CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Contaminante:Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración o conservación

Alimento contaminado:El que contiene contaminantes físicos, químicos,

radioquímicas, microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las

aceptables, según las normas y reglamentos vigentes.

La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los

alimentos. Que son:Cultivo, Transporte y Distribución,

Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta, Consumo, Almacenamiento

domiciliario.

VIAS DE CONTAMINACIÓN Contaminación DirectaAlimentos procedentes de animales enfermos o

portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.).

Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos.

Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo.

Contaminación IndirectaArrastre por el viento de excretas, residuos,

presencia de roedores, insectos y animales domésticos.

Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.

Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.

Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN FÍSICAConsiste en la presencia de cuerpos extraños al

alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.

Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Es Un fenómeno que se presenta por la invasión de microbios patógenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes

Animales enfermos Portadores de enfermedades contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación,

transporte y distribución al público

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminación puede ser causada por:

La presencia de metales pesados

La presencia de metales pesadosGeneralmente tóxicos en bajas concentraciones.

Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

Contaminantes de origen industrial

Dioxinas y benzofuranos:Se forman siempre que se da una combustión de

materia orgánica clorada o en presencia de cloro

Bifenilos policlorados (PCB) Transformadores eléctricos, condensadores,

sistemas de refrigeración.

Pesticidas

Son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT

Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento

Los residuos de medicamentos, principalmente los antibióticos que se utilizan para tratar y prevenir enfermedades del ganado.

Pueden provocar reacciones alérgicas en el humano y lo que es peor, estimular la aparición de bacterias resistentes a sus poderes curativos, lo que invalida su eficacia medica y dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora controladas gracias a ellos. Así como las hormonas naturales y sintéticas que tienen usos terapéuticos, pero se emplean también para estimular el crecimiento de los animales

Aditivos

Conservantes, colorantes, espesantes, gelificantes, colorantes, edulcorantes,

Sustancias tóxicas naturales Micotoxinas, biotoxinas y alérgenos

CONTAMINACIÓN QUÍMICA NATURALTOXINAS NATURALEZA QUÍMICA PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA PRINCIPALES SÍNTOMASInhibidores de proteasa

Proteínas(peso molecular 4000-24000)

Legumbres, garbanzos, guisantes, patatas, cereales.

Alteración del crecimiento y de la utilización de alimentos; hipertrofia pancreática.

Hemaglutininas Proteínas(peso molecular 10000-124000)

Legumbres, lentejas, guisantes Alteración del crecimiento y de la utilización de alimentos, aglutinación de los hematíes in vitro, actividad mitógena de los cultivos celulares in vitro.

Saponinas Glucósidos Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, espárragos.

Hemólisis de los hematíes in vitro

Glucosinolatos Tioglucósidos Col y especies semejantes, nabos, colinabo, rábano, colza, mostaza.

Hipotiroidismo y aumento del tamaño del tiroides

Cianógenos Glucósidos cianogenéticos Guisantes y judías, legumbres, semillas de lino, de frutas con hueso, mandioca

Intoxicación por HCN

Latirógenos BAminopropionotrilo y derivados Garbanzos, altramuces daño del sistema nervioso centralAlérgenos Proteínas Prácticamente todos los alimentos, en

especial cereales, legumbres y nueces.Respuestas alérgicas en los individuos sensibles.

Cicasina Metilazoximetanol Nueces del género Cycas Cáncer de hígado y otros órganosFabismo Vicina y convicina (pirimidín B-

glucosídos)Habas Anemia hemolítica aguda

Fitoalexinas Furanos simples, Benzofuranos, Furanos acetilénicos, Isoflavonoides

Boniatos, Apio, Haba caballar, Guisantes, judía común

Edema pulmonar, alteración del hígado y riñón, Foto sensibilidad dérmica, Lisis celular in vitro.

Alcaloides de pirrolicidina

Dihidropirroles Familias Compositae y Boraginaceae, infusiones de hierbas

Daño hepático y renal.

Safrol Benceno alil-sustituido Sasafrás, pimienta negra Cancerígenos

Amantina Octapéptidos bicíclicos Amanita phaloides Salivación, vómitos, convulsiones, muerte

Atractilósido Glucósido esteroideo Un cardo(Atractylis gumífera) Agotamiento del glucógeno

MICOTOXINAS

Son moléculas orgánicas de bajo peso molecular, casi todas son menores de 500 D. En la Figura 1 se indican las estructuras químicos de cuatro importantes micotoxinas En algunas casos el nombre común (por ej., palufna) se refiere a una sola sustancia mientras que col otros (por ej., tricótesenos) se refiere a un tipo de sustancias químicamente relacionadas

Las micotoxinas provocan abundantes efectos tóxicos agudos y crónicos en el hombre y en los animales, dependiendo del tipo de compuesto, del nivel de exposición y de la duración de ésta.

