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La Industria “Halal” y América Latina: Guía General para el Sector Alimentario1

Por

Vinicio Sandi Meza2

Resumen

Al igual que con el resto de medidas comerciales que existen en el mundo como el EUREPGAP en Europa, la

HACCP en los Estados Unidos y otras, la Industria con “Sello Halal”, especialmente en países musulmanes, es una realidad y como tal exige importantes normas en la producción y manipulación de alimentos.

Si los países, especialmente latinoamericanos, quieren un acceso con mayor agresividad en los mercados

asiáticos, especialmente aquellos donde existe población musulmana, deben considerar que todos los productos deben

tener el “Sello Halal” como indicativo de que es seguro para el consumo humano. Este sello garantiza que la producción del bien, la manipulación, empaque, etc contengan los estándares sobre inocuidad y seguridad alimentaria que la Ley de la Shariah estipula. Por tal razón, en este documento (similar al manual que se utiliza en Malasia para la Certificación “Halal”) se estipulan las principales medidas que se deben seguir en el sector de alimentos para lograr producir bienes que sean certificados con el “Sello Halal”. Esta guía general permite tener un conocimiento más amplio sobre la medida y la forma en la que ésta es exigida en Países como Malasia, Indonesia, Pakistán, Bangladesh, Afganistán, otros países de Asia Central, y muchos otros países de Asia y Pacífico (como Australia y Nueva Zelanda) que sin tener mayoría musulmana han ido adoptando la medida.

1. Introducción Como parte de los nuevos retos que debemos enfrentar en el comercio internacional, la Industria “Halal” debería ser actualmente un objetivo primordial en la Política Comercial de los Países de América Latina cuando de acceso a mercados de los Países Árabes o de Asia se hace referencia, o bien, de otros países en Europa y otras parte del mundo.

1 El documento es Desarrollado bajo el Proyecto del Grupo de Estudios de Asia – Pacífico (GEAP)

2 Vinicio Sandi Meza, M.Sc. Creador y Coordinador GEAP. Profesor e Investigador (PhD Candidate).

Especialista en Comercio Internacional, Política Económica y Economía Institucional. Escuela de Relaciones Internacionales de la Universidad Nacional de Costa Rica (UNA). Instituto de Desarrollo Social, Económico y Ambiental de la Universidad Nacional de Malasia (UKM). Kuala Lumpur, Malasia. Contacto email: vsandi77@yahoo.com vsandi@una.ac.cr

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Actualmente, la Industrial “Halal” no solo se torna importante para la comunidad islámica sino para la comunidad no islámica de muchos otros países, especialmente de Asia. Como cualquier otra medida de certificación que documenta los procesos de preparación, siembra/crianza, recolección/sacrificio, proceso de venta y distribución del producto final en caso de granos básicos, frutas, vegetales, etc., el Sello de Certificación “Halal” busca que los productos puedan ser consumidos por la población musulmana bajo estrictas normas productivas, y que esas normas productivas, acordes con los principios del Corán y la Ley de la Shariah. Sin embargo, a pesar de esos matices religiosos que podrían incrustarse dentro de la implementación de la Industria “Halal”, en una gran mayoría de países de Asia, también en Nueva Zelanda y Australia, y por supuesto los países árabes, la medida se implementa hace ya bastantes años atrás. Tiene importantes procesos, y algunos distan en comparación a otros procesos de certificación, especialmente en el sacrificio de animales para consumo humano. Es fundamental conocer y entender el proceso correcto para el sacrificio de animales en la industria de Carne Bovina y Avícola debido a que el sector porcino queda descalificado para estos mercados. Estos productos, los de origen porcino, no son considerados “Halal”, y por el contrario se califican como “Haran”.

