Legislación Europea sobre el control de ALÉRGENOS EN ... · 2 Circular: ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA...
4
CIRCULAR Diciembre, 2014 CONTIENE GLUTEN CRUSTÁCEOS GLUTENA DAUKA KRUSTAZEOAK HUE VOS PESCADO ARRAUTZAK ARRAINA CACAHUETES S OJA KAKAHUETEAK S OJA LECHE ALTRAMUCES E SNEKIAK ES KUZURI AK FRUTOS DE CÁSCARA APIO AZALDUN FRUITUAK APIOA MOSTAZA GRANOS DE S ÉSAMO ZIAPEA SESAMO ALEAK DIOXIDO DE AZUFRE MOLUS COS Y SULFITOS AZUFRE DIOXIDOA MUSKUILUAK ETA SULFITOAK Legislación ALÉRGE En Reg afe par leg me Hem debe esté frent hubi Tras que actu alérg sobr reac que de l aum marg ASOC OSTA Gran aehv@ www. Europea sobre el co ENOS EN HOSTELE diciembre de 2014 entra glamento Europeo (UE 1169 ecta de forma directa a nues ra ayudar al hostelero a cum gislación, hemos adoptado la edidas: mos hecho llegar a cada establecimiento l e estar visible a ojos del consumidor y que expuesta en el acceso al establecimien te a la barra y también en el Restaurante (o iera. s informar al consumidor, la empresa deb su titular y colaboradores tienen informac uar cuando un consumidor manifiesta gico o algún producto. Al respecto, un re el concepto de alérgeno y su listado: a) ALÉRGENO.- Es una sustancia que pu cción de hipersensibilidad (alérgica) en per han estado previamente en contacto con e la población europea es alérgica y se mento de 7 veces con respecto a lo que exis b) LISTADO DE ALÉRGENOS.- Son l gen y que reproducimos: CONTIENE ALÉRGENOS CIACION DE HOSTELERIA BIZKAIA ALARITZAKO ELKARTEA Vía, 38-2º 48009 Bilbao Tfno. 94 435 66 60 Fax 94 423 67 03 @asociacionhosteleria.com .asociacionhosteleria.com ontrol de ERÍA en vigor el 9/2011), que stro sector y, mplir con la as siguientes la información que e aconsejamos que nto, en el interior o en las cartas) si lo be preocuparse de ción suficiente para su condición de breve recordatorio puede producir una rsonas susceptibles el alérgeno. El 17% ha producido un stía hace 10 años. los que figuran al
Transcript of Legislación Europea sobre el control de ALÉRGENOS EN ... · 2 Circular: ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA...
C IR C U LA RD i c i em b r e , 2 0 1 4
ASOCIACION DE HOSTELERIABIZKAIA
OSTALARITZAKO ELKARTEA
Gran Vía, 38-2º 48009 BilbaoTfno. 94 435 66 60Fax 94 423 67 03
CONTIENE GLUTEN CRUSTÁCEOSGLUTENA DAUKA KRUSTAZEOAK
HUEVOS PESCADOARRAUTZAK ARRAINA
CACAHUETES SOJAKAKAHUETEAK SOJA
LECHE ALTRAMUCESESNEKIAK ESKUZURIAK
FRUTOS DE CÁSCARA APIOAZALDUN FRUITUAK APIOA
MOSTAZA GRANOS DESÉSAMO
ZIAPEA SESAMO ALEAK
DIOXIDO DE AZUFRE MOLUSCOSY SULFITOS
AZUFRE DIOXIDOA MUSKUILUAKETA SULFITOAK
Legislación Europea sobre el control deALÉRGENOS EN HOSTELERÍA
En diciembre de 2014 entra en vigor elReglamento Europeo (UE 1169/2011), queafecta de forma directa a nuestro sector y,para ayudar al hostelero a cumplir con lalegislación, hemos adoptado las siguientesmedidas:
Hemos hecho llegar a cada establecimiento la información quedebe estar visible a ojos del consumidor y que aconsejamos queesté expuesta en el acceso al establecimiento, en el interiorfrente a la barra y también en el Restaurante (o en las cartas) si lohubiera.
Tras informar al consumidor, la empresa debe preocuparse deque su titular y colaboradores tienen información suficiente paraactuar cuando un consumidor manifiesta su condición dealérgico o algún producto. Al respecto, un breve recordatoriosobre el concepto de alérgeno y su listado:
a) ALÉRGENO.- Es una sustancia que puede producir unareacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptiblesque han estado previamente en contacto con el alérgeno. El 17%de la población europea es alérgica y se ha producido unaumento de 7 veces con respecto a lo que existía hace 10 años.
b) LISTADO DE ALÉRGENOS.- Son los que figuran almargen y que reproducimos:
CONTIENE ALÉRGENOS
C IR C U LA RD i c i em b r e , 2 0 1 4
ASOCIACION DE HOSTELERIABIZKAIA
OSTALARITZAKO ELKARTEA
Gran Vía, 38-2º 48009 BilbaoTfno. 94 435 66 60Fax 94 423 67 03
Legislación Europea sobre el control deALÉRGENOS EN HOSTELERÍA
En diciembre de 2014 entra en vigor elReglamento Europeo (UE 1169/2011), queafecta de forma directa a nuestro sector y,para ayudar al hostelero a cumplir con lalegislación, hemos adoptado las siguientesmedidas:
Hemos hecho llegar a cada establecimiento la información quedebe estar visible a ojos del consumidor y que aconsejamos queesté expuesta en el acceso al establecimiento, en el interiorfrente a la barra y también en el Restaurante (o en las cartas) si lohubiera.
