Manual de Fisiologia y Manejo Post Cosecha de Frutas y Hortalizas.

7/18/2019 Manual de Fisiologia y Manejo Post Cosecha de Frutas y Hortalizas.

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Unidad I. Conceptos Básicos de la Fisiología Pre y Post Cosecha.

1. Factores Pre Cosecha que afectan los procesos durante el manejo post cosecha.

INTRODUCCIÓN

En las sociedades con un elevado nivel económico la calidad de los productos agroalimentariosse convierte en el principal factor de preferencia del consumidor. En

estas economías de abundancia el aumento de la renta provoca cambios en el consumo y

su incremento en la demanda de productos de calidad superior.

En el pasado, la evolución de la calidad se circunscribía generalmente al producto,

y se consideraba escasamente el punto de vista del consumidor. Sin embargo, en la

actualidad este concepto dual ha quedado obsoleto, ya que en realidad es difícil separar

ambos aspectos.

Por ello es necesario considerar por un lado la calidad del producto en si mismo,

pero considerando de forma relevante que quien tiene la última palabra es el consumidor,

ya que de él depende la aceptación final. Esta nueva situación determina que el criterio decalidad de una fruta y hortaliza en concreto debe estar en consonancia con el concepto de

calidad que de él tiene el consumidor. 92

De los diferentes atributos que engloban la calidad han adquirido una especial

relevancia los relacionados con los aspectos sensoriales y nutricionales, por ser sobre los

que han dirigidos sus exigencias los consumidores.

Tanto la calidad organoléptica como la nutritiva son reflejo de la composición

química del fruto, ya que determina las características sensoriales que evalúa

directamente el consumidor con sus sentidos, color, aroma, sabor y textura y el valor

nutritivo al proporcionar los nutrientes esenciales para la salud del mismo, proteínas,

hidratos de carbono, vitaminas, minerales, etc.

Para la obtención de producciones de calidad se requiere un adecuado crecimiento

de la planta y desarrollo del fruto durante el periodo precosecha.

Los diferentes factores que controlan estos complejos procesos determinan la

calidad del producto en el momento de la recolección e igualmente su comportamiento y

vida comercial útil durante la poscosecha.

Los factores precosecha que influyen sobre la calidad son muy diversos y están

interrelacionados entre si. Unos dependen intrínsecamente de la propia planta y son la

integración del flujo de energía, agua y nutrientes y otros son de tipo genético, ambiental

y de cultivo.El interés científico y las repercusiones económicas sobre el sector

agroalimentario han motivado que se dedicara una especial atención al estudio de los

factores precosecha que afectan a la calidad y su repercusión sobre la conservación de

frutas y hortalizas.

Sin embargo a pesar de la amplia bibliografía que se dispone, son numerosos los

resultados contradictorios, tal vez debido a la complejidad y a los múltiples factores que

inciden sobre la composición química del fruto.

Es precisamente esta la que determina la calidad sensorial y nutricional y el

comportamiento del fruto durante la posrecolección. También regula el desarrollo de

desórdenes fisiológicos durante la conservación frigorífica que afectan a la calidad, y a lavida comercial útil.



Factores agronómicos

Una nutrición vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el desarrollo de la

planta y consecuentemente sobre la calidad del fruto por su característica de órgano

sumidero.

Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio entre dos o más pueden

afectar al crecimiento y estado fisiológico del fruto, pudiendo originar alteraciones tanto

por deficiencia como por una dosis excesiva.

Aunque se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y microelementos sobre

la calidad, los que han despertado un mayor interés ha sido nitrógeno, calcio, al participar

de forma activa en numerosos procesos metabólicos.

El contenido de nitrógeno está directamente relacionado con la síntesis de

proteínas y carotenoides, pudiendo afectar a la coloración del fruto, tanto a nivel de la

piel como de la pulpa. Un exceso del mismo provoca una disminución de la coloración de

la pulpa en melocotón y nectarinas, mientras que una deficiencia induce en la pera la

aparición de manchas.Con respecto al aroma se observa un efecto similar, ya que este parámetro

sensorial mejora en manzana y pera cuando la dosis de nitrógeno es alta y baja

respectivamente. 93

En general se considera que un contenido excesivo de nitrógeno se traduce por una

mayor producción foliar a costa de una menor calidad el fruto. Esto afecta no solo a

parámetros nutricionales como vitamina C y aminoácidos esenciales, si no también a la

textura en posrecolección, tamaño e incluso provoca retrasos en la maduración en los

frutos de hueso.

El calcio es el elemento que con más frecuencia se ha relacionado con la calidad

de los productos hortofrutícolas y en especial con la textura, debido a que participa ennumerosos procesos del desarrollo y en el mantenimiento de la estructura de la pared

celular, por su capacidad para establecer enlaces iónicos con los grupos carboxilatos de

las pectinas. (Poovaiah et al., 1988).

Este catión es responsable de un elevado número de alteraciones fisiológicas o

fisiopatías que se pueden manifestar durante el crecimiento del fruto en la planta o

posteriormente en la posrecolección. Todas ellas tienen una repercusión económica

importante, ya que las producciones afectadas no son comercializables.

Como más representativos se pueden citar la vitrescencia en melón “blossom end

rot” en tomate y pimiento, “bitter pit” en manzana y “black Herat” en apio. Estos efectos

pueden acentuarse si en el frutos los niveles de potasio o nitrógeno son altos o bajo los de

fósforo (Beverly et al., 1993).

Otros factores agronómicos como las características del suelo, textura, drenaje, y

disponibilidad de nutrientes afectan sobre todo al tamaño y aspecto externo del fruto.

Aunque algunas prácticas agrícolas como la poda y aclareo se han relacionado con el

tamaño, se ha observado que el aumento de la relación “hoja/fruto” induce un aumento de

aromas en manzana.

Uno de los factores que condicionan la calidad en el momento de la recolección y

durante la conservación es el contenido y momento de aplicación del agua de riego. La

importancia de la disponibilidad y humedad relativa ambiental están condicionada por losgradientes de potencial hídrico entre el tejido vegetal y el aire, ya que cuando la planta



pierde agua se produce un flujo de la misma hacia las hojas, disminuyendo el aporte

hídrico y de nutrientes al fruto. Cuando la pérdida de humedad es elevada, del orden del

5%, el turgor celular puede verse afectado y en consecuencia la textura puede disminuir

sensiblemente, sobre todo en los vegetales de hoja como espinaca y lechuga (Shacked et

al., 1991).

El sistema y momento del aporte hídrico también afectan a la calidad y la

aparición de fisiopatias y podredumbres durante la posrecolección.

El riego presenta el dilema de tener que escoger entre producción y calidad, ya que

mientras un estrés acusado de agua induce su reducción, cuando es ligero solo es negativo

para la producción, pero mejora algunos atributos de la calidad y sin estrés hídrico ocurre

lo contrario.

Cuando el riego se realiza en fechas próximas a la recolección se observa un

aumento de tamaño y dilución de los componentes celulares, con la consiguiente pérdida

de calidad sensorial, rajado y agrietado de los frutos.

Factores ambientalesAunque en el cultivo en campo, la mayoría de los factores ambientales son

difícilmente modulables, se ha comprobado que tienen una gran influencia en la calidad y

valor nutricional de numerosos productos agrarios, tanto por efecto de la intensidad y

calidad de la luz que reciben, como por las temperaturas a los que están expuestos,

contenido de CO2 en el ambiente, etc. 94

Uno de los factores climáticos que más afectan a la calidad del fruto son las altas

temperaturas en el periodo precosecha, pudiendo originar un amplio abanico de

alteraciones. La magnitud del daño depende de la temperatura, tiempo de exposición,

estado de desarrollo del fruto, etc.

Los efectos directos inducen daño en las membranas celulares, proteínas y ácidosnucleicos y los indirectos inhibición de la síntesis de pigmentos o degradación de los ya

existentes, produciéndose una amplia gama de síntomas de escaldado y quemaduras. En

manzanas, fresas y peras se ha puesto de manifiesto una relación indirecta entre la

temperatura y la firmeza, manteniéndose o aumentando cuando el nivel térmico no es

alto. (Sams, 1999).

En algunos casos se aprecian efectos globales que afectan a la maduración,

inhibiéndola o acelerándola, como en plátano y calabaza respectivamente, o

incrementando la desecación por pérdida acelerada de agua, originando alteraciones en

aspecto externo e interno del fruto.

Algunos de estos efectos pueden verse amplificados cuando las altas temperaturas

están asociadas a una radiación solar intensa, afectando no solo a las alteraciones de

color, pardeamientos, si no también a las propiedades organolépticas debido a cambios

en el contenido en sólidos solubles y acidez valorable.

La calidad nutricional también puede sufrir modificaciones, en función el cultivo,

del contenido vitamínico, ya que en general temperaturas inferiores a 20 ºC favorecen el

aumento de la vitamina C y las del grupo B, mientras que en tomate la acumulación

máxima tiene lugar entre 27 y 30 ºC (Shewfelt, 1990).

En cítricos se ha observado que el clima tiene una influencia acusada sobre

determinados parámetros físico-químicos responsables de la calidad. Así, comparando eltipo mediterráneo, noches frías y lluvias escasas, con el tropical, caracterizado por noches



templadas y lluvias abundantes, los frutos producidos en el primero presentan una mejor

coloración de la piel, acidez más elevada, menor contenido de azúcares, piel más gruesa y

mínimas alteraciones fúngicas, que los producidos en el segundo.

En pomelo se ha encontrado que cuanto menor es el diferencial término entre el

día y la noche mayores son los contenidos en zumo, azúcares y vitamina C y mientras en

las zonas cuyas temperaturas mínimas han tenido menor persistencia, que coinciden con

menor número de días por debajo de 4 ºC, presentan las mejores características físicas

(Llorente et al., 1976).

Factores genéticos

Se considera que el genoma es responsable del funcionamiento de la planta en

relación con las condiciones medioambientales y que el logro del fruto de calidad

depende en definitiva del comportamiento de una variedad en un medio externo

determinado.

Los trabajos realizados en mejora vegetal clásica han puesto en evidencia que el

genoma se expresa de forma muy fragmentada alo largo de la vida del árbol y parece serque solo es requerido menos del 10% del mismo. En estas circunstancias parece lógico

pensar que en lo que respecta a la calidad del fruto solo estará implicada una parte más

limitada del mismo y durante un periodo de tiempo más corto. (Audergon et al., 1991).

