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MANUAL DECONTROL DE CALIDAD
DEL CACAO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
2ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
INDICE
INTRODUCCIOacuteNEVALUACIOacuteN FIacuteSICAI ETAPAMuestreoDeterminacioacuten HumedadMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculos
II ETAPADeterminacioacuten del Calibre o Iacutendice de AlmendrasMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculoAnaacutelisis organoleacuteptico de Cacao en grano
III ETAPAPrueba de CorteMateriales y EquiposMetodologiacuteaResultadosEstaacutendares de Clasificacioacuten
Determinacioacuten del Porcentaje de FermentacioacutenPrueba de Agua
MaterialesMetodologiacuteaCaacutelculo
4
78899
11111212
1313131415
17
171818
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
3ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Determinacioacuten del Rendimiento del grano enLicor de CacaoMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculo
EVALUACIOacuteN SENSORIALMetodologiacutea para la preparacioacuten
de Licor CacaoMetodologiacutea para la evaluacioacutende Licor Cacao
CONSIDERACIONESEntrenamiento de EvaluadoresAacuterea de EvaluacioacutenPrevio a las EvaluacionesDurante las Evaluaciones
RECOMENDACIONES
CONCEPTOS CLAVES
CONSEJO DIRECTIVOY CREacuteDITOS
191919
38
29293134
22
25
41
50
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
4ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Introduccioacuten
La calidad de los alimentos es el conjunto
de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales) sabor olor
color textura forma y apariencia tanto como las
higieacutenicas y quiacutemicas
La calidad del cacao tiene como objetivo
garantizar sus cualidades fiacutesicas y sensoriales
asiacute como tambieacuten la trazabilidad durante los
procesos industriales que van desde el acopio
beneficio transformacioacuten comercializacioacuten
hasta su llegada al consumidor final
El control de calidad del cacao en nuestro paiacutes
estaacute reglamentado mediante las Normas Teacutecnicas
Peruanas aprobadas por el Comiteacute Teacutecnico de
Normalizacioacuten de Cacao y Chocolates las cuales
constituyen una herramienta fundamental
para el desarrollo de la competitividad de las
organizaciones y empresas ya que establece los
requisitos que aseguran la aptitud para el uso de
un producto o servicio y que cumple entre otras
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
5ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
las condiciones de haber sido establecida con la
participacioacuten de todos los sectores involucrados
(productores consumidores organismos
tecnoloacutegicos y de control etc) haber sido
aprobada por consenso tener como objetivo el
beneficio de la comunidad estar a disposicioacuten de
todos los interesados y sobre todo ser elaborada
y publicada por un organismo de normalizacioacuten
como INDECOPI
Con las Normas Teacutecnicas se busca establecer
los requisitos que deben cumplir los productos
o servicios para asegurar su aptitud para el uso
compatibilidad intercambiabilidad seleccioacuten
de variedades seguridad proteccioacuten delmedio ambiente y proteccioacuten del producto y
por otro lado aseguran una mejor adaptacioacuten
de los productos y servicios a los fines que se
destinan facilitan la transferencia y cooperacioacuten
tecnoloacutegica aumentan la competitividad de
las empresas y mejoran y clarifican el comercio
nacional regional e internacional
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EVALUACIOacuteNFIacuteSICA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
7ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Basada en la NTP ISO 22922011 la cual
indica que el muestreo de granos a granel
se debe efectuar estando el producto sobre
una superficie limpia las muestras primariastomaacutendose desde la parte superior medio y la
parte inferior de la pila luego que los granos
del lote se hayan mezclado cuidadosamente
Es suficiente para el anaacutelisis una masa de 2kg
por muestra final del lote
MUESTREO
Parte SUPERIORToma de Muestra
Parte MEDIAToma de Muestra
Parte INFERIORToma de Muestra
I Etapa
EVALUACIOacuteN FIacuteSICA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
8ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
La Norma Teacutecnica Peruana nos indica que la
humedad recomendada para el cacao es de75 porcentaje que nos permitiraacute almacenar y
comercializar el cacao sin correr riesgo de moho
o infestacioacuten de insectos
DETERMINACIOacuteN DE HUMEDAD
MATERIALESEstufa con circulacioacuten de aire
Placas de vidrio para colocar la muestra Desecador
Balanza analiacutetica
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
9ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA
CAacuteLCULOS
La NTP ISO 22912006 Granos de Cacao
Determinacioacuten del contenido de humedad
(Meacutetodo de rutina) indica la metodologiacutea
siguiente
Para los caacutelculos se deberaacute tener en cuenta lasiguiente foacutermula expresado en porcentaje de
masa
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la
estufa controlando a 103 degC plusmn 2 degCDejar por 16 h plusmn 1 h teniendo cuidado de no
abrir la estufa
Al final de este periodo retirar la placa cubrirla
y colocarla en el desecador
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min despueacutes
de colocada en el desecador)Pesar con una aproximacioacuten de 1 mg
Realizar dos repeticiones
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
10ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar
la medicioacuten del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy
(m1 ndashm2) x 100
m1 ndashm0
es la masa en gramos de la placa vaciacutea
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra antes de secar
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra despueacutes de secar
m0
m2
H = Lectura del medidor de humedad
DONDE
NOTA
m1
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
2ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
INDICE
INTRODUCCIOacuteNEVALUACIOacuteN FIacuteSICAI ETAPAMuestreoDeterminacioacuten HumedadMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculos
II ETAPADeterminacioacuten del Calibre o Iacutendice de AlmendrasMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculoAnaacutelisis organoleacuteptico de Cacao en grano
III ETAPAPrueba de CorteMateriales y EquiposMetodologiacuteaResultadosEstaacutendares de Clasificacioacuten
Determinacioacuten del Porcentaje de FermentacioacutenPrueba de Agua
MaterialesMetodologiacuteaCaacutelculo
4
78899
11111212
1313131415
17
171818
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
3ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Determinacioacuten del Rendimiento del grano enLicor de CacaoMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculo
EVALUACIOacuteN SENSORIALMetodologiacutea para la preparacioacuten
de Licor CacaoMetodologiacutea para la evaluacioacutende Licor Cacao
CONSIDERACIONESEntrenamiento de EvaluadoresAacuterea de EvaluacioacutenPrevio a las EvaluacionesDurante las Evaluaciones
RECOMENDACIONES
CONCEPTOS CLAVES
CONSEJO DIRECTIVOY CREacuteDITOS
191919
38
29293134
22
25
41
50
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
4ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Introduccioacuten
La calidad de los alimentos es el conjunto
de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales) sabor olor
color textura forma y apariencia tanto como las
higieacutenicas y quiacutemicas
La calidad del cacao tiene como objetivo
garantizar sus cualidades fiacutesicas y sensoriales
asiacute como tambieacuten la trazabilidad durante los
procesos industriales que van desde el acopio
beneficio transformacioacuten comercializacioacuten
hasta su llegada al consumidor final
El control de calidad del cacao en nuestro paiacutes
estaacute reglamentado mediante las Normas Teacutecnicas
Peruanas aprobadas por el Comiteacute Teacutecnico de
Normalizacioacuten de Cacao y Chocolates las cuales
constituyen una herramienta fundamental
para el desarrollo de la competitividad de las
organizaciones y empresas ya que establece los
requisitos que aseguran la aptitud para el uso de
un producto o servicio y que cumple entre otras
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
5ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
las condiciones de haber sido establecida con la
participacioacuten de todos los sectores involucrados
(productores consumidores organismos
tecnoloacutegicos y de control etc) haber sido
aprobada por consenso tener como objetivo el
beneficio de la comunidad estar a disposicioacuten de
todos los interesados y sobre todo ser elaborada
y publicada por un organismo de normalizacioacuten
como INDECOPI
Con las Normas Teacutecnicas se busca establecer
los requisitos que deben cumplir los productos
o servicios para asegurar su aptitud para el uso
compatibilidad intercambiabilidad seleccioacuten
de variedades seguridad proteccioacuten delmedio ambiente y proteccioacuten del producto y
por otro lado aseguran una mejor adaptacioacuten
de los productos y servicios a los fines que se
destinan facilitan la transferencia y cooperacioacuten
tecnoloacutegica aumentan la competitividad de
las empresas y mejoran y clarifican el comercio
nacional regional e internacional
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EVALUACIOacuteNFIacuteSICA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
7ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Basada en la NTP ISO 22922011 la cual
indica que el muestreo de granos a granel
se debe efectuar estando el producto sobre
una superficie limpia las muestras primariastomaacutendose desde la parte superior medio y la
parte inferior de la pila luego que los granos
del lote se hayan mezclado cuidadosamente
Es suficiente para el anaacutelisis una masa de 2kg
por muestra final del lote
MUESTREO
Parte SUPERIORToma de Muestra
Parte MEDIAToma de Muestra
Parte INFERIORToma de Muestra
I Etapa
EVALUACIOacuteN FIacuteSICA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
8ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
La Norma Teacutecnica Peruana nos indica que la
humedad recomendada para el cacao es de75 porcentaje que nos permitiraacute almacenar y
comercializar el cacao sin correr riesgo de moho
o infestacioacuten de insectos
DETERMINACIOacuteN DE HUMEDAD
MATERIALESEstufa con circulacioacuten de aire
Placas de vidrio para colocar la muestra Desecador
Balanza analiacutetica
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
9ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA
CAacuteLCULOS
La NTP ISO 22912006 Granos de Cacao
Determinacioacuten del contenido de humedad
(Meacutetodo de rutina) indica la metodologiacutea
siguiente
Para los caacutelculos se deberaacute tener en cuenta lasiguiente foacutermula expresado en porcentaje de
masa
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la
estufa controlando a 103 degC plusmn 2 degCDejar por 16 h plusmn 1 h teniendo cuidado de no
abrir la estufa
Al final de este periodo retirar la placa cubrirla
y colocarla en el desecador
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min despueacutes
de colocada en el desecador)Pesar con una aproximacioacuten de 1 mg
Realizar dos repeticiones
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
10ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar
la medicioacuten del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy
(m1 ndashm2) x 100
m1 ndashm0
es la masa en gramos de la placa vaciacutea
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra antes de secar
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra despueacutes de secar
m0
m2
H = Lectura del medidor de humedad
DONDE
NOTA
m1
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 515251
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
3ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Determinacioacuten del Rendimiento del grano enLicor de CacaoMaterialesMetodologiacuteaCaacutelculo
EVALUACIOacuteN SENSORIALMetodologiacutea para la preparacioacuten
de Licor CacaoMetodologiacutea para la evaluacioacutende Licor Cacao
CONSIDERACIONESEntrenamiento de EvaluadoresAacuterea de EvaluacioacutenPrevio a las EvaluacionesDurante las Evaluaciones
RECOMENDACIONES
CONCEPTOS CLAVES
CONSEJO DIRECTIVOY CREacuteDITOS
191919
38
29293134
22
25
41
50
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
4ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Introduccioacuten
La calidad de los alimentos es el conjunto
de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales) sabor olor
color textura forma y apariencia tanto como las
higieacutenicas y quiacutemicas
La calidad del cacao tiene como objetivo
garantizar sus cualidades fiacutesicas y sensoriales
asiacute como tambieacuten la trazabilidad durante los
procesos industriales que van desde el acopio
beneficio transformacioacuten comercializacioacuten
hasta su llegada al consumidor final
El control de calidad del cacao en nuestro paiacutes
estaacute reglamentado mediante las Normas Teacutecnicas
Peruanas aprobadas por el Comiteacute Teacutecnico de
Normalizacioacuten de Cacao y Chocolates las cuales
constituyen una herramienta fundamental
para el desarrollo de la competitividad de las
organizaciones y empresas ya que establece los
requisitos que aseguran la aptitud para el uso de
un producto o servicio y que cumple entre otras
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
5ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
las condiciones de haber sido establecida con la
participacioacuten de todos los sectores involucrados
(productores consumidores organismos
tecnoloacutegicos y de control etc) haber sido
aprobada por consenso tener como objetivo el
beneficio de la comunidad estar a disposicioacuten de
todos los interesados y sobre todo ser elaborada
y publicada por un organismo de normalizacioacuten
como INDECOPI
Con las Normas Teacutecnicas se busca establecer
los requisitos que deben cumplir los productos
o servicios para asegurar su aptitud para el uso
compatibilidad intercambiabilidad seleccioacuten
de variedades seguridad proteccioacuten delmedio ambiente y proteccioacuten del producto y
por otro lado aseguran una mejor adaptacioacuten
de los productos y servicios a los fines que se
destinan facilitan la transferencia y cooperacioacuten
tecnoloacutegica aumentan la competitividad de
las empresas y mejoran y clarifican el comercio
nacional regional e internacional
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EVALUACIOacuteNFIacuteSICA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
7ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Basada en la NTP ISO 22922011 la cual
indica que el muestreo de granos a granel
se debe efectuar estando el producto sobre
una superficie limpia las muestras primariastomaacutendose desde la parte superior medio y la
parte inferior de la pila luego que los granos
del lote se hayan mezclado cuidadosamente
Es suficiente para el anaacutelisis una masa de 2kg
por muestra final del lote
MUESTREO
Parte SUPERIORToma de Muestra
Parte MEDIAToma de Muestra
Parte INFERIORToma de Muestra
I Etapa
EVALUACIOacuteN FIacuteSICA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
8ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
La Norma Teacutecnica Peruana nos indica que la
humedad recomendada para el cacao es de75 porcentaje que nos permitiraacute almacenar y
comercializar el cacao sin correr riesgo de moho
o infestacioacuten de insectos
DETERMINACIOacuteN DE HUMEDAD
MATERIALESEstufa con circulacioacuten de aire
Placas de vidrio para colocar la muestra Desecador
Balanza analiacutetica
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
9ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA
CAacuteLCULOS
La NTP ISO 22912006 Granos de Cacao
Determinacioacuten del contenido de humedad
(Meacutetodo de rutina) indica la metodologiacutea
siguiente
Para los caacutelculos se deberaacute tener en cuenta lasiguiente foacutermula expresado en porcentaje de
masa
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la
estufa controlando a 103 degC plusmn 2 degCDejar por 16 h plusmn 1 h teniendo cuidado de no
abrir la estufa
Al final de este periodo retirar la placa cubrirla
y colocarla en el desecador
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min despueacutes
de colocada en el desecador)Pesar con una aproximacioacuten de 1 mg
Realizar dos repeticiones
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
10ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar
la medicioacuten del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy
(m1 ndashm2) x 100
m1 ndashm0
es la masa en gramos de la placa vaciacutea
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra antes de secar
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra despueacutes de secar
m0
m2
H = Lectura del medidor de humedad
DONDE
NOTA
m1
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
4ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Introduccioacuten
La calidad de los alimentos es el conjunto
de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales) sabor olor
color textura forma y apariencia tanto como las
higieacutenicas y quiacutemicas
La calidad del cacao tiene como objetivo
garantizar sus cualidades fiacutesicas y sensoriales
asiacute como tambieacuten la trazabilidad durante los
procesos industriales que van desde el acopio
beneficio transformacioacuten comercializacioacuten
hasta su llegada al consumidor final
El control de calidad del cacao en nuestro paiacutes
estaacute reglamentado mediante las Normas Teacutecnicas
Peruanas aprobadas por el Comiteacute Teacutecnico de
Normalizacioacuten de Cacao y Chocolates las cuales
constituyen una herramienta fundamental
para el desarrollo de la competitividad de las
organizaciones y empresas ya que establece los
requisitos que aseguran la aptitud para el uso de
un producto o servicio y que cumple entre otras
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
5ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
las condiciones de haber sido establecida con la
participacioacuten de todos los sectores involucrados
(productores consumidores organismos
tecnoloacutegicos y de control etc) haber sido
aprobada por consenso tener como objetivo el
beneficio de la comunidad estar a disposicioacuten de
todos los interesados y sobre todo ser elaborada
y publicada por un organismo de normalizacioacuten
como INDECOPI
Con las Normas Teacutecnicas se busca establecer
los requisitos que deben cumplir los productos
o servicios para asegurar su aptitud para el uso
compatibilidad intercambiabilidad seleccioacuten
de variedades seguridad proteccioacuten delmedio ambiente y proteccioacuten del producto y
por otro lado aseguran una mejor adaptacioacuten
de los productos y servicios a los fines que se
destinan facilitan la transferencia y cooperacioacuten
tecnoloacutegica aumentan la competitividad de
las empresas y mejoran y clarifican el comercio
nacional regional e internacional
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EVALUACIOacuteNFIacuteSICA
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7ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Basada en la NTP ISO 22922011 la cual
indica que el muestreo de granos a granel
se debe efectuar estando el producto sobre
una superficie limpia las muestras primariastomaacutendose desde la parte superior medio y la
parte inferior de la pila luego que los granos
del lote se hayan mezclado cuidadosamente
Es suficiente para el anaacutelisis una masa de 2kg
por muestra final del lote
MUESTREO
Parte SUPERIORToma de Muestra
Parte MEDIAToma de Muestra
Parte INFERIORToma de Muestra
I Etapa
EVALUACIOacuteN FIacuteSICA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
8ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
La Norma Teacutecnica Peruana nos indica que la
humedad recomendada para el cacao es de75 porcentaje que nos permitiraacute almacenar y
comercializar el cacao sin correr riesgo de moho
o infestacioacuten de insectos
DETERMINACIOacuteN DE HUMEDAD
MATERIALESEstufa con circulacioacuten de aire
Placas de vidrio para colocar la muestra Desecador
Balanza analiacutetica
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
9ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA
CAacuteLCULOS
La NTP ISO 22912006 Granos de Cacao
Determinacioacuten del contenido de humedad
(Meacutetodo de rutina) indica la metodologiacutea
siguiente
Para los caacutelculos se deberaacute tener en cuenta lasiguiente foacutermula expresado en porcentaje de
masa
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la
estufa controlando a 103 degC plusmn 2 degCDejar por 16 h plusmn 1 h teniendo cuidado de no
abrir la estufa
Al final de este periodo retirar la placa cubrirla
y colocarla en el desecador
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min despueacutes
de colocada en el desecador)Pesar con una aproximacioacuten de 1 mg
Realizar dos repeticiones
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
10ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar
la medicioacuten del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy
(m1 ndashm2) x 100
m1 ndashm0
es la masa en gramos de la placa vaciacutea
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra antes de secar
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra despueacutes de secar
m0
m2
H = Lectura del medidor de humedad
DONDE
NOTA
m1
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
5ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
las condiciones de haber sido establecida con la
participacioacuten de todos los sectores involucrados
(productores consumidores organismos
tecnoloacutegicos y de control etc) haber sido
aprobada por consenso tener como objetivo el
beneficio de la comunidad estar a disposicioacuten de
todos los interesados y sobre todo ser elaborada
y publicada por un organismo de normalizacioacuten
como INDECOPI
Con las Normas Teacutecnicas se busca establecer
los requisitos que deben cumplir los productos
o servicios para asegurar su aptitud para el uso
compatibilidad intercambiabilidad seleccioacuten
de variedades seguridad proteccioacuten delmedio ambiente y proteccioacuten del producto y
por otro lado aseguran una mejor adaptacioacuten
de los productos y servicios a los fines que se
destinan facilitan la transferencia y cooperacioacuten
tecnoloacutegica aumentan la competitividad de
las empresas y mejoran y clarifican el comercio
nacional regional e internacional
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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EVALUACIOacuteNFIacuteSICA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
7ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Basada en la NTP ISO 22922011 la cual
indica que el muestreo de granos a granel
se debe efectuar estando el producto sobre
una superficie limpia las muestras primariastomaacutendose desde la parte superior medio y la
parte inferior de la pila luego que los granos
del lote se hayan mezclado cuidadosamente
Es suficiente para el anaacutelisis una masa de 2kg
por muestra final del lote
MUESTREO
Parte SUPERIORToma de Muestra
Parte MEDIAToma de Muestra
Parte INFERIORToma de Muestra
I Etapa
EVALUACIOacuteN FIacuteSICA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
8ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
La Norma Teacutecnica Peruana nos indica que la
humedad recomendada para el cacao es de75 porcentaje que nos permitiraacute almacenar y
comercializar el cacao sin correr riesgo de moho
o infestacioacuten de insectos
DETERMINACIOacuteN DE HUMEDAD
MATERIALESEstufa con circulacioacuten de aire
Placas de vidrio para colocar la muestra Desecador
Balanza analiacutetica
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
9ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA
CAacuteLCULOS
La NTP ISO 22912006 Granos de Cacao
Determinacioacuten del contenido de humedad
(Meacutetodo de rutina) indica la metodologiacutea
siguiente
Para los caacutelculos se deberaacute tener en cuenta lasiguiente foacutermula expresado en porcentaje de
masa
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la
estufa controlando a 103 degC plusmn 2 degCDejar por 16 h plusmn 1 h teniendo cuidado de no
abrir la estufa
Al final de este periodo retirar la placa cubrirla
y colocarla en el desecador
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min despueacutes
de colocada en el desecador)Pesar con una aproximacioacuten de 1 mg
Realizar dos repeticiones
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
10ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar
la medicioacuten del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy
(m1 ndashm2) x 100
m1 ndashm0
es la masa en gramos de la placa vaciacutea
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra antes de secar
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra despueacutes de secar
