Lacteos.doc
40
Corporación Educativa “KANATA” LOS LACTEOS 1. I NTRODUCCIÓN. Esta investigación trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Mantequilla y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lácteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo. 2. OBJETIVOS. 2.1. General. - Transmitir a la concurrencia de la feria de ciencias la importancia de lácteos desde el punto de vista alimenticio mediante la elaboración de los mismos. 2.2. Específicos. - Mostrar el cambio de propiedades organolépticas en diferentes lácteos. - Explicar procedimientos para la preparación de los lácteos. - Transmitir las propiedades alimenticias de los 3 ro de Secundaria 1
-
Upload
patricio-edmundo-mamani-soliz -
Category
Documents
-
view
13 -
download
0
Transcript of Lacteos.doc
Corporación Educativa “KANATA”
LOS LACTEOS
1. I NTRODUCCIÓN.
Esta investigación trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales
lácteos: Leche, Mantequilla y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar
información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de
lácteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio
y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo.
2. OBJETIVOS.
2.1. General.
- Transmitir a la concurrencia de la feria de ciencias la importancia de
lácteos desde el punto de vista alimenticio mediante la elaboración de los
mismos.
2.2. Específicos.
- Mostrar el cambio de propiedades organolépticas en diferentes lácteos.
- Explicar procedimientos para la preparación de los lácteos.
- Transmitir las propiedades alimenticias de los lácteos.
- Indicar que la higiene es un factor muy importante en la elaboración de
lácteos.
3 ro de Secundaria 1
Corporación Educativa “KANATA”
3. FUNDAMENTO TEORICO.
3.1. La leche.
La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus
primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a
través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados,
para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
a) Definición.
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se
considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10
días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa varía según las
estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la
industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que
dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le
quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que
la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro
diario.
3 ro de Secundaria 2
Corporación Educativa “KANATA”
Dosis diaria recomendada
Calcio 800 Mg.
Vitamina A 2.600 U.I.
Vitamina D 200 U.I.
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
b) Beneficios particulares y casos en que se limita su consumo.
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un
alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa
enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada
debido a la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche
no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca
distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se
recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto
que su lactosa se encuentra modificada.
c) Las variedades de leche son.
- Leche fluida (entera).
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a
5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de
materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.
3 ro de Secundaria 3
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
Corporación Educativa “KANATA”
- La leche fluida entera.
Puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra
alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a
temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de
forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al
consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Grasas 3 a 3.1 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La
industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es
un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe
conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
- Leches modificadas (descremadas – comerciales).
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y
3 ro de Secundaria 4
Corporación Educativa “KANATA”
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán
obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo
que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de
menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de
25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso,
dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades
cardiovasculares.
- Leche en polvo.
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el
líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a
gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de
pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha
denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la
de su par fluido.
- Leche condensada.
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la
dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche
condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y
glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De
esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto
viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de
30% de agua.
- La leche evaporada.
Que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica.
- Leche de soja.
La leche de soja, tomada de las tradiciones orientales, pero también están las de
3 ro de Secundaria 5
Corporación Educativa “KANATA”
avena, arroz, almendras, avellanas. En general la leche de soja es la que más se
presta a diversos usos (en el desayuno, con cereales, para cocinar, como en la
bechamel, o en la preparación de pasteles y postres).
3.2. Yogurt.
Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su
elaboración se puede partir no sólo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera,
parcial o totalmente descremada, previamente hervida o pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y
consume. Tanto en centro, Norte y Sud-América, como en Europa Occidental la preferencia
y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa Oriental de cabra y en
Egipto e India de búfalo.
Casos en los que se recomienda yogur
En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con frutas ó cereales sin
azúcar.
En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas
ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa.
En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutas y cereales
integrales, por su fibra y su complementación proteica.
3.3. La Cuajada.
3 ro de Secundaria 6
Corporación Educativa “KANATA”
La cuajada es un alimento lácteo muy popular en algunas zonas del mediterráneo que se
obtiene de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada. Se suele
coagular con una enzima llamada Renina que se suele obtener del estómago de mamíferos
rumiantes. La podemos tomar tal cual (con azúcar, miel o frutos secos) o aprovecharla para
hacer quesos.
a) Propiedades.
