La HIGIENE Como Cultura
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Academia de ManufacturaOctubre del 2010
La HIGIENE como cultura
DICTADO POR:
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 2
Higiene
Limpieza&
Sanitizacion
BuenasPracticas
deManufactur
a
Control deeuentessólidos,
liquidos ygases
Hazard
nalysisCriticalControlPoints
!HCCP"
Trabajadores capacitados
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 3
HACCP
Limpieza y sanitización
Buenas Prácticas de Manufactura
Contenido principal
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 4
Items
ese!a HistoricaBeneficios
"ise!o y aplicación
PrincipiosEtapas
#$% HACCP
principios y fundamentos
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura
Es aplica&le a lar'o de toda la cadena alimentaria e independiente del tama!o de laempresa( as) se o&tiene la reducción de los costos de control de calidad$
Es pre*enti*o( reduce el costo por fallos( separaciones y de*oluciones$
Me+ora la percepción de la responsa&ilidad social del fa&ricante$
Me+ora el 'rado de C,N-,L de la empresa$ eco'e y or'aniza los esfuerzos de la empresa por la calidad centrándolos en
los pasos .puntos/ donde son importantes .cr)ticos/ para el aplicar medidas 0ue
los eliminen o reduzcan a ni*el se'uro .control/$
BENE1ICI,2 "EL HACCP
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BENE1ICI,2 "EL HACCP
Permite el cumplimiento de dispositi*os le'ales y la 3de&ida dili'encia3
1acilita el comercio internacional .Acuerdos de ,MC/$
1acilita la inspección interna y e4terna$
Aumenta la confianza de los consumidores$
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EL 2I2-EMA HACCP
52istema 0ue permite identificar( e*aluar
y controlar peli'ros para la inocuidad delos alimentos6$
Code4 Alimentarius
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Principio #$% ealizar un análisis de peli'ros$
Principio 7$% "eterminar los puntos cr)ticos de control$
Principio 8$% Esta&lecer un l)mite o l)mites cr)ticos$
Principio 9$% Esta&lecer un sistema de *i'ilancia del control de
los PCC$
Principio :$% Esta&lecer las medidas correcti*as 0ue ;an de
adoptarse cuando la *i'ilancia indica 0ue un determinado PCC
no esta controlado$
HACCP< PINCIPI,2
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Principio =$% Esta&lecer procedimientos de compro&ación
para esta&lecer 0ue el sistema HACCP funciona
eficazmente$
Principio >$% Esta&lecer un sistema de documentación so&re
todos los procedimientos y re'istros adecuados para estos
principios y su aplicación$
HACCP< PINCIPI,2
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#$ LIMPIE?A Ti#! de !uciedad- Piedra de cer6e"a- 7actre! de la lim#ie"a
1+1 Prduct! de 8im#ie"a
Alcalin!
Acid! Aditi6!
1+2 Acci9n mec%nica
Abra!i6a- 8im#ie"a #r recirculaci9n
1+3+ Cntrl r%#id de la lim#ie"a
8umini!cencia
7$ 2ANI-I?ACI@N Obeti6! Md de acci9n
2+1 Prduct! de !aniti"aci9n
Alcalin!
/eutr!- ;cid!
3+ Acce!ri! #ara 8im#ie"a &aniti"aci9n- #ra&ball!- Cleanball!- ,!cbillad
4+ <e!ti9n de calidad micrbil9$ica
5+ Definici9n de =i$iene
7$% Limpieza y 2anitización
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-ipos de 2uciedad
>i#el'cula! ? 7lra micrbiana ambiental ? 7lra micrbiana a#rtada #r l! trabaadre!
