LA REVISTA DELS CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA |...

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 1

TEMPS DE

PRIMAVERA

CONCURS NACIONAL

BOTIFARRA D’OU ARTESANA

EL PALLARS JUSSÀ: LA TERRA

DEL CORDER

LA REVISTA DELS CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA | MARÇ 2018 | N.176

2 GRAS I MAGRE 176 - MARÇ

VITRINES FRIGORÍFIQUES · INTERIORISME · IMATGE CORPORATIVA

Cal Manyet, Molins de Rei

Establiments amb ànima

anunci-gras i magre-manyet.indd 1 26/02/16 12:55

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 3SUMARI

04.EDITORIAL

05.EL RELLEU GENERACIONAL

06.CONCURS BOTIFARRA D’OU ARTESANA07 | Els guanyadors

09 | Dinàmica del concurs

10 | El concurs en imatges

12.TERRITORI12 | El Pallars Jussà: La terra del corder

16.EL NOSTRE OFICI16 | Creativitat i innovació en preparats de carn fresca

18.ESCOLA OFICIS DE LA CARN18 | Pròximes sessions monogràfiques

18 | Gran èxit de participació al curs de principis bàsics de carnisseria

19.TEMPS DE PRIMAVERA20 | Al bon temps, un bon pícnic

21 | Els reis de les barbacoes

22 | La croqueta, un producte francès

24.ACTES DESTACATS DE MARÇ

26.EL GRAN RETO DE BRANDING QUE POSEE EL JAMÓN IBÉRICO

28.FEDERACIÓ CATALANA DE CARNISSERS I CANSALADERS 28 | Trobada de la Confraria del Gras i el Magre

29 | Marató de TV3

29 | Interporc

30.GREMIS AL DIA30 | Barcelona

32 | Girona

34 | Tarragona

36.PROMOCIONANT EL NOSTRE OFICI

38.DOSSIER38 | 8 tendencias clave del consumidor y comprador de productos alimentarios

40 | Parlant d’empresa familiar

41 | L’empoderament de les dones i el relleu generacional

42.CARNISSERIES I XARCUTERIES DEL MÓN42 | The Meat Hook

43.EL CONSULTORI43 | Com actuar en cas d’un accident laboral

44.AGENDA44 | Març, Abril, Maig

48.PETITS ANUNCIS

TENDÈNCIES CARNÍVORES. LA TRANSFORMACIÓ DE LA CARNISSERIA-XARCUTERIA

05 DE MARÇHOTEL BARCELÓ SANTS

BARCELONA

Edita: Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers Xarcuters

President: Joan Estapé i Mir

Director: Oriol Tarrats

Coordinació: Barcelona: Cristina Domènech, Girona: Àngel Segarra, Tarragona: Sònia Castilla, Lleida: Josep Maria Tost

Administració i publicitat: Consell de Cent, 80 - 08015 Barcelona | Tel. 93 424 10 58

Disseny: Cake communications

Impressió: Gráficas Cuscó

De les opinions que s’expressen en els articles són responsables únicament els seus autors. Gras i Magre respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Sus artículos están escritos en catalán, idioma própio de sus autores. Si alguna persona rSi alguna persona por residir fuera de Catalunya o por dificultad de comprensión, necesita una traducción de alguno de los artículos, gustosamente le será remitida por nuestra redacción.

Col·laboren:

ARTESANIA ALIMENTÀRIA


EDITORIALComencem un nou any i amb ell arriba un nou Gras i Magre. Un 2018 que comença després d’una bona campanya de Nadal i ha començat amb la 3a edició del Concurs Nacional de Botifarra d’Ou i que seguirà amb la Trobada de la Confraria del Gras i el Magre a Ripoll el 4 de març i la jornada ‘Tendències carnívores. La transformació de la carnisseria-xarcuteria’ que contarà amb la participació d’Anthony Puharich, propietari de la Carnisseria Victor Churchill de Sidney (Austràlia).

En aquest número trobareu articles i informació sobre aquests actes esmentats anteriorment, però també ens endisarem al Pallars Jussà en la secció ‘Territori’ i descobrirem la gastronomia, història i cultura d’aquesta comarca del Pirineu.

Viurem el bon temps, les trobades amb els amics i familiars a ‘Temps de primavera’ amb els articles de barbacoes, pícnics i croquetes. Descobrirem la creativitat i innovació en preparats de carn fresca de la mà de Josep Dolcet, amb Rafa Cera aprendrem el branding que posseeix el pernil ibèrics i parlarem de l’empresa familiar a través d’Oriol Tarrats. A més, en aquest Gras i Magre també trobareu la segona part de l’article de Gemma Martín, un article de Pròsper Puig sobre l’empoderament de les dones i un altre sobre el relleu generacional del sr. Joan Estapé.

A més de l’agenda de març, abril i maig, en l’apartat de Gremis al dia, hi trobareu tota l’actualitat del vostre gremi i finalment, encartat a la revista, dos dels tres pòsters de la campanya ‘Les barbacoes, els pícnics i les revetlles són per gaudir-les. Del menjar ens n’ocupem nosaltres’ (el relacionat amb les revetlles el rebreu amb el pròxim).

Esperem que gaudiu d’aquesta nou número i molt bona primavera!

PORTADA:

Foto cedida per Quim Mallafré

EDITORIAL44 GRAS I MAGRE 176 - MARÇEDITORIAL


EL RELLEU GENERACIONALLa Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters, és l’entitat que defensa i representa a tots els detallistes carnis, estiguin o no agre-miats als 4 gremis provincials que componen la Federació. En els darrers anys hem estat treballant en dues línies bàsiques pel futur del sector: la valoració i reconeixement del nostre ofici artesà, donant a conèixer les bondats dels nostres productes, i la formació com a base indiscutible per progressar com a professionals, i poder oferir als clients els productes que volen.

Però cal dir que el nostre gran problema avui, el nostre Taló d’Aquil·les, és el relleu generacional, i aquest problema encara no l’hem resolt. Molta part de culpa és nostre, dels més grans, que ens hem estat queixant de la

duresa de la feina i hem animat als nostres fills i filles a estudiar i fugir dels obradors i bot-igues, com si la vida fora de l’empresa familiar fos més fàcil, més còmode o més reconeguda. O pitjor, com si quedar-se a la nostra empresa fos un fracàs d’ells i nostre. Quin error, quin gran error! I és que no aconseguirem animar als joves a continuar amb el nostre ofici si no els sabem explicar que aquest ofici nostre és

un ofici creatiu, que combina artesania, tradició i cultura gastronòmica amb innovació i gestió empresarial. I, que sí, que necessita de molta ded-icació, esforç i il·lusió, però que té una recompensa al final del dia.

Potser el resum és que ens falta tenir més orgull d’ofici. Aquells que han sabut transmetre la importància cultural i social de la nostra feina als seus fills i filles, aquells que han explicat que els productes que fan a l’obrador són el pont entre els productors de qualitat, la cultura del país i la salut alimentària dels nostres conciutadans, han tingut com a recom-pensa un relleu generacional motivat, sense por als canvis, perquè estan formats i saben que en el món que viuen, han de posar en valor un ofici artesà sense perdre de vista mai que som empresaris responsables en vers els seus col·laboradors i en vers a la pròpia societat.

ALS CARNISSERS I XARCUTERS ENS FALTA TENIR MÉS ORGULL D’OFICI

5EL RELLEU GENERACIONAL

SR. JOAN ESTAPÉPresident de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers - Xarcuters


CONCURS NACIONAL BOTIFARRA D’OU ARTESANA

MILLOR BOTIFARRA D’OU TRADICIONAL

Josep M. Saborit Pratdesaba Carnisseria-Xarcuteria Saborit Calldetenes

MILLOR BOTIFARRA D’OU INNOVADORA

Agustí Vives Padrisa Cal Vives Moià

3R CONCURS NACIONAL DE BOTIFARRA D’OU ARTESANA6 GRAS I MAGRE 176 - MARÇ

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 773R CONCURS NACIONAL DE BOTIFARRA D’OU ARTESANA

Els guanyadors d’aquesta edicióEl guanyador de la categoria botifarra tradicional, Jo-sep M. Saborit Pratdesaba, de Carnisseria-Xarcute-ria Saborit de Calldetenes, va presentar una botifarra “feta amb molta passió i sacrifici, que segueix la re-cepta tradicional familiar i que incorpora productes de màxima qualitat, com carn de porc molt fresca i ous de gallines contentes de producció pròpia”.

En la categoria botifarra innovadora, el guanyador va ser Agustí Vives Padrisa, de Cal Vives de Moià. Vives va sorprendre amb una botifarra elaborada amb carxofes i llardons que “busca l’equilibri entre els productes emprats intentant fer visible al paladar el que dóna nom a Dijous Llarder juntament amb una hortalissa de temporada”.

Els dos guanyadors, davant el prestigi obtingut per part dels dos proclamats en l’edició anterior, as-seguren que és un orgull ser distingit amb aquest guardó i esperen que la ciutadania de la regió s’apro-pin a les seves carnisseries/xarcuteries per a degustar la seva botifarra d’ou.

El passat dimecres 31 de gener es va celebrar l’entrega de premis de la 3a edició del Concurs de Botifarra d’Ou Artesana, antesala de Dijous Gras i la setmana de Carnaval. Un certamen que vol reforçar el valor dels productes artesanals i del comerç de proximitat i a més, impulsar la tradició i creativitat en la producció d’aquest embotit.

Com en totes les edicions, el concurs organitzat per la Fundació Oficis de la Carn i amb el suport de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers–Xarcuters s’han premiat dos tipus de botifarres: “Millor Botifarra d’Ou Artesana Tradicional” i “Millor Botifarra d’Ou Artesana Innovadora”.

BOTIFARRA D’OU TRADICIONAL

Botifarra guanyadora:

Josep M. Saborit Pratdesaba, de Carnisseria-Xarcuteria Saborit de Calldetenes

Botifarra finalista:

Joan Riera Capdevila – Can Vilada de Vic

Mencions especials:

Armando Curto Salvadó – Carns Curto de CarmariesFrancesc Vilardell Dalmau – Guillem Sala Vilardell de MoiàJordi Vivet Martínez – Cal Vivet de Sentmenat

BOTIFARRA D’OU INNOVADORA

Botifarra guanyadora:

Agustí Vives Padrisa de Cal Vives de Moià

Botifarra finalista:

Núria Querol Pocurull - Can Pocurull de Vilassar de Mar

Mencions especials:

Anton Benito Llenas – Embotits Can Suriol de Pla de ManlleuEnric Rosell Gili – Embotits d’Autor de l’Ordal - SubiratsJosep Margarit Mallafré – Xarcuteries Margarit de Barcelona

54 BOTIFARRES PARTICIPANTS

29 BOTIFARRESTRADICIONALS

25 BOTIFARRESINNOVADORES

12 MEMBRESDE JURAT


Un compte Pensat per tal que els autònoms, elscomerços, els despatxos professionals i les petitesempreses es facin grans.

Compte ExpansióNegocis Plus PROT' abonem el 10 %de la teva quota d'associat*- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

0 TPV Fins a Gratis+ + +30€ mes

comissions Amb condicions preferents. bonificació de l’1 % en l’emissió de Servei Kelvin Retail,d’administració i de nòmines i assegurances socials.2 informació sobre elmanteniment.1 comportament del teu

negoci.3.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Truca’ns al 902 383 666, identifica't com a membre del teu col·lectiu, organitzem una reuniói comencem a treballar.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

* Fins a un màxim de 50 euros anuals per compte, amb la quota domiciliada. L'abonament es farà durant el mes de gener de l'any següent.Aquestes condicions es mantindran mentre es compleixin els requisits establerts en el contracte:-Tenir un ingrés regular trimestral per un import mínim de 10.000 euros (se n’exclouen els ingressos procedents de comptes oberts en el grup Banc Sabadell a nom del mateix titular).-I complir, com a mínim, dos dels requisits següents: un càrrec en concepte d’emissió de nòmina, un càrrec en concepte d’assegurances socials, un càrrec en concepte d’impostos odos càrrecs en concepte de rebuts. En cas que el titular sigui un comerç, és un requisit obligatori disposar de TPV amb la nostra entitat. Es consideren comerç a l’efecte de lacontractació d’aquest compte els que figuren en el llistat publicat a www.bancsabadell.com/compteexpansionegocisplus.Aquests requisits són de compliment mensual, de manera que si al tercer mes no es compleixen aquestes condicions, automàticament el Compte Expansió Negocis Plus PRO passarà aser un Compte Professional.1. Rendibilitat 0% TAE.2. Si hi domicilies conjuntament l’emissió de nòmines i assegurances socials te'n bonifiquem, cada mes, l’1 %, amb un màxim de 30 euros/mes.3. Comptaràs amb un servei periòdic d’informació actualitzada sobre el comportament del teu comerç, els teus clients i el teu sector, per ajudarte en la presa de decisions.

bancsabadell.com

Doc

umen

tpub

licita

ri.D

ata

d'em

issi

ó:Fe

brer

2017

Cond

icio

nsre

visa

bles

enfu

nció

del’e

volu

ció

delm

erca

t.S’

aplic

aran

les

que

estig

uin

envi

gora

lban

cen

elm

omen

tde

lafo

rmal

itzac

ió.

AHEEEHAPEIALCEKNHOMGFPLAIPAHEEEHABNFFFNBPFPIDELIGJOICNDMPBPBNFFFNBECFDKMFJHMAFBKGPBFPCDFMIOHIOFHBIBBKIFEMFDGFHIDBBDKBABOOGHHAOAFDILPKIKGLPFHMIGOHHAIEMJOIHEKICCJBADFCMJFAEAFKHINOOMFDIFPCKBLBMOIONKFIJMFFFFFEHDJEDMHHDLDDJOIOIAHFHAEMOGAPBBBPAPIOCFIFAIMMLGBHCEEHEEGJHJGHHHHHHHPHHHHPHPHPPHPPHPHPPPHHHHPP

Captura el codi QR iconeix la nostra news‘Professional Informa’

1 / 6Aquest nombre és indicatiu del risc del

producte. Així, 1/6 és indicatiu demenys risc i 6/6 és indicatiu de més

risc.

Banco de Sabadell, S.A. es troba adherit al FonsEspanyol de Garantia de Dipòsits d’Entitats de

Crèdit. La quantitat màxima garantida actualmentpel fons esmentat és de 100.000 euros per

dipositant.

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 93R CONCURS NACIONAL DE BOTIFARRA D’OU ARTESANA

Dinàmica del concursLes 54 botifarres participants van competir en les dues categories: Botifarra d’Ou Artesana Tradicional (29 in-scrites) i Botifarra d’Ou Artesana Innovadora (25 ins-crites). Els Carnissers-Xarcuters van aportar 1,5 quilos del seu producte a la seu de la Federació dels Oficis de la carn i, durant el dia 24 de gener, el jurat va fer el tast per tal d’escollir els guardonats.

