdo lagas . (Entrada).

Después de escaldadas, cocidas eu agua y sal, y bien escurridas, se echan los verdolagas en una cazuela con aceite, manteca ó graso, pimienta, sal, especia, una anchoa, perejil y una punta de ajo picados; mézclese todo con miga de pan hervida en leche ó caldo, si es para comida de carne, humedeciéndolas en seguida con cualquiera de los dos líquidos, y cuando estén co­cidas, se incorporará queso rallado, trabándolo todo con un batido de yemas.

Échense después en un plato ó tartera, cubriéndo­las con pan rallado mezclado con queso, y se pondrán entre dos fuegos hasta que se pegue al' fondo de la vasija.

También pueden prepararse con sustancia lo mismo que ¡as lechugas.

C O C I N A I T A L I A N A .

En el mismo pals se han recogido las recetas de los guisos y manjares que marcan el carácter distin­tivo de aquella nación; mas no por eso se crea que son los únicos de que se alimentan sus habitantes, porque la cocina francesa domina y figura en las me­sas de las tres cuartas partes de Italia. Sin embargo, es preciso confesar, que á escepcion de algunas casas en que hay cocineros franceses, que observan sus r e ­glas fiel y escrupulosamente, aquella misma cocina dista mucho de parocerseá la verdadera, que solo atra­vesando los Alpes luce con todo su esplendor y refina­do gusto.

Se ha presentado ya la preparación de algunos pla­tos peitenecienles á ¡a cocina italiana, y se han dejado en su lugar, porque aquí solo se hará mención de aqellos guisos nacionales y menos conocidos.

Ea los siguientes artículos, se echará de ver el fre­cuente uso que se hace del queso en Italia; mas a u n ­que se consume de varias clases, en las cocinas solo se echa mano de los sólidos y consistentes como el de Suiza, Saboya y de Parma, aunque este último se fabrica ya en todo el Norte de Italia, en especial en Lombardía. En los guisos que se espondrán á conti­nuación, siempre que se prescriba queso, deberá en­tenderse el de Gruyere ó suizo, por ser e! mas cono­cido y estar vulgarizado su uso en toda Europa. Aun­que el parmesano es sin disputa mucho mas delicado, mas deberá emplearse solo: mezclado con el Gru -

Y DE LA CIUDAD. 359

yere, adquiere cierto sabor que satisiace a todos los gustos.

Generalmente se acostumbra en Italia presentar casi toda-clase de sopa acompañada con un plato de queso rallado, para que cada comensal eche en el suyo la cantidad que guste.

Diariamente y de ordinario dan principio á sus co­midas con diferentes vegetales encurtidos en vinagre, y platitos con variedad de fritos, acompañados por su­puesto del sempiterno salchichón de Genova ó la mor­tadel·la de Bolonia en sutiles ruedas, cortadas artística­mente en líneas oblicuas.

Sisóte-, sopa de a r roz á la mi lanesa . (Sopa)

A fuego manso se rehogará en la cazuela media ce­bolla y manteca hasta que esté bien dorada, y en se ­guida se añadirá una libra de arroz y ei suficiente cal­do para que abra el grano, y pueda presentarse á la mesa un poco mas duro y consistente que el que co­munmente se sirve. Añádasele un poco de azafrán, te­niendo mucho cuidado de que no se pegue ai suelo de la cazuela. Luego que está en su punto (los milaneses lo comen á medio cocer), se mezcla con queso parme-sano rallado y un poquito de manteca:, entonces se apar­ta del fuego, se revuelve bien, y se sazona para darle mejor sabor con pimienta blanca, y un poquito de mos­cada en polvo.

Sopa d e ar roz , b e r z a y queso .

Se tendrá el arroz una hora en agua tibia para que se reblandezca, juntamente con la berza muy limpia y la suficiente sal: se escurren y ponen en la cazuela con manteca ó grasa una cebolla picada, sai, especia, y agua, caldo y sustancia, según se tenga mas á mano: cuando está cocido, se mezclará con queso rallado en el momento de servirlo á la mesa

3G0 LA COCINERA DEL CAMPO

Sopa de cebol la .

Cortadas en ruedas doce cebollas medianas y tin diente de ajo, se pondrá á cocer hora y media sobre fuego muy templado, juntamente con un pedazo de manteca. Viértase después por encima el agua en que hayan cocido otras legumbres, sazonándola con pimien­ta, sal y especia, y luego que haya dado un hervor, se mojará la sopa, agregándola queso rallado.

Sopa de y e r b a s .

. Échense en una cazuela acederas, espinacas, lechu­ga, puerros, perifollo, manteca, una lonja de jamón ó de tocino de pecho, pimienta, sal y especia, dejando que cueza todo á fuego manso. Se aparta del fuego: añádase entonces nn polvo de harina, agua ó caldo de legum­bres y seis ú ocho huevos batidos. Vuélvase á calentar, pero sin dejar que hierva, y con este compuesto se mo­ja la sopa.

Sopa de leche de a lmendras .

Se ponen en una cacerola media libra de almen­dras dulces con 'agua tibia, y cuando va á hervir, se sacan y pelan echándolas después en otra fria: se sacan y muelen en el mortero, rodándolas de vez en cuando con una cucharada de agua, para que no suelten el aceite. Hecho esto, se echa en una cazuela un cuartillo de agua, un poco de azúcar, un polvo de sal, cane­la, coriandro, la corteza de un limón y la pasta de almendra: se deja cocer un cuarto de hora, y en se ­guida se cuela: sírvase la sopa lo mas caliente que se pueda.

Macar rones á la napo l i t ana . (Entrada).

Se echa inedia libra de macarrones en seis veces

i' DE LA CIUDAD. 361

su volumen de agua hirviendo, y luego que están co­cidos se sazonan con sal: se dejan aun un minuto ai fuego: se apartan después, y se vierte por encima agua fria para que cese el hervor; se escurren un momento, y se van disponiendo por capas sucesivas, interpoladas con manteca fresca sin derretir, pimienta y queso rallado.

En vez de ia manteca puede emplearse caldo ó jugo de carnes, ó bien si acomoda, un puré de to­mates.

Tal lar ines . (Entrada).

Hágase una masa con harina, sal y agua, y adel­gácese después lo mas que se pueda, dejándola del tamaño de una cuarta parte de una servilleta. Córte­se á cintas de medio dedo de anchas, las que se echan en agua hirviendo para que den algunos hervores, y en seguida se sacan y ponen en otra fria. Coloqúense en un tamiz con objeto de que escurran, para servir­las como los macarrones, es decir, en el suelo del plato se coloca una tanda de manteca y queso ralla­do, sobre esta otra de cintas ó tallarines, sazonando-loa con pimienta, y así sucesivamente alternándolas hasta concluir. Viértase por encima un vaso de nata, cubriéndolo todo con una capa de queso. Cuezanse como los macarrones, poniendo fuego encima de la cobertera.

Ravioles . (Sopa).

Se hace una masa con harina, huevos frescos y un poco de sal, se adelgaza hasta dejarla del grueso de un papel recio, polvoreándola con harina todo lo m e ­nos que se pueda. Se tendrá ya prevenido un pica­dillo compuesto de cuantas carnes haya á mano, pes­cados, aves de corral, ternera, etc., con el què se irán formando monloncitos á distancias iguales" sobro la mitad de la masa, humedézcase, y cúbiase el r e -

362 L A COCINERA DEL CAMPO

lleno con a olra mitad, apre tundo con los dedos el e s ­pacio que media entre uno y otro montón, para a i s ­larlos y que se pegue la masa. Se corta esta naciendo cuadros de tamaños reguares , que se van colocando encima de la cobertera de la cazuela, y después se echan en el caldo para que cuezan cinco minutos. Se sirven estos ravioles acompañados de un plato de queso rallado, para que cada comensal eche en el suyo el que le acomode.

Puede también disponerse este plato del modo s i -uiente: se pone en la sopera una capa de ravioles, so -re estos otra de queso rallado y manteca fresca der­

retida, y se continúa alternándolas hasta llenarlas, der­ramando eociina la sustancia.

l i anas ( 1 ) eon sollo. (Entrada).

Se eshan en agua hirviendo sazonada con sal, cuando se han inchado, y están casi cocidas, se sacan para ponerlas en agua fría, y después sobre uu tamiz para dejarlas que escurran. En la misma agua que han hervido se echa un sollo, y luego que está cocido, se saca para quitarle las escamas, todas las espinas, y cor­larle en tiritas. Dispuesto así todo, se toma un plato que sea hondo, ó bien otro llano, poniendo alrededor un ribete de masa torneada y dorada, cúbrase el fondo con una tanda de manteca y queso rallado; sobre esta otra de sollo: después olra de queso y lañas, conti­nuando así hasta concluir con la de manteca y queso: póngase al fuego para que acabe de cocer, y lome color bajo el horno de campaña, ó cubriéndolo con la cober­tera con fuego encima.

(i) Las lañas ó cintas se fabrican con la misma masa que los fideos, no diferenciándose mas que en la forma: con la misma se (¡figuran estrellitas, puntetas, corazones, etc., que no esce­dan del tamaño de una lenteja, y crecen al cocer como los fi­deos. Se llaman también lañas los fideos chatos como los talla­rines con corla diferencia, y estas pastas son las que se han de emplear para esta clase de sopa.

Y DE LA CIUDAD. 363

Puede en lugar de sollo emplearse la clase de pesca­do cjue mas acomode, tanto de mar como do agua dulce, según el gusto de cada uno y aun de cangrejos, y tam­bién macarrones en vez de lañas.

Orejas de t e r n e r a con queso. (Entrada)

Se escaldarán en agua hirviendo por espacio de medio cuarto de hora dos orejas de ternera, echán­dolas en seguida en otra fria: pélense después para hacer que cuezan juntamente con medio vaso de vi­no blanco, uno de calcio ó agua, sal, pifnienta y un manojito de todas yerbas. Se dispondrá un relleno echando medio puñado de miga de pan, y un poco de queso rallado en medio vaso de leche, y se pondrá á fuego manso meneándolo de continuo hasta que esté suficientemente espeso. Entonces se añade un poco de manteca, y dos yemas de huevo duro, meneándo­lo bien hasta que se haya mezclado todo, y con él se rellenan las orejas bañándolas con manteca caliente, y rodándolas después por encima de pan rallado mez­clado con queso. Se colocan en un plato para hacer que se doren bajo el horno de campaña, ó poniendo fuego encima de la cobertera; se sirven sin mas aderezo ni salsa.

H ígado de t e r n e r a á la i ta l iana . (Entrada).

/Se corta el hígado en tiritas muy delgadas. Apar­te de esto se picará muy menudamente perejil, ce­bolletas, zanahorias, setas, medio diente de ajo, me­dia hoja de laurel y alhahaca. Póngase en el fondo de una cazuela una cama de hígado, sazonándolo con sal, pimienta, especia, aceite y una porción de las yerbas picadas, alternando las capas de hígado con las del picado hasta concluir, se cuece todo á fuego manso por espacio de una hora: se retira; y si hubie­se resultado mucho caldo, se espesa con un polvo

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de harina, rocíese lodo con.un poquito de vinagre, agraz ó limón. Vuélvase á calentar y se sirve.

En t res i jo de t e r n e r a á m a n e r a de t o r t a . (Entrada),

Se freirán con manteca en una cazuela cinco ó seis cebollas cortadas como dedos, y se hará un rojo con un polvo de harina humedeciéndolo con un vaso de caldo, y una cucharada de vinagre, y en' este con­dimento se echa ei entresijo después de bien .lavado, cocido, escurrido y desengrasado, como se dijo en la página 79 , se hace una masa con un poco de pan des-

.migado otro tanto de queso rallado, y dos yemas de huevo: se echa todo mezclado en un "plato "de mesa puesto sobre fuego templado para que se pegue en el suelo, y una vez conseguido, se coloca dentro el en­tresijo rodeándole con coscorrones fritos Aparte de esto áe hace una salsa con manteca, una pulgarada de harina, medio vaso de caldo, y una cucharada de mostaza, se reduce y vierte por encima: luego se cu­bre la mitad de la superficie con miga de pan, y la otra con queso rallado-, se calienta entre dos fuegos y después se sirve.

P a n de t e r n e r a á la genovesa . (Entrada].

Se cortará en ruedas muy delgadas carne de tapa de ternera, y se preparará.una salsa hecha con aceite, an­choas, ajo, perejil, perifollo, setas, pimienta y sal todo muy picado y mezclado: se van colocando las tajadas por tandas interpolándolas con la sal, y después se po­nen á cocer cubriéndolas con peso encima para com­primirlas, y (¡ue tomen la forma del molde. Cuando han cocido lo suficiente, se quita la grasa, y se vierte por encima agrio de limón. Después que se han enfriado se sacan del molde.

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Chuletas de ca rne ro con cos t ra e rug ien te . (Entrada).

Póngase en la sartén las chuletas ccn tocino de r ­retido ú otra grasa, perejil, cebolletas, dos zanahorias, cortado todo á trozos: se' hacen saltar, y se humede­cen con caldo sazonándolas con sal y pimienta: se c u e ­cen á fuego manso, y después se separa la salsa para trabarla con un poco de harina. Durante la cocción de las chuletas se hace un condimento con dos cucha­radas de harina, tres yemas de huevo, manteca, pere­jil y cebolletas picadas, y bien mezclado todo se deja cocer á fuego manso hasta que se pegue al sueio del plato: después de bien tostada esta costra, se ponen e n ­cima las chuletas con su salsa.

Chuletas de cordero á la pa rmesana . (Entrada). '

Preparadas y rebozadas con miga de pan y queso parmesano rallado, se empapan las chuletas en manteca tibia.-Se baten dos huevos, se empapan de nuevo para volverlas á empanar otra vez con la miga y queso. Se frien en manteca hasta que están doradas, "y se sirven encima de una salsa de tomate.

Po l lo con queso .

Desplumado, limpio, chamuscado, levantadas las patas y achatado el pollo, se aperdiga con manteca en la cazuela, y después se humedece con medio vaso de vino blanco, y otro tanto caldo, añadiendo un ma­nojito de yerbas, pimienta y sal para dejarlo cocer á fuego manso, pero sin que hierva por espacio de una hora; se saca de la cazuela, y se espesa el caldo con un trocito como una nuez de manteca, amasada con harina. E h el plato en que ha de servirse, se echa la mitad de la salsa • mezclada con una cucharada de • queso rallado: se coloca.el pollo, y se vierte por en­cima la olra mitad con otro tanto queso; se cubre coa '

366 LA COCINERA DEL CAMPO

el horno de campana, hasta que se consuma toda la sal sa y esté muy dorado.

E m p a n a d a a l asador . (Entrada y asado).

Desplúmese, destrípese y chamusqúese un pollo* para rellenarlo después con lo que se tenga mas á ma­no: se tuercen las alas, se introducen dentro del cue r ­po, y se emboza con dos lonjas delgadas de tocino. Se prepara una masa hecha con manteca, harina y sal y se adelgaza con el rodillo hasta que tenga el grueso de dos duros. Se pone dentro el pollo cubriéndolo con la misma masa*uniendo los bordes, humedeciéndolos con agua. Ensártese en el asador, envolviéndolo antes con un pape! untado con manteca, y un poco antes de servirlo se quita para que se tueste la masa: el pollo empanado se necesita cocer un cuarto de hora mas de lo ordinario.

Pueden igualmante empanarse de este modo otras aves caseras: su carne conseçva todo el husmillo y sa ­bor, y la misma masa, si tiene manteca abundante y está bien tostada, es en estremo apetitosa.

Despojo é h igadi l las de pavo . (Entrada).

Se echan'en una cazuela los despojos é higadillos de! pavo bien lavados y limpios, juntamente con un manojito compuesto, un vaso de vino blanco y otro de caldo, y se dejan que cuezan á fuego manso media hora. Añádanse después doce cebollas pequeñas e s - ' caldadas en agua hirviendo, sazonándolo todo con p i ­mienta y sal: se sacan los despojos para dejar que se espese la salsa. Se echa en el fondo de un plato un po­quito de sal polvoreándolo con queso rallado: pónganse encima los higadillos, despojos y cebollas: derrámese la salsa por encima, cubriéndolos después con queso rallado y se pone entre dos fuegos hasta que se consuma toda lasalsa.

Y DE L A -CIUDAD. 367

P a t o á la i t a l i ana . (Entrada).

Se cuece con uu vaso de vino blanco y otro da caldo, pimienta y sal: se escurre el caldo para espe­sarlo, agregándole dos cucharadas de aceite, pere­jil, cebolleta, un diente de ajo, setas picadas y una pulgarada de harina, y se sirve el pato encima de esta salsa.

Ganso con mostaza . (Entrada).

Escójase un ganso joven y tiçrno, y con su híga­do, cebolleta, un diente de ajo, laurel, tomillo y pe­rejil, todo muy picado, se rellena. Se ensarta en el asador, bañándolo de cuando en cuando con mante­ca. Luego que está casi asado se añade á la manteca una cucharada de mostaza con ia que se cubre: r e ­bócese en seguida con pan rallado, y vuélvase al fue­go para concluirlo de asar y que se dore. Se sirve con una salsa condimentada "del modo que sigue: se pone en una cazuela manteca, una cucharada de mos­taza, un buen chorro de vinagre, sustancia ó caldo, pimienta y sal, y después se deja cocer hasta que se espese.

Sargo á la i ta l iana . (Entrada).

Destrípese, quítesele la cola y cabeza, y euézase en una cazuela con vino blanco, ruedas de cebolla y una zanahoria, manojito compuesto, sal y nuez de especia: se sirve con una salsa italiana (página 34).

Angui la a sada á esti lo de I ta l ia . [Asado).

Después de despojada de la piel, se divide en tro­zos para escabecharlos con sal, pimienta y una hoja de laurel: luego se ensartan en un asador delgado, poniendo entre cada trozo una de aquellas hojas, y se

368 LA COCINERA DEL CAMPO

asan en fuego muy" vivo. Cuando se han dorado y ro­ciado bien con manteca, se rebozan con miga de pan, canela y azúcar, y se vuelven al fuego para que tome color la cubierta.

Pescad i l l a á la i t a l i ana . (Intermedio).

Se lavan, destripan y escaman, y cortadas en t ro­zos, se ponen en un pebre con aceite, limón, ruedas de cebolla y unas ramilas de perejil: después de haberlas tenido cuatro horas se escurren, rebozan con harina y se frien.

R a y a con queso . [Entrada).

Después de quitada la piel, se pone á cocer con un vaso de leche, muy poquita manteca, dos pulgaradas de harina, un diente de ajo, dos clavillos, dos cebolle­tas, tomillo, laurel, sal y pimienta. Luego que haya dado algunos hervores se aparta del fuego, porque ne­cesita poco tiempo para cocerse: se escurre, se cuela el caldo por el tamiz y se reduce. Polvoréese con queso rallado el suelo de un plato, y coloqúese encima la ra­ya, guarneciéndole con doce cebollitas cocidas y bien escurridas, rodeándolo todo con coscorrones fritos. Viértase por encima del pescado la salsa que ha que­dado, y se cubre con pan rallado. Se vuelve a! fuego poniéndolo también encima de la cobertera para que tome color, y se sirve después.

Tos tadas de anchoas . (Ordubres).

Se frien en manteca rebanadas de pan, y se van po­niendo encima tiritas de anchoas muy lavadas, sazo­nándolas con aceite, vinagre y pimienta,

Ostras .

Este marisco, además de ser muy útil para guar -

y DE LA CIUDAD. 369

necer diversos guisos, sirve -también por sí solo pan preparar varios platos intermedios, y véase el modo-se escaldan en agua á fuego manso, sin dejar que hier­van; en seguida se echan en otra fria: se sacan después y se secan con una servilleta para echarlas en caldo con dos anchoas molidas. En seguida se vuelven á ca­lentar y se sirven.

Ostras en gigote . (Entrada)

Se echan en agua caliente cincuenta ostras, y cuando va á romper el hervor, se sacan y ponen en fria. Se enjugan después y se pican, pudiendo, si se quiere, añadir carne de carpa ú otro pescado. En. una cacerola se pone manteca, perejil, cebolletas, setas pi ­cadas, y se lehogan un poco, añadiendo después un polvo de harina, medio vaso de virio bianco y otro me­dio de caldo de vigilia: se echan dentro las ostras, de ­jando que hiervan hasta que se consuma todo el liqui­do. Guando se vayan á servir, se traban con tres yemas de huevo desleídas con nata.

Las almejas, cangrejos, cabrajos y otros mariscos se preparan del mismo modo.

Alcachofas con g r a n o s de agraz . (Intermedió)!:

Tómense tres ó cuatro alcachofas, se quita todo lo verde de afuera y las puntas de las hojas, y se cue­cen en caldo de carne ó de vigilia, ó también simple­mente con agua y sal, con pimienta,-sal, un manojito de yerbas y una ó dos zanahorias. Cocidas ya, se sa­can, se deja que escurran, quitándoles toda la pelu­sa interior, y se sirveu con esta salsa': póngase en una cazuela manteca, una pulgarada de harina, dos yemas de huevo, un chorrito de zumo de agraz, p i ­mienta y sal: se pone sobre el fuego para que se es­pese, añadiéndole granos del mismo agraz, escaldados de antemano, y se sirven poniendo encima las alca­chofas.

370 LA COCINERA DEL CAMPO

E s p á r r a g o s á l a p a r m e s a n a . (Intermedio).

Se cuecen en agua y sai tínicamente las puntas y lo mas tierno de los espárragos, y cuando están en su punto y escurridos, se cubre el suelo de un plato con una capa de queso rallado y manteca, otra de espárra­gos, continuando así hasta concluir con ia de queso y manteca: se ponen con fuego arriba y abajo para que se doren.

Calabaza de invierno ó enca rnada , á la p a r m e s a ­na . (Intermedio).

Cortada en trozos cuadrados, se hace jiervir un cuarto de hora con agua y sal, y se escurre: se echa en una cazuela un buen trozo de manteca, y se frie en ella, sazonándola con especia y sal: hecho esto, se co ­locan los pedazos en un plato, cubriéndolos con qneso rallado para que tomen color, poniéndolos entre dos fuegos.

Calabaza enca rnada ó de inv ie rno , de otro m o d o . (Intermedio).

Cocida en agua y sal, se le estrae la sustancia, con-' virtiéndola en puré, y se echa en una tartera con dos onzas de manteca, tres de queso y dos de azúcar y ca­nela molida; se cuece añadiendo en seguida seis huevos batidos: mézclese todo muy bien, y póngase dentro de un plato untado con manteca; se baña por encima con huevo batida, polvoreándola con pan rallado, azúcar y canela, y se pone debajo del horno decamparía para què se dore.

Calabacines re l lenos . (Intermedio),

Se escogen calabacines pequeños (los italianos los ¡laman zuclielti) ?e cuecen un cuarto de hora en agua

Y DE LA CIUDAD. 371

y s a l , y después se.ahuecan para rellenarlos con él picadillo siguiente. Tómese miga de pan empapa­da en leche, y después de esprimida, se la añaden dos yemas de huevo duro, dos onzas de queso ralla­do, cinco almendras peladas, dos clavillos, dos yemas de huevo batidas, sal y especia: piqúese y mézcleselo-do. Páserise después de bien rellenos por manteca, y se sirven con algun jugo ó sustancia, ó eucima de una salsa rubia.

Cr iadi l las de t i e r r a á la gra t ín . (Entrada).

Se cortan en ruedas muy delgadas, y se calocan en una tartera encima de un aderezo compuesto con acei­te, sal, pimienta, especia, perejil y ajo muy picados, y aun mejor, molidos en el almirez; pónganse entre dos fuegos muy vivos, y sírvanse muy calientes en la mis­ma cacerola, ó en "plato de plata, rociándolas con un poco de agrio de limón.

Cebollas re l lenas . (Intermedio).

Limpíense cebollas de las mas grandes y escálden­se: después de bien escurridas se ahuecan por arriba para rellenarlas con este compuesto: se toma una miga de pan empapada en leche, se esprirae bien y se aña­den dos yemas de huevo duro, dos de queso rallado, cinco almendras peladas, dos clavos de especia, un ba­tido de dos yemas, sal y especia: piqúese y mézclese todo muy bien. Lleno enteramente el vacío se enhari­nan las cebollas, se bañan con yema de huevoy . se frien. Sírvanse inmediatamente encima de una salsa prevenida anticipadamente, hecha con un poco de sus­tancia, ácido y corteza de.limón, ó si no con otra pi­cante ó de tomate.

De o t ro m o d o an pa r r i l l a s . (Intermedio).

Dispuestas y preparadas como las anteriores, se

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ponen un momento al fuego con algun aderezo para darles sabor: en seguida se. asan en las parrillas y se sirven con salsa de alcaparras.

Miscelánea de fri tos. (Entrada).

En las mesas de Italia se acostumbra presentar dia­riamente como entrada un plato de frito, y e! mas so­bresaliente y distinguido es el que se compone de mas variedad de sustancias. Los higadillos de aves de corral y tajaditas muy delgadas del de ternera son la base, principal, á los que se agregan sesos y frulti di mare (como llaman ellos) mariscos de todas clases, como pó­lipos, almejas, ostras, mezclado todo con alcachofas, yemas de huevo duro, etc.

Huevos en salsa. (Intermedio).

Se ponen al fuego con manteca, setas, dientes de ajo corlados en tiritas y cebollas, y cuando principian eslas á tomar color se añade una buena pulgarada de harina y se humedecen con caldo y vino blanco, sal y pimienta. Déjese cocer todo media hora para que se reduzca á consistencia de salsa; échense entonces ios. huevos hechos hiiitos las claras, y las yemas enteras. Todavía se deja que hiervan un momento y en seguida se sirven.

Huevos con. queso . (Intermedio).

Póngase en una cazuela cuatro onzas de queso rallado, un pedacito de manteca como una nuez, pe­rejil y cebolleta picada, un poquito de moscada, y medio vaso de vino blanco, y se hace cocer todo á fuego muy manso, meneándolo de continuo hasta que se funda él queso: entonces se echan seis huevos, que se revuelven mucho hasta que acaban de cocer. Se sirven en plato guarnecido, si se quiere, con coscorro­nes fritos

Y DE LA CIUDAD. 373

Hiievos en* pep i to r ia . (Intermedio).

Se cuece eu leche ó caldo de pescado hasta reda-cir á masa una miga de pan: se deja que escurra y después se mezcla con huevos, queso rayado y espe­cia; se bate todo y se hace una tortilla que se corta en trocitos cuadrados, Se prepara una salsa con manteca, dos huevos batidos, tomillo y perejil picados, sal, es ­pecia, corteza y agrio do limón y una taza de leche: se deja cocer lentamente, y se vierte encima de la tortilla al tiempo de servirla.

Huevos eon cos t ra de queso. (Intermedio).

En el suelo de un plato se echa un pedazo de pan desmigajado como una nuez grande: otro tanto queso rallado, manteca, dos yemas de huevo y especia: se mezcla, estiende .bien, "y se pone sobre fuego manso hasta que se pegue en ef fondo: se rompen diez huevos y se echan dentro, cubriéndolos con queso rallado, do­rándolos después poniendo fuego encima de la coberte­ra ó con la badila enrojecida.

Huevos en cajetil las de papel . (Entrada).

Se divide en ocho pedazos un pliego de papel mar-quilla y se, forman cajetillas, dándoles con manteca por dentro: se hace una mezcla con manteca, medio puña­do de miga de pan, perejil, cebolletas, dientes de ajo, todo bien picado, pimienta y sal: repártase por iguales partes en ¡as cajetillas; rompiendo un huevo dentro de cada una: pónganse encima de ¡as parrillas sobre fuego manso, y cuando estén cocidos se doran pasándolos'por encima la paleta hecha ascua. *

Huevos con ajo-aceite. (Intermedio).

Cuezanse en agua por espacio de medio cuarto de

374 LA COCINERA DEL CAMPO

hora diez dientes de ajo, muélanse en seguida jun ta ­mente con dos anchoas, una bueía pulgarada de alca­parras, y mézclese después con aceite, un chorrito de vinagre, sal y pimienta: esta salsa se sirve en un plato, y se sirven poniendo encima huevos duros partidos en cuatro trozos cada uno.

Huevos pequeñi tos imi tados . (Intermedio y adorno).

Cójanse seis yemas de huevo duro, échense en una cazuela con'sal y otras tres yemas crudas: mézclese y estrújese, hecho lo cual se ponen sobre la mesa polvoreada con harina, dándoles vueltas y rollándoles como salchichas: se divide esta masa en trozos igua­les , dándoles con las manos la forma de huevo. Cuezanse en agua hirviendo, se sacan, dejándolos escurrir , y pueden servir para guarnecer platos, ó presentarse á la mesa como intermedio sobre una salsa rubia.

Pas te l i l los con queso . (Intermedio).

En una tartera se echa media libra de queso ralla­do, un cuarterón de manteca, un vaso de agua, un pol­vo de sal y una anchoa picada. Hágase que cueza todo junto, y se irá añadiendo harimThasta que ya no pueda embeber mas, dejando que hierva para que" la masa se espese bien. Trasládese á otra cazuela, y échense cuan­tos huevos batidos pueda absorber, però sin que quede muy blanda: se conocerá que está en su punto tomando una cucharada de masa, y si cuela, pero sin pegarse, es prueba que está lyiena. Se hacen pastelillos del ta­maño de un huevo y se meten en el horno sobre una plancha de hierro para cocerlos. Para que estén esce-lentes se requiere que salgan esponjosos, ligeros y de un color hermoso.

Y DE LA CIUDAD. 375

Buñue los e u hos t ias . (Intermedio de dulce).

Se hacen con hostias unos redondeles del tamaño de una rueda de manzana^ poniendo en el centro de cada uno un poquito de confitado: se cubren con otros redondeles de la misma hostia, pegando los bordes con agua; cuando se hayan secado y estén firmes se e m p a ­pan en la masa de que se hacen los buñuelos, y se frien en la sartén, polvoreándolos con azúcar molido, y pa­sándoles por encima la badila hecha ascua.

Buñue los de espinacas. (Intermedio de dulce).

Se preparan las espinacas del modo que se dijo en la página 2 2 5 , y. se echan en la cazuela juntamente con manteca, mejorana picada, especia, sal, azúcar y corteza de limón: mézclese todo muy bien sobre f u e ­go manso, añadiendo luego un vaso de leche. Déjese cocer hasta que se espese, y se incorporan dos huevos batidos. Estando en su punto se hacen con'esta compo-; sicion los buñuelos , en los mismos términos que los de hostia.

Macar rones con leche . (Intermedio).

Se pone á hervir en un cazo partes iguales de agua y leche, y se echan dentro los macarrones de 1

modo que estén bien bañados: si durante la cocción' han absorbido demasiado líquido, se repondrá aña ­diendo leche caliente. Luego que están suficiente—t' mente cocidos se siembra el suelo del plato con que-, ' so rallado y manteca: sobre esta capa se echa otra dej macarrones, que se sacan con la espumadera, alter—¡ nando las tandas hasta concluir de l lenar el plato. Si se quiere todavía mas variado puede verterse por e n - , cima esencia de setas (pagina 39) , y pimienta blanca:;, cubriéndolo todo con la manteca y queso rallado p a 4

376 LA COCINERA DEL CAMPO

ra que se dore, poniéndolo sobre fuego muy templado y otro mas vivo encima de la tapadera.

También se encontrarán en esta obrita otros guisos que hacen parte de la cocina italiana, tales como: sopa de macarro­nes, página 6.—Ídem con queso, página íi.—Salsa italiana, pá­gina 34.—llanos de carnero con queso, página 95.—Torta de arroz y aves, página 146.—Pollos a la Marengo, página 153.— Bacalao con queso, pagina 169.—Coliflor con queso, página 213. —Alcachofas á la provenzala, página 216.—Macarrones, página 257.—Rellenos, etc., etc. ,

COCHA IlfiiESl.

fin varios artículos de este tratado se ha hecho ya mención de varios guisos á estilo de Inglaterra, a u n ­que mas bien pueden considerarse como una reseña de platillos intermedios, que como pertenecientes á la cocina inglesa: generalmente la esencia, el funda­mento de esta consiste en carnes asadas, y por ¡o regular sus guisos son poco estimulantes.y de sabor suave,, sin que por eso "se quite la libertad de que cada comensal los sazone á su gusto, á cuyo fin siem­pre tiene á su lado la abrasadora pimienta, ó una sa l ­sa de anchoas puestas en un frasquito. Ya se ha espli-cado la preparación de los bífteks y otrcs guisos por el estilo.

Nadie ignora que el célebre rosbif no es mas que un gran trozo de vaca asado, prefiriendo siempre para este objeto la parte del lomo.

Buey salado á la inglesa.

La mejor carne es la de las partes traseras, el l o ­mo y pecho, que tenga el menos hueso posible, sien­do indiferente quesea gorda ó magra. Se frola dia­riamente por espacio de una semana con sal y nitro, y se colocan los trozos en una olla bien lapada, dán­doles vuelta, y volviéndolos á poner en su lugar: se dejan así diez y seis dias, y terminados estos, se cuel­gan en la chimenea quemando leña para.ahumarlos. Después se envuelven en papel, y pueden conservar-

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se tres y mas meses en parage seco: se usa lo mismo que el jamón.

También se conserva en la misma salmuera como el saladillo.

P i e r n a de ca rne ro á est i lo inglés . (ksado\.

Se envuelve en un lienzo guarnecida con algunas hojas de laurel, tomillo, especia y pimienta. Hecho esto se mete en agua hirviendo, en donde se tendrá tantos cuartos de hora como libras tenga de peso. Des­pués se saca, se desenvuelve, y se sirve con una salsa blanca de alcaparras, ó una sustancia de nabos, puesta en la salsera. Penetrada esta pierna por el agua hir­viendo, consena todo su jugo, aun todavía mejor que si se hubiese asado.

Buedas de to rne ra á la inglesa . (Entrada).

Después de cortadas en redondo, aplanadas y gol­peadas con el cuchillo, se bañan con una pluma con yema de huevo, y se.empanan con miga de pan sazona­da con sal y pimienta: se van colocando unas junto á otras en una tartera, que sea ancha y poco profunba, echando debajo un poco de manteca, que se irá repo­niendo conforme vayan cociendo: déseles vuelta una sola vez para que tomen color por ambos lados: se sir­ven en corona, poniendo en el centro una salsa picante de tomate. '

Bosmou ton . (isado).

Se golpea con el cuchillo, y se quebrantan los hue­sos á una espaldilla de carnero, que no pase de la se­gunda costilla, á fin de darle una buena forma, y ea seguida se ensarta en agujitas de lardear de madera sujetándola firmemente al asador con un bramante para que no dé vueltas. Se envuelve en un papel pringado con manteca, el que se quitará, antes de que

Y DE LA CIUDAD. 379

se haya asado enteramente para que se dore; se sirve con su propia grasa, y para que esté en su punto son necesarias dos horas y media de fuego.

Se mecha la liebre, procurando que conserve la' misma figura de cuando estaba viva y encamada, pe-l ro despellejando las patas sin quitar las uñas, y es-, caldando y limpiando bien las orejas, se guarnece in­teriormente con un relleno hecho con sus higadillos,1

quitada la hiél, miga de pan empapada en leche, y¿ después bien esprimida, manteca, cuatro yemas de huevo en crudo, sal, pimienta, especia, una cebolla picada y frita pero sin dejar que tome color, y dos ho-| jas de salvia, bien picado todo: se cose bien, y se e n ­sarta en el asador cubierta con lonjas de tocino, y e n ­cima un. papel untado con manteca, el que se quitará

asado; se sirve con una gelatina de grosella puesta en una salsera.

Gazapo á es t i lo d e Ing l a t e r a . (Entrada),

Se prepara y rellena poco mas ó menos del mismo modo que la liebre, oon la diferencia de que en vez de asarlo, se cuece en una cazuela con lonjas de tocino yj vino blanco, y se presenta sobre una sustancia de cebo­llas, con salsa de tomate ó tártara.

Se escogen dos libras de carne de buey, separa-' das las parles duras y membranosas, cuatro libras de, enjundia picada, seis libras de grosella, tres de man­zanas cortadas en ruedas, la corteza y zumo de dos limones, una botella de vino blanco superior, una' nuez moscada, ocho draemas de clavillo, otras ocho' de maclas é igual cantidad de pimiento encarnado,!

L i e b r e á la ing lesa . (Asacio).

— — , - i— — i antes de que este completamente,

Cos t rada de Navidad .

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todo esto molido. Mézclese bien "echándolo en una tartera, haciendo que cueza cinco cuartos de hora á fuego manso. Puede también acomodarse todo sobre una costra de masa, con tal que no tenga ningún ade­rezo, porque los ingleses jamás comen esta clase de pastas.

Si Se prepara.para dias de pascua de Navidad, en este caso se suprime la grosella, aumentando un poco la dosis de las manzanas;

Sandwichs .

Se cortan rebanadas muy delgaditas de pan duro ó sentado (si fuese de avena todavía mejor), y se e s ­tiende por encima de cada una un poquito dé mante­ca, poniendo después una hojilla muy delicada de lo­millo de vaca, jamón cocido, lengua embutida, ó bien

•de aves ó caza, y aun también relleno muy picado y queso de Italia del mas superior. Cúbranse después con otras rebanaditas dadas igualmente con mante­ca, apretando con fuerza y afianzándolas para que se mantengan firmes. Se sirven como ambigú, para aga­sajar á los sugetos que no les repugna comer carne fuera de las horas de costumbre, y en las reuniones de confianza.

C O C I N A A L E I A M :

A u n q u e la cocina alemana se asemeja en muchas cosas á la inglesa, por el constante uso.de la harina y pastas cocidas, difiere, sin embargo, en que casi nunca figuran en ella los asados, y también en que sus guisos sqn demasiaaocompiicados, entrando siem­pre en ellos el vinagre y el azúcar, algunas veces el vino y la cerveza, frecuentemente las yemas de huevo, pero rara vez la cebolla, nada de ajo y si abundante pi­mienta, nuez moscada, canela, corteza y zumo de l i ­món, etc.

La mayor parte de sus sopas y potages, se pare­cen á nuestros platillos intermedios, por la mezcla del azúcar, frutas, almendras y vino, de que se com­ponen: sus salsas son una especie de crema calien­te, compuesta casi siempre con yemas de huevo, a l ­mendra molida y miga de pan frita en manteca: por último, lo que entienden ellos por crema, que por lo regular se sirve caliente, es una mezcla de vino, azú­car, especia, jugo de frutas y huevos validos en e s ­puma.

Sus pasteles, empanadas y hojaldres participan á ia vez del estilo de Ja pastelería flamenca y antigua fran­cesa, así es que en su aschkúchen-kugel'off', etc., siem­pre hacen un papel principal la espuma de cerveza, las uvas y almendras.

Las demás pastas se distinguen por la profusion de aromas que entran en ellas, én especial el agua de rosa, el limón confitado y almendra molida, que re ­cuerdan los antiguos mazapanes, las glorias ó pas-

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telillos de crema y el pan de especia de nuestros abuelos.

Aquí se presenta una muestra de estas diferentes preparaciones culinarias, prefiriendo siempre entre tan estraños manjares los que efrecen mas originalidad y que pueden confeccionarse mas fácilmente.

Sopa de h a r i n a .

Póngase en una sartén harina en seco, y cuándo haya tomado un color^rojo oscuro, se desleirá en ca­liente con la suficiente feche para formar una sopa, añadiendo azúcar y canela en polvo. Hágase cocer e s ­ta mezcla meneándola sin cesar, y al tiempo de servir­la, se espesará coa yemas de huevo, echándola sobre coscorrones fritos, rebanadas de pan tostado ó galleta quebrantada.

Sopa de sagú ( 1 ) c o n v i n o .

Se lava y cuece en agua por espacio de una hora con una corteza de limón y canela. Cuando el agua ha mermado la mitad, se remplaza con otro tanto vino tin­to, algunas ruedas de limón y azúcar, y se deja que hierva hasta que esté en su punto. Al tiempo de servir esta sopa, se polvorea con azúcar y canela.

Sopa con a lba r i coques .

Para seis personas se toman treinta albaricoques, y después de abiertos y quebrantados los huesos, se ponen en una olla, dejándolos cocer hasta que estén reducidos á pasta. Entonces se echan dentro de un colador colocado encima de la sopera, y se estrujan con una cuchara para hacer que pase toda la sustaa-

(2) El sagú es el meollo de una especie de palma de la In-glatera Oriental, reducido á pasta, y en granos del tamaño del mijo.

Y DE L A CIUDAD. 383

cia, sin que queden mas qué las pieles y huesos. Lléne- ;

se entonces hasta arriba la sopera con vino tinto, aña­diendo la competente cantidad de azúcar y canela, y si el caldo resulta algo claro, se espesa con algunas c u ­charadas de fécula. Con es tese moja la sopa,.que ha de ser de coscorrones fritos en manteca.

Sopa de cereza.

Macháquense un-el mortero, procurando al mismo tiempo quebrantar los huesos, cerezas escogidas y tem­pranas, quitados los raboe: échense en una olla con tanta cantidad de vino y agua como han pesado, junta­mente con cortezas de limón, y se cuecen hasta que es­tén bien desechas. Entonces se cuelan por tamiz, en el que de antemano ha de haberse puesto azúcar molido, canela, tortas escaldadas ó coscorrones fritos; se bate bien todo, y se sirve. Coa, esta clase de preparaciones se hace también un escelente kastsçhaal, plato inter­medio del que gustan mucho los alemanes, y es una especie de sopa hecha con vino, especia y azúcar, y se sirve fría.

Sopa decerveza .

Se frie con manteca fresca media libra de pan des ­menuzado, y cuando ha tomado color, se le añade un cuartillo de.cerveza fuerte, otro de vino tinto superior, corteza de limón picada, canela, clavo', y azúcar: hágase quedé un pequeño hervor y en seguida viértase por en­cima de coscorrones fritos en manteca.

Sopa d e r á b a n o s .

Se raspan bien, y después se cuecen con caldo del puchero. Aparte dé esto, se deslien tres huevos en an vaso de nata reciente con un polvo de harina y sal, y¡ Se incorporan cor, los rábanos: se vuelve á poner la cazuela al fuego, dejando que suba la mezcla, .pero.

384 LA COCINERA DEL CAMPO

sin que hierva; esta salsa se sirve en salsera junto ál asado. El rábano picante, cocido con caldo después de bien picado y servido encima de un platillo intermedio, agradará generalmente para comerlo con la carne del puchero.

Dampfmide ln .

Se deslien cuatro yemas de huevo con cuatro cu­charadas de espuma de cerveza ,• una onza de azúcar molido, un poco de vainilla raspada, un cuarterón de manteca derretida y un vaso de leche pura. Se va aña­diendo á esta mezcla poquito á poco ura libra de hari­na, hasta que resulte una masa consistente y dura cou la que se hará una especie de rollo ó cilindro prolonga­do y se corla á ruedas de dos dedos de recias cada una. Pónganse en una tartera, dejándolas aperdigar un cuar­to de hora á fuego muy modelado. Cuando estos dampf-nudeln comienzan á esponjarse, se pone la tartera en­cima de un escalfador encendido, se cubre con el horno de campaña y se deja que cuezan. Luego que la masa ha tomado un hermoso dorado, se vierte por encima medio cuartillo de leche hirviendo y bien azucarada: se deja que se empapen é hinchen bien dichos dampf-nudeln, y después, todavía calientes, se separan y sir­ven polvoreándolos con azúcar blanco y canela, ó coa una salsa de vainilla.

Kloes de Ber l ín .

Se llaman kloes, una especie de tortillas hechas con harina ó miga de pan empapado en leche y con arroz ó sémola, cocidas después en agua, caldo ó leche, según quiere hacerse un plato sólido ó un intermedio de dulce.

Derrítase un cuarterón de manteca hasta que levan* te espuma, y vayanse desliendo poco á poco seis yemas y cuatro claras de huevo, añadiendo sal, pimienta, un poco de nuez moscada raspada y tres vasos ae leche.

Y DE LA CIUDAD. 385

Se incorpora todo con suficiente cantidad de harina para hacer una masa, en seguida se moja una cuchara en agua caliente, y se toma una porción de «sta pasta para hacer unas bolitas de mediano tamaño, porque al cocer se hinchan mucho. Conforme se van hacien­do se echan en agua hirviendo y á los ocho é diez mi ­nutos se sacan con una espumadera, y se colocan en un plato guarneciéndolas con patatas fritas. Se sirven con una salsa, ó también con miga de pan frita con manteca.

Se hacen igualmente ldoes de carriedeaves, de mo­lleja de ternera ó dé ríñones, que se cuecen en caldo sustancioso, y en este caso sirven para guarnecer la sopa, los guisados y aun los platos de lugumbres.

Salsa de grose l las verdes .

Después de bien limpias, se echan en un lebrillo con agua hirviendo dejándolas en infusion algunos mo­mentos y luego se ponen á escurrir sobre un colador-Vuélvanse á echar dentro de un perol juntamente con vino, azúcar, corteza de limón picada, canela quebran­tada y un pedazo de manteca fresca, dejando que cuezan á fuego manso. Se menea este compuesto con mucho cuidado, á fin de no despachurrar las grosellas para que salgan enteras, no habiendo inconveniente en mez­clar con la manteca miga de pan tostado. Esta salsa es -elusivamente alemana, se sirve con las aves ó asados. También puede hacerse con el fruto encarnado que da el rosal silvestre después de escaldado y quitados cuidadosamente los granillos y pelusa que contiene dentro.

Salsa con v ino .

Deslíanse en medio cuartillo de vino tinto una cuar­ta parte de otro de agua, cinco yemas de huevo, dos onzas de azúcar, corteza de limón rallada y un poco de canela: póngase á hervir sobre fue¿o bien encendido,

886 J A COCINERA DEL CAMPO

meneando !a salsa sin cesar hasta que comience á espe­sarse: entonces se retira y sirve.

Buey ó t e r n e r a en ro l los . (Entrada).

Tómese un buen trozo de carne de buey, de ternera y aun de carnero, pero sin hueso: córtete á tajadas delgaditas, y aplánese golpeándolas como para bis-tecks, póngase al lado de cada tajada una anchoa, perejil , albahaca, todo menumente picado, sozonán-dolo con sa l , pimienta y maclas. Hecho esto, se cortan tantos trocitos de tocino como tajadas, ha­ciendo lonjas delgaditas del mismo tamaño: pónganse al borde de aquellas rollándolas en seguida de manera que vengan á quedar las lonjas en el centro: sujétense después con hilo bien fuerte, poniéndolas en una cacerola con manteca derretida para aperdigarlas. Luego que están bien doradas, se sacan, para eehar en la grasa una cucharada de harina, y cuando está bien tostada se echa caldo, sal y pimienta, Entonces se vuelven á echar los rollos quitándolos los hilos den­tro de esta salsa para que acaben de cocer, añadien­do á lo último algunas ruedas de limón, y se sirven muy calientes.

Iehusse t -karpfen . (Carpas en ternera). (Entrada).

Después de escamadas, destripadas y hechas tro­zos, se polvorean con sal, dejándolas así dos ó tres ho­ras para hacerlas mas consistentes. En el fondo de una tartera se pone un cuarterón de manteca fresca, cuatro anchoas picadas, y encima los trozos de carpa, añadiendo media onza de azúcar, una de alcaparras, pimienta en grano, clavo y macías. Se cubre todo con ruedas de limón, derramando por encima ia cuarta par­te de un cuartillo de vino tinto, y otro tanto vinagre. Tápese herméticamente la tartera, y se hace aue cueza ¡entamente.

Y DE LA CIUDAD. 387

Angui l a en ge la t ina .

Se cuece un pie de ternera en un cuartillo de agua hasta que disminuya la mitad: se cuela esprimiéndolo con fuerza, y se deja en reposo. Después de quitada la piel, se hace trozos la anguila, y se cuece en un caldo sencillo hecho con agua , sal, pimienta, raiz de perejil, tomillo, laurel , clavo de especia, cor­teza de limón y tres ó cuatro chalólas. Luego que ha cocido lo suficiente, se deja enfriar dentro del mismo adobo, y algunas horas antes de presentar­la á la mesa, se toma la gelatina que dio el pie de ternera, mezclándola con un vaso de vinagre fuerte, y el zumo de dos limones: caliéntese todo y cuélese por tamiz de seda para que la gelatina salga diáfana y trasparente. Se derrama por encima de los trozos de anguila, colocados bien juntos en un plato ovala­do, que se adorna con ruedas de limón festoneadas, aceitunas, pepinillos, cerezas en vinagre, e tc . , y se sirve frió.

