ESQUEMA DE PRODUCCIÓN HALAL

REQUISITOS, PROCEDIMIENTOS, BIENESTAR ANIMAL E IMPACTO EN LA CALIDAD DE CÁRNICOS

T.P.E. Yaisa Marrugo JiménezInstituto Latinoamericano de Certificación Halal

SIGNIFICADO DEL TERMINO HALAL

Antes de entrar en materia es importante definir el significado del término Halal dentro de sus diferentes contextos tomando en cuenta que más allá del significado religioso en la actualidad posee connotaciones legales importantes:

1. Desde el punto de vista de la jurisprudencia islámica:a. Lingüísticamente la palabra Halal que proviene del árabe significa

lícito o admisible.b. Desde el punto de vista de la jurisprudencia aplicada a la

alimentación el término hace referencia al conjunto de alientos cuyo consumo es lícito o permisible para los musulmanes.

2. Desde el punto de vista de la jurisprudencia internacional, según lo contemplado en el Documento CODEX CAC/GL 24-1997, DIRECTRICES GENERALES PARA EL USO DEL TÉRMINO "HALAL", el termino se define como: “los alimentos permitidos en virtud de la ley islámica, los cuales deberán satisfacer los requisitos siguientes: no incluir en su composición ni contener nada que sea considerado ilícito con arreglo a la ley islámica; haber sido preparados, elaborados, transportados o almacenados utilizando aparatos o medios que exentos de todo aquello que sea ilícito con arreglo a la ley islámica; y no haber estado, durante su preparación, elaboración, transporte o almacenamiento, en contacto directo con un alimento que no satisfaga los requisitos de los apartados 2.1.1 y 2.1.2 anteriores”.

3. Desde el punto de vista de la jurisprudencia mexicana, de acuerdo al actual proyecto de norma PROY-NMX-F-000-SCFI-2014, incluido en el Suplemento de Normas de la Dirección general de Normas de la Secretaría de Economía, publicado en Diario oficial de la Federación el 3 de octubre pasado, se define como el “alimento cuyo consumo es lícito desde el punto de vista islámico”.

4. Desde el punto de vista de los SGC el término Halal hace referencia a los productos elaborados de acuerdo a las normas y requisitos que la jurisprudencia islámica y las normas nacionales e internacionales de referencia demandan.

ANIMALES APTOS PARA EL CONSUMO DE ACUERDO A LA JURISPRUDENCIA ISLÁMICA

En términos generales, no obstantes las divergencias de opinión entre las diferentes escuelas jurídicas islámicas, son elegibles para ser utilizados como alimento:

1. Todos aquellos animales que no habiendo sido prohibidos por Al-Lah o Su mensajero, no causen daño a los seres humanos, ni a sus cultivos, que no ocasionen molestias en sus hogares, que no sean utilizados como animales de compañía y que hayan sido cazados o sacrificados con la intensión de utilizarlos para consumo humano.

2. Los animales domésticos como los camélidos, vacunos y caprinos deberán ser sacrificados mediante degüello llevado a cabo de la manera en la que la jurisprudencia islámica lo determina.

3. Que no sean socialmente considerados como repulsivos sino aquellos cuyo consumo sea aceptado tales como las aves de corral, etc.

4. Que no sean animales utilizados para prestar servicios, tales como animales de carga, de compañía, etc.

5. Está prohibida la ingesta de burro domestico pero no del burro salvaje; los hijos de las burras pero no los híbridos hijos de vaca o yegua y burro salvaje porque son resultado del cruce de dos especies comestibles; y es lícito comer la carne del caballo y el camello.

6. Que no posean colmillos o garras7. Que no hubieren muerto por razones diferentes al sacrificio o heridas de

caza llevados a cabo de la forma islámica.8. Está prohibida la ingesta de abubillas, martines, alcaudones, búhos,

murciélagos, buitres, urracas, tarabillas y cuervos, pero son lícitas las aves domésticas y silvestres como el gorrión, la codorniz, la alondra, el estornino, la ganga, el zarapito de piedra, el ruiseñor, el papagayo , el avestruz, el pavo real, la gruya, el pato y el ganso silvestres, y todas las demás aves conocidas.

9. Está prohibido comer comadrejas10. Es lícito comer jirafas , antílopes, vacas salvajes, erizos grandes o

pequeños, conejos, jerbos , lagartos , hienas , zorros , castores, ardillas y el fénec (Fennecus Zerda).

11. Es lícita la ingesta de saltamontes pero está prohibido comer alimañas terrestres como escorpiones, serpientes, ratones, sapos, hormigas, etc.

12. Están prohibidas las tortugas de agua y de tierra pues poseen vida anfibia.

13. Está prohibido comer la carne del cerdo, el perro , la carroña, los animales muertos por causas diferentes al sacrificio o heridas de caza, y la sangre.

