PRESENTA:

Alcázar Estrada María de Lourdes

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE MEXICOLICENCIATURA EN TRABAJO SOCIAL

Materia: Educación Nutricional 2Tema: Lácteos, frutas y verduras.

Catedrático: Q.F.B. Deniss Thomas López8vo Semestre

Introducción

• Según la Organización Mundial de la Salud, alrededor de 1,7 millones de muertes, que representa aproximadamente un 2,8% de la población mundial, se pueden atribuir a una ingesta insuficiente de leche, frutas y verduras, siendo uno de los 10 primeros factores de riesgo asociados a la mortalidad en el mundo, y es responsable del 14% de las muertes debidas a cáncer gastrointestinal, el 11% por enfermedades cardiacas isquémicas y del 9% de accidentes cerebro vasculares, así como osteoporosis.

• Por tanto, la leche, frutas y verduras son la base de la Dieta Mediterránea y son alimentos que se consideran esenciales y de los que no podemos prescindir en nuestra alimentación diaria.

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LACTEOS

La leche es un alimento muy equilibrado en nutrientes porque

es el único cuyo fin natural es servir de alimento.

Está formada por

• I) un suero que contiene azúcares, sales minerales, proteínas, vitaminas, etc.;

• II) un componente proteico sólido en dispersión coloidal constituido principalmente por caseína y

• III) una emulsión de grasa formada por glicéridos, vitaminas liposolubles y esteroides.

El azúcar característico de la leche es la lactosa; algunos grupos humanos no la pueden digerir porque cuando son adultos carecen de la enzima –galactosidasa necesaria. Por ello, algunas empresas fabrican leche, previamente tratada con esta enzima.

La grasa de la leche es rica en ácidos grasos saturados y colesterol.

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CLASIFICACIÓN LECHE Y DERIVADOS

La leche, se puede clasificar como se describe a continuación:

• Higienizada:

• Existe una destrucción de microorganismos patógenos.

• Especiales

• 1. Concentradas (en las que se produce una reducción a un cuarto o un quinto del volumen), 2. Desnatadas, 3. Fermentadas, 4. Acidificadas, 5. Enriquecidas y 6. Adicionadas con aromas y/ estimulantes

• Conservadas, con una duración mayor de 30 días

• 1. Esterilizadas, 2. Evaporadas, en las que se pierde parte de agua, 3. Condensadas. 4. En polvo

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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL LECHE Y DERIVADOS

A) Composición nutricional de la leche 

• El agua es el componente mayoritario de la leche.

• El resto de nutrientes se considera como “extracto seco”, que oscila entre un 12,1% y un 13% .

• Por tanto, su valor energético varía según los nutrientes y en especial la cantidad de grasa que contenga.

• Con respecto al aporte energético por cada 100 mL de leche, la entera suministra 134 kcal, la semidesnatada 98 kcal y la desnatada 74 kcal.

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ALIMENTOS DERIVADOS DE LA LECHE

1.-Leche fermentada 

• Es un derivado de la leche obtenido por fermentación de la lactosa por microorganismos, dando como producto ácido láctico. La leche fermentada más consumida es el yogur.

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2.-Nata • La nata es un derivado de la leche, formada por grasa emulsionada

en la superficie de la leche recién ordeñada, que se separa por reposo o centrifugación.

• Es un alimento de considerable valor calórico debido a la cantidad de grasa que contiene.

• La nata está compuesta por la grasa de la leche y su porcentaje puede variar clasificándose en doble nata (50% grasa), nata (30% grasa), nata delgada (30% grasa).

• Su aporte de vitamina A es superior en diez veces al de la leche normal.

3.-Mantequilla • Se obtiene por deslactado o batido de la nata, amasado posterior y

salado.

• La concentración de grasa es importante (aproximadamente 80g/100g) incluyendo grasas saturadas y colesterol.

• Contiene vitaminas liposolubles -A, D y E principalmente-, y su aporte energético es similar al de otras grasas y aceites.

