UNIVERSIDAD POLITECNICA DE FRANCISCO I. MADERO

CURSO: “LA DELICIA DEL TRIGO”PIZZA Y BOCADILLOS.

ING. JAIME ESPINOZA LOPEZ.ING. REYNA JUAREZ MENDOZA.

ING. MAGALI MARTINEZ DIAZ.ING. ELENA ORTIZ MARCELO.

ING. ALFONSO GRANADOS GARCIA.

CURSOS DE CAPACITACION

PRESENTACIÓN DEL CURSO

Este curso de Pizzas y Bocadillos es coordinado por: Magali Martínez Díaz, Jaime Espinoza López, Elena Ortiz Marcelo, Alfonso Granados García y Reyna Juárez Mendoza, en la Universidad Politécnica de Francisco I. Madero que se ha venido implantando un grupo de amas de casa interesadas sobre la elaboración de Pizzas y Bocadillos. Se ubica esta actividad dentro del área de capacitación que sistemáticamente se brinda a amas de casa.

Este curso tiene que ver las amas de casa con la cocina, tradicionalmente ellas han respondido por la alimentación de las familias; de acuerdo a sus recursos, las condiciones para el bienestar de los miembros del grupo domestico; ellas se han responsabilizado de la alimentación, nutrición y cuidado de la familia.

Además, el proyecto tiene sus objetivos la autovaloración de la mujer como sujeto social, por lo tanto, esta cuestión es muy importante, ya que en la practica con las amas de casa se ha podido constatar que el tema de la alimentación sirve para movilizarla, no solo en relación a si misma, sino también en relación a su comunidad y establecer nexos entre su ambiente micro y la realidad macro social.

Se pensó en un curso basado en la elaboración de pizza tradicional, considerando la convivencia de respetar las prácticas tradicionales, y de aprovechar y fomentar aspectos positivos de esta, con un doble propósito: que las amas de casa elaboren pizzas útiles para ellas y sus familias, y al mismo tiempo aprovechar al máximo nuestros conocimientos para la impartición de este curso.

Temario del cursoTEMAS SUBTEMAS Horas

BIENVENIDA

INTRODUCCIÒN DEL CURSO

Introducción. Componentes del trigo. Uso de la harina Tipos de harina de trigo.

8 hrs

ASPECTOS BÀSICOS Objetivo de la capacitación.

Requerimiento de material para la elaboración de los productos.

6 hrs

PROCESO DE CAPACITACIÒN

Elaboración de pizzas. Elaboración de pan

(bolillo). Elaboración de pan

(conchas). Elaboración de galletas. Canapés Pastes

22 hrs

CIERRE DE CURSO Clausura y evaluación de los participantes

4 hrs

TOTAL 40 hrs.

Objetivo del curso

Debido a las necesidades de las amas de casa de Francisco I Madero, que carecen de información para elaborar productos a base de trigo, se impartirá este curso.

Al finalizar el curso las amas de casa de Francisco I Madero aprenderán los procesos básicos en la elaboración de productos derivados del trigo

Capacidades requeridas

Que las amas de casa sepan leer y escribir. Que tengan tiempo indispensable para la toma del curso. Que tengan la mejor disponibilidad posible.

Composición de la harina de trigo

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. Su composición debe ser: Glúcidos....................74-76%Prótidos....................9-11%Lípidos.....................1-2%Agua........................11-14%Minerales...................1-2%

Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Uso de la harina

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.9

Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan.10 El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.

Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.12 Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

Tipos de harinas y acción de la levadura.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es la favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (a parte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Elaboración de pizza

La  historia de la PizzaLos romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los Griegos y de los Etruscos, quienes elaboraban una masa cocida saborizada.

Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban: niños, ancianos, mujeres.

De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente.Se necesitaron catorce siglos- descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causo aprehensión a los europeos, quienes lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “ pomodoro” que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron. Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera historia de la pizza.  En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación (se utilizaba sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa “comida de plebe “que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza.

El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo.En Estados Unidos se introdujo en 1905, pero se popularizó al finalizar la guerra, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa

La palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo de Penne D'Abruzzo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos.

Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna.