• Gran aporte de proteínas esenciales.
• Aporta calcio en gran cantidad.
• Buen contenido en vitamina A, D y del grupo B.
b) Información nutricional (por cada 125 gr.)
• 110 Kcal.
• 9 hidratos de carbono.
• 6,8 gr. de grasas (si es de leche de oveja el contenido graso es casi el doble).
• 5,9 gr. de proteínas.
• 200 mg de calcio.
• 50 mg. de vit. A.
En los envases y etiquetas debe figurar tipo de leche de la que procede oveja o vaca.
La Renina ayuda a que la cuajada se transforme en un alimento más digestivo ya que
transforma la Caseína en Paracaseína sobre la cual actuará después la Pepsina. Eso no quita
que aquellas personas que estén con diarreas agudas o que tengan algún tipo de intolerancia
o alergia a los lácteos no les sea tampoco recomendable este alimento.
3.4. El Queso.
3 ro de Secundaria 7
Corporación Educativa “KANATA”
El queso se obtiene a partir de la solidificación de la leche por medio del cuajo.
El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad
estomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, estos exclusivamente alimentados
con la leche de sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la caseína, la
transforman en coágulos semisólidos. También se utiliza algún vegetal como cuajo (flor del
cardo o de la alcachofa.)
a) Las variedades de quesos son.
No existe una tipificación única y sistemática que comprenda todas las variedades
de queso. Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios:
Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa, o de postre y quesos para
rallar.
Según la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y del proceso
de coagulación, se establecen tres categorías:
El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un kilogramo de
queso duro con 12-13 litros de leche. Para un kilogramo de queso blando basta con 8
litros.
De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje de grasa
se calcula en el extracto seco y no en el propio queso.
3 ro de Secundaria 8
Quesos duros Quesos blandos Quesos semi duros
Se coagulan con alta
proporción de cuajo. Son
de pasta compacta y
seca, con 30% de agua.
Se emplea poco cuajo en
su coagulación. La pasta
semisólida retiene hasta
50% de agua.
Son intermedios entre las
dos anteriores.
Corporación Educativa “KANATA”
Quesos doble crema Quesos mantecosos, o
quesos grasos
Quesos semi grasos y
quesos magros
En el extracto seco hay más
del 60% de grasas. Se
fabrican con leche entera a
la cual se ha adicionado
crema.
El porcentaje de grasa está
comprendido entre el 40 y
el 60%. La materia prima
es leche entera.
La leche parcialmente
descremada da queso semi
graso, con 25-40% de
grasa. Con leche totalmente
descremada resulta un
queso magro, cuya grasa -
en el extracto seco - está
por debajo del 25%.
Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se
eleva al 55%. Calcular las grasas presentes en su masa.
Extracto seco = 100% - 42% = 58% de la masa
Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%
Quesos crudos Quesos cocidos
Los coágulos no son calentados. Los coágulos son calentados a 40-60°C,
dentro del recipiente donde se practicó la
coagulación, para obtener una textura
granulada, o bien, fuera del mismo, para
que la pasta sea lisa y uniforme.
La cocción de los coágulos origina otra subdivisión:
Finalmente, también influye la maduración:
Quesos frescos Quesos madurados
No requieren estacionamiento y salen a la
venta inmediatamente después de
obtenidos, es decir, sin maduración.
Estacionamientos rápidos se cumplen en
dos o tres semanas. La maduración lenta,
para desarrollar sabor pronunciado y
picante, excede holgadamente los seis
meses.
3 ro de Secundaria 9
Corporación Educativa “KANATA”
Finalmente, restan considerar las variedades especiales:
Los quesos fundidos .
Son preparados re elaborando quesos de descarte, con forma defectuosa, exceso de agujeros
o aspecto deficiente. La calidad intrínseca es normal. Mezclados con manteca y con
aditivos, como citratos y fosfatos de sodio, se calientan hasta fundir. El líquido se vierte
dentro de moldes, dejando solidificar.
La incorporación de féculas.
Harinas y aceites vegetales, se considera adulteración, excepto en algunos tipos. Para
Roquefort, por ejemplo, se agrega miga de pan, que permite el crecimiento de hongos
penícíllum, sembrados ex profeso. La pasta adquiere manchas verdes.
La coloración amarillenta.
