Manual- Procesamiento de Frutas y Hortalizas

1

NDICE

PG

CONTENIDO

I. INTRODUCIN

2

II. CONSERVACIN POR AZCAR

3

2.1 Introduccin 4 2.2 mermelada de guayaba 5 2.3 jalea 10 2.4 mango en almbar 14

2.5 fresas cristalizadas

17

III. HIDROCOLOIDES

20

3.1 Introduccin 21 3.2 salsa ctsup 25 3.3 ate de mango 29 3.4 papilla a base de manzana 32

3.5 jugo natural a base de zumo de frutas

36

IV. DESIDRATACIN 44 4.1 Introduccin 45 4.2 uva pasa 46 4.3 coco rallado deshidratado 50 4.4 limn en polvo 54

4.5 mango deshidratado por smosis

58

V. CONCLUSIN 63

2

I. INTRODUCCIN

El objetivo de la conservacin consiste en coger el alimento en el punto que

resulte ms sabroso y con el valor nutritivo ms alto, y mantenerlo entre

estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo

hacen inservible para consumo humano. Un estudio de los cambios que

determinan la alteracin de los alimentos ha demostrado que se deben en parte

a la accin de enzimas sobre el alimento, y en parte a la multiplicacin de los

microorganismos contenidos en el propio alimento (Southgate, 1989).

La conservacin de alimentos puede definirse como todo mtodo de

tratamiento de los mismos que prolonga su duracin de forma que mantenga

en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Los

procedimientos industriales de conservacin tales como, esterilizacin,

deshidratacin y congelacin garantizan un control microbiano indefinido

siempre que el envasado sea correcto (Holdsworth, 1988).

En todos los mtodos de conservacin resulta esencial no slo interrumpir la

actividad de enzimas y microorganismos sino tambin evitar su entrada

posterior con el aire, que incorpora cierta actividad enzimtica durante la

conservacin y puede alterar el sabor. (Southgate, 1989).

A pesar de la demanda creciente de diferentes tipos de alimentos preparados,

el mercado de frutas frescas y hortalizas sigue un modelo diferente.

Recientemente han aparecido notables mejoras en los sistemas de transporte

de frutas en el mundo, debido sobre todo a la refrigeracin, almacenamiento en

atmsfera controlada, nuevas tcnicas de envasado y de tratamientos qumicos

de superficie (Holdsworth, 1988).

El presente trabajo consiste en establecer los procesos de las diversas tcnicas

de conservacin utilizadas en frutas y hortalizas, las cuales se basan en la

adicin de conservadores y en tratamientos trmicos, esto con el objetivo de

desarrollar cada proceso en cuanto a su metodologa, los materiales y reactivos

utilizados y destacar los aspectos ms importantes de cada tcnica.

3

Conservacin por Azcar

4

II. CONSERVACIN POR AZCAR

2.1 INTRODUCCIN

La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante

usado por la industria productora de bocadillos. Las molculas de almidn son

cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa).por tratamientos con

cido o enzimas es posible romper los enlaces entre las unidades de glucosa

(Barbosa-Canovas, 2000).

Los azucares o edulcorantes ms comnmente usados en la elaboracin de

conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y mieles. El contenido en

azucares de una conserva esta expresada por porcentajes de solidos solubles

o grados Brix estos se determinan directamente mediante lecturas en

refractmetro y se expresan en porcentajes de sacarosa. Este edulcorante o

cualquier otro que se emplea contribuyen de forma definitiva para que se

produzca la gelificacin final en mermeladas o jaleas (Bedolla-Bernal, 2003).

Es importante sealar que la concentracin de azcar, en el caso de la

mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan

bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una

mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede

cristalizar porque contiene demasiada azcar. En general la mejor combinacin

para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor

suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el

azcar aadido (Desrosier, 1959).

Las concentraciones de azcar difieren para los diferentes productos y para los

diversos grados de calidad, las frutas que son dulces naturalmente precisan

menos azcar que las frutas acidas (Garca-Durn, 2011).

5

MTODO DE CONSERVACIN POR AZCAR


TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MERMELADA DE GUAYABA

6

2.2 MERMELADA DE GUAYABA

PRE-LABORATORIO

1. Definicin de mermelada.

2. Qu defectos se pueden presentar durante el procesamiento o elaboracin

de mermelada?

3. Cmo se clasifican las diferentes calidades de la mermelada segn su

composicin?

4. Cules son los mtodos para evaluar la concentracin de la mermelada?

5. En qu consiste la esterilizacin adicional de una mermelada?

INTRODUCCIN

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa

que se ha producido por coccin y concentracin de frutas sanas

combinndolas con agua y azcar. Se caracteriza por la inclusin de pulpa de

fruta o de fruta entera, la elaboracin de mermeladas es hasta ahora, uno de

los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es

superior a la produccin hecha masivamente. Es el producto preparado con

una o mezcla de fruta ctrica y elaborada hasta adquirir una consistencia

adecuada (Garca-Durn, 2011).

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin

reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe

tener un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se

almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas

difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la

forma del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final

al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado,

enfriado, etiquetado y almacenado. La fruta es el ingrediente principal de las

confituras y mermeladas y como he dicho les confiere personalidad propia. La

fruta define el producto formado para de su denominacin comercial y en gran

7

medida, determina la calidad del producto final puesto que esta depende de la

cantidad y de la calidad de la fruta utilizada (Boatella-Riera y Codony-Salcedo,

2004).

El azcar es el agente conservante de las confituras, gelatinas y mantequillas

de fruta. En concentraciones altas el azcar impide que los microorganismos se

desarrollen en la fruta. La conserva debe contener la suficiente cantidad de

azcar para inhibir la fermentacin (Jones, 2001).

La viscosidad y la textura de las mermeladas dependen de una serie de

factores entre los que se pueden destacar: el tipo y cantidad de fruta utilizada,

las caractersticas de la propia fruta y su madurez, la reaccin fruta azcar en

la formula inicial, las viscosidad relativamente uniforme se utilizan dos tipos de

espesantes como las gomas naturales y las pectinas. La pectina es un

producto natural que est presente en todos los vegetales especialmente en las

frutas y es el principal responsable de su textura. La goma es el aditivo ms

natural ampliamente utilizado en las mermeladas y se obtiene de la semilla de

al garrofa (Boatella-Riera y Codony-Salcedo, 2004).

La utilizacin de conservadores evita el desarrollo de mohos o levaduras,

puede ser aconsejable dependiendo del contenido en azucares, de la

temperaturas del envasado y de las caractersticas del envase utilizado (Jones,

2001).

OBJETIVO

Elaborar una mermelada que cumpla con las propiedades requeridas para que

sea considerada un producto de calidad.

MATERIA PRIMA

1 kg de guayaba

450 g azcar

REACTIVOS

Pectina de alto metoxilo

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MATERIAL Y EQUIPO

Ollas Palanganas plsticas

Coladores Tablas de picar

Cuchillo Cucharas medidoras

Termmetro Balanza

Frascos de vidrio Licuadora

PROCEDIMIENTO

1. Seleccin de guayaba de preferencia que este madura.

2. Lavar las piezas de guayaba y quitar las partes negras de los extremos.

3. Escaldar de 1 a 2 minutos

4. Escurrir con colador y moler la fruta, pesar para hacer la relacin de

azcar que se necesita adicionar.

5. Poner al fuego y agregar el azcar, batir constantemente para evitar que

se pegue la pulpa a la olla.

6. Medir los grados Brix de la pulpa, verificar que llegue a los 60 grados

Brix.

7. Envasar lo ms caliente que se pueda y en frascos previamente

esterilizados, llenar hasta su mxima capacidad para enseguida cerrar

hermticamente.

8. Enfriar y etiquetar.

9



ELABORACIN DE JALEA

10

2.3 ELABORACIN DE JALEA

PRE-LABORATORIO

1. Definicin de jaleas de fruta.

2. Qu tratamiento se le da a una fruta durante la elaboracin de jaleas?

3. Qu caractersticas debe de tener un jugo que se utilizara para

elaborar jaleas?

4. Cul es la materia prima que se utiliza para la elaboracin de jaleas?

5. Cmo se efecta la esterilizacin durante el proceso de elaboracin de

jaleas?