2. Importancia de la Certificación “Halal” Qué conocemos de la Certificación? Cómo se implementa? Porqué es importante conocerla?. Si bien la certificación “Halal” aplica para la industria de cosméticos, servicios y productos médicos, tecnología, entre otros relacionados con el ser humano, en este caso se dan algunas pautas para el sector de alimentos. Como parte de este proceso es importante dar algunas definiciones de mucha relevancia para entender más claramente lo que la Certificación “Halal” implica. El Departamento de Estándares de Malasia anota dos importantes definiciones:

“Halal” significa “cosas o acciones permitidas por la Ley de la Shariah sin castigo alguno de esto”

Ley Shariah: es “la orden directa de “Allah” que está relacionada con las acciones del ser humano, las cuales son contabilizadas por obligación”.

En relación al sector de alimentos, el cual es tema central de este documento, es importante destacar que tanto la comida como las bebidas y los ingredientes para elaborarlas están permitidos bajos la Ley de la Shariah si cumplen completamente con las siguientes condiciones:

No contienen partes o productos de animales no “Halal” según la Ley de la Shariah o alguna parte o producto de animales que no son sacrificados según la Ley de la Shariah,

No contienen “najs”3 según la Ley de la Shariah,

Seguro para consumo humano, no venenoso o que cause intoxicación o cause algún peligro para la salud,

3 Según la Ley de la Shariah, “najs” son perros y cerdos y sus descendientes; alimentos “Halal”

contaminados con alimentos no “Halal”, y otros.

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Que sean preparados o manufacturados usando equipo contaminado con “Najs” según la Ley de la Shariah.

No contengan partes humanas o derivados según la Ley de la Shariah y

Durante el proceso de preparación, procesamiento, manejo, venta y distribución los alimentos “Halal” deben estar físicamente separados de otros alimentos que no son “Halal” según los requerimientos descritos por la Ley de la Shariah.

El tema de bebidas y alimentos estipula importante normas y/o requerimientos que se deben seguir a la hora de pensar en el acceso a mercados, y donde la medida es una exigencia no solo para la comunidad musulmana sino de otras comunidades, y donde cuyos procesos antes mencionados se han considerado de mucho bienestar para la salud humana dejando de lado la consideración de la existencia o no de una relación directa con la religión. La certificación se ha ido consolidando como un proceso de mayor exigencia y obligatoriedad en los últimos años en muchos países. Este documento es elaborado como una guía general de lo que se debe seguir al momento de procesar, empacar, transportar, distribuir y vender alimentos “Halal” según la Ley de la Shariah. El documento está basado sobre el “Halal Food: Preparation, Handling and Storage – Guidelines from Department of Standards Malaysia”. Se han recopilado los principales procesos y requisitos que se deben seguir para que el producto pueda ser certificado como “Alimento Halal”.

3. Requerimientos

3.1. Responsabilidad en la Gestión del Proceso de Certificación En este tema el Comité que gestiona o avala los procesos para certificar el producto como “Halal”, deberá estar conformado por personal musulmán quienes serán responsables para asegurar la efectividad en la implementación del sistema de control interno. Este proceso asegura que los involucrados están entrenados sobre los principios “Halal” y sobre la aplicación de este proceso. Finalmente, la responsabilidad en el proceso de gestión es asegurar que los recursos físicos, técnicos y financieros, entre otros sean proveídos para asegurar una buena implementación del proceso “Halal”.

3.2. El Local Los locales deberán ser diseñados y construidos o renovados para hacer viable un fluido proceso y que al mismo tiempo permita el control del riesgo de contaminación del producto. Dentro de las características que deben presentar estos locales se pueden destacar algunas tales como:

1. Un flujo adecuado del proceso de elaboración del producto, contar con empleados apropiados para las funciones, buenas prácticas de elaboración y una higiene segura, adecuada protección contra la contaminación de pestes y/o contaminación durante las operaciones realizadas dentro de estos locales.

2. Los materiales o insumos para elaborar el producto final deberán estar libres de cualquier contaminación y eso debe asegurarlo el local.