Se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal, como el falso azafrán y el rocú,
autorizados.
3.4.1. Queso crema
El queso crema es un queso fresco o no madurado ni escaldado, o sea que está listo
para el consumo poco después de su fabricación, tiene un contenido relativamente
alto de grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado con crema
sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lácticos y opcionales con enzimas
adicionales a los cultivos lácticos. En este caso se obtuvo por la coagulación de la
combinación de crema de leche, leche entera y leche en polvo, por la acción de
cuajo y otros coagulantes apropiados, con aplicación de calor, y con la adición de
otros ingredientes y aditivos alimentarios. Se pueden agregar condimentos y/o
saborizantes naturales o artificiales autorizados por los Códigos Alimenticios.
3.5. La mantequilla.
3 ro de Secundaria 10
Corporación Educativa “KANATA”
La mantequilla es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurización,
centrifugación y sedimentación en frío, para obtener este producto graso.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Su consumo
puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte
energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo
físico intenso. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en
todo el mundo.
a) Propiedades de la mantequilla.
- Vitaminas.
La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, y contiene
proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio
- Sabor.
La mantequilla tiene un sabor y color amarillo natural.
- Calorías.
La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada
100 gramos),
- Grasas saturadas.
Por su origen animal, la mantequilla contiene un 80% de grasas saturadas
que al ser ingeridas en exceso, hacen que su colesterol se acumule en las
arterias. Éste es uno de los principales riesgos para padecer enfermedades
cardíacas, por eso la mantequilla está prohibida por los nutriólogos en las
personas con arteriosclerosis, hipertensión u obesidad.
b) Historia.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas, razón por la cual
los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la
incluyeron en su dieta. Esto explica la introducción tardía de ésta en los
3 ro de Secundaria 11
Corporación Educativa “KANATA”
países mediterráneos como España o Italia, y no se puede decir que forme
parte de la dieta mediterránea. La mantequilla se consideraba en esos días un
producto caro por el trabajo que requiere su elaboración, por esta razón
estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la
comercializaban.
c) Las variedades de mantequilla son.
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la
tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce
según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede
elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes
en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.
No es complicado elaborar mantequilla casera, pero sí muy laborioso. Una
vez separada la crema de la leche se puede proceder a batirla con una
cuchara o espátula de madera de arriba a abajo, aunque también se puede
usar una batidora. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla
que le da un aspecto más atractivo de cara a los consumidores
3 ro de Secundaria 12
Corporación Educativa “KANATA”
d) Molde de mantequilla.
Un molde para la mantequilla es un utensilio de cocina empleado en la
elaboración de la mantequilla, en concreto se emplea en la fase final de
proporcionar la forma, la mayoría de las veces se trata de moldes con formas
muy artísticas. El molde tradicional suele construirse de madera. El molde
contiene en su fondo dibujos e ilustraciones típicas y cuando la mantequilla
está cruda, o en sus etapas iniciales de elaboración se vierte en el molde para
que se compacte y quede la ilustración del fondo impresa en el bloque de
mantequilla. Esta elaboración es completamente artesanal, aunque hoy en
día existen empresas capaces de reproducir estos impresos con el objeto de
atraer al público más selecto. No obstante la forma tradicional se va
perdiendo poco a poco y es de esperar que ya no exista en un futuro
próximo.
3.6. Propiedades organolépticas.
Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características
físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor color .
Todas estas sensaciones producen al comer una experiencia agradable o desagradable.
Algunas propiedades.
Dulce
Acido
3 ro de Secundaria 13
Corporación Educativa “KANATA”
Amargo
Salado
Retrogusto
Dulce.
El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera
global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más
placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua.
Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y
los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes.
Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los
postres y de los desayuno.
Los modelos científicos que explican que canales emplean las papilas gustativas de la
lengua para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que
detectan azúcares naturales y ciertas sustancias.
Acido.
El sabor ácido (a menudo se identifica también con el sabor agrio) es uno de los cinco
sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados
de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan
mediante canales iónicos los iones oxonio (H3O+) que se forman al haber ácidos en
presencia de agua. Al igual que el sabor amargo el ácido es considerado como una
'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen
sabores ácidos 1 Los sensores específicos en la lengua que detectan el sabor ácido se
denominan TAS2R.23
Amargo.