uciedad de ti# r$%nicaRe!t! #rt@ic!Carb=idrat!<ra!a! & aceite!Re!t! de le6adura
uciedad de ti# inr$%nicailicat!Cm#ue!t! de Calci & Ma$ne!iBid! ()ierr*
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2uciedad < Piedra de cer*eza
La 5piedra de cer*eza6 es un tipo particular desuciedad 0ue se desarrolla en las instalaciones de laindustria cer*ecera$
La 5piedra de cer*eza6 está compuesta enpromedio de de material inor'ánico .p$e+$compuestos de Ca y M'( sulfatos( ó4idos/ y por 7de material or'ánico .p$e+$ proteinas( le*adura(taninos( car&o;idratos y resinas de lDpulo/$
La 5piedra de cer*eza6 por su composiciónpuede además tener presencia micro&iana$
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Cadena del desarrollo micro&iano
en la industria cer*ecera
2uciedadinor'ánica
2uciedador'ánica
Microor'anismosIndicadoresde Hi'iene
Bacteriaspotencialmente
da!inas
Bacteriasda!inas
2uperficies yempa0uetaduras
en mal estado
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Limpieza
Para implementar este procedimiento de
tra&a+o( se ;ace uso de di*ersas tcnicasse'Dn la zona de aplicación( es decir CIP(acción mecánica .limpieza a&rasi*a/( elremo+o( calentamiento( etc$
Procedimiento 0ue tiene por o&+etoremo*er y eliminar la suciedad 0ue
puede ser de tipo or'ánica( inor'ánica
o del tipo &iofilm$
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Acción Mecánica
1actores de la limpieza
-emperatura
-iempo
AcciónFu)mica
Circulo de 2inner
.nin'Dn factor de&e estar ausente/
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 1
A8
C A8I
/O
Limpieza alcalina
suciedades
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 1
Limpieza cida
7unci9n Princi#al ,liminaci9n de incru!tacine!
de naturale"a inr$%nica+
e de!arrllarn nue6a! f9rmula! tratand deaumentar !u e!#ectr de acci9n. #a!and a
actuar tambi@n !bre la !uciedad r$%nica. e!t
ltim e! til en eui#amient! ue #re!entanuna atm9!fera de CO2+
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ACI",2
8! %cid! di!uel6en la! !edimentacine!inr$%nica!. #r eem#l #iedra cer6ecera+ 8a #iedracer6ecera cn!i!te en un 0E de material inr$%nic(Balat de calci. carbnat de calci* & un 20E der$%nic (#rte'na!. #lifenle!. re!ina! de l#ul+8a! cncentracine! de u! !erian entre 0+5 1+0E+
)2O4 !e u!a en fr'+ Tiene buen efect de
lim#ie"a #er e! crr!i6+ ,n calientecrre el acer inBidable+
)/O3 crre metale! miBt! (brnce. lata*+.#a!i6a la !u#erficie de acer inBidable #rfrmaci9n de una #el'cula #rtectra de
Bid+ Altera la cm#!ici9n de l!#l'mer!
)3PO4 . e! el men! a$re!i6 de l! %cid!minerale!+ 8! f!fat! facilitan el crecimient deal$a! en el a$ua+
H2SO4
HNO3
H3PO4
H2SO4
HNO3
H3PO4
H2SO4
HNO3
H3PO4
H2SO4
HNO3
H3PO4
Limpieza cida
Adi i l li i
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Aditi*os para la limpieza
F 8! aditi6! !n !u!tancia! ue !e a-aden a l! l'uid! de lim#ie"a#ara merar !u! efect!+ e em#lea:
a+ Antie!#umante+b+ Ten!acti6a!+
c+ Prduct! anticrr!i6! (!ilicat!*+
d+ ecue!trante!. #ara e6itar la frmaci9n de!ediment! #r la dure"a del a$ua (#r eem#l ,DTA.
f!fat!*+
F ,!ta! !u!tancia! !e =acen im#re!cindible! en la! !lucine!C+I+P+
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 21
8a lim#ie"a manual cn e!cbilla e! !in duda lafrma m%! indi6idual de actuar !bre la !uciedad+
,l efect de lim#ie"a mec%nica en e!te ca! e! el
mer debid a ue el #eradr de la lim#ie"a #ne en
#r%ctica l! 5 !entid! & el criteri ue le da el cncer u
#erar la m%uina ue debe lim#iar+
Acción Mecánica
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"es*enta+as< De#ende muc= del cuidad de la #er!na uelim#ia+ ,l =ec= de lim#iar en frma manual un tanue #uede
cnducir !in duda a dear dentr de @l car$amicrbiana+ Para tanue! cilindr c9nic! la lim#ie"a manual ne! #!ible ni #r%ctica+
Acción Mecánica
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 23
Tuber'a! & man$uera! !n lim#iada! !iem#re #rrecirculaci9n+
,n e!te ca! el efect mec%nic !e alcan"a mediante laturbulencia+
,!ta de#ende del ti# de flu de la !luci9n+
IMP,-AN-E< Instalar &om&as CIP con mayor rendimiento .flu+o/ o
ensam&lar circuitos más cortos$
7lu 8aminar 7lu Turbulent
Limpieza por ecirculación
l
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 24
1uente< GCalculatin f line! fr Hrt. beer and &ea!t. Alfred Jr$en!en 8abratr&.