La variabilidad genética de un cultivar, dentro de una misma especie, es

relativamente amplia, por lo que la selección de la más apropiada es de vital importancia

para la calidad del producto final. Es importante considerar que inicialmente el genoma

nos va a determinar cuantitativa y cualitativamente no solo los parámetros responsables 95

de la calidad organoléptica y nutricional, si no también otros que repercuten sobre la

aptitud del fruto a evolucionar tras la recolección y su capacidad de conservación.

Ante esta variabilidad la selección varietal es esencial, ya que la obtención de unfruto de calidad dependerá de su potencial genético y de las condiciones ambientales y de

cultivo.

Recientemente, las técnicas de biología molecular se han convertido en una

alternativa, complementaria a la genética clásica, para mejorar los atributos de calidad y

prolongar la vida comercial útil en poscosecha.

El desarrollo de líneas transgénicas ha permitido en algunos frutos, como melón y

tomate, el control hormonal de procesos fisiológicos y bioquímicos que tienen lugar

durante la maduración y que determinan algunos de los atributos de calidad.

Factores fisiológicos

El estado de madurez en la recolección tiene un papel esencial en la composición

química del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente durante la

maduración cuando tienen lugar una serie de eventos bioquímicos y estructurales que

hacen que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que el fruto

alcance las características sensoriales óptimas para el consumo. Pero lamentablemente

una vez que se ha alcanzado este momento se inicia, por lo general la senescencia y la

degradación de los tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva.

A pesar de que se ha intentado establecer parámetros que permitan seguir la

evolución de la maduración en la mayoría de los frutos, no se han podido establecer

“índices de madurez” que permitan determinar el momento de recolección. Además, la existencia de dos pautas de maduración, climatéricas y no



climatéricas, y su diferente comportamiento en poscosecha dificulta la posibilidad de

optimizar el momento de la recolección con la calidad y la capacidad de conservación. En

efecto, las especies climatéricas el aumento de la síntesis de etileno es responsable del

inicio de la maduración, dotando al fruto de un mayor potencial para su regulación y de la

posibilidad de continuar el proceso una vez recolectados, siempre y cuando haya

adquirido la “capacidad para madurar”. Este comportamiento permite flexibilizar su

recolección, ya que se puede realizar durante un periodo de tiempo, en función de que su

comercialización se efectúe inmediatamente o tras la conservación frigorífica.

En los no climatéricos la posibilidad de actuación es muy limitada, ya que carecen

de esta capacidad y deben recolectarse cuando han alcanzado su calidad de consumo.

Independientemente de estas diferencias, es importante tener en cuenta que la

maduración se trata de un evento programado genéticamente que implica la expresión de

genes específicos, con síntesis de enzimas de “novo” y “silenciación” de otros. Al se un

mecanismo activo gobernado por el genoma, la selección varietal adquiere una gran

importancia.Es evidente por un lado, que los atributos sensoriales, color, sabor, textura y aroma

y por otro los compuestos responsables de los aspectos nutricionales serán diferentes en

función del momento de la recolección, determinado la calidad en dicho momento y su

evolución en la posrecolección.

Una recolección temprana permite que el fruto mantenga la textura durante un

periodo de tiempo más prolongado, pero en manzana y tomate conlleva a una

disminución de los compuestos volátiles responsables del aroma, ya que una vez

separados del árbol la tasa de producción de estos compuestos disminuyen. (Baldwin et

al., 1991). 96

La correlación entre la firmeza en pre y poscosecha se ha comprobado enmanzana, mientras que en tomate no y el contenido en fibra en guisante, espárrago y judía

aumenta con la maduración, lo que puede dar lugar a una textura indeseable si la

recolección se realiza en un estado demasiado maduro (Salunkhe et al., 1991).

Los cambios de color durante la maduración se caracterizan por la desaparición de

las clorofilas y la síntesis de pigmentos coloreados, fundamentalmente carotenoides y

antocianos. En el caso de los frutos no climatéricos solo se logrará la coloración adecuada

durante el periodo de precosecha, ya que si se recolectan en un estado inmaduro la

evolución de los pigmentos no tiene lugar y afectará a la intensidad y calidad del color de

la piel y pulpa.

El estado de maduración en la recolección también incide sobre la susceptibilidad

del fruto a determinados desórdenes fisiológicos que se ponen de relieve en la

poscosecha, como en los “daños por frío”. Así el pimiento conservado a 2ºC es mucho

más sensible en el estado verde maduro que cuando ha alcanzado la coloración roja

(Serrano et al., 1997)

En esta breve y limitada revisión se ha puesto de manifiesto la importancia que

algunos factores precosecha tienen sobre la calidad del fruto y su incidencia sobre la

aptitud del fruto a la conservación durante la posrecolección. Aunque se ha logrado

tipificar y acotar muchos de estos factores la diversidad y heterogeneidad de los mismos

dificulta una solución general., por lo que será necesario continuar investigando cada unode los problemas desde una perspectiva más globalizadora.



Factores precosecha determinantes de la calidad y conservación en

poscosecha de productos agrarios

F. Romojaro1, M.C. Martínez Madrid2, M.T. Pretel2

Dr. M.Sc. Ing. AMÉRICO GUEVARA PEREZ, Fisiologia y Manejo Post Cosecha.