m0
m2
H = Lectura del medidor de humedad
DONDE
NOTA
m1
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 652
EVALUACIOacuteNFIacuteSICA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
7ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Basada en la NTP ISO 22922011 la cual
indica que el muestreo de granos a granel
se debe efectuar estando el producto sobre
una superficie limpia las muestras primariastomaacutendose desde la parte superior medio y la
parte inferior de la pila luego que los granos
del lote se hayan mezclado cuidadosamente
Es suficiente para el anaacutelisis una masa de 2kg
por muestra final del lote
MUESTREO
Parte SUPERIORToma de Muestra
Parte MEDIAToma de Muestra
Parte INFERIORToma de Muestra
I Etapa
EVALUACIOacuteN FIacuteSICA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
8ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
La Norma Teacutecnica Peruana nos indica que la
humedad recomendada para el cacao es de75 porcentaje que nos permitiraacute almacenar y
comercializar el cacao sin correr riesgo de moho
o infestacioacuten de insectos
DETERMINACIOacuteN DE HUMEDAD
MATERIALESEstufa con circulacioacuten de aire
Placas de vidrio para colocar la muestra Desecador
Balanza analiacutetica
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
9ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA
CAacuteLCULOS
La NTP ISO 22912006 Granos de Cacao
Determinacioacuten del contenido de humedad
(Meacutetodo de rutina) indica la metodologiacutea
siguiente
Para los caacutelculos se deberaacute tener en cuenta lasiguiente foacutermula expresado en porcentaje de
masa
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la
estufa controlando a 103 degC plusmn 2 degCDejar por 16 h plusmn 1 h teniendo cuidado de no
abrir la estufa
Al final de este periodo retirar la placa cubrirla
y colocarla en el desecador
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min despueacutes
de colocada en el desecador)Pesar con una aproximacioacuten de 1 mg
Realizar dos repeticiones
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
10ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar
la medicioacuten del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy
(m1 ndashm2) x 100
m1 ndashm0
es la masa en gramos de la placa vaciacutea
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra antes de secar
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra despueacutes de secar
m0
m2
H = Lectura del medidor de humedad
DONDE
NOTA
m1
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 752
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
7ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Basada en la NTP ISO 22922011 la cual
indica que el muestreo de granos a granel
se debe efectuar estando el producto sobre
una superficie limpia las muestras primariastomaacutendose desde la parte superior medio y la
parte inferior de la pila luego que los granos
del lote se hayan mezclado cuidadosamente
Es suficiente para el anaacutelisis una masa de 2kg
por muestra final del lote
MUESTREO
Parte SUPERIORToma de Muestra
Parte MEDIAToma de Muestra
Parte INFERIORToma de Muestra
I Etapa
EVALUACIOacuteN FIacuteSICA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
8ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
La Norma Teacutecnica Peruana nos indica que la
humedad recomendada para el cacao es de75 porcentaje que nos permitiraacute almacenar y
comercializar el cacao sin correr riesgo de moho
o infestacioacuten de insectos
DETERMINACIOacuteN DE HUMEDAD
MATERIALESEstufa con circulacioacuten de aire
Placas de vidrio para colocar la muestra Desecador
Balanza analiacutetica
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
9ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA
CAacuteLCULOS
La NTP ISO 22912006 Granos de Cacao
Determinacioacuten del contenido de humedad
(Meacutetodo de rutina) indica la metodologiacutea
siguiente
Para los caacutelculos se deberaacute tener en cuenta lasiguiente foacutermula expresado en porcentaje de
masa
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la
estufa controlando a 103 degC plusmn 2 degCDejar por 16 h plusmn 1 h teniendo cuidado de no
abrir la estufa
Al final de este periodo retirar la placa cubrirla
y colocarla en el desecador
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min despueacutes
de colocada en el desecador)Pesar con una aproximacioacuten de 1 mg
Realizar dos repeticiones
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
10ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar
la medicioacuten del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy
(m1 ndashm2) x 100
m1 ndashm0
es la masa en gramos de la placa vaciacutea
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra antes de secar
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra despueacutes de secar
m0
m2
H = Lectura del medidor de humedad
DONDE
NOTA
m1
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 852
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
8ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
La Norma Teacutecnica Peruana nos indica que la
humedad recomendada para el cacao es de75 porcentaje que nos permitiraacute almacenar y
comercializar el cacao sin correr riesgo de moho
o infestacioacuten de insectos
DETERMINACIOacuteN DE HUMEDAD
MATERIALESEstufa con circulacioacuten de aire
Placas de vidrio para colocar la muestra Desecador
Balanza analiacutetica
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
9ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA
CAacuteLCULOS
La NTP ISO 22912006 Granos de Cacao
Determinacioacuten del contenido de humedad
(Meacutetodo de rutina) indica la metodologiacutea
siguiente
Para los caacutelculos se deberaacute tener en cuenta lasiguiente foacutermula expresado en porcentaje de
masa
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la
estufa controlando a 103 degC plusmn 2 degCDejar por 16 h plusmn 1 h teniendo cuidado de no
abrir la estufa
Al final de este periodo retirar la placa cubrirla
y colocarla en el desecador
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min despueacutes
de colocada en el desecador)Pesar con una aproximacioacuten de 1 mg
Realizar dos repeticiones
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
10ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar
la medicioacuten del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy
(m1 ndashm2) x 100
m1 ndashm0
es la masa en gramos de la placa vaciacutea
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra antes de secar
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra despueacutes de secar
m0
m2
H = Lectura del medidor de humedad
DONDE
NOTA
m1
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
9ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA
CAacuteLCULOS
La NTP ISO 22912006 Granos de Cacao
Determinacioacuten del contenido de humedad
(Meacutetodo de rutina) indica la metodologiacutea
siguiente
Para los caacutelculos se deberaacute tener en cuenta lasiguiente foacutermula expresado en porcentaje de
masa
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la
estufa controlando a 103 degC plusmn 2 degCDejar por 16 h plusmn 1 h teniendo cuidado de no
abrir la estufa
Al final de este periodo retirar la placa cubrirla
y colocarla en el desecador
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min despueacutes
de colocada en el desecador)Pesar con una aproximacioacuten de 1 mg
Realizar dos repeticiones
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
10ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar
la medicioacuten del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy
(m1 ndashm2) x 100
m1 ndashm0
es la masa en gramos de la placa vaciacutea
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra antes de secar
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra despueacutes de secar
m0
m2
H = Lectura del medidor de humedad
DONDE
NOTA
m1
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
10ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
De forma raacutepida pero no precisa se podraacute realizar
la medicioacuten del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy
(m1 ndashm2) x 100
m1 ndashm0
es la masa en gramos de la placa vaciacutea
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra antes de secar
