Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. · Practica No. 4 Cajetas de coco con leche condensada...
37
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013 1 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH/CURC MANUAL DE PRÁCTICAS ASIGNATURA: DESARROLLO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES CODIGO: CI751 CARRERA: COMERCIO INTERNACIONAL CON ORIENTACION EN AGROINDUSTRIA. ELABORADO POR: LICDA. GLENDA RODRIGUEZ COMAYAGUA, COMAYAGUA, ENERO 2013
Transcript of Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. · Practica No. 4 Cajetas de coco con leche condensada...
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
1
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH/CURC
MANUAL DE PRÁCTICAS
ASIGNATURA: DESARROLLO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
CODIGO: CI751
CARRERA: COMERCIO INTERNACIONAL CON ORIENTACION EN AGROINDUSTRIA.
ELABORADO POR: LICDA. GLENDA RODRIGUEZ
COMAYAGUA, COMAYAGUA, ENERO 2013
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
2
INDICE
Introducción 1
Objetivos 2
Practica No. 1 Elaboración de Vino dulce de naranja 3-7
Practica No. 2 Elaboración Camote en Almíbar 8-9
Practica No. 3 Rompope sin huevo 10-11
Practica No. 4 Cajetas de coco con leche condensada 12-13
Practica No. 5 Elaboración de Licor de café y naranjas 14-15
Practica No. 6 Elaboración Dulce de Sandia 16-17
Practica No. 7 Elaboración de Turrón de Chocolate 18-19
Practica No. 8 Elaboración de Granola 20-21
Practica No. 9 Elaboración de Jalea de Piña 20-23
Practica No. 10 Elaboración de Queso Fresco 24-25
Glosario 27-28
Bibliografía 29-30
Anexos 31
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
3
INTRODUCCION
La asignatura de Desarrollo de Productos Agroindustriales de la Carrera de
Comercio Internacional con Orientación en Agroindustria tiene como objetivo
principal de que: el estudiante desarrolle un producto nuevo orientado a la
agroindustria, previamente dándole a conocer los pasos para el desarrollo de este.
Debido a lo anterior el presente manual servirá de guía para que el estudiante
conozca que elementos debe tomar al momento de desarrollar una formula o el
proceso de elaboración de ese posible producto que se va a desarrollar.
En el presente trabajo se le presentan una serie de prácticas de productos
orientados al procesamiento de cereales, frutas, y procesamiento de productos
lácteos y animales, que ellos pudieran desarrollar en el transcurso del semestre,
previamente conociendo los pasos para la creación de nuevos productos. A
continuación se describen cada una de las posibles prácticas que se pudieran
hacer.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
4
OBJETIVO GENERAL Desarrollar habilidades en los estudiantes que permitan la innovacion de
productos agroindustriales que se cultivan y producen en el país.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar formulas y procedimientos de algunos productos lacteos y
carnicos. Elaborar productos derivados de frutas y cereales Procesar nuevos productos derivados de semillas Elaborar productos derivados de verduras y hortalizas.
Enlistar formulas y procedimientos de algunos productos que se producen en la región central Elaborar otros productos del o los productos principales que cultiva y/o produce una empresa. Procesar nuevas formulas de productos que el estudiante desarrolle.
PRÁCTICA No. 1
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
5
ELABORACION DE VINO DULCE DE NARANJA
PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE VINO
Para la obtención de vinos de frutas se pueden seguir los pasos que se citan a
continuación:
1. Asepsia y/o higiene y desinfección. Se debe lavar con agua limpia y
potable el sitio de trabajo, y luego con jabón o detergente para luego
desinfectar con un desinfectante líquido, bien sea hipoclorito de sodio o
cualquier otro disponible en el mercado, al uno por ciento (1%), es decir, 10
cm³ por cada litro de agua, y regarlo por todas las superficies que se han
lavado y dejarlo hasta unos 10 minutos para que cumpla su función y luego
enjuagar con agua limpia. Esta desinfección se hace en los pisos, las
paredes, y en los utensilios, es decir con todo aquello que se va a utilizar en
la fabricación del vino.
2. Recepción de materias primas. Se debe utilizar fruta de buena calidad, es
decir, que presente una sanidad excelente; se pesa en una balanza para
determinar posteriormente rendimientos, costos y algunas bases para la
formulación. De la misma forma, se reúnen todos los insumos necesarios
para la elaboración del producto como el azúcar morena o blanca, levadura
y demás químicos necesarios para tal fin.
3. Selección y clasificación. Una vez recibidas y pesadas las materias
primas, se seleccionan las frutas por sus estado sanitario, es decir que la
fruta esté sana, que no presente malos olores ni que esté partida. Se
rechazan todas aquellas que no reúnan las condiciones de proceso. La
fruta se clasifica de acuerdo con su grado de madurez, es decir, se separa
la fruta verde de la pintona y madura, ya que ésta última es la apropiada
porque tiene todas sus condiciones y características de consumo y de
manejo para el proceso de obtención de vino.
