LA FUNCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Nombres: Rolando Gómez Agreda Cristian Camilo EspinozaGrado: 10-2

EL AGUA Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno

hacen de este compuesto un elemento vital para la vida de cualquier sustancia viva existente en la Tierra. Representa alrededor del 72% de la superficie total del planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos. El agua es el compuesto químico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sería posible la vida. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro organismo requiere alrededor de tres litros de agua al día para evitar la deshidratación.

Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad la debemos conseguir al ingerir líquidos. El agua más conocida es la mineral, compuesta a base de minerales y diversas sustancias disueltas que proporcionan un sabor y un valor terapéutico a la bebida. A menudo, proviene del deshielo y, a medida que desciende, adquiere las sales y los minerales.

Agua en los alimentos La actividad de agua es la cantidad de agua libre

en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.

PORCENTAJE DE AGUA EN ALGUNOS ALIMENTOS

Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naranja por ejemplo, cumple un propósito a nivel molecular: contener en su interior las vitaminas y minerales. Este proceso de encapsulado mantiene la estructura de la fruta, textura, tamaño, turgencia, color, etc.

En el contexto de la preparación, por ejemplo al cocinar un caldo, el agua sirve como método de cocción, y luego como vía para su consumo. En cocina, el agua: limpia, aligera, emulsiona, suaviza, cuece, etc.. Es quizás el ingrediente más importante.

Una vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un proceso de oxidación y el agua se convierte en un vehículo para que el cuerpo absorba rápidamente esos nutrientes; algunas vitaminas suelen diluirse en agua, como la vitamina C, de este modo es preferible tomar el jugo fresco y no almacenado. Igualmente, el agua es indispensable para solubilizar la fibra (formando un gel), y hacerla digerible para el consumo humano.

CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE GENERA LA COCCIÓN DE ALIMENTOS

La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y durante la preparación del alimento.

En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.

Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.

DURANTE LA COCCIÓN LOS ALIMENTOS SUFREN ALGUNO DE ESTOS FENÓMENOS:

Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.

Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes permanezcan dentro.

Mixta: Combinación de ambas

CAMBIOS FÍSICOSSe producen cambios en el olor, color, sabor,

volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.

Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido

Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas. También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la cocción

Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción

Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:

Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento

Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos

Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción

Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles

CAMBIOS QUÍMICOSSon los originados sobre los nutrientesProteínas: mejora su digestibilidadLas grasas: formación de algunos derivados

con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético

Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado

Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua empleada

Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos.

DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMAEn general la cocción desarrolla los sabores,

aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.

Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.

Guisado: Es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción.

Baño de María: En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas.

DESTRUCCIÓN DE ELEMENTOS NOCIVOSGracias al calor se consigue la destrucción de

prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico;

la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenías (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos.