CONCESIONES ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA SRLMANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTOPgina : 32 de 46Edicin : 01Aprobado: AdministracinFecha : 22 /03/2014Versin : 02

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Planta de Fraccionamiento de productos

CONCESIONES ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA S.R.L

Domicilio legal: Jr. Arequipa N 803Establecimiento: Av. Inca Garcilaso de la Vega S/NUbicacin: Tamburco - Abancay - Apurmac

Revisin N003FECHA: Abancay, 04 de mayo del 2014

COPIA N001DESTINATARIO:QALI WARMA

REVISADO POR:

JEFE DE PLANTA

Bach. Alexandro Yuri Jimnez Huashuayo

APROBADO POR:

GERENTE DE CONCESIONES ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA SRL: Sra. Sonia Cruz Quiroga

CONCESIONES ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA S.R.L

MIEMBROS DE LA ORGANIZACIN

CONCESIONES ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA S.R.L NResponsable:Firma

01GERENTE GENERAL

Sra. Sonia Cruz Quiroga

02 Jefe de Planta y/o Aseguramiento de Calidad

Bach. Alexandro Yuri Jimenez Huashuayo

03Tcnico de Aseguramiento de la CalidadFredy Gomes Sulca

04Operador de Procesos

Manuel Augusto Chiclla Domnguez

TABLA DE CONTENIDO PginaTabla de contenido..03Introduccin..04Captulo I: Programa de Buenas Prcticas de Manufactura y Mantenimiento de las Instalaciones 1. Poltica de Saneamiento.052. Objetivo y campo de aplicacin.053. Normas de referencia y definiciones.......064. Personal ...095. Mantenimiento de las instalaciones ....136. Control de productos qumicos e implementos de limpieza 167. Control de plagas y roedores ..188. Abastecimiento de agua ...229. Servicios higinicos y vestidores....2510. Almacenaje y rotacin de productos 2711. Disposicin de residuos .2812. Capacitacin al personal en procedimientos de limpieza y desinfeccin29

ANEXOS FORMATOS DE PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

INTRODUCCINLas enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicacin y, en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos econmicos y comerciales.La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.Las Buenas Prcticas de Manufactura programa de higiene y saneamiento, y ha sido elaborado por Concesiones Alimentarias Salud y Vida S.R.L, de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas bsicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y est orientado a servir como marco inicial para la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Sistema HACCP).

CAPITULO I Programa de Buenas Prcticas de Manufactura y Mantenimiento de las Instalaciones 1.- PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, (BPM).Qu es un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Programa de Higiene y Saneamiento?El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, es el conjunto de normas y recomendaciones que describen las buenas prcticas de las operaciones de manipulacin de las reas en que se labora, debiendo ser registrados las actividades ejecutadas en instrumentos y/o formatos (este manual debe ser de conocimiento y prctica general de todo el equipo de trabajo de la panificadora.)2.-CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA PLANTA.2.1.- Poltica de Saneamiento:Concesiones Alimentarias Salud y Vida S.R.L, asume como poltica lo siguiente: Desarrollar un plan integral de Saneamiento. Capacitar en forma continua al personal de la organizacin, para que ellos participen en forma activa en el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos manufacturados en la planta. Producir alimentos para consumo humano seguros, bajo los lineamientos del Manual de Higiene y Saneamiento Cumplir con las normas legales vigentes dispuestas por las autoridades gubernamentales y no gubernamentales del Sector.2.2.- Objetivo: Objetivo General: Las Buenas Prcticas de Manufactura tienen el objetivo de asegurar la inocuidad del alimento mediante los procedimientos de higiene del personal y la manipulacin los cuales permitan minimizar la contaminacin de los productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otros objetos. Objetivos Especficos: Evitar contaminacin cruzada en los alimentos procesados por malas prcticas de manipulacin; asegurar la calidad sanitaria de los productos alimenticios; adecuada higiene - desinfeccin en instalaciones y equipos; orientacin bsica al personal operativo y jerrquico sobre el procedimiento del uso de insumos qumicos; servir como marco inicial para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Sistema HACCP).2.3.- Campo de Aplicacin:El Presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el Fraccionamiento De Productos. Especficamente a las actividades relacionadas con la recepcin de materias primas, fraccionamiento, almacenamiento y distribucin hacia las instituciones educativas.3.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES3.1.- Normas de Referencia: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas- Decreto Supremo No 007-98-SA- 1998. Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA). Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Healt Administration) Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos- Codex Alimentarius Volumen 1- 1991. Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la FDA. Nueva Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin, Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA, Oficio N 6659-2005/DG/DIGESA, de la Direccin General de Salud Ambiental, promulgada el 13 de mayo del 2006. Ley de inocuidad alimentaria DL N 1062.