La pizza tradicional resulta un alimento útil para el organismo, con ingredientes y complementos naturales, como la cebolla, que facilita la digestión, el champiñón, o el propio tomate, aportando fibra e hidratos de carbono por la complejidad de la propia masa, de «pan», calentada en un horno de leña. A efectos saludables se recomienda un consumo moderado, resultando preferible siempre la tradicional sobre la comercial

En México, se han creado también variantes a la pizza como la pizza "mexicana" que además de los ingredientes básicos (queso y salsa de tomate) también se le agrega chile jalapeño, carne molida, frijoles enteros,chorizo,aguacate y cebolla.

Existen variantes tales como la Pizza Mexicana Champ, la Pizza Mayo y la Flags, llamada así por incluir salsa bandera.

Este tipo de pizza se puede encontrar tanto en pizzerías locales como en las que pertencen a alguna franquicia internacional, como parte de la "tropicalizacion" de estos negocios, por lo que se puede considerar como establecida y tradicional.

Proceso de elaboración de pizza

Ingredientes 1 kg de harina 250 ml. De agua. 25 gr. De levadura 90 gr de mantequilla 50 gr de azúcar 3 cucharadas de aceite de olivo. Sal

Procedimiento:

1. Mezclar la levadura con la harina junto con el azúcar y el agua y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Se le agrega la barra de mantequilla.

2. volver a amasar para después agregar tres cucharadas de aceite, para evitar que se pegue la masa en la mesa. 3. Una vez obtenida una masa homogénea esta se parte a la ½.4. Moldear las dos partes en forma redonda, agregar harina sobre la mesa, para evitar que se pegue la masa.5. Agregar mantequilla a la charola para después moldear la masa con la ayuda del rodillo hasta tener una forma

circular sobre una charola, dar una mejor forma con las yemas de los dedos.6. Posteriormente ya obtenido el molde se le agrega el puré de tomate y posteriormente se decora con los

ingredientes dependiendo el tipo de pizza a elaborar.7. Meterla al horno por un periodo de tiempo de 35 min. Estar checando cada 10 min. Para vigilar la cocción.8. Se retira del horno, con la ayuda de franelas para dejarla enfriar durante 7 min. 9. Lista Para disfrutarla. La puede acompañar con alguna bebida.

Elaboración de canapés

Un canapé es un pequeño, preparado de alimentos y generalmente decorativos,

Un canapé puede ser también denominado como alimentos, aunque no todos los alimentos son canapés . Galletas o pequeñas rebanadas de pan o tostadas o de hojaldre, cortar en diferentes formas, sirven como base para los sabrosos mantequillas o pastas, a menudo cubiertos con una "Canopy" de esos sabrosos alimentos como carne, queso, pescado, caviar, foie gras, purés o condimento.

Tradicionalmente, los canapés se construyen sobre rancio pan blanco (aunque otros alimentos puede ser utilizado como base), corte en rodajas finas y, a continuación, en forma de cuchillo o con un cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan son preparados por la fritura, Los alimentos a veces son altamente elaborados y decorados y aplicado. Los canapés se sirven normalmente en platos pequeños. La composición técnica de un canapé se compone de una base (es decir, el pan o torta), un diferencial, un tema principal, y una guarnición. Tradicionalmente, la propagación es un compuesto de mantequilla o un sabor a queso crema. Aderezos común puede ir desde verduras picadas finamente, y hierbas para el caviar o el aceite de trufa.

Proceso de elaboración de canapés

INGREDIENTES: 180 gr de harina 150 gr de cebolla finamente picados 100 gr de harina de maiz 1 cucharada de azucar morena 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de oregano picado 1/2 cucharadita de comino Sal 25 cl. de leche Aceite vegetal, 6,5 cl. 1 huevo 120 gr de queso rallado 1 pimiento morron picado fino 2 rebanadas de tocino, cocido y reseco.

PREPARACION:

1. Unir la harina, los cebollines, la harina de maíz, azúcar moreno, polvo de hornear, orégano, comino y sal, mezclar todo muy bien.

2. Unir leche, aceite y huevo en un tazón. Añadirlo a la mezcla de harina de maíz Mezclar hasta que este húmedo.3. Colocar uniformemente en un plato.4. Juntar en un tazón,  el queso, el pimiento morrón y el tocino.5. Distribuirlo uniformemente encima de la mezcla de harina de maíz.6. Cocinar en horno precalentado a 220 grados, entre 25 y 30 minutos. pinchar con escarbadientes y cuando salga

seco, retirar. Dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente para que se enfrié antes de cortar.7. Cortar en cuadraditos y si gusta puede poner encima, salmón, pollo o aceitunas.

