Manual de Quesos.1

5/17/2018 Manual de Quesos.1 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/manual-de-quesos1 1/26

1

EMPRESA PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN “ECOPRO S.

C.”

ELABORACIÓN DEQUESOS YPRODUCTOS

FERMENTADOSDescripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco,mozarella, provolone y yogurt batido

Tlgo. Marco Jara Ortiz01/10/2008



ELABORACIÓN DE QUESOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS

Descripción de las pautas de elaboración para los quesos: fresco, mozarella, provolone y

yogurt batido

Tlgo. Marco Jara Ortiz

1. QUESO FRESCO

1.1 FRESCO NO PRENSADO

1.1.1 RECEPCIÓN DE LECHE

Se verifica el volumen de leche recibida por parte de cada uno de los

proveedores, así también, se procede a analizar la calidad de la materia

prima, aplicando los análisis básicos de calidad como son:

a. Densidad o peso de la leche

b. Acidez titulable, a través del sistema Dornik

c. Detección de antibióticos, usando el EKOTESTd. Mastitis, por el método del California Mastitis Test (CMT)

e. Lactofermentación y Reductasa

f. Contenido de materia grasa, usando el EKOMILK

PRECAUCIÓN DEL PERSONAL:

Asigne ropa de trabajo específica para esta zona (pechera

plástica, gorra, botas)

Use recipientes exclusivos solo para muestras de leche

Una vez terminada la recepción, deje aparte la ropa con la que

recibió la leche y evite contaminaciones cruzadas en los

productos terminados

1.1.2 DESCREMADO DE LA LECHE

Usando la descremadora, se procede a extraer el excedente de materia

grasa hasta obtener el 2,8 – 3,2% en la leche a ser procesada en queso

fresco. La mezcla obtenida (de leche entera y descremada) debe ser

analizada con el EKOMILK, previo el proceso.

PRECUACIONES DEL PERSONAL: Use cofia, mascarillas, guantes, botas y ropa apropiada para el

trabajo. La vestimenta de uso diario y de casa, no puede ser

usada en la quesera

Cada vez que se ponga los guantes, use sustancia

desinfectante

Recuerde que el mejor desinfectante para los equipos, es el

agua a alta temperatura o el vapor

1.1.3 PASTERIZACIÓN DE LA LECHE

Existen dos procedimientos para esto paso:





yogurt batido


a. Elevar la temperatura de la leche hasta 65ºC y mantenerla por 30

minutos

b. Elevar la temperatura de la leche hasta 68ºC y mantenerla por 15

minutos

En cualquiera de los métodos mencionados, se trata de eliminar los

gérmenes patógenos que pueden hacer daño al consumidor final.

PRECAUCIONES DEL PERSONAL:

Controle estrictamente la aplicación de las temperaturas y los

tiempos de pasterización. La incorrecta medida provocarádefectos en el producto terminado (sabor ligeramente amargo)

Registre en los formatos cada uno de los pasos dados, el queso

debe tener su propia historia y permitirá controlar su calidad,

siempre y en todo lugar.

La vestimenta siempre será la descrita en el paso anterior

Mantenga el orden de los materiales y equipos, evita así,

accidentes de los trabajadores

1.1.4 ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

Una vez finalizada la pasterización, se procede a enfriar la leche a

temperaturas de coagulación; esto es, 38 – 40ºC


Controle estrictamente la aplicación de las temperaturas de

enfriamiento

Los materiales usados deben higienizarlos inmediatamente

1.1.5

ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIODiluir el cloruro de calcio en agua hervida totalmente fría, en la cantidad

de 10 gramos por cada 100 litros de leche, lo que permitirá fortalecer el

calcio perdido durante la pasterización.

La temperatura de adición son los 40ºC, sin embargo, la temperatura

máxima pueden ser hasta los 45ºC, pasada esta temperatura, se pierde la

eficiencia del calcio.


El manejo del agua para diluir el cloruro de calcio, debe serhervida y fría, caso contrario, provocará contaminación cruzada.





yogurt batido


En caso de no disponer esta agua, se puede usar agua destilada

(para uso humano).

Evite diluir en agua caliente

1.1.6 ADICIÓN DEL CUAJO

El cuajo tiene dos formas de ser añadido a la leche:

a. ADICIÓN DIRECTA: marca CHYMASE, distribuido por Hansen, tiene una

dosificación de 7 cc por cada 100 litros de leche, y se añade la cantidad

necesaria directamente a la leche que tiene una temperatura de 38 –

40ºC, para continuar con una agitación de 3 minutos.

b. DILUIR EN AGUA: marca MARSCHALL, distribuido por CODAN, se diluye10 cc de cuajo en ½ litro de agua hervida totalmente fría y se añade a

la leche que está a una temperatura de 38 – 40ºC seguido de una

agitación por 3 minutos


Establezca las medidas exactas en la cantidad de cuajo, el uso

excesivo de este producto, producirá un sabor extraño en el

producto terminado (sabor amargo)

Lea las indicaciones del fabricante para la adición del cuajo a la

leche

Controle la temperatura que tiene la materia prima antes de la

adición del cuajo

El descuido en este paso, puede ocasionar contaminaciones

cruzadas. Siempre registre en los formatos cada paso que da

durante el proceso

1.1.7 COAGULACIÓN DE LA LECHE

Cuando ha pasado el tiempo de agitación con el cuajo, inicia la coagulaciónde la leche, el tiempo total está en los 30 – 40 minutos a una temperatura

de 38 – 40ºC.

