PROCESAMIENTO MÍNIMO DE LECHUGA

1. OBJETIVOS GENERAL. Buscar el proceso adecuado para conservar la lechuga deshojada y

envasada.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS. Elegir un recubrimiento comestible para conservar las propiedades

organolépticas de la lechuga por un tiempo mayor a 7 días. Mejorar el método de secado de la lechuga. Buscar y determinar un envase adecuado para la conservación de

lechuga. Controlar y reducir al máximo el pardeamiento de la hoja después de

ser cortada3. MARCO TEORICO.

La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol.

Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas:

Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium.): conocida también como escarola de hojas enteras. Éstas son anchas, casi lisas, de borde algo ondulado. Es parecida a la lechuga y se puede encontrar sobre todo en los meses de invierno. Algunas variedades son: Stratego, Gigante hortelana, Agora, Brevo, Salanca.

Escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum.):se le llama achicoria rizada, escarola crispa o rizada, en alusión a sus hojas angostas, crespas, partidas en estrechos y retorcidos segmentos y bordes fuertemente dentados. Las más representativas: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabello de Ángel, etc. 

Unas u otras variedades se distinguen por su hoja ancha o rizada, por la rapidez de crecimiento, cogollo más o menos voluminoso y compacto. 

3.1. CARACTERÍSTICAS 

 Forma: el órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una nervadura central blanca.  Tamaño y peso: las más voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta centímetros de diámetro.  Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas. Sabor: vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.

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ACondicionamiento de la lechuga

 3.2. PROPIEDADES NUTRITIVAS 

Cuando se habla de la escarola se hace referencia a una verdura que comparte con el resto de vegetales su bajo contenido energético, dado su escaso contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasas).El agua es el elemento que predomina en la composición. En ella están disueltas pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -es la verdura más rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto-) y en menor proporción beta-caroteno (provitamina A), así como minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más abundante.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Energía (Kcal) 20Agua (ml) 94,3Hidratos carbono (g) 3Fibra (g) 1,6Potasio (mg) 387Magnesio (mg) 13Provitamina A (mcg) 73,3Folatos (mcg) 267Vitamina C (mg) 13Vitamina B2 (mg) 0,1

mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/escarola/intro.php

3.3. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:La temperatura es un factor importante e invisible, que controla las actividades enzimáticas, respiratorias y metabólicas. El adecuado control de la temperatura durante el almacenamiento de frutas y hortalizas, puede inactivar o retardar los defectos fisiológicos (WILEY, 1997). El control de la temperatura, es una de las herramientas principales para disminuir el deterioro en postcosecha, debido a que las bajas temperaturas disminuyen la actividad enzimática y microorganismos responsables del deterioro, reducen el ritmo respiratorio, conservan las reservas consumidas en este proceso, retardan la madurez y reducen el déficit de presión de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la pérdida de agua por transpiración (LÓPEZ, 1992). Después de la cosecha y transporte al centro de acopio, las frutas y hortalizas deben ser pre enfriadas inmediatamente y de manera rápida. Donde la mejor temperatura de almacenamiento es aquella en la cual la intensidad del metabolismo natural se reduce a un mínimo grado, lo cual, es diferente para cada fruta y hortaliza, variando incluso entre variedades de la misma especie (HANSEN, 1992).

NAMESNY (1993), señala que la vida en postcosecha de la lechuga, está directamente relacionada con la temperatura de almacenaje.Duración de la vida post- recolección de la lechuga en función de la temperatura de conservación:

Almacenaje 1 2 4 6 8 10 12

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ACondicionamiento de la lechuga

(Días)Temperatura(°

C)20 16 8 4 2 1 0

Fuente: WACQUANT LE BOHEC (1982); Citado por NAMESNY (1993).

3.3.1. RECOMENDACIONES DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986 para información más completa sobre algún producto en particular).