3.2.- Definiciones:reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico- qumicos organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.Contaminacin fsica: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de roedores, paja, basura, piedra, etc.Contaminacin qumica: Presencia de sustancias qumicas, insecticidas, cidos, bases, kerosn, petrleo, grasa, compuestos para limpieza, etc.Contaminacin microbiolgica: Presencia de microorganismos como bacteria, protozoarios, mohos, levaduras y virus.Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados.Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos.Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final.Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al ingreso de las reas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

1. PERSONAL1.1. OBJETIVO:El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal tcnico, operario, administrativo, etc. que labora en la planta de fraccionamiento de la empresa CONCESIONES ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA S.R.L, para evitar la contaminacin del producto.1.2. ALCANCE:El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso de fraccionamiento.1.3. RESPONSABILIDADES: Jefe de Aseguramiento de Calidad verifica diariamente el cumplimiento de este procedimiento.1.4. FORMATOS:FORMATO BPM/ CASV-07: CONTROL DEL PERSONALFORMATO BPM/ CASV-08: HIGIENE DE PERSONAL 1.5. PROCEDIMIENTO:1.5.1CONTROL DE PERSONALa. Exigir el trmite del Control Mdico - Carnet Sanitario a todo el personal.b. Guardar una copia u original de todos los carns sanitarios y registrar en el FORMATO BPM/ CASV-07. c. Planificar la renovacin de los carns sanitarios de todo el personal.d. En caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, herida abierta o cualquier infeccin que pueda alterar la inocuidad del producto, el personal NO debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato al Jefe de Saneamiento y/o TAC.e. El jefe de Aseguramiento de Calidad comprueba la enfermedad del operario, corte, etc., autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser posible, caso contrario se le dar descansof. De producirse en el personal un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato al Tcnico de Aseguramiento de la Calidad y/o al jefe de Aseguramiento de Calidad lo cual se tiene que retirar al operario de la zona de procesamiento, ste se cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el producto.1.5.2HIGIENE PERSONALTodo el personal:a. Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y recortado.b. Mantener el cabello corto o recogido y limpio.c. Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), segn Instruccin 1: Antes de ingresar a las zonas de procesamiento (rea de trabajo). Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. Luego manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc., cada vez que se ensucien. d. Pasar por pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento.e. Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte de uas.f. No usar ningn tipo de colonia, perfume, etc.g. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.h. Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.i. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado.j. No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.k. No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme.l. No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.m. No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los tachos.INSTRUCCIN 1: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOSa. Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la mueca como mnimob. Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 10 segundos.c. Escobillar las uas con cepillo.d. Enjuagar con abundante agua corriente.e. Secar con seca manos o papel toalla.f. Use desinfectante en gel y/o alcohol de 70 en las manos.g. Frotar hasta el codo el desinfectante h. Dejar secar por 5 segundos.1.5.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJOTodo el personal: a. Vestir el uniforme de trabajo segn cuadro 03, antes de iniciar el turno.b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.e. Tanto el uniforme como los implementos (Gorro y protector Buco- Nasal) se mantendrn limpios durante el turno de trabajo, se asignar al personal dos juegos de uniformes.Jefe de Aseguramiento de Calidad:a. Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el tem de higiene personal, este control se registrar en el FORMATO BPM/ CASV- 08.c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada

Medidas preventivas: todas las personas que estn en contacto con los alimentos en fraccin, deben tomar en cuenta, las siguientes medidas preventivas: Someterse anualmente a exmenes mdicos. Alimentarse adecuadamente. No tomar cualquier medicamento, sin consulta mdica. Acudir inmediatamente al mdico, si se siente enfermo.Cualquier persona que est afectada deber comunicar al encargado de la planta que est enfermo. Accin correctiva: Si el jefe de Aseguramiento de Calidad detecta que un operario no cumple las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta. La accin correctiva se registrar en el FORMATO BPM/ CASV-08.Visitas: los responsables de la planta tomaran precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de estos. Las precauciones pueden incluir el uso de mandiles, gorros y mascarillas. Los visitantes estn en la obligacin de cumplir las disposiciones por la planta.CUADRO N 03 INDUMENTARIA OBLIGADA POR REA DE PROCESAMIENTOAREA/ CARGOINDUMENTARIA