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4.-Cuajada • se obtiene al coagular la leche con cuajo o renina y calor.

• En el proceso se pierden parte de los nutrientes que quedaron en el suero.

• La cuajada es muy rica en calcio y proteínas, y con respecto a la leche de partida presenta menor concentración de colesterol y grasa.

5.-Requesón • Se obtiene por coagulación del suero de la leche y por ello no contiene

caseína, sino proteínas séricas que contienen todos los aminoácidos esenciales.

• Es blanco, de textura granulosa y blanda y rico en proteínas (9,9 g/100g), conteniendo el doble que el yogur y cuatro veces más que la misma cantidad de leche, siendo además de un alto valor biológico, como la lactoglobulina y lactoalbúmina.

• Con respecto a la grasa, aporta aproximadamente un 7% (7g por cada 100g), la mitad y cinco veces menos que la misma cantidad de queso fresco y curado, respectivamente.

• Su aporte en minerales es importante, así como el de vitamina A (100mg/100g).

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5.-Queso • Es un derivado lácteo con una consistencia sólida o semisólida, que podemos

consumirlo fresco o madurado y procede de leche total, semidesnatada, del suero de la mantequilla o de la mezcla de estos productos.

• El queso se obtiene a partir de la coagulación total o parcial de la leche por acción del cuajo y la separación del suero.

• Según la maduración, los quesos se pueden clasificar en: Queso fresco, Queso blanco o pasterizado y Queso madurado.

• Según los días de maduración, el queso será tierno, semicurado, curado, viejo o añejo.

• Según el porcentaje de grasa que contengan: Extra graso: 60% de materia grasa, Graso: 45% , Semigraso: 25% , Semidesnatado: 10% y Desnatado: menos de 10%.

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FRUTAS

• Constituyen uno de los alimentos más sanos para el organismo,no sólo por su contenido en vitaminas sino también porque desempeña ciertas funciones de suma importancia, entre ellas la de alcalinizar la sangre para contrarrestar la acidez excesiva que producen alimentos como los huevos, los cereales y las carnes.

• La función de las frutas en el organismo es similar a la de las verduras, puesto que actúan como alimentos reguladores, proporcionando a la dieta minerales y vitaminas, principalmente vitamina C y A; y calcio, hierro, fósforo, magnesio, cobre, etc.

• También contienen pequeñas cantidades de fibra dietética, lo cual les confiere la cualidad de ser ligeramente laxantes. El valor nutritivo de la fruta es fundamentalmente vitamínico.

• Las frutas contienen agua en un porcentaje que oscila entre el 80 y el 90% de su peso. Son ricas en azúcares del tipo de la sacarosa y fructosa, pero su contenido calórico es bajo.

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CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Se clasifica las frutas en función de la naturaleza y el estado de hidratación. 

• A) En función de la naturaleza encontramos las frutas carnosas, secas y oleaginosas.

• 1) Carnosas: se caracterizan por contener un 50% de agua en su parte comestible, por ejemplo, el melocotón, la pera, etc.

• 2) Secas: disponen en su parte comestible de menos de un 50% de agua, por ejemplo, las avellanas, las nueces, las almendras, etc.

• 3) Oleaginosas: son frutas que se utilizan para extraer sus grasas e incluso, algunas como las aceitunas, aguacate y coco se pueden consumir directamente.

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• B) Por su estado de hidratación, se pueden distinguir las frutas frescas, las deshidratadas y las desecadas.

• 1) Frescas: se encuentran en estado natural y pueden ser consumidas de manera directa, al no requerir de ningún tratamiento previo.

• 2) Deshidratadas: se elaboran a partir de frutas carnosas y frescas, las cuales son sometidas a un proceso de deshidratación donde se le reduce el porcentaje de humedad a través de procesos industriales que garantizan la desinfección del producto. Algunos ejemplos son las bayas, la manzana, el plátano, etc.