Para saber si ya está lista la cuajada, se debe introducir un cuchillo y

levantarlo lentamente, si el corte del coágulo es recto y se abre

limpiamente, el punto de la cuajada está listo.


Solicite al laboratorio el análisis de acidez de la leche

Registre la hora en la que añade el cuajo a la leche y controle elcumplimiento del tiempo exacto de coagulación





yogurt batido


Cuando el tiempo de coagulación se pasa, el rendimiento del

queso disminuye y produce pérdidas a la Empresa.

1.1.8 CORTAR LA CUAJADA

Antes de introducir la lira circular en la cuajada, ésta debe ser desinfectada

con vapor, durante 1 minuto.

El corte es moderadamente lento, observando que todo el coágulo

formado sea cortado uniformemente.


Desinfecte la lira con vapor y proceda a introducirla en la cuajada,

puede ocasionar contaminación cruzada

Corte lentamente la cuajada, sin ningún apuro

Mantenga su ropa y su protección de cabeza, manos,

adecuadamente. Puede ocasionar contaminación cruzada

1.1.9 BATIR LA CUAJADA

Terminada de cortar la cuajada, dejar reposar por tres minutos hasta que

el suero cubra las ¾ partes de la superficie. Cuando esto suceda, iniciar el

batido lentamente por 5 minutos, tiempo después del cual, se puede

acelerar ligeramente el batido y el tiempo a esta velocidad, es por 10

minutos más. El tiempo total de batido es de 15 minutos.


Desinfecte la batidora de la cuajada, y recuerde, que la

introducción de utensilios en la leche o cuajada pasterizada,

siempre puede ocasionar contaminación cruzada

Siga estrictamente el tiempo y la velocidad de batidorecomendado, caso contrario, el rendimiento será afectado

1.1.10 EXTRAER EL SUERO

Pasados los 15 minutos, dejar que se asiente la cuajada y proceder a sacar

30 litros de suero por cada 100 litros de leche, colocar una malla plástica

fina para evitar que salga la cuajada mezclada con el suero.

Este suero extraído, puede ser utilizado para: obtener crema (cuyo

rendimiento aproximado es de 80 litros de suero para un litro de crema),

y, para extraer ricotta (el rendimiento es 4 kg de ricotta por 100 litros de

leche).





yogurt batido



Asigne utensilios y materiales apropiados sólo para la quesera.

Evite usarlos en otros menesteres. Nunca se olvide, la

contaminación cruzada es una amenaza

Desinfecte con vapor los utensilios metálicos o con agua hirviendo,

los utensilios y materiales plásticos

Mida siempre la cantidad de suero extraída

Evite distraer su actividad con otras cosas, ya que la cuajada puede

pasarse y provocar pérdidas a la Empresa

1.1.11 AÑADIR AGUA

Con la finalidad de evitar un desuerado mayor y agregar sal a la cuajada,

poner 20 litros de agua por cada 100 litros de leche (la temperatura debe

ser de 42ºC) y se diluye 120 g de sal por los 100 litros de leche. Esta agua

añadir por las paredes de la tina de cuajada y que esté en constante

agitación, nunca verter directamente en la cuajada.


Al iniciar el proceso de los quesos por la mañana, puede hacer

hervir el agua necesaria para el lavado de la cuajada, juntamente

con la sal, y dejarlo enfriar hasta el momento de su uso. Esto

garantizará la eliminación de la contaminación cruzada

Mida la cantidad exacta de sal a usarse en este paso y filtre en tela

pañal, así detendrá las suciedades grandes presentes en la sal.


Este segundo batido, que es también por 15 minutos, permite a la cuajada

tener la textura deseada antes del moldeo. La pruebe física, se toma unosgranos de cuajada en la palma de la mano y se presiona ligeramente, luego

se ejerce presión con el pulgar y se siente la dureza del grano.

Cuando tiene la textura deseada, se deja reposar la cuajada para proceder

a sacar algo de suero.


Desinfecte la batidora de la cuajada, y recuerde, que la

introducción de utensilios en la leche o cuajada pasterizada,

siempre puede ocasionar contaminación cruzada





yogurt batido


Siga estrictamente el tiempo y la velocidad de batido

recomendado, caso contrario, el rendimiento será afectado

1.1.13 EXTRAER EL SUERO

La cantidad de suero extraído debe ser hasta que la cuajada se vea

superficialmente, dejando lo suficiente para que al batir nuevamente, los

granos queden dispersos y no se unan.

Como este suero está caliente, se recomienda rociar los moldes para que

la cuajada no tenga choques térmicos al moldear.


Elimine el suero hasta que la cuajada se vea flotar

Introduzca malla plástica y baldes, previamente desinfectados con

agua hirviendo o vapor, puede producir contaminación cruzada

Realice esta operación en forma rápida, evite que se madure

demasiado la cuajada, que produce disminución de rendimiento

1.1.14 AGITAR LA CUAJADA

Esta agitada nos permite que los granos se mantengan sueltos y no

afecten el rendimiento en el queso fresco.