Internal Re#rt /+ 50. 2nd ,ditin. Jul& 10+
Limpieza por ecirculación
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 25
Limpieza por ecirculación
e debe cn!iderar l! !i$uiente! #unt! al armar circuit! CIP:
a+ ,6itar terminale! cie$!. (en ltim ca!. l m%! crt #!ible*+
b+ ,6itar cambi! de di%metr (menr a ma&r di%metr*+
c+ ,6itar bl!a! de aire (8lenar la tuber'a cn l'uid*+
d+ Abrir la! #unt! de mue!tre+e+ In!talar una bmba en el circuit #ara ele6ar la #re!i9n (#erdida
de #re!i9n #r tuber'a! lar$a!. cd!. 6%l6ula!. altura*+
f+ Ob!er6ar cd!+
$+ 8im#ie"a en caliente+ Recmendable #ara la lim#ie"a detuber'a!. mu& en e!#ecial #ara el ca! ue =a&a 6%l6ula! en el
circuit+=+ Cntrlar em#auetadura! (de!armar 6%l6ula!*+
Limpieza por ecirculación
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 2
Controles durante el CIP
#$% Control de la concentración de los l)0uidos de limpieza<
e debe determinar la cncentraci9n de la da Ca!tica & el ;cid em#lead #arael CIP #r titulación &K em#leand conduct)metros+
7$% Control de la temperatura< ,n ca! !e u!en l'uid! caliente! !e debe cn!iderar el u! de termómetros
calibrad! en l'nea+
8$% Control de presión<
Para la lim#ie"a de 7L!. L!. >>T!. etc. !e debe cn!iderar la #re!i9n de trabade l! !#ra&ball!+ )acer u! de manómetros calibrad! en l'nea+
9$% Control de flu+o< Para la lim#ie"a de tuber'a! & man$uera! e! im#rtante cn!e$uir flu! turbulent!+
)acer u! de caudal)metros calibrad! en l'nea+
:$% Control de tiempo<
Lerificar la eBi!tencia de temporizadores calibrad! en l'nea+=$% Control de pH< Lerificar el #) del enua$ue final de l! tanue & tuber'a! mediante el u! de
potenciómetros$
>$% Inspección< )acer u! de *isores en l'nea #ara 6erificar la au!encia de bl!a! de aire en el flu
del CIP+
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 2
)acer CIP al CIP #ara eliminar incru!tacine! !bre !u#erficie!+ )acer la di!tinci9n entre CIP #ara tanue! & l'nea! de #rduct
filtrad & !in filtrar+
,n el ca! de tanue!. el tiem# de a#licaci9n de la !da c%u!tica
debe !er m%! crt+
Para el la6ad de 7L !iem#re e! recmendable =acer un #re
enua$ue alcalin (0+3 0+5E /aO)*+ A!' !e arra!tra el 0E de la
!uciedad del 7L+ Durante l! enua$ue! #ara retirar la !da el %cid. e! im#rtante
cntrlar el #) del enua$ue final. @!te debe !er i$ual al del a$ua
fre!ca em#leada #ara el enua$ue+
ecomendaciones
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Luminiscencia
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-cnicas de e*aluación rápida de la eficacia de la limpieza Un de l! #rinci#ale! #rblema! #ara mnitrear un #r$rama de lim#ie"a e! la au!encia de
t@cnica! eficace! de r%#ida a#licaci9n+ ,Bi!te una t@cnica ba!ada en la bilumini!cencia. ue cuantifica
un =a" de lu" #rducid en frma #r#rcinal a la cantidad de #re!encia micrbiana+
LA LMINI2CENCIA J EL A-P
8a t@cnica !e ba!a en la reacci9n en"im%tica ue curre al enfrentar una !luci9n !u#erficie ue
cnten$a ATP cn la luciferina Bidada en #re!encia de la en"ima lucifera!a+ e emite un =a" de lu" cu&a
inten!idad e! directamente #r#rcinal al cntenid de ATP en la !luci9n !bre una !u#erficie+
Cnciend la cantidad de ATP micrbian cncerem! la cantidad de micrr$ani!m! de la mue!tra+
,l #rinci#al #rblema de la t@cnica e! ue n di!crimina el ATP eucari9tic del ATP bacterian
#rcari9tic+
Luminiscencia
K . LCI1EINA ,7 / A-P Li&eración de Ener')a
Enzima
Luciferasa
L?
Control de ;i'iene de las superficies de
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 30
8uminNmetr
Control de ;i'iene de las superficies detra&a+o
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 31
Lue'o de ;a&er realizado las operaciones deLimpieza( la 2ANI-I?ACI@N es un proceso 0ue tienepor o&+eto reducir flora micro&iana ;asta alcanzar
ni*eles se'uros$
2anitización
Ni*eles se'uros implica 0ue no de&en e4istirmicroor'anismos da!inos al producto ni pató'enosal ser ;umano$
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 32
2anitización
El procedimiento capaz de eliminar totalmente lapresencia micro&iana se conoce como
5esterilización6$
2e suele usar el trmino 5desinfección6 comosinónimo de sanitización( sólo 0ue el primero es de
uso cl)nico y el se'undo de uso industrial$
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 33
E+emplo de sustancias sanitizantes<
Hipoclorito de 2odio o Calcio en solución
"ió4ido de Cloro o 'as Cloro
2ustancias a &ase de amonio cuaternario cido peractico
Aco;ol et)lico al >
A'ua caliente OC( etc$
2anitización
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 34
Las sustancias sanitizantes actDan< Inacti*ando el sistema enzimático 0ue 'o&ierna el
meta&olismo y la reproducción de losmicroor'anismos$
Alterando la permea&ilidad de su mem&ranacelular$
In;i&iendo la formación de la mem&rana celular$
Afectando el 'enóma del microor'anismo .A"N/$ El calor desnaturaliza los componentes celulares
inacti*ando inmediatamente a la especiemicro&iana$
2anitización
Lisis de la pared celular
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 35
Lisis de la pared celular
por acción desanitizantes
In!tante! en ue !e rm#e (li!i!* la en6ltura celular #r a$ente! !aniti"ante!
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 3
2pray&alls
2pray&all 1lyin' 2aucer Ca&ezales rotati*os
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Academia de ManufacturaOctubre del 2010
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 3
,Bce!i6 /rmal >a
Acción Mecánica % 2pray%&alls
P t &l áti d l
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 3
3
Puntos pro&lemáticos de losprocesos de limpieza y sanitización
A'ua de en+ua'ue Accesorios .man'ueras( *ál*ulas de muestreo/
ál*ulas
Cone4iones 'astadas 2uperficies ru'osas .soldaduras/
A'itadores( termómetros( termopares
Pistones y rotores de &om&as
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 40
40
mt= !urface Ru$= !urface.crr!in >end!. c=an$in$f t=e !treamin$ !#eed Pacin$!. !eal!
Crner!. Held!eam A$itatr. !tirrer >uilt in!.t=ermmeter
Pum#!. #i!tn!
Puntos pro&lemáticos de losprocesos de limpieza y sanitización
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 41
Items
"efiniciones
Hi'iene en el tra&a+o
Microor'anismos residentes y transitorios
Hi'iene personal
"ifusión de las BPM
8$% Buenas Prácticas deManufactura
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 42
Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a
todos los procesos de manipulación de alimentos y son
una ;erramienta fundamental para la o&tención de un
proceso inocuo( saluda&le y sano$
Las si'uientes son al'unas recomendaciones<
La empresa es nuestro segundo #ogar y
las $uenas pr%cticas de manufactura son
como las $uenas costum$res, acciones
proactias y modales e'emplares en casa(
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 43
Buenas Prácticas de Manufactura
E2-AI,
•
"e+e su ropa y zapatos de calle en el *estuario$•No use ropa de calle en el tra&a+o( ni *en'a con la ropa de tra&a+odesde la calle$
ATENCIÓN PERSONAL
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 44
Buenas Prácticas de Manufactura
E2-IMEN-A "E -ABAQ,
Cuide 0ue su ropa y sus &otas estn limpias$
se calzado adecuado( 'orro y 'uantes en caso de ser necesario$
ATENCIÓN PERSONAL
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 45
Buenas Prácticas de Manufactura
HIGIENE PE2,NAL
Cuide su aseo personal$ Manten'a sus u!as cortas$
se el pelo reco'ido &a+o la 'orra$
"e+e su relo+( anillos( aros o cual0uier otro elemento 0ue pueda tenercontacto con al'Dn producto yRo e0uipo
ATENCIÓN PERSONAL
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 4
Buenas Prácticas de Manufactura
LAA", "E MAN,2
SCAN",T Al in'resar al sector de tra&a+o$"espus de utilizar los ser*icios sanitarios$
"espus de tocar los elementos a+enos al tra&a+o 0ue está realizando$
SC,M,T Con a'ua caliente y +a&ón$sando cepillo para u!as$2ecándose con toallas descarta&les$
ATENCIÓN PERSONAL
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 4
Buenas Prácticas de Manufactura
CI"A", "E LA2 B,-A2
Limpie sus &otas diariamente y sanit)celas cada *ez 0ue in'rese a suárea de tra&a+o$
ATENCIÓN PERSONAL
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 4
Buenas Prácticas de Manufactura
E2-A", "E 2AL"
E*ite( el contacto con
alimentos si padece afecciones
de piel( ;eridas( resfr)os(
diarrea( o into4icaciones$
E*ite toser o estornudar so&re
los alimentos y e0uipos de
tra&a+o$
CI"A LA2 HEI"A2
En caso de tener
pe0ue!as ;eridas( cu&rir
las mismas con *enda+esy en*oltura impermea&le.