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3. Los locales deberán tener un diseño adecuado que facilite la supervisión adecuada de la higiene de los alimentos que ahí se producen.

4. Adecuadas facilidades sanitarias deberán ser previstas y mantenidas en el lugar donde se trabaja (dentro y fuera del local).

5. Los locales deberán estar separados y bien aislados de granjas porcinas, o de actividades de procesamiento de esas granjas, con el fin de evitar contaminación a través del personal o de equipos utilizados.

6. Los locales para sacrificio de animales o de procesamiento deberán ser utilizados única y exclusivamente para actividades propias de calidad “Halal”.

7. Todos los procesos que incluye el sacrificio de animales, cortar las partes del animal, empaque y otras actividades propias del proceso deberán ser realizadas en el lugar establecido para el sacrificio de los animales o bien en otro local pero que haya sido autorizado por la autoridad competente. Este sitio deberá reunir todos los requerimientos que se exigen.

8. Mascotas y otros animales deberán estar alejados de los locales.

3.3. Dispositivos, utensilios y máquinas para procesamiento

1. Todos los utensilios, dispositivos, y máquinas para procesamiento de los alimentos “Halal” deben ser diseñados y construidos para facilitar su limpieza y no serán hechos de ningún material contengan “najs” según la Ley de la Shariah. Estos deberán ser solo utilizados para el procesamiento de los alimentos “Halal”.

2. Todos los utensilios, dispositivos, y máquinas para procesamiento de los alimentos “Halal” que hayan sido utilizados o estado en contacto con “najs al-mughallazah” deberán ser lavados y limpiados a través del ritual que establece la Ley de la Shariah

3. Los procesos deberán ser supervisados y verificados por la autoridad competente. Si una vez utilizados los instrumentos para la producción de alimentos “Halal” se vuelven a utilizar con “najs al-mughallazah” no podrán ser convertidos y nuevamente utilizados para productos “Halal”. No se permite el proceso otra vez.

3.4. Sanidad, Higiene y Seguridad Alimentaria

1. La sanidad, la higiene y la seguridad alimentaria son requisitos en la

preparación de los alimentos “Halal”. Estos incluyen varios aspectos de higiene personal; ropa limpia; dispositivos, utensilios y máquinas de procesamiento deben estar limpios; así como los procesos de manufactura y manejos de los productos empacados deben ser higiénicos.

2. Los manufacturadores de alimentos “Halal” deben implementar medidas como: a. Inspeccionar y revisar los materiales, ingredientes y empacamiento

antes del proceso b. Manejo de los desechos efectivamente c. Manejar apropiadamente las sustancias químicas y que no estén

relacionadas con los alimentos “Halal”

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d. Prevenir la contaminación de los alimentos “Halal” debido al contacto con plásticos, vidrios o metales de maquinarias, así mismo, con gases o humos calientes, o de químicos no requeridos, y

e. Prevenir el uso excesivo de aditivos permitidos para alimentos.

3. Los alimentos “Halal” deberán ser procesados, empacados y distribuidos bajo condiciones higiénicas en locales con licencia de acuerdo a las estipulaciones de Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Manufacturación (BPM) o de acuerdo a lo estipulado por el ente rector de la Salud del país que estipula la medida de certificación.

3.5. Procesamiento de los alimentos “Halal” 3.5.1. Fuente de Bebidas y Alimentos “Halal”

3.5.1.1. Animales

Los animales pueden ser divididos en dos categorías:

