Manual de Teoria y Tecnica de Cocina

Teoría y técnica de cocina

Higiene personal

El reglamento sanitario de los alimentos en el artículo 248 dice, “Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”:

No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas. Especialmente los manipuladores menores de 30 años de edad, deberán estar vacunados con la fiebre tifoidea de aplicación anual.

Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo que deberán mantenerse en buenas condiciones limpieza.

Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de sus manos. Las uñas deberán estar cortas, limpias, y sin barniz.

No deberán atender a los pagos del público, ya sea recibiendo dinero o entregando vuelto, realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de trabajo, no fumar o escupir dentro del lugar de trabajo.

Deberán lavar prolijamente las manos toda vez que hayan salido del trabajo y deban reiniciarlo.

Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador debe tener siempre su uniforme completo y limpio. Para lavarse correctamente las manos se debe realizar lo siguiente:

1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

2. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área.

3. Utilizar su escobilla personal para limpiar sus uñas.

4. Enjuagar con abundante agua.

5. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.

Principios de organización de una cocina

El diseño y la organización de equipos influye en el éxito de un establecimiento de servicio de alimentos. El diseño y el tipo de organización de un establecimiento varía de acuerdo a las necesidades del servicio que la empresa quiera entregar.

Primer principio:Se necesita una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de las materias primas y el sitio del servicio.

Segundo principio:Si es posible, todas las operaciones deben efectuarse en un mismo piso, ya que el transporte de comida, materiales, productos etc. pueden causar un costo adicional a la empresa (supervisión, accidente, etc.).

Tercer principio:


La distancia entre la cocina y el lugar del servicio (comedores) debe ser corta para evitar que el alimento llegue a una temperatura no deseada y que la preparación llegue atrasada, entre otras cosas.

Cuarto principio:Deben existir centros compactos de trabajo en el área de producción, es decir, el cocinero debe tener a su alcance gran cantidad de productos y utensilios para limitar al mínimo sus movimientos, que puedan generar pérdidas de tiempo.

Quinto principio:Se debe diseñar un flujo de tránsito eficiente tanto para entregar como para recolectar platos, también se debe evitar el cruce de empleados o trabajadores entre los clientes proveedores o materiales.

Sexto principio:Se deben tener las condiciones adecuadas para obtener una mejor productividad. Para todo esto dependen de factores tales como: temperatura, humedad, ventilación iluminación, color de las paredes y techos y niveles de ruidos.

Organización de una cocina

Una buena organización facilita el trabajo. Son tres los factores determinan la planificación y organización de una cocina: Tipos de establecimientos. Tamaño del establecimiento. Lo que propone.Básicamente diferenciamos los diferentes tipos de establecimientos.

Hoteles y restaurantes. Comedores para personal, escuelas, hospitales, asilos de ancianos. Fast food (comida rápida). Catering food (abastecimiento de comida).

De acuerdo a lo anteriormente escrito, es la clientela la que define en un establecimiento las propuestas de comida, horarios, precios y clase de servicio. Así por ejemplo, un restaurante que sólo sirve comidas puede economizar el costo del servicio del desayuno. Un hotel de pensión completa no puede o un restaurante turístico que depende de las condiciones climáticas limita su ofrecimiento de comida y elige el autoservicio.

Por eso al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto, el dueño y el jefe de cocina para lograr las mejores condiciones, desde la localización de las áreas y su equipamiento, hasta las instalaciones sanitarias y las eléctricas, todo debe ser pensado armónica y racionalmente. No sólo es importante como, sino también donde.

Esta lista armada en orden alfabético nos muestra lo que es importante incluir en la planificación de una cocina:

Almacén

Baños


Celdas frigoríficas

Cocina fría

Cocina principal

Comedor para el personal

Congeladores

Control de entrada

Duchas

Lavadero de ollas

Lavadero de vajilla

Local para la preparación

Local para limpieza

Local para residuos y basura

Oficinas

Pastelería

En cocinas industriales se agregan más espacios, tales como cocina del personal, cocina dietética, etc.

Tipos de cocina

Un análisis permitirá decidir sobre el tipo de cocina que se elija:

Clientela

Ubicación del establecimiento

Elección del menú

Tipo y tamaño del establecimiento

Tipo de servicio

Se hacen diferencias entre:

- La cocina convencional: La producción y la terminación de los alimentos se hace en el mismo lugar.

- La cocina de producción y terminación combinadas: La producción y la terminación se hacen por separado.


- La cocina con producción y terminación separadas: A pesar de los locales separados, las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos clientes en poco tiempo.

- La cocina fast food: Las instalaciones están proyectadas para lograr una producción eficiente, usando productos terminados y semi terminados para vender a un precio económico. Emplea casi exclusivamente personal de tiempo parcial. Todo esta armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones.

- La cocina a la vista o showkitchen: También se podría llamar cocina de espectáculo. Se prepara todo a la vista del cliente.

- La cocina experimental: Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usan la mayoría de las industrias alimenticias. En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservación y el refinamiento de los productos. No se produce para la venta.

Clasificación de establecimientos gastronómicos

Todos los establecimientos que producen y distribuyen comidas y bebidas son considerados como restauradores, desde el más simple que puede tener una propuesta de productos para llevar (comida rápida) hasta el más complejo el cual tiene la responsabilidad de mantenerse actualizado y con una alta gastronomía, las podemos agrupar de dos formas:

- Restauración colectiva o de carácter social- Restauración comercial

1) Restauración colectiva de carácter social: incluye hospitales, casas de reposo, colegios

Servicio de restauración en el lugar(hospitales, clínicas, casas de reposo)

PRODUCCION

SERVICIO

OBLIGACIONES1. Respetar las exigencias máximas en la composición de las comidas2. Higiene alimenticia3. Cumplimiento de horario 4. Presentar comidas con temperaturas adecuadas

POR EL ESTABLECIMIENTOPOR UNA COCINA CENTRAL

A LA BANDEJAEN SALAS O COMEDORES

EN HABITACIONES


Servicio de restauración con flujo lineal(escuelas, casinos, empresas)

PRODUCCION

SERVICIO

OBLIGACIONES Higiene alimenticia Decoración mínima

Servicio de restauración en grandes empresas

PRODUCCION

SERVICIO

OBLIGACIONES Decoración agradable Platos servidos Mesas montadas Higiene alimenticia

2) Restauración Comercial: Empresa que sirve alimentos y bebidas a cambio de un pago. Se pueden clasificar en:

Clásicos : Cocina tipo gourmet (alta cocina), diseñada según la tradición europea para clientes que puedan pagar altos precios por preparaciones sofisticadas servidas con estilo, elegancia y finos vinos. Tienen chef de alta categoría y personal bien capacitado.

Ocasionales : Puede ser formal o informal, posee menú variado y precios moderados o altos, comidas tradicionales de tipo familiar preparada por buenos cocineros que generalmente no tienen entrenamiento formal en gastronomía, ni experiencia en cocina clásica. En este tipo de restaurante es común encontrar un bar. El ambiente puede ser decorado como un comedor elegante.

EN EL LUGAR COCINA CENTRAL

EN LINEA O AUTOSERVICIO

EN EL LUGAR COCINA CENTRAL

A LA MESA O BUFFET


Especializado : Son los más populares del mundo luego de la comida rápida, aquí se incluye los restaurantes étnicos (comida italiana, china, peruana, etc.) o los de comida especializada como los de carne, pescados, mariscos, vegetarianos, etc. Generalmente poseen menú de variedad limitada que esta relacionado con un tema central que tiene que ver con la especialidad del local.

Familiar : Ambiente y menú modestos, preparaciones simples y comunes (comida casera), el menú puede ser variado o limitado y sus precios moderados son atractivos por el tipo de comida y el servicio sencillo.

Comida rápida : Diseñados para entregar un servicio rápido eficiente y económico, generalmente poseen un mesón de autoservicio, mena limitado y precios bajos han surgido como respuesta a la vida rápida y a las tendencias y modas en el mercado, pueden cubrir algunas especialidades como pizzas, hamburguesas, etc. en EEUU constituyen el 90% de los establecimientos en los que el publico consume sus alimentos. Generalmente se ofrecen franquicias.

Tipos de establecimientos de alimentos

1-Autoservicio.

Se caracteriza por prestar un servicio ágil a los clientes facilitando la elección de los alimentos, los cuales están en mostradores o baño maría. Este servicio proporciona una serie de ventajas, por ejemplo: reduce la cantidad de personal y también tiene la posibilidad de atender a un mayor numero de personas.

Ejemplos: autoservicio de estaciones de servicio Pronto Copec, Esso Market etc. Restoranes específicamente para trabajadores.

2- Restoranes.

Este establecimiento exige un esmerado servicio con sus clientes.Los restoranes se caracterizan por ser formales y establecidos(servicio a la americana, francesa o inglesa).

El diseño y la decoración de estos establecimientos permiten al cliente distinguir a simple vista qué tipo de restaurante es donde el se encuentra

La cocina de un restaurante, debe ser de tal manera que reúna todas las condiciones para dar un excelente servicio, por ejemplo: El tamaño de los equipos y accesorios deben ser los necesarios para dar un buen servicio. El espacio requerido por cada equipo para su operación es fundamental, si es para el espacio de un horno debe ser cerca de un mesón para apoyar las bandejas o al lado de un clavijero para guardarlas. El acceso a estos equipos o accesorios deben ser lo más cómodo posible y con una fluidez de tránsito para el personal.

Tipos de restoranes:

A- Restorán internacional: Este establecimiento se caracteriza por tener un servicio a la carta incluyendo platos internacionales por ejemplo: Branigans

B- Restaurantes típicos: Este establecimiento se caracteriza porque sus productos o platos van dirigidos a un país, región o provincia. Ejemplo: El Rincón Chileno.

C- Restorán tradicional: Este establecimiento se caracteriza por que sus platos, productos o comidas se ofrecen por largo tiempo (picadas) por ejemplo: Juan y Medio.


D- Restorán especializado: Este establecimiento se caracteriza por tener un tipo de comida o producto por ejemplo: Sólo pizzas, o parrilladas, etc.

3- Hotel.