Use el agitador de madera o plástico previamente desinfectado

Agite de forma rápida hasta que los granos de cuajada queden

totalmente sueltos

1.1.15 MOLDEAR LA CUAJADA

La cuajada debe ser colocada inmediatamente en los moldes respectivos,evitando que se enfríe o que en la tina de cuajado empiece a formar

grumos duros los granos.


Los moldes deben estar en la mesa de moldeo, previamente

lavados y desinfectados. Riesgo de contaminación cruzada

Rocíe sobre los moldes plásticos suero caliente, con la finalidad de

evitar choques térmicos entre la cuajada y los moldes

Llene los moldes en forma rápida y ordenada





yogurt batido


Coloque al final de la mesa de moldeo, una malla plástica para

cernir la cuajada y el suero

1.1.16 PRIMER VOLTEO

Con la cuajada colocada en los moldes, se procede a voltear la primera

vez, después de 10 minutos.


Realice en forma rápida y ordenada este volteo.

Observe y complete los moldes que no tienen la cantidad de quesonecesario

1.1.17 SEGUNDO VOLTEO

Realizado el paso anterior, se esperan 15 minutos para voltear los moldes

por segunda vez. Esto ayuda en el desuerado del producto.


Controle bien el tiempo para cada uno de los volteos

Observar si el queso tiene principios de hinchazón precoz,

producido por coliformes u otro tipo de bacteria

La cuajada colocada en cada molde, en lugar de descender por

efectos del volteo, tiende a levantarse y su textura es cauchosa e

hinchada

1.1.18 TERCER VOLTEO

Este volteo se da luego de 30 minutos, en este tiempo permitirá que el

producto se seque un poco más. Teniendo en cuenta que, por tratarse de

queso sin prensar, al momento de salir al mercado, siempre habrápresencia de una buena cantidad de suero.

1.1.19 SALAR EL QUESO

Antes de colocar el queso en la salmuera, se analizará la concentración

(usando el salímetro, medir el valor de concentración, lo ideal 20 – 22º

Baumé), la acidez (a través del método Dornik, el valor máximo 20º

Dornik). Introducir el queso por el lapso de 30 minutos.

Si la salmuera, tiene un valor de acidez mayor a los 20º Dornik, se la puede

repasteurizar a 90ºC por media hora, esto sólo hacerlo una vez. Caso

contrario, se debe cambiar.





yogurt batido


PRECAUCIONES DEL PRESONAL:

Todas las mañanas, antes de iniciar el proceso de elaboración de

quesos, registre las condiciones de la salmuera, de acuerdo a los

análisis explicados anteriormente, en el formato establecido

Limpie de las impurezas grandes, que los quesos han dejado,

usando una cernidera bien fina

Realice las correcciones de de acidez y concentración si el caso lo

amerita. Caso contrario, use directamente en la salazón del queso

1.1.20 REFRIGERAR EL QUESOCon la finalidad de que se escurra más suero y que el queso tome una

forma más definida, se colocará el producto en el cuarto frío o cámara de

refrigeración a 5ºC hasta el día siguiente.


Ubique al queso dentro del cuarto frío en orden de producción,

para que el queso que primero entró, salga primero al mercado.

Evite mezclar las producciones porque los quesos más viejos,

tienden a amarillarse en pocos días, dándoles un aspecto de

producto ya pasado.

Controle siempre la temperatura dentro del cuarto frío, con la

finalidad de que el producto almacenado no tenga ninguna

alteración.

Cuando la temperatura del cuarto frío no es la correcta, el queso

puede hincharse y tener un olor desagradable

1.1.21 EMPACAR EL QUESO

Luego de que el queso ha tenido un período de enfriamiento, se procedeal empacado del producto al vacío, se debe calibrar la máquina de acuerdo

al espesor de la funda.

Terminado de enfundar, debe regresar a la cadena de frío, es decir, a la

temperatura de 5ºC y debe permanecer en estas condiciones, hasta en los

sitios de venta.


Observe la calidad de la funda plástica a ser sellada en ese día

Calibre la máquina selladora de acuerdo a la calidad de la funda





yogurt batido


Coloque el queso a ser empacado, en una mesa totalmente

desinfectada, peligro de contaminación cruzada

Limpie el queso y elimine las protuberancias y excesos de cuajada

en cada unidad

Proceda a introducir en la funda respectiva y selle a continuación.

Coloque lo más rápido al producto empacado, dentro del cuarto

frío. La cadena no debe ser interrumpida por largos períodos.

1.2 FRESCO PRENSADO

Las condiciones de procesamiento en este tipo de queso, son idénticas que elfresco no prensado hasta el paso 1.1.15 MOLDEAR LA CUAJADA, por lo tanto, las

indicaciones son las mismas. En este producto, se explicará a partir del paso

siguiente:

1.2.16 PRIMER VOLTEO

Una vez colocado la cuajada en los respectivos moldes, esperar 5 minutos

para voltearles a los quesos, esto permite observar los moldes que

necesitan más cuajada para completar el peso, se completarán los moldes.


Mida el tiempo correctamente para que el producto terminado

quede en buenas condiciones

Trate de que la cantidad de cuajada en cada uno de los moldes, sea

igual

1.2.17 SEGUNDO Y TERCER VOLTEO

Estos dos volteos consecutivos, provoca que elimine suero y que el tamaño

de los quesos sea igual. Se realizan a penas se culmine cada uno de elloscompletamente.

1.2.18 COLOCAR MALLAS PLÁSTICAS

Esta operación se la realiza de la forma más rápida, evitando que el queso se

enfríe demasiado. Consiste en ubicar correctamente las mallas plásticas

laterales y de los extremos por cada queso, observando que las puntas o los

extremos de las mismas, no causen hendiduras en el producto terminado.






yogurt batido


Deben estar completamente higienizadas y desinfectadas en agua

hirviendo.

Mantenerlas hasta el momento de su uso, en agua caliente

Antes de colocarlas en los quesos, escurra el agua excedente

Evite la contaminación cruzada entre las mallas y los quesos

1.2.19 PRENSAR LOS QUESOS

En cada tablero se colocan 12 unidades con sus respectivos tacos y son

llevados a la prensa, donde permanecen 1 hora a presión constante.


Coloque los moldes dentro de cada tabla, evitando que los filos de

los quesos queden fuera de las mismas

Los tacos deben estar a la misma altura en cada queso

Desinfecte la prensa con vapor y coloque a los quesos. Posible

contaminación cruzada

Una vez que está llena la prensa, proceda a regular el tornillo, para

al final, colocar la prensa en el brazo tensor

Controle adecuadamente el tiempo de permanencia, el exceso,

puede producir un queso muy seco y pequeño El suero permanente en este equipo, produce el desgaste de la

pintura, la misma que debe ser reparada cuando sea necesario

1.2.20 SACAR LAS MALLAS Y REFRIGERAR

Terminado el tiempo de prensado, se sacan las mallas pero se vuelven a

colocar los quesos en los respectivos moldes y se ubican en el cuarto frío, a

una temperatura de 5ºC hasta el día siguiente.


Saque cuidadosamente las mallas de los quesos y cuando encuentre

pegadas al borde, pase un cuchillo, raspando la cuajada, esto

liberará a la malla

Las mallas deben ser colocadas en agua tibia, para que las

suciedades pegadas, se liberen fácilmente.

Cada día, debe higienizarlas y dejarlas hasta el otro día en un lugar

seco y completamente extendidas

Reemplace cuando en algunas de ellas se note rupturas de las fibras

plásticas

Coloque los quesos en cada molde, sin las mallas, y, coloque en el

interior del cuarto frío hasta el día siguiente





yogurt batido


1.2.21 SALAR EL QUESO

Cada queso se extrae de los moldes, se cortan algunos excesos de cuajada

que se ubican a los lados, se colocan en el saladero por una hora. Los análisis

previos de la salmuera, son los mismos que para el queso fresco no

prensado.


Al extraer los quesos de los moldes, limpie y corte los excesos de

cuajada que exista en cada uno de ellos.

La mesa donde se trabaje, debe estar desinfectada y lejos de lainfluencia solar directa, cuando los quesos se coloquen en ella,

pueden resecarse inmediatamente, produciendo una coloración

amarillenta en los filos

Controle la concentración y la acidez de la salmuera antes de colocar

los quesos y el tiempo debe ser exacto de salado.

Use de preferencia sal refinada de funda.

Pasterice correctamente la salmuera, así evitará contaminaciones

cruzadas y peligrosas

1.2.22 REPOSAR EL QUESO

Para que el queso elimine suero y se compacte adecuadamente, es

necesario que el queso permanezca hasta el día siguiente en el cuarto frío

(5ºC).


Siempre repose hasta el día siguiente al queso, con la finalidad de

que el suero, producto de la introducción de la sal, se escurra la

mayor cantidad posible.


El queso es enfundado y sellado al vacío, para ser comercializado. Siempre

debe conservarse en a temperaturas de refrigeración (5ºC).

1.3 MOZARELLA

Es un queso de pasta hilada, donde se parte de leche cruda pero al momento, que

la cuajada tiene el pH y la acidez necesaria, es sometido a temperaturas de

pasterización en el hilado. No obstante, el proceso para la maduración de la





yogurt batido


cuajada está dado por el método lento y rápido. Para el caso de ECOPRO, se

aplicará el método rápido y consiste en:

1.3.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE


proveedores, así también, se procede a analizar la calidad de la materia

prima, aplicando los análisis básicos de calidad como son:

g. Densidad o peso de la leche

h. Acidez titulable, a través del sistema Dornik

i. Detección de antibióticos, usando el EKOTEST j. Mastitis, por el método del California Mastitis Test (CMT)

k. Lactofermentación y Reductasa

l. Contenido de materia grasa, usando el EKOMILK

1.3.2 DESCREMADO DE LA LECHE

Usando la descremadora, se procede a extraer el excedente de materia

grasa hasta obtener el 2,6% en la leche a ser procesada en queso

mozarella. La mezcla obtenida (de leche entera y descremada) debe ser

analizada con el EKOMILK, previo el proceso.

