lab1 DESPLIEGUE DE LA FUNCIÓN DE CALIDAD

IND 3226 “A” CONTROL DE CALIDAD

LBORATORIO No.

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EUGENIA AGUSTINA

DESPLIEGUE DE LA FUNCIÓN DE CALIDAD - QFD

1.Objetivo

Aplicar el QFD a la Cervecería Huari como una herramienta.

Realizar los requisitos de calidad a ítems de control que le permitan establecer

parámetros técnicos idóneos en los procesos de la empresa.

2.Fundamento Teórico

Cervecería Boliviana Nacional opera con seis plantas sumando un total de 802 empleados. Sus

principales marcas son AUTENTICA, CORDILLERA y

BOCK.

En la capital de la sección municipal se encuentra instalada !a planta industrializadora de cerveza,

que pertenece a la empresa que se dedica a la producción de cerveza “autentica” cuyos

impuestos tributarios favorecen en alguna medida al desarrollo de la provincia, favoreciendo con

fuentes de trabajo a los habitantes de la zona. Esta empresa cobija a 85 trabajadores

permanentes y eventuales.

Para la obtención del producto cerveza, se utiliza como materia prima: Cebada malta chilena,

malta nacional de Sucre y lúpulo de origen alemana, antioxidante224, estabilizante 405, grado de

alcohol 4.8% y tiene un contenido neto de 720cm3 de botella..

La planta industrializadora produce los siguientes productos: bicervecina, cerveza extra tropical,

pilsener, esto últimos, se conocen como "Cerveza autentica".

NOMBRE: HUAYLLAS CHOQUETICLLA RUTH

TITULO: DESPLIEGUE DE LA FUNCIÓN DE CALIDAD QFD

http://alcaldiadehuari.com/images/stories/cerveceria.jpg


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EUGENIA AGUSTINA

El sistema de producción de la cerveza en la planta está de acuerdo a la tecnología actual

(semiautomática). Los mercados potenciales de la cerveza Huari son la ciudad de Oruro y

Cochabamba.

En Bolivia los precios de la cerveza no se han polarizado en altos y bajos. La marca Premium

Huari tiene aproximadamente el 10% de participación de mercado y se comercializa de 15 a 20%

por sobre el precio promedio.

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son

Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que

se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia

Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.




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Descripción de las operaciones del proceso



DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PROCESO DE LA ELABORACION DE

LA CERBEZA DE LA AUTENTICA


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La elaboración de cerveza comprende varias operaciones unitarias las cuales se describen a continuación.

a) RecepciónEl proceso requiere de la recepción de dos materias primas principales, la recepción de malta y la de arroz.

Malta.- Se decepciona la malta proveniente de Chile y/o Argentina que llega en sacos de polietileno de 50 Kg., transportados por camión o por vía férrea según sea el caso. Se descarga la malta en una tolva y es transportada mediante elevador de cangilones y sistema de aspiración hasta los silos de almacenamiento de malta, la planta cuenta con cuatro silos de almacenamiento de malta y cada silo tiene una capacidad de 150 toneladas.

Durante el transporte se lleva a cabo un proceso de limpieza de la cascarilla e impurezas livianas a través de cribas de separación. Los residuos separados son transportados mediante ductos hasta un sistema de recolección a través de bolsas para luego ser vendido a los ganaderos de la región para alimento del ganado.

Arroz.- Se decepciona el arroz que proviene del Paraguay o de proveedores nacionales en sacos de 46.5 kg., la materia prima es transportada por camión. Se descarga el arroz en una tolva y es transportado mediante elevador de cangilones y sistema de aspiración hasta los silos de almacenamiento de arroz, la planta cuenta con dos silos de almacenamiento de arroz y cada silo tiene una capacidad de 150 toneladas.

Durante el transporte se lleva a cabo un proceso de limpieza de la cascarilla e impurezas livianas a través de cribas de separación. Los residuos separados son transportados mediante ductos hasta un sistema de recolección a través de bolsas para luego ser vendido a los ganaderos de la región para alimento del ganado.

b) Molienda de malta.

La malta almacenada en los silos es transportada por medio de un sistema de tornillos helicoidales a un sistema de separación de metales e impurezas, los cuales son separados por un sistema de cribado. La malta limpia es transportada por un sistema de aspersión hacia un molino de rodillos donde se tritura. El sistema de molienda cuenta con un filtro de mangas para atrapar el material particulado producido durante la molienda. La malta triturada pasa por una balanza para luego ser almacenada en una tolva que contiene una carga de 3000 kg. antes de pasar a la siguiente operación.

c) Lavado

El arroz no es molido, pero sí sometido a un proceso de lavado. El arroz es transportado desde los silos por un sistema de aspiración hacia a un sistema de separación de metales e impurezas, los cuales son separados por un sistema de cribado, luego el arroz es transportado hacia una balanza y de ahí hacia una tolva de almacenamiento que contiene una carga de 500 kg.. El arroz es descargado de la tolva hacia un tanque de lavado, donde la operación se lleva a cabo con agua entre 59ºC y 60º C y aire en contracorriente. Esta operación permite ablandar el arroz y retirar parte del almidón. La operación dura aproximadamente 100 minutos.

d) Maceración




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Esta operación se lleva a cabo en dos ollas de acero inoxidable una para cada materia prima.

Malta

La carga de malta molida almacenada es transportada hacia la olla de maceración donde la operación se lleva a cabo añadiendo ácido fosfórico para la regularización del pH e inoculando las enzimas para el desdoblamiento de las proteínas y la formación de los péptidos, polipéptidos y finalmente los aminoácidos. La operación requiere de una temperatura de 52º C.

Arroz

La carga de arroz lavado es transportada por ductos hacia la olla de cocimiento donde se agregan 250 kg. de malta, y se eleva la temperatura de la olla paulatinamente desde 55º a 72º C y finalmente hasta 102 º C. El objetivo de esta operación es destruir el almidón en su totalidad.Los productos macerados son mezclados en la cuba filtro donde la mezcla alcanza una temperatura de equilibrio de 62º C y es en este quipo donde se separa el mosto de la borra.El líquido separado se bombea a la olla de cocimiento y la borra se separa como residuo sólido del proceso que es empleada para la venta como alimento de ganado.

e) Cocimiento

En la olla de cocimiento se añade agua caliente al mosto elevando su temperatura hasta 102ºC hasta completar los 25500 litros; en esta operación se añade el lúpulo que proporciona el sabor y aroma característicos de la cerveza, el azúcar para elevar el peso específico, el cloruro de zinc y cloruro de calcio, que sirven como insumos que fortalecerán a la levadura.

En esta operación se realiza una curva de hervido dinámico, se presuriza, se abre, se vuelve a presurizar y así sucesivamente logrando realizar esta curva. La operación dura entre 50 y 55 minutos. Terminado el cocimiento se bombea el líquido hacia los tanques de sedimentación.

f) Sedimentación.

Esta operación se lleva a cabo en el tanque whirpool donde precipitan las proteínas por entrada tangencial al tanque, el líquido mantiene todos los nutrientes que precisa la levadura.

El líquido separado se encuentra a 85ºC debe ser enfriado, para ello se bombea por un intercambiador de calor a través del cual circula agua a 0º C, las temperatura de salida son de 11 ºC para el mosto y 75ºc para el agua que nuevamente se recircula al proceso siendo enfriada con amoniaco a través de otro intercambiador de calor.

g) Siembra y Prefermentación

El mosto enfriado es inoculado con levadura a través de inoculadores de paleras y es transportado hacia las tinas de prefermentación donde reposa por espacio de dos horas a 11º C. En esta operación sedimentan las resinas del lúpulo aclarando aún más el mosto.




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h) FermentaciónLuego del reposo, el mosto es bombeado hacia los cilindros cónicos de fermentación, cada tanque de fermentación tiene una capacidad de 13 94 m3.

La fermentación alcohólica se produce a través de los azúcares fermentecibles que son consumidos por la levadura. Uno de los parámetros de control es el contenido de sacarosa que inicialmente se encuentra con un 11% y disminuye luego de 14 días al 2%. Esta operación que inicia a 11º C termina a 0º C a una presión de 1 Bar presión a la que se satura el dióxido de carbono formado, con una concentración final de 4.2% de alcohol en volumen.

En esta operación se forma entre 2500 a 3000 kg de dióxido de carbono por tanque. Este es recuperado y almacenado en un tanque para su posterior reutilización en el embotellado.

A la conclusión de la operación la levadura precipita en el fondo de los cilindros y el líquido denominado “cerveza verde” es transferido hacia los tanques de maduración.

La levadura sedimentada es cosechada para regenerarla y volverla a utilizar. La levadura puede ser almacenada a 5º C y puede ser reutilizada hasta cinco ciclos, para finalmente desecharla.

i) Maduración

La cerveza verde se almacena en tanques metálicos de acero inoxidable, dos de capacidad de 100 m3 y cuatro de 24 m3 durante cuatro semanas a 4º C. A través de esta operación se busca la estabilización de la cerveza y la fijación de las propiedades organolépticas deseadas.

j) Filtración

En esta operación se tiene un solo tanque, el mismo que consta de un filtro de velas que atrapa la levadura, cuenta con 414 velas cada una de 3000 anillos, cuyo diseño trapezoidal consta de una abertura de 20 micras. Antes de que ingrese la cerveza, a esta se añade daraclar, que es un secuestrador de proteínas, para garantizar los 6 meses de vida útil de la cerveza.

Luego la cerveza pasa a otro filtro con tierra filtrante PVPP que retiene las proteínas precipitables. Este filtro contiene de 20 a 24 platos que retienen las células de levadura que pudieron quedar.

El producto filtrado es transportado a unos tanques de presión de 24 m3 de capacidad donde se almacena la cerveza por espacio máximo de tres días a 2º C, para que la cerveza mantenga sus propiedades organolépticas, cantidad de dióxido de carbono y no desarrolle espuma.

k) Envasado

Lavado

Se inicia en la paletizadora, donde se separan las cajas de cerveza de una estructura de madera o de plástico que sirve como base para el apilamiento de las cajas, cada caja contiene 12 botellas. De ahí pasa a la lavadora; donde se usa 2.5% de soda cáustica a una temperatura de 80 º C, en dos baños: uno de 2 minutos y otro de 2.5 minutos y un tiempo de inmersión de 5 a 6 minutos. El proceso de lavado demora de 35 a 40 minutos.




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Llenado, pasteurizado, etiquetado y encajonado

Se realiza en 3 fases: primero en vacío, segundo se presuriza el CO2 y tercero se llena por diferencia de presión. Se tapan con un equipo de 18 picos. Se efectúa la pasteurización mediante vapor y duchas de agua con intercambiadores; donde entra a una temperatura de 5 º C, y llega a 65 º C y vuelve a bajar hasta los 30 º C. El tiempo de residencia es de una hora.

Posteriormente se etiqueta, se codifica y pasa a las cajas. Se embotella 24000 botellas/hora. El proceso de embotellado dura 2.5 horas por día. Se trabaja en dos turnos de 8 horas cada uno.

3.Materiales y equipo

Información y utilización de internet Libro guía Computadora

4.Procedimiento y ejecución

Se realizo una elección del producto a estudiar para poder aplicar el QFD, se optó para realizar el

producto siguiente: “La cerveza”. En nuestro caso estudiaremos para la Cerveza AUTECTICA que

será nuestro producto. Realizando una comparación con nuestros competidores como:,

CORDILLERA y BOCK.

Nuestros segmentos son los siguientes:

Personas mayores de 18 años y menores de 28 años.

Nivel de ingreso medio.

Jóvenes hombres y mujeres.

5.Estudio de caso

FOCUS GROUP:

Se realizo con un grupo de personas que tenían conocimiento del producto y eran personas

que estaban en relación con nuestro segmento, del cual se pudo extraer los requisitos de la




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calidad.




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Requisitos de la calidad

Materia prima

1Buen Sabor

2Color adecuado

3Aroma adecuado

4 Amargor adecuado

Proceso5

Grado alcohólico6

Buena espuma

Mercado7

Marca 8

Precio justo

Diseño9

Varios tamaños10

Varias formas

Parámetros Técnicos

Para la realización de la evaluación sensorial de las cervezas consideradas por parte de un panel

de expertos, en la muestra se tomaron los siguientes parámetros:

Contenido Neto

Costo

efecto del co2

Pureza del agua

Tipo de envasado

Aroma

Calidad del amargor

Calidad de la espuma

Cuerpo

Certificación

6.CUESTIONARIO




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1) Qué objetivos cuantitativos de mejora (parámetros) propone para su producto a

partir del uso del QFD? Recuerde que un objetivo debe ser cuantificable en magnitud

y en tiempo.

I. Realizar una comparación de nuestro producto con nuestros competidores de

acuerdo con los requisitos establecidos.

II. Ver si nuestro producto es aceptado o rechazado por el cliente o consumidor, de

acuerdo con los requisitos o parámetros establecidos con el uso de QFD.

III. Interpretar cual es el parámetro técnico mas importante del producto.

2) Que criterios utilizo para escoger estos objetivos?

Los criterios utilizados son:

- Ver si nuestro producto esta siendo aceptado por nuestro cliente o

consumidor.

- De acuerdo con los requisitos de calidad veremos porque es aceptado

nuestro producto.

- Tomar en cuenta si los competidores ( Paceña, Cordillera, Autentica)

afectan a nuestro producto en cuanto a la venta o consumo de nuestro

producto.

