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CAZA Es una de las fuentes de alimentacin ms antiguas

que existen.

Los animales le daban al hombre su carne comoalimento, pieles para protegerse del fro y

herramientas que fabricaba con sus huesos. Durante la Edad Media slo tenan derecho a cazar

el rey y los nobles.

En el s. XVI se utilizan las tcnicas de caza conhalcn y perros.

Se empiezan a utilizar las armas de fuego.Posteriormente, se crean reglamentos para

determinar los periodos de veda y proteger lasespecies.

A la vez, se inicia la cra de la caza menor engranjas que, aunque no pueda compararse en

cuanto a calidad y sabor, permite disponer de stosanimales todo el ao a un precio ms asequible

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Tipos y Variedades

La caza se divide en: - Caza de Pelo:

Que puede ser tanto caza mayor, comomenor.

- Caza de Pluma:

La cual slo es menor.

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CAZA DE PELO

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El Jabal Caza mayor. Su carne es msjugosa que la de los venados,debido a un mayor contenidoen grasa.

La de los animales abatidosen la poca de celo(noviembre y diciembre) tieneun olor y un sabor fuerte ydesagradable, que ni siquierala congelacin ni los adobospueden disimular.

El jabal est sujeto al controlde triquinosis, que debe figurar

con un sello impreso en lacara interior de las patas, de lafalda y del costillar.

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El Corzo Caza mayor. Es uncrvido macho detamao mediano

abundante enEspaa. Tambin secra en granjas y sesacrifica con 1 ao.Tiene la carne rojiza,tierna y sabrosa. Lade los animales de

ms de 2 aos resultamuy dura y precisauna coccinprolongada

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El Ciervo

Caza mayor. Sucarne es de color

pardo rojizo, sabrosa

y aromtica, con muypoca grasa.

En algunos pases

de Europa se cra engranjas

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El Gamo Caza mayor. Slo

unos pocos viven en

estado salvaje. La mayora de los

animales que secomercializanproceden de granjas.Su carne es de unrojizo claro, jugosa,

fina y muy sabrosa. Los gameznos o

cras de gamo son los

ms apreciados encocina.

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El Conejo de monte

Caza menor. Detamao ms pequeo

que la liebre, se

diferencia de sta porel color de su piel, de

un tono gris, y por sus

orejas, de menortamao.

Su carne es rosa,

tierna y muy sabrosa.

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La Liebre Caza menor. Tiene la pielrojiza y el vientre blanco.

Las orejas presentan las

puntas negras dobladashacia delante y son tanlargas como la cabeza.

Su carne resulta muy

sabrosa. Los mejoresejemplares son los

jvenes, que sereconocen por un

pequeo bulto, junto a laarticulacin de las patasdelanteras, quedesaparece a los 8

meses.

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CAZA DE PLUMA

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La Perdiz Caza menor. Machos y

hembras pesan en tornoa los 400 gr.

Los perdigones poseen

las alas en punta. La perdiz gris presenta

un plumaje listado conuna mancha marrn en el

pecho. La perdiz roja -de

tamao algo mayor quela gris- tiene el pico y las

patas rojo claro, plumajegrisceo y una manchaen el cuello bordeada denegro. Ambas destacan

por su carne tierna y desabor delicado.

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El Pato salvaje

Caza menor. El ms comn sedistingue por el tono verdeoscuro de las plumas de lacabeza, un collarn blanco ypecho oscuro.

Su carne resulta menos grasaque la del pato de granja, peromuy sabrosa. Son msapreciadas las aves de 1 ao,ya que las de ms edad

pueden tener gusto a aceite depescado.

Se distinguen de las adultaspor el color del pico, amarillo alao y rojo anaranjado a partirdel segundo ao de vida.

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La Cerceta

Caza menor. Se tratade un ave palmpeda

del tamao de una

paloma, con plumasblancas y verde

tornasolado.

La hembra es muysabrosa.

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El Faisn Caza menor. Entre los

ejemplares que sonabatidos slo un reducidonmero ha vivido en su

hbitat natural, ya quegeneralmente procedende granjas y se sueltanen los cotos unas

semanas antes de lacacera.

Las hembras son mspequeas y poco

vistosas, pero su carneresulta ms sabrosa quela de los machos.