4. Lavado y desinfección de la materia prima. La fruta buena, sana y
madura se lava para retirar la mugre adherida a la cáscara, además de
otros cuerpos extraños. Después de desinfectarla, se introduce en una
solución de hipoclorito de sodio al 0,5%, es decir, 5 cm³ por cada litro de
agua, dejándola 10 minutos en inmersión y enjuagándola posteriormente.
En caso de no disponer de este desinfectante, se sumerge la fruta en agua
caliente por cinco (5) minuto, y se obtiene el mismo efecto.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
6
5. Adecuación. Las frutas limpias, desinfectadas y dependiendo de sus
características y condicione, se pelan, se parten en trozos o se dividen,
adaptándolas para extraerles su pulpa o jugo celular.
6. Despulpado, exprimido o licuado. Dependiendo de los recursos,
disponibilidad de equipos, elementos y facilidad de trabajo del fabricante, se
realiza esta operación para obtener una pulpa o jugo exenta de cáscaras y
semillas y poder determinar, a partir de ésta, la cantidad de azúcar,
cantidad de agua, cantidad de levadura y demás sustancias que garanticen
una buena fermentación y calidad final del vino.
7. Formulación y cálculos de componentes. Para obtener un vino con las
características finales deseadas, se debe determinar qué tipo de vino se
requiere: vino seco, vino semiseco o vino dulce. Entonces, se pesa la
cantidad de pulpa y/o jugo y de ésta se hacen los cálculos respectivos, para
la cantidad de azúcar, la cantidad de levadura, la cantidad de agua, la
cantidad de anhídrido sulfuroso (SO2) o metabisulfito de potasio (K2S2O5),
como ingredientes principales en este proceso tecnológico.
8. Llenado del recipiente, inicio de fermentación. Establecidas las
cantidades según los cálculos anteriores, se procede a introducir la pulpa
y/o jugo de frutas con el azúcar, la levadura y el agua previamente
mezclada y homogenizadas, en el recipiente apropiado de vidrio o de
madera o de cualquier otro material sintético, no tóxico para el organismo
humano. Este recipiente debe estar tapado con gasa o cualquier otro
material limpio y desinfectado (aséptico), para que se efectúe la primera
fermentación rápida o tumultuosa previendo que la mezcla de los
componentes jugo, agua, azúcar y levadura, lleguen hasta las ¾ partes de
su capacidad, evitando su derramamiento y la pérdida de producto.
Transcurridos 3 días después de haber mezclado los componentes para el
vino, y de haberse iniciado la fermentación, se añade el anhídrido sulfuroso
o metabisulfito de potasio a la mezcla, con el fin que no se dañe el futuro
vino y, además, se seleccione la levadura para favorecer completamente la
transformación de azúcar y obtener una fermentación alcohólica apropiada,
buen color, buena sedimentación y un excelente efecto que evite la
aparición del ácido acético o vinagre.
Luego de 20 a 30 días y en condiciones aeróbicas (con aire), pues el
recipiente se mantiene destapado, se procede a realizar el primer trasiego o
paso del líquido o mosto hacia otro recipiente limpio y desinfectado; se tapa
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
7
totalmente para que continúe la segunda fermentación lenta y en
condiciones anaeróbicas (sin aire).
En la operación anterior se han separado los restos de pulpa y de otros
elementos, denominados heces o fangos, es decir, la parte líquida de la
sólida; estas heces se pueden utilizar posteriormente o en su defecto se
desechan para emplearse como abonos orgánicos.
Después de dos meses se inicia la clarificación mediante trasiegos o pasos
a otros recipientes teniendo en cuenta que no se enturbie el líquido o vino
para que cada vez que se realice esta operación, sea más transparente y
se obtenga el color, sabor y aroma de un vino de alta calidad. Este tiempo
para la clarificación debe tenerse en cuenta cuando se fabrican grandes
volúmenes; en pequeñas cantidades, cuando el vino aclara, en,
aproximadamente, dos a tres días, pueden empezarse los trasiegos.
Al observar las características de un buen vino y determinar su grado o
porcentaje de alcohol final, se procede a embotellarlo adecuadamente para
su comercialización.
9. Embotellado. El vino, una vez estandarizado, se embotella en las
capacidades recomendadas para su consumo, en botellas de 500 cm³ y
750 cm³, 1,000cm³ o en las capacidades exigidas por el mercado. El
cuidado que se tenga desde un principio en la elaboración del vino,
determinará su calidad final; el vino se puede pasteurizar o no y almacenar
a temperaturas entre 10°C y 20°C, hasta por 5 años.
10. Pasteurización. Con el fin de garantizar una alta calidad del vino y facilitar
su manejo, comercialización y conservación, se recomienda colocar las
botellas llenas y destapadas en un recipiente que contenga agua caliente a
60°C, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo se extraen las botellas,
se tapan y se les da un choque térmico en agua fría, lo cual garantiza que
internamente hayan quedado al vació.
11. Almacenamiento. Una de las características finales del vino la da el
almacenamiento, el cual debe realizarse a una temperatura de 10°C a
20°C, en lugares oscuros y secos durante el tiempo deseado, desde los tres
meses hasta los cinco años, lo cual garantiza una maduración final exitosa.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
8
Formula:
5.6 litros de jugo de naranja (100 naranjas)
2 ¾ Kg de azúcar refinada
1 cucharadita de levadura de panificación
Agua suficiente para 15 litros
Materiales
Lienzo limpio de 50 X50 cm
Recipiente para fermentación (botellón de agua)
12 botellas tapa de rosca
Proceso de Elaboración
1. Colocar el jugo de naranja y 6 ¾ taza de azúcar en el recipiente de
fermentación previamente aforado a 15 litros y agregar agua hasta
completar dicho volumen.
2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura
activada.
3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (4-5 días)
4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.
5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.
6. Embotellar y guardar en refrigeración.
7. Volver a decantar si es necesario.
NOTA: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros de
capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponada con tela o
gasa. Para activar la levadura se le deberá disolver en una taza de agua tibia con
½ cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.
CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
PRACTICA
PRACTICA No. 2
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
9
CAMOTE EN ALMIBAR
Concepto de Almíbar
La palabra almíbar proviene en su etimología del árabe, más precisamente de “al-
maiba” que era un jarabe elaborado a partir del membrillo.
El almíbar es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y agua, lo
que si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o frutas, en
postres exquisitos.
Consiste en colocar azúcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se
revuelve la preparación sobre fuego lento, hasta que espese. Generalmente se
utiliza proporcionalmente, media taza de azúcar por cada taza de agua.
Dependiendo del postre que se quiera preparar puede espesarse poco, formando
un almíbar liviano, o seguir revolviendo sobre el fuego hasta que se vaya tornando
más consistente (al tomarlo con una cuchara y dejarlo caer va formando un hilo o
más tarde una bolita.
Finalmente el punto más espeso es lograr que se torne más duro, oscuro y muy
pegajoso. Aquí ya se ha alcanzado el punto que se conoce como caramelo
FORMULA
500 gramos de Camote
1 Limón
2 raja Canela
500 gramos de Azúcar
400 gramos de Agua
3 Clavos de olor
PROCESO DE ELABORACION:
1. En una cacerola colocar agua con una raja de canela y llevar a ebullición.
2. Pelar los camotes y darle una forma pareja, rápidamente sumergirlas en agua
con jugo de medio limón.
3. Incorporar los camotes al agua hirviendo.
4. Cocinar aproximadamente 5 minutos, cuidar que no queden muy tiernos.
En otra cacerola preparar un almíbar a 105º C perfumado con la canela, y los
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
10
clavos de olor.
Incorporar los camotes escurridos y continuar la cocción hasta que estén
brillantes.
Nota: Si desea conservar en frasco.
Utilizar frascos de 360 g bien limpios, esterilizar en agua hirviendo durante 30
minutos.
Retirar en caliente de la cacerola el frasco y llevar a secar a un horno de 100º C,
hasta que estén secos.
Retirar del horno en caliente.
Envasar en el frasco caliente los camotes también.
Y cubrir con el almíbar.
Cerrar, e invertir el frasco para verificar que no tenga pérdida, giramos
nuevamente y conservar en un lugar fresco.
Conservar hasta 1 año.
CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
PRACTICA.
PRACTICA No. 3
ROMPOPE SIN HUEVO
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
11
Historia del Rompope
Los conventos eran los lugares, que regularmente, recibían a autoridades
eclesiásticas y personalidades del gobierno. Las monjas Clarisas tenían mucha
experiencia alojando a figuras importantes de la sociedad y cuando ello sucedía
preparaban los mejores platillos y bebidas, entre ellas el rompope. Con un poco
de canela, huevos y azúcar creaban esta suculenta bebida que ofrecían a las
visitas, pero ellas nunca la probaban.
El rompope solamente se fabricaba en los conventos. Como ya se había dado el
primer paso y su sabor fue tan aceptado por las familias de las monjas decidieron
comercializarlo y en él, las monjas Clarisas encontraron un buen sustento para la
congregación.
FORMULA
½ litro de leche
1 raja de canela
3 clavos de olor
4 pimientas enteras
1 caja (20 gramos) de flan en polvo sabor vainilla
½ litro de ron, o al gusto
1 lata (397 gramos) de leche condensada
PROCESO DE ELABORACION:
1. Se calienta la leche junto con la canela, clavo de olor y pimienta en una olla
a fuego medio-bajo. Poco antes de que suelte el hervor, agregar el polvo
del flan, moviendo constantemente y con la flama baja. Deja que hierva
durante 5 minutos.
2. Retirar del fuego y colar.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
12
3. Verter dentro de un recipiente grande y refrigerar durante un par de horas
para que cuaje.
4. Licuar el flan cuajado junto con el ron y la leche condensada. Mantenerlo en
refrigeración y consumir en menos de una semana.
CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
PRACTICA.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
13
PRACTICA No. 4
CAJETAS DE COCO CON LECHE CONDENSADA
Beneficios del coco rallado
El coco rallado, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena
circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso
para personas que sufren hipertensión. El potasio que contiene esta fruta
ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades
reumáticas o artritis.
Tomar coco rallado, al estar entre los alimentos ricos en fibra, ayuda a
favorecer el tránsito intestinal. Incluir alimentos con fibra en la dieta, como esta
fruta, también ayuda a controlar la obesidad. Además es recomendable para
mejorar el control de la glucemia en personas con diabetes, reducir el
colesterol y prevenir el cáncer de colon.
Debido a su alta cantidad de calorías, esta fruta no es recomendable para
tomar si quieres mantenerte tu peso o si estás siguiendo una dieta para
adelgazar
FORMULA:
2 paquetes de coco rallado de 250 gramos
2 latas de leche condensada (397g)
1 barrita de mantequilla o margarina
PROCESO DE ELABORACION:
1. En una olla, se mezcla el coco con la leche condensada y se pone al fuego,
revolviendo constantemente.
2. Cuando el coco tiene un color doradito y se ve el fondo de la olla se quita
del fuego, se le agrega la mantequilla y se sigue revolviendo muy bien.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
14
3. Con una cuchara grande se saca la mezcla y se van formando las cajetas.
Para mejor resultado es mejor comerlas al día siguiente.
CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
PRACTICA.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
15
PRACTICA No. 5
ELABORACION DE LICOR DE CAFÉ Y NARANJAS
El licor de café es uno de los más tradicionales a la hora de preparar un buen licor
casero. Pero lo cierto es que admite bastantes variantes en su preparación.
Particularmente, una que resulta bastante bien es aquella en la que se ve
mezclado con un poco de naranjas. Ese toque cítrico quedará mucho mejor de lo
que crees.
El licor de café, además de ser uno de los más tradicionales que existen dentro de
esta gama, también es uno de los más proclives a ser mezclado para conseguir
interesantes variantes. En esta receta, el toque de distinción lo darán algunas
cáscaras de naranjas, las cuales aportarán un toque cítrico que le sienta bien a
esta bebida.
FORMULA:
INGREDIENTES
Un litro de aguardiente
La cáscara de dos naranjas
150 gramos de granos de café molidos
Medio litro de agua
Medio kilo de azúcar
Algunas semillas de anís estrellado (opcional)
Proceso de elaboración:
1. Se comienza colocando a macerar el litro de aguardiente conjuntamente con el
café molido, la cáscara de naranjas y también las semillas de anís estrellado
durante el espacio de un mes, aproximadamente.
2. Cuando ese tiempo haya transcurrido, directamente tendrás que colar la
preparación y reservarla.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
16
3. Al mismo tiempo ya puedes ir preparando el almíbar con el medio litro de agua y
el medio kilo de azúcar. Una vez que esté a punto (al cabo de cinco minutos de
hervor),
4. Mezclar con el alcohol bien filtrado, volviendo a filtrar una vez más, cuando ya
se haya amalgamado.
5. Dejar una semana más de reposo y consumir.
CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
PRACTICA.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
17
PRACTICA No. 6
ELABORACION DULCE DE SANDÍA
La sandía es una fruta originaria de África, y a pesar de existir más de 50 tipos diferentes, nosotros consumimos la diploides con semilla o la triploides sin semillas. Ambas variedades contienen grandes cantidades de agua, en torno a un 80% de su contenido es agua.
Pero no solamente es un buen alimento hidratante ideal para reponer líquidos, sino que la sandía es muy recomendable en dietas de adelgazamiento o para todas aquellas personas que quieren mantener la línea, y es que tiene muy poco aporte calórico, entorno a 20 calorías por cada 100 gramos.