1.3.3 CALENTAMIENTO DE LA LECHE

La leche cruda se eleva a 36ºC, no es necesario que llegue hasta

temperatura de pasterización, porque en el proceso de hilado se aplica

este tratamiento.

1.3.4 ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO

Diluir el cloruro de calcio en agua hervida totalmente fría, en la cantidad

de 10 gramos por cada 100 litros de leche, lo que permitirá fortalecer el

calcio de la leche.

La temperatura de adición, para este tipo de queso, son los 36ºC, sin

embargo, la temperatura máxima pueden ser hasta los 45ºC, pasada esta

temperatura, se pierde la eficiencia del calcio.

1.3.5 ADICIÓN DE FERMENTO PARA YOGURT

Cuando se dispone de yogurt natural con o sin azúcar, se añade ½ litro deyogurt por cada 100 litros de leche. Si tenemos fermento para yogurt de





yogurt batido


adición directa (esto es, sobres para 100 litros de leche), se utiliza un sobre

para 300 litros de leche. Esto para las marcas Hansen o Marschall (de

Codan).

El empleo de fermento para yogurt, permite acelerar la maduración de la

cuajada sin que el producto final sufra alteraciones, mejor permite

desarrollar la acidez hasta luego de hilado el queso, cuando ya está en el

mercado.

Una vez añadido el fermento, sea cualquier presentación, se bate la leche

durante unos 3 minutos.


El sobre con el fermento antes de abrir, limpie con alcohol potable o

industrial, el filo donde se corta. Igual cosa sucede con la tijera.

Cuando use sobres donde la cantidad a usarse es poca, luego de

limpiar con alcohol, abra cerca de un mechero, con la finalidad de

que las bacterias del fermento no se contaminen

Luego de extraer la cantidad requerida, proceda a cerrar el sobre

con cinta adhesiva

Los sobres se conservan en congelación hasta el día de su uso

1.3.6 ADICIÓN DE CUAJO

El cuajo tiene dos formas de ser añadido a la leche:

c. ADICIÓN DIRECTA: marca CHYMASE, distribuido por Hansen, tiene una

dosificación de 7 cc por cada 100 litros de leche, y se añade la cantidad

necesaria directamente a la leche que tiene una temperatura de 38 –

40ºC, para continuar con una agitación de 3 minutos.

d. DILUIR EN AGUA: marca MARSCHALL, distribuido por CODAN, se diluye

10 cc de cuajo en ½ litro de agua hervida totalmente fría y se añade ala leche que está a una temperatura de 38 – 40ºC seguido de una

agitación por 3 minutos

1.3.7 COAGULAR LA LECHE

Cuando ha pasado el tiempo de agitación con el cuajo, inicia la coagulación

de la leche, el tiempo total está en los 20 – 30 minutos a una temperatura

de 36ºC.

Para saber si ya está lista la cuajada, se debe introducir un cuchillo y

levantarlo lentamente, si el corte del coágulo es recto y se abrelimpiamente, el punto de la cuajada está listo.





yogurt batido


El tiempo de coagulación baja con respecto al queso fresco, debido a que

la acidez de la leche asciende y debemos controlar este proceso para

evitar que el punto se pase, ya que al momento de hilado, puede afecatar

el rendimiento.

1.3.8 CORTAR LA CUAJADA

Antes de introducir la lira circular en la cuajada, ésta debe ser desinfectada

con vapor, durante 1 minuto.

El corte es moderadamente lento, observando que todo el coágulo

formado sea cortado uniformemente.


Terminada de cortar la cuajada, dejar reposar por tres minutos hasta que

el suero cubra las ¾ partes de la superficie. Cuando esto suceda, iniciar el

batido lentamente por 5 minutos, tiempo después del cual, se puede

acelerar ligeramente el batido y el tiempo a esta velocidad, es por 10

minutos más. El tiempo total de batido es de 15 minutos.

1.3.10 REPOSAR LA CUAJADA

Terminado el batido, deje reposar la cuajada por 3 minutos, esto permite

que toda la cuajada descienda hasta el fondo de la tina y se inicia de esta

forma la maduración de la cuajada.

Cuando la adición del fermento no se realizó en el paso 5, se puede añadir

en este momento, en la proporción de ½ litro por cada 100 litros de leche,

de preferencia de yogurt natural.


Cuando se añade el fermento al suero, agite fuertemente hasta

que se mezcle con la cuajada.

El suero conforme pasa el tiempo y la acidez llega a su punto ideal

para el hilado, tiende a una textura chiclosa y babosa

1.3.11 MADURACIÓN DE LA CUAJADA

Por lo general, el tiempo total de la maduración de la cuajada es de 3

horas, tiempo durante el cual, la temperatura del suero debe ser de 36ºC,





yogurt batido


esta condición permite que la acidez y el pH lleguen a las condiciones

requeridas (pH 5,4 y la acidez aproximada de 60ºDornik).


