LES AMANIDES

LES AMANIDES

Alfons Capdevila Bas1

L’acció d’amanir una menja, que de tan arrelada entre nosaltres ha esdevingut un costum atàvic, és repeteix des de temps immemorials. Molt probablement, la primera vegada que l’oli cru va amarar un aliment vegetal o animal – deixant de banda el pa -, ho va fer amb la ceba, el menjar més emprat entre les classes populars a l’edat Mitjana i bona part de l’època Moderna.

Un tall de pa de forner i una ceba, molt sovint constituïen un àpat per els pobres. Les cebes coents donaven força i feien reaccionar el cos, preparant-lo per les feixugues feines de l’època.

Per això, en les grans obres urbanes de la Girona antiga, promogudes pels organismes oficials o per l’església, era convingut de donar un refrigeri als treballadors contractats. Els documents l’anomenaven “col·lació” i, en el cas de l’obra de la Seu, era repartida a mig matí, poc abans de l’hora de l’Àngelus, estava estipulat en el contracte de treball, de manera que tots els picapedrers, mestres de cases, manobres i aprenents, rebien un refrigeri integrat per pa cuit a la fleca eclesiàstica, unes quantes cebes i un got de vi. Així mateix, el dia de l’assaig de la processó del Corpus, l’Ajuntament oferia una col·lació als músics i comparses, amb una ceba, pa, vi de marina, fruites, formatge i naturalment pastissos.

Fins el segle XVIII l’amanida de ceba no és va veure enriquida amb altres ingredients nous. Primer hom li afegeix els confitats – col, bròquil i bitxo – i posteriorment aportacions vegetals, com les verdolagues, el "mástec", els créixens, les "cosconies", la dent de lleó,... Curiosament l’escarola i l’enciam, fins començaments del segle XIX eren verdures que solament és servien bullides.

Pels gironins, la ceba ha estat i encara és un element fonamental. N’emprem a l’escudella, amb els arrossos, les pastes, en els "platillos" i rostits,...., i, òbviament , a les amanides. Potser per això, hem desenvolupat una tècnica original per treure-li la fortor i així poder menjar-la sense la molèstia de la coïssor. És tracta d’esbadellar-la amb un fort com de puny o de ma de morter, netejar i exprimir-la amb les mans dessota l’aixeta, mentre és en contacte amb l’aigua corrent.

A les nostres contrades, principalment a la ciutat de Girona, la influencia dels mercats ha fet que l’enciam hagi estat la principal verdura dels amanits de primavera i estiu, mentre que l’escarola feia aquest paper durant l’hivern i la tardor.

En parlar dels hostals i l’amanida, no podem oblidar els confitats, que en són el complement indispensable. En primer lloc, les olives.


Habitualment, olives negres i una mica amargants. A voltes, les olives mortes, també dites d’Aragó. Els altres productes són el bitxo confitat, el bròquil i la col escaldada. El bitxo es de color groc i allargat, molt apreciat per la gent de casa nostra. El bitxo actualment sol ser dolç però també algun hostal havia aconseguit cert nom amb els bitxos coents. El bitxo agermanat amb el bròquil i la col, esdevé la culminació d’una bona amanida.

En aquest punt, no vull deixar d’evocar un darrer ingredient, malauradament desaparegut fa uns anys dels nostres mercats i, que jo sàpiga, també dels rebosts familiars, però que fins voltants de la meitat del segle XX va tenir plena vigència. És tracta de les tomàquets verdes confitades. No eren més que petits fruits de la tomaquera, arrancats quan és treuen les tomaqueres i queden sense madurar, confitats de la mateixa manera que els bitxos. Com que arribaven a absorbir molt la sal i el vinagre, calia posar-les en remull 10 ó 12 hores. Després d’això, arrodonien unes magnifiques amanides, ideals per acompanyar la vianda els dies de fred rigorós.

L’amanida com a tal, és un dels plats més moderns de la nostra cuina tradicional, ja que no va tenir plena vigència fins les dècades finals del segle XIX. Una de les primeres amanides compostes va ser la de ceba i tomàquet, de manera que podem dir que la incorporació d’aquest darrer ingredient va ser el fet cabdal de cara a l’acceptació popular del plat

A les comarques gironines fins fa uns anys, l’amanida no ha estat considerada com plat principal d’un àpat. Hom n’usava com a complement d’un altre cuinat important i n’anava picant mentre menjava carn d’olla, costelles a la brasa, una botifarra o, fins i tot, una modesta arengada. Encara avui a molts hostals i fondes quan ens diuen al menú o plats del dia, mai ens anomenen l’amanida ja que és dona l’avinentesa que demanem lo que demanem, se ens servirà una amanida com acompanyament. Les noves tendències dietètiques i, sobretot, un menor desgast energètic portat per el sedentarisme, que ens ha dut finalment a convertir l’amanida en un primer plat.


AMANIDA (1ª forma)

Ingredients:

1 Escarola.. 2 Pebrots escalivats. 2 Bitxos confitats coents a tires. 4 Cebes tendres. 1 Grapat d’olives verdes amargants. Oli.

Vinagre. Sal.

Preparació:

1.- Netegeu l’escarola, escorreu-la, talleu-la i col·loqueu-laen una safata.

2.- Peleu les cebes tendres, talleu-les en quatre parts al llargi poseu-les amb gust a la safata.

3.- Agafeu les tires de pebrot i bitxo col·loqueu-los al cim del’escarola. Repartiu-hi les olives i serviu.

4.- Poseu a la taula unes vinagreres i saler,

COMENTARI:

Aquesta amanida era la que preparaven a l’hostal de Can Torre de Montnegre.

L’interès de l’amanida així preparada segons l’amo de l’hostal, residia en els bitxos, segons ell, els millors bitxos picants de les nostres comarques.

L’hostal era visitat per caçadors, boletaires, excursionistes i algun altre client, coneixedor de la cuina que s’hi feia.

Els bitxos se els conreava i confitava ell, també o feia amb el pebrot escalivat que el servava en pots de vidre i tot l’any en servia amb els amanits.


AMANIDA (2ª forma)

Ingredients: 1 Enciam.

200 Gr. de bitxo confitat a tires.200 Gr. de bròquil confitat.200 Gr. de col confitada. 2 Cebes.

16 Olives. 2 Tomàquets. Oli. Sal. Vinagre.

Preparació:1.- Netegeu l’enciam, assequeu-lo, talleu-lo a trossos petits

i poseu-lo en una safata.2.- Netegeu el bitxo, talleu-lo a tires i poseu-lo al cim de l’enciam.3.- Fregueu els tomàquets, talleu-los en 8 talls cadascun

com si fossin monges de taronges i poseu-los a la safata tot voltant l’enciam.

4.- Peleu la ceba, talleu-la fina i poseu-la junt els altre ingredients.5.- Poseu pel cim de tot el bròquil i la col confitada i les olives.6.- Serviu els amaniments en setrilleres perquè cada persona

és pugui amanir al seu gust.

COMENTARI:Les amanides amb confitats les servien a molts hostals del

camí, per acompanyar els esmorzars de forquilla.

A la ciutat de Girona i comarques els esmorzars de forquilla encara avui estan en plena vigència, no com un fet diari, però sí força habitual. A els gironins ens agrada els esmorzars de forquilla i al no pogué fer-ho el dies de treball, tant pels horaris com per les preses aprofitem els caps de setmana per gaudir del plaer d’un esmorzar de forquilla.

A l’hivern quan el dia ja s’ha aixecat i encara la fred pessiga les orelles, no és estrany anar a fer un mos a l’hostal, - sols o acompanyats – per entaular-nos i sense presses fer un esmorzar de forquilla. Una vianda fregida amb alls i cansalada, acompanyant un parell de costelles de xai a la brasa o una botifarra i sempre amb la omnipresència de l’amanit i el porró de vi de bota.

Aquest esmorzar o altres semblants son lo que molt sovint diferencia un dia feiner d’un d’esbarjo o festa.


AMANIDA DEL CONGOST

Ingredients: 1 Escarola.

1 Ceba. 1 Manat de créixems.

400 Gr. de rovellons petits confitats amb oli i vinagre. Oli d’oliva. Vinagre. Sal.

Preparació:1.- Netegeu l’escarola i ben escorreguda i tallada,

poseu-la en un atuell de vidre.2.- Esbadelleu la ceba, netegeu-la i en una conca amb aigua

tèbia, espremeu-la bé amb les mans per treure-li la furto.3.- A mida que la neu esprement poseu els trossos en una

escorredora i després a l’atuell amb l’escarola.4.- Netegeu els créixems amb aigua freda i poseu-los amb

l’escarola i la ceba.5.- Els rovellons renteu-los i escorreguts, afegiu-los amb

els altres ingredients.6.- Amaniu-ho tot amb sal, vinagre i olis d’oliva.7.- Remeneu-ho bé amb una llosa de fusta i serviu en el

mateix atuell.

