MARCO TEÓRICO.1
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MARCO TEÓRICO 1. Antecedentes investigativos. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo desde la antigüedad en los países europeos a nivel familiar (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable. Es también impor tante indicar que el origen de muchos dulces y past eles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obt enía un producto (la leche condensa da) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción. En otros casos, surgieron los dulces ante la necesida d de aprovechar determinado s productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. Seguidamente expondremos la investig ación actual realizada a las panaderías/pastelerías más grandes de la ciudad de Riobamba mismas que determinamos en función de nuestros intereses investigativos: La panadería MIGAS Y MIEL fue creada en marzo de 2000 su volumen de ventas al inicio fue aproximadament e de $40 a $65 dólares diarios y su volumen de ventas actual es de $ 400.Conto en sus inicios con un número de empleados reducido que eran 4 para llegar hoy a contar con 12 empleados. Ademásjamás se ha realizado ninguna investigación para venta por catálogos, finalmente atribuyen como su competidor principal a la panadería Londres. La panaderíaLONDRES, creada en agosto de 1943 con 2 sucursales constituyendo su volumen de ventas en un inicio de 200 panes diarios ( no nos dieron valores monetarios porque en este tiempo era en sucres) , llegando al volumen actual de ventas de $ 550- $ 600 dólares diarios, siendo su número de empleados en su creación de 4 y actual de 15. Nunca realizaron unainvestigación para venta por catálogos y su competidor principal panaderíaLa Vienesa y Pan Van. Panadería PAN VAN su año de creación diciembre de 19 67 con 3 sucursales su volumen de ventas en un inicio de 180 panes diarios ( no nos dieron valores monetarios porque en este tiempo era en sucres) , el volumen de ventas actual de $ 600- $ 700 dólares diarios y su número de em pleados iniciales fueron de 3 empleados con un número de empleados actuales de 16 . Realizaron una de investigació n para venta por catálogos de pasteles y postres y constituyen como su competidor principal: panadería Vienesa y Londres. PanaderíaG RANI´S, creada e n mayode 2001 con 3 sucursales y un volumen de ventas inicial de $180 dólares diarios llegando a ventas actuales de $ 950 - $ 1100 dólar es diarios, el número de empleados iniciales fueron de 5 para contar en la a ctualidad con 36 empleados. Si realizaronu na investi gación para venta por catálogos de pasteles, tortas y postres, pero en lo referente a pan el competidor principal constituye la Vienesa Fundamentación Filosófica. Económico En la actualidad nuestro país se encuentra en una recesión económica, la cual está afectando el ingreso de las familias, motivo por el cual van a ser dirigido nuestros productos que son más cuidadosos del destino de sus gastos y a la vez son más exigentes de los productos que necesitan.
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MARCO TEÓRICO
1. Antecedentes investigativos. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo
desde la antigüedad en los países europeos a nivel familiar (con el comienzo de la Edad
Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su
obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas
se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la
necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se
observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se
concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que
se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de
las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción. En otros casos,
surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en
abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente
de almendras y miel en determinadas regiones. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en
Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas,
muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de
vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado deperfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva
apariencia y sabor muy agradable.
Seguidamente expondremos la investigación actual realizada a las panaderías/pastelerías más
grandes de la ciudad de Riobamba mismas que determinamos en función de nuestros
intereses investigativos: La panadería MIGAS Y MIEL fue creada en marzo de 2000 su volumen
de ventas al inicio fue aproximadamente de $40 a $65 dólares diarios y su volumen de ventas
actual es de $ 400.Conto en sus inicios con un número de empleados reducido que eran 4 para
llegar hoy a contar con 12 empleados. Ademásjamás se ha realizado ninguna investigación
para venta por catálogos, finalmente atribuyen como su competidor principal a la panadería
Londres. La panaderíaLONDRES, creada en agosto de 1943 con 2 sucursales constituyendo su
volumen de ventas en un inicio de 200 panes diarios ( no nos dieron valores monetariosporque en este tiempo era en sucres), llegando al volumen actual de ventas de $ 550- $ 600
dólares diarios, siendo su número de empleados en su creación de 4 y actual de 15. Nunca
realizaron unainvestigación para venta por catálogos y su competidor principal panaderíaLa
Vienesa y Pan Van. Panadería PAN VAN su año de creación diciembre de 1967
con 3 sucursales su volumen de ventas en un inicio de 180 panes diarios ( no nos dieron
valores monetarios porque en este tiempo era en sucres), el volumen de ventas actual de $
600- $ 700 dólares diarios y su número de empleados iniciales fueron de 3 empleados con un
número de empleados actuales de 16 . Realizaron una de investigación para venta por
catálogos de pasteles y postres y constituyen como su competidor principal: panadería Vienesa
y Londres. PanaderíaGRANI´S, creada en mayode 2001 con 3 sucursales y un volumen de
ventas inicial de $180 dólares diarios llegando a ventas actuales de $ 950 - $ 1100 dólares
diarios, el número de empleados iniciales fueron de 5 para contar en la actualidad con 36
empleados. Si realizaronuna investigación para venta por catálogos de pasteles, tortas y
postres, pero en lo referente a pan el competidor principal constituye la Vienesa
Fundamentación Filosófica.Económico En la actualidad nuestro país se encuentra en una recesión económica, la cual está
afectando el ingreso de las familias, motivo por el cual van a ser dirigido nuestros productos
que son más cuidadosos del destino de sus gastos y a la vez son más exigentes de los
productos que necesitan.
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Sociocultural El consumo de productos de una pastelería es una característica que tiene la
mayoría de los hogares, desde el grupo socio económico alto hasta el medio típico, lo cual
implica que hay una necesidad potencial. El tratar de pastelería, es hablar de tres factores: la
calidad, frescura del producto y la salud de las personas. Respecto a estos puntos se refieren al
uso de insumos de calidad en la composición de la repostería, la frescura de las frutas
utilizadas y uso de productos naturales en la composición de las cremas y la decoración, ya que
el grupo objetivo de estos clientes tiene un ritmo de vida Light, pero más allá buscamos lasatisfacción de los gustos y preferencias visualizando a través de catálogos, asi como su
entrega a domicilio
Tecnología El nivel de tecnología, aunque orientada a una escala pequeña, las maquinas serán
las que garantice una adecuada producción.
Los tipos de Maquinarias e insumos: Equipos operativos
Insumos.- Todos los materiales básicos para la elaboración de pasteles y postres dependiendo
de la calidad y terminación o acabado del producto; esto es entre las más principales la harina,
azúcar, manteca, huevos, frutas secas, levadura etc.
Amenaza de sustitutosLos sustitutos más cercanos son productos de un mayor precio, que en la mayoría de los casos
están al alcance del mercado potencial. En el lado opuesto, sería el de continuar tal como está
ocurriendo ahora: el uso que le dan los consumidores para el cumplimiento de suscompromisos (fiestas de cumpleaños, fiestas infantiles, aniversarios de empresas,
promociones y otros, consecuentemente el ámbito en el que se desenvuelven para este tipo
de actos les mantienen ocupados a los hogares riobambeños por lo que se hace imprescindible
el optar por mirar y escoger la compra mediante catálogo del sabor y precio accesible a su
economía.
La rivalidad entre los competidores existentes
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A nivel de segmento socioeconómico, en el mercado existen varias empresas que brindan el
servicio pero directamente en el local. Las hay para todos los gustos y muchas tienen
reconocido prestigio y clientela: la competencia puede ser dura. Existen empresas que ofrecen
el producto con una variedad de servicios complementarios y con características similares,
estos son Cafetería, Panadería, Heladerías, ventas por Internet, debiendo ser màs competitivos
en el mercado riobambeño con buenas estrategias publicitarias y excelente atención al cliente
sin dejar a un lado los costos.
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A nivel de segmento socioeconómico, en el mercado existen varias empresas que brindan el
servicio pero directamente en el local. Las hay para todos los gustos y muchas tienen
reconocido prestigio y clientela: la competencia puede ser dura. Existen empresas que ofrecen
el producto con una variedad de servicios complementarios y con características similares,
estos son Cafetería, Panadería, Heladerías, ventas por Internet, debiendo ser màs competitivos
en el mercado riobambeño con buenas estrategias publicitarias y excelente atención al cliente
sin dejar a un lado los costos.
