Unidad Acadèmica Ciencias Químicas y de la Salud

Carrera de Bioquímica y Farmacia

TOXICOLOGÍA

Profesor: Bioq. Farm. Carlos García MSc. Alumna: Barba Toro Tania Carlina Curso: Quinto Paralelo: A Fecha de Presentación: lunes 23 de noviembre de 2015

LA REACCION DE MAILLARD

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación

o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy

complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de

melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy

oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.

Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar

reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un

aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el

calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A

esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del

pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones

son moléculascíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a

los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Todos hemos aprendido a cocinar llegado un momento de nuestra vida, y

seguro que en ese proceso de aprendizaje habremos aprendido que los

cinco minutos de más “por si acaso” no hubieran sido necesarios,

encontrándonos un filete más oscuro de lo normal. Pero también podríamos

tomar como referencia el color de los granos de café tostados, el pan

cocido, un dulce de leche… ¿el causante? La reacción de Maillard, bautizada

asi gracias al científico químico que la descubrió: Louise Camille Maillard.

Químicamente, esta reacción se produce en presencia de un grupo amino

(presentes en las proteínas) y un grupo reductor (presentes en los

azucares) en un medio neutro o alcalino, como puede ser por ejemplo la

leche y la clara de huevo respectivamente.

La reacción comienza a baja temperatura, sobre los 30-40ºC, aunque sus

efectos no se aprecian significativamente hasta alcanzar los 130ºC, ambas

moléculas reaccionan dando lugar a productos inestables que seguirán

reaccionando con moléculas de su alrededor formando así nuevas

moléculas.

A lo largo de la reacción también intervienen moléculas de nitrógeno y

azufre (provenientes de los aminoácidos de las proteínas)

¿Qué efectos tiene esta reacción?

- Observaremos la aparición de colores oscuros (marrones), deseables en el

café, la cerveza y las patatas por ejemplo, pero indeseables en la leche o el

huevo en polvo.

- Sentiremos la formación de aromas a tostado, muy deseables en la

corteza de pan, productos fritos o asados…

- Existe una pérdida de aminoácidos esenciales, la lisina, que en una dieta

amplia su perdida no sería significativa.

- Formación de sustancias potencialmente nocivas a altas temperaturas:

Acrilamina.

¿Cómo inhibir dicha reacción?

- Controlando la actividad de agua, es decir, a menor cantidad de agua del

alimento mayor será la inhibición de la reacción de Maillard.

- Disminuyendo la temperatura de tratamiento o almacenamiento. Con ello

conseguiríamos la disminución de la velocidad de la reacción, pero

continuaría llevándose a cabo lentamente. (si tenemos que calentar, es

mejor temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo corto)

- Reduciendo el pH

- Eliminando los azucares reductores (oxidación del azúcar reductor para

que deje de serlo)

- Adición de sulfitos o sulfatos

No hay que confundir la reacción de Maillard con la caramelización, ya que

esta última solo se lleva a cabo entre azúcares.

Bibliografía:

alimentaria, C. y. (20 de ENERO de 2012). Reaccion de maillard.

Obtenido de http://www.detrasdelosalimentos.es/2012/01/la-

reaccion-de-maillard.html

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