14. Está prohibida la ingesta de animales que se alimenten de sustancias impuras.

ALIMENTOS PROHIBIDOS

En líneas generales pueden considerarse como prohibidas para ser usadas como alimento las siguientes sustancias:

1. La carne de los animales muertos por razones diferentes al sacrificio o heridas durante la caza, antes o después de haber iniciado el proceso de rigoris mortis o el de descomposición.

2. La sangre fresca o coagulada y sus derivados y los animales incorrectamente desangrados.

3. La carne de los animales pertenecientes a la familia de los porcinos. 4. La carne de los animales sobre los que no se haya pronunciado el

nombre de Al-lah y los sacrificados en nombre de otro diferente de Él.5. Los tóxicos y sustancias psicoactivas, entre ellas las bebidas alcohólicas

y en general toda sustancia capaz de alterar el comportamiento humano.6. La carne de animales carnívoros, carroñeros y de rapiña.7. La carne de anfibios y animales que se arrastren.8. La carne del asno doméstico. 9. Los alimentos contaminados con excretas sólidas o líquidas.10.La carne humana. 11.En general todo alimento que involucre dentro de su proceso de

producción alguno de estos componentes o sus derivados o que se contamine con alguno de ellos.

LA LEGISLACION ISLAMICA Y LA LEGISLACION SANITARIA: CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS PERMITIDOS POR LA LEGISLACIÓN ISLÁMICA DE ACUERDO A LAS CATEGORÍAS CONTEMPLADAS EN LA LEGISLACIÓN SANITARIA

ANIMALES APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO SEGÚN LA LEGISLACIÓN SANITARIA

De acuerdo al Codex CAC/GL 24-1997, DIRECTRICES GENERALES PARA EL USO DEL TÉRMINO "HALAL", los alimentos considerados como elegibles para el consumo humano se clasifican de acuerdo a las siguientes categorías:

1. Ungulados domésticos2. Solípedos domésticos3. Aves domésticas o de corral4. Lagomorfos5. Animales de caza de cría6. Aves de caza de cría7. Animales de caza silvestres

8. Otros animales según lo determine la autoridad competente.

CONDICIONES ESPECIALES DENTRO DE LAS LEGISLACIONES ISLÁMICA Y SANITARIA

Existen algunas condiciones básicas dentro de la legislación islámica que se equiparan a las condiciones sanitarias vigentes dentro de las cuales cabe destacar:

1. Deberán ser sacrificados solo adultos jóvenes: esto en base las palabras del Mensajero de Al-lah que dijo: “Sacrificad solo animales musinnah excepto que esto sea difícil para vosotros, en cuyo caso podréis sacrificar a uno menor” (Muslim A. A.-H., pág. 876. hadiz 5082).

2. Solo podrán ser sacrificados animales fisiológicamente sanos: este requerimiento se desprende del hadiz citado en el ítem anterior y de las normas establecidas por el Codex Alimentarius y las diferentes legislaciones sanitarias locales.

3. Deberá existir un efectivo programa de control de producción primaria que optimice el control de riesgos de tipo biológico químico o físico, y permita la trazabilidad del animal, de modo que puedan controlarse los riesgos asociados a factores tales como la alimentación y la exposición a medicamentos y otro tipo de drogas de uso veterinario, a fin de garantizar la completa inocuidad del animal desde el punto de vista sanitario e islámico. Al respecto de la limpieza dijo el Mensajero de Al-lah: “La limpieza es parte de la fe…” (Muslim A. A.-H., pág. 114. hadiz 534)

4. No podrán ser sacrificados bajo ninguna circunstancia animales que hayan sido alimentados con piensos que contengan sustancias prohibidas desde el punto de vista sanitario o islámico.

ORGANISMOS CLONADOS Y GENETICAMENTE MODIFICADOS O TRANSGENICOS

CLONACION

1. En concordancia con las conclusiones del el 10° seminario organizado por la Academia de Jurisprudencia Islámica de Mumbay, en octubre de 1997 y tomando en cuenta las recomendaciones dadas por Majma-ul-Fiqh-ul-Islami de Jeddah, la Academia de Jurisprudencia Islámica de India concluyó que la clonación es islámicamente permisible en especies de flora y fauna siempre y cuando esto represente beneficio para la humanidad y no implique riesgo de perjuicio de la moral, la religión y la integridad de los seres humanos.

2. Solo será permisible la ingesta de especies clonadas cuyo espécimen donante sea considerado islámicamente lícito.

TRANSGENESIS

1. Según las conclusiones de la Reunión del Foro Mundial Halal celebrado en Kuala Lumpur (el 21 y 22 de junio de 2010) los organismos y/o productos biotecnológicos o genéticamente modificados han sido sometidos a intensos estudios de impacto sanitario, toxicológico y medioambiental que demuestran su inocuidad, por lo que serán islámicamente lícitos en la medida en que los recursos de donde provienen lo sean.