3.5.1.1.1. Animales Terrestres Todos los animales terrestres son clasificados como Alimentos “Halal” a excepción de los siguientes:

a. Animales que no son sacrificados según la Ley de la Shariah. b. Animales que se clasifican como “najs al-mughallazah”, ejemplo el cerdo, los

perros y sus descendientes c. Animales con largos dientes o colmillos los cuales son usados para matar a

su presa tales como los tigres, osos, elefantes, gatos, monos, etc. d. Pájaros predadores como las águilas, búhos, etc e. Animales clasificados como pestes o que son venenosos como las ratas,

cucarachas, escorpiones, culebras, cien pies, avispas y otros animales similares

f. Animales que son prohibidos para ser asesinados en el Islam como las abejas (al-nahlah), pájaros carpinteros (hud-hud), etc

g. Criaturas que son consideradas repulsivas como los piojos, las moscas, etc h. Animales de finca que son intencionalmente alimentados, y de manera

continua, con animales “najs” i. Otros animales prohibidos para ser comidos de acuerdo a la Ley de la

Shariah tales como los burros y las mulas.

3.5.1.1.2. Animales Acuáticos Los animales acuáticos son todos esos que viven dentro del agua y no pueden sobrevivir fuera de esta, tales como los pescados. Todos los animales acuáticos son “Halal” excepto los que son venenosos, peligrosos o pueden provocar intoxicación. Que son dañinos para la salud. Animales que viven tanto en el agua como fuera de esta como los cocodrilos, tortugas y sapos no son un alimento “Halal”.

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Así mismo, todos aquellos animales acuáticos que viven con animales “najs” o son alimentados junto con animales “najs” no se consideran alimentos “Halal”.

3.5.1.2. Plantas

Todos los tipos de plantas y productos provenientes de las plantas y sus derivados son “Halal” excepto esos que son venenosos, o peligrosos para la salud humana.

3.5.1.3. Hongos y Microorganismos

Todos los tipos de hongos y microorganismos (bacterias, algas, funji) y sus productos o derivados son “Halal” excepto aquellos que son venenosos, y que pueden significar algún peligro para la salud humana.

3.5.1.4. Químicos y Minerales Naturales

Todos los químicos y minerales naturales son alimentos “Halal” excepto aquellos que son venenosos o que pueden significar algún peligro para la salud humana.

3.5.1.5. Bebidas Todas los tipos de agua y bebidas son “Halal” excepto esas que son venenosas o pueden significar un peligro para la salud humana.

3.5.1.6. Alimentos Genéticamente Modificados Los alimentos que contengan productos y/o organismos genéticamente modificados, o ingredientes hechos con el uso de material genético de animales que no son “Halal”, de acuerdo a la Ley de la Shariah, no podrán considerarse como alimentos “Halal”.

3.5.1.7. Es importante indicar que los alimentos provenientes de animales acuáticos que son clasificados peligrosos, o aquellos provenientes de plantas peligrosas, podrán ser alimentos “Halal” si durante el proceso son despojados de las toxinas o el veneno que los clasifica como no “Halal”. Este proceso debe estar acorde con lo estipulado por la Ley de la Shariah.

2. Proceso de Sacrificio

3.5.2.1. El proceso de sacrificio tomará en cuenta el bienestar animal según la

Ley de la Shariah. Los siguientes requerimientos deberán ser considerados:

a. El sacrificio deberá ser desempeñado únicamente por una persona de la religión musulmana quien está en capacidad para hacer el proceso, quien entiende completamente las reglas y condiciones fundamentales relacionadas para el sacrificio de animales dentro del Islam.

b. El sacrificador deberá tener un certificado como “Sacrificador Halal” dado por una autoridad competente.

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c. El acto de sacrificio deberá ser hecho con la “niyyah” (intención) en el nombre de Allah y no por otros propósitos. El sacrificador deberá conocer bien de esta acción.