Controle la temperatura del suero y el tiempo de la maduración, si

el tiempo es mayor, la acidez puede pasarse y la cuajada no hila,

se vuelve grumosa y se rompe continuamente

El olor característico del suero al momento de llegar al punto

deseado, es ácido aromático

1.3.12 PRUEBA DEL HILADO

A partir de la hora 2, se debe realizar la prueba del hilado, que consiste en

cortar un pedazo de cuajada y sumergirlo en agua a temperatura de 65 –

70ºC; estirar el hilo hasta que la longitud del mismo sea igual o mayor a 1

metro. No se debe romper y el brillo es acentuado.

Si controlamos con el pHmetro, el valor debe marcar entre 5,4 y 5,3 pH, es

mejor terminar la maduración cuando está en el valor de 5,4 pH, porque a

menor valor, el tiempo de hilado se reduce, pudiendo llegar al valor

mínimo que es de 5,2 pH. Inferior a este valor, el hilo de la cuajada se

rompe continuamente llegando a presentarse grumosa, incluso.


Controle la cuajada a partir de la hora 2 de maduración

La temperatura del agua, debe ser de 65 – 70ºC. Si es menor a

55ºC, puede perderse la acidez de la cuajada y no hilará, por lo

tanto, la pérdida puede ser grande

Si la temperatura del agua es mayor a 70ºC, se produce undescremado fuerte, lo que provoca en el queso, un color

amarillento y textura seca y dura

1.3.13 HILADO DE LA CUAJADA

Cuando la `prueba del hilado es positiva, se corta en pedazos pequeños

toda la cuajada y se introduce en agua a 65 – 70ºC. En una primera fase, se

calienta todos los trozos de cuajada, se cambia de agua y se forma una

masa uniforme, con la finalidad de salar el queso, diluir 120 gramos de sal

en el agua, se estira por lo menos dos metros y se introduce nuevamente





yogurt batido


en agua caliente (a la misma temperatura), compactar nuevamente la

masa e iniciar el moldeo de la cuajada.


Introduzca la cuajada en agua caliente de poco en poco, con la

finalidad de evitar un descremado fuerte y la acidez se pase

Formada la bola del peso deseado, presiónele con un paño seco

para compactarlo

1.3.14 ENFRIAR EL QUESO

En el moldeo, se forman bolas de 500 gramos aproximadamente, se

presionan con un paño para formar la bola y se introduce inmediatamente

en agua fría por un tiempo de 1 hora, con la finalidad de que el formato se

mantenga y se pueda enfundar.


Controle periódicamente la calidad del agua, al momento de

enfriar este producto, puede contaminarse

Controle el tiempo de enfriamiento

Saque cuidadosamente los quesos del agua

1.3.15 REFRIGERAR EL QUESO

La bola bastante fría, pasa a la refrigeración (5ºC) hasta el día siguiente.


Se coloca cada queso en la funda plástica y sellado al vacío, el queso está

listo para la comercialización. La cadena de frío no se debe romper, por lo

que, el queso debe ser conservado en temperaturas de refrigeración.

1.4 QUESO PROVOLONE

Las condiciones de procesamiento en el queso provolone, son idénticas que el

mozarella hasta el paso 1.3.15 REFRIGERAR EL QUESO, por lo tanto, las

indicaciones son las mismas. En este producto, se explicará a partir del paso

siguiente:





yogurt batido



Cada uno de los quesos es colocado en una malla plástica individual y luego

suspendido en la estantería ubicada en el cuarto frío (a una temperatura

de 5ºC). Esta posición permitirá que en el pasar de los días, el queso tome

la forma de pera.


Las mallas plásticas, páseles por una solución de cloro (10cc de

cloro / 10 litros de agua) Escurra bien el agua y colóqueles a cada queso

Sujete bien la cuerda a la malla para evitar que el queso se caiga

1.4.17 MADURAR EL QUESO

La temperatura del cuarto frío es de 5ºC y los quesos permanecerán aquí,

por 10 días. Pasando un día, cada uno deberá ser tratado con aceite de

oliva en la corteza, para darle mejor acabado y mejorar el sabor. El total de

tratamientos es de 4 veces, el día 11 solamente se empacarán y serán

despachados.


Evite que los quesos queden unidos, esta parte quedará blanca y

muy propensa a que tenga hongos

Asigne paños específicos para untar con aceite a los quesos, luego

de usarlos, debe higienizarlos y desinfectarlos en agua hirviendo

por 20 minutos

En caso de que exista presencia de hongos, limpie con otro paño la

parte afectada y brote a continuación con salmuera. El aceite se

untará cuando haya desaparecido el hongo

Coloque en la percha, los quesos de acuerdo a la fecha de

producción, evite mezclarlos

1.4.18 COMERCIALIZAR EL QUESO

Al día 11, el queso está listo para su comercialización. La presentación será

siempre en la malla y así saldrá al mercado.