Col á est i lo de Viena. (Entrada).

Tómese miga de pan empapada en leche, otro tan­to de carne de salchichas, tres huevos, sal, pimien­ta, nuez moscada y chalotas, y mézclese todo: se frie un cuart«ron de tocino cortado como dados, con igual peso de manteca fresca: y aperdigúese en ella la col menudamente picada: cuando esté á medio freir se aparta del fuego para que se enfíie, y después se in­corpora con la mezcla 'dicha. Hecho esto se unta con manteca una cacerola, polvoreándola con miga de pan duro ó sentado, y se echa dentro lodo el compuesto, haciendo que cueza hasta que se tueste la miga con que se polvoreó la vasija.

P a t a t a s á la a lemana. (Intermedio).

Cuando están ya casi cocidas en agua y sal, se

388 ¿ A COCINERA DEL CAMPO

cortan las patatas á ruedas, y se frien en manteca con unas rebanaditas de pan. Se echan en un plato ro­dándolas con una papilla hecha con fécula de patatas: se polvorean con azúcar, y se ponen entre dos fuegos para que se doren.

Ascnkuchen lrageloff (1) de Dresde .

Tómese ¡medio cuartillo de leche, cuatro cuchara­das de la'espuma que levanta la cerveza cuando fer­menta, y la harina suficiente para hacer una masa muy blanda: mézclese todo en un cuarterón de manteca derretida, añadiendo cinco huevos, un cuarterón de pasas de Corinto, cuatro onzas de azúcar molido, una cucharada de agua de flor de rosa, un poco de ma-cías, y una corteza de limón picada: se unta con man­teca una tartera ó molde, y se cubre con almendras menudamente picadas. Échese dentro la masa, de ma­nera que solo se llene la mitad del molde, el cual de ningún modo debe moverse hasta que no esté entera­mente cocida: se cubre con el horno de campaña, y ne­cesita hora y media para cocerse.

Pas te l con cmeso á es t i lo a lemán.

.Póngase al fuego una cacerola con medio cuartillo de leche pura, y cuando esté libia, se irán echando poco á poco hasta tres grandes puñados de harina, revolviéndola sin cesar, y cuando esté trabada y sin grumos, se añade un poco de sal, un pedazo de man­teca y un cuarterón de queso de Gruyere ó parme­sano, ó de ambos, no rallado, sino cortado á rebana­das muy delgaditas. Se continúa meneando la masa, hasta que todo esté perfectamente mezclado: se cono­ce que está ya cocida, si revolviéndola con la cucha-

(1) Se da este nombre á toda ciase de tortas en que entra la espuma de cerveza, y que se cuecen después en tartera ó molde.

Y DE LA CIUDAD. 389

ra, se despega fácilmente de la cacerola. Entonces se aparta del fuego, se añade todavía tres -huevos ligera­mente batidos, y se mantiene caliente hasta el momen­to de servirla. Llegado este caso, se toma un plato que resista al fuego, ó una tartera, se unta con manteca, y se echa dentro la masa, poniéndola sobre un fuego muy templado, pero muy vivo, encima deia cobertera. En diez minutos se esponja este pastel y adquiere un hermoso dorado.

Salsa de a lmendras .

Se muele en un mortero un cuarterón de almen-dras dulces con un poquito de agua de rosa, vertien­do por encima medio cuartillo de leche hirviendo, re­volviéndola muy de prisa con la mano del mismo mor­tero para que las almendras suelten todo el mucílago: secuela después por cedazo de seda, añadiendo azúcar, dos cucharadas de agua de flor de naranja y dos ye­mas de huevo para trabar esta salsa, que debe cocerse á fuego manso. Es una especie de crema caliente, que se sirve muchas veces como platillo intermedio de dul­ce, y puede prepararse igualmente con vainilla, choco­late, limón, etc.

Grosel las en te ras .

Se clarifica azúcar por el método ordinario, y cuan­do tiene el punto de jarabe, se echa dentro igual canti­dad de grosellas encarnadas sin despachurrar, y se deja que cuezan mansamente hasta que el jarabe se haya es­pesado euteramente. Entonces se aparta del fuego el -perol para echar el confitado en platos, con mucho cui­dado para no reventar las grosellas.

Cerezas en te ras con vainil la .

Se echan en un perol dos libras de azúcar, dos va­sos de agua, y se pone al fuego: se hace hervir, y se

390 LA COCINERA DE CAMPO

clarifica con dos claras de huevo. Luego que se ha despojado de toda la espuma, se echan dentro cuatro libras de cerezas escogidas sin hueso, que se saca quitándolas el rabo, con sumo cuidado para no es t ro­pearlas: añádase vainilla, y se deja todo en infusion sobre cenizas catientes, pero sin que hierva, por espa­cio de dos horas. Este confitado se conserva bien mu­cho tiempo.

Cerezas en vinagre .

Coloqúense en vasija de vidrio de boca ancha las ce­rezas, dispuestas por tandas alternadas con otras de azúcar, mezclado con especia hasta llenarla. Se derrae mapor encima vinagre en que hayan cocido cortezas de limón que esté ya frió. Tápese después herméticamente la vasija, y guárdese en sitio fresco. (Véanse los artícu­los Frutas en vinagre, página 333).

Biehof. (Bebida caliente).

Divídanse en cuatro pedazos, cuatuo naranjas agrias, y después de hacerlas unas ligeras sajaduras en la corteza, se pondrán á asar en las parrillas sobre un fuego no muy vivo. En seguida se echan en un pu­chero con cuatro botellas de vino blanco espirituoso, y se dejan en maceracion todfl la noche en cenizas ca­lientes, teniendo ía vasija bien tapada. A la siguiente mañana se cuela por una servilleta y se añaden dos l i ­bras de azúcar.

Breifutz . (Bebida caliente).

Se toma una botella de vino del Rhin, media on­za de canela, dos dracmas de vainilla y media libra de azúcar; póngase todo á un fuego bien encendido. Deslíanse aparte ocho yemas de huevo con un poco de vino frió, y luego que el del cazo comience á her­vir, se echarán dejando dentro que cuezan algunos

Y DE LA CIUDAD. 391

minutos, pero sin cesar de darles vueltas. Esta bebida se sirve muy caliente y en jicaras.

Seha t to . (Bebida caliente).

En una botella de vino añejo se van desliendo poco á poco cuatro huevos con sus claras y cuatro yemas mas, juntamente con media libra de azúcar y caneía. Se echa todo en una vasija de barro, se pone al fuego, dán­dole vueltas muy de prisa hasta que levante espuma, la que se irá colocando en tacitas para servirla sin de­tención.

C O C I N A F L A M E N C A .

De dia en dia se va olvidando la cocina flamenca, ocupandosu lugar, mas queen parte alguna, la france­sa. Sin embargo, van á indicarse aquí algunos guisos propios del país, que todavía están en uso, siquera para dar en algun modo una idea del gusto flamenco, y presentar algunos guisos en que se ven mezclados el azúcar con la sal, los asados junto á las patatas co­cidas, etc. (Véase Costillas de vaca á la flamenca, pá ­gina 59).

w a t e r z o d e ó wa te rzoo . (Sopa de pescado).

Es el plato favorito y mas regalado que los aficio­nados van á preparar ellos mismos los domingos á" la orilla del rio, para tener el placer de ver pasar el pes­cado desde el agua corriente á la sartén, y de esta al plato. Se dividen en trozos dos ó tres anguilas del grueso del cuello de una botella, y se aperdigan en manteca con una cebolla cortada en dados, y en se ­guida se echan dentro de un cuartillo y un cuarto de agua, sazonada con sal, pimienta blanca en abundan-cía, macías (1) y e n su defecto nuez moscada, dos ho­jas de laurel, un clavillo, corteza de limón y raíz de perejil. Luego que la anguila está casi deshecha

(i) Es el macías la túnica ó telilla en que está envuelta la nuez moscada, que se coge luego que llega esta á sazón. Tam-fcien se llama flor de moscada.

V DE LA CIUDAD. 393

y que el caldo, ha quedado roducido á una terce­ra parte, se cuela por un tamiz y se vuelve á poner sobre un fuego muy vivo, echando dentro los pesca­dos que se tengan á mano, como anguilas pequeñas partidas en dos trozos, solutos, barbilos, gobios, t r u -chitas, etc., quitadas las colas y cabezas, y rehoga­das de antemano con las anguilas, si se quiere que el plato salga mas sustancioso y suculento. Tápese bien la cazuela, y hágase cocer todo muy de prisa duran­te diez minutos. Si los pedazos son demasiado gran­des se cortan en trozos, pero es mucho mejor que sean chiquitos para servir uno entero de cada espe­cie á cada comensal. Se presenta este guiso á la me­sa en lugar de sopa, y según estilo del país, siempre acompañado con tostadas de manteca servidas en un plato aparte.

Salsa de huevo .

Échense en una cazuela cuatro yemas de huevo, una rueda de limón, moscada molida, sal, un poco de vina­gre y un buen trozo de manteca: póngase sobre fuego manso meneando sin cesar para que se trabe esta salsa sin que hierva ó cueza. Se sirve en salsera para co­merla con el salmon, rodaballo, truchuela y otros pes­cados; como también con aves .cocidas, lenguas, etc., calientes ó en fiambre, ó con Cabeza de ternera si se sir­ve caliente.

Mermelada de manzanas . (Para entrada).

Después de mondadas, hechas en cuatro trozos, y quitados los corazones, se cuecen en un cazo con azú­car, canela, pasas de Corinto y vino tinto ó blanco. E s ­ta mermelada se sirve poniéndola debajo de unas chu­letas, salchichas, etc., etc.

Hay algunos que las cuecen. enteras suprimiendo las pasas. <

394 LA COCINERA DEL CAMPO

Del mismo modo se prepara la mermelada de peras.

Con la misma se rellena un pato, pava, etc., al asador.

L e n g u a d e vaca á l a flamenca. (Entrada).

En agua y sal se cuece por espacio de dos horas una lengua de vaca: después se la quita el pellejo e s -terior y se limpia bien.. Aperdigúese en cazuela con manteca, cebolla en rueda, añadiendo sal, dos vasos de vino tinto superior, media libra de pasas, dos cachos de limón y una cucharada de jalea de grosella, tenién­dola en este aderezo media hora para que se penetre bien: se espesa el caldo con un poco de fécula ó harina y se sirve.

TJn a lmuerzo á est i lo de Mal inas .

Se cuece un jamón de cerdo joven, juntamente con un pie y oreja del mismo en una olla, y cuando esta en su punto se escurre para servirlo trio, poniendo aparte una salsa á la ravigota, hecha con vinagre, mos­taza y chalotas.

Angui la estofada. (Entrada).

Se la quita la piel, y se hace trozes la angulia si es grande y se aperdiga; en una cazuela con manteca se pone un puñado grande de acederas cicadas, un mano­jito de yerbas finas, pimienta y sal: échese después la anguila, y cuando está cocida se sirve fria.

Carpa y sollo en par r i l l a s . (Entrada).

Después de escamada y bien limpia la carpa se pone sobre las parrillas, cubriéndola con una rebana­da de pan untada con manteca y sazonada con sal y pimienta. Luego que se ha asado, se le da vuelta, p o -

T DE LA CIUDAD. 395

niéndole otra rebanada encima dada también con man­teca abundante, y cuando se ve que. las rebanas que han tostado bien se sirve todo junto, rociándolo con agrio de limón.

L e n g u a d o asado. (Entrada).

Se limpia y raspa cuidadosamente el lenguado, pero sin levantarle la piel, se enharina y se echa den­tro de una tartera en que se haya frito una cbalota muy picada en un poco de manteca, añadiendo dos cucharadas de vino blanco, pimienta, sal y nuez mos­cada. Luego que está asado se sirve rociado con zumo de limón. Del mismo modo se prepara todo pescado plano.

Col, l o m b a r d a con manzanas . (Intermedio).

Se pone dentro de un cazo una lombarda muy limpia y lavada, echando agua hasta que lo cubra en ­teramente, y añadiendo tres ó cuatro manzanas duras mondadas y quitado el corazón, manteca ó grasa, sal, pimienta y clavillo: haciendo que cueza todo mansa­mente tres horas cuando menos. Cuando se haya de presentar á la mesa se espesa el caldo, mezclándolo con una cucharada de vinagre, otra de jalea de grosella, y un poco de fécula.

E s p á r r a g o s guisados . (Intermedio).

Se cortan las cabezas y puntas mas tiernas de los espárragos, dividiéndolos en trozos regulares y se cuecen en agua sazonada con sal. Aparte de esto se echa en una cazuela perejil, algunas hojas de lechuga, cebollas tempranas, todo muy picado, juntamente coa manteca, un poco de agua, sal, moscada y un polvo de harina, y luego que está frito este aderezo se echan dentro los espárragos para rehogarlos y servirlos des­pués.

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§90 LA COCINERA DEL CAMPO

Lúpu lo en vez d e e s p á r r a g o s . (Intermedio).

Tómense los brotes ó renuevos tiernos del lúpulo, 'que no escedan de medio dedo de largos, ráspense y lá­vense bien, para cocerlos después lo mismo que los es­párragos, cuando sé hayan de presentar á la mesa se escurren y ya se tendrá prevenido un aderezo compues­to de este modo: échese en una cuzuela manteca, una rueda de limón y sal; háganse saltar en él los renue­vos, y en seguida se añaden dos yemas de huevo y una pulgarada de harina. Cuando está todo bien trabado se sirve en seguida.

Ve rdo l agas . (Intermedio)

Antiguamente estaba muy en boga'en Francia esta planta, pero hace tiempo que se ha olvidado. Al con­trario en Flandes se consume mucha, especialmente en verano.

Antes de que florezca se cogen las puntas de los ta­llos que tengan de cinco á seis hojas, se lavan y escal­dan con agua hirviendo y sal. Después de escurridas se echan en la cazuela con manteca y un poquito de pimienta y sal, y se traban con un polvo de harina ó yema de huevo.

Modo de conservar l as ve rdo lagas p a r a e l i nv ie rno .

Después de lavadas las verdolagas se echan en'agua, dejando que den un solo hervor, se deja que escurran toda la noche, y al dia siguiente se van colocando por capas en una vasija de barro, polvoreando cada una con sal molida. Cuando está llena se cubre con una ca­pa de manteca salada derretida, que tenga un dedo de. espesor.

Y DE LA CIUDAD. 397

Medio p a r a c o n s e r v a r los b r e t o n e s .

Se lavan, limpian y parten en cuatro trozos cuan -do todavía son pequeños y liemos y se colocan en vasija de barro polvoreándolos con sal y granos de pmienta apiñándolos biea, Hecho es tose vierte por encima un cuartillo de agua, y se dejan dos dias en esta salmuera, poniendo encima peso para que los comprima bien: después se cubren con m inteca d e r r e ­tida de bastante espesor para interceptar el aire de fuera.

Ta r t a de a lmendras .

Hágase una corteza con una libra de harina, m e ­dia de manteca, muy poca sal, un poquito de agua, un vaso pequeño de aguardiente y una sola, yema de huevo para un i r l a pasta, amásese en t r io y con ella se guarnece la parte interior de una tarle-ra, r e s e r ­vando una porción para el tape. Preparada así, se toman veinticinco yemas de huevo, media libra de almendras peladas y molidas y media libra de azú­car: mézclese y bátase todo echándola en seguida dentro de la corteza que se cubrirá con la porción de masa que se guardó, pegándola biea todo alrededor. Con la punta del cuchillo se hacen algunas incisiones en eltape para que levante y crezca este compuesto, que aumenta de volumen duraate ¡a cocción, la cual debe hacerse en horno, muy templado ó debajo del de campaña. Esta tarta se sirve fria ó caliente.

eocm P O L A C A ;

>Despues de haber agregado á. los numerosos a r ­tículos de la cocina francesa una ligera reseña de ios menos conocidos pertenecientes á las cocinas ingle­sa, alemana, italiana, flamenca, etc., seria injusto no añadir la preparación de algunos guisos de la pola­ca, tanto por el carácter peculiar propio suyo, como por lo mucho que se diferencia de su vecina la a le­mana.

En ella se advierte el frecuente empleo de la ha ­rina, papillas de avena y glútenes mezclados indis­tintamente con las carnes, la berza, el choucrou-t e , e t c , la cuajada, el rábano silvestre, la especia gasta­da hasta el esceso, los escabeches y salazones, con un sin número de picadillos y rellenos. fNo se hace caso de las patatas, pero se aprecian infinito los pepinos encurtidos en vinagre, que sou en gran parte el ali­mento principal de la clase proletaria, ¿a chótrodiec ó sopa tanto fria como caliente, bañada con* buevo y azúcar se presenta frecuentemente en sus mesas: dé esta y de los babka, loskluski, nalesniki, piroski, zra-zi, asado á lo húsar se dará una ligera idea en este r e ­sumen, por ser guisos tan variados como diariamente usados.

Empero por mas que parezcan heterogéneas las mezclas y combinaciones de esta cocina, no por eso se'crea que dejan de estar en armonía con la france­sa, y un cocinero polaco seria muy bien acogido, siempre que se le permitiera presentar á la mesa del

Y D U L A C I U D A D . 399 reas exigente gastrónomo parisiense, un plato condi­mentado á su estilo.

Chotodr iee ó sopa he lada .

En un cuartillo de jugo de pepinillos encurtidos (véase su preparación mas adelante en la página 401) se cocerá levadura de harina, y cuando comience á en­friarse se humedecerá con otro cuartillo de leche c u a ­jada. Aparte de esto se cuece en otra vasija una remo­lacha muy picada, y se mezcla todo juntamente con le agua en que ha cocido para dar color á. la sopa, aña ­diendo cuatro huevos duros en ruedas, cebollino é h i ­nojo menudamente picados, carne de cangrejos y unas lajaditas redondas de pepino. En esta sopa no entra pan, y se sirve mezclada con pedacilos de hielo para queesté muy fria.

En vez de remolacha se pueden poner acederas p i ­cadas, aperdigadas antes un poco con manteca.

De o t ro m o d o mas senci l lo .

Mézclense cuajada y jugo de pepino, juntamente con hinojo y cebollinos picados y unas pocas acederas lige­ramente rehogadas con manteca y muy picadas, ruedas de pepinillos y huevos duros. Al tiempo de servirse á la mesa se quebranta hielo dentro de un paño de coci­na y se echa por encima. Si en lugar de los pepinos se pone melon sale todavía mejor.

Barszcz ó sopa a c e d a d o ca ldo .

Échense en una olla ocho libras de vaca, dos li­bras de costillas de cerdo ahumadas, media libra de jamón, treinta murguras (setas pequeñitas) cebollas y puerros juntamente con una porción de jugo de re-molacnas. Cuando esté todo cocido, se cuela el caldo y se añade una polla y un pato asado, para comuni­car á la sopa mas esquisito sabor y color: póngase

400 LA COCINERA DEL CAMPO

aun un poco mas de sustancia de remolacnas, y se d e ­ja hervir todo un cuarto de hora. Se vuelve á colar otra vez y en seguida se agregan algunas claras de huevo batidas para clarificarlo, y cuándo ha dado un hervor se pasa por el colador tercera vez; se cortan"á t r o ­zos las carnes y se sirven con caldo, guarneciendo el plato con setas, cebolla y ruedas de remolacha, in­terpolados con apio, ramitas de perejil, todo cocido de antemano, hinojo, s'alchichon frito y albondiguillas de ternera.

Medio p a r a e s t r ae r el j u g o a las r emolachas .

Se lavan y raspan las remolachas, y en seguida se cortan á lo largo en cuatro pedazos - échense en una alia llena de agua tibia, y se tienen junto á un fuego sumamente templado por espacio de tres ó cuatro dias, al cabo de los cuales adquiere el líquido un sabor agri-dulce en estremo agradable. Las remolachas así cocidas sirven para varios usos: se cortan en tiritas y se agregan al barszcz.—Téngase presente que pue­de prepararse éste con mucha menos variedad de car­nes, sin que por esto deje de ser una verdadera so­pa ó barszcz, siempre que entre en ella el jugo de re­molacha.

Sopa de acederas .

Lavadas y picadas las acederas, se frien en aceite ó grasa: se añade después cuajada avinagrada, caldo y también algunos huevos.

Sopa de a lmendras á m a n e r a de montaña .

Se pelan y muelen en el mortero dos puñados de al­mendras; añadiendo poco á poco durante esta operación hasta cuartillo y medio de leche. Cuezase en segui­da, cuélese y vuélvase al fuego, echando azúcar y cor­teza raspada de limón; la mitad de este líquido se vier-

Y DE LA CIUDAD. 40i

te por encima de cortezas de pan tostado, y en el r e s ­tante se baten ocho yemas de huevo y chocolate, conti-j miando el batido hasta que levante espuma; con es tal mezcla se figura una montaña ó pirámide, poniéndola sobre la sopa.

H a b a n o p i can te . (Platillo intermedio).

Este plato jamás falta en ninguna mesa, desde laj del mas poderoso hasta la del mas miserable polaco: es lo que las patatas en Inglaterra, y en algun modo su- | pie por ellas entre la gente pobre.

Escójanse pepinos verdes todavía y de mediano ta­maño: se enjugan bien con un lienzo, y se ponen en si­tio seco y caliente veinte y cuatro horas para que des-; pidan la humedad. Ya se tendrá prevenido un tonel qué: haya tenido vino hlanco y bien escaldado con agua hir-, viendo. En el fondo se forma una capa de pepinos, cu-i briéndola con otra de hinojo picado, hojas de cerezo y! cilantro un poco quebrantado. Se hierve agua biensa-zonada con sal, y cuando se haya enfriado, se vier-j te por encima, tapando en seguida el tonel con el mayor cuidado, para colocarlo en paragfe fresco sobre dos' durmientes de madera. Si se nota que el agua dis­minuye, se vuelve á llenar con dicha salmuera, m u ­dando de lado todos los dias el tonel, y quitándole el moho ó íloreeilla, si es que se forma en la parte este-rior. Al cabo de dos ó tres meses se cata y prueba, volviéndolo á tapar con tablas, y poniendo encima mu­cho peso, como se practica cuando se prepara el chou-croute (página209).

E! agua debe estar bastante saturada de sal, pero no con esceso, porque los pobres mojan en este adobo con el pan para comerlo mas á su gusto.

Habano p i can te . (Platillo intermedio).

Se emplea la raiz, que se raspa con el cuchillo ó S9 ralla para servirla cruda, junto ó las carnes cocidas o;

402 LA COCINERA DEL CAMPO

asadas, siendo grande el uso que se hace en Polonia, preparada de uno de estes dos modos. Primero: rallado y cocido el rábano con caldo, se reboza con dos yemas de huevo batidas con un poco de agua, un polvo de ha­rina, polvoreándolo con nuez moscada. Segundo: en vez de agua, empléese cuajada mezclada con dos almen­dras molidas.

* Zrazy. [Entrada).

Córtese carne magra de vaca en tajadas muy delga­das, polvoréense con sal y golpéense con el cuchillo para aplastarlas. Se dispone aparte un relleno ó picadi­llo bien mezclado, hecho con vaca cocida, carne de sal­chichas, perejil, corteza de limón, picados menudamen­te, tres huevos, miga de pan empapada en leche y des­pués esprimida, y un poco de cuajada. Se estiende un poquito de este picado sobre cada tajada, y se rolla en seguida sujetándola con un hilo. Preparadas todas da este modo, se echan en una cazuela con laurel, corteza de limón, cebolla picada, clavos de especia, pimienta quebrantada, .gengibre, caldo, vino y vinagre; se tapa bien la cazuela, y cuando están á mitad de cocer, se ¡e añade un rojo. Cuando están en su punto, se cuela el caldo y se derrama por encima de las tajadas, quitados antes los hilos.

Asado á lo húsar . (En1 rada).

Ensártese en el asador un solomillo de vaca, ro ­dándolo con manteca, y cuando esté á medio asar, se despachurran y esprime el jugo de doce cebollas medianas, añadiendo miga de pan, una libra de man­teca fresca, pimienta y sal. Hágase un rojo, y derrá­mese por encima, después de haherlo humedecido con caldo. Luego que esta salsa haya cocido lenta­mente cinco minutos, se echa dentro él asado, cortado ne ruedas, para que acabe de cocer. Entonces se cue-

Y D E LA CIUDAD. 403

la la salsa, se traba con tres yemas de huevo, y se vierte por encima de aquellas, dispuestas en corona.

Lomo de vaca en adobo . (Entrada).

Prepárese un adobo compuesto con partes iguales de vino, agua y vinagre, cebolla picada con clavo da especia, laurel, albaliaca, ruedas de limón, ajedrea, lomillo, nebrina (bayas de enebro) y ge.njibre, y des­pués de haberlo cocido se derrama por encima ele un solomillo de vaca, que se habrá tenido cuatro horas restregado con se!. Téngase en esta disposición por espacio de tres dias, hirviendo de nuevo el adobo dia­riamente y volviéndolo á echar sobre el solomillo dos ó tres veces. Pasado este término se mecha con t ir i­tas de anchoa, y se coloca en una estofadera, ponien­do en el fondo lonjas de tocino, y un poco de! adobo; cúbrase con otras iguales y un papel, humedecién­dolo á menudo con el mismo adobo y leche cuajada. Luego que esté cocido se hace una salsa con dos cu ­charadas de harina muy disuelta en cuajada, añadien­do también manteca, parte del adobo y anchoas p i ­cadas. Cuezase y cuélese en seguida, agregando a lgu­nas alcaparras, y se sirve poniéndola debajo del solo­millo.

Es tofado do t e r n e r a con p e p i n o . (Entrada).

Échense en una cazuela los trozos de ternera con manteca, sel, ruedas de limón y laurel, y después .de aperdigados se humedecen con un poco de caldo ó agua para dejar que cuezan media hora. Se hace un rojo, se vuelve "á echar la ternera juntamente con unas ruedas de pepino, y se acaba de cocer á fuego lento con caldo y un chorrito de vinagre: so cuela la salsa y se sirve.

404 LA COCINERA DEL CAMPO

P i e r n a de t e r n e r a mechada , con cuajada . (Entrada

y segumdo cubierto).

Después de bien golpeada con el rodillo y despo­jada de las membranas y nervios, se mecha la pierna de ternera con lonjitas "de tocino gordo y se pone en un lebrillo echando por encima un vaso grande de vinagre, hervido de antemano un cuarto de hora con sal, pimienta, clavillo, laurel, ruedas de, limón y e s ­tragón. En seguida se pone en una olla con manteca para que se dore, y después se echa la mitad del ado­bo, un poco de caldo, tres cuartas partes de un cua r ­tillo de cuajada, un rojo hecho por separado en otra vasija, chaloías picadas, y las ruedas de limón y lau­rel que han servido para el adobo. Se acaba de cocer, y se cuela la salsa, añadiéndole un poco de caramelo para darle color.

Capon con manzanas . (Entrada y segundo cubierto).

En un pliego de papel de marca bien recio, se e s -" tienden lonjas delgadas de tocino, ruedas de limón,

de cebolla, zanahorias, sal, pimienta, especia, clavi­llo, y se acomoda en medio ei capon y se envuelve, sujetando fuertemente el papel con un bramante: d is­puesto de este modo se ensarta en el asador. Mónden­se y háganse trozos diez ó doce man/anas para co­cerlas con seis onzas de azúcar restregada antes en la corteza de dos naranjas, y sobre esta compota se sirve el capon, asado ya y desembarazado del papel y demás adherentes.

Chonerou te p r e p a r a d o en ve in te y c u a t r o h o r a s

Se echa la col menudamente picada en un lebrillo"; polvoreándola con simiente de hinojo, cominos, y un poco de nebrina y sal. Se rocía con un chorrito de vi-! nagre y se tapa, poniendo peso encima

Y DE LA CIUDAD. 405

E n s a l a d a ca l ien te de l ombarda .

Córtese la lombarda en hilitos sumamente delga­dos, y se echa para que se rehogue en tocino frito ó grasa de pato sazonada con vinagre, pimienta y sal. Cuando se vaya á servir se mezclará con dos yemas de huevo. •

Klusk is de ca rne fr i ta .

Piqúense menudamente dos libras de tocino magro y fresco, y mézclese con pan empapado en vino y es -primido, corteza de limón, pimienta y sal. Con este p i ­cado se forman albondiguillas aplastadas, que se frien uespues de haberlas rebozado con pan rallado.

Klusk is con queso de n a t a . (Intermedio).

Se mezclan media libra de manteca, seis huevos, seis cucharadas grandes de queso de nata, nuez mos­cada, sal, azúcar, miga de pan y nata, si estuviese la masa demasiado espesa. Bien incorporado todo,<se en­harinan las manos para hacer albondiguillas redondas, que se cocerán en agua sazonada con sal, y después de escurridas se frien en manteca hasta que estén muy dorades, y después se sirven.

Sollo con berza . [Entrada).

En agua sazonada con sal, se pone un sollo y una berza, y cuando están á medio cocer se apartan del fuego para que se enfrien. Entonces se quitan lases -pinas al sollo, y se da con abundante manteca todo el interior de una cacerola, cubriéndola bien con pan rallado y hecho esto se cubre el fondo con una capa de.berza, otra encima de sollo, polvoreando cada una con pimienta y un poco de sal, continuando sucesi­vamente las capas hasta concluir, advirtiendo que la

406 L A COCINERA D E L CAMPO'

última ha de ser de berza con manteca encima. Se pone entre dos fuegos para que acabe de cocer, r o ­deando los costados de la cacerola con cenizas calien­tes. Cuando está en punto se vuelca en el plato, y se sirve.

Morc i l l a con t r i g o mor i sco

Póngase á hervir harina de trigo moruno con agua y tocino, y cuando esté medio cocido se saca éste, y se corta en dados, juntamente con su corteza, sazonándolo con sal, tomillo, perejil y pimienta. Mézclese todo con la papilla, y embásese en un intestino de cerdo para que acabe de cocer en lo que ha sobrado de papilla. Al tiempo de servirla se asa en la parrilla.

Melspeyz con col. (Intermedio).

Con dos puñados de harina, agua, dos huevos, sal y un poco de manteca derretida se hace una masa con­sciente y espesa, la que se deja en reposo: se pasa por agua hirviendo una col blanca y limpia, se pica muy menuda, y se cuece en agua sazonada con sal: se e s ­curre, y luego que está fria, se mezcla con cinco hue­vos, dos cucharadas de cuajada y nuez moscada. Se es­tiende y adelgaza la masa de manera que quede estre­cha y larga, y sobre ella se formarán montoncitos de col, cubriéndolos en seguida con la misma: recórtese después alrededor aislando cada montoncit'o, de manera que figuren otros tantos pastelillos.

P a t a t a s á esti lo po laco . (Intermedio).

Después de cocinas con agua y sal, se pelan y hacen cachos para servirlas sobre una salsa blanca de alca­parras, c encima de tiritas de pepino

Y DE LA CIUDAD. 407

P i rosqu i con queso .

Se mezclan dos libras de queso de nata con tres cuarterones £e miga de pan, seis huevos, una onza de azúcar, un poco de nata, cuatro onzas de pasas de Corinto, nuez moscada, sal y la harina que sea nece­saria para unir esta mezcla, y formar bolitas que se aplastan, y después se frien en manteca.

Nalesnik is . (Dobladillos polacos).

Mézclense y bátense ocho huevos con las tres cuartas partes de un cuartillo de leche ó nata, dos onzas de manteca fresca derretida, nuez moscada raspada, corteza de limón rallada con azúcar, un po­co de sal y diez onzas de harina. Se derrite en la sar­tén un trocito de manteca, y luego que se echa den­tro la "pasta, se siembra, si se quiere, con pasas de Corinto, se revuelve, y cuando está cocida se echa en un plato, se polvorea con azúcar, y se rolla con un tenedor de dos puntas largas para servir muy ca ­lientes estos dobladillos.

Malesnikis con dulce . •

Después de preparados como se acaba de esplicar, déjense enfriar, y estiéndase por encima del conlitado que se tenga mas á mano interpolado con trocitos de manteca: vayanse colocando unos encima de otros en un moide, eñ el que se echa una salsa hecha con siete yemas de huevo, dos claras batidas cen nieve, medio cuartillo de leche y azúcar. Cuando hayan cocido ien-tamente en el horno, ó entre dos fuegos, se vuelca el molde en un plato, y se sirven uno à uno, y por se ­parado.

LA GOGINEEA DEL CAMPO

Paneci l los con geng ib re .

Se echa en un cazo miel y azúcar moreno, se pone al fuego para-que se derritan, y se espuman. Añádan­se almenaras cortadas en cuatro pedazos, clavillo ma­chacado, moscada, pimienta, gengibre y corteza de limón confitada hecha hilitos; mézclense todos estos ingredientes, amasándolos con la harina necesaria, para formar una pasta espesa y consistente: con esta se hacen los panecillos con un molde ó sin él, se cue ­cen en el horno, y después se bañan en un poco de agua y miel.

B a b k a . (Postre).

En dos cuartillos de leche se baten ocho nuevos y el zumo de un limón, resultando una especie de queso que se escurre y esprime bien: mézclese con miga de pan mojada en nata y esprimida, añadiendo diez on­zas de manteca y veinte yemas de huevo. Es necesa­rio revolver sin cesar esta mezcla tres cuartos de hora, meneándola siempre á una mano y sin variar. Después se la agrega queso de nata molido, cuatro onzas de almendras picadas y doce claras de huevo batidas como nieve. Se va vertiendo esta composi­ción dentro de un molde bie-n untado con manteca, poco á poco y por*iutérvalos, para dar lugar á que se ninche. Una vez lleno, se mete en el horno, y cuando está cocida, se saca del molde, polvoreándolo con azúcar abundante.

En Polonia los moldes son muy altos y estrechos, de manera que los pasteles suelen tener cerca de una vara de elevación: también acostumbran formar con la misma masa una especie de tapadera, que rebasa por encima del pastel, y levanta de un lado mas que del otro, de suerte que viene á tener alguna seme-¡anza con una vieja ama de gobierno, que inclina le. uabeza sobre el hombro. De aquí proviene el nombre

Y DE L A CIUDAD, 409

de babka, que equivale á mujer anciana, y tiene or i­gen del baba de los paneleros franceses.

B a b k a con cuajada. (Postre).

Bátanse diez y seis yemas de huevo en cuartillo y medio de cuajada, juntamente con dos cucharadas dé harina, otras dos de azúcar y una corteza picada de limón: estando todo bien mezclado, se añaden do­ce claras batidas en nieve, y se echa en un molda muy untado con manteca para meterla en el horno, y cuando está cocido, se saca, polvoreándolo con azúcar.

B a b k a con c i rue las . (Postre).

Se escaldan con agua hirviendo sesenta ciruelas escogidas y perfectamente maduras, se las quitan los huesos y el pellejo, y se cuecen con azúcar, vino y corteza de limón. Aparte de esto, se mezclan doce yemas de huevo Con azúcar, dos onzas de almendras picadas, media libra de manteca amasada con un poco de harina, ocho cucharadas de miga de pan y seis claras de huevo batidas como nieve: agregúense á esta composición las ciruelas ya frias, y cuezase como el anterior.

El babka es un manjar eminentemente polaco, y se prepara de cien modos diferentes, con toda clase dé frutas, legumbres, pescados, etc.

C O C I N A R U S A .

Esta cocina ofrece poco intererés: en las ciudades se prefiere la francesa é inglesa, tanto para los convi­tes como para la comida diaria. La gente del pueblo consume mucho tocino y patos, con los' que condi­mentan su alimento: también hacen mucho uso de sustancias encurtidas en vinagre como remolachas, pepinos, choucroute, escabeches de pescado^ pastas fritas en manteca de cerdo ó grasa de pato, sopa de ha ­rinas fermentadas y acedas.

No es ciertamente un pueblo .de caballeros que viven para comer, sino una raza de entes».que comen para vivir.

Sopa rusa .

Córtese como dados, y suprimidas todas las partes duras, una libra de lomo de vaca, otra de landrecilla de ternera, otro tanto de, carne magra de jamón, y póngase todo en una olla con tres onzas de manteca, pimienta, sal, nuez moscada, media botella de vino de Madera ó blanco, que sea fuerte, con medio vaso de aguardiente. Hágase cocer á fuego manso hasta que se consuma el líquido, y entonces se echa agua para que continúe cociendo cuatro horas. Al tiempo que se vaya á servir se añade una pulgarada de hinojo picado, sesenta cebollas pequeñas, y otras tantas «anahorias que no sean grandes, y cocidas ce antemano con man­teca, sustancia ó caldo."

Y D E L A C I U D A D . 411

Koulbac . (Pastel ruso).

Téngase prevenida una masa de la de hacer hollos, hecha con harina, huevos y manteca, que no deberá emplearse hasta que pasen veinte y cuatro horas de haberse prsparado. Adelgácese con la mano para formar un suelo de pastel del grueso regular, y del diámetro de una empanada: coloqúese encima de un papel, dado con manteca y puesto sobre una hoja de hierro. Se cuece en caldo sustancioso arroz hasta que abra el grano de manera que quede muy espeso; tó­mese igual cantidad de yemas de huevo duro bien pica­das, y por otra parte se preparan carnes blandas y tiernas de vaca, ternera, carnero, como también dé aves caseras ò caza, hechas hilitos y puestas en un l e ­brillo, sazonadas con sal, pimienta, especia y yerbas finas. Todo así dispuesto, estiéndase sobre el suelo de masa una cama muy delgada de carne, otra de huevo, otra de arroz, continuando así hasta formar una media-naranja. Cúbrase todo con otro suelo de la misma masa haciendo por debajo un repulgo, todo alrededor, para cerrar el pastel. Adórnese por encima con tiritas de masa, báñese y cuezase en un horno de calor templa­do. Se sirve caliente. Adviértase que en vez de arroz puede emplearse sémola muy granada, y también se puede preparar de vigilia, poniendo carne de pescados tanto de mar como de agua dulce: en este caso el arroz se cocerá en agua.

Quenefes.

Deslíase media libra de harina en seis yemas de • huevo, dos claras, caldo, nuez moscada raspada y pi­

mienta en grano. Téngase el caldo hirviendo y vayase, echando dentro á cucharadas esta masa, empujándola con el dedo para que caiga. Se deia que cuezan inedia hora estas bolitas v se sirven.

2S

L A COCINERA DEL CAMPO

Salsa p ican te rab iosa .

Muélanse en el almirez seis yemas de huevo duro, añadiendo á medida que se van majando seis cuchara­das de aceite, seis guindillas, un polvo de azafrán, pi­mienta, sal y tres cucharadas de vinagre -, cuélese des­pués de bien molido todo, esprimiéndolo mucho como un puré, y se echa en la salsera.

C O C I N A G Ó T I C A .

SEA ANTIGUA COCINA FRANCESA.

Reconvenido el autor de este tratado de no haber incluido entre los numerosos artículos culinarios uno que esplicase el modo de preparar y servir dignamen­te á la mesa un pavo real, de un modo correspon­diente á su celebridad, no ha omitido trabajo ni di ­ligencia alguna para satisfacer los deseos de los gas­trónomos amantes de las antiguallas. En efecto, regis­trando viejos volúmenes y arrugados pergaminos, ha encontrado no solo lo que deseaba, sino también la manera de preparar la renombrada salsa camelina, el gigote ó picadillo (ropa vieja llaman en Andalucía ó este guiso) y los no menos célebres hipo ras é h i ­dromel.

Se ponen estos artículos, no tanto por su utilidad, doméstica, como para dar una ligera idea de la coci-ia de nuestros abuelos, que en resumidas cuentas es •recisamente la que todavía se usa en España y Ale­mania.

Mézclense indistintamente toda clase de carnes, abundantes aromas, agua de rosa, muchas sustancias y jugos, pimienta y azúcar y se tiene el secreto de la cocina gótica.

En el dia, cuando el mayor lujo consiste en ador­nar los salones con muebles semeíantes á los que so

414 L A C O C I N E R A DEL C A M P O

usaban en ¡a edad media, no estará demás describir la preparación del pavo real, que solo los reyes, los príncipes ó algun bizarro paladin, tenian el derecho de trincharlo..

Salsa camel ina .

Se tuestan ligeramente en la parrilla rebanadas de pan, se ponen en un cazo sobre el hornillo para empa­parlas en vino tinto, vinagre, canela y especia: se echan en un plato para que se enfrien, y después se cuelan por una estameña.

Esta salsa se conserva siete ú ochos dias dentro de un tarro bien tapado, y servia añtigumente para los asa­dos, siendo muy estimada.

Gigote ó p icadi l lo de despojos y c a r n o sob rah t a de la comida . (Ropa vieja). (Entrada).

Córtese á pedacitos menudo? media pierna de car­nero, asada de antemano, y se sazonan como para g i -Sote, añadiendo cuanta cebolla se quiera: la otra mitad se hace á trozos como nueces: se cuece lo mismo que aquel, y se sirve.

Gigote á esti lo moscovi ta . (Entrada).

Hágase trozos como nueces una pierna de carnero, r se mechan la mitad con tocino gordo y la otra mi­tad con jamón: preparados asi se echan en un cazo juntamente con medio vaso de aceite, sal, pimienta y un manojito de yerbas finas. Luego qué principien à calentarse, se humedecen con medio cuartillo de aguardiente: se le da fuego y revuelve hasta que se apague. Entonces se añade jugo de carnes, caldo co­lado, setas, criadillas, y se deja que cueza todo lenta­mente. Luego que está en punto se desengrasa, rocía con agrio de limón y se sirve. Puede también pre­pararse con manteca en vez de aceite, y si acomoda

Y DE L A C20DA&.- 4 1 5

se ponen entre los trozos de same, después de cocidos, algunas castañas asadas.

Tor r i jas .

Se echa en agua hirviendo saladillo en trocitos co­mo dados, y cuando están á medio cocer se escurren. Póngase en una cazuela manteca, nn puñado de j a ­món magro, como dados pequeños, y cuando comién cen á calentarse á fuego muy templado se añaden se ­tas, criadillas, perejil, cebolletas, picado todo, y ua polvo de harina. Humedézcase con caldo, y échese el saladillo cocido anteriormonle: déjese cocer man­samente hasta que se espese el caldo; entonces se apar­ta del fuego, se rocía con el zumo de un limón y se de­ja enfriar.

Se tuestan unas rebanadas delgadas de pan sin cor­teza de tres dedos de ancho y cuatro de largo: se c u ­bren con el guiso, después se bañan en un batido de huevos, y se rebozan con miga de pan rallado: se frien con manteca hasta que están bien doradas, se colocan en un plato, y sirven muy calientes.

P a v o real ataviado con todas sus plumas. ' (Banquete de boda).

Se le despoja de la piel con el mayor cuidado y destreza, de manera que no caiga pluma alguna, ni se maltrate, y se rellena con cuanto se quiera, higa­dillos de aves, de cerdo, tocino, especia, sal, tomillo, laurel, salvia y aun criadillas de tierra. (Véase pava rellena).

Las patas y cabeza se envuelven con largas tiras de lienzo, de suerte que queden preservadas de la acción del fuego, y el resto del cuerpo se cubre con un papel untado con manteca. Se espeta en el asador, humedeciendo aquellas con agua mientras se asa: cuando está en su punto se quita el papel para que se tueste. Luego que se haya enfriado se coloca ea

• 416 LA COCINERA DEL CAMPO

una tablita da l a misma figura que el sueh del pla­to, que tenga en el centro un palito aguzado, para que clavado en el cuerpo del pavo se mantenga firme y derecho, colocando las patas de un modo natural , 'y como si estuviese vivo. Dispuesto así se reviste con la piel y pluma, sujetando las de la cola con un hilo de alambre, figurando que hace la rueda. Se guarnece el plato con perejil, entre e! cual se podrán mezclar algunas flores de malva blanca, borraja, etc., pero no de trinitaria, cuyo brillo eclipsaria los colores del plu­mage del ave.

Mas como ya se ha dicho al principio, el honor de presentarlo á la mesa, pertenecía de derecho en los tiempos de la caballería, á la dama que mas se dis­tinguía por su elevada clase ó hermosura. Al son de varios instrumentos músicos colocaba el pavo real en la mesa, cuando iba á principiar el festín, delante del dueño de la casa ó de la persona mas condecorada. En caso de boda podia presentarlo la señora que ha­cia los honores de la mesa, poniéndolo delante de la novia.

Hipoerás .

En una vasija de barro se echa una botella de vi­no tinto ó blanco, tres cuarterones de azúcar quebran­tado, un poco de canela, gengibre, doce clavos de es­pecia, dos hojas de macías y una manzana reineta cortada á ruedas. Déjese en intusion hasta que el azu­zar se haya disuelto. Entonces se cuela muchas veces por la manga, en cuyo fondo se habrá puesto una do­cena de almendras majadas, pero sin pelar. Después se embotella.

Hidromel.

Se cuece en ocho libras de agua una de miel has­ta que queden reducidas á la mitad, añadiendo á lo último una onza de aguardiente. Se conserva diez ó doce años.

Y DE LA CIUDAD. 417

Se entiende por carne mortecina la de la cabn montes, corzo, jabalí, ciervo y oso: del jabalí y cabra montes ya se na hablado anteriormente, y sus pre­paraciones pueden aplicarse igualmente al gamo y ciervo.

Pero no se ha hecho mención del oso joven, cuya carne es sabrosa y muy delicada cuando se deja manir convenientemente para que se ponga tierna. Debe ca­zarse antes que llegue el invierno, porque en prima­vera está flaco, por haber pasado toda la estación del frió durmiendo en su guarida.

Alguno se admirará de que se trate de la prepa­ración de esta carne, pero deberá reflexionar que es grande el consumo que se hace de ella en Europa, y que no es una quimera el bistech de oso, en especial en los paises del Norte. Los Alpes, los Apeninos, y el Atlas (Argelia) abastecen á la Erancia, y no será estraño llegue el aia en que los cazadores parisienses abandonen las llanuras de San Dionisio, y tomen el camino de hierro para ir los domingos á cazar osos en los Alpes.

La carne mejor es la de las piernas, el lomo, solo­millo y costillas.

Osezno ó cachor ro ele l a osa, á l a moda ,

Se toma un oso, advirtiendo que es absolutamen* te indispensable que sea muy joven, se deshuesa y deja manir quince dias ó un mes, si lo permite la e s ­tación: pasado este término se golpea vigorosamente y se cuece á fuego manso al menos ocho horas. Este es el método mas seguro de prepararlo. Para el osezno puede emplearse especia abundante, y aun el pimiento encarnado.

DH LA CARNE MORTECINA-

418 LA COCINERA DKL CAMPO

Osezno asado.

•Escójase un trozo de pierna ó lomo bien manido y golpeado, frótese con sal y salitre y viértase por en­cima un adobo hecho de esta manera: échese en un cazo puesto al fuego un poco de manteca, papada de cerdo en dados, chalólas, ajos, zanahorias en ruedas delgadas, perejil, clavos de especia, pimienta en r a ­ma, tomillo, laurel, albahaca, salvia, ajedrea, y r e ­hogúese todo humedeciéndolo con una botella de v i ­no blanco, y déjese en infusion veinte y cuatro h o ­ras. Espétese el trozo en el asador, envuelto en un papel recio pegado con engrudo hecho con harina y agua, y ásese por espacio de una ó dos horas según su tamaño. Cuando está á medio cocer se hace un agujero en el papel para introducir dentro un vaso del adobo, volviendo á cerrarlo con el mismo en ­grudo.

Hágase un rojo que se humedecerá con caldo, vino tinto, y adobo; se reduce y sirve en una salsera al lado del asado, rociado con su propia grasa. El bistech se prepara de !a misma manera.

COCINA E S P A Ñ O L A ¿ ) .

DE LA COMIDA DE CARNE."

Comencemos por los guisados que regularmente se usan , acomodándonos al gusto de toda clase de gentes.

Es tofado.