Tras informar al consumidor, la empresa debe preocuparse deque su titular y colaboradores tienen información suficiente paraactuar cuando un consumidor manifiesta su condición dealérgico o algún producto. Al respecto, un breve recordatoriosobre el concepto de alérgeno y su listado:
a) ALÉRGENO.- Es una sustancia que puede producir unareacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptiblesque han estado previamente en contacto con el alérgeno. El 17%de la población europea es alérgica y se ha producido unaumento de 7 veces con respecto a lo que existía hace 10 años.
b) LISTADO DE ALÉRGENOS.- Son los que figuran almargen y que reproducimos:
CONTIENE ALÉRGENOS
C IR C U LA RD i c i em b r e , 2 0 1 4
ASOCIACION DE HOSTELERIABIZKAIA
OSTALARITZAKO ELKARTEA
Gran Vía, 38-2º 48009 BilbaoTfno. 94 435 66 60Fax 94 423 67 03
Legislación Europea sobre el control deALÉRGENOS EN HOSTELERÍA
En diciembre de 2014 entra en vigor elReglamento Europeo (UE 1169/2011), queafecta de forma directa a nuestro sector y,para ayudar al hostelero a cumplir con lalegislación, hemos adoptado las siguientesmedidas:
Hemos hecho llegar a cada establecimiento la información quedebe estar visible a ojos del consumidor y que aconsejamos queesté expuesta en el acceso al establecimiento, en el interiorfrente a la barra y también en el Restaurante (o en las cartas) si lohubiera.
Tras informar al consumidor, la empresa debe preocuparse deque su titular y colaboradores tienen información suficiente paraactuar cuando un consumidor manifiesta su condición dealérgico o algún producto. Al respecto, un breve recordatoriosobre el concepto de alérgeno y su listado:
a) ALÉRGENO.- Es una sustancia que puede producir unareacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptiblesque han estado previamente en contacto con el alérgeno. El 17%de la población europea es alérgica y se ha producido unaumento de 7 veces con respecto a lo que existía hace 10 años.
b) LISTADO DE ALÉRGENOS.- Son los que figuran almargen y que reproducimos:
CONTIENE ALÉRGENOS
2 Circular: ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA Diciembre, 2014
Listado de Alérgenos
GLUTEN: Trigo centeno, cebada, avena, espelta, kamut y derivados.
Salvo:a) Jarabes de glucosa a base de trigo o cebada.b) Maltodextrinas y dextrosa.c) Cereales usados para hacer bebidas alcohólicas.
CRUSTÁCEOS y derivados
HUEVOS y derivados
PESCADO y derivados
Salvo:a) Gelatina de pescado utilizada en complejos vitamínicos.b) Gelatina de pescado o ictiocola usada en vino y cerveza.
CACAHUETES y derivados
SOJA y derivados
Salvo:a) Aceite y grasa totalmente refinado.b) Tocoferoles naturales (E306).c) Fitoesteroles, ésteres de fitostanol y ésteres de fitosterol derivados de
la soja.
LECHE y derivados
Salvo:a) Lactosuero para bebidas alcohólicas.b) Lactitol.
FRUTOS SECOS (con cáscara): almendras, avellanas, nueces, anacardos,pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y derivados (exceptolos utilizados para hacer bebidas alcohólicas).
APIO y derivados
MOSTAZA y derivados
SÉSAMO y derivados
SULFITOS Y SO2
ALTRAMUCES y derivados
MOLUSCOS y derivados
2 Circular: ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA Diciembre, 2014
Listado de Alérgenos
GLUTEN: Trigo centeno, cebada, avena, espelta, kamut y derivados.
Salvo:a) Jarabes de glucosa a base de trigo o cebada.b) Maltodextrinas y dextrosa.c) Cereales usados para hacer bebidas alcohólicas.
CRUSTÁCEOS y derivados
HUEVOS y derivados
PESCADO y derivados
Salvo:a) Gelatina de pescado utilizada en complejos vitamínicos.b) Gelatina de pescado o ictiocola usada en vino y cerveza.
CACAHUETES y derivados
SOJA y derivados
Salvo:a) Aceite y grasa totalmente refinado.b) Tocoferoles naturales (E306).c) Fitoesteroles, ésteres de fitostanol y ésteres de fitosterol derivados de
la soja.
