ENFERMEDADES DE ORIGEN

ALIMENTARIO

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS

2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST

CADENA ALIMENTARIA

“DE LA GRANJA A LA MESA”

ESTABLECER TRAZABILIDAD

CONTROL SANITARIO EN LA C.A.

PROTECCIÓN SALUD PÚBLICA

ADMÓN PÚBLICA

¿QUÉ FIN PERSIGUE EL CONTROL SANITARIO EN LA CADENA

ALIMENTARIA?

EVITAR ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO (E.O.A)

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1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN

LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST

¿QUÉ ES UNA E.O.A?

Cualquier enfermedad causada por alimentoscontaminados

Ejemplos:

• Salmonelosis

• Envenenamientos por ingestión de setas venenosas

• Anisakiasis

Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado, que por sus características sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados:

– para la normal nutrición humana

– como fruitivos– como productos dietéticos en

casos especiales de alimentación humana.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Alteración en los alimentos por la presencia de agentes bióticos o abióticos,

mayoritariamente ajenos a su composición y que pueden dar lugar a una E.O.A

¿CUÁNDO Y CÓMO SE CONTAMINA UN ALIMENTO?

• Por contaminación en origen:

– Veneno intrínseco: setas– Alimento contaminado desde su punto de recolección/recogida

Ej: cereales cultivados en zonas industriales

• Por contaminación cruzada:

el alimento es contaminado por mala praxisEj: No lavarse las manos

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1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN

LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A

¿CON QUÉ SE CONTAMINA UN ALIMENTO?

FÍSICO: Cuerpos extraños

QUÍMICO: contaminación ambiental:

– metales pesados, dioxinas, HAP vertidos industriales– isótopos radiactivos accidentes nucleares– Pesticidas

venenos naturales: pez globo, setas venenosas

BIOLÓGICO: Virus Bacterias

Levaduras y mohos Parásitos

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1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN

LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST

PRINCIPALES E.O.A DE NATURALEZA BIOLÓGICA

OBJETIVO:

CONCIENCIARDebido multitud de agentes causales que pueden

llegar al alimento elevada probabilidad de contaminación de los

alimentos maximizar las medidas de higiene alimentaria

CARACTERÍSTICAS COMUNES DE LAS E.O.A DE NATURALEZA BIOLÓGICA

• Síntomas:

• Fiebre frecuentemente• Síntomas digestivos: dolor abdominal, diarrea, vómitos. Cuando

estos son muy profusos Deshidratación• Otros: SNC, hígado, fetos. Distribución sistémica

• Origen:

Manipulador, alimentos y agua contaminados.

• Más nocivas en ancianos, niños e inmunodeprimidos.

BACTERIAS

Salmonella spp

E.O.A BACTERIANAS

SALMONELOSIS: Salmonella spp

S. enteritidis causa el 50% de los brotes de E.O.A en Galicia

Referente patógeno graves irregularidades en el funcionamiento del establecimiento no buenas condiciones higiénicas en las instalaciones

Listeria monocytogenes

E.O.A BACTERIANAS

LISTERIOSIS: Listeria monocytogenes

Se multiplica en tª de refrigeración (1 – 4 ºC) presente en cámaras frigoríficas indicativo de malas condiciones higiénicas

Referente patógeno graves irregularidades en el funcionamiento del establecimiento.

Staphylococcus aureus

E.O.A BACTERIANAS

ESTAFILOCOCIAS: Staphylococcus aureus

– Saprófito en personas (nariz, piel, genitales externos) su presencia denota falta de higiene del manipulador

– Referente patógeno graves irregularidades en la higiene personal (junto con Escherichia coli)

COLIBACILOSIS: Escherichia coli

PARASITOSIS:PARÁSITOS INTERNOS

CICLO BIOLÓGICO DE LOS PARÁSITOS INTERNOS

ANISAKIASIS: Anisakis

TRIQUINELOSIS: Trichinella spiralis

HIDATIDOSIS: Echinococcus granulosus

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CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A

• SALUD PÚBLICA

• SOCIALES Y ECONÓMICAS:

– Bajas laborales– Demandas: costes judiciales, pago de

indemnizaciones– Pérdida de reputación paro

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PREVENCIÓN DE LAS E.O.A

Higiene alimentaria:

– Higiene personal

– Higiene en la manipulación del alimento

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1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN

LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST

1.- ¿Cuál de los siguientes productos no es un alimento?

a.- el agua b.- una golosina c.- la canela en rama d.- un diente

2.- ¿Cuál es la E.O.A más frecuente en Galicia?

a.- el quiste hidatídico b.- la listeriosis c.- la salmonelosis d.- la gripe

3- ¿Es cierto que en los frigoríficos se pueden desarrollar microorganismos?

a.- sí, es cierto. La listeria puede multiplicarse a tª de refrigeraciónb.- no, ninguna bacteria es capaz de reproducirse a tª de refrigeración

4.- ¿Por qué no debe haber animales en las zonas en las que se manipulan higiénicamente alimentos?

a.- porque pueden transmitir parásitos a través de su saliva, heces y orinab.- porque se pueden comer la comida