Practica de Laboratorio 7Batido Torta

ProfesorDaniel Catumba

PorMario SandovalGrupo 1B

Instituto Colombiano de Panadera y PasteleraBogot Cundinamarca.

Introduccin.

Durante el proceso de batido se incorporan pequeas burbujas de aire que quedan encerradas dentro de la masa.Durante el horneado el aire contenido en las burbujas se expande y produce el crecimiento de lamasa. Generalmente, la incorporacin de materia grasa significa un sacrificio en el aire de la masa, pero le otorga sabor y sobretodo humedad una vez cocida lapieza, lo que favorece asu conservacin.

Objetivos.

-Comprobar como varia el peso de la masa consecuencia de la adhesin de aire a la masa-Calcular la densidad de la masa por medio de muestras, las cuales sern tomadas durante el proceso de batido en lapsos de tiempo equivalentes a dos minutos entre muestra y muestra para un total de 5 resultados.

Resumen.

1 Tome los siguientes Ingredientes:

Ingredientes% PanaderoGramos

Harina Tortas 100 % 500g

Margarina 90 % 450g

Huevos 90 % 450g

Polvo hornear 0,5 % 2,5g

Sal0,5%2,5g

Azcar cte.90%450g

Esencia1%5g

Leche10%50g

Total peso ingredientes 1910 gramos.Mtodo de Emulsin.

1. Tomamos los siguientes ingredientes y los colocamos en la batidora:-Mantequilla 450 gramos.-Azcar 450 gramos.-Huevos 2.

2. Encendemos la batidora y la colocamos en primera marcha. Es aconsejable controlar la velocidad en la batidora de una manera prudente ya que se puede elevar la temperatura de la margarina por friccin.

3. Mezclamos hasta obtener un punto plido en la mezcla e iniciamos la toma de muestras para apreciar como el batido a travs de este proceso adquiere aire y a su vez calculamos la densidad de las cinco muestras de laboratorio.Para este proceso nos valdremos de la ayuda de un contenedor que tiene una capacidad de albergar 50 CC.El Tiempo transcurrido ser de dos (2) minutos entre muestra y muestra para un total de cinco (5) pruebas. Equivalente a diez (10) minutos

Es importantsimo al momento de tomar las pruebas de cerciorarnos que el recipiente quede completamente lleno sin burbujas de aire al interior del mismo.

4. Despus de tomar las muestras, con la batidora en primera (1) velocidad procederemos a incorporar los dems ingredientes:

-Huevos cantidad cuatro (4) a intervalos de uno por minuto.-Harina, sal y polvo de hornear sern agregados junto con los huevos restantes-Leche y esencia de Vainilla sern los ltimos ingredientes en incorporar a la receta.

Finalizaremos con dos minutos en segunda velocidad.Tiempo total de Batido en esta segunda etapa cuatro (4) minutos

5. Calculando que el total de la masa final debe ser aproximado a los 1910 gramos, nos dispondremos a dividirla para hornear tres tortas cada una de 630 gramos aproximadamente.

6. Tomamos tres moldes los cuales engrasaremos muy bien. Este ser un proceso clave que influir al momento de desmoldar nuestras tortas.

7. Limpiamos los excedentes de masa que se presenten en nuestros moldes por medio de un trapo o servilleta.

8. ingresamos al horno el cual se encuentra precalentado 140c y las dejamos all por 40 minutos.

Resultados.

No de MuestraPesoTiempoDensidad m/v

No 150g2 min50g/50cc = 1

No 245g4 min45g/50cc = 0.9

No 343g6 min43g/50cc = 0.86

No 440g8min40g/50cc = 0.80

No 539g10min39g/50cc = 0.78

Anlisis de Resultado.

-Se obtuvo y comprob la densidad establecida por la literatura para Batidos densos la cual oscila entre 0,7 y 0,85.

Costos.

IngredientesValor gCant gTotal

Harina de trigo$ 1,27 500,00$ 635,00

Huevos 5 450,00 2250,00

Sal 0,54 2,501,35

Polvo de hornear 6,6 2,50 16,50

Azcar 1,62 450,00 729,00

Margarina 4,9 450,00 2205,00

Esencia21,095,00105,45

Leche1,7050,0085,00

Valor Total$ 6027,30

Valor gramo del producto $ 3,15 pesos.

Conclusiones.

-Durante el proceso de batido se incorporan burbujas de aire que quedan encerradas dentro de la masa-Durante el horneado estas burbujas de aire se expanden y permiten dar crecimiento a nuestra torta.-No se le da trabajo a la harina con el fin de que esta no desarrolle el gluten y haga de esta una masa dura.-Al calcular la densidad en las diferentes etapas del proceso, pudimos observar como realmente el aire se incorpora y es atrapado en un batido.

Anexo

Realizamos un ejercicio de degustacin con Seis panes tipo Baguette de diferentes panaderas concluyendo:

PanaderaPrecioPeso gValor gObservaciones

Panettiere2.5002659,43Sabe a guardado.

Carulla1.8002287,89Exterior crocante y esponjoso al interior, su sabor es muy sutil.

xito2.0002149,34Duro exterior ms no crocante y su interior es gomoso sin sabor.

Pan Paya4.40039911,02Tiene un sabor aejo debido a los pre-fermentos que maneja, le falta crocancia al exterior para ser tan costoso.

Olmpica1.8003025,96Pan blando y sabe a hmedo.

Jumbo2.9003099,38Tiene un sabor a Ajo que encubre su real sabor, buena crocancia.

Panadera 1.0001775,64Desastroso se desmorona generando desagrado a primera vista, no sabe a nada.