A esto hay que añadir sus altas dosis de fibra que ayuda a limpiar el intestino y a eliminar residuos y toxinas del organismo. Además, por su elevado contenido en licopeno se convierte en una gran fuente de antioxidantes que protegen a
nuestras células del efecto de los radicales libres, y que nos ayudarán a evitar enfermedades como el cáncer.
La sandía tiene una importante función depurativa del organismo a todos los
niveles, pues ayuda a regular la presión arterial mediante el mantenimiento de unas arterias limpias, flexibles y fuertes. Además, tiene una función diurética importante que evita la retención de líquidos y contribuye a mantener limpias nuestras vías urinarias y el sistema renal.
INGREDIENTES
Cáscara de sandía
Azúcar
Agua
PROCESO DE ELABORACION:
1. Luego de haberte comido la parte roja de una sandía, sacarle a la cáscara la
parte verde.Cortar en trozos pequeños la cáscara blanca, cubrirla con agua
(abundante) y agregar 1,5kg de azúcar.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
18
2. Poner a cocinar hasta que hierva durante una hora y media.
Dejar reposar hasta el día siguiente.
Volver a cocinar durante otra hora más.
3. Dejar enfriar y envasar en frascos de vidrio
CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
PRACTICA
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
19
PRACTICA No. 7
TURRON DE CHOCOLATE
El turrón es una masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de
huevo y albumina (proteína), a la que posteriormente se incorporan, con un
amasado, almendras tostadas y peladas. Las materias primas que se emplean en
la elaboración de turrones, en sus diferentes clases son muy variadas, así que,
junto a las almendras, la miel, el azúcar y la albumina se encuentran las
siguientes: avellanas, pistachos, nata, cacahuates, anacardos, coco, clara de
huevo, nueces, piñones, frutas trituradas, manteca de cacao, grasas comestibles,
especias, arroz hinchado, licores, cacao, café, leche, gelatinas alimenticias, yema
de huevo, agua, gelatina, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas, limón, naranja,
proteínas vegetales, aditivos autorizados, entre otros.
FORMULA
INGREDIENTES
Chocolate 1 tableta de 200g
Mantequilla 200g
Azúcar 120g
Bizcochos dulces molidos crujientes 200g
Nueces y almendras 200g
Proceso de elaboración:
1. Se derrite el chocolate a baño maría con un poco de agua.
2. Se ablanda la mantequilla con el azúcar, hasta que quede con una
consistencia bien cremosa.
3. Se muelen bien los bizcochos y trozan las nueces y almendras. Se añaden
a la mantequilla lo mismo que el chocolate tibio.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
20
4. Cuando todo esta mezclado, se coloca la misma mezcla en un molde con
papel antiadherente.
5. Se refrigera y se mantiene durante unas 12 horas.
6. Una vez que esta listo se decora de acuerdo al gusto.
CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
21
PRACTICA No. 8
ELABORACION DE GRANOLA
La Granola es un alimento formado por nueces, copos de avena mezclados con
miel y otros ingredientes naturales. La mezcla se hornea hasta que sea crujiente.
Durante el proceso de cocción la mezcla es agitada para mantener la consistencia
suelta típica de los cereales que se comen en el desayuno. A veces se le añaden
frutas secas, especialmente pasas o dátiles; además en ocasiones suele
agregarse trozos de otras frutas como banana.
Este mezcla es muy buena en la nutrición, sobre todo si se hace deporte, ya que
tiene gran cantidad de calorias, las que proporcionan energía, además en la dieta
de musculación (hipertrofia) suele utilizarse ya que ayuda a la misma.[cita requerida]
Además de ser un buen desayuno y snack, la granola se come a menudo cuando
se va de excursión o acampada, porque es un alimento poco pesado, altamente
energético, y fácil de almacenar; similar a una bolsa de frutos secos.
A finales del Siglo XIX, los nombres Granula, Granola y Ganolietta eran marcas
registradas en los Estados Unidos de productos con maíz integral desmenuzado y
cocido hasta que se tornaba crujiente; comparable a una invención suiza
contemporánea, el Muesli. El nombre del alimento volvió a aparecer en los años
'60, y los frutos y las nueces fuero añadidos para convertir este comestible en una
comida sana popular en el movimiento hippie. La Granola hizo una importante
aparición en el Woodstock Music and Art Festival de 1969. El nombre ya no es
una marca registrada excepto en Australia donde sí que lo es, por la compañía
Australian Health & Nutrition Association Ltd. de la Sanitarium Health Food
Company.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
22
FORMULA:
Ingredientes:
2 1/2 tazas de avena en hojuelas 1 taza de nueces 1/2 taza de semillas de girasol 1/4 taza de semillas de ajonjolí 1/4 taza de azúcar morena 1 cucharadita de canela 1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de puré de manzana (sin azúcar) 1 cucharada de miel 1 cucharada de aceite vegetal
1/3 taza de pasas
Utensilios
Cacerola
Cuchara grande de madera
Equipo
Horno
Mesa
Preparación:
Precalienta el horno a 150ºC. En un recipiente mezcla la avena, las nueces, las semillas de girasol, las semillas de sésamo, la azúcar morena, la canela y sal. Deja a un lado. En una cacerola pequeña calienta el puré de manzana junto a la miel. Cocina a fuego lento.
