Manual Procedimientos 1 Muestreo Microbiologico Oficial Carnes

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Nº 1

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN

MATADEROS DE EXPORTACIÓN

PRP/MP1

MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRÍCOLA Y GANADERO

2007

PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO

MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN

7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 2 de 54

TABLA DE RESPONSABILIDADES Nombre Cargo Firma Elaboración

Alejandro Bravo Thoms

Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos

Revisión

Claudio Pérez Zapata Jorge Fuller Catalan Henry González Jenkins Andrés Arbizu Calaf Eduardo Führer Jiménez Francisco Ampuero Milnes Luis Paredes Noack Tomás Chacón Saravia José Leal Flaneigs Marta Rojas Figueroa Amelia Morales Hernández Irma Acevedo González Alejandro Bravo Thoms Walter Brehme Rojas

E.R.P. SAG I E.R.P. SAG V E.R.P. SAG VI E.R.P. SAG VII E.R.P. SAG VIII E.R.P. SAG IX E.R.P. SAG X E.R.P. SAG XI E.R.P. SAG XII E.R.P. SAG RM Jefa Unidad L.B.P. M.V. Unidad L.B.P. Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos Coordinador Programa Reducción de Patógenos

Técnica

Amelia Morales Hernández Irma Acevedo González

Jefa Unidad L.B.P. M.V. Unidad L.B.P.

ISO 9001:2000

Encargado(a) de Procesos

Regional

Oscar Concha González Hugo Yavar Oñate

Director Regional 1ª Región Director Regional 5ª Región





Patricio Estrada Uribe Washington Guerrero Carrillo Jaime Peña Cabezón Alberto Hofer Meyer Álvaro Alegría Matus José Pérez Bocaz Carlos Rowland Ovando José Ignacio Gómez Meza

Director Regional 6ª Región Director Regional 7ª Región Director Regional 8ª Región Director Regional 9ª Región Director Regional 10ª Región Director Regional 11ª Región Director Regional 12ª Región Director Regional de Región Metropolitana

Jurídica

Aprobación

Fecha de entrada en vigencia: 30 - Marzo- 2007 Versión: 4





Índice 1. Introducción ......................................................................................................................5 2. Alcance y Justificación......................................................................................................6 3. Objetivos...........................................................................................................................7 4. Definiciones y Abreviaturas ..............................................................................................8

4.1 Definiciones ................................................................................................................8 4.2 Abreviaturas................................................................................................................9

5. Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados .............................10 6. Responsabilidades .........................................................................................................10 7. Descripción de Actividades.............................................................................................13

7.1 Buenas Prácticas en las actividades de muestreo....................................................13 7.2 Método de muestreo .................................................................................................13 7.3 Procedimiento de muestreo, frecuencia y número de muestras ...............................14 7.4 Preparación para toma de muestras.........................................................................14 7.5 Técnicas de asepsia durante el muestreo.................................................................16 7.5.1 Procedimiento para colocar guantes estériles .......................................................18 7.6 Expresión de resultados............................................................................................21 7.7 Emisión de resultados...............................................................................................22 7.8 Metodología de muestreo en carnes de aves ...........................................................24 7.8.1 Niveles de Toma de Muestras en Aves..................................................................25 7.9 Metodología de muestreo y técnicas analíticas para el monitoreo microbiológico en plantas faenadoras de aves ............................................................................................30 7.10 Metodología de muestreo en carnes de ovinos y caprinos .....................................31 7.11 Metodología de muestreo en carnes de cerdos ......................................................36 7.12 Metodología de muestreo en carnes de bovinos ....................................................39 7.13 Identificación, transporte y envío de muestras........................................................42

8. Diagrama de Flujo ..........................................................................................................47 9. Indicadores de Desempeño y Evaluación del Programa ................................................48 10. Formularios...................................................................................................................50 11. Anexos..........................................................................................................................51 12. Control de cambios.......................................................................................................54





1. Introducción La presencia de microorganismos extraños en el ambiente, manos y ropa del operador, utensilios de muestreo, entre otros, puede conducir a resultados analíticos erróneos. Para obtener un resultado microbiológico confiable de la muestra a procesar es necesario utilizar técnicas asépticas de muestreo y materiales desinfectados y/o esterilizados, tomando todas las medidas de bioseguridad necesarias para evitar contaminación cruzada o resultados falsos positivos. Por otra parte es preciso contar y mantener estándares de interpretación de resultados y métodos analíticos oficiales y normados, a fin de obtener resultados aptos, calificadores de la certificación de exportación. Las muestras, además, deben ser identificadas y enviadas de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL), para que estas sean valoradas en las inspecciones y auditorias oficiales de acreditación de laboratorios y de certificación de exportación. El transporte de las muestras debe asegurar que se mantienen las condiciones originales, estableciendo una cadena de custodia que permita acceder a toda la información relacionada con éstas. En consideración a lo antes expuesto, se ha estimado necesario elaborar el presente Manual para otorgar y dar la confiabilidad necesaria al método diagnóstico microbiológico que respaldan nuestras exportaciones.





2. Alcance y Justificación Alcance El ámbito de acción del Programa de Reducción de patógenos es nacional. Se trabajará con todos los mataderos que faenen animales cuyas canales o cortes de las mismas o sus subproductos tengan como destino la exportación. En el caso de establecimiento ciclo 2 y 3, la materia prima debe venir de establecimientos en los cuales se ha realizado el monitoreo microbiológico de acuerdo a este Manual y el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Este establecimiento se debe regir, para la verificación de limpieza e higienización, por lo establecido en el “Manual de Procedimientos para el Monitoreo Bacteriológico en el Control de la Limpieza y la Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportación” PRP/MP3. Justificación Mantener una metodología diagnóstica validada y homologable nacional e internacionalmente. Para realizar un análisis microbiológico válido se requiere dentro de otras cosas, del uso de técnicas asépticas de muestreo y la utilización de equipo limpio y desinfectado, se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL). Se debe mantener una metodología diagnóstica validada que pueda ser homologable y que sea confiable en cuanto a la certificación de que el producto sea apto para el consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del país de destino. Por otra parte, es necesario contar con la mantención y elaboración de los documentos y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificación de la efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento.





3. Objetivos Mantener una metodología diagnóstica validada y homologable nacional e internacionalmente. Realizar un análisis microbiológico oficial que cumpla con los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL). Mantener una metodología validada que pueda ser homologable y que su certificación de la confiabilidad para cumplir con los requisitos nacionales e internacionales según el país de destino. Contar con la mantención y elaboración de los documentos y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificación de la efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento.





4. Definiciones y Abreviaturas 4.1 Definiciones Cámara de Ecualizado : Túnel o cámara de enfriado que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la canal de post evisceración.

Chequeo rutinario : Monitoreo microbiológico permanente que realiza la empresa y que esta descrito en los manuales SAC y han sido validados por el SAG.

Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura : Verificación gubernamental de la conformidad de los procedimientos relativos a las GMP.

Laboratorio Acreditado : Es aquel laboratorio privado al que el SAG ha autorizado para realizar cierto tipo de diagnósticos y que han calificado después de haber pasado y cumplido toda la reglamentación vigente para estos efectos. Laboratorio Oficial : Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG o Ministerio de Salud. Médico Veterinario Inspector Oficial : Médico Veterinario empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero. Plantilla : Marco de metal o plástico con un área interna descubierta. El área descubierta debe tener las dimensiones que se señalan en este manual, según especie y en ella se realizarán los hisopados de arrastre que se mencionan. Técnico Inspector Oficial : Técnico empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero. Verificación : Acción de verificar; comprobar la verdad, si es cierto o verdadero de lo que se dijo. Establecimiento : Planta faenadora o elaboradora de producto. Acción Correctiva : Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los SOP, SSOP o Plan HACCP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados, Restablecer las condiciones sanitarias y Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación, conociendo y evaluando las causas del problema encontrado. Acción Preventiva : Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.





