UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

CARRERA DE GASTRONOMA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONMICO

TEMA:

UTILIZACIN DE LOS TIPOS DE QUESOS PRODUCIDOS EN LA PROVINCIA DE BOLVAR, EN LA COCINA

ECUATORIANA

AUTORA:

BRENDY AMARILIS NARANJO ARMIJO

DIRECTORA:

DRA. LUCY ROSERO PEA.

Quito, 2007

DEDICATORIA

Con mucho cario a mi esposo Xavier y a mi hijo Steven, que son

quienes permanecen a mi lado en la mejor poca de mi vida.

AGRADECIMIENTO

A Dios y a mi familia.

AUTORA

Las ideas, criterios y propuesta expuesta en este trabajo de investigacin,

son de mi exclusiva responsabilidad.

BRENDY AMARILIS NARANJO ARMIJO

CERTIFICACIN Certifico que bajo mi direccin la presente tesis fue desarrollada por

Brendy Amarilis Naranjo Armijo.

________________

Dra. Lucy Rosero Pea

RESUMEN EJECUTIVO

El tema Utilizacin de los tipos de quesos producidos en la Provincia de

Bolvar, en la cocina ecuatoriana contiene cuatro captulos de acuerdo al

siguiente detalle:

El primer Captulo esta relacionado con los componentes del Plan de Titulacin previamente aprobado.

En el segundo Captulo se desarrolla el Marco Terico de la investigacin, el cual resalta informacin conceptual e histrica

sobre el queso, su origen, variedades, caractersticas nutricionales,

proceso de produccin; as como, un anlisis del sector

gastronmico ecuatoriano y sus tendencias en la utilizacin de ste

producto.

El tercer Captulo despliega el Marco Metodolgico de la investigacin, partiendo del establecimiento de los mtodos,

fuentes y tcnicas para llevar a cabo el estudio de campo que

permita fundamentar la propuesta gastronmica realizada con el

asesoramiento especializado del seor Codirector. En ste mismo

punto de aplica y analizan los resultados de las tcnicas de

investigacin empleadas, esto es: entrevista, encuesta y

observacin.

En el cuarto Capitulo IV se desarrolla el Marco Administrativo detallando el cronograma, presupuesto, recursos necesarios para

llevar a cabo el estudio objeto de la tesis.

NDICE

CONTENIDO PAG.

