CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS• Contaminación se considera como cualquier agente extraño y

ajeno al alimento al cual le causa daño.• Existen tres categorías de contaminantes: físicas, químicas y

biológicas.

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS POR AGUA

Es una de las formas mas comunes de contaminación. Esta misma se puede dar por varias causas algunas son: las cosechas (verdura, frutas y hortalizas) son regadas con aguas residuales, el agua utilizada para el proceso que lleva el alimento no es de la calidad debida; los alimentos que se obtienen de animales también se pueden ver afectados ya que estos pueden consumir agua contaminada.

• El agua es uno de factores por el cual el alimento se ve afectado (contaminado) ya que se considera ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos debido a que es un hábitat para estos.

• El crecimiento que se da en el alimento a partir de que se contamina con agua da origen a distintos microorganismos que pueden saprofitos (huésped inofensivo) o patógenos (originan infección)

• Algunos microorganismos son las bacterias (p/e Pseudomonas, Flavobacterium, Gallionella, Enterobacteria, Aeromonas, Vibrio, Acinetobacter ) virus (adenovirus y rotavirus)) y protozoarios (Giardia lamblia Cryptosporidium parvum) algas (Chlorophyta Cyanophyta . Chrysophita)

Pseudomas

Flavobacterium

Enterobacteria

Rotavirus

Giardia Lamblia

Chlorophyta

• La importancia de conocer las especies presentes en los sistemas acuosos y el comportamiento en su ambiente, ayudara a radicar el crecimiento de los micoorganismos y también a desarrollar tecnologías que logren su eliminación lo cual tendría un resultado favorable sobre el control de enfermedades.

• La calidad del agua que se ocupa en cualquier proceso debe adaptarse a la siguiente norma NOM- SSA-1994 la cual muestra los limites permitibles físico - quimicos y microbiológicos del agua.

Características microbiológicas

Caracterísitica Límite permisible

Organismos coliformes totales 2 NMP/ 100 ml

2 UFC/ 100 ml

Organismos coliformes fecales No detectable NMP/ 100 ml

Cero UFC/ 100 ml

Características químicas

Característica Límite permisible (mg/ l)

Aluminio 0.2

Arsénico 0.05

Bario 0.7

Cadmio 0.005

Cianuros (como CN-) 0.07

Cloro residual libre 0.2-1.50

Cloruros (como Cl-) 250

Cobre 2

Cromo total 0.05

Dureza total (como CaCO3) 500

Fenoles o compuestos fenólicos 0.001

Fierro 0.3

Fluoruros (como F-) 1.5

Manganeso 0.15

Mercurio 0.001

Nitratos (como N) 10

Nitritos (como N) 0.05

Nitrógeno amoniacal (como N) 0.5

pH 6.5-8-5

Plaguicidas en microgramos/ l: Aldrín y dieldrín (separados o combinados) 0.03

Clordano (total de isómeros) 0.3

DDT (total de isómeros) 1

Gamma-HCH (lindano) 2

Hexaclorobenceno 0.01

Heptacloro y epóxido de heptacloro 0.03

Metoxicloro 20

2,4 - D 50

Plomo 0.025

Sodio 200

Sólidos disueltos totales 1000

Sulfatos (como SO4=) 400

Sustancias activas al azul de metileno (SAAM) 0.5

Trihalometanos totales 0.2

Zinc 5

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS POR TIERRA• El suelo es un reservorio rico en microorganismos. Se comporta como

un agente contaminante importante. Desde el punto de vista biológico, bacterias, mohos, y levaduras se asientan fácilmente en suelos húmicos. Del mismo modo el suelo es fuente de contaminación química, tanto de origen natural (presencia de elementos metálicos) como agrícola (pesticidas, abonos, químicos contaminados) o de origen industrial (PBC, efluentes ect).

• Algunos metales pesados que contaminan el alimento forman parte del suelo, por lo que su presencia es inevitable mientras que sus efectos depende de la concentración que llega de manera natural.

• Arsenio, mercurio, plomo, cadmio y aluminio son los principales causantes de contaminación ambiental en los alimentos de manera natural.

Aire• Medio de dispersión y

transporte de microorganismos

• Transmitidas por:• Gotas: gotitas de Pflüge o

microgotas de Wells• Aerosoles: estornudar o

toser

• Entre los más frecuentes están los mohos

• Para reducir los microorganismos transmitidos por el aire:

- Mantener, siempre que sea posible, los alimentos tapados- Quitar regularmente el polvo de las superficies- Evitar colocar los alimentos en

zonas donde haya agitación de aire

- Reducir la carga del aire - Evitar la sobrepolución de los

locales.

Vectores

• Seres vivos que transportan microorganismos causante de enfermedades infecciosas.

• Pueden transmitir cualquier tipo de microorganismo

• Para evitar su entrada:- Hacer uso de cedazos en puertas y paredes- Pisos firmes y fáciles de

limpiar- Uso de plaguicidas (en

caso de ser necesario)

MANIPULADOR

Los manipuladores tienen un papel fundamental en la contaminación de los alimentos ya que intervienen durante todas las etapas de la producción alimentos.Contaminación causada por:

• Fluidos corporales.• Heridas • Falta higiene.

Utensilios

BIBLIOGRAFIA

• https://www.psa.es/webesp/projects/solarsafewater/documents/libro/02_Capitulo_02.pdf

• http://es.slideshare.net/altagraciacastillo/contaminacion-de-los-alimentos-13925623?next_slideshow=1

• http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2013/09/la-calidad-del-agua-y-su-importancia-para-la-industria-de-alimentos/

• Gil, Ángel. (2010).Tratado de nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. (2 ed.). Madrid: Medica Panamericana. Pp. 681-682

• Díaz, Tamara; Valdés, Margarita; Caballero, Ángel; Monterrey, Pedro. (s.f.) Enfermedades transmitidas por alimentos. Causas más frecuentes en los niños. (s.l.) Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Hospital Pediátrico “Juan Manuel Marquez”

• FAO. (s.f.). Alimentos sanos y seguros. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf