DETERMINACION DE LA ACIDEZ, DENSIDAD, SOLIDOS NO GRASOS Y COLOR EN LA LECHEI. VARIABLES1.1.1. VARIABLES DE ESTUDIO:El presente practica de laboratorio tiene como variables de estudio las variedades de leche obtenidas de distintas zonas de nuestra localidad de Puno.1.1.2. VARIABLES DE RESPUESTA:Las variables de respuesta vienen a ser las propiedades fisicoqumicas determinadas experimentalmente en el laboratorio (acidez, densidad, solidos no grasos, color).

II. OBJETIVOSLa presente prctica tuvo por objetivo:Determinar la acidez, densidad, solidos no grasos en la leche considerando la temperatura y el color.

III. MATERIALES Y METODOS3.1. MATERIALES Y EQUIPOS: Leche de vaca Acidmetro de un nivel de 10mL. Indicador fenolftalena. Matraz de 50mL. Pipetas de 10mL. Lactodensmetro con 20 C de calibracin. Probeta Brixmetro Vaso de precipitado3.2. METODOLOGIA3.2.1. DETERMINACION DE ACIDEZ Preparamos hidrxido de sodio al 0,1N (en caso de no tenerlo) antes de iniciar con la titulacin:Aplicando la formula qumica: Como datos tenemos: PM=40 O=16; H=1; Na=23

Continuamos con la titulacin correspondiente, con 9mL de leche agregndole 3 gotas del indicador fenolftalena. Medimos el gasto de NaOH despus de la titulacin para luego hacer los clculos para determinar la acidez, a travs de la siguiente ecuacin qumica:

Tambin considerar por el mtodo del D (1mL = 10D).3.2.2. DETERMINACION DE DENSIDAD Considerando la siguiente ecuacin:

Llenamos la leche en una probeta, para despus medir con el lactodensmetro. Utilizamos el factor de correccin correspondiente luego de medir la densidad:

3.2.3. DETERMINACION DE SNG Aadimos una gota de leche al Brixmetro para poder medir los slidos no grasos que puedan contener la leche a analizar.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Los resultados obtenidos de los grupos, cada uno con distinta variedad de leche, se resume en la siguientes tablas:

TABLA 01:MUESTRATCOLOR(orden)DENSIDAD (ACIDEZ( D)

M1M2M3M4M5

G1:Mercado(Acora)1641,0332626263025

G2:Mercado(Paucarcolla)17.721,0322221191919

G3:Huatta17.211,0352324242424

G4:Plateria18.531,0311917,51818,517,5

FUENTE: Elaboracin propia. TABLA 02: porcentaje de acidezMUESTRA% Acidez

M1 M2M3M4M5

G1:Mercado(Acora)2,62,62,632,5

G2:Mercado(Paucarcolla)2,22,11,91,91,9

G3:Huatta2,32,42,42,42,4

G4:Plateria1,91,751,81,851,75

FUENTE: Elaboracin propia.

Los resultados obtenidos con respecto a las muestras analizadas en laboratorio, segn el manual de normas de control de calidad de la leche cruda deben de cumplir con las siguientes especificaciones:Y con respecto a las muestras analizadas de distintas zonas de nuestra localidad de Puno, en laboratorio varan y eso da entender que posiblemente hayan sido obtenidas u ordeadas mucho tiempo antes del anlisis. En la ACIDEZ, los resultados obtenidos no se aproximan a los rangos establecidos en la norma, lo cual podra influenciar en la conservacin de estas muestras, y muy posiblemente no se conserven por mucho tiempo.Y se comprob mediante un experimento, que despus de un agitado a la muestra la densidad tiende a disminuir, ya que al agitarlo se incorpora aire y se logra aumentar el volumen. Porque la densidad esta relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 /ml) y Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). (Requena, 1999.)

TABLA 03: SOLIDOS NO GRASOS Y ORDEN DE COLORMUESTRASNGORDEN

G1:Mercado(Acora)114

G2:Mercado(Paucarcolla)112

G3:Huatta121

G4:Plateria8,53

FUENTE: Elaboracin PropiaLos resultados obtenidos de los SNG estn relacionados con la densidad obtenida, ya que si se tiende a obtener mayor SNG, la densidad aumenta.

V. CONCLUSIONESDe acuerdo a las muestras analizadas, se concluye que la muestra de platera, a diferencia de las dems obtuvo mejores resultados y esto favorece a la conservacin, prolongando la vida til, y a la vez el ms recomendable para el consumo.

VI. BIBLIOGRAFIA Requena, F. 1999. Factores que afectan la calidad de la leche. Boletn Tcnico Agropecuario 7 (5): 4-6.

SEDESOL, 2004. Manual De Normas De Control De Calidad De La Leche Cruda, Revisin 2007.