En aquesta edició, el jurat va estar format pel Sr. Joan Es-tapé, Mestre Artesà, president de la Fundació Oficis de la Carn i membre de la Confraria del Gras i el Magre que actua com a president del jurat; la Sra. Ada Parellada, Cuinera i Confrare d’Honor de la Confraria del Gras i el Magre; el Sr. Josep Nogué (Pep Nogué) cuiner i divul-gador gastronòmic, i els Srs. Pròsper Puig, Ricard Julià, Josep Grau, Enric Torrent, Josep M Dalmau, Marc Farràs i Andreu Boher, Mestres Artesans Cansaladers-Xarcuters i membres de la Confraria del Gras i el Magre, i Valentí Fàbregas i Josep Terradellas, Mestres Artesans Cansalad-ers- Xarcuters, guanyadors de l’edició anterior del concurs en les categories tradicional i innovadora respectivament.

Els integrants del jurat van ser els encarregats de fer dues rondes de tast per cada categoria, així com les respectives mencions especials. Els experts van puntuar les botifar-res pel seu aspecte extern i intern, i va ser el president de

cada taula que va oferir un tall de 2-3 cm de gruix a cada membre del jurat.

Les 10 botifarres més puntuades ven ser les finalistes i van passar a la segona ronda, on es van escollir als 5 premiats per cada categoria: 1 guanyador, 1 finalista i 3 mencions especials.

El secretari del jurat, Josep Dolcet, ha explicat que en aquesta edició “el nivell ha estat lleugerament superior a les edicions anteriors fent que la puntuació mitjana de les botifarres fos de 8 (sobre 10)”. A més, ha afegit que ”s’ha observat que els formats de les botifarres s’estan adaptant als temps actuals ja que les seves mides s’han disminuït per així oferir un producte de consum més individual (en-tre 100 i 150g)”.

El nivell ha estat lleugerament superior a les edicions anteriors fent que la puntuació mitjana de les botifarres fos de 8 (sobre 10)

Els guanyadors d’aquesta edició

10 GRAS I MAGRE 176 - MARÇEL CONCURS EN IMATGES

PREMIATS BOTIFARRA D’OU

TRADICIONAL

PREMIATS BOTIFARRA D’OU

INNOVADORA


Descobrim la comarca del Pallars Jussà. Terra de grans paisatges, grans persones, la terra de la girella, els gossets, l’allioli de codony, el xolís, el cassís..., zona de grans pai-satges i sobretot de grans professionals i persones. Endinsem-nos a un dels territoris catalans més desconeguts però que un cop el coneixes... t’apassiona.

EL PALLARS JUSSÀ: LA TERRA DEL CORDER

TERRITORI12 GRAS I MAGRE 176 - MARÇ

La girella | Foto: Ferran Castrillo

LA CARNISSERA VIATGERA


cassís amb gel, un licor d’aranyons que m’enamora. Miro el mapa, i estic a l’enforcadura de dos rius. A mà dreta la Noguera Pallaresa, on cada juliol hi fan la baixada dels Raiers, els traginers que durant segles van navegar el riu per baixar la fusta de muntanya fins a Lleida i a Tortosa. I a l’esquerra, el Flamisell, que mena a la Vall Fosca, que demà visitaré. Ara tiro pel cantó dret, direcció a Sort. Tiro carretera amunt i travesso uns túnels formidables, que oculten el congost de Collegats. Abans de canviar de co-marca, m’aturo a l’Argenteria, una formació descomunal que va servir perquè en Gaudí s’hi inspirés a l’hora de fer la Sagrada Família. M’extasio veient la força de la terra una estona, i de nou cap al cotxe, rost avall.

SalàsPasso de nou per la Pobla, i m’aturo una estona a Salàs, antic poble de fira de bestiar de peu rodó, on faig la visita de les Botigues-Museu. una barberia, un bar, una farmà-cia i una botiga de queviures d’altres temps que semblen congelats en el temps. Hi trobareu artilugis i articles que es trobaven no fa gaires anys als comerços i que als més grans portaran records d’infantesa.

El Pallars Jussà és una comarca que abasta el Prepirineu i el Pirineu occidental català. Aquí hi va néixer l’aprofita-ment hidroelèctric dels rius del país, fa cosa de cent anys, de la mà d’un americà que va emplenar valls i estrets de preses i embassaments. Aquest és un “país” – com diuen els pallaresos del seu entorn – immens, feréstec, abrupte i despoblat, on s’han mantingut productes, paraules i maneres de fer que semblen d’altres temps. I parlant de països, el de Pallars va ser el darrer comtat català en de-pendre del rei, allà al segle XV. Però això són figues d’un altre paner. Anem a veure què podem viure, beure i men-jar al Pallars Jussà, “el de baix” (bé, amb cims de més de dos-mil metres fa de mal dir...).

La carnissera viatgera obre els ulls. És de nit i estic estirada al mig d’una carretera. No veig cap llum enlloc més que al cel, perquè estic veient el cel més estrellat que mai m’hagi pogut imaginar. Aquí no hi ha ni contaminació, ni soroll, ni cotxes, només jo i el cel infinit... només hi sóc jo i estic al Pallars Jussà.

Hortoneda, Claverol i AramuntComenço el meu viatge a Hortoneda, un poble on la car-retera mor, on hi ha més cases que habitants, cases aixe-cades de nou després de ser front de guerra durant mig any, i on els pocs habitants que hi queden han de batallar avui perquè els cérvols no els entrin a l’hort de casa. Es-tem a la porta d’accés de la Serra de Boumort. A cap casa hi falta el xolís, el confitat i un rebost ben proveït, que la compra es fa un cop a la setmana, els dimecres a mercat.

Ja és de dia. Fa un bon sol, i després de creuar-me un parell de conills i una guineu, arribo a les envistes de Claverol, un poble que em recorda a la última pel·lícula del Senyor dels Anells, al cim d’un turó des d’on domina l’embassa-ment de Sant Antoni. Hi faig un mos de panadons amb espinacs i panses i visito el parc de les olors. Baixo fins al “lago”, el nom que els pallaresos donen a l’embassament, que serveix de platja els dies de calor i per fer-hi caiac. M’arribo fins a Aramunt i visito l’antic poble, Aramunt Vell, avui abandonat però conservat, que té l’encant per-torbador dels espais buits.

La Pobla de SegurDesfaig part del camí i arribo a La Pobla de Segur, la pàtria d’en Puyol, la segona capital de la comarca, amb una ri-valitat amb Tremp que recorda, a petita escala, la de Reus i Tarragona. Que no n’és de sana, la competència de vol-er-ho fer millor que el del costat? Això passa amb els car-nissers del poble, que es “barallen” per fer-ho millor que l’altre, amb uns resultats excepcionals, No us oblideu de tastar i comparar, el xolís, la girella i la llonganissa que fa cadascun. Si el producte és bo i les mans i el cap fun-cionen, no pot fallar. A sota l’arbre de la Pobla prenc un

TERRITORI

Mandonguilles de corder | Foto: Ajuntament de Tremp


TrempArribo a Tremp, i fem allò que diu el rètol de benvinguda: a Tremp, parem. I ho fem per conèixer els comerços locals. Els carnissers de Tremp estan orgullosos de pertànyer al projecte Terra de Corders, ja que aquesta comarca és la que té el major nombre de corders (xais o bens, cadascú li’n diu un nom) a Catalunya. Aquest col·lectiu difon al quatre vents les excel·lències de la Girella, l’únic embotit tradicional de casa nostra que es fa amb carn de corder, i gairebé l’únic a nivell europeu, si descomptem el haggis escocès. La girella és un gran descobriment. Si cal associar Tremp a un producte és el codony, gran protagonista de la Fira del Codony, una de les més importants del Pallars. A banda de la versió dolça, el codony s’utilitza per fer una de les delícies ocultes del Pallars, l’allioli de codony, que no repeteix ni cou. A les carnisseries hi trobo els xolissos del Pallars, el farcit del carnaval, la llonganissa traïdora, la llonganissa, els peltrucs i la secallona, així com formatges artesans i vins del país. Passa com a la Pobla, si l’un el fa bo, l’altre millor.

M’aturo en una botiga de regals on hi compro un parell de samarretes del “parla pallarès”, un projecte que cada any difon en samarretes de colors frases i noms amb Pallarès. Em quedo les que més gràcia em fan: la de Mai Tant i la de fato/a.

Es fa l’hora de dinar i la gana no dona treva. Com es diu en castellà, dino com un home (tot i ser una dona) amb un vi del Pallars, que forma part de la DO Costers del Segre, que em sorprèn molt positivament. I és que la conca de Tremp va ser durant segles el celler del Pirineu, i de fa unes dè-cades que s’han recuperat cellers que han arribat a cotes d’excel·lència i reconeixement internacional, mercè a un clima peculiar i una diversitat geològica impressionant. Acabo el dinar amb postres de músic i un gotet de ratafia del país. Després de dinar, faig baixar l’àpat amb una visita a la casa natal del Pare Manyanet, ascendit a la catego-ria de sant, una casa pairal al mig de Tremp que permet conèixer com es vivia a les cases de pobles antigament.

Conca DellàSegueixo el viatge direcció sud-est. Pujo al castell d’Orcau, veig les petjades de dinosaures i l’estany a Basturs, i arribo fins a Isona, el centre de la Conca Dellà i de la terra de dinosaures. Visito el Museu de la Conca Dellà, on desco-breix el passat romà del municipi i l’època dels dinosaures. A Isona, m’aturo a la seva carnisseria, on descobreixo un nou producte gastronòmic tradicional, els “gossets”, simi-lars a l’amaniment de la botifarra negra, amb pa o farina, però embotit amb la mantellina de fetge, o de la melsa, i cuit a la caldera. Fet a la paella és deliciós.

Abans de que es faci fosc visito el castell de Llordà, la por-talada de Covet i arribo a Cellers a fer nit a tocar del pantà de Terradets.

Em llevo ben d’hora, i esmorzo amb les vistes de l’embas-sament un bon pa amb tomàquet i embotits del Pallars. Si ahir vaig arribar a un dels extrems de la comarca al nord, avui començo a l’extrem sud. Contemplo el con-gost de Terradets, colossal, i començo a pujar. M’atalaio a Llimiana, des d’on observo el paisatge magnífic, amb els cims nevats al fons, i també pujo al castell de Mur, restau-rat i magnífic, un castell amb forma de vaixell enmig de muntanyes.

La Girella, és l’únic embotit tradicional de casa nostra que es fa amb carn de corder, i gairebé l’únic a nivell europeu

TERRITORI

El palpís: cuixa de corder desossada i farcit | Foto: Ajuntament de Tremp


Vall FoscaEnfilo la C-13 i travesso Tremp i la Pobla. Agafo el camí del Fla-misell, i un cop superat el congost d’Erinyà, m’endinso a la Vall Fosca. Nom curiós, ja que és una de les valls més productives en electricitat del país. Creuo pobles i trencants fins al darrer poble habitat, en un paisatge plenament pirinenc, de teulats de pissarra. Sóc a la Torre de Cabdella. Paro a veure la botiga de queviures del poble on puc trobar tot de productes que fan venir salivera, entre els quals destaquen el xolís, la secallona, i els patés artesans, i on hi tasto el formatge del Tupí, un dels pocs formatges d’origen autènticament catalans, un formatge ancestralment ecològic, ja que es basa en el reaprofitament de formatges serrats d’ovella que havien quedat massa ressecs. Pujo fins a la presa de Sallente i m’enfilo al telefèric. Des de dalt contemplo tota la vall i els llacs d’alta muntanya.

Arrriba l’hora de desfer el camí, i m’aturo a dinar a la Pobleta de Bellveí, un poble amb molt d’encant, i on donen de dinar uns àpats pantagruèlics i memorables després dels quals és possible sortir rodant. També, si s’escau (o, com diuen els pallaresos, si s’escunça) que us hi trobeu per la festa major, podreu esmorzar a les 4 de la matinada croissants de xocolata acabats de sortir del forn. Si no és el cas, les galetes flamiselles seran un record ben maco de la visita.

Camí a casaEl temps de tornar a casa arriba, i encara queden molts paisatg-es i pobles pendents de veure... la Vall de Bòsia, la de Manyanet, la Terreta, el congost de Mont-rebei, Rivert, Astell.... Em sem-bla que hi hauré de tornar.... o hi aneu vosaltres i m’expliqueu.

Gràcies Carnissers del Pallars Jussà, sou fantàstics.

LA FITXA DEL PALLARS JUSSÀ

TERRITORI

Ovelles pasturant | Foto: Jordi Peró

BOTIFARRA TRAÏDORA La botifarra traïdora és un dels embotits tradicionals que es feien per la matança del porc a les comarques pirinen-ques, on la seva elaboració encara perdura. Es tracta d’una botifarra crua presentada en enfilades d’entre 24 i 45 mm per porció.

FARCIT DE CARNAVAL Als Pirineus i especialment als Pallars, antigament es feia el Farcit de Carnaval, un embotit generalment elaborat amb pa, ou, papada, carn del cap, cansalada, panses, arròs, sal i pebre. S’empra l’estómac del porc, pel que la seva for-ma no és uniforme i depèn de la mida que té cada animal. És un embotit tradicional que ha estat recuperat per can-saladers i restauradors de la zona.

GOSSETS Els gossets representaven la culminació del màxim aprof-itament del porc, ja que es feien amb el que havia sobrat després de realitzar tots els altres productes. La seva mida és variable i el tall és el mateix que la botifarra negra. Ac-tualment es realitzen amb l’amanida de la botifarra negra, es compon de papada, panxeta, cotnes, pa, sang, ceba, su-cre, sal i pebre, un cop fets els gossets es couen a la caldera.

XOLIS El xolis és un dels embotits més emblemàtics del Pallars, ja que és fet amb les millors carns de porc i, a més, agafa les seves excel·lents qualitats dels coneixements, transmesos de generació en generació, dels cansaladers dels Pallars. És un embotit d’uns 40 cm de llarg i de forma cilíndrica, la tex-tura és compacta i consistent, gràcies a la premsa que se’ls dóna i als dos mesos que es queden a un celler eixugant-se.

ALLIOLI DE CODONYL’allioli és un dels productes estrella per acompanyar carns, sobretot a la brasa. Al Pallars Jussà s’hi elabora un allioli molt especial, el de codony. És un derivat de les tècniques d’aprofitament i optimització dels recursos de les muntanyes pirinenques. Queda una salsa espessa de coloració groguenca amb unes lleus tonalitats rosades. Primerament es bullen els codonys pelats i sense cor, pos-teriorment s’hi pot afegir algun altre ingredient com pa, poma o sal i es tritura tot. Després s’afegeix l’all junt amb algun producte líquid a tria del cuiner i es remena tot a l’hora que es tiren rajolins d’oli i es va lligant la salsa.

TREMP

SALÀS DE PALLARS

ISONA I CONCA DELLÀ

HORTONEDA

LA TORRE DE CAPDELLA

LA POBLA DE SEGUR


CREATIVITAT I INNOVACIÓ EN

PREPARATS DE CARN FRESCA

JOSEP DOLCETCoordinador de l’Escola dels Oficis de la Carn

Tots estarem d’acord que els preparats de carn fresca són productes bàsics d’elaboració i venda en una carnisseria-cansaladeria. Aquests productes parteixen de la base de la transformació més elemental de la carn fresca de qualsevol de les espècies d’animals domèstics de consum, per la qual cosa tots els establiments del sector minorista carni elaboren, en major o menor mesura, aquest tipus d’especialitats que suposen un elevat percentatge de les seves vendes, i que són elaboracions que permeten especialitzar-se i competir en el mercat, fent del seu establiment un lloc exclusiu on, gràcies a la qualitat i frescor de les carns, l’habilitat en la manipulació i la creativitat del professional, s’ofereixen productes senzills i atractius, però a la vegada sorprenents i que fan les delícies dels consumidors més exigents.Són productes que, per les seves característiques, requereixen d’uns bons coneixements de les carns i les tècniques de treball, així com una bona organització i un grau d’higiene fonamental per la seva seguretat i qualitat, a la vegada que requereixen una alimentació constant de tecnologia, d’idees i mètodes de preparació, presentació i orientacions per al consum. No n’hi ha prou només amb una recepta, una fotografia o una presentació de producte més o menys sofisticada: cal un coneixement de la carn i les seves propietats tecnològiques, dels costums i hàbits dels consumidors, de la tecnologia i processos

de preparació i conservació, del destí culinari dels productes. Però amb tot i això encara falta un element més, ja que de res serveix el que hem dit si el professional no és capaç de dissenyar i crear els seus productes, des de la selecció de les carns, fins la creació de la recepta de marinat, adobat, arrebossat que, amb els millors ingredients i condiments específics per a cada producte, facin d’aquest un producte únic, personal i diferent a qualsevol altre del mercat.Per altra part, cada cop més el consumidor és més exigent amb les propietats nutricionals dels productes que consumeix, i demanda productes amb determinats requisits dietètics-nutricionals com continguts reduïts en sal, sense gluten o lactosa, baixos en calories o greixos, etc. El professional carnisser-cansalader-xarcuter ja ha assumit aquest repte i per això cerca informació o respostes que aclareixin els seus dubtes per seguir creant o innovant i fer del seu establiment un centre de referència en alimentació saludable i de qualitat.Totes aquestes premisses han estat els objectius i els fonaments de treball de l’Escola dels Oficis de la Carn des de pràcticament la seva fundació l’any 1973, però és a partir dels anys 90 quan, coneixedors de la importància i l’abast del fenomen dels preparats de carn en altres països d’Europa, quan l’Escola integra amb ambició i visió de futur, la disciplina del treball de la carn fresca i els seus preparats.D’aquells primers anys recordem els treballs,

16 GRAS I MAGRE 176 - MARÇEL NOSTRE OFICI


presentacions i preparacions amb carn picada, farcits i detalls artístics que en sembla que actualment es tornen a redescobrir.Paral·lelament, des de l’Escola va sorgir la proposta, que tot i ser inicialment font dels comentaris més escèptics, i fins i tot de crítica i rebuig, s’ha convertit en el pas del temps en un fenomen xarcuter i gastronòmic de primer ordre i d’abast il·limitat: les botifarres crues, i més endavant les hamburgueses, pilotilles i altres preparats de carn picada de qualsevol de les espècies animals.Han estat més de 70 sessions especialitzades en aquests 27 anys. Sessions que han anat tractant les carns i els seus productes derivats des dels fonaments més essencials de selecció i preparació, fins a l’elaboració, presentació, conservació i tractament culinari. Sessions on hem elaborat i marcat les tendències en productes com botifarres i salsitxes, hamburgueses, mandonguilles, farcits, preparats varis, adobats, marinats, pinxos i broquetes, algun xoriç fresc o adobat, arrebossats i empanats, o productes específics per barbacoes, per revetlles i festes, sense oblidar mai la cuina del dia a dia als domicilis dels consumidors. Ens hem atrevit també amb productes elaborats exclusivament amb ingredients vegetals i amb productes sense al·lèrgens com a noves línies de venda.Hem aconseguit, i seguim treballant, per que els nostres professionals coneguin tots els passos per la preparació específica de les carns segons cada producte a elaborar. Els ingredients i condiments amb la utilització i preparació de les mescles personalitzades més indicades per a cada un d’ells. Els hem mostrat les millors i més indicades tècniques de preparació i elaboració de productes, i les diferents possibilitats segons l’oferta i la demanda del consumidor. Els hem ensenyat com cal treballar el concepte del producte personalitzat i fins i tot a petició de cada client. Hem desenvolupat els conceptes de forma, color i sabor i el seu trasllat al taulell, del taulell a la cuina i la taula. Hem fet que el taulell esdevingui una paleta de colors i formes amb la presentació dels productes elaborats capaços d’estimular tots els sentits. Tot plegat dissenyant i preparant un ampli receptari que s’ha elaborat sempre davant dels professionals i sovint amb la seva complicitat directa.Ha estat un treball intens, moltes vegades dur, fins i tot poc agraït i sovint oblidat per alguns d’aquells a qui l’Escola un dia els va fer obrir els ulls i els va marcar un camí de futur.Malgrat tot seguim treballant en la recerca i difusió de nous productes, noves tècniques i noves presentacions. Entenem que el professional carnisser-xarcuter ha de ser amo i senyor de les seves receptes i dels seus processos. Ha de conèixer en tot moment quines són les matèries primes que te al seu abast, i utilitzar els millors i més variats ingredients per als seus productes exclusius, fugint de fórmules uniformitzadores i preparats poc exclusius que els converteixen en productes presents en qualsevol lloc. Aquesta és la nostra línia, ensenyar a crear els productes. Cada cop és més complicat i difícil. La pressió i el repte hi són. L’Escola sempre recull el guant. Resteu a l’aguait.

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 17EL NOSTRE OFICI


SESSIÓ MONOGRÀFICA

PREPARATS DE CARN FRESCA. CLASSIFICACIÓ I TENDÈNCIES

12 i 13 de març

16.00h a 20.00h - 80€

Ponent: Juan-Fer Micó. Mestre artesà

cansalader-xarcuter.

Durant la sessió monogràfica de dos dies es tractarà l’elaboració de preparats de carn fresca de boví, oví, aviram i conill.


ESPECEJAMENT I PREPARACIÓ DE CARNS: AVIRAM I CONILL

5 i 6 de març

16.00h a 20.00h - 80€

Ponent: Vicenç Mor. Artesà carnisser

Durant la sessió monogràfica de dos dies es tractarà l’especejament i preparació de la carn d’aviram i conill, la classificació de les peces i la presentació al taulell i les utilitats culinàries o d’elaboració.


TRACTAMENT CULINARI DE LA CARN

19 de març

16.00h a 20.00h - 40€

Ponent: Dani Lechuga. Cuiner.

Durant la sessió monogràfica es tractarà l’efecte de diferents mètodes de cocció sobre les característiques tecnològiques i sensorials de la carn i el mètode de cocció i salut: compostos nocius i compostos saludables.

PER A MÉS INFORMACIÓ I INSCRIPCIONS:ESCOLAOFICISDELACARN.CAT

PRÒXIMES SESSIONS MONOGRÀFIQUES

ESCOLA OFICIS DE LA CARN

GRAN ÈXIT DE PARTICIPACIÓ AL CURS PRINCIPIS BÀSICS DE CARNISSERIA I ELABORACIÓ DE PRODUCTES CARNIS

El passat 8 de gener s’iniciava la segona edició del curs de ‘Principis bàsics de carnisseria i elaboració de productes carnis’, abans anomenat Tecnologia general de la carn per a carnissers i xarcuters, organitzat per la Fundació Oficis de la Carn i amb la col·laboració de IRTA del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya.

Amb XX alumnes inscrits, durant les diferents classes que s’han realitzat durant els mesos de gener, febrer i el pròxim març, s’ha volgut preparar professionals capaços d’afrontar els reptes d’innovació i competitivitat del sector fent que els alumnes estiguin adquirint les bases dels processos amb qué es treballa al sector.

LES SESSIONS MONOGRÀFIQUES I LES JORNADES TÈCNIQUES GRATUÏTES

Per així obrir el curs a tots aquells socis interessats en alguns dels temes tractats durant el curs, des de l’Escola Oficis de la Carn s’estan oferint diverses sessions monogràfiques i jornades tècniques individuals que formen part del curs. Per a tots aquells interessats, a la part superior d’aquesta pàgina trobareu les sessións monogràfiques -les jornades tècniques gratuïtes ja han finalitzat- que es realitzaran durant el pròxim mes de març.


ELS REIS DE LES BARBACOES

TEMPS DEPRIMAVERA

Amb la primavera arriba el verd, el sol i el bon temps. És època de tornar a sortir de casa, viure la natura,

fer excursions i gaudir dels estimats a l’aire lliure. En aquest recull de Temps de Primavera parlarem de

les barbacoes i els aliments a cuinar, dels pícnics i els productes de xarcuteria, i no hi faltarà un apartat on

parlarem de les croquetes.

AL BON TEMPS, UN BON PÍCNIC

2221

LA CROQUETA, UN PRODUCTE FRANCÈS

20


Amb l’arribada del bon temps arriben les excursions pel mig de la naturalesa i amb elles els pícnics. Cistella de vímet plena de productes frescos i preparats, entrepans i una bona ampolla de vi: Qui no ha fet una sortida als afores de la ciutat per a gaudir d’un bon àpat envoltat dels millors paisatges?Amb un origen que data el 1692, pícnic és una paraula adoptada del francès pique-nique i que es refereix a picar aliments generalment compartits. Per tant, quan parlem de pícnic en referim justament a això, aliments fàcils de transportar, que es puguin menjar freds i ser compartits amb els que ens acompanyen.Com tots sabem cada país és un món i la gastronomia varia depenent del territori, però un producte universal que gairebé mai falta en aquestes trobades enmig de la naturalesa és el Sandwich, concebut moltes vegades amb pa de motlle tot i que a Catalunya és més habitual l’entrepà, on generalment no faltarà el tomàquet i l’embotit -del fuet fins al pernil passant per tot tipus de llonganisses i botifarres-. No hi ha excusa per a gaudir d’un bon entrepà!El factor principal que els converteix en un element destacat de les sortides al camp o a la muntanya, és el seu consum en fred, la seva facilitat de transport i el sabor tant característiques que els converteix en un producte que gairebé no necessiten acompanyament.A més dels entrepans freds, aquells amants dels pícnics també poden gaudir d’altres productes que poden trobar a les nostres xarcuteries. Amanides, truites de patates, menjar precuinat com ara croquetes... El ventall de productes que oferim que es poden menjar en fred és gairebé infinit.Els pícnics són una bona excusa per a oferir nous productes de xarcuteria als nostres clients i així seguir amb la força que sempre ens ha acompanyat.

AL BON TEMPS, UN BON PÍCNIC

El Picnic | Foto: Arxiu

TEMPS DE PRIMAVERA20

Descobreix les campanyes que s’han preparat des de Carnissers i Xarcuters de Catalunya per a promocionar els pícnics, barbacoes i revetlles a l’apartat ‘Promocionant el nostre ofici d’aquest Gras i Magre.

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ


La barbacoa | Foto: Arxiu

21TEMPS DE PRIMAVERA

Arriba la primavera i és moment de sortir de sota la manta i aprofitar el bon temps. És moment de començar la temporada de barbacoes, la millor manera d’unir el bon temps i passar una bona estona amb familiars i amics. Però, d’on vénen les barbacoes? Barbacoa és un mot que es va adoptar després del “descobriment” d’Amèrica, una tècnica de cocció prehispànica que era emprada al centre i sud del continent americà. Aquest terme va ser escoltat per primer cop a l’illa La Hispaniola (l’Espanyola), actual Haití i República Dominicana. En aquell moment la civilització que ocupava l’espai era la taïna, vinguda a través del mar des de Sud Amèrica.Tot i que l’origen etimològic del seu nom no és 100% clar, hi ha dues teories que són les més acceptades pels historiadors. Per un costat, la més popular és Barabicu que ve dels taïns i és referien així a la carn cuinada sobre el foc emprant una “bastida” de fusta. Per un altre, tenim Baalbak’Kaab d’origen maia i que es refereix a carn tapada amb terra. El procés de cocció d’aquests últims era fer un forat a terra, introduir-hi la carn cobrint-lo.Tornant als nostres dies, la barbacoa és un procés per a cuinar emprat a tot el món, que ha popularitzat molt la televisió nord-americana però que cada país té els seus trets característics. Sempre s’ha dit que els reis de les barbacoes estan a Sud-Amèrica, amb els seus populars asados i la capacitat de control del temps de cocció. Tot i això, al nostre territori, també hi ha una gran tradició molt arrelada i amb una gran quantitat de productes a cuinar. Tenim la reina de la barbacoa catalana com és la botifarra, altres parts del porc, el xai, el pollastre, conill... i no ens oblidem dels nostres calçots! Tot i això no tothom pot dir que és el rei de les barbacoes, ja que és important conèixer quin és l’ordre correcte a l’hora de fer cadascun dels aliments. Aquells que més tarden més a cuinar-se s’han de posar primer, pel que començarem amb els aliments provinents del porc i seguirem amb els de pollastre. A continuació es recomana començar a fer les verdures, ja que es fan força ràpidament i sortiran per gaudir-se amb tots els productes carnis. Seguidament donarem pas a la vedella i finalment el xai, que, a més, generalment són els aliments estrella d’una bona barbacoa.

ELS REIS DE LES BARBACOES



Croquetes | Foto: Arxiu

TEMPS DE PRIMAVERA22

LA CROQUETA, UN PRODUCTE FRANCÈS

Encara que és un producte originari de la nostra cultura gastronòmica, la croqueta és un plat originari de França que amb el temps s’ha fet molt popular a Espanya i a altres països, tot i que amb alguns matisos en l’elaboració però amb una mateixa història, Itàlia o Holanda són bons exemples.La primera referència sobre la croqueta es troba al segle XVII a la França de Lluís XIV quan el seu cuiner personal escriu per primera vegada sobre la croquette. Cal remarcar, que aquest nom prové del francès croquer, verb que significa mossegar o menjar i que també és lligat a cruixir -d’aquí que tantes receptes amb una textura cruixent tinguin noms semblants-. Aquesta paraula no només s’ha adoptat pels idiomes dels països veïns de França, sinó que altres com el japonès també ho han fet: korokke.Segons alguns escrits, els romans ja menjaven un estil de croqueta amb massa feta de puré de patata. De totes maneres fins a tocar la Il·lustració francesa, no apareix la croqueta amb beixamel tal com la coneixem. La beixamel és una recepta que apareix també durant aquest període francès (1651), de manera que són dues receptes molt lligades entre si.La segona referència sobre aquest plat, que també li dóna una certa autoria, la trobem dos segles més tard, el 1817. Un cuiner famós de l’època en fa referència i és la primera vegada que es mencionen recobertes de farina o pa ratllat, tal com les coneixem en l’actualitat. Uns anys més tard, a la dècada dels 60 del mateix segle, apareixen per primer cop a un receptari espanyol.La croqueta, tot i tenir els seus ingredients emblemàtics com el pollastre, el pernil, els bolets o el bacallà, té una gran quantitat de varietats. En podem trobar amb altres tipus de carn, amb el sabor intens del formatge, amb verdures, fruits secs... el món de les croquetes és tan ampli com un decideixi. Fins i tot, es poden trobar establiments especialitzats en aquesta recepta que ofereixen des de croquetes d’escudella, cua de toro o sobrassada, fins a altres d’espinacs amb pinyons, estruç amb mango o d’ous estrellats amb xoriç. I és que justament, el que fa més gran a la croqueta és el mateix cuiner i la seva creativitat.



4 MARÇDIUMENGE

ABANS DEL 27 FEBRER 2018

ABANS DEL 27 FEBRER 2018

ACTES DESTACATSMARÇ


TENDÈNCIES CARNÍVORES.LA TRANSFORMACIÓ DE LA CARNISSERIA-XARCUTERIA

9:30 – 10:25h.

» Rebuda i acreditació dels assistents

10:30h. Inici de la Jornada

» Presentació de la Jornada

» Model de Negoci: Anthoni Puharich amb Carlos Rodríguez, CEO de l’empresa Hamburguesa Nostra de Madrid i Ferran Blanch, professor d’estratègia de marketing, Direcció de Marketing d’ESADE i propietari de la empresa Vison

» Futur de la carn i la carnisseria: Anthony Puharich amb Alexandra Sumasi, periodista gastronòmica revista Beef i Gemma Martín, sòcia en RETAIL SGC SCP. Consultoria especialitzada en Retailing i Trade Marketing, i professora del Departament de Màrqueting d’ESADE .

» Preguntes dels assistents

12:30h. Aperitiu i Networking

Moderadora de la jornada: Rosana Cervera, Consultora de comunicació agroalimentària.

DILLUNS 5 DE MARÇ A LES 10:00 H. HOTEL BARCELÓ SANTS - BARCELONA

PROGRAMA

Amb la participació d’Anthony Puharich, propietari de la CARNISSERIA VICTOR CHURCHILL de Sidney (Austràlia), que és considerada la

MILLOR CARNISSERIA DEL MÓN.

ACTES DESTACATSMARÇ

INSCRIU-TE A GREMICARN.CAT

L’UNIVERS DE LA CARNISSERIA

VICTOR CHURCHILL DE SIDNEY, AUSTRALIAEN DIRECTE A BARCELONA


TENDÈNCIES CARNÍVORES. LA TRANSFORMACIÓ DE LA CARNISSERIA-XARCUTERIA

VICTOR CHURCHILL BUTCHER és considerada la MILLOR CARNISSERIA DEL MÓN. El seu propietari, Anthony Puharich ens parlarà del seu model de negoci i les seves

propostes de futur. Analitzarem les CLAUS DE L’ÈXIT del seu

negoci i les tendències de consum de la carn amb especialistes

del sector i del màrqueting.

SOCIS: GRATUÏT NO SOCIS: 100€

Places limitades: es respectarà un estricte ordre d’inscripcióPer més informació: 934 241 058 | [email protected]

ORGANITZA: COL·LABORA:

TENDÈNCIES CARNÍVORES.LA TRANSFORMACIÓ DE LA CARNISSERIA-XARCUTERIA

9:30 – 10:25h.

» Rebuda i acreditació dels assistents

10:30h. Inici de la Jornada

» Presentació de la Jornada

» Model de Negoci: Anthoni Puharich amb Carlos Rodríguez, CEO de l’empresa Hamburguesa Nostra de Madrid i Ferran Blanch, professor d’estratègia de marketing, Direcció de Marketing d’ESADE i propietari de la empresa Vison

» Futur de la carn i la carnisseria: Anthony Puharich amb Alexandra Sumasi, periodista gastronòmica revista Beef i Gemma Martín, sòcia en RETAIL SGC SCP. Consultoria especialitzada en Retailing i Trade Marketing, i professora del Departament de Màrqueting d’ESADE .

» Preguntes dels assistents

12:30h. Aperitiu i Networking

Moderadora de la jornada: Rosana Cervera, Consultora de comunicació agroalimentària.


PROGRAMA

Amb la participació d’Anthony Puharich, propietari de la CARNISSERIA VICTOR CHURCHILL de Sidney (Austràlia), que és considerada la

MILLOR CARNISSERIA DEL MÓN.


SABER GESTIONAR EL ÉXITO

EL GRAN RETO DE BRANDING QUE POSEE EL JAMÓN IBÉRICO

Que el jamón ibérico, es una referencia en el mundo no es-capa a nadie. Es una maravilla y una verdadera exaltación de los sentidos, un disfrute, al que cada día se acercan más interesados. Se esperan tiempos de sobredemanda para este producto y como todos sabéis, eso puede ser tan per-judicial, como una baja demanda. ¿Cómo deben actuar las denominaciones de origen y las empresas del sector para no fracasar tras su éxito?Probablemente el jamón ibérico sea uno de los productos de mayor valor en nuestro país. Exquisito, sano, aromáti-co, y que a casi todo el mundo enamora. De hecho, en los últimos tiempos, hemos sabido del gran auge que está to-mando este producto en mercados muy importantes como por ejemplo China (1.200 millones de habitantes), sabemos de la aceptación que tiene en Japón y no dudo del impac-to que tendrá en el mercado estadounidenses. Todos ellos mercado con una alta capacidad económica y que cuenta con muchos clientes, y que sin duda provocará, estoy con-vencido de ello, una sobredemanda del producto en breve.Son muchos los empresarios que están apostando por este producto por la absoluta oportunidad que supone. Yo, que resido muy cerca de la denominación de origen Jabugo, es por ello por lo que voy hacer una continua referencia a esta D.O., a lo largo del post, veo con gran satisfacción como este producto, que es uno de nuestros productos estrellas a nivel nacional, cada día posee una mayor demanda, y esto se ve ratificado al ver como grupos empresariales na-cionales e internacionales, están realizando importantes inversiones en este sector y en la zona. Obviamente, to-dos prevén grandes niveles de demanda mucho mayores que los actuales y se están preparando para dar respuesta productiva a esa demanda prevista. Sin embargo me da la sensación de que se están preparando para ser capaces de

servir un número ingentes de jamones… y creo que proba-blemente no sea ese el único logro a consolidar en la marca Jabugo (o cualquier otras denominaciones de origen), no al menos para que cada día esta sea una marca de mayor valor en el mercado.Los profesionales de la comercialización sabemos que una sobredemanda puede plantear tantos problemas, o muchos más incluso, que una baja demanda. Por lo que me gus-taría, comentaros algunas consecuencias que pueden darse en ese escenario de sobredemanda:

• La primera tentación cuando aparece la sobredemanda es la de aumentar la producción de forma descontrolada para aprovechar “la oportunidad de negocio”. Esto no siempre es adecuado pues un aumento de producción puede incidir en aspectos que paradójicamente disminuyan la demanda del producto como bajar la calidad, el valor, etc… y el producto puede perder valor e interés para el cliente

• La sobredemanda consiste en que existe mayor petición de producto que oferta del mismo, por lo que las medidas siempre que se van a tomar para subsanar esta situación es aumentar la oferta. Esta puede ser una buena estrategia, pero para productos donde el valor y calidad es su base de su éxito, puede ser el principio del fin, pues se verán estos criterios sin duda y a la baja

• Se suele descuidar o reducir la calidad o cánones de producción cuando la exigencia es servir producto. Lo prioritario es la producción por el nivel de ventas y no tanto mantener la esencia del producto

• La sobredemanda tiene un efecto llamada a advenedizos del producto que no siempre saben entender porque ese producto tiene tanto éxito de ventas, ni les importa, solo quieren aprovechar el momento disparado de ventas

• Es efecto habitual entre competidores del producto sobredemandado iniciar guerras de precios para vender más o mejor dicho para quitarle el cliente a otro competidor

RAFA CERACompetitividad para organizaciones y directivos. Alta dirección, marketing, management e innovación.

EL GRAN RETO DE BRANDING QUE POSEE EL JAMÓN IBÉRICO26 GRAS I MAGRE 176 - MARÇ


• Cuando un producto se vende por encima de la cantidad de la que se puede producir, se suele dar el efecto “despachar” que consiste en centrase en servir el producto, olvidándose en muchas ocasiones del cliente y sus necesidades. Se olvida la venta para despachar

• Aparecerán en esta época múltiples imitaciones, malas copias, que tendrán más éxito cuanto menos conocimiento sobre el producto tenga el cliente

• Las empresas se centran en la producción y se olvidan del branding, los números son los números y la marca solo una enseña para la gran mayoría del mercado

Ante estas situaciones que se pueden dar en productos como el jamón de Jabugo, estas son mis recomendaciones para paliar efectos nocivos y permanecer en el mercado de forma solvente, rentable y estable:

• La producción sin duda será un aspecto prioritario y estratégico en la sobredemanda, pero se ha de garantizar que los cánones, criterios de calidad que nos han llevado a esas ventas disparadas, no se relajan, no se cambian o se reducen

• Para regular la demanda puede ser establecer estrategias de precios desnatados que provoquen un menor número de clientes al producto

• En productos de alto valor limitar la producción casi siempre ha sido la estrategia que mejor ha funcionado, con la consiguiente repercusión en precios, para la reducción de demanda

• Si la producción sin control le gana espacio al branding, se provocarán múltiples fenómenos que acabarán con la reputación e interés del cliente por ese producto, probablemente por algunos de los efectos descritos anteriormente

• La salida más lógica para productos sobredemandados como el jamón de Jabugo es posicionarlo como un producto exclusivo, selecto y para un segmento de población muy concreto (el que lo pueda pagar)

• Para esto, el branding es el arma que deberá la

denominación de origen de Jabugo apoyarse para el éxito de su producto

• Ese branding para tener impacto y dejar fuera a competidores, otros competidores que pueden ofrecer también un gran jamón, es por ello que deberá centrase en aspecto de valor para el cliente, más que en el propio producto, que siendo importante, lo será menos que lo que sugiera.

• La marca habrá de invertir y crear sistemas de control ante las copias, imitaciones y productos que intentaran hacerse pasar por el jamón de Jabugo

• El trabajo de la denominación de origen de Jabugo deberá de ejercer de facilitador y controlador de la vida del producto en el mercado, tanto para acercar dicho producto como para que no se confunda este con otros o sean los competidores lo que ocupen su sitio

Todas estas recomendaciones que humildemente hago a la denominación de Jabugo (y al sector del ibérico en gener-al), así como a todos los productos o empresas que poseen sobredemanda, van dirigidas a saber gestionar de la mane-ra más productiva, rentable y reputacionalmente adecuada, una crisis como puede ser esa sobredemanda.El jamón de Jabugo se examinará en breve (ya se han dado ciertos síntomas en estos últimos meses) de esta situación y por supuesto que se deberá de preocupar por mejorar, innovar, incluir mejoras en su producto, tendrá que poten-ciar y mejorar los procesos de producción, pero no creo esto habrá de ser lo prioritario, sino que lo que realmente le hará salir airosa de ese empuje de demanda, será el mar-keting y en concreto su profesionalidad en la gestión del branding que realice.El jamón de Jabugo debe dejar de ser un producto, para convertirse en un deseo en forma de marca. Ese es su ex-amen para mandar en el mercado y para liderarlo… ya he-mos convencido con el producto no lo descuidemos, pero será momento de fortalecer el deseo por él, con un brand-ing moderno y cuidado. Ese es el verdadero examen que ha superar el jamón ibérico.

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 27EL GRAN RETO DE BRANDING QUE POSEE EL JAMÓN IBÉRICO


NOTÍCIESDESTACADES

Degut als esdeveniments polítics del passat dijous 2 de novembre, la Confraria del Gras i el Magre va decidir suspendre l’acte de la XIII Gran Trobada dels Confraria del Gras i el Magre que s’havia de fer el 12 de novembre.La nova data de la trobada serà el pròxim 4 de Març a Ripoll.Com va quedar palès en les darreres trobades, aquest acte anual vol ser un retrobament entre els professionals dels o cis de la carn on tots junts proclamarem de nou el nostre compromís com a confrares.També farem els honors a dos personatges que s’han destacat pel seu amor, relació, defensa i divulgació de les carns i els o cis relacionats i els seus interessos, enguany atorgarem la menció de Confrares d’Honor al Sr. Pep Nogué (Cuiner, professor de cuina i divulgador gastronòmic), i Confrare de Mèrit a la Sra. Teresa Colell (Directora de l’Escola Agrària de l’Empordà).Tanmateix, es lliuraran les insígnies de bronze als Confrares que hagin complert cinc anys de pertinença a la Confraria.Adjunt a aquesta convocatòria trobareu el programa d’aquest acte, a on esperem l’assistència dels confrares i les seves famílies per apro tar la singularitat del lloc i degustar la gastronomia del territori.Aquest any, responent a l’entusiasta proposta dels Confrares Carnissers de Ripoll, celebrarem la nostra Gran Trobada en aquesta històrica vila, un dels bressols de la història del nostre país.En aquesta ocasió, reviurem la història amb la visita al monestir, amb la seva meravellosa portalada i per l’ocasió hem cregut convenient revestir l’acte amb la solemnitat que requereix, i recordar als cavallers i dames confrares que hi assisteixin amb la indumentària de la Confraria: capa , barret i medalla.Entre tots fem d’aquesta festa un dia ple d’històries, trobades, xerrades, somriures i records del nostre ofici.

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 27FEDERACIÓ

Degut als esdeveniments polítics del passat dijous 2 de novembre, la Confraria del Gras i el Magre va decidir suspendre l’acte de la XIII Gran Trobada dels Confraria del Gras i el Magre que s’havia de fer el 12 de novembre.La nova data de la trobada serà el pròxim 4 de Març a Ripoll.Com va quedar palès en les darreres trobades, aquest acte anual vol ser un retrobament entre els professionals dels oficis de la carn on tots junts proclamarem de nou el nostre compromís com a confrares.També farem els honors a dos personatges que s’han destacat pel seu amor, relació, defensa i divulgació de les carns i els oficis relacionats i els seus interessos, enguany atorgarem la menció de Confrares d’Honor al Sr. Pep Nogué (Cuiner, professor de cuina i divulgador gastronòmic), i Confrare de Mèrit a la Sra. Teresa Colell (Directora de l’Escola Agrària de l’Empordà).Tanmateix, es lliuraran les insígnies de bronze als Confrares que hagin complert cinc anys de pertinença a la Confraria.Adjunt a aquesta convocatòria trobareu el programa d’aquest acte, a on esperem l’assistència dels confrares i les seves famílies per aprofitar la singularitat del lloc i degustar la gastronomia del territori.Aquest any, responent a l’entusiasta proposta dels Confrares Carnissers de Ripoll, celebrarem la nostra Gran Trobada en aquesta històrica vila, un dels bressols de la història del nostre país.En aquesta ocasió, reviurem la història amb la visita al monestir, amb la seva meravellosa portalada i per l’ocasió hem cregut convenient revestir l’acte amb la solemnitat que requereix, i recordar als cavallers i dames confrares que hi assisteixin amb la indumentària de la Confraria: capa , barret i medalla.