Producto Temperatura Humedad Relativa

Vida aproximada de almacenamient

oLechuga 0˚C 32˚F 98 – 100 % 2 -3 semanas

Fuente: Hardenburg et al., 1986

4. PROCESAMIENTO MINIMO DE LA LECHUGA.

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ACondicionamiento de la lechuga

Recepción de Lechuga

Cortado / Deshojado

Inmersión de la zona de corte en solución ácida

Pre Limpieza

Desinfección

Enjuague Final

Recubrimiento de las hojas

Secado

Envasado

Almacenado

4.1. PREPARACION DE SOLUCIONES PARA 1 LITRO.SOLUCION DE ACIDO CITRICO AL 3%En un recipiente poco profundo verter 1000ml de agua, luego pesar en la balanza analítica 30gr de ácido cítrico. Disolver bien la solución hasta que no quede precipitado del ácido. SOLUCION DE DESINFECTANTE CLORO 100 PPM

En recipiente profundo verter 1000ml de agua y luego con la ayuda de una jeringa medir 0.1ml de cloro. Mezclar bien la solución.

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

Insumos: (para 1 litro de solución)

Agua fría 900ml Agua tibia (50°C)100ml Gelatina neutra M-20: 3gr (0.3%) Genupectin 115 Medium Rapid Set (Pectina): 3gr (0.3%) Poliglicerol E.- E 1520, emulsionante monoglicéridos: 0.1gr

(0.01%)

Materiales / Equipos:

Bañador de plástico Licuadora Vasos plásticos Cucharillas Balanza analítica

Procedimiento:

Pesar las cantidades de insumos en la balanza analítica en un vaso plástico por separado, luego diluir la pectina y el poliglicerol E. E-1520 en un poco de agua fría. Por otra parte diluir la gelatina neutra en los 100ml de agua tibia (50°C).

Una vez diluidos los insumos, homogeneizar en la licuadora las soluciones con el resto de agua fría.

4.2. PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHUGA4.2.1. CORTADO / DESHOJADO

Con un cuchillo bien afilado e inmerso previamente en la solución acida cortar con cuidado la base de la lechuga para evitar otras lesiones o daños a las hojas de las mismas.

4.2.2. INMERSION DE LA ZONA DE CORTE EN SOLUCION ACIDA Inmediatamente después de realizar el corte introducir SOLO LA ZONA DE CORTE de las hojas de lechuga en la solución acida por un tiempo de 30 a 60 segundos.

4.2.3. PRE LIMPIEZA

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ACondicionamiento de la lechuga

Luego de la inmersión en solución acida, introducir las hojas en un recipiente con abundante agua limpia. Lavar cuidadosamente las hojas de lechuga sin sobrecargar el recipiente. Luego sacar las hojas en un recipiente limpio y dejar escurrir el exceso de agua, para que estas lleguen lo más limpia posible al proceso de desinfección.

4.2.4. DESINFECTADO Introducir las hojas pre lavadas en la solución de cloro 100ppm por un tiempo mínimo de 5 min. Pasado los 5 minutos retirar las hojas de la solución y llevarlas al proceso de enjuague.

4.2.5. ENJUAGUE En un recipiente con abundante agua fría enjuagar las hojas de lechuga con mucho cuidado, evitando rupturas de las mismas. Luego sacar las hojas en un recipiente limpio y dejar escurrir el exceso de agua, para que estas lleguen lo más seca posible al proceso de recubrimiento de las hojas.

4.2.6. RECUBRIMIENTO DE LAS HOJASPoco a poco introducir las hojas de lechuga en la solución de recubrimiento comestible por un tiempo aproximado de 30 a 60 segundos. Asegurarse que todas las hojas estén bien recubiertas con la solución. Retirar las hojas y dejar escurrir el exceso de recubrimiento en un recipiente limpio.

