La industria láctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas), la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Los sub.-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc.Delimitación y distribución de equipos que forman parte de un proceso; espacio físico por el cual se conforma una empresa, al cual se le debe prestar atención teniendo en cuenta el modo operativo, la seguridad, la calidad y la economía.

Los productos que van ha procesar y ofertar la planta son conocidos en el mercado, cuyo consumo representan el 47% del total de las diferentes formas de consumo de los productos lácteos. Lo que nos indica que son productos conocidos por los consumidores que le facilitaría su entrada en el mercado.

Planta

El terreno necesario para la planta es de 10.000 metros cuadrados o sea una hectárea, el cual permitirá la movilización de equipo rodante de gran capacidad de carga y las proyecciones futuras de expansión.

Área de Terreno

El edificio o construcción para la planta que procesará los productos derivados de la leche, debe reunir características que permitan una rápida y correcta secuencia de las operaciones de procesamiento. Tomando en cuenta lo anteriormente expuesto se ha considerado que el tamaño de la instalación debe ser de por lo menos 1.500 metros cuadrados para albergar el equipo y el espacio necesario para el desarrollo de los procesos.

Las paredes interiores para este tipo de planta deben ser lisas, para facilitar la limpieza. Para el acabado se emplea pintura epóxica lavable, la cual soporta la acción de los detergentes y desinfectantes. Se puede también recubrir las paredes con azulejo, hasta una altura de dos metros a partir del piso. Las equinas de ser curvas y en pendientes para facilitar la limpieza.

No se debe emplear techos falsos para evitar la acumulación de polvo. Los techos deben ser elevados, generalmente de zinc y con cielo raso preferiblemente de hielo seco o plástico, para aislar el calor y evitar que le caigan impurezas del techo a los alimentos que se procesan.

Los pisos deben estar construidos con material impermeable y resistente a los ácidos. No deben ser resbalosos. Deben tener un declive del 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes con facilidades y casi de manera automática.

Es necesario proteger los canales de drenaje con rejillas, para evitar su obstrucción y facilitar su limpieza. Además, los drenajes exteriores deben estar cubiertos con mallas, para evitar el acceso de los insectos y en general de todo tipo de animales de interior de la planta.

Plano de una industria lácteaPlano de una industria láctea

a. Pisos y Canales de Drenajes.

Los accesos a la planta deben estar protegidos con tela metálica para impedir la entrada de insectos portadores de contaminación a la sala de procesamiento y en general a toda la planta. Las ventanas también deben de estar cubiertas con mallas metálicas contra insectos, aunque la ideal sería que las ventanas fueran fijas para evitar la entrada de polvo y otras impurezas, pero en este caso la sala de procesamiento deberá ser equipada con un sistema de circulación interna de aire.

b. Puertas y Ventanas

Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor rendimiento de éste durante el desarrollo de sus labores.

La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en el área donde se controlan instrumentos como termómetro y manómetros, y a la altura de las manos en las áreas de selección, clasificación, elaboración y empaque. Es preferible la luz o la iluminación natural, pero en casos de que ello no sea posible, debería contarse con una adecuada iluminación artificial. Esta iluminación artificial debería estar protegida para evitar que pueda caer restos de ampolletas o tubos fluorescentes sobre el alimento que se está preparando.

Plano de distribución de área de una industria láctea

Distribución de Planta

La planta constará de un edificio con diferentes áreas, cada una destinada a operaciones o actividades especificas.

El área destinada a la recepción de materia prima estará situada en la entrada de la planta. Consiste en un techado con piso elevado de cemento, que permita los fáciles accesos de los vehículos y su rápida descarga.

Recepción de materia prima.

Esta área será pequeña, pero la misma es de gran importancia, porque en ella se determinará la calidad de la leche que entre a la planta. Este contará con termómetros de alcohol etílico y mercurio, medidores de PH y un lactodensímetro, etc.

Laboratorio

Este almacén se utilizará para guardar por separado, los envases que se vallan a utilizar, así como también los cuajos, cultivos lácticos, azúcar y sal para los diferentes tipos de productos que se pretenden elaborar. El ambiente debe ser seco y fresco para evitar la oxidación y consideración en los mismos.

Depósito para empaques y aditivos.

El almacén de productos terminados, en este caso un cuarto frío se ubicará cerca de la zona de procesamiento y el mismo deberá poseer controladores de temperatura.

El cuarto frío tendrá un tamaño de 4mts x 3mts x 2.5mts, con una capacidad de 30 mts3

Almacén de productos elaborados (cuarto frío)

La oficina del gerente de la planta servirá para la administración. Está área debe tener conexión con las salas de elaboración y recepción y debe estar cerca del almacén del producto terminado o congelado. Además, este local sirve como depósito de utensilios menores, como cuchillos y equipos accesorios, para facilitar el control del uso y limpieza de los mismos.

Oficina

Los locales para el personal comprenden los vestidores y sanitarios. Estos deben estar distantes de la sala de procesamiento y deberán cumplir con todos los principios de sanidad e higiene para este tipo de planta de alimento como lo es servicio de agua, urinarios y lavamanos, todos funcionando en buen estado y con los utensilios de complemento necesarios. Entre estos últimos podemos enumerar los depósitos del jabón, jabón desinfectante, secadores eléctricos de manos, papel higiénico, toallas de papel, etc.

La construcción de los baños y sanitarios deberá ser en un nivel inferior al de la planta, para evitar contaminación en caso de inundación de estos.