LA XVIII GRAN TROBADA DE LA CONFRARIA DEL GRAS I EL MAGRE CANVIA DE DATA I ES FARÀ EL 4 DE MARÇ A RIPOLL

10.00hArribada i concentració de Confrares

Pl. Ajuntament de Ripoll

11.00hVisita guiada

Escollir entre el Monestir de Ripoll o el Barri Vell

12.00hVisita guiada

Escollir entre el Monestir de Ripoll o el Barri Vell

13.15hRebuda per part dels trabucaires

Plaça de l’Ajuntament de Ripoll

13.45hActe d’investidura dels Confrares

Antiga esglèsia de Sant Pere

14.30hDinar ofert per l’Aula d’Hosteleria del Ripollès

Esglèsia de Sant Pere

PROGRAMA:

TOT A PUNT PER A LA PRÒXIMA TROBADA DE LA CONFRARIA DEL GRAS I EL MAGRE QUE ES CELEBARÀ EL PRÒXIM 4 DE MARÇ

FEDERACIÓ CATALANA DE CARNISSERS I CANSALADERS - XARCUTERS

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 29GRAS I MAGRE 174 - SETEMBRE 29FEDERAICÓ CATALANA DE CARNISSERS I CANSALADERS - XARCUTERS

12.865€ RECAPTATS AMB LA PORRA DE LA MARATÓ

Ja fa 17 anys que el Gremi que participem en la Marató de TV3. Enguany va ser el segon any consecutiu que tots els Carnissers-Xarcuters de Catalunya van rebre la informació perquè tots els clients agremiats de Catalunya poguessin participar i aportar a aquest programa tan especial per a tots. I va ser el primer que vam poder rebre físicament la Porra de la Marató de TV3 encartada dins de la Revista Gras i Magre. La iniciativa de les Porres s’ha fet visible a moltes de les Carnisseries i Xarcuteries de Catalunya, permetent aportar aquest any en la investigació de les malalties infeccioses 12.865€. Moltes gràcies a tots per penjar la Porra.

INTERPORC INICIA AL MES DE FEBRER UNA NOVA CAMPANYA TELEVISIVA

El passat 8 de febrer va començar la primera onada de la campanya de publicitat d’Interporc ‘La nostra carn blanca’, amb la continuïtat de l’espot de l’any passat: ‘Siluetes’.L’espot incideix en el posicionament dels productes del porc com a saborosos i saludables, la qual cosa els converteix en imprescindibles per mantenir una dieta equilibrada. Si el primer espot (anys 2013 a 2016), ‘Colors’, posava l’accent en les propietats de la carn de porc, en el cas de ‘Siluetes’ hi ha un major protagonisme dels elaborats del porc, tractant de desmuntar també alguns mites falsos sobre ells.A més de la campanya televisiva, també es durà a terme diferents publicacions a través de les xarxes socials per així incidir amb el missatge que es vol transmetre.

27


GREMI DE CARNISSERS, CANSALADERS I XARCUTERS DE BARCELONA I COMARQUES

Carrer de Consell de Cent, 8008015 Barcelona Telèfon: 93 424 10 58 Fax: 93 424 18 61 Email: [email protected]

L’UNIVERS DE LA CARNISSERIA VICTOR CHURCHILL DE SIDNEY (AUSTRALIA) EN DIRECTE A BARCELONAGremiCarn Barcelona juntament amb Cedecarne hem programat pel pròxim 5 de març una jornada dins el lema “Tendències carnívores. La transformació de la carnisseria-xarcuteria”, que anirà al voltant de la figura d’Anthony Puharich, de la carnisseria-xarcuteria Victor Churchill de Sidney, Austràlia. Aquest establiment és considerat com la millor carnisseria del món, no només pel producte que ofereix, sinó per com enfoca el seu negoci. Aquesta carnisseria, fundada el 1876, és vista gairebé com una joieria de la carn, buscant el negoci dins el luxe i la primera qualitat, però diferenciant-se de la resta per la seva estètica, ja que li dóna una importància tal al producte que sembla una obra d’art a l’expositor.Si voleu consultar la seva web, tindreu una mica més d’informació, però res serà com veure’l en directe i aprendre de la seva experiència, enfocament de negoci i la seva recerca de l’excel·lència. Justament enfocarem aquesta xerrada a les claus del seu èxit, els canvis en els hàbits de consum, el futur del sector i les noves tendències. A més del senyor Puharich, ens acompanyaran altres ponents per a complementar el seu discurs i donar altres enfocaments.

DES DE GREMICARN OFERIM LA GROSSA DE SANT JORDIDes de GremiCarn ens posem a disposició d’aquelles persones que estiguin interessades a oferir La Grossa de Sant Jordi als seus establiments.La Grossa de Sant Jordi està disponible en llibrets de 20 bitllets per 100€. Els socis interessats hauran de fer la petició a través de les oficines gremials, telèfon 934241058 o e-mail [email protected].

ELS GREMIS AL DIA


GREMICARN PROMOCIONA ELS CANELONS A TRAVÉS D’UN ANUNCI A YOUTUBE Setmanes abans de Nadal, des de Gremicarn vam inserir amb publicitat a Youtube. Dins el marc “Per Nadal, els canelons els fem nosaltres”, vam realitzar un anunci que sortia abans de la reproducció de qualsevol vídeo d’aquesta plataforma.Aquesta campanya va tenir un èxit rotund, ja que vam aconseguir amb 572.662 impressions a Youtube, és a dir, ha estat reproduïda gairebé 600.000 vegades. El nostre objectiu, com sempre, és vetllar per l’interès dels nostres socis. Per això, seguint el discurs, animàvem que els nostres clients es preocupessin de tot el que implica el Nadal exceptuant el preparar els canelons.: guarnir l’arbre, muntar el pessebre, fer regals, posar ben maca la casa, felicitar els amics... Dels canelons ens n’encarreguem nosaltres! A GremiCarn estem molt compromesos amb les tradicions que envolten el nostre sector, per això sempre intentem impulsar iniciatives que ajudin a posicionar-nos en el record del nostre client. Els canelons són, justament, una de les tradicions més arrelades a Catalunya, on, fins i tot els més petits de la casa, saben que per Sant Esteve degustaran un bon plat d’aquest producte.

ELS GREMIS AL DIA

Gases alimentarios para preservar la calidad de sus alimentosLos productos ALIGAL™ se han formulado especialmente para el envasado en atmósfera modificada, con el fin de satisfacer los requisitos de caducidad específicos de cada variedad de alimentos. ALIGAL™ permite conservar el aspecto, el color, el sabor y los atributos nutricionales originales de sus productos frescos, lo que evita su deterioro a causa de la oxidación y frena el crecimiento de bacterias y hongos.

Tel. 900 803 [email protected]

industrial.airliquide.es

ALIGAL™


LA PRIMERA PROMOCIÓ DE CARNISSERS EN FORMA JA S’HA GRADUATEl passat mes de desembre es va graduar la primera promoció d’alumnes d’ajudants de dependents de carnissers-xarcuters promogut pel Gremi de Carnissers i Xarcuters artesans de les comarques gironines, realitzat per Creu Roja Girona i finançat pel programa Incorpora de la Caixa. El curs es va publicitar utilitzant les noves tecnologies amb el lema: jo vull ser carnisser@. Gràcies a això es va poder anar a buscar el públic que es volia: gent jove amb ganes d’aprendre un ofici de zero. Des de fa molts anys el nostre sector està demandant nous professionals per seguir al capdavant de les nostres carnisseries-xarcuteries. Tot i així hi ha molta oferta de llocs de feina, però és difícil trobar personal qualificat i format. Una de les raons era la inexistència, almenys a les comarques gironines, de cursos de formació bàsics per a persones que es volguessin començar a dedicar al nostre ofici, el de carnisser-xarcuter, tenint en compte que des del 2008 és va eliminar el Grau Mig de Formació Reglada.Un total de 17 aspirants a carnissers-xarcuters es van formar durant dos mesos en molts d’àmbits del sector: coneixement i desfet de les peces, atenció al client, manipulador d’aliments, coneixement del sector, etc. Un munt d’assignatures impartides per Creu Roja i el Gremi, de la mà del carnisser-xarcuter Joan Gironell, i de l’ajuda de molts companys carnissers del Gremi que el van ajudar amb la formació les classes a l’aula del Mercat del Lleó. Gràcies al Gremi els alumnes van models de carnisseria. Van conèixer de primera mà les experiències del sector, explicades en primera persona, pels propietaris dels negocis. I un cop van acabar les classes teòriques van fer les pràctiques a diferents carnisseries de les comarques gironines. Ara per ara la meitat dels alumnes que es van inscriure i acabar amb èxit el primer curs ja tenen un contracte de treball en alguna de les carnisseries agremiades de les comarques gironines. I per part del Gremi ja s’està treballant en la 2a edició del curs d’ajudant de dependent en carnisseria-xarcuteria.

GREMI DE CARNISSERS I XARCUTERS ARTESANS DE LES COMARQUES GIRONINES

Finca Camps i Armets s/n, 2a planta17121 Monells, GironaTelèfon: 972 630 406Fax: 972 630 881 Email: [email protected]

ELS GREMIS AL DIA

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 33ELS GREMIS AL DIA

LA BOTIFARRADA SOLIDÀRIAEl darrer trimestre de l’any va estat mogut, potent i/o incert... ha estat punt número u de conversa en els nostres taulells i clients, per això no vàrem tenir cap dubte en acceptar la proposta de la Cuina de l’Empordanet en ajudar-los a organitzar una botifarrada popular amb concert per recaptar diners per la Caixa Solidària a Palamós.Èxits rotund de carnisseries col·laboradores, fins al punt que vàrem haver d’acotar el número de participants, i igual resposta va haver-li entre els Flequers Artesans, els proveïdors de cervesa, aigua i material d’un sol us, ... i com no, dels grups de música que no van parar d’animar la nit, The Covers Band, Joker’s, Els Cremats, Festucs, The Puretas, Guillem Remisa, Jordi Serradell, Pau Blanco, Campikipugui i per tancar la nit, dos grans: Mazoni i l’Orquesta Di-Versiones. L’equip magistral dels grup de cuiners van coure les 3.000 botifarres aportades, les van servir totes calentes, ... i els comentaris entre els assistents eren les excel·lències del entrepà -pa artesà i una botifarra de sal i pebre de 120 grams- : “no podia fallar!”


GREMI DE CARNISSERS, CANSALADERS I XARCUTERS DE LES COMARQUES DE TARRAGONA

Pere Martell 19, 1r 1a08015 Barcelona Telèfon: 977 225 359Email: [email protected]

EMBOTITS BONDRIA S.L. A LA FIRA DEL PATACO D’ALFORJA DES DE 2014Els passats dies 4 i 5 de novembre de 2017, la nostra agremiada Natàlia Rodríguez, de “Ca la cova” de Vimbodí, va ser convidada a col·laborar a la fira gastronòmica “Safrània de Montblanc”.En aquesta, va realitzar un taller infantil fent boletes de formatge i un show cooking a la cuina central de Sant Francesc, presentant un sopar de tapes amb diverses elaboracions pròpies.“Va ser un honor col·laborar amb Safrània, a més d’una bonica experiència en la a la que ho vam passar molt bé tots plegats!” ens comentava la Natàlia.

ELS GREMIS AL DIA


GAUDEIX DE LA CARN DE XAIEls dies 22 i 23 de desembre de 2017, va tenir lloc, la celebració d’una campanya promocional sobre el xai de proximitat, en la qual es va parlar del seu especejament, es van comentar les seves aplicacions culinàries i es va poder gaudir junt amb els diferents consumidors, d’algunes de les elaboracions més innovadores. Tot això a un stand acondicionat del recentment remodelat Mercat Central de Tarragona.De la mà d’Interovic, es van poder realitzar aquestes demostracions úniques a la ciutat de Tarragona, amb l’objectiu de comunicar per part d’un cuiner professional i entès, sobre la frescor i qualitat d’aquest producte. Les dues jornades van tenir un èxit rotund.Les seves receptes, els seus consells i la degustació dels tasts finals van ser molt ben rebuts.

BOTIFARRA DE REISEn Josep Maria i la Fàtima, de falset, fan una cosa ben curiosa per reis i enguany, que celebren ja el cinquè any consecutiu d’aquest esdeveniment, decidim compartir-ho a través d’aquestes línies per tal de brindar per l’èxit assolit, per la bona i cada vegada millor acollida dels seus clients i per si pot servir com a una altra idea genial pels companys d’ofici.De la mateixa manera que els forners dissenyen el tortell i d’altres productes per a cada festa, ”Rull Llorens” volia tenir un producte estrella per a poder promocionar en aquestes dates tan especials. Elaborat artesanalment amb productes de la terra, com a les pastisseries però de la mà del cansalader-xarcuter, van crear “la botifarra de reis”.Entre el total de quilos de producte convertits en unitats de botifarra, hi amaguen un rei però no una fava.La gent va comprant botifarres i va participant en el que ja és, per a tot el poble, el tradicional sorteig d’un lot de diferents productes d’elaboració pròpia de la casa.Tot el poble ho comenta, es veu molt moviment a les xarxes socials i tothom espera ser el guanyador.A qui el sorprèn el reiet dins d’una de les botifarres, tot content/a apareix per la botiga a recollir el seu desitjat premi. (s’adjunta fotografia de l’entrega realitzada a la sra. Isabel Andreu, de falset).

ELS GREMIS AL DIA


PROMOCIONSEN EL PUNT DE VENDA

LES BARBACOES I ELS PÍCNICS SÓN PER GAUDIR-LES.DEL MENJAR ENS N’OCUPEM NOSALTRESData d’inici: 21 de març

S’acosta la primavera i amb ella arriba el bon temps, els pícnics i les barbacoes. És temps de gaudir de bons moments envoltats d’amics i familiars. Amb la campanya que us presentem volem transmetre l’ampli ventall de productes que els clients poden trobar a les vostres carnisseries xarcuteries, des de la millor can i embotits passant per safates d’embotits o plats cuinats. Volem que els nostres clients gaudeixin de les barbacoes i els pícnics. Del menjar ja ens n’ocupem nosaltres.

Aquesta campanya està pensada perquè la pugueu utilitzar durant tota la primavera i l’estiu i és per això que s’han creat tres pòsters diferents (dos els trobareu encartats en aquest Gras i Magre i al pròxim número trobareu el pòster sobre les revetlles) perquè els aneu alternant o si ho preferiu, els pengeu tots a la vegada.

Us animem que compartiu fotografies de les vostres creacions de primavera a les xarxes socials etiquetant als Gremis. Les fotos que es rebin es publicaran als canals de comunicació habituals dels diferents Gremis.

Uns dies abans de l’inici de campanya rebreu al vostre correu electrònic el material gràfic digital i l’animació de la campanya perquè en pugueu fer difusió a través dels vostres canals.