• 3) Desecadas: son frutas frescas y cuyo porcentaje de humedad se le ha reducido mediante acción de aire o sol. Este proceso permite mantener las propiedades orgánicas de la fruta pero no las nutricionales, ya que se reduce significativamente la cantidad de vitamina C o se pierden en este proceso. Algunos ejemplos de frutas desecadas son las ciruelas pasas, dátiles, uvas pasas, orejones de melocotón.

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COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS FRUTASA) Agua 

• El agua es el componente mayoritario en este grupo de alimentos, aunque varía en función de la especie y el momento en que se recolecte.

• El contenido medio de agua se aproxima al 81 y 93%. Las frutas que poseen menor contenido en agua son el plátano y el aguacate. Las que más agua contienen son el melón y la sandía.

B) Hidratos de carbono 

• El principal macronutriente en las frutas tras el agua, son los hidratos de carbono. El contenido en hidratos de carbono y azúcares varía según la variedad, el grado de maduración, el cultivo, etc.

• En las fruta podemos encontrar los hidratos de carbono en forma de azúcares (glucosa, sacarosa, fructosa, etc.), almidones, celulosa y pectinas.

C) Fibra 

• La fibra que encontramos en la fruta se compone de celulosa, hemicelulosa, pectinas y de lignina.

• La hemicelulosa aporta firmeza a la fruta y sufre hidrólisis durante el proceso de maduración para producir monosacáridos. La pectina interviene en la textura y consistencia de la fruta.

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D) Lípidos 

• Al igual que ocurre con las proteínas, el contenido en lípidos de las frutas es muy bajo, aproximadamente entre 0,1 y 0,5% de peso fresco.

• Las únicas frutas que contienen un porcentaje más alto son la aceituna, el aguacate y coco. 

E) Proteínas 

• Las frutas prácticamente no contienen proteínas. El porcentaje que poseen es mínimo (1%) y se refiere a algunas enzimas que intervienen en la maduración de determinadas frutas, como la piña. 

F) Vitaminas 

• Las vitaminas son un grupo de micronutrientes muy frecuente en las frutas. Las vitaminas mayoritarias son la A (en forma de provitamina) y la C, aunque contienen otras en menor cantidad como las del grupo B o la vitamina E.

• Las frutas que poseen un mayor contenido en vitamina C son el kiwi, las fresas, la naranja, el limón, etc. La cantidad de esta vitamina es mayor en la parte exterior del fruto, es decir, en la piel.

G) Minerales 

• Aunque las frutas no se caracterizan por tener un aporte importante de minerales, los más sobresalientes son el potasio y el fósforo. El plátano, kiwi, melón o las uvas de variedad negra, son las que mayor contenido tienen en potasio y fósforo

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VALOR NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS

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VERDURAS

• El término “VERDURAS" incluye una gran diversidad de alimentos.

• Se denominan verduras a las plantas que se cultivan en la huerta y son comestibles, de las que se utiliza la parte vegetal.

• También se define como verdura a un grupo de hortalizas en las que: "la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos)".

• De las verduras se pueden consumir, con preferencia, ya sean las hojas, las raíces, los bulbos, los tallos o incluso las flores. Algunas se utilizan exclusivamente como condimento, por lo general, en pequeñas cantidades.

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CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS

• Este grupo encuadra alimentos muy distintos.

• Algunos de los que se consideran hortalizas son las raíces -los rábanos, cebollas y las zanahorias-, otros como el calabacín se consideran frutas, también incluye tallos como el apio y la alcachofa.

• Desde un punto de vista nutricional, todas ellas presentan características comunes. Algunos autores incluyen en este grupo tubérculos como la patata o el boniato y raíces tuberosas como la yuca, que son ricas en almidón y por tanto en energía.

• Se clasifica a las verduras en función de la parte de la planta, la forma de presentación y la calidad

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COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS VERDURAS

A) Agua 

• El componente mayoritario de las verduras es el agua, que representa entre el 80- 90% de su composición.

• Dada la alta hidratación de las verduras una de sus funciones más importantes es la de aportar agua en nuestra dieta.