2.Estados de Desarrollo:

2.1 Maduración

Maduración. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce

como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de

características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.

Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:

• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.

• Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composición interna).

• Forma de consumo del producto (natural/procesado).



• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.

• Vida potencial útil postcosecha.

El estado de madurez en la recolección tiene un papel esencial en la composición

química del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente durante la

maduración cuando tienen lugar una serie de eventos bioquímicos y estructurales que

hacen que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que el fruto

alcance las características sensoriales óptimas para el consumo. Pero lamentablemente

una vez que se ha alcanzado este momento se inicia, por lo general la senescencia y la

degradación de los tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva.

A pesar de que se ha intentado establecer parámetros que permitan seguir la

evolución de la maduración en la mayoría de los frutos, no se han podido establecer

“índices de madurez” que permitan determinar el momento de recolección.

Además, la existencia de dos pautas de maduración, climatéricas y no

climatéricas, y su diferente comportamiento en poscosecha dificulta la posibilidad de

optimizar el momento de la recolección con la calidad y la capacidad de conservación. En

efecto, las especies climatéricas el aumento de la síntesis de etileno es responsable del

inicio de la maduración, dotando al fruto de un mayor potencial para su regulación y de la

posibilidad de continuar el proceso una vez recolectados, siempre y cuando haya

adquirido la “capacidad para madurar”. Este comportamiento permite flexibilizar su

recolección, ya que se puede realizar durante un periodo de tiempo, en función de que su

comercialización se efectúe inmediatamente o tras la conservación frigorífica.

En los no climatéricos la posibilidad de actuación es muy limitada, ya que carecen

de esta capacidad y deben recolectarse cuando han alcanzado su calidad de consumo.

Independientemente de estas diferencias, es importante tener en cuenta que la

maduración se trata de un evento programado genéticamente que implica la expresión de

genes específicos, con síntesis de enzimas de “novo” y “silenciación” de otros. Al se un

mecanismo activo gobernado por el genoma, la selección varietal adquiere una gran



importancia.

Es evidente por un lado, que los atributos sensoriales, color, sabor, textura y aroma

y por otro los compuestos responsables de los aspectos nutricionales serán diferentes en

función del momento de la recolección, determinado la calidad en dicho momento y su

evolución en la posrecolección.

Una recolección temprana permite que el fruto mantenga la textura durante un

periodo de tiempo más prolongado, pero en manzana y tomate conlleva a una

disminución de los compuestos volátiles responsables del aroma, ya que una vez

separados del árbol la tasa de producción de estos compuestos disminuyen. (Baldwin et

al., 1991).

96

La correlación entre la firmeza en pre y poscosecha se ha comprobado en

manzana, mientras que en tomate no y el contenido en fibra en guisante, espárrago y judía

aumenta con la maduración, lo que puede dar lugar a una textura indeseable si la

recolección se realiza en un estado demasiado maduro (Salunkhe et al., 1991).

Los cambios de color durante la maduración se caracterizan por la desaparición de

las clorofilas y la síntesis de pigmentos coloreados, fundamentalmente carotenoides y

antocianos. En el caso de los frutos no climatéricos solo se logrará la coloración adecuada

durante el periodo de precosecha, ya que si se recolectan en un estado inmaduro la

evolución de los pigmentos no tiene lugar y afectará a la intensidad y calidad del color de

la piel y pulpa.

El estado de maduración en la recolección también incide sobre la susceptibilidad

del fruto a determinados desórdenes fisiológicos que se ponen de relieve en la

poscosecha, como en los “daños por frío”. Así el pimiento conservado a 2ºC es mucho

más sensible en el estado verde maduro que cuando ha alcanzado la coloración roja

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de

manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en postcosecha:

2.2 Maduración Fisiológica.



- Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un

estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo

aún después de cosechada.

Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan

verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no-

climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la

planta.

2.3 Maduración Hortícola.

- Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su

cosumo u otro fín comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez

fisiológica.

2.4 Maduración Organoléptica o de Consumo.

- Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las

características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

3. Cambios Asociados a la Madurez.

Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una

serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración

de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de

postcosecha del producto. A continuación se mencionan los principales cambios observados

en las frutas maduras para consumo y su relación con la composición interna de las mismas.

3.1 Desarrollo del color.

- Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas

debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de

pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un

aspecto más atractivo a ésta.

3.2 Desarrollo Sabor y Aroma.

- Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que setransforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del



sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos

orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le

imparten un olor característico a las diferentes frutas.

3.3 Cambio en Firmeza.

- Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los

almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos

degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser

dañadas durante el manejo postcosecha.

4. Calidad y Factores de Seguridad.

Principales causas de baja calidad y pérdidas postcosecha

A pesar de décadas de esfuerzos educacionales, las causas más comunes de pérdidas

postcosecha en los países en vías de desarrollo siguen siendo la manipulación poco cuidadosa

del producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la

temperatura. A estos problemas se suman la falta de selección del producto antes de su

almacenaje y el uso de materiales inadecuados de empaque. En general, si se minimiza el

manejo brusco, se realiza una selección para eliminar el producto dañado y/o podrido y existe

un manejo efectivo de la temperatura, esto ayudará considerablemente a mantener la calidad

del producto y a reducir las pérdidas en almacenamiento.