El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de hábitos
para que sea gusto adquirido y es debido a que es es quizás el más desagradable de
cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la
3 ro de Secundaria 14
Corporación Educativa “KANATA”
lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es
interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa
que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así
debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. 12 se ha descubierto a
comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos
sensores denominados T2R.
Salado.
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad
específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la
lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones
solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos
potenciadores de su sabor. El sabor denominado umami posee una sensación similar a
la del sabor salado. Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que existe un receptor
del sabor salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).
Retrogusto.
El Retrogusto es la persistencia de una sensación de sabor tras haber pasado la sustancia
por la boca y estar fuera de contacto de las papilas gustativas. Tanto las bebidas como
las comidas tienen retrogusto.
Propiedades organolépticas de la mantequilla.
Textura.
Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa
plástica, más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha
sido fabricada. La alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la
textura de la mantequilla, ya que según el % de ácidos grasos saturados o insaturados la
consistencia varía. En general se puede decir que por debajo de 8º la mantequilla está
endurecida.
3 ro de Secundaria 15
Corporación Educativa “KANATA”
Entre 5 – 20º es untuosa.
Entre 25 – 28º se reblandece
Entre 30 – 35º se funde
A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es
agua y sustancias no grasas.
A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de las sustancias aromáticas.
La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática.
Color.
El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de
la leche de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen
vegetal generalmente extraídos de azafrán o zanahorias.
Aroma.
El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico.
El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico
transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último
se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el
diacetilo a su vez puede transformándose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se
detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. Si
llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa. Si se
adiciona directamente diacetilo es un fraude.
Alteraciones.
La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se
adicione 2,5 – 3,5 % de NaCl (sustancia que impide el desarrollo de microorganismos ),
el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos
Otras alteraciones:
a) Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas
aumentan los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar
3 ro de Secundaria 16
Corporación Educativa “KANATA”
ese exceso, sería una mantequilla renovada.
b) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a
oxidaciones
c) Enranciamiento típico de productos grasos.
d) Olor a sebo debido a la formación de ácido esteárico en presencia de hierro y cobre.
e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado.
f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener
la mantequilla al aire
Falsificación.
a) Adición de suero lácteo
b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas
c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesón, queso molido o
patata cocida
d) Adición de colorantes y conservantes no admitidos por la legislación vigente
Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede regenerar
con carbonato sódico en agua caliente, después se pasa una corriente de aire ( para
eliminar el mal olor ), se adiciona leche fresca y se bate. Así formaríamos la
mantequilla.
4.8. Saneamiento en una empresa de lácteos.
En una empresa de elaboración de productos Lácteos se producen y comercializan con gran
demanda queso frescos a partir de leche de vaca y de búfala. Evidentemente para garantizar
la adecuada calidad higiénica de los mismos se requiere de un programa de limpieza y
saneamiento que contemple los procedimientos y recursos necesarios para asegurar y
controlar La calidad higiénica de Las producciones queseras. El presente trabajo tiene como
objetivo definir el procedimiento que permita llevar a cabo con los recursos disponibles y
en las condiciones actuales. La limpieza y el saneamiento de La línea destinada a la
fabricación y conservación de quesos frescos elaborados a partir de leche de vaca y de
búfala. El programa desarrollado fue elaborado por un grupo de trabajo integrado por
3 ro de Secundaria 17
Corporación Educativa “KANATA”
investigadores, técnicos. Especialistas y directivos del Instituto de investigaciones para La
industria alimentaria de Cuba. En este trabajo se puntualizan algunas definiciones
necesarias para acometer la presente tarea. Se trata del compromiso del personal
(responsabilidad y autoridad) con relación a la higiene de la línea de queso, aspectos
relativos a los procedimientos utilizados para efectuar una correcta limpieza y saneamiento
de las distintas áreas de elaboración de Quesos donde se incluyen los equipos. Utensilios.
Químicos empleados. La frecuencia de las operaciones realizadas y los registros
propuestos. Dicho programa se aplica sin dificultad y con buenos resultados en la línea de
Quesos frescos del combinado lácteo.
4. DESARROLLO. (PASO A PASO)
4.1. Elaboración de la cuajada.
- Ingredientes.
1 litro de leche fresca.