INTRODUCCIN

La jalea de guayaba es un producto pastoso, sustancia homognea con

una consistencia de una pasta fluida, tiene color ocre, su viscosidad vara

dependiendo de su contenido de agua y los das transcurridos desde su

produccin; producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por conexin

y concentracin del jugo del guayaba adems su color tpico brillante se

entiende por el color rojizo que presenta la jalea de guayaba. La jalea

de guayaba posee un lustre brillante libre de turbiedad y

homogeneidad translucida es importante destacar el sabor y aroma que son

los que posee la jalea de guayaba distintivitos y caracterstica del jugo de

guayaba (Garca-Durn, 2011).

La fruta a ser utilizada para la preparacin de jaleas, debe tener un sabor y

aroma agradables, deber retener este carcter de manera satisfactoria

durante el procesado y durante el almacenamiento de jalea. La fruta deber ser

recolectada en la etapa de madurez apropiada para la preparacin de jalea. El

sabor, control del azcar y niveles de pectina de la jalea, variarn de acuerdo a

la madurez y/o al tipo de fruta (Orozco-Luna, 2004).

cido ctrico es un cido orgnico muy comn y frecuente en la naturaleza. Se

presenta en forma de cristales, es muy soluble en agua. El cido ctrico se

utiliza en caramelos, zumos de frutas, mermeladas, jaleas, conservas de

hortalizas etc. Los rendimientos llegan al 50-70% referidos al azcar. La

pectina es un grupo de sustancias derivadas de las paredes celulares de las

11

frutas. Cuando se disuelven en agua bajo condiciones apropiadas estas

pectinas forman geles. La cantidad de pectina a usar es variable segn el

poder gelificante de la misma y de la fruta que se emplea en la elaboracin de

la jalea (Chavarra, 2010).

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la

gelificacin de mermeladas y jaleas al combinarse con la pectina. El azcar

realiza un efecto importante en la pectina, una vez que la pectina se separa de

las molculas de agua, sta ltima busca otra molcula para integrarse. Las

molculas de azcar son atradas por el agua y las dos se adhieren entre s,

dejando que la pectina establezca una estructura de pectina a pectina. Esta red

proporciona una solidez, cuyo resultado es la jalea (Aranceta-Bartrina y Prez-

Rodrguez, 2006).

OBJETIVO

Realizar el estudio de factibilidad para la transformacin de la guayaba

en jalea. Elaborar jaleas a partir de frutas tomando en cuenta todos los

parmetros de calidad en la obtencin de un producto de calidad aceptable.

MATERIA PRIMA

1 kg. Membrillo

2.5 kg. Azcar

125 gr. Glucosa

2.5 L. Agua

MATERIAL Y EQUIPO

Ollas 5 L Colador

Jarras de 1 L Cuchara medidora

Cuchillos

Mesa de trabajo

Frascos de vidrio

Palanganas

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los membrillos

12

2. Lavar bien los membrillos y crtalos en trozos, sin retirarles la cascara ni

las semillas

3. Eliminar las vellosidades frotando los frutos con un trapo spero y retirar

el pednculo y el cliz, luego los frutos se dividen en cuartos.

4. Aadir el agua hasta que los pedazos estn sumergido. Poner a coserse

hasta su ablandamiento, durante 55 minutos.

5. Revolver peridicamente sin desbaratar la pulpa para no dificultar la

filtracin.

6. Recoger la masa caliente y filtrar a travs de filtros de manta o muselina.

7. Presionar de la parte slida para obtener el segundo jugo este necesita

clarificacin antes de mezclarlo con el primer jugo.

8. Esterilizacin con vapor de los frascos y tapas.

9. Rellenar los frascos a 5 mm de distancia entre tapa y producto para

generar vaco

10. Cerrar los frascos

11. Etiquetar y conservar

13



14

2.4 ELABORACIN DE MANGO EN ALMBAR

Pre-laboratorio

1. Define Brix y menciona cmo pueden medirse.

2. Cmo afecta la acidez en la medicin de los grados Brix?

3. Cmo puede corregirse la acidez en un jarabe

4. Qu consecuencias se pueden tener si no se quita el exceso de sosa,

en frutas en almbar peladas qumicamente?

5. Qu consideraciones higinicas se debe tener en un producto que no

tendr conservadores ni ser sometido a tratamiento trmico?

INTRODUCCIN

Las frutas en almbar son productos preparados en estado pintn, peladas,

descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una

solucin de azcar (almbar). Rara vez se encuentran en las bacterias

putrefactas, debido a su propia acidez, impide el desarrollo de estos

organismos (Colquichagua, 1990).

OBJETIVO

El objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados consiste en

matar los fermentos y bacterias que ya estn presentes y prevenir que otras se

propaguen en el envase. Conocer los principios bsicos para la elaboracin de

productos en almbar. Realizar el proceso general para la obtencin de un

producto en almbar.

MATERIA PRIMA

5 kg de mango

500 gr. de azcar

REACTIVOS

20 g. Sosa caustica y 20 g cido ctrico

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MATERIAL Y EQUIPO

1 olla de aluminio 5 Bandejas de lavado

Agua hervida 5 litros 1 cuchillo de acero inoxidable

Frascos esterilizados 1 Tabla para picar

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y pelar el mango.

2. Seleccionar el mango y partir los cachetes del mismo, dejando la

semilla.

3. Agregar la sosa caustica por unos minutos y lavar con abundante agua.

4. Despus, colocar el mango en una solucin de cido ctrico 1 % y dejar

reposar por 5 minutos.

5. Para la preparacin del jarabe a 0.5 de agua se agrega 500 gramos de

azcar y 1 gramo de cido ctrico, se mezclan perfectamente y se ponen

a hervir por 2 minutos,

6. Envasar a la temperatura ms alta que se pueda en frascos previamente

esterilizados por 15 minutos a bao mara.

7. Despus de realiza el agotamiento, que consiste en extraer el aire del

interior del frasco para que ese lugar sea ocupado por el jarabe (se

realiza introduciendo un cuchillo de acero inoxidable hasta el fondo del

frasco).

16



17

2.5 OBTENCIN DE FRESAS CRISTALIZADAS

INTRODUCCIN

Las fresas cristalizadas o confituras son productos cuyos ingredientes

mayoritarios son la fruta y los azucares. La fruta, o la mezcla de frutas en su

caso, es el ingrediente que les da identidad propia formando parte de la

denominacin comercial del producto. Por su valor nutritivo y sus

caractersticas organolpticas, constituyen un grupo de productos muy

apreciados y de gran consumo en desayunos, meriendas, y postres. Tambin

se utilizan como ingrediente en otros productos como los derivados lcteos, las

galletas y la bollera (Boatella-Riera y col., 2004).

OBJETIVO

Obtener fresas cristalizadas a partir de la adicin de azucares

MATERIA PRIMA

500 g. de fresas

750 gr. de azcar morena

55 gr. de azcar refinada

REACTIVOS

20 g cido ctrico

MATERIAL Y EQUIPO

1 olla de aluminio 5 Bandejas de lavado

Agua hervida 5 litros 1 cuchillo de acero inoxidable

Frascos esterilizados 1 Tabla para picar

2 recipientes de plstico con tapa 2L metro de manta de cielo

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PROCEDIMIENTO

1. En el recipiente de plstico de 2 L. agregar 2 tazas de agua caliente con

1 cucharada sopera de cido ctrico.

2. Mezclar con la ayuda de la cuchara hasta diluir

3. Colocar la fruta en el colador y escaldar sumergindola en la mezcla

anterior durante 10 segundo, con el fin de evitar el oscurecimiento de las

fresas durante la coccin.

4. Sacar del recipiente y dejar escurrir.

5. Una vez escaldadas, con ayuda del alfiler, picar las fresas

uniformemente por toda la superficie.

6. Aparte, en la olla de peltre, verter 1 tazas de azcar morena y 1

cucharada sopera de cido ctrico, integre con la cuchara y ponga a

fuego medio, hasta obtener una consistencia de jarabe.

7. Agregar las fresas y mueva cuidadosamente de no daar la fruta

8. Dejar hervir esta mezcla durante 5 minutos

9. Transcurrido el tiempo, guardad las fresas, an cubiertas, en un lugar

limpio durante 16horas.