EL SACRIFICIO ISLÁMICO: MUCHO MÁS QUE EL DEGÜELLO

ANIMALES ELEGIBLES PARA CONSUMO DE LOS MUSULMANES

1. Serán lícitos para el consumo humano, según la legislación islámica todos los animales ungulados rumiantes, a excepción de los solípedos domésticos, siempre y cuando hayan sido sacrificados de acuerdo a la legislación islámica.

2. Será lícito el consumo de todos los animales de estas categorías siempre y cuando hayan sido sacrificados de acuerdo a la legislación islámica.

3. Serán aptos para el consumo humano de acuerdo a la legislación islámica todos los animales de caza de cría o salvajes a excepción de los roedores, omnívoros, los primates, los reptiles no herbívoros y los anfibios.

4. Serán aptas para el consumo humano, de acuerdo a la legislación islámica todas las aves de caza de cría o salvajes, incluidas las estrutioniformes , excepto las aves rapaces, las de rapiña y toda aquella cuyo régimen alimenticio no sea insectívoro o frugívoro.

5. Será ilícito el consumo de todo insecto, molusco o gusano, excepto los de la familia Schistocerca Gregoria, conocidos como saltamontes del desierto.

Clasificación de acuerdo al grado de aceptabilidad desde el

punto de vista islámico

PRINCIPIOS BÁSICOS DEL COMPORTAMIENTO ANIMAL

La Asociación Internacional para el Estudio del Dolor (IASP) ha determinado que “el dolor es una experiencia sensorial o emocional no placentera asociada con un daño real o potencial a nivel de tejidos o descrita en términos de dicho daño”1, siendo su percepción, la cual es regulada por el sistema nociceptivo, similar en todas las especies de mamíferos y aves2 es decir que los animales de sangre caliente, y en particular los mamíferos, son susceptibles al dolor y al miedo, la única diferencia existente entre el hombre y los demás animales radica en su capacidad de controlar sus instintos y responder de forma racional a los diferentes estímulos.

El temor y el dolor son causas muy importantes de estrés en el ganado, y el estrés afecta a la calidad de la carne. El dolor generalmente es la consecuencia de una lesión o del maltrato, que a su vez influye en la calidad de la carne de los animales afectados3; el comportamiento de los animales responde a factores externos, propios del medio en el que se encuentren, e internos, de la especie a la que pertenezcan. Un entendimiento básico del comportamiento zoológico en determinadas circunstancias asociadas al proceso de producción de carnes previene los estados de ansiedad, las lesiones innecesarias y minimiza el sufrimiento del animal.

Durante el sacrificio el dolor puede ser causado por un manejo inapropiado del transporte y el arreo, un proceso incorrecto de aturdimiento o las lesiones causadas durante el degüello.

Existen dos tipos básicos de dolor asociados con el proceso de sacrificio, el fásico y el tónico. El primero, conocido como “primer dolor” o “dolor breve”, es causado por estímulos mecánicos o térmicos debidos a las fuerzas mecánicas aplicadas durante el corte, mientras que el segundo, conocido también como “dolor persistente” o “segundo dolor”, es un tipo de dolor ocasionado por procesos inflamatorios producidos en respuesta a estímulos químicos reactivos inherentes al daño causado en los tejidos. La intensidad del dolor tónico podrá ser disminuida pero no eliminada mediante un corte limpio, sin embargo esta medida no tiene efecto alguno en el control del dolor fásico4.

A pesar de que en algunos casos asociados a situaciones de emergencia y alarma, el estrés puede inducir a la analgesia, es virtualmente nula la posibilidad de que esto ocurra con los animales durante el proceso de sacrifico5.

1 AIASP, 1979.2 Zimmermann, 2005; Broom, 2001.3 Chambers-Grandin, 2001.4 Brooks – Tracey, 2005; Woolf, 2004.5 Von Holleben y otros, 2010.

SEÑALES DE DOLOR EN LOS ANIMALES

Los animales pueden expresar dolor de muchas maneras, siendo las principales:1. Reacciones de escape y huida.2. Inmovilidad3. Posiciones o comportamientos anormales 4. Vocalizaciones y agresiones 5. Reacciones de ocultamiento y retirada6. Ataques7. Cambios frecuentes en la posición del cuerpo8. Aumento en la frecuencia cardíaca y respiratoria9. Tensión muscular10.Depresión 11.Respuestas de tipo endocrino tales como las altas concentraciones de

adrenalina, noradrenalina, hormona adrenocorticotropica, glucocorticoides, prolactina o de tipo metabólico como la aceleración en el proceso de glucogénesis, el metabolismo de los ácidos grasos libres y los β-hidroxibutiratos.