6 cucharadas de leche en polvo.
Una pisca de cuajo (se compra en farmacias).
- Pasos.
Paso 1: Poner todos los ingredientes en un cazo y calentar a fuego lento sin dejar de
remover durante 5 minutos evitando que hierva.
Paso 2: Verter en vasitos de barro y dejar en un lugar templado.
Paso 3: Cuando haya cuajado, cubrir con plástico de cocina y guardar en la nevera.
- Preparación.
1. Hervir la leche.
2. Dejarla enfriar cinco minutos.
3. Leer las instrucciones del envase de cuajo químico, para ver la cantidad que se
recomienda por litro. En caso de utilizar cuajo natural, poner 2 cucharaditas no muy
3 ro de Secundaria 18
Corporación Educativa “KANATA”
colmadas por litro.
4. Diluir el cuajo en un poquito de agua.
5. Añadir la leche.
6. Dejar reposar sin mover, hasta que haya cuajado del todo (a medida que se enfría
va tomando consistencia).
7. Servir fría, acompañada de azúcar o miel.
4.2. Elaboración del queso.- Material necesario.
Termómetro de uso alimentario.
Rejillas o bolsa de tela porosa para filtración.
Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche (debe ser de acero
inoxidable, plástico o vidrio.)
Colador de cocina.
- Procedimiento.
Hervimos la leche durante un rato a fuego suave para deshidratarla. Se persigue la
producción del ácido láctico.
Se deja enfriar un poco la leche hasta llegar a los 35º C. Entonces, agregamos el
cuajo que se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su
proporción depende del tipo de queso a producir.
Colocar el envase con el cuajo en una temperatura ambiente que no diste mucho de
los 35º. Dejar en reposo 45 minutos aproximadamente.
Se corta el cuajo en pequeños cubos y se extrae el suero inclinando el recipiente y
desechándolo.
Luego con filtros de tela, se retienen los coágulos pastosos, posteriormente para
cristalizar la lactosa, o azúcar de leche.
A continuación se coloca el cuajo en un envase con rejillas; en estas circunstancias
se le comprime o se permite que repose para continuar la extracción del suero. En
vez del envase con rejillas se puede utilizar una bolsa de tela porosa para dejar ir lo
que queda del suero.
3 ro de Secundaria 19
Corporación Educativa “KANATA”
Cuando hayamos perdido el suero ponemos el queso en un recipiente perforado,
presando suavemente para darle la forma definitiva.
Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conservación. El
salado se efectúa de diversas maneras:
a) incorporando la sal durante la cocción;
b) sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concentradas;
c) o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa.
La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de
leche que se usen en la elaboración de esta receta.
Sólo queda probarlo y consumirlo al gusto en los 3 días siguientes. Mantenerlo en
nevera.
Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10°C, para que
maduren. Esta maduración dura desde días hasta años. Periódicamente se los invierte y se
los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una "cáscara" externa. La
maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia. La caseína
insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión.
La lactosa experimenta distintas fermentaciones. En unas, se transforma en ácidos láctico y
butírico, que determinan el sabor y el aroma. En otras, desprende dióxido de carbono: C02.
Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce "ojos" y "agujeros", como en el tipo
Gruyére. La maduración se controla con el índice de maduración, que relaciona los
porcentajes de prótidos insolubles: la caseína primitiva, y de prótidos solubles, resultantes
de la maduración: % prótidos solubles, Índice de maduración: % total de prótidos
Para obtener buena presentación y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y los
insectos, se recurre a "terminaciones" específicas. Los tipos Holanda y Mar del Plata se
impermeabilizan con parafina, teñida con carmín u otros colorantes autorizados, de color
rojo. La cáscara de los quesos de rallar, como el Reggiano y el Reggianito, se recubre con
aceite de lino teñido con negro de humo. Otros quesos, como el Quartirolo, son
espolvoreados con almidón y talco.
- Para un mejor queso se puede usar Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se
trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del
3 ro de Secundaria 20
Corporación Educativa “KANATA”
calcio de la leche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo.
Puede probarse o no utilizarlo si la leche es fresca, el resultado dependerá de la cantidad de
Calcio de la misma. La dosificación recomendada es de: 1cucharita aproximadamente por
1 o 2 litros de leche pasteurizada. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de
añadirlo para favorecer su dispersión en la leche.