- De acuerdo con nuestras encuestas y estableciendo los requisitos de

calidad y los parámetros técnicos podremos ver porque es aceptado o

rechazado nuestro producto así veremos algún fallo en nuestro producto.

- De acuerdo con nuestro parámetro técnico establecido veremos en que

estamos fallando o que es más importante para el cliente o consumidor de

nuestro producto.

3) Lograr estos objetivos en cuanto en cuanto permitan disminuir la insatisfacción del

cliente o consumidor?

4) Explique la interrelación entre los objetivos?

7.Recomendaciones y Conclusiones

Este estudio deja de manifiesto que un producto como la cerveza, cuyos ingredientes básicos son

de origen natural, puede tener múltiples diferencias sensoriales que marcan la diferencia entre




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uno y otro producto, que están dadas por los diferentes procesos de elaboración que caracterizan

a una marca determinada los cuales compiten en el mercado.

La determinación de aceptabilidad se realizó mediante una encuesta, son diez el número de

requisitos de calidad que se tomo, las ponderaciones dadas son del 1 al 100% donde a mayor

puntaje mejor aceptabilidad. Esta prueba mide el grado de agrado o desagrado que experimenta

el consumidor frente a este producto (cerveza Huari).

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

PARETO DE REQUISITOS DE CALIDAD

PORCENTAJE (%)

Buen Sabor

Color adecuado

Aroma adecuado

Amargor adecuado

Grado alcoholico

Buena espuma

Marca

Precio justo

Varios tamaños

Varias formas

0.002.00

4.006.00

8.0010.00

12.0014.00

16.0018.00

20.00

Series1

En la entrevista o encuesta que se realizo, el consumidor pide, que la cerveza sea de un sabor

agradable y que contenga un adecuado grado alcohólico, esos son los requisitos mas exigidos

por el consumidor.



ESPUMA

BRILLO Y TRANSPARENCIA

COLOR

AMRGOR

DULCE

GRADO ALCOHOLICO

OLOR

FRIO

TAMAÑO PRECIO


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Los Requisitos de Calidad, el que tiene mayor porcentaje de la brecha absoluta ponderada es el

grado alcohólico con 5.09 del cual se puede mejorar para así satisfacer las necesidades del

cliente o consumidor.

De los Parámetros Técnicos a partir de los aspectos tales como contenido neto, costo, aroma,

color, pureza del agua, calidad de la espuma, cuerpo, efecto del CO2 y calidad del amargor el

que tiene mayor ponderado es el costo con 28.9 %.

123456789

10

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00

Análisis de Brecha

Porcentaje

Requ

isito

s de

Calid

ad

Comparaciones técnicas frente ala competencia de nuestro producto:

Marca Aroma Colorcalidad de la espuma

pureza del sabor

cuerpoefecto del co2

calidad del amargor

promedio

AUTECTICA 4,27 4,00 4,00 4,00 3,64 3,73 2,73 3,77

CORDILLERA 3,91 3,73 3,91 3,64 3,82 4,09 2,73 3,69

BOCK 3,82 3,36 4,36 3,64 3,82 3,55 3,09 3,66

8.Bibliografía




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Guía de laboratorio, IND 1477, laboratorio de CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD, PH. D. Luz Dávalos Zelada; Msc. Ing. Davys Montán Enriquez.




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9.Anexos



DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PROCESO DE LA ELABORACION DE

LA CERBEZA DE LA AUTENTICA


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ENTREVISTA REALIZACIÓN QFD

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO

Agradecerle de antemano su gentil colaboración y el tiempo necesario para responder con la mayor claridad y sinceridad posible estas breves preguntas que son realizadas con fines académicos para la elaboración de un proyecto de grado enfocado en cerveza: .CUESTIONARIO

1. Consume alguna de estas marcas de cerveza: AUTENTICA CORDILLERA BOCK

SI NO

[2.] Puntuar del 1 al 10 por orden de importancia los siguientes requisitos de calidad de una zapatilla, siendo 10 la más importante y 1 el menos importante:

REQUISITOS DE CALIDAD

PUNTUACIÓN DEL 1 AL 10

Espuma Brillo y Transparencia Color Amargo Dulce Grado alcohólico Olor FrioTamaño Precio

[3.] Califique el rendimiento de autentica y de sus competidores del 1 al 5 en las características que puntuó, siendo 5 el mejor rendimiento y uno el peor.

REQUISITOS DE CALIDAD AUTENTICA CORDILLERA BOCK

Espuma

Brillo y Transparencia

Color

Amargo

Dulce

Grado alcohólico

Olor

Frio

Tamaño

Precio



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