Los ojos del mundo puestos en los alimentos Liofilizados

La Tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la conservación de

alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso basado en la separación del agua

por sublimación, logrado por un diferencial de temperaturas y presiones. Se ha desarrollado con el

fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos,

los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida útil, menor área de

almacenamientoy a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación de cadena de

frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente

microbiología entre otros.

Es la técnica mas noble para la obtención de productos terminados con todas sus características y

requiere que para poder ser un valor agregado para estos, provenga de materia prima de la mejor

calidad, la cual queremos que aumente dicho valor por la conservación misma de todas sus

características. Es el mejor método de estabilización de productos lábiles, (entendiéndose por

lábiles aquellos que presentan una elevada actividad de agua motivo por el cual pueden

descomponerse rápidamente), quien por medio de la aplicación del frio extremo y el vacío logran

eliminar cantidades de humedad inimaginables por otros métodos, permaneciendo el producto

intacto y con una carga microbiológica mas aceptable que la misma materia prima in natura. En la

Industria alimenticia ha traído beneficios para los seres humanos en muchos sentidos

especialmente en la entrega de excelentes productos con una microbiología excelente, sabor

conservado, olor idéntico y nutriente completos .Beneficios en la reducción del peso, en la

eliminación de la cadena de frio y principalmente en la estabilización de estos alimentos que se

descompondrían rápidamente de conservar su cantidad original de agua.

Para la obtención de un alimento liofilizado, requerimos varios equipos, pero el principal que es el

alma de la planta productora de la empresa es el Liofilizador, el cual es un equipo que integra una

bomba generadora de vacío y una unidad frigorífica en donde se lleva a cabo un principio físico

llamado la sublimación que consiste en el paso de solido a vapor sin experimentar el estado

liquido de la siguiente manera: Una vez introducimos un producto previamente congelado es decir

en estado solido, llevamos a que el agua de este sea eliminada por sublimación, generándose un

vapor correspondiente a la humedad del producto que va a ser atrapada en un condensador, de

esta forma el producto se deshidrata en vacío y con temperaturas muy bajas a las cuales muchos

microbios no resisten .Por lo cual un producto puede mejorar por medio de la buena aplicación de

este método.

Estas y otras ventajas han volcado la mirada de algunos empresarios del campo quienes han

querido aportarle mayor valor a sus productos, especialmente para tener reservas en las

temporadas de baja producción. Innumerable la cantidad de productos a liofilizar ,desde cepas

bacterianas útiles en la industria láctea, hasta tejidos humanos ,pasando por terapias celulares

embrionarias útiles como suplemento alimenticio entre muchos más, han hecho que la

Liofilización se posicione día a día sobre los demás métodos o técnicas de conservación y

estabilización de biológicos y alimentos.

Adicionalmente en la actualidad estamos en la discusión acerca de la obtención de un producto

seco y un subproducto que es el agua de composición del mismo que puede ser mirada a futuro

cercano como un subproducto del proceso a fin de envasarla y proveerla como agua de

(frutas,verduras,etc) a mercados con necesidad de nuevas creaciones limpias .Dado que por cada

bache de Liofilización de frutas obtenemos un 90 a 92 por ciento de la carga representado en agua

que bien estudiada puede ser útil en Spas para baños de agua de frutas o para envasado de agua

liquida de frutas como bebida refrescante.

Empresas reconocidas mundialmente como Nutresa,Nestle,Kellogs,Quala Bimbo entre otras

requieren productos liofilizados que son más fácilmente aplicables a las formulaciones y requieren

una proveeduría de cientos de materias primas , como es el caso de las sopas instantáneas,

gelatinas con pulpa, compotas para niños, yogures con fruta, y demás bebidas lácteas entre

muchos mas.

Los costos de producción por proceso comparados con otros métodos, son mas altos, pero el

costo beneficio por la obtención de productos limpios es mayor, ya que llegamos y en eso quiero

insistir en producto limpio, aséptico con muchas veces una mejor microbiología que la materia

prima inicial, debido al sometimiento de esta a fríos extremos, que microorganismos muchas

veces no soportan y posteriormente con una presión de vacío, que permite lisar o destruirlos,

quedando estos inactivos.

Debemos en México por tanto apuntar a ser proveedores de estas materias primas secas

necesarias para dichas empresas y mejor aun ser exportadores de frutas, verduras, plantas

aromáticas y especias Liofilizadas a países que los requieren como son Alemania, Holanda,

Francia, India, Pakistán, dado que la inocuidad de estos, el precio justo nos permitirá ofrecer

alimentos con los mejores estándares, sumados a la innovación y tecnología que proporcionara

sabores novedosos ya que la manifestación de las amas de casa es la de adquirir cosas mas simples

y elaboradas para cocinar debido al menor tiempo con el que cuentan.

Importante primero determinar las propiedades térmicas de las materia que vamos a Liofilizar,

segundo determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en total de cuanto debe ser mi

sistema de refrigeración, qué vacío requiero ,teniendo en cuenta que una vez el producto empiece

a sublimar se requiere para alimentos medio y bajo vacío, que capacidad de condensación

requiero, todo para poder definir cuanto gastare en términos de calorías o frigorías en este caso ,

reflejadas en mi recibo mensual de energía, todo con respecto como mencione anteriormente a

cada producto. Saber a parte del Liofilizador que mas se requiere, calidades de aire, filtros,

presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente analizado a fin de

crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados económicos sorprendentes,

porque en eso si es agradecida la Liofilización y es que el consumidor final sabe muy bien que esta

comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy bien tratado.

La calidad de vida de los habitantes de los países Europeos tiende a ser creciente y estas personas

ya tienen la conciencia que esta calidad la obtienen a través de la buena alimentación, es así como

existe gran demanda de productos nutritivos, orgánicos o ecológicos y por supuesto con una

excelente microbiología que la aportan los buenos métodos como es el de la Liofilización. La

comida para montañistas, para las misiones espaciales, las raciones de campaña de los ejércitos

son unos de los pocos ejemplos que podemos ilustrar, en donde la eliminación del peso tiene una

importancia enorme.

Estas y otras ventajas han volcado la mirada de algunos empresarios del campo quienes han

querido aportarle mayor valor a sus productos, especialmente para tener reservas en las

temporadas de baja producción. Innumerable la cantidad de productos a liofilizar ,desde cepas

bacterianas útiles en la industria láctea, hasta tejidos humanos ,pasando por terapias celulares

entre muchos mas han hecho que la Liofilización se posicione día a día sobre los demás métodos o

técnicas de conservación y estabilización de biológicos y alimentos.

Existen en el mundo nichos de consumidores de productos limpios, orgánicos y tratados de la

mejor manera y es ahí donde debemos especialmente en América Latina tener oferta de

productos liofilizados ante demandas crecientes de parte de la multiplicación de las personas de

estos nichos. Actualmente es insuficiente la producción de liofilizados de alimentos en cuanto a

frutas, verduras, especias, porque a estos se suman los frutos menos conocidos del Amazonas,

altamente antioxidantes y las aromáticas muy apetecidos en otras latitudes, los germinados

(wheat gras).

Existen varias respuestas a este interrogante, primera es la poca difusión del conocimiento acerca

de la correcta aplicación de la técnica, otra es el alto precio de los equipos ,hay mas ;pero

concentrándonos en estas dos vemos que existe un leve temor de los empresarios a incurrir en

algo aparentemente desconocido y peor aun muy costoso en términos de los precios que hay que

pagar por los montajes, pero sabiendo que hay nichos y que las personas de estos desean

alimentos limpios deberíamos asesorarnos del tema para responder efectivamente a una

demanda creciente.

Segundo el tema del precio de los equipos en principio es preocupante, pero quienes entendemos

del tema sabemos de opciones mas económicas para montajes de producción industrial, en donde

podemos lograr liofilizaciones grandes a costos operativos mas bajos, teniendo en cuenta primero

que el conocer los principios y muchos trucos pueden hacer que los procesos demoren menos

tiempo, requieran menos personal y queden en las condiciones que el cliente los requiere.

Todas los productos son diferentes, su estructura es distinta, su grado de congelación no coincide

con el de los demás productos, su humedad varia, todo es distinto, cada uno es único, varias frutas

de la misma cosecha pueden variar en concentraciones de azúcar, en cantidad de humedad y

mejor aun frutas con diferentes grados de maduración presentan resultados distintos en

liofilización porque en algunos casos sus niveles de azúcar se concentran y es mas difícil extraerles

el agua, eso implica mas gasto de energía , mas tiempo de producción y mas costoso nuestro

recibo mensual del servicio.

Esto se trata teniendo un conocimiento basto del proceso, de las propiedades térmicas de las

materias primas ,de los equipos requeridos, del acondicionamiento previo ,para diseñar

protocolos distintos para cada uno de los alimentos a tratar ,para llegando a un estándar ,ya

alimentar los software de los equipos de Liofilización con los datos requeridos para que terminen

el proceso en un tiempo que nos permita tener ganancias importantes y no dejar que el equipo

tome la decisión por nosotros de Liofilizar en el tiempo que el estime ;para extraer la humedad

que podemos sacar en menos tiempo.

Protocolos diferentes en frutas, en verduras, en geles, en sopas instantáneas, en caldos en jugos,

en aromáticas etc., no todos son el mismo producto hay que conocer el proceso, ensayarlo varias

veces, estandarizarlo, para poderlo reproducir efectivamente, eso con cada materia prima, es la

única forma de saber cuanto estamos gastando y no ponernos en la posición de prorratear costos

que nos dan una visión mentirosa de lo que estamos ganando.

Actualmente y hablo de 2011 las Multinacionales de Alimentos están explorando diversas técnicas

que les permita la obtención de materiales secos como frutas verduras, mezclas de vegetales,

otros ,para sopas instantáneas y otros ingredientes para mezclas en diversas preparaciones,

porque lo seco es mas estable, fácilmente rehidratable y conserva propiedades enteras .Su

exploración ha llegado a que hay que reducir costos en la obtención de los mejores resultados

llegando hasta probar vacío por microondas ,que es mas económico ,pero que no deja de ser

preocupante por la incidencia de la microonda misma, para mí no aconsejable.

Importante primero determinar las propiedades térmicas de las materia que vamos a Liofilizar,

segundo determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en total de cuanto debe ser mi

sistema de refrigeración, qué vacío requiero ,teniendo en cuenta que una vez el producto empiece

a sublimar se requiere para alimentos medio y bajo vacío, que capacidad de condensación

requiero, todo para poder definir cuanto gastare en términos de calorías o frigorías en este caso ,

reflejadas en mi recibo mensual de energía, todo con respecto como mencione anteriormente a

cada producto. Saber a parte del Liofilizador que mas se requiere, calidades de aire, filtros,

presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser detalladamente analizado a fin de

crear empresa a partir del conocimiento aplicado, con resultados económicos sorprendentes,

porque en eso si es agradecida la Liofilización y es que el consumidor final sabe muy bien que esta

comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy bien tratado.

Quienes tienen la intención de colocar plantas de Liofilización de alimentos deben tener en cuenta

que todos los productos son distintos y es imperativo generar una grafica diferencial en cada una

de las materias primas que se deseen liofilizar a fin de conocer los costos de elaborar uno u otro

producto. Es así como de una misma fruta se desprenden diferentes costos debido al grado de

maduración que esta tenga y diferentes resultados de rendimiento final en ella misma, no

podemos desde ningún aspecto obviar una correcta asesoría para no entrar en tener que

promediar costos y al final nunca enterarnos de cuanto realmente nos esta ingresando .

Otro punto vital es construir las plantas de Liofilización en el sitio mismo de la producción para no

tener que transportar enormes cantidades de agua a las capitales, pagando camiones climatizados

con fletes costosísimos para tener que extraer esa cantidad de agua por la cual pagamos tanto.

Apuntemos a la Liofilización en nuestros territorios como esa técnica que va a elevar

sustancialmente el valor de nuestros productos del campo y no dejemos atrás que podemos llegar

a ser competitivos con calidad y buenos precios debido a que realizar proyectos de Liofilización de

alimentos es grandes cantidades no es imposible, es cada vez mas económico, porque otros ya

pagaron el precio del posicionamiento de estos excelentes productos secos y nos deja a puertas de

liderar con nuestras materias primas del agro el mercado de Liofilizados a nivel mundial.

PRODUCTOS EXITOSOS: Nopal Liofilizado, Ajíes, Wheat grass o germinados liofilizados

Frutas básicas: Mango, banano, fresa o frutilla, Moringa para consumo humano en te, capsulas,

etc. Especias, vegetales, plantas aromáticas y medicinales, Aloe vera.

Fotos de Liobras y Cima

Dr. Jorge Rivera Biólogo Universidad de los Andes

Consultor experto en Liofilización No. 725998 Intota Experts

http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3

Especialidad en Biotecnologia Agrícola

Especialidad en Conservacion de Alimentos

Farmacología Vegetal (Plantas Medicinales) Universidad Juan N Corpas

Presidente del Capitulo Colombiano de Liofilización de la ISL-FD International Society of

Lyophilization - FreezeDrying Inc.

http://www.islyophilization.org/Html/Local_Chapters/Columbia/Chapter.html

http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/

Skype: liofilizaciononline1

jrivera@egresados.uniandes.edu.co

MSN:jorger372@hotmail.com

Móvil 3112128296.

Phone 571 4083940

http://liofilizacion.wordpress.com/