4.2 Abreviaturas APT : Agua Peptonada Tamponada Estéril. BPL : Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos. CFR : Código de las Regulaciones Federales. (Code of Federal Regulations) CPRP : Coordinador Programa de Reducción de Patógenos. ENPRP : Encargado Nacional Programa de Reducción de Patógenos. ERP : Encargado Regional Pecuario SAG. FSIS : Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. (Food Safety and Inspection Service) GMP : Buenas Prácticas de Manufactura. (Good Manufacturing Practice) HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. (Hazard Analysis and Critical Control Point) JLR : Jefe Laboratorio Regional SAG. JLA : Jefe Laboratorio Acreditado. LBP : Laboratorio de Bacteriología Pecuaria SAG. MVIO : Médico Veterinario Inspector Oficial. NC : Nivel Central SAG – División de Protección Pecuaria. PRP : Programa de Reducción de Patógenos SAG. PSE : Protocolos Oficiales Salmonella y E. coli en canales y carcasas. SAC : Sistema de Aseguramiento de Calidad. SAG : Servicio Agrícola y Ganadero. USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. (United States Department of Agriculture)





5. Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados Unión Europea Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unión Europea 882/2004, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos de origen animal denominada “Paquete de Higiene”. Estados Unidos CFR 9, Capítulo III, Pathogen Reduction/HACCP, FSIS/USDA, Estados Unidos. Federal Register, Sección II, CFR 9 Parte 304 et. al. Volumen 61, 144, 25 de julio de 1996, Reglas y Regulaciones. Estados Unidos. Chile Resolución Exenta N° 2592 de la Dirección Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero, de fecha 15 de septiembre de 2003, por la cual se establece requisitos para la inspección y certificación sanitaria de exportación de productos y subproductos comestibles de origen animal. 6. Responsabilidades Director Regional Verificación del cumplimiento de las Auditorias y Supervisiones Regionales. Evaluación, con el Equipo de Inspección Oficial, de la factibilidad de suspensión de certificación. Encargado Regional Pecuario Realizar las Auditorias Regionales en la frecuencia que se describe en el acápite 9 del “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Elaboración de la evaluación escrita para los Técnicos Inspectores Oficiales de los Equipos de Inspección. Interpretación estadística de los resultados microbiológicos del PRP. Realizar el seguimiento de las No Conformidades de las Auditorias Regionales. Realizar el envío, a la División de Protección Pecuaria, de los protocolos oficiales correspondientes a Salmonella y E. coli oficiales.





Supervisor Regional Pecuario Realizar las Auditorias Regionales, en caso que así lo instruya el Encargado Regional Pecuario, en la frecuencia que se describe en el acápite 9 del “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Hacer seguimientos a las No Conformidades encontradas. Evaluar los Informes Epidemiológicos para hallazgos de Salmonella. Comprobar el seguimiento documental de las Planillas de No Cumplimiento y acciones corectivas de la empresa frente a estos hallazgos. Realizar una interpretacion estadística de los resultados microbiológicos de las plantas faenadoras de exportación. Hacer supervisiones dirigidas de acuerdo a los hallazgos encontrados. Médico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo Toma de muestras según lo descrito en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado y posteriormente los resultados a la Región para su despacho al Nivel Central. Responsable del protocolo (verificar que la informacion tanto de matadero como del laboratorio quede correctamente identificada). Análisis estadisticos de los resultados microbiológicos. Si existiese una necesidad técnica de repetir el día de muestreo oficial durante el mes, debe quedar expresamente señalada en un informe que deberá entregar al Encargado Regional Pecuario. Mantener tabulados los resultados de Salmonella spp. oficiales obtenidos. Verificación semanal en terreno de la selección aleatoria de las carcasas o canales y de la toma de muestras de E. coli diario de la empresa, por parte del Médico Veterinario o Técnico de la empresa. Verificación semanal de los análisis estadísticos, planilla Excel, carta de control de procesos y gráfico de E. coli de la empresa, dejando en la copia impresa su timbre y firma. Será responsable de supervisar y comprobar la eficacia de las acciones correctivas en caso de resultados insatisfactorios del monitoreo de E. coli diario de la empresa. Técnico Inspector Oficial En caso de ser designado por el MVIO, tomar las muestras del PRP según lo descrito en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG Análisis individual de las copias de los protocolos a fin de verificar que se encuentran con toda la infomacion requerida y correctamente señalada. Verificar que los datos llenados por el laboratorio SAG regional o acreditado sea los requeridos por el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Auditar los laboratorios SAG regionales y acreditados y verificar los procedimientos descritos en el Programa. Envío para corroboración de serogrupo y tipificación de las cepas de Salmonella en el Instituto de Salud Pública de Chile (ISP) para su tipificación y posterior envío de los resultados a la División de Protección Pecuaria, Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria.





Laboratorios Regionales SAG XI Coyhaique y SAG XII Punta Arenas Realizar los analisis de Salmonella y E. coli oficiales descritos en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo vía correo electrónico para los resultados de E. coli y en caso de resultados positivos a Salmonella. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1. Jefe de Laboratorio Acreditado Verificar y asegurar que los procedimientos de análisis de las muestras de Salmonella y E. coli oficiales se realicen según lo descrito en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Verificar el correcto llenado de los resultados en los protocolos del PRP antes de su emisión al MVIO en sobre cerrado. Envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo vía correo electrónico para los resultados de E. coli y en caso de resultados positivos a Salmonella el mismo día de la obtención de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1. Encargado Nacional Programa de Reducción de Patógenos Evaluar periódicamete el desarrollo del Programa. Interpretacion de los analisis estadísticos de los resultados microbiológicos. Coordinador Programa de Reducción de Patógenos Recepción y archivo de los protocolos. Mantención de la Base de Datos Nacional. Análisis estadísticos de los resultados microbiológicos del PRP. Envío de comunicaciones a regiones para la informacion de errores en los protocolos. Coordinación con los Médicos Veterinarios Inspectores Oficiales Jefes de Equipo en Mataderos de Exportación y Supervisores Regionales para los muestreos microbiológicos dirigidos dentro del PRP.





7. Descripción de Actividades 7.1 Buenas Prácticas en las actividades de muestreo Éstas tienen como código básico:

1. Asignar un área para la preparación y mantención de materiales de muestreo. 2. Contar con un carro o mesón de acero inoxidable para llevar a cabo el

procedimiento de toma de muestra. 3. Contar con un refrigerador para mantener los materiales previos al muestreo y las

muestras hasta su envío al laboratorio SAG regional o acreditado y un contenedor isotérmico con material refrigerante para transportar las muestras a una temperatura entre 4 y 8 °C, hasta la recepción en laboratorio.

4. Usar guantes estériles para la toma de muestras. 5. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del

guante estéril son las superficies que se deben muestrear de la carcasa, el utensilio estéril para el muestreo y ocasionalmente la plantilla estéril.