12.Otras posibles respuestas pueden ser mostradas por variaciones en el ritmo la profundidad de los movimientos cardíaco y respiratorio, el volumen del hematocrito, la sudoración, temblores musculares, temperatura corporal, niveles de la ᾰ-ácido glicoproteína del plasma, niveles de leucocitos, respuesta inmunológica celular y humoral (respuestas inmunes específicas).

EFECTO FISIOLOGICO DEL ESTRÉS DURANTE EL SACRIFICIO

Si Durante el sacrificio el animal se encuentra consciente o recupera la conciencia, luego del aturdimiento, durante la exsanguinación, experimentará de manera plena sensaciones de dolor, miedo, estrés, sufrimiento y angustia durante todo el proceso hasta que finalmente pierde la consciencia. Pudiendo definir el estado de inconciencia, de acuerdo a los parámetros anestesiológicos, como un estado de pérdida del conocimiento en el que hay interrupción temporal o permanente de la función cerebral, a consecuencia de lo cual el individuo es incapaz de responder a estímulos. Debiendo tomarse en cuenta que un TCP, en el caso de el aturdimiento por arma penetrante causa lesiones graves, letales por si mismas en la mayoría de los casos.

El estrés activa el eje hipotálamo-pituitaria-adrenal (HPA) y el sistema nervioso simpático (SNS), que hacen parte del sistema nervioso autónomo controlado por ciertos núcleos a nivel del cerebro y que proveen de estímulos a las neuronas simpáticas que preparan el metabolismo del individuo para los esfuerzos musculares que implica una reacción de defensa o de lucha. Esta respuesta incluye la metabolización del glucógeno y la liberación de ácidos grasos libres, la dilatación de las pupilas, el incremento de la frecuencia cardíaca y la

vasoconstricción en aquellas regiones del cuerpo que no se encuentran directamente implicadas en dichos mecanismos.

ALIMENTACION ANIMAL

Los animales no podrán ser alimentados con piensos que contengan sustancias islámicamente prohibidas tales como:

1. Alcohol2. Harina de carne y huesos.3. Productos que contengan sangre entera o alguno de sus componentes.4. Productos que contengan cerdo o alguno de sus subproductos o

derivados.5. Grasas de tipo animal proveniente de animales islámicamente ilícitos.

¿QUE ES EL BIENESTAR ANIMAL?

Según el Consejo para el Bienestar de los Animales de Granja (FAWC) el bienestar de un animal está determinado de acuerdo al cumplimiento de 5 premisas fundamentales:

1. El derecho a no tener hambre y sed: derecho a tener agua fresca y una dieta que les permita tener vigor y una salud completa.

2. El derecho a no sufrir incomodidad: al proveer un ambiente apropiado que incluye refugio y un área de descanso cómodo.

3. Protección contra el dolor, lesiones o enfermedad : a través de la prevención o de un diagnóstico rápido y tratamiento.

4. Libertad para expresar una conducta normal: al proveer espacio suficiente, instalaciones adecuadas y la compañía de animales de la misma especie.

5. Protección contra el temor y el estrés : al asegurar las condiciones y un trato que les evite un sufrimiento mental.

EFECTOS DEL ESTRÉS Y LAS LESIONES EN LA CALIDAD DE LA CARNE

En los casos en los que se presentan altos niveles de estrés antes y durante el sacrificio se produce una alteración en la glucogénesis que acarrea como consecuencia directa una variación en la acidez de la carne.Carnes con niveles de acidez por debajo de lo normal se tornará pálida, blanda y exudativa, mientras que niveles altos causarán carnes oscuras, firmes y secas.Las lesiones pueden llegar a producir hematomas o fracturas que conduzcan a la pérdida total de la canal dado que imposibilita el correcto desangre del animal.El manejo y transporte de los animales de matanza deberá llevarse a cabo de manera que no cause efectos negativos en la inocuidad y la salubridad de la carne ni sufrimiento al animal.Se recomiendan instalaciones con corrales a la sombra, pisos antideslizantes, rieles tubulares y paredes de hormigón para separar los corrales; toda

instalación dedicada al acopio de animales destinados al sacrificio deberá tener bebederos de fácil acceso.Todo vehículo utilizado para el transporte de animales de matanza deberá poseer ventilación adecuada, pisos antideslizantes, drenaje apropiado y protección contra el sol y la lluvia. Las superficies de los costados deberán ser lisas y sin protuberancias ni bordes afilados. No deberá permitirse bajo ninguna circunstancia el uso de vehículos completamente cerrados.