10. Pasado el tiempo, vierta en la olla de peltre el almbar reservado y

agregue de taza ms de azcar morena, incorpore con la cuchara y,

nuevamente aada la fruta sumergindola. Ponga fuego lento y mueva

cuidadosamente, dejando que hierva durante 5 minutos. Repita el paso

de secado nmero 5 y despus, proceda al paso 7, utilizando el azcar

morena restante.

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BIBLIOGRAFA

Aranceta-Bartrina, J. y Prez-Rodrguez, C. 2006. Frutas, Verduras y Salud.

Ed. Masson. Espaa. p 15.

Barbosa-Canovas, G. 2000. Deshidratacion de Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.

297 p.

Bedolla-Bernal S. 2003. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Ed. Retina.

Espaa. 148p.

Boatella-Riera, J. y Codony-Salcedo, R. 2004. Qumica y Bioqumica de los

Alimentos ll. Ed. Universidad de Barcelona. Barcelona. p 110.

Bridget Jones. 2001. Jaleas y Mermeladas. Ed. Paidotribo. Barcelona. p 7.

Chavarra, L.M. 2010. Guayaba: Confituras y Jaleas. 1a Edicin. Ed. Vecchi,

S.A. de C.V. Espaa. p 14.

Colquichagua, 1999. Frutas en almbar. Ed. Soluciones prcticas. p. 5.

Desrosier, N.W. 1959. Conservacin de Alimentos. Ed. Continental S.A. de C.

V. Mxico. 319-320 pp.

Garca-Duran I. 2011. Mermeladas, Jaleas y Chutneys. Ed. LEA. Argentina.

250 p.

Orozco-Luna, A. 2004.Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Ed. Trillas, S.A de

C.V. Argentina p 93

PROFECO, 2012. Disponible en:

http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/confites/fresas

_cristalizadas.htm. Consultado el 11 de

20

Hidrocoloides

21

III. HIDROCOLOIDES

3.1 INTRODUCCIN

Los hidrocoloides son polisacridos complejos de alto peso molecular. Estn

exentos de grasas, son solubles en agua y tienen la propiedad de formar geles

bajo determinadas condiciones. Debido a su capacidad de absorber hasta 100

veces su peso en agua vienen utilizndose recientemente como retenedores de

humedad para evitar el envejecimiento de los productos. Al formar geles de

gran viscosidad contribuyen a estabilizar la estructura de la masa. Dentro de

los hidrocoloides, los utilizados habitualmente en panificacin son el agar agar,

los carragenatos, los alginatos, la goma guar, la goma xantana y la goma

garrofin (Boatella-Riera y col., 2004).

Las aplicaciones de las gomas o los hidrocoloides se fundamentan en dos de

sus caractersticas ms importantes: la capacidad de alterar las propiedades de

flujo del agua y la posibilidad de formar geles. Las gomas se pueden obtener

de varias fuentes. Entre las naturales destacan: los exudados de plantas

(arbiga, tragacanto, karaya, ghatti), los extractos de algas marinas (agar,

alginatos, carrageninas, furcelaranas), las semillas (guar, tragacanto,

tamarindo), los cereales (almidones), los extractos de plantas (pectina,

arabinogalactana), las de origen animal (gelatinas, albmina, caseinatos) y las

de origen microbiano (dextrana, xantana, etc.) (Garca-Garibay y col., 1993).

Las gomas son un grupo de compuestos polimricos capaces de disolverse o

dispersarse en agua, impartiendo un efecto espesante o gelificante; son de

naturaleza coloidal, por ello se denominan hidrocoloides. Las propiedades

gelificantes o espesantes varian con el tipo de goma y las condiciones de

preparacin (pH, temperatura, mtodo de hidratacin, fuerza inica y presencia

de compuestos sinrgicos) (Guerrero, 2009).

CARBOHIDRATOS CON FUNCIN HIDROCOLOIDE

Los hidrocoloides son conocidos con el trmino de gomas, que en sus

orgenes se refera a los productos de la exudacin de algunas plantas y

rboles, sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy

22

amplio de polisacridos de alto peso molecular y que poseen la capacidad de

actuar como espesantes y gelificantes (Badui-Dergal, 2006).

Los carbohidratos hidrocoloides poseen la propiedad de aumentar de modo

considerable la viscosidad del medio acuoso cuando se encuentran a bajas

concentraciones, ms o menos prximas al 1%. Este poder espesante vara

mucho de unos a otros y resulta elevado para los galactomanos, los

carragenatos, los derivados de la celulosa y la goma xantana, ms limitados

para las pectinas, la goma arbiga y los almidones modificados (Vzquez-

Martnez y col., 2005).

La caracterstica prcticamente ms importante de las gomas (carbohidratos),

es la modificacin que introducen en las propiedades reolgicas de los

alimentos a los que se aaden. Existen muchas gomas de ste tipo y su

clasificacin es la siguiente:

De exudados (goma arbiga, goma de traganto, goma de karaya).

De algas (agar, algina, carrageno).

De semillas (pectina, goma de guar, gomas de cascarilla de maz y trigo,

goma de membrillo y goma de algarrobas).

Derivados del almidn y celulosas sustituidas (metil y etil celulosa)

(Quintns-Riveiro, 2008).

Como seala Badui-Dergal (2006) dentro de los polisacridos que ejercen

funcin hidrocoloide se encuentran los siguientes:

Goma arbiga. Es el exudado que se obtiene de la corteza de los

rboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacrido muy ramificado,

formado por una cadena principal de unidades de b-galactopiranosas a

la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas

y de cido glucurnico. Dos de sus caractersticas principales son su alta

solubilidad en agua (hasta 50%) y la baja viscosidad que desarrolla. En

los ltimos aos su utilizacin ha tendido a la produccin de productos

bajos en caloras: margarinas, helados, dulces, cereales ricos en fibra,

barras energticas, etc.

23

Goma guar. Se obtiene del endospermo de la semilla leguminosa

Cyamopsis tetragonolobus (planta anual); su estructura qumica es

ramificada y la cadena principal consiste en unidades de -D-

manopiranosas unidas (1,4), a la cual se le aaden ramas de -D-

galactopiranosas por enlaces (1,6). Al hidratarse en agua fra forma

dispersiones coloidales viscosas con caractersticas tixotrpicas. Su

aplicacin se da en aderezos, salsas, productos elaborados a partir de

jitomate, y en productos lcteos y bebidas de frutas.

Goma tragacanto. Es el exudado seco de varias especies de rboles

Astragalus, como A. gummifer, de la familia de las leguminosas. Est

constituida por dos fracciones: una soluble en agua (llamada

tragacantina) y otra insoluble (basorina). Entre sus propiedades

funcionales estn su estabilidad y resistencia a los cidos; tambin es un

emulsificante bifuncional, produce textura cremosa, es pseudoplstica.

Las aplicaciones comerciales de la goma de tragacanto se dan en

emulsiones, salsas, aderezos, helados, nieves, productos farmacuticos,

etc.

Goma de alerce. Es el heteropolisacrido que se obtiene por extraccin

acuosa de la madera de varios rboles de la especie Larix,

principalmente L. occidentalis. Es muy soluble en agua. Se emplea en la

elaboracin de medicamentos, en la industria textil y de pinturas.

Goma de algarrobo. Heteropolisacrido extrado del endospermo de las

semillas del rbol Ceratonia siliqua de la familia de las leguminosas. Su

estructura qumica corresponde a una galactomanana formada por una

cadena de molculas de D-manosas unidas. Se aplica en postres

congelados, productos lcteos fermentados, sopas, salchichas,

alimentos para mascotas, productos para repostera, etc.

Goma gatti. Es el exudado del tronco del rbol Anogeissus latifolia. Es

un heteropolisacrido formado por L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa,

D-xilosa y cido D-glucurnico. Sus aplicaciones son como emulsificante

en bebidas y mantequillas, como fijador de saborizantes, en la

elaboracin de preparaciones estables de vitaminas liposolubles, etc.

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Goma karaya. Este heteropolisacrido se obtiene de la exudacin del

rbol Sterculia urens, de la familia esterculicea; su estructura contiene

molculas de L-ramnosa, D-galactosa y cido D-galacturnico

parcialmente acetiladas. Se emplea poco en la industria crnica, en la

elaboracin de merengues, como estabilizante en productos lcteos,

aderezos, crema de batir y postres congelados, etc.