La carne de pierna se corla en pedazos como m e ­dias nueces, y se frie con manteca de puerco, y coa la pringue que quedó se frie cebolla cortada menuda, y cuando esté frita, se echa con la carne, poniéndole den­tro; por ejemplo: á una libra de carne ocho onzas de vino blanco, cuatro granos de ajos majados, perejil, pi­mienta y sal: se coge una cebolla que sea ajustada á la boca de la ollita, y se irán poniendo algunos clavillos y rajas de canela, ajuslándolo bien á la boca de la olla", de manera que no se salga por parte alguna: póngase á cocer á fuego lento, dándole algunas vueltas, y cuando parezca que está cocida la carne se destapa y se acaba de sazonar sin mas caldo. Se sirven con unas rebanadas de pan.

(1.) En vista de los errores é inexactitudes del autor francés en todo lo que dice relación con la cocina española, nos ha pa­recido oportuno preferir la inserción del Nuevo arle de cocina, de don Juan Alunaras, con las modificaciones-que reclaman IGS

l lan tos que se han hecho hasta el presente.

LA COCINERA DEL CAMFO

Otro estofado.

Se emperdigarán Fas raciones cortadas en tes parr i ­llas, y á medida q u e s e vayan emperdigando ó tostando se pondrán en la olla: córtese tocino menudo á modo de dados, fríasele, y cuando se ponga blanco, échese ce­bolla menuda, dejando que se fria bien; luego se echa en el guisado con toda clase de especias y un puñado de perejil majado, y unos cuantos granos de ajos t am­bién majados; póngase la olla á fuego lento con un poco de vino blanco ó tinto, cúbrase la olla con un pliego de papel, sobre el cual se coloca un pucherito de agua, cercándola con másela para que no se exhale. Guando pareciere que está cocida, se destapa, se sazona y se echa un poco de agrio.

Gigote grueso .

Para confeccionar este gigote, se corta de la pier­na carne magra en pedazos como dados, tocino del mismo modo, echando cebolla y la carne en la sartén para que se fria, y después de frita la cebolla con el to-ciuo, se vuelve !a*carne á la sartén para que se emper­digue, verificado lo cual, se pone á cocer en una olla con sal y toda clase de especias, y cuando parez ca que está cocida, se cortan dos ó tres partes de hue­vos duros según la cantidad de la carne. Échese todo esto en la olla con un puñado de perejil picado y piño­nes remojados: si se echan alcaparras mejora mucho e\ gigote

Gigote común.

_ Se toma carne magra y se asa muy bien en las par­rillas; se pica con unas cebollas, unos cuantos granos de ajo y un puñado de perejil. Esto se pone á fuego lento, á fin de que se vaya rehogando coa pimienta y sai; se irá añadiendo poco a ñoco con agua caliente del

Y DE LA CIUDAD. 421

puchero que se tendrá sobre la boca de la olla, y cuan­do estuviere cocida, se pondrá del siguiente modo: ló­mese un puñado de piñones remojados, machsquense con unos huevos duros, y échese todo en el gigote, sa­zonándolo con especias y unas pocas alcaparras remo­jadas antes. Esto se servirá siempre con muy poco caldo.

Pobre .

Para confeccionar el pebre se cortan las raciones y se emperdigan en la olla. El cocinero debe hacerse car­go de la carne que echa, para que corresponda con lo demás. Se echan ajos limpios en el almirez con su cor­respondiente sal y pimienta; todo esto se machaca muy bien, se deslié con agua, y se echa en la olla con unas hojitas de laurel. Fara treinta raciones, por ejemplo, se echa una libra de aceite, y si á esto se añade un hueso de cerdo, el guiso sale perfecto. Póngase á fuego lento para que se vaya rehogando, y cuando estuviere coci­da la carne, se pondrá así con un puñado de perejil, huevos duros machacados, se deslié con el mismo caldo y un poco de agrio á falta de tomates, y se procura que dé un par de hervores

Lampreado .

Esté es un guisado que se parece á otros muchos, y sedispone del modo siguiente. Se corta la carne á pe­dazos del tamaño de nueces, se pica tocino, y después que está frito se echa cebolla, y se frie en el mismo to­cino: la carne se emperdiga con sal en la sartén; tam­bién se pone- pimienta y se emperdiga: téngase en una ollaá fuego lento, dándole algunas vueltas de vez en cuando: échesele un poco de agua para que no se socar­re y se cueza, sazónese con sal, especias finas de clavi­llo y canela, un puñado de perejil y un poco de aza­frán. Pero si se pretende hacer una salsa pronta, se lo­man unas cuantas yemas, se deslien con una corta can-

422 LA COCINERA DEL CAMPO

tidad de vinagre, después con caldo tibio á íin de que no se coagulen las yemas, y se echan en el guisado. Téngase presente que no ha de hervir, y sírvase desde luego el lampreado.

Carne r e h o g a d a en gu i sado .

Se ponen las raciones en una olla con sal,- pimien--\i y unos granos de ajos majados; se cortan pedazos de tocino y de cebolla del tamaño de dados, y cuan­do los pedazos del tocino estén blancos, se añade cebo­lla, y se fríe todo muy bien. Se echa esto en una olla puesta al rescoldo, y se va rehogando; poco á poco se añade agua del puchero, que estará sobre la boca de la olla, y cuando esté efectuada la cocción se pone en esta forma. Según sea la cantidad del guisado se toman dos ó tres bazos de carnero, se asan bien en las parrillas, se machacan en el mortero con unos cuantos granos de ajo, se machacan también unas tostadas de pan remoja­das en agua y vinagre, todo lo cual ha de estar espri-mido; se echa un puñado de perejil, brotes de yerba-buena, clavillo, canela y dos partes de huevos crudos; se deslié todo con el caldo del guisado, y se echa en la olla para que dé dos hervores.

Otro m é t o d o monos compl icado p a r a e l mismo guiso .

Se sacan dos ó tres cucharadas de caldo; se echan en la sartén con un poquito de vinagre, especias finas de clavillo y canela, se pone á calentar, añadiendo un pu­ñado de harina, se revuelve bien hasta que se queme, de manera que se ponga parda, luego se echa en la olla y se deja hasta quedé un hervor. Queda muy gustosa y se compone á poca costa.

Otro compues to .

Se toman varias rebanadas de pan, se ponen a r e -

Y DE LA CIUDAD. 423 mojo con agua y vinagre, se limpia perejil con abun­dancia, se echa en el mortero con media docena de granos de ajos, con todo género de especias y se m a ­chaca, y cuando eslé machacado se esprime el pan, y se machaca igualmente, y se deslié con el caldo guisado y cuando haya dado dos hervores se sazona, y se pue­de servir á la mesa.

Otro compues to .

Prooúrese tener siempre un puñado de piñones, avellanas ó huevos por si se desgracia algun guiso para tener un recurso. Se machacan un puñado de avellanas, se tiene un tostón de pan en remojo, se echa un puñado de perejil, unos granos de ajos, t o ­da clase de especias, y cuando todo esto esté m a ­chacado se esprime el pan; se machaca echando cua ­tro huevos crudos, se deslié en el caldo del guisado, y se deja hasta q u e d é un par de hervores. Si no se tiene á la mano avellanas ú otra cosa con que com­poner el guisado, se hace con un tostón de pan, e s ­pecias, huevos y un puñado de perejil, listo se une bien con toda chase de guisados. El cocinero ha de h a ­cerse cargo de las especias y de lo demás, quedando á su prudencia y discreción la cantidad que ha de ¡emplearse en cada guiso, pues para esto no hay cegla ¡fija. Téngase en cuenta que el clavillo y la pimienta ¡sobresalen mucho, y las especias, con demasía suelea descomponer el guiso. También es gustoso al paladar el guisado con tocino y buenas especias, procurando que haya poco caldo, y se emperdigue á fuego lento echándolo un poco de vino blanco, y si no lo hay, basta que sea tinto, añadiéndole unas hojas de laurel y salvia.

r O a r n e r o verde" 1

Para este guiso'se corlan ras raciones y'so echan «n la olla con sal y pimienta; también so cortan pe-; dazos de tocino del tamaño de dados, se firiea bien,;

124 LA-COCINERA DEL CAÏ1PO

se echa cebolla menuda, y frita se coloca dentro do la olla, que se pone á fuego lento para que se vaya emperdigando, dándole de vez en cuando algunas vueltas, y así que haya trascurrido hora y media se le echa agua de la que se tiene preparada en un pu­chero sobre la olla del guisado. Cuando este estuvie­re bien cocido se pone perejil en abundancia, yerba-buena, cogollo de lechuga, todo picado, piñones r e ­mojados y también picados, toda clase de especias, un poco de agrio de limón ó naranja, y queda un guiso es~ célente.

Guisado á modo de peb re

La carne de pierna es la mejor para este guiso. S¡i corta en trozos del tamaño de nueces y se ponen en la olla con sal y laurel; se toma tocino entre magro y gor­do, se corta en trozos del tamaño de dados, se frie" y se echa en la olla. Luego se machacan ajos con pimienta, y se deslien con un poco de agua, colocándolo todo en el guisado; póngase aceite como para pebre y coloqúese al rescoldo para que se vaya rehogando. I+uego se aña­de caldo suficiente, se sazona con sal y con lodo género de especias, procurando echar perejil ó tomate, y se obtiene otro guiso esquisito.

Cos t rada de c a r n e y huevos .

Tómese lo mas magro de la carne de pierna y em-perdíguese en las' parrillas, macháquese con uñ pe-dacito de tocino gordo, cebollas y un puñado de pe­rejil, y cuando lodo estuviere machacado se colocan en la olla á fuego lento para que se vaya confeccio­nando. Verificado esto, se componen huevos mejidos del modo que se espiicará en otro lugar, se sazona el gigole de sal con toda clase de especias y piñones, se echa una porcioa de gigole, en seguida otra de hue­vos mejidos, y se irá formando la costrada, y cuando esté compuesta se pone encima con manto de huevos

Y D E L A CIUDAD. 425

perfectamente batidos con azúcar y canela; se añada mas lumbre arriba que abajo hasta que haga costra y se podrá partir como tortada.

Cos t rada de o t ro modo.

Se corta la parte magra de la carne, se pica con un pedazo de tocino entre magro y gordo, con perejil y unos cuantos dientes de ajo. Los ajos se pueden omilir, pero como esta especia es tan común entre los pobres, por eso la recomendamos tanto. Échese el picado en ia sartén y cuando esté bien emperdiga­do se coloca en la olla para que se cueza-Se tendrán cocidos unos trozos de longaniza y se partirán en lon­jas delgadas, se sazona el gigote con toda clase de es ­pecia y unos piñones remojados, se vacia en una ta r ­tera ancha, batiendo huevos correspondientes á la carne, se echa mas de la mitad con la longaniza r e ­volviéndolo todo, y la otra parte de huevos por enci­ma, y si se quiere echar azúcar y canela no hay in ­conveniente, pe; o si no solo canela, Sitúese la vasija entre dos fuegos hasta que se cuaje y quedará un plato escelente.

Ot ra cos t rada .

Después de picado e! gigote se cuece y se hace una hoja de masa, la cual podrá confeccionarse con la flor de la harina, con un poco de vino blanco y azú-sar con manteca de tocino ó tocino picado. La hoja ierá del tamaño de la tartera, y se pone allí el gigo­te; se hace otra para encima, y si se .quiere, se po­nen dentro cogollos de alcachofas cocidos ó magras de piernas" ds perdices, pollos ó pechugas de capones y otras viandas. Luego se pone la tartera á fuego lento por arriba y por abajo para que se embeba aquella humedad, y una vez embebida se pone otra hoja en­cima, y para-bañarla se tuesta azúcar blanca, y se machacará, y con claras de huevo bien batidas se

426 LA. COCINERA DEL CAMPO

unta la costrada hasta que esté blanca, es decir, se le da el baño después de cocida, porque basta poca lumbre para este baño.

Albondigui l las de earnero. \

Se pica con tocino gordo, perejil y unos ajos ver­des la carne magra que se tenga. Se ponen á cocer los huesos que se quitaron de la carne con otro de cerdo y alguna corteza de tocino para que haya sustancia, so espuma dejándolo cocer, y seguidamente se compone el picado de esta manera: se echa un poco de pan ralla­do, queso y toda clase de especias, azafrán, huevos crudos correspondientes y se amasa todo muy bien en una vasija. Después de amasada la pasta se sazona en crudo de sal y especias; se vierte el caldo de los huesos en el cual han de cocerse las albondiguillas, haciendo estas sin que las toquen las manos, como se esplicará: en otra parte. Cuando se hayan hecho las albondigui-j ilas, se cuecen; una vez cocidas se tiene preparada'una salsa de avellanas compuesta como queda referido; se echa á fin de que dé un hervor y se deslié con un poco de agrio.

Cebollas re l lenas con ca rne .

Se pica la carne magra como se ha dicho mas a r - i riba, y se pone en una vasija con todo género de es-i pecia, pan rallado, sal, piñones y un poquito de que-! so. Se amasa la pasta muy bien con huevos crudos á| proporción de la carne por ejemplo, á cada iibra de] carne se ponen ocho huevos. Se sazona antes de ha ­cer el relleno: de los huesos que se. quitaron y^algu-í nos de tocino, se cuece un agua y se espuma; se le quitan los cascos á las cebollas con una punta de cu-j chillo, y se irán rellenando y colocando en una vasi—] ja donde estén espaciosas. Luego se echa el caldo de; los huesos, se penen a cocer las cebollas, y cocidas se echa una salsa de avellanas tostadas, con unos!

Y DE LA CIUDAD. 427

huevos y un poco de agrio de limón. Este es un relleno de mucha sustancia y muy esquisito.

Lechugas re l l enas .

Cuando las lechugas son crecidas están aptas pa­ra el relleuo. Se quitan los cabos, se lavan bien, se ponen á cocer en agua hirviendo con sal, y cuando están medio cocidas se sacan sin maltratarlas; se es­curren en una tabla limpia, se compone el picado co­mo para !as cebollas con el caldo de los huesos de la carne, y .se vuelven á esprimir las lechugas para que no quede verdor. Cuando están escurridas se cogen por abajo y se ensanchan las hojas de una á otra parte: se pone en medio mas bulto que el tamaño ele un huovo del picado; se van cogiendo las hojas de una parte á otra, de modo que vuelvan ai cabo; se van entretejiendo por las hojas que tienen mas fuer­za arrimándolas á lo mas grueso del tronco. De e s ­te modo no es menester atarlas, como hacen a lgu­nos. Se ponen en una vasija bastante espaciosa con los cabos hacia arriba, se cuecen con el caldo prevenido, y con salsa de avellanas.

Calabazas re l l enas .

Se escogen las calabazas del tamaño de la muñe­ca, y se corta un dedo del cabo y de la corona; lue­go se toma una caña que no tenga nudos, que se pa­rezca á las barrenas que tienen los carreteros ó cu­beros, y se taladran con ella las calabazas de una á otra parte, quitándoles el corazón, en cuyo hueco se pondrá la carne picada con los requisitos menciona­dos para las albondiguillas de carnero. Después de relle­nas las calabazas se ponen en una cazuela, se echa el caldo de ios huesos, y se ponen á cocer por espacio de dos horas. La pasta y los huesos las comprimen para que no se deshagan. Luego que están cocidas se las echa la salsa de avellanas tostadas, con un tostón

29

428 I A COCINERA DEL CAMPO

de pan remojado, huevos y especias, y se deslié todo con el mismo caldo; se deja que dé un par de he r ­vores moviendo de cuando en cuando la vasija para que no se socarre, y se podrá servir de una manera conveniente.

Pep inos re l lenos .

Se ; escogen los pepinos un poco crecidos, se les cortan dos ó tres dedos hacia el pezón y dedo y medio hacia la corona; se les quita la corteza y el corazón del mismo modo que a l a s calabazasTSe tendrá dis­puesto el relleno picado como para los pasados: se rellenan los pepinos, se cuecen con el caldo que l le­vamos dicho. Después de cocidos se echa la salsa. Si se quiere poner en el picado tocino magro; longaniza ó salchicha, sentará muy bien, como cualquiera otra carne de aves.

Guisado de c a r n e r o con g r a n a d a .

Se ponen en la olla las raciones cortadas, con sal y pimienta, picado tocino gordo y cebolla: se echa lo­do en la olla, y de este modo se irá rehogando la car­ne á fuego lento, y cuando estuviere algo mas que medio cocida se la echa una salsa de avellanas, como queda dicho, poniendo toda clase de especias. Cuando se haya cocido del todo, se toman dos ó tres granadas co­cidas, y se esprimen sobre el gnisado. La salsa que r e ­sulta es muy buena y muy gustosa.

Lonjas m a g r a s de ca rne ro ó t e r n e r a

Se cortan las lonjas de la pierna del carnero 6 te r ­nera al través y no al hilo; las lonjas de ternera son mejores. Se ponen por la tarde con un poco de sal has­ta la mañana, y si hay que freír tocino se practicará an­tes. Fritas ya, las lonjas de carne se ponen en una ca ­zuela y sé echa azúcar, vino blanco, unas hojas delau-

Y DE LA CIUDAD. 429

rel y una raja de canela, se dejan cocer, y no se cono­cerá si son de carnero ó de tocino.

Tor t i l l a de g igote de c a r n e r o .

Se pica !a carne como para gigote, se cuece y cuan­do está cocida se saca sin caldo en la vasija; se deja en­friar, se echa pan rallado, azúcar y canela, y se amasa todo esto con huevos. Las tortillas se pueden hacer con manteca, y el que no qniera hacerlas con dulce las sa­zonará con toda clase de especias; pero si llevan dulce será preciso servirlas con azúcar y canela por encima, friéndolas antes con la manteca.

Costi l las de ca rnero .

En ningún tiempo son mejores que cuando están las yerbas bien curadas. Se toman las costillas descargadas, esto es, separadas del espinazo, y se golpean muy bien con la vuelta de la cuchilla; se ponen luego en las par­rillas para que se vayan asando; se untan »n seguida con tocino frito y agrio de limón, haciendo lo mismo con la cola de carnero, y si á esta se añade un poco de pan raliado se obtendrá nna cosa esquisita, con especia­lidad para ios inapetentes.

Sesos de ca rne ro

La mejor manera de componer los sesos es cocerlos con agua y sal: después de cocidos se cortan á rebana­das muy pequeñas, se van humedeciendo con huevos batidos, y en seguida se frien con aceite y manteca, y se sirven después con azúcar y canela.

Manos d e c a r n e r o .

" Después de bien limpias en agua hirviendo, se parten y se quita una especie de gusanillo que tienen entre las dos uñas. Se cuecen con aaua y sal, y ya

430 L A COCINERA DEL CAMPO

cocidas se ponen, en una cazuela. Con el caldo se compone una salsa de piñones y unos granos de ajo, perejil, tomates, queso rallado, un remojón de pan y toda clase de especias. Todo esto se deslié con el cal­do de las manos, y se deja que den un par de he r ­vores.

Calcio he l ado .

Después de bien cocida la carne y sazonada con sal y sin especias, se saca caldo que no tenga grosu­ra, se pone á enfriar y se compone luego del siguien­te modo. A cada escudilla de caldo se echan dos ye ­mas bien batidas y deshechas y una onza de azúcar, se deslié con el caldo que está puesto á enfriar con el azúcar y se revolverá todo. Si es poca la cantidad del caldo, se pone en escudillas, y para cada escudi­lla se necesita un puchero de agua hirviendo, se pone la escudilla sobre la boca del puchero, y se deja he r ­vir hasta que se maje lo de la escudilla á manera de natilla. Esto se sirve con polvos de azúcar y canela, y si son nfuchas. las escudillas que se componen, se pone para cada una su puchero; pero si se quiere ha­cer en una tartera crecida, colocando fuego arriba y abajo, no hay en ello inconveniente, y se partirá enton­ces como tortada.

Caldo de o t ro m o d o .

Pónganse las ollas con agua, córtense las racio­nes, échense en un perol ó cazuela con el agua que se saque de las ollas, se lava la carne perfectamente, y si estuviese muy caliente,'' se templará con agua fria, pues de lo contrario se pone roja la carne, se espu­mará , se echará sal y toe no, y mientras se está cociendo, se machacará una salsa de avellanas con toda clase de especias, huevos duro?, y en lugar de pan hígados de cabrito si los hay. Sazónese la olla de sa!, pimienta y azafrán á fin de que la carne tome buen color: se desleirá la salsa con el caldo, y se

Y DE LA CIUDAD. 431

echará en la olla que se ha de hacer, añadiendo además el caldo. Al mismo tiempo se apartará un poco de ca l ­do poniendo á cocer el de la olla, y cuando haya dado dos hervores se apartará de la lumbre poniéndodole después á sudar en una cesta de paja. Perdida la fuer­za de su calor se desleirán con el molinillo y un poqui­to de vinagre, y para que se desaten las ligaduras se irá mezclando caldo tibio y revolviéndolo todo sin c e ­sar para que no se coagule. Lo mismo se practicará cuando se eche en la olla.

Sopa .

Se cortan las sopas de buen pan un poco crecidas y delgadas, y se tuestan: se previene tocino magro cocido y unas lajaditas de hígado' fritas y huevos duros. De estos se separan unas cuantas yemas sin picar: también se pica perejil y se echa una porción de sopas: vayase añadiendo picado y perejil, unos polvos de queso, de clavillo y canela: póngase de nuevo otra porción de so­pa con otros tantos ingredientes. Se machaca una salsa de avellanas y se deslié con el caldo de la olla: se pone á cocer en una ollila, dándole algunas vueltas á fin de que no se socarre. Cuando esté cocida, se sazona con sal y especias, se mojan las sopas echando la mitad de toda la salsa, se ponen á hervir, y cuando se haya em­bebido el caldo, se'retiran las sopas y se echa ía otra porción de la salsa. Las yemas que quedaron se parten por en medio, se van poniendo sobre las sopas, y si se quieren poner unos cogollos de alcachofas cocidos de antemano, hacen muy bien entre medio de las yemas. Se pone fuego encima haste que se tueste, y si en la salsa ai tiempo d ^ desleiría, se han deshecho unos huevos crudos, no se tendrá que echarlos después encima.

Sopa común ;

§e colocan en una sopera proporcionada cortezas

432 LA COCINERA DEL CAMPO

de pan secas al horno y tostadas, pero no quemadas; se les echa el caldo que baf-te para remojarlas, dejándolas cocer lentamente á fuego templado sin que se sequen. Al tiempo de servirse se añade un poco de caldo, pero sin grasa.

Sopa senci l la con huevos .

Se frie aceite con unos ajos 6 manteca de vacas, después se le echa agua y sal, y cuando cuecen se les echan las sopas bien tostadas ó sin tostar: a! tiempo de servirse se estrellan encima unos huevos con un polvi-to de pimienta.

B u r e t e .

Para el burete de carne, se ralla pan y queso: pa­ra cuarenta escudillas cuatro onzas de queso. Se cue ­cen yerbas, como son: acelgas, lechugas y algunos l i ­vianos; se pica todo con un puñado de perejil y ace­deras. Todo el picado se pone en la olla donde se ha de hacer la escudilla. Con el queso se echa pimienta, azafrán, clavillo y canela. Cuando esté la carne co­cida se sazona con sal, azafrán y pimienta para que tome color; se echa el caldo en la olla donde están las yemas, y se pone á hervir. Luego se va echando pan hasta que se tenga el cucharon, y se revuelve to­do; se deja cocer y se saea en una cesta de paja para que se sude; se aparta una cazuela con un poco de caldo, procurando que esté tibio, y se bate en otra cazuela, para cien escudillas cincuenta huevos, y se mezcla con el caldo tibio. Después se va echando en la olla del burete, revolviéndole de modo que no se trien.

Escudi l la de ánge l .

Se disponen ocho libras de arroz, veinte de leche, seis docenas de huevos, otras seis libras de azúcar,

Y DE LA CIUDAD. 433 dos onzas de canela; la onza y media se pone en in­fusion con agua en un pucherilo tapada con papel bien doble; la media onza restante se tendrá hecha polvos con media libra de acucar: el arroz después de bien limpio se lava con agua libia: si es menester, darle dos aguas, y aunqno sean mas; pónese á enjugar, mué­lese, pásese por un cedazo de los de cerner harina: si fuese tiempo de calor, tiéndase la harina sobre unos manteles, y cuídese que la leche no esté agria. Tómese una sartén limpia, póngase al fuego con l e ­che, que hierva, y allí se conocerá si se tria ó está agria; se echa la harina en una cazuela, se deshie bien con leche, y se conserva la restante leche al fuego; con azúcar se pone la olla en que se ha de hacer la escudilla con la pasta al fuego: se echan la mitad de ios huevos con claras y la otra mitad sin ellas, y con un cucharon se revuelven sin cesar, añadiendo poco a poco hasta que se cueza y quede espesa. Es de m u ­cho trabajo y d i f i c u l t o s a y se sirve con azúcar y canela por encima. Advierto que se ha de echar de •suatro partes la una de caldo de carne sin especias; fio ha de tener mucho de grueso, ni la olla rancio: sí solo carne y tocino.

Escudi l la de ca labaza con l eche , caldo de c a r n e y miel .

l a escudilla de ayuno es de mas coste y mejor; pero si se quiere gastar igualmente se sacará esta mejor. Se mondan las calabazas duras, se cuecen con agua y sal, y cocidas se pasan por un lienzo claro, de modo que se queden todas las venas, se ponen en una almohada á escurrir por la noche; y á la mañana se entibia la le­che haciendo cuenta con la calabaza, y á cada cántaro de leche se pondrán ocho libras de miel; desatándolo lodo, se pone á fuego manso y se revolverá de modo que no se socarre, y como se irá cociendo tomará cuer­po. Se ha deponer la cuarta parte del caldo de carne,

434 IA. COCINERA DEL CAMPO

y en todas las escudillas se procura echar poea grasa» porque se sube arriba.

P ie s de pue rco re l l enos .

Se socarran los pies después de limpios. Se ponen á remojo toda la noche, y al otro dia se han de cocer bien:después de cocidos sobre una tabla se les quitará los huesos sin hacer muchos pedazos: se deja sise pue­de cada pie sin despedazar, y si no se unen, que con la pasta se componen: se hace una pasta de harina y hue­vos, y si no con pan rallado en lugar de harina: pónga­se la sartén con manteca de puerco ó aceite, y friase

—poniendo una cobertera sobre la sartén, porque salla mucho el aceite ó manteca: se servirá con azúcar y ca ­nela, y si se quieren componer con salsa después de rebozados, hágase de perejil y avellanas: se deslié con el caldo que se cocieron ios pies, y se ponen todas e s ­pecias.

Pep i to r i a .

La pepitoria se suele hacer de hígados y livianos de cordero ó cabrito. Los livianos se cuecen con agua y sal, los hígados se emperdigan en las parrillas ó en horno: después se limpian de aquellas telillas y gan-chones, se pican y frien con manteca ó aceite, echando cebolla á medio freír, que con los hígados se freirá del todo: cuando estuvieren fritos se pondrán en una ca­zuela, se machaca salsa de avellanas con unos granos de ajos, todas especias, y un tostón de pan, para que tome cuerpo la salsa; se deslié con un poco de agua sa­zonada con sal, se echan huevos duros picados, y un pu­ñado de perejil y piñones, y con todo lo dicho dará un par de hervores!!

Sangre d e c o r d e r o ó c a b r i t o .

Se tendrá cebolla cortada á lo largo con abundan-

T DE LA CIUDAD. 435

cia: se le echa sal y pimienta: luego que degüellen al cordero se mezcla, la sangre con la cebolla, y se pone en el horno hasta que se tueste bien: es muy gusto­sa, y se puede comer fria: y si no se quiere llevar al horno se puede asar en casa entre dos fuegos, y para esta se ha de echar aceite ó manteca de puer­co, y si no se pondrá aceite á hervir, y recien dego­llado el cabrito se irá echando la sangre á cuchara­das, y se hará como buñuelos, y sírvase con pimienta y sal.

T e r n e r a a sada .

Se corta la ternera en pedazos de á media libra, se ponen en una cazuela entre dos fuegos, se irá asando poco á poco, y cuando esté medio asado se frie tocino gordo y se pone en una cazuela; se machacan ajos, p e ­rejil, pimienta, con agrio de limón, sal y una porción de agua, se irá dando vueltas y untando la ternera, se hace muy gustosa; y si está gorda se pondrá á asar con sal, y cuando esté medio asada se quitará aquella humedad, y se echará un poco de manteca de tocino, y vino blanco ó aguardiente, y si no se tiene manteca, aceite bueno.

Conejos en pebro.

El mejor modo de guisar los conejos es en pebre. Después de despellejados se sobreasan muy nien en las parrillas, se hacen pedazos, y se ponen en olla ó cazuela, se les echará aceite crudo, perejil, ajos, p i ­mienta, se ponen á fuego manso que se vayan reno-gando: se añadirá agua caliente y cuando estén m e ­dio cocidos se echarán una hojas de laurel, clavillo y canela; y si se añade alcaparras salen bien, y si ron­chas de lima, mejor: este es el Debre mas ordinario.

LA COCINERA DEL CAMPO

Gazapos en guisado .

Se cogen los gazapos despellejados, y se hacen pe­dazos: se corta tocino del tamaño de dados, se frie, echando los gazapos que se frian con un polvo de sal, se ponen en la olla para que se vayan rehogando con

, aquel recado, y en este tiempo se previene una salsa así: se machacan avellanas tostadas con un remojón de pan, unos granos de ajo, perejil y todas especias, y se echará en los gazapos, que no sea muy espesa: son muy gustosos, y si se quieren hacer fritos con tocino ó manteca son también buenos, echándolos todas espe­cias, un poco de vino blanco ó aguardiente.

Lonjas do toc ino .

Se cortan las lonjas que no tengan rancio, y luego se echan á remojo una noche, y si se han de dar ga r ­banzos se remojan bien con las lonjas: después de r e ­mojadas se enjugan con un paño; se frien con manteca de puerco ó con aceite y se compondrán en una cazue­la, se echa azúcar, canela y vino blanco: se ponen á cocer y se sirven con polvos de azúcar y canela por encima; y si se quieren hacer sin dulce también se podrá: después de fritas se echa agua, una raja de ca­nela y hojas de laurel, y cuando estén cocidas un poco de vinagre, Otras se pueden hacer lo mismo: todo género de lonjas.han de estar bien desaladas: se ponen en tartera con perejil y aceite, unos granos de agraz ó ruedas de limón: se pone fuego arriba y abajo hasta que se asen: son muy gustosas de este modo. À otros les gustan fritas: estás regularmente no agradan á los aguados, pero todas son huenas como no estén duras ó

, saladas.

L o n g a n i z a ó so lomo.

La longaniza ó solomo se hace así; se frie, y des-

Y DE LA CIUDAD. 437

pues se pone en cazuela con un poco de vino blanco ó aguardiente que cueza con unas hojas de laurel y una raja de canela; la vasija ha de estar bien tapada, de modo que no se desbreve y quede con muy poco caldo, queasi es»muy gustoso.

U n a cabeza de co rde ro .

Se parte dicha cabeza por en medio, y se levanta con la punta del cuchillo las ternillas por si está sucia y lávese: limpia que sea compóngase asi: se pone den-tr« perejil, ajos majados, un polvo de pimienta, sal y un bocado de tocino delgado entre magro y gordo: se ata con una hebra de hilo, y después se envuelve en un pliego de papel de estraza, "se asa y se enternecerá has­ta los huesos pero no se coman.

Otra cabeza,

Se asa con tocino, perejil, ajos majados, un polvo de pimienta, sal y unos granos de agraz, si no es tiem­po con agrio de naranja ó limón: se envuelve en un pliego de papel de estraza: untada con manteca de toci­no se deja asar: téngase una salsa de avellanas, perejil, un grano de ajo machacado con dos yemas en la salsa; póngase en una cazuelita á cocer con una cucharada de manteca que se trabe; descubierta la cabeza, se rel le­na con la salsa, se vuelve á atar con el hüo preciso de modo que se pueda desatar fácilmente: se pone en el asador á fuego manso, que se vaya tostando, y en la salsa que quedó se añade pan rallado y mas yemas; sé irá dando hasta que esté asada con unas plumas. Ad­viértase que hade llevar todas especias; pero no si se le echa azúcar y canela.

L i e b r e gu isada sin agua .

Se despelleja la liebre, se hace trozos v se pone~á remojo en vino blanco que se desangre bien; después

43b' LA COCINERA DEL CAMPO

se saca y se frien los trozos con manteca de tocino y cuando estuviere bien frita se pone en la olla echan­do de todas especias, menos azafrán, con dos granos de ajos majados y sal con aquel caldo que quedó de freirlos se frie cebolla menuda y se pone con el de­más recado: y al mismo tiempo el vino en que estuvo la liebre á remojo; se pone la olla á fuego manso que cueza un par de horas, y se hará una salsilla muy gustosa.

T e r n e r a estofada.

De lo magro de la ternera se cortan pedazos como nueces: se frie tocino, y con su pringue los trozos de ternera: se echa la carne en la olla: con la pringue que quedó se frie cebolla menuda y se echa con la carne: se pone un poco de vino blanco: dos granos de ajos majados, sal, todas especias, perejil y unas hojas de laurel: después de este recado, se pone á fuego man­so con un papel en la boca del puchero para que no levante el hervor, y un pucherito que la tape con agua. Se hace una poca maseta, y se pone en la circunferen­cia de la olla principal, de "modo que no se exhale: dé­jese cocer dos horas: asi se sacará poco pero buen caldo y muy gustoso.

Lechone í to de leche con a r ros .

Al lechoncito se le rae el vello, se desbarriga, se asa entre dos fuegos en una tartera ó en el horno con perejil, pimienta, sal y unos granos de ajo: se cuece arroz con agua sazonada, y cuando estuviere el lechon­cito asado se pone arroz cocido, y estará un poco al fuego de modo que no se tueste, porque si se tuesta 6 pone sin cocer á cualquiera daña.

. Plato d e huevos y leche con di:iC3» be <;oge pan rallado, se tuesta, y cuando- eslé bien

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tostado se echa á una escudilla de pan dos de leche, cuatro onzas de azúcar, dos pares de huevos frescos bien batidos, se revuelve todo, se pone entre dos fuegos que se tueste, y se sirve con azúcar y canela por oncima.

P a r a añad i r u n p la to eon lenguas de t e r n e r a .

Cuando estén bien cocidas ¡as lenguas se raen con un cuchillo: para cada una se previene una libra de almendras mondadas, se echan en el mortero con ocho onzas de azúcar, y media docena de yemas de huevos: se machacan con las almendras las lenguas, y se hacen como mazapán: de este modo se pueden hacer pasteles en el horno ó sartén, ó una buena cos­trada, echando tres ó cuatro onzas de manteca á ca­da libra de almendras que no estén rancias, porque lo echarán todo á perder, y si no hay manteca de va­cas sea de tocino, y esta mistura es buena para criar ruiseñores, porque se guarda mucho tiempo en un puchero.

Cabeza de t e r n e r a en gu i sado .

Póngase dicha cabeza en un caldero de agua h i r ­viendo, saqúese y pélese con un cuchillo : después de pelada cuezase con agua y sal, cocida se partirá y quitará los sesos y la lengua, con lo que se podrá aña­dir dos platos; póngase la carne de la cabeza en una tartera, échesele tocino de papada en pedacitos co­mo dados; perejil y pimienta; si no se quiere llevar al horno se asará entre dos fuegos: es muy gustosa con tomates ó ruedas de limón. Si se quiere compo­ner de otro modo, se puede después de cocida con agua y sal ponerla en una pieza con vino blanco, cuanto se bañe, unos granos de, ajos majados, pimien­ta, clavillo, canela; se dejará cocer hasta que tenga poco caldo, se sazonará de sal: si se quiere servir después de cocida en dos mitades tostadas con man-

440 LA COCINERA BEL CAMPO

leca y pan rallado también es buena, y cocida con pi­mienta blanca y un poco de vinagre y perejil en rama. También así se freirá tocino en dados con cebolla me­nuda, se echará vino, vinagre y un poco de azúcar, ca­nela y todas especias con abundancia que cueza con un par de hervores: échese todo esto por encima de la ca­beza, y después por la garganta.

Cos t rada de asadur i l l a s .

Se toman tres ó cuatro asaduras, se envuelven con las telas, se asan y machacan muy bien, se sazo­nan con todas especias, zumo de limón y seis onzas de azúcar: se ponen media docena de huevos duros, y si hay mas cantidad se aumenta el recado y dos lonjas de vaca cocida, y se machacan con almendras tostadas, y machacadas con cascaras Íes da buen gus­to: se compone la costrada haciendo un poco de masa lina con yemas, manteca, un poco de azúcar y vino blanco, se soba bien hasta que haga correa (que m u ­chas hay que por no sobarlas no la tienen): se hace una hoja de dicha masa, se unta la tartera con man­teca, y se pone en ella la hoja: sobte esta el picado con ocho huevos batidos y media libra de azúcar: pon--gase otra hoja de masa encima: cuezase en el horno con unos polvillos de azúcar por encima. Esta costrada se puede hacer de ternera ó de cualquier carne ó pescado cerno sea bueno: ya dije que el sollo era el mejor para hacer cualquier cosa, y de cerca de la cabeza se puede cortar lonj-is como al tocino, y dudará el que no sepa la especie de lonjas.

Cr iadi l las de cordero.,

Se abren las criadillas de los corderos, que en el mes de abril y mayo son las mejores, y se las quita la primera y segunda tela, se ponen á cocer con agua y sal, y cuando estuvieren cocidas, se escurren: h ié r ­vase aceite y fríanse: fritas ya se ponen á escurrir;

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se baten unas yemas de huevos con un polvo de hari­na y sal-, se van mojando, se vuelven á freír y se sir­ven con azúcar y canela. Es plato muy gustoso y re­galado.

Cordero ó cabr i to asado.

Se parte el cabrito ó cordero en raciones de me­dia libra ó como se quiera; se pone en una cazuela con fuego arriba y abajo, y se le da algunas vueltas, y cuando estuviere medio asado, se le echa un poco ele tocino frito, un puñado de perejil machacado, unos granos de ajo majado y agrio dé lima: si estu­viere duro y no hubiese tocino se enternece con un poco de vino blanco ó aguardiente y aceite crudo, y si no se echan dos cucharadas de grasa de ¡a olla; pero si están gordos nada de estoes menester, sino sazonarlos de sal, y así como la nieve á nadie espe­ra, tampoco el asado, porque si se pasa se echa á perder.

Escridi l la de far ro .

Se sacude la cebada que viene á estar medio mo­lida para quitar las pajas, y se lava con agua tibia tres veces: luego se cuece con caldo de carne hasta qne esté un poco espesa: se machacan unas almen­dras mondadas en el almirez: han de ser pocas, por­que solo sirven para blanquear el farro: se machaca todo, después se pasa por una servilleta, esgrimién­dolo bien, de modo que solo quede la cascara: se vuelve ala olla, y se echa mas azúcar, que esté bien dulce y no cueza "mas de un par de hervores, porque se hará moreno. También se suele hacer con leche de almendras, y es mejor, porque con caldo sale mas moreno, y con leche muy blanco, aunque de menos sustancia: y para hacerlo con leche de almendras se ha de cocer primero con agua ó caldo, y para cuatro escudillas de farro son menester cuatp»""jizas de ce-

442 LA COCINERA DEL CAMPO

bolla, cuatro de almendras y cuatro de azúcar. Ksta escudilla es buena para los que estudian mucho, por ­que es fresca, según la opinion de algunos.

Manos de t e rne ra .

Se limpian las manos de ternera ast: en una pe -rola de agua hirviendo se chapuzan ó sumergen cada una en su vez, porque no se pasen, se raen con el cu­chillo, quitándolas bien el pelo y las pezuñas: luego se ponená cocer con agua y sal, y después de cocidas se componen así: si se quieren deshuesar y darlas reboza­das con huevos y pan rallado, fritas y después unos polvos de azúcar y canela, son buenas, y si no se pue ­den hacer con salsa de avellanas ó piñones, echando un boco de queso, perejil y ajos machacados en la misma salsa, y dé dos hervores.

Salpicón de vaca .

Este salpicón es bueno para meriendas y postre en lugar de ensalada: se tendrá un pedazo de tocino magro cocido, y dos partes de vaca magra cocida: se pica con cebolla, y picado se pone en una vasija, y se compone así, echando aceite, pimienta, sal y unas r u e ­das de cebollas para adorno con su agrio. Es muy bue ­na ensalada.

Arroz de grasa .

Del caldo de la carne se hace este arroz, y es muy bueno. Después de cocida la carne se sazona de sal sin ningún género de especias: téngase el arroz limpio y lavado cou agua tibia, póngase á escurrir, y cuando estuviere ía carne cocida, emperdíguese el arroz con el caldo de la carne, échese una libra de azúcar á cada libra de arroz, leche y tres onzas de piñones, y á cada ocho libras de arroz yVzúcar una onza de canela en in­fusion; y después de"así compuesto se echa á cada libra

Y DE LA CIUDAD. 4 4 3

media docena de yemas desatadas con el mismo caldo: sírvase con azúcar y canela por encima, y á algunos parecerá que es arroz con leche.

Alcachofas re l lenas .

Se mondan las alcachofas, quitándoles las hojas esteriores: se emperdigan en agua y sal que den un hervor, y emperdigadas se escurren en un tablero, de modo que suelten toda el agna: se previene la carne para rellenarlas como para las lechugas y otros rellenos comunes: se rellenan las alcachofas, ponien­do pasta entre las hojas y en medio del cogollo pasta de! tamaño de pelota: si parece que se han de desha­cer, se baten unas claras de huev. s, y se bañan cocién­dolas como las lechugas y calabazas, echando salsa de avellanas.

'Alcachofas con tocino m a g r o .

Se quitan las hojas esteriores, dejando solo los co­gollos: se parten por medio; se emperdigan con agua y sal que den dos hervores, se sacan escurriéndolas bien, se írie tocino magro en lonjas delgadas, y en aquel mismo tocino se pueden freir las alcachofas.

Alcachofas con dulce .

Se mondan quitándoles ¡as hojas duras: se las da una cortadura en el pezón para que penetre el reca­do; y siempre que se limpien se ponen en agua fria, y cuando hierva el agua se escaldan y se ponen á cocer con agua y sal, y cocidas se compondrán así. Se frie tocino del tamaño de dados con cebolla menuda, y se echa sobre las alcachofas: después de escurridas se toma azúcar á proporción, y se las da dos vueltas á fuego manso. Éste es el modo que acostumbran las monjas, pero á todos no les agrada el dulce aunque sea de monias.

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444 LA COCINERA DEL CAMPO

Alcachofas asadas .

Se deshojan las alcachofas de modo que quede solo lo tierno, se las da un corte por el pezón, se despuntan un poco para que se introduzca el recado; se toma to­cino entre magro y gordo, se frie, se echa en las alca­chofas con un poco de sal y un puñado de perejil ma­chacado, unos ajos verdes con un poco de pimienta, se las pone fuego arriba y abajo, se las da unas vueltas, y aunque parezca que están duras, por la parte interior están tiernas y gustosas.

R e l l e n o s de p a n y grasa.

Desbnes de cocida la carne, se ralla pan y queso á proporción del relleno que se quiere hacer, de modo que á seis partes de pan corresponda una de queso: se echa de todas'especias, perejil, yerbabuena y unos co­gollos de lechugas cocidos con agua y sal, á cada do­cena, que han de ser como nueces, se echa media de huevos crudos; se saca caldo de la olla, y se hace la pasta; póngase una cucharada de la pasta en una jíca~ ra, mojándola de cuando en cuando, y saldrán sin eí tacto de las manos; si á estos rellenos "se quiere echar pechugas de capon picadas ó alguna porción de tocino magro cocido ó ae vaca, todo es bueno, üespues de ar­mados se cuecen can el caldo de la, carne que quedó, como las albondiguillas, aunque estos no han menester cocer tanto.

F i d e o s g ruesos .

Se ralla pan y queso á proporción, á seis partes de pan una de queso: se echa de todas especias, azú­car y canela, huevos crudos correspondientes; se ha­ce pasta de esto, no muy dura, se amasa con caldo de carne: hecho esto, se pone una perola con el caldo que quedó a hervir con fuego lento; se coge una e s -

Y DE LA. CIUDAD. 445 pumadera de agujeros crecidos: se pone la pasta en la espumadera y con un cucharon se va apretando da

deja cocer, y quedarán como canos de cuchara: cocidos se echan en los platos y se sirven con azúcar y canala por encima.

El liviano con todo el gargüero se pone á cocer en la olla de la carne, lavándolo primero, y ha de estar de modo que se espume teniendo el garguüero fuera de la olla. Cocido que sea, se saca y se parte en pedacitos como dados, y se componen asi: se machaca cuatro, gra-uos de ajos con un polvo de pimienta, se deslié con v i ­nagre, se derrama sobre el liviano con aceite crudo y sal, y se le da veultas á fuego manso; es muy bueno para escitar el apetito.

De la pierna de la vaca se toma lo magro; si está gorda, se pone á cocer por la mañana en la olía de la carne: cuando ostuviere cocido se saca y se poue á e n ­friar, se corta en pedazos como nueces, se frie tocino como dados, y en su pringue la vaca, se pone en la ella donde se ha de hacer; se pone el tocino que se ha quitado de la sartén, y se vuelve á freir con cebolla menuda; se echa todo en la olla con todas especias, unos granos de ajos machacados, un poco de vino blanco, un punido de perejil, se cuece á fuego manso tapado con papel doble enmasetado, puesto un puchero de agua encima: media hora antes de servirlo se sazona con sal: si la vaca es buena tiene mas gusto que la t e r ­nera.

modo que caiga sobre el caldo estará hirviendo; s<

Liv iano gus toso .

Vaca en guisado. .

P e r n i l coc ido e n vino b l a n c o .

Para componer el Darnil se ha de poner á remojo la

446 LA CNCINERA DEL CAMPO

noche antes: luego por la mañana se t r o n c h a d garrón, y se cuece con agua hora y media: hecho esto se acomo­da en una vasija con vino blanco hasta que se bañe: se le echan unas rajas de canela, y media docena de cla­villos enteros con unas hojas de laurel, y si se quiere, se puede echar una libra de azúcar: esto es bueno para vinagre, dejándolo escurrir, y si no se sirve con el mis­mo cocimiento.

A lbond igu i l l a s r e p e n t i n a s

Se machaca la carne magra con un pedazo de to­cino entre magro y gordo, se pica como está dicho en otras albondiguillas, á media. libra de carne cuatro huevos, un poquito de pan rallado, azúcar y canela sin otras especias: se hacen luego las albondiguillas, se pone la sartén coa buena manteca bien caliente como para freir; se toman las albóndigas con la paleta, se chafan un poco, y se van echando en la sartén, que se frian bien, revolviéndolas por una y otra parte, y fritas se van poniendo en los platos. Se sirven con azú­car y canela por encima para algunos huéspedes r e ­pentinos.

DE LA VOLATERÍA.

Codorn ices a sadas ;

Se asan las codornices de este modo: Después do peladas y limpias se ponen en él asador: se tiene una cazuelilla con un poco de manteca á calentar: en ella se echa sal con un poco de pan rallado, un polvo de pimienta y una yema para cada par de codornices: se revuelve este batido, y se van dando con unas plumas: al mismo tiempo se van revolviendo de modo que estén rojas, y lo mismo se puede hacer con los pollos tiernos ó perdigones; y si se cuece alguna gallina se puede componer del mismo modo.

Y DE LA CUIDAD. 447

Codornices en g u i s a d o .

Para estas se frie tocino gordo del tamaño de da­dos, y cuando esté frito se quitan aquellos pedacitos, y se frien las codornices, se ponen en el puchero, y con la pringue se frie cebolla, s e echan en ella con un poco de perejil machacado, un poco de vino blan­co, y de todas especias: se harán á fuego manso: Son buenas sin llevar mas que vino blanco en lugar de agua.

Pavos a sados .

El modo mas fácil es después de bien limpios se tienen al sereno dos noches,, se ponen á cocer en la olla que estén medio cocidos, y se sacan y se ponen en el asador bien seguros, se untan con manteca, echando unos polvos de sal y pimienta: se ponen unos clavillos clavados por el pecho y grueso de las piernas, se em­papelan con papel de estraza, se atan bien, y se asan á fuego manso: y cuando estén bien asados se hace esta salsa agridulce, poniendo un poco de azúcar y zumo de limón, canela, pimienta, sal y un poco de caldo. Es­ta salsa es buena para todo género de asado y para e n ­fermos, j jorque ios mas gustan de ella, pues todo lo agridulce es muy gustoso.

Pe rd i ce s e n gu i sado .

Se limpian las perdices, se emperdigan y se ponen en una oilita con tocino frito como dados, cebolla, pe ­rejil y todas especias, dos granos de ajo majados, un poco de vioo blanco y un puchero bien tapado con agua encima: y si se pone masa en circuito será mejor: que se cuezan á fuego manso: cocidas, se deslien unas yemas echándolas por encima y se sirven, porque no gustan á muchos en pebre.

44a L A C O C I N E R A D E L C A M P O

P e r d i c e s e n p e b r e .

El modo mas común de componer perdices es en pebre. Después de limpias se sobreasan en las par­rillas, y se acomodan en una cazuela; se echa perejil, pimienta, sal, aceite crudo, unas hojas de laurel, con unas ruedas de limón ó naranja, y agua que las c u ­bra; se cuecen con unos ajos majados, y si no hubiese naranja ó limón, se echan aceitunas sin huesos ó alca­parras: cuando estuvieren cocidas se sacan del fuego, se deslié una yema para cada perdiz, y se hace una salsilla muy gustosa.

Pe rd i ces asadas con sa rd inas .

A las perdices después de bien limpias, se las po­ne dos sardinas dentro del cuerpo á cada una , de modo qae no se salgan: se asan con buena manteca de tocino y si no la hubiese se frie tocino y se echa so­bre las perdices con unos tomates sin pellejo: para quitársele se echan en las brasas: si no hubiese tomate échese agrio de lima ó naranja, con un polvo dé p i ­mienta, sal y un poco de perejil: se asan entre dos fue­gos, y cuando se hubieren asado se quitan las sardinas: se servirán las perdices de suerte que siempre les que­de el gusto de sardinas, por si hay alguno que apetez­ca mas el gusto de sardinas que él de perdices, pues nunca faltan antojadizos.

P a v o asado con v e r d u r a s .

Después de bien limpio el pavo grueso se le cor­tan los alones y cuello, se le recogen los garrones ha­cia la rabadilla de modo que haga poco bulto; se cuece

?r cocido se compone así. Se pone dentro tocino rito en poca cantidad, cogollos de lechuga, pencas de

cardo cocidas antes con agua y sal, un polvo de pi­mienta y sal; se acomoda el pavo en una tartera, se

Y DE LA. CIUDAD. -419

baña bien con manteca de puerco, sal y pimienta, se lleva ai horno, se tiene cuidado de darle algunas vuel­tas y cuando estuviere asado se toma una escudilla de vino blanco bueno," se rocía bien, se vuelve al fue­go, y se pondrá tierno con el vino, se ponen pedazos de cardo y lechugas emperdigadas, como está dicho en la sustancia del pavo, con unas lonjas de tocino largas y estrechas: fritas se vuelven al fuego hasta que tomen del recado las verduras eon un polvo de canela por encima: son de tanto gusto las yerbas como el pavo.

Po l los asados .

Se limpian bien los pollos quitándoles los alones, cuello y todo lo supérfluo: se les pone dentro unos pedacitos de tocino gordo, cortados menudo, con p i ­mienta, sal y un poco de perejil machacado. Si fuese tiempo de tomates salen bien. Se toma un pliego de pa­pel de estraza untado con manteca de tocino, y se en­vuelven separados, atándolos con un hilo, y adviérta­se que se ha de rociar el papel con manteca, pimienta, sal y perejil: de este modo se asará entre dos fuegos, que son muy gustosos.

Pol los gu isados .

Después de bien limpios se pone manteca de t o ­cino en la sartén y se van emperdigando; sino h u ­biere manteca con tocino, se echan en la olla donde se han de cocer, y en la pringue que quedó se M e una poca de cebolla menuda, y se echa sobre los po ­llos, con todas especias, pimienta, clavillo y canela, porque el azafrán sirve de noche como la luz artificial de día: luego que tuviere las especias, un poquito de sal y una porción de vino blanco, se pone á fuego manso con un pucherito de agua encimaren cuyo c i r ­cuito se pone maseta para que no se exhale la sustan­cia, y de este modo se tendrá cerca de una hora: se

450 LA COCINERA DEL CAMPO

sobreasan los higadillos de ios pollos, se macnacan con un grano de ajo, se deslié con el caldo del guisa­do, después de bien sazonado se Yuelve á tapar, y se deja que dé dos hervores, y se hará una salsa mejor que la de avellanas.

Pep i to r i a de menudi l los de pol los .

De los alones, mollejas, higadillos y pescuezos se hacen pedacitos: se lavan bien y se escurren, se frie tocino y con la pringue se frien los menudillos: se ponen en la vasija, se frie cebolla menuda, y se echa en la pepitoria: se machacan ajos con pimienta, sal, cla­villo, canela y perejil, y cuando estuvieren cocidos se echa salsa de avellanas como queda dicho, con lo que dará un hervor, poniendo un poco de agrio.

Pol los re l l enos . .

Se les cortan los alones y pescuezo: se compone carne como en los rellenos de lechugas ó albondigui­llas: se cuece, y cuando estuviere cocida se dispone con todas especias y perejil, se sazona con sal, y se echan unos huevos crudos: se compone luego pasta revolviéndola bien: se rellenan los pollos, y después que estén rellenos se crujan los garrones porque no se >' salga el picado: se asan en una cazuela, echando un po­co de manteca de puerco; si se quieren dar con salsa se toma un poco de caldo de la olla, y después de cocidos se echa una salsa de avellanas con huevos, como está di­cho en otros guisados.

"Pollos l ampreados .

Para estos pollos, bien limpios y puestos en su ollita, se frie tocino en dados, y fritos se echa cebolla menuda con todas especias, dos granos de ajos ma­jados y un poquito de vino blanco: se les da vueltas por espacio de una hora, so sazonan con sal, echan-

Y DE LA CIUDAD. 451

doles un poquito de azafrán para color, y éste con un poquito de agrio dice bien con perejil y harina que ­mada.

• Anades eon membr i l los .

Se asan los ánades con salsa de membrillos: se mondan partiéndolos por en medio, y cortándolos en rebanadillas, delgadas, tocino en dados, y se frie has­ta que esté blanco; frito que esté se echa cecolla me­nuda y los membrillos se rehogan hasta que queden blandos, se sazonan con todas especias y canela: se echa un poco de vino, vinagre, azúcar y caldo; se tendrán los ánades asados con tocino, se compon­drán sobre unas rebanadas de pan tostado, luego se echa la salsa por encima: esta salsa sirve para otro.*: pájaros gordos, como son alcaravanes, gangas y l ie­bres, si son tiernos, y si se quiere, componer una pierna de camero ó de vaca está buena con dicha salsa.

Anades p a r a caminan tes .

Los ánades comunmente son duros, y para les caminantes suelen tener poco tiempo para compo­nerse, por lo que se hace esto. Después de limpios se chamuscan, porque siempre ¡es queda algo de vello: se ponen en el asador: se frie tocino, y aque­lla pringue se echa en una cazuela con unos granos de ajo majados, sa!, pimienta, agrio de lima ó agraz; se irán asando poco á poco, untándolos con un mano­jo de plumas, de modo que se empape la pringue, y cuando parezca que están asados se tiene un poco dé aguardiente tibio, con el que se rocía, que aun que los ánades ó cualquiera ave silvestre sea dura, así se en ­ternece y se compone pronto el guisado, y con él despa­cha ligero el caminante.

452 LA. COCINERA DEL CAMPO

Gall ina con acede ras .

Asada la gallina, se hace cuartos, y con un poco de tocino en dados muy menudos se frien bien hasta que estén blancos, y se echa un poco de cebolla muy menuda, se rehoga la gallina con el tocino y la cebo­lla: se echa caldo cuanto se cubra con un poquito de vino y un poquito de vinagre, y si hubiese un poco de manteca fresca se la puede echar: se sazona con todas especias: en este platillo no se echan huevos: ha de salir un poco agrio. Si se quiere poner un po­co de verdura picada la admite, y en particular acede­ras, cualesquiera que sean.

P ichones ó pol los re l lenos .

Para rellenos asados se frie tocino y cebolla, se e*ha la carne majada y huevos crudos, y se frie has­ta que se sequen como huevos revueltos; se echa todo en el tablero, se machaca de nuevo con perejil, se pone después en una cazuela, se echa de todas espe­cias, se amasa la pasta con huevos crudos, teniendo aparejadas las aves, quitados los pescuezos y alones: se rellenan, despuntando la rabadilla, se cruzan los garroncillos porque no se salga el relleno, se toma un pliego de papel de estraza untado con manteca, un polvo de sai y pimienta, y se envuelve cada uno de por sí; póngase entre dos fuegos; si el fuego es manso se asarán en hora y media, revolviéndolo de cuando en cuando.

Gal l ina do rada .

Después de bien limpia la gallina gruesa, se la cortan ios pies, alones y pescuezo: se cuece en la olla de la carne, y cocida se saca y se pone en el asador segura, se envuelve un pedazo de tocino gordo, se aàlienta en ia punta del asador; se enciende y las go-¡

Y DE LA CIUDAD. 453

tas destiladas rociarán Ja gallina por todas partes; se to­man después cuatro yemas, se baten bien, se unta con ellas la gallina así caliente; si se quiere echarla azúcar

•y canela se puede, y si no sola la canela, y machacada ésta se pone sobre la sopa: y lo mismo se hará con ca­pon ú otro género de aves.

Pas t e l e s de pol los y gazapos .

Se limpian los pollos o gazapos tiernos y gruesos, y se despedazan; pónganse en guisado con tocino fri­to, cebolla, perejil, dos lechugas majadas, cuatro g ra ­nos de ajos, con todas especias y un poco de vino blan­co, déjense que se asen á fuego manso, y hágase la masa así: póngase un puchero con agua y sal, y há­gase la masa que pareciere proporcionada para cuatro pollos, cuatro onzas de manteca de puerco y córtese á pedacitos la masa, y ensánchese á modo de una ca-zuelilla; échese de los pollos un poco del caldo del guisado para que se conserve la humedad en el pastel, cúbrase con masa, y hágase un repulgo ó cualquiera figura, cuezase en él horno, y cuando estuviera á medio cocer, se batirán un par de huevos; báñense con unas plumas, y vuelvan al horno para que acaben de cocerse.

Pol las de leehe e n ab rev ia tu ra .

Se escogen unas pollas gruesas, y después de lim­pias y hechas cuartos, se fríen con tocino entre gordo y magro: después de fritas, si son cuatro, se las echa Sos escudillas de vino blanco, y un poco de canela, y después de dar un par de hervores en la sartén, se pue­de sacar caldo del mismo guiso.

Pol los ó capones a sados ;

Limpios y preparados los capones ó pollos, se les

454 I A C O C I N E R A D E L C A M P O

debe hacer un agujero junio á la rabadilla pava que e s ­té recogida la pierna del capon que ha de partirse por la mitad: se asan en una cazuela con buena manteca fresca de cerdo, y se les puede añadir un poco de pere­jil, dos ajos machacados, un polvo de pimienta, sal, y azafrán: si están duros, en el mismo plato en que se han de servir con la pechuga hacia arriba, se les echa una cucharada de gigote. El modo de conservar buena manteca todo el año, es echar en la vasija en que se haya colocado agua clara, que permanezca allí doce dias cuando mas: pero si se muda de ocho en ocho sera mucho mejor.

Albondigu i l l as d e ave.

ísc escogen las pechugas do aves que estén gordas, y lo demás se cuece para caldo: se machacan bien, co-¡no igualmente una enjundia de gallina fresca: se pone en remojo una miga de pan blanco, y con dos yemas de huevo se mezcla con la carne: se machaca* todo junto, se añaden dos huevos crudos y se pone en tarteras, sa­zonado con sal y canela: se tiene ya preparado el caldo de ave muy bien colocado, se pone la carne mezclada del modo referido en una cazuela, se hacen las albon­diguillas de un tamaño regular, y se ponen á cocer en el caldo, (que debe estar hirviendo) como unos tres cuartos de hora: se las añade unas gotas de zumo de limón, pero si son para enfermos inapetentes, no han de llevar salsa alguna.

Po l lo d e ca r r e t e ro con salsa de p e b r e .

Después de bien limpios los pollos y de hechos cuartos, se frien con tocino ó con aceite: se tiene á prevención un puchero eon agua sazonada con sal, se pican unos ajos de modo que sobresalgan, y se les añade un poco de pimienta, azafrán, y zumo de limón ó agraz; se machaca todo junto, se deslié con el agua del puchero, y se haco que dé dos hervores coa un

Y DE LA CIUDAD 455 puñado de pan rallado. Esta salsa se echa por encimti de loa pollos, que deben estar eu una tartera, y se deja que den otro par de hervores, teniendo cuidado da menearlos para que no se quemen. Estos pollos pueden estar compuestos en media hora, y la salsa sirve para suavizarlos.

Sus tanc ia pa ra enfermos.

Para sacar una taza de sustancia, se toma un cuar­to de gallina buena, una docena de garbanzos, y una punta de brazuelo de carnero: cuando está todo cocido se machaca en el almirez el cuarto de ave, con un pe ­dacito de pan remojado en el mismo caldo, y con la carne se deslié con el caldo de gallina, se cuela con un paño muy limpio, y se pone á la lumbre en un p u -cherito para que se caliente un poco, se sazona con sal y unas hebras de azafrán, y antes de darla al enfermo, ès necesario revolverla bien con una cuchara, porque la carne suele quedarse en el fondo de la taza: por esto, y porque los caldos y sustancias han de ser muy fres­cas, especialmente en verano, eñ que si se guardan a l ­gunas horas se corrompen, lo que se habia de cocer en una vez debe hacerse en dos; si se quiere desleír a lgu­na yema de huevo fresco, debe hacerse primero en agua para que esté medio-cocida antes de echarla en el caldo, batiéndola en otra taza.

P i e r n a d e c a r n e r o a sada .

Se golpea la pierna con la vuelta de la cuchilla: se impregna con manteca de cerdo, sal y ua polvo de p i ­mienta un pliego de papel de estraza:"se introducen en ía misma carne media docena de clavos de especia: se la dan dos ó tres cortes en los cuales se echa U D poco de zumo de limón ó de naranja: se envuelve en el p a ­pel, y se asegura en el asador para que vaya asándose ooco á poco.

458 LA COCINERA DEL CAMPO

Modo de componer u n cerdo desde q u e se d e g ü e ­l la h a s t a q u e se cue lga .

Se necesitan seis ristras de cebollas, media libra de pimienta, cuatro onzas de canela, onza y media de clavo, libra y media de avellanas, una de piñones, otra de anís y dos manojos de orégano, y para lavar el menudo un poco de tomillo é hinojo, y una docena de naranjas: la sal, canela y clavo, se na de pasar por cedazo, y tener puesto á hervir un caldero de agua como de seis cantaros: en el barreño donde se ha de coger la sangre, se echa un puñado de sal, y según va aquella cayendo, es preciso revolverla sin cesar: luego se quitan las venas y cualquiera otro cuerpo estraño: se tienen preparadas dos canastas, una con un lienzo ó paño tendido por encima para recoger las tripas, y unos hilos para a lar las morcillas y longa­nizas, y otra, también con su paño, para recoger ia gordura para las .morcillas: se lavan con esmero los intestinos con agua tibia antes que se enfrien, y en la última agua se les-echa un poco de harina; se repi­te el lavado con el cocimiento de olor, y deben t e ­nerse á mano unas ollas para echar en un lado las de morcillas, y en otro las de las longanizas, con la mis­ma agua, y'cuando se hayan de llenar se les echa otra agua tibia para que estén suaves. Con un dia de a n ­ticipación se debe limpiar la cebolla y cocerla con agua y sal; después de picada, se ha de colocar sobre un tablero que forme pendiente para que escurra, y terminada esta operación, debe colgarse al sereno en un talego bien limpio: las grosuras se cortan en pe -dacitos menudos, y se acomodan en .una cazuela gran­de, para poder ecñar la cebolla, sal, la mitad ó algo menos de la pimienta y canela, la mitad del clavo y piñones bien limpios y remojados, la mitad del anís limpio y tostado y las avellanas, también limpias y tostadas; con todo esto se forma una especie de pasr ta en la cual se echa la sangre y se revuelve muy

Y DE LA CIUDAD. 457

bien; para saber si esta pasta ó masa tiene bastantes especias y sal, se frie un-pedacito de ella, y si está bien sazonada, se da principio á la operación de embu­tir; luego se van echando las morcillas en un caldera de agua tibia, y se ponen á cocer procurando que no estén muy juntas, y que no se tropiecen unas con otras; después de cocidas, es necesario irlas espumando con tiento para que no se revienten, y punzándolas con una aguja colocada en un palito de hinojo; por último, se van sacando asiéndolas por los hilos, se ponen en una mesa sobre un paño blanco, y se enjugan con otro; la grasa de las morcillas es mny buena para las migas, y también para hacer tortas.

Para las longanizas hay que cortar la carne muy menuda, y picarla en una tabla que debe tenerse p r e ­parada al efecto; se pone á la lumbre un puchero con vino blanco y un poco de anís, bien tapado para que no se exhale, y se le deja que dé un hervor; se echa en la carne las especias, sal y adobo bien caliente, se for­ma uDa pasta, se revuelve, y se prueba para ver si se halla en buena sazón, y para que se conserve caliente se pone debajo de ella un poco de lumbre: luego se van embutiendo y atando las longanizas, (que no deben hacerse muy grandes) se tienden sobre una mesa y se enjugan sobre un paño. Si el tiempo es húmedo, se de ­ben colgar en un sitio ventilado hasta que estén per­fectamente enjutas.

Sa leh icna ó longaniza bas ta .

Se hace de liviano, lengua, corazón, ríñones y de las degolladuras; se las echa pimienta y sal, y después de cortadas se alan como las morcillas. No se deben cocer, y se han de colgar para que se enjuguen.

D e r r e t i d o .

Las enjundias y papadas se cortan en pedazos, se ponen en un perol", sartén ó cazuela, ó se las echa un

458 I A COCINERA DEL CAMPO

poco de agua para que no se quemen; después se cuea ia en la vasija en donde ha de eslar, poniendo en ella una camuesa dividida en cuatro cachos: cuando está y -colado se procura tenerlo en un sitio en donde pueda conservarse fresco todo el año: si se echa agua de ocho en ocho dias, se mantendrá en tan buen estado como el dia que se hizo.

Salar l as piezas

Con sal menuda se van bañando las piezas por to­das partes, y-después se ponen unas sobre otras pa­ra que vayan escurriendo, á los ocho dias se pueden colgar.

Chichar rones .

Con ellos se hacen unas tortas, picándoles antes bien en la cazuela; se deslié la masa con ellos, se sacan y se hacen las tortas de forma plana ó aplastada, en se­guida se colocan sobre unes panes de oblea, y seles echa por encima azúcar y canela: si se quiere, se las puede añadir unas yemas.

COMIDA DS PESCADO.

Abadejo .

Para que el abadejo adquiera un gusto agradable, es necesario cortarle en raciones, ponerlas bien lava­das en una vasija espaciosa hasta cubrir con ellas la primera superficie, y echar sobre ellas ajos quebran­tados, pan rallado y abundancia de-perejil; la misma operación se repite con las demás, según se van colo­cando en ia vasija, y después se las echa aceite crudo, un poco de sal, y agua hasta que queden cubiertas de ella; preparado de ese modo el abadejo, se le pone á fuego lento bien tapado hasta que se ciuede enjuto, y se le sirve con poco caldo.

Y DE LA CIUDAD. 459

Abadejo ordinario.'" 1

Cocidas ya las raciones, deben ponerse á escurrir sobre una tabla, se pasan por aceite, y se van colocan­do en la vasija; después, se las añade perejil y agua hasta que se bañen; se frie cebolla, y luego que está frita, se echa por encima del abadejo con un puñado de harina, todas especias y un poco de zumo de limón ó naranja, y se pone á la lumbre para que dé un par de hervores: á falta de limón ó naranja puede emplearse el vinagre; pero nunca se debe usar en cosa qne tengo queso ó leche.

Abadejo d e o t ro mocu».

Se ponen á cocer las raciones, y se frie cebolla con abundancia; se pican en el almirez con pimienta y aza­frán, y se deslié todo con un poco de agua; luego se echa en la sartén con la cebolla, y sazonado de sal se pone a! fuego en una cazuela; cuando se haya de servir se va echando en los platos sobre el abadejo la referida cebolla con un poco de zumo de tomate ó de limón, y un puñado de perejil.

O t ro abadejo diferente?

Se pone á cocer, y cuando haya dado un nervor, se espuma y se le quila'el agua: s& tuesta un poco de pan, se pone á remojar en agua y vinagre, y luego se e s ­curre y se pica en un. mortero con ajos, todas especias, y un buen tamaño de perejil: el aceite que se ha de echar en este abadejo debe llevar ajos fritos: la salsa ha de desleirse con agua fria, y mezclado todo con el aba­dejo, y sazonado este de sal, se pone á la lumbre Y so' le da un hervor.

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460 i.A COCINERA DEL CAMPO

Albondigu i l l a s de abadejo .

Se cuece el abadejo con agua y sal, se pone á e s ­currir, se le quitan las espinas, se pica, se le echan los huevos correspondientes en crudo, pan rallado, to­das especias, perejil, yerbabuena, y uu poco de queso rallado: se amasa todo junto, se hacen las albondigui­llas, y se van friendo en aceite: se tiene prevenida agua hirviendo, se van echando en ella á cocer, y se les añade aceite con ajos fritos: se hace además una salsa de avellanas con un poco de pan remojado en agua y vinagre, se deslié con el mismo caldo de las albondi­guillas, se echa en ellas, y so les hace dar un par de hervores.

Abade jo fri to eon miel .

Cocido el abadejo, se saca, se pone á escurrir , y para hacer la pasta se toma un poco de harina florea­da: para cada diez raciones de abadejo se echa una taza de miel, se forma una pasta con un poco de agua, luego se pone l a sartén al fuego con el aceite propor­cionado, de modo que esté bien caliente, se mojan las raciones en la pasta y se fríen. También se pueden echar huevos y azafrán en la pasta, pero entonces no ha de llevar miel.

Abadejo e n otra, forma.

Después de bien lavadas y enjugadas las raciones, se ponen en una vasija espaciosa; se tiene una olla con agua, y se echa ajos machacados, perejil y espe­cias: antes de ponerla al fuego se menea bien la vasi­ja para que se precipiten al fondo todas las cosas que entran en este guiso, y lo mismo se hará cuando se compongan besugos, con la diferencia de que todo se ha de poner á cocer en una olla menos el aceite, que ha de ser frito, y de que después de estar cocidos-

Y DE LA CIUDAD. 461

(que suele ser en dando un hervor) se puede añadir un poco de zumo de limón

Otro gu i sado de abadejo.

Se ponen las raciones en la vasija, y se las cuece echándolas ajos crudos, sal , pimienta, azafrán, acei­te, perejil, tomate, unos pedacitos de naranja, y un pe­co de agua.

Abadejo con t o m a t e

Se cortan las raciones, se lavan bien, se cuecen, se espuman, y se ponen á escurrir en una tabla: se frie bastante porción de cebolla y tomate, y se colocan las raciones en una cazuela ancha: la primera supe r ­ficie de ella se cubre con las raciones, sobre las c u a ­les se echa tomate, cebolla, perejil, pimienta y ajos machacados, y lo mismo se ejecuta con las demás r a ­ciones que se van poniendo en la cazuela hasta l lenar­la: se les echa el agua que sea suficiente para bañar­ías, se las hace dar un par de hervores y se sazonan con sal: este guiso no necesita especia porque la suple el tomate. Mas adelante hablaremos del modo de con­servar los tomates todo el año.

Abadejo en p e b r e .

Después de bien lavado el abadejo, se pone á co ­cer con agua y sal, se espuma para quitar toda la par ­te que pueda tener corrompida, y se pone á escurrir en una tabla: en seguida se pone la sartén, y se van friendo y acomodando las raciones en una cazuela, de modo que queden llanas, y la piel siempre hacia la parte superior, para que ofrezca menos obstáculo al partirlas; practicado asi, se toma una porción del acei­te en que se ha frito el abadejo, y se echa en ella un poco de harina, á proporción del aceite y del abadejo: se pone al fuego, y se va revolviendo con la cuchara,

462 L A C O C I N E R A D E L C A M P O .

hasta que se conozca que se va quemando la narina-luego se esparce sobre el abadejo, y prcdueirá el mis: moefecto que si al fréirle se hubiese enharinado, lo­grando al mismo tiempo no desperdiciar el aceite que sirvió para el frito, que de ese mcdo se puede usar en. freir otras cosas, como huevos, y todo lo que se quie­ra, lo cual no era posible conseguir enharinado el abadejo: además se pican unos ajos, con pimienta, azafrán y sal, se deslié todo junto, y se echa en la ca­zuela en un poco de zumo de naranja, ó en defecto de esta, unas golas de vinagre: se baña con agua, se pone á cocer, y cuando haya dado dos ó tres hervores, se sazona. El perejil es bueno en cualquier guiso de pescado, pero mas particularmente en el abadejo.

Angui la a sada . -

A la anguila, después de bien lavada, se la quitan dos dedos por la cabeza, y cuatro por la cola: se en­juga con un paño para que no sepa á cieno, y se colo­ca en pedacitos sobre hojas de laurel: si no las hubie­re, se pueden poner sobre unas cañas partidas en ra­jas. Este mismo método puede usarse en la mayo; parte de los pescados, porque generalmente en todos sienta bien.

Angu i l a con a r roz .

Se pone á cocer el arroz, y si las anguilas son g rue­sas, se echan en él cuando esté medio cocido: si son delgadas, no deben echarse hasta que el arroz se halle bien cocido: se las añade un poco de perejil.

Angu i l a gu i sada con salsa.

Este es el modo mas común: después de destripa-oas las anguilas, se hacen trozos de dos ó mas dedo» de largo, se lavan may bien, se solocan en una ca­zuela, y se las echa ajos fritos, un puíiado de perejil

Y DE LA CIUDAD 463 cortado muy menudo, pimienta, azafrán, clavo y ca ­nela; (el clavo debe usarse en pequeñas porciones por ­que es muy ardiente): en seguida se ponen á cocer con un poco de agua y sal, y mientras se cuecen, se pican piñones y avellanas, y se echa un poco de pan en remojo,: si las avellanas son tostadas, el pan debe estado también: se esprime y se pica todo con dos ajos, según el número de anguilas. Si se quiere que ios ajos no sepan mucho, se asan primero, y cuando estén cocidas las anguilas, se deslié la salsa con el mismo caldo, se echa por encima de las anguilas, y se* deja que den dos hervores, teniendo cuidado de me­near la cazuela, para que no se socarre con la salsa: si no se quiere echarlas salsa, también están buenas con el caldo.

SOLLO Y LOBO.

Para componer el sollo, es necesario cortarle la ca -bsza, y preparar un cocimiento de agua, sal, vino y v i ­nagre: se le añade buena manteca fresca de vacas, se le echa de todas especias y yerbas linas, perejil, un poco de hinojo y orégano, unas rebanadas de pan tosta­do, y se cuece todo junto.

Sollo asado

Se toma orégano, sal y ajos, y se machaca todo reunido en el mortero: se deslié con vinagre, se echa en una olla de barro de manera que esté bien cubier­ta, y se le añade vino blanco para que tome el gusto, y unos clavos, sin ninguna otra especia; se le sazona con sal, y se procura que esté un poco agrio: se parte el sollo en rodajas, y se echa en el adobo, con un poco de aceite bueno por encima: este pescado se debe asar en la parrillas y untarlo con aceite ó con el adobo ó manteca fresca.

464 LA COCINERA DEL CAMPO

Albond igu i l l a s de sol lo.

Se pica el sollo muy bien, crudo ó como estuviere, y luego se le ponen huevo3 y pan rallado: se le sazona con sal, pimienta,, clavo y canela: se tione prevenido caldo de garbanzos, se hacen albondiguillas, se las echa un poco de verdura picada, y se cuajan con unas yemas deshechas.

* Cos t rada de sol lo .

Se rehoga el sollo en ia sartén con buena mante­ca ó aceite, se saca y se coloca en una fuenle á otra vasija para que se enfrie: se le echan todas especias, canela, un poco de zumo de limón, azúcar molida y huevos crudos bien batidos: se la pone en seguida á ;

fuego lento.

Paste l i l los d e sollo

Se pica el pescado crudo, y después de bien pioa-do, se le ponen huevos crudos en el número que se conceptúe suficiente según la porción de sollo: se le echa de todas especias, un poco de zumo de limón, sal y aceite: se mezcla todo, y se hace una masa con hari­na molida y cernida, un poco de aceite ó manteca y unas yemas de huevo con sal: se amasa todo con un po­co de vino blanco, se hacen los pastelillos, se frien en la sartén, se les echan por encima unos polvos de azúcar, y se sirven calientes.

L o b o de m a r asado.

Este pescado es poco común, y por consiguiente se usa muy rara vez. El mejor modo de componerlo es asado, y para ello se le hace trozos, se le pone so­bre unas hojas de laurel.en una vasija grande, se fcian unos ajos y se le echan por eacima: en una ca-

Y DE LA CIUDAD. 465 zuela se tiene prevenido perejil picado con ajos, p i ­mienta y zumo de limón, y con un manojito de perejil se leva dando con esta salsilla: debe ponérsele roas fuego arriba que abajo; luego se vuelve y se repite la misma operación hasta que se halle en disposición de servirle.

ATÚN, BESUGO Y SALMON.

Para componer el atún se pone en agua dos dias y se le quita la sal; se hace trozos pequeños, se cuece de modo que dé un par de hervores: se le quita lue¿"o el agua, se vuelve á cocer en otra, y si aun así estuvie­se salado, se repite la misma operación en nueva agua con un puñado de colas de cebolla, ó un poco de paja de centeno: se escurre, se deja enfriar, se enharina, se frie y se coloca en la vasija en que se ha de g u i ­sar con cebolla frka en abundancia: ea lugar de cal­do, se le echa vino blanco y todas especias, se le deja cocer á fuego lento, dándole alguna vuelta con c u i ­dado para que no se deshagan los trozos, y de este mo­do, con la harina que se le echa àl f reírle, queda con unasalsilla.

Cos t rada de a t ú n .

Se pica la parte magra del atua, y se le pone un po-KJO de la ijada ea lugar de tocino, picándolo todo junto muy bien: se pone á calentar en una cazuela un poco de manteca de vacas, y á falta de esta, aceite: cuando ya está caliente, se echa el pescado, y se rehoga de manera que quede enjuto como si fuese carne*, se le echa de todas especias, canela, zamo de limón, unas pasas, y azúcar á proporción de la cantidad de atún; se le añaden también huevos crudos en igual proporción, y se hace la costrada saponada de sal: si es necesario: se le da un baño por encima con huevos deshechos, y

468 LA COCINERA DEL CAMPO

se pone á tostar con un poco de fuego por la parte ínfe-» Irior y superior.

Sa lp icón d e a t ú n .

Después de desalado el atún, es muy bueno, espe­cialmente si es de ijada: cuando está cocido, se hacen unas rebanadas de lo mas grueso, entresacando lo m a ­gro: se compone salpicón con cebolla; se colocan las rebanadas gruesas en lasoriilas del plato, y el salpicón en medio con unos pedacitos de cebolla cruda: además se le echa aceite, vinagre y unos polvos de pimienta: es el mejor pescado Dará salpicón.

Besugo asado?

Luando se ha escamado y limpiado bien, se lava 'y enjuga con un paño: se le coloca en una cazuela ancha y espaciosa sobre unas hojas de laurel, se le echan ajos fritos por encima, se le pone lumbre por debajo y algo mas por arr iba, y cuando los trozos se hallen medio asados, se prepara ajos picados, pimien­ta, perejil y zumo de limón, y se van rociando por una y otra parte con un manojito de plumas ó de p e -Irejil.

E s c a b e c h e d e fcesugo.

Se escaman los besugos, se lavan bien, s e ponen ¡á enjugar, y se frien enteros ó en trozos, pe ro qu i ­tándoles las cabezas. Después de fritos, se colocan en parte donde se enfrien; se estrae el zumo de una do ­cena de naranjas agrias, se le añade un cuartillo de ¡vinagre, el doble de agua, un poco de sal y pimienta ó un poco de clavo y azafrán, y se pone e¡ escabeche en una cazuela, en doade esté caliente y no cueza, Luego que este adobo haya recocido un poco, se reti­ra, sazonándolo primero, y cuando esté frito, se van echando los trozos de besugo que se. debe procurar queden ajustados.

Y DE LA CIUDAD. 467

Salmon.

Este pescado, si es fresco, se debe cocer, echarle aceite crudo por encima y un poco de zumo de limón, y se sazona con sal: si fuese salado se ha de poner, a es posible, en agua corriente, como el aíun, por espa­cio de veinte y cuatro horas, luego se saca, y se restre-ga con un esparto limpio. Se sirve con un polvo de p i ­mienta y aceite crudo.

De las t r u c h a s y de l m o d o d e conse rva r e l pescado .

Para cocerlas truchas no se necesita mas que agua, sal y unas matas de perejil: no se ha de echar mas agua que la suficiente para que se cubran; después de coci­das se las echa un polvo de pimienta.

T r u c h a s d e o t ro modo .

Se escogen truchas que sean crecidas; se limpian-, escaman, lavan y enjuagan bien: se ponen á cocer con agua, sal, ajos fritos y todas especias, y cuando están medio cocidas, se las quita aquel caldo, y se les echa otro nuevo hasta que acaben de cocer; sazonadas con todas especies, se hace una salsa con yemas y zumo de limón. Del caldo que se quitó primero se puede for­mar una buena sopa, con huevos duros, salsa y unos pedacitos de acitrón para adorno.

T r u c h a s gu i sadas .

Se frien las truchas con aceite ó manteca, y se p i ­can en un mortero, como si fuere para salsa de perejil, yerbabuena s lechugas tiernas, perejil y acederas si las hubiere, se pone á remojar un poco de miga de pan en agua fria, se machaca todo, y se le echa azúcar y todas especias; luego se deslié con un poco de vinagrey agua

468 LA. COCINERA DEL CAMPO

de manera que esté agridulce, se arrima al fuego revol­viéndolo todo á una mano hasta que se cueza, se le añade un poco de cebolla frita bien menuda, se ponen la6 truchas en una cazuela, se las echa la salsa por en­cima, y se las deja que cuezan un poco con ella: se sirven calientes.

P l a t o de t r u c h a s y y e r b a s .

Se toman truchas grandes, se escaman, se abren por medio, y hechas trozos, se frien con tocino magro y gordo; se tienen preparados unos cogollos deiechuga blancos, cocidos en agua sazonada, y cuando están fri­tas las truchas, en la grasa de ellas se idea unas reba­nadas de pan, y luego los cogollos de modo que no se sequen. Después se sacan y se ponen sobre rebanadas de pan con otros cogollos de berza, y pedazos de t r u ­cha; se va echando pimienta y zumo de naranja, en me­dio de pedazos de pan de los ya. fritos, unas lonjitas de jamón entre las berzas y t ruchas , y se sirve ca­liente.

Mer luza gu i sada .

Después de lavada y hecha rodajas, se enjuga con un paño limpio, se frie, y se pone en iwia cazuela ó cacerola con aceite y ajos fritos; ruego se pican tres ó cuatro granos de-ajos, con un polvo de pimienta, zu­mo de naranja y un puñado de perejil, io cual se deslié con agua simple, y se echa sobre la merluza, po­niéndola lumbre encima y dándole vuelta para que se recale bien. Si se la pone salsa de avelfanas, se des­lié en frió, y se le dará un par de hervores con la merluza.

P a r a conse rvar el paseado .

Se frie sin harina (porque con esta se pierde el aceite) se pone tendido donde se enfrie, después se

Y DE LA CIUDAD. 460 echa en aceite puro, y se conserva todo el tiempo que se quiera.

Adobo p a r a p e s c a d o .

Se frie el pescado sin harina, y se hace el adobo con hojas de iaurel, ajos machacados, vinagre fuerte, tomillo, hinojo, orégano y unos pedacitos de naranja: con todo esto se forma un cocimiento y se echa el p e s ­cado frito en él, y si no tiene bastante sal se le añade á oroporcion.

Bogas, l ampreas , ba rbos , r a n a s y ca raco les .

La boga asada con la anguila es escelente, y si se compone con salsa tiene también un gusto muy agra­dable: para empanaría se toma harina, agua tibia, y se amasa: luego se adoba con aceite y huevos crudos, un poqvito de anís, aguardiente y sal: escamada y la ­vada la boga, se la pone en el hueco de las tripas piñones y perejil, y por defuera se la esparce un pol­vo de pimienta y sal: también se la pueden echar pasas después se arma la boga con la masa á manera de un barquillo, y se cuece en el horno: si se quiere, no hay inconveniente en hacer unas cortaduras en la boga, é introducir en ellas tocino entreverado ó echarla an poco de aceite con ajos fritos. Se sirve fria ó ca ­téente.

L a m p r e a de r io .

_ he lavan las lampreas antes de cortarlas, se des ­tripan y hacen pedazos, y se echan en una vasija con ajos fritos, pimienta, azafrán, clavo, canela y un poco de perejil machacado. Luego se cueces, y con la mis ­ma sangre que arrojan se haoe una salsa muy buena.

470 LA. COCINERA DEL CAMPO

Barbo.

Se toma un narbo crecido, y después de escamado, y de quitarle las aletas y la cola, se pone á cocer con agua y sal: cuando está cocido se sirve en un plato con aceite crudo, un polvo de pimienta, perejil y agrio de naranja. También puede cocerse en vino blanco con aceite, agua, sal, pimienta, cebollas, zanahorias, pere­jil y ajos. Después de cocido y bien sazonado se enjuga suavemente con un paño, y se sirve como un plato de asado, guarnecido de perejil.

B a ñ a s en pas te l i l los .

Despellejadas y lavadas las ranas, se hace una masa con un poco de manteca de vacas, agua calien­te, sal y huevos á proporción- se ponen las ranas en los pastelillos, echando perejil, pimienta, un poco de azafrán, piñones remojados y una puntilla de ajo c ru ­do; se revuelve todo y se puede ir echando sobre las ranas, que se sazonarán con sal y unas pasas de oru­jo: luego se cierran, se frien en la sartén, y se s i r ­ven calientes con un polvillo de azúcar y canela por encima

Albondigu i l l a s d e r a n a s .

Se quita !a carne de las piernas, se pican con pe ­rejil y unas yemas de huevos duros para que abul­ten, y luego se ralla un poco de pan y queso á pro­porción, de modo que se conozca mucho, y se com­pone el picado con huevos crudos: se sazona con sal y todas especias, y se hacen las albondiguillas sin to ­carlas con las manos, bien con molde ó con una j ica­ra mojada en agua tibia. Se tiene prevenido caldo de pescado, si es posible, y cuando no, de garbanzos, se echa en el hervor, y con un par de hervores que-

Y DE LA. CIUDAD. 471

dan cocidas: se hace una salsa de yemas de avellanas, y se sirven con poco caldo.

R a n a s con huevos .

Se pone agua en una vasija ancha, con sal, pe re ­jil y ajos fritos, con todas especias, y se cuece todo,1

luego se echan las ranas con los huevos estrellados, que no se toquen unos á otros, y se sirven de ese modo

Guiso d e ca raco les .

Después de remojados, se lavan con dos ó tres aguas y sal, se ponen á cocer, y se espuman bien: se les echa sal, tomillo, laurel y orégano, y cuando es­tán cocidos se escurren bien, se frie cebolla, y se echan en la sartén, en donde se dejan freir bien dán ­doles vueltas á menudo. También se componen de este modo. Se remoja en agua y vinagre un podazo de pan, se machaca en el mortero con unos ajos, un poco de pimienta y sal, se esprime, y luego se pone un poco de perejil y yerbabuena muy bien picado; se toma una aceitera de pico, y se va echando aceite poco á poco, revolviéndolo todo sin cesar á una mano hasta que quede como engrudo y sepa á sal; este ajo se pone al derredor del plato", y los caracoles on medio

DIVERSOS MODOS DE COMPONER LOS HUEVOS.

Huevos re l lenos

Se endurecen los huevos, se parten á lo largo en dos mitades, se sacan las yemas, y se machacan en an mortero con una miga de pan mojada en crema; se añade una parte igual de manteca, una ó dos y e ­mas, sal.y pimienta; con este conjunto, se los cubre

472 LA COCINERA DEL CAMPO

con miga de pan humedecida con manteca, se echa el resto del relleno que se deslié con un poco de caldo y se le deja que dé un hervor. Si se rellenan con pes­cado, es necesario emplear el aceite.

H u e v o s mej idos .

Se baten muy bien dos yemas en una taza con una onza de azúcar, se echa en la taza agua hirvien­do, y se menea todo bien á una mano hasta que se cuaje.

Huevos p a s a d o s p o r a g u a .

Si se hubiesen de hacer mnchos á la vez, para que todos salgan iguales, se pone en la lumbre una caldera con agua, y cuando ya esté hirviendo, se ponen los huevos en un canasto, y se meten dentro de la caldera: de este modo todos salen á un tiempo y con igual p u n ­to. Tres minutos son suficientes.

Huevos en a b r e v i a t u r a .

So toma calabaza, cebolla, tomate, perejil y yer -babuena, se frie todo, se echa en una vasija ancha, se deshacen bien los huevos, se sazonan de sal, y se pone fuego por arriba y por abajo hasta que se tues­ten: después se cortan como tostada, y se pueden servir.

Huevos d u r o s ,

Después de cocidos 6 endurecidos :los huevos, se les quita la cascara y se ponen en una vasija con agua sazonada, se frie cebolla abundante, se echa pe­rejil, yerbabuena, las demás especias, una salsa de avellanas, y se deja que den un hervor: se pone lue­go á remojar un poco de pan en agua y vinagre, se pican avellanas con dos granos de ajos y se echa en

Y DE LA CIUDAD. 473

los huevos aceite con ajos fritos: la salsa debe desleír­se con el agua sazonada, y hacerla en proporción al número de huevos.

Otros huevos du ros di ferentes .

Se pone agua sazonada en una vasija ancha, se echa perejil, yerbabuena, ajos fritos, pimienta y aza­frán: se echan los huevos eslrellados, se les deja dar un hervor, y se sacan con una espumadara.

Huevos en espuma.

Para cada media docena de claras de huevo, se lo­man dos onzas de azúcar rosado, y se bate todo has­ta que haga mucha espumaren un cazo ó cazuela n u e ­va, se pone á calentar leche de cabras ú ovejas, y cuando está caliente, se echa á cucharadas aquella e s ­puma á que se cueza un poco: luego se saca con una espumadera para que escurra la leche, y se polvorea con canela.

Ot ros huevos d u r o s .

Cocidos los huevos, se cortan por medio á lo la r ­go, haciéndolos rebanaditas como cuando se corta ce­bolla: así dispuesto, se frie cebolla menuda, y des­pués de frita, se echan los huevos con un poco de verdura machacada, garbanzos también machacados, se mezcla todo, se sazona con especias, se cuaja con huevos deshechos, y si se quiere se puede añadir un poco de agrio.

Otros huevos diferentes .

Se toma merluza que no tenga espinas, se corta como pedazitos de tocino, y se hacen los huevos en tortilla.,

474 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

~ HuSvcjs>compue&tos.

Se escogen huevos frescos, se les hace un aguje­ro, pequeño, se les saca el contenido, y con yemas, caldo del puchero, azúcar, canela y almendras pica­das se hace una masa, de la cual se rellenan los cas­carones de los huevos con un embudo pequeño: con otro pedazo de huevo se tapan los agujeros, y después se cuecen en un cazo.

Sopa común.

Se toma caldo del que se apartó de las truchas, se cortan sopas de buen pan tostado, y se colocan en una tartera: se ponen huevos duros deshechos á proporción, perejil, queso rallado, unos polvos de clavo y canela; se tuestan avellanas, se pican con unos granos de ajos, pimienta y azafrán, se deslien con una porción del caldo de truchas, y se cuece to­do en un puchero: después de cocido, se mojan las sopas con el caldo restaate, y se las deja dar un her­vor; luego se retiran, se las echa por encima ia sal­sa con unos [huevos batidos, se las cubre con una ta­padera, y se las pone mas fuego por la parte supe­rior que por abajo, hasta que formen costra

Sopa d e cuaresma.

Se cortan las sopas un poco largas, y se ponen en una cazuela ancha: de cuando en cuando se las echa perejil picado, y unos polvos de pimienta: se fríen cebollas y unos ajos, y se echan por encima de las sopas; se tiene dispuesta una salsa de avellanas y piñones machacados con unos granos de ajo, pi­mienta y azafrán, y se deslié con el agua preparada para las so^as, y se ponen á cocer teniendo cuidadc de revolverlas para que no se deshagan; cocida la Ealsa, se echa la tercera parte de ella por encima de

Y D E L A C I U D A D . 475

hp sopas, que aeben ponerse á cocer: después do dar un par de hervores, se las quita el fuego, y se las echa la salsa que se dejó apartada; en seguida se las colooa lumbre por encima, hasta que formen costra

H i g a s sin ajos.

Se cortan may menuditas, y se mojan con un po­co de agua y sal; se frie cebolla, se hacen las migas, picándolas bien, y se tuestan. Si se las quiere hacer sopas, se las añade un poco mas de agua, se las prepara á manera de una tortilla, volviéndolas de una á otra parte y se dejan tostar bien.

Caldo.

Se pone en una olla caldo de yerbas que no sean muy fuertes, y después de machacar avellanas con un poco de pan y unos granos de ajos, se echan h u e ­vos crudos con todas especias; se deslié la salsa con dicho caldo, se echa cebolla frita con abundancia, se pone á cocer para que tome las especias, se deslien unos huevos con caldo tibio para que no .se cuajen, y se incluye todo.

Caldo d e o t ro modo .

Se toma el caldo de los garbanzos después de coci­dos y compuestos, se le pone en una olla, se le echa una salsa de avellanas con un puñado de perejil, y s e ;

pone á cocer: después de cocido, se sazona con todas especies, se saca y se deja entibiar; se deslien unos huevos con un poco de caldo que no esté muy caliente, se echa todo en los garbanzos, y de este modo se puede formar de ellos otro plato.

Bure t e .

Le hav de dos clases, de carne y de pescado: para 32

476 • L A C O C I N E R A D E L CAMPO

hacer este último, se toma el caldo de las yerbas, particularmente si son pencas de acelga, y se pone en la olla en que se trata de disponer el tmrete; se sazona con todas especias, se echa perejil, un poqui­to de yerbabuena, unas lechugas, que se deben picar con las" pencas de acelgas, y un puñado de acederas de huerta: después de bien picado todo se echa un la olla con una sartenada de cebolla frita, y un poco de queso: se pone á cocer y se espesa con pan rallado; cuando esté ya cocido se aparta de la lumbre: para una olla de á cántaro se ha de desleír docena y media de huevos con un poco de caldo tibio, y revolverlos bien para que no se cuajen.

B u ñ u e l o s .

Para hacer bien los buñuelos, es necesario un mol­de á manera de un vaso, tan ancho de arriba como de abajo, con una cruz dentro de él, que lo coja todo, y forme cuatro divisiones, y su mango correspon­diente de una media vara de largo: este instrumento se pone á calentar; se hace luego una pasia de h u e ­vos con poca harina, mas clara que la de hacer hos­tias: se saca el molde del fuego y se pone en el acei­te: en seguida se le moja en la masa, y meneando le suelta: así salen los buñuelos muy abultados, y se puedan rellenar con pescado ú otra cosa quitándoles con unas tijeras lo que tienen dentro: despises de r e ­líenos, se ponen en una vasija sobre unos papeles para que no se peguen, se baten unos huevos, y con Éllcs se Íes da por encima: se les pone mas fuego arriba que' abajo basta que hagan eostra, y se sirven con azúcar y canela.

Ar roz con leche áe a lmendras .

ta»a cada libra de almendras, es necesaria «na libra de azúcar y otra de arroz, seis huevos, un cnar-? teron de canela y dos onzas de piñones. Se pone á ia

Y DE LA CIUDAD. 477

lumbre un cazo con agua, y cuando esté hirviendo se echan en ella las almendras, se mondan y se ponen en agua fria: después se muelen las almendras y p i ­ñones, y se hace !a leche, desliendo la masa con agua fria, y se pasa por un lienzo ó servilleta: se lava el arroz con agua tibia, se estiende en un tablero para que se enjugue y puesta la leche al fuego en una olla nueva, se echa el arroz, que ya debe estar medio cocido con agua y sal: la canela ha de estar ya en infusion en un pucherilo, y luego se derrama sobre el arroz, al que se le irá añadiendo leche hasta que esté bien cocido: se aparta del fuego, se deslien unas yemas con leche fria, ó á lo mas tibia, y se echan por encima, añadiendo azúcar y canela: debe reser­varse alguna leche, por si se endurece antes de ser­virse.

Otra clase de a r roz .

Se pone el arroz limpio en la vasija en donde se hade hacer, con un puñado de perejil picado, p i ­mienta y azafrán, y se le echan ajos fritos: cuando está tostado, se le echa el agua y se sazona: después se le hace cocer, y si se quiere añadirle un poco de pescado deshecho, "le sienta muy bien como los tomates: si se trata de tostarle, se le echan unos huevos batidos y se le pone fuego por encima: por la parte superior se le esparce azúcar y canela.

A lmendrada .

Para hacer la almendrada se pone á cocer un cazo de agua, y.cuando esté hirviendo se echan en ella las almendras, se sacan y mondan en agua fria, y luego se machacan en el mortero: para cada cazuelita ó taza se necesita onza y media de almendras, y una onza de azúcar y un huevo: se pican las almendras con el azúcar, se forma una masa, y para espesarla, se la

4 7 8 LA COCINERA DEL CAMPO

echa an poco de almidón: se sirve con azúcar y canela por encima.

Avel lanas .

Para ocho escudillas ó tazas, se toma una libra de avellanas tostadas: si no lo estuvieren, se limpian bien porque siempre tienen alguna cascara, se po ­nen en una cazuela rociadas con unas gotas de agua, se las echa unos polvos de sal, se las escurre dándolas vueltas, se echan en la sartén, y en estando tostadas se envuelven en un paño hasta que se en ­frien: después se ponen en el mortero con un pedazo de pan tostado y remojado, se machaca todo, se deslíe en agua, se echa en una olla con el azúcar cor­respondiente, y. se pone á cocer hasta que levan­te el hervor: encima de la olla se coloca una cazuelita con agua, porque tiene el ascenso ó subida como la leche.

Leche asada .

Se toman dos cuartillos de leche con una libra de azúcar revuelta con una docena de huevos batidos; se mezcla y revuelve todo, se pone fuego por arriba y por abajo, "y se asa

Col cuajada. 1

Se cuece el cogollo de la col con agua y sal; des ­pués de bien escurrido y picado, se toma un poco do queso rallado, yerbabuena y perejil ; se pica todo muy bien con un poco de cebolla frita, se le echa azú­car en cantidad que sobresalga, y unos huevos, se mezcla y se revuelve: en seguida se coloca en una va­sija ancha, se balen unos huevos, se echan por encima, Be pone la vasija entre dos fuegos, y se sirve la col con azúcar y canela.

Y DE LA CIUDAD. 479

P e n c a s de ace lgas en paste l i l los .

Lo mejor de las pencas se pone á cocer en agua y sal: después de cocido, limpio y esprimido en un lienzo claro, se pone en una vasija y se le echa un poco de pan rallado, huevos, azúcar y canela correspondiente á la pasta. Se arma todo y se hacen unas tortitas como si fueran huevos batidos, se van mojando, y fritas en aceite, que debe estar como para pescado," salen muy esponjosas: si se las echa por encima azúcar y canela, estarán mucho mas gustosas.

Escud i l l a de ca labaza .

Se monda calabaza bien curada, y se procura que ios pedazos no escedan del tamaño de nueces: se c u e ­ce con agua y sal, y cocida se deslié con el cucharon y se la echa cebolla frita, pimienta, azafrán y queso rallado; se tiene preparado arroz limpio á propor­ción, se echa en la olla, y se pone á reposar fuera del fuego.

Calabaza asada.

Para que salga bien, es preciso escogerla pequeña y darla dos ó tres golpes al través: después se pone en una cazuela con aceite crudo, perejil, pimienta, sal, y un poco de agrio, ó en su defecto un poco de vinagre, con fuego por la parte superior é inferior para que con suma la humedad.

Ca labazas d e o t ro m o d o .

Se corlan calabazas que no sean muy duras en lonjas delgadas; se cubre con ellas la primera super ­ficie de una vasija, y se las echa pimienta, sai y t o ­mates picados, quitándoles antes el pellejo, para lo cual se ponen sobre las brasas: después de colocadas otras lonjas del mismo modo, se las pone aceite c r u -

480 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

do, con fuego arriba y abajo, y si se quiere, un puñado de pan rallado, y un poco de yerbabuena con cebo'la cortada muy menuda: á falta de tomates se echan unos granos de agraz, y se sirve sin golpearlas.

Calabaza r e h o g a d a .

Se corta la calabaza en pedacitos crecidos, se' ponen en una olla con una sartenada de cebolla frita, ajos ma­jados, pimienta, sal y tomates: se da vueltas hasta que se vaya rehogando, y también puede añadirse un pu ­ñado de perejil y yerbabuena, después se le pone un poco de aceite crudo y pimienta.

Calabazas en o t r a forma.

Se escogen calabazas que no sean muy erecidas, se cortan en lonchas gruesas como un dedo, y se cuecen con agua y sal; cuando hayan dado un hervor se sacan y se ponen á escurrir en"una tabla, se enha­rinan, y fritas ea la sartén, se van echando en una va­sija poco á poco con vino bianco y canela, y se las da un par de hervores.

Cebol la r ehogada .

Se limpian las cebollas, se partea en cuatro cachos, se dan una vuelta en la sartén con sal, y euando es tu­vieren medio fritas, se echan ea la cala en donde se acabarán de rehogar con un poco de pimienta: antes de servirla, se le «cha un puñado de pan rallado y se la wvuelve bien.

Cebol las rel lenas}

Se las quita el corazón, dejando los cascos mayo­res enteros; los corazones se cuecen con agua y sal, y picados se ponen en la sartén con aceite y mante­ca, y se echa perejil, yerbabuena, y cogollos de l e -

Y D E LA CIUDAD. 481

chuga, que si no son tiernos deben cocerse con agua y sal, se pica y se revuelve con la cebolla de la s a i -ten, se la e&hán unos huevos batidos, y se remueve todo hasta que esté enjuto: se saca al tablero y se vuelve á picar bien: se le añade queso, pan rallado, nuevos crudos, y se sazona con todas especias; pero si se quieren hacer con dulce, no se han de echar e s ­pecias, sino que se rellenan las cebollas, se cuecen en caldo de garbanzos, y se las pone salsa de p ñones ó de avellanas.

Camuesa r e h o g a d a .

Se quita el pellejo y el corazón a la camuesa, se parle en pedazos, se pone en un puchero con azúcar, canela y un poco de vino blanco, y se deja rehogar con fuego lento.

Camuesas a sadas

Se hace a l a s camuesas una cortadura que llegue desde el rabo hasta la mitad, y luego otra por el s u e ­lo al revés, de manera que quede dividida en dos mitades, y cuatro partes; se las quila el corazón, y en aquel hueco se las echa azúcar y canela, quedan como si no se hubiesen partido, en seguida se asan, si se quieren rellenar son mejores, pero dificultosas de partir.

DE LAS VERDURAS.

Acelgas .

De las pencas crecidas y tiernas, se quita la teli­lla como cuando se limpian para cortadas; después se dividen en pedacitos, y se cuecen con agua y sal, co ­cidas que sean se escurren en una tabla, y se hace una masa con huevos y harina como para abadejo; se untan las pencas en ella; se frien en !a sartén, v se

482 LA COCINERA DE CAMPO

sirven con azúcar y canela. También después de co­cidas con agua y sal, se les echa unos ajos fritos y un puñado de harina quemada en el mismo aceite.

H a b a s ve rdes .

Después de cocidas con sal, se cortan, y se las echa aceite con ajos fritos; se machaca una salsa de ave ­llanas tostadas , se tuesta también un poco de pan, se pone á remojo en agua y vinagre, se esprime bien, se machaca con pimienta y huevos correspondientes á la salsa, se deslié con agua sazonada, y se eehaen las habas de modo que den un hervor y no se so­carren.

Alcachofas.

Se limpian las alcachofas, se las quita las hojas esteriores, y se pone .al fuego una olla con agua, y cuando hierva se escaldan y cuecen; cocidas, se ponen en una cazuela con caldo sazonado con sal y un pol­vo de pimienta; se frie cebolla,, después de frita se aparta, y en el aceite se echa un puñado de harina has­ta que se queme, se echa sobre las alcachofas, y se ha­ce una salsilla, dándolas dos ó tres vueltas; si se quie­re , en lugar de aceite, se las puede echar tocino enfee magro y gordo.

Espinacas .

Después de lavadas, se ponen en la olla con sal y un poco de aceite para que se vayan rehogando, y cuando ya están cocidas sin roas agua que la que ellas arrojan, se eseurren y se las pone aceite con ajos fri­tos- luego, á unas pasas se las quitan los cabos, y se echan en el aceite hasta que estén bien hinchadas: se echa todo sobre las espinacas con un puñado de piño­nes remojados, y un polvo de pimienta, y se revuel­ven bien, y por" último, se pican en la i<jisma vasija.

T DE LA CIUDAD. 4 8 3

Espárragos

Hechos peoacitos los espárragos, los mas tiernos sa van poniendo en remojo: luego con agua bien caliente, se escaldan, y se cuecen con agua y sal; después de co­cidos se los sazona echándolos un poco de aceite crudo, clavo, canela y un poquito de azafrán: también se ie3 puede añadir unos huevos.

J u d í a s ve rdes .

Limpias las judías, se ponen á cocer con agna y sal, y después de cocidos se las echa cebolla picada y Frita, un poco de sal y un poco de pimienta, y se las da des ó tres vueltas.

Guisan tes ve rdes .

Se teman guisantes tiernos, se limpian muy bien, se escaldan, y se cuecen con agua y sal: se apartan luego hasta que sea hora de servirlos, y en los mis ­mos platos se les echa por encima aceite crudo y p i ­mienta ^

Setas de mon to .

Se lavan bien para que no sepan á Merra: si es­tán secas se ponen en remojo por la noche, se espri­men bien, y se cuecen con agua y sal, después de cocidas, se escurren y se ponen á freir en aceite, y á medio freir se las echa cebolla cortada, hasta que se acaben de freir con ella, luego secolooan en una cazue­la, se hace una salsa de avellanas, se echa un puñado de perejil, yerbabuena y un polvo de pimienta, y se de­ja que dé todo junto un hervor; si no se quiere salsa pueden servirse con solo cebolla.

484 LA COCINERA DEL CAMPO

Criadil las de t i e r r a .

Se mondan las criadillas y se ponen ea remojo hechas pedazos; se escaldan, se cuecen, y después de cocidas, se separa y se guarda el caldo en que se co­cieron: se las coloca en una cazuela y se las echa aceite con ajos fritos, componiendo una salsilla con el caldo apartado y todas especias, y se deja que den un hervor.

Berengenas a sadas .

Después de mondar las berengenas, se hacen pe­dazos y se cuecen con agua y sal; cuando están coci­das, se ponen en una vasija que no sea muy honda: si son para comida de carne, se las echa bastante to­cino entre magro y gordo, con fuego por arriba y por abajo; se dan vueltas y en cuanto estén bien asadas, se les añade zumo de limón y un polvo de pimienta, ajos, perejil y sal, y á cada vuelta se las va rociando <-ur¿ un manojito de plumas.

N a b o s .

Se limpian bien, se lavan una ó dos veces y se ponen en remojo para que no les quede nada de tier­ra: se escaldan y cuecen con agua y sa l , y después ce cocidos se escurren, se pica cebolla muy menuda, se frie en aceite bueno, del cual se quita en cuanto está frita, se quema en él un poco de harina, y se echa sobre los nabos con un polvo de pimienta; -se ponen luego á fuego lento, se les da aiguna vuelta, y se lea deja rehogar bien.

Borrajas rebozadas.

Se toman los tallos de las borraj'as tiernas; se cor-Itn c-a pedacilos como de cuatro dedos de largo, se la-

T DE LA CIUDAD. 485

van bien, se cuecen con agua y sal, y ya cocidos, se escurren en una tabla limpia: luego se hace una masa clara, como para abadejo frito, con huevas y un poco de harina; se van tostando y friendo en la sartén, y se sirven con azúcar ycanela.

Caldo de borra jas .

Se toma aceite bueno, se frie cebolla menuda, y cuando esté frita, se la quita el aceite con una espu­madera, y se echa en el caldo en que se cocieron las borrajas; se machaca una salsa de avellanas tostadas, se la añade un pedazo de pan tostado, remojado y bien esprimido, pimienta, azafrán, clavo, canela y un grano de ajo; se deslié todo con el mismo caldo, se pone.á cocer un poco, se sazona con sal, si fuese n e ­cesario, se aparta del fuego, y se le echan los hue ­vos que se crean suficientes para la porción de «aldo, desleídos con un poco de vinagre: los huevos no se deben echar hasta que esté tibio, para que no se coa­gulen.

Cardos de hue r t a .

Se limpian bien los cardos quitándoles los hilos y teHllas, se cortan, se echan en agua fria para que no se ennegrezcan, se escaldan con agua hirviendo, y se cueoen con agua y sal; cocidos ya, se escurren, se tiene al fuego una ollita con agua qae se sazona con sal, se maohaca una salsa de pillones ó avellanas

, con pimienta, unos granos de ajo y una miga de pan remojada, se deslié con el agua sazonada, se echa en el cardo aceite crudo y se le deja dar un par de he r ­vores; si no se quiere salsa, se le echa aceite y ajos fritos.

Setas de c a r d o .

Bien lavadas y cocidas con agua y sal, so espri-

¿86 LA COCINERA DEL CAMPO

mea y frien con cebolla, se hace una masa y una sa l ­ga de avellanas y huevos, y se la añade un grano de ojo y todas especias: con la masa, que debe estar muy espesa, se hacen unas empanadillas, echando la salsa dentro; en seguida se frien en la sartén.

Criadi l las de t i e r r a de o t ro m o d o .

Se escogen las mayores, se cuecen con agua y sal, después de bien mondadas, y rehogadas con buen aceite y cebolla frita, se las pone caldo de garbanzos, se sazona con todas especias, un poco de azafrán y ver­dura bien picada: se las sazona de sal, se ponen á cocer un poco, y se cuajan con unas yemas de nuevo y zumo tíe limón y vinagre.

B e r e n g e n a s re l lenas .

Se parten por medio y se cuecen con agua y sal: cue.ndo ya están cocidas, se las escurre y quita el co­razón, "de modo que queden huecas; se pican unas pocas de las que se hayan cocido, se frie un poco de cebolla con buen aceite, luego se echan las berenge­nas machacadas, con un poco de yerbabuena y hue­vos crudos; se ponen al fuego hasta que se sequen, se revuelve bien, y se echa en una cazuela con los huevos correspondientes y un poco de pan rallado y queso: se sazona con todas especias, canela y unos polvos de azúcar, se llenan con esto las medias beren­genas, se hace un batido claro de huevos y harina, se

rmojan en él, friéndolas en la sartén, se sirven con azú­car y canela.

Achicor ias y escarola .

Se limpian y lavan las achicorias, y se escaldan y cuecen con agua y sal; después de cocidas, se es­curren y componen'con aceite y ajos fritos, t a esca-it\t., después de bien lavada, se cuece como las achi-

Y DE LA CIUDAD. 487

conas, se componen con aceite crudo, se sirve con unes polvos de harina por encima.

Zanahorias.

Se hacen rajas, después de mondarlas bien, se cuecen con agua y sal, se ponen en una cazuela con cebolla frita, se sazonan con todas especias y sal,' y se las echa agua caliente hasta que se cubran: se las pone azúcar ó miel y vinagre, para que estén dulces y agrias, luego se frie un poco de harina hasta que se queme, se deshace con el mismo caldo de las zanahorias» y se traba en un hervor.

OTROS VARIOS PLATOS.

Potage de judias secas.

Se lavan las judías y se ponen al fuego, teniendo cuidado de que cuezan pronto: se les quita el agua, se las echa otra nueva, y después de cocidas se com­ponen con cebolla frita, unos granos de ajo macha­cados con pimienta, azafrán y yerbabuena, y gi se las quiere espesar, se echa un puñado de pan rallado y un poco de queso: también están buenas con un poco de arroz.

Otro modo de guisar judías .

Se las quita el agua después de cocidas, y se las echa aceite crudo, pimienta, un puñado de perejil y yerbabuena: se ponen á fuego lento, se las da dos vueltas, y se sazonan de sal: si se quiere hacer de otro modo, en la misma olla, antes de quitarlas el caldo se sazonan con sal y azafrán, y se pueden serviri con aceite y pimienta, sin caldo: también se puede aña-í dir un poco de vinagre.

4 8 3 LA COCINERA DEL CAMPO

Habas secas.

Se limpian bien las babas y se escaldan antes de echarlas en la olla, se cuecen, y se las quita la e s ­puma, porque siempre quedan gusanillos, y cuando hayan cocido, se machacan unos ajos, pimienta, aza­frán y unos cogollos de yerbabuena, y se-deslie todo con i n poco de agua caliente: para cada cuatro p u ­ñados de habas, se echa uno de arroz limpio, se sa­zona con sal, se revuelve lodo, y se deja un rato apar­tado del fuego.

Garbanzos comunes.

Si hubiere caldo de acelgas ó espinacas cocidas, deben remojarse con él los garbanzos, ó sino con el del abadejo: después de remajados, lavados, y escal­dados se cuecen con un poco de. aceite crudo, y cuan­do ya estén cocidos, se les echa cebolla frita, y todas especias machacadas con unos granos de ajos: se sa­zonan con sal, y se pueden espesar puniendo la ses-ta parte de arroz: también se les puede añadir una salsa de avellanas y huevos, mas le que generalmen­te se acostumbra, es machacar una cucharada de gar­banzos con yemas. Si se quieren componer los gar­banzos con las cabezas duras del abadejo, se deben cocer con los mismos garbanzos y unas cabezas de ajos.

Guisantes secos.

Se limpian y ponen en remojo como los garbanzos, ó con agua tibia y sal, se escaldan, se ponen al fuego,

,y se procura que cuezan pronto: si son de mal cocer, se les echa un poco de aceite crudo: se componen del mismo modo que los garbanzos, con aceite, ce­bolla frita, unos granos de ajo, y todas especias: si no

Y DB LA CIUDAD. 4S9

estuviesen bastante espesos, se les añade un poco de arroz.

a l m e n d r a s verdes.

Se (ornan almendras antes que se cuajen los hue­sos, se restregan con un paño para quitarlas el vello 6 pelusa, y se cuecen con agua y sal: ya cocidas, se es­curren, se frie cebolla picada muy meuuda, y después de frita, se rehogan con ella las almendras: se las echa caldo hasta bañarlas, se sazonan con todas espe­cies, canela, y un poco de azúcar, se las hace dar dos ó tres hervores, y se las añade un poquito de verdura machacada.

Escudil la de ángel para cuaresma.

Para eada libra de arroz se necesita una de azúcar y otra de almendras: el arroz se lava coa agua tibia se pone á enjugar en unos manteles, y cuando está en­juto se muele y pssa por cedazo: se" le estrae la leche poniendo un puchero de aguaá hervir, y cuando hier­va se echan las almendras para que dea un par de her ­vores; luego se mondan y se echan ea agua fria; se machacan y se esprime la leche, se cuela con ana servilleta y se va echando en la olla, que se pone á entibiar con el azúcar: luego se deslié la harina eon un poco do leche, y después de desleída se pone tam­bién en la olla á fuego lento: se revuelve con el cu­charon, y según se vaya endureciendo se ha de revol­ver mas aprisa: se prueba, y si está espesa y no sabe á harina, es señal de que se halla cocida: entonces se ia echa ana onza de canela, que debe tenerse prepara­da en infusion: para cada veinte escudillas se necesi-lau seis onzas de azúcar, y un cuarterón de canela he

polvo.

490 LA COCINERA DEL CAMPO

Tos tada de p a n con man teca .

Se cortan unas rebanadas de buen pan, se tuestan en las parrillas, se calienta la manteca, se moja el pan en agua, se escurre, se frien las rebanadas, y cuendo se sacan de la sartén, se rocían con unos polvos de azú­car y canela, deben servirse calientes.

P a r a conse rva r t oma te s .

Cuando estén medio curados, se echan en aceite fri­to, y se mantienen frescos todo el año.

Adobo de ace i tunas .

Se rajan las aceitunas, se ponen en agua dulce mudándola de dos á dos dias hasta que todas se h u n ­dan en el agua: se prepara un adobo de agua y sal, y cuando le hayan tomado, se llena de aceituna una va­sija como demedia cántara, con ruedas de limón, ho ­jas de laurel, é hinojo: se llena de la misma agua de las aceitunas, y se añade un poco de canela, clavo y la mitad de pimienta con un poco de azafrán; este adobo de las. especias no dura mucho, porque se vuelve agrio con el limón: las aceitunas desde el dia en que se po­nen en agua han de estar cubiertas, porque si no, se perden.

También se aderezan de otro modo: se escogen las aceitunas mas gruesas que no estén dañadas, y se ponen enteras en una vasija de vidrio con agua y sal de piedra en abundancia que queden bien sabrosas, de este modo se conservan todo el año. Las menudas se parten, y se han de gastar pronto, se cuece el ado­bo con hinojo, tomillo, hojas de laurel, cascos de na­ranjas y cabezas de ajos machacadas que sepan bien á sal, y se echa frió en las aceitunas: si se quieren conservar mas tiempo, se ponen las aceitunas en agua y sal, con un puñado de hinojo, dos matas de

Y DE LA CIUDAD. 491

tomillo y cascos de naranja: antes de ecnarlas en el adobo, se las muda el agua nueve dias

A D I C I Ó N -

DEL MODO DE COMPONER AGUAS, Y OTEAS ADVERTENCIAS

Agua de l imón

Para doce vasos, se necesitan doce onzas de azú­car y un limón: medio dia antes de componer el agua, se le quita la corteza, y se le machaca en el almirez; después se la echa con el agua en la garapiñera hasta que sepa bien á limón, se cuela con el cedazo, se echa el zumo del limón hasta que se conozca le ha tomado bien, después el azúcar, y se cuela con un paño en la misma garapiñera: para helarlo se necesitan tres li­bras de nieve; la mas menuda se pone debajo bien car­gada de sal, y la mas.gruesa encima, también con testante.sal; media hora antes de servir el refresco se va moviendo, y se la da una vuelta por dentro con una paleta de encina, porque se precipita al fondo, se pega a las paredes, y se hiela mucho.

Agua de Canela.

Para el agua de canela se necesita azúcar como para el agua de limón, y cocer con un dia de anticipación tres cuarterones de canela á fuego lento, en un puche­ro nuevo, en donde ha de quedar por espacio de media hora, tapado el puchero para que no se exhale: después de cocida se mete el puchero entre arena ó trigo, y cuando se haya de componer el agua se echa la nece­saria en la garapiñera con el cocimiento de la canela, y el azúcar reducido á oolvo.

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492 LA. COCINERA DEL CAMPO

Leche de almendras

Se mondan las almendras, y se van echando en agua fria, luego se muelen, se deslien con agua, se la mez­cla el azúcar correspondiente y todo se deslié y cuela. Para doce vasos de agua se necesita una libra de azú ­car y doce onzas de almendras.

Agua de aurora.

Para esta bebida se necesitan seis vasos de agua de canela, otros seis de leche de almendra, y una libra de azúcar: se mezcla y se pone todo en la garapiñera con nieve, como las demás aguas.

Leche helada.

Para doce vasos se necesitan doce onzas de azú ­car y tres cuarterones de canela, cocida de antemano: se deslié con el azúcar el agua en que se ha cocido la cane­la se cuela, y se echa todo en la garapiñera con la leche, que solo debe ocupar la mitad: se la pone nieve como á las demás aguas, y se revuelve, como se bate el cho­colate para que no se pegue.

Modo de hacer requesones.

Se pone la leche en una olla nueva: se deslié un poco de cuajo á proporción de la leche: se pone al fuego, y según se va cuajando, se saca con una espu­madera bien limpia: se coloca en una cestita para que escurra, y cuando se ha de servir se pone sobre el re^ queson una espumadera clara, se la aprieta un poco, se forman los requesones muy pequeños, y se los e s ­parce por encima azúcar y canela. La üor "del cardo y de la alcachofa son buenas para cuajar, después de ma­chacadas en un almirez

Y DE LA CIUDAD. 493

P a r a remojar orejones o cascabel i l los .

Antes de servir los orejones ó cascabelillos, deben tenerse en remojo en agua tibia un dia entero; luego se les quita el agua y se les echa vino blanco hasta bañarse: permanecerán en el toda la noche, y se s i r ­ven con azúcar y canela: si se remojan solo con vino, será mucho mejor.

P a r a c u r a r c o r t a d u r a s .

Se toma la yerba que se cria en los tejados, l lama­da uva de milano, se machaca,.se esprime el zumo, se pone en una redoma, se asuela y queda como aceite; se aplican á la herida unos paños mojados en dicho zumo, y se cura prontamente.

P a r a c u r a r quemaduras .

Para curar alguna parle escaldada por el agua h i r ­viendo, se debe poner aquella en una vasija de vina­gre virgen, y tenerla allí un buen ralo, con lo que no se levanta ampolla: también es bueno restregar la par ­te escaldada, con un poco de cebolla machacada, pero si se levanta ampolla, se debe poner al fuego un p u -cherito con agua que le falte como dos dedos para l le­narse, y echar un poco de cera blanca en grano ó de cualquiera otra; se cuece, y en dando un hervor se saca se pone un poco de aceite en una cazueliila, se va echando en ella poco á poco de lo que hay en el pu­chero de modo que solo caiga la cera, aunque no im­porta que caiga algun poco de agua, porque después se traba, y al mismo tiempo que cae, se revuelve con un palito basta que se cuaje: con esta especie de ingüento se untan las llagas de la quemadura por m a ­ñana y tarde, y se curan .muy en breve.

494 L A COCINERA DEL CAMPO

Para templar sartenes.-

Después de bien limpias, se calientan, se restregan con una corteza de tocino, y se templan muy pronto. También se calientan rociando la parte esterior y su suelo con vinagre, pero si hubiese mucha prisa, se echen dos cascarones de huevo en la lumbre, y su h u ­mo las suele templar.

APÉNDICE

VARIOS MÉTODOS Y RECETAS

DE ECONOMÍA. DOMÉSTICA.

Beglas que se h a n de observar p a r a los asados .

El principal deber de todo cocinero es saber graduar el fuego conforme á la calidad y naturaleza de las car­nes de que va á hacer uso.

La vaca y el carnero lo necesitan vivo en un p r in ­cipio, y que se vaya disminuyendo gradualmente, porque tampoco es conveniente apresurar la cocción. No obstante, como es muy esencial que estas carnes retengan todo su jugo y sustancia, no convendrá d e ­jar que permanezcan mucho tiempo en el asador, y se rociarán de continuo con caldo ó grasa, pues por este medio se evita la pérdida y evaporación de sus jugos.

Bastará para esto echar en la grasera medio vaso de caldo, y á falta de éste, agua simplemente sazonada con sal.

En cuanto al punto que debe darse al asado, eso depende del gusto de cada uno; hay quien quiere que la carne esté pasada del fuego, otros la apetecen chor­reando sangre.

La ternera necesita menos fuego, y debe rociarse

496 LA COCINERA DEL CAMPO

con manteca mas bien que con grasa: nunca se p re ­sentará á la mesa á medio asar, porque nada seria mas repugnante y perjudicial á la saiud, en especial si e! trozo es de riñonada. Para asegurarse que eslá en su debido punto, se introduce por la parte mas carnosa una aguja de hacer media, hasta que tropie­ce conreí hueso, y si la sustancia que sale por la p i ­cadura* es limpia y sin señal alguna de sangre, es prueba^ de que está suficientemente asada; pero no se repita muchas veces esta operación, porque por delgada que sea la aguja, siempre resultará pérdida de jugo. Cuando comienza á despedir humo, es señal de que está bien asada.

El cordero se asa del mismo modo que las aves de corral.

No hay cosa mas insípida y desabrida que las aves pasadas de fuego y que han perdido todo su jugo, y sin embargo, si se espusiesen á un fuego vivo como á la vaca y carnero, su pellejo se arrugaría y aun se quemaría, perdiéndose así uno de los bocados mas gustosos.

Para evitar este inconveniente, se envolverá bien con uh papel untado con manteca toda ave de carne blanca, como pavos, capones, pollas de leche y pollos. Después de asados, se les quitará el papel, bien rocia­dos con la grasa, se espondrán alguuos instantes á un fuego vivo, con lo que se doran, y el pellejo queda tos­tado y cruge al mascarse.

En cuanto á las aves de carne negra, como los pa­tos, gansos, etc., como su pellejo es mas duro, no hay inconveniente en esponerlos á un fuego vivo y ensar­tarlos en el asador sin envolverlos con papel, pero sí mechados con lonjas muy delgadas de tocino, y los lebratillos y gazapos muy juntos los unos á los otros.

Las perdices, perdigones y codornices se consideran y preparan lo mismo que las aves caseras.

Respecto á los bistechs y otras carnes que se asan en parrillas, toda la habilidad consiste en hacer la

Y D E L A C I U D A D . 497

operación lo mas 'breve que sea posible, y sobre ua fuego muy activo, en especial la vaCa y el carnero: es el medio mas seguro de evitar la pérdida y recon­centrar su jugo; pero téngase cuidado de no dejarlos demasiado tiempo en el asador ó parrillas, y de nò dar­les vueltas mas de una vez.

En general se conocerá que el asado, sea de la clase que quiera, está en su verdadero punto, cuandd se vea que principia á salir fuera la sustancia, y que comien­za á exhalar humo.

Modo de p r e p a r a r las aves caseras an te s d e po ­ner las á cocer ó asar .

Si no se ha tenido la precaución de matarlas algu­nas horas actes de ponerlas al fuego, por mas esme­ro que se tenga, jamás se conseguirá presentarlas tiernas y jugosas, ya sean asadas ó cocidas. La que ha de servir para comer debe matarse cuando menos la víspera, y si es para cenar por la mañana muy temprano, si no se na hecho la noche anterior. Si acaso fuese un convite repentino y que no ha habido tiempo para dejarla manir, se meterá dentro de agua hirviendo para desplumarla, luego que puedan resistir las manos el calor^

Otro medio para hacer que las aves salgan tiernas es hacerlas tragar una cucharada de vinagre un minu­to antes de matarlas.

Las de carne negra, como gansos, patos, pichones, etc., son mucho mas tiernas, si se ahogan, que no de ­gollándolas. Si se corta la cabeza al pato, no se desplu­mará hasta que no esté frió.

Modo para h a c e r t i e rnas las aves d e co r r a l Que son vie jas .

Ténganse veinte y cuatro horas dentio de agua fria, en la que se hayan echado algunos puñados de ceniza: pasado este tiempo, se lava», despluman y

498 LA COCINERA DEL CAMPO

destripan, dejándolas en esta disposición otras veinte y cuatro horas, y después se echan en la olla para que hiervan un Cuarto de hora. Hecho esto, se mechan y ensartan en el asador, rociándolas con manteca muy ca­liente cuando están á medio asar.

Pebre ó adobo para rociarlos asados.

Se pica tocino gordo mezclado con un poquito de ajo y perejil, añádase sal, pimienta, una cucharada de v i ­nagre, cuatro de aceite, y bátase todo muy bien.

Modo de conservar las carnes frescas durante el e s t í o .

Se envuelven cuidadosamente con un lienzo muy tu­pido los trozos de carne, las aves ó caza, y se encierran en polvo ó cisco de carbon en parage que mire al Norte.

De otro modo.—Consiste únicamente en sumergir las piezas en leche cuajada, siendo este método tan sencillo como ventajoso, porque esta sustancia en na­da altera el sabor dé las carnes, y pueden conservarse ocho ó diez dias.

Para quitar el mal sabor a las carnes que están pasadas .

Échense los trozos de carne en agua hirviendo, y cuando comience á manifestarse la espuma se tomín uno ó dos carbones, y luego que están perfectamente encendidos se apagan dentro del agua. Se sacan en se ­guida, y después la carne, que está ya en disposición de poderse gastar.

El mismo resultado se consigue echando dentro del caldo que comienza á agriarse una ascua bien en­cendida, en el momento en que va á hervir otra vez.

Y DE LA CIUDAD. 499

P a r a que la c a r n e sa lga t i e r n a y b l anda

Antes de poner à asar ó, cocer toda clase ae car - . nes, sea vaca, carnero ó ternera, se golpeará fuerte­mente con un rodillo de madera, cuando menos duran­te un minuto.

P a r a da r al c e r d o el s abor y apa r i enc ia de l j aba l í .

Póngase ocho dias en un adobo hecho con cebollas en ruedas, chalotas, algunos dientes de ajo, hojas de laurel, clavos de especia, salvia, hayas de enebro, al-bahaca, tomillo, meliloto, (coronilla de rey), menta, corteza de nuez reciente ó conservada en sal, agua y vinagre fuerte, partes iguales.

Medio pa ra p r e s e r v a r el pescado de la co r rupc ión .

Hágase que dé un hervor en una corta cantidad de agua y sal, y se deja dentro de dos ó tres dias, sin temor de que se corrompa, porque se precipita al fondo, y queda enteramente cubierto con el líquido. Si fuese necesario conservarlo mas de tres dias, se vuelve al fuego, añadiendo otro poco de sal, y una hoja de laurel. Tratado de este modo el pescado pue­de aguantar hasta tres hervores: mayor número seria en perjuicio de su-calidad. Adviértase que para esta operación ha de usarse vasija de barro, nada de hierro, y mucho menos de cobre.

Modo de ap rovecha r el pescado que comienza á p a s a r s e .

Se pone á hervir en agua abundante mezclada coa la cuarta parte de vinagre, sal y una muñequita de lien­zo con polvo de carbon, mas grande ó mas pequeña, se­gún el tamaño del pescado. Con tan sencillo medio se le

500 LA COCINERA DEL CAMPO

quita todo el mal gusto y olor, y puede también apli­carse á las carnes que se hallan en igual estado.

Medio pa ra conse rva r frescos los huevos todo el i nv i e rno .

La mejor época es desde el 15 de agosto hasta el 15 de setiembre, porque entonces las gallinas ponen los huevos mas grandes y llenos: vayanse untando con aceite, que se estiende con las barbas de una p lu­ma diariamente, y conforme se van sacando del po­nedor, de manera que estén bien cubiertos por todas partes, y en seguida se colocan sobre una mesa para que se seque el aceite. Conseguido esto se cubre el fondo de una vasija que cierre bien con una cama de ceniza ó de salvado, y encima se va arreglando otra tanda de huevos, continuando así hasta que esté lle­na. Cuídese mucho de tapar axactamente la vasija siempre que se ab ra , porque la conservación de los huevos preparados de este modo consiste principalmen­te en ia-privacion del aire esterior. No se sacarán hasta el momento en que se hayan de gastar, y si se quieren hacer pasados por agua, se pondrán dos horas antes dentro del agua fria.

Ot ro modo p a r a conservar muchos meses los hue­vos t a n frescos como los r ec ien pues tos .

En el mismo dia que los ponen las gallinas se cue­cen como si fuese para comerlos pasados por agua: se sacan de esta, y se anota la fecha para irlos gastando después por el orden de antigüedad. Hecho esto, se api­ñan en un sitio fresco y seco. De este modo se conservan muchos meses sin la menor alteración. Guando se hayan de emplear se meten dentro de agua caliente, y aun es preferible echarlas en fria, se pone al fuego, y cuaodo está bien caliente, ya los huevos es­tán en disposición ds comerse.

(

Y DE LA CIUDAD. 501

Medio p a r a t e n e r huevos fréseos d u r a n t e la es ta­ción mas fria y en los mas l a rgos inviernos.

A fines de octubre se escoge una docena de galli­nas y se encierran en el establo de las vacas con ca­ñizos bastante altos para que no puedan escapar: no se les dará de comer mas que trigo moruno, y por las mañanas una pasta hecha con cañamones molidos, un poco de salvado de cebada y una sesta parte de ladrillo molido y pasado por tamiz. Este alimento las calienta de tal modo, que poaen todos los dias; pero también al llegar la primavera están tan flacas y débi­les, que solo sirven para matarlas, después de haberlas cebado.

Modo de d e r r e t i r l a man teca .

En un caldero muy limpio se echan treinta libras de manteca, cuatro clavos de especia, dos hojas de laurel y dos cebollas, y se cuece todo á fuego muy templado tres horas, sin quitar la espuma. Cuando está enteramente líquida se aparta del fuego y se deja en reposo una hora: se espuma y se vierte des­pacito por decantación en vasijas de barro. Después de llenas se llevan á la cueva, cubriéndolas con papel y un ladrillo encima.

De o t r a m a n e r a en bañomar ía .

Se echa agua en un caldero, y cuando esté hirvien? do se mete dentro una vasija con manteca fresca, de ­jando que cueza á fuego manso hora y media cuando menos, despúmese después y viértase por decantacicn en tarros de barro.

Otro método .

En Borgoña derretían antes ia manteca en el bá«

502 LA. COCINERA DEL CAMPO

fiomaría, pero en el dia practican esta operación de la manera siguiente: echan la manteca en un caldero colocado sobre cenizas calientes, para que se derrita sin hervir: á medida que se va liquidando la sacan con un cucharon, echándola en tarros que cuhren después con agua saturada de sal. Si desde luego se vertiese la manteca desde la vasija en que se ha der­retido en los tarros en que se ha de guardar, no po­dria evitarse que pasase al mismo tiempo el poso y trozos no derretidos, que quedan en el fondo del cal­dero, y esto es lo que se debe evitar. Sin embargo, nada se desperdicia, porque después qne se han enfria­do se emplean en varios usos.

Se ve por lo dicho que para conservar la manteca no se valen de la cocción, y no obstante eso las mujeres caseras y económicas de aquel país están muy conten­tas con este método.

P a r a sa la r l a man teca .

Se lava muchas veces para que suelte la leche que haya podido retener, y se toman dos libras cada vez, las" que se estienden sobre la mesa con un rodillo como la masa, dejándola del espesor de un dedo: e s ­párzase por encima la suficiente cantidad de sal: pliégúese en tres ó cuatro dobles y amásese hasta que la sal se haya mezclado perfectamente. Repítase la misma maniobra con otras dos libras hasta concluir con toda la manteca, la que se va poniendo en tarros muy limpios, comprimiéndola mucho para que no quede ningún vacío. Guando estan llenos se disuelve sal en un poco de agua, se echa por encima, se bajan al sótano y se tapan lo mismo que la manteca der­retida.

Medio p a r a conservar fresca la manteca .

En un tarro pequeño se echa manteca hasta que falte un dedo para que esté lleno; se vuelve boca aba-

Y DE LA. LilUDAD 503

jo colocándolo sobre un pialo con agua hasta la altura de un dedo, y se renovará esta todos los dias. Se irá gas­tando esta manteca conforme se vaya necesitando, pero siempre con las mismas precauciones.

De otro modo.—Mézclense juntas y perfectamente pulverizadas una onza de azúcar, otra de nitro y dos de sal , amasándolas después con cuatro libras de manteca muy lavada y enjuta: llénense con ella los tarros comprimiéndola con fuerza para que no que ­de hueco alguno. Se tapan después con un lienzo en dos dobles y untado con manteca, rellenándolos con­forme se vaya aplomando la manteca. Cúbranse des­pués con una ligera capa de manteca derretida á fue­go manso, y en seguida con otra muy delgada de las sales mencionadas, tapándolos lo mejor que sea posi­ble. Por este método se conserva la manteca un año y mas, siempre fresca y con un sabor muy agrada­ble. Los tarros deben ser pequeños, á fin de que no queden medio vacíos cuando se tiene que gastar: en este caso se llenarán cuidadosamente con agua satu­rada de sal.

Man teca de p u e r c o s in sal.

Se dividen en trocitos pequeños las mantecas del cerdo asi que se han separado del cuerpo del animal, como igualmente la de los riñones, y se derrite á fue­go manso en vasija de hierro ó cobre, meneándola sin cesar hasta que se haya derretido alguna parte, añá­dase, si se quiere, tomillo, laurel y pimienta en rama, pero no sal, porque impediria la fusion. Actívese el fuego, y cuando la grasa no despide humo es señal de que está cocida: entonces se cuela por tamiz bien tupido, llenando los tarros, que deben ser de barro, hasta el borde. Se tapan con dos ó tres hojas de papeí grueso y se guardan.

504 LA COCINERA DEL CAMPO

Derre t ido y pur i f icación de las mantecas . i

Se dividen en trocitos, separando las membranas y filamentos, se echan en agua hirviendo, en donde permanecerán cociendo un cuarto de hora, e-puntán­dolos bien. Saqúense después para despachurrarlos en un plato con un tenedor. Esta especie de picadi­llo se vuelve á echar en agua hirviendo, para que cueza mansamente por espacio de una hora. Cuélese después poruña servilleta en una vasija, dejando que se lije ó congele la grasa sobre la superficie del agua. Se levanta con cuidado y se limpia por abajo, vol­viéndola á derretir de nuevo en bañomaria á fin de que suelte el agua que ha podido retener. Hecho esto se escudilla en tarros. Todas las grasas, tanto crudas coma cocidas, pueden clarificarse por este método y serrátiles para toda clase de guisos, y aun para cosas de pastelería, con tal de que su calidad primitiva sea buena.

Modo de p r e p a r a r u n b u e n fri to.

El mejor de todos es el que se obtiene con la gra­sa del puchero, aunque puede suplirse con la gordu­ra de los ríñones de la vaca, muy picada y derretida. Puede realzarse su calidad, cociéndola y purificándo­la después. Se echa en una olla puesta al fuego, se hace hervir, se espuma y se vierte después por de­cantación, con cuya maniobra se obtiene clara y tras­parente.

Este frito es preferible al que se prepara con man­teca, que tiene el defecto de reblandecer las masas, de hincharse, levantar espuma, y derramarse fuera de la sartén lo que es muy perjudicial. El' aceite ado­lece de los mismos inconvenientes, aunque no ablan­da las pastas: los mismos defectos ofrece la manteca derretida, además de ser muy cara en las ciudades.

Deben tenerse siempre a mano dos clases de fri-

Y DE LA CIUDAD. 505

tos, uno para los pescados, y otro para lo demás que ocurra.

Cuando haya de hacerse uso de un frito, se calien­ta la grasa en la sartén, se moja el dedo en agua, y si sacudiendo dentro no chisporrotea, es prueba de que está en punto. Si es pescado el que va- à freirse, se coge por la cabeza, y antes de soltarlo, se mete den­tro la cola, de manera que esté bien bañada, y si ai cabo de un segundo aparece casi quebradiza, déjese caer el pescado, cuidando de volverlo cuando esté á medio freir.

Escusado es prevenir que antes de freir el pescado debe haberse destripado, escamado y lavado muy bien, y que si es de un tamaño cuando menos mediano, ha de dársele algunos corles al sesgo con el cuchillo, y después rebozarlo con harina.

Luego que está frito se pone sobre un paño de co­cina para que escurra la grasa, y se sirve polvoreado con sal molida. En el artículo Buñuelos puede verse el modo de freir los intermedios de masa.

No se dejará el frito sobre el fuego después de haber servido, porque se ennegrece. El fuego duran­te la operación debe ser de llama, porque si no está caliente en debido punto, lo que se fria no saldrá consistente ni dorado, ó cuando menos absorberán mas grasa de la necesaria y lo hará desagradable al gusto.

Se sacarán de la sartén las cosas que se frían lue­go que hayan tomado un hermoso color y que no a r ­rojen humo: se pondrán á escurrir sobre una rodilla ó colador, y se servirá encima de una servilleta do­blada, ó sobre un papel sin cola, si no es el convite de etiqueta. Déjese enfriar el frito sobrante, y se vuelve á echar en el tarro todo lo claro, pero no el poso. Si durante la operación se derramase algo de frito por el fuego, se apagará echando ceniza, mas si se inflamase en la sartén, se tapará inmediatamente con una cobertera ó un paño de cocina humedecido con agua. •

506 LA COCINERA DEL CAMPO

P s n ra l l ado p a r a rebozar chule tas , p ies de cerdo e tc .

Desmenúcese con las manos una miga de pan duro 6 sentado, estregándola después entre un paño de co­cina nuevo para que quede bien desecha. Se pasa por tamiz, añadiendo sal, pimienta y perejil picado. Derr í ­tase un pedazo de manteca y empápense en ella las chuletas, polvoreándolas con pimienta y sal, pasando y repasándolas en todos sentidos por encima de la miga hasta que queden bien cubiertas. En seguida se ponen á asar en las parrillas. En vez de manteca puede servir el aceite en frió.

De otro modo.—Se baten y sazonan tres huevos lomo para hacer una tortilla, y se empapan en ellos las chuletas ú otra clase de carne: échense después en el lebrillo en que está la miga rallada, y se van colo­cando encima de la cobertera del cazo polvoreada tam­bién con la misma, para echar todo unto en el frito que ha de estar muy caliente.

Raspadu ra s de cor teza de p a n .

El medio mas sencillo de obtenerlas, se reduce á raspar con el cuchillo la corteza de pan muy recocido ó rallado con un rallo de hoja de lata. También pue­de prepararse metiendo dentro del horno las cortezas para que se sequen bien, y después molerlas y cerner­las por cedazo muy claro para separar el polvillo, "á-sándolas en seguida por otro mas tupido.

Cebolla tos tada p a r a d a r color á los guisog.

Después de bien limpias unas cebollas de las mas grandes, se colocarán en una vasija chata y se mete­rán en el horno, después de haber enhornado el pan, Cuando va á sacarse éste después de cocido, se vol­verán del otro lado y se dejarán todavía veinte y cuatro horas mas. Vuélvase á calentar el horno aun-

Y DE LA CIUDAD. • 507

que mas templado que para el pan, y vuélvanse á me­ter dentro las cebollas sobre unos zarzos de mimbres c cañizos, teniendo mucho cuidado de que no se quemen: al cabo de una hora se les da vuelta otra vez j se dejan hasta la siguiente mañana, y si entonces no hubiesen tomado el color que se apetece se repetirá la misma operación por tercera vez.

CONSERVACIÓN DE LAS LEGUMCRES.

P a r a conservar i reseas las ra ices en l a arenan

Las raices, tales como las zanahorias, nabos, e s ­corzoneras, etc., se conservan como recientes en las cuevas ó en los sótanos. Se cogen en tiempo sereno y seco, se cortan las hojas á una pulgada por encima de la raiz, y se van colocando unas al lado de otras un poco ladeadas en una especie de reguera ó zanja hecha en la arena: estas regueritas se multiplican s e ­gún sea necesario, pues basta que las raices estén s e ­paradas unas de otras con una capa de arena de una ó dos pulgaradas de grueso, El parage en que se guarden debe estar al abrigo del hielo y de la humedad, que las podriria.

La col de pella y de Milan se conserva del mismo modo, mas si no hubiese espacio suficiente para en ­terrarlas como aquellas, se limitará á colgarlas del t e ­cho por el troncho ó raiz en sitio seco, resguardadas del hielo, y también colocándolas simplemente sobre tablas.

La coliflor tardana cogida en noviembre ó todavía mas tarde, si no se teme las heladas, es la que se conserva mejor; pero es necesario que no retenga humedad alguna, y que se coja en tiempo seco: se cortan todas las hojas de afuera, y se cuelga del t e ­cho con las mismas precauciones que se ha dicho a n ­teriormente, procurando sea en parage en que pueda renovarse el aire y esté sin luz, para que no pierda su blancura. Una bodega abovedada, si es profunda

LA COCINERA DEL CAMPO

y sin ventilación, no es á propósito para conservarla. Guardadas con las debidas precauciones indicadas se marchitan, y pierden una cuarta parte de su volu­men, pero conservan todo su sabor; puede, sin em­bargo, hacerse que recobren sü lozanía y verdor, cor­tando la punta del troncho, haciendo algunas picadu­ras en el meollo ó corazón, y metiéndolo después en agua.

P a r a conse rvar las v e r d u r a s en sa lmuera .

Alcachofas.—Escogidas las mejores y mas gruesas se preparan como si hubiesen de cocer, y se echan en agua calienle: después de escurridas se polvorean por dentro con sal molida, y se colocan en vasijas de barro, llenándolas con agua sazonada con un puñado grande de sal. Al dia siguiente se muda esta agua, y se echa otra nueva, mezclada con la cuarta parte de un cuartillo de vinagre, y tres ó cuatro puñados de sal. En seguioa se cubren con una capa de manteca derretida, para impedií el contacto del aire. Cnando se hayan de gastar, basta ponerlas á remojo en agua tibia para quitarlas Ja sal, y después cocerlas con otra muy abundante.

Judias verdes,—Guando son ya de un tamaño re ­gular se limpian sin partirlas, quitando únicamente las dos estremidades, escaldándolas en seguida, pero cuidando no dejarlas hervir mucho rato, para que no pierdan el verdor y consistencia. Se escurren y co­locan en tarros de barro que puedan contener tres libras holgadamente, para que las bañe bien el agua, que se vierte por encima, y un puñado de sal. A la mañana siguiente se arroja esta, reemplazándola con una salmuera compuesta con dos terceras partes de agua, una de vinagre, y tres ó cuatro puñados gran­des de sal, y se cubren después con una capa de manteca derretida. Conservadas de esta suerte las judías, se guardan hasta la primavera, sin perder na-

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da de su gusto y verdor, ni contraer cierto sabor desagradable á verdín, que se observa en las que se ensartan en hilo á manera de rosario y se cuelgan al aire.

Pepinos.—Después de pelados, quitadas las pepi­tas, y cortados en cachos un poco mas grandes que los ordinarios se escaldan en agua hirviendo, apar­tando los que han perdido su consistencia; después se echan en la salmuera de que se ha hecho mención, y se procede del misino modo que con las alcachofas. La única precaución que se necesita tomar, es cuidar de lavarlos tres ó cuatro veces en agua tibia antes de hacer uso de ellos, para quitarles la sal.

Tallos de cardo, alcachofas y pencas de acelgas.— Se guardan del mismo modo.

Habas de jardín.—Se ensartan formando rosarios, y se cuelgan al aire, pero solo sirven para hacer purés.

Conservación de var ias ho r t a l i zas en v i n a g r e .

Este ácido es uno de los mas poderosos agentes para guardar muchos vegetales, á los que comunica un sabor acidulado muy agradable. Se meten dentro de vi­nagre las alcaparras, cogollos pequeñitos de capuchi­nas, cerezas gordales ó garrafales, cebolletas, zanaho­rias delgaditas como el dedo meñique, etc. Basta echar cualquiera de estas sustancias en vasijas llenas de v i ­nagre sazonado con sal, estragón, hinojo y ajos, a u n ­que es mucho mejor tenerlas antes en maceracion vein­te y cuatro horas con sal molida.

Modo de conservar e l agraz p a r a salsas, e t c .

Se desgrana agraz que no esté enteramente ma­duro, y se machaca en un mortero con un poco de

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sal: se esprime el zumo fuertemente al través de un lienzo, y se cuela repetidas veces por una manga de bombasí, humedecida y enharinada por la parte in te ­rior hasta que salga enteramente claro como el agua. Mas á pesar de tanta clarificación, no se conservará por sí solo si no se echa en botellas azufradas. Esta operación se ejecuta del modo siguiente: téngase un tapón de corcho ó madera sujeto con un hilo de a lam­bre que termine en gancho y que solo llegue hasta la mitad de la parte interior dé la botella: átese al tapón una torcida de algodón bañada con azufre (una pajue­la) , enciéndase é introdúzcase dentro de cada una, hasta que estén todas llenas de vapor. Entonces se vierte el zumo llenándolas hasta arriba, y se tapan luego herméticamente, para bajarlas en seguida á la bodega. 4

'Conserva de toma te .

Se escogen muy maduros y se echan en un perol puesto al fuego para que se deshagan y suelten m u ­cha agua, que se arrojará por inútil: se cuelan por ta­miz para quitarles la simiente, y en seguida se pone el jugo á cocer en una cacerola para que evapore el agua que haya podido retener, y hasta que quede reducido á consistencia de jalea: viértase en tarritos tapándolos cuidadosamente.

Alcachofas secas .

Se parten en cuatro cachos si son grandes, se cor­tan las hojas y se van echando en agua acidulada coa vinagre: se ponen después en agua hirviendo, y cuan­do están á medio cocer, en vasija que sea de barro ó cobre, pero no de hierro porque se ennegrecerían, se sacan colocándolas sobre un zarzo ó cañizo para que escurran el agua y se enfrien. En seguida se en­sartan en hilo ó bramante sin que se toquen unas con otras, y se cuelgan á manera de guirnalda en parage seco y resguardado del sol. En tiempo húmedo p i e -

Y DE LA CIUDAD. 511

den meterse en el horno para secarlas. Cuando se ha ­yan de emplear, se echan en el guiso que acomoda, pa­ra que acaben de cocerse.

FRUTAS.

Aunque algunos prefieren guardarlas sin azúcar, nunca es tan segura su conservación, de que no se puede prescindir de emplearla para comerla; la espe-riencia ha demostrado que cuanto mas azúcar se eche, tanta mas seguridad habrá para tener h s frutas sanas, y sin que pierdan nada de su aroma.

Al tiempo de cocerlas, disminuyen de volumen, y aun en parte se despachurran, resultando después un vacío en la botella que las perjudica mucho. Se evita este inconveniente cubriéndolas enteramente con un almíbar preparado al soplo. Se escogen las frutas de una misma especie, se despachurran y pasan por el colador para estraer todo el jugo, el que se echa en las botellas hasta acabar de llenarlas, luego que se han introducido en ellas las frutas y el azúcar.

No deben escogerse muy duras , ni lanpoco do las mas tempranas ó tardías: un solo hervor en el baño-maría es suficiente para su preparación.

¡Tugo de gu indas p e q u e ñ a s y agr ias ó silvestres.

Sirve este jugo para dar color á varias prepara­ciones de fruías, por ejemplo las fresas guardadas por medio del bañomaria. Es necesario cogerlas muy maduras, quitarlas los rabos y ponerlas en un perol al fuego para que se deshagan y den un hervor. Échense en el tamiz para recoger el jugo, y espri­mase lo que no ha pasado después de haber quitado los huesos. Se conserva como el de grosella, del que se hablará después.

512 LA COCINERA DEL CAMPO

Grosel las .

Después de. desgranadas, se echarán en botellas, em­pleando para cada una de estas media libra de azú­car molido.

J u g o de grose l las .

Se conserva después de haber fermentado dos ó tres dias en la bodega y filtrado en seguida por un pa­pel. De este modo se ha conservado dos años, y puede hacerse todavía mas agradable, raspando corteza de l i ­món encima del azúcar antes de molerlo.

J u g o de grosel las y f rambuesas .

Se mezclan una libra de cerezas, media de fram­buesas y dos y media de grosella desgranada: se des­pachurra todo junto, y se deja en reposo dos dias en la cueva. Se echa después dentro de un colador pa­ra que escurra el jugo, fíltrese en seguida por papel, y embotéllese.

Cerezas.

Se escogen las mejores, las mas gordas y que no estén muy maduras, se las corta la mitad del rabo y se meten en botellas, echando en cada una cuatro onzas de azúcar.

F r a m b u e s a s .

Elíjanse las que estén poco maduras para que no se despachurren al ponerlas dentro de las botellas, con cuatro onzas de azúcar cada una.

Puede hacerse con ellas un escelente jarabe, de vi­nagre, añadiendo á las frambuesas la tercera parte de viagren, reduciéndolo «después á jarabe, ó bien

Y DE LA-CIUDAD. 513

guardar este vinagre aframbuesado, para mezclarlo coa agua y azúcar, lo que viene á ser lo mismo,

J u g o de fresas . >

Se despachurran y pasan por tamiz, añadiendo A cada libra de fresa el zumo de medio limón y media libra de Ifeúcar. Sirve este jugo para helados, dándo­le color con el de guindas silvestres arriba mencio­nado.

Albar icoques , s ldòrchigos , c i rue las .

Deben estar ni muy maduros ni muy verdes: se abren por medio, se quitan los huesos para aprove­char una parte de ¡as almendras. Se echan en botellas, y en cada una cuatro onzas de azúcar molido.

Pe ras , cas tañas .

Cortadas en cuatro pedazos y quitadas las pepitas, se embotellan las peras juntamente con cuatro onzas de azúcar; á las castañas se las da un corte en la cas­cara, como sí se hubiesen de asar, y se guardan así, si se trata de servirías fuera de tiempo asadas y puestas sobre una servilleta.

P a r a conservar los gu isan tes .

Se pondrán en un gran cazo dos libras de guisan­tes con tres cuarterones de azúcar, y se les darán vuel­tas de continuo sobre un fuego muy templado. Des­pués se apartarán para irlos colocando sobre un pliego de papel puesto encima de un tamiz vuelto del revés sobre cenizas calientes, que se renovarán hasta que estén enteramente secos. Entonces se meten eñ sacos de papel para guardarlos en parage fresco. Cuando se hayan de emplear se pondrán dentro de agua tibia por espacio de veinte y cuatro horas para que se ablanden*

514 LA COCINERA DEL CAMPO

De este modo salen tan tiernos y verdes como recién cogidos de la planta.

P a r a conservar las f rutas na tu ra lmente , y s in esfuerzo.

Sabido es que las frutas no llegan á perfecta sa­zón sin el auxilio de la luz, el aire y el calor» por consiguiente, privándolas de estos tres poderosos agentes se retardará su madurez y se conservarán mucho mas tiampo. El frufero deberá estar colocado en un cuarto defendido de los hielos, las ventanas cerradas herméticamente, de manera que no puedan abrirse ni aun los postigos: la puerta jamás se dejará abierta: coloqúense las frutas sobre tablas que se cu­brirán por delante en tiempo muy frió'con estera? de paja, y lo a ismo las ventanas y puerta: se pon­drán de manera que no se toquen unas con otras, se­parando con suma diligencia las que comiencen á po­drirse..

Las mas preciosas y delicadas se meten separadas en saquitos de papel bien encolado, se atan por la boca, de manera que no entre aire, y se cuelgan del Jecho.

El albulo se conserva de este modo; colgándole en sentido inverso, es decir con el pezón hacia abajo, aunque siempre es indispensable limpiarlo cuidadosa­mente todos los dias y quitar los granos dañados. Sin embargo se guarda bien sin cubierta alguna dentro de cajones hechos á propósito; pero es tan delicada esta uva , que colgada al aire libre inmediatamente se llena de polvo y se pierde. Ningún sitio será mas adecuado para frutero que un sótano ó cueva, con tal quesea muy seca.

C i i u e l a s

Se escogen las mas g ruesas t maduras y sin aguas

Y DE LA CIUDAD. 5 1 5

Dar, y se van poniendo una á una sobre zarzos ó c a ­ñizos" para meterlas en el horno cuando se saca el pan;, déjense en él hasta que haya de calentarse de nuevo: se les da la vuelta y se vuefven á meter , repitiendo es­ta operación tres ó cuatro veces hasta que se vea que están en su punto. Entonces se esponen al aire en pa ­rage que sea seco, y después se colocan por tandas en cajas forradas con papel blanco.

P e r a s ap las tadas .

Tómense cien peras cermeñas casi maduras, món­dense delicadamente sin desfigurarlas, y córtese la punta del pezón ó mango. Conforme se vayan pelan­do se irán echando en un perol lleno de agua fria, y se arr ima*l fuego para hacer que hiervan mansamen­te. Luego que se vea que ceden á la impresión de! dedo, se sacan con la espumadera y se echan en agua fria, poniéndolas después á escurrir sobre una serville­ta. En otro perol se echan dos libras de azúcar con cuartillo y medio de agua: hágase hervir y espúmese bien; en seguida se llenará con peras todo ei fondo déla vasija, y luego que hayan dado un solo hervor se sacan, colocándolas en un lebrillo: repítase lo mis ­mo con las restantes hasta concluir. Cuando se hayan enfriado, se irán colocando sobre znrzos con el man ­go hacia arriba, aplastándolas un poquito sin despa­churrarlas, y en seguida se meten e n ' e l horno des­pués de sacado el pan. Repítase esta operación hasta cuatro veces, teniendo cuidado de bañarlas antes en almíbar frío: vayanse después colocando en cajas, p o ­niendo á cada dos tandas de peras una hoja de papel, y guárdense en parage seco. Sil almíbar sobrante sirve para las frutas que se guardan en aguardiente, para compotas, etc.

Cerezas secas

Las cerezas de carne consistente, se secan lo mis-

510 LA COCINERA DEL CANPO

cao que las ciruelas: por Jo general basta meterlas solo una vez en el horno, y esponerlas al sol para que aca­ben de secarse. Si se quiere ce atan en manojitos y se cuecen en el azúcar como aquellas.

P a r a hacer e l a lmidón de pa t a t a s .

Se escogen las mas sanas y harinosas: se lavan mu­chas veces con agua abundante, hasta que queden en­teramente limpias, y sin el menor átomo de tierra. Con­seguido esto, se ralla sobre un lebrillo mediano de agua -la cantidad suficiente de patatas para que se llene has­ta el borde. Arrójese como inútil la fibrina que sobre­nada en la superficie después de esprimida: el almidón se precipita al fondo de la vasija," y el agua se vierte por inclinación. Luego que se ha secado#e maja, y después se cierne.

Esta fécula ó harina es mas ligera, casi tan nu t r i ­tiva como la de trigo, y es preferible para preparar la papilla que se da á los niños, y los sopi-caldos para los convalecientes. Se emplea con ventaja en cosas de pastelería, en especial para hacer bizcochos d e ­licados.

Fab r i cac ión de v inag re .

Para tener siempre vinagre superior, y por un m e -010 el mas sencillo, basta mandar construir un barril

ue pueda contener de treinta á cuarenta cuartillos e líquido. Entonces se ponen al fuego dos cuartillos

de vinagre tinto ó blanco, es indiferente, con tal que sea de escelenté calidad, y cuando esté hirviendo se vierte dentro del barril: se tapa bien el agujero, y se hace rodar en todos sentidos para qne se empape por todas partes. Llénese después hasta la mitad de vino escogido, y póngase por espacio de ocho días en pa­rage callente, Al cabo de este tiempo se ponen á her­vir otros dos cuartillos de vinagre, se echan dentro del barril, se acaba dé llenar con vino, y se coloca ea

Y DE LA CIUDAD. 517

el parage en que ha ae estar, con tal que no sea en la bodega, porque podría perjudicar á los vinos. Un raes después ya puede gastarse, aunque adquiere mucha mas fortaleza cuanto mas tiempo tenga.

A una pulgada del fondo del barril se coloca una pequeña canilla ó espita de madera: el agujero no se cerrará sino con un tapón de paja, y siempre que se saque vinagre se echará igual cantidad de vino; mas si por algun evento fuese necesario sacar grande por­ción de una vez, y habiendo rellenado el barril coa vi­no, se advirtiese que habia perdido algo de fortaleza, en tal caso se echará mano de dos cuartillos de vinagre de primera calidad, y después de cocido se incorpora con el del barril. Observando estas reglas puede tener­se siempre lleno el barril de vinagre escelente, que se irá mejorando de dia en dia.

V inag re p a r a adereza r la ensa lada .

En el fondo de un tarro de barro se echan dos pu­ñados de estragón, medio de malpica, (especie de mas­tuerzo), otro medio de perifollo y hojas recientes de pimpinela, dos dientes de ajo, y una guindilla todavía verde. Llénese de vinagre, y déjese en infusion ocho dias: terminados estos se saca por decantación, y se embotella.

Clarificación de la miel .

Póngase en un cazo una libra de miel, y medio cuartillo de agua para que hierva á fuego manso; quí ­tese la espuma conforme se vaya formando: si levan­tase mucho hervor, se moderará echando una cucha­rada de agua fria, pero es menester economizar cuan­to se pueda este recurso. Cuando no arroje ya esta espuma, se echa dentro una ascua bien encendida, y una miga de pan muy tostada, dejándolas den­tro cinco minutos: saqúense después con la espuma­dera, y se dejará hervir hasta que el almíbar for-

518 LA COCINERA DEL CAMPO

me hebra. En muchos casos puede suplir-por el da azúcar, y aunque algunas mieles contienen mas, y otras menos principios sacarinos, la proporción mas regular es libra y media de miel en vez de una de azácar

P o m a d a de pep ino .

Se hace trocitos una libra de carne de pepino y otra de melonj, y se ponen en bañomaría por espacio de ocho á diez horas, de manera que se mantengan muy calientes, pero sin hervir, juntamente con una li­bra de grasa de cerdo, y la cuarta parle de un cuartillo de leche pura. Cuélesedespues todo por una rodilla, esprimicndola con la mayor fuerza: déjese que se fije, escúrrase el agua, y lávese con otras muchas hasta que salga clara la última. Seqúese la humedad con un lien­zo lino, y guárdese en botes. Sirve para ablandar y re­frescar el cutis.

Ot ra p o m a d a p a r a los labios .

Se derrite en bañomaría una parte de cera virgen, tres de aceite de almendras dulces, y un poquito de raiz ^ísanchusa para dar color. Cuélese después por un lienzo: bátase y agítese en el almirez, añadiendo una gotita de esencia de rosa. En seguida se echa en pomi-tos de loza.

HELADOS. "

Si las personas acomodadas han tenido el feliz ca ­pricho de proporcionarse uu pozo de hielo ó nevera en miniatura, muy útil además para la conservación de las sustancias alimenticias, bueno será que sepan el modo de preparar los sorbetes, tan agradables en cualquiera estación, aun en la de invierno, cuando tanto abundan las nieves.

Basta para esto hacerse con una garapiñera ó sor-petera de estaño. Se tendrá un cubo de madera en

Y DE LA CIUDAD. 519

poco mas alto que aquella y con agujero practicado á poca distancia del fondo, para dar salida á las aguas, que se cerrará cuando sea necesario con un tapón de corcho. Se cubre el fondo del cubo con un témpano de hielo, echando sobre él un lecho de nieve machacada y otro de salitre sencillos coloqúese encima la sorbete­ra, y llénese todo alrededor hasta arriba con capas s u ­cesivas de nieve y salitre; y á falta de éste de sal co­mún. Estas sales "tienen la propiedad de activar la con­gelación, que seria mucho mas lenta é inperfecta e m ­pleando solo la nieve. Las cantidades mas adecuadas son dos libras de sal, ó media libra de salitie para diez y seis libras de hielo (\).

Para esta operación se escogerá el local mas fres­co y seco que sea posible, y no se dejará de mano ia sorbetera para evitar que los helados se conviertan en carámbanos, ó se liquiden por falta de cuidado. Cuando se meta dentro del hielo, ya debe contener una de las composiciones que se indicarán despees: se cubre con la tapadera muy ajcstada y se agita v i ­vamente cogiéndola por el asa", y siempre de derecha á izquierda durante diez minutos. Entonces se desta­pa, y con un cucharon ó espátula de madera se irá des­pegando el hielo que se habrá formado en los lados para reunirlos, en el centro, moviéndolo y dándoío vueltas. Tápese de nuevo y agítese otros cinco minu­tos. Repítase esta maniobra de cinco en cinco minutos hasta que la mezcla esté suficientemente helada, pas­tosa, igual y sin carámbanos. Se habrá tenido cuidado de apilar y amontonar el hielo durante la operación, y reponerlo mezclado siempre con salitre á medida que se vaya derritiendo.

( 1 ) Pueden hacerse helados sin nieve ni hielo por medio do una eombinacion da sales de que so llena el cubo. Tómense tres partes de sulfato de sosa machacado y dos partes de ácido hy-droclórieo: mézclense bien y en quince minutos se ve el resul­tado: se vierte y se repite la operación de tres en tres cuartos de hora hasta que se complsta la congelación. El cubo ha de ser mas chico que el ordinario.

520 LA COCINERA DEL CAMPO

Los helados preparados con frutas rojas exigen me­nos batido, de otro mcdo se vuelven blancos.

Sorbe te de l imón.

Échese en un lebrillo un cuartillo de almíbar co­cido á la pequeña lisa, un vaso grande de agua, la corteza de tres limones y el zumo de seis. Tápese dejándolo todo en infusion una hora. Cuélese después por tamiz muy fino sin comprimirlo, y échese de s e ­guida en la sorbetera. Del mismo modo se prepara el de naranja, empleando el zumo de tres de estas y el de tres limones.

Sorbete de grosel la .

Téngase prevenido el jugo de dos libras de grose­lla , y media del de frambuesas, y se mezclarán con las tres cuartas partes de un cuartillo de almíbar p r e ­parado á la pequeña lisa: después se echa todo en la sorbetera.

Sorbete de f rambuesa.

Libra y media de esta ñuta, medía de grosella, tres cuarterones de almíbar preparado á la pequeña lisa, y se opera después como se ha dicho.

Sorbete de fresa>

Libra y media de fresa, media de grosella y tres cuarterones de almíbar.

Sorbe te de a lbar icoques y a lbérch igos .

Escójanse veinte de cualquiera de las dos clases, despachúrrense y pásense por tamiz de cerda, mez­clando después un cuartillo de almíbar á la pequeña lisa. Déjense en infusion tres horas, añádase el zumo

Y DE L A CIUDAD. 521

de tres limones, se vuelve á colar todo y se pone en la sorbetera. ^

P o n c h e á la r o m a n a .

Se mezclan libra y media de almíbar á la pequeña lisa, la corteza de dos limones, el zumo de ocho y me­dio cuartillo de agua, y después de colada, se vierte en la sorbetera para que se hiele. Bátanse tres claras de huevo hasta que levanten espuma como nieve, las que se incorporan al tiempo de servirlo, juntamente con las tres cuartas partes do un vaso de ron

P a r a h a c e r dulces las aguas del pozo.

Las aguas de pozo, en especial las que han filtra­do al través de tierras que contienen sustancias cali­zas ó yesosas, no son á propósito para los usos domés­ticos. Las verduras ó legumbres no se cuecen bien con ellas, descomponen y cortan el jabón etc. Este defecto puede remediarse, disolviendo en ellas antes de em­plearlas diez onzas de potasa blanca para cada ciea cuartillos, y lo que es ío mismo una onza para diez cuartillos. Todavía se obtiene mas feliz resultado, em­pleando la misma cantidad de carbonato de sosa crista­lizado (álcali mineral; natron).

P a r a qu i t a r las m a n c h a s de las te las .

Para restablecer los colores alterados por la acción de los ácidos de limón, naranja, vinagre, etc. en las telas de seda, basta mojar la mancha con álcali volá­til ó amoniaco líquido dilatado en agua hasta que haya recobrado su primitivo color, lavando y estregando después la-tela con un lienzo fino para secarla. Si la mancha fuese ocasionada por el zumo de alguna fruta encarnada, en este caso deberá principiarse por lavar­la con agua.

522 LA COCINERA DEL CAMPO

Lavado d e telas de l a n a ó seda.

Cuezase en siete cuartillos de agua uno de salva­do de trigo, cuélese, y con esta agua se lavan ias t e ­las pintadas, vestidos, delantnles de seda, chalecos y cintas; después se enjugan, y las de seda se tuer ­cen dentro de una rodilla; se planchan cuando están húmedas, todavía. Se tendrá mucho cuidado en no manosear ni arrugar las cintas al tiempo de lavarlas: se secan con un lienzo, se humedecen para darlas lustre con una disolución de cola de pescado muy flo­ja, y se pasan entre los dedos para esprimir el agua lo mas que se pueda. Cuando están á medio secar, se cubre la mesa con una manta, y sobre ella un pliego de papel, tapando una punta de la cinta con otro. Póngase encima una placcha caiiente: tírese de la cinta para que pase por debajo, y queda con el lustre deseado.

Las telas de lana se lavan con una decocción de la planta llamada saponaria: ,se aclaran y lavan des ­pués con agua fria.

Manchas .

De frutas.—Se lava la mancha con jabón, y si no se quita, se empapa en agua, se hace un embudo de carton, se pone el cañuto tocando á la mancha, y so quema azufre debajo.

De hierro sobre lienzos. Embébanse con sebo der­retido, y estréguense después con ácido sulfúrico (aceite de vitriolo), dilatado diez veces su volumen en agua.

De otro modo. Humedézcase la mancha con agua y cúbrase después con ácido tartárico.

Las de grasa, tanto en seda como en lana, se qu i -taa empapando un lienzo en esencia de trementina,

Y DE LA CIUDAD. 5 2 3

y estregando fuertemente ia mancha de la tela pues­ta encima de otro lienzo. En seguida se vuelve á e s ­tregar con otro seco para quitar la esencia. Las de t e ­las de lana se desvanecen empapándolas con hiél [de vaca; se dejan en esta disposición una hora y después se lavan

Las de cera se quitan estregándolas eon espíritu de vino, y también las de resina, barnices, pez, etc.

P a r a l impiar var ios utensi l ios .

Los de cobre como cazos y calderos, se limpian con una mezcla de asperón ó arena blanca muy menuda y una octava parte en volumen de harina. So estregan bien con un estropajo y agua, ó con la mano que toda­vía es mejor. Después se lavan y secan.

Para íimpiar por dentro los utensilios estañados que están mugrientos ó descascarados se cocerá en ellos le-gía de agua y ceniza, y se fregarán con una escobita de grama, con mucha precaución para no maltratar el e s -

> taño; no se echará mano de ningún cuerpo duro ni con punta, ni se repasará con arena.

Los de hierro se acicalan con asperón y agua, r e s ­tregándoles con un estropajo de lienzo ó una tabla de madera blanca.

La hoja de lata quedada inservible en poco tiempo si se limpiase con arena: lo único que se puede hacer es hervirla en una fuerte legía de agua y ceniza, y es­tregarla después con un manojito de paja ó un trapo. Aun es mejor meter los utensilios de hierro ú hoja de lata en una disolución muy espesa de cal viva y agua, y dejar que se sequen; en seguida se estregan con un paño de cocina y quedan tan brillantes como si fuesen nuevos.

Los de estaño se limpian perfectamente con tierra blanca ó cerusa y agua, y después estregándolos en s e ­co con un trapo.

Los de metal en cuya composición ha entrado el 25

524 LA COCINERA DEL CAMPO

estaño, se motarán coa un corcho empapado en acei­te: después con cerusa en seco, y últimamente con un lienzo.

Cuidados cj.ua ex ige la l impieza de lo3 ve lones y qu inqués .

Deben limpiarse todas las mañanas por manos cu ­riosas é inteligentes, y hay señoras de su casa que no se desdeñan de tomar á* su cargo esta faena. Se cubrirá la boca deL tubo con un cuouruchito ó som­brero de papel para que no se introduzca el polvo, lo que es indispensable, sobre todo si*no ha de usar­se en mucho tiempo. En este caso se quita el aceite, que se espesaría dejándolo dentro , y si acaso está sucio, se limpia del modo siguiente: en un cuartillo de agua se disuelve una onza de potasa, y se vierte hirviendo dentro del quinqué, fregándolo y arrojan­do los posos. Esta maniobra se repite hasta emplear toda la disolución: la cautidad indicada es para un quin­qué pequeño, pero si fuese de grande tamaño, se nece­sita doble dosis.

Para que arda y alumbre bien se tendrá cuidado de cortar siempre la mecha con limpieza, teniendo cuida­do que no caiga dentro lo que se corta.

Compos tura de la porce lana y loza.

Tómense cuatro onzas de cal viva y rocíese poco á poco con onza y media de agua: luego que ha cesado la fermentación y se seca, queda reducida á polvo que se guarda para el uso. Cuando se haya roto al ­guna pieza de loza ó porcelana, se toma un poco de queso tierno bien escurrido, y se amasa con el polvo de manera que quede en consistencia de nata. Únte­se con esta pasta por el lado roto, uno de los pedazos que se han de pegar se junta con el otro, apretándoles con fuerza: si las piezas pegadas no se pueden suje­tar con hilo ó bramante, se hará con las manos hasta

Y BE LA CIUDAD. 525

que el betún tenga la consistencia suficiente para sos­tenerlas unidas. Si los pedazos rotos son muchos, se encuetan unos después de otros, siempre aguardando á que se haya secado el anterior.

La materia blanquecina y pegajosa contenida en una vejiguilla del caracol grande, que se cria en las viñas, es escelenle para pegar y componer el cristal y la china.

P l a t a l a b r a d a

Después de haber lavado en agua hirviendo los utensilios de plata para despojarlos de la grasa, se les da con una brocha ó cepillito mojado en agua caliente y jabón negro: en seguida se enjugan en agua tibia, colocándolos uno tras otro sobre un lienzo para enju­garlos después con un trapo blanco usado. Luego que están bien secos se restregan con un pedazo de ante ó valdés, ligeramente polvoreando con tierra roja de I n ­glaterra. Hecho esto ya solo resta acabarles de limpiar con otro baldés limpio, ó un lienzo á medio usar. Esta maniobra solo se hace de vez en cuando; por lo gene­ral basta lavar con agua caliente los cubiertos y enju­garlos después con un lienzo suave y seco, destinado únicamente para este objeto.

Las cucharas que se han empleado para comer huevos duros ó pasados por agua, quedan coa unas manchas parduscas como doradas, que se quitan fro­tándolas con hollín, ó mejor todavía hirviéndolas en lejía de ceniza cernida, enjuagándolas en seguida en agua tibia.

Cuchillos de mesa.

Las hojas de estos deben ¡impiarse todos los dias al tiempo de ponerlos en la mesa, restregándolas con un tapón de corcho y trípoli en seco, ó bien sobre un ladrillo de tierra preparada, pasándolas de plano. En caso urgente se afilan sobre una piedra arenisca. Los mangos si son de plata se limpian por el método que se ha dicho anteriormente, pero guardándose bien de-

520 LA COCINERA DEL CAMPO

ne meterlos en agua muy caliente sino libia, pues de otro modo irremisiblemente se desunirán de la hoja. Los de marfil se pulimentan bien con agua muv satu­rada con cerusa ó albayalde, restregándolos, Fuerte­mente.

P a r a apaga i el fuego de ras cAïmeueas .

Luego que se ha manifestado el incendio se echa en el friego del fogón ú hogar, algunos puñados de flor de azufre, tapando la campana de la chimenea con una manta mojada en agua. Si todavía es muy ac ­tivo se amortigua arrojando algunos puñados mas d« azufre.

Puede también apagarse el incendio disparando un tiro por el cañón de la chimenea. Si se prende fue­go al freir en la sartén alguna grasa, el mejor medio para apagarlo es apartar inmediatamente la sartén, y ponerla en parage donde no pueda comunicarse el in ­cendio. Inmediatamente se apaga por sí mismo con so­lo enfriarse: en todo caso siempre es bueno cubrir la sartén con una cobertera grande ó una rodilla empapa­da en agua. Arrojar agua en el fuego es el medio de aumentar su actividad.

P a r a des t ru i r las moscas

Fon estos insectos muy incómodos y perjudiciales, sobre todo en las cocinas y comedores; poniendo en varios parages algunos platos con arsénico amarillo disuelto en agua, se mueren muchas moscas, es cier­to, pero es un medio muy peligroso. Hay otro recurso y es poner en unas botellitas de cuello ancho un poco de miel ó azúcar disuelto en agua, acabar de l lenar­las con otra disolución de jabou, y taparlas con Un corcho muy delgado ó una miga de pan con un agu-jerito en el centro: las moscas acuden atraídas por Je olor, se arriman á la abertura, y caen asfixiadas por las emanaciones del jabón; pero su destrucción

T DE LA CIUDAD. 527

es muy parcial, y para que una muera quedan ciento vivas Así el mejor arbitrio es impedirles la entrada po. niendo en las ventanas una gasa muy clara y sujetán­dose á entrar en ra cocina ó comedor por algun parage sin luz, porque ya se sabe que estos insectos aborrecen la oscuridad.

VINOS.

CUIDADOS QUE E X I G E N

Y PRECAUCIONES NECESARIAS PARA SU CONSERVACIÓN. '.I i

BODEGAS.

Su situación hacia el Norte es la mas favorable, porque la temperatura es siempre mas igual: bajo este aspecto también es digna de atención su profundidad; si es poca estará siempre espuesta á las variaciones a t ­mosféricas, y á la influencia de las estaciones que tanto conviene evitar. Por este motivo es conveniente cerrar las lumbreras durante las grandes heladas ó calor esce-sivo, á fin de evitar la acción que ejercen el frió, ó los rayos del sol, en los toneles y vinos.

No deberá ser ni muy húmeda üi demasiado seca. La sequedad abre los toneles, y evaporadlos vinos, en tanto que si la humedad es escesiva enmohece y pudre los cercos y aros de las cubas: igual avería ocasiona la falta de ventilación. Debe estar exenta de todo olor que pueda dañar á la fermentación, y en estremo limpia.

De los v inos en tone l ados .

Nadie ignora que los toneles se colocan en Tas bo­degas sobre poyos ó codales mas ó menos elevados, s e ­gún la humedad del local, y siempre perfectamente en

528 LA COCINERA DEL CAMPO

posición horizontal: así se consigue que salga claro el vino hasta la última gota, y que las lias y heces se precipiten al fondo. Debe haber espacio suficiente entre la pared y el tonel, para inspeccionarlo con una luz por todos lados.

Cada veinte y cuatro horas se visitará el vino en ­tonelado, porque pueden sobrevenir algunas averías; toda vigilancia es poca, en especial á la aproxima­ción de los equinoccios: en esta época todo entra en fermentación: las exhalaciones que salen d é l a tierra atacan algunas veces con tal violencia les aros de los toneles, que saltan hechos astillas. Estos accidentes son mas frecuentes en las bodegas muy húmedas ó poco ventiladas, y para evitarlos es menester recono­cer los toneles con la mayor detención, en especial por debajo de los cercos y el fondo. Luego que se ad­vierta que se rezuma ò cuela el vino, se sujetará aquel cuanto sea posible con otros aros de hierro, y á-falta de estos con cordeles fuertes para tener tiempo de trasegar el vino.

Pero si esta desgracia la ha ocasionado la rotura de algun cerco ó aro, se apüca á las junturas por don­de cuela el vino un poco de sebo, y si esto no fuere suficiente, se calafatearán con papel/cubriéudolo des­pués con un beíun hecho con polvos de cal y sebo der­retido.

La poca diligencia al trasegar el vino en los toneles, permite que entren en contacto con el aire esterior, de lo que se origina la pérdida de su fragancia, parte espi­rituosa, y que tome una punta de agrio.

Enco lado p a r a ac la ra r los vinos .

Por lo regular cuatro claras de huevo son suficien­tes para el encolado de un tonel de cabida de dos­cientas cincuenta botellas de vino tinto. Sedará prin­cipio 'á esta maniobra separando dos ó tres botellas de lvino que se quiere clarificar, y con media bote­lla de éste, se baten las claras: se introduce un pa-

Y DE L A C I U D A D . 529 !o hendido por la punta por la ventanilla ó agujero de! tonel, y se agita fuertemente el vino comunicándole un movimiento circular, se saca, y en seguida se echan las claras por un embudo, que se enjuaga con un poco de vino, lo mismo que la vasija que las contenia para no desperdiciar nada. Se vuelve á agitar el líquido con el mismo palo, se acaba de llenar el tonel, se golpea con el mazo de madera para que se desprendan las hürbujilas de aire y la espuma: se cierra el agujero son un tapón nuevo guarnecido con lienzo. Aunque el vino está en disposición de poderse embotellar tres ó cuatro dias después, siempre es mejor que pase mas tiempo, al cabo de dos meses estará mucho mas claro y trasparente. Si con el primer encolado no quedase tan limpio como se desea, se trasegará á otro tonel después de bien fregado y azufrado, para dar­le otro.

Puede emplearse igualmente la cola del pescado para aclarar loe vinos tintos, aunque por lo común solo se usa para los blancos. En tres cuartillos de v i ­no se disuelven doce draemas de la mencionada cola, y uno es bastante para clarificar un tonel que conten­ga doscientas cincuenta botellas. Cuando se liace es­ta operación con vinos nuevos que todavía están es­puestos á fermentar, no se ajustará del todo el tapón, ó bien se le hará un barreno para dar salida á los ga­ses. Pero si son viejos, se tapará desde luego el agu­jero, porque el contacto dei aire lejos de mejorarlos ios deteriora.

Evítese encolar los vinos cuando florecen las vi­des, y en la época en que los racimos principian á to­mar color.

Antes que se deshiele el vino que ha llegado á este estado, se separará toda la parte líquida, en este caso solo se pierde en cantidad, pero el que no se ha helado será mucho mas espirituoso, porque solo ha perdido la parte acuosa. Cuando se verifica el deshielo el vino es turbio y flojo, por lo que conviene echarlo en un tonel muv azufrado, y lavado con aguardiente, y después da

530 LA COCINERA DEL CAMPO

[algunos dias de descanso, aclararlo por medio de la co­la, y embotellarlo.

Del l avado y conservación de los t o n e l e s .

Cuando se haga uso de un tonel nuevo, se princi­piará por lavarlo en agua fria, y después escaldarlo con un cuartillo de agua hirviendo saturada con media libra de sal: se agita en todos sentidos para que se em­pape interiormente por todas partes. Se derrama des ­pués, y si se tuviesen á mano dos cuartillos de mosto en estado de fermentación, convendría mucho enjugar­lo con este, mas no habiéndolo, puede sustituirse con otros dos de vino caliente.

Luego que se haya vaciado algun tonel, después de bien escurrido, es necesario quemar dentro una pajue-lita ó mecha muy azufrada, taparlo bien y colocarlo en parage seco. De este modo se conserva mucho tiempo sin que adquiera mal olor ni gusio que pueda alterar la bondad del vino.

Del embote l lado de los v inos .

Se echa el vino en botellas para que se conserve mucho mas tiempo y adquiera toda la bondad de que es susceptible: la mayor dificultad está en conocer cuando el del tonel tiene el conveniente grado para que sufra esta operación. En general los vinos delica­dos y de poco cuerpo, pueden embotellarse á los dos ó tres años, escepto el de Burdeos, el del Delfinado y Rose!Ion. Se conoce esto catándolos: no deben ser dulces ni ásperos, han de tener un sabor legítimo y sin vicio alguno. Guárdese bien de embotellar vino que adolezca de alguno de estos defectos, porque nun­ca los perderá.

Los vinos blancos se pueden poner en botellas mucho mas pronto que los tintos: al año ó diez y ocho meses de estar entonelados estarán ya en disposición; pero es necesario que hayan perdido ya el sabor

Y DE LA CIUDAD. 531

dulce, que reteniéndolo mucho mas tiempo pue­de promover una fermentación que rompa las bo­tellas.

Uno de los requisitos mas importantes es que log vinos estén enteramente claros. La temperatura y el tiempo ejercen en ellos una influencia muy marcada, y es sabido que el vino embotellado cuando reina un frió templado y seco está menos sujeto á dejar posos que el mismo puesto en botellas en tiempo cálido, húmedo y que sopla el viento de Mediodía.

Aun cuando la operación del embotellado sea en estremo sencilla, exige, sin embargo, ciertas precaucio­nes y maña. A dos dedos de la duela inferior se hace con el berbiquí un barreno en el tonel, y se sus­pende luego que asoma el vino: introdúzcase entonces la espiga ó llave, pero sin golpear, para no re­mover las lias ó posos: al tiempo de colocarla se entreabre un poco para dar salida al aire encerrado allí, pues de otro modo la buscaria al través del l í ­quido y lo enturbiaría: déjese que cuele un poco de vino y ciérrese después; se limpian y quitan las Vi-rutitas que ha hecho el berbiquí en los bordes de !a duela y hecho esto, se deja en reposo un par de horas.

Para que las botellas que se han vaciado no con­traigan algun sabor desagradable, se lavarán inme­diatamente conforme se van desocupando, colocán­dolas boca abajo por el cuello en los agujeros prac­ticados con este objeto en una tabla.

Cuando se vayan á llenar se lavarán de nuevo con agua y perdigones de plomo, para que queden per­fectamente limpias, repitiendo esta operación con agua sola hasta que salga clara: no obstante como es indispensable que hayan escurrido bien antes de echar el vino, el fregado deberá hacerse dos horas antes de emplearlas.

No se llenarán enteramente, porque debe mediar un vacío de dos pulgadas entre el líquido y el tapón.

Cuando se advierte que sale el vino muy despacio

532 LA COCINERA DEL CAMPO

so decanta suavemente por detrás del tonel, dejando entreabierta la canilla para dar salida al aire.

Se escogerán tapones que sean ligeros, lisos y lo menos porosos que se pueda: es muy conveniente va­lerse de corchos nuevos y de primera calidad para tapar las botellas en que se hayan de guardar vinos fiojos y delicados, y aun los comunes, aunque para estos sirven los usados, con tal que se hayan de be­ber en seguida y no esté taladrado enteramente el tapón, porque en este caso puede rebosar el vino ó dar entra­da al aire esterior.

Para tapar bien una botella es necesario que la punta mas delgada del corcho entre apenas por la boca: esta operación se facilita mojándolo antes en vino: la costumbre de tenerlos empanados veinte y cuatro horases viciosa, porque se hinchan demasiado, entran con dificultad, se secan después y quedan mal tapadas las botellas. Si se han de lacrar, el cor­cho no debe salir fuera del cuello mas que dos lí­neas.

Se acostumbra á hacerlo cuando se quiere guar­dar el vino mucho tiempo para poncilo á cubierto de ¡a humedad, y preservarlo de las picaduras de ios in­sectos.

A este efecto se mete el tapón y el.anillo del cue­llo de la botella dentro de una mezcla muy caliente, compuesta con dos libras de colofonia, una de pez, media de cera amarilla, ó tres.onzas de sebo y an cuarterón de minio. Póngase todo al fuego y menéese con una espátula dé madera, hasta que esté bien derretido y mezclado. Pueden variarse los colores de este lacre, echando reducido á polvo el que mas aco­mode.

Casi todos ios vinos embotellados forman r.n pre­cipitado ó poso mas ó menos abundante, según su calidad, compuesto casi siempre de la parte coloran­te: los vinos delicados y generosos, como que S3 guardan mucho mas tiempo, son también los que lo dan en- mayor cantidad: á pesar de esto, será inútil

Y DE LA CIUDAD. 533

pasarlos á otras botellas basta el momento de servir­los ala mesa, porque entonces es indispensable par? beberlos puros y cristalinos. La operación consiste er, destapar la botella con el mayor tiento para no agitat el sedimento, y trasegar el vino á otra muy limpia c á una garrafa, hasta que se vea qne comienza i salir turbio, en cuyo caso se suspende el tra­siego.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS.

«No es lo que nutre lo que se come, sino lo que se digiere.» Esta máxima demuestra cuan útil es conocer la buena ó mala calidad do los alimentos.

Aumen tos cuya p r inc ipa l base es l a fécula.

En esta clase están comprendidos los cereales; se encuentra abundantemente en las patatas, habas, guisantes, judías y lentejas; la fécula por sí sola es de fácil digestion, y engendra quilo abundante y es-celente sangre.-Esta sustancia y la que se estrae de todos los farináceos se disuelve fácilmente y aumen­ta mucho de volumen cuando se cuece en agua, mas si se come sin estar bien cocida se hincha en el e s ­tómago, de tal manera que ocasiona flatos, aunque e s ­ta incomodidad mas bien debe atribuirse á las par t i -sulas mucilaginosas con que está combinada; así se ve que el trigo no causa este efecto, al paso que las judías, que contienen mucha de aquella sustancia, afecta á no pocos estómagos.

Ei pan mollete, como que ha fermentado mas, es menos pesado, pero también nutre menos que el me­tido en harina: el de centeno, menos nutritivo que el de trigo, es algo laxante: la miga siempre alimenta nías que la corteza, porque ésta pierde parte ele su fécula al cocerse en el horno: este es el motivo por ­que la sopa hecha con la corteza es mas ligera, a u n -

534 LA COCINERA DEL CAMPO

quémenos nutritiva. El pan sentado ó duro alimenta mas que el reciente y es mas ligero.

La cuarta parte del peso de las patatas es fécula ó almidón: es uno de los alimentos que mas fácilmente se digieren, y preferible bajo todos aspectos á las demás legumbres; pero es necesario que estén en perfecta sa­zón y que no hayan germinado, para que no pierdan nadarle su fécula.

Las habas verdes y tiernas son un alimento suave y ligero; estando en perfecta, sazón son mas nutr i t i ­vas, y comidas con la vaina mas tónicas y poco a r ­dientes.

Las lentejas tienen las mismas propiedades, y r e ­ducidas á sustancia ó puré se digieren mejor que en­teras.

Las judias blancas son mas fbtulensas que las en­carnadas; estas son mas ardientes.

Todas estas legumbres alimentan mas estando secas que comiéndose verdes, pero también en este estado son de mas fácil digestion.

. La castaña nutre mucho, mas como nunca se la da el grado de cocción que necesita, se hincha en el estómago y se indigesta: bien cocida y reducida casi á papilla, es un alimento muy ligero y de mucho sus­tento.

El arroz es entre todos los granos el que contie-j .,e mas fécula: cocido en cualquier líquido es muy ligero y en estremo nutritivo: iguales escelentes cua-lidades'se encuentran en la cebada, maiz, sagú, salep y tapioca.

Los fideos, macarrones y sémola participan de las •)rnpi3dades del trigo.

Y D E L A C I U D A D , 535'

CARNES.

La carne de los animales se compone de fibrina, que es la parte alimenticia, y la grasa que forma la gelati­na: esta última es mucho menos nutritiva que aquella, que es la verdadera carne. De aquí resulta, que la carne de las animales jóvenes, y en general todas las blancas, contienen mucha mas grasa: por consiguiente, alimen­tan menos que las ya formadas, y por lo regular son menos refrigerantes y de difícil digestion. De todas las carnes que sirven para el sustento del hombre, la me­jor es la del buey; asada, en especial si no lo está en de­masía, vigoriza el estómago, favorece su acción diges­tiva, y suministra grandéabundancia de elementos r e ­paradores, de manera que el cuerpo recobra las fuer­zas visiblemente, pero también lo predispone á ser atacado de inflamaciones, hemorragias, apoplegías, gota y demás afecciones causadas por un alimento demasia­do sustancioso.

En la carne propiamente dicha, á la fibrina, que es la parte material del alimento, va unida la sustancia ó jugo que facilita la digestion: estos dos principios se encuentran juntos en las carnes asadas, mas en las co­cidas solo queda uno, porque la sustancia se incorpora y disuelve Dará formar el caldo

La vaca presenta iguales ventajas, aunque en grado inferior. •

El aarnero contiene menos jugo que los anteriores, pero su carne es casi tan nutritiva. El caldo que se ob­tiene cociéndola necesita algun condimento, tal como la berza, para darle *un sabor grato al paladar: pero asada no cede en caudada lá del buey.

La carne del cerdo es pesada pero de'mucho alimen­to: los salchicheros facilitan su digestion por medio de especia y otros adherenles, pero siempre es es-

536 LA COCINERA DEL CAMFO

timulante y ardiente: en igual caso se halla la del jabalí.

El cabrito, el corzo y ciervo tienen casi ¡as mismas propiedades que el carnero, pero su carne es mas ar­diente y escitativa: otro tanto puede decirse, aunquq en menor grado, de las calandrias y otras aves meno­res, incluyendo'en este número las becadas chochas, codornices', perdiz, faisán, pichón, ganso, y pato sil­vestre, poique el casero, aunque menos estimulante, es igualmente nutritivo. El conejo, si es de tiempo, es in digesto.

El corazón y ríñones son siempre difíciles de d i ­gerir .

Carnes b lancas y cons i s ten tes .

La de cangrejos, cabrajos, langostas de mar, y lan­gostinos, en nada es inferior á la do los demás animales corpulentos, en cuanto á ser nutritiva, pero es escita­tiva, sobre todo por los condimentos que con tanta abundancia se la prodigan. El a t o , esturión, abadejo, sargo, salmon y trucha asalmonada son nutritivos, pe­ro mas ó menos indigestos.