6. Recordar que la superficie exterior del envase para la recolección de la muestra no está estéril.

7.2 Método de muestreo Es de responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial, o Técnico Inspector Oficial que él designe para estos efectos, tomar las muestras de Verificación Oficial (Salmonella y E. coli) y entregarlas a la empresa para su envío a un Laboratorio SAG Regional o laboratorio acreditado por el Servicio Agrícola y Ganadero de acuerdo a la legislación vigente. El método diagnóstico utilizado en el muestreo bacteriológico oficial de las canales de carnes rojas (bovina, porcina, ovina, caprina) en los mataderos de exportación será el método no destructivo (esponja) y en el caso de las carnes blancas (pollos y pavos) será el método de enjuague de carcasa. Como verificación oficial adicional, se tomarán muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepción, como se describe en el acápite 7.8. En todos los casos antes expuestos, la toma de muestra se realizará previa a la sanitización de las canales, en caso que la hubiese. La toma de muestras en carnes rojas debe ser antes de la aplicación de frío (cámara de oreo) y en el caso de las aves posterior al enfriamiento por agua (chiller).





7.3 Procedimiento de muestreo, frecuencia y número de muestras

1. En el caso de las muestras con el método de la esponja (carnes rojas) para las determinaciones de Salmonella spp y E. coli, se deberá usar esponjas distintas para cada análisis, una esponja para Salmonella spp. y otra para E. coli. De la canal seleccionada para toma de muestra (según lo especificado en el acápite correspondiente), se utilizará media canal para Salmonella spp. y la otra media canal para E.coli. Cada esponja debe ser frotada en cuatro áreas de cada media canal, de acuerdo a lo que se especifica en este Manual en cada capítulo según especie. En el caso de las aves se utiliza el método de enjuague de carcasa. Además se realizará la verificación oficial mediante muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepción y se realizará de acuerdo al capítulo señalado para esta especie. 2. La frecuencia de la obtención de muestras y número de ellas se debe regir por el “Manual de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2.

7.4 Preparación para toma de muestras

A).- Antes de la toma de muestras. La persona responsable de realizar el monitoreo debe:

1. Analizar los procedimientos oficiales de muestreo microbiológico para el producto que se va a monitorear. 2. Preparar la documentación respectiva: registros y protocolos. 3. Elaborar una lista de verificación de las tareas que deban efectuar. 4. Revisar procedimientos de selección de muestra aleatoria. 5. Revisar toda otra información que pueda ayudar en este proceso.

B).- Actividades a realizar en la preparación de materiales para el muestreo microbiológico.

1. Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos necesarios para realizar esta actividad.

2. Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT), revisando que esté con las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener material particulado en suspensión o turbidez y debe estar dentro del período de vigencia). Si está en buenas condiciones manténgala





refrigerada poniéndola en el refrigerador. Las condiciones de almacenamiento del APT recomendadas por el laboratorio debe respetarse.

3. Si la persona que lleva a cabo el muestreo se encuentra con material o insumos en condiciones defectuosas, deben ser etiquetados e identificados como “eliminar” y ser devueltos al laboratorio de origen.

4. Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envío se deberá colocar los Ice Packs y el material aislante en las condiciones para obtener la temperatura de transporte apropiada (4 – 8 °C).

5. Colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador, para enfriarlo.

C).- Actividades en el día del muestreo.

1. Seleccionar el Manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y método diagnóstico a solicitar. 2. Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estériles, plantilla estéril, registros, protocolos, plumón marcador, bolsas estériles, etc.) 3. Retirar el contenedor del refrigerador o congelador. 4. Retirar el envase que contiene el APT estéril refrigerada y guardarla en el contenedor, junto a los geles refrigerantes. 5. Colocar dentro de los materiales a usar la solución de desinfección. 6. Verificar de tener todos los implementos para el muestreo. 7. Desinfectar el carro de acero inoxidable, las cajas para contener las bolsas y todas las superficies de trabajo que se utilizarán, con toallas de papel desechable humedecidas con solución de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio preparada en el momento del muestreo (Hipoclorito de Sodio al 0,05 %) u otro desinfectante que cumpla los objetivos de desinfección establecidos. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los insumos para el muestreo. La solución de Hipoclorito debe ser hecha al momento de utilizarla, debido a que con el tiempo va perdiendo su efectividad. 8. Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, friegue minuciosamente sus manos con abundante agua usando jabón germicida. Séquese sus manos usando toallas desechables de papel. El efecto abrasivo del papel ayudará a remover a otras bacterias que pudieran estar presentes. Posteriormente desinfecte sus manos.





7.5 Técnicas de asepsia durante el muestreo 1. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y desinfectar las botas, pecheras y mesa de trabajo.

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2. Una vez preparados los materiales de toma de muestra se procede a colocar la mascarilla.

3. Concluida la toma de muestras según este instructivo, éstas deben ser envasadas y transportadas de acuerdo a lo señalado en el capítulo: Identificación, transporte y envío de muestras.





7.5.1 Procedimiento para colocar guantes estériles

1. Lave y desinfecte sus manos. Seque sus manos usando toallas desechables de papel. Luego siga este procedimiento para ponerse los guantes estériles.

2. Coloque el paquete del guante de tal forma que queden visibles las letras L y R (L = izquierda, R = derecha).

3. Cuando abra el paquete de guantes, éstos deben estar doblados en un extremo como un puño de camisa y con las palmas hacia arriba. Deje los guantes en el envase hasta que comience a ponérselos.





4. Para extraer el guante de su envase, inserte su mano palma arriba dentro del guante por el extremo doblado.

5. Inserte totalmente el guante ayudándose con la mano no enguantada, tirando firmemente desde la zona interior del guante doblada como puño de camisa. Levante este borde sin tocar la superficie exterior del guante con su mano no enguantada.

6. Repita este procedimiento con el otro guante, con una excepción crucial: No manipule el segundo guante por el puño de camisa interior. Si no se toma esta precaución, podría ocurrir contaminación, ya que a pesar de que sus manos están desinfectadas no se encuentran estériles. Por lo tanto, la forma correcta sería colocar su mano no enguantada, palmas arriba, dentro del segundo guante.





Nota: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminación de algún guante en cualquiera de los pasos anteriores, descártelo inmediatamente y repita el procedimiento descrito para ponerse guantes estériles.

7. Introduzca los dedos de su mano enguantada en el pliegue del segundo puño de camisa y ayúdese empujando hacia atrás.

8. Manipule el segundo guante desde el exterior para ajustar el puño de camisa en su muñeca.

9. Una vez que ambos guantes están colocados, se puede tocar cualquier parte exterior del guante con la otra mano enguantada para ajustarlo.





7.6 Expresión de resultados Los resultados de los análisis para E. coli se registrarán en términos de unidades formadoras de colonias por cm2 (UFC/cm2) para las muestras de esponja de superficie de carcasas, para el caso de enjuague de carcasa (rinse) el resultado se expresa en unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml) y para las muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepción se expresan en unidades formadoras de colonias por gramo, tanto para recuentos de E. coli como para RAM (UFC/g). Los límites de detección de las técnicas para el diagnóstico de E. coli se señalan en el Anexo N° 1. Los resultados de los análisis para Salmonella spp. en todos los tipos de muestreos, son cualitativos y se expresan como Presencia/Ausencia. En el laboratorio SAG regional o acreditado, debe existir un registro que debe incluir los siguientes datos: el tipo, el origen y la identificación de la muestra, la fecha y la hora de la toma de muestra, el nombre de la persona que tomó la muestra, el nombre y la dirección del laboratorio que la analizó, la fecha y hora de inicio de los análisis de las muestras en el laboratorio y fecha de emisión de los resultados y las referencias del método utilizado (el cual debe haber sido acreditado por el SAG), con mención de la siembra en diversas placas de agar, temperatura y tiempo de incubación, y los resultados expresados en UFC/placa, para análisis de E. coli y RAM, que permitan calcular el resultado en UFC/cm2, UFC/ml o UFC/g, según corresponda. Estos registros deben ser supervisados por el Jefe del Laboratorio Regional o Acreditado y deberán estar disponibles para las auditorias a realizar por profesionales del Subdepto. de Laboratorio Pecuario SAG. Las copias correspondientes de este protocolo serán despachadas directamente en sobre cerrado al Médico Veterinario Inspector Oficial. El Jefe del laboratorio SAG regional (JLR) o acreditado será el responsable del envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo vía correo electrónico para los resultados de E. coli el mismo día de obtención de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1.





Los protocolos se conservarán en el laboratorio SAG regional o acreditado durante al menos 24 meses y deben estar disponibles para ser presentados a petición del Médico Veterinario Inspector Oficial. Niveles de aceptación Los resultados que son aceptados para Salmonella spp. son aquellos que indican Ausencia de esta bacteria en las muestras. Los valores de aceptación para E. coli (expresados en UFC/ml, UFC/cm2 o UFC/g) de bovinos, porcinos, pollos y pavos, según corresponda, de muestras tomadas mediante el método no destructivo (esponja) o enjuague de carcasa (rinse) son:

Especie Valores

Aceptables (≤ m)

Valores Dudosos (> m ≤ M)

Valores Inaceptables (> M)

Salmonella spp. Bovinos,

Porcinos, Pollos, Pavos

Ausencia - Presencia

Bovinos ≤ 0,19 > 0,19 ≤ 2,31 > 2,31 Porcinos ≤ 1,008 > 1,00 ≤ 8,02 > 8,02 Ovinos ≤ 1,84 > 1,84 ≤ 11,85 > 11,85 Pollos ≤ 204 > 204 ≤ 1400 > 1400

E. coli

Pavos ≤ 130 > 130 ≤ 1500 > 1500 7.7 Emisión de resultados Los resultados de los análisis serán enviados por el laboratorio SAG regional o acreditado al Médico Veterinario Inspector Oficial que envió la muestra, en un plazo no mayor a 24 horas hábiles, en sobre sellado. El Jefe del laboratorio SAG regional (JLR) o acreditado será el responsable del envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo vía correo electrónico para los resultados de E. coli el mismo día de obtención de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1.





Estos resultados serán empleados para mantener y mejorar las condiciones higiénicas del sacrificio y apoyar en la realización de las acciones correctivas que sean necesarias. La copia de los resultados (Copia Verde) debe ser enviada, por el laboratorio SAG regional o acreditado, directamente al Subdepto. de Laboratorios Pecuarios SAG Lo Aguirre.





7.8 Metodología de muestreo en carnes de aves Niveles de colección de las muestras:

1. La colección de muestras microbiológicas en aves se realizará en tres niveles

de producción:

a. Nivel N° 1: Enjuague de carcasa post enfriado por agua (salida del Chiller) previo a su envasado (Programa de Reducción de Patógenos).

b. Nivel N° 2: Extracción de trozos de piel desde la base del cuello de las aves, tanto antes como después del enfriado en el Chiller (Acuerdo con Unión Europea).

c. Nivel N° 3: Fecas frescas de aves en jaulas (Acuerdo con Unión Europea).

2. Las muestras del Nivel N° 2 y 3 se obtendrán todas el mismo día. Se comenzará desde el área más limpia a la más sucia (Recepción, para toma de muestras de fecas).

Materiales: A) Para el método de enjuague de carcasa:

• Una bolsa estéril resellable grande (3500 ml). • Una bolsa estéril resellable pequeña para cada

frasco. • 400 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT)

estéril pre-enfriada. • Guantes estériles. • Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o

equivalente) para limpieza y desinfección. • Un Frasco estéril tapa rosca para cada análisis

(tipo Schott de 30 cc como mínimo).

B) Para el método de toma de trozo de piel de cuello:

• Una bolsa estéril resellable mediana para cada muestra (mínimo de 35 g).

• Pinzas diente de ratón estéril. • Mango de bisturí estéril. • Hojas de bisturí estéril. • Guantes estériles. • Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o

equivalente) para limpieza y desinfección.





C) Para el método de obtención de fecas desde jaula:

• Una bolsa estéril mediana o pequeña resellable por muestra (mínimo 50 g). • Guantes estériles. • Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfección.

7.8.1 Niveles de Toma de Muestras en Aves A) Nivel Nº 1: Metodología de toma de muestra post enfriado método del enjuague (salida del chiller de agua).

1. Para cada indicador, Salmonella spp. y E. coli, seleccionar las carcasas utilizando el procedimiento señalado en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Tome la muestra posterior al chiller de agua.

2. Asegúrese de disponer de todo el material requerido previo al muestreo. Identifique el frasco estéril tapa rosca. 3. Lave, seque y desinfecte sus manos.

4. Colóquese los guantes estériles en forma aséptica.

5. Abra la bolsa grande estéril resellable, cuidando de no contaminar su interior. La bolsa puede dejarse abierta mientras se selecciona la carcasa que se va a muestrear.

6. Con las manos enguantadas tome la carcasa seleccionada por las extremidades inferiores y elimine el exceso de líquido.





7. Con su otra mano tome la bolsa abierta y coloque la

carcasa en el interior de la bolsa. No introduzca sus manos en la bolsa. Para mayor eficiencia puede ser auxiliado por el Técnico Inspector Oficial.

8. Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente

abierta, vacíe en su interior los 400 ml de APT estéril pre-enfriada. Parte de la APT se debe verter dentro de la cavidad de la carcasa.

9. Tome la bolsa por la parte superior y a través de la bolsa

coloque la piel sobre los huesos que pudieran estar expuestos, con el propósito de prevenir la posible ruptura de la bolsa.

10. Extraiga la mayor parte del aire desde el interior de la

bolsa. Tome firmemente la parte superior de la bolsa y manténgala bien cerrada. Enjuague la carcasa mediante movimientos de vaivén, invirtiendo la bolsa al menos 30 veces (aproximadamente un minuto). Para hacer esto, mantenga la carcasa en el fondo de la bolsa con una mano y con la otra tome la parte superior de la bolsa. Este procedimiento asegura que toda la superficie de la carcasa, interior y exterior, sea enjuagada.

11. Apoye la bolsa sobre una superficie plana. 12. Abra la bolsa estéril resellable pequeña. 13. Retire la tapa del frasco estéril y coloque la tapa en el

interior de la bolsa pequeña, cuidadosamente para no contaminar la tapa o el interior del frasco.

14. Con mucho cuidado abra la bolsa que contiene la

carcasa. Con una mano mantenga la carcasa dentro de la bolsa por las extremidades inferiores. Con la otra mano tome la parte superior de la bolsa y vacíe lentamente el fluido obtenido del enjuague.





Llene los frascos correspondientes hasta aproximadamente 30 ml para análisis de Salmonella spp. y 30 ml para E. coli. 15. Retire la tapa desde la bolsa resellable estéril y cierre el frasco.

Asegúrese de no tocar el interior de la tapa y de dejar bien cerrado el frasco.

16. Deje el frasco que contiene el líquido de enjuague en el interior

de la bolsa resellable, eliminando el exceso de aire. Luego selle la bolsa.

17. Elimine el fluido remanente de la carcasa. 18. Devuelva la carcasa hacia donde fue seleccionada inicialmente,

guarde el frasco en un contenedor frío que mantenga la temperatura señalada en el capítulo de Identificación, transporte y envío de muestras.

19. Repita los pasos mencionados anteriormente para cada muestra que desee analizar. Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia debe ser de acuerdo al “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2.

1. Muestra de piel post eviscerado: 1.1 Se seleccionan al azar las

carcasas necesarias para obtener una muestra de 35 gramos como mínimo, inmediatamente post ducha de eviscerado.