LECHE y derivados
Salvo:a) Lactosuero para bebidas alcohólicas.b) Lactitol.
FRUTOS SECOS (con cáscara): almendras, avellanas, nueces, anacardos,pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y derivados (exceptolos utilizados para hacer bebidas alcohólicas).
APIO y derivados
MOSTAZA y derivados
SÉSAMO y derivados
SULFITOS Y SO2
ALTRAMUCES y derivados
MOLUSCOS y derivados
2 Circular: ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA Diciembre, 2014
Listado de Alérgenos
GLUTEN: Trigo centeno, cebada, avena, espelta, kamut y derivados.
Salvo:a) Jarabes de glucosa a base de trigo o cebada.b) Maltodextrinas y dextrosa.c) Cereales usados para hacer bebidas alcohólicas.
CRUSTÁCEOS y derivados
HUEVOS y derivados
PESCADO y derivados
Salvo:a) Gelatina de pescado utilizada en complejos vitamínicos.b) Gelatina de pescado o ictiocola usada en vino y cerveza.
CACAHUETES y derivados
SOJA y derivados
Salvo:a) Aceite y grasa totalmente refinado.b) Tocoferoles naturales (E306).c) Fitoesteroles, ésteres de fitostanol y ésteres de fitosterol derivados de
la soja.
LECHE y derivados
Salvo:a) Lactosuero para bebidas alcohólicas.b) Lactitol.
FRUTOS SECOS (con cáscara): almendras, avellanas, nueces, anacardos,pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y derivados (exceptolos utilizados para hacer bebidas alcohólicas).
APIO y derivados
MOSTAZA y derivados
SÉSAMO y derivados
SULFITOS Y SO2
ALTRAMUCES y derivados
MOLUSCOS y derivados
3 Circular: ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA Diciembre, 2014
¿Cómo afecta a la Hostelería?
Nuestras actividades hosteleras se verán afectadas en distintos niveles (empleados,proveedores, instalaciones y consumidor final).
Tenemos que ser capaces de garantizar unas prácticas de manipulación correctaspara evitar los cruces (contaminación) y las situaciones de riesgo.
En consecuencia, es básico que el personal esté formado sobre cómo actuarevitando de esta forma situaciones de riesgo, reclamaciones del consumidor yprestando una labor informativa al mismo caso de ser necesario.
¿Cómo cumplir con la legislación?
Según lo indicado: Poniendo a disposición del consumidor el conocimiento de laexistencia o manipulación en el establecimiento de productos susceptibles deproducir alergias e informando a los trabajadores de cómo atender las peticionesde información y cómo actuar en la elaboración y servicio de alimentos. (Verpautas en hoja anexa).
Enfrentarse al cumplimiento de estanormativa europea no debe suponercostes para la empresa.
Más adelante ofreceremos a losafiliados programas de mejora através de las nuevas tecnologías:Estad atentos, pero evitad sersorprendidos con costesinnecesarios.
4 Circular: ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA Diciembre, 2014
Algunas pautas de trabajo específico
A la hora de almacenar los productos, se tendrán en cuenta su origen ynaturaleza en función de los alérgenos, se colocarán aislados, en baldasespecíficas. Un método práctico es colocar etiquetas en las baldas para cada tipode producto. Es primordial un orden adecuado en las materias primas para evitarcruces en el origen, así como un control a nivel de proveedor.
Elaboración por zonas (pescados, carnes, verduras,…).
Utilización de tablas de corte diferente.
Limpiezas intermedias de instalaciones y equipos.
Control de trazabilidad de las materias primas.
Sistemática y orden en el trabajo.
Existirá menaje (sartenes, cacerolas, etc.) y utensilios (espumaderas, cazos, etc.)de cocina específicos para la elaboración de las comidas especiales que debenestar adecuadamente separados del resto.
La elaboración se realizará en la zona de la cocina que se encuentre más aisladadel resto de zonas de elaboración. Se limpiarán/desinfectarán, previo uso, útiles,superficies y menaje. (Evitar cruces contaminantes).
En el momento de la elaboración, el manipulador no realizará otras tareas oelaboraciones simultáneas, con el fin de evitar contaminaciones cruzadas.
Las materias primas utilizadas se sacarán de las cámaras con la menor antelaciónposible para evitar contaminaciones cruzadas y se volverán a almacenar en laszonas aisladas (como hemos descrito en la recepción) de cámaras y almacenes.
Una vez que se ha elaborado el plato, se sirve directamente al cliente para evitarcontaminaciones por contacto con otros platos, manos de manipulador….
En el caso de que se utilicen las freidoras, debe haber una de uso exclusivo paraalérgicos o cambiar el aceite entre un uso y otro.
En el caso de utilizar guantes de vinilo durante la manipulación de alimentos,éstos se deberán cambiar cuando se prepara la comida para el alérgico, evitandoposibles contaminaciones cruzadas.
Estos son comportamientos a respetar cuando la empresaquiere atender las necesidades de personas con alergias.