COMENTARI:

Aquesta amanida la servien en l’hostal del Congost molts dies d’hivern quan feien carn de perol. Els bolets els confitaven ells i els créixems els recollien en una riera que és trobava a menys de 100 metres de l’hostal.

La recepta per confitar els bolets igual que l’Hostal del Congost, la trobareu en el apartat de conserves, és l’autentica encara que jo hi trobo massa gust de vinagre.

La mateixa amanida la podeu fer amb bolets frescos, ous de reig, ciurenys o també amb tot tipus de bolets escaldats. També queda molt bé amb l’afegit d’uns pinyons lleugerament torrats.


AMANIDA D’EN XAVIER

Ingredients:

4 Cebes de Figueres. 8 Tomàquets en conserva. 8 Anxoves confitades netes a filets.

Sal.Oli d’oliva verge.

Preparació:

1.- Esbadelleu a cops de puny les cebes, tragueu els hi la pell i espremeu-les sota la aixeta amb aigua correntper que perdin la furto.

2.- Poseu en una safata amb els tomàquets confitats partitssobre la ceba.

3.- Saleu. Decoreu amb els filets d’anxova i amaniu amb l’oli d’oliva verge.

COMENTARI:

Aquesta preparació l’anomeno l’amanida d’en Xavier perquè, era el plat que en Xavier Teixidor, propietari de casa Marieta, fins l’any 1998 li agradava menjar. Principalment els dissabtes d’hivern quan hi havia escudella, demanava a la cuina que li preparessin una amanida de les seves per acompanyar la verdura de l’escudella.

A mi també m’agradava i sempre me en preparava una per mi.

Anys enrera feien servir tomàquet conservat a casa, en ampolles de cava i fetes al bany Maria. Era un tomàquet insuperable però amb el pas del temps, ho preparem amb tomàquet de llauna enter. Això sí, era d’una marca que ens mereixia tota confiança.


AMANIDA DEL BOSQUETÀ

Ingredients:

600 Gr. de bolets peus de rata. 600 Gr. de patates. 50 Gr. de dent de lleó. 2 Pomes àcides. 2 Cullerades de mel.

Oli.Sal.Pebre.

Preparació:

1.- Netegeu bé els peus de rata i escaldeu-los lleugerament.2.- Renteu la dent de lleó i escorreu-la.3.- Peleu i talleu les pomes a quadrats petits.4.- Bulliu les patates amb pell, refredeu, peleu i talleu-les

a rodanxes.5.- Amb la mel, l’oli, vinagre, pebre i sal, munteu una vinagreta.6.- Repartiu en quatre plats la dent de lleó, poseu al cim les

patates, les pomes i els bolets. Amaniu amb la vinagretai serviu.

. COMENTARI:

El nom d’aquesta amanida és força rústec, però no era un plat d’hostal de carretera sinó tot el contrari. “L’amanida del bosquetà” la preparaven a l’Hotel Italians, aleshores considerat entre els tres millors hotels de Catalunya.

“L’amanida del bosquetà” estava a les cartes de tardor de l’hotel, concretament a una carta datada a l’any 1903.


AMANIDA DE LA MASOVERA

Ingredients:

1 Enciam. 1 Pebrot vermell.

1 Ceba. 1 Pebrot verd.

1 Manat de raves petits. 2 Tomàquets grossos. 1 Grapat d’olives negres. 150 Gr. de greixons. 4 Grans d’all.

Oli.Vinagre.Sal.

Preparació:

1.- Netegeu l’enciam, escorreu i talleu-lo en “juliana” fina.2.- Renteu els pebrots i també talleu-los en “juliana”.3.- Netegeu els raves i talleu-los a rodanxes fines.4.- Escaldeu, peleu i deixeu lliure de llavors els tomàquets.

Talleu-los a trossos petits.5.- Piqueu els alls i poseu-los amb els altres ingredients

en un atuell per amanides. També afegiu-hi les olivesi els greixons ben esmicolats.

6.- Amaniu amb oli i vinagre, saleu, remeneu-ho bé i serviu.

