1. DRA. MARIA EUGENIA JIMNEZ 2. CONTENIDO FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS PROCESOS DE HIGIENIZACIN Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ENVASADO MANIPULACIN Y LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES 3. INTRODUCCIN La industria de los alimentos es unos de los renglones ms importantes de la economa mundial; por esta razn los estados implantan polticas, crean esquemas, establecen normas y mecanismos para armonizar y homologar las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la aplicacin de reglas y la comparacin de mtodos que faciliten su libre intercambio. 4. Las operaciones de fabricacin deben desarrollarse en optimas condiciones sanitarias de limpieza, conservacin y control para producir el crecimiento potencial de micro organismos y evitar la contaminacin de alimento; por lo tanto es importante conocer las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de los alimentos partiendo de los edificios e instalaciones, las reas de labores, los servicios bsicos, equipos y utensilios, as como las caractersticas, y condiciones generales del personal manipulador de los alimentos; 5. para ellos se recomienda la implantacin del sistema HACCP ( sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control) que se convierte en la herramienta de trabajo que facilita y racionaliza las actividades necesarias con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos. A travs de sus principios se establecen los parmetros fundamentales que permitan la aplicacin, evaluacin, monitoreo, registro y verificacin primordial para alcanzar la calidad e inocuidad de los alimentos. 6. Los estndares de calidad de los alimentos estn relacionados con la carga microbiana, conocer las alteraciones especificas de cada grupo de alimentos, los organismos causantes, las caractersticas particulares para su reconocimiento, as como las toxiinfecciones producidas y las enfermedades trasmitidas por estos se constituyen en una necesidad del ingeniero de alimento con el propsito de preservar la salud de los consumidores. 7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, son estriles sino que contienen asociaciones microbianas cuya composicin depende de qu organismo llegan a l y de cmo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los tipos y cantidad de microorganismos sern determinados por las propiedades del alimento, por la manipulacin del mismo durante el proceso de elaboracin y por las condiciones de almacenamiento hasta su consumo. En el proceso de elaboracin de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prcticas de elaboracin, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto negativo y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas. 8. Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energa que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, ste se considerar de mayor o menor riesgo. pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecern ms lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos ms antiguos en la conservacin de alimentos, con la adicin de los cidos acticos y lctico. En los alimentos con pH menores a 4.0, no se produce crecimiento de microorganismos patgenos o indicadores de contaminacin fecal tales como, Salmonella spp., Escherichia, coli, Staphylococcus coagulasa positiva, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, entre otros. 9. Potencial redox: En relacin con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxgeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de oxgeno), mientras que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxgeno). La mayora de los microorganismos importantes para la salud pblica en los alimentos, son facultativos, o sea, pueden crecer en presencia y ausencia de oxgeno. Una forma de reducir el crecimiento microbiano es controlando la atmsfera de los alimentos, creando condiciones de anaerobiosis. 10. Actividad de agua (Aa): Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto. La mayora de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993- 0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservndose mejor los alimentos. 11. Entre las prcticas ms frecuentes que ha empleado el hombre para alargar la vida til de un alimento se encuentra la deshidratacin, como es el proceso de salazonados (utilizando sal como soluto para eliminar el agua de los alimentos, tales como carnes, pescados); tambin se han utilizado azcares para aumentar la presin osmtica del producto, este es el caso de los dulces en almbar, las mermeladas, las conservas de guayabas, mangos, etc. 12. Temperatura: Los microorganismos segn sus caractersticas poseen temperaturas ptimas, mnimas y mximas de crecimiento. Tambin pueden ser termolbiles y termorresistentes, la mayora de los microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de pasteurizacin, por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro trmico alcance como mnimo 75 C. Entre los microorganismos importantes a travs de los alimentos estn las enterobacterias, tales como Salmonella, Escherichia coli, Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al gnero Vibrio, como Vibrio cholerae. La temperatura ptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 C, y la de alimentos congelados es de - 18 C. 13. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Las Enfermedades transmitidas por Alimentos mejor conocidas por sus siglas como ETAs se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestin de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. 14. Clasificacin Infecciosas Microbianas Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a travs de los alimentos, causando trastornos metablicos en el organismo de quien los consume y una inflamacin de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clnico vara dependiendo del patgeno en especfico, sin embargo por lo general se presentan sntomas gastrointestinales debido a la inflamacin del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categora se pueden listar: Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis Escherichia coli, mas especficamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7 Clostridium botulinum: causante del botulismo. 