MICOTOXINAS PRINCIPALES HONGOS PRODUCTORES

SUSTRATOS TÍPICOS NATURALES

EFECTO BIOLÓGICO

*M. de Alternaria(AM) Alternaria alternata Granos se cereales, tomate, piensos animales

mutagénicos, hemorrágico

*Aflatoxina (AF)

*B1 y otras

Aspergillus flavus, A. parasiticus

Cacahuetes, maíz, semillas de algodón, cereales, higos, frutos secos, leche, sorgo, nueces

hepatotóxico, cancerígeno, mutagénicos, terategénico

*Citrinina (CT) Penicillium cotrinum Cebada, maíz, arroz, nueces efecto cancerígeno cuestionable aún, mutagénicos

*Acido coclopiazónico (CPA)

A. flavus, P. cyclopium Cacahuetes, maíz, queso neurotóxicas, lesión cardiovascular

*Desoxinivalenol (DON)

Fusarium graminearum Trigo, maíz neurotóxicas

*Citoclorotina (CC) P. islandicum Arroz hepatotóxico, cancerígeno*Fumonisinas (FM) F. moniliforme Maíz, sorgo hepatotóxico, neurotóxicas, efecto

cancerígeno cuestionable aún, respiratorio

*Luteosquirina (LT) P. islandicum, P. rugulosum Maíz, sorgo hepatotóxico, cancerígeno, mutagénicos

*Moniliformina (MN) F. moniliforme Maíz neurotóxicas, lesión cardiovascular*Ocratoxina A. ochraceus, P.

verrucosumCebada, judías, cereales, café, piensos, maíz, avena, arroz, centeno, trigo

neurotóxicas, efecto cancerígeno cuestionable aún, dermatotoxina, terategénico, nefrotoxina,

*Patulina (PT) P. patulum, P. Urticae, A. clavatus

Manzanas, zumo de manzanas, judías, trigo

neurotóxicas, efecto cancerígeno cuestionable aún, mutagénicos

*Acido penicílico (PA) P. puberulum, A. ochraceus Cebada. Maíz neurotóxicas*Penitrem A (PNT) P. palitans Piensos, maíz hepatotóxico, terategénico*Roquefortina (RQF) P. roqueforti Queso hepatotóxico, cancerígeno,

mutagénicos*Rubratoxina B (RB) P. rubrum, P.

purpurogenumMaíz, soja dermatotoxina, aleucia alimentaria,

terategénico*Esterigmatocistina (ST)

A. versicolor, A. nidulans Maíz, cereales, queso dermatotoxina, neurotóxicas

*Toxina T-2 12-13 (TCTC)

F. sporotrichioides, F. nivale Maíz, piensos, heno, cacahuetes, arroz

dermatotoxina, neurotóxicas

BACTERIAS PRODUCTORAS DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Salmonella Es un género de bacterias que pertenece a la

familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula, ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.

Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es un esporulado anaerobio que sobrevive a tratamientos térmicos moderados que destruyen las formas vegetativas. Como contraste las neurotóxicas se destruyen rápidamente por el calor.

La intoxicación alimentaria se debe a una serie de neurotóxicas; entre sus síntomas destacan la parálisis y la muerte. Se han identificado 7 neurotóxicas botulínicas diferentes; se trata de proteínas de un peso molecular de aproximadamente 150.000 que constan de. Subunidades unidas por enlaces bisulfuro. Las neurotóxicas botulínicas son el tóxico agudo más potente que se conoce

Bacillus cereus• Es un patógeno de los alimentos que origina dos

enterotoxinas distintas. Una produce diarrea y la otra provoca vómitos. Se desconoce el mecanismo de acción de ambas toxinas.

• Es un microorganismo corriente del suelo que contamina frecuentemente los productos de cereales

Staphylococcus aureus Es la bacteria más corriente de intoxicación alimentaria. Es también un importante agente infeccioso del hombre y de los animales, pero la intoxicación estafilocócica alimentaria se origina por la ingestión de alimentos en los que se encuentra preformada la enterotoxina.

Clostridium perfringens. Es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en la presencia de oxígeno), con forma de bastón, Gram-positiva y formadora de esporas. Está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los humanos así como también en el de varios animales domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana como animal.Envenenamiento alimentario causado por C. perfringens es el término utilizado para describir la enfermedad causada por esta bacteria . Además existe otra enfermedad más severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento contaminado con las cepas del tipo C de la misma, conocida como enteritis necrótica o como la enfermedad pig-bel.