1.2. A las carcasas seleccionadas se les secciona un trozo de piel desde la base del cuello, utilizando un bisturí estéril.





1.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plástica estéril hasta completar una muestra de mínimo 35 gramos.

1.4 Identificar la muestra de acuerdo a lo señalado en el capítulo

de Identificación, transporte y envío de muestras y mantenerlas en un contenedor con elementos refrigerantes para su traslado al laboratorio.

2. Muestra de piel post enfriado: 2.1 Se seleccionan al azar las carcasas necesarias para

obtener una muestra de 35 gramos como mínimo, inmediatamente a la salida del enfriado (Chiller).

2.2 A las carcasas seleccionadas se les secciona un trozo

de piel desde la base del cuello, utilizando el bisturí estéril.

2.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa

plástica estéril hasta completar una muestra como mínimo 35 gramos.





2.4 Identificar la muestra de acuerdo a lo señalado en el capítulo de Identificación, transporte y envío de muestras y mantenerlas en un contenedor refrigerado para su traslado al laboratorio.

C) Nivel Nº 3: Metodología de toma de muestra de fecas en recepción.

1. La recolección de fecas frescas de aves se realizará

al azar en el área de recepción. 2. Colectar al azar, con las manos protegidas con

guantes quirúrgicos, desde las jaulas al menos 50 g por muestra, depositándolas en una bolsa de plástico estéril.

3. Cada muestra de fecas debe ser rotulada y luego transportada al laboratorio en un contenedor refrigerado.





7.9 Metodología de muestreo y técnicas analíticas para el monitoreo microbiológico en plantas faenadoras de aves En la siguiente tabla se detalla el procedimiento de muestreo y métodos de análisis en los establecimientos de aves para exportación.

Lugar Nº Muestras Tipo de Muestras

Frecuencia Envase Análisis Técnica Diagnóstica Oficial

En jaula de aves

vivas 5 jaulas Fecas Quincenal Frasco o

bolsa estéril Salmonella spp. Tradicional: Metodología Tradicional SAG (bp/I-21/01).

Salmonella spp.

Rápido: Salmonella Assurance EIA. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4A.01.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4.02.10/25/02

E. coli

Rápido: AOAC Official Method 991.14 ó 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.24

Ducha post

eviscerado 5 carcasas Piel de

cuello Quincenal Frasco o bolsa estéril

R.A.M.

Rápido: AOAC Official Method 990.12 Aerobic Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C.

Salmonella spp.

Rápido: Salmonella Assurance EIA. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4ª.01.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook 4.02.10/25/02

E. coli


Salida del Chiller 5 carcasas Piel de

cuello Quincenal Frasco o bolsa estéril

R.A.M.

Rápido: AOAC Official Method 990.12 Aerobic Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C.

Salmonella spp.

Rápido: Salmonella Assurance EIA. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4A.01.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4.02.10/25/02 Carcasa

terminada 5 carcasas Enjuague (rinse)

De acuerdo a lo estipulado en el Manual

de Control Microbiológico

de Carnes Faenadas

para Exportación PRP/MP2

Frasco o bolsa estéril

E. coli


*: Los resultados positivos obtenidos por el método de screening deben ser confirmados por el método tradicional de cultivo.





7.10 Metodología de muestreo en carnes de ovinos y caprinos El control bacteriológico será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril y para los análisis requeridos por la Unión Europea en agua peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%.

Materiales: 1. Guantes estériles, por canal. 2. Esponjas estériles, por cada media

canal (una para Salmonella spp. y otra para E. coli).

3. Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por 10 cm.

4. Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo.

5. Cooler. 6. Lápiz marcador indeleble. 7. Protocolos de toma de muestra. 8. Ice Packs. 9. Material aislante de primer uso.

Colección de la muestra: 1. Colocarse mascarilla o cubre barba.





2. Se deben seleccionar las canales de acuerdo a lo establecido en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli.

3. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal a

frío. Comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura). Se deberán tomar las muestras antes de la higienización, si la hubiese.

4. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta.

La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en el capítulo de Identificación, transporte y envío de muestras.

5. Lavarse las manos y colocar guantes estériles.





7. Luego desenvolver la plantilla estéril.

6. Se debe humedecer la esponja con 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril (5 segundos como mínimo).

8. La toma de muestra se realizará

pasada la media jornada de faena.

9. De cada hemicanal seleccionada se le tomarán cuatro muestras superficiales con una esponja en un área de 100 cm2

cada una (10 x 10 cm), la cual está delimitada por la plantilla estéril. Se aplicará la mayor presión posible.

El área que se frotará deberá abarcar, al menos, 100 cm2 por lugar de muestreo (10 cm X 10 cm).

10 cm

10 cm





NOTA: Para obtener resultados comparables hay que mantener invariables la coherencia y el rigor de la técnica de unas muestras a otras, de unas canales a otras y de unos días a otros.

Area N° 4

Area N° 1

Area N° 2

Area N° 3

10. Áreas de Toma de Muestras:

En cada media canal se deben seleccionar 4 áreas donde se tomará la muestra. Cada área tendrá una superficie de 100 cm2. La muestra se tomará del área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (ver flecha figura).

Las áreas son: Área Nº 1: A nivel del músculo cutáneo en el pliegue de la ijada. Área Nº 2: Tercio medio de la canal a la altura de la última costilla. Área Nº 3: A la altura del apéndice xifoides en el tercio medio de la canal. Área Nº 4: Detrás de la escápula a la altura del tercio medio de la canal.

En el área delimitada por la plantilla se frotará primero 10 veces verticalmente (arriba hacia abajo) (ver N° 1 en la figura) y luego 10 veces horizontalmente de derecha a izquierda (ver N° 2 en la figura). Se aplicará la mayor presión posible.

2

1





11. De cada una de estas cuatro áreas se tomará la muestra de acuerdo a lo señalado anteriormente y se esquematiza de la siguiente

Método 1

Método 2

12. Se frotará la esponja 10 veces primero de arriba hacia abajo, luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda) (Ver en el capítulo donde se describe la técnica).

13. Se podrá usar cualquiera de las dos metodologías señaladas en ese capítulo que describe la técnica (método N° 1 o bien el método N° 2).

14. Las cuatro áreas se muestrearán con una misma esponja y constituirán una sola

muestra, las dos primeras áreas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar a la metodología señalada en el capítulo correspondiente.





7.11 Metodología de muestreo en carnes de cerdos Método No Destructivo El control bacteriológico de las carnes de cerdo será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril y para los análisis requeridos por la Unión Europea en Agua Peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%.. Transcurrida media jornada de sacrificio y antes de comenzar la refrigeración (post lavado final y previo al enfriado, cámara de oreo) se seleccionarán al azar 5 canales o varas por semana en el muestreo oficial.

Materiales:

1. Guantes estériles, por canal. 2. Esponjas estériles, por cada media canal

(una para Salmonella spp. y otra para E. coli).

3. Bolsas estériles (APT para humedecer esponjas).

4. Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por 10 cm.

5. Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo.

6. Cooler. 7. Lápiz marcador indeleble. 8. Protocolos de toma de muestra. 9. Ice Packs. 10. Material aislante de primer uso. 11. Solución desinfectante.

1. Colocarse mascarilla o cubre barba. 2. Se debe seleccionar 5 canales de acuerdo a lo establecido en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli. 3. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal al frío. Se deberán tomar las muestras antes de la sanitizaci, si la hubiese.





4. La toma de muestra se realizará pasada la media jornada de faena.

5. Se debe identificar el origen de la muestra en la

etiqueta. La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en el capítulo que describe la metodología de identificación de muestras.