es la masa en gramos de la placa maacutes la
muestra despueacutes de secar
m0
m2
H = Lectura del medidor de humedad
DONDE
NOTA
m1
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
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RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
11ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL CALIBRE E IacuteNDICE DEALMENDRAS
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
II Etapa
Esta proporcioacuten guarda relacioacuten con la masa
potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial expresado como un
porcentaje en masa
Bandejas de muestras
Balanza digital de precisioacuten
Determinacioacuten del Iacutendice de Granos (IG)Para esta determinacioacuten se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego sonpesados El peso obtenido se divide entre 100
obtenieacutendose el peso promedio de un grano
Determinacioacuten del calibrePesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nuacutemero de granos
1
2
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
12ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
ANAacuteLISIS ORGANOLEacutePTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deberaacute presentar ausencia total
de olores y sabores extrantildeos se deberaacute anotar
ademaacutes el color de las almendras o algunaobservacioacuten adicional
CAacuteLCULO
I G = Peso en gramos de 100 granos100
PESADO DE LA MUESTRA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
13ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
PRUEBA DE CORTE
III Etapa
Esta prueba se basa en la NTP ISO 11142011
Granos de Cacao Prueba de corte con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados fermentados
y no fermentados mohosos dantildeados por
insectos asiacute como planos partidos muacuteltiples e
impurezas los cuales se contabilizaran y se sacaraacuteel porcentaje de acuerdo al peso inicial
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los
300 granos a fin de exponer la maacutexima superficie
de corte de los cotiledones
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cadagrano a la luz diurna o bajo una iluminacioacuten
artificial equivalente
MATERIALES Y EQUIPOS
METODOLOGIacuteA
Balanza digital de precisioacuten
Guillotina Cuchilla o navaja
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
14ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Expresar el resultado por cada categoriacutea
de defectos (mohos pizarrosos violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300granos examinados
Con relacioacuten a los otros defectos como partidos
planos pegados o muacuteltiples e impurezas
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado
es decir
Contar separadamente los granos defectuosos es
decir aquellos mohosos pizarrosos dantildeados por
insectos germinados planos o que presenten
cualquier otro defecto
En el caso de que un grano presente varios
defectos contabilizar solamente el defecto
maacutes grave conforme al orden de gravedad Por
ejemplo un grano germinado que presente moho
se contabilizaraacute a este uacuteltimo como el defecto por
ser de mayor gravedadRealizar el corte con guillotina navaja o cuchillas
RESULTADOS
Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100
Peso total de la muestra en gramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 1552
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
15ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
ESTAacuteNDARES DE CLASIFICACIOacuteN
Seguacuten lo sentildeala la NTP ISO 24512006 Grano deCacao Especificaciones posterior a la prueba de
corte los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcioacuten de granos defectuosos tal como se
especifica en la siguiente tabla
GRADO
Mohosos PizarrososDantildeados por insectosgerminados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PORCENTAJE DE GRANOS
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO
CON GUILLOTINA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3052
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 1652
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
16ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN LAS MUESTRAS DE CACAO
Nota
Los porcentajes son los maacuteximos permitidos ellos
deben ser verificados en relacioacuten a la cantidad
examinada
Los porcentajes indicados en la uacuteltima columna
se aplican a todos los defectos ahiacute mencionados
tomados en conjunto
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
17ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL PORCENTAJE DE
FERMENTACIOacuteNEl porcentaje de fermentacioacuten se determinaraacute
mediante la prueba de corte para esto se tendraacute
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos
Fermentacioacuten = 100 ndash (Granos violetas + Granos Pizarrosos)
La prueba de agua es una forma raacutepida faacutecil
pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacioacuten de la muestra a analizar
El grano fermentado es de apariencia hinchada ycon aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
Vaso Erlenmeyer de 1Lt
1 Litro de Agua
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
18ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Granos Bien
Fermentados
seraacuten los que flotan y se suspenden
en la parte superior del envase
seraacuten los que quedan suspendidos
en la parte central del envase
seraacuten los que queden en la parteinferior del envase
GranosLigeramenteFermentados
Granos SinFermentar
DONDEF Grado de fermentacioacuten en
Nf Nuacutemero de Granos que flotan en el vaso
Para esta determinacioacuten se necesita 100 granosde muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua se cuantifica el nuacutemero de granos
que flotan
METODOLOGIacuteA
F= (Nf) x 100
100 granos
CAacuteLCULO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 1952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
19ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
DETERMINACIOacuteN DEL RENDIMIENTO DELGRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacioacuten de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial Se expresa como porcentaje en masa
Para esta determinacioacuten es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas
cascarilla y humedad
MATERIALES
METODOLOGIacuteA
Calculadora
Materiales de oficina
R = (100 - H - C - I)
099
CAacuteLCULO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2052
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2152
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2352
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
20ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
DONDE
R Rendimiento de grano en porcentaje H Porcentaje de humedad
C Porcentaje de cascarilla
I Porcentaje de Impurezas
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
21ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
EVALUACIOacuteNSENSORIAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
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ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
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22ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
El anaacutelisis sensorial es una herramienta que
permite con teacutecnicas objetivas evaluar laspropiedades organoleacutepticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacioacuten por el
consumidor
Es una teacutecnica de medicioacuten y anaacutelisis tan
importante como los meacutetodos quiacutemicos fiacutesicos
microbioloacutegicos entre otros Con relacioacuten alcacao el anaacutelisis sensorial se realiza mediante la
catacioacuten de los licores las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 degC
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
METODOLOGIacuteA PARA LA PREPARACIOacuteN
1- Pesar de 250 a 300 gr de granos de cacao
DE LICOR DE CACAO
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23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
23ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Tostar la muestra en estufa o tostador Tener
en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado
2 -
VARIEDAD
TRINITARIO 123-127 27-30
115-120 15-20
145 30-35
CRIOLLO
FORASTERO
TEMPERATURA TIEMPO(ordmC) (min)
Descascarillar la muestra tostada3 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2552
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2652
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2752
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3552
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3652
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 515251
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2452
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
24ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar los granos previamente tostados y
descascarillados en el molino y realizar la
molienda
4 -
Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para
la catacioacuten5 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2552
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2652
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2752
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2852
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
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RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
25ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
METODOLOGIacuteA PARA LA EVALUACIOacuteN DE
Remover y oler el licor (Fase Olfativa)1 -
LICOR DE CACAO
Anotar los aromas en la fase comentarios2-
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
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Jorge Laimito Quispe
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Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
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CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
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Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
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ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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26ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Colocar la cuchara invertida y depositar el licorsobre la lengua distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa)
3-
Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez
en funcioacuten del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal)
4-
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27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
27ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Poner atencioacuten a las zonas de la lengua5-
Tener claridad de asociar los sabores de cada
atributo
6 -
Tener un vocabulario especiacutefico (Ver Conceptos
Claves)
Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos Hay
sabores que cambian raacutepidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos
7 -
8 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
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33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
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40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4852
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2852
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
28ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONSIDERACIONES
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httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 2952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3052
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3152
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3352
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3452
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
29ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se debe contar con un saloacuten bien ventilado
tranquilo sin ruidos molestos con buena
iluminacioacuten y que disponga de instalaciones
sanitarias mobiliario y equipos Se debe contar
por lo menos con dos ambientes uno para la
preparacioacuten y almacenamiento de muestras y el
aacuterea para la actividad de los catadores y discusioacuten
de los resultados obtenidos
Familiarizar al catador con metodologiacutea de
olfato y gusto
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer identificar y calificar atributos
sensoriales
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes
AREA DE EVALUACIOacuteN
Desarrollando memoria sensorial
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
CONSIDERACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
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Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
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Primera Edicioacuten - Enero 2012
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Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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30ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
AMBIENTES DE CATACIOacuteN
El aacuterea de Catacioacuten debe disponer de instalaciones
eleacutectricas para la conexioacuten de los equipos
principalmente entre ellos se requiere
- Estufa con ventilacioacuten de aire forzada
- Balanza Digital
- Equipo Bantildeo Mariacutea- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requeriraacute que sean
frescos y una gran variedad de alimentos talescomo frutas nueces hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacioacuten de la
memoria sensorial
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31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
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32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
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3 -
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5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
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40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
31ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES
Los catadores no deben fumar ni beber alcohol
cafeacute o infusiones que contengan canela u otras
especias por lo menos un diacutea antes de las pruebas
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3352
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3452
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3552
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3652
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
32ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
No deben emprender periacuteodos prolongados de
ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesioacuten
No utilizar perfumes o cosmeacuteticos ni jabones
aromaacuteticos cuyo olor persistan en el momentode las catas
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
33ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes
de las catas
Ninguacuten catador debe tener problemas de
resfriados tos gripe ya que no podriacutean participar
en las sesiones de la prueba
x
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
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40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4852
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
34ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
x
No usar dentiacutefricos ni enjuague bucal pastillas o
gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacioacuten se deben realizar entre
las 1000 - 1100 am oacute entre 400 - 500 pm
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
35ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
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Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
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Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
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ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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Cualquier instruccioacuten distribuida en las sesiones
de evaluacioacuten debe ser leiacuteda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacioacuten
No emitir ninguacuten tipo de opinioacuten acerca de las
muestras objeto de la sesioacuten para no influir en la
decisioacuten de los panelistas
Las muestras del licor son colocadas en recipientes
adecuados a una temperatura de 45degC en bantildeomariacutea
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36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
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38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
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40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4552
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4652
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4752
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4852
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5052
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 515251
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3652
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
36ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Los envases deben ser cubiertos con papel dealuminio mientras se encuentran en el bantildeo de
mariacutea para impedir que se volatilicen los aromas
Los envases deben ser identificados con un
coacutedigo numeacuterico de tres diacutegitos tomados de una
tabla aleatoria
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3752
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3852
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4052
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4152
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4352
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4552
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
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Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
37ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Previo a la preparacioacuten del licor se debe realizar la
prueba de corte
Durante las pruebas asegurarse de que sus
materiales estaacuten completos y en orden (cucharillas
servilletas vaso con licor y la espaacutetula vaso devidrio con agua al clima vasos para desechos
galletas de soda sin sal
Disponer de la planilla de evaluacioacuten laacutepices de
grafito el mapa de la lengua y el glosario sensorial
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacioacuten subjetiva
0 ausente 1-3 leve gt 3-5 moderado gt 5-7 fuertegt 7-8 Muy fuerte gt 8 intenso
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4052
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4152
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4552
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4652
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4852
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
38ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Antes de iniciar la sesioacuten por favor sieacutentase
libre de hacer cualquier pregunta si usted estaacute
inseguro sobre las instrucciones
Despueacutes de iniciada la sesioacuten evite hablar hasta
que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones inseguro sobre las instrucciones
Sean catadores independientes Siga su primer
instinto sobre un determinado atributo del
sabor Utilice las asociaciones y recuerde que
eacutestas son muy personales
Confiacutee en su capacidad
Repita individualmente por lo menos dos
veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente
Es aconsejable aclararse la boca con aguacomer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
RECOMENDACIONES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 3952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
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Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
39ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Durante la evaluacioacuten debe mantenerseen completo silencio tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados
La praacutectica y las fases de discusioacuten al final
de cada sesioacuten son indispensables para un
entrenamiento eficaz
El estado emocional y la tranquilidad de los
catadores aunado a un ambiente agradable
y coacutemodo son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje
7 -
8 -
9 -
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4052
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4152
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4452
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4652
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4752
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4852
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5052
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 515251
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
40ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
CONCEPTOSCLAVES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4152
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
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Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
41ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accioacuten de
hongos determinado mediante prueba de corte
Grano que ha sufrido deterioro en su estructura(perforaciones picados etc) debido a la accioacuten
de insectos
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacioacuten o por
la accioacuten mecaacutenica durante el beneficiado
Es la unioacuten de dos o maacutes granos por restos de
muciacutelago
Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledoacuten
GRANO MOHOSO
CONCEPTOS CLAVES
GRANO DANtildeADO POR INSECTOS
GRANO GERMINADO
GRANO MUacuteLTIPLE
GRANO PLANO PASILLA VANO O GRANZA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4552
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4652
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4752
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 515251
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
42ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano
Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto
Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracioacuten marroacuten o marroacutenrojiza y estriacuteas de fermentacioacuten profunda
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)
GRANO DE BUENA FERMENTACIOacuteN
El catador mezcla el licor con una espaacutetula inhalalos aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase Esta evaluacioacuten la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas
FASES DE LA CATACIOacuteN
FASE OLFATIVA
Fragmento de grano entero
GRANO VIOLETA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
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Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
43ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
En esta fase el catador coloca sobre la lenguacon una cuchara unos 3ml de licor lo distribuye
en toda la cavidad bucal aprecia la textura o
finura de partiacuteculas la viscosidad de la muestra
la evolucioacuten de su consistencia si precipita (se
vuelve chiclosa) y coacutemo evoluciona su acidez
Considera los tiempos sensoriales para sentildealar
la persistencia de los sabores y la aparicioacuten y
desaparicioacuten de los mismos
FASE GUSTATIVA
Evaluacioacuten de la Intensidad de la astringencia
La sensacioacuten de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar es fuerte y capaz de enmascarar
los demaacutes atributos de sabor La evaluacioacuten
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa eliminando los restos del licor dela cavidad bucal sin usar agua Posteriormente
calificar la sensacioacuten residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar
Es posible que la sensacioacuten de astringencia se
presente detraacutes de los dientes inferiores en estoscasos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
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Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4452
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
44ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
SABOR
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacioacuten por viacutea retronasal Esto permite
identificar aromas especiacuteficos
Son sensaciones percibidas en las papilasgustativas de la lengua estimuladas por sustancias
solubles que permiten detectar los perfiles
de sabor Estas sensaciones son detectadas en
combinacioacuten del gusto y el olfato el 80 de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor
FASE RETRONASAL
Se asocia directamente con el azuacutecar pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sinteacuteticos los aminoaacutecidos entre otros que le dan
esta particularidad
SABORES BAacuteSICOS
DULCE
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4552
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4852
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 515251
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
45ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Provocado por la presencia de sales inorgaacutenicas
de bajo peso molecular Como la sal comuacuten
SALADO
Describe licores con un sabor aacutecido debido a la
presencia de aacutecidos volaacutetiles y no volaacutetiles que se
percibe a ambos lados de la lengua Hay aacutecidos
agradables (ciacutetricos) e indeseables como el
aceacutetico (vinagre) laacutectico (agrios voacutemito)Referencia Frutas ciacutetricas vinagre (aceacutetico)
yogurt y agrio (laacutectico)
AacuteCIDO
Relacionado con los compuestos quiacutemicos
especiacuteficamente con los alcaloides cafeiacutena
quinina generalmente debido a la falta defermentacioacuten se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta
Referencia cafeacute cerveza toronja
AMARGO
Poco conocido se le llama el 5to sabor baacutesico y
puede identificarse como ldquoSabrosordquo Es un matizmuy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores baacutesicos
Puede ser eclipsado por otros sabores maacutes fuertes
y pasar desapercibido
UMAMI
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
47ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 4952
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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COLABORADORES
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ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
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46ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe una sensacioacuten tiacutepico a granos de cacao
bien fermentados tostados y libres de defectos
Asociar con sabor amargo residual del cafeacute negro
Referencia Barras de chocolate cacao fermentado
SABORES ESPECIacuteFICOS
SABOR A CACAO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables En este sabor es
importante la asociacioacuten con los olores
Referencia Cualquier fruta fresca (de ciacutetricos
cereza etc) frutas secas pasas cacao fresco
almacenado plaacutetanos maduros
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un olor a flores casi
perfumado brinda una sensacioacuten de frescura
es una combinacioacuten entre notas herbales
medicinales y el sabor llega a ser amargo Casi
siempre se percibe un aroma maacutes que un sabor
Referencia Violetas flores de ciacutetricos Jazmiacutenagua de azahar flores de Bach
SABOR FLORAL
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Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
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madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
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SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
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49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
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P ROCESO POSCOSECHA DEL
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A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
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Se percibe como una sensacioacuten dulce agradable
que evoca el olor maniacute almendras avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste
Su percepcioacuten inicialmente se encuentra en
el aroma del licor puede percibirse mejor al
saborear despueacutes de un tiempo
SABOR A NUECES
Inicialmente se puede detectar un aroma a cantildea
molienda de trapiche Luego un sabor a panela
la mayoriacutea de las veces acompantildeado del sabor
amarguito suave y dulzoacuten de la malta agua de
azahar flores de Bach
SABOR A PANELAMALTA
Se asocia al melao de azuacutecar derretida de sabor
dulce leve y amarguito agradables Es muy
importante establecer asociaciones claves
SABOR A CARAMELO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
48ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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49ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
Describe licores con una sensacioacuten astringente
fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
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50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
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- Zara E Saavedra Goacutemez
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- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
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A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
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Describe licores contaminados por humo de
madera diesel u otro tipo de combustible
usualmente debido a secado artificial
Referencia Humo de madera o lentildea nota
fenoacutelica combustible goma
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores con un sabor a tierra humedad
guardado generalmente debido a un mal secado
Podriacutea percibirse un sabor dulzoacuten inicialmente
Referencia Sabor a musgo guardado tierra
comida dantildeada pan viejo
MOHOSO
Describe licores con un olor a verde generalmente
debido a una falta de fermentacioacuten o tostado
Referencia Maniacute o habas crudas nueces no
tostados
SABOR CRUDO HABAS VERDES
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fuerte generalmente debido a una falta de
fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
Referencia Caacutescara de plaacutetano fruta del marantildeoacuteno merey vino seco granada plaacutetanos inmaduros
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
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50ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL C
Consejo Directivo APPCACAO
NOMBRE CARGO
PERIODO 20119830852013
ORGANIZACIOacuteN UBICACIOacuteN
Rolando F Herrera Ramiacuterez
Rody E Andaluz Rofner
Carlos E Estabridis Cornejo
Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
Elena Riacuteos Riacuteos
Presidente
Vicepresidente
Secretario
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APASC
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ACOPAGRO
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fermentacioacuten efecto de sequedad en la boca que
se siente entre la lengua y la campanilla y detraacutes
de los dientes lo que aumenta la produccioacuten de
saliva
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Rolando F Herrera Ramiacuterez
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Jorge Laimito Quispe
Javier A Santivantildeez Juskamayta
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Presidente
Vicepresidente
Secretario
Fiscal
Vocal de RelacionesInterinstitucionales
Vocal de Geacutenero yMedioambiente
CAI NARANJILLO
APASC
CAC SATIPO
ACOPAGRO
CAFEPERU
CA TOCACHE
Tingo Mariacutea
Pasco
Juniacuten
San Martiacuten
Lima
San Martiacuten
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 515251
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
wwwfacebookcomperucacao
Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
Telefax ( 51-1) 330-6497 www appcacaoorg
7222019 manual de calidad del cacaopdf
httpslidepdfcomreaderfullmanual-de-calidad-del-cacaopdf 5252
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
7222019 manual de calidad del cacaopdf
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
EQUIPO TEacuteCNICO RESPONSABLE
- Zara E Saavedra Goacutemez
EQUIPO TEacuteCNICO COLABORADOR
- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velaacutesquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccioacuten total o parcial de este manual previa
autorizacioacuten de APPCACAO
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por teleacutefono o viacutea correo electroacutenicoE-mail appcacaoappcacaoorg
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Primera Edicioacuten - Enero 2012
Impreso en Lima-Peruacute - Printed in Peruacute
Av 6 de Agosto Nordm 759 Jesuacutes Mariacutea - Lima- Peruacute
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos
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ldquoEL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPOrdquo
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIOacuteNP ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma
Alexandra Ramos