INTRODUCCIN 1

CAPITULO I 3

1.1 ANTECEDENTES 3

1.2 PROBLEMA A RESOLVER 4

1.2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4

1.2.2 PROBLEMA CENTRAL 5

1.2.3 PROBLEMAS COMPLEMENTARIOS 5

1.2.4 OPORTUNIDADES A APROVECHAR 6

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN 6

1.3.1 IMPORTANCIA 6

1.3.2 JUSTIFICACIN 6

1.3.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DESDE LOS

DIFERENTES PUNTOS DE VISTA 7

1.4 ALCANCE DE LA TESIS 8

1.4.1 DELIMITACIN DEL TEMA 8

1.5 OBJETIVOS 9

1.5.1 OBJETIVO GENERAL 9

1.5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 9

1.6 HIPTESIS 9

CAPTULO II 10

MARCO TERICO 10

2.1 ANLISIS DEL SECTOR GASTRONMICO ECUATORIANO Y SUS

TENDENCIAS ENFOCADO A LA UTILIZACIN DEL QUESO. 10

2.2 ESTUDIO MONOGRFICO SOBRE LOS QUESOS 12

2.2.1 ASPECTOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DEL

QUESO. 14

2.2.1.1 DEFINICIN ETIMOLGICA 14

2.2.1.2 DATOS HISTRICOS 16

2.2.1.3 PROCESO GENRICO DE FABRICACIN DEL

QUESO. 20

2.2.2 COMPOSICIN DEL QUESO 26

2.2.3 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS 31

2.2.3.1 SEGN EL TIPO DE LECHE CON QUE SE

ELABORA. 33

2.2.3.2 EN FUNCIN DEL MTODO DE COAGULACIN.33

2.2.3.3 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. 35

2.2.3.4 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE GRASA. 37

2.2.3.5 EN FUNCIN DE LA TEXTURA. 39

2.2.3.6 EN FUNCIN DEL TIPO DE MICROORGANISMOS

EMPLEADOS. 42

2.2.3.7 EN FUNCIN DEL PAS DE ORIGEN. 45

2.2.3.8 QUESOS DE OJOS REDONDEADOS. 48

2.2.3.9 QUESOS GRANULARES. 49

2.2.3.10 QUESOS DE TEXTURA CERRADA. 50

2.2.3.11 QUESOS DE PASTA AZUL. 52

2.2.3.12 QUESOS DE PASTA BLANDA. 56

2.2.3.13 QUESOS DE PASTA FRESCA. 57

2.2.3.14 QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE CABRA,

ULTRA FILTRACIN Y CONGELADOS. 60

2.2.3.15 QUESOS FUNDIDOS. 64

2.2.4 CONSUMO DEL QUESO 67

2.2.5 NECESIDADES A NIVEL MUNDIAL DEL USO DE LOS

LCTEOS 68

2.2.5.1 PIRMIDE ALIMENTICIA 68

2.2.5.2 NECESIDADES DE LCTEOS EN ECUADOR 71

2.3. ELABORACIN DEL QUESO EN LA PROVINCIA DE BOLVAR

(QUESERAS DE BOLVAR) 71

2.3.1 HACIENDA EL SINCHE (QUESO CORDOVZ) 72

2.3.2 HISTORIA 74

2.3.3 PROCESOS DE PRODUCCIN 76

2.3.4 LA MARCA EL SALINERITO 78

2.3.5 MARCAS T.Q.B. (TIENDA QUESERAS DE BOLVAR) 79

2.3.6 DISTRIBUCIN CENTRAL EN QUITO 80

2.3.7 PLANTAS PRODUCTORAS DE QUESO 81

2.3.8 TIPOS DE QUESO EL SALINERITO, CARACTERSTICAS Y

USO SUGERIDO 83

2.3.9 ELABORACIN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE QUESO 83

CAPTULO III 87

MARCO METODOLGICO 87

3.1 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN A APLICARSE 88

3.1.1 MTODOS 88

3.1.2 FUENTES 89

3.1.3 TCNICAS DE INVESTIGACIN 90

3.1.4 POBLACIN Y MUESTRA 91

3.1.4.1 POBLACIN 91

3.1.4.2 MUESTRA 92

3.1.4.3 APLICACIN DE LAS FRMULAS

ESTADSTICAS 93

3.2 PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE RESULTADOS 95

3.2.1 ENTREVISTA 96

3.2.2 ENCUESTA 123

3.2.3 OBSERVACIN 145

3.3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 163

3.3.1 CONCLUSIONES 163

3.3.2 RECOMENDACIONES 166

3.4 PROPUESTA GASTRONMICA 167

3.4.1 DISEO DE MENS 167

3.4.2 MANUAL DE MENS DIARIOS CON LA UTILIZACIN DE

QUESOS EL SALINERITO, EN LA COCINA ECUATORIANA 168

3.4.2.1 DESAYUNOS 168

3.4.2.2 ALMUERZOS 176

3.4.2.3 CENAS 189

CAPITULO IV 197 MARCO ADMINISTRATIVO 197

4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 197

4.2 PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIN 198

4.3 RECURSOS 199

GLOSARIO BIBLIOGRAFA ANEXOS

1

INTRODUCCIN

Recordando que desde pequeos los seres humanos somos llamados

mamferos en su extensin y por lgica razn; cabe notar que

necesariamente se ha dependido del alimento que en el futuro lo ha

llegado a sustituir por otros de mayores caractersticas, y en muchos

casos ha sido olvidado, esto es la leche. Talves porque fuimos pequeos ,

con la diferencia de que la ciencia tambin era igual de pequea, y ahora

no solo se encuentra la leche en diferentes estados de materia, sino en

transformaciones industriales benficas para todos, a lo cual se da el

nombre a DERIVADOS LCTEOS, y entre stos el predominante ahora

en este siglo XXI, el QUESO.