36 GRAS I MAGRE 176 - MARÇPROMOCIONANT EL NOSTRE OFICI


Aquest passat 2017 vam iniciar una nova etapa des de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers - Xarcuters pel que fa a es promocions de punt de venda. Sota la marca de Carnissers i Xarcuters de Catalunya es van crear un gran ventall de material promocional que anava des de cartells a animacions passant per muntatges per a dinamitzar les xarxes socials dels socis.

La primera va ser ‘Per Carnaval Botifarra d’Ou’, una de les campanyes amb més ressò de l’any. Amb un disseny atrevit, modern i diferent de totes les campanyes fetes anteriorment, s’iniciava una nova etapa de comunicació externa. A la vegada també, es va començar a apostar pel material audiovisual oferint animacions d’uns 30 segons amb l’afany d’oferir un reforç comercial al punt de venda i diversos muntatges gràfics per als canals digitals.

Després de l’exitosa campanya de carnaval, es va seguir amb la mateixa línia i es van oferir altres campanyes: Botifarres de revetlla, L’embotit a l’entrepà, La tardor és temps de carns i embotits, Escudella’t, Per Nadal els canelons els fem nosaltres... Tot un seguit de promocions al punt de venda que aquest any es continuarà amb nous dissenys i noves temàtiques: Per carnestoltes, botifarra d’ou; Les barbacoes, els pícnics i les revetlles són per gaudir-les... I moltes més que anireu descobrint a través dels pròxims números de Gras i Magre i del vostre correu electrònic.

Esperem que us agradin i que us ajudin a tenir unes molt bones vendes durant el 2018.

LES CAMPANYESDEL 2017

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 37PROMOCIONANT EL NOSTRE OFICI


8 TENDENCIAS CLAVE DEL CONSUMIDOR Y COMPRADOR DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

En nuestro anterior artículo hablábamos de la importancia de alinear nuestros productos y nuestros negocios con lo que el cliente busca y quiere. Recogíamos 8 tendencias del consumidor y comprador de alimentación y perfilábamos que actuaciones y cambios podíamos hacer en nuestros negocios para alinearnos con dichas preferencias.

1. Lo natural es más sano, más saludable

2. El origen y la composición SI importan

3. Lo saludable no está reñido con el placer

4. Me falta tiempo y ganas de cocinar (aunque me gusta)

5. Me aburre lo repetitivo, me gusta descubrir

6. Me gusta sentirme especial y me gusta opinar

7. Odio hacer colas

8. Somos seres emocionales e irracionales

4) Me falta tiempo y ganas de cocinar (aunque me gusta)

Los consumidores viven agobiados por un ritmo de vida donde el tiempo es cada vez más escaso, por ello el tiempo en el que se tarda en recibir preparar y consumir un producto, supone una razón de peso en la toma de las decisiones de compra1.

El auge de la gastronomía ha provocado que la cocina moderna y creativa esté de moda; por ello nuestros clientes alardean y declaran que disfrutan cocinando pero al mismo tiempo confiesan disponer de poco tiempo para hacerlo.

¿Qué podemos hacer en nuestros

negocios para alinearnos con esta tendencia?

✓ Ofrecer y potenciar soluciones (semielaborados) accesibles y prácticas pero a la vez saludables.

✓ Inspirar ideas de posibles recetas y menús que desarrollen el lado creativo de nuestros clientes intensificando sus momentos de disfrute delante de la cocina.

✓ Incorporar información sobre el tiempo de preparación que conllevan ciertas elaboraciones y recetas.

2) Me aburre lo repetitivo, me gusta descubrir

Las personas nos sentimos atraídas por las cosas nuevas pero nos aburrimos o nos habituamos a los estímulos rutinarios y repetitivos. Buscamos nuevos estímulos que generen sensación de diversión y placer.

Una compra divertida es una compra diferente y sorprendente pero también es una compra cambiante, dinámica y participativa. En la medida que el cliente usa más sentidos al comprar la experiencia de esa compra se hace más intensa. Si además de ver y oler el cliente siente, toca y participa en la compra la experiencia se vuelve más memorable.

Customer experience management. Bernd Schmitz.

En este sentido existen una serie de alimentos que se sitúan en el top de las preferencias de los fashionistas

alimentarios: el farro, la alga dulce o palmaria palmata, la alcachofa de Jerusalén, el jengibre, la cúrcuma, el achiote y la cebolla de Guayinge2. Son alimentos que despiertan sorpresa e incentivan el interés de nuestros clientes por descubrir e innovar.

¿Qué podemos hacer en nuestros negocios para alinearnos con esta tendencia? ¿Estamos haciendo la compra más “divertida”?, ¿estamos rompiendo la monotonía?

✓ Con lanzamientos de nuevos productos o variedades temporales o permanentes que aporten sensación de novedad y cambio a nuestros negocios..

✓ Usando o incorporando a nuestros elaborados o semi-elaborados especies o ingredientes de moda o que aporten valores divertidos.

✓ Fomentando la degustación y prueba de productos in situ.

✓ Valorizando y haciendo protagonistas los productos estacionales.

✓ Facilitando el acceso al producto cuando sea posible.

✓ Trabajando un entorno de venta dinámico dónde cambien cosas.

3) Me gusta sentirme especial y me gusta opinar

Al 53% de clientes de alimentación le gustan sentirse especiales y que les premien por ser buenos clientes3, les gusta la atención personalizada y que les pidan su opinión. A nadie le gusta pasar desapercibido y ser considerado uno más por ello debemos hacer sentir a los clientes que son especiales y que nos importan.

DOSSIER38 GRAS I MAGRE 174 - SETEMBRE

El cambio de preferencias en los compradores y consumidores de productos de alimentación frescos y sus implicaciones en las carnicerías - charcuterías

-SEGUNDA PARTE-

GEMMA MARTÍNLecturer del departamento de marketing de ESADE. Socia fundadora de RETAIL SGC, consultoría especializada en Retail, Trade marketing, Customer Experience y Shopper Marketing.


¿Qué podemos hacer en negocios para alinearnos con esta tendencia? ¿Cómo les hago sentirse especiales?

✓ Con prioridad en las promociones, en los eventos o campañas.

✓ Con ventajas y detalles especiales para clientes repetitivos y/o clientes con altos tickets de compra.

✓ Teniéndoles en cuenta a la hora de desarrollar nuevas elaboraciones o incorporar nuevos productos.

✓ Y por supuesto con trato deferente, personalizado y considerado con recomendaciones específicas para ellos4.

4) Odio hacer colas

Hacer colas es el aspecto que los españoles consideran más frustrante al comprar, con un 66% de los encuestados afirmando sentirse especialmente incómodos en los tiempos de espera5. Además, el 36% de los españoles aseguran abandonar la tienda sin comprar si hay cola en la caja.

Una experiencia placentera de compra puede verse distorsionada por las esperas a ser atendido y para el pago de la compra. Tenemos que centrar esfuerzos

en minimizar esos momentos y hacerlos lo más agradable posible de forma que no interfieran en la experiencia global del cliente con nuestro negocio.

¿Qué podemos hacer en nuestros negocios para alinearnos con esta tendencia?

✓ ¿Estamos gestionando adecuadamente las colas?, ¿funciona nuestro sistema de orden de cola?. Las esperas inciertas o que se perciben injustas son más largas y perduran más en la memoria.

✓ ¿Estamos haciendo menos visibles dichas colas?, ¿mi diseño de layout ayuda?.

✓ ¿Estamos haciendo menos gravosa la espera en la cola? El tiempo ocioso se percibe más largo que el ocupado.

✓ ¿Estamos minimizando las colas de pago facilitando nuevas formas de pago? El futuro se vislumbra como libre de efectivo.

5) Somos seres emocionales e irracionales

El 93% de los consumidores aseguran planificar sus compras, pero el 59% dicen que acaban comprando más de lo planificado6. Así mismo 4 de cada 10 compradores aseguran haber comprado un producto nuevo en su última compra y aseguran haberlo descubierto en el mismo punto de venta.

Nuestros compradores son mucho más

impulsivos que lo que desearían pero es un impulso generado por ciertos estímulos y está en nuestras manos generarlo. El cliente de las tiendas físicas compra más que el cliente online porque es más receptivo a los estímulos de compra. Tenemos que ser capaces de crear deseo de adquisición en nuestros clientes trabajando los estímulos que los provocan.

¿Qué podemos hacer en nuestros negocios para alinearnos con esta tendencia? ¿Cómo fomentar el impulso?

✓ Posibilitando el acceso del cliente al producto: lo veo, lo toco, lo deseo, lo compro

✓ Con campañas promocionales que agudicen el sentido de urgencia o de oportunidad en la adquisición de un producto.

✓ Protocolos de atención al cliente donde se trabajen argumentos de venta y la sugerencia de productos complementarios a los adquiridos por los clientes.

✓ Con degustaciones y lanzamientos temporales.

Los consumidores van modificando sus estilos de vida y sus preferencias a la hora de elegir sus productos de alimentación a la par que hay cambios socioeconómicos, políticos y culturales y, las carnicerías, xarcuterías y cansaladerías no podemos estar ajenos a esos cambios que pueden suponer oportunidades o amenazas para nuestros negocios. Está en nuestras manos aportar valor a nuestros productos más allá de su calidad intrínseca.

GRAS I MAGRE 174 - SETEMBRE 39DOSSIER

1. Tendencias globales de alimentación y bebidas 2017. MIntel2. “Alimentos, tendencias y modas manducarias”. Miguel Ángel Almodóvar. Mercasa. 2016.3. Observatorio shopper experience. Noviembre 2016. Salvetti Llombart. ¿Qué busca el shopper? Importancia de los atributos.4. IBM Institute for business value, May 2013, surveyed 26.737 shoppers in 14 countries (Japan, Australia, China, Italy, United Kingdom, United States, Brazil, France, Canada, Mexico, Spain, Chile,

Germany and India). 1.600 in Spain.5. “El estado de la tienda física: 2017”, basado en una encuesta realizada por YouGov a más de 11.000 consumidores en nueve países, incluyendo España, con 1.022 encuestados.6. AECOC Shopperview comprador de alimentación 2016.


No tots els negocis on hi treballen familiars es poden considerar empreses familiars. De fet, amb puritat, una empresa és considerada empresa familiar quan compleix aquestes quatre condicions juntes:

• Propietat: La majoria del capital, amb els corresponents drets a vot, pertanyen a persones del mateix cercle familiar - o a unes poques famílies.

• Direcció: Un o més membres de la família intervenen en la direcció, ja sigui exercint les activitats de control i de gestió simultàniament o únicament les de control.

• Cultura: Creences i valors bàsics voluntàriament compartits entre empresa i família.

• Continuïtat: Clara intencionalitat d’una transmissió exitosa de l’empresa cap a generacions venidores, i voluntat de continuar vivint dins l’empresa els valors propis de la família propietària

La darrera condició, la de la voluntat clara de transmetre a les noves generacions l’empresa, és el que diferencia una empresa en el fet que hi ha familiars que hi treballen, d’una altra que si que és una empresa familiar.Els tres cercles que es relacionen dins d’una empresa familiar – família, empresa i propietat – tenen en cada una de les seves interseccions possibles punts de conflictes que cal tenir present. A tal d’exemple, no pensa igual una persona propietària que és de la família però no treballa a l’empresa, que un familiar que si que hi treballa però no és propietari. Les seves expectatives poden ser molt diferents i totes són respectables, però la gestió d’aquestes dues visions diferents és en el que un líder ha de fixar-se i resoldre.

ESQUEMA DELS TRES CERCLES

D’alguna manera, per entendre els conflictes de cada intersecció, podem simplificar dient que dins de la família busquem afecte, seguretat i cohesió; que en el món de l’empresa hi busquem un salari i potser prestigi o poder; i que els propietaris el que volen és rendibilitat, increment del valor i probablement liquiditat.Ara que ja tenim clar que és una empresa familiar i quins poden ser els seus punts de conflicte, estudiem quins són els

principals problemes que es troben aquest tipus d’organització:El primer de tots, i moltes vegades motiu de discussions i enfrontaments entre generacions, és el finançament del creixement: la fem amb aportació dels

propietaris, propietaris que potser ja estan jubilats o propers a la jubilació? Reinvertint dividends o injectant diners propis?. O potser decidim fer-ho amb endeutament a través de tercers? La decisió no sempre és fàcil i massa vegades provoca ferides.El segon pot semblar poc rellevant, però no ho és: quina és la capacitat real del o dels successors? O dit diferent, que és per on plora la criatura, quina capacitat creu el propietari que tenen els seus successors? Hi confia en ells de veritat? Creu que la seva obra serà continuada i que podrà

gaudir d’uns beneficis de la seva propietat? En massa ocasions, aquests dubtes no són expressats però existeixen, i fan que una generació es quedi frustrada en les seves expectatives.Les dificultats en el canvi d’estructures de responsabilitat, és a dir la lentitud en el canvi generacional – moltes vegades motivats pels dos punts anteriors – es un dels problemes que ens trobarem. No es troba mai

el moment, tot i que es va manifestant que es vol el relleu...La solució passa per tenir reflectit en uns protocols escrits com i quan es farà el relleu. I en darrer lloc, però no menys important quan estem parlant d’empreses d’una mida mitjana, el problema es crea quan el líder del moment li costa acceptar professionals a la direcció i/o conseller extern en el consell d’administració. Cal tenir molt present que no sempre tenim dins de la família a la millor persona per a tots els càrrecs i, tanmateix, ens cal ser molt humils i prou intel·ligents per acceptar que un tercer ens pot ajudar amb la seva feina i/o amb els seus consells. En la propera entrega parlarem del relleu generacional i dels factors claus que ens poden ajudar a dur amb èxit aquest relleu.