- También se puede usar sobrecitos de Fermento mesófilo y/o termófilo: son bacterias
lácticas liofilizadas. Estas bacterias son productoras de ácido láctico que baja el ph de la
leche, este efecto es muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción
del cuajo creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan
mejor. Del fermento iniciador se debe de añadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de
leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de agua ni muy caliente ni muy
fría ya que inutilizaríamos las bacterias. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y
conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y
homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta, está
libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con esta
dosis e ir aumentando si se necesita. Con esta leche los tiempos de acidificación son más
largos.
- También se puede usar Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la
salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan
precipitado (cuajada) por medio de la acción del ph (fermento iniciador o bacterias ácido
lácticas) y/o las enzimas (cuajo tormol). Este paño se usará para forrar moldes, coladores,
etc.
Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que
provenga de una granja de sanidad certificada habrá que someterla a un proceso de
pasterización suave, que nos garantizará que los gérmenes dañinos para la salud se han
eliminados. La pasterización consistirá en subir la temperatura de la leche y mantenerla
cierto tiempo. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:
3 ro de Secundaria 21
Corporación Educativa “KANATA”
o Lenta.
Llevar la temperatura a 60 º C y mantenerla durante media hora, enfriar rápidamente
o Rápida.
Subir la temperatura a 70º C , dejarla 1 minuto y enfriarla inmediatamente
La pasteurización se realizará siempre al baño María.
4.2.1. Elaboración del queso crema.
Materiales y reactivos.
Los utensilios necesarios son:
Una olla de 12 litros
Una taza
Una cuchara grande de madera o acero inoxidable
Un cuchillo grande
Un recipiente tipo bandeja con capacidad para 12 litros
Dos trozos de tela de algodón de 50x50 cm
Recipiente de plástico de 4 litros con tapa hermética
Para preparar un kilo de queso crema se requiere:
Agregar 10 litros de leche entera
2 tazas de leche en polvo
1 taza de crema de leche
2 cucharadas soperas de cloruro de calcio ( se consigue en droguerías)
Cuajo líquido, en polvo o pastillas ( se consigue en droguerías o en casas
proveedoras de materias primas para la industria alimenticia)
1 taza de agua
Sal
Procedimiento.
La elaboración dura aproximadamente dos horas:
Primero se calienta la leche a fuego mediano y una vez que esté tibia, se va
3 ro de Secundaria 22
Corporación Educativa “KANATA”
añadiendo la crema y la leche en polvo mezclando con la cuchara. Al mismo tiempo
se disuelve el cloruro de calcio en media taza de agua y se lo agrega a la leche poco
a poco. Por otra parte, se diluye el cuajo en media taza de agua y se incorpora
lentamente a la leche.
Luego se retira la leche del fuego, antes de que alcance el hervor y se vacía en el
recipiente de 12 litros. Se deja reposar hasta que se forme la cuajada. Con el
cuchillo se corta la cuajada en dados de unos 2 cm.
Se ajusta con una cinta elástica la tela de algodón a la boca de la olla y se coloca los
dados de cuajada sobre la tela, haciendo presión con las manos o la cuchara para
separar el suero. Al finalizar, se quita la cinta elástica y tomando los extremos de la
tela se forma un saco; se comprime para terminar de extraer el suero y se vuelca el
contenido en el recipiente de 4 litros. Se agrega la sal a gusto y con las manos se
mezcla hasta obtener una masa fina y uniforme. Despliegue la segunda tela en el
recipiente hermético y vuelque el queso encima. Comprima con las manos y tápelo
con los extremos de la tela, dejándolo reposar durante 10 minutos. Se vuelca el
queso en el envase hermético. Aconsejable colocar una etiqueta con la fecha de
elaboración y vencimiento del producto, que puede conservarse en la heladera
durante 15 días. El suero sobrante se emplea para elaborar ricota.
Durante la elaboración del queso se descompone en dos partes: una masa
semisólida, compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche, este es
transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido,
bastante agradable. Contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de
leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una
molécula de galactosa.