CampylobacterEs un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección

Escherichia coli Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo.puede causar infecciones intestinales y extra intestinales generalmente graves, tales como infecciones del aparatO excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía

Shigella Es un género de bacterias con forma de bacilo Gram negaTivas, no móviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres humanos. La infección por Shigella, típicamente comienza por contaminación fecal-oral. Dependiendo de la edad y la condición del hospedador, puede que solo sea suficiente alrededor de 200 organismos para causar una infección. La Shigella causa disentería, resultando en destrucción de las células epiteliales de la mucosa intestinal a nivel del ciego y el recto. Algunas cepas producen una endotoxina y la toxina Shiga, similar a la verotoxina de la E. coli O157:H7 Tanto la Shiga toxina, como la verotoxina están involucradas en el síndrome urémico hemolítico

CONTAMINACIÓN ORIGINADA DURANTE EL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y PREPARADO DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturaleza o tratamiento.

• Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.

• Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc.

• Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado

PROCESADO

Durante el procesado de alimentos se adicionan distintas sustancias, las cuales pueden ser peligrosas para la salud humana. El que se sigan utilizando es debido a que el beneficio que se deriva de esta utilización es mayor que el riesgo. Un claro ejemplo es la utilización de nitritos en productos cárnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductores que impiden el desarrollo de Clostridium botulinum en los alimentos.

En la industria es de obligado cumplimiento la adición de estas sustancias en los productos cárnicos curados, por ello las toxiinfecciones alimentarias que derivan del consumo de este tipo de alimento es por el consumo de productos cárnicos curados a nivel doméstico en donde no se han adicionado nitritos. Los nitritos son sustancias cancerígenas, pero que se siguen adicionando a los alimentos porque el beneficio que se obtiene de su empleo es mayor que el riesgo que deriva su utilización.

PREPARACIÓNDesde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos

supone:- La utilización de alimentos en condiciones.

- Que se tengan las manos limpias

- Que los utensilios estén limpios

- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene

CONSERVACIÓN

La conservación de los alimentos preparados o no, está

basada en:

- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno

que producen) por medio del calor (cocción,

pasterización, esterilización)

ALMACENAMIENTODurante el almacenamiento de productos se van originando

distintos compuestos debido al "envejecimiento" que esos productos van sufriendo. Algunas de estas reacciones son, por ejemplo, el enranciamiento de las grasas. Los alimentos con un elevado porcentaje de grasa son más perecederos, las grasas en contacto con el aire sufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas por el consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos apreciar a simple vista, sino que también se producen alteraciones a niveles microscópicos, en donde se producen compuestos tóxicos para el ser humano

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

Diarrea es un trastorno frecuente en los niños. Se produce por una alteración del intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.

Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces.

Gastroenteritis: A la inflamación de la mucosa del estómago se le denomina gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritación e inflamación del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos.

triquinosis o triquiniasis:

Es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del género Trichinella, que se adquiere al consumir carne con larvas del parásito. Presenta síntomas gastrointestinales (diarrea), dolor muscular y articular. El contagio se produce por la ingestión de carne porcina, infectada de larvas de este parásito enquistadas en células musculares o paredes grasa que se trasforman en células nodriza, donde vive el parásito. Cuando una persona come carne infectada de cerdo o de animales salvajes, los quistes de Trichinella son digeridos en el estómago, por lo que se liberan las larvas, que se dirigen al intestino y crecen hasta convertirse en nematodos adultos, alcanzando una longitud de 2 a 4 mm.

Cólera: se caracteriza por la presencia de

diarrea con heces abundantes y líquidas, y

vómitos, lo que trae como consecuencia una

deshidratación violenta y rápida. El cólera

también provoca calambres musculares, ojos

hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la

piel se torna azulada. Se produce al consumir

agua contaminada con heces fecales o

alimentos contaminados por agua sucia,

manos sucias o moscas.

Amibiasis: Es una enfermedad causada por

un parásito llamado Entamoeba histolytica, se

transmite por alimentos o aguas

contaminadas, hortalizas o frutas

contaminadas con heces fecales y/o por

contacto de persona a persona, produciendo

pequeñas ulceraciones intestinales. Los

síntomas propios de esta enfermedad son

malestar abdominal, diarrea y heces con

sangre, moco y pus.

Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales. Intoxicación por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación y debilidad.

Intoxicación alimentaría: puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo