• Bacteria Gram-positivo • Aerobio o anaerobio facultativo• Bacilo o coco bacilo con flagelos perítrico• Catalasa positivo• Oxidasa negativo• No presenta capsula ni espora• Temperatura:

LISTERIA MONOCYTOGENESCARACTERISTICAS

Mínima Optima Máximo

1°C 37°C 45°C

• A temperatura de entre 20-25ºC son móviles por medio de flagelos perítricos, pero a 37ºC sólo forman un flagelo polar.

• Tolera ph de 4.4 a 9.4 • Considerando los antígenos somático (O) y flagelar (H), las cepas de L. monocytogenes

pueden ser clasificadas en 13 serotipos (1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, 7); sin embargo, se ha determinado que sólo 3 (1/2a, 1/2b y 4b), son responsables de más de 98% de los casos de listeriosis en humanos.

• A condiciones ambientales adversas y temperatura de pasteurización

• Se ha comprobado supervivencia 295 días en suelo húmedo• Leche en polvo 12 semanas• Queso cheddar y helados 150 días • Yogurt 30 días• Soporta altas concentraciones de NaCl 25% y nitritos.

LISTERIA MONOCYTOGENES - RESISTENCIA

GRUPOS DE RIESGO • Mujeres gestantes• Los recién nacidos • Personas con sistema inmunológico comprometido• Ancianos

ALIMENTOS ASOCIADOS

• Leches crudas• Carne de cerdo, carne cruda aves, res• Embutidos• Productos listos para consumo• Quesos, helados.• Hortalizas. Ensaladas.• Alimentos semi-preparados congelados

LISTERIOSIS

La listeriosis humana es ocasionada por L. monocytogenes, forma parte de las ETA , utilizando el alimento como vehículo. A pesar de baja morbilidad presenta una alta mortalidad (20 –30%) comparada con otras enfermedades.

MANIFESTACIONES EN EL SER HUMANO

Infecciones de sistema nervioso central meningitis .En el embarazo- abortos e infección peri natal severa como septicemia. Ataca personas con compromiso de la inmunidad celular .Se comporta como microorganismo oportunista.

TRANSMISIÓN DE ENFERMEDAD

RESUMEN

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena humana que se transmite a través de los alimentos y que causa infecciones graves, con una alta tasa de mortalidad, que es la enfermadad de listeriosis. Esta bacteria sobrevive sin dificultad en medios inanimados, adaptándose rápida y eficazmente a cambios extremos en las condiciones ambientales, lo que explica su gran capacidad para la transmisión. Por ello para el análisis de aislamiento de Listeria monocytogenes en queso amarillo tipo Edam se emplearon dos medios selectivos, medio Oxford y medio Palcam, debido a su alta mortalidad de resistencia a la acidez y salinidad, se tomaron muestras del queso amarillo maduro tipo Edam, las cuales se obtuvieron de dos abastecimientos comerciales en el municipio Maracaibo y San Francisco del estado Zulia, Venezuela.

Listeria monocytogenes en queso amarillo madurado tipo Edam y su resistencia al pH y salinidad

Los quesos, productos lácteos de alta demanda, se han encontrado recientemente involucrados en casos de intoxicación e infecciones alimentarias causadas, en su gran mayoría, por agentes microbianos como Listeria monocytogenes, debido a factores como su amplia distribución en la naturaleza, su resistencia a pH, salinidad y temperatura. Se analizaron 48 muestras de queso amarillo madurado tipo Edam, obtenidas de dos abastecimientos comerciales en el municipio Maracaibo y San Francisco del estado Zulia, Venezuela, utilizando Agar Palcam y Oxford. Se hicieron ensayos de resistencia a valores de pH de 4, 5, 6, 6.5 y 7 y salinidad de 1, 2, 3, 4 y 5% (p/v).