Elaboración de pastes.

El paste es una comida tradicional de Mineral o Real del Monte. No obstante se extendió a Pachuca también por las mismas razones que llego allí. Las colonias inglesas influenciaron culturalmente a ambas poblaciones en épocas mineras y fueron quienes lo introdujeron.

La palabra paste proviene del término en inglés "pastry" y se refiere a una masa.

El paste es una empanada hecha a base de harina, manteca y sal rellena tradicionalmente de papa con carne. Llegó a tierras hidalguenses con los ingleses en el siglo XIX cuando estos vinieron a explotar las minas de plata y otros minerales. ¿Por qué fue producto de esa época? El Paste era el almuerzo en las minas debido a su facilidad de transportación y degustación. El de papa y carne era el tradicional porque tenía en la orilla una trenza elaborada con la misma pasta, y cuentan que esa orilla era la única parte del paste que no se comía debido a que dentro de las minas no se podían lavar las manos. Entonces tomaban el paste por esa orilla y así no tocaban el paste con las manos sucias.

La época minera terminó, pero la tradición del Paste perduró, trascendió de generación en generación, evolucionó y sigue siendo una de las comidas favoritas para los hidalguenses y los visitantes. Son deliciosos.

La misma tradición del paste contagió a la elaboración de pan y por lo mismo abundan las panaderías de excelente calidad.

Elaboración de pastes.

Las variedades principales de pastes comúnmente son:

No sólo hay Pastes de carne y papa, sino también de rellenos muy mexicanos como

Papa con carne de res o pollo Frijoles Mole verde o rojo Tinga Atún Piña Arroz con leche

ELABORACIÓN DE PASTES

INGREDIENTES:2 kilos de harina de trigo1 kilo de mantecaAgua, la necesariaSal al gusto

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1.-Se coloca la harina sobre la mesa y se empieza a mezclar, poco a poco, con la manteca no derretida.

2.-Después se agregan la sal y el agua.

3.- Se amasa, se extiende (aquí de le dan de 5 a 7 dobleces para que hagan las capas) y se deja reposar, y está lista para hacer las tortillas.

4.-Estas se rellenan con los ingredientes, como una empanada; se doblan y se pegan los bordes.

5.- se colocan en la charola, en la charola hay que colocarles mantequilla para evitar que se peguen.

6.-Se barnizan con yema de huevo batida con un poco de leche, y están listas para el horneado.

7.-se hornean a una temperatura de 180 c, por 30 minutos.

8. - listos para comer.

Elaboración de pan

INTRODUCCION

El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.

Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de ésta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.

El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

Elaboración de pan

HISTORIA

Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.

El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.

El Origen del pan

Los cambios climáticos que se produjeron en el Arco Fértil hace 10.000 años trajeron consigo la extensión de los cereales silvestres, alguno de los cuales es el antecesor del trigo que conocemos en la actualidad. Desde entonces, numerosos cambios genéticos, ya sean accidentales o inducidos por la mano del hombre, han dado lugar a una planta muy diferente.

El trigo era, en un principio, una hierba silvestre llamada EINKORN. Hace aproximada-mente 10.000 años esta hierba constituía la dieta básica de los grupos de cazadores que habitaban Mesopotamia y las cuencas del Tigris y el Eúfrates en Oriente Medio, área que se denomina comúnmente el Arco Fértil. La cantidad de grano que la gente podía obtener de esta hierba les permitió formar aldeas sedentarias, marcando así el inicio de la agricultura moderna. Hoy en día, se elaboran más alimentos a partir de las variedades modernas de trigo, modificado a lo largo de muchos siglos, que a partir de cualquier otro cereal.

Elaboración de pan tradicional

Encontramos dos tipos de pan que son los más comunes los cuales se consumen en casa.

Pan francés o Bolillo: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan que hacen en Francia. En México, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo controversia respecto a lo que se conoce como birote.

Telera: pan bazo grande, que suelen comer los trabajadores (Andalucía, Extremadura, Chile, México).

