OPERACIONES BSICAS EN EL MANEJO DE POSTCOSECha

Universidad de NarioFacultad de ingeniera agroindustrialPrograma ingeniera agroindustrialPasto 2015OPERACIONES BSICAS EN EL MANEJO DE POSTCOSECHAINTRODUCCINEs muy importante para cualquier negocio de alimentos definir bien los procedimientos para recibir, almacenar y distribuir los productos que llegan al establecimiento de tal manera que se les garantice a las dems reas de produccin y de servicio que dichos productos llegaran en la cantidad y con la calidad que requieren Objetivos: Asegura el flujo eficiente y oportuno de productos a las reas de produccin y servicio Garantizar que dichos productos tengan la calidad y cantidad que se requiereLas operaciones bsicas en el manejo de postcosecha son:Recepcin de materia prima. RMP.Es la primera manipulacin del vegetal a la hora de llegar a la planta. El rea de recepcin debe estar protegida tanto del sol, como de la lluvia. En esta operacin el producto es contado o pesado a la hora de ingresar a la planta, de la misma manera se toman muestras para determinar la calidad con que llega el producto. Es muy importante llevar registros escritos, con los parmetros establecidos.Volteo en seco y en hmedoCon el volteo o volcado en las lneas de alimentacin de la zona de recepcin de materia prima, se inicia el proceso de preparacin para la posterior comercializacin. La descarga o volteo se puede realizar por dos mtodos en seco o en hmedo.Volteo en seco. El vegetal llega a una zona de alimentacin o tolva, para luego pasar a cintas, bandas o rodillos transportadores que dirigen el producto a la siguiente operacin o lo pasan a mesas directamente para la seleccin y clasificacin.Volteo en hmedo en donde el tanque de volteo se llena con agua potable a temperatura ambiente. Este sistema posee un sector destinado a recibir la descarga de la fruta volcada, dicho sector es ms pequeo cuando la fruta arriba en cajones cosecheros pequeos y el volcado es manual como es por lo general para frutos de hueso. Un transportador inclinado a rodillos eleva la fruta que extrae del agua y entrega al siguiente equipo, mientras que el agua extrada por la bomba a travs del filtro, es reintroducida en el tanque debajo del borde de volcado y la corriente artificial de agua creada en el tanque lleva flotando la materia extraa que pasa flotando a travs de los rodillos del elevador, para ser extrada por el filtro.Este mtodo de descarga, permite eliminar gran cantidad de partculas extraas con las que puede llegar el producto a la planta. Es indispensable que el agua permanezca en buenas condiciones, ya que de lo contrario se estara contribuyendo a la contaminacin del vegetal.Es recomendable que despus de recepcionar la materia prima de origen vegetal, se continu con las operaciones postcosecha en cadena, al menos las bsicas, porque de lo contrario se pueden presentar contaminaciones en planta (venidas del sitio de cosecha, del lugar de acopio o del transporte), prdidas de peso y/o disminucin del periodo de vida til, principalmente. Pero si por el contrario, no se puede realizar un proceso continuo, se aconseja mantener el producto vegetal, en condiciones que lo protejan de posibles contaminaciones y reducir al mximo el deterioro.Adecuacin o acondicionamiento.En esta operacin se incluyen todas aquellas prcticas en caminadas a cumplir con los siguientes aspectos:Mejoramiento de la apariencia del producto. En ciertos vegetales es necesario retirar alguna parte de su estructura para serlos ms atractivos al consumidor, como es el caso de las cebollas o ajos, a los cuales se les retira tallos y hojas de forma manual o mecnica o como en el coliflor que se desechan las hojas que lo recubren, para hacerlo ms llamativo.Separacin de partes no comestibles o aprovechables. Esto incluye la eliminacin de pednculos, tallos, ramas, races, etc. como por ejemplo en manzanas, duraznos, yucas y zanahorias, entre otras.Eliminacin de partes marchitas, secas o con pigmentaciones no deseadas (en el caso de vegetales de hoja). Algunos materias primas agrcolas, antes de llegar a la zona de proceso, pueden perder una cantidad de agua considerable, por diferentes causas, como por un transporte inadecuado, falta de ventilacin en el lugar de acopio, etc.; de igual forma se pueden marchitar por una elevada temperatura en el momento de la recoleccin o una exposicin al sol durante perodos prolongados de tiempo; por todo esto es preciso la eliminacin de la parte afectada. Los fragmentos retirados pueden ser destinados a la alimentacin animal.Preparacin para las siguientes operaciones postcosecha. Existen algunos acondicionamientos que son indispensables para optimizar el proceso de produccin. En el caso de las tunas, se les tiene que retirar las espinas y en los cocos se debe separar su capa ms externa antes de pasar a la seleccin y clasificacin.Satisfaccin de las necesidades del mercado. Este aspecto tiene que ver con las exigencias de los consumidores, en donde dichas exigencias estn relacionadas con la poca, la disponibilidad de tiempo, creencias, moda, etc. Por ejemplo en los ltimos tiempos la demanda de la cebolla larga es ms grande, si esta se encuentra desprovista de sus largas y verdes hojas.Seleccin.La finalidad de la seleccin es homogenizar la presentacin del producto y aminorar su deterioro durante el manejo postcosecha y el proceso de comercializacin.En esta operacin se da la aprobacin o el rechazo del material agrcola, se separa el vegetal que este en buen estado del que no lo esta, adems se valoran caractersticas como: tamao, peso, forma y estado de madurez principalmente. A continuacin veremos algunas de los aspectos importantes de cada una de dichas caractersticas Caractersticas para Realizar Una seleccinClasificacinTanto la seleccin, como la clasificacin son operaciones postcosecha que conllevan a una separacin. Luego de ser seleccionado el vegetal, este pasa a una clasificacin por calidad segn categoras establecidas, conforme a los requerimientos del mercado; quiere decir que los productos agrcolas sufren un ordenamiento o categorizacin de acuerdo a ciertas caractersticas.En la clasificacin tambin se tienen en cuenta aspectos como color asociado al estado de madurez, tamao y forma, ausencia de contaminantes y todos aquellos caracteres que afecten la calidad.La mayora de los alimentos de origen vegetal, se clasifican segn la siguiente categorizacin: Categora "Extra": Los productos clasificados en esta categora sern de calidad superior. Presentarn la forma, desarrollo y coloracin caracterstica.Los vegetales estarn exentos de defectos, a excepcin de muy ligeras alteracionessuperficiales, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad, ni a su presentacin.Categora "Uno": Los productos clasificados en esta categora sern de buena calidad superior. Presentarn las caractersticas tpicas. Sin embargo, puede admitirse:-Una ligera deformacin.-Un ligero defecto de desarrollo.-Un ligero defecto de coloracin.La parte interna del vegetal debe estar exenta de todo dao; no obstante, se admiten defectos superficiales, siempre que no afecten al aspecto general, ni a la conservacin de la materia prima.Categora "Dos": En esta categora se incluyen los frutos que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero responden a las categoras mnimas de calidad. Se admiten defectos de forma, desarrollo y coloracin siempre y cuando los productos conserven sus caractersticas.La parte interna del vegetal no debe presentar defectos significativos. Se admiten defectos superficiales dentro lmites establecidos para cada producto.Categora "Tres": esta categora comprende los frutos que no pueden ser clasificados en una categora superior pero que responden a las caractersticas previstas para la categora "dos", con excepcin de los defectos de la parte externa que pueden ser ms importantes, siempre que no excedan los lmites determinados para cada vegetal.A parte de la anterior categorizacin se pueden presentar ordenamientos especficos para cada vegetal. En seguida se presenta un ejemplo en particular:La clasificacin de la guayaba se realiza con base en el tamao del fruto, sobre los siguientes parmetros:Tipo especial: ms de 200 gTipo grande: de 150 a 200 gTipo normal: de 100 a 150 gTipo pequeo: menos de 100 gLavado:Dependiendo como la materia primavegetal llegue a la planta en cuanto a suciedad se refiere, esta operacin se realiza antes o despus de la seleccin y clasificacin.Para la remocin de partculas extraas al producto se pueden emplear dos mtodos (hmedo o seco), dependiendo la naturaleza y caractersticas del vegetal con que se este trabajando.Mtodo hmedo: El lavado se realiza para retirar de la materia prima, posibles contaminaciones, residuos de agentes qumicos empleados en el cultivo, polvo, tierra, microorganismos, larvas, huevos y en general toda aquella suciedad que pueda existir en la parte superficial del vegetal.Antes de realizar esta operacin se recomienda efectuar una seleccin, es decir se deben haber retirado las unidades en mal estado, por que de lo contrario se podra deshacer durante el proceso y/o contaminar el agua de lavado y por ende el resto de la materia prima. Por otro lado se aconseja que el agua empleada en esta operacin debe ser potable libre de sales de calcio, magnesio y hierro ya que la presencia de estas, endurecen en alguna medida los alimentos de origen vegetal.Cuando se realizan recirculaciones de agua, se debe tener en cuenta el nmero de veces de uso, las condiciones con que llego el producto a la planta, el tipo de vegetal lavado y el tiempo de exposicin; para no caer en el error, que en lugar de limpiar se este dando el efecto contrario.Para conseguir resultados favorables a la hora de realizar el lavado, se debe manejar agua de buena calidad, cantidad de unidades proporcional al tanque, recipiente o maquinara empleada, tiempo adecuado de exposicin al agua y nmero indicado de recirculaciones. Por otra parte se tiene que analizar si se requiere el uso de detergentes, sustancias bactericidas u otros, para obtener productos de calidad.Existen diferentes tcnicas de lavado y depender del tipo de vegetal que se este trabajando y que tan sucio llega a la planta para elegir cual emplear.Mtodo seco. Existen alimentos agrcolas que no se les recomienda efectuar la remocin de partculas extraas por medio hmedo (para citar algunos ejemplos se tienen los cereales y ciertos hongos comestibles), entonces es necesario realizar limpieza por medio seco.Al igual que en el lavado, la limpieza cuenta con diferentes tcnicas, para elegir de acuerdo con la materia prima que se este manipulando. Tcnicas de LavadoINMERSIONINMERSION CON AGITACIONINMERSION CON ARRASTREASPERSIONFLOTACION

Sumergir el producto en agua durante un tiempo establecido. Reemplazar peridicamente el agua. Se realiza en tanques o recipientes de diversos materiales como acero inoxidable, plstico, concreto con o sin recubrimiento.Igual al anterior mtodo pero con inyeccin de aire comprimido o bajo agua a presin por agitacin mecnica. Es ms drstico y solo para vegetales resistentes.Introduce el vegetal a media altura y por accin de corriente de agua ascendente el vegetal sube a superficie y las partculas pesadas se van flotando.

Agua a presin de duchas o mangueras instaladas por encima y debajo. Se recomienda colocar el vegetal en bandas vibratorias o transportadoras para su rotacin. Mejores resultados gracias a su mayor exposicin al gua.Mediante la diferencia de densidad entre el vegetal y las partculas extraas. Tres corrientes de agua que arrastran: 1 las partculas pesadas; 2 Las ms ligeras y 3 El producto sano. Recomendado para vegetales pequeos.

Tecnicas de limpieza:TAMIZACIONFRICCINASPIRACION Y SOPLADOSEPARACIN MAGNTICA

Tamices retiran la suciedad de tamao diferente al vegetalCepillado: Retira suciedad mediante cepillosAbrasin: Se remueve suciedad por desgaste o friccin, es ms drstico y puede contar como peladoCorrientes de aire sobre la materia prima. Separa partculas por densidad.Retira partculas metlicas, que pueden llegar al producto, por medio de imanes magnticos o electrnicos.

Desinfeccin.Cuando se esta trabajando con alimentos de origen vegetal es aconsejable utilizar mtodos adecuados de desinfeccin que aseguren la inocuidad de estos productos. Esta operacin va de la mano con el lavado.En la industria de alimentos los desinfectantes que generalmente se emplean son el cloro y el ozono, sin embargo se maneja tambin el dixido de cloro aunque en menor proporcin. Estos tres son biosidas oxidantes y no toxinas metlicas. Esto significa que matan microorganismos por la interrupcin del transporte de nutrientes a travs de la membrana celular, no por interrupcin del proceso metablico.A continuacin se brinda informacin prctica sobre el uso correcto del cloro.El cloro es un excelente desinfectante para vegetales frescos que brinda mejores resultados en agua limpia con pH entre 6.5 y 7.5. Una exposicin de 3 a 5 minutos en concentraciones de 75 a 100 p.p.m a un pH de 6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de calcio al 65% por 100 galones de agua) es generalmente adecuado para controlar la mayora de los patgenos de postcosecha suspendidos en el agua.La concentracin de cloro y el pH deben ser constantemente monitoreados (usando tiras de papel, colormetros, pH-metros o sensores electrnicos). El cido muritico o ctrico son comnmente usados para mantener el pH del agua entre 6.5 a 7.5.Las presentaciones comerciales mas comunes son: hipoclorito de calcio (65 o 68% ingrediente activo) disponible en polvo granulado y el hipoclorito de sodio (5.25 o 12.75% ingrediente activo) en forma lquida. Para uso industrial usualmente es mas barato el hipoclorito de calcio.Se debe tener en cuenta que la materia orgnica reduce la cantidad de cloro activo, por lo que el agua clorada usada para la desinfeccin debe cambiarse frecuentemente. El pre-lavado de productos que llegan muy sucios a la planta ayuda a mejorar la eficiencia de la solucin con cloro.En la siguiente tabla se presentan algunas concentraciones usadas en la desinfeccin de ciertos vegetales: Concentraciones de Cl empleadas en la Desinfeccin de Algunos Vegetales

Fuente:Adaptado del Postharvest Chlorination Bulletin, UC Davis Publication 8003.Secado.Las materias primas vegetales requieren ser secadas antes de pasar a la siguiente operacin, retirando la humedad que ha quedado del lavado y/o la desinfeccin; bien sea por escurrido, por aire de secado o por temperatura controlada, cualquiera que sea la tcnica empleada se debe tener en consideracin la cantidad de unidades que se van a secar y evitar grandes amontonamientos o apilamientos exagerados ya que la materia prima que quede en el centro o distanciada de las orillas no se secar y ms adelante producir problemas.La importancia del secado radica en el hecho de evitar posibles contaminaciones microbianas, pudriciones, malos olores e inconvenientes en el empaque.En el secado se emplean bandas o cintas transportadoras generalmente provistas de orificios para permitir el escurrido o la entrada de aire de secado, tambin se usan mesones con cierta inclinacin o mallas segn sea el vegetal al que se le est retirando la humedad. Es importante que el equipo y las reas que entran en contacto directo con el producto, se encuentren totalmente limpias y libres de microorganismos, tambin se recomienda lavar y desinfectar la zona destinada para el secado antes y despus de realizar la operacin.