Mezcla la preparación de puré de manzana con la de avena y revuelve para combinar bien. Extiende sobre una asadera para hornear. Cocina durante unos
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
23
45-50 minutos, revolviendo casa 10 minutos, hasta que la granola estén dorada. Retira del horno y agrega las pasas de uva. Deje enfriar completamente antes de consumir.
Utiliza las manos para mezclar bien los ingredientes secos es un recipiente grande.
Calienta los ingredientes “para golosos” en una sartén pequeña, removiéndolos con una cuchara de madera hasta que queden bien mezclados, 1-2 minutos
Echa un poco de esta mezcla sobre la mezcla seca, y remuévelo todo con la cuchara de madera. Mézclalo bien antes de echarle más y continua añadiendo y mezclando hasta que hayas conseguido la consistencia que quieras.
Añade más de la mezcla líquida para conseguir una mezcla más dulce y espesa, o añade menos para lograr una mezcla más seca y menos dulce.
CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
PRACTICA
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
24
PRACTICA No. 9
JALEA DE PIÑA
La piña es rica en vitaminas c, b1, b6, ácido fólico y minerales como el potasio.
Principalmente se la conoce por ser una fruta diurética que contribuye a la
eliminación de toxinas por medio de la orina y que previene el estreñimiento
porque contiene gran cantidad de fibra.
La Piña tiene un elevado porcentaje de agua, apenas grasa y es baja en calorías.
La piña contiene una enzima llamada bromelina que actúa como sustitutivo de los
jugos gástricos, mejora la digestión y destruye los parásitos intestinales.
Las piñas son un miembro de la familia del Bromeliaceae y se componen de
muchas flores cuyos frutos estén fundidos alrededor de una base. Cada fruitlet
tiene un ojo que sea la parte espinosa en la superficie de la piña. Las piñas son
dulces y tarta con un color amarillo hermoso, tropical, evocador de días de verano
calientes en la playa.
FORMULA
INGREDIENTES:
1 piña grande, pelada y rallada por la parte gruesa del rallador
1 camote amarillo pequeño
Azúcar al gusto, dependiendo de la piña (generalmente se usa el
mismo peso que la fruta)
Jugo de ½ limón
Preparación:
Colocar la piña rallada gruesa en una olla. Pelar el camote y rallarlo fino. Colocarlo
en la olla encima de la piña.
Tapar la olla y llevar al fuego mediano.
Llevar a hervir y agregarle el azúcar encima, gradualmente.
Una vez que el azúcar haya penetrado, comenzar a mover con una cuchara de
madera. Cuando la mermelada esté con la consistencia de una compota, probarla
y agregarle más azúcar si es necesario.
Mover frecuentemente la jalea para evitar que se pegue a la olla. Al final es mejor
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
25
moverla todo el tiempo. Una vez que tenga el punto deseado agregar el jugo de ½
limón, dejar que dé un hervor y retirar del fuego.
Dejar enfriar y proceder a envasar .
Guardar en la refrigeradora.
CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
PRACTICA
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
26
PRACTICA No. 10
ELABORACION DE QUESO FRESCO
El queso fresco es un alimento altamente nutritivo y que se obtiene de la
leche cuajada. Es muy sencillo prepararlo en cualquier hogar. Lo único
complicado de la elaboración del queso fresco, es conseguir una buena leche
fresca, entera y pasteurizada
La siguiente, es una receta muy sencilla a la cual se le han incorporado hierbas
aromáticas, para darle un toque de sabor y aroma diferente a este exquisito
queso fresco casero. Otra opción es agregarle pasas de uvas.
Antes de comenzar a elaborar el queso fresco, debemos asegurarnos de tener
todos estos elementos.
FORMULA
5 litros de leche entera.
1 cucharada colmada de cloruro de calcio.
Cuajo líquido, en polvo o pastillas.
½ taza de agua.
Sal.
Utensilios necesarios
1 olla de 6 litros.
1 olla de 2 litros.
1 recipiente con capacidad para 1 kilo de queso.
2 trozos de tela de algodón de 50 x 50 cm.
Cuchara de madera, taza, cuchillo y un trozo de elástico
PROCESO DE ELABORACION.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
27
En ¼ de taza de agua disolver el cloruro de sodio, y añadírselo despacio, poco a
poco a la leche tibia, aparte, diluir el cuajo en el agua restante e incorporarlo
también a la leche, mezclando con una cuchara.