d. El animal para ser sacrificado deberá ser un animal “Halal” e. El animal para ser sacrificado deberá estar vivo o considerado vivo (hayat al-

mustaqirrah)4 al momento del sacrificio. f. Los animales que serán sacrificados deberán estar sanos y saludables y

aprobados como tal por la autoridad competente. g. Tasmiyyah5 debe ser invocado inmediatamente antes del sacrificio h. Se recomienda hacer el sacrificio mientras es la “quiblah” i. Los utensilios y herramientas utilizados en el proceso de sacrificio deberán

ser dedicados únicamente a ese proceso j. El cuchillo y/o navaja utilizado para el sacrificio deberá estar libre de

impurezas de sangre u otro contaminante k. El proceso debe ser hecho de un solo impacto, no deben hacerse varias

cortadas al animal. Se permite una sola acción l. Huesos, uñas y dientes no serán permitidos como herramientas de sacrificio m. El acto del sacrificio “Halal” inicia con una incisión justamente en el cuello

debajo de la “Manzana de Adam” y luego a lo largo (alrededor) del cuello del animal

n. La degolladura deberá cortar la traquea (halqum), esófago (mari´) y tanto la arteria carótida como las venas yugulares (wadajain) para acelerar el sangrado y la muerte del animal (ver figura 1 hasta la 4). El sangrado será espontáneo y completo

o. Un inspector musulmán deberá estar ahí y asegurarse que de que los animales son apropiadamente degollados según la Ley de la Shariah.

3. Procesamiento, Manejo, y Servicio de Distribución

Todos los alimentos “Halal” procesados deben seguir los siguientes requerimientos:

a. Los alimentos o los ingredientes no deben ser procesados utilizando algún componente o productos de animales que no son “Halal” según la Ley de la Shariah, o bien, alimentos calificados como “Halal” cuyos componentes o productos sean de animales que no son sacrificados según la Ley de la Shariah

b. Los alimentos “Halal” no deben ser procesados usando nada ni en ninguna cantidad lo que es calificado como “najs” por la Ley de la Shariah

c. Los productos procesados y sus ingredientes deben ser seguros para la salud, no ser venenosos y que produzcan cuadros de intoxicación

d. Los alimentos deben ser preparados, procesados o manufacturados usando equipo y otros instrumentos que sean libres de cualquier contaminación con “najs”, y

e. Durante el proceso de preparación, procesamiento, manejo, empaque, distribución y servicio de entrega este deberá, físicamente, estar separado de otros alimentos que no reúnen las requerimientos especificados en los ítems

4 Cuando la sangre brota durante el sacrificio y se da un movimiento del animal después de este

proceso. 5 Lo que significa “en el nombre de Allah”.

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a, b, y c o alguna otra cosa que sea declarada como “najs” por la Ley de la Shariah

Figure 1 y 2

Proceso de Sacrificio según la Ley de la Shariah (Proceso Degollar Pollo)

Fuente: Estándares para Certificación Halal: Productos Alimentarios, Malasia 2010.

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Figure 3 y 4

Proceso de Sacrificio según la Ley de la Shariah (Proceso Degollar Ganado)

Fuente: Estándares para Certificación Halal: Productos Alimentarios, Malasia 2010.

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3.6. Almacenamiento, Transporte, despliegue, venta y distribución de los alimentos “Halal”

3.6.1. Todos los alimentos “Halal” que son almacenados, transportados, vendidos

y/o servidos deberán ser categorizados y etiquetados con sello “Halal”. Estos deben estar separados y prevenir que sean revueltos o contaminados con cosas que no son “Halal”

3.6.2. Los productos clasificados como “najs-Mughallazah” deberán ser almacenados en un espacio dedicado para tal efecto. Sin ser revueltos con productos “Halal”

3.6.3. Los vehículos (en este caso camiones) deberán ser apropiados para el transporte de los alimentos “Halal” y deberán ser dedicados única y exclusivamente para esos productos. Deberán satisfacer todas las condiciones de sanidad e higiene.