Es una empresa prestadora de servicios gastronómicos y turísticos: turístico, al rentar habitaciones y gastronómicos al producir alimentos y bebidas.Los hoteles tienen cuatro divisiones:a) Habitaciones: Se refiere a la reservación, recepción, limpieza de las habitaciones.

b) Alimentos y bebidas: Esta división es responsable de todas las operaciones de los restoranes, comedores, bar, cafetería, banquetes, room service, etc. Es decir, donde se producen las ventas de alimentos o productos gastronómicos terminados.

c) Servicios anexos: Esta división incluye toda la parte recreativa hacia el cliente. Ejemplo: piscina, sauna, gimnasio, lavandería, etc.

d) Ingeniería y mantención: Es la responsable de la parte administrativa y el mantenimiento del hotel, ejemplo: seguridad, ascensores, duchas etc.

4- Casinos institucionales.

Son empresas de servicios destinadas a entregar alimentos a trabajadores, estudiantes, etc. Estos casinos pueden ser internos o externos. Para estas empresas el concepto de calidad, higiene y administración son fundamentales para obtener buenos resultados.Dentro de los casinos pueden haber más de un menú incluyendo sándwich donde el cliente puede elegir por ejemplo: Sodexo, Central de Restoranes, etc.

5- Club privado.

Son instituciones que cuentan con un restorán y un bar que suelen ser la base de la entretención para sus socios por ejemplo: Estadio Italiano, Estadio Israelita, etc.

6- Fast-food o Comida rápida Son establecimientos donde su filosofía es la rapidez. También posee diferentes promociones económicas que favorecen al cliente por ejemplo: Doggis, etc.

7- Banquetería.

Este tipo de servicio puede ser a través de una empresa o como persona natural. Para ejecutar este trabajo se debe conocer de antemano el número de comensales, el tipo de servicio a prestar entre otros, lo que permite planificar cada detalle para dar un excelente servicio. Es el momento donde la persona o la empresa pueden lucirse con su servicio.

8- Catering.Son empresas que prestan servicios al estilo de banquetes en cualquier condición física (montaña, estadios, aviones, calles, etc.).Este servicio se caracteriza por que puede ocupar servicios desechables, mantiene igual un excelente servicio a pesar de las condiciones, ellos pueden montar una cocina ya sea en un camión o en algún lugar del servicio.

9- Fuente de soda.


Son establecimientos que nos proporcionan bebidas alcohólicas y no alcohólicas acompañados por lo general de sándwich, completos, entre otros. Este tipo de establecimiento se caracteriza por no ser formal.

10- Moteles.

Este tipo de establecimiento nos presta un servicio de alimentos y bebidas donde el cliente dentro de su habitación encontrará una carta, donde él podrá solicitar su pedido, ejemplo: La Pirámide.

11- Cafeterías.

Es un servicio formal y establecido el cual nos proporciona bebidas calientes (café, té y sus combinaciones) acompañado por pasteles, helados, dulces etc. También nos proporcionan diarios y revistas haciendo que este servicio sea mas completo.

12- Cadenas y franquicias.

Son establecimientos (hotel, restorán, etc.) donde uno, dos o más particulares compra los derechos de producción. Ejemplo: Kentuky, Entre Negros, Mc Donalds.

13- Drive in.

Es un servicio de origen norte americano sobre carreteras, calles donde el clientes es atendido directamente en el auto. ejemplo: MC Donalds auto.

14- Cocina de clínicas y hospitales.

Se desarrollan comidas simples nutritivas y especiales para cada paciente. En este establecimiento se requiere de una nutricionista la que esta a cargo de las minutas de acuerdo a proteínas, hidratos de carbono, etc. Su producción es masiva, al igual que en los casinos esta previamente determinada la cantidad de raciones a preparar.

Puestos de trabajo en la industria gastronómica:

1- En la operación de cocina: Se refiere a la realización y elaboración de todos los productos gastronómicos que son entregados a los clientes. En este puesto el cocinero debe ser capaz de realizar todas las preparaciones asignadas por el chef o jefe de cocina de acuerdo al establecimiento en el cual este ubicado. Debe ser capaz de solucionar todos los problemas que se le presenten a la hora de la elaboración y despacho de los platos o productos solicitados. Deba estar capacitado para hacerse cargo de la cocina y manejarla adecuadamente sin mermar su calidad y eficiencia aún cuando el chef o jefe de cocina esté ausente.

2- En la administración de servicio: En este punto el cocinero debe estar capacitado para organizar, planificar y dirigir un servicio gastronómico. Su actividad esta relacionada con:

El control y supervisión de los costos del establecimiento en el área gastronómica. La dirección y manejo adecuado de una cocina, la correcta distribución de horarios, una buena y

clara asignación de las tareas a realizar por el staff de cocineros. Un constante control de la calidad de productos y servicios preparados y su presentación a los

clientes.

3- Deberes y responsabilidades: Se refiere al cumplimiento y realización en forma adecuada, responsable y profesional de todas las tareas asignadas.


Toda la responsabilidad con relación a la calidad de la preparación, presentación, costos, calidad de los productos utilizados, buen manejo de los productos y la entera satisfacción del cliente recaen exclusivamente en el cocinero a cargo o administrador de la cocina, chef, etc.

T ipos de empresas gastronómicas

Las empresas gastronómicas se crean de acuerdo al mercado que ésta piense dirigirse.Estas se dividen principalmente en:

1. De Restaurantes.2. De Hostería.3. De Servicios Industriales.4. De servicios institucionales.

1. De Restaurantes: Están enfocadas a satisfacer y ofrecer al cliente productos ricos en sabor, textura, color, presentación para que este disfrute de un momento agradable y su principal objetivo sea realzar la gastronomía y los productos que el medio nos ofrece.

2. De Hostería: Estas ofrecen a los clientes productos y servicios para satisfacer la parte alimenticia y física de este contando para ello dentro de su infraestructura con restaurantes de buen nivel, habitaciones cómodas y acogedoras para que el cliente pueda descansar y sienta que la empresa se preocupa íntegramente del. Hay algunos que también ofrecen servicios de gimnasios, spa, piscinas, etc. Todo enfocado a que el cliente o pasajero tenga una buena estadía y vuelva a nuestro hotel.

3. De Servicios Industriales: Ofrecen servicios de alimentación a las industrias y su objetivo principal es satisfacer nutricional y abundantemente a sus clientes, dado que generalmente estos realizan trabajos pesados que requieren de un gran esfuerzo físico.

4. De Servicios Institucionales: Estos se enfocan a la realización de productos de un alto control nutricional, ya que es una empresa que atiende principalmente a instituciones como: colegios, sala cuna, hogares, etc.

Errores más comunes en las quiebras, pérdidas o fracasos de los restoranes en general.

1- Personal no preparado2- Falta de higiene3- Ignorancia sobre métodos para costear un menú4- Error al fijar el precio de venta5- Mala atención hacia el cliente.6- Alimentos mal preparados7- Mala selección de proveedores8- Falta de control de calidad9- Utilización de sobras o mermas 10- Producto o plato que esta en la carta y que no existe en la cocina11- Precios diferentes en la carta y en la cuenta final 12- Tardanza en tomar el pedido o dejar el pedido13- Servir lo que no se ordenó14- No tener estacionamientos.


La brigada de la cocina.

En la cocina el trabajo de equipo es indispensable. A pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerarquía. El responsable de la distribución del trabajo es el chef, que esta dirigiendo la cocina.

El número de integrantes de una brigada de cocina depende de los siguientes factores: el tipo de establecimiento, el tamaño del establecimiento, de las instalaciones, de la organización, del personal (personal de tiempo parcial, personal en formación o ya formado), de la selección del menú.

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera:

Chef ejecutivo

Quien dirige y supervisa el que hacer de la cocina:

Es el encargado del personal de cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones, permisos y establece los horarios.

Confecciona los menús.

Supervisa la higiene del personal y de la cocina.

Planifica los banquetes y manifestaciones especiales.

Supervisa la adquisición de materias primas, útiles de aseo y la reposición de materiales que se deterioran.

Participa en las reuniones de planificación de la higiene.

Encargado directo de la producción, calidad, presentación, cantidad, temperatura y sabor de todas las preparaciones.

Contratación del personal de cocina.

Capacitar y educar a su personal.

Chef de cuisine

Es el responsable de cocinas y de la brigada.

Sous chef

Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace a cargo de sus responsabilidades.

Asistente del chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine. Cálculos, recetarios, archivos, etc.

Chef de partie

Es el responsable de una sección de la cocina.


Saucier

Tiene a su cargo la preparación de los fondos y las salsas, las carnes, el pescado, la caza, las aves. En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier, un poissonier y un rotisseur. En las brigadas pequeñas y medianas y que son las comunes, no suele existir un Sous chef y el reemplazo del jefe esta cargo del saucier. Es compresible entonces que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria.

Chef rotisero o Rôtisseur

Es el responsable de la preparación de carnes, pescados, aves, cazas, y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción: freír, asar el horno y en el asador, asar a la parrilla.

Chef entremesero o Entremétier

Prepara las sopas, verduras (con excepción asadas y fritas que las prepara el rôtisseur), platos con harina, huevos, y quesos.

Poissonnier

Tiene un puesto que cada vez cobra más importancia en la cocina actual. Su tarea es la preparación de platos, salsas de pescados y sopas de pescado especiales. Este puesto solo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier.

Garde manger

Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus principales tareas son: la preparación de ensaladas, entradas frías, salsas frías, patés, terrinas, galantinas, fuentes de comida fría, rellenos. También deshuesa, corta, limpia, desposta, filetea todo tipo de carnes, aves, pescados y mariscos. Además decora buffet.

Chef pastelero o Pâtissier

El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos, helados y las salsas dulces, ácidas, agridulces, etc.También prepara las masas para pastas, el pan y jugos de frutas.

Chef de turno o Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus días libres y al chef de partie.

Chef de guardia

Reemplaza a toda la brigada fuera de los horarios de trabajo.

Cuisinier en diétetique

Tiene una formación especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes, preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los médicos y en colaboración con especialistas en nutrición.

Cuisinier du personel


Prepara la comida para el personal. Existe sólo en cocinas grandes.