PAN CASERO (BOLILLO, TELERA O PAN ESPAÑOL)

INGREDIENTES: 3 tazas de harina de trigo 1 ¼ tazas de agua caliente ¼ de taza de azúcar 6 cucharadas soperas de margarina (se puede sustituir por manteca vegetal) 4 cucharadas cafeteras de levadura en barra o un sobre de levadura en polvo 1 yema de huevo (opcional) 1 cucharada sopera de sal o mantequilla (la necesaria para engrasar las charolas)

PROCEDIMIENTO:

1. Tomar 1 taza de harina, el azúcar y la sal. Mezclar perfectamente sobre la mesa.2. Con una cuchara, desmoronar la levadura, en caso de que sea húmeda. 3. Sobre la mesa forme una fuente (un círculo con un hueco en el centro) donde se colocara la levadura y añada ¼

de taza de agua caliente, poco a poco. Incorporar la harina y 2 cucharadas de margarina hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Colocar la masa en el recipiente metálico, previamente engrasado. Untar la superficie de la masa y marcarla en la parte superior con una cruz. Cubrir con un lienzo húmedo y coloque el recipiente sobre la tapa del horno abierto.

5. Dejar reposar la masa de 20 a 35 minutos o hasta que triplique su volumen. 6. Mientras esto ocurre, mezclar los demás ingredientes (2 tazas de harina, 3 cucharadas de margarina, 1 taza de

agua caliente y la yema) hasta obtener una pasta homogénea.7. Ya que aumentó el volumen de la masa en reposo, incorpórela con la otra. Una vez incorporadas perfectamente,

repetir nuevamente el paso 4. 8. Dejar 2 horas o hasta que duplique su tamaño. 9. Una vez que ocurra esto, amasarla nuevamente y azotarla contra la mesa. Cortarla en 14 partes aproximadamente

(bolitas de 60gr o más). 10.Cada porción hacer bolitas con la mano en forma circular para obtener una figura semiesférica uniforme y de

superficie tersa.11.Darle a cada porción la forma deseada (cuernitos, bolillos, etc.), colocarlas sobre las charolas engrasadas y dejar

reposar sobre la tapa del horno, hasta que las figuras dupliquen su volumen.12.Cuando las piezas han duplicado su volumen, barnizar con agua de sal (½ taza de agua con 1 cucharada cafetera

de sal), hacer cortes con el cuchillo (para el caso de bolillos y teleras) y meter al horno con la puerta abierta durante 5 ó 10 minutos para acelerar el crecimiento del pan.

13.Finalmente, cerrar el horno y eleve la temperatura de 150-200°C por 15 minutos. 14.Ya afuera del horno, déjelo enfriar de 15 a 20 minutos antes de envasarse.

CONCHAS

(Rendimiento: 25 piezas de 35 gr aproximadamente)

INGREDIENTES:

600 gr de harina de trigo (cernida), equivalente a 2 ½ tazas 250 gr de azúcar, equivalente a 1 taza 150 gr de margarina, equivalente a ¾ de taza aproximadamente ½ taza de agua 4 piezas de huevo 40 gr de levadura en barra, equivalente a 4 cucharadas soperas Margarina para engrasar las charolas

INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA:

150 gr de azúcar glass, equivalente a ¾ de 150 gr de harina de trigo, equivalente a ¾ de taza 150 gr de manteca vegetal, equivalente a ½ taza 1 cucharada cafetera de cocoa 1 clara de huevo

UTENSILIOS:

Recipiente metálico con capacidad de 2 lt 2 recipientes de plástico con capacidad de 1 lt (puede emplear platos hondos) Cuchara sopera de peltre o plástico Trozo de manta de cielo o tela de algodón (de acuerdo al tamaño de su recipiente metálico) Taza (de preferencia medidora) Espátula o cuchillo Pince

Procedimiento:

1. Calentar el agua, sin que hierva.2. Sobre la mesa, formar una fuente, colocar en el centro la levadura y adicione ¼ taza de agua caliente (tan caliente

como lo soporte el tacto) para disolver la levadura; poco a poco. A la vez, vaya incorporando la harina, la mitad de la cantidad de margarina y 2 huevos hasta obtener una mezcla homogénea.

