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DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA A NIVEL DE UNA MANUFACTURA A NIVEL DE UNA MICROEMPRESA PANELERA.MICROEMPRESA PANELERA.

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

Egsda. Verónica Quizanga Ing. Nelly Lara Ing. Neyda Espín.

MARCO DE EJECUCIÓN

Proyecto de Investigación INIAP – SENACYT No. PIC-05-2006-2-008: “Aseguramiento de la calidad, sanidad e inocuidad de la panela

granulada elaborada por organizaciones de pequeños productores para el ingreso al mercado norteamericano”.

Período ejecución: Septiembre 2007 a Agosto 2008. Directora Proyecto: Nelly Lara, M. C. A.

Departamento de Nutrición y Calidad, Estación Experimental Santa Catalina, INIAP

Gobierno Nacional.

2008, año de conmemoración del 50 aniversario del

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ANALISIS DE INVOLUCRADOS

• Sector agrícola:Caña de azúcar.

• Productores de panela granulada del noroccidente de Pichincha.

Nivel de microempresa.

• Comercializadoras:Comercializadora solidaria FEPP- CAMARI.

• Consumidores:Mercado nacional de tiendas solidarias.Mercado internacional del comercio justo.

INTRODUCCIÓN

• En 1938 Estados Unidos propuso una de las primeras normativasque proporcionaron las bases regulatorias para lo que hoy seconoce como Buenas Prácticas de Manufactura (GMP’s por sussiglas en inglés o BPM’s por sus siglas en español). A nivel nacionalcabe resaltar la existencia del Reglamento de Buenas Prácticas deManufactura para Alimentos Procesados.

• Dentro de la cartera de productos actualmente exportables aEstados Unidos y Europa se encuentra la panela granulada.

• Como punto de partida para contribuir al aseguramiento de lacalidad, sanidad e inocuidad de la panela granulada ecuatoriana, esnecesario realizar un buen diagnóstico de las condiciones inicialesen las que se encuentra el proceso con todas sus entradas ysalidas.

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MATERIALES Y MÉTODOS

• El diagnóstico del cumplimiento se efectuó mediante una lista dechequeo con ítems o variables de medición preparados con base enel formulario de inspección de BPM’s propuesto por el Ministerio desalud pública del Ecuador.

• Además del reglamento ecuatoriano se contemplaron otrosaspectos expuestos en normativas extranjeras (Colombia, Panamáy Costa Rica) específicas para la producción de panela. Por otrolado también se tomaron en cuenta normativas técnicasecuatorianas.

• Conjuntamente con el formulario de inspección de BPM’s, elministerio de salud también propone una forma de calificación delcumplimiento, y una forma de ponderación del impacto delincumplimiento de un determinado ítem analizado.

MATERIALES Y MÉTODOS

Escala valorada

Escala descriptiva del cumplimiento Criterio

N/AN/A No aplica.Ítems que no pueden ser evaluados a nivel de microempresa panelera.

0 No cumple. El ítem tiene un 0% de cumplimiento

1 Cumple parcial.El ítem tiene de un 1% a un 50% de cumplimiento

2 Cumple satisfactorioEl ítem tiene de un 50% a un 99% de cumplimiento

3Cumple muy satisfactorio

El ítem tiene un 100% de cumplimiento.

Tabla 1: Niveles de las escalas usadas para la calificación del cumplimiento delos ítems de la lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura.

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MATERIALES Y MÉTODOSTabla 2: Niveles de las escalas usadas para la ponderación delimpacto del incumplimiento de los ítems de la lista de chequeo deBuenas Prácticas de Manufactura.

Escala valorada

Escala descriptiva de la ponderación del incumplimiento

Criterio

1 Crítico.El incumplimiento del ítemtiene un impacto alto.

2 Mayor.El incumplimiento del ítemtiene impacto medio.

3 Menor.El incumplimiento del ítemtiene impacto bajo.

MATERIALES Y MÉTODOS

CALIFICACIÓN PONDERACIÓN OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA

ITEM

FORMATO DE LA LISTA DE CHEQUEO.

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RESULTADOS

• En este caso, la lista de verificación del reglamentoecuatoriano de Buenas Prácticas de Manufactura(BPM’s) para alimentos procesados fue formulada conun total de 474 ítems o variables de medición.

• Para el nivel N/A “no aplica” se contabilizó 72 del totalde ítems, considerados en la lista de verificación ycorrespondió a los componentes o capítulos:instalaciones, equipos, personal, materia prima,operaciones de producción, envasado, almacenamientodistribución y garantía de la calidad

Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Instalaciones.

27,1

14,3

13,6

2,9

1,4

15,7

3,6

2,9

11,4

7,1

0

5

10

15

20

25

30

35

Por

cent

aje

de d

istri

buci

ón d

el

cum

plim

ient

o

Cumple MuySatisfactorio

CumpleSatisfactorio

CumplimientoParcial

No Cumple

Escala descriptiva

No se pondera Impacto menor Impacto mayor Impacto crítico

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Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Instalaciones (Continuación)

Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Equipos.

36,5

15,4

13,5

3,83,8

5,813,5

7,7

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Por

cent

aje

de d

istri

buci

ón d

el

cum

plim

ient

o

Cumple MuySatisfactorio

CumpleSatisfactorio

CumplimientoParcial

No Cumple

Escala descriptiva

No se pondera Impacto menor Impacto mayor Impacto crítico

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Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Equipos (Continuación)

Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Personal.