Carne b l a n c a t i e r n a y crasa .

Cuanto mas crasa tanto mas indigesta es: entre los pescados cuya carne es mas pesada y de tarda diges­tion, pueden citarse la anguila, lamprea, la tortuga^ el sábalo, aunqus estos se digieren bien.—El pavo, á pesar de ser su carne crasa, es preferible á las ya cita­das, porque contiene muchos elementos nutricios. El gazapo, el perdigón y el pollo alimentan menos, pero son mas ligeros.

Entre los pescados, cuya carne por ser muy tier­na y delicada se digiere fácilmente, pueden citarse la pescadilla, latija, el gobio, ia carpa, el lenguado,^.

Y D E L A C I V D A D . 537

rodatatlc, el cmdrálulo, el sollo, la dorada, la trucha de rio, etc. El arenque no lo es tanto, en especial si e s ­tá curado y amarillento. E! barbo es mejor cuanto mas viejo: deben desecharse sus huevas, que son muy indi­gestas, y lo mismo las del sollo. Los pescados de agua corriente son mejores que los de estanque y lagunas cuya carne es. indigesta. En general todas son laxantes aunque muy nutritivas.

Carnes mnei laginosas .

Alimentan menos comparadas con las de su misma especie, por ejemplo, la de ternera es mas difícil de di­gerir que la del buey. En este número pueden compren­derse los pies, orejas, la, cabeza, el cuajar y morcillos de los animales ya mencionados.

Alimentos que no sa componen do ca rne n i fécula.

La sangre reducida á morcilla nutre, pero es indi­gesta. Lo es igualmente el hígado, aunque no tanto, y lo misnro los sesos, mollejas, cuajar y liviano de te rne­ra. Las ostras alimentan mucho sin cargar el estómago, y el agua que contienen contribuye mucho á acelerar la digestion. La leche y el aguardiente, lejos de ser ú t i ­les ia retardan. Las que se cogen en los meses desde mayo hasta setiembre son desabridas y lacias, cocidas ó escabechadas son indigestas: lo mismo bajo todos as­pectos puede decirse de las almejas.

Lfuevos: su clara carga el estómago si se come cruda y fria: bien batida se digiere mejor, y mas to ­davía si se cuece en punto.de Teche: pero prolongando ia cocción hasta que se ponga dura, además de ser po-, co nutritiva es sumamente indigesta. La yema ali-, menta bien, y mezclada con la clara la hace menos :

pesada.

La leche es un medio -entre las sustancias vegeta-!

538 LA COCINERA DEL C A M P O

les y animales, se digiere pronto y bien, pero debili-' ta el estómago: las sustancias aromáticas y espirituo­sas, el azúcar, y sobre todo el calé, facilitan la d i ­gestion.

El queso blanco se digiere bien, los salados son en general escitativos, y por esta razón de fácil diges­tion.

La manteca fresca lo es igualmente, y nutre rms que ías grasas y el aceite; pero si está rancia ó muy co­cida, es estimulante.

• Setas, criadillas de tierra. Las setas siempre son un alimento pesado, tarda su digestion y poco nutriti­vas: por lo tanto no deben comerse muchas á la vez: la espericncia ha demostrado que se modifican sus ma­las cualidades cogiéndolas verdes, y haciéndolas sazo­nar dentro de agua acidulada con vinagre ó zumo de limón.

No son de menos difícil digestion las criadillas, aunque alimentan mas á causa de la mucha cantidad de fécula que contienen. No obstante tampoco deben co­merse con esceso.

Verduras refrigerantes y poco nutritivas.—La ver­dolaga, acelga, espinaca, 'lechuga común y oreja de mulo.—Qaz alimentan mas. La achicoria, cardo, salsifí (especie de escorzonera), y colufa. El espárrago, aun­que muy grato al paladar, ejerce en los riñones una acción que produce malísimo hedor, y puede ser peligroso para las personas atacadas de la orina; la acedera muy refrigerante, es nociva para los que pa­decen mal ae piedra; el tómale es fresco y ácido; la alcachofa es suave al comer, y nada cálida, la remo­lacha aunque muy azucarada no es tan alimenticio como parece; el melon no es dañoso, ño comiéndola con esceso; la calabaza de invierno nutre cuando es consistente y harinosa; el nabo alimenti poco é inco-

Y DE L A CIUDAD. 53i)

moda por ser flatulento; la zanahoria no se digiere con tanta facilidad como generalmente se cree; la pastinaca ó nabo gallego alimenta mas. El apio es e s ­timulante, cálido y de difícil digestion comido crudo: no ¡o es tanto después de cocido: la cebolla cruda es muy estimulante, tiene las mismas propiedades que el ajo y la mostaza, y aviva la acción de los órganos entorpecidos; el puerro es mucho mas suave, y aun emoliente; la col ó berza cruda contiene una materia acre é indigesta, así que es necesario cocerla cuando menos cinco ó seis horas: no es tan ílatulenta cuando se prepara con carne, pero entonces resulta mas in ­digesta: en especial sus hojas verdes son muy noci­vas.—La coliflor, auuque mas suave, participa de Jas mismas malas calidades, en especial las hojas esterio­res. Menos indigesto es el choucroutle, porque las mo­difica el ácido y sal con que se prepara; el berro lejos de ser refrigerante como se cree, es estimulante y cali­do si se come en demasía, por el mucho azufre que contiene, pero se digiere bien: el reponche y los raba -BOX tienen las mismas propiedades, cuando'ño son muy tiernos y recientes.

Las ensaladas participan de las propiedades dulces ó estimulantes, según las verduras de que se compo­nen, pero no son de fácil digestion atendido su estado de crudeza.

Todas las frutas contienen mucílago, jugo ó zumo y un principio azucarado, además de un ácido que las es peculiar, cuyo conjunto las hace refrigerantes y a l i ­menticias. No estando completamente maduras son ás­peras, pero mediante la cocción pierden esta mala pro­piedad, mayormente si se cuecen con azúcar, vino y alguna sustancia aromática.

Las oleosas, como la nues, almendra y avellana a l i ­mentan, pero son indigestas, si no se mezclan con otros manjares, en especial si son añejas ó rancias.

El cacao, con que se fabrica el chocolate moiiéa-3G

540 LA. COCINERA DÏÏL CAMPO

dolo con azúcar y canela, es un alimento ligero y de fácil digestion para muchas personas, pero ardiente para no pocas.

Condimentos suaves

El aceite alimenta algo mas que las hortalizas, y el mejor es el de olivas, reciente y estraido en frió: lomado en cantidad es un purgante y debilita los ó r ­ganos del estómago, á no ser que vaya combinado con otras sustancias estimulantes, como la sal, la pimienta y el vinagre.

Comido el azúcar en poca cantidad facilita la d i ­gestion, y no hay medio mas eficaz para desembara­zar el estómago cuando está cargado como beber agua con azúcar. Únicamente es ardiente tomado en gran­des dosis, ó si, reducido á almíbar, va mezclado con sustancias estimulantes, como sucede en los confites, bombones, etc.

La miel no puede alimentar tanto como el azúcar, porque con pocas onzas que se coman es un purgante, ocasiona flatos, y no se digiere bien

Condimentos es t imulan tes .

La sal, usada con moderación, ayuda y favorece fa digestion, pero si es con esceso, produce grandes i r r i ­taciones.

Las carnes saladas son insalubres, porque la sal endurece su tejido celular, y aun cuando se desalen siempre son secas, sin jugo y de difícil digestion.

Él vinagre puro causa irritaciones en el estómago,' dilatado en agua es un refresco, y aun si se mezcla en poca cantidad con los alimentos contribuye á la digestion. Pero los pepinillos, pimientos, alcaparras,

Y DE LA CIUDAD. 041

etcétera, puestos en adobo son tan dañosos al estómago como el mismo vinagre puro.

La mostaza es un estimulante de los mas fuertes: en pequeñas dosis favorece la digestion: la pimienta está en igual caso

La larga, el gengibre, la nuez moscada, el pimiento colorado, el clavillo, la especia, etc., producen ios mis­mos efectos

La canela, el laurel, tomillo, agedrea, anís y el ci­lantro son únicamente aromáticos, pero no irritan en igual grado.

Comido crudo el ajo es tan irritante como la mos­taza, pero después de cocido, pierde gran parte de su fortaleza y causticidad, y favorece la digestion.

La cebolleta, la chalóla y la cebolla solo se diferen­cian del ajo por su virtud menos enérgica.

En fin, el perejil, perifollo, estragón é hinojo no son en ningún caso perjudiciales.

En general estos condimentos alimentan poco, pero pueden ser útiles.de tres modos. Primero: por­que realzando el sabor á los manjares escitan el ape­tito, y como todo lo que se come con gusto, se digie­re mas fácilmente, bajo este afecto pueden clasificar­se como digestivos. Segundo: porque modifican las cualidades de los alimentos, y la esperiencia hace ver, que puestas las carnes por algun tiempo en vinagre, aceite o manteca, se ponen mas tiernas, y por consi­guiente mas aptas para que las digiera el estómago. Tercero: en fin, porque la escitacion .que operan en los órganos de aquel coadyuva á que ejerza sus fun­ciones, con mas facilidad, suponiendo que se haga uso de ellos moderadamente, porque de lo contrario, solo escitarian un apetito ficticio mas perjudicial que útil »ara la salud.

542 LA COCINERA DFX CAMPO

¿?aGÍ o ler ía .

Sus pastas se digieren mal en el estómago, porque no han fermentado como las del pan, y están amasadas con menos agua. Mejor se digieren los bollos", porque entrando en su preparación levadura, son menos pesa­dos. El bizcocho también lo es, tanto por e! azúcar que contiene, como porque su pasta sufre una especie de fermentación natural. Los almendrados y el pan de es­pecia no están exentos de inconvenientes, considerados bajo este aspecto; sobre todo, aquellos son muy indi­gestos, y éste además algo laxante. Nadie ignora lo que pesan eñ ios estómagos las coscoranas, gállelas, cre­mas tostadas y varios flanes. Las pastas hojaldradas lo son menos solo en la apariencia, poique se comen en menor cantidad.

De la beb ida .

Si el hombre bebiese solo lo preciso para ayudar á la digestion, si se limitase á usar únicamente de be­bidas diiuyentes, ó á otras algo estimulantes indispen­sables para la cocción de los alimentos, jamás enfer­maría por causa de ios líquidos con que carga su estó­mago: las bebidas acuosas tomadas con esceso; hacen lenta y penosa la digestion y promueven evacuaciones inútiles; ias estimulantes mantienen siempre los órga­nos en un estado de irritación, y s'in embargo no dejan de ser útiles en los grandes calores ó en la estscioa muy fria, porque restablecen el equilibrio de ia acción vital.

Las aguas de rio y llovedizas son mucho mas liga­ras y saludables que las de pozo; combinadas estas con sustancias calizas y seleníticas resultan pesadas y contrarias á la digestion: una infusion de té modi­fica algun tanto sus malas propiedades, y su amargo

Y DE LA CIUDAD. 543

contribuye á escitar la acción del estómago: la de tila produce Igual efecto, aunque con menos energía.

El vino es mas ó menos estimulante según la can­tidad de alcohol que contiene: los flojos, que han fer­mentado mal y están cargados de ácido apagan ki sed, pero son poco irritantes: los que abundan de princi-ci,iius alcohólicos y espirituosos, aunque embriagan fá­cilmente no causan cólicos. Si se eslima la salud d e ­be beberse con moderación, y en este caso es tónico y confortante, no obstante, en la comida siempre convie­ne beber solo de una misma clase, por la notable dife­rencia que hay entre ellos.

La cerveza alimenta según es mas ó menos fuerte, y la cantidad de alcohol que contiene: la floja es refrige­rante pero debilita; las dos ejercen una acción muy sen­sible y molesta en las vías de la orina bebida inmode­radamente.

La sidra contiene un principio ácido: quita la sed pero es menos nutritiva que la cerveza: la que se prepa­ra con peras embota y entorpece los nervios.

Los licores alcohólicos, el aguardiente, rom, etc. enervan y debilitan la sensibilidad de los órganos, alteran su constitución física, y ocasionan hidrope­sías con otros.males temibles; s-ú embriaguez es muy peligrosa: bebidos en corta cantidad, y en especial si se mezclan con agua son tónicos, favorecen la diges­tion, y producen efectos semejantes en algun modo á ¡os del vino.

Loa licores de mesa, aceites ó ratafias, alimentan ligeramente, y eso á causa del azúcar que contienen; ios demás ingredientes y aromas que entran cu su p re ­paración, les comunican propiedades particulares que. varian seguu la naturaleza de aquellas sustancias. En genera! todos son.ardientes y mas ó menos irritantes á proporció" del alcohol con que se han hecho.

544 L A C O C I N E R A D E L C A M P O

P r o n t o s socorros que h a n de admin i s t r a r se en ca­sos u r g e n t e s ha s t a q u e venga el méd ico .

Indigestion.—Si es leve se corrige fácilmente to­mando algunas tazas de té, manzanilla, ó flor de tila, con azúcar y unas gotas de agua de flor de naranja. Pero si es grave y han sobrevenido vómitos, se segui­rá propinando al doliente bebidas temperantes, emo­lientes, y prescribiéndole dieta absoluta. Si hubiese náuseas y conatos para vomitar sin conseguirlo, se promoverá bebiendo agua tibia en abundancia, ha­ciendo al mismo tiempo cosquillas en la epiglolis ó campanilla, y si todo esto fuese insuficiente, se hará uso de una agua emetizada, (Un grano de tártaro emé­tico disuelto en dos vasos de agua tibia, se toma en tres ó cuatro veces, dejando que pasen algunos minutos de intervalo entre una y otra).

En fin, si hubiese trascurrido mucho tiempo des­de la comida, causa de la indegestion, y los alimentos hubiesen bajado ya á los intestinos, además de las bebidas indicadas se le administrarán lavativas emo­lientes, como el cocimiento de raiz de malvavisco ó linaza.

Mas si sobreviniesen síntomas graves, dolor de ca­beza, etc., en tal caso se llamará al médico.

Asfixia.—Es la asfixia una paralización de los fe­nómenos de la respiración y por consiguiente de to­das las funciones del cerebro, corazón y demás vis­ceras. Aquí solo se tratará de la ocasionada por el tufo del carbon (gas carbónico) y la causada por la so­focación.

Asfixia por los vapores del carbon.—Los primeros socorros que se administraián á la persona atacada son los siguientes: lo primero de todo poner al pa­ciente al aire libre, desnudarlo y ponerlo en la cama

Y DE LA CIUDAD. 545 echado de espaiaas, de modo que el pecho v la cabe­za estén algo mas altos que los pies. Se la liarán as­persiones abundantes con agua templada ó natura), según la estación, en especial por el rostro y pecha hasta que se restablezca la respiración. Désele frie­gas por todo el cuerpo, sobre todo por el pecho, cc.;i un lienzo empapado en vinegre muy flojo ó agua do Colonia: uno ó dos minutos después se seca la hume­dad con servilletas calientes; se repite esta operación sin descanso; irritando y escitando la sensibilidad en ias plantas de los pies, las palmas de las manos y t o -

» da la columna vertebra! (el espinazo) con una frane­la en seco, ó un cepillo de cerda. Al mismo tiempo se le aplicará á las narices humo de azufre, haciendo cosquillas por dentro de ias ventanas con una barba de pluma.

Adminístresele una lavativa de agua fria mezcla­da con una tercera parte de vinagre, y pasados unes minutos otra segunda con treinta draemas de sulfato de magnesia. Mientras se le prestan estos auxilios se l la­mará al médico.

Vuelto á la vida se acostará ai enfermo en una ca ­ma caliente en ua cuarto bien ventilado con las venta­nas abiertas, y se le hará beber algunas cucharadas de vino generoso", como el Málaga ó Madera.

Los Asfixiados por sofocación ó escesivo calor se tratarán del misino modo.

Envenenamientos.—Pueden concebirse vehementes sospechas de envenenamiento si el sugetoque se sen­tia bueno ó levemente indispuesto antes de haber comi­do ó bebido alguna cosa, se ve ataca lo de repente con ngudos dolores al vientre, vómitos frecuentes, deposi­ciones abundantes, á las que sobrevienen espasmos, y oco después convulsiones intensas, síncopes, etc., so-re todo cuando estos síntomas insisten tenazmente da­

tante muchas horas ó días. Aqui solo se tratará de aquellos envenenamien-j

ios causados por la perniciosa calidad de los aliment

los y sustancias deletéreas que se forman espontá­neamente en las vasijas que se emplean para prepa­rarlas, si no se tiene sumo cuidado de tenerlas muy limpias.

Envenenamiento por el cardenillo.—Este activo v e ­neno se forma fácilmente en la superficie de las vasi­jas y cazos, aun cuando estén estañados, s i s e dejan enfriar y tienen dentro do ellos los alimentos mucho tiempo.

Los síntomas mas marcados y que siempre acom­pañan á es!e envenenamiento son, sabor acre, sequedad , en la lengua, sensación penosa de opresión y áhoga-miento en la garganta, náuseas, abundantes vómitos, ó conatos vanos para conseguirlo, cólicos atroces, deposi­ciones no interrumpidas, y algunas veces sanguinolen­tas, inflamación del vientre, pulso bajo é irregular, sed ardiente, ansiedad, dificultad para respirar, sudores íiios, vértigos, abatimiento, debilidad en los miembros, calambres y convulsiones.

Luego que se manifiesten estos síntomas se hará beber abundantemente al paciente una poción albu­minosa, compuesta con tres ó cuatro claras de huevo disueltas en un cuartillo de agua, y á falta de este se le atracará basta mas no poder con agua tibia ó fria, con cocimientos emolientes ó caldo. Se promove­rá el vómito haciendo cosquillas con el dedo ó las barbas de una pluma en la epiglotis ó campanilla, y si esto no fuese suficiente se le propinará agua emeü-zada con un grano de tártaro emético disuelto en un va­so de aquella.

Si ha trascurrido bastante tiempo desde e! enve­nenamiento; si ha vomitado mucho, v los cólicos son terribles, en este erso no se le dará el vomitivo, pero si se le hará que beba cocimientos atemperantes de ' malvavisco, y aun mejor leche mezclada con agua, administrándole al misino tiempo lavativas emolien­tes y laxantes. Mas si à pesar cíe todo esto amenaza­sen'sítnomas alarmantes, si principiase á inflamarse

Y DE LA CIUDAD.

el vientre, etc., no hay que perder momento, lláinesa sin dilación al médico.

Setas y hongos venenosos.—Los principales síntomas que acompañan á esto envenenamiento son dolores vivos en el estómago, cólicos, sudores frios,-evacua­ciones por ambas vías, sed insaciable, calor en todo el cuerpo, pulso pequeño, frecuente y duro, respira­ción trabajosa, celambres en piernas y brazos, con­vulsiones, perfecto conocimiento sin lesion de las fa­cultades intelectuales, aunque no obstante en algu­nos casos se presentan vértigos, delirio sordo, sopor y letargo.

En estos accidentes, que por desgracia son muy frecuentes, lo primero que debe hacerse es provocar el-vómito por medio de una poción compuesta con cuatro granos de tártaro emético, y quince draemas de sulfato de sosa (salde Glauber) disueltos en tres vasos de agua tibia, haciendo que beba el doliente uno de cuarto en cuarto de hora.

Pero si la indisposición no se hubiese declarado hasta mucho tiempo después de haberlas comido, co­nto acontece muches veces, convendrá después del vomitivo administrarle treinta ó cuarenta draemas de aceite de ricinio, que tomará á cucharadas con pe­queños intervalos. Después de las evacuaciones tan indispensables en estas doleucias, se procura mitigar los dolores é irritación producidos por el veneno, ha­ciendo beber al doliente alguna preparación mucila-ginosa, como caldo de arroz, cocimiento de malvavis­co, etc., mezclado con azúcar. Si después de estos pr i­meros socorros prosiguiesen ó se agravasen los sínto­mas, se llamará al facultativo.

Envenenamiento con almejas.-—Todavía se ignora la causa que motiva estris accidentes, que injusta­mente se atribuyen á ciertas langostilias que se adhie­ren á las conchas de este marisco. Hoy dia la-opinion mas fundada es, que pegándose las almejas al forro

548 LA COCINERA DEL CAMPO

de cobre de los navios, absorben el cardenillo que se forma en su superficie, y que este es el que produce las indigestiones y demás incomodidades.

Mas sea la que quiera la causa, lo cierto es que algunas veces después de haberlas comido aparecen síntomas de envenenamiento demasiado graves, sien­do los mas comunes dolor agudo eu la region del es­tómago, retortijones violentos en el vientre, contracción de pecho, pulso bajo*y frecuente, rubicundez é hincha­zón ea el rostro: erupción de manchas pequeñas por todo el cutis, sudores frios, y aun muchas veces movi­mientos convulsivos y delirio.

,Así que se presentan estos síntomas, es necesario combatirlos inmediatamente echando mano de un vo­mitivo preparado en dos granos de tártaro emético, disuelto eu un vaso de agua tiuia, que se tomará en dos veces, dejando que pasen diez minutos de 'una á otra poción. Si la indigestion durase mucho tiempo, después del vomitivo se administrará un purgante, compuesto cou dos onzas de aceite de ricinio mezclado en una taza de caldo colado. Si á pesar de esto siguen ios accidentes, se hará que beba el enfermo líquidos aiucilaginosos, y se llamará al médico.

Quemaduras.—Inmediatamente que acontece esta desgracia, se mete la parte afecta dentro de agua fria ó de nieve mezclada con dos cucharadas de estracto de Saturno (agua vegeto-mineral) teniéndola sumer­gida mucho tiempo; mas si fuese imposible la inmer­sión, se aplicara en la parle quemada unas compre­sas empapadas en dicho liquido, teniendo cuidado de renovarlos con mucha frecuencia ó rociarlas muy á menudo

Eu el segundo período se agujerearan las ampo­llas que se hayan levantado con ia punta de un alfiler para dar salida á la serosidad, lomando todas las p re ­cauciones posibles para que quede la epidermis, ún i ­co medio eficaz para mitigar el dolor, cubriendo en seguida ¡a parto cou compresas empapadas ea el i i -

Y DE LA CIUDAD 549

quido antedicho. Mas si á pesar de todo el esmero se hubiese quitado la epidermis, en este caso se curará la llaga poniendo encima un puquito de cerato, esten­dido en un lienzo muy íino, sujetándolo con una cinta ó venda.

Picadura ó herida hecha con instrumento agudo,— Si fuese ocasionada por haberse clavado alguna es­pina ú otro cuerpo estraño, lo primero que ha de ha­cerse es estraerlo, comprimiendo en seguida suave­mente la herida para que sangre. Se lavará después con agua fria, y se emvolverá en un lienzo limpio y suave. Mas si sobreviniese inflamación, en este caso, se darán lociones con cocimientos emolientes, aplican­do á la parle cataplasmas de miga de pan ó de harina de linaza.

Cortadura ó herida hecha con cuchillo ú otro instru­mento cortante.—Luego que sucede esta desgracia, se lava la herida con agua fria, se limpian y juntan los bordes cuanto es posible, manteniéndolos unidos con el auxilio de unas tiritas de tafetán inglés y se aplica encima una plancheta de hilas muy delgada, suje­tándolo todo con una venda.

Lo mas importante en estos accidentes es preca­ver y evitar la inflamación ó supuración. Es muy pe r ­judicial aplicar á la parte perejil, tabaco, agua sala­da, ungüentos y varias plantas que aconseja la igno­rancia. Si por desgracia se hubiere hecho uso de es­tos remedios, se procurará neutralizar sus malos efec­tos, aplicando á la herida cataplasmas emolientes. Cuando la cortadura es poco profunda y no muy lar­ga, se cura en dos ó tres dias, observando el método indicado.

Picaduras.—La abeja, la avispa, abejón, etc., e s -* tan armados con un aguijón que dejan deutro de la

arte picada, causando un dolor vivísimo, al que so-reviene instantáneamente hinchazón local y pulsa-

550 LA. COCINERA DEL CAMPO

cienes dolorosas. El primer cuidado ha de ser estraer el aguijón con unas pinzas ó la punta de i n alfiler, y hecha esta diligencia, se cubrirá la herida con un lienzo fino empapano en aceite.de oiiv r ó cerato co-murj, al que se añadirán unas go' s de láudano l í­quido de Sidhenam.

Grietas en las manos.--Para curar esta incomodi­dad basta abstenerse por algun tiempo de meter las manos alternativamente en agua caliente y después

'en otra fria ó en legía: frotarlas con sustancias gra­sas, como aceite de oliva, manteca fresca sin sal, ce -rato de Galien, y resguardarlas del aire frió.

Sabañones.—Generalmente provienen de la mala costumbre de calentarse las manos cuando están muy frias. Si los sabañones no se han reventado ni llaga­do, bastará lavarse ¡as manos repetidas veces con vi­no aromático preparado del modo siguiente: en un cuartillo de vino tinto y dos onzas de agua vulnera­ria espirituosa, se pondrán á macerar por espacio de cuatro dias media onza de hojas .y. estremidades cr puntas de las plantas ajenjo, menta piperita, hisopo, orégano, romero, salvia y llores de espliego. Kl V ¡ D O

caliente, el agua de jabón, la de vegeto mineral ó el aguardiente alcanforado dilatado en una tercera p;irte de agua. Si á pesar de estos remedios, se sufre dolor y se hinchan los sabañones, se lavarán con cocimien­tos emolientes, añadiendo á cada vaso treinta gotas de láudano líquido. Cuando se han llagado ó ulcera­do; se curarán aplicando una pomada de pepinos, aceite de oliva ó cerato de Galien estendido sobre ua lienzo fino, que deberá renovarse todos ios dias por mañana y tarde.

Berrugas.—El medio nías eficaz pura eslirparlas « es quemarlas con ácido nítrico (agua fuerte). Antes de hacer uso de este cauterio, se cubrirán las partes inmediatas, estendiendo todo alrededor una sustan-

Y BE LA CIUDAD. 551

cia grasa para preservarlas de la acción corrosiva del ácido. Con la punta de un mondadientes se toma una gota y se deja caer encima de la berruga,

Medicamentos que pueden p r e p a r a r s e e n casa .

Tisanas.—Se obtienen por infusion ó por decocción. Las primeras se preparan vertiendo agua hirviendo por encima de las sustancias que entran en su composición, ó echándolas dentro de la misma cuando esta hirvien­do, apartando inmediatamente la vasija del fuego y tapándola bien. Las tisanas que deben prepararse por este método son las que se hacen con flores ú hojas de plantas, cuyas propiedades medicinales se alterarían si se prolongase la ebullición.

Por decocción; es la que se prepara con palos, ra i ­ces , frutas y semillas que necesitan cocerse mucho mas tiempo para estraer los principios fijos que con­tienen .—La que se hace con solas raices emolientes como la grama, el malvavisco, bardana, etc . , exige menos cocción.—Para la compuesta, es decir, por in ­fusion y decocción, se cuecen desde luego las sustan­cias consistentes y duras , agregando en seguida las hojas, flores, etc., se retira inmediatamente de! fuego la vasija, se tapa bien, y un cuarto de hora después se cuela por estameña ó un lienzo muy tupido.

Cataplasmas.—Son de tres clases, emolientes, m a ­durativas y resolutivas. Las primeras se preparan des­liendo poco á poco harina de linaza en agua hirvien­do, meneándola sin cesar hasta que tenga la consis­tencia de una papilla espesa (I). Pueden hacerse tam­bién con miga de pan blanco, con arroz muy cocido,

( 1 ) Las cataplasmas preparadas por este método son mucho mas emolientes que las que se hacen cociendo la harina. Si han de aplicarse estendidas entre dos lienzos debe echarse mano do una muselina ordinaria y clara, mas si han de ponerse descu­biertas y en contacto inmediato con la parte, en este caso debe ser sobre lienzo, y plegar las orillas hacia dentro.

552 LA COCINERA DEL CAMPO

con patatas á medio cocer y despachurradas, con malvavisco, acelgas, etc., què deben estar muy coci­das. Sea como quiera, fas sustancias que se emplean para estas cataplasmas deben aplicarse muy calientes y renovarlas luego que comiencen á enfriarse. Se con­servará el calor mucho mas tiempo cubriéndolas con un hule de seda.

Estas mismas cataplasmas pueden hacerse madu­rativas, incorporándoles una onza de ungüento ama­rillo y otros resolutivos, rociándolas con algunas go­tas de estrado de Saturno

Sinapismos.—Se disponen echando agua tibia por encima de harina de mostaza reciente hasta formar una papilla espesa: se estiende sobre un lienzo y se aplica directamente en la parte afecta, para que pro­duzca una rubicudez ó encarnado vivo en la piel .De ningún modo se hará uso del vinagre, porque lejos de aumentar la fuerza de la mostaza la debilita. Kn caso urgente, si no hubiese mostaza, puede sustituirse mezclando y amasando harina de centeno con vina­g re , ó también con ojos machacados. Para los niños se hacen rociando una cataplasma de harina de lina­za con algunas gotas de vinagre, ó también polvoreán­dola ligeramente con un poco de mostaza. De cualquier modo que estén preparados, nunca se levantarán hasta que no hayan pasado quince ó veinte minutos desde que se aplicaron.

Cerato sencillo ó de Galien para la cura de heridas, llagas, etc.—Se ponen en bañomaria una parte de cera blanca, y tres de aceite de almendras dulces, y hiego que se han fundido y mezclado, se echan dentro de un almirez algo caliente, agitando y triturando esta com­posición hasta que forma una p'asta compacta y homo­génea. Añádase entonces un poco de miel rosada (1). Si se desea que este cerato sea mas desecativo, se mez-

'1) La miel rosada se prepara mezclando una infusión muy

Y DE LA CIUDAD; 55b* ciará con la cantidad de estrado de Saturno que sea, la tercera parte del peso de la cera.

Jugo ó zumo de varias plantas.—Se escogen las mas recientes y frescas, se machacan en el mortero, y se cuelan por un lienzo, dejando en reposo lo cola­do hasta el dia siguiente, dentro de una vasija es t re ­cha y alta, ó bien fitrándolo por papel sin cola. La achicoria, el diente de león (planta), la fumaria, y el trèvol purifican y vigorizan la sangre, la cocleária, ios berros, el becabunga (planta acuática, especie de verónica), la purifican también pero escitándola; la lechuga, la acelga, el perifollo, la verdolaga y la ace­dera la purifican refrescándola, y promueven y facili­tan la orina.

Caldo de yerbas.—Échese en una cazuela un puña­do de acederas, otro de acelgas é igual cantidad de pe ­rifollo, un grano de sal, y un pedazo de manteca del grueso de una nuez: hágase que dé todo tres ó cuatro hervores en un cuartillo y medio do agua, y después se cuela.

Agua de cebada.—Después de haber dado tres ó cuatro hervores, se quita el agua primera, se echa otra nueva, y se cuece hasta que se abre el grano. Si la ce­bada es perlada no hay necesidad do mudar el agua' Cuece como la otra, y después secuela, f

Horchata de almendras dulces.—Desde luego se echan en agua hirviendo para pelarlas, y después se muelen en el mortero, rodándolas con algunas gotas de agua, si se juzga necesario. Añádase á la pasta la cantidad suficiente de aqvella, batiéndola bien para que se incorpore: se cuela por tamiz y se procede en seguida según se ha dicho.

cargada de hojas de rosa con una decocción de cálices dala taisma, añadiendo igual cantidad de miel: se clarífica con clarq fie huevo, y se cuece hasta la consistencia de jarabe.

I.A. COCINERA D E L CAMPO-i

Baños ,

¡Frias: el agua debe estar á tina temperatura de 25 grados del termómetro centígrado, y 20 grados del de Reaumur.

Calientes. Temperatura, de. 3f i 38 grados (centí­metro), 26'á 30 grados (Reaumur.):

Muy calientes y perjudiciales: 42 grades (centíme­tro) 34 grados (üeaumur.)

Si se permanece mucho tiempo dentro del baño, se mantendrá el agua á la misma temperatura, añadien­do otra caliente. También se tendrá prevenida una sá­bana bien seca y caliente para enjugarse el bañista. Es­to mismo se observará cuando los baños solo sean de medio cuerpo abajo ó semicupios.

R E C E T A S DE P E R F U M E R Í A

A g u a de colonia .

Se mezclarán con un cuartillo de espíritu de vino ias esencias siguientes: una onza de aceite de berga­mota, tres draemas de esencia de romero, media on­za de esencia de limón, cinco gotas de tintura de ám­bar, un adarme de esencia de espliego y dos gotas de esencia de rosa. Se pondrá en una'botella grande es­ta mezcla, y después de bien tapada se la dejara du­rante veinte y cuatro horas, teniendo cuidado de re­volverla con frecuencia. Pasado este tiempo se cuela por un embudo con algodón para que filtre gota á go­ta, ose pasa por un papel de estraza, haciendo esta operación coa la posible prontitud uara que no se evapore.

ï DB LA CIUDAD. 655

A g u a d e l avanda .

En ona vasija ó jarro grande se pondrán cuatro cuartillos de aguardiente superior, y después de aña­dir cuatro puñados de flor de espliego, se destilará y cerrará herméticamente para evitar la evaporación. Esta agua así preparada es muy buena para curar las contusiones, aplicando unos paños empapados con ella.

A g u a p a r a l impiar y he rmosea r e l cu t i s .

Se pondrán á hervir en vino blanco hojas de rosas y flor de romero; y después de colado se frotará el cutis con esta composición. También puede servir para en­juagarse la boca. Es muy bueno para el mismo objeto el lavarse la cara por la noche con agua fresca de pozo, ó con agua de pimpinela.

P o m a d a p a r a h a c e r c rece r e l pe lo .

Se pone á cocer manteca de gallina, aceite de flor de cáñamo y miel. Todo esto se reduce á pasta, y con ella Be frota el pelo.

3?ara t eñ ic e l pe lo d e n e g r o .

Se lava la cabeza y se moja el pelo con esencia de tártaro; poniéndose al sol tres veces cada dia, el pelo se vuelve aegro á los ocho.

PóSiada p a r a dar l u s t r e e l cút ie i

Se mezcla jugo de limón con clara de huevo y sé pone al fuego, hasta que meneándolo sin cesar, se hace ana manteca, á la cual se le añaden olores.

37

556 LA COCINERA DEL CAMPO

F a s t o económica p a r a b l a n q u - s r las misaba.;

Se cuecen bien con agua de salvado, patatas deja» mas blancas y harinosas, y después se mondan y des­menuzan hasta formar una pasta que se mezclará coq leche. También es muy buena para el mismo objeto la miga de pan.

Leen© d e rczz.

Se mezclarán con una azumbre de agua cuatro on­zas de potasa, cuatro de agua de rosas, dos de aguar­diente, y dos de zumo de limoa. Echando dos cuchara­das de esta composición en el agua para lavarse, se conserva fresco y suave e! cutis.

P a r a pe r fumar la. ropa .

Se recogen flores odoríferas y después de secarlas á la sombra, se las echa polvo de nuez moscada y clavi: lio. Se llena con esto una bolsita de tafetán y se mete entre la ropa.

Pas t i l l as a romát icas .

Estas pastillas de olor muy agradable, propias pa­ra perfumar las habitaciones y preservar de la poli­lla toda clase de ropa, están preparadas por un mé­todo particular, y doladas de virtudes eficaces contra toda clase de enfermedades, y sobre todo las nervio­sas: el olor aromático de estas pastillas calma la fie­bre, y es el mas á propósito para perfumar la habi­tación de un enfermo, y muchas veces para darle ali­vio. Su composición es como sigue: media libra de cisco, el menos pesado, reducido a polvo; una onza de resina ó goma, una dracma de canela, otra de cla­villo, otra de resina (storax), dos de mirra, una onza de iris de Florencia, todo reducido á polvo; media

Y DE LA CIUDAD. 557

onza de conandro, inedia de nitrato de potasa, dos draemas de sal de nitro, y una onza de goma arábiga en polvo. Disuélvase la goma en medio vaso de agua, y hágase de todo una pasta: divídasela en'seguida en porciones pequeñas á manera de pirámides, y déjese­las secar bien antes de usarlas, lo cual se hará encen­diéndolas por la punta mas delgada, y dejándolas en el sitio que quieran colocarse, hasta que por sí mismas se consuman.

Agua balsámica p a r a q u i t a r l as a r r u g a s d e la cara .

Se pondrá al fuego con suticiente cantidad de agua: un buen puñado de cebada, luego que dé un hervor so aparta, y se le echa nueva agua; cuando esta también haya hervido se pasa por un lienzo fino, y se le añaden algunas gotas de bálsamo de la Meca; se agita á menu­do la botella por espacio de diez ó doce horas hasta que el bálsamo se haya incorporado enteramente con el agua, lo que se conocerá cuando se ponga un poco tur­bia y blanquizca. Este agua es maravillosa para blan­quear el rostro, y conservar á su cutis la lozanía y frescura de la juventud. Basta que se use una sola vez al dia para que desaparezcan las arrugas y adquiera la tez un hermoso lustre; pero antes de servirse de esta composición, es indispensable lavarse bien ia cara con agua muy clara.

A g u a de rosa .

En una cazuela vidriada, se pone agua y la canti­dad de hojas de rosas frescas que se juzgue conve­niente; échese encima dos ó tres golas de espirita de vitriolo, y con ellas se comunicará el olor y color de la rosa.

ÍNDICE.

INTRODUCCIÓN.—Servicio de It* mesa, página i. Instrucción sobre el arte de trinchar las carnes, aves en­

seras y pescados, p. xiv.

SOPAS DE VARIAS CLASES, p. 1. Sustancia, p. 1. Caldo de pollo para los enfermos, p. 2j

— de ternera para lo mismo, p. 2. — hecho en una hora, p. 2. — de repente, p . 3 .

Sopa tostada, p. 3. Arroz de carne, p. 3.

— de vigilia, p. 3. — con leche, p. 3. — á la turca, p . 4.

Nata de arroz, p. 4. Fideos y pastas ligeras de Italia, p. 4. Cintas, p. 5. Sopa de sémola, fécula, tapioca, sagú, salep, etc., j>, &<

— de leche trabada eon huevos, p. 5. » — á la moñaco, p. 6. — con yemas de huevo, p. 6.

Panatea real ó á la reina^ p. 6. Sopa de macarrones, p. 6. Menestras de sustancias de guisantes, judtfj» lentejas,

chirivías, nabos, patatas, berza, etc., y- *»

COCINA F R A N C E S A

r - de otro modo, p. 7.

560 Í N D I C E .

Menestra á la Chantilly, p. 7,' — á la Crecy, p. 8. — á la Conde, p. 8. — de apio, p. a. — u o a u i u , p . o .

Sopa ds albondiguillas, p. 8. •— de rellenos de patatas, p. 9. — de castañas, p. 9. — de otro modo, p. 9. — con sustancia de caza menor ó aves caseras, p. 10. — á la inglesa, muy en moda, Mock-turte, p. 10. — de cangrejos, p. 11.

Sustancia ó pepitoria de cangrejos, p. 11. Menestra de ranas, p. 12. Sopa de almejas y otros crustáceos, p. 12

— ligera, p. 12. — de otra manera, p. 13.

Caldo ó sustancia de pescado, p. 134 Sopa con queso, p. 14.

— con berza, p . 14. — para vigilia, p. 14. — con coles y leche, p . 15. — de cazador, p. 15. — de coliflor, p. 15. — de guisantes, p. 15. — de yerbas, p, 16. — de cebolla, p 16. <— de arroz ó fideos con cebolla, p. 16* — de cebolletas, p. 16. — con cebollas y leche, p. 17. — de té, para almuerzo, p. 17. — á la Juliana, p. 17. — a l a Juliana, colada, p. 17. — á la Juliana, con arroz, p . 18. — de primavera, p. 18. — de lechuga* oreja de mulo ó romana, p . 18. — de escarola, p. 18. — de pan de avena, p. 18. — de calabaza grande de invierno, p. ISt — de sustancia de calabaza, p. 19. — de puerros, p. 19 — de patatas y acederas, p. 20« — á la flamenca, p. 20. — de nabos y leche, p. 20.

de zanahorias, p. 20.

ÍNDICE. 561 Sopa de melon, p. 20.

— de pepinos, p. 21. — de tomates, p. 21.

SUSTANCIA Ó CALDO COLADO Y JUGOS, p . 21 t

s

Jugos, p. 21. Sustancia dorada que puede sustituir á la de España, pá­

gina 24. Aljofarado, p. 22. Estracto ó esencia de aves y caza, p. 23. Sustancia de cangrejos, p. 23. SALSAS, p. 24. Tomillo y laurel molido, p. 24. Modo de tener apio y perejil para las salsas eu invierno)

página 24. Rojo: manera de hacerlo, p. 25. Batido para las salsas, p. 25. Béchamel ó salsa blanca, p . 25. Salsa crasa, p 26.

— de crema, p. 26. — blanca y con alcaparras, p . 26. — blanquizca, p . 27. — rubia, p. 27. — de ostras ó almejas, p. 28. — Especial, llamada maitre d'hotel, p. £ ^ — holandesa, p. 2 8 . ' — picante, p. 29. — ala orleanesa, p 29.

Manteca negra, p. 29. Salsa sin manteca, p. 29.

— fiia para el pescado, p. 29. — indiana con guindilla ó kari, p. 30J — á la remolada, p 30. — á la ravigota, p. 30.

Ravigota en frió 6 sin cocer, p. 80; Salsa de anchoas, p. 31.

— de cangrejos, p. 31., Pebre, p. 31? Salsa tártara, p. 31. ; .

— picada con pepinillos, p. 32. — de agraz, p. 32. — á la inglesa con grosellas, p. 32; — de pobres, p. 32. — para toda clase de manjares, p. 33.)

llamada de Rodert. p. 33.,

ÍNDICE.

Salsa bianca á la fliaíionesa, p . 33. Verde de espinacas para dar sustancia á las salgíra y 3U3

tancias vegetales, p 34. Salsa de tomates, p. 34.

— á la italiana, p. 34. — española á lo aldeano, p . 35? — ginebrina, p. 35. — con criadillas de tierra, p. 3á,'

á la provenzala, p. 36. {salmorejo, p. 36. •

— mas esquisito, p. 36. — de oca ó pato sin fuego, p . STv

Adobado, p . 87. Sartenada, p. 38. Blanco, p . 38. Agua de ajo, p . 38. Manteca de anchoas, p. 39. Esencia de anchoas, p . 39.

— de setas, p. 39. — de condimentos, p. 40.

Manteea de cangrejos, p. 40. — de ajo, p . 41. — de platos intermedios, p. 4 i . — de avellanas, p. 41. — rizada, p. 41.

SUSTANCIAS 6 PUBES, p. 42. Sustancias de guisantes verdes, p. 42.,

— de guisantes secos, p . 43. — de habas, p. 43. — de judías, p. 43. — de lentejas, p. 43. — de cebollas, p. 44. — de setas, p. 44. — de apio, p. 44. — de escarola, p. 44.

Sustancia de calabaza de invierno, p. á.!y Guisos Y GUARNECIDOS, p. 45. Guisado de higadillos, p. 45.

— de mezcla, p. 45. Crestas y riñones de gallo, p . aC,1

Financiera, p . 46. Guisado de criadillas de tierra, p . 47.

— de berzas, p, 47. Macedonia de legumbres, p. 47.

ÍNDICE.

Cebollas heladas para guarnecido, p. ¿3 . Salsa virgen á lo marinero, p. 48. Coscorrones fritos, p. 48. RELLENOS Y PICADILLOS, p. 49. Picadillo de carne, p. 49. Albondiguillas de picadillo, p . 49. Relleno de pescado, p. 49.

— de aves caseras, p. 50. Pastel de pasta para albondiguillas, p . 51. Modo muy sencillo de hacer albondiguillas, p. 52j ASADOS EN PARRILLAS, p. 52. VACA, p . 53. Vaca verde, p. 53. Ropa vieja ó vaca ya cocida, p. 53. Carne de vaca cocida al aceite, p. 54. Qjirne cocida, y que ha estado en la mesa, p . 54.

— cocida con lo que ha. quedado pe i-ado el suelo do 1» cazuela, ó a l a gratim. p. 51.

Vaca asada en parrillas, p. 55. — ala maitre d'hotel, p. 55.

Salpicón de vaca, p. 55 Vaca ahumada de Hamburgo, p. 55. Lomo de vaca, p. 56. Solomillo de vaca al asador, p . 56.

— con escarola, p. 57. — salsa de tomates, p. 57. — con coscorrones, p . 57.

Modo de volver á calentar los asados, p . 5Sj Solomillo de vaca con setas, p ; 58. Bisteehs, p. 58. Costilias de vaca á la flamenca, p . 59. Espaldilla de vaca, p. 59.

— en estofado, p. 59. — preparada con su propia sustancia, n. 60'

Espaldilla de va.ca con setas, p. 60. Vaea á la moda, p. 60. Lengua de vaca encarnada, p. 61.

— con salsa picada, p. 62. — mechada y asada, p. 62. — al gratim, p . 62.

Paladar de vaca á estilo de ama de gobierno, p. 63. — á lo bretón, p. 64.

Cola de vaca rebozada con pan rallado, y asada en parri­llas, p. 64.

5ñí ÍNDICE.'

Cola en salpicón, p 64. — á la Saint-Lambert, p. 64,

Sesos de vaca. p . 65. Ríñones saltados en vino blanco, p. 65. Hígado de vaca asado en parrillas, p. 66. Cuajar ó vientre de vaca preparado en fricando, p . 66.

— preparado en parrillas, p. 66. — á la leonesa, p . 67.

Revoltillo á estilo de Caen, p. 67. Ubre ó teta de vaca, p. 67. TERNERA, p. 68. Ternera asada, p. 68. Ternera al asador con yerbas finas, p. 68.

— " ^ paisano, p. 69. — cocrJt con su propia sustancia, p . 69

Pecho de ternera relleno, p. 69. . * Ternillas del pecho de ternera con guisantes, p. 70,

— á la Poulette, p. 70. — á lo marinero, p. 7o.

Jtfeijar de ternillas, p. 71. Chuletas de ternera en cajetillas de papel, p . 71.

— á la bordelesa, p. 71. — con yerbas finas, p. 72. •— al natural, p. 72. — empanadas, p. 72.

Solomillo de ternera á la pro vénzala, p , *7í*¿ Fricando, p. 73. Manjar de tapa de ternera, p. 73. Guisado de ternera con salsa blanca, p . 'Tij Croquetas de ternera, p. 74. Trozo de pierna á lo peregrino, p. 74. Espaldilla de ternera á lo paisano, p. 75,

— bañada, p. 75, Galantina ó ternera congelada, p. 76. Hígado de ternera asado, p . 77.

— á lo paisano, p. 77. — frito, p . 78. •— en bisteehs, p . 78. — en papel p. 78.

Picadillo de hígado de ternera, p. 78. Riñon de ternera, p, 79. Salpicón de entresijo de ternera, p. 79 Entresijo de ternera en sartén, p. 8 9 . Molleja de ternera, p. 80

ÍNDICE. 565

Molleja en papel, p. 80. Bofes de ternera en blanco, p . 80.

— á lo "marinero, p . 81. Corazón de ternera, p . 81. Sesos de ternera, p. 81. Colas de ternera á la remolada, p. 8 1

— á la flamenca, p. 82. Cabeza de ternera al natural, p. 82

— en pirámide, p. 83. — en sartén, p. 84.

Lenguas de ternera, p. 84. CARNERO, p 85. Pierna de camero asada, p. 85. Pierna cocida, p . 85.

— estofada.ó de siete horas, p. 86. — eocída con su propia sustancia, p. SO. — á la provenzala p. 87.

Tajaditas delgadas de carnero, p. 87. — eon manteca de anchoas, p. 87.

Picadillo de carnero asado con huevos estrellados, p. S7. Solomillo de carnero con legumbres, p. 88. Solomillos de carnero, p. 88. Trozo de ternera á lo paisano, p. 8b. Pecho de carnero asado en parrilllas p. 83. Chuletas de carnero en parrillas, p. 89.

— empanadas, p. 89. — eon acederas, p. 90. — saltadas en sartén, p. 90. — á la jardinera, p. 90.