4.2.7. SECADO Colocar las hojas de lechuga en las bolsas de malla milimétrica, de tal manera que la zona de corte de las hojas quede en la parte superior de las bolsas. Luego introducir las bolsas en la centrifuga (no colocar más de 4 bolsas), acomodar las bolsas en las paredes de la centrífuga una frente a la otra.Centrifugar por un tiempo de 20 minutos.

4.2.8. ENVASADOUna vez secadas las hojas proceder a envasarlas en sus respectivas bolsas, de tal manera que la zona de corte de las hojas quede en la parte superior del envase. Sellándolas con la menor cantidad de aire posible.

4.2.9. ALMACENAMIENTO.Colocar todos los envases en canastillos limpios y transportarlos hasta la cámara fría.Llevar los envases a una cámara fría de preferencia a temperaturas de 0 a 5 °C. para extender al máximo su vida útil.

5. RESULTADOSLas muestras que se evaluaron presentaban un cambio notable con respecto a las muestras que no tenían ningún tipo de recubrimiento. Las muestras recubiertas con la película comestible se mantuvieron con un peso constante, se mantuvieron bien hidratadas, de color llamativo (conservó su color característico), no se observó ningún tipo de descomposición en las hojas, se controló el pardeamiento en la zona de

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ACondicionamiento de la lechuga

corte y además el recubrimiento le confiere un brillo adicional al producto que le da un atractivo a la vista del consumidor.Las muestras fueron sometidas a un estudio de vida útil, evaluándolas por un período de una semana en condiciones extremas, luego de este período las muestras se mantuvieron estables y todavía aptas para su consumo.

6. OBSERVACIONES Mejorar el proceso de secado de tal manera que se reduzca el tiempo

y sea más eficaz dicho proceso para el producto. El milimetrado de las bolsas de malla debe ser mayor, para facilitar

la salida de agua de las mismas. Trabajar en ambientes a bajas temperaturas y el enjuague final

realizarlo con agua fría.

7. RECOMENDACIONES

Ser muy cuidadosos en el proceso de inmersión de la zona de corte de las hojas de lechuga en solución ácida, NO SUMERGIR TODA LA HOJA, para así evitar la acidificación total de la lechuga, lo cual afectará las propiedades sensoriales de la misma.

Al momento de embolsar las hojas de lechuga se debe acomodar de tal manera que el tallo o la zona de corte queden en la parte superior de la bolsa, para evitar dañar las hojas al momento de introducir o sacar las mismas de la bolsa.

Efectuar el corte de las hojas con un cuchillo totalmente afilado, para así reducir las lesiones que se producen en la hoja al momento de ser cortada.

Antes de cortar las hojas, se debe sumergir el cuchillo en la solución de ácido cítrico, para que al momento de efectuar el corte inmediatamente entre en contacto con la solución ácida y se frene el pardeamiento.

8. ANEXOS

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En la siguiente tabla se detallan los datos de los insumos, proveedores, precios y cantidades empleadas para su uso:

Nota: El Rendimiento estimado del recubrimiento comestible es de 1 litro por canastillo de lechuga, es decir que el precio estimado para recubrir todo un canastillo de lechuga cuesta 0.76Bs.

-Detalle de los Proveedores:

Proveedor Teléfono

Dirección

Maprial 3114318

Calle Rómulo Gómez #120

Química Anders Ltda.

3580303

4to Anillo entre Radial 17 y Doble Vía La Guardia

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Proveedor Insumo Precio Cantidad empleada para

solución de 1 Lt.

Precio del insumo para 1 Lt.

Maprial Gelatina Neutra M -20

90 Bs/Kg 3 gr. 0.27 Bs

Maprial Emulsionante Poliglicerol

E. E 1520

26 Bs/Kg 0.1 gr. 0.0026 Bs

Química Anders Ltda.

Genupectin 115 Medium

Rapid Set (Pectina)

163 Bs/Kg

3 gr. 0.489 Bs

Total= 0.76 Bs