MANEJO Y TRANSPORTE HACIA LOS LUGARES DE SACRIFICIO

El manejo y transporte de los animales de matanza deberá llevarse a cabo de manera que no cause efectos negativos en la inocuidad y la salubridad de la carne ni sufrimiento al animal.Se recomiendan instalaciones con corrales a la sombra, pisos antideslizantes, rieles tubulares y paredes de hormigón para separar los corrales; toda instalación dedicada al acopio de animales destinados al sacrificio deberá tener bebederos de fácil acceso.Todo vehículo utilizado para el transporte de animales de matanza deberá poseer ventilación adecuada, pisos antideslizantes, drenaje apropiado y protección contra el sol y la lluvia. Las superficies de los costados deberán ser lisas y sin protuberancias ni bordes afilados. No deberá permitirse bajo ninguna circunstancia el uso de vehículos completamente cerrados.

Existen normas a nivel internacional que establecen os parámetros mínimos que deberán ser cumplidos durante el transporte de los animales al lugar de sacrificio.

SACRIFICIO: DESDE LA LLEGADA DEL ANIMAL AL RASTRO HASTA SU SALIDA CONVERTIDO EN CARNE.

“AL-LAH OS HA ORDENADO SER EFICIENTES EN TODO LO QUE HAGÁIS. SI MATÁIS HACEDLO DE LA MEJOR MANERA Y CUANDO SACRIFIQUÉIS HACEDLO BIEN. AFILAD VUESTROS CUCHILLOS DE MODO QUE NO CAUSÉIS SUFRIMIENTO AL ANIMAL.” (Muslim)

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL SACRIFICIO HALAL DE ANIMALES

RECEPCIÓN

Las condiciones básicas para la recepción de un animal para el proceso de sacrificio son las siguientes:

1. Solo podrán ser admitidos animales de especies cuyo consumo sea permitido por la ley islámica.

2. Los animales deberán ser presentados sanos, limpios y debidamente identificados.

3. Solo podrán ser admitidos para sacrificio animales jóvenes, fisiológicamente sanos y sin ningún tipo de defecto o discapacidad física.

4. Todos los animales deberán ser sometidos a una inspección ante-mortem en la cual personal capacitado deberá evaluar la información contenida en las tarjetas de identificación a fin de determinar los posibles riesgos provenientes del proceso de producción primaria, tales como animales alimentados con sustancias sanitaria o islámicamente prohibidas, riesgos de contaminación microbiológica, etc. y llevar a cabo las pruebas y exámenes pertinentes a fin de establecer de modo objetivo y certero el estado de salud del animal.

5. En el caso de los rumiantes es recomendable su llegada a las zonas de acopio como mínimo en las doce horas previas a las labores de faenado, a fin de posibilitar el descanso y la disminución del estrés causado por el proceso de transporte. En el caso de las aves lo recomendable es realizar el sacrificio y faenado inmediatamente después de su llegada, dado que el encierro en las zonas de acopio suele aumentar sus niveles de ansiedad y estrés.

6. Las zonas de acopio deberán estar limpias, brindar los requerimientos mínimos necesarios para garantizar el bienestar del animal y estar separadas de la zonas de degüello y faenado.

7. Deberá darse de beber a los animales durante su estancia en la zona de acopio y alimentarles solo de ser necesario.

ATURDIMIENTO, INSENSIBILIZACIÓN O ATRONADO

Por razones de bienestar animal, de calidad del producto y de seguridad del operador es preferible aturdir al animal antes de su degüello, sin embargo solo es permitido el uso de métodos de carácter reversible.

METODO TIEMPO DE ATURDIMIENTO (s)

TIEMPO ADECUADO DE DEGUELLO POST ATURDIMIENTO (s)

GANADO MAYOR Y MENOR

AVES DE CORRAL

GANADO MAYOR Y MENOR

AVES DE CORRAL

Percusión 120 - 15-30 -Electricidad 20-90 30 15-30 10-20

ATURDIMIENTO POR PERCUSION

El aturdimiento por percusión no penetrativa produce una concusión cerebral fruto de un trauma causado por un arma contundente, no debe producir heridas. El único instrumento aceptado para su aplicación es la pistola de perno cautivo con perno en hongo.

PUNTO DE COLOCACIÓN DEL PERCUTOR EN LAS DIFERENTES ESPECIES

MARCAS CAUSADAS POR EL PERCUTOR

EJECUCION SIN DAÑOS VISIBLES

INDENTACIÓN CRANEAL SIN FRACTURA

INDENTACIÓN CRANEAL CON FRACTURA PERO SIN DESPLAZAMIENTO

INDENTACIÓN CRANEAL CON FRACTURA Y DESPLAZAMIENTO IGUAL O MENOR AL ESPESOR DEL HUESO

INDENTACIÓN CRANEAL CON FRACTURA Y DESPLAZAMIENTO MAYOR AL ESPESOR DEL HUESO

ATURDIMIENTO ELECTRICO

El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro causado por la aplicación de una corriente alterna de bajo voltaje a través de electrodos colocados a lado y lado del cerebro, uno bajo la mandíbula y el otro en un lado del cuello o detrás de las orejas.La corriente debe ser regulada de acuerdo a la especie, el tamaño del animal y lo permitido por la legislación sanitaria y religiosa de cada país.El choque eléctrico no deberá causar la muerte del animal ni dejar marcas de electrocución tales como hemorragias intramusculares o ruptura de huesos.

CORRIENTE RECOMENDADA Y TIEMPO DE APLICACIÓN PARA EL ATURDIMIENTO ELÉCTRICO SEGÚN LA FAO

EspecieM/

AmperiosAmperios Voltios

Tiempo (segundos)

Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125max. 10 (hasta EPS*)

Aves

Pollo de 1,5-2 kg.

200 2.0 50-70 5

pavos 200 2.0 90 10

Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SENSIBILIDAD

En el caso de bovinos, equinos, ovinos y caprinos aturdidos por medio de un arma de percusión, los animales deberán desplomarse inmediatamente en completo estado de inconsciencia, no deberá haber respuesta alguna a estímulos auditivos o táctiles, deberán mostrar flacidez muscular, la respiración y el ritmo cardíaco deberán mantenerse y deberá existir respuesta pupilar ante exposición directa a un haz de luz.En ovinos, caprinos y avestruces aturdidos eléctricamente, se induce una forma severa de epilepsia caracterizada por paroxismos pasajeros y convulsiones recurrentes, acompañada por espasmos rígidos que pueden durar hasta 30 segundos, tiempo luego del cual deberá evaluarse el estado del animal y determinarse su grado de inconsciencia.

INDICADORES GENERALES DE ANESTESIA

SIGNO CLINICO IMPLICACION FISIOLOGICAReflejo Corneal: se produce al tocar la córnea o el parpado estando el ojo cerrado.

El reflejo corneal es una muestra de que existe respuesta cerebral, su ausencia indica que el animal está irreversiblemente inconsciente o muerto.

Reflejo Pupilar: se produce al exponer la pupila a un haz de luz directa.

El reflejo pupilar es una respuesta involuntaria de los nervios craneales, la dilatación pupilar, aun ante estimulación luminosa, es un signo adicional de la perdida de la función cerebral.

Pestañeo:

El pestañeo es generado como respuesta a un reflejo de preservación del ojo, su ausencia indica pérdida de la capacidad sensorial y motora de los órganos controlados por los nervios craneales, siendo un claro signo de anestesia,

Nistagmo:

La oscilación espasmódica del globo ocular alrededor de su eje horizontal o vertical indica una disfunción en el cerebelo, puede presentarse o no dependiendo del método de aturdimiento aplicado.

Movimiento focalizado del ojo:

Este reflejo implica actividad cortical a nivel de percepción y es muestra clara de la existencia de actividad motora en los músculos del ojo, por lo tanto indica que el animal está consciente.

Prueba de estimulación sensorial:

Indica la presencia de actividad cortical, motora coordinada en los nervios craneales y de la corteza cerebral. De ser positiva es altamente probable que el animal este consciente.

Jadeo:Es un signo del proceso de muerte cerebral, no es un indicador fiable de estado de consciencia.

Respiración rítmica:

El ritmo respiratorio es controlado por el tronco cerebral, su ausencia indica cese de la función cerebral por estado de inconsciencia o muerte.

Vocalización:Indica que la función somatosensitoria y motora del cortex se encuentra activa, por lo tanto es prueba de que el animal está consciente.

Pataleo:Algunas veces indica inhibición de los neurotransmisores ubicados en la espina dorsal. No necesariamente es una prueba de consciencia.

Respuesta motora a la estimulación del lomo del animal:

Este movimiento puede ser inducido por una respuesta involuntaria de las estructuras subcorticales, pero en muchos de los casos indica el restablecimiento de las funciones de la corteza cerebral y de la tonicidad muscular. En caso de presentarse indica que muy probablemente el animal posee sensibilidad.

Cabeza colgante:Indica perdida de tono muscular y control del cerebro sobre la postura. Revela inconsciencia o anestesia.

Aleteo:

Puede ser signo de inhibición de las funciones transmisoras de la espina dorsal, pero también podría ser un intento del animal por aletear y volar, caso en el cual indica estado de consciencia.

Estímulo nasal:

La respuesta al estímulo nasal indica actividad en el circuito sensor y motor de los nervios craneales, lo cual es signo de que posiblemente el animal esté recobrando la sensibilidad.