Factores dañinos para la elaboración del queso crema:
Hay factores que además de acelerar la oxidación (rancidez) de la leche, promueven
fuertemente la separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa
separada pasará al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este
solo factor puede hacer que la recuperación de grasa sea menor del 90 %. Siempre
se debe buscar la forma de que la leche sufra la mínima agitación mecánica, desde el
ordeño hasta la coagulación en la tina de quesería.
3 ro de Secundaria 23
Corporación Educativa “KANATA”
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada.
Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque,
durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de las
caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto
al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x 0.02)/100
= 0.02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20 gramos. La ausencia de cloruro de calcio
hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al
cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que
se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de
contribuir al rendimiento de queso.
El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre
agua microbiológicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva al
cuajo en cuestión de unos cuantos minutos. La dilución se debe hacer justo antes de
añadir el cuajo a la leche.
El propósito de esta dilución es permitir que la concentración de cuajo sea uniforme
en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedará con firmeza
desigual en distintas regiones de la tina de quesería y esto también promueve la
formación innecesaria de "finos" de cuajada durante el corte, que disminuyen el
rendimiento de queso.
4.3. Elaboración de mantequilla.
a) Mantequilla casera con nata de leche cruda.
Es una forma muy sencilla de hacer mantequilla de excelente calidad. Lo
único que se necesita es un poco de paciencia. Si no se puede conseguir
leche recién ordeñada, puede usarse una leche evaporada, completa, de
buena marca.
1. Dejar la leche cruda en el frigorífico toda la noche (dos litros)
2. A la mañana siguiente, con una cuchara grande, retirar a un tarro la nata
que se habrá acumulado. (Ésta tiene un aspecto parecido al de la leche, pero
en forma de película y color marfil).
3. Repetir esta operación en días sucesivos hasta conseguir ½ litro de nata.
3 ro de Secundaria 24
Corporación Educativa “KANATA”
4. Poner la nata en una botella limpia de cuello largo, que se pueda asir
fácilmente. Taparla bien y agitar uniformemente hasta que la mantequilla
vaya formando grupos cada vez más grandes, que quedarán flotando en el
suero.
5. Habrá que agitar (no con demasiada fuerza) entre ½ y 1 hora.
6. Una vez formados los grumos de mantequilla, abrir la botella y verter el
contenido en un colador grande.
7. Recoger la mantequilla con las manos mojadas en agua fría. Juntar en
una bola y amurar ligeramente bajo el chorro de agua fría hasta que los
restos del suero acaben de salir, y la mantequilla quede compacta.
8. Guardar en el frigorífico.
b) Mantequilla casera con nata de leche cocida.
La mantequilla también puede hacerse con la nata que resulta después de
hervir la leche. Cada día, hay que ir recogiendo la nata con un colador y,
bien escurrida, ponerla en un tarro en el frigorífico, hasta conseguir la
cantidad deseada (la cantidad de mantequilla que puede salir de un vaso de
nata es algo menos de la mitad).
1. Poner la nata en una fuente honda o en un cuenco.
2. Con un tenedor de madera, aplastar la nata hasta que vaya deshaciéndose
para poder batirla.
3. Batir con el tenedor hasta que la grasa se separe del suero. Se irán
formando grumos cada vez más grandes.
4. Cuando los grumos sean ya bastante consistentes, colar la nata. Recoger
la mantequilla con las manos mojadas en agua fría. Formar una sola bola,
ponerla bajo el chorro del agua fría y manosear la bola para que vaya
soltando los restos de suero. Su propio aspecto y consistencia dirán cuando
está lista.
3 ro de Secundaria 25
Corporación Educativa “KANATA”
5. CONCLUSIÓNES.
Llegamos a la conclusión de que la leche y sus derivados lácticos son muy importantes para
la salud y deben ser de consumo diario, especialmente cuando se requiere de sus
propiedades alimenticias para prevenir algunas enfermedades por ejemplo en el caso de la
osteoporosis, se necesita mucho calcio.
Por otro lado en la elaboración de los lácteos es algo imprescindible la higiene porque
puede contener microorganismos no deseados para el hombre..
El procedimiento es un factor muy importante para elaboración de los lácteos y más aun si
se los industrializa, como la pasteurización.
La crianza de nuestros niños esta en base a los lácteos, nosotros tenemos que procurar
adquirir lo mejor en productos lácteos para que en el futuro tengan un óptimo desarrollo y
la mejor salud.
3 ro de Secundaria 26