Se retira la leche del fuego antes que alcance su primer hervor y se vacía en
el recipiente de 6 litros y se deja descansar unos 15 minutos hasta que se forme
la cuajada. Cuando la cuajada ya esté formada, se corta la misma en cubos de
unos 2 cm de lado.
Colocamos la tela sobre la boca de la olla, la ajustamos con un elástico, y
sobre la misma ponemos los dados de cuajada. Se hace presión (con una
cuchara o con la mano) para eliminar el suero. Luego, se retira el elástico (con
cuidado que la tela y la cuajada con caigan dentro de la olla), se forma una
especie de saco o bolsa con la tela (con la cuajada dentro) y se vuelve a
presionar para terminar de retirar todo el suero.
Ahora, se coloca lo que ha quedado dentro de la tela en la olla de 2 litros.
Se le añade sal, hierbas aromáticas a gusto y mezclar con las manos hasta
lograr una mezcla homogénea, similar a una masa fina y uniforme.
En el molde extender el otro pedazo de tela y verter encima la masa
lograda. Apretar con las manos para que tome la forma del molde y tapar
con la tela sobrante. Dejar descansar unos 5 a 10 minutos.
Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en la
heladera unos 15 días. No hay que olvidar colocarle la fecha de
elaboración.
Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de
queso fresco. Si desea mayor cantidad solo debe aumentar
proporcionalmente los ingredientes. El tiempo de elaboración suele ser de
unas 2 horas en total.
Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en la
heladera unos 15 días. No hay que olvidar colocarle la fecha de
elaboración.
Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de
queso fresco. Si desea mayor cantidad solo debe aumentar
proporcionalmente los ingredientes. El tiempo de elaboración suele ser de
unas 2 horas en total.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
28
CONCLUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
PRACTICA
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
29
GLOSARIO
Ají: El Ají es un fruto cuya planta es de tallo leñoso, generalmente posee forma de
arbusto, y sus flores suelen ser blancas o verdosas.
Como condimento el Ají se usa como fruto maduro o verde, enteros o molidos;
encurtidos en vinagre o aceite; o como oleorresinas.
Camote amarillo: Tiene un gran contenido de betacaroteno o pro vitamina A que
mejora la piel, cabellos, además de otros nutrientes importantes. Es mejor que la
papa tanto en aportes alimenticios como en el aporte a la salud general.
Canela: es un condimento que se obtiene a partir de la corteza de diferentes
árboles de hoja perenne de la familia cinnamomum, que se cultivan durante la
temporada de lluvias, cuando esta corteza se vuelve más blanda.
Su fragancia dulce y embriagante hacen que sea un condimento ideal para
acompañar chocolate, masas dulces, café, infusiones, licores y carnes, como el
pollo y el cordero
Clavo de olor: Los clavos son usados en la cocina enteros o molidos pero, como
son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. Los clavos de olor son un
material para elaborar incienso en la cultura china y japonesa..
Levadura: Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1
realizando fermentación alcohólica.2 Por esta razón se emplea en muchos
procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por
ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibióticos, etc.
Limón agrio: Su fruto posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido
cítrico (49,88 g/L). Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche,
en este caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la limonada
y la leche merengada, a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan
como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para
potabilizar agua, agregando 4 o 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar
unos cuantos minutos.
Nitrito de sodio: Es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2.
Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria
Nuez moscada: Es pesada y se reduce a polvo con gran facilidad.
- la corteza sutil y olorosa, de color rojo o rosado, en forma de red, que cubre la
nuez moscada es también una especie que se conoce por el nombre de macis.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
30
Semillas de anís: Las semillas del anís tienen múltiples usos en la cocina
especialmente en la elaboración de panes y pasteles.
Igualmente, se usa para aromatizar alcoholes y para perfumar la ropa.
Semilla de hinojo: Muy tradicional a la hora de preparar pescado de carne grasa ,
para pasta , patatas , cerdo asado y embutidos. El producto puede contener trazas
de apio , mostaza , frutos secos o semillas de sésamo.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
31
BIBLIOGRAFIA
http://www.recetario.es/receitas/8247/licor-casero-de-naranja-y-cafe.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura 15032012
http://www.agroterra.com/p/semillas-de-hinojo.