15. Parasitarias Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que estn presentes en alimentos mal cocidos, muy comnmente, productos crnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces del algn organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patgenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos: Taenias como la solitaria Platelmintos como la giardia Nematodos como el scaris lumbricoides Toxoplasmosis 16. Virales Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen mucha enfermedades zoonticas que se originan por la ingestin de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las caractersticas de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, despus de que uno ha sido contagiado. Entre los ms importantes podemos listar: Norovirus Hepatitis A Rotavirus 17. Factores de Contaminacin Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar: Irrespeto de los tiempos y temperaturas de coccin Falta de higiene del manipulador. Productos contaminados por contaminacin cruzada Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas. Malas prcticas agrcolas. Falta de control microbiolgico de las aguas de consumo. Ausencia de separacin de rea o superficies de trabajo ( tablas de picar, mesas, utensilios...) Mal lavado de las materias primas. Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfeccin Adulteracin de las formulaciones del producto Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza 18. Procesos de higienizacin y conservacin de los alimentos Para garantizar la seguridad alimentaria de un producto y alargar su vida til en unas condiciones adecuadas, es necesario someter al alimento a una serie de tratamientos dirigidos no slo a mantener su calidad organolptica y nutricional sino a asegurar su calidad higinico-sanitaria. Son los tratamientos higienizantes, que tienen como objetivo eliminar todos los microorganismos potencialmente patgenos. Adems, limitan la proliferacin de aquellos que, aun no siendo productores de enfermedades, pueden alterar las caractersticas del producto. 19. Los mtodos de conservacin de alimentos estn basados en procesos qumicos o fsicos. Entre los qumicos se encuentra la utilizacin de aditivos, como los conservantes y antioxidantes, sustancias que van a permitir alargar la vida til del producto retrasando las alteraciones producidas por el efecto de la luz, el calor o el aire sobre los alimentos. Tambin la adicin de ciertas sustancias qumicas tiene efectos antimicrobianos, por ejemplo los tratamientos a base de cloro. 20. Conservacin con calor En este factor, el calor intenso, se basan los tratamientos trmicos, procesos higienizantes que buscan alargar la conservacin del alimento reduciendo su carga microbiana y eliminando los posibles microorganismos patgenos y sus esporas (formas resistentes) para hacerlo ms seguro. El efecto higinico del tratamiento trmico depender de la relacin temperatura-tiempo, del nmero y tipo de microorganismos que se hallen en el alimento -hay microorganismos ms resistentes que otros-, as como de otros factores de termorresistencia, entre los que destaca el pH. La temperatura y tiempo del tratamiento variarn segn el efecto que el calor ejerza sobre el alimento y de otros posibles mtodos de conservacin que vayan a emplearse conjuntamente. 21. NUEVOS TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS Trmicos: Calentamiento hmico, basado en el principio fsico que transforma la energa elctrica en energa trmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia. Aplicacin de microondas sobre alimentos. Coccin a vaco sobre materias primas envasadas al vaco en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100 C y una fase de enfriamiento rpido hasta temperaturas de refrigeracin. DIC (descompresin instantnea controlada) basada en los tratamientos HTST pero combinada con una rpida cada de la presin. 22. No trmicos: Los mtodos de conservacin de alimentos sin aplicacin de calor o tecnologas suaves son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantas en materia de seguridad alimentaria. La tcnica de los pulsos elctricos est basada en la exposicin del alimento a un campo elctrico intenso que provoca la formacin de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad. La aplicacin sobre los alimentos de una elevada presin de hasta 9.000 atmsferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destruccin de microorganismos. 23. La irradiacin de alimentos, es decir, su exposicin a dosis establecidas de energa en forma de rayos o partculas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parsitos e insectos. El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicacin sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo prximo con una duracin muy corta, lo cual provoca que la energa transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado. La bioconservacin, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida til e incrementan su seguridad. 24. Envasado, manipulacin y limpieza de las instalaciones Para la mayora de las personas, la palabra "higiene" significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara. 25. La verdadera definicin de higiene alimentara es: Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas. Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en: Los hbitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo. 26. Los hbitos de higiene personal comportan: - Bao o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. - Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. 27. Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el retrete o urinario. - Manipulemos cajas o embalajes. - Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos dinero. - Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos. 28. Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o masticar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. 29. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hbitos higinicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas. La falta de cuidado tanto en la higiene, coccin y el manejo de los alimentos puede ocasionar enfermedades como diarreas, sndrome urmico hemoltico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de alimentos contaminados. 30. COMER SANO ES VIVIR SALUDABLE. GRACIAS POR SU ATENCION