6. El MVIO podrá contar con la ayuda de un Técnico

Inspector Oficial. 7. Lavar, secar y desinfectar las manos y

posteriormente colocarse los guantes estériles. 8. Se debe humedecer la esponja en 10 cc de Agua

Peptonada Tamponada estéril a lo menos por 5 segundos.

9. Luego desenvolver la plantilla estéril (sin tocarla con

la mano desnuda). 10. De cada canal seleccionada se tomará una muestra

compuesta por cuatro áreas de 100 cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual está delimitada por la plantilla estéril. Se aplicará la mayor presión posible.

11. En las 4 áreas delimitadas por la plantilla se frotará

la esponja primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda), usando cualquiera de los dos métodos descritos en el capítulo que describe la técnica.

10 cm

10 cm





12. Las cuatro áreas de donde se obtendrán las muestras son: Cabeza (carrillos),

Vientre, Lomo y Pierna (Jamón). La toma de muestra se hará mediante el uso de esponjas, comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura).

13. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal

para E. coli.

14. Las cuatro áreas se muestrearán con una misma esponja y constituirán una sola muestra, las dos primeras áreas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar a la metodología señalada en el capítulo correspondiente.





7.12 Metodología de muestreo en carnes de bovinos Método No Destructivo El control bacteriológico de la carne de bovinos será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril o para los análisis requeridos por la Unión Europea en Agua Peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%. Transcurrida media jornada del turno y antes de comenzar la refrigeración (post lavado final y previo al enfriado) se seleccionarán al azar 5 canales o varas por semana en el muestreo oficial.

Materiales: 1. Guantes estériles, por canal. 2. Esponjas estériles, por cada media canal (una

para Salmonella spp. y otra para E.coli). 3. Bolsas estériles (APT para humedecer

esponjas). 4. Plantilla estéril de un área interior de 10 cm

por 10 cm. 5. Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo. 6. Cooler. 7. Lápiz marcador indeleble. 8. Protocolos de toma de muestra. 9. Ice Packs. 10. Material aislante de primer uso. 11. Solución desinfectante.

1. Colocarse mascarilla o cubre barba. 2. Se debe seleccionar 5 canales de

acuerdo a lo establecido en el “Manual del Programa de Control Microbiológico en Carnes Faenadas en Mataderos para Exportación” PRP/MP2. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli.

3. La muestra debe ser tomada antes de

someter la canal a frío. Se deberán tomar las muestras antes de la higienización, si la hubiese.





4. La toma de muestra se realizará pasada la media jornada de faena.

5. Se debe identificar el origen de la muestra en la

etiqueta. La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en el capítulo que describe la metodología de identificación de muestras.

6. Luego desenvolver la plantilla estéril (sin

tocarla con la mano desnuda). 7. Lavar, secar y desinfectar las manos y

posteriormente colocarse los guantes estériles. 8. Se debe humedecer la esponja en 10 cc. de Agua

Peptonada Tamponada estéril a lo menos por 5 segundos.

9. De cada canal seleccionada se tomará una

muestra compuesta por cuatro áreas de 100 cm2

cada una (10 cm x 10 cm) la cual está delimitada por la plantilla estéril. Se aplicará la mayor presión posible.

10. Se frotará la esponja en el área delimitada por la

plantilla primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda), usando cualquiera de los dos métodos descritos en el capítulo que describe la técnica.

Área Nº 1: Cadera: aplicar en la parte posterior del muslo, sobre el músculo semitendinoso. Área Nº 2: Falda: aplicar en la parte ventral del abdomen, sobre el músculo recto abdominal. Área Nº 3: Pecho: aplicar en la parte ventral del tórax, sobre los músculos pectorales que rodean al esternón. Área Nº 4: Cuello: aplicar en la cara lateral dorsal del cuello, sobre el músculo trapecio porción cervical.

3

1

2

4





11. Se podrá usar cualquier de las dos metodologías señaladas en ese capítulo que describe la técnica (método N° 1 o bien el método N° 2). Comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura).

12. Las cuatro áreas se muestrearán con una misma

esponja y constituirán una sola muestra, las dos primeras áreas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar a la metodología señalada en el capítulo correspondiente.

1ero

2do





7.13 Identificación, transporte y envío de muestras

4. La temperatura de las muestras será verificada en el laboratorio SAG regional o acreditado de acuerdo a lo señalado en el Anexo N° 2. 5. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada. SI LO ANTERIOR NO SE CUMPLE, LA MUESTRA NO SERÁ PROCESADA, lo cual debe quedar consignado en el Protocolo respectivo.

1. Después que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis. 2. Las muestras deben llegar al laboratorio SAG regional o acreditado a una temperatura de refrigeración (4 – 8° C) para lo cual este debe disponer de un termómetro y se registrará este antecedente para cada muestra en el Protocolo Correspondiente. 3. Muestras congeladas o mantenidas a temperaturas más altas que la de refrigeración, serán consideradas inadecuadas para ser analizadas y no serán procesadas. Lo anterior se debe a que algunas bacterias se dañan a temperaturas muy frías o pueden comenzar a multiplicarse si están a temperaturas más altas, generando resultados analíticos inexactos.

6. Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la misma función), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no contacten directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados.

7. Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento

durante el transporte, con algún material que cumpla esa función (espuma, u otro material adecuado en las condiciones aptas para su uso).





10. Es de responsabilidad de la planta faenadora el envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado para su procesamiento, una vez que el contenedor ha sido entregado por el MVIO a ésta. 11. Si un protocolo es rechazado en 3 o más de sus muestras, el MVIO deberá proceder a una nueva toma de muestra en esa semana. El número del protocolo y el que identifica a las muestras son válidos y no se deben reemplazar ni repetir en los próximos envíos.

IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS Cada muestra deberá tener una identificación única, no se deberá colocar igual identificación a muestras de diferente matriz o procedentes de programas de muestreo distintos. Las muestras deben estar debidamente rotuladas con la siguiente Identificación: Ejemplo: Fecha : XX : Número de la Región Hora : YY : Registro Exportador Pecuario. Nº Muestra : XX – YY – E o S – ZZ E o S : Letra según prueba diagnóstica solicitada E. coli o Salmonella spp. ZZ : Número Correlativo Anual

8. El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente información: Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar de origen, tipo y número de muestras, lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio receptor) y análisis requeridos. 9. El contenedor debe ser sellado por el SAG. Si el sello SAG ha sido violado NO SE DEBE SEGUIR CON EL PROCESO.

1.- Fecha de Toma de Muestra. 2.- Hora de Obtención de la Muestra. 3.- Tipo de Muestra. 4.- Número de la Muestra, se compone de los siguientes datos: a.- Número de la Región SAG. b.- Número Registro Exportador Pecuario. c.- Letra “E” en E. coli o “S” para Salmonella spp.. d.- Número Correlativo Anual.





11. El día elegido por el MVIO para tomar las muestras debe ser comunicado al establecimiento con 24 horas hábiles de antelación.

12. Las muestras oficiales son enviadas a un laboratorio SAG regional o acreditado por el SAG. 13. El día del muestreo debe haber sido coordinado con el laboratorio con el propósito de facilitar el envío y recepción de las muestras.

10. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su

correspondiente protocolo.

El protocolo debe venir identificado con un número (Ver formato en Anexos N° 1 y 2 del “Manual de Control Microbiológico en Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2). El número debe contener las siguientes informaciones: 1°. Número del Sector SAG (de a cuerdo a la división

territorial que se señala en el Anexo N° 3).