B) Hidratos de carbono 

• Las verduras contienen azúcares simples que conforme avanza el proceso de maduración se van transformando en almidón, que se encuentra mayoritariamente en tubérculos y raíces.

• El almidón puede actuar como fuente de reserva.

C) Proteínas. 

• Se encuentran en baja cantidad.

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D) Fibra. 

• Existen marcadas diferencias en el contenido de fibra alimentaria en función del tipo de verdura, por ejemplo las acelgas y espinacas contienen unos 6 g fibra/100 g PC, otras como lechuga y cebolla contienen 1 g/100 g PC. Aunque el contenido promedio de las verduras se estima en 3 g fibra/100 g PC.

E) Lípidos. 

• En general, la cantidad de grasas en hortalizas es muy baja y su porcentaje puede variar entre el 0,1 y 0,9%. 

F) Vitaminas 

• Son muy ricas en vitamina C que desempeña una importante función antioxidante. También son ricas en vitaminas B1 y B2. Las verduras y hortalizas de hoja verde como las acelgas, endibia y berro son ricas en folatos.

G) Minerales. 

• Las hortalizas son muy ricas en potasio, seguido de calcio, sodio y magnesio. También son ricas en sales como fosfatos. El contenido de hierro en las verduras en general es bajo. Sin embargo, en algunas de ellas el hierro aparece en una cantidad más elevada, como en el guisante, la lechuga, el hinojo, las coles y las acelgas con más de 2 mg/100 g.

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CONCLUCIÓNES

• Hoy día, la alimentación es un tema que suscita polémicas y que se encuentra en boca de todos. Los avances que han experimentado las ciencias de la alimentación y de la nutrición en las últimas décadas revelan la importancia que tiene llevar a cabo una alimentación adecuada como una de las mejores vías de promoción de la salud y del bienestar físico y emocional.

• No existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo, pero sí un criterio universal en cuanto al tipo de alimentos que deben consumirse dentro de la dieta cotidiana, lo que por un lado garantiza que se cubren las necesidades energéticas y nutritivas de la totalidad de las personas que componen una población sana, y por otro, colabora en la prevención de ciertas alteraciones y enfermedades relacionadas con desequilibrios alimentaros.

• Incluir lácteos, frutas y verduras, así como, otros grupos alimenticios en nuestra alimentación, siempre nos garantizara una mejor nutrición y un mejor estilo de vida saludable.

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bibliografía

• Belitz H.D, Grosch W. Química de los alimentos. 2a ed. Ed. Acribia. 1997.

• Cámara M, Sánchez Ma, Torija Ma E. Frutas y verduras, fuentes de salud. En: Pinto JA, ed. Nutrición y Salud. Madrid: Elba: 2003.

•  Ruxton CHS et al. (2010). Tratado de nutrición. 2ª ed. Madrid, Médica Panamericana; 2010; 75-96.

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ÍndiceINTRODUCCION ……………………………………………………………………………………………………………………..………..2

1.- LACTEOS ……………………………………………………………………………………………………………………………………..3

1.1.- CLASIFICACION DE LECHE Y DERIVADOS ………………………………………………………………………………………..4

1.2.- COMPOSICION NUTRICIONAL LECHE Y DERIVADOS ……………………………………………………………………….5

1.3.- ALIMENTOS DERIVADOS DE LA LECHE ……………………………………………………………………………………….....7

2.- FRUTAS ………………………………………………………………………………………………………………………………………….11

2.1.- CLASIFICACION DE LAS FRUTAS ……………………………………………………………………………………………………12

2.2.- COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS ……………………………………………………………………………..14

2.3.- VALOR NUTRICIONAL …………………………………………………………………………..…………………………………….16

3.- VERDURAS …………………………………………………………………………………………………………………………………….17

3.1 .- CLASIFICACION DE LAS VERDURAS …………………………………………………………………………………………….....18

3.1.- COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS VERDURAS …………………………………………………………………………..21

CONCLUCIÓN ……………………………………………………………………………………………………………………………………23

BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………………………………………………………………………………...24