IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Determinación de la densidad corregida de la leche usando el método del lactodensímetro.

MUESTRA

Procedencia

L TºL (ºC)

c Olor Sabor Color

1 El Provenir 1.206 22 1.0264

Inodoro Lig. Ácido Característico

2La

Esperanza 1

1.029 211.029

2 Lig. Ácido Lig. ÁcidoCaracterísti

co

3 Moche 1.027 20.5 1.0271

Característico

Característico

Característico

4 Centro 1.024 21.5 1.0243

Inodoro Insípido Blanquecino claro

5La

Esperanza 2

1.025 211.025

2 Inodoro Lig. ÁcidoCaracterísti

co

6 La Noria 1.029 21 1.0292

Característico

Característico

Característico

7 ADULTERADA

1.021 22 1.0214

Inodoro Lig. Ácido Característico

Cuadro 2. Caracterización sensorial de las muestras de leche fresca.

MUESTRA Procedencia Olor Sabor Color1 El Provenir Inodoro Lig. Ácido Característico

2 La Esperanza 1

Lig. Ácido Lig. Ácido Característico

3 Moche Característico Característico Característico4 Centro Inodoro Insípido Blanquecino claro

5 La Esperanza 2

Inodoro Lig. Ácido Característico

6 La Noria Característico Característico Característico7 ADULTERADA Inodoro Lig. Ácido Característico

En el cuadro 1 se observan las principales características fisicoquímicas de diferentes muestras de leche. Entre ellas tenemos principalmente la densidad, una característica que podría darnos una idea acerca de la adulteración de la leche.

Alais (2002) señala que la densidad de la leche está determinada por dos factores opuestos y variables en primer lugar a la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos), donde la densidad varía proporcionalmente a esta concentración y en segundo lugar a la proporción de materia grasa, teniendo esta una densidad menor, de manera que la densidad varía

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de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia de leche desnatada es más densa que la leche entera.

Revilla (2009), confirma lo antes mencionado y agrega además, que debido a estos dos factores, mediante la densidad y el análisis de la grasa se puede averiguar si la leche tiene adulteración con agua.

Celis (2009) señala que dicha densidad, puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15 °C su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. En la experiencia la temperatura promedio fue de 20°C de tal manera que realizo la corrección pertinente mediante cálculos.

Por otro lado Alais (2002) nos da una medida más exacta y afirma que la densidad de las leches individúales es variable, los valores medios se encuentran entre 1.030 y.033 a la temperatura de 20°C, la densidad varia también con la temperatura.

Además notamos que las muestras de leche del Porvenir, La Esperanza y La Noria son las que presentan el valor más alto de densidad (1.206, 1.029) encontrándose dentro del rango promedio señalado por Celis (2009). Por otro lado le demás muestras presentan un valor inferior a 1.027 g/ml lo cual podría indicar que éstas han sido adulteradas por adición de agua.

Alais (2002) advierte que una leche desnatada y aguada a la vez puede tener una densidad normal, por esta razón la medida de la densidad no puede elevar el fraude por sí sola.

Cuadro 3. Determinación de porcentaje de solidos totales de cada muestra de leche

Procedencia MUESTRA Pi (g) Pf % H2O % S.T.

El Porvenir1 10.13 1.27 87.46 12.542 10.21 1.26 87.66 12.34

La Esperanza 1

1 10.24 1.18 88.48 11.522 10.09 1.18 88.31 11.69

Moche1 10.02 1.09 89.12 10.882 10.15 1.25 87.68 12.32

Centro1 10.06 0.81 91.95 8.052 10.03 0.75 92.52 7.48

La Esperanza 2

1 10 1.2 88.00 12.002 10.08 1.14 88.69 11.31

La Noria1 10.01 1.03 89.71 10.292 10.01 1 90.01 9.99

ADULTERADA 1 10.03 0.69 93.12 6.88

Otra de las propiedades importantes que nos informan acerca de la composición de la leche son el % de humedad y el % de solidos totales.

Según la academia del área de plantas piloto de alimentos (2003) la leche fresca de vaca por lo general tiene una composición aproximada de 87-88% de agua. Aunque Revilla (2009) afirma que este puede llegar a variar del 79 a 90.5%.

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En los resultados obtenidos se aprecia que le porcentaje de humedad es alto en todas las muestras lo cual podría indicar que muchas de estas muestras están adulteradas con agua, esto se ve reflejado principalmente en la densidad.

Por su parte Celis (2009) aclara que es posible la diferencia en la composición de la leche, debido a diversos factores tales como alimentación, raza, edad del animal, forma de ordeño, etc.

Con respecto al porcentaje de solidos totales en la norma técnica de la leche entera cruda (2003) se especifica que esta debe ser como mínimo 11.3%.En la experiencia la cantidad de solidos totales de las muestras de leche hay aumento y disminución respecto al valor señalado. Este resultado se observa principalmente en las muestras provenientes del porvenir cuya cantidad de solidos totales es la más alta 12.54 % y la del centro cuya cantidad de solidos totales es la más baja solo del 7.48%, de la misma manera el porcentaje de humedad es mayor al rango señalado anteriormente, esto se debe principalmente a la adulteración con agua realizada en esta muestra.

V. CONCLUSIONES

Mediante la práctica realizada se conocieron procedimientos prácticos y sencillos con los cuales se determinaron las principales propiedades físicas de la leche.

Muchos de los resultados obtenidos difieren de los observados en la bibliografía debido principalmente a las adulteraciones (adición de agua) provocadas por los vendedores del producto.

La muestra de leche más adulterada de todas presento un valor de 10243 gr/L de densidad corregida y un 91% de agua, confirmando así que se le ha adicionado agua.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Alais ,C (2002) Ciencia De La Leche :Principios De Técnica Lechera. Editorial Reverte, 2002-873 Pág.

Revilla,A.(2009)Tecnología De La Leche :Procesamiento, Manufactura Y Análisis .Bib.Orton IICA/CATIE,2009-160.

Celis,M(2009).Seminario De Procesos Fundamentales Físico-Químicos Y Microbiológicos, Especialización Y Maestría En Medio Ambiente. Editorial Dela Universidad Tecnológica Nacional-EDUTECNE.

Academia del área de plantas piloto de alimentos (2003).Introducción a la tecnología de alimentos, editorial limusa.148 pág.

Norma técnica de leche entera cruda (2003).Disponible en: http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos

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VII. CUESTIONARIO

¿Cuáles son los métodos más usados en la industria lechera para la determinación de la densidad de la leche?

Usando el lactodensímetro de Quevec o por el peso específico de la leche.

¿Cuáles son los análisis que se realizan en la industria lechera para determinar la adulteración de la leche?

Se pueden usar a) refractométrico, b) crioscópico y, c) osmométrico. En el caso de agentes neutralizantes, las más sencillas son las pruebas colorimétricas que usan indicadores de pH como el ácido rosálico o rojo de fenol, también se puede determinar por densidad o % de agua.

¿Cuál es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?

La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L, en todo caso si el lactodensímetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche tiene agua agregada (aguada)

¿Cuáles son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en el Perú y donde se localizan?

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