Commis

Están subordinados al chef de partie o en establecimientos menores directamente al chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre del puesto de trabajo que ocupan.

Brigada de la sala

Director de restauración

Sólo los principales hoteles cubren este cargo, responsable de todo ámbito gastronómico. La persona que lo desempeña se dedica a la coordinación financiera y administrativa de las distintas actividades, restaurantes, bares y servicios de catering, sin olvidar recepciones y otros actos.

Director de restauración

Sobre él recae la supervisión de restaurante, en todos sus aspectos, desde el estado de los comedores hasta la decoración, la cubertería, copas y las distribuciones organizativas, el empleo del personal y la formación de aprendices. Además, del aspecto económico y las tareas de coordinación con el chef.

Maitre d´hotel

Controla el servicio en los comedores. Recibe a los clientes, los acompaña a la mesa y les aconseja en la elección del menú. Controla que todo transcurra sin obstáculos, ya sea durante el desayuno, almuerzo, cena. Comprueba que el nivel de calidad esté a la altura de la casa. En caso de reclamo, habla con el cliente y tiene derechos a revisar la cuenta.

Chef de rang

El restaurante se encuentra dividido en zonas, denominadas rangos. Cada una cuenta con un responsable que cuida del buen estado de la sala, éste controla y dirige el servicio en cada mesa. También participa en el servicio.

Sommelier

Su responsabilidad es la preparación de una carta de vinos, así como la compra y la formación de una bodega de la cual es responsable, no sólo de su contenido sino también de la técnica. Si lo desean, aconseja a los clientes en la elección del vino adecuado y se encarga de escanciarlo correctamente. En grandes restaurantes el chef sommelier o el chef caviste (jefe de bodega) cuenta con un equipo de summeliers.

Serveur de restaurant- camarero

Los camareros que cuentan con cierta experiencia pueden asumir la recepción y el asesoramiento de los clientes, aunque su principal cometido es servir los platos. Si es necesario, deben poder cortar la carne, filetear el pescado o flambear, aunque son tareas que actualmente suele asumir el Chef de rango o el Maitre d´hotel. Antiguamente las realizaba el trinchador.

Commis (Camarero junior)

Al igual que en la cocina, en el comedor existe la categoría junior, para aquellos camareros que han concluido su formación pero que todavía no cuentan con mucha experiencia. Sus cometidos


son diversos. El Commis de rang ayuda al Chef de rang y sirve. El Commis de suite cuida el transporte de los platos, desde la cocina hasta su rango. También, quita la mesa cuando no dispone de Commis de débarrasseur.

En un gran hotel pueden existir otros puestos, como el barman o incluso el responsable de bar. El hotel ofrece además el servicio de voiturier (cochero) que ahorra el esfuerzo a los clientes de estacionar el auto.

Organigrama de brigadas de cocina convencionales

El personal de cocina se organiza en brigadas. Las brigadas son un conjunto de cocineros calificados, aprendices o ayudantes, encargados de producir platos bajo la dirección de un chef.

CLASIFICACION DE BRIGADAS

A. BRIGADA PEQUEÑA:

CHEFCUARTO FRÍO

CUARTO CALIENTE


B. BRIGADA MEDIANA:

C. BRIGADA GRANDE

CHEF

ENTREMESERO

SALSERO

GARDE-MANGER

PASTELERO

CHEF

SUB-CHEF

ASISTENTE

CHEF SALSERO – COMMIS - APRENDIZ

CHEF RESTAURADOR – COMMIS - APRENDIZ

CHEFENTREMESERO – COMMIS - APRENDIZ

CHEF PASTELERO – COMMIS - APRENDIZ

CHEFGARDE-MANGER – COMMIS - APRENDIZ

CHEFROTISERO – COMMIS - APRENDIZ

CHEFDE TURNO – COMMIS - APRENDIZ

CHEFDE GUARDIA – COMMIS - APRENDIZ


D. BRIGADA NACIONAL “TIPO”

Instalación de la cocina.

Muebles de cocina

Mesas de trabajo: Están compuestas por una superficie lisa y horizontal, montada sobre una estructura base. Puede ser fabricada de acero inoxidable, madera, mármol y otros materiales. Las mesas de mármol se utilizan de preferencia para la pastelería, ya que requiere de bajas temperaturas, sobre todo para la chocolatería. Las mesas de madera se utilizan para el trabajo de panificación, para mantener la temperatura adecuada en las masas.

Estantes: Son muebles de acero inoxidable en forma de closet donde se guardan todos los utensilios de cocina. Se recomienda que sean ubicadas en distintas áreas de la cocina.

Carros estantes: Son mesas de trabajo y estantes de tamaño pequeño y provisto de ruedas. Sólo las grandes cocinas disponen de este mueble. Sirven para transportar dentro de la cocina los materiales que deben usarse en diferentes lugares.

Material de aseo

Fondos lavaplatos: Son lavaplatos muy hondos utilizados principalmente para el lavado de ollas y utensilios de mayor tamaño de la cocina. Deben ser de fácil acceso y encontrarse en diferentes áreas dentro de la cocina.

Lavaplatos y fregaderos: Son de menor profundidad que los fondos y están hechos principalmente para el lavado de platos, material de trabajo (cuchillos, tablas, etc.). Además, de frutas, verduras y otros insumos de la cocina.

Equipamiento pesado

Moledor de carne: Se utiliza para triturar y moler todas las clases de alimentos blandos, tales como carnes deshuesadas no congeladas y diversas legumbres. El moledor se compone de un cuerpo de hierro fundido en forma de “L”, en el interior del cual gira un eje tipo caracol que empuja la carne hacia el mecanismo de corte. Este se compone de laminas cortantes apoyadas contra un disco perforado que se fija a la salida del aparato mediante una tuerca. Los discos existen de diferentes tamaños. Mantención y limpieza: Lavar después de cada uso y lubricar periódicamente evitando contaminar los alimentos con lubricantes.

CHEFEJECUTIVO

CHEF

SUB-CHEF

CHEFDE PARTIE

MAESTRO

AYUDANTE

COMMIS

APRENDIZ


Trituradoras (Cutters): Sirven para transformar en pastas toda clase de alimentos crudos especialmente carnes. Se compone de:

A) Fuente de la trituradora: Es un plato de hierro fundido en forma redonda con fondo levantado en el centro y con los bordes altos. Este plato gira lentamente sobre el eje.

B) Base: Se compone de un mecanismo accionado por la unidad motriz. La base también es de hierro

C) Unidad motriz: Es el motor que acciona el eje de las laminas y el eje del plato.D) Láminas de acero fino: Trabajan en forma circular dentro del plato, generalmente son cuatro.E) Tapa: Cubre 2/3 del plato en la parte en donde trabajan las láminas. Al poner los alimentos en

la trituradora, estos giran con el plato y son cortados por las láminas.

Mantención y limpieza: Desmontar y lavar todo el equipo mecánico después de cada uso. Afilar y ajustar los cuchillos muy bien antes del trabajo. No introducir alimentos duros.

Cortador de fríos (cortadora de fiambres): Esta máquina se utiliza para cortar alimentos semi duros en rodajas uniformes. La máquina se compone de una lámina circular giratoria que corta los alimentos cuando estos son mecánicamente empujados hasta ella. El alimento para ser cortado es depositado en una plataforma que va montada sobre rieles y preso por pieza dentada; el espesor de las rebanadas se gradúa por un dispositivo lateral.

Mantención y limpieza: Limpiar la máquina después de cada uso, desmontando las piezas más simples para un trabajo más completo. Las láminas deben afilarse y los ejes deben ser lubricados periódicamente.

Batidora: Se utiliza para mezclar o amasar diferentes alimentos, para preparar salsas frías, cremas, masas, pastas, etc. Existen diferentes tipos y tamaños de batidoras, pero todas ellas tienen un recipiente en el cual se depositan los alimentos y un brazo mecánico movido por fuerza motriz. Mediante las velocidades regulables pueden hacerse diferentes trabajos con los alimentos. Los brazos adaptables son hechos de alambre o aluminio, los brazos más comunes son:

A) Batidora: Se compone de un conjunto de alambre cruzados.B) Mezcladora: Tiene forma de una tabla abierta.C) Amasadora: Tiene la forma de gancho.

Mantención y limpieza: Deben ser lavados después de cada uso, utilizándose agua y detergente. No deben introducirse productos duros en la batidora para no forzar el motor.

Peladora de papas (Descascarador de papas): Se utiliza también para otros tubérculos y raíces. Tiene la forma de un cilindro de metal, con una abertura superior por donde se introduce el alimento. El fondo del recipiente ligeramente ondulado y gira al entrar en funcionamiento, la superficie interior es áspera, revestida de un material tipo lija. Los productos puestos en la máquina son pelados por la fricción del disco y al mismo tiempo lavados con agua introducida por un conducto.

Mantención y limpieza: Lavar con agua y cepillo el interior del equipo y no introducir en la máquina alimentos duros, se debe controlar el tiempo de funcionamiento de la máquina para no descascarar demasiado.

Balanzas: Son utilizadas principalmente por el cocinero para controlar productos y mercaderías que llegan a la cocina, para el porcionamiento, estandarización de los productos y medidas exactas de una receta.Existen varios tipos de balanzas, para el control de cantidades muy pequeñas a muy grandes.Se deben mantener limpias y cuidar que no pierda su regularidad en los gramos.


Licuadora: Esta compuesta por un vaso o recipiente de metal con una rosca en una de las extremidades. En estas roscas se adapta un fondo de metal con láminas o cuchillos que a altas velocidades trituran y licúan los alimentos que esta contenga. Generalmente tienen varias velocidades para obtener un producto más o menos licuado dependiendo de las necesidades.

Equipos de cocción

Son todas las fuentes que generan calor dentro del área de producción alimentadas generalmente por gas o electricidad. Son utilizados para la cocción y diferentes formas de preparación de los alimentos. Están ubicados en el área de producción del “Cuarto Caliente”.