Lengua descolgada:

La relajación y descuelgo de la lengua puede indicar perdida de las funciones del nervio craneal, pero no es un signo significativo de inconsciencia o anestesia. Los movimientos de flexión en la lengua podrían indicar un posible retorno de la sensibilidad

DEGUELLO

El Degüello es el proceso mediante el cual se realiza el seccionado, a nivel de la zona media o baja del cuello, de las grandes arterias y venas que proporcionan sangre oxigenada al cerebro produciendo el deceso del animal por anoxia cerebral.Deberá ser llevado a cabo por un musulmán, capacitado para desempeñar de manera idónea esta función, quien pronunciará el nombre de Al-Lah al realizar el degüello de cada animal en los procesos manuales o al encendido de la máquina en los procesos automatizados.En el caso del ganado menor y las especies menores, incluidas las aves de corral y los avestruces deberá llevarse a cabo un corte limpio y profundo a nivel del cuello, por debajo de la garganta, que seccione las venas yugulares y la tráquea, sin tocar la espina dorsal, sin embargo no es recomendable el

seccionamiento del esófago para evitar la contaminación del área con fluidos provenientes de la vía digestiva.En el caso del ganado mayor lo recomendable es realizar una incisión profunda desde la base hasta la mitad del cuello que seccione los grandes vasos (Vena cava superior y el tronco branquicefálico) a fin de garantizar un desangre total y rápido de la pieza, sin embargo podrá llevarse a cabo, de ser necesario el Dhabah, al que se hizo referencia en el inciso anterior.En el caso de especies de ganado mayor y menor, así como de los avestruces, previamente aturdidos podrá procederse al izado inmediato de los animales antes de su degüello, lo cual resulta recomendable por comodidad y seguridad de los operarios y eficiencia en el proceso, pero nunca deberá llevarse a cabo en animales sin previo aturdimiento.En caso de degüello manual, la herramienta deberá ser un cuchillo convencional de hoja fina y afilada, a fin de que el corte pueda realizarse en un solo movimiento.En el caso de líneas de producción automatizada con degolladoras mecánicas estas deberán contar con hojas delgadas y filosas y cumplir con los siguientes requisitos:

1. Un operario musulmán deberá invocar el nombre de Al-lah al encender la máquina.

2. La altura del disco rotatorio de la degolladora deberá ser ajustado de manera que pueda realizar el corte justo debajo de la cabeza del animal, no sobre ella, y a una distancia suficiente para seccionar solo las primeras tres cuartas partes del cuello, respetando el último cuarto correspondiente a la espina dorsal. En ningún momento el animal podrá ser decapitado.

3. Un operario musulmán calificado deberá revisar los animales a su salida de la máquina a fin de llevar a cabo el degüello de las aves que no hubieren sido degolladas o aquellas cuyo degüello no haya sido adecuado, al hacerlo, deberá invocar el nombre de Al-Lah por cada una de las aves.

4. En el caso de las aves que no hayan sido correctamente degolladas y que hayan salido de la maquina sin vida, deberán ser sacadas inmediatamente de la línea de producción.

DEGUELLO DE ESPECIES MENORES

DEGUELLO DE AVES

DEGUELLO DE GANADO MAYOR

DESANGRADO

Un correcto proceso de desangre debe garantizar la perdida de entre el 40 y 60 % del total del volumen sanguíneo.En los mamíferos deberá procurarse que la mayor cantidad posible de sangre fluya en los dos primeros minutos, antes que sea alcanzado el tiempo promedio de coagulación, disminuyendo de esta manera el riesgo de hemorragias intramusculares por aumento en la presión de las arteriolas y capilares como respuesta a la baja en el volumen sanguíneo.Se recomienda, siempre y cuando sea posible, el uso de estimuladores eléctricos de baja tensión a fin de optimizar el proceso de desangrado.Deberá transcurrir un período de espera mínimo de entre 5 a 6 minutos luego del degüello, antes de llevar a cabo la confirmación de la muerte del animal y poder proceder a las labores de faenado.

PARAMETROS PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL DESANGRADO

METODO

TIEMPO DE PERDIDA DE LA RESPUESTA CEREBRAL

ASOCIADA A LA PERDIDA DEL 30 AL 40 % DEL

VOLUMEN SANGUINEO (Segundos) 6

TIEMPO TRANSCURRIDO HASTA LA PERDIDA DE

SENSIBILIDAD AL DOLOR (Segundos)

GANADO

MAYOR

GANADO

MENOR

AVES DE

CORRAL

GANADO

MAYOR

GANADO

MENOR7

AVES DE CORRA

L8

Sección de carótidas y yugulares

60-90 30-60 30 -

5.4-19.6 con

promedio de 12.5

12-15

Solo venas yugulares

180 50-60 - - - -

Vena cava superior y tronco braquiocefálico

309 - - 19.510 - -

FAENADO

6Resumen del estudio realizado bajo condiciones controladas por Levinger (1995;1976), citado en “Report on Good and Adverse Practices- Animal Welfare Concerns in Relation to Slaughter Practices from the Viewpoint of Veterinary Sciences” (Von Holleben, y otros, 2010, págs. 14-16). 7 Reporte de las visitas realizadas por el equipo de Dialrel a plantas con líneas de producción de alta velocidad durante las cuales observó el sacrificio de 400 ovejas (Von Holleben, y otros, 2010, págs. 34-35).8 Estudio llevado a cabo en 692 aves de corral sacrificadas por método Kosher (Barnett, Croning, & Scott, 2007, págs. 160,45-49). 9 Según informe publicado por la Universidad de Sinaloa (Rios & Acosta, 2008, pág. 115. Vol. 2. No 2).10 Según resultados del estudio llevado a cabo por el Dr. N. Gregory en 147 bovinos adultos (Gregory N. , 2010)

Deberán tomarse en cuenta las siguientes observaciones:1. Vigilar cuidadosamente la observación de las máximas medidas de

higiene posibles en esta etapa del proceso.2. El faenado solo podrá ser iniciado previa confirmación de la muerte del

animal.3. Es necesario separar las líneas de producción halal de las que no lo son.4. Deberá prestarse especial atención y cuidado al proceso de eviscerado

ya que los contenidos de estómagos e intestinos pueden contaminar la carne haciéndola islámicamente ilícita.

5. En el caso de ganado mayor y menor se recomienda el uso de ligadores de esófago y ano.

6. El esternón solo podrá ser cortado luego de la evisceración.7. Deberá lavarse cuidadosamente la canal a fin de retirar la mayor cantidad

posible de sangre remanente.8. Se recomienda someter la canal a un proceso de maduración a fin de

convertir las trazas de glucógeno en ácido láctico y eliminar las de hemoglobina. La temperatura y tiempo de duración del proceso variará de acuerdo a la especie y el tamaño de la pieza.

9. Deberá llevarse a cabo un examen post-mortem en el cual se determine de manera definitiva el grado de aceptabilidad para consumo de acuerdo a la ley Islámica.

10. Las canales que presenten hematomas o petequias deberán ser rechazadas ya que estas son síntomas de maltrato animal ante-mortem o electrocución en el caso de animales en los cuales se haya aplicado aturdimiento eléctrico.

11. Los animales a los que se le hubiere aplicado aturdimiento por percutor de perno cautivo en hongo, los cuales presenten hematoma craneal, perforación craneana o hematomas cerebrales, deberán ser rechazados ya que esto indica que existió daño cerebral irreversible o muerte durante el aturdimiento.

12. Las canales que presenten PSE o DFD deberán ser rechazadas debido a que esto es señal de altos niveles de estrés en el animal al momento del sacrificio.

13. Los operadores deberán implementar, de acuerdo a sus capacidades, los mecanismos necesarios para lograr carnes con un contenido promedio de 0,3 % de sangre residual, el cual es el indicador óptimo de calidad de desangrado.

EMPAQUETADO, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO

Deberá tomarse en cuenta los siguientes requisitos:1. Los Productos deberán poseer en un lugar visible de la etiqueta el sello

de identificación de producto Halal, acompañado por los datos completos de origen y la entidad certificadora.

2. Los Productos deberán ser almacenados de manera separada a los productos no halal.

3. Deberá garantizarse la trazabilidad de los procesos de empacado, etiquetado y almacenamiento.

4. Será imprescindible la inspección por parte de un musulmán capacitado.5. Los productos destinados a la exportación deberán ir acompañados por

un certificado halal expedido por una autoridad competente.

LOCACIONES MAQUINARIA Y EQUIPOS

1. Al inicio de cada jornada deberá verificarse la adecuada limpieza y correcta purificación ritual de las locaciones, maquinarias y equipos.

2. En los casos de empresas con líneas de producción halal y no halal, que trabajen de manera simultánea, estas deberán estar separadas por barreras físicas que minimicen el riesgo de contaminación cruzada entre ambas.

3. En los casos de empresas con línea de producción única pero producción de productos halal y no halal, estos deberán llevar a cabo una estricta planeación de procesos de tal manera que nunca sean procesados simultáneamente. Dicha programación deberá ser informada con mínimo 48 horas de anticipación al ente certificador a fin de que estos puedan constatar la correcta limpieza y purificación de locaciones, maquinarias y quipos antes de inicio del proceso de producción de productos certificados con el sello halal.

4. Las locaciones, maquinarias y equipos deberán ser previamente lavados y desinfectados antes del proceso de purificación, para lo cual deberán utilizarse productos que no contengan ningún tipo de sustancia catalogada como impura.

5. El proceso de purificación deberá llevarse a con agua pura que corra, siempre que sea posible, sin embargo en casos en los que debido a las características específicas de la locación, maquinaria o equipo, no sea posible, podrán utilizarse chorros de vapor de agua.

6. Nunca deberá utilizarse tierra para purificación, pues aunque islámicamente esta puede ser usada para tal fin en ausencia de agua apta para tal proceso, la proyecto de norma sanitaria lo prohíbe.