Goma xantano. Heteropolisacrido ramificado sintetizado por diferentes

especies de bacterias Xanthomonas. Es resistente a la degradacin

enzimtica, funciona como un buen crioprotector y es compatible con

otras gomas. Su aplicacin se recomienda en la produccin de artculos

cocinados, aderezos, salsas, productos elaborados a base de jitomate,

bebidas, productos lcteos y fruta procesada.

Agar. Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente cido de

algas rojas. Es un heteropolisacrido formado por molculas de b-D-

galactosa, 3,6-anhidro-a-L-galactosa. Se aplica en la confitera, en la

elaboracin de productos tipo gomita, y en productos bajos en caloras;

en la industria crnica, en productos de repostera, congelados,

glaseados, productos lcteos y enlatados.

Carrageninas. Proviene de la pared celular de las algas marinas rojas.

Entre los polisacridos sulfatados, la carragenina ocupa el primer lugar

en cuanto a uso en la industria alimentaria. La aplicacin de las

carrageninas es amplia en productos lcteos, bebidas a base de

chocolate, helados, budines y flanes, productos de panificacin, pasta,

crnicos y como substituto de grasa.

25

HIDROCOLOIDES


SALSA CATSUP

26

3.2 SALSA CATSUP

INTRODUCCIN

La salsa ctsup deber ser fabricada a base de tomate y puede contener como

mximo, 24% de azcar y 4% de sal; adems, los slidos totales provenientes

exclusivamente del tomate deben estar presentes en una proporcin no menor

al 12%, y no debe contener espesantes, colorantes ni conservadores, segn lo

establece la norma 1

El almidn modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de

alimentos por su versatilidad al permitir otorgar caractersticas a prcticamente

todos los segmentos del mercado.

El almidn como tal no posee las propiedades funcionales necesarias para

mantener las propiedades deseadas, en los productos alimentarios. Como

resultado, algunos almidones han sido modificados para obtener las

propiedades necesarias. Los almidones ms comnmente modificados para

uso comercial son los procedentes del maz normal, tapioca, patatas entre

otros. Los almidones modificados se utilizan para mejorar la viscosidad,

estabilidad durante el almacenamiento, integridad de las partculas, parmetros

de la elaboracin, como textura, aspecto y emulsificacin. Cabe mencionar que

los almidones sustituidos y los que tienen enlaces intermoleculares son

especialmente importantes. Estos dos tipos de almidones modificados se

obtienen mediante reacciones en las que un pequeo nmero de hidroxilos de

las unidades de glucosa de la amilosa y la amilopectina, principalmente en

zonas amorfas y en la superficie del grnulo, se modifican sin destruir la

naturaleza granular del almidn 2

OBJETIVO

Elaborar salsa de tomate estilo ktchup, estableciendo todos los controles de

calidad que permita obtener un producto con propiedades fsico qumicas

caractersticas al producto comercial.

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MATERIA PRIMA

1 kg. Tomate 2 gr de pimienta

450 gr. de Cebolla 450 gr. De Chiltoma o pimiento morrn

5 gr. De Albahaca 5 gr. Almidn modificado

2 gr de sal 450 gr. De azcar

1 cbza. de Ajo

2 Hojas de laurel

REACTIVOS

cido Actico

Benzoato de Sodio

MATERIAL Y EQUIPO

Tabla de picar Potencimetro

Procesador de alimentos Refractmetro ( 0 a 30)

Cuchillos Termmetro

Ollas diversas

Envases de vidrio o de plstico

PROCEDIMIENTO

1. Pesar todos los tomates para determinar rendimientos una vez

finalizado el proceso.

2. Lavar los tomates para retirar suciedad

3. Trocearlos tomates y luego escaldar a una temperatura de entre 90 a 95

grados Celsius con la finalidad de inactivar enzimas y eliminar

microorganismos patgenos

4. Despus de haber realizado el escaldado sacar la materia prima y

escurrir el exceso de agua absorbido por esta.

28

5. Licuar toda la materia prima junto a los dems ingredientes y filtrar para

obtener solamente el jugo.

6. Determinar los grados Brix de los tomates utilizados para determinar a

travs un balance de masa que cantidad de azcar se necesita hasta

alcanzar 25 grados Brix

7. Adicionar 0.95% de cido actico y 0.01% de benzoato de sodio

correspondiente a la masa de producto obtenido.

8. Utilizar de 5 a 10% de almidn modificado para lograr la consistencia

deseada en la salsa. Para este paso es necesario primeramente diluir el

almidn en un poco de agua fra y luego adicionarla a la mezcla.

9. Tomar en cuenta que entre la cantidad de azucares de la fruta y la que

se debe adicionar es necesario llegar a una concentracin de 22 grados

Brix de tal manera que concentrando durante la coccin se alcancen los

25 deseados.

10. La coccin debe establecerse a una temperatura de 90 a 95 grados

Celsius durante un tiempo de 30 a 45 minutos

11. Durante la coccin adicionar la sal en una proporcin de 2% en base a

la masa de producto obtenida.

12. Envasar el producto y finalizar con la pasteurizacin de esta en los

envases utilizando para esto 10 minutos a una temperatura de 95

grados Celsius.

29

HIDROCOLOIDES

TECNOLOGA DE FRUTAS YHRTALIZAS

ELABORACIN DE ATE DE MANGO

30

3.3 ATE DE MANGO

INTRODUCCIN

Un ate es el resultado de la concentracin de la pulpa de frutas junto con

azcar adicionado. Se logra la consistencia, textura, viscosidad y sabor

caracterstico al alcanza un porcentaje de azucares de 70%, conformado ste

pro la suma de azucares propios de las frutas ms el agregado. En casos de

materias primas poco acidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario

adicionar cido y pectina exgena. Los mangos sazones tienen mayor

contenido de pectina que los mangos maduras. Por ello, para la elaboracin de

ate, se utilizan mangos sazones para reducir la cantidad de insumos a usar,

adems de que le otorga un sabor ms propio por la acidez natural de estos

mangos.

Por otro lado, se complica la elaboracin de ate con mangos muy maduros,

puesto que el tiempo requerido para concentrar una pulpa menos consistentes

se requiere ms tiempo de calentamiento, lo cual altera las propiedades.

OBJETIVO

Elaborar ate de mango haciendo uso del azcar como conservador y accin de

consistencia en el producto.

MATERIA PRIMA

50 Mangos Sazones

Azcar

REACTIVOS

cido ctrico

Pectina

MATERIAL Y EQUIPO

Refractmetro Bscula

Tinas de lavado Ollas variadas

Licuadora Palas de madera

Cuchillo Pela papas

31

PROCEDIMIENTO

1. Lavar completamente los mangos y pelarlos.

2. Pesar un kilogramo de azcar, 5 gr. de pectina, 1 gr. de cido ctrico

3. Poner los mango en agua hirviendo durante 30 minutos o hasta que

estn blando para poder extraer la pulpa.

4. Quitar toda la pulpa que se puede del hueso y pasarla por una malla con

el fin de molerla y facilitar su concentracin

5. Poner a calentar la pulpa y agitar constantemente para que no se pegue

en el recipiente por 5 minutos.

6. Pasados los minutos de que inici el calentamiento de la pulpa,

incorporar la mitad de azcar, mezclada con al pectina y el cido ctrico.

(incorporarse lentamente para evitar que el ate se oscurezca y se

formen grumo)

7. A los minutos incorporar la otra mitad de azcar, agitando

constantemente.

8. Una vez que falten minutos para terminar la coccin agregar 0.5 gr. de

benzoato de sodio por cada kg de azcar

9. Seguir calentando hasta lograr una concentracin de 72 grados Brix

hasta obtener una pulpa viscosa.

10. Una vez alcanzados los 72 grados Brix, retirar del fuego y vaciar en

moldes.

11. Una vez frio el ate empaquetarlo en bolsas de plsticos y dejar reposar

CUESTIONARIO

Cules son los efectos indeseables en el ate?

Por qu es importante llegar a una concentracin de 72 grados Brix?

32

HDROCOLOIDES

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIN DE PAPILLA A

BASE DE MANZANA

33

3.4 ELABORACIN DE PAPILLA A BASE DE MANZANA

PRELABORATORIO

1. Cul es el agente estabilizante para la elaboracin de papillas a base

de manzana?