La vida útil aumentará si la temperatura durante el periodo postcosecha se mantiene lo máscercana posible a la óptima para un producto determinado.



4.1 Respuestas fisiológicas al estress:

Respuestas fisiológicas de las frutas al estrés. La mayor parte del deterioro observado en las

frutas se debe a una serie de reacciones fisiológicas como respuesta a factores adversos como

daños físicos, desórdenes fisiológicos o enfermedades ocasionadas por diversos patógenos.

a) Enfermedades. La rotura de los tejidos de la fruta ocasionada por daños físicos facilita la

invasión por microorganismos e incrementa la pérdida de agua del producto. Ciertos

patógenos producen o inducen la formación de enzimas que hidrolizan las paredes celulares,

ocasionando un ablandamiento de los tejidos y una degradación de toda la fruta. Los tejidos de

la fruta pueden decolorarse por la síntesis de ciertas sustancias que se producen como

respuesta al ataque de los patógenos. Los patógenos pueden producir o inducir la síntesis de

una serie de productos tóxicos que ocasionan malos olores y sabores que hacen que la fruta no

sea apta para el consumo humano.



La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades aumenta con el tiempo de

almacenamiento. Esto está relacionado con el proceso de senescencia durante el cual se

incrementa la permeabilidad de las membranas celulares y se produce una eventual

desorganización total de la estructura del producto. Con la edad del producto también

disminuye la capacidad de síntesis de sustancias fungistáticas naturales (fitoalexinas) que

protegen a las frutas.

b) Desórdenes fisiológicos. Como consecuencia de factores adversos de naturaleza abiótica (no

patogénica) tales como temperaturas extremas, atmósferas inadecuadas o desbalances

nutricionales del cultivo, se presentan una serie de alteraciones en la fisiología normal de la

fruta que afectan su calidad. A continuación se mencionan los desórdenes fisiológicos de

mayor importancia en postcosecha.

- Daño por enfriamiento. Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir

alteraciones fisiológicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14°C. Los

síntomas más comunes son fallas en la maduración, desarrollo de sabores y aromas atípicos,decoloración, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la susceptibilidad

del producto al ataque de patógenos secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado

como las manzanas, son menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el

daño por frío se puede presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del

producto. En el Cuadro 4 se muestran las temperaturas y humedades relativas recomendadas

para el almacenamiento refrigerado de frutas.

- Daño por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que más influye en el

deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3

veces mayor por cada incremento de 10 °C por encima de la temperatura óptima deconservación de los productos (Cuadro 5). La temperatura también modifica el efecto del

etileno y de los niveles residuales de O2 y altos de CO2 en el producto cosechado, además,

afecta directamente el ritmo respiratorio de las frutas y la germinación de esporas de los

hongos y el posterior desarrollo de patógenos. Por encima de 40°C, se observan severos daños

en el producto y a 60°C aproximadamente, cesa toda actividad enzimática. Adicionalmente, la

fruta sufre excesiva pérdida de agua por transpiración; todo lo cual arruina el producto.

-Daño por baja concentración de oxígeno (O2). Bajos niveles de O2 en el ambiente pueden

inducir procesos de fermentación en las frutas ocasionando la producción de malos olores y

sabores y el deterioro del producto. Esto es común cuando la ventilación del ambiente en elcual se encuentran las frutas es deficiente. Estos cambios son favorecidos por altas

temperaturas.

- Daño por alta concentración de dióxido de carbono (CO2). La acumulación de CO2 puede

retrasar el normal ablandamiento y pérdida del color verde de algunas frutas. En otros casos,

se observa decoloración y deterioro internos por la acumulación de este gas en la atmósfera

de almacenamiento; así como también, mal sabor y depresiones superficiales en la cáscara de

la fruta (pitting).

- Daño por pérdida de agua. La fruta cosechada pierde agua por transpiración de manerairreversible. Como consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones fisiológicas que



aceleran los procesos de senescencia, síntesis de etileno y deterioro de tejidos. Esto,

conjuntamente con los síntomas externos de marchitez y arrugamiento del producto, afectan

seriamente su calidad comercial. En general, se puede decir que un 5% de pérdida de agua es

aproximadamente el valor máximo permisible en frutas. La pérdida de agua por transpiración

es mayor a temperatura alta y humedad relativa baja.

c) Daño físico. La rotura de las células por medios físicos permite que las enzimas entren en

contacto con sustancias de las cuales normalmente se encuentran separadas. Como

consecuencia, se producen una serie de reacciones químicas que conducen al deterioro de las

células. El tejido dañado frecuentemente se torna marrón o negro debido a la síntesis de

melanina. La producción de olores y sabores atípicos y desagradables es también una

característica de los tejidos afectados.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s02.htm

5.Fisiologia Post Cosecha.

5.1 Respiración (Glucosis, Ciclo de Krebs, Sistema transporte de electrones, Vía Alterna,

Pentosas, Fosfatos, Tasas Respiratorias).

Respiración. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una

serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las

sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente

consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2). Adicionalmente, la

respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede

afectar al producto cosechado.

La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los

requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo post

cosecha.

En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida útil de

almacenamiento. Al respecto, los cítricos, la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios

bajos; en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1). Es conveniente, sin

embargo, tener presente que la vida útil de la fruta en post cosecha depende de una serie de

factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos

Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A.,

1992).

Ritmo de

respiración

Rango de respiración a

5°C (mg CO2/kg/h) Producto

Bajo 5 - 10Cítricos, papaya, piña, melón

¨Honey Dew¨, sandía






Moderado 10 - 20 Mango, melón reticulado, plátano

Alto 20 - 40 Palta (aguacate)

5.2 Factores que afectan la respiración.

Factores que afectan la Respiración

1. Factores Internos

a. Estado de Desarrollo

b. Composición Química del Tejido

c. Tamaño del Producto

d. Cubiertas Naturales

e. Tipo de Tejido

2. Factores Externos

a . Temperatura

b. Acción y Concentración de Etileno

c. Concentración de Oxigeno disponible

d. Concentración de Anhídrido Carbónico

e. Reguladores del Crecimiento

f. Lesiones en las frutas.

5.3 Etileno (Biosíntesis, Regulación, Sistema de Recepción, Transducción de señales)

Etileno.El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles

bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo

gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de

esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de

desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición), también es regulada por esta

sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología

postcosecha.

No existe relación entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas (Cuadro 2) y su

capacidad de conservación; sin embargo, la aplicación externa de este gas generalmente

promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su

comercialización).



Cuadro 2. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de etileno.

Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

Clase Etileno (ml/kg/h a 20°C) Producto

Muy bajo < 0.1 Cítricos

Bajo 0.1 - 1.0 Piña, melón casaba, sandía

Moderado 1.0 - 10.0 Mango, melón ¨Honey Dew¨, plátano

Alto 10.0 - 100.0 Melón reticulado, palta (aguacate), papaya

Muy alto > 100.0 Maracuyá

El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de

enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas con

menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en

el ambiente de postcosecha.

El etileno es un compuesto constituído por dos átomos de carbón y un enlace insaturado

doble. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa aconcentraciones tan bajas como 1 parte por billón (ppb). Concentraciones de etileno de 1 a

10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos. En altas

concentraciones, este gas tiene efecto anestésico o asfixiante en humanos. El etileno es muy

explosivo a concentraciones de 3.1 a 3.2 % en volumen, por lo que su uso en cámaras de

maduración debe ser realizado bajo condiciones de seguridad adecuadas. El riesgo de

explosión puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes. La proporción del

gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno y O2 en el

ambiente.

La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de

O°C a 25°C. Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente la síntesis y acción del

etileno.

La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para la producción de etileno

permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas mediante el uso de atmósferas

controladas e hipobáricas. Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores que 2 % limitan

de manera significativa la síntesis y acción del etileno en el producto cosechado.

Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo

de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no



climatéricas como los cítricos. No existe restricción alguna en los mercados internacionales

respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas.

Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas

climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de los casos. La aplicación del tratamiento debe

ser durante la fase pre-climatérica. Aplicaciones tardías (fase climatérica o post-climatérica)son innecesarias y por lo tanto inútiles, debido a que en esas circunstancias los tejidos se

hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración

de consumo totalmente inducido.

Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano, mango y papaya con

etileno exógeno incluyen temperaturas de 19 - 25°C, 90 _ 95 % de humedad relativa y 10 _ 100

ppm de etileno. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo

de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y

eliminación del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulación del aire y

ventilación apropiada, en las cámaras de maduración.

Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que

varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 _ 10 ppm de etileno, 20 _ 29°C y 90 _ 95 % de

humedad relativa. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se

ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas.

El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa.

Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5, la molécula de etefón se hidrolizaespontáneamente liberando etileno. El etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨. La

aplicación de este producto en postcosecha solo está autorizada para ciertas frutas. Su uso en

postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solución de esta sustancia. Su

aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del

tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado

con cuidado para evitar accidentes.

Comportamiento climatérico. Las frutas se clasifican en climátericas y no- climátericas, según

su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de

consumo (Cuadro 3 y Figura 1). Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmorespiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los

cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos,

intensos y variados.

Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y maduración

organoléptica son contínuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento, niveles bajos

de respiración y de producción de etileno.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm#toc

3.1.2. Ciclo de Krebs (o del ácido cítrico).






Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la mitocondria, donde el ácido pirúvico producido

en la glicólisis, sigue un proceso de descarboxilación y oxidación para formar ácido cítrico, y

finalmente ácido oxalacético con lo que el ciclo se reinicia. En todo este proceso hay liberación

de 3 moléculas de CO2 y generación de energía en forma de 4 pares de electrones (NAD + H) y

un par como FADH2.

El ácido cítrico inicia una serie de pasos durante los cuales la molécula original se reordena y

continúa oxidándose, en consecuencia se reducen otras moléculas: de NAD+ a NADH y de

FAD+ a FADH2. Además ocurren dos carboxilaciones y como resultado de esta serie de

reacciones vuelve a obtenerse una molécula inicial de 4 carbonos el ácido oxalacético.

El proceso completo puede describirse como un ciclo de oxalacético a oxalacético, donde dos

átomos de carbono se adicionan como acetilo y dos átomos de carbono (pero no los mismos)

se pierden como CO2.

Fig. 3.4- Esquema simplificado del Ciclo de Krebs

Dado que por cada molécula de glucosa inicial se habían obtenido dos de ácido pirúvico y, por

lo tanto dos de acetil CoA, deben cumplirse dos vueltas del ciclo de Krebs por cada molécula

de glucosa. En consecuencia los productos obtenidos de este proceso son el doble del

esquema que se detalla a continuación.

Sistema del citocromo (o transporte de electrones).

Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son transferidos a través de un gradiente decompuestos aceptores de electrones de menor a mayor potencial. El compuesto final en esta

gradiente es el oxígeno que es el de mayor potencial de reducción (mayor aceptor), en

combinación con oxígeno se forma agua. Durante este proceso, parte de la energía libre es

conservada como ATP que es una forma biológicamente “usable” para el funcionamiento de

reacciones sintéticas y principales ciclos vitales. Sin embargo, parte de esta energía libre se

pierde también como calor (energía vital). Esta elevación de la temperatura debe disiparse

mediante sistemas de ventilación para evitar la condensación sobre superficies frías y la

formación de agua libre que tiene funestas consecuencias en el almacenamiento de productos

perecederos.

El estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede ejercer un efecto muy pronunciado

sobre la velocidad respiratoria y metabólica del tejido vegetal después de la cosecha. Por lo

general, las células jóvenes, de crecimiento activo tienden a tener mayor velocidad respiratoria

que las células senescentes o más maduras. Sin embargo, se debe considerar que existen

también algunos factores que afectan esta relación entre madurez y velocidad respiratoria, por

ejemplo la especie, la parte de la planta bajo consideración, y el rango de estados de madurez

son a menudo críticos.

Los efectos de la madurez sobre la respiración son más pronunciados en los frutos climatéricos

cuando el rango de estados de madurez bajo estudio incluye los estados pre climatérico,climatérico y pos climatérico.



5.4 Transpiración

Transpiración.

La transpiración es un fenómeno fisiológico por el cual los productos hortofrutícolas eliminan

vapor de agua a través de sus estructuras especializados como vacuolas, lenticelas y estomas

propios en cada producto.

El agua es el constituyente de mayor proporción en las frutas, transfiriéndoles la fragilidad a

los tejidos, razón por la cual los productos más perecederos son los que tienen mayor

contenido hídrico.

El agua se pierde al ambiente como vapor de agua moviéndose desde los espaciosintercelulares existentes en el parénquima hacia la atmósfera exterior, la liberación puede

darse a través de las lenticelas, los estomas o la cutícula.

La turgencia de las células se pierde porque el agua del protoplasma, se desplaza a través de

sus membranas y por los espacios intracelulares, hasta la superficie del vegetal, para reponer

la humedad que de allí ha sido retirada hacia el aire por la transpiración, al perder la turgencia

el producto se vuelve flácido y blando, luego llega el marchitamiento

Al respirar, el producto emite vapor de agua que se difunde en la atmósfera del ambiente:

La transpiración, fenómeno de superficie, da por resultado pérdida de agua ocasionadas por larespiración así como por la desecación, debida a las diferencias de presiones parciales del

vapor de agua entre la superficie del producto y el aire del ambiente. La transpiración está

ligada:

∞ De una parte, a la naturaleza del producto (especie, incluso variedad), su estado de

evolución y su embalaje (el encerado o plastificación de determinados cítricos permiten

reducir este fenómeno).

∞ De otra parte, a los parámetros físicos tales como la temperatura, la humedad relativa

de la atmósfera ambiental y la velocidad del aire en contacto con el producto.

La transpiración ocasiona una pérdida de masa (merma), que, por razones comerciales, debe

ser mínima y permanecer dentro de límites aceptables. Dicha transpiración, aumenta la

humedad del aire ambiente lo que perturba el funcionamiento de la instalación frigorífica

(formación de escarcha en el evaporador).

Los frutos frescos contienen principalmente agua, se estima un promedio entre el 80 – 85%

del peso fresco, volátiles en pequeña proporción y el resto lo constituyen los sólidos de

diferente naturaleza. La pérdida de agua por transpiración trae como consecuencia:

- Pérdida de peso y por lo tanto de valor comercial.



- Pérdida de apariencia: los productos después de cierto nivel de peso y después de

cosechados comienzan a lucir arrugados, resecos o marchitos.

- Pérdida de valor nutritivo, en razón de que el vapor de agua arrastra con la vitamina C

- La pérdida de la transpiración depende de factores internos y factores externos

-

Formas de Transpiración

• Transpiración Estómica: todos los órganos y tejidos de la planta que contengan

estomas, de acuerdo con las condiciones que determinen la apertura de dichas estructuras de

intercambio gaseoso con el aire.

• Transpiración cuticular: evaporación del agua desde las células epidérmicas, a través

de la cutícula que las recubre y de acuerdo con el grado de desarrollo de dicha cutícula.

• Transpiración Lenticelar: evaporación a través de las lenticelas, en las frutas y tallos

lignificados.

5.4.1 Humedad Relativa, temperatura, movimiento del Aire, Presión Atmosférica

5.4.2 Desarrollo, Maduración y Senescencia

- Cronograma de las etapas del desarrollo del fruto.

5.4.3 Índice de Madurez.

Indices de madurez. La investigación para una determinación objetiva de la madurez hortícola

o de corte, ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de indicadores



es escaso y, para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un índice

satisfactorio.

El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden

emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy

importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones delcumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el

empleo de recursos para la labor de la cosecha.

Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos

vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

Cronológicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo rápido, como el rábano, y

los frutos de árboles de producción estacional corta), la madurez puede definirse

cronológicamente, esto es:

♦ días desde la plantación

♦ días desde la floración

♦ unidades de calor acumuladas

Físicos. Una amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales se emplean

para evaluar su madurez. Algunas de las más importantes son : la forma, el tamaño, el color y

las características de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).

Fuerza de absición. Durante los últimos estados del sazonamiento y comienzo de la

maduración (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de células (la zona

de abscisión) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene

como propósito permitir la separación natural de la fruta, y medir su formación es

posiblemente uno de los índices de madurez más antiguos, sin embargo no se emplea como un

índice de madurez formal. Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va

acompañado de un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o

correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con

instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzón de diámetro

conocido a través de la pulpa de la fruta o vegetal.

Químicos. La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está asociada a

muchos cambios en su composición química, y algunos de ellos pueden emplearse como

indicadores de madurez satisfactorios. Entre los más utilizados se encuentran :

Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide

utilizando un brixómetro o un refractómetro para grados brix, las lecturas registradas están

dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.

Sólidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes

de la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más

frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. Para ello se empleaninstrumentos como el refractómetro de Abbe.



Frecuentemente se consideran a los °Brix como equivalentes de los SST porque el mayor

contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares, sin embargo es más preciso

realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixómetros para

obtener datos reales en términos de SST. También deben hacerse correcciones por la

temperatura a la cual se realice la determinación.

Almidón. Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos frutos como las

manzanas y peras, se puede medir usando una solución de yoduro de potasio. Acidez Titulable.

La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente

disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres,

glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes

que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base

fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la

cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se

toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones,

los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en

el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del

producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el

resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.

Relación SST/Acidez. Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la acidez son

componentes muy prácticos en postcosecha y la relación que guardan constituye un índice,

incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de cítricos y uvas.

Cabe mencionar que este tipo de indicadores son índices sencillos, precisos y confiables que

permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearsecomo referencia del estado de madurez postcosecha y también como información objetiva

relacionada con la calidad.

Fisiológicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente está asociado a cambios en

su fisiología. En el caso de los frutos los cambios en el patrón respiratorio y producción de

etileno constituyen los indicadores fisiológicos más precisos de la edad. Sin embargo las

técnicas para su determinación son caras y no prácticas para su utilización a nivel comercial en

campo.

- Índice de madurez Cronológico

-Índice de madurez Físico

-Índice de madurez Químico

-Índice de madurez Fisiológico



Unidad II. Manejo Post Cosecha.

1. Inocuidad de Frutas y Hortalizas.

2. Operaciones Preliminares.

2.1Seleccion

2.2Lavado

2.3Tratamientos Preventivos y curativos(Productos, Cloro , Fungisidas, Dosis)

2.4 Secado.

3. Envasado

-Materiales de Envasado( Recipientes , Cajas , Jaulas, Sacos , Envolturas, Bandejas y Cestas)

-Métodos de envasados: En campo, Bajo Techo, Re envasado

-Tipos de envasados: Llenados por Volumen.

-Envasado en celdillas , Pre envasados, envolturas.

4. Empacado.

-Tipos y Materiales de empaque.

*Madera

*Tablero de Fibra Corrugado

*Empaques de Pulpa de Papel

*Bolsas de Malla

*Bolsas Plásticas

*Empaques rígidos Plásticos

*Control de la atmosfera de productos empacados

*Procesos de remoción de gases(Etileno, CO2, Oxigeno, Etc.)

*Control de la Humedad.

*Control de la Temperatura

- Embalaje.



*Tipos de embalaje

*Métodos de embalaje

-Refrigeración.

*Temperaturas Recomendadas de Almacenamiento.

*Compatibilidad de grupos de frutas y Hortalizas para almacenamiento.

5. Almacenamiento.

-Técnicas e instalaciones de almacenamiento

-Sistemas de enfriamiento por Aire, Agua y Vacío.

-Humedad Relativa

-Ventilación

-Sanidad

-Métodos de Control(Periodo de Vida Útil)

6. Manejo Post Cosecha de frutas (Piñas, Guayabas, Papaya, Maracuyá, Cítricos, Mangos y

No Tradicionales)

-Características del Producto

-Criterios de Calidad

-Índice de Madurez

-Manejo de Empaque de las diferentes especies.

-Tratamiento cuarentenarios de los productos

-Normas de Calidad

-Condiciones de Almacenamiento.

7.Manejo Post Cosecha de Hortalizas.( Tomate, Chiltoma, Cebolla, Pepino, Zanahoria, Chile y

Coliflor).

- Características del Producto

-Criterios de Calidad

-Índice de Madurez

-Manejo de Empaque de las diferentes especies.

-Tratamiento cuarentenarios de los productos



-Normas de Calidad

-Condiciones de Almacenamiento.

Manual de Fisiologia y Manejo Post Cosecha de Frutas y Hortalizas.

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