Chuletas de carnero á la subisa, p. 91 -Espaldilla de carnero, p. 91.

— á la museta, p. 91. Guisado de carnero con habichuelas, p. 91.» Carnero con judías verdes, p 92. Siñones de carnero asado, p. 92. - — con vino de Champaña, p . 92. Lenguas de carnero, p. 92.

— en papel, p. 93. — con sustancia, p. 93. — á la Saint-Lambert, p. 93.

Sesos de carnero, p . 94. Celas de carnero estofadas, p. 94.

— asadas en parrillas, n. 94. — fritas, p. 94.

5G3 ÍNDICE.

Manos de carnero á la Poulette, p. So. — fritas, p. 95. — con queso, p. 95.

COREERO Y CABRITO, p. 96. Cordero á la Poulette p 96. Cuarto de cordero asado y empanado, p . 96 Cordero pascual, p. 97. Galantina de cordero, p. 97. Cordero en epigrama, p. 97. Solomillo de cordero á la béehamel, p. 98. Cabeza de cordero, p . 98. Despojos de cordero con tocino gordo, p. 98. CERDO, p . 99. Lomo de cerdo asado, p. 99. Costillas de cerdo en parrillas, p . 99 Orejas de puerco, p. 100. Cochinillo de leche asado, p . 100.

— en galantina, p. 101. Queso de cerdo, p. 101. Ríñones de cerdo con vino blanco, p. 102.

— en parrillas, p. 103. Colas de cerdo con sustancia de lentejas, p. 103. Pies de cerdo á la Sainte Menehould, p. lo3.

• Pies de cerdo con criadillas de tierra, p. 104 Lengua de cerdo ahumada y embutida, p. 104. Salchichas ahumadas p. 105. Salchichón á estilo de Lyon, p. 105. Queso de cerdo, llamado de Italia, p. 106. Pemil: modo de cocerlo, p . 106. Pernil asado, p . 107. ' Morcilla negra, p. 108. Morcillas blancas, p. 109. Salchichas, p. 109. .—• en tortillas, p . 110.

Chicharrones de Tours, p. 110. Torta de hígado de cerdo, p. 111. Saladillo, p. 111. CAZA, p. 113. Jabalí, p. 113. Cabeza de jabalí, p. 113. Solomillo y costillas de jabalí, p. 113. Corzo, p. 114 Solomillo y chuletas de corzo, p. 11*. .Quiso de ciervo 6 vp.nado, p. 114

ÍNDICE. 5G7 Pierna de gamo,p. 114. Ciervo con setas, p.115.

— en estofado, p. 115. Espaldilla de ciervo arrollada, p . 115. Liebre, p. 116.

— al asador, p. 11 escabechada y asada, p . 117.

— con setas, p. 117. Estofado de liebre deshuesada, p. 117. Liebre guisada, p. 118.

— guisada de otro modo, p . 118. Gigote de liebre en tartera, p. 119. Lebratillo á la Saint-Lambert, p. 120.

— de otro modo, p. 120.. — á lo cazador, p. 120.

Conejo, p. 120. — asado, p. 120. *

' — en fricasé, p. 120. • Guiso de conejo, p. 121.

IConejo á lo marinero p. 12L Gazapo saltado, p. 121.

— á lo Marengo, p. 122. . . . Cochifritos de gazapos á la Saint-Lambert, p.' ¿*S>

— con jamón p. 122. Gazapo á la Poulette, p 122. Gazapos en papel, p. 122. Croquetas de gazapo, p. 123 Cazapo á la tártara, p. 123. Gazapos en,adobo, p 123. GAZA DE PLUMA, p. 124. De la perdiz y perdigón, p. 124. . Perdigón asado, p. 124.

— en salmorejo, p. 125. Manjar de perdigón, p. 125 Perdigones á la crapaudina, p. 125.'

— a lachipolata, p 125. —- á la inglesa, p. 126. — rebozados con pan y asados en parrillas, p . 126. — en papel, p. 126. *

Perdigones á la mahonesa, p. 127 Sustancia de perdigones, p. 127. Perdices con coles, p. 12a.

—• de un modo esquisito, p . 128.

56S ÍNDICE.

Perdices estofadas, p . 129. — con sustancia de lentejas, p . 130. — con sustancia de guisantes, p. 130.

Perdices á la catalana, p. 130 Gelatina de perdices, p* 130. Faisán, p. 130. Gallo silvestre pintado, p. 131. Chorlito real, p. 131. Ave fria, polla cebada, p. 131. Palomas zoritas, ó palominos y tórtolas, p. 132. Becada, chocha-perdiz y gallineta ciega, p. 132.

— gallineta ciega al asador, p. 132. Salmorejo de becadas, p. 182. Francolin, p. 132. De la codorniz, p. 133. Codorniz al asador, p. 133.

— en parrillas, p. 133. * Estofado de codornices,' p. 133. De la alondra <5 cogujada, p. 134. Alondras asadas, p. 134.

— en abreviatura, p. 134. Del tordo y mirlo, p. 135. Varios modos de preparar los tordos y mirlos, p . 1Q5-Del hortelano, morinelo y becafigo, p . 135. D E L PICHÓN, p. 135. Pichones asados, p. 135. Pichones con guisantes, p. 13G.

— á la crapaudina, p. 136. Oapaudina rellena y glaeiada, p . 136¿ Pichones en papel, p 137. Compota de pichones, p. 137. Manjar de pichones, p. 137. Pichones á la Saint-Lambert, p . i38«;

— estofados, p. 138. — ensarten, p. 138.

AÑADE, CERCETA, GALLINETA DE RIO, p. V&K Añade asado, p. 139. Anades en sal morejo, p. 139. Anadoneillo cpn guisantes, p. 139Í A-nade con nabos, p. 140.

— con aceitunas, p. 140. — en adobo, p. 140. — á la puré, p. 140.

Cerceta, p. 141,

ÍNDICE. 589 Ganso, p . 141.

— asado, p. 141. — en salmorejo, n. 141. — en adobo, p. 14i.

Gansos de diferentes maneras, p. 141. Aneas de ganso á lo tártaro, á la mahonesa, ó á la reaj*«

lada, p. 142. Para comer ganso tierno por espacio de tres messa, y

gina 142. . . Modo de conservar los muslos de ganso, p . 142. AVES CASERAS, p. 143. .Guisado de ave con salsa blanca, p. 144. Ropa vieja de aves, p. 144. Aves caseras en pebre ó fritada, p. 144. Croquetas de aves, p. 145. Galantina de. aves, p. 145. Ensalada de aves, p. 140.

—de otro modo, p. 146. Torta de arroz y aves, p. 146. Empanadas de aves, p. 147. Sustancia de aves, p. 147. Del pollo, p . 148. Pollo asado, p. 148.

— en cochifrito, p. 148. Cochifrito de pollos hecho en veinte minutos, p. 143» Fritada de cochifrito de pollos, p. 149. Muslos do pollo en papel, p. 15 !\ Cochifrito de pollos á la Saint-Lambert, p. 150. Pollos á la tártara, p . 150. Pollo saltado, p. 150.

— á lo paisano, p. 150. — con estragón, p. 151.

Guiso de pollo, y'anguilas á lo marinero, p, 151 o Pollo relleno, p. 152.

— con manteca de cangrejos, p. 152. Pollos preparados con su propia sustancia y en parrillas,

pagina 152.

- — á la diabla, p. 153. — con cinco clavos, p. 153.

Polla, capon, p. 154. — con criadillas, p. 154.

, Capon con arroz, p. 154. — de otro modo, p. 155.

670 ÍNDICE.

Gallo y polla, p . 155. Polla con cebollas, p. 155.

— con arroz, p. 156. — en cochifrito de arroz, p. 156., — en sartén, p. 156. — estofada, p. 156.

Pavo ó pava de Indias, p. 156. — relleno al asador, p. 156.

Pava con trufas ó criadillas, p. 157. — en adobo, p. 157.

Pavo condimentado con su propia grasa, p. ] Despojo é higadillos de pavo fritos, p . 153. Guiso de despojos de pavo, p. 159. Muslos de pava en papel, p. 159. Del pavito ó pavi-polío, p. 159. Pavito cebado relleno con criadillas, p. 15»,-PESCADOS DE MAR, p. 160. Aderezo para el pescado, p . 160. Salmon, p. 161.

— eon vino, p. 161. — en fricando, p. 161. — en papel, p. 161. •— á la genovesa, p. 161. — en ruedas, p. 162. — con salsa de alcaparras, p .

Salmon á la mahonesa, p. 162. •— en ensalada, p. 162. — á la maitre d'hotel, p. 163. — al asador, p. 163.

Salmon salado, p. 163. — ahumado, p . 163.

Trucha, p. 164. Truchitas á la ginebrina, p. 164.

— en sartén, p. 164. Esturgeon, sollo de mar, p. 164. Atún, p . 164. Lubina, mugle, salmonete y sargo, p._ 165J Rodaballo y barbo de mar, p. 165.

,— en ensalada, p . 167. Raya, p. 167.

— con salsa blanca, p. 167. — con manteca negra, p. 167. — con manteca blanc», p . 16S.¡ — frita, p. 168.

ÍNDICE.

Raya á la maitre d'hotel, p. 16S Bacalao, p. 168.

— salado con guiso blanco, p. 168J — á la. bechamel, p 169. — con queso, p. 169. — á la gratin, p. 169. — á la maitre d'hotel, p. 1*70.

x — con salsa de alcaparras, p. 170. — con patatas, p. 170. •— fresco a l a holandesa, p. 170.

Anguila de maro congrio, p. 171. Sargo, pescado de mar, p. 171. '

— fresco á la maitre d'hotel, p . 171. ^— con manteca negra, p . 171.

i -'— con aceite, p. 172. Lomillos de sargo saltados, p. 172J

— en papel, p. 172. Sargo á la bretona, p. 172.

— salado, p. 173. Arenques, p. 173.

— frescos con salsa blanca, p. 173$ — á la maitre d'hotel, p. 173. — con mostaza, p. 173. — con salsa de tomate, p. 174J

Arenques á la tártara, p. 174. — a la mahonesa, p. 174 — en sartén, p. 174. — á la gratín, p. 174. — con manteca negra, p. 174. — salados, p. 175. — curados, p. 175. — curados en cajetillas, p. 175.

Arenques rebozados con pan, p. 175. —• escabechados, p. 176.

Latijas, lenguados, acedias y platijas, p. 176. Lenguado frito á la Colbert, p. 176. Lenguado, latijas, acedias, y platijas a l a gratin, p. Lenguado á lo marinero normando, p 177. Lomillos de lenguado en ensalada, p. 1 7 c !. Pescadillas fritas, p. 179

— á la gratín, p . 179. — en parillas, p. 179. — con yerbas finas, p. 179,'

Araña de mar. c. 179 88

572 Í N D I C E .

Salmonete, p. 180. Ostras, p. 181. Salsa frita paralas ostras, p 181. Ostras servidas en conchas, p. 181.

— en parrillas, p. 182. — de otro modo, p. 182. — en sartén, p. 183.

Almejas, p. 182. — á la Poulette, p. 182. — eon yerbas finas, p. 183 — á la bechamel, p. 183. — á lo marinero, p. 183.

Cangrejos de mar, langostas y langostinos, p . 184* Sábalo, p. 185.

— cocido con vino blanco, p. 185. — con acederas, p. 185. — ala maitre d'hotel, p. 185. — con manteca de cangrejos y anchoas, p . — con salsa de color de oro, p. 185.

Anchoas, p 185. Ensalada de anchoas, p. 185. Sardina, p. 186. Menas ó esperinque, p. 186. PESCADOS DEA ;UA DULCÍ;, p 187. Calderada á lo paisano, p. 187.

—- á lo marinero, p. 188. — al natural, p. 188.

Carpa y dorada, p. 189. Medio para quitar á las carpas el sabor fangoso, p . 189. Carpa frita, p. 189.

— en parrillas, p. 190. — en estofadera, p. 190. — á la Chambord, p. 190. — á la provenzala, p. 190. — ala maitre d'hotel, p. 191.

Tenca, p . 191. — con yerbas finas, p . 191.

Sollo, p. 191. — con aderezo ó cocimiento sencillo, 101» —al asador, p. 192.

Solutos fritos, p. 192. — á la maitre d'hotel, p. 192. — con alcaparras, p. 192. — en ensalada, p. 193.

ÍNDICE. 5 7 3 Barbo y barbito, p. 193. Gubio, esperinque, p. 193. Anguila, p. 194.

— á la tártara, p. 194. — mechada, p. 195. — á lo marinero, p. 195. — á la Poulette, p . 195. — asada, p. 195. — frita, p. 196. — escabechada y asada en parrillas, p. 196. — al sol, p. 197.

Lamprea, modo de prepararla, p. 197. Cangrejos, p. 197. Morcilla de cangrejos, p, 198. Ranas, p. 199. Ancas de rana á la Poulette, p. 199. Caracoles, p. 199. LEGUMBRES, p. 200. Guisantes verdes, p . 200.

— tiernos, p. 200. — de otro modo, p. 200. — á la inglesa, p. 200.

Guisantes con tocino, p. 201. Medio para ablandar y hacer azucarados los guisantes

secos, p. 201. Habas, p. 202.

— á lo paisano, p. 202. — tiernas á la macedònia, p. 202. — á la maitre d'hotel, p. 203. — de huerta á la Poulette, p. 203

Judías, p. 203. — verdes de vigilia, p. 203. • — de carne, p. 204 — á la maitre d'hotel, p. 204. — con manteca negra, p. 204 — en ensalada, p. §05.

Judías blancas, p. 205. — á la maitre d'hotel, p. 205.

Judías eon carne, p. 206. — con sustancia, p 206. — en ensalada, p. 206. — encarnadas en estofado, p. 2f)6,

Lentejas, p. 207.. Berza, p . 207.

Berza rellena, p. 207. Col á la alemana, p. 2<f¡*

— escarolada, p. 208. Ensalada de col, p 208. Col de Bruselas, p. 208. Col con nata, p 208. Lombarda de cachos, p .

— en adobó, p. 209. Clioucroute, p. 209. Modo de prepararla, p. 21o Coliflor, p. 210. Modo de cocerlas coliflores, p. 211; Coliflor con salsa blanca, p. 211.

— con salsa rubia, p . 211. — con nata, p. 211. — con salsa de tomate, p. 212. — con sustancia, p. 212. — en ensalada, p. 212. — con manteca, p. 212.

Coliflores fritas, p. 212. — con queso, p. 213. — á la gratin, p. 213.

Alcachofa, p. 213. Modo de cocer las alcachofas, p. 213. Alcachofas con salsa, p. 214.

— con carne, p. 214. — en parrilla, p. 214. — fritas, p. 214.

Pasta ó masilla para toda clase de fritos, p, 213j Alcachofas en cochifrito de pollo, p . 215.

— saltadas, p. 216. — á la provenzala, p. 216. — rellenas, p. 216. — en baturrillo, p . 216. — con aceite y pebre, p. 217.

Salsa de aceite y vinagre para ias alcachofas crudas y cocidas, espárragos, etc., p. 217.

Rábanos y rabanetas, p. 217. Escarola, p. 217. Achicoria, p. 217.- -Escarola blanca, p. 218. Escarola cocida en ensalada, p. 21S t

Acelga, p . 218. Lechuga, p. 219.

s e i e s , ' Lechuga de vigilia, p. 219.1

— con sustancia, p . 219. — con salsa rubia, p . 219. — rellena, p. 220. — picada, p. 220.

Ensalada de lechuga, p. 220. Lechuga de oreja de mulo, p. 221. De las ensaladas, p. 221. Cardos de España y de Tours, p. 221.

— con sustancia, p. 222. — de un modo esquisito, p . 222. — á la gratín, p. 222. •— á la Poulette, p. 223.

Apio, p: 223. — á la remolada, p . 233. — frito, p. 223.

Hinojo, p. 224. Acederas, p. 224. Sustancia ó picadillo de acederas, p . 22i¿ Pastelillos de acederas, p . 224. Espinacas, p. 225. Cebollas, puerros, p. 225.

•— con crema, p. 225. — estofadas, p, 225.

Picadillo de puerros, p. 226. Espárragos, p. 226.

— con salsa blanca, p. 226 — figurando guisantes, p. 223. — con aceite, p. 227.

Cohombros, p. 227. — á la maitre d'hotel, p. 227. — a l a Poulette, p, 227. — á la béchamel, p. 227. — rellenos, p. 228. — fritos, p. 228.

Ensalada de cohombros, p. 228. Berengenas en parrillas, p. 223.

— rellenas, p. 229. Tomates rellenos, p. 229. Calabaza de invierno y calabacín, p , 2S0¿ Nabos, p. 230.

— á la Poulette, p. 230. — a la béchamel, p. 230. — con azúcar, p. 230.

576 INDICE.1

ísabos congelados figurando peras, D. 231. Sustancia de nabos, p. 231 Nabos con mostaza, p. 231.

— con patatas, p. 231. — con sustancia, p. 232.

Zanahorias, p. 232 — guisadas, p. 232. — a la maitre d' hotel, p . 233» — fritas, p. 232. — á la flamenca, p. 233. — á laPoule t t e .p 233. — preparadas con yerbas finas, p. '¿'¿á.

Remolachas, p. 233. Salsifí y escorzonera, p. 23;

— en sartén, p. 234. Escorzonera á la Poulette, p. 234.

— con salsa blanca, p. 235. — con salsa rubia, p. 235. — con sustancia, p. 235.

Escorzonera en ensalada, p. 235. Batatas, p. 235. Patatas, p. 236. Modo de cocer las patatas que puedan servir ae rez do

pan, p. 236. Patatas á la maitre d'hotel, p. 236.

— á la parisiense, p. 236. — á la inglesa, p. 237. — con salsa blanca, p. 237. — con salsa rubia, p. 237. _ »- con nata, p. 237. — con tocino, p 237 — estofadas, p. 238. — á la leonesa, p . 233. — á la provenzala, p. 238.

Sustancia ó puré de patatas, p. 239. Patatas rellenas, p. 239. Torta de patatas, p. 239. Galleta de patatas, p. 240. Patatas en pirámide, p. 240.

— fritas, p. 241. — saltadas con manteca, p. 241.

Albondiguillas de patatas, p . 241. — de otro modo, p. 242.

Cotufas, p. 242.

INDICB 677 Criadillas de tierra, p. 242.

— al natural, p. 242. — con vino, p. 243.

Setas, p. 243. — en cajetilla, p. 244. — en parrilla, p. 244. — en cochifrito á la Poulctte, p . 244.

Costrada de setas, p! 244. Moserñones y murguras, p. 245 Melones é higos, p. 245. HUEVOS, p. 245.

— pasados por agua ó cocidos, p. .240.; — escalfados, p. 246. — con espárragos, p. 246. — frescos cocidos, p. 247. — estrellados, p. 247. — á lo marinero, p. 247. — fritos, p. 248. — con yerbas finas, p. 248.

Huevos revueltos, p. 248. — con agraz, p. 248. — con guisantes, p. 249. — en salmorejo, p, 249. — á la aurora, p. 249. — en cajetilla, p. 250. — con manteca negra, p. 250. — megidos, p. 250. — con leche, p. 251. — de otro modo, p. 251. — al minuto, p. 251. — en tortilla, con yerbas finas, p. 2o£

Tortilla ala Celestina, p. 252. — de todos colores, p. 253.

Macedonia de tortillas, p 253. Tortilla con queso, p. 253.

— con tocino ó jamón, p. 253. — con escabeche de atún, p. 254, — con cangrejos, p. 254. — con cebollas, p. 254. — con pan, p. 255. — con leche, p. 255. — con manzanas, p. 255. — con coscorrones, p. 255.

Huevos con macarrones, p. 256.

578 INDIDE.

Tortilla con ron, p. 250. — eon dulce, p. 255. — en soplillos, p. 256.

Macarrones, p. 257. Timbal de macarrones, p 257. PLATILLOS INTERMEDIOS CON DULCK, p. 258. Zanahorias para fig'uiar en. platillo azucarados, p. 253. Charlota de manzanas, p. 258.

— á estilo ruso, p. 25^. Manzanas con manteca, p. 259

—• con arroz, p. 260. — amerengadas, p. 260. — flameantes, p. 261.

Peras á la alemana, p. 261. Albérchigos con rebanadas de pan tostaao, Ç- 26).',; Sopa de cerezas, p. 262. Buñuelos de apio, p. 263.

— de manzana, albaricoque y melocotón, p. 263. — de fresa y frambuesa, p. 263. — de papilla o crema frita, p. 263. — de patatas, p. 264. — de rebanadas, p. 264. — de soplillo, llamados suspiros do monja; p. 2Cdj

Rosetas de sartén, p. 265. Nudo languedociano, p. 265. Frutas de sartén á estilo de Caen. v. Pan perdido, p. 266. Sopa dorada, p. 267. Croquetas de maiz, p, 267.. Torta de sémola, p. 267.

— de arroz, p. 268. . Buñuelos de arroz, p. 268. Croquetas de arroz, p 26S. Pastelillos de dulce, p. 268. Torta de almendras, p. 269., Papilla volcada, p. 269. Soplillos de arroz, p. 270.

— de patatas, p 270. — con chocolate, p. 270. — hechos de pronto, p. 271,¡

Tres casquetes, p. 271. Cremas, p. 272. 'Trema con vainilla, p. 272.'

con limón ó naranja, p . 272,,

ÍNDICE. 679 Crema con café, p. 273.

— con chocolate, p. 273. . — con té, p. 273.

— con caramelo ó quemada, p. 273. — volcada en plato ó flan, p. 274. — con agua de flor de naranja, p. 274» — con esencia de rosa, p. 274. — sambaglione, ó espuma italiana, p. 27$i. — báquica, p. 275.

Crema de apio, 275. Manjar blanco, p. 276. Huevos engañosos y de sorpresa, p. 276.' Jaleas para platillos intermedios, p. 277. Jalea listada, p. 279. Queso bávaro con vainilla, p. 279.

— tirolés, p. 279. Crema de pastelería, p. 280. QUESOS A LA CREMA, p. 280. Nata batida, llamada queso á la Chantilly, p . 280¿ Queso batido á la crema, p. 282. Charlota rusa, p. 282. Queso con crema, p. 283.

— mas esquisito con crema, p. 2C3. • PASTELERÍA, p. 281. Para una casa particular, p. 284. Masa para preparar empanadas, p. 2S7. Molde que se abre y cierra, para pasteles, timbales,

etc., p. 287. Guarniciones para pasteles frios, p. 28S.; Pastel de conejo y liebre, p. 290. *

— de vigilia, p. 290. Cubilete de carnes, aves caseras, caza, ote. p. 291.' Pan con variedad de carnes, p. 292. Timbales, p. 292. Hojaldrado, p. 292. Torta de entrada ó casera, p. 294. Volaven, p. 295. Aderezos y adherentes para vola venes, tortas de entrada

etc., p. 296. Pastelillos calientes, p. 297.

— con sustancia, p. 298. — de carne picada, fritos en sartén, p. 296.

Masa espadillada para galletas, p. 298. Galleta llamada de plomo, p. 299.

580 ÍNDICE.

Galletalorenesa, p. 299. Torta ó pastel de frutas, p. 300. Tortitas con manzanas, p. 301. Franehipana, p. 302.

— con almendras, p. 302. Flan, p. 3ü2. Bollos, p 303. Torta sabarina, p. 304. Barquillos ó suplicaciones de repostería, p. 805.

— á la flamenca, p. 305. Torta á estilo de Nantes, p. 306. Bizcochos de Saboya, p. 306. Bizcochos en cajetillas de papel, v de cucharas p. 307.

— de Reims, p. 307. Torta de Magdalena, p 3 8.

— de almendras, p. 308. — de Pitviers, p. 308;

Mazapán, p 309, — de fíor de naranja, p. 3o9.

Almendrado, p. 310. Seguillos ó coscoranas, p. 310. Panecillos llamados de cuatro libras, p. 31iX] Almendrado (postre), p. 311.

— de Montelimart, p. 311. Merengues ó melindres, p. 312. Tortas escaldadas, p. 313. Pan de especia, p. 314. COMPOTAS, p 315.

— de manzanas, p. 315. — de manzanas rellenas, p. 315.

Almíbar para las compotas, p. 316. Ensalada ó compota de peras crudas, p. 316* Compota de peras, p. 316.

— de peras con vino, p 316. — de membrillos, p 317, — de ciruelas, p 317. — de albaricoques y melocotón, p. 317

Ruedas de melocotón con azúcar, p. 317, Ensalada de naranjas, p. 318. Compota de cerezas, p. 318.

— de uvas ó agraz, p. 318. . — de grosellas maduras ó verdes, p. 318;

Grosellas aljofaradas, p. 319. Naranjas garapiñadas, 319.

ÍNDICE. 5S1 Compota de fresas y frambuesas, p . 320.

— de castañas, p. 320. CONFITADOS, p. 320. Reglas generales, p. 320. Preparación y clarificación del azúcar, p . 321; Jalea ó conserva de grosellas, p. 323. •, — preparada de otro modo, p. 323.

— de uvas, p. 324. Conserva ó jalea de manzana, p. 324. Mermelada de Membrillo, p. 324. Carne de membrillo, p. 325. Mermelada de albaricoques, p. 325.

— de las cuatro frutas, p. 325.

Cerezas confitadas, p. 326. Confitado de fresas, 326. Confitado de frambuesas, p. 326. Mermelada de grosellas sin fuego, p. 327. Grosellas de Bar, quitadas las pepitas, p . 327. Jalea de frambuosa, p. 328. Albérchigos bañados, p. 328. Mermelada de albaricoques, p. 328.

— de ciruelas Claudias ó mirabelas amarillas, p. Peras de Inglaterra confitadas, p. 329. Pastillas, de cebada, p. 330

— de manzana, p. 330. Almendras, avellanas ó alfónsigos de garapiña, p. 330. Flor de naranja garapiñada, p. 331. Ciruelas confitadas enteras en jalea de su misma especie,

pág. 331. Uvate de Borgoña, p. 332. Arrope, p. 333. Confitado de frutas con vinagre y sin fuego, p. 233. Ciruelas Claudias, p. 333. Angélica confitada, p. 335. Nueces confitadas, p . 335. Castañas bañadas , p. 336. Ciruelas y albaricoques en aguardiente, p. 336. Albérchigos en aguardiente, p. 336. Peras cermeñas en aguardiente, p. 337. Cerezas en aguardiente, p. 337.

— en aguardiente, preparadas por un nuevo método, pág. 337.

— preparadas de otro modo mas sencillo, p. 338.

582 UStDICE. RATAFIAS Y LICORES, p. íííï8. Uva-espina, p. 339. Ratafia de uva moscatel, p. 339. ~ — de frambuesa, p . 339.

Anisete, p. 340. Nebrina, p. 340. Ratafia de flor de naranjo, p. 340:

— de flores de acacia, p. 340. ' Curazao, p. 341. Aceite de rosa, p . 341. -Ratafia de membrillo, p. 341. ' Noyó, p. 342. Corteza verde de nuez, p. 312, Crema de angelica, p. 342. Marrasquino de rosa, p. 343. Ratafia de las cuatro frutas, p. 6dS. PONCHE, p. 343. Vino caliente, p. 344. Limonada sin limón, p. 8Í4. Grog, p, 345. JARABES, p. 345.

— de cerezas, p. 345. — de grosella aderezada con frambuesa, p . 345. — de moras , p. 346. — de uva-espina, p. 346. — de vinagre con sabor de frambuesa, p. 347.

Vinagre perfumado con frambuesa, p. 347. Jarabe de manzana, p. 318.

— de horchata, p. 348 — de altea, p. 3l9. — simple, p. 350. •— de goma, p. 350.

COCINA PROVENZALA Y LA.NGUEDOCÍANA.

Sopa á la provenzala, p, 391. Juliana languedociana, p. 351. Remolada ó salsa picante á la provenzaitij p. 351, Agilimoje ó ajo-aceite, p . 352. Manteca de cebolla, p. 352. Picadillo á estilo de Tolosa, p. 352. ' Chuletas de vaca á la marsellesa, p. 352. Cuajar de vaca á la provenzala, p. 353. Hígado de vaca á la provenzala, p. 353,

rjmcz. 583 Chuletas de carnero á la víctima, p . 35;*; Pierna de carnero con ajo, p. 354,

— á la languedociana, p. 354. Salchichas á la provenzala, p. 354. Sargos con puerros, p . 355. Plato de bacalao, p. 355. Abadejo á la provenzala, p. 455. Ostras al gratín, p. 356. Judías secas á la provenzala, p. 353. Lentejas á la provenzala, p 356. Patatas á la barigola. p. 356.

— asadas en parrilla, p.356. Setas á la provenzala, p. 357. Verdolagas, p. 357.

COCINA ITALIANA.

Risoto, sopa de arroz á la milanesa, p. 351).-Sopa de arroz, berza y quaso, p . 350.

— de cebolla, p. 960. Sopa de yerbas, p. 360.

— de leche de almendras, p. 360. Macarrones á la napolitana, p. 360. Tallarines, p. 361. Ravioles, p. 361. Lañas con sollo, p. 362. Orejas de ternera con queso, p. 362. Hígado de ternera á la italiana, p. 363. Entresijo de ternera á manera de torta, p. 364. Pan de ternera á la genovesa, p. 364. Chuletas de carnero con costra crugiente, p. 355

— de cordero á la parmesana, p . 365. Pollo con queso, p. 365. Empanada al asador, p. 366. Despjos é higadillos de pavo, p. 366. Pato á la italiana, p. 367. Ganso eon mostaza, p. 367. Sargo á la italiana, p. 367. Anguila asada á estilo de Italia, p. 367; Peseadilla á la italiana, p. 368. Raya con queso, p. 368. Tostadas de anchoas, p. 358; Ostras, p. 368.

— en gigote, p. 369.

584 TNDTCE.

Alcachofas con granos de agraz, p. 369. Espárragos á la parmesana, p. 370. Calabaza de invierno ó encarnada á la parmeseivi, p. 370.

— encarnada de otro modo, p. 370. Calabacines rellenos, p. 370. Criadillas de tierra á la gratín, p . 371. Cebollas rellenas, p. 371.

— en parrillas, p. 371. Miscelánea de fritos, p. 372. Huevos en salsa, p. 372. — con queso, p. 372.

— en pepitoria, p. 373. — con costra de queso, p. 373. — en cajetilla de papel, p. 373.

- ' — con ajo-aceite, p. 373. — pequeñitos imitados, p . 374.

Pastelillos con queso, p. 374. Buñuelos en hostias, p. 375.

— de espinacas, p. 375, Macarrones con leche, p. 375.

COCINA INGLESA.

Buey salado á la inglesa, p. 377. Pierna de carnero á estilo inglés, p. 37S. Ruedas de ternera á la inglesa, p . 378. Rosmouton ; p. 378. Liebre á la inglesa, p. 379. Gazapo á estilo de inglaterra, p. 379. Costrada de Navidad,p. 379. Sadwichs, p. 380.

COCINA ALEMANA,

Sopa de harina,'p. 382. — de sagü con vino, p. 382. — de albaricoques, p. 382. — de cerezas, p. 383. — de cerveza, p. 383. — de rábanos, p 383.

Dampmudeln, p. 384. Kloes de Berlin, p. 384. Salsa de grosellas verdes, p. 385.

— eon vino, p. 385.

ÍNDICE. 5S5 Buey ó ternera en rollos, p. 386. Ichusset Karplen, p. 386. Anguila en gelatina, p. 387. Col á estilo de Viena, p. 387. Patatas á la alemana, p. 387. Aschku-chen-Kugeloff de Dresde, p. 388. Pastel con queso a estilo alemán, p. 388. ' Salsa de almendras, p. 339. Grosellas enteras, p . 389. Cerezas enteras con vainilla, p. p. 389.

— en vinagre, p. 390. Bichof, p. 390. Dreifuty,p. 390. Schatto, p. 391.

COCINA FLAMENCA,

Waterzode ó Waterzoo, p . 392. Salsa de huevo, p. 393. Mermelada de manzanas, p. 3P3 Lengua de vaca á la flamenca, p. 391. Un almuerzo á estilo de Malinas, p.394. Anguila estofada, p. 394. Carpa y sollo en parrillas, p. 394. Lenguado asado, p. 395. Col, lombarda con manzanas, p. 305. Espárragos guisados, 395. Lúpulos en vez de espárragos, p. 39o., Verdolagas, p. 396. Modo de conservar las verdolagas para o\ invierno, p. 366. Medio para conservar los bretones, p. 397. Tarta de almendras, p. 397.

COCINA POLACA.

Chotodriec ó sopa helada, p. 399. — de otro modo mas sencillo, p. 399.

Barszcz ó sopa aceda de caldo, p. 399. Medio para estraer el jugo alas remolachas, p'."4<X)J Sopa de acederas, p. 400.

— de almendras á manera de montaña, p. 400.. Pepinos encurtidos ó en adobo, p. 4t.)l. Habano picante, p. 401. Zracy,p. 402.

586 INDIDE.

Asado á io húsar, p. 402. Lomo de vaca en adobo, p 403. Estofado de ternera con pepino, p. 403. Pierna de ternera machada, con cuajada, p. 4 j 4 . Capon con manzanas, p. 404. Choucroutte preparado en v i n t e y cuatro hor as, CO^E. Ensalada caliente de lombarda, p."405. Kluskis de carne frita, p. 405.

— con queso de nata, p. 405. Sollo con berza, p. 405. Morcilla con trigo morisco, p . 405, Melszpeyz con col, p. 406. Patatas á estilo polaco, p. 406. Pirosqui con queso, p. 407.

„ Nalesnikis, p . 407. — con dulces, p. 407.

Panecillos de gengibre, p. 408¿ Barka, p. 40S.

-r- eon cuajada, p. 409. — con ciruelas, p. 409.

Salsa camelina, p. 414. Gigote ó picadillo de despojos y carne sobrante da leí co­

mida, p. 414. — á estilo moscovita, p. 414.

Torrijas, p. 415. Pavo real ataviado con todas sus plumas, p. 4l5¿ Hipocrás, p. 416.

D E IA CARNE MORTECINA, p. 417. Osezno ó cachorro ds la osa, á la moda, p. 4i7j

— asado, p. 418,

COCINA. RUSA i

Sopa rusa, p. 410. Koulbac, p. 411. Quenefes, p. 411. Salsa picante rabiosa, p. 412,

COCINA GÓTICA.

ÍNDICE. S87

. C E C I N A E S P A Ñ O L A : '

D E LA COMIDA DE CARNE, p. 410. Estofado, p. 419.

— de otro modo, p. 420 Gigote grueso, p. 420

— común, p. ©0. Pebre, p. 421. Lampreado, p. 421. ú>2rne reiiogadaen guisado, p. 422.

— de otro modo menos corplicado- p 422. Otr* compuesto, p. 422.

otro, p. 423. 'Carnero verde, p. 423. Guisado á modo de pebre, p. 424, Costrada de carne y huevos, p. 424.

— de otro modo, p. 425. O í n costrada, p.425. Albondiguillas de carnero, p. 42G. Cebollas rellenas con carne, p. 420. Lechugas rellenas, p. 427. Calabazas rellenas, p. 427. Pepinos rellenos, p. 428. Guisado de carnero con granada, p. 426. Lonjas magras de camero ó ternera, p. 428. Tortillas de gigote de carnero, p. 429. Costillas de carnero, p. 429. Sesos de camero, p. 429. Manos de camero, p. 429. Caldo helado, p. 430.

— de otro modo, p . 430. Sopa, p . 431. . — común, p. 431.

— sencilla con huevos, p. 432. Burete, p. 432. Escudilla de ángel, p. 432.

— de calabaza con leche, caldo de carne y uiiel, p 433. Piesde puerco rellenos, p. 434. Pepitoria, p. 434. Sangre 1c cordero 6 cabrito, p. 434. . Ternera asada, p. 435. 3onejos en pebre, p. 435. Gazapos ;n guisado, p . 436.

-588 U N D I U E .

Lonjas de tocino, p. 436. Longaniza d solomo, p 436. Una cabeza de cordero, p. 437.

— de otro modo, p. 437. Liebre guisada sin agua, p. 437. Ternera estofada, p. 438. Lechoncito de leche con arroz, p. 438. Plato de huevos y leche con dulce, p. 438. Para añadir nn plato con lenguas de ternera, p. 439. Cabeza de ternera en guisado, p. 439. Costrada de asadurillas, p. 440. Criadillas de cordero, p 440. Cordero ó cabrito asado, 441. Escudilla de farro, p. 441. Manos de ternera, p. 442. Salpicón de vacn, p. 442. Arroz de grasa, p. 442. Alcachofas rell as, p, 443.

— con tocino magro, p. 443.. — con dulce, p 443. — asadas, p. 444.

Rellenos de pan y grasa, p. 444. Fideos gruesos, p. 444. Liviano gustoso, p. 445. Vaca en guisado, p. 415. Pernil cocido con vino blanco, p. 445. Albondiguillas repentinas, D. 446. D E LA VOLATISBIA, p. 446. Codornices asadas, 440

— en guisado, p. 447. Pavos asados, p, 447. Perdices en guisado, p. 447. Perdices en pebre, p. 448.

— asadas eon sardinas, p. 448. Pavo asado con verduras, p . 41S. Pollos asados ,p. 449.

— guisados, p. 449. Pepitoria de menudillos de pollos, p. 450. Pollos rellenos, p. 450.

— lampreados, p. 450. Anades eon membrillos, p. 451. Anades para caminantes, p. Gallinas con acederas, p, 452. Piü'j.one ó pollos rellenos,p, 4£>y

ÍNDICE.

Gallina dorada, p, 452 Pasteles de pollos y gazapos, p. 100. Pollas de leche en abreviatura, p. 453. Pollos ó capones asados, p. 453. Albondiguillas de ave, p. 454. Pollo de carretero con salsa de pobre, p. 454. Sustancia para enfermos, p. 455. Pierna de carnero asada, p. 455. Modo de componer un cerdo desde que se degüella nas*a

que se cuelga, p. 456. Salchicha ó longaniza vasta, p.457 Derretido, p. 457. Salar las piezas, p 458. Chicharrones, p. 458. COMU9A DE PESCADO, p. 458. Abadejo, p. 458

— ordinario, p. 450. — de otro modo, p. 459.

Otro abadejo diferente, p . 459. Albondiguillas de abadejo, p. 469. Abadejo frito con miel, p. 460.

— üe otra forma, p. 460. Otro guisado de abadejo, p . 461. Abadejo con tomate, p. 461.

—• en pebre, p. 461. Anguila asada, p . 462.

— con arroz, p 462. — guisada con salsa, p. 462.

Sollo y lobo, p. 463. Sallo asado, p. 463. Albondiguillas de sollo, p. 464.1

Costrada de sollo, p. 464. Pastelillos de sollo, p. 464. Lobo de mar asado, p. 404. Atún, besugo y salmon, p . 464. Costrada de atún, p. 465. Salpicón de atún, p. 466. • Besugo asado, p. 466. Escabeche de besugo, p. 466. Salmon, p. 467.' De las truchas, y modo de conservar el pescado, p. 467. Truchas de otro modo, p. 467.

— guisadas, p. 467. Plato de truchas y yerbas, p , 468,

590 ÍNDICE.

Merluza guisada, p. 468. Para conservar el pescado,, p. 46SJ Adobo para pescado, p. 469. Bogas, lampreas, barbos, ranas y caracoles, p . 469. Lampreas de rio, p. 469. Barbo, p. 470. Ranas en pastelillos, p. 470. Albondiguillas de ranas, p . 470. Ranas con huevos, p. 471. Guiso de caracoles, p. 471. Diversos modos de componer los huevos,'p. 471. Huevos rellenos, p. 471.

— megidos, p. 472. — pasados por agua, p. 472. — en abreviatura, p. 472. — duros, p. 472: — duros de otra manera, p. 47° — en espuma, p. 473. — duros de otro modo, p. 478. — diferentes, p. 473. — compuestos, p. 474..

Sopa común, p. 474. — de cuaresma, p. 474

Migas sin ajos, p. 475. Caldo, p. 475.

— de otro modo, p. 475. Burete, p. 475. -Buñuelos, p. 476 Arroz con leche de almendras, p . £78,' Otra clase de arroz, p. 477. Almendrado, p. 477. Avellanas, p. 478. Leche asada, p. 478. Col cuajada, p. 478. Pencas de acelgas en pastelillos, p . 479. Escudilla de calabaza, p. 479. Calabaza asada, p. 479.

— de otro modo, p. 479. — rehogada, p . 480. •—en otra forma, p. 480.

Cebolla rehogada, p. 480.: Cebollas rellenas, p. 480. Camuesa rehogada, p. 481* , .Camuesas asadas, p. 481.

INDIOS. «ftl D E LAS VERDURAS, p. $31. Acelgas, p. 481. Habas verdes, p . 482. Albachofas, p. 482. Espinacas, p. 482. Espárragos, p. 483. Judías verdes, p. 483. Guisantes verdes, p. 483.' Setas de monte, p. 483. Criadillas de tierra, p. 404. Berengenas asadas, p. 484. Nabos, p. 484. Borrajas rebozadas, p. 484. . Caldo de borrajas, p. 485. Cardos de huerta, p. 485. Setas de cardo, p . 485. Criadillas de tierra de otro modo, p. 4S6. Berengenas rellenas, p. 486. Achicoria y escarola, p. 4S6. Zanahorias, p. 487. OTROS VARIOS PLATOS, p. 487. Potage de judías secas, p. 487. Otro modo de guisar judías, p. 487. Habas secas, p. 488. Garbanzos comunes, p . 4SS. Guisantes secos, p. 488. Almendras verdes, p. 489. Escudilla de ángel para cuaresma, p. 4S9J Tostadas de pan con manteca, p . 490. Para conservar tomates, p . 490. Adobo de aceitunas, p. 490. ADICIÓN, p. 491. Del modo de componer aguas y otras advertencias, p. 491j Agua de limón, p. 491.

— de canela, p. 491.

A.gua de aurora, p. 492. Leche helada, p. 492. Modo de hacer requesones, p. 492. Para mejorar orejones ó cascabelillos, pl 493. Para curar cortaduras, p, 493. Para curar quemaduras, p. 493. Para templar sartenes, p. 494.

ÍNDICE.

APÉNDICE.

VARIOS MÉTODOS Y RECETAS DE ECOMOMIA DOMESTICA» página 495.

Reglas que se han de observar para los asados, p. 49o. Modo de preparar las aves caseras antes de ponerlas á

cocer ó asar, p. 497 Modo de hacer tiernas las aves de corral que son viejas,

página 497. Pebre <5 adobo para rociar los asados, p,. 493. Medio de conservar las carnes frescas duranta e\ es-tío,

página 498. Para quitar el mal sabor á las carnes que están pasadas,

página 498. Para que la carne salga tierna y blanda, p. 499. Para dar al cerdo el sabor y apariencia dol jabalí p, 499. Medio para preservar el pescado de la corrupción, p, 499. Modo de aprovechar el pescado que empieza á pasarse.

página 499. Medio de conservar frescos los huevos todo el invierno,

página 500. Otro modo para conservar muchos meses los huevos tan

frescos como los recién puestos, p. 500. Medio para tener huevos frescos durante la estncion mas

fria, y en los mas largos inviernos, p. 501. Modo de derretirla manteca, p. 501. De otra manera en baño-maría, p. 501. Otro método, p. 501. Para salar la manteca, p. 502. Medio de conservar fresca la manteca, p 502. Manteca de puerco sin sal, 5o3. Derretido y purificación de las mantecas, p. 504. Modo de preparar un buen frito, p. 504. Pan rallado para rebozar chuletas, pies de cerdo, etc., pá­

gina 506. Raspaduras de corteza de pan, p. 506. Cebolla tostada para dar color á los guisos, p. 506. CONSERVACIÓN DE LAS LEGUMBRES, p. 507. Para conservar frescas las raíces en la arena, p. o07; Para conservarlas verduras en salmuera, p. 508. Conservación de varias hortalizas en vinagre, p, 509. Modo de conservar el agraz para salsas, etc., p, 509. Conserva de tomate, p. 510.

ÍNDICE. 593 Alcachofas secas, p. 510. FRUTAS, p, 511. Jugo de guindas pequeñas, y agrias ó silvestres, p. 511,' Grosellas, p. 512. Jugo de grosellas, p. 512.

— y frambuesas, p. 512. Cerezas, p. 512. Frambuesas, p. 512. Jugo de fresas, p 513 Albaric qnes, albérchigos, ciruelas, p. 513. Peras, castañas, p 513. Para conservar los guisantes, p . 513 Para conservar las frutas naturalmente y sin esfuerzo

página 514. .Ciruelas, p. 514. Peras aplastadas, p. 515. Cerezas secas,p. 5i5.

;Para hacer el almidón de patatas, p. 516. ¡Fabricación de vinagre, p. 516. Vinagre para aderezar la ensalada, p. 517. Clarificación de la miel. p. 517. Pomada de pepino, p. 518.

— para los labios, p. 518. HELADOS, p. 518. Sorbete de limón, p. 520.

— de grosella, p. 52o. — tíe frambuesa, p. 520. — de fresa, p. 520. — de albaricoques y albérchicos, p 520.

Ponche á la romana, p. 521. Para hacer dulces las aguas de pozo, p. 521. Para quitar las manchas de las telas, p . 521. Lavado de las telas de lana ó seda, p. 522. Manchas.—De frutas.—De hierro sobre lienzos. De gra­

sa.—De cera, p. 522. Para limpiar varios utensilios, p. 523. Cuidados que exige la limpieza de los velones y quin­

qués, p. o24. Compostura de la porcel ana y loza, p . 524. 1

Plata labrada, p . 525. < Cuchillos de mesa, p.525.' Para apagar el fuego de las chimeceas, p. 526. Para destruir las moscas, p. 526. VINOS, p. 527.

594

Cuidados que exigen y precauciones necesarias para su conservación, p.527,

Bodegas, p. 527. De los vinos entonelados, p. 527. Encolado para aclarar los vinos, p. 528. Del lavado y conservación de los toneles, p. 530. Del embotellado de los vinos, p. 530. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS, p. 533. Alimentos cuya principal base es la fécula, p. 533. Carnes, p. 535.

— blancas y consistentes, p. 53G. — tiernas y crasas, p. 536. — mueilaginosa, p. 537.

Alimentos que no se componen de carns ni fruta, p. 537. Condimentos suaves, p. 54.0.

— estimulantes, p. 540. Pastelería, p. 542. De la bebida, p. 542. Prontos socorros que han de administrarse en casos ur­

gentes hasta que venga el médico, p. 544. Asfixia, p. 544.

— por los vapores del carbon, p. 544, — por sofocación ó escesivo calor, p. 545.

Envenenamientos, p. 545. — por el cardenillo, p. 546.

Setas y hongos venenosos, p. 547. Envenenamiento con almejas, p. 547. Quemaduras, p, 548. Picadura ó herida hecha con instrumento agudo, p. 519-Oortadura ó herida hecha con cuchillo ú otro instrumen.

to cortante, p. 549. Picaduras, p. 549. Grietas en las manos, p. 550 Sabañones, p. 550. Berrugas, p. 550. Medicamentos que pueden prepararse en casa, p. 551. Tisanas, p. 551. Cataplasmas, p. 551. Sinapismos, p, 552. Cerato sencillo para la cura de he r ida , llagas, etc., pá­

gina 255. Jugo ó zumo de varias plantas, p. 553. Caldo de yerbas, p. 553. Agua de cebada, p.553.

ÍNDICE. é95 Horchata de almendras dulces, p. 5 5 3 -BAÑOS, p. 554. ' l lECETAS DE PERFUMERIA, 5 5 Agua de colonia, p. 554 .

— de lavanda, p, 555 . — para limpiar y hermosear el cutis, p. 5 5 5 .

Pomada para hacer crecer el pelo, p. 5 5 5 . — para teñir el pelo de negro, p. 555. ' — para dar lustre al cutis, p. 5 5 5 .

Pasta económica para blanquear las manos, p. 556. Leche de rosa, p. 556 . Para perfumar la ropa, o. 6 5 6 . Pastillas aromáticas, p. 556 . Agua balsámica para quitar las arrugas de la cara, pa­

gina 5 5 7 . Agua de rosa, p . 557 .