3. Golpear la masa contra la mesa, azotándola fuertemente y girándola para que el golpe sea uniforme en toda la masa.

4. Dejar reposar la masa cubierta con un trapo húmedo en un recipiente metálico, de preferencia cerca de la estufa, por hora y media o el tiempo necesario hasta que duplique su tamaño.

5. Mientras esto ocurre, mezclar en la mesa los ingredientes restantes (el azúcar, la harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una masa uniforme.

6. Una vez que aumento de volumen la masa en reposo, incorporar perfectamente las dos masas.7. Golpear nuevamente contra la mesa la masa obtenida, para que facilite el aumento de volumen y la obtención de

un pan esponjoso.8. Colocar la masa en el recipiente metálico y cubrirla con el trapo húmedo.9. Dejar reposar 3 horas o el tiempo necesario hasta que duplique su tamaño.10.Media hora antes de meter el pan al horno, prender el horno a 150ºC.11.Mientras tanto, en un recipiente de plástico preparar la pasta de decoración incorporando el azúcar glass, la

manteca y el harina; batir con la cuchara por 5 minutos para que la pasta sea homogénea; dividirla en dos partes, colocando una mitad de la pasta en otro recipiente de plástico e incorpórele la cocoa con la cuchara.

12.Una vez duplicada la masa en reposo, amasar nuevamente, dividir en bolas de 35 gr aproximadamente En seguida, coloque en las charolas metálicas, previamente engrasadas, las piezas formadas con una separación de 4 cm aproximadamente entre ellas.

13.Con ayuda del pincel, barnice con la clara de huevo las piezas formadas. Agregar encima, con la espátula, una capa de la pasta de decoración, después con el cuchillo o la espátula, divídala en forma de cuadrícula.

14.Dejar reposar las piezas por 45 minutos o el tiempo necesario para que dupliquen de tamaño, cerca del horno o en la puerta. Finalmente, hornear por 20 minutos a 180 ºC. Ya horneadas, dejar enfriar las conchas.

Elaboración de galletas

La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.

Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).

Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:

Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer. Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado. Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular. Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un

mensaje de fortuna.

Historia

La Historia de las Galletas se remonta unos 10,000 años atrás cuando se descubre que al someter al calor excesivo sopas de cereal, se obtenía un alimento con bajo contenido de agua excelente para el almacenaje y los largos viajes.

200 A.C se firma realmente el nacimiento de la galleta con los "dipyress" Griegos o los "Bis Coctum" romanos, que significa panes cocidos dos veces y de donde nace la palabra galleta en inglés y francés biscuit.

En América las galletas surgen de manera accidental cuando pequeñas cantidades de masa de pastel, se metían al horno para probar su temperatura. Estas pequeñas pruebas para pastel se llamaban "koekje", que en Holandés significa pequeño pastel y de donde viene la palabra cookie.

Durante la edad media, evolucionaron y florecieron varios tipos de galletas, desde entonces las galletas dulces o saladas son cada vez más variadas.

A finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, comienza en Europa la producción masiva de galletas y su comercialización

Elaboración de galletas

Galletas "Anzac"

Ingredientes: 1 taza de harina, 1 taza de copos de avena, 3/4 de taza de coco rallado, 3/4 de taza de azúcar fina, 125 gr. de mantequilla, 1 cucharada de "golden syrup" (especie de caramelo líquido hecho de azúcar que se utiliza en muchas ocasiones

como sustituto de la miel), 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato, 2 cucharadas de agua hirviendo.

Procedimiento:1. Precalentar el horno a 150º C. Aceitar 2 bandejas para horno.2. Mezclar la harina, la avena, el coco y el azúcar en un recipiente. Mezclar la mantequilla y el golden syrup (o la

miel) en una cazuela, ponerlo al fuego y removerlo hasta que se derrita la mantequilla. 3. Mezclar el bicarbonato con el agua hirviendo y añadir la mezcla a la anterior. Añadir ala mezcla de harina y

mezclar bien. Con una cuchara sopera ir retirando trozos de masa dándoles forma de bola. 4. Colocar en bandejas a unos 6 cm. una de otra.5. Cocer al horno durante 15-20 minutos o hasta que queden crujientes y doradas. Sacar del horno y dejar reposar

durante 2 minutos antes de sacarlas de la bandeja. 6. Dejar enfriar antes de comer.