Locales para el personal (baños y vestidores) Sala de procesamiento o elaboración.

En cuanto a la sala principal, donde se llevará a cabo los procesos, debe cumplir con las características enumeradas en la descripción general de la construcción. Además, debe contar con una red de agua que le permita tener fluido en todo momento y en todos los puntos de la sala con suficiente presión. Su construcción debe contemplar las consideraciones que permitan un fácil lavado de los pisos y paredes y su sanitización.

Es importante contar con servicio básico de buena calidad, entre los que se deben incluir el agua en primer lugar y luego la energía eléctrica. Cuando se dice de buena calidad se refiere a que los servicios deben ser permanentes y en la calidad y cantidad requerida por la planta.

Plano de las instalaciones eléctricas y sanitarias en una industria láctea

Uno de los aspectos más importantes del diseño de los sistemas de producción es la distribución de las instalaciones. Implica la determinación del arreglo de máquinas, materiales, personal, instalaciones de servicio, etc. Esto constituye un aspecto un tanto complejo del diseño del sistema de producción, ya que comprende conceptos relacionados con campos tales como ingeniería, arquitectura, economía y admi-nistración de negocios. Es necesario un enfoque amplio e integrado para asegurarse de que el sistema físico de producción resultante funcione con uniformidad.

Existen varias razones del porqué deben tomarse decisiones sobre la distribución de las instalaciones. La más obvia -discutida anteriormente-, es el resultado de la construcción de una nueva planta.

Ahora los gerentes modernos se dan cuenta de que una vez que se ha seleccionado el sitio es mejor proceder a la distribución y construir el edifico de acuerdo con éste, en vez de construir primero el edificio y luego tratar de ajustar la distribución. Aun cuando se haya construido la nueva planta alrededor de lo que se determinó como la mejor distribución, el problema de la distribución de la planta no ha quedado resuelto por completo. Varios otros factores afectan a la eficiencia y economía de la distribución al correr.

Iluminación

La buena circulación interna del aire y la extracción forzada de los olores, impiden que estos sean absorbidos por la materia prima y que afecten la labor del personal.

La humedad es elevada en el área de pasteurización; por lo que se debe eliminar para evitar la condensación que puede afectar las partes eléctricas del equipo, favorecer el crecimiento de los microorganismos y provocar la corrosión de los equipos metálicos.

Por otra parte se debe tener presente que cada vez que entra aire a una habitación entrará con ese aire una cantidad importante de microorganismos que pueden ser, dependiendo el origen del aire, de muy variada naturaleza y

trascendencia para el ser humano, desde los absolutamente inofensivos hasta algunos de alta incidencia económica como ciertos hongos causantes de pudriciones.

Fosa de desagüe

La descarga de agua residuales y desechos deben localizarse siempre fuera de la planta. Los caños a través de los cuales circulan los desperdicios deben estar bien sellados para evitar la proliferación de microorganismos.

Plano de distribución de maquinarias y equipos de una industria láctea

Una buena distribución debe minimizar tanto los costos como el tiempo requerido para mover los materiales a través de los procesos de producción. En algunas compañías, el uso de máquinas de transferencia sólo requiere que se alimente la ma-teria prima por un extremo del sistema de producción y que los productos terminados sean retirados por el otro extremo. Ejemplos de esto incluyen el maquinado de monoblocks de motores, la fabricación de latas y el procesamiento de productos químicos y alimenticios. En el proceso de la fabricación de latas, las láminas de metal se alimentan por un extremo y son formadas, soldadas, unidas a las tapas, probadas por filtraciones, apiladas y puestas en plataformas antes de ser nuevamente manipuladas. En muchas plantas para procesamiento de productos químicos y ali-menticios, se han ideado sistemas para el manejo de materiales de manera que el producto no requiere ser manejado manualmente mientras pasa por el proceso de producción. La industria lechera es un buen ejemplo, puesto que los procesos están arreglados de tal manera que verdaderamente la leche va de la vaca al consumidor, sin ser tocada por manos humanas.

Diseño de sistema de de materiales

Una vez que los puntos de instalaciones, maquinaria y energía se han evaluado técni-ca y financieramente, se debe prestar atención al flujo de materiales a través del sis-tema. Los materiales deben adquirirse y entonces transformarse en productos du-rante el proceso de producción. La Red de Flujo de Materiales a la izquierda en el es-quema de sistemas se relaciona con el concepto de sistemas.

Los riesgos de un manejo ineficiente de materiales se ilustran al inicio del capítulo, seguidos por una delineación de los principios del manejo de materiales. Se describen dispositivos para el manejo de materiales: el tipo de sistema de producción; los tipos de productos; el tipo de edificio dentro del cual fluirán los materiales y los costos de los varios dispositivos para el manejo de materiales.

Las redes de flujo de materiales se describen detalladamente a través de un análogo mecánico. Se elaboran los conceptos de retroalimentación y prealimentación en el diseño del sistema. El concepto de diseño de patrones de convergencia-divergencia también se elabora.

Una vez que los conceptos están establecidos, nuestra atención se vuelve al diseño de redes de flujo de materiales. Se describen la planeación y control de inventarios y sus interfases principales se desarrollan en una red de flujo operando. Las interfases incluyen la función del monitoreo del estado del almacén en inventarío, la función de compra y la función logística. Finalmente, se exploran un sistema logístico para seguir las tasas de flujo del sistema y un sistema de monitoreo del estado del almacén para seguir los volúmenes del sistema.