DOSSIER40 GRAS I MAGRE 174 - SETEMBRE

ORIOL TARRATSSecretari General de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters

PARLANT D’EMPRESA FAMILIAR- PRIMERA PART -

Dins de la família busquem afecte, seguretat i cohesió, en el món de l’empresa hi busquem un salari i

potser prestigi; i que els propietaris el que volen és rendibilitat,

increment del valor i liquiditat

PROPIETAT

FAMILIA EMPRESA


L’EMPODERAMENT DE LES DONES I EL RELLEU GENERACIONAL

PRÒSPER PUIGVicepresident de GremiCarn Barcelona

Les nostres empreses han evolucionat molt els últims anys. Tots ens fixem en els nous dissenys de les nostres botigues, en la innovació dels productes tradicionals o en la incorporació de noves games de productes, inclús en la irrupció del màrqueting digital en la gestió comercial i empresarial, o en la possibilitat d’oferir càterings o de la venta online. Però quan es parla de les persones que treballen en el nostre sector, no s’acostuma a parar prou atenció en les persones que les lideren; analitzem les necessitats formatives o les habilitats i comportaments de les persones que col·laboren a la botiga o a l’obrador, però rarament pensem en les persones que tenen, amb la seva gestió, la responsabilitat última de fer efectiu el projecte empresarial. Avui doncs, us proposo reflexionar sobre l’evolució del nostre sector des d’una vessant, massa vegades oblidada: la de les famílies propietàries. Els propietaris de segona, tercera o quarta generació, venen d’un relleu generacional. Normalment és un camí més o menys difícil en funció dels caràcters de les persones i de les circumstàncies familiars o d’entorn del moment. Però en general podem dir que hi ha bastantes empreses familiars que han passat de pares a fills sense traumes aparents i que, quan les noves generacions s’han fet càrrec de les empreses, han incorporat una visió nova, moderna i amb una capacitat d’adaptació als canvis del moment que anteriorment no tenien, donant així un nou impuls a l’empresa. Aquestes persones que s’incorporen als negocis familiars, jo els dividiria en dos grans grups: un primer grup és el de les persones que s’han format acadèmicament fora de la empresa familiar i que, una vegada acabats els seus estudis, s’integren per donar una altra sortida al negoci,

sempre amb el fet d’haver mamat el que els seus pares feien per tirar endavant les botigues; i un segon grup que està format per aquells els quals la seva formació ve donada des de dins del sector i de l’empresa familiar. En aquest segon grup, la seva formació especifica ha sigut en l’evolució del producte i dels serveis a donar als clients, i la formació empresarial ha vingut donada per la necessitat d’adequar les empreses a la realitat competencial. La reflexió avui, veient com han anat els relleus en els darrers 20 anys, és que

aquesta generació ha trencat un tòpic que venia de molt lluny: la de voler tenir un fill home perquè portés el negoci, donant per fet que una dona no ho podria o voldria fer. El canvi que constatem en el sí de les organitzacions gremials és que, per primera vegada en el nostre sector, hi ha una irrupció notable de dones potentíssimes, amb un grau de formació excel·lent, una implicació en el negoci extraordinària, que són capaces, des de la seva visió del mon en femení, de donar una sèrie d’imputs positius que, penso, mai havien tingut les nostres empreses. És evident que les dones sempre havien tingut un paper essencial en les empreses del nostre sector, però sempre com a acompanyament de la visió de negoci del company, marit, o germà. Elles eren l’element essencial bàsicament en la gestió del punt de venda i en l’acompanyament

de les decisions preses per altres. Quin ha estat el pas qualitatiu? Doncs que avui les decisions estratègiques les prenen elles, sense tenir cap aturador que no sigui la seva capacitat de decisió. Això no ha sigut un fenomen casual, ja que fa anys que es va produint un degoteig constant cap a aquesta realitat, però sembla que ara hagi florit el jardí que varen plantar fa uns anys i que a base de regar-lo ara hagin germinat totes les flors.L’ampoderament de les dones, en tots els àmbits de la vida, ens fa molt més rics i

incorpora matisos que no podem renunciar en una societat moderna i igualitària. Així doncs, podem afirmar amb orgull que, l’estructura organitzativa clàssica de repartiment de tasques en una empresa tipus - l’home a l’obrador, fent-se càrrec de les compres i de la gestió econòmica, i la dona a la botiga responsabilitzant-se de les vendes i de la gestió del personal de botiga - avui s’ha trencat i ha quedat en un estereotip del passat en

qualsevol empresa que vulgui tenir un futur dins de la societat actual. El nostre subsector d’empreses detallistes i elaboradors artesans de productes càrnics era, i en gran part encara és, un món d’homes, a on les dones jugaven un paper important però secundari en el pla de les decisions de gestió econòmica, però cada dia més trobem dones al capdavant de les seves empreses, dones integrades plenament en la gestió empresarial de les seves carnisseries xarcuteries, dones pal de paller de moltes empreses del nostre sector: empresàries exigents, proactives i participatives amb les propostes gremials, amb il·lusió i implicació.La igualtat com a valor universal i la diversitat com a bé comú a desenvolupar en els entorns empresarials, és el que, entre altres coses, ens està donant futur a tots i totes.

GRAS I MAGRE 174 - SETEMBRE 41DOSSIER

Les dones són el pal de paller de moltes empreses del nostre sector:empresàries exigents, proactives

i participatives amb les propostesgremials, amb il·lusió i

implicació


NEW YORK USA

THE MEAT HOOK

La carnisseria The Meat Hook, és un dels casos més atraients per a carnissers i xarcuters que vulguin saber i conèixer les últimes tendències del sector. Situada al mig de Brooklyn, Nova York, The Meat Hook és una carnisseria creada per 3 estudiants de Belles Arts, un d’ells vegà, que van obrir aquest punt de venda amb un tret diferenciador i amb un valor afegit: tot el seu producte prové directament del pagès sense intermediaris, amb animals molt ben criats i amb elaborats sense conservants ni colorants. “Eat Real Food” (Menja menjar de veritat) és el seu eslògan. Amb un estil informal però estudiat al detall pel seu públic, The Meat Hook, ofereix cada dia als seus clients cursos de formació, botiga d’estris de cuina, mil i un elements de marxandatge (targetes regals, camisetes...), botiga online a través d’una plataforma anomenada Mer-cato i fins i tot un llibre amb la seva filosofia: The Meat Hook, the meat book de Tom Mylan. Aquesta carnisseria tanca el cercle amb altres productes de productors locals com verdures i productes de conserves tots orgànics i provi-nents de la relació de benefici mutu entre productor i venedor. Cal dir que amb la mateixa filosofia l’apliquen en 2 negocis més: un restau-rant (Threes) i dues escoles de cuina (The Brooklyn Kitchen). Tota una experiència viscuda per un company carnisser i que gràcies a ell tots em pogut conèixer. Gràcies

The Meat Hook - 397 Graham Ave, Brooklyn, NY 11211, Estats Units d’Amèrica - [email protected] - [email protected]

CARNISSERIES I XARCUTERIES DEL MÓN42 GRAS I MAGRE 176 - MARÇ


EL CONSULTORICOM HE D’ACTUAR EN CAS D’UN ACCIDENT LABORAL?Tots els empresaris i treballadors han de saber com han d’actuar en cas que es produeixi un accident laboral. Amb caràcter molt general, podem dir que un accident serà un accident laboral quan el treballador pateixi una lesió corporal causada per una ferida, cop o malaltia, i que l’accident sigui amb ocasió o per conseqüència del treball, és a dir, que existeixi una relació de causalitat directe entre treball i lesió.

Procés que cal seguir en cas d’accident de treball:

• Per pal·liar els efectes d’accidents lleus que es poden produir en els centres de treball, com talls sense importància o caigudes lleus, etc. – s’ha de comptar amb una farmaciola de primers auxilis (que els ha de facilitar la seva Mútua)

• Si el treballador accidentat necessita anar al metge, el més correcte és que l’empresa avisi a la Mútua i porti el treballador al centre de salut de la Mútua perquè rebi assistència, amb el volant d’assistència mèdica corresponent (que els ha de facilitar la seva Mútua) , un document que serveix per donar fe que l’accident s’ha produït com a conseqüència del treball.

• En cas que no hi hagi cap centre de salut de la Mútua obert, o es trobi lluny i el treballador necessiti assistència medica urgent, s’ha de contactar amb el servei d’emergències 112 o anar al centre mèdic més proper , encara que no sigui de la Mútua. En qualsevol cas , caldrà indicar que s’està ferit per un accident laboral.

A partir de aquí, cal contactar amb el Gremi o amb el vostre assessor laboral, ja que es poden produir dos situacions:

• Que el treballador caigui en una situació d’incapacitat: l’empresa ha de comunicar l’accident a l’entitat gestora en el termini de 5 dies hàbils a partir de la data de la baixa.

• Que no hi hagi incapacitat temporal: la persona afectada s’incorpora al seu lloc de treball i l’empresa notifica l’accident sense baixa a l’entitat gestora durant els primers 5 dies del mes natural següent al de l’accident.

GRAS I MAGRE 174 - SETEMBRE 43EL CONSULTORI

44 GRAS I MAGRE 176 - MARÇ44

Sessió Monogràfica: Tractament culinari de la carnEfecte de diferents mètodes de cocció sobre les característiques tecnològiques i sensorials de la carn. Mètode de cocció i salut.

BARCELONA 19 de març

AGENDAMARÇ · ARBIL · MAIG

Dia de la dona treballadoraEn una època de reivindicació a escala mundial, aquest dia agafa més força que mai. Moltes felicitats a totes!

Fira de l’Embotit de BescanóNascuda el 1996, té com a objectiu promoure, a través de la venda directa, productes d’alimentació d’artesania del nostre país (em-botits).

BESCANÓ 18 de març

Fem Bullir l’Olla. Mercat de l’Olla i la Caldera i Mercat d’ArtesansActivitat singular i de ressò turístic, vinculada a la història de Caldes de Montbui.

Sessió Monogràfica: Especejament i preparació de carns: aviram i conill

Especejament i preparació de la carn d’aviram i conill. Classificació de les peces. Presentació al taulell. Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls.

BARCELONA 5 - 6 març

Sessió Monogràfica: Preparats de carn fresca Classificació i tendències

Elaboració de preparats de carn fresca de boví, oví, aviram i conill.

BARCELONA 12 - 13 març

Fira de l’Embotit a OlotTorna una nova edició de la Fira de l’Embotit amb l’objectiu “de prestigiar aquest producte i el seu productor” i de posicionar-la dins del calendari firal català.

OLOT 17 - 18 març

44

8 de marçCALDES DEMONTBUI

10 - 11 març

INICI CAMPANYA

21 de març

RIPOLL 4 de març

Trobada de la Confraria del Gras i el MagreEl 4 de març tots cap a Ripoll! S’hi celebra la trobada anual que s’havia de realitzar l’any passat. Com va quedar palès en les darreres trobades, aquest acte anual vol ser un retrobament entre els professionals dels o cis de la carn on tots junts proclamarem de nou el nostre compromís com a confrares. Us hi esperem!

BARCELONA 5 de març

L’univers de la Carnisseria Victor Churchill en directe a BarcelonaGremiCarn Barcelona juntament amb Cedecarne ha programat pel pròxim 5 de març a les 9.30 una jornada dins el lema “Tendències carnívores. La transformació de la carnisseria-xarcuteria”, que anirà al voltant de la figura d’Anthony Puharich, de la carnisseria-xarcuteria Victor Churchill de Sidney, Austràlia.


Sant JordiEl dia de Sant Jordi, és el moment per a innovar i oferir als vostres clients productes relacionats amb aquesta festivitat catalana. Llibrets, enfilalls, llances, hamburgueses i moltes elaboracions més.

BARCELONA 16 - 18 abril

Aplec CaragolLleida celebra un any més el tradi-cional aplec del caragol, una festa gastronòmica organitzada al voltant de la cuina del caragol

LLEIDA 25 - 27 maig

Saló de GourmetsEl Saló de Gourmets és el major esdeveniment europeu dedicat en exclusiva als productes delicates-sen, l’aparador anual més important d’aliments i begudes d’alta gamma.

MADRID 7 - 10 maig

Lactium, Fira del Formatge Artesà a VicLa fira del formatge artesà. Derivats làctics i més de 500 formatges en exposició. Activitats relacionades amb la degustació.

VIC 12 - 13 maig

Food TechSaló Internacional de Maquinària i Tecnologia per a la Indústria i el Comerç Alimentari en General.Solucions tecnològiques que responen a les necessitats del comprador més heterogeni.

BARCELONA 8 - 11 maig

Festa Major de LleidaDurant el 9 i 13 de maig Lleida celebrarà la seva Festa Major de Maig amb activitats culturals i fires per a tota la família

LLEIDA 9 - 12 maig

Divendres SantDia festiu a tot Catalunya.

30 de març

45

Dia Internacional de l’HamburguesaÉs el dia internacional de l’hambur-guesa, el producte estrella de les nostres carnisseries. No deixeu mai d’innovar i oferir el millor producte als vostres clients.

BARCELONA 15 octubre

Setmana SantaInici de la Setmana Santa.

25 de març - 2 d’abril

23 d’abril

AlimentàriaUn dels salons més importants del món. La sectorització, el seu tarannà innovador, creatiu i dinàmic, així com la seva profesionalització i projecció exterior constitue-ixen les claus del seu èxit. 4.000 empreses i prop de 130.000 visitants profession-als avalen l’èxit d’Alimentaria.

CONÈIXES ALGUNA FIRA O ESDEVENIMENT D’INTERÈS PER AL SECTOR?

FES-NOS-HO SABER!

- informa al teu Gremi -


Pàgina sencera210 x 297 mm.

Mitja pàgina horitzontal210 x 148,5 mm.

Mitja pàgina vertical105 x 297 mm.

Mòdul77 x 39 mm.

Periodicitat: 4 exemplars l’any Tiratge: 1.800 exemplarsFormat: 210 × 297 mmImpressió: Offset a 4+4 tintesEnquadernació: Llom americà

FORMATS:

Gras i Magre imprimeix en color totes les seves pàgines.

CONDICIONS GENERALS:

1. Contratació. Les ordres de publicitat tindran sempre caràcter ferm i irreversible tret que es comuniqui per escrit com a mínim amb un mes d’antelació a la seva publicació.

2. Despeses. Seran a càrrec de l’anunciant l’IVA i les despeses de realització d’originals i proves.

1. Recepció i devolució del material. Les insercions hauran d’obrar en poder de la revista 15 dies abans de la sortida del nombre. Els originals no reclamats es mantindran a la disposició de l’anunciant durant 6 mesos a partir de la data última d’inserció.

2. Elecció de l’espai. Recàrrec del 15%. Publireportatges i altres espais mitjançant pressupost previ.

CONDICIONS DE CONTRATACTACIÓ:

Gras i Magre es reserva el dret de denegar la publicació de qualsevol anunci si es considera que per la seva forma o contingut, pugues no ser adequat a la política de la seva revista.

El contingut dels anuncis serà de total responsabilitat de l’anunciant, Gras i Magre declinarà qualsevol reclamació sobre drets d’autor i el contingut dels mateixos.

En anunciar-se s’accepten implícitament aquestes condicions, mancant de validesa qualsevol condició al·legada amb posterioritat si no ha estat consignada expressament.

Els preus de tarifa es veuran incrementats pel corresponent IVA.

DADES TÈCNIQUES TARIFES

Contraportada

Interiors portada i contraportada

Pàgina dreta

Pàgina esquerra

Mitja pàgina horitzontal dreta

Mitja pàgina horitzontal esquerra

Mitja pàgina vertical dreta

Mitja pàgina vertical esquerra

Mòduls

Encartament Pes màximo 50 gr.

710,00€

625,00€

595,00€

540,00€

465,00€

410,00€

525,00€

440,00€

100,00€

1.800€

ANUNCIA’T A GRAS I MAGREGras i Magre és una publicació tècnica i especialitzada, de difusió gratuïta als professionals del sector carni associats als gremis de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters.

Imprescindible per a tots aquells empresaris i treballadors preocupats per l’opinió, l’actualitat, la legislació i l’evolució d’un important sector dins de la nostra economia.

ADMINISTRACIÓ I PUBLICITAT

Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers - Xarcuters

C. Consell de Cent, 80 - 08015 BarcelonaTel. 93 424 10 58 - Fax 93 423 60 92

[email protected]

Consultar descomptes per programació anual


PETITS ANUNCIS

LOCALS VENDES

Es ven: Per jubilació Botiga de cansaladeria, totalment equipadaCentre de La GarrigaMòbil 679.31.99.52

Es ven: Per jubilació Botiga de Cansaladeria – Xarcuteriatotalment equipada a CanovellesTelèfon 93.844.34.03Preguntar pel Sr. Alberto

Es ven: Per jubilació carnisseria-xarcuteria en ple funcionament amb punt de venda + obrador d’uns 100 m2 aproximament a FigueresTelèfon 972.50.89.19Preguntar pel Sr. Pere

Es ven: Carnisseria Xarcuteria per jubilació, en funcionament i molt bona ubicació, a 5 minuts a peu del centre de Blanes davant de l’ambulatori i Mercat municipal. Té punt de venda més obrador amb una petita cuina. Tota equipada amb cambra frigorífica, congelador, extractor, cuina, envasadora al buit, trituradora, pastadora, embotidora, petit magatzem.Telèfon 972.33.50.17Preguntar per Paquita.

Es ven: Amb possibilitat de lloguer i amb opció a compraNau industrial frigorífica al Pol. Ind. a prop de la Bisbal d’Empordà Instal·lacions en molt bon estat, utilitzades com a fàbrica d’embotits, però adaptables altres activitats, disposa de 4 equips de refrigeració i un assecador 340 m2 (planta i altell).Preu 367.500 euros Mòbil 634.84.91.92 Preguntar per Pere

Es ven: Per jubilació fabrica d’embotits (300 m2) situada al Vallès Oriental En ple rendiment, totalment equipada, 5 cambres frigorífiques, 2 assecadors, Sala obrador, sala cocció, sala expedició, entrada cargaMolt bona comunicació (autopista AP7, carretera C35 Telèfon 93.848.19.22Mòbil 679.61.83.01Preguntar per la Sra. Marcela

Es ven o es traspassa: Carnisseria amb tot en ple funcionament i permisos en regla al Carrer Sant Antoni Mª Claret, 213 de Barcelona.Preu a convenir.Interessats trucar al 93.456.26.43 o 616.27.47.69Preguntar pel Sr. Josep

LOCALS LLOGUERS

Es lloga:Local de 90 m2, situat a Torreforta (Tarragona), completament equipat, com obrador de cansaladeria-xarcuteria.Preu a convenirMòbil 661.41.74.58 Interessats preguntar per Manel

Es lloga:Botiga de Cansaladeria amb obradorTotalment equipadaZona Sagrada FamíliaMòbil 678.90.41.04Preguntar pel Sr. Josep

Es lloga:Local amb obrador, sala de cocció, cuina, 2 magatzems al Polígon Industrial Agro Reus, totalment equipada.Mòbil 680.72.05.83 Preguntar per Carles.CASA BORRULL

LOCALS TRASPASSOS

Es traspassa: Fabrica d’embotits al centre de Barcelona, Local 150 m2, tres càmeres frigorífiques, maquinaria Registre i permisos al dia.Mòbil 656.60.76.11Preguntar per Maria

Es traspassa: Per jubilació Xarcuteria- Cansaladeria- Queviures Mercat de Ntra. Sra. de la Mercè 5 números (80-81-82-83-84)(especialitats amb pasta fresca, postres, dolços, xocolates etc.)En ple rendiment Mòbil 659.51.07.42Preguntar per Javier (tardes i nits)

Es traspassa: Per jubilacióXarcuteria – Carnisseria al centre de VicTotalment equipada, dues càmeres frigorífiques, cuina, dos espais obradorTots els permisos, per començat d’immediat A ple rendiment, vendes demostrables, preu molt interessant Mòbil 659.44.42.28Preguntar Sr. Molas

Es traspassa: Nau de 215 m2 repartits en dues plantes. Planta baixa de 125 m2 i planta altell de 90 m2 ampliables a 123 m2. Disposa de 3 càmeres de fred amb un total de 31 m2 i un abatedor de temperatura. Sala d’elaboració refrigerada de 34 m2 i una cuina de 21 m2. Sala d’expedició, sala de neteja, magatzem, oficines i 2 vestidors amb WC. Lloguer baix. Polígon Industrial. Molt bona comunicació.Mòbil 616.99.09.26Preguntar per Xavier

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 47PETITS ANUNCIS


Es traspassa: Ocasió Xarcuteria Punt de venda totalment equipat, dissenyat e instal·lat per CRUZ SL 6 anys d’antiguitat, al centre de Sallent Mòbil 619.71.31.77Telèfon 93.837.00.72Preguntar per Sra. Gloria

Es traspassa: Per jubilació Supermercat, xarcuteria, obrador i magatzem de 307 m2.Tot equipat i en ple funcionament. Cèntric, cantonada carrer major amb Església.Situat a 15 kilòmetres de Esparraguera, a 20 kilòmetres de Igualada, a 17 kilòmetres de Martorell i 15 kilòmetres de Sant Sadurní d’Anoia.Mòbil 649.47.72.06Preguntar pel Sr. Carles

Es traspassa: Per no poder atendre Carnisseria – Xarcuteria i QueviuresA Sant Miquel de Fluvià (Alt Empordà)En ple funcionament, totalment equipada Telèfon 972.56.80.45Preguntar per Sra. Assumpció

Es traspassa: Xarcuteria a Cardona Centre de la Vil.la Caps de setmana obert, molt turisme ,lloguer petitTel. 93 869.26.48Mòbil 674.49.57.24Preguntar per Josep

Es traspassa: Per jubilació Carnisseria –Xarcuteria a Vilafranca del PenedèsEn ple rendiment. Bona ubicació Totalment equipada, dissenyada e instal·lada per Cruz S. LMòbil 646.01.00.98Preguntar per Miquel

Es traspassa: Botiga per no poder atendre al barri de Sant Marti (Barcelona).Totalment equipada. Clientela fixe des de fa 30 anys.Mòbil 615.13.24.83Preguntar per Montse

Es traspassa o es lloga: Per jubilació Carnisseria amb obrador situada centre de FigueresEn ple funcionament, reformada fa 9 anys, taulell de 8 metres, Obrador equipat amb maquinaria industrial i càmera per 700 Quilos diarisA prop del Mercat, estació d’autobusos i tren Telèfon 972.50.49.11 Preguntar pel Sr. Josep

Es traspassa: Nau de 215 m2 repartits en dues plantes. Planta baixa de 125 m2 i planta altell de 90 m2 ampliables a 123 m2. Disposa de 3 càmeres de fred amb un total de 31 m2 i un abatedor de temperatura. Sala d’elaboració refrigerada de 34 m2 i una cuina de 21 m2. Sala d’expedició, sala de neteja, magatzem, oficines i 2 vestidors amb WC. Lloguer baix. Polígon Industrial. Molt bona comunicació.Mòbil 616.99.09.26Preguntar per Xavier

Es traspassa: Per malaltiaCansaladeria-Xarcuteria-Formatgeria Mercat Collblanc (3 números), a prop de la porta Clientela fixa - en ple rendiment Mòbil 667.70.05.93Preguntar per Silvestre

Es traspassa: Es traspassa botiga amb una petita fabrica d’embotits a Olot, per jubilació del titular, ja que no té successió. Mòbil 629.34.07.83Preguntar per Sara

Es traspassa: Xarcuteria al centre de Tarragona En ple funcionament per motius de salut. 60 m2 al públic i 55 m2 de rebostTotalment equipada, amb sortida de fums, cambra frigorífica de 10 m2 i aire condicionat Preguntar per SandraMòbil 617.05.81.91

Es traspassa: Carnisseria – Xarcuteria a Celrà (Girona) (Zona residencial del poble), fàcil d’aparcament, zona de vianants Ple funcionament, 10 anys en el sector, totalment equipada, disposa d’obrador i sortida de fums, el local te 90 m2, distribuïts en dos ambientsLa botiga i obrador, també disposa de vestuaris i bany, totes les instal·lacions van ser fetes per l’empresa CRUZ SL, es molt lluminós i disposa de climatitzacióMòbil 618.90.09.80Preguntar per Esther

Es traspassa: Per jubilació, comerç centenari dedicat a Cansaladeria, Xarcuteria, Carnisseria, Plats cuinats i alimentació, situat a Sant Fruitós del Bages.Bones instal·lacions. El preu inclou botiga, obrador, magatzem, existències i sobretot una cartera de clients fidelitzada i molt consolidada. La botiga es traspassa en ple rendiment per poder començar a treballar des del primer dia.Mòbil 676625038Preguntar per Concepció

Es traspassa: Per jubilació Botiga de Carnisseria – Xarcuteria En ple funcionament des de fa 40 anysBen situada zona comercial a Vilanova i Geltrú Telèfon 93.815.29.52Mòbil 637.73.54.93Preguntar per Paqui o Jaume

Es traspassa: Per no poder atendre Cansaladeria - Xarcuteria - Queviures amb obrador- cambraMercat de Rubí ben situada Telèfon 93.697.18.61Preguntar per José Luis

Es traspassa: Xarcuteria – Cansaladeria Mercat Sant Marti (3 números)Magatzem i obrador Ple funcionament Mòbil 669.71.06.22Preguntar per Carlos

PETITS ANUNCIS48 GRAS I MAGRE 176 - MARÇ


VENDES VARIS

Es ven: Màquina de pasta fresca Marca PAT MANPreu a convenir Telèfon 93.869.81.86Preguntar pel Sr. Miquel

Es ven: Vitrina frigorífica CRUZ, model Alaska, de 5 metres x 2,50 metres vidres ovalsMàquina d’envasar al buit TECNOTRIP de 80 x 40 x 85Picadora, talladora fiambres i serra Bon Preu Telèfon 93.871.44.74Preguntar per Sra. Antònia

Es ven: Màquina empaquetadora WALDISA AutomàticaBon estat Telèfon 93.735.63.56Preguntar pel Sr. Oliveras

Es ven: Doble cinta motoritzada encoladora/arrebossaBona producció. Preu a convenir Mòbil 609.31.53.30Preguntar per Artur

Es ven: Bombo marca TECNOTRIP (per fer pernil dolç 20 unitats)Telèfon 93.731.29.09 / Mòbil 691.65.81.72Preguntar per Daniel

Es ven: Picadora marca MOBBA, Talladora BIZERBA, Bascula de peu 150 quilos Mòbil 676.01.13.90Preguntar per Aurora

Es ven: Màquina de bistecs BICERBA, Màquina de tallar ossos GUARDIOLA Màquina talladora d’embotits.Mòbil 629.76.20.47 Preguntar per José Luis

Es ven: Trinxadora de carn, embotidora Mòbil 638.90.78.19

Es ven: Serradora de carn Marca GUARDIOLA, en bon estat Talladora marca COLOSAL, Picadora marca CATO Mòbil 629.88.22.40Preguntar per la Sra. Teresa

Es ven: Balança MICRA , amb bateria , Balança DINA Congelador CONSTANTelèfon 977.54.48.98 / Mòbil 686.71.26.39Preguntar pel Sr. Josep

Es ven: Forn EURAST- CONVACCIO Mòbil 667.41.69.17 Preguntar per Sebastià

Es ven: Caldera 200 litres elèctrica Tallers SerraMòbil 619.74.57.94Preguntar Pau

Es ven: Picadora Castellvall, Amassadora al buit marca CIAEmbotidora al buit marca CIA, Lligadora de botifarres marca CIAMòbil 656.70.76.11Preguntar per Maria

Es ven: Moble de caixa Caixa automàtica per cobrament Congelador tipus illa 518 litres.Telèfon 972.22.52.52Preguntar per Jordi o Roser

Es ven: Forn marca CONVOTERM, batedora de temperatura, taules, safates, Envasadora al buit, vitrina frigorífica marca CRUZ, entre d’altres coses Mòbil 619.71.31.77Telèfon 93.837.00.72Preguntar per la Sra. Gloria

Es ven: Vitrina, aire condicionat, pica amb pedal, Balança marca DIBAL Estisores per pollastre sobre mostrador, pica amb escorredor Mòbil 687.83.65.32Preguntar per Neus

Es traspassa: Botiga amb obrador, en ple rendiment per jubilació a Tarragona Mòbil 636.89.07.94Telèfon 977.23.50.89Preguntar per Magí

Es traspassa: Parada al Mercat de l’Estel, 3 números de xarcuteria, plats cuinats i cansaladeria amb 6 metres de taulell, amb reserva de fred i cambracomunitària.Preu 35.000 eurosMòbil 629.57.66.79Preguntar per Joan

Es traspassa: Per jubilació Xarcuteria-Cansaladeria, en ple funcionament des de fa 40 anys, clientela fixa.Disposa de magatzem i cambra, zona la Sagrera entre Sant Andreu i Clot. Telèfon 93.340.92.52Mòbil 601.08.89.38Preguntar pel Sr. Ernesto

Es traspassa: Per jubilació parada Mercat de l’Estel de carn i menuts.En ple funcionament, reformada.Amb dependenta o no (opcional)Mòbil 622.45.10.48Preguntar per Carmen

Es traspassa: Carnisseria , per no poder atendre de 40 m2 , en ple funcionament , totalment equipada inclòs forn de pollastres a l’astZona Casc Antic de TarragonaPreguntar pel Sr. Ramon Mòbil 679.74.42.23

Es traspassa: Empresa d’elaboració d’embotits artesans de la zona del Vallès, superfície 350 m2, amb dos obradors 4 cambres frigorífiques, cuina i tota la maquinaria en funcionament. Inclou furgoneta frigorífica i cartera de clients. Es disposa d’informació detallada de les instal·lacions i maquinaria disponible. Lloguer assequible 30.000 euros Mòbil 629.18.58.04Preguntar per Valentí

GRAS I MAGRE 176 - MARÇ 49PETITS ANUNCIS


Es ven: Embotidora marca CATO (35 litres)Mòbil 629.93.92.16Preguntar per Josep Maria

Es ven: Taulell frigorífic de 5 metres Preu 2000 eurosMòbil 680.65.80.34Preguntar per Jordi

Es ven: Talladora de fiambres OMAS (Trifàsica)Mòbil 678.90.41.04Preguntar pel Sr. Josep

Es ven: Vitrina frigorífica, vidres ovals, model Alaska Mides 5 metres x 2,50 metres (marca Cruz)Mòbil 679.31.99.52

Es ven: Maquina envasadora ULMA model EXTRAPLUS de 30 safates minutI dues amplades de fil.Telèfon . 973.15.00.60 / 973.15.07.09Preguntar per Sr. Josep

Es ven: Túnel de rentar safates marca DINOXInjectora marca ROLER, màquina de compactar cartró Cutter 80 litres marca TALSA Mòbil 667.439.255Preguntar per Miquel o Llorens

Es ven: Per jubilació, maquinaria a l’obrador, maquina de picar, embotidora,maquina serradora i maquina d’envasar al buit. Telèfon 972.50.89.19Preguntar per Pere

PETITS ANUNCIS - GRANS RESULTATS- 93 424 79 01 -

PETITS ANUNCIS50 GRAS I MAGRE 176 - MARÇ


Serveis360 en retailarchitecture

(+34) 93 465 00 65 cruzsl.net

LA REVISTA DELS CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA |...

Documents

Transcript of LA REVISTA DELS CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA |...