Manual de corte de jamón Saca el máximo partido al jamón esta Navidad

La importancia de un buen corte

• El corte del jamón influye mucho en el resultado final, ya que intervienen muchos factores decisivos.

• El corte influye mucho en el rendimiento del jamón, ya que influye en su calidad.

• El corte influye en la percepción que el consumidor tiene del jamón.

• No todos los jamones deben cortarse igual, los cortadores de jamón profesionales deciden el tipo de corte en función del jamón que tienen entre manos.

• Las pautas de este manual servirán a los cortadores aficionados a sacar un buen partido de cualquier jamón.

La importancia de los materiales

• Igual que la calidad del jamón influye en el resultado final, la calidad de los materiales que se utilizan para cortarlo también es muy importante.

• Los cuchillos que se utilizan para el corte de jamón deben estar bien afilados para conseguir un corte limpio y evitar accidentes.

• Los materiales imprescindibles para cortar jamón son • Un cuchillo jamonero: largo, flexible y afilado

• Cuchillos para quitar el tocino y marcar el corte

• Un soporte para el jamón

• Un afilador para el cuchillo es también recomendable

Materiales para cortar jamón

Partes del jamón

• Antes de comenzar a cortar es importante saber las partes del jamón. Conocer la pieza que tenemos entre manos ayudará a realizar un buen corte.

• Codillo – Muy fibroso y tendinoso, se caracteriza por su olor. Es

una pieza muy jugosa y tierna.

• Maza – Es la zona más tocinosa del jamón, lo que la convierte en la pieza de mayor calidad. Muy agradable al paladar.

• Punta – Una parte con grasa infiltrada que proporciona muy buen sabor.

• Babilla – Pieza de gran sabor gracias a la grasa infiltrada.

¿Por dónde empezar?

• El corte del jamón se debe empezar por un lugar distinto en función del tiempo que se vaya a tardar en consumirlo por completo.

• Para jamones de rápido consumo se debe comenzar el corte por el codillo y la maza.

• Si se trata de un jamón para consumo lento el corte debe comenzar por la babilla.

Primer paso: pelar el jamón

• Antes de comenzar con el corte se debe pelar el jamón, eliminar la capa de grasa superficial que cubre la pieza.

Segundo paso: delimitar el corte

• Conviene marcar el jamón para delimitar el corte y hacer que sea más sencillo el loncheado.

Tercer paso: loncheado fino

• Es imprescindible tratar con mimo el jamón para conseguir conchas finas con el mejor sabor y con las tradicionales vetas blancas, muestra de calidad de un buen jamón ibérico de cebo o de bellota.

Cuarto paso: conservación

• Para conservar el jamón entre corte y corte y evitar que se estropee, es necesario tapar el jamón con la grasa que quitamos al principio.

Quinto paso: emplatar

• El emplatado aporta vistosidad, colocar las lonchas con cierto orden y sin amontonar hace que los comensales perciban mejor el plato.