Limpie a cada queso y colóquelo el adhesivo de la planta y

mantenga en la cadena de frío hasta su despacho





yogurt batido


En el local de venta, este queso puede ser conservado fuera de la

cadena de refrigeración

2. PRODUCTOS FERMENTADOS

2.1 YOGURT BATIDO

Proviene de la acidificación de la lactosa en ácido láctico, por la intervención de las

bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Según las normas

del INEN, este yogurt puede ser de 3 tipos:

a. TIPO I: yogurt elaborado con leche entera.b. TIPO II: yogurt elaborado con leche semidescremada

c. TIPO III: yogurt elaborado con leche descremada

Para el caso de ECOPRO, se procesa yogurt batido tipo II, cuya pauta de

elaboración se describe a continuación:

2.1.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA


proveedores, así también, se procede a analizar la calidad de la materiaprima, aplicando los análisis básicos de calidad como son:

a. Densidad o peso de la leche

b. Acidez titulable, a través del sistema Dornik

c. Detección de antibióticos, usando el EKOTEST

d. Mastitis, por el método del California Mastitis Test (CMT)

e. Lactofermentación y Reductasa

f. Contenido de materia grasa, usando el EKOMILK

Para este producto, la leche debe ser libre de antibióticos o cualquier otro

medicamento veterinario, la acidez de 16 – 18ºD, con análisis de mastitis

negativo, la reductasa no menor a dos horas y la lactofermentación deltipo I o II.

2.1.2 DESCREMAR LA LECHE

Según la norma del INEN, este producto deberá ser elaborado con leche

cuyo contenido de materia grasa sea de 2,6%; es decir, tiene leche

semidescremada. Para conseguir esta característica se usa la

descremadora y se mezclan leches: entera con totalmente descremada, se

analiza su contenido con el EKOMILK.





yogurt batido


2.1.3 CALENTAMIENTO DE LA LECHE

El primer tratamiento de la leche, es calentar a 36 – 40ºC, con la finalidad

de que al momento que se añade el azúcar con el sorbato, estos productos

se disuelvan rápidamente.

2.1.4 ADICIÓN DE AZÚCAR Y SORBATO

El azúcar se pesa en razón de 8,5 kilos por 100 litros de leche y el sorbato

de 10 gramos por 100 litros de leche. Se toman 2 kilos de azúcar y se

mezclan con el sorbato, estos productos deben estar secos.Para adicionar a la leche, sacar 20 litros de leche caliente y diluir el azúcar,

luego filtrar y añadir al resto de leche. Esto permite sacar las impurezas

grandes que tiene el azúcar. Cuando se ha terminado con este paso, se

añade la mezcla de azúcar con el sorbato.


Pesar las cantidades de azúcar y sorbato exactamente, puede

producir o falta de dulce o exceso (en el caso del azúcar) y sabor a

amargo ligero (en el caso del sorbato)

Diluir en leche caliente y cernir la mezcla, para extraer las

impurezas grandes

Añadir al resto de la leche y agitar continuamente durante el

calentamiento siguiente

2.1.5 PASTERIZAR LA MEZCLA

Elevar la temperatura de la mezcla hasta 85 – 90ºC y mantenerlo por 20

minutos en eta temperatura. Esto permitirá la evaporación de agua,provocando en el producto terminado una textura ligeramente espesa.


Controle que la temperatura de pasterización y el tiempo que

debe permanecer en la misma, sea cumplido estrictamente. El

azúcar produce contaminación cruzada si no tiene el tratamiento

adecuado

En el supuesto de que falte dulce en el producto terminado, nunca

añada azúcar directamente al yogurt natural. Es mejor usar azúcar





yogurt batido


invertida (jarabe concentrado de azúcar: 1 kilo de azúcar / 1 litro

de agua, hervido por 20 – 30 minutos) y añadir frío al producto

2.1.6 ENFRIAR LA MEZCLA

Se reduce la temperatura a 40ºC de la mezcla, con el fin de inocular

(añadir el fermento a la leche, para transformarla en yogurt).

2.1.7 AÑADIR FERMENTO

El fermento viene en polvo o liofilizado en sobres. Cuando se trabaja con lamarca Hansen, el liofilizado se añade directamente a la leche a 40ºC y se

agita vigorosamente por 15 minutos hasta que desaparezca el polvo de la

superficie de la leche. En cambio, cuando se tiene la marca Marschall, es

mejor diluir el contenido del sobre en una porción de leche (1 litro) a 40ºC,

se agita hasta disolver totalmente el polvo y se añade a la leche total.

Cada sobre tiene la porción para 100 litros. Si esta presentación estuviera

escaza, se compran sobres con liofilizado para 500 litros y se pesa el polvo

necesario para los 100 litros.


El sobre con el fermento antes de abrir, limpie con alcohol potable o

industrial, el filo donde se corta. Igual cosa sucede con la tijera.

Cuando use sobres donde la cantidad a usarse es poca, luego de

limpiar con alcohol, abra cerca de un mechero, con la finalidad de

que las bacterias del fermento no se contaminen

Luego de extraer la cantidad requerida, proceda a cerrar el sobre

con cinta adhesiva

Los sobres se conservan en congelación hasta el día de su uso

2.1.8 INCUBAR LA MEZCLA

Verter la leche en cada bidón de 40 litros de capacidad, cubrir a los

envases con el cobertor y esperar entre 4 – 5 horas para que la leche se

convierta en yogurt por acción de las bacterias antes mencionadas.


Durante el tiempo de incubación, evite abrir las tapas de losrecipientes





yogurt batido


Rocíe con vapor la tapa del recipiente antes de abrirlo para medir

el pH y acidez

Cuando desee medir el pH y la acidez, introduzca los utensilios

previamente desinfectados con alcohol potable

Suspender la incubación cuando el valor de la acidez sea de 65 –

70ºD

2.1.9 ENFRIAR EL YOGURT

Llevar cuidadosamente los bidones hasta el congelador y colocarlos hasta

el día siguiente, para que todo el coágulo formado se enfríe hasta los 5ºC,a esta temperatura se puede trabajar al día siguiente.


Durante el transporte hacia el cuarto frío, evite los movimientos

bruscos que pueden producir un desuerado fuerte en el producto

terminado

2.1.10 ROMPER EL COÁGULO

Al día siguiente, verificar que el coágulo este frío (5ºC), proceder a romper

con agitación fuerte hasta que quede una masa homogénea. Es necesario

medir la acidez con el método Dornik y el valor debe estar comprendido

entre 70 – 80ºDornik, esto permitirá que el producto tenga mayor

duración en el mercado. Si el producto tiene una acidez de 100 o más,

máximo dura en el mercado una semana. No debe ser envasado un

producto en estas condiciones.


El agitador para romper el coágulo debe estar higienizado con

agua y desinfectado con vapor

Rociar la tapa y el filo del recipiente con vapor antes de abrir, el

tiempo máximo 1 minuto, caso contrario puede provocar un

desuerado en las paredes

Extraer la capa de grasa o de condensado que se ubica en la

superficie del yogurt natural

Agitar fuertemente el coágulo hasta que esté homogéneo

Esta fase puede producir una contaminación cruzada





yogurt batido


2.1.11 AÑADIR EL COLORANTE

Se divide el yogurt natural obtenido para los tres sabores y la dosificación

de los colores son los siguientes:

a. Durazno: mezclar amarillo (120 cc / 100 litros de yogurt) y rojo (10

cc / 100 litros de yogurt)

b. Mora: mezclar rojo (80 cc / 100 litros de yogurt) y azul (5cc / 100

litros de yogurt)

c. Fresa: rojo (80 cc / 100 litros de leche)


Asigne las pipetas respectivas para cada color y sabor,

como también los envases

Mida las cantidades exactas de color y sabor

Añada a la cantidad de yogurt natural

Agite fuertemente hasta que el color quede homogéneo y

no pegado a las paredes del recipiente

2.1.12 AÑADIR EL SABORIZANTE

Añadido el colorante y el saborizante a cada porción, estos deben ser

agitados fuertemente por el lapso de 10 minutos. Para los sabores se

utilizan las dosificaciones:

a. Durazno: 120 cc / 100 litros de yogurt

b. Mora: 150 cc / 100 litros de yogurt

c. Fresa: 150 cc / 100 litros de yogurt

2.1.13 ENVASAR EL YOGURT

Verter los sabores individualmente en la dosificadora, que previamente

debe ser desinfectada con vapor por el lapso de 2 minutos. Llenar los

respectivos envases y sellar bien. Colocar las etiquetas y colocar la fecha

de elaboración, vencimiento y el valor de venta al público.


Desinfecte la envasadora manual de yogurt con vapor

Inicie envasando el sabor de durazno, luego el de fresa y por

último, el de mora Al concluir cada sabor, lave y desinfecte la envasadora





yogurt batido


Los envases introduzca en una solución de cloro y escurra

totalmente el agua

Las tapas de los envases deben estar sumergidas en agua

hirviendo, esta fase puede contaminar el producto terminado

2.1.14 ENFRIAR EL PRODUCTO

Para conseguir que el yogurt envasado tenga la consistencia y la textura

del yogurt natural, se debe enfriar hasta 5ºC y mantenerlo a esta

temperatura hasta el día siguiente.


Limpie el envase y coloque las etiquetas respectivas

Enfríe el producto envasado hasta el día siguiente, para obtener la

consistencia y textura deseada

2.1.15 COMERCIALIZAR

Habiendo reposado el yogurt por una noche a temperatura de 5ºC, está

listo para su comercialización.


Evite romper la cadena de frío, puede causar desuerado y/o

hinchazón del producto





yogurt batido


ANEXOS





yogurt batido


DESCREMAR LA LECHE

1. OBJETIVOS

Extraer el excedente de materia grasa por cada litro de leche

Estandarizar de acuerdo a las normas del INEN en cada producto lácteo

Proporcionar un valor agregado a este subproducto de la leche

2. METODOLOGÍA

Analizar la muestra de leche que ingresa cada día a la planta

Determinar el valor exacto del contenido de materia grasa, usando el EKOMILK

Establecer los volúmenes a mezclar de acuerdo al cuadrado de Pearson

Armar la descremadora

Descremar la leche

Establecer la mezcla correspondiente de leche descremada y leche entera

3. APLICACIÓN

El Cuadado de Pearson se aplica de la siguiente forma:

Valor de materia grasa Restar

Valor deseado en la leche de proceso

Valor de leche descremada Restar

Resultado de las partes

Se multiplican los resultados de las diferencias por la cantidad deseada de

proceso y se divide para la suma total de las partes:

500 lt X 2.1 328 litros de leche entera

3.2

500 - 328 = 172 litros de leche descremada

3,7 2.1

2 6

0 5 1.1

3.2

Manual de Quesos.1

Documents

Transcript of Manual de Quesos.1