cuya reno*ación diaria es
necesaria
ATENCIÓN PERSONAL
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 4
E2P,N2ABILI"A" ealice cada tarea de acuerdo a las instrucciones reci&idas$
Lea con cuidado y atención las se!ales y carteles indicadores$
U EI-E ACCI"EN-E2 V
Buenas Prácticas de Manufactura
ATENCIÓN PERSONAL
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Buenas Prácticas de Manufactura
ATENCIÓN PERSONAL
U EI-E ACCI"EN-E2 V
Postura correcta
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B P á ti d M f t
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 52
Buenas Prácticas de Manufactura
E2PE-E L,2 6N,6 "EL EA
N, fumar+N, beber+
N, cmer+
N, e!cu#ir en el #i!
ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
B P á ti d M f t
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 53
Buenas Prácticas de Manufactura
LIMPIE?A 1CIL
Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda<Pisos impermea&les y la*a&les$
Paredes claras( lisas y sin 'rietas$
Es0uinas re&ordeadas$
ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 54
#$ El tra&a+ador de&e estar en óptimas condiciones de salud para enfrentarse
al tra&a+o diario$
7$ Afecciones a las *)as respiratorias( o+os( o)dos( nariz y &oca de&en ser
tratados oportunamente para 0ue el tra&a+ador no se con*ierta en un foco
de contaminación micro&iana en el lu'ar de tra&a+o$
8$ No se permitirá tra&a+adores en estado fe&ril( con ;eridas( ras'u!os(
afecciones en la piel( etc$ "e ser as) de&erán ser asistidos inmediatamente$
E2-A", "E 2AL" "EL -ABAQA",
H)*)++ P+-S.L
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 55
El 9 % 9: de las personas adultas
portan en la nariz y en la &oca la
&acteria 2tap;ylococcus$
Los 2tap;ylococcus producen
;a&itualmente muc;os casos de
into4icaciones alimentarias y se
diseminan muy fácilmente cuando
usted se suena( tose o simplemente
sil&a en un área alimentaria$
,W",2( NAI? J B,CA
H)*)++ P+-S.L
Mi i tó
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 5
Microor'anismos pató'enos
Esc;eric;ia coli
2almonella tip;y2tap;ylococcus
aureus
Myco&acteriumtu&erculosis
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 5
Biose'uridad
1lora micro&iana so&re la piel<1lora residente< n l! micrr$ani!m! ue !e 6i6en nrmalmente!bre la #iel & !e multi#lican !bre la mi!ma !in ue !e manifie!te e6idenciade infecci9n+ ,n e!te ca! la! man! #ueden actuar cm fuente deinfecci9n+ 8! $@ner! m%! frecuente! !n:
,!tafilcc!.Micrcc!.>acil! Difteride!.etc+ ,l Acinetbactercalcaceticu! ue !e encuentra en la! $l%ndula! !eb%cea! & fl'cul!#il!!. e! de baa #at$enicidad+
1lora transitoria< n micrr$ani!m! ue !e aduieren #rcntact cn !u#erficie! cntaminada! (lu$are! #blic!*+ u #re!encia
#uede mantener!e #r 4 =ra!+ / !e multi#lican nece!ariamente !bre la#iel & la! man! !l !ir6en de tran!#rte+ 8! $@ner! m%! u!uale! !n:Qleb!iella !!#+.,+ Cli. P!eudmna aeru$in!a.almnella.=i$ella.tafilcccu! Aureu!. Candida+
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Octubre del 2010 Academia de Manufactura 5
El secado de las manos de&e ser con papel toalla
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Academia de ManufacturaOctubre del 2010
GACIA2 VVV
$u!ta6+larreabacu!+!abmiller+cm