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La Codorniz

Caza menor. Es un ave migratoria de

pequeo tamao que, enestado salvaje, nidifica

dos veces al ao y craentre 20 y 30 polluelos.

La mayora de lascodornices que se

consumen proceden degranjas.

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La Becada o Chocha

Caza menor. Es un ave migratoria

que no supera los

300 gr. y destaca porsu largo pico.

Tiene una carne muy

sabrosa.

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La Paloma Torcaz

Caza menor. Tiene el plumaje gris

acerado con manchas

blancas en el cuello,de las que carecen

los ejemplares

jvenes. Su peso est en

torno a los 500 gr.

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Preparacin antes de

guisar: A veces la caza de pluma llega al mercado

ya vaca por dentro, lo que significa que estaoperacin se ha hecho ya recin cobrada lapieza. Si no fuera as, hay que introducir unganchillo de crochetpor el orificio inferior del

animal y, tirando con fuerza, sacar todo elintestino de una vez.

La becada no se destripa, ya que sus tripas

se aprovechan en la salsa. Para limpiar las piezas, estas se frotan con

un trapo hmedo, excepto si la carne est

manchada de sangre, en cuyo caso se lavacon agua fra.

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Desplumado

Se escalda la pieza unos segundos en aguahirviendo y, antes de que se enfre, se tira de

las plumas en sentido contrario a sucolocacin.

Hay que escaldarla muy poco tiempo y no

romper la piel al tirar de las plumas. Si se sospecha que el pato salvaje ha vivido

en un medio contaminado, no se despluma,sino que se retiran las plumas con la piel.

La razn es que las sustanciascontaminantes quedan adheridas a la piel yal tejido adiposo que se encuentra debajo.

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Adobos y Marinadas: Se denomina adobos o marinadas a un

lquido (vino blanco o tinto, aceite yvinagre) aromatizado con hierbas yhortalizas (tomillo, pimienta, clavo,

organo, cebolla, zanahoria, puerro,ajo) y sazonado prudentemente con sal.

La razn de adobar la caza es que el

vinagre ablanda las fibras duras, elaceite suaviza los tejidos y el vino, lasespecias y las hierbas aromticas

impregnan la carne con su sabor.

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Consiste en cubrir la pieza con lonchasfinas de tocino formando una albarda.

Se utiliza en animales jvenes que sevan a asar en el horno, con el fin de queno se reseque la carne.

La tcnica es la misma que la utilizadacon las aves de corral. Se cubre la

pechuga con tiras de tocino y se ata elave para que conserve su forma.

Albardado:

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Mechado: Es otra forma de aportar grasa a la

caza. Se utiliza una aguja hueca, llamada

mechadora, que se rellena con tiras de

tocino, jamn y unas ramitas de perejil.Se introduce en la carne y, al sacarla,queda dentro el relleno.

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METODOS DEELABORACION.

ESCABECHE.

FRITO. GUISADO.

PARRILLA.

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Escabechado: Consiste en frer las piezas y despus

darles un hervor en una mezcla deaceite, vinagre, verduras y especias,dejndolas enfriar cubiertas de ese

caldo. Luego, se guardan en recipientes de

cristal o barro bien tapados, en los que

se pueden conservar 2 3 meses atemperatura ambiente.

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Frito: Este mtodo resulta indicado para la

caza de pluma. Se calienta aceite en una sartn y se

doran rpidamente las piezas, para que

la carne se selle y no pierda sus jugos. Luego, se baja la temperatura para que

se termine de hacer, durante 8 minutos,o hasta que al pincharla suelte un jugotransparente.

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Guisado:

La carne se trocea y se marina el tiempoindicado en la receta.

Se escurre de la marinada, se dora en aceitey se le aaden las verduras de la marinadacoladas. Cuando se han ablandado un poco,se riegan con el lquido de la marinada.

Si la salsa resulta demasiado clara, se pasala carne a una fuente una vez finalizada lacoccin, y se liga la salsa, ya sea

reducindola a fuego vivo o aadindole unacucharada de fcula disuelta en agua o vino.

Se incorpora de nuevo la carne para que d

unos hervores con la salsa y se sirve caliente

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A la Parrilla: Con este mtodo el calor resulta dificil de

controlar, por lo que se recomienda quela temperatura no sea muy alta y lasporciones ms bien pequeas.

Se puede terminar de hacer en el horno.

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