3.7. Empaquetado, Etiquetado y Publicidad

3.7.1. Todos los productos “Halal” deben ser empacados. Los materiales de

empaquetamiento deberán ser “Halal” en su naturaleza, y deberán cumplir con los siguiente requisitos:

a. El empacado debe realizarse con materiales que no sean declarados como

“najs” según la Ley de la Shariah b. Nada debe ser preparado, procesado o manufacturado usando equipo que es

contaminado con “najs” de acuerdo a la Ley de la Shariah c. Durante el proceso de preparación, procesamiento, almacenamiento o

transporte los productos “Halal” deben ser separados físicamente de otros alimentos que no sean “Halal” o según lo requerimientos del ítem a y b, o bien, que tenga algún componente que sea clasificado como “najs” según la Ley de la Shariah

d. Que los materiales con los que se hace el empaque tenga algún efecto tóxico sobre los alimentos “Halal”

e. El diseño del empacado, signos, símbolo, logo, nombre, foto no deberán ser contrario y/o diferente de lo que estipula, en este tema, la Ley de la Shariah

3.7.2. Proceso de empaque deberá ser llevado en un lugar limpio e higiénico y

dentro de las condiciones sanitarias adecuadas y estipuladas por la Ley de la Shariah

3.7.3. El material utilizado para el etiquetado usado directamente con los productos no deberán ser peligrosos y deben ser “Halal”

3.7.4. Los alimentos “Halal” o sabores artificiales “Halal” no deben ser nombrados o con nombres parecidos a productos no “Halal” como el jamón, cerveza, tocineta, etc., esto podría llevar confusión por parte de los consumidores

3.7.5. Cada contenedor deberá tener en forma elegible la marca o la etiqueta de los

alimentos “Halal” y deberá llevar la siguiente información:

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a. Nombre del producto b. Contenido neto en Sistema Métrico (Unidad SI) c. Nombre y dirección del manufacturador, importador, y/o distribuidor y marca

comercial d. Lista de ingredientes e. Número de código que identifica fecha de manufacturado y número de lote y

fecha de expiración f. País de Origen

3.7.6. Para productos primarios como la carne, la etiqueta o marca deberá incluir la

siguiente información:

a. Fecha de sacrificio (fecha del proceso de degollado el animal) b. Fecha de procesamiento

3.7.7. La publicidad no deberá contravenir los principios de la Ley de la Shariah y

no deberán desplegarse, en la publicidad del producto, elementos calificados como “indecentes” según la Ley de la Shariah

4. Consideraciones Finales Finalmente, es importante escribir sobre la importancia y la dinámica que el Comercio Internacional tiene en los tiempos actuales. Las Certificaciones de Productos son medidas Técnicas que el Comercio Internacional tiene, precisamente para lograr condicionar el acceso a mercados de productos con características no adecuadas para el uso o consumo del ser humano. Caso de Asia: el total de la población en esta región alcanza un poco más de 4 mil millones de personas. De ese total, en el Sudeste de Asia hay aproximadamente 540 millones de consumidores y cerca de 300 millones apelan por el uso y consumo de productos con el sello Halal. En Asia Central unos 63 millones de personas, de las cuales la mayoría son musulmanes; Sur de Asia y Asia Occidental con la mayor cantidad de musulmanes. Todos los días más consumidores ven la medida de gran importancia para la salud humana, como lo hacen los consumidores europeos con el Eurepgap o los estadounidenses con el HACCP. Es evidente que si América Latina desea incursionar en estos mercados, especialmente en Asia Central, Sur y Occidente de Asia, es fundamental que más países se adentren a conocer sobre estas y otros temas de alta trascendencia en el Comercio Mundial. La Certificación Halal es un instrumento importante en la actualidad y eso abriría las puertas comerciales hacia nuevos mercados. Una buena oportunidad de diversificar las ganancias en el comercio internacional en momentos de turbulencia económica y financiera mundial, con efectos mayormente negativos para las economías en desarrollo como las latinoamericanas.

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5. Bibliografía

Department of Standards Malaysia (2009). Halal Food-Production, Preparation, Handling and Storage-General Guidelines (Second Revision)

Website: http://www.standardsmalaysia.gov.my/v3/