14,9 11,9

10,4

7,5

7,5

9,0

1,5

7,5

10,4

19,4

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Por

cent

aje

de d

istrib

ució

n de

l

cum

plim

ient

o

Cumple MuySatisfactorio

CumpleSatisfactorio

CumplimientoParcial

No Cumple

Escala descriptiva

No se pondera Impacto menor Impacto mayor Impacto crítico

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Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Personal. (Continuación)

Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Materias Primas.

20,713,8

6,9

3,4

41,4

13,8

0

10

20

30

40

50

60

Por

cent

aje

de d

istri

buci

ón d

el

cum

plim

ient

o

Cumple MuySatisfactorio

CumpleSatisfactorio

CumplimientoParcial

No Cumple

Escala descriptiva

No se pondera Impacto menor Impacto mayor Impacto crítico

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Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Operaciones de Producción.

13,69,1

9,1

4,5

9,1

4,5

9,1

18,2

22,7

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Por

cent

aje

de d

istrib

ució

n de

l

cum

plim

ient

o

Cumple MuySatisfactorio

Cumple Satisfactorio Cumplimiento Parcial No Cumple

Escala descriptiva

No se pondera Impacto menor Impacto mayor Impacto crítico

Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Envasado.

34,0

10,6

10,6

8,5

2,1

8,5

6,4

2,1

8,5

8,5

0

5

10

15

20

25

30

35

Por

cent

aje

de d

istrib

ució

n de

l

cum

plim

ient

o

Cumple MuySatisfactorio

CumpleSatisfactorio

CumplimientoParcial

No Cumple

Escala descriptiva

No se pondera Impacto menor Impacto mayor Impacto crítico

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Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Envasado (Continuación).

Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Almacenamiento.

20,8

4,2

8,3 12,5

25,0

29,2

0

10

20

30

40

50

60

Por

cent

aje

de d

istrib

ució

n de

l

cum

plim

ient

o

Cumple MuySatisfactorio

CumpleSatisfactorio

CumplimientoParcial

No Cumple

Escala descriptiva

No se pondera Impacto menor Impacto mayor Impacto crítico

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Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Almacenamiento. (Continuación).

Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Garantía de la Calidad

0,0 4,8

4,8

14,3

4,8

4,8

19,0

9,5

38,1

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Por

cent

aje

de d

istrib

ució

n de

l

cum

plim

ient

o

Cumple MuySatisfactorio

CumpleSatisfactorio

CumplimientoParcial

No Cumple

Escala descriptiva

No se pondera Impacto menor Impacto mayor Impacto crítico

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Diagnóstico del cumplimiento de BPM’s Garantía de la Calidad. (Continuación)

Planta Panelera

Acopio en Bodega de Producto Terminado

Control visual del peso, color, humedad, grumo grueso e impurezas

Control del peso y humedad

Porcentaje de rechazo

Mezcla

Comercio Solidario

Diagnóstico condensado del cumplimiento de BPM’s en la planta panelera.

24,1

27,417,4

31,1

Cumple muy satisfactorio Cumple satisfactorio

Cumplimiento parcial No cumple

CALIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO

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Diagnóstico condensado del cumplimiento de BPM’s en la planta panelera.

27,9

43,9

28,2

Impacto Menor Impacto Mayor Impacto Crítico

PONDERACIÓN DEL IMPACTO DEL INCUMPLIMIENTO

CONCLUSIONES• De acuerdo con la lista de verificación utilizada, en la actualidad la

planta “cumple muy satisfactoriamente” el reglamento ecuatorianode BPM’s para alimentos procesados en 27.1% (Instalaciones);36.5% (Equipos y utensilios); 14.9% (Personal); 20.7% (MateriasPrimas e Insumos); 13.6 % (Operaciones de Producción); 34%(Envasado etiquetado y empaquetado); 20.8% ( Almacenamiento,Transporte y Comercialización) y 0% (Garantía de la calidad).

• En los componentes que presentan altos porcentajes decumplimiento de los niveles “cumple satisfactorio” y “cumple muysatisfactorio”, los esfuerzos para minimizar o eliminar la distribuciónde la ponderación de impactos son factibles, con lo cual se podríapasar fácilmente del nivel inferior al superior de la escaladescriptiva.

• Para la mayoría de componentes analizados, la concentración de“impacto crítico” aumentó, a medida que los porcentajes dedistribución disminuyeron la frecuencia de cumplimiento.

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CONCLUSIONES

• En el capítulo de garantía de la calidad, la ausencia decumplimiento del reglamento ecuatoriano de BPM’s, combinado alincumplimiento de “impacto crítico ” (71,4%), evidenció lanecesidad de establecer controles de calidad apropiados en lasoperaciones de producción y la adopción de un plan documentadode Buenas Prácticas de Manufactura.

• A partir de los resultados del diagnóstico se puede formular losprocedimientos requeridos por el reglamento ecuatoriano deBuenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesadosrespecto a la microempresa panelera.

• Con base en las acciones correctivas derivadas del diagnóstico sepuede establecer un plan de acción de implementación de BPM’s,en donde se limite el plazo para llevar a cabo las actividades, deacuerdo a la ponderación del impacto del incumplimiento, porejemplo los incumplimientos con “impacto crítico ” puedenremediarse con acciones correctivas a corto plazo, y asísucesivamente.

GRACIAS!