Bloque o unidad de cocina: Es el equipo de cocción unido en un solo bloque, es uno de los más importantes en la cocina comercial, podemos encontrar equipos compuestos por 2, 4, 6 u 8 quemadores o zonas de calor que está en una base y sobre estas hay instaladas rejas o placas que afirman las ollas, sartenes, etc. Las zonas de calor o quemadores y cubiertas lisas de acero suelen ser alimentadas por gas, y controlada su fuerza o intensidad por llaves que agrandan o reducen la llama, termostatos que bajan o aumentan la temperatura de acuerdo a lo programado o interruptores para el control de ésta.

Esta localizada generalmente al centro del área de producción caliente.

Baño María: Se utiliza para mantener calientes las comidas hasta su servicio o la entrega de éstos. Las comidas se colocan en recipientes y estos van en el baño maría sobre agua caliente, la que es calentada por quemadores a gas o eléctricos que van instalados en la parte superior del fondo del baño maría bajo la cubierta de acero inoxidable para evitar el contacto de los recipientes con el fuego directo.Se encuentra ubicado generalmente al lado del bloque de cocina y dependiendo del establecimiento esta incorporado al mesón de despacho.

Planchas y parrillas: Equipos en el cual se preparan principalmente carnes y pescados que se colocan directamente sobre la superficie de estos. El calor es parejo y es proporcionado generalmente por quemadores a gas o eléctricos que están instalados bajo la superficie de estos. Su calor se regula mediante llaves o interruptores térmicos. Algunas de ellas cuentan con recolector de exceso de grasa.Se encuentra ubicado principalmente al lado del bloque de cocina o separado de este.Su limpieza debe realizarse cada vez que se utilice y la parrilla debe limpiarse con escobilla de acero constantemente.

Freidoras: Equipo de cocción que se utiliza para la fritura de productos en aceite hondo. Su temperatura es regulada por un termostato graduado. Están provistas de una llave de seguridad para facilitar el vaciado, filtrado del aceite y el lavado de la máquina lo que va ha permitir el óptimo funcionamiento del equipo y la entrega de productos de alta calidad. Es importante filtrar constantemente el aceite para evitar la excesiva acumulación de residuos ya que estos contribuyen con la toxicidad y mala calidad de un aceite reutilizado.Esta ubicada dentro del cuarto caliente, al lado o frente al módulo de cocina.

Sartén basculante: En el se puede realizar una gran cantidad de productos, y ser cocinados de diversas formas como: fritos, asados, pochados, estofados, salteados, etc. Es un recipiente con base rectangular o redonda, su base interior es plana, cuenta con bordes alzados y descansa sobre 2 columnas que tienen un mecanismo basculante que permite mover el sartén desde su posición horizontal original a la vertical para facilitar el vaciado de los productos preparados en su interior. Su fuente de calor puede ser accionada por gas o electricidad. Puede estar ubicada junto al bloque de cocina, frente o cercano a este. Su limpieza se realiza con agua y desengrasante apropiado.


Marmita a presión: Tiene un cuerpo grande de acero inoxidable, posee doble fondo y paredes por las cuales circula el vapor que nos va ha permitir la cocción de los productos. Tiene una tapa que va unida al cuerpo principal y que es cerrada herméticamente. Su exterior posee un aislamiento térmico, chapas de acero esmaltado y válvulas de seguridad para la salida del vapor. Cuenta también con una conexión directa a la red de agua y con una llave para facilitar su vaciado. Nos permite realizar una gran cantidad de productos.Esta ubicada en el cuarto caliente y se conecta directa e independientemente a la salida del gas. Se debe lavar con agua y detergentes apropiados, no se debe raspar con objetos duros.Se debe realizar una revisión periódica del equipo.

Salamandra: Equipo que se utiliza principalmente para dorar o gratinar productos ya terminados. Esto lo logra por medio de la irradiación de calor a través de la ubicación de los quemadores o en la parte superior de la máquina.

Esta puede ser eléctrica o a gas y esta ubicada principalmente en el mesón de despacho o en la área de terminación del cuarto caliente.

Tostadora de pan: Es una caja de acero inoxidable principalmente que esta compuesta en su interior por unas resistencia instaladas en su parte inferior y superior, además de una rejilla transportadora del pan la que nos va ha permitir regular la intensidad del tostado del pan graduando su velocidad de transporte. El pan ingresa por un lado de la máquina gracias a la rejilla transportadora y es expulsado de esta por el otro lado de la máquina. Se utiliza sólo para tostar el pan y generalmente esta instalada en el cuarto frío para la producción de canapés o en el cuarto caliente.

Cuidados a considerar antes de la utilización de los equipos de cocción a gas o eléctricos.

Antes de comenzar a manejar o utilizar un equipo de cocción debemos tener claro la importancia de saber manejar y conocer el completo funcionamiento de los equipos o artefactos ya sean alimentados por gas o electricidad.Nunca debemos llegar y prender o utilizar un equipo de cocción si no tenemos un grado de conocimiento de este. Es importante solicitar la ayuda de la persona que ya conoce el funcionamiento del equipo antes de usarlo ya que si este presenta algún desperfecto, por no preguntar podríamos ocasionar un importante accidente. En el caso que el equipo sea nuevo y nadie conozca sus características; debemos solicitar a quien corresponda el “Catálogo” con las indicaciones del fabricante para conseguir un óptimo funcionamiento y rendimiento de nuestros equipos.

1) Deben abrirse las llaves del control de la llama sólo cuando los pilotos estén encendidos o estemos preparados para prenderlos inmediatamente.

2) Si al abrir las llaves de control del gas este no se encendiera inmediatamente o tuviese reacciones extrañas, se debe cerrar la llave y solicitar la inmediata revisión del equipo.

3) Si nuestro equipo de cocción a gas emite un fuerte olor ha este, debemos cortar desde la llave de paso y solicitar la revisión de este por el personal que corresponde.

4) Debemos verificar que todas las llaves estén cerradas cuando no se estén usando los equipos de cocción.


5) Al trabajar con hornos a gas es muy importante tener la precaución de cerrar sus puerta suavemente; ya que al cerrarlas en forma violenta, además de dañar nuestro equipo en un corto periodo, provocamos un vacío dentro de este lo que va ha apagar la llama de sus quemadores dejando escapar el gas libremente, el que no vamos a percibir pasado unos cuantos minutos.

6) Nunca debemos rociar o agregar líquidos combustibles a la leña o el carbón cuando queremos prender fuegos ya que podemos provocar una gran explosión, sufrir un accidente y arriesgar a nuestros compañeros de trabajo.

7) Si nuestro equipo de cocción es eléctrico debemos controlar y verificar que la conexión este correcta, no estén sus cables pelados en ninguna parte, su enchufe esté en optimas condiciones, no corra el riesgo de producir choque eléctricos, no este húmedo o mojado ni instalado cerca de las áreas de lavado.

8) Si nuestro equipo de cocción es a vapor, debemos asegurarnos que las válvulas de seguridad y las de escape del vapor no estén obstruidas, ya que si lo están se puede provocar una gran explosión.

9) Es muy importante cortar desde sus llaves principales todos los equipos a gas cuando finalizamos nuestra jornada de trabajo y estos no va ha ser utilizados hasta el día siguiente.

Equipos de refrigeración

Son muebles o conjuntos de cámaras que están provistas de un sistema de refrigeración y su objetivo es conservar los alimentos por medio de la acción o exposición al frío.En el mercado podemos encontrar muchos tipos, formas y tamaños para los equipos de refrigeración, pero es importante mencionar que se clasifican en solo 2, que son:

- Refrigeradores- Congeladores

- Refrigeradores: Equipo que cumple la función de mantener los alimentos y trabaja a una temperatura de 0ºC a 5ºC. Pudiendo encontrar algunos también que funcionen hasta los 12ºC. Esta diferencias de temperatura va ha depender de los alimentos a refrigerar.

- Congeladores: Tienen la función de congelar los productos para prolongar su duración. Funcionan entre los 0ºC a –18ºC.

PRINCIPIOS DE REFRIGERACIÓN.

Es importante tener en cuenta que para refrigerar y congelar cualquier alimento caliente o recién cocinado es necesario bajar su temperatura. En la cocina se utilizan 2 métodos para bajar la temperatura de los alimentos y son las siguientes:

1. Acción directa: Se refiere al contacto directo del producto con un cuerpo más frío. (hielo, agua helada, baño maría frío, etc.)

2. Acción indirecta: Se refiere a la circulación de gases por medio de unas serpientes que

absorben el calor del ambiente. Siendo esté método el más practico y eficiente ya que evita que los alimentos se humedezcan o alteren sus características. Ej: introducción de los alimentos en equipos mecánicos de refrigeración.


Uso de refrigeradores y congeladores

Principales puntos:

1. Cuando instalamos un equipo de refrigeración por primera vez debemos esperar el tiempo de reposo indicado por el fabricante (entre 12 a 24 horas aprox.) antes de la puesta en marcha.

2. Una vez puesto en marcha el equipo debemos esperar que este alcance la temperatura correcta antes de colocar los alimentos en su interior.

3. Los alimentos deben estar a temperatura ambiente antes de ser colocados en el frío ya que si están muy calientes corremos el riesgo de dañar el equipo por los vapores que estos emiten los que cubren de hielo los serpentines reduciendo su capacidad de enfriado.

4. Todos los alimentos se deben guardar en contenedores con tapas o cubiertos con alusa plast, para evitar la mezcla de olores y el daño de los productos sobre todo cuando van ha ser congelados.

5. Los equipos de refrigeración se deben abrir lo estrictamente necesario para que su temperatura interior no se vea afectada por la temperatura ambiente exterior que es más alta la que perjudica la conservación de los alimentos y además para que nuestro equipo no se sobrecargue en su tiempo de funcionamiento y en el gasto de energía.

6. Debemos preocuparnos de la constante revisión y mantención de los equipos por gente experta para conseguir un óptimo funcionamiento y la duración que corresponde para cada equipo.

7. Todo cocinero debe preocuparse de la manera en que trata el equipo tanto en su uso diario como en los momentos de la limpieza.

8. Es importante tener claro los periodos en que debemos descongelar nuestro equipo dejándolo desenchufado, con las puertas abiertas y sin alimentos en su interior el tiempo que sea necesario (1,2 ó 3 días) sin golpear sus paredes con elementos cortantes o puntiagudos ni lavarlos con líquidos abrasivos ya que estos métodos dañarían el equipo.