2°. Separado por un guión se colocará el número del Registro Oficial del Establecimiento Exportador Pecuario.

3°. Separado por otro guión el número correlativo anual

14. Una vez rotuladas las muestras (de acuerdo a lo establecido oficialmente para estos efectos), se completa un protocolo de toma de muestras (modelo que se señala en el “Manual de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2), en el cual se indican todos los antecedentes para la identificación de la muestra, su origen, tipo de muestra (columna observaciones), fecha y hora de la toma de muestra, rótulo, inspector responsable de la toma de muestra y análisis solicitados. Este protocolo es firmado por el Inspector Oficial el cual envía las copias, según lo especificado en el Manual correspondiente según el monitoreo del que se trate.





15. El Protocolo de toma de muestras, debe ser enviado fuera del contenedor de muestras, para así conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir el envío y además preservarlo de posibles deterioros. 16. No se deben hacer observaciones ni colocar anotaciones fuera de las solicitadas en el protocolo. En caso de hacer enmiendas, tanto por el EIO como por el laboratorio SAG regional o acreditado, éstas deben ser firmadas. En ningún caso usar lápiz grafito ni corrector. 17. Se deberá mantener en cada oficina del Equipo Inspector Oficial, un cuaderno foliado para el registro de la entrega de las muestras a la planta y la recepción de los resultados del laboratorio acreditado.

RESPONSABILIDAD EN LA ELABORACIÓN Y EMISIÓN DE DATOS DE RESULTADOS EN EL PROTOCOLO

En el caso de los protocolos para la toma de muestra de Salmonella spp. y E. coli Oficiales, será responsabilidad del MVIO llenar en el protocolo los siguientes datos: Nº de protocolo, Región, Sector, Fecha, Nombre y Dirección del Establecimiento, Nombre del Monitoreador, Nombre y Dirección del Laboratorio al cual se envían las muestras, Especie, Tipo de Muestra, Fecha y Hora de Toma de Muestra, Identificación de la Muestra, Hora de Término de Toma de Muestra y Página __ de __. Toda la información respecto al Método Analítico, Resultados, Temperatura, Observaciones, Fecha de Recepción de Muestra en Laboratorio, Hora de Recepción de Muestra en Laboratorio, Fecha de Envío de Resultado y al estado de las muestras al ingreso al laboratorio debe ser completada por personal del laboratorio SAG regional o acreditado. La distribución de las copias se realizará de acuerdo a lo especificado en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Se hace hincapié en no agregar ninguna información adicional a la que expresamente se solicita en el protocolo.





Para la verificación del Sistema de Aseguramiento de Calidad y la Certificación Oficial de exportación, se deberán usar los métodos diagnósticos que se señalan en el cuadro adjunto.

Tipo análisis por Agente Método Diagnóstico Tipo de Muestras Especie Tradicional: S.A.G. (bp/I-21/01).

Fecas jaulas Aves

Piel de Cuello Enjuague de Carcasa

Aves Aves

Screening* : Salmonella Assurance EIA. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap. 4A.01.10/25/02.

Detección de Salmonella spp.

Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap. 4.02. (10/25/02).

Esponja

Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos


Aves Aves

Tradicional: AOAC Official

Method 966.24.

Esponja Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos


Aves Aves

Recuento de E. coli.

Rápido: AOAC Official Method 991.14 ó 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count.

Esponja

Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos

Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C.

Piel de Cuello

Aves

Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM)

Rápido: AOAC Official Method 990.12. Aerobic Plate Count.

Piel de Cuello

Aves

∗ : Los resultados positivos obtenidos por el método de screening deben ser

confirmados por el método tradicional de cultivo.





8. Diagrama de Flujo

Actualizado Febrero 2006

SAG NC

Director Regional

Enc. Reg. Pecuario

Supervisor Regional

Laboratorio Central SAG

Laboratorios Regionales SAG y Acreditados

EIO Plantas Faenadoras de

Exportación PSE PSE

PSE

PSE

PSE

Base Datos





9. Indicadores de Desempeño y Evaluación del Programa La evaluación del Programa de Reducción de Patógenos se realizará a dos niveles, un Nivel Nacional, cuya responsabilidad estará a cargo de profesionales del Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria y se basará en Auditorias Nacionales. Las Auditorias Nacionales serán una vez al año, en ellas se evaluará el desempeño del Programa a Nivel Nacional. El segundo Nivel está conformado por dos actividades; A. Auditorias Regionales B. Supervisiones Regionales Las Auditorias Regionales al Programa, estarán a cargo del Encargado Regional Pecuario o el Supervisor Regional Pecuario y tendrán una frecuencia semestral. Las Supervisiones Bimensuales al Programa, serán de responsabilidad del Supervisor Regional y tendrán una frecuencia, como su nombre lo indica, cada dos meses por establecimiento, independiente de las especies que se faenen. Las Supervisiones se enmarcarán dentro de las visitas realizadas periódicamente por el Supervisor Regional a los mataderos y no tendrán el carácter de auditoria. Las actividades regionales forman parte de los Indicadores de Gestión que serán monitoreadas por la División de Planificación y Desarrollo Estratégico (DIPLADES) de este Servicio. A nivel regional, estas actividades deberán programarse e informarse mensualmente a Nivel Central y al final de cada semestre deberá indicar que en cada establecimiento se realizó 3 Supervisiones Regionales y 1 Auditoria Regional. Por otra parte, cada Equipo de Inspección Oficial deberá llevar un cuaderno foliado que señale el flujo de la información de los resultados diagnósticos. Este deberá contener al menos: Número de protocolo, Fecha de toma de muestra, Fecha de envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado, Hora de envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado, Fecha de recepción por el Equipo Oficial de los resultados de





las muestras enviadas al laboratorio SAG regional o acreditado, Hora de recepción por el Equipo Oficial de los resultados de las muestras enviadas al laboratorio SAG regional o acreditado, Fecha de entrega de los protocolos a la gerencia de la planta, Hora de entrega de los protocolos a la gerencia de la planta, Nombre y Firma de quien recibe las copias de los resultados por parte de la planta. El indicador monitoreado por DIPLADES se deberá calcular de la siguiente manera: En el caso de las Auditorias Regionales es: [Nº de Plantas Faenadoras de Exportación Auditadas (NPA) / Nº Plantas Faenadoras de Exportación Existentes en la Región (NPE)] x 100 “Es decir”

[NPA / NPE] x 100 En el caso de las Supervisiones Regionales es: [Nº de Plantas Faenadoras de Exportación Supervisadas (NPS) / Nº Plantas Faenadoras de Exportación Existentes en la Región (NPE)] x 100 “Es decir”

[NPS / NPE] x 100 Cada Auditoria Regional y Supervisión Regional tendrá como medio de verificación un Informe de Gestión y Seguimiento. Las actividades mínimas a realizar en cada una de ellas son las que se describen a continuación. A. Auditoria Regional -Verificación en terreno de la correcta aplicación de los manuales que competen al Programa.





B. Supervisión Regional -Verificación en terreno de la correcta realización de la toma de muestras de Programa. -Verificación de la Programación Anual de la toma de muestras microbiológicas y el grado de cumplimiento. -Verificación y análisis del número de muestras rechazadas y razón que origina ésta. -Verificación de las Planillas de No Cumplimiento emitidas y reacción de las empresas a las mismas. -Verificación de los Informes Epidemiológicos frente a los hallazgos de Salmonella. -Evaluación estadística del comportamiento de los niveles de E. coli y la presencia de Salmonella. -Análisis y verificación de los datos estadísticos del Programa que realiza el Médico Veterinario Inspector Oficial de la planta faenadora. 10. Formularios

Código

Formulario

Nombre

Formulario

Forma y Lugar de

Archivo del Formulario

Forma y Lugar de

Archivo del Registro

Tiempo de Retención

del Registro

Responsable de

almacenamiento del Registro

Protocolo de Toma de Muestra Oficial E. coli PRP

Papel: Formularios Foliados – Equipo

de Inspección Oficial

Electrónico: Manual

de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación –

Página Web

Papel: Protocolo de Toma de Muestra E.

coli – PRP

Electrónico: Base de Datos en NC

En

Matadero: 2 años

Nivel Central: 4 años

En Matadero:

MVIO

Nivel Central: ENPRP

Protocolo de Toma de Muestra Oficial

Salmonella PRP

Papel: Formularios Foliados – Equipo

de Inspección Oficial

Electrónico: Manual

de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación –

Página Web

Papel: Protocolo de Toma de Muestra Salmonella – PRP

Electrónico: Base de Datos en NC

En

Matadero: 2 años

Nivel Central: 4 años

En Matadero:

MVIO

Nivel Central: ENPRP





11. Anexos

ANEXO N° 1 LÍMITES DE DETECCIÓN PARA LAS TÉCNICAS EN EL DIAGNÓSTICO DE E. COLI

I. E. coli Tradicional (AOAC Official Method 966.24):

a) < 0,3 NMP/ml – Muestras agua de enjuague en diluciones 100, 10-1 y 10-2 b) < 3 NMP/ml o NMP/g – Muestras agua de enjuague o piel de cuello de ave

en diluciones 10-1, 10-2 y 10-3. c) < 0,02 NMP/cm2 – Muestra de esponja en diluciones 100, 10-1 y 10-2. d) < 0,19 NMP/cm2 – Muestra de esponja en diluciones 10-1, 10-2 y 10-3.

II. E. coli Petrifilm (AOAC Official Method 991.14 ó 998.08 3M Petrifilm Coliform /

E.coli Plate Count) :

a) < 1 UFC/ml – Muestras agua de enjuague en dilución directa o 100. b) < 10 UFC/ml o ufc/g – Muestras agua de enjuague o piel de cuello de ave en

dilución 10-1. c) < 0,06 UFC/cm2 – muestra de esponja en dilución directa o 100.

LÍMITES DE DETECCIÓN PARA LAS TÉCNICAS EN EL DIAGNÓSTICO DE RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS (RAM)

a) < 10 UFC/ml o UFC/g – Muestras de piel de cuello de ave en dilución 10-1.

Cálculo de diluciones: Debido a que los recuentos obtenidos como resultado ya incorporan la dilución dentro del cálculo y si necesitan ser convertidos a logaritmo (base 10) para comparar los resultados con los descritos por la normativa de la Unión Europea o para realizar análisis de los datos, sólo se les debe aplicar la función logarítmica a los resultados expresados en UFC/ml, UFC/g o UFC/cm2.





ANEXO N° 2

INSTRUCTIVO DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA

ANÁLISIS DE PROGRAMAS OFICIALES SAG A objeto de estandarizar la actividad de medición de temperatura de las muestras al momento del ingreso en los laboratorios de análisis (Laboratorios SAG Regionales y acreditados), se ha decidido implementar un sistema oficial como se indica a continuación. Procedimiento en la planta Se deberá disponer de material refrigerante acorde con el tamaño del contenedor isotérmico y la cantidad y tipo de muestras a enviar. Durante el período que transcurre entre la toma de una muestra y la siguiente, éstas deberán mantenerse a temperatura de refrigeración (preferentemente en el interior de un refrigerador). No se recomienda el uso del contenedor isotérmico para este objetivo, ya que es insuficiente para mantener el rango de temperatura requerido. No deben mantenerse las muestras ni el contenedor a temperaturas de congelación. Considerando que el rango de aceptación es entre 4 - 8ºC es conveniente prever que estos límites no se excedan. Procedimiento en la recepción de los laboratorios La medición de la temperatura se efectuará a cada una de las muestras, lo cual debe quedar registrado y documentado en el “Protocolo del Programa de Reducción de Patógenos Salmonella / E. coli”. La medición de temperatura se debe realizar de acuerdo al sistema que tenga implementado cada laboratorio. Posteriormente se debe proseguir con el procedimiento establecido en el laboratorio de análisis para la recepción de muestras. Si se detectan muestras con temperaturas fuera del rango de aceptación, estas muestras deben ser rechazadas individualmente y no deben ser procesadas, lo cual debe quedar consignado en el Protocolo respectivo. Las muestras no deberán tomar contacto directo con los refrigerantes utilizados, para conseguirlo separe el refrigerante con un material aislante como por ejemplo: cartón corrugado u otro tipo de cartón de primer uso. El material usado para refrigerar debe ser proporcional a la cantidad de muestras que se deban incluir y al tiempo de transporte calculado hasta el Laboratorio de análisis. No usar materiales que puedan escurrir líquidos que contaminen las muestras enviadas. Se recomienda distribuir las muestras en el interior del contenedor, alternando de la siguiente manera: Muestra - Material aislante – Material refrigerante - Material aislante - Muestra - Material aislante – Material refrigerante - Material aislante, etc.





ANEXO N° 3

CLASIFICADOR DE CENTROS DE RESPONSABILIDAD

Sede 01000 Sede 08000 Sede 12000 C.P.I.E 01002 Laboratorio 08001 Magallanes 12101 Iquique 01101 Concepción 08101 Pto. Williams 12201 Arica 01201 Talcahuano 08110 T. Fuego 12301 Cent. Op. 01207 Arauco 08201

XII U. Esperanza 12401

I Parinacota 01301 Los Ángeles 08301 Sede 13000 Sede 02000 Mulchén 08305 Sect. Metrop. 13126 Antofagasta 02101 Chillán 08401 Maipo 13401 II Calama 02201 Bulnes 08402 Talagante 13601 Sede 03000

VIII

San Carlos 08416 Melipilla 13501 Copiapó 03101 Sede 09000 Aerop. AMB 13124 III Huayco 03301 Temuco 09101

XIII

C. Front. AMB 13003 Sede 04000 Nueva Imperial 09111 Dirección 14001 Elqui 04101 Villarrica 09120 Jurídico 14002 Choapa 04201 Angol 09201 Planificación 14004 IV Limarí 04301

IX Victoria 09211 Adm. Y Fin. 14005

Sede 05000 Sede 10000 Comunicación 14007 Laboratorio 05001 Lab. Reg. 10001 A. Internac. 14008 Valparaíso 05101 Pto. Montt 10101 Contraloría 14009 I. Pascua 05201 Pto. Varas 10109 RR.HH 14010 Los Andes 05301 Castro 10201 Lo Aguirre 14011 Petorca 05401 Ancud 10202 Semillas 14012 Quillota 05501 Osorno 10301 Rec. Natural. 14013 San Antonio 05601 Río Negro 10305 Pecuaria 14014

V

San Felipe 05701 Palena 10401 Agrícola 14015 Sede 06000 Valdivia 10501 Tenencia 14016 Rancagua 06101 Paillaco 10510

XIV

Asig. Espec. 14050 San Vicente 06117

X

Río Bueno 10512 San Fernando 06301 Sede 11000

VI Santa Cruz 06310 Coyhaique 11101 Sede 07000 Pto. Aysen 11201 Talca 07101 Cochrane 11301 Cauquenes 07201

XI Chile Chico 11401

Curicó 07301 Linares 07401

VII Parral 07404





12. Control de cambios

Versión Capítulo Breve descripción del cambio con respecto a ultima versión

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