2. Cul es su principal funcin?

3. Cuntos tipos de carragenatos existen?

4. Cul es la concentracin adecuada de carragenatos?

5. En qu consiste el mecanismo de gelificacin?

INTRODUCCIN

La papilla hace referencia a un alimento (lquido o espeso) de consistencia

cremosa que consiste en una mezcla de alimentos triturados (cocidos o

crudos), harina y agua, leche, yogur o caldo, que se da a los nios pequeos o

las personas enfermas o mayores con problemas de digestin o de

masticacin. Las papillas se destinan a nios de corta edad (6meses 3 aos).

Las papillas en polvo instantneas, son formulaciones de mezclas de harinas

extruidas de cereales con un alto contenido calrico as como de macro y

micronutrientes, las cuales al ser diluidas en agua hervida forman

instantneamente la papilla alimenticia. En la actualidad, las papillas que

existen en el mercado contienen alrededor de 1% de protenas. Estas se

formulan principalmente, de purs de frutos y de almidn, con lo cual se

obtiene un alimento muy reducido o nulo de protenas. En el estudio realizado

por Martnez, H. y colaboradores50, para conocer la aceptacin de productos

lquidos y de papillas en la poblacin de nios menores de 5 aos, se encontr

que los nios destetados menores de 2 aos, la mayora prefiri la papilla a la

bebida, y que los nios destetados de 2 a 3 aos de edad y desnutridos

tambin preferan la papilla a los alimentos lquidos.

No hay que dejar de lado la importancia que tiene caracterizar reolgicamente

las papillas alimenticias, esto se hace por las siguientes razones:

Para definir si existen errores de formulacin, de proceso o en la calidad

de los insumos a mezclarse

34

Para medir la estabilidad del producto a travs del tiempo de

almacenamiento

Para su aplicacin en el diseo de un sistema continuo de

procesamiento para mejorar el proceso de elaboracin de las papillas

Si las propiedades antes mencionadas no son verificadas van a influir en

la aceptacin del producto por parte del infante, adems de que puede

traer consigo alteraciones de ndole nutricional (Suarez, 2005).

OBJETIVO

Elaborar papilla a base de manzana para conocer el efecto de los agentes

estabilizadores o gelificantes empleados.

MATERIA PRIMA

Manzanas

Agua purificada

Estabilizante o gelificante

Compuestos para fortificar

MATERIAL Y EQUIPO

Balanza

Mezclador

Tamizador

Cuchillo metlico

PROCEDIMIENTO

1. Las manzanas se lavan y se pelan; se pueden colocar en agua con

limn para evitar que se pardeen (tomen coloracin caf), por accin del

oxgeno presente en el aire.

2. Quitar el corazn y las semillas.

3. Se licuan con un poco de agua hasta obtener una papilla; se aade el

compuesto gelificante y fortificantes en su concentracin adecuada. se

realiza un tamizado o colado para lograr una pulpa brillante y se le

adiciona azcar al gusto.

35

4. La papilla as se somete a coccin, se envasa en caliente en frascos

previamente lavados y esterilizados (se pueden colocar en agua y dejar

hervir por quince minutos).

5. Para evitar que los frascos se estallen por el calor se puede colocar un

cuchillo metlico en cada uno de ellos, mientras se envasa.

6. Una vez llenos se debe colocar la tapa sin cerrar sobre los frascos para

realizar el vaco, ya que el producto se encuentra caliente y eliminar

oxgeno.

7. Los frascos se cierran correctamente y se colocan en una olla con agua,

dejando espacio entre cada uno de ellos y se dejan hervir por treinta

minutos.

8. Los frascos se sacan y se dejan enfriar; se les coloca la etiqueta con la

fecha de elaboracin, nombre y fecha de vencimiento.

9. Se encuentran listos para el almacenamiento y comercializacin.

Pueden durar hasta diez meses, si el proceso se realiza correctamente.

36

HIDROCOLOIDES


37

3.5 PREPARACIN DE BEBIDAS REFRESCANTES A BASE DE ZUMOS

CTRICOS

PRELABORATORIO

1. Cul es la importancia de la goma Xanthana para la elaboracin de

bebidas refrescantes a base de zumo de frutas?

2. Menciona la principal funcin de los hidrocoloides en bebidas.

3. Cules son los usos y tendencias del futuro en relacin a los

hidrocoloides?

4. En qu concentracin se utiliza la goma Xanthana?

5. En qu otros alimentos es aplicable este hidrocoloide?

INTRODUCCIN

Cada da es ms usual entre las personas demandar bebidas sin alcohol tan

naturales como sea posible. Para ello qu mejor recurso que los zumos de

fruta. Lo ideal es que estos se preparen al momento con la intencin de no

perder vitaminas y no disminuir el sabor original debido a su oxidacin. En el

caso de frutas ctricas, se obtendrn los zumos mediante el empleo del

exprimidor, como es el caso de la naranja, mandarina, limn y pomelo. Para las

dems frutas, se deber emplear una licuadora, con el objeto de extraer todos

los jugos de su pulpa y convertirlos en lquido. En algunas frutas con poco

contenido en jugos, ser necesario aadir algo de agua y jarabe de azcar. Las

frutas ms empleadas son manzana, pera, pia, melocotn, uva, pltano,

meln, sanda, fresa, fresn, maracuy, mango y coco (Pascual, 1999).

Esta demanda ha dado origen a la implantacin de , que son

locales concebidos para la preparacin y servicio de bebidas confeccionadas a

base de frutas, pulpas o extractos: pero no sirven nicamente zumos, tambin

ha dado origen a la aparicin de combinados muy cercanos a lo que es

coctelera, pero siempre con bebidas y productos no alcohlicos. Debido al

actual auge que ha tomado estas preparaciones, a continuacin se presenta el

procedimiento a seguir para la elaboracin de estas bebidas que implican el

uso de hidrocoloides (Snchez, 2003).

38

En las bebidas a base de zumos de frutas, adems de las frutas, se aaden

materias primas suplementarias que pueden aumentar la contaminacin: agua,

azcar y otros. El azcar es, con frecuencia, portador de flora fngica y

bacteriana. Los zumos recin extrados son ricos en microorganismos, con una

tasa que depende de la calidad bacteriolgica de la fruta y de la limpieza de

recogida y del equipo. La flora dominante est constituida por levaduras y

mohos. La limpieza del ambiente influye notablemente en la contaminacin de

los productos. El entorno ambiental est, a veces, cargado de esporas fngicas

que influyen negativamente sobre la calidad del producto. Al hacer posible la

alteracin se sus caracteres organolpticos, sin olvidar la posibilidad de

elaboracin de micotoxinas (patulina) (Pascual, 1999).

Los zumos ctricos

Se entiende por zumo o jugo de fruta, el obtenido a partir de las frutas por

procedimientos mecnicos, susceptibles de la fermentacin pero sin fermentar,

que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de las

frutas que lo proviene.

En el caso de los ctricos, el zumo de frutas proviene del endocarpio, no

obstante el zumo de lima podr obtenerse a partir el fruto entero conforme a las

buenas prcticas de fabricacin que deben permitir reducir al mnimo la

presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto.

Por zumo de frutas se entender igualmente, el producto obtenido a partir de

zumos de frutas concentrados. Restituyendo la proporcin de agua extrada al

zumo en el proceso de concentracin; el agua que se aada debe presentar

unas caractersticas apropiadas, en particular desde los puntos de vista

qumico, microbiolgico y organolptico de forma que se garanticen las

cualidades esenciales del zumo y restituyendo su aroma por medio de

sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se

trate o el zumo de fruta de la misma especie.

Dentro de los zumos ctricos pueden existir los tipos siguientes:

Zumos naturales, concentrados, azucarados, Nctares, reconstituidos,

dehidratados, conservadores. Etc.

39

OBJETIVO

Conocer la funcin de los hidrocoloides empleados para la elaboracin de

bebidas refrescantes a base de zumos de fruta.

MATERIA PRIMA

Naranja Azcares

Limn Agua potable

Mandarina

REACTIVOS

Goma Xantana (Concentracin de 0.05 a 0.01% (3000 mg/kg)

EQUIPO

Mesa de tra Desaireador

Calibrador Extractor tipo continuo

Colector de acero inoxidable Tamizadora

Tanques Agitadores

Centrifuga Equipo de pasteurizacin (placas)

PROCEDIMIENTO

1. SELECCIN DE LA FRUTA

Los limones y naranjas a industrializar deben estar sanos, limpios, exentos de

defectos caudados por agentes externos y ser conformes a los productos a

obtener.