En el ao 2007 en el Ecuador aflora una amplia variedad de quesos en

las principales ciudades, para muchas personas extraos. Pero sucede

que la raz de esta inmensidad de Extraos Productos, se da en la Provincia de Bolvar, en Salinas de Guaranda, desde 1979. La oferta que

existe ahora, es producto de 28 aos, e involucra a la gastronoma a

actualizarse en la utilizacin de aquellos extraos productos, no por

curiosidad, sino por necesidades diarias de ingesta de lcteos,

establecidas inclusive por la OMS. (Organizacin Mundial de la Salud)

La presente investigacin considera al Ecuador en su espacio, y llega al

motivo de este trabajo, para cambiar en los ecuatorianos el paradigma de

que si son utilizables y necesarios aquellos quesos diferentes a los que se

consume. Y que en manos de gastrnomos se puede deleitar a la propia

cultura ecuatoriana hacindola mas rica en conocimientos y expresiones

rincn exclusivo de la mata tecnolgica moderna, donde se desarrolla

creativas ideas de platillos, combinaciones de sabores, etc.

2

Pocos han tenido el gusto de experimentar las variedades de quesos

hechos en el Ecuador, no obstante estn ansiosos de incorporar en su

platillo tradicional ese sabor que no podrn olvidar.

En las principales queseras del Ecuador, y en especial de las Queseras

de Bolvar se realiza el siguiente trabajo: utilizacin de los tipos de queso

producidos en la Provincia de Bolvar, en la cocina ecuatoriana.El

documento en referencia consta de cuatro captulos que abarcan los

temas ms importantes que permitirn cumplir con los objetivos de la

presente investigacin.

3

CAPITULO I

1.1 ANTECEDENTES

En el Ecuador una de las regiones ms abundantes en ganadera y

agricultura es la Provincia de Bolvar, en la cual se produce una gran

variedad de derivados lcteos, siendo el queso el producto mas

importante de la zona especficamente en el sector de Salinas, ya que se

cuenta para su industrializacin con tecnologa suiza de alta calidad.

Actualmente en Salinas se encuentra la planta fundadora de la

organizacin Queseras de Bolvar, nombre con el cual se ha dado a

conocer esta empresa que es la unin de las principales queseras de la

provincia.

Bajo el nombre de El Salinerito se manejan los productos de derivados

lcteos. Este nombre esta dado debido al sitio en el que se inici la

fabrica.

Entre las variedades ms representativas de quesos se pueden citar los

siguientes: andino fontina-gruyere, provolone ahumado, mozzarella,

fondue, dambo parmesano entre otros.

La fbrica de Queseras de Bolvar que se encuentra en Salinas cuenta

con tres principales puntos de distribucin dos se encuentran en Salinas y

uno en Guaranda.

Hoy en da El Salinerito producido en Salinas de Guaranda se ha

extendido a las principales ciudades del pas con sucursales de venta, y

sus productos se expenden en los principales supermercados.

4

1.2 PROBLEMA A RESOLVER 1.2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Dentro de los datos estadsticos que apuntan al Ecuador, se encuentra un

sin nmero de variables que comparan la situacin actual del pas, con la

de otros pases. Se distingue al Ecuador como una regin en vas de

superacin, y desarrollo, pues ha demostrado con resultados el avance en

la mayora de aspectos.

Si se toma en cuenta el tema cultural o de origen antepasado, el Ecuador

esta envuelto en un crