MODULO.: M.O.P.T.LELABORACIN DE QUESO FRESCOI. DEFINICIONQUESOIndecopi (1982) define al queso como: el producto fresco o madurado obtenido por separacin de suero, despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.El trmino "fresco" se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la fabricacin, si no que se consume en estado fresco.II. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS2.1. Segn el contenido de humedada) Duro: edam b) Semiduro: roquefort c) Semiblando: andinod) Blando: fresco 2.2. Segn el contenido de grasa lctea a) Rico en grasab) Graso. c) Semigraso.d) Magro 2.3. Segn el proceso de elaboracin se tiene:a) Fresco: Para consumir hasta 10 das despus de su fabricacin.b) Semiduro: Para consumir despus de reposar entre 10 y 30 das despus de su fabricacin.c) Madurado: Para consumir despus del tiempo asignado segn el tipo de quesod) Madurado por mohos.e) Fundido.

Diagrama de flujo de queso fresco prensado

RECEPCIN DE LECHE16-18DD = 1.028-1.033 kg/lt.3% Grasa

ANLISIS

2.5% - 3 %

PESADO Y FILTRADO

ESTANDARIZACIN

PASTEURIZACINHTST 72C x 20 LTLT 63C-65Cx30

ENFRIAMIENTO34 C

Adicin de Cl Ca 15%Cuajo Hansen 2%

CUAJADO34C X 45 min.

CORTE DE LA CUAJADA1.5 2 cm. De arista

Adicion de agua tratadaH2O= (VT VT/3 ) 0.2

AGITACIN10 - 15 minutos

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COCCIN DE LA CUAJADA(Calentamiento con agua tratada a T de 68 C).Llegando a una T de - 37C x 30

Sal : 1 %

DESPIZCADO

DESUERADO TOTAL90%

ADICION DE SAL.

MOLDEADO Y PRENSADO2 horas

ENVASADO Y SELLADO

4 8 C x 15 dias.

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

IV. DESCRIPCIN DE LAS ETAPASA. ANLISIS FISICOQUMICO Dentro de este anlisis, se realiza la determinacin de:- La acidez de leche.- La densidad de leche.- GrasaB. PESADO Y FILTRADOEl pesado nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores, lo que no ayuda a determinar:- Cantidad total a procesar- Cantidad de insumo a utilizar- El probable rendimiento a obtenerEl filtrado se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche como; pastos, pelos, ramitas, etc...C. PASTEURIZACINEs un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado, logrando la reduccin de la carga microbiana. En la produccin de quesos a pequea escala, se recomienda los siguientes procesos de pasteurizacin:Discontinua o bach 1: Calentar la leche hasta 63 C. Mantener esta temperatura por 30 minutos. Luego enfriarContino en pasteurizadores 2: Calentar la leche hasta 72 C. Mantener esta temperatura por 20 segundos. Luego enfriarD. ENFRIAMIENTOUna vez pasteurizada la leche se procese a enfriarla a una temperatura de 35 C.

E. ADICIN DE INSUMOSA medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurizacin, se adicionan los insumos.CLORURO DE CALCIOHay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio, lo que ocasionara obtener un proceso de coagulacin lenta y una cuajada dbil, lo que conlleva a tener rendimientos malos.PROCEDIMIENTO:Para procesar 100 L. de lechea. Se pesa 15-18 g de cloruro de calcio por cada 100 L de leche.b. tener preparado 200 ml de agua hervida fra.c. Disolver el cloruro de calcio en el agua,d. Aadir la solucin a la leche, cuando se encuentre a 35 C aproximadamente.e. Agitar con la paleta. Se recomienda sea aproximadamente 5 - 10 minutos.CUAJOLa fuerza de los cuajos se desarrolla ptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 a 40 C y tiene un pH de 6,5 - 6,7; o sea la leche est temperada y no tiene mucha acidez.PROCEDIMIENTO:Para procesar 100 L de lechea. Tener preparado agua fra previamente hervida aproximadamente 0l vaso.b. Pesar el cuajo 1-2 g por cada 100 L de leche.c. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua.d. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.e. Aadir la solucin de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una temperatura de 35 C.f. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la solucin de cuajo se mezcle de manera uniforme.g. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se forme el cogulo.F. COAGULACINEs la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. Se suceden dos fases en el proceso de coagulacin como consecuencia de la adicin de cuajo:La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 40 a 45 minutos despus de haber aadido el cuajo.La cuajada estar lista para cortar cuando se observa lo siguiente:- La cuajada que se encuentre junto a la pared de la tina debe despegarse a presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y limpiamente.Se realiza un corte en forma de T y por la parte superior de ella se procede a levantarla suavemente, si se observa la salida de un suero verdoso y brillante, la cuajada estar lista para el corte.G. CORTE DE LACUAJADAEs la divisin de la cuajada con el propsito de favorecer la eliminacin del suero, ya que con la divisin de la cuajada se aumenta el rea de superficie de desuerado. Esta operacin puede realizarse con el empleo de una lira o un cuchillo.Para elaborar queso fresco, el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 a 55 %), es necesario que se realice un corte grande, cuyos lados del cubo tengan 1.5 cm.PROCEDIMIENTO:a. Se realizar cortes paralelos a ambos lados de la lnea base.b. Luego se ha cortes perpendiculares a la linea base.c. Finalmente se tendr cubos de igual tamao de arista.d. Dejar reposar.

H. REPOSOSe realiza por 5 minutos, con la finalidad que los grnulos de cuajada adquienan una mejor consistencia y por lo tanto se tenga mejores rendimientos.I. PRIMERA AGITACINEs la agitacin de los granos de cuajada, la cual favorece la salida del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la prdida paulatina de suero. El batido deber ser lento para no destruir los grnulos de cuajada y as obtener un mejor rendimento.

PROCEDIMIENTO:a. Se coloca una pala y procedemos a agitar lentamente.b. Cada 3 minutos se incrementar la velocidad de agitadoc. Paralelamente a esto se realizar la correccin de la cuajada (cuchillo).d. Esta agitacin se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente, lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.J. PRIMER DESUERADOSe recomienda evacuar 1/3 del total inicial de leche; es decir si procesamos 100 L. de leche, se evacuar 33 L de suero, en promedio.K. ESCALDADOEn esta etapa se realiza el segundo batido, adems que se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 a 55 C en un volumen menor al suero que se evacu. Esta adicin de agua se hace hasta que el volumen contenido en la tina llegue a 38 C.

PROCEDIMIENTO:a. Primero se procede a calcular el agua que se adicionar (Vt - Vt/3) x 0.2b. El agua caliente (63 a 65 C) se adiciona poco a poco, mientras se bate los grnulos, hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38 C. Esta agitacin se realizar por 30 minutos hasta que el cogulo se tome consistente.c. Al coger los grnulos y hacer presin en ellos, deben tomar la forma de la mano; es all el punto adecuado para dejar de batir.L. SEGUNDO DESUERADOLuego del segundo batido se proceder a evacuar el suero en un 50 %, hasta que los grnulos de cuajada asentados en el fondo, se vean.

M. SALADOLuego de haber evacuado el suero de la olla o tina, se aade la "sal yodada" previamente disuelta en agua y filtrada en una proporcin del 1.5 % con respecto al volumen de leche utilizada. Seguidamente se realizar un batido por 5 minutos para distribuir la sal uniformemente dentro de los granos de cuajada.N. MOLDEADOEs la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso.PROCEDIMIENTO:- Lavado y esterilizacin de los moldes y paos.- Acondicionamiento de los filtros de tela en los moldes- Los grnulos deben trasladarse con suero a los moldes.- Colocar las tapas sobre cada uno de los moldesO. PRENSADO Y VOLTEO DE MOLDESUna vez moldeado el queso se procede a prensar. Se iniciar con 2 bares de presin y los tiempos de prensado se indican a continuacin:- Primer volteo: inmediato.- Segundo volteo: A los 30 minutos del moldeo.- Tercer volteo: A las 2 horas del moldeo.P. ALMACENADO EN FRIOEtapa en la cual almacenamos el queso fresco a temperaturas de 4 a 7 CO. ENVASADOEl tipo de envase y la presentacin pana la comercializacin lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.PUDIENDO SER: A granel en trozos En bolsa de alta densidad, sellado al vaco

DOCENTE: ROCIO ELIZABETH CABRERA CHUAN