9. Debemos lavar nuestro equipo sólo con paños limpios, agua tibia, detergentes neutros y secarlos con papel absorbente.

10. Luego de finalizada su limpieza debemos conectar a la corriente, cerrar sus puertas y esperar que llegue a la temperatura correcta antes de trasladar los alimentos a él.

Equipamiento menor de una cocina

Además de lo antes detallado es muy importante conocer todo o casi todo el equipamiento que debe componer una cocina, los que nos van ha ayudar en la elaboración de nuestros productos y nos van ha permitir obtener productos finales de gran calidad tanto en sabor, color, textura y aroma.

Este equipamiento lo vamos a clasificar de la siguiente manera:

1) Los cuchillos

A lo largo de toda la era del metal, el cuchillo se ha ido forjando y pasando por diferentes materiales y formas hasta llegar a nuestros días. Son las herramientas que nos van ha permitir por medio de las técnicas de corte, cambiar las apariencias, forma, tamaño y aspecto de diferentes productos como verduras, frutas, carnes, etc.Es también un instrumento cortante que esta formado por una hoja afilada de acero, hierro y otros materiales los que se componen de un mango de madera, plástico, marfil, etc. Dentro de la cocina existe un cuchillo para cada labor a realizar pero vamos a mencionar los 3 más importantes. a) Cuchillo medio golpe: Es el principal para todo cocinero, es muy manipulable su hoja es larga y ancha. Tiene filo por un solo lado de su hoja y un mango cómodo y adaptable para la mano del cocinero lo que nos va ha permitir cortar tanto productos grandes como pequeños. Partes del cuchillo: Punta, hoja o lámina, borde, talón, guarda, mango o empuñadura

El mango: Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones, ya que estas provocan la multiplicación de bacterias. Existen cuchillos llamados monobloc, los cuales se caracterizan porque el mango y lámina son una misma pieza.

La lámina: Es la parte esencial de un cuchillo. Esta debe ser de una sola pieza desde la punta hasta el extremo de la empuñadura. Existen láminas de acero, de tres metales y de cerámica.- Láminas de acero al carbono: Son apreciadas porque son las que toman más filo y lo conservan por más tiempo, su gran defecto es que se oxidan, además se manchan si toman contacto con los ácidos y a veces dan sabor metálico a los alimentos. - Láminas de acero inoxidable: Si no son de buena calidad pierden el filo con rapidez y es difícil volver a recuperarlo. Las más económicas se fabrican a partir de una barra de acero que se corta y se afila.- Láminas de acero- molibdeno- vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afila con facilidad. Su desventaja es su alto precio.- Láminas cerámicas: Son excelentes para cortar vegetales y frutas, casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidación, no se parten con golpes ni caídas y son carísimas.

b) Cuchillo torneador: Es un cuchillo de hoja pequeña y curva lo que nos va ha permitir trabajar diferentes productos para darles forma atractiva y para lograr una presentación de los productos más refinada


c) Puntilla: Es un cuchillo muy práctico, se compone de una hoja de aproximadamente 12 cm. de acero forjado o inoxidable y un cómodo mango. Se usa principalmente para trabajar verduras y frutas. Es muy útil para el pelado de estas.

2) Lavavajillas: Máquina creada para agilizar el proceso de lavado de la loza y aliviar el trabajo de los steward.

Su compra y uso se justifica en establecimientos de mediana y gran producción.

3) Centrífuga para ensaladas: Utilizada para quitar el exceso de agua de los vegetales de hojas verdes, como las lechugas, achicorias, etc.

4) Máquina para masas: Sirve para estirar masas en forma rápida y pareja. Su objetivo es la rápida realización de empanadas, pastas, etc.

5) Máquina envasadora al vacío: Su objetivo es sellar paquetes plásticos con productos en su interior sacándoles todo el aire para prolongar el tiempo de vida de dicho producto.

6) Horno microondas: Utilizado principalmente para recalentar preparaciones, descongelar productos, fundir coberturas, ablandar mantequillas, etc. Pero no es usado para cocinar dentro de un “establecimiento gastronómico”.

7) Prensa para puré: Tiene como fin moler completamente las papas para hacer un puré suave y sin grumos. Existen otros tipos de instrumentos para moler las papas en forma manual pero esos acostumbran a dejar grumos o trozos de papas enteros.

8) Trinche: Atril que es usado generalmente en presentaciones en público como bufete y su objetivo es afirmar y mostrar en forma ornamental y segura una pierna de jamón.

9) Corta pastas: Utensilio redondo de acero inoxidable con filo en una de sus extremidades y tiene por objeto cortar o porcionar algunas de nuestras preparaciones Ej. Mousse de palta.

10) Mandolina: Utilizada para cortar papas en forma de bastón, fósforo, etc. También se usa para obtener laminas delgadas de algunos productos como zapallo italiano, zanahoria, etc. Cortes que podemos realizar perfectamente con nuestras manos.

11) Maquina picadora de papas o cebollas: Su objetivo es picar papas para freír o cebollas en brunoisse de manera rápida y pareja. Acción que podemos realizar sin ningún inconveniente con nuestro cuchillo medio golpe y con la practica igualmente rápido.

12) Astil: Es una varilla de acero templado de gran dureza, pueden ser ovaladas o redondas, algunas son lisas y otras acanaladas a lo largo o en forma de espiral. Esta última resulta abrasiva y desgasta la lámina del cuchillo. Se compone por: punta, cuerpo, soporte, mango y anillo.

13) Piedra de afilar: Aunque existen piedras de cerámicas y afiladores eléctricos, el mejor resultado lo obtenemos con la piedra clásica. Pueden ser de grano grueso, medio o fino. Las de grano grueso son ásperas y desgastan la lámina del cuchillo más que la de grano medio. Las de grano fino se llaman también de terminación pues sirven para el pulido final de la lámina y borran las rayas que dejan las otras.


Normas de seguridad de los cuchillos de cocina:

1. Siempre utilice un cuchillo afilado. Un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo, porque exige menos presión para cortar. El cuchillo no se resbalará tan fácilmente y su mano no se cansará tan rápidamente.

2. Utilice el tamaño y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete el cuchillo firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una tabla de cortar preferentemente de plástico.

3. Asegúrese de que los cuchillos sobre superficies planas no estén nunca cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Después de utilizar un cuchillo, colóquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el lado opuesto del cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.

4. No tome un cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando pase el cuchillo a otra persona, apunte con el mango hacia él o ella

5. Nunca deje cuchillos en un lavaplatos en donde se encuentren otros utensilios por que al momento de remover estos, puede sufrir un severo corte.

6. Es muy importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar en agua tibia y jabonosa, pasar por alguna solución satirizante para evitar contaminación. Secar completamente antes de guardar.

7. Siempre ocupe uno o más dedos guía para sentir la hoja del cuchillo y hacer mucho más seguro el corte.

Se distinguen dos técnicas fundamentales en el uso del cuchillo de medio golpe:

- La técnica del punto pivote- La técnica de la caída libre

Se distinguen tres movimientos básicos del cuchillo:

- De arriba hacia abajo- De adelante hacia atrás- De atrás hacia adelante

Herramientas y utensilios de cocina en general .

La mayoría de los cocineros compra las suyas para trabajar con las herramientas mas adecuadas. En esta categoría incluimos:

- Cuchillo deshuesador: Lámina muy rígida de 11 a 18 cm aprox.

- Sacabocado: Existen lisas y acanaladas y se utilizan principalmente para frutas y verduras.

- Cuchillo para pan o sierra: Lámina rígida y dentada, de 25 a 30 cm aprox.

- Cuchillo acanalador: Se utiliza para acanalar frutas o verduras.

- Cuchillo para filetear pescados: Láminas flexibles de 17 a 20 cm aprox.

- Cuchillo machete: Se destaca por su peso y por su filo, y se utiliza para trozar.

- Espátula: Se utiliza para esparcir rellenos o para dar vueltas a alimentos frágiles.

- Manga: Formadas por un material especial, por dentro son de goma y por fuera de género.


- Abrelatas: Instrumento metálico inoxidable. Se utiliza para abrir latas en conservas.

- Abatte: Golpeador de carne.

- Boquillas: Existen de diversos materiales. Pueden ser lisas, rectangulares, dentadas, etc. Van como acompañamiento de la manga pastelera.

- Tenedores de cocina: Poseen puntas separadas, finas y rectas. Son de diferentes tamaños y utilizados para girar carnes durante el proceso de cocción y para ayudar a trinchar alimentos. Los tenedores con puntas muy cortas y gruesas no son recomendables, ya que hieren demasiado las carnes al pincharlas.

- Espumadero: Se utilizan para retirar la espuma y los ingredientes de los caldos. Son de metal, ligeramente curva y agujerada, con diez o quince cm. de diámetro.

- Cuchara de alambre: Son parecidas a las espumaderas. Están hechas de alambre trenzado en varias formas. Sirven para retirar comestibles de líquidos y fritos en general.

- Colador chino: Se utilizan para filtrar sopas, cremas y salsas. Están hechas de acero o de alambre.

- Cuchara de madera: Se hacen de madera dura y especial, los tamaños varían y se utilizan para mezclar comestibles en recipientes. Las espátulas son planas y las cucharas son cóncavas en la parte ancha.

- Cucharones: Se utilizan para medir o trasvasar porciones de caldos, salsas, y fondos. Hechos de aluminio o acero, tienen la forma de una semiesfera de la cual se prolonga un cabo del mismo metal.

- Batidores de alambre: Son hechos de alambre flexible y de un cabo en donde están asegurados. Se utilizan para batir huevos, cremas, salsas y para hacer masas espumosas y también mezclar comestibles líquidos.

- Palas: Se utilizan para girar alimentos de la plancha o de sartén. Tienen forma cuadrada o rectangular y se hacen de metal mas o menos flexibles.

- Tamiz: Consiste en un anillo de madera en donde se fija una red fina de alambre, plástico, metal, fibra o crin; sirve para pasar harinas, legumbres y carnes.