De las 48 muestras de queso, 7 (15%) fueron positivas para el género Listeria spp. Las pruebas preliminares (microscópicas y bioquímicas) confirmaron 11 colonias (C1 a C11) con características del género Listeria. De las once colonias fueron identificadas cinco L. welshimeri (46%), tres L. grayi (27%), dos L. innocua (18%) y una cepa como L. monocytogenes (9%), la cual mostró resistencia a valores de pH ≥ 4, y fue afectada gradualmente a las concentraciones de sal. La presencia de este microorganismo en un alimento del alto consumo como el queso, representa un alerta en cuanto a los sistemas de gestión de inocuidad llevados a cabo en tales alimentos.

Palabras clave: conservación de alimentos, industria alimenticia, Listeria monocytogenes, listeriosis, salinidad.

Listeria monocytogenes en leche y queso fresco como vehículo transmisor de listeriosis humana en la Provincia de Trujillo,

Perú

Se determinó la presencia de Listeria monocytogenes en leche fresca y queso fresco, comercializados en la provincia de Trujillo, Perú con la finalidad de evidenciar su calidad sanitaria, así como el comportamiento de los factores de riesgo de contaminación asociados. Se evaluaron 60 muestras de leche fresca y 60 muestras de queso fresco, recolectadas de los diversos lugares de expendio de estos alimentos, según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1:2009. Asimismo, se realizó una encuesta a través de una ficha de vigilancia sanitaria, a cada uno de los comercializadores donde se llevó a cabo la toma de muestra. El procesamiento, aislamiento e identificación de L. monocytogenes se realizó de acuerdo a la metodología descrita por el Bacteriological Analytical Manual de la Food and Drug Administración (FDA).

Los estudios realizados en diferentes regiones geográficas indican que L. monocytogenes presenta una frecuencia significativa en la leche y los productos lácteos, ya que son unexcelente caldo de cultivo, lo que permite el desarrollo de patógenos que la pueden contaminar ; La leche que es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras bovinas sanas obtenida mediante el ordeño completo; es inocua al extraerla y no contiene microorganismos patógenos en su composición, estando protegida por la enzima lactoperoxidasa durante una hora aproximadamente después del ordeño. si en su proceso de extracción no se observan las buenas prácticas de higiene: BPH, y buenas prácticas de ordeño: BPO actúan como vehículos de transmisión de listeriosis humana.

En el caso de quesos que es la cuajada de la leche, forman un gel que retiene la gran mayoría de los sólidos de leche (12%), formado por la acción de las temperaturas, en presencia de los fermentos lácticos. Es necesario emplear leche de óptima calidad, la cuál es obtenida mediante un ordeño completo observando las buenas prácticas de higiene (BPH) y sometida rápidamente a un proceso de pasteurización (eliminación de patógenos).

No se encontró L. monocytogenes en leche fresca. Sin embargo, en queso fresco su presencia fue de 3,34 %. En cuanto al cuidado que se debe tener con los factores de riesgo de contaminación en leche fresca y queso fresco, se determinó que estos son altamente inadecuados. Se concluye que L. monocytogenes no estuvo presente en leche fresca que se expende en la provincia de Trujillo, pero si estuvo presente en bajo porcentaje en queso fresco que se expende en la provincia de Trujillo y que existen factores de riesgo de contaminación que posibilitan que este tipo de alimentos actúen como vehículos de transmisión de la listeriosis humana.

La ausencia de L. monocytogenes en este estudio podría deberse a varios factores. El bajo número de L. monocytogenes junto con el alto número de otros microorganismos presentes en la leche fresca, hace más difícil su aislamiento por ser ésta una bacteria que se inhibe frente a otros microorganismos, ya sea por la competencia de nutrientes o por la producción de proteínas (bacteriocinas) con acción bactericida (Mayorga, 2004: 22).

Además, es bien reconocido que la leche cruda posee varias sustancias naturales antimicrobianas, que ayudan a eliminar la microbiota que pueda estar presente, incluyendo los patógenos. Entre estas se mencionan, la lactoferrina, algunas inmunoglobulinas y el sistema lactoperoxidasa-tiocianato-peroxido de hidrógeno. El sistema lactoperoxidasa, ha sido reconocido por sus efectos inhibitorios sobre ciertas cepas de L. monocytogenes, incluso a ciertas temperaturas de refrigeración; esta actividad bactericida persiste aproximadamente por 5 días, previniendo el crecimiento y reduciendo significativamente el número de L. monocytogenes, durante el almacenamiento en refrigeración de la leche cruda

Incidencia de Listeria spp. en carcasas de pollo congelado en un supermercado del nororiente de Bogotá

Listeria spp. es un género bacteriano que contamina alimentos de origen animal, incluido el pollo, yl puede permanecer viable durante las cadenas de producción y distribución. En el presente trabajo se analizaron 91 muestras de carcasas de pollo, obtenidas en una distribuidora en el nororiente de Bogotá; las muestras se tomaron en un período de 9 semanas y luego fueron procesadas. De las 91 carcasas, 40 (43.95%) resultaron positivas para Listeria spp. La presencia de este microorganismo puede estar asociada a deficiencias en los sistemas de tecnología de limpieza en las plantas de beneficio y/o contaminación con utensilios durante el desprese.

De las 91 muestras procesadas utilizando el método tradicional, se obtuvieron 40 muestras correspondientes al género Listeria spp., correspondiendo a una incidencia del 43.95%. La temperatura promedio de los pollos congelados estuvo en -15oC. Durante la investigación se encontró una gran interferencia en la recuperación de este microorganismo asociada a la presencia de Pseudomonas (datos no mostrados), por lo que fue necesario adaptar la metodología, adicionando una mayor cantidad de los agentes inhibitorios propios del medio.

Columbia Horse Blood Agar

La listeriosis humana había sido hasta hace pocos años una enfermedad poco común. A partir de la década de 1980 empezó a manifestarse como una enfermedad de transmisión alimentaria emergente. La listeriosis humana puede presentarse en casos aislados o en brotes asociados al consumo de alimentos contaminados, como vegetales crudos, leche, quesos frescos y productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos. El objetivo del presente estudio fue determinar la prevalencia de Listeria sp. y L. monocytogenes en muestras de pollo crudo utilizando dos métodos de diagnóstico: la NOM-143-SSA1-1995 y la técnica de PCR basada en la detección molecular de la región RNAr 16S para Listeria sp. y el gen hlyA de la listeriolosina O para L. monocytogenes. Mediante la norma oficial mexicana NOM-143-SSA1-1995 se detectó una prevalencia de 14.2 % de Listeria sp. y no se detectó L. monocytogenes en ninguna muestra. Mediante PCR se detectó 17.1 % de prevalencia para Listeria sp. y 1.4 % para L. monocytogenes. Estas prevalencias se encuentran dentro del rango reportado en trabajos anteriores, excepto la detectada para L. monocytogenes, que se encuentra por debajo de los rangos reportados.

Listeria sp. y Listeria monocytogenes en pollo congelado: detección por NOM-143-SSA1-1995 y PCR de expendios comerciales de

Matamoros y Reynosa, Tamaulipas, México

NOM-143-SSA1-1995. De las 70 muestras de pollo crudo analizadas se detectaron 10 muestras positivas para Listeria sp. mediante pruebas bioquímicas de acuerdo con la norma oficial mexicana NOM-143-SSA1-1995 y esas mismas resultaron también positivas al confirmar las pruebas bioquímicas mediante el sistema Vitek.

Detección molecular. Mediante el método molecular se identificaron 12 muestras positivas de las cuales dos muestras (muestras 2 y 12) no fueron detectadas mediante el método microbiológico para Listeria sp. y solo una muestra positiva (muestra 36) para L. monocytogenes.

REFERENCIA DE DATOS

• RODRIGUEZ, E. et al. Listeria monocytogenes en queso amarillo madurado tipoEdam y su resistencia al pH y salinidad. NOVA - Publicación Científica en ciencias biomédicas - ISSN:1794-2470. Vol.7 No. 11 ENERO - JUNIO DE 2009:1-110