COMENTARI:

L’Hostal de l’Avellaneda no era solament conegut per les matances del porc, quan la fred arribava a les nostres contrades, ni per les excel·lents botifarres que hi feien, sinó que també era un dels hostals amb una cuina variada i de trets particulars.

A finals del segle XIX, els propietaris hi posaren masovers per tenir cura de la feina i conrear els camps i hortes de la propietat.

La dona del masover era la que cuinava i tots els plats que va anar afegint, els anomenava “de la masovera”. Aquesta dona havia set cuinera de cases benestants de la Garrotxa.


L’AMANIDA DE PATATES

Ingredients:

1 Quilo de patates noves. 2 Cebes tendres.

12 Filets d’anxova. 4 Ous bullits.

2 Tomàquets lliures de pell i llavors.Oli d’oliva verge.Sal.Vinagre.

Preparació:

1.- Bulliu les patates amb pela. Quan estiguin, refredeu,peleu i talleu-les d’un gruix de dit.

2.- Netegeu les cebes tendres, talleu-les a rodanxes i poseu-lesamb oli d’oliva verge, quasi cobertes durant dos hores.

3.- Talleu els tomàquets a quadres petits.

4.- Talleu els ous bullits a trossos petits.

5.- Barregeu les patates amb les cebes escorregudes d’oli,

els tomàquets i els ous.6.- Poseu-hi al cim els filets d’anxoves, saleu i amaniu amb

l’oli que hi hem macerat les cebes i vinagre.

COMENTARI:

Aquesta amanida a començament d’estiu es veritablement agradable. Jo recomanaria deixar les cebes en l’oli 24 hores, però es clar, a mi particularment m’agrada l’oli.

La recepta prové de la Fonda Ros i me la va donar el propietari l’any 1970.


L’AMANIDA DE FESOLS BANYOLINSAMB ARENGADA I CEBA ESPREMUDA

Ingredients:

½ Quilo de fesols “banyolins (mongets)”.2 Arengades.2 Cebes grosses.

Oli d’oliva.

Preparació:

1.- Bulliu els fesols “banyolins”, quan la primera aiguacomenci a bullir escorreu-los i poseu-hi aigua nova, ja que així els fesols queden molt més blancs.

2.- Mentrestant poseu les arengades a coure a la brasa.Quan estiguin, esmicoleu-les deixant-les sense espines.

3.- Les cebes esbadelleu-les. Espremeu-les en una concaamb aigua tèbia. Refredeu-les, escorreu-les i afegiu-lesa les arengades.

4.- Quan els “mongets” siguin bullits, refredeu i escorreu-los.

5.- Ajunteu els fesols amb les cebes i les arengades. Amaniuamb oli i remeneu bé.

6.- En l’amanida si es vol podeu posar-hi unes olives senseos. No hi poseu sal, ja que la arengada al ser forta noes necessari.

COMENTARI:

Els ”frijoles” a Girona i l’Empordà els anomenaven “mongets, però en altres llocs com la Garrotxa o Tossa de Mar, en deien fesols “banyolins”.

Aquesta recepta es de la cuina dels hostals de porró i all i oli. La preparaven a l’hostal de Can Trompa, l’actual hostal Brindis.


AMANIDA D’HIVERN

Ingredients:

2 Escaroles. 1 Bròquil. 4 Alls tendres. ½ Col. 4 Taronges agres bullides.

Olives negres.Sal, oli i vinagre

Preparació:

1.- Netegeu i talleu l’escarola.

2.- Netegeu i escaldeu el bròquil a trossos petits.

3.- Netegeu i escaldeu la col tallada en “juliana” gruixuda.

4.- Netegeu i piqueu els alls tendres.

5.- Talleu les taronges agres bullides en quatre parts.

6.- En una conca poseu-hi l’escarola, el bròquil, la col.las taronges agres, els alls picats i les olives. Saleu i amaniu amb l’oli i el vinagre. Remeneu-ho bé i servir.

COMENTARI:

Aquesta amanida te la particularitat de posar-hi taronges agres.

Alguns hostals gironins hi posaven aquestes taronges a les amanides. No se si realment la recepta es gironina, ja que la feien a l’hostal de l’Avellaneda que hi havia cuinera procedent de la Garrotxa i, en aquesta comarca el menjar les taronges bullides i amanides encara hi te una bona presencia actualment.

Aquesta amanida me l’han posat no fa gaires dies en un hostal proper a Girona, concretament a Cal Ganso, passat el poble de Llorá en un lloc anomenat Fonsabeu.


L’AMANIDA DE PEBROT ESCALIVAT

Ingredients:

4 Pebrots. 4 Grans d’all.

Oli d’oliva verge.Sal.

Preparació:

1.- Escaliveu els pebrots a foc ben fort.

2.- Netegeu-los i talleu-los a tires.

3.- Els grans d’all piqueu-los ben menuts i barregeu-losamb les tires de pebrot.

4.- Saleu i amaniu amb oli d’oliva verge.

COMENTARI:

El pebrot escalivat es una menja que els gironins ens agrada molt. Quan diria que moltes vegades és demana l’escalivada per gaudir del pebrot.

A l’Hotel del Comercio del carrer Albareda, donaven com acompanyament de molts cuinats un plat de pebrot escalivat amb all picat i amanit.


L’ESCALIVADA

Ingredients:

2 Pebrots vermells carnosos i grossos. 2 Cebes grosses. 2 Albergínies. 4 Patates. 4 Tomàquets.

Sal.Pebre.Oli.

Preparació:

1.- Poseu els pebrots a escalivar al forn a foc ben forto al foc a les flames.

2.- Poseu-hi al forn les cebes també a foc fort.3.- Deixeu el forn a foc lent i poseu-hi les patates, les

albergínies i els tomàquets.4.- Netegeu els pebrots i talleu-los a tires, les cebes ben

netes esclovelleu-les. Les albergínies peleu-les i talleua tires. Les patates traieu-hi les peles, talleu-les a rodanxes i els tomàquets conservar-los enters.

5.- Repartiu totes les verdures escalivades en quatre platsben posades, salpebre i amaniu-les amb l’oli.

COMENTARI:

L’escalivada es un plat que es típic de totes les contrades catalanes. Es una amanida tradicional que tant és pot servir a l’estiu ben freda, com a l’hivern calenta.

L’escalivada es l’amanida que representa millor els hostals de foc a terra. Cada vegada és cuina menys a casa i, té més adeptes que la mengen a les cuines publiques .

La recepta que dono es la que preparaven a l’hostal de Can Nofre, després fonda Bronsoms, quan dirigia la cuina el Sr. Josep Bronsoms fill del Sr. Nofre, l’única diferencia era que no si posava el tomàquet.


AMANIDA DE LA SRA. CATERINA

Ingredients: 4 Tomàquets.

1 Pebrot verd. 4 Patates grosses. 4 Cebes tendres. 1 Grapat d’olives.

Carn d’olla desfilada. Oli d’oliva, vinagre, sal i pebre.

Preparació:1.- Poseu les patates embolicades amb paper d’estrassa

al caliu de la llar. 2.- Netegeu els tomàquets i talleu-los a rodanxes.3.- Netegeu els pebrot i talleu-lo a tires.4.- Netegeu i talleu les cebes en quatre parts.5.- Renteu la carn d’olla, escorreu i desfileu-la.6.- Amb l’oli, vinagre, sal i pebre munteu una vinagreta.7.- Agafeu quatre plats i poseu al mig una escalivada

tallada per la meitat.8.- Rodegeu les patates amb els tomàquets, pebrot, cebes

i olives posades amb gust.9.- La carn desfilada, la poseu sobre les patates i amaniu-ho

tot amb la vinagreta.

COMENTARI:

Aquesta amanida li he posat aquest nom, ja que la preparava una dona força gran en una mena d’hostal o fonda particular, una de les moltes cases que als anys cinquanta és dedicaven a tenir estudiants.

Aquesta casa que és troba entre les monges esclaves i la sopa, hi tenia davant mateix el col·legi dels Germans Maristes. A la casa sempre hi havia deu o dotze hostes a pensió completa.

La Caterina que vaig conèixer quan tenia 90 anys, era una dona que cuinava molt bé. Havia nascut a Vilallonga de Ter i el seu pare era a més de sabater, sagristà. Quan va tenir edat va passar a ser majordoma d’un capella que és traslladar a Girona. Sempre és va mantenir soltera i quan el capellà va morir li va deixar la casa que va convertir en fonda per estudiants.


LES AMANIDES

Documents

Transcript of LES AMANIDES