Utensilios de pastelería

- Abrelatas: Instrumento metálico inoxidable. Se utiliza para abrir latas en conserva.

- Aros o anillos para tortas: Se utilizan para hornear batidos, masas, kuchenes. También para rellenar.

- Bandejas de Horno: De acuerdo a la producción de la pastelería es el número de bandejas que se necesitan.

- Batidores manuales: Son hechos de alambre flexible.


- Bowls: Existen diferentes tamaños, pueden ser de acero inoxidable o de plástico, sirven para batir, mezclar ingredientes, guardar cremas, etc.

- Brochas: Existen diferentes tamaños y tipos. Se utilizan para: pintar con huevo, pintar con mermeladas, fondant; para sacudir la harina de las superficies de las masas.

- Boquillas: Existen en forma lisa, dentada, cuadrada, rectangular, peineta, roseta, inyectora y muchos otros tipos y calidades. Las boquillas van como acompañamiento de la manga pastelera.

- Clavijero: Son indispensables para mantener las bandejas de horno en orden.- Cornet: Son moldes en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, en ellos se hacen

cucuruchos de masa de hoja. Existe el cornet de papel de mantequilla, el cual se utiliza para decorar y escribir.

- Corta pasta: Hay diferentes formas y se utiliza para cortar masas dulces y saladas. Pueden ser redondos, lisos o dentados, ovalados, estrellados, rectangulares, en forma de animales, flores y muchas otras variedades.

- Cuchillos: Dentro de ellos están los dentados, lisos, etc.

- Cucharas: Las más usadas en pastelería con las de madera. Estas se hacen de madera dura y especial. Los tamaños varían entre los 20 cm. Y se utilizan para mezclar ingredientes secos o mojados en recipientes.

- Coladores: De metal o plástico. Se utilizan para destilar frutas, cernir harina, azúcar flor, etc.

- Descarozado: Instrumento metálico que se utiliza para sacar el corazón a la fruta.

- Exprimidor de frutas: Se utiliza para retirar el jugo de frutas cítricas.

- Moldes: Existe una gran variedad en calidad, tamaño y forma: rectangular, redondos, corazón, flaneros, de tartajea, para queques, etc.

- Manga pastelera: Para manguear cremas, mermeladas, pastas, etc. Es un material especial, por dentro es de goma y por fuera es de género.

- Medidores: Los hay en libras o milimetrados.

- Mandolinas: Son para sacar lonjas de frutas.

- Ollas: Las hay de distintos tamaños y materiales. Las que más se utilizan son las de aluminio y cobre.

- Peineta: Para peinar orillas y superficies de tortas y pasteles.

- Picadores: Sirven para picar mesas antes de hornear.

- Pipeta: sirve para sacar gotas de esencias, colorantes, etc.

- Porcionadores: Se utilizan para conseguir un corte exacto en las tortas. Existen de plástico duro metálico. También tienen diferentes porciones (16, 20, 24 personas, etc.).

- Paleta: cóncava que en su mayoría se encuentra depositada en vagones de azúcar o harina.- Regla: Es necesaria para medir masas, pasteles y otros productos.


- Ralladores: Para obtener zeste de cítricos.

- Raspas: Reemplaza el mezquino, es de plástico duro.

- Rejilla enfriadora: Se compone de una rejilla estañada, en la cual se enfrían productos recién horneados.

- Ruleta lisa o dentada: Su objetivo es cortar masas en forma lisa o dentada.

- Sacabocados: Sólo se usa para hacer las copas de helados.

- Sartén: Generalmente se utiliza para panqueques y omelette. Existen en diversos tamaños.

- Sacarímetro: Mide en grados Beaumé, la densidad del azúcar en un líquido.

- Termómetro: Sirven para medir las temperaturas de las preparaciones.

- Tenedor: Sólo se utiliza para bombones. Tiene 3 dientes.

- Tamiz: Consiste en un anillo de madera, plástico o de metal en donde se fija una red fina de alambre, plástico, fibra o crin. El tamiz sirve para pasar harina, cremas, azúcares, etc.

- Uslero: Hay diferentes tipos y tamaños, depende del producto es el uslero que se utiliza.

Materiales con los que se fabrica los utensilios de cocina

Un viejo proverbio dice que se puede conocer al dueño mirando sus utensilios. Hoy encontramos una extensa variedad de modelos. El material y los tamaños están adaptados a los métodos de cocción más usados. Estos utensilios se fabrican de los siguientes materiales:

Acero inoxidable: Es el material mas usado, es el más sólido y no se oxida.

Ventajas: Es resistente a los ácidos y a los elementos calcáreos. Su tiempo de uso es mayor, no retiene olores ni sabores, es muy rendidor.

Desventajas: Es pesado, en especial en el caso de las ollas y fuentes más grandes, la transmisión de calor no es óptima. Esta segunda desventaja se mejora agregando un fondo de compensación o “fondo sándwichs”.

Limpieza: Detergente, cepillos o rejillas.

Aluminio:

Ventajas: No se oxida, es buen transmisor de calor, es liviano. Los costos de adquisición son bajos, son ideales para el gas.Desventajas: El metal es muy blando, no resiste a los ácidos, la salsa blanca o las sopas toman un color gris si se baten o se revuelven con material de metal. Las asas y los mangos remachados de las ollas de este material se rompen con facilidad. Limpieza: Detergentes y cepillos Atención: No rallar nunca el aluminio, por que en las ralladuras se depositan los residuos.


Cobre: Ventajas: No se oxida, buena transmisión de calor, regula muy bien el calor, por eso hay menos peligro de que los alimentos se peguen en el fondo. Desventajas: Se forma el verdete si no se usa continuamente, se necesita mucho tiempo para la limpieza. Es alto el costo para renovar la parte interior de zinc y el cobre destruye la vitamina C de los alimentos. Limpieza: Líquidos especiales o jabón, una mezcla de vinagre, sal y harina para las manchas negras de oxido. Se debe controlar continuamente la capa interior de zinc.

Platería (para el servicio) Ventajas: La platería confiere a la mesa un brillo especial. Desventajas: Su mantenimiento requiere mucho trabajo y no se puede usar para todos los alimentos Limpieza: Elementos químicos (baños con líquidos especiales). Sellos: El sello que indica 90g certifica que 24 cubiertos de plata contienen 90 gramos de plata pura.

Materiales sintéticos: Ventajas: Son muy livianos y fáciles de limpiar. Los costos de compra son bajos, y hacen poco ruido. Desventajas: No son resistentes a los ácidos ni al calor. Limpieza: Se lavan con detergente.

Vidrios y porcelanas: Ventajas: Son resistentes a los ácidos y a los elementos calcáreos. La mayoría son resistentes al calor y son transparentes, lo que permite un buen control durante la cocción. Desventajas: Se rompen fácilmente, no transmiten bien el calor. Limpieza: Se lavan con detergente.

Otros: Teflón: Los materiales cubiertos con teflón requieren un cuidado especial, pues al rozarlos con metal se rallan y se despega. No se deben exponer a calor excesivo. Hierro fundido: Las ollas de hierro fundido son muy pesadas y se oxidan rápido, pero son excelentes para asar.

VOCABULARIO TÉCNICO DE COCINA

1. ABATE: Golpeador de carne hecho en acero inoxidable.2. ADOBAR: Dejar reposar carnes en vino, vinagre, condimentos, etc. Para aportar un aroma y

sabor especial.3. ADOBO: Cualquier producto utilizado para aportar sabor y aroma a otro producto.4. ACHICAR: Acción de orden y limpieza que se realiza durante y al término del proceso de

producción y servicio.5. AHUMAR: Cocinar carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. En base a la exposición

prolongada a un calor suave y mucho humo para conseguir productos con sabores especiales y mayor duración de éstos.

6. AGAR-AGAR: Gelatina sacada de las algas marinas provenientes del Japón. Es 6 veces más fuerte que la gelatina normal.


7. AGITAR: Mezclar un liquido o algunos productos por medio de movimientos fuertes.

8. ASPIC: Jalea transparente echa en base a caldos de vacuno, ave o pescado logrando su consistencia con la ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

9. APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío.10. APANAR: Formar una costra en la superficie de un producto con la ayuda de harina, huevo y

pan rallado (apanado a la inglesa)11. AROMATIZAR: Dar sabor y aroma a una preparación o producto con la ayuda de diversos

condimentos.12. AROMATES: Conjunto de hierbas aromáticas que se emplean para aumentar o mejorar el

sabor de algún producto.13. APROVECHAR: Utilizar restos de preparaciones para armar o crear otros productos.14. BARDAR: Cubrir la superficie de un producto con tocino para agregar sabor.15. BARON: Nombre que reciben los 2 cuartos traseros del cordero. También se le conoce como

silla y su principal uso es “asado al palo”.16. BISQUE: Caldo de crustáceos hecho a base de la caparazón de estos finamente triturada

más su caldo de cocción y filtrada para su presentación final.17. BLANQUEAR: Método de cocción que se aplica para quitar la resistencia a algunos

productos.18. BAÑO MARÍA: Es mantener una preparación a la Tº necesaria por medio de la exposición

de este sobre agua fría o caliente, sin que el producto tenga contacto con el agua.19. BRASEAR: Método de cocción que se utiliza para la preparación de carnes por medio de la

aplicación de fondo oscuro, salsa española o demi glace.20. BRIDAR O AMARRAR: Dar forma a una carne por medio de pitilla.21. CARCAZA: Huesos que queda de las aves luego de haberle quitado toda la carne.22. CLARIFICAR: Quitar las impurezas de un líquido por medio de la ebullición ayudado por

claras batidas a nieve y mirepoix.23. COURT BOUILLONS: (CALDO CORTO) Método de cocción que se utiliza sólo para

productos blandos y consiste en la unión de 3 lt. De agua más 100 cc. De vinagre. Su temperatura no debe superar los 80ºC. Dependiendo del producto la mezcla es de 3x1.

24. COCOTTE: Olla ovalada de cobre que se utiliza para preparaciones al horno de carnes y aves.

25. COLAR: Vaciar un líquido sobre un colador para sacar sus impurezas.26. COULIS: Salsa natural que se obtiene de la pulpa de frutas o verduras blandas al dejarlas

reposar con azúcar en el caso de las frutas y luego pasadas por la moledora.27. CRUTONS: (crutones) Pan frito de diversas formas que se usa para acompañar o decorar

sopas, entradas, ensaladas, guisos y otros.28. CHAPELURE: Pan seco rayado que se utiliza para apanar.29. CHINOIS: Colador en forma cónica que se usa generalmente para lavar el arroz o para filtrar

salsas delicadas. Es de acero inoxidable.30. DARNE: Nombre que recibe el corte del pescado en forma de medallón.31. DECANTAR: Dejar reposar una preparación líquida y por medio de la concentración poder

retirar sus carnes o verduras.32. DESGLASAR: Recuperar los jugos y materias grasas de una olla o budinera calientes por

medio de la aplicación de un líquido.33. DESGRASAR: Retirar la grasa de las preparaciones por medio de una cuchara u otro

elemento.34. DORA: Mezcla de huevo con leche que se utiliza para pintar la superficie de una masa antes

de hornearla para que obtenga un color dorado. Ej. Empanadas.35. DRESSINGS: Término proveniente del ingles “to dress” que significa mezclar. Es una salsa

que se usa para acompañar o condimentar ensaladas.36. ESCALOPA: Corte delgado de carne que va especialmente apanado a la inglesa.37. ESTOFAR: Cocer una preparación a fuego suave con poco líquido.38. ETAMINA: Paño que se usa para filtrar salsas.39. FARINER: Pasar algún producto por harina antes de darle cocción.


40. FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de la aplicación de un licor fuerte y caliente, Ej. Coñac.

41. FILTRAR: Colar un líquido con la ayuda de un colador u otro elemento.42. FLEURONS: Pequeñas figuras en masa de hoja que se usa como decoración o garnitura de

un plato típico. Ej. Corvina margarita.43. FRITURA: Cocción de un producto en abundante materia grasa.44. FONDO: Líquido que se obtiene luego de la cocción de carnes, verduras y agua. 45. FORRAR: Es cubrir el fondo de un molde o lata con papel mantequilla, aluminio, alusa plast,

etc.46. FRAPE: Hielo picado finamente que se utiliza para agregar a ciertas preparaciones o licores y

además para enfriar algunos productos.47. GASTRIC: Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromáticas.48. GARNITURA: Nombre que se da a los productos que sirven para decorar un plato.49. GLACEAR: Cubrir una preparación ya terminada con alguna salsa o jalea.50. GUARNICIÓN: Son los productos que van a acompañar un plato (papas, arroz, verduras,

etc.)51. GRATINAR: Dorar la superficie de una preparación previamente cocida a altas Tº y por corto

tiempo.52. GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una salsa oscura hasta el punto de jalea y se puede

agregar a una salsa.53. GRILLÉ: Decoración de un producto por medio del asado a la parrilla o grilla (plancha

acanalada).54. HORS D’OEUVRE: Selección de entremeses fríos o calientes que se sirven como una

entrada o como parte de un cóctel.55. INCORPORAR: Mezclar suave y rápidamente un producto liviano con otro más pesado en

forma envolvente cuidando que no pierda el aire y no se baje la preparación. Ej. Mousses, salsas base a crema, etc.

56. JUS: Jugos de carne asadas.57. LIGAR: Dar consistencia a una preparación por medio de un agente espesante Ej. Harina,

maicena.58. MACEDONIA: Mezcla de frutas o verduras cortadas en parmentier.59. MACERAR: Reposar en liquido ácido y frío un producto para obtener un sabor especial.60. MARINADA: Mezcla de varios ingredientes aromáticos más licores que se utilizan para

ablandar, mejorar y realzar el sabor de algunos productos.61. MARINAR: Dejar un producto en hierbas y licores para darle sabor.62. MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimentos a un trozo de carne para mejorar su

sabor.63. MISE EN PLACE: Organizar y mantener el orden tanto de los ingredientes como de los

materiales antes y durante la realización de las preparaciones.64. MONTAR: Colocar y disponer los productos y utensilios en una mesa para comenzar el

servicio o la entrega de estos.65. NAPAR: Cubrir un producto ligeramente con salsa.66. PAPILLOTE: Papel mantequilla o aluminio que se utiliza para envolver pescado o pollo. Es

originario y utilizado en algunas regiones de Francia.67. PIZCA: Porción muy pequeña de un producto o ingrediente que es tomada con la punta de los

dedos. 68. POCHAR: Método de cocción utilizado para cocer productos blandos en un caldo corto.69. PAUPIETES: (niñitos envueltos) Trozo de carne relleno, bridado y sellado.70. PROFITEROLES: Pequeños botoncitos hechos de masa choux y se utilizan en cocina como

crutones.71. QUENELLES: Pequeñas bolitas de carne (pollo, pescado, vacuno), más condimentos que se

sirven principalmente en un cóctel.72. QUICHE: Kuchen o tarta salada. Puede ser rellena con diversos productos, cubierta con un

royal y horneada. Ej. Quiche lorraine.


73. REDUCIR: Disminuir la cantidad de liquido de una preparación por medio de la exposición al fuego directo y moderado para concentrar sus sabores y aromas.

74. ROYAL: Mezcla de crema, leche y huevo que se usa para dar consistencia o firmeza a una preparación.

75. SALPICÓN: Mezcla de carnes, verduras y fiambres que se usan como entrada y es una buena forma de aprovechar los productos.

76. SALTEAR: Dorar un producto en poca materia grasa a alta temperatura.77. SUDAR: Freír un producto a baja temperatura para que suelte jugo.78. SALSA: Preparaciones liquidas o semi líquidas que se usan para acompañar preparaciones

dulces o saladas.79. SALMUERA: Se usa mucho en cocina y es una mezcla de agua y sal en cantidades

equilibradas según sea el uso. De preferencia se usa para macerar o marinar. Ej. Lengua de vacuno.

80. SOUFFLÉ: Se usa salado o dulce y se hace a base de una bechamel o crema pastelera más la incorporación de claras de huevo y crema.

81. SUPREMA: Nombre que recibe la “pechuga de pollo”.82. TAMIZAR: Pasar un producto por colador o chinois.83. TARTALETA: Base de Masa que se hace sobre un molde. Esta puede ser dulce o salada.84. TIMBAL: Molde metálico con forma de vaso que se usa para amoldar ciertos productos como

mousses.85. TORNEAR: Dar forma deseada a un producto determinado por medio de cortes con cuchillo

torneador.86. TRINCHAR: Corte de las carnes en finas tajadas realizado principalmente frente al público.87. ZATTE: Producto que se utiliza para servir como bocado caliente en cócteles que consiste en

envolver un producto con otro producto y afirmarlo con un mondadientes y luego cocinarlo a la plancha, sartén u horno.

88. ZESTE: Cáscara de limón o naranja sin la parte blanca y la parte pigmentada se puede cortar en chifonada.

Vocabulario Técnico de Pastelería

1. ABRILLANTAR: Es dar brillo en un pastel o postre con mermelada, jalea o fondant.

2. ACANALAR: Formar estrías en el exterior de un producto crudo antes de hornearse.

3. ACARAMELAR: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

4. ADOBAR: Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos con el objeto de conservar, ablandar o darle un aroma o sabor especial.

5. ADORNAR O DECORAR: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

6. AGAR-AGAR: Gelatina sacada de las algas marinas procedente del Japón, California. Es 6 veces mas fuerte que la gelatina normal.

7. AGITAR: Es mezclar un líquido a través de movimientos fuertes. 8. ALISAR: Hacer que la superficie de un producto quede lisa. 9. AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darle la consistencia necesaria. 10. APROVECHAR: Utilizar restos de preparaciones para otros productos. 11. APRICOTEAR: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.


12. ARROPAR: Tapar con un paño limpio y seco un producto que contenga levadura para facilitar su fermentación.

13. AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación con jugos, licores o condimentos.

14. ANILLO-ARO: Molde sin base para realizar algún bizcochuelo, queque y otras preparaciones.

15. ASUSTAR: Añadir un líquido frío a una preparación que este en ebullición. 16. BAÑO MARIA: Es un método de cocción suave, por ejemplo para la cocción de las verduras

o derretir la cobertura. 17. BAÑAR O CUBRIR: Pasar un producto por almíbar, licor, cobertura etc.

Suficientemente espesos para que permanezca en él. 18. BATIDOS: Son mezclas livianas de ingredientes por ejemplo; las claras a nieve.

19. BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor, una materia hasta alcanzar la densidad o el punto deseado.

20. BOQUILLAS: Son tubos en forma de cono y en diferentes figuras para trabajar con ellas en la

manga pastelera, pueden ser de plástico, lata y de acero inoxidable.

21. CARAMELIZAR: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar una preparación con caramelo

22. CORONA O FONTANA: Harina que forma un círculo en donde se depositan líquidos y otros ingredientes.

23. COLAR: Filtrar por un colador algún líquido para librarlo de impurezas. 24. COLOREAR: Dar color a una preparación a través de colorantes vegetales permitidos por el

servicio nacional de salud. 25. COBERTURA: Chocolate con menos azúcar que el corriente y se disuelve a baño María.

26. CONCENTRAR: Concentración del sabor de un líquido mediante una disminución prolongada obtenida por el fuego.

27. COLORANTES: Extractos líquidos o en polvos, autorizados por el SNS. Que sirven para dar

color a los productos.

28. CORNET: Papel de mantequilla en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glasé royal.

29. DAR UNA VUELTA: Parte del proceso de elaboración de la masa de hoja. Que consiste en hacer dobles para así formar las capas de las hojas.

30. DESMOLDAR: Retirar un producto de su molde sin que pierda su forma. 31. DORA: Huevo o yema de huevo mas agua y/o leche que sirve parapintar especialmente masas. 32. DIÓXIDO O CARBONO: Gas que se desprende de la fermentación de masas. 33. EMBORRACHAR: Embeber con almíbar mezclado con licor o vino un pastel o postre.


34. EFILAR: Laminar finamente las almendras previamente peladas. 35. ENHARINAR: Aplicar una suave película de harina sobre la masa, uslero, máquina, molde o lata para evitar que la masa se pegue.

36. ENSALADA DE FRUTA: Frutas limpias que se cortan en forma ornamental y se disponen ordenadamente en los platos o plaqués.

37. FORRAR: Es cubrir moldes o latas de horno con masa o papel mantequilla. 38. FLAMBEAR: Técnica de que consiste en agregar a una preparación fina, alcohol y encenderlo provocando una llama y expectación hacia el cliente.

39. GLACE ROYAL: Mezcla de clara de huevo y azúcar flor, se emplea para glasear pasteles, tortas, galletas de Navidad, etc. 40. GRATINAR: Dorar un producto a alta temperatura por un corto tiempo, mejorando su presentación. 41. INCORPORAR: Agregar un elemento más liviano a otro mas pesado en forma envolvente para no perder el aire incorporado. 42. LEUDAR: Es fermentar o dar mas volumen a una masa a través de la fermentación por acción de la levadura y en un medio adecuado, (humedad-aire- alimento etc.) 43. MACEDONIA DE FRUTA: Es un conjunto de frutas picadas en cortes regulares que puede ir acompañada con azúcar o licor. 44. MACERAR: Depositar en licores, almíbares, jugos de frutas etc. Comestibles o frutas con la finalidad de aromatizarlos e hidratarlos. 45. MANGA PASTELERA: Bolsa de género especial impermeabilizada en forma de cono, a la cual se le agrega una boquilla deseada lisa o dentada para decorar.

46. MANGUEAR: Acción de utilizar la manga pastelera. 47. PANQUEQUES: Internacionalmente son los llamados crepés que significa (seda) por lo tanto deben presentarse muy finos como una seda. 48. PEINETA: Instrumento manual que imita a su congénere y sirve para ornamentar superficies de cremas, coberturas etc. 49. PIZCA: Porción mínima de un ingrediente que se puede coger con los dedos por ejemplo: sal, azúcar, vainilla, etc. 50. PULPA: Es la parte limpia y carnosa de las frutas. 51. A PUNTO: Es el punto exacto de cocción, sabor, color, etc. De una preparación.

52. RASPA: Elemento muy práctico de pastelería, es una especie de mezquino plástico o metálico con forma semicircular o cuadrada que sirve para vaciar, esparcir batidos, limpiar, etc. 53. REDUCIR: Espesar una preparación a través de un mayor tiempo de cocción.


54. RUBANS: Máxima batido de las yemas.

55. TAMIZ: Cedazo o colador que se usa para limpiar ingredientes como la harina.

56. TRABAJAR: Acción de manipular una masa el cuerpo y consistencia necesaria. 57. TRITURAR: Es moler un producto por ejemplo: nueces, almendras etc. 58. USLEREAR: Acción de laminar con el uslero y dar grosor deseado a la masa.

59. ZESTE: Piel de los cítricos que posee aceites aromáticos.

Tipos de cortes en la cocina.

Los cortes son procedimiento aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios; se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho.

Brunoise: Cubos pequeños de 0.5 cm por lado.

Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros etc.

Chiffonade: Corte muy fino aplicado a vegetales. es mas delgado que la juliana.

Emince: Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo.

Juliana: Tiras finas de 4 cm por 0.5 cm de ancho.


Noissette: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado. Tienen el tamaño de una avellana.

Parisién: Son bolitas más grandes que las noissette (como una aceituna), se utiliza para frutas y verduras.

Paisano: Tajadas cuadradas de 1 cm de largo por 0.5 cm de espesor.

Parmentier: Cubos de 1 cm de por lado.

Vichy o rondel: Tajadas redondas de 0.3 a 0.5 cm de ancho. Se utiliza preferentemente para frutas y verduras alargadas.

Gaufrettes: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.

Pluma: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

Concasse: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas.


Chips: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas.

Fósforo: Tiras finas 0.5 cm de grosor por 4 cm de largo, se utiliza para las papas fritas.

Paja o hilo: Tiras mas finas que el fósforo y se utiliza en papas.

Torneados:

Olivette: Torneado en forma de barril muy pequeño que pesa 8 a 10 gramos.

Cocotte: Torneado en forma de barril delgado que pesa 20 gramos.

Anglaise: Torneado con forma de barril que pesa 40 gramos.

Chateaux: Torneado en forma de barril. Este debe tener las puntas achatadas y pesar 60gramos.

Fondant: Torneado en forma de barril que pesa 80 gramos.

Ayudas de cocina

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

a) Estructurador de sabor:

Mirepoix: Conjunto de verduras que se utilizan para aromatizar fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Esta compuesto De zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de apio, tallos de perejil, etc.

Bouquet garni: Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo tomillo, laurel, clavo de olor, ajo, pimienta entera, etc.

Sachet d´epice: Una bolsa de género que contiene especias y hierbas utilizada para dar sabor.

Cebolla pique: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor.

Cebolla brule: Cebolla caramelizada para dar sabor y color.


b) Agentes espesantes:

Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Cantidades usadas:

Para cremas: 30 gramos materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido.

Para salsas: 60 gramos materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido.

Preparación:

- Calentar la materia grasa, agregar la harina

- Mezclar con cuchara de palo hasta formar una pasta

- Enfriar un poco

- Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver

- Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos

NOTA: Debe existir una diferencia de temperatura entre el roux y el líquido, es decir, en el caso que el roux este caliente el líquido debe estar frío.

Beurre manie: Mezcla de 50 % de materia grasa y de 50 % de harina preparado en frío. También, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor. Sirve para espesar un líquido desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparación que no alcanzó un espesor deseado.

c) Ligasones:

Liason: Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas y salsas.

Proporción:

Para 1 litro de crema: 1 yema por 100 cc de cremaPara 1 litro de salsa: 2 a 4 yemas por 200 cc de crema

Féculas: Sustancias almidonosas extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuño, maicena, arroz.

Sangre: También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su utilización por la alta probabilidad de contaminación.

Yema de huevo: Se recomienda agregarla fuera del fuego para evitar que se corte en el caso de agregar a salsas.

d) Fondos: Son los líquidos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, aves, pescado o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consomé, etc.Debe tener una cocción lenta, pues si es violenta enturbia los fondos claros.


Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y con un gusto pronunciado, al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.Dentro de los fondos blancos existen: ave, vacuno, pescado, verduras.

e) Embellecedores: Son aquellos productos utilizados para dar brillo, mejorar su presentación, hacerlos mas atractivos dando mas luminosidad a la preparación y al mismo tiempo entregan un aspecto de frescura.Ejemplo: mantequilla, jaleas.

Las Operaciones Culinarias.

La técnica culinaria posee numerosas operaciones las que se dividen en preliminares, fundamentales y definitivas.

I.- Operaciones Preliminares

Quitar la vida:

Por conmoción.Por yugulación.Por anestesia eléctrica.

Matar a animales menores por medio de:

CalorGolpe al sistema nerviosoArmas de fuegoMediante heridasEstrangularDecapitar

Limpieza externa de los animales:

DescuerarDesplumarChamuscarDescañonarEscamarDesaletarDescorticarEscobillarQuitar el limo

Limpieza interna de los animales:

Vaciar (destripar)DeshuesarDescarnarDesangrarSacar los nerviosPasar por cedazoPulverizar


Operaciones de arreglo:

AdornarPincharMecharTrufarEnvolverRellenarAmarrarBridar EnsartarGolpear

Operaciones auxiliares:Salar, desalarAhumarAdobar, macerar, marinarAmortiguarCondimentar

II.- Las operaciones fundamentales.

Las operaciones fundamentales son “ combinaciones”. Esto significa juntar diferentes ingredientes en proporciones razonables en orden lógico para lograr sustancias o preparaciones determinadas. Las operaciones fundamentales se dividen en: Elaboración de masas cambio de consistencia Operaciones auxiliares

Elaboración de masas: Los principales ingredientes para elaborar masas son los siguientes: harina, azúcar, materias grasas, leche, huevos, frutas, cacao, chocolate, café, condimentos, levadura, etc.

MezclarJuntar o reunirAmasar o trabajarSobarEstirarUslerearDoblarReposarClavetear o pinchar

Cambio de Consistencia:

Uno de los objetivos más frecuentes e importantes de la técnica culinaria es cambiar la consistencia ya sea transformándola en una sustancia compacta en esponjosa, espesando un líquido, etc.

- Aumentar el volumen de la preparación:Levadura.Polvos de hornear.Incorporar aire a los batidos.


- Espesar una preparación:RouxMaicenaHarinaLiason hasta aquí sección 8 19/07/10Beurre- manieCrema

Operaciones auxiliares

Las operaciones auxiliares de esta operación a diferencia de las otras son muchas; se refieren principalmente a la necesidad de dar forma sabor o decoración a las masas.UntarForrar o tapizarAbrillantarCaramelizarEnharinarTapizarGlasearEnmantequillarDorarEmbeberDesmoldarFlambearRellenarAdornar, etc.

Limpieza de hortalizas, verduras y frutas:

- Limpiar con agua:LavarBlanquearDesaguarRemojar- Limpieza en seco:PelarRasparDesgranarDeshuesar (frutas)despuntarDeshilarDeshojarDescascararRomper (cascara)RallarApartarVaciar (pulpa y pepas)

Limpieza de líquidos, harinas y polvos:

FiltrarClarificarDecantar o aconcharExprimirDestilar


Cernir o tamizar

Operaciones de corte:

- Dividir - Despostar - Cortar en trozos chicos:

TrozarTajarTrincharMarcarSacar filetes (de pescado)RebanarCortarDesmenuzarPicarRallarMolerTriturar

III.- Las operaciones definitivas.

Son cambios producidos en los alimentos (preparaciones) con diferentes operaciones logrando su cocción y sabor definitivo.

Cocciones húmedas o por expansión:

HervirBlanquearEscalfar o pocharAl vapor Cocciones por concentración o secas:

Al hornoA la parrillaAl palo, espiedoSaltearFreír

Cocciones combinadas:

BrasearEstofarGuisarPoeler

Operaciones auxiliares:

EspumarRociarAgitar (el mango del sartén)

Manual de Teoria y Tecnica de Cocina

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