http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Alimentos/LL-NY/nuezmoscada.htm
http://re-zetas.com/
La biblia de las recetas industriales grupo latino editores paginas 138-139
http://www.ecured.cu/index.php/Nitrito_de_Sodio
La biblia de las recetas industriales grupo latino editores paginas 138-139
http://www.degerencia.com/articulo/desarrollo_de_un_nuevo_producto_las_ventajas_competiti
http://www.innatia.com/s/c-licores-de-cafe/a-licor-de-cafe-y-naranjas.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
grupo latino editores S.A, la biblia de las recetas industriales para habla hispana
Almanaque escuela para todos año 2012
http://deconceptos.com/ciencias-naturales/almibar
Almanaque escuela para todos año 2008
http://www.tenersalud.com/2008/04/02/leche-condensada/
Manual de procesamiento de granos frutas y hortalizas, Ing. Sandra Santos,
CURC Comayagua, Honduras
Manual Tecnología en Alimentos, Ing. Jansy Villalta, CURC Comayagua,
Honduras
http://joiagroup.com/contenidos/2/4_articulo_3390.htm
http://yasalud.com/azucares-refinados/
http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/avena/
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
32
http://www.vivirsalud.com/2010/03/13/usos-del-bicarbonato-de-
sodiohttp://www.otramedicina.com/2007/11/28/mas-que-una-especia-la-canela-y-
sus-propiedades-medicinales
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/31/cuajo/
http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_sodiohttp://
http://glosario.itematika.com/c405/definicion-de-leche-evaporada.html
www.definicion.org
http://est51pcia.files.wordpress.com/2009/11/elaboracion-de-productos-carnicos-ahumados.pdf
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
33
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
34
PERFIL PROFESIONAL
TITULO DEL PUESTO: Asistente Tecnico de Laboratorio: Es el profesional que
completara la parte practica de una determinada asignatura que se relacione con
los procesos agroindustriales en la carrera de Comercio Internacional con
Orientacion en Agroindustria.
REQUISITOS DEL PUESTO
Nivel Academico minimo: Licenciado (a) en Comercio Internacional con
Orientacion en Agroindustria. O carreras afines al area de agroindustria.
Habilidades:
1. Ejercer o haber ejercido la docencia universitaria un minimo de tres
(3) años en la carrera.
2.
Edad minima: 25 años Sexo: indiferente
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
35
REGLAMENTO DEL LABORATORIO
Aspectos básicos de higiene de las instalaciones
1. Los productos se deben elaborar en lugares donde las superficies de los
suelos, paredes y techos sean de fácil lavado y desinfección (lisos,
resistentes al calor y el ácido, impermeables y de fácil limpieza).
2. Se beben tomar en cuenta las condiciones de iluminación y ventilación para
que el trabajo no sea agobiante.
3. Es importante que hayan sitios muy bien definidos entre áreas de
producción y almacenamiento.
4. En los sitios de trabajo, los suelos y desagües deben ser muy resistentes al
vinagre (ácido acético), a las soluciones de azúcar y a las salmueras,
permanecer drenados y no ser resbaladizo, ni poseer grietas y que sean
resistentes al trabajo pesado.
5. Se recomienda usar utensilios de acero inoxidable y plástico.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
36
La limpieza del sitio de trabajo y los utensilios deben seguir estos pasos:
1. 1. Eliminar físicamente la materia sólida con agua y un detergente.
2. Desinfectar todas las superficies del sitio de trabajo y los utensilios con un
desinfectante.
3. Enjuagar al final para remover el desinfectante, el cual ya ha estado en
contacto con las superficies el tiempo necesario.
Es necesario realizar la limpieza antes de iniciar la jornada y al finalizarla, como
también limpiar tantas veces sea necesario durante las operaciones de
producción.
Aspectos higiénicos del personal
1. Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores.
2. Use una malla o gorro.
3. Usar gabacha y botas de caucho durante los procesos, las manos deben
estar libres de anillos y sin relojes.
4. Lave y desinfecte los utensilios, las mesas y en general el sitio de trabajo,
antes y después de las labores.
5. Los frascos que se utilicen para empacar los productos y sus respectivas
tapas, deben lavarse primero con agua y jabón, para luego esterilizarlos
sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos.
6. Los desechos de las frutas o verduras podridas o descartadas y demás
residuos deben depositarse en canecas, las cuales deben permanecer
tapadas. Una vez terminada la labor, hay que sacar las canecas de la
planta y ubicarlas en un lugar correcto para su evacuación.
7. Toda la mesa y demás utensilios deben lavarse inmediatamente finalice la
labor. No debe haber regueros ni desorden dentro de la planta procesadora.
8. Una vez terminadas las labores y limpieza en el sitio de trabajo, no se debe
olvidar guardar los reactivos utilizados en el proceso, bien tapados y en su
lugar correspondiente.
NOTA: no olvide usar gabacha, redecilla o gorro, jeans, zapato burro y
camiseta en todas las prácticas a realizar. Esto será tomado en cuenta para
la evaluación del laboratorio.
Laboratorio de Desarrollo de Prod. Agroind. 2013
37