Los frutos estarn maduros para obtener rendimientos elevados y debern

cumplir en todo momento las normas de calidad exigibles tanto por la

Legislacin Nacional como por la comunitaria.

Las variedades que se industrializan son las que se indican a continuacin:

-Limn:

Verna, principalmente.

Primafiori

40

Rodrejo

-Naranja:

Blancas (Castellana, principalmente; Valencia Late y Salustiana).

Naval (Thomson, Washington, Navel Late).

1. ETAPAS PREVIAS

Cepillar y lavar las frutas para eliminar la suciedad y los restos de tratamiento

del fruto. Posteriormente se eliminan manualmente en una mesa de tra

aquellos frutos que por alguna causa pudieran alterar la calidad de los

elaborados. Por ltimo, pasan a un calibrador que separa los frutos en calibres

superiores e inferiores a 80 mm para los extractores.

2. EXTRACCIN

La extraccin de aceites esenciales y zumo se realiza con el mismo equipo

pero de forma separada. Estos extractores conocidos como de tipo continuo

extraen el zumo mediante un cilindro perforado de extremo puntiagudo que se

introduce en el fruto a la vez que unos dedos metlicos comprimen el fruto,

hasta conseguir la rotura de la corteza y parte de las glndulas oleferas de la

misma. De esta forma se consigue obtener el zumo sin contacto alguno con los

aceites esenciales (tabla 1).

El zumo pasar a un colector de acero inoxidable que regular la salida para la

terminacin del proceso. Seguidamente pasar a una tamizadora que eliminar

la pulpa gruesa para finalmente acabar en unos tanques (depsitos pulmn)

para regular la entrada al resto del proceso. Dichos tanques irn provistos de

agitadores para evitar la sedimentacin.

3. TRATAMIENTO DEL ZUMO Y ALMACENAMIENTO

Desde el depsito es enviado a una centrifugadora que reduce el contenido de

pulpa del 10% al 1%, pasando luego al desaireador, donde pierde oxgeno.

Posteriormente el zumo se enviar al equipo de pasterizacin (en placas)

donde se llevar a cabo el proceso de inactivacin enzimtica y microbiolgica.

41

Aadir al zumo la goma Xanthan en fro hasta un mximo de 10 gramos por

litro (con muy poca cantidad se consigue un efecto espesante muy alto). Aadir

poco a poco en pequeas cantidades hasta que consigas la textura deseada.

Batir con una trmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el

lquido (en los primeros momentos forma grumos).

El zumo llega a una temperatura de 15C a la primera zona del pasterizador,

donde se realiza un precalentamiento del zumo desde 15C hasta 40C,

aprovechando el calor del zumo pasterizado proveniente de la zona de

pasterizacin del equipo, el cual se pasteriza con agua a 95C.

El zumo a 40C es enviado a la zona de pasterizacin propiamente dicha,

sufriendo un salto trmico de 40C a 85C en 30 segundos, mediante la

utilizacin de agua caliente a una temperatura de 95C. En casos

excepcionales como por ejemplo la gran demanda puede ir directamente a la

planta de embotellado (zumo de limn y de tipo blanca, carente de amargor).

El zumo a 58C es enviado a la zona de precalentamiento del equipo

pasterizador, reduciendo su temperatura hasta 40C. Por ltimo el zumo a 40C

es enfriado hasta 25C y de 25C hasta 10C en dos etapas trmicas mediante

agua el agua procedente del equipo de refrigeracin a -6C. Dicho proceso

ser realizado en la seccin de enfriamiento del cambiador de calor. Los zumos

de limn y de naranja tipo blanca desde aqu son enviados a conservacin o

almacenamiento, durante 7 das a una temperatura de 1C; posteriormente el

zumo es calentado de nuevo hasta 85C para proceder a su embotellado.

Cuando actan los extractores, se rompen las celdillas de las clulas

liberndose el cido limonico. Cuando el zumo pasa al pasterizador y llega

hasta los 40C dicho cido se transforma en limonina, responsable mximo del

amargor del zumo. En naranjas variedad Navel, los contenidos en limonina son

de hasta 15/20 ppm repercutiendo negativamente en el sabor del zumo, por lo

que se considera oportuno el proceso de desamargado. El zumo ya

pasterizado despus de ser enfriado en el cambiador de calor desde 40C

hasta 25C es enviado a la lnea de desamargado, donde se produce una

reaccin de adsorcin en dos fases:

42

Fase mvil: zumo con componentes indeseables (limonina y naranjina)

Fase estacionaria: contacto con el zumo con lecho de resina

Posteriormente se procede al embotellado previo aumento de su temperatura

hasta 85C o bien, de manera general sufrir seguidamente el segundo salto

trmico del cambiador de calor utilizando para su enfriamiento (25C 10 C).

La comercializacin del zumo se efectuar bien a travs de botellas de vidrio o

bien a travs de cisternas para su venta a granel.

Tabla 1. Caractersticas de los aceites

esenciales esenciales

43

BIBLIOGRAFA

Espantaleon., R. 1999. Bar y Cafetera, Manual profesional. Ediciones Norma.

Madrid. 141 p.

2FAO. 1997. Los carbohidratos en alimentacin humana. Ed. Food / Agriculture

Org. Roma. p. 76

Pascual., M. 1999. Microbiologa Alimentaria. 2da edicin. Editorial Daz de

Santos. Madrid, Esapaa.141-144 Pp.

1Profeco. 2007. Revista del Laboratorio Profeco reporta. Disponible en:

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/catsup%2007.pdf. Consultado el:

11 de octubre del 2015.

Revista de la Facultad de qumica farmacutica. 2010. Volumen 17.

Universidad de Antioquia, Colombia. 29-36 Pp.

Salazar-Martinez, O. Lpez-Escobedo, A. Manual de prcticas para el

procesamiento de frutas. Coleccin MC. Disponible en

http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/816/Manual%20practicas

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octubre de 2015.

Snchez., M. 2003. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. 1era

edicin. AMV ediciones. Universidad de Crdoba. 199 p.

Suarez., D. 2005. Guas de procesos para la elaboracin de harinas,

almidones, hojuelas deshidratadas, compostas. Convenio Andrs Bello.

Mxico. 144 p.

44

Deshidratacin

45

IV. PROCESO DE DESHIDRATACIN

4.1 INTRODUCCIN

Los microorganismos solamente pueden crecer y multiplicarse en presencia de

humedad. Si se elimina la totalidad del agua de los alimentos, las bacterias,

levaduras y hongos son incapaces de multiplicarse con lo que se evita la

descomposicin. Tambin se interrumpe la accin de las enzimas, aunque las

temperaturas elevadas pueden provocar a travs de una reaccin qumica

(Maillard), el oscurecimiento del alimento deshidratado cuando se almacena. La

deshidratacin ha sido usada durante mucho tiempo para la conservacin de

alimentos aunque ya no se considera un mtodo prctico para conservar

cantidades importantes de frutas y hortalizas en los hogares. La deshidratacin

es til para conservar hierbas y las setas pueden ser conservadas tambin por

este procedimiento (Southgate, 1989).

La deshidratacin significa eliminacin del agua de un producto alimenticio

hasta un nivel en el que el producto desecado es estable durante largos

periodos de tiempo. Microbiolgicamente este tiempo es infinito a menos que la

humedad penetre el envase; bioqumicamente el tiempo es limitado porque,

aunque frenadas debido al bajo nivel de humedad, las reacciones tienen lugar

lentamente. La deshidratacin al igual que la congelacin, es bsicamente un

proceso que inhibe el crecimiento microbiano, pero no destruye los

microorganismos. El nivel de humedad sobre el peso seco, necesario para

impedir el crecimiento microbiano, est por debajo del 15% y para impedir el

crecimiento de los mohos por debajo del 10%. Los productos secados al sol se

les llama secos y a los secados artificialmente se conocen como deshidratados

(Holdsworth, 1988).

El proceso de deshidratacin en frutas y hortalizas tiene como objetivo reducir

la actividad de agua, lo que controla las reacciones de degradacin bioqumica

y microbiolgica. Los inconvenientes consisten en la posibilidad de reacciones

indeseables (Maillard, degradacin de vitaminas) debido a la concentracin de

compuestos. Estos alimentos deben ser envasados cuidadosamente, ya que

son sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua. (Aranceta-Bartrina y Prez-

Rodrguez, 2006).

46

DESHDRATACIN


47

4.2 DESHIDRATACIN DE UVA PARA LA OBTENCIN DE UVA PASA

INTRODUCCIN

La uva es el fruto de la vida (Vitis vinfera) una planta cuyo origen se sita por

la zona Oriente prximo, pero que hoy en da se encuentra extendida en

muchas regiones de clima mediterrneo clido, dado que esta planta precisa

de un clima bondadoso para poder vivir adecuadamente (Botanical-Online SL.

2015).

Existen muchas tipos de uva, que se clasifican fundamentalmente en dos

variedades: uvas blancas y negras. Dentro de cada una de ellas habrn

distintas clases, destacando algunas como las uvas moscateles, que se utilizan

para comer crudas o para la produccin del vino moscatel y las uvas corintios

con las cuales se elaboran pasas (Erosky Consumer, 2015).

Las pasas o uvas pasas se obtienen de la deshidratacin de la uva fresca. Se

trata de frutas secas muy apreciadas, de las que existen variedades

seleccionadas como las pasas de Corinto (negras, pequeas y sin pepitas, de

Grecia) y las pasas Sultanas (blancas, con o sin pepitas). Son las ms

utilizadas debido a que presentan una textura suave y carnosa haciendo

nfasis en el dulzor que estas presentan adems, se identifican por su color

oscuro, su pronunciado aroma, y son mucho ms pequeas que el resto

(Botanical-Online SL, 2015).

Las uvas pasas se obtienen por un proceso de deshidratacin (eliminacin del

agua). El proceso de deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos

usados por el hombre, la desecacin o deshidratacin a la que son sometidas

este tipo de frutas es una operacin destinada a reducir al mximo contenido

de agua presente en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin

de los microorganismos que necesitan humedad para vivir. Para lograr este

propsito, se recurre al calor natural (exposicin al sol) o bien al artificial

(combustin de lea o de carbn, gas o electricidad) (Surez-Moreno, 2003).

Las uvas pasas debe tener un contenido de azures del 22%, si esto no ocurre

el producto final ser inspido, bajo en azcar. Por tanto se debe preparar un

almbar o solucin de azcar para que la uva pasa no quede inspida. Para

48

dicha preparacin se toma agua y azcar en proporcin uno a uno, para un litro

de agua agregar un kilo de azcar y se pone a hervir. Las frutas deshidratadas

como las uvas pasas, ciruelas pasas, se comercializan para consumirse

directamente, para adicionarlas en diferentes preparaciones como postres,

tortas, etc. (Surez-Moreno, 2003).

OBJETIVO

Obtencin de uva pasa a partir de la deshidratacin de uva por secado al sol.

MATERIA PRIMA

10 Kg Uva sin semilla

10 Kg Azcar

REACTIVOS

10 L. Agua

MATERIAL Y EQUIPO

1 Palangana de plstico Malla de acero inoxidable

1 Pala de madera Desecador

1 jarra de un litro Refractmetro 0-90

1 agitador Termmetro de aguja

1 olla de 10 L.

2 bandejas planas de acero inoxidable

1 bscula

PROCEDIMIENTO

1. Seleccionar, pesar y sanitizar con agua clorinada las uvas y agrupar de

acuerdo al tamao.

Peso de la materia prima: ____________

2. Medir grados Brix de la uva a 20

Brix: ________

49

3. Preparacin del almbar

Tomar agua y azcar en proporcin uno a uno, para un litro de agua

agregar un kilo de azcar y poner a hervir.

4. Colocar las uvas en el almbar y dejar hervir de 15 a 20 minutos (hasta

que presenten una consistencia rugosa).

5. Escurrir las uvas para eliminar el exceso de almbar.

6. Colocar bien esparcidas en bandejas, cubiertas con mallas de acero

inoxidable y exponer al sol.

7. Dejar enfriar para ser posteriormente empacado en bolsas de celofn.

CUESTIONARIO

Por qu es necesario realizar un almbar para la deshidratacin de uva?

Qu porcentaje de azcar debe presentar la uva para poderse deshidratar?

A qu se debe la agrupacin de uvas de acuerdo a su tamao?

Se puede adicionar algn aditivo como conservador a las uvas pasas?

Menciona cuales.

50

DESHIDRATACIN


51

Elaboracin de coco rallado deshidratado

INTRODUCCIN

EL coco se compone de una cutcula exterior o epicarpio (de color verde o

castao en el momento de la recoleccin) que encierran un revestimiento

fibroso grueso, mesocarpio o cascara; dentro de esta cascara se halla un casco

duro leoso, o endocarpio, que encierra la almendra, y de la cual est separada

por una piel de color castao. La almendra pelada se compone de una capa

solida blanca, que encierra un lquido acuoso llamado leche de coco (Codex

Alimentarius, 1995).

Deshidratado es la disminucin o prdida de agua en los tejidos del alimento.

El deshidratado implica el control de las condiciones climticas dentro de una

amara con condiciones sanitarias controlables, a diferencia de un secado solar.

El deshidratado requiere tres parmetros fundamentales: adicin de energa, la

cual calienta el producto y convierte el agua a vapor. La capacidad del aire de

absorber el vapor de agua producido por el producto. Esta capacidad depende

del porcentaje de humedad y temperatura del aire y por ltimo la velocidad del

aire sobre la superficie del producto debe ser alta, principalmente al inicio del

proceso de deshidratado, con el objetico de sacar la humedad rpidamente

(Chacn, 2006).

El coco desecado es el producto elaborado a partir de la almendra blanca

bsicamente sana obtenida del fruto entero de coco (Cocos nucifera L.), que

haya alcanzado el desarrollo adecuado para su trasformacin, sin extraccin de

aceites. Atraviesa proceso tales como: descascarado, descascado, mondado,

lavado, desmenuzado, secado (Codex alimentarius, 1995).

La pulpa se desintegra o ralla y se seca a una temperatura entre los 60 o 75

, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 2.5%. El porcentaje de

lpidos debe ser de 50 a 65% y el contenido de cidos grasos libres menor a

0.01%. Las caractersticas de calidad que se buscan en estos productos son:

color blanco, libre de manchas cafs o amarillas, textura tostada, olor, sabor y

consistencia a nuez fresca y no debe presenta grumos (Conacoco, 2014).

52

OBJETIVO

Obtener coco rallado deshidratado.

MATERIA PRIMA

10 Cocos

REACTIVOS

Cloruro de Calcio

MATERIAL Y EQUIPO

Deshidratador Deshidratador de Bandejas

Guacales plsticos Papel Celofn

Coladores plsticos Bscula

Cuchillo Balanza

Machete Rayador de acero inoxidable.

PROCEDIMIENTO

1. Recibir los cocos y contar las unidades, verificar que se encuentren en

buen estado, sano y exento de enfermedades. El coco a utilizarse para

deshidratar debe ser maduro, es decir con la carnaza o copra

desarrollada.

2. Lavarlos con abundante agua y con agua con leja, agregar 4 gotas cada

litro de agua.

3. Pelar los cocos y quitar el hueso, dejando nicamente al a carnaza

blanca.

4. Quitar la cutcula caf y dejar el coco completamente blanco,

5. Vaciar el agua de cada coco.

6. Cortar la carnaza en tiras o rayarla utilizando un rallador de metal o

plstico.

7. Pre tratamiento: sumergir las tiras de coco en solucin de agua con

Cloruro de Calcio, 1 cucharada pequea por cada litro de agua para

conservar el color blanco del coco, dejar en reposo durante 3 horas,

53

sacar los trozos y escurrirlos en un colador. Pesarlo antes de

deshidratar.

8. Distribuir las tiras en las bandejas del deshidratador previamente

lavadas con agua caliente. Las tiras de coco debern esparcirse bien en

la superficie de la malla, esto facilita y acelera el proceso de

deshidratado.

9. Introducir las mallas a un deshidratador de aire caliente durante 13

horas para las tiras de coco y 5 horas para el coco rallado, manteniendo

una temperatura de 60 . Las bandejas debern rotarse cada hora para

lograr un deshidratado homogneo. Durante la estacin seca podr

deshidratarse al sol.

10. Sacar el producto del deshidratador y pesarlo, compralo con el peso

inicial antes de entrar al deshidratador para calcular la cantidad de agua

perdida por el coco.

11. Empacar en bolsas de celofn selladas utilizando una selladora de

resistencia.

CUESTIONARIO

1. Explica por qu se debe retirar la cutcula caf que tiene el coco?

2. Cul es el efecto que ocasiona el Cloruro de Calcio en el coco?

3. Puede deshidratarse coco an si ste no est maduro? Justifica tu

respuesta.

4. Cul es el porcentaje de humedad que debe presentar el coco despus

de deshidratado?

54

DESHIDRATACIN


55

4.4 LIMN EN POLVO

INTRODUCCIN

El limn con nombre cientfico citrus limn, perteneciente a la familia botnica

rustceas es un fruto pequeo globoso de 30 a 50 milmetros de dimetro,

con cascara lisa y fuertemente adherida al endocarpio de color casi siempre

verde-amarillo; su pulpa es tierna, jugosa y con atrayente fragancia ctrica y

sabor intensamente cido. Es originario de Asa, pero en Guatemala se ha

adaptado muy bien y se cultiva en climas de templado a clido (Sanz-

Bascuana, 2014).

La deshidratacin natural o secado al sol se realiza aprovechando los

elementos y condiciones climticas tales como luz solar, calor natural y baja

humedad relativa. El cultivo, produccin, deshidratacin, procesamiento y

comercializacin del limn constituye una alternativa productiva sostenible en

zonas ridas, incidiendo positivamente en la ampliacin de opciones de ingreso

para la poblacin rural y en la disminucin de la pobreza (Gonzalo-Arriaza,

2005).

La deshidratacin del limn presenta ventajas que un limn como tal no

satisface, al ser un polvo ocupa 10% del espacio que ocupa el jugo de limn

lquido. No requiere refrigeracin, solo almacenarse en un lugar seco y fresco,

a diferencia del jugo de limn lquido, que requiere de refrigeracin para

conservarse por un periodo de 10 a 15 das, o de congelacin si se requiere

almacenar por ms tiempo. Adems tiene una vida de anaquel mnima de 12

meses, almacenado en condiciones adecuadas (DEIA, 2015).

OBJETIVO

Obtener limn en polvo

MATERIA PRIMA

20 Limones

56

MATERIAL Y EQUIPO

Deshidratador Deshidratador de Bandejas

Cuchillos Selladora de resistencia

Tablas para cortar Bolsa papel celofn

Molino de martillo Balanza

PROCEDIMIENTO

1. El limn se recibe y se eliminan los frutos con dao fsico,

microbiolgico o con alguna enfermedad. Pesar la fruta recibida.

2. Lavar la fruta clasificada con abundante agua con cloro durante 5

minutos. Clorar el agua agregando 4 gotas de leja por cada litro de agua

a utilizar para el lavado de los limones.

3. Partir en rodajas el limn, aproximadamente de 3-4 mm de grosor y

exprimirlos manualmente con las yemas de los dedos eliminando el

jugo.,

4. Pesar las rodajas a deshidratar y distribuirlas en las bandejas del

deshidratador

5. Deshidratar durante 10-12 horas a 65 en un secador de Bandejas.

6. Moler el limn deshidratado utilizando un molino de martillo. En esta

etapa puede calibrarse el tamao de molido, variando de polvo a

granitos, dependiendo del uso a drsele al producto.

7. Pesar el producto molido obtenido y envasar en bolsas de papel celofn

transparentes, sellarlas utilizando una selladora de resistencia.

8. Almacenar en un lugar seco y fresco, la vida til del producto debe ser

hasta de 1 ao.

CUESTIONARIO

Qu compuesto es el responsable del amargor del limn fresco?

Es necesario agregar un conservante al limn? S o No? y Por qu?

57

DESHIDRATADO

TECNLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

58

4.5 MANGO DESHIDRATADO POR SMOSIS

INTRODUCCIN

La deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio

en una solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de

potencial qumico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la

solucin, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar

los potenciales qumicos del agua en ambos lados de las membranas de las

clulas del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y

muy poco el del soluto, producindose como efecto neto, la perdida de agua

por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castao, 1996).

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede

lograr debido a que un buen nmero de frutas tales como el mango, cuentan

con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos

corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular

ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de

estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones

diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de

concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o

jarabe de azcar de 60%, se tendra un sistema donde se presentara el

fenmeno de osmosis (Zapata-Montoya, y Castro-Quintero, 1999).

Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por

sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales,

vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo

volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a

travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por

la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha

sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que

sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los

trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con

que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe.

59

OBJETIVO

Obtencin de mango deshidratado mediante osmosis directa.

MATERIA PRIMA

2 kg. Mango

1.200 kg. Azcar

800 mL Agua

MATERIAL Y EQUIPO

2 Palangana Palangana de plstico

1 agitador Termmetro

3 Cuchillo 2 ollas de 2 L.

1 olla de 5 L. Bolsas de papel celofn

1 colador grande Selladora de resistencia

1 cuchara grande

PROCEDIMIENTO

1. Seleccionar y lavar la fruta que posea estructura celular rgida o semi

rgida, que permita cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas.

2. Pre tratamiento de permeabilizacin en caso de que no se retire la

cascara de mango, escaldar la fruta. Mediante la accin de calor

durante un tiempo de 1 a 3 minutos.

3. Preparacin del jarabe

Por cada kg de fruta a deshidratar, 400mL de agua y 600 gr. de azcar

(solucin 60% p/p). Colocar el recipiente a fuego lento agitando

continuamente hasta conseguir que se disuelva el azcar

completamente, retirar el recipiente del fuego y dejar enfriar el jarabe.

4. Verter el jarabe en un recipiente apropiado como palangana plstica

junto con la fruta y cerrar hermticamente. Colocar en un lugar poco por

encima de la temperatura ambiente cuidando de agitar el recipiente

peridicamente.

60

5. Dejar reposar por 6 horas aproximadamente. Pasadas las 6 horas, verter

el contenido, con un cedazo, recoger el jarabe en otro recipiente y

separar la fruta.

6. Enjuagar la fruta durante 4 segundo (mximo), dejar escurrir la fruta

durante 10 minutos.

7. Empacar en bolsas de celofn.

CUESTIONARIO

Qu es osmosis?

Qu frutas pueden resistir ste tratamiento y por qu?

Por qu es importante agitar el recipiente peridicamente?

Por qu es necesario realizar el escaldado en frutas con cascara?

61

BIBLIOGRAFA

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Guatemala. Disponible en: http://www.ideassonline.org/public/pdf/br_13_30.pdf.

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frutas y vegetales. Revista Facultad Nacional de a

63

V. CONCLUSIN

Al pasar de los aos la sociedad presenta cambios de manera constante y con

ello las formas de vida donde destaca la alimentacin ya que es la fuente de

energa principal para todos los seres vivos, de ah la importancia de producir

alimentos nutricionales y que a su vez sean funcionales, lo cual se logra con las

distintas tcnicas de conservacin.

Como se present en ste trabajo existen mtodos basados en temperatura y

adicin de conservadores los cuales permiten alargar la vida til de los

alimentos de tal forma que stos tengan la disponibilidad requerida por cada

consumidor en las condiciones necesarias.

Se logr cumplir con el objetivo de ste trabajo ya que se desarroll cada

proceso de tal forma que fue comprendido y a pesar de que son tcnicas que

ya se utilizaron el hecho de que la materia prima sea distinta no interfiere sino

que amplia ms el conocimiento de cada tcnica al igual que permite identificar

los factores que cambian dependiendo del alimento que se procesa.

La importancia de cada tcnica est en que son procesos muy utilizados desde

hace tiempo y poseen la ventaja de adaptarse a la mayora de los alimentos, en

frutas y hortalizas, han sido muy tiles ya que ests son materia fcil de

degradarse y han podido ser conservadas sin sacrificar su sabor sino que

optimizan la calidad de los productos elaborados a partir de stas.

Es importante mencionar que no slo existen stas tcnicas las cuales no

dejan de ser importantes ya que se ha mejorado de manera continua cada

proceso logrando una mayor efectividad y un mayor uso en la industria de los

alimentos ofreciendo que stos se encuentren al alcance de todos los

consumidores aportando los nutrientes que cada persona necesita.

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