Gerente de OperacionesJefe de plantaSupervisores/TACMandil y gorro blanco (cubriendo toda la cabeza y/o tipo cirujano), protector buco nasal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca).

Personal de reas: Fraccionamiento Mandil y gorro blanco (cubriendo toda la cabeza y/o tipo cirujano), protector buco-nasal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca).

Personal de reas AlmacenamientoUniforme de color blanco , gorro y protector buco-nasal de tela (cubriendo la nariz y boca)

Personal de limpiezaMameluco y/o (Camisa, pantaln, gorra y buco- nasal).

Personal de mantenimientoUniforme .(mameluco o pantaln y camisa, gorra )

VisitantesMandil, gorro y protector buco-nasal de tela (cubriendo la nariz y boca), de color blanco.

2. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES2.1. Objetivo:Define las actividades a seguir para mantener la infraestructura de la planta: pisos, paredes, techos, ventanas, etc.; en condiciones adecuadas (ver Anexo I Descripcin de la Infraestructura y Distribucin)2.2. Alcance:El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta, tanto interna como externa este ltimo hasta 150 metros en lnea recta con respecto a los alrededores de la infraestructura. 2.3. Responsabilidades: Operarios de la planta y saneamiento encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de Planta, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.2.4. Infraestructura Fsica (Lista de ambientes, acabados y distribucin de planta)CONCESIONES ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA SRLMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO Pgina : 1 de 46Edicin : 01Aprobado: AdministracinFecha : 16/05/2014Versin : 02

A.

Se prohbe la reproduccin total o parcial del plan de Higiene y Saneamiento, sin autorizacin de la Administracin

Se prohbe la reproduccin total o parcial de este documento, sin la autorizacin de la administracin

B. Sala de Procesos o fraccionamiento : rea de trasvasado rea de Envasado y Empacado.C. Almacn de productos industrializados, productos primarios y Almacn de Productos Terminado. D. Servicios Higinicos (2) y Vestidores (1).E. Almacn de Productos de Limpieza.F. Pasadizos.G. Oficina.

2.5. FORMATO:FROMATO PHS/ CASV-05 HIGIENE Y SANEAMIENTO DE AREAS LIMPIEZA 2.6. Procedimiento:2.6.1. Instalaciones Externas:a. Los alrededores de la planta sern mantenidos libres de desperdicios y aguas estancadas. El almacn deber tomar precauciones de limpieza de los alrededores, evitando en lo posible que agentes externos, tales como: polvo, insectos, roedores, etc. entren al rea de trabajo.b. Los pisos de las reas externas son de concreto y debern permanecer limpios, secos, sin presencia de residuos fsicos u orgnicos.c. Toda el rea externa est adecuadamente iluminado y las paredes limpias y pintadas.d. Se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando presenten deterioro.2.6.2. Instalaciones Internas:a. Comprende la zona de procesamiento, almacenes de materia prima y producto terminado.b. Se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando presenten deterioro.c. Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente, evitndose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.d. El techo, paredes, puertas y pisos deben ser refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel.e. Los protectores de los fluorescentes de la zona de procesamiento y almacenes sern cambiadas cuando presente rajaduras o deterioro.f. Las mallas de las ventanas y puertas y lunas, sern cambiadas peridicamente para evitar su deteriorog. Limpiar las ventanas, mallas metlicas, puertas, esquinas de las paredes y fluorescentes ante la acumulacin de polvo.h. Mantener las ventanas y puertas protegidas para evitar el paso de insectos y roedores.i. Las instalaciones del suministro de agua y desage sern mantenidas en buen estado y debern cambiarse al presentar algn deterioro (evitar instalaciones provisionales).j. El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel.k. Los almacenes debern contar con parihuelas en buen estado, adems contarn con una adecuada ventilacin. Las parihuelas que se encuentren dentro del rea de fraccionamiento estarn pintadas con pintura blanca y/o protegidas con plstico de polietilenol. Toda el rea de fraccionamiento est adecuadamente demarcada y sealizada.m. Se colocarn pediluvios a la entrada del rea de procesamiento, estos tendrn una concentracin de hipoclorito de sodio de 100 ppm. Sern cambiados al inicio del turno y tantas veces como sea necesario.2.6.3. Botiqun de Primeros Auxilios:1st. La planta cuenta con un botiqun de primeros auxilios debidamente implementado para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las horas de produccin 2nd. El botiqun de primeros auxilios tiene como mnimo: desinfectantes, desinflamantes, venditas adhesivas estriles impermeables de colores, gasa, algodn.3rd. El botiqun se ubica fuera de las reas de almacenamiento.2.6.4. Extintores Contra Incendios: El almacn cuenta con 02 extintores contra incendios que debern estar vigentes, suficientes para extinguir un posible incendio; estos se encuentran colocados en soportes adecuados y ubicados en las siguientes en el patio y rea de horneado. El servicio de mantenimiento, recarga, prueba hidrosttica, colocacin de su etiqueta e inspeccin peridica deber ser realizado por Empresas autorizadas de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana 350.043.01. Comprobar que el mantenimiento y recarga tenga una frecuencia de intervalos no mayores de un ao o cuando corresponda el P.H. y que los extintores se encuentren recargados despus de cualquier uso o cuando es indicado por una inspeccin. Los extintores cuentan con seales

3. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA3.1. OBJETIVO:El siguiente procedimiento tiene como objetivos: Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria. Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.3.2. ALCANCE:El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.3.3. RESPONSABILIDADES: Jefe de planta y/o Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento3.4. PROCEDIMIENTO:3.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZAa. Los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas sern almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento.b. Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble, as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin.c. Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento despus de su uso.d. Las diluciones sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso. (Cuadro 01).e. El personal de limpieza ser capacitado de forma tcnica y prctica sobre el uso adecuado de los productos qumicos.f. Los implementos de limpieza sern rotulados y de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, los cuales sern almacenados en el lugar destinado para tal fin (colocados dentro o fuera del rea de procesamiento).g. Los implementos de limpieza (cuadro 02), sern los adecuados y sern cambiados peridicamente para evitar su deterioro.3.4.2 PRODUCTOS QUMICOSLos productos qumicos a utilizar en las zonas de procesamiento sern de uso especfico en las instalaciones de la empresa Concesionarios Alimentarios Salud Y Vida S.R.LCUADRO 01: PRODUCTOS QUMICOS RECOMENDADOSDesinfectante para manos/ jabn bactericidaDesinfectante para equipos y utensiliosDesinfectantes para pisos, paredesDesinfectante para baosRodenticida e insecticidasAgentes de limpieza/ detergente

Preco 6010- jabn lquidoDodigen L Amonio cuaternario): 100 ml.x L de aguaHipoclorito de sodio: pisos ver instructivo por reasHipoclorito de sodio: pisos, maylica 3%Stoke :8ml x L de aguacido muritico (en inodoros)

Alcohol medicinal al 70%Desfan 100 al 0.05%Twistn Fill -3MDesinfectante a base de pino, lavandaCiano Gas : lata de 2KGSoda castica (para pisos)

Isodine (10 ml/L)Tegol 2000 al 0.5%Twistn Fill -3MDetergente

Preco 6030- Alcohol gelificado

Los productos recomendados pueden variar de acuerdo al mercado.3.4.3 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZACUADRO 02: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZAPolvo y desechosRasqueteoLavado

Escobas de cerdas durasEscobillas de cerdas durasRecogedorTrapeador

Esptula de plstico.BrochaLimpiador de ventanas de plstico con jebeEscobilln.Paos sintticosBaldesGuantes

* Comnmente utilizados pudiendo variar de acuerdo al mercado

4. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES4.1. OBJETIVO: El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas y roedores (vector contaminante volador y terrestres que sea ajeno al proceso de produccin como insectos: moscas, cucarachas, zancudos, hormigas, ratas, etc.) a fin de evitar el ingreso de estas al interior de la planta de procesamiento.4.2. ALCANCE:Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plagas que tenga la posibilidad de ingresar a la planta. 4.3. RESPOSABILIDADES: Jefe de planta y/o Aseguramiento de Calidad es el encargado de hacer cumplir este procedimiento. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, verifica el procedimiento y llena los formatos correspondientes.4.4. FRECUENCIA:La aplicacin de los insecticidas y raticidas se realiza segn las frecuencias establecidas en el cronograma del ANEXO N 1.4.5. EJECUTOR:Empresa de Saneamiento Ambiental Autorizado por Ministerio de Salud.4.6. FORMATOS:FORMATO BPM/ CASV - 03: SEALES DE INFESTACIN.FORMATO BPM/ CASV - 04: CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION).FORMATO BPM/ CASV - 05: CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACION).FORMATO BPM/ CASV - 12: CONTROL DE FUMIGACION DEL ESTABLECIMIENTO.

4.7. PROCEDIMIENTO:4.7.1. REFUGIO Y ATRACCINa. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plsticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, ser eliminado.b. Todo producto mal empacado o producto malogrado ser eliminado de la zona de procesamiento.4.7.2 EXCLUSINa. Las puertas de la zona de procesamiento sern mantenidas cerradas antes, durante y despus de los turnos de trabajo.b. Las tapas ciegas de los pisos sern mantenidas siempre cerradas, as como tapas de los inodoros.c. Sern colocadas tapas en los buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, stas debern ser revisadas peridicamente y cambiadas al presentar dao.d. La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana (fuera del periodo de tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) para buscar cualquier seal de infestacin (excremento de roedores, u otros) los resultados se registrarn en el formato BPM/ CASV - 03. De encontrarse seales se reportar al Jefe de Saneamiento, quien deber tomar medidas de inmediato (realizar una fumigacin fuera de cronograma, aplicar algn insecticida permitido y/o colocar nuevos cebos o trampas).e. Las mallas metlicas u otro de todas las ventanas y puertas sern revisadas mensualmente y cambiadas si presentaran roturas.Medidas preventivas Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia la planta, y desde el interior hacia las reas cercanas a los alimentos o donde se encuentren stos. Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos. Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga. La aplicacin rigurosa del programa de limpieza y desinfeccin de la planta, especialmente en las reas internas. Tales actividades son imprescindibles y no slo complementarias a la realizacin efectiva del PCP.

4.7.3 EXTERMINACIN Colocar trampas o cebos para roedores en los puntos definidos en el Anexo 1 (GRAFICO N 01 Mapa de trampas) Revisar diariamente (durante el perodo de tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) las trampas y/o cebos, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar el cebo. Registrar la aparicin del roedor o el cebo perdido en el FORMATO BPM/ CASV- 04. Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigacin con la frecuencia y en los ambientes establecidos en el CUADRO N 01. Estas actividades sern registradas en el FORMATO BPM/ CASV- 05.* NOTA: Los productos utilizados en el control de plagas sern los recomendados en cuadro 01 De contratarse los servicios de Empresas dedicadas a actividades de Desinsectacin y Desratizacin se les exigir que expidan un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el que se especificar lo siguiente:

Mtodos y productos utilizados. Nombre comercial, formulacin y dosis. Fecha de realizacin del tratamiento. Datos de identificacin de la empresa o servicio

Medidas correctivas Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a reducir, controlar o eliminar de manera directa el nmero de individuos-plaga presentes en la planta. El tratamiento por lo general comprende la utilizacin de insecticidas y raticidas. En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada su toxicidad. Pero de ser necesario esto, las medidas se tomarn a partir de la informacin proporcionada por inspecciones y consultas tcnicas a profesionales y a los propios proveedores de dichos productos, quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada y gratuita.Las medidas correctivas que se considerarn principalmente son: Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes. Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados (nicos autorizados para uso industrial). Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas elctricas de luz UV. 4.7.4. SERVICIO DE TERCEROSEn caso de salirse de control una situacin, la administracin de la planta ha de acudir a profesionales de una empresa especializada en los servicios que requiera.Todos los tratamientos, sean mediante el uso de insecticidas o de rodenticidas, quedarn igualmente sujetos a las prescripciones del fabricante y se realizarn con las dosis y condiciones ambientales recomendadas por ste.Los servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectacin y desratizacin debern expedir un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el cual, como mnimo, se especificar lo siguiente: Mtodos y productos utilizados. Nombre comercial, formulacin y dosis. Fecha de realizacin del tratamiento. Datos de la empresa o servicio.

Las condiciones que debe cumplir la empresa que brinde los servicios de saneamiento son las siguientes: Tener licencia en la jurisdiccin a la que pertenece la empresa Contar con equipos y personal calificado Entregar referencias de trabajos ejecutados en otras plantas de industria de los alimentos Presentar un informe por escrito de la forma de ejecucin del trabajo, as mismo un informe final de la ejecucin del trabajo Emitir un certificado al finalizar el servicioCUADRO N 03 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASACCINUBICACINFRECUENCIAMATERIALRESPONSABLE

Colocacin de trampas y/o cebosVer mapa de ubicacinCada 15 dasTrampas, cebos y guantesJefe de Planta y Aseguramiento de Calidad

Revisin de trampas y/o cebos (seales de roedores)Ver mapa de ubicacinDiarioLinternaJefe de Planta y Aseguramiento de Calidad

Limpieza y revisin de mallasEn todas las ventanasDiarioEscobasJefe de Planta y Aseguramiento de Calidad

Fumigacin de interiores y ExterioresTodas las reas interiores.Proteger insumos y/o producto

Cada 6 meses

Empresa de fumigacin Ambiental Autorizado por MINSAJefe de Planta y Aseguramiento de Calidad

5. ABASTECIMIENTO DE AGUAActualmente la planta se abastece de agua de la red pblica. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal no es potable y con la calidad sanitaria inadecuada Verificar diariamente el nivel de cloro libre residual y registrar el resultado en el FORMATO BPM/ CASV- 01: LIMPIEZA DEL TANQUE Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUALEl suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el proceso de produccin as como del personal.5.1. OBJETIVO:Definir las actividades a seguir para mantener la calidad del agua con la que cuenta la planta.5.2. ALCANCE:El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.5.3. RESPONSABILIDADES: Jefe de Planta y/o Aseguramiento de Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: verifica el cumplimiento de este procedimiento y llena el formato correspondiente. Coordina con el Jefe de Planta el personal que ejecutar el presente procedimiento.5.4. MATERIALES: Escobilla gruesa Paos detergente, desinfectante Kit comparador de cloro residual Reactivo DPD

5.5. FRECUENCIAa. En parada de planta cada 30 das la limpieza y desinfeccin.b. En produccin cada 15 das limpieza y desinfeccin.c. En caso de desinfeccin industrial cada 6 meses por terceros o cuando sea necesario.d. En el control del nivel de cloro libre residual es diario.5.6. FORMATOS:FORMATO BPM/ CASV- 01: LIMPIEZA DEL TANQUE Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL5.7. PROCEDIMIENTO:a. La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red pblica b. La planta cuenta adems con un (01) tanque de elevacin de 500 litros de capacidad, debidamente protegido del medio ambiente, los cuales se limpian y desinfectan cada mes, segn instruccin 2.c. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal es potable y con la calidad sanitaria adecuada (0.5 1.5 ppm de cloro libre residual). Verificar de manera diaria en produccin el contenido de cloro libre residual y registrar el resultado en el FORMATO BPM/ CASV-01 Limpieza del Tanque y control de Cloro Libre Residual.d. El suministro de agua deber ser lo suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el proceso de produccin as como del personal. e. No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta.f. Se deber supervisar la limpieza mensual del tanque de agua en los perodos establecidos y registrar en el FORMATO BPM/ CASV- 01g. Como parte de los procedimientos, ser obligatorio contratar una empresa especializada en Limpieza Industrial , la cual dar los servicios de desinfeccin, desinsectacin, desratizacin y limpieza de tanques de agua, mximo cada 6 meses o antes. Deber entregar un Certificado de fumigacin. Adems, podr hacer un seguimiento externo. Si lo hiciera se anotar en FORMATO BPM/ CASV- 04 Control de Roedores (Desratizacin) Accin correctiva: De no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactorias de los tanques de agua, se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho en el FORMATO: BPM/ CASV- 01.Si el nivel de cloro libre residual est por debajo de los lmites establecidos se proceder a suministrar Hipoclorito de Sodio al tanque de agua, segn instruccin 2, y se registrar este hecho en el FORMATO BPM/ CASV- 01.INSTRUCCIN 2: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE AGUA a. Desaguar el tanqueb. Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)c. Enjuagard. Desinfectar con solucin clorada (hipoclorito de sodio a 200 ppm) durante 10 minutos.e. Enjuagar con solucin clorada al 100 ppm.f. Dejar ventilar.INSTRUCCIN 2: ADICIN DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA ALCANZAR EL NIVEL RECOMENDADOa. Medir el nivel de cloro libre residual del aguab. Si el nivel de cloro libre residual est por debajo de 0.5 ppm, se proceder a adicionar hipoclorito de sodio.c. El factor utilizado para calcular la cantidad de Hipoclorito de sodio a adicionar ser el siguiente:

d. Despus de adicionar la cantidad de Hipoclorito de sodio necesaria se proceder a medir el nivel de cloro libre residual alcanzado utilizando un medidor de cloro (kit de cloro) Tomar una muestra de agua y colocarla en el tubo del comparador (5 ml). Aadir el contenido ntegro del sobre de aluminio. Observar el color registrado y compararlo con el patrn. Registrar el resultado en el FORMATO BPM/ CASV - 01. El rango de cloro libre residual utilizado en la planta es de 0.5 a 1.5 ppm.6. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES6.1. OBJETIVO:El presente procedimiento tiene como objetivo definir las caractersticas de los servicios higinicos y las instalaciones para el lavado de manos.6.2. ALCANCE:El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higinicos tanto de personal masculino como femenino as como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en algunas zonas de procesamiento.6.3. RESPONSABILIDADES: Jefe de Aseguramiento de Calidad, encargado del cumplimiento de este procedimiento Tcnico de Aseguramiento de la Calidad supervisan el cumplimiento del procedimiento.6.4. FORMATOS:FORMATO BPM/ CASV- 13: SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES6.5. PROCEDIMIENTO:a. El almacn cuenta 2 SS.HH (varones y mujeres) con la cantidad adecuada por nmero de operarios de duchas, lavatorios y casilleros.b. Los vestidores tanto del personal masculino como femenino contarn con casilleros unipersonales.c. Los servicios higinicos y vestidores sern iluminados, ventilados, los cuales contarn con paredes y pisos de material lavable.d. Los inodoros estarn separados con divisiones, los asientos sern de material no absorbente, y estarn provistos de papel higinico adecuado.e. Los lavamanos cuentan con agua potable corriente y estarn provistos de jabn bactericida, papel toalla o secador elctrico de manos.f. Sern colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plsticas en cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales sern eliminados por lo menos dos veces al da, lavados y desinfectados despus de su eliminacin. Despus de la eliminacin de desechos el personal deber lavarse y desinfectarse las manos. g. Sern colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios higinicos.h. Las instalaciones de los servicios higinicos estarn en perfecto estado de funcionamiento y sern reparadas ante cualquier desperfecto.i. Las duchas contarn con agua potable (caliente y fra) y con cortinas de plstico en buen estado.j. Se cuenta con lavamanos dentro y fuera de las reas de proceso para facilitar la limpieza y desinfeccin de manos.Las incidencias se anotaran en el FORMATO BPM/ CASV- 13

7. ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS7.1. OBJETIVO:El presente procedimiento contempla los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza, evitndose la contaminacin cruzada y asegurndose as la calidad del producto final. 7.2. ALCANCE:El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, insumos, producto final y envases y/o empaques y/o embalajes7.3. RESPONSABILIDADES: Jefe de planta y/o aseguramiento de calidad. Tcnico de aseguramiento de la calidad.7.4. PROCEDIMIENTO:a. La planta cuenta con un almacn y un rea para el fraccionamiento.b. Las materias primas, insumos y producto final sern ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones de conservacin (sin roturas, clavos salidos o astillas).c. Las materias primas, debern apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm como mnimo del techo, 20 cm por encima del piso como mnimo y a 50 cm de las paredes, nunca debern estar en contacto con el piso.d. Las materias primas, debern rotarse adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale PEPS). Se lleva un Krdex.e. Cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje ser comunicada al jefe inmediato superior.f. Se utilizarn materias primas provenientes de proveedores de confianza, verificando siempre la fecha de vencimiento y su peso respectivo.g. Se observarn minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulacin de polvo en las superficies y en las costuras.h. Al momento de la recepcin de la materia prima e insumos observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extraas adheridas.i. Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos, estas debern guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminacin y deterioro de las mismas, reingresndose al almacn.j. Se cumple con el procedimiento de Evaluacin y Seleccin de Proveedores.8. DISPOSICIN DE RESIDUOS8.1. OBJETIVO:El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminacin de desecho de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta.8.2. ALCANCE:Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la planta.8.3. RESPONSABILIDADES: Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento y responsable de llenar formato.8.4. FORMATO:FORMATO BPM/ CASV 02: FORMATO DE DISPOSICIN DE RESIDUOS8.5. PROCEDIMIENTO:a. Se deber disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminacin (rea de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminacin cruzada.b. Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos en bolsas plsticas dentro de envases plsticos o metlicos con tapa y sern eliminados de la planta como mnimo dos veces por semana o tantas veces como sea necesario.c. Se deber disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de procesamiento (debidamente identificados por rea de procesamiento), estos se mantendrn cerrados. Se retirar de la zona de trabajo las bolsas plsticas conteniendo los desperdicios, diariamente, despus de cada jornada de trabajo.d. Utilizar guantes negros para la desinfeccin.e. Desinfectar por aspersin con solucin de hipoclorito de sodio a 200ppm, sobre la bolsa de desperdicios anudada, bordes del tacho expuesto (parte interna), tapa (parte interna)f. Los tachos de desechos se lavarn y desinfectarn diariamente despus de cada jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades, utilizando solucin de hipoclorito de sodio a 300ppm.g. Cada vez que se efecte la evacuacin de residuos fuera de la planta, se deber registrar en el FORMATO BPM/ CASV- 02.h. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes, lavarlos y desinfectarlos para su posterior uso. El manipuleo de la basura lo realizar nicamente el personal de limpieza.Accin correctiva: Cada vez que se evacue residuos de la planta se anotar en el FORMATO BPM/ CASV- 02. 9. CAPACITACION AL PERSONAL EN PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:9.1. OBJETIVOEl presente procedimiento tiene como objetivo estipular, sensibilizar las acciones a llevarse a cabo, para lograr la adecuada capacitacin de todo el personal que labora en la empresa.9.2. ALCANCEEl presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo.9.3. RESPONSABILIDADES Jefe de Aseguramiento de Calidad, encargado del cumplimiento de este procedimiento Tcnico de Aseguramiento de la Calidad supervisan el cumplimiento del procedimiento

9.4. FORMATOFORMATO BPM/ CASV - 09: CAPACITACIN DEL PERSONAL FORMATO BPM/ CASV - 10: CRONOGRAMA DE CAPACITACIN9.5. PROCEDIMIENTO1. La empresa capacitar al personal que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos mensualmente los primeros cuatro meses, luego cada tres meses y las veces que fuera necesario. El objetivo principal es mejorar la calidad de vida de nuestros operarios. 1. Los temas a tratar sern: Procedimientos de limpieza y desinfeccin, disciplina y comportamiento dentro de la empresa, etc.), Buenas prcticas de almacenamiento, Enfermedades transmitidas por alimentos, Anlisis de peligros y control de puntos crticos, entre otros.1. Los materiales a utilizar sern separatas, videos, diapositivas, etc.1. La duracin de las charlas ser de una hora como mnimo.1. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, este ser capacitado de inmediato.1. Despus de cada charla se evaluar al personal1. Los datos relacionados a la capacitacin sern registrados en el FORMATO BPM/ CASV - 09: CAPACITACIN DEL PERSONAL Acciones correctivas: El personal que no asista a la capacitacin ser amonestado, a aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicar sanciones que sern coordinadas entre el jefe de saneamiento y la gerente de produccin. Aquellos operarios que no aprueben las evaluaciones escritas sern sometidos a un perodo de prueba, pudiendo tomarse la decisin de separarlos de la empresa.Las acciones correctivas sern registradas en el FORMATO BPM/ CASV - 09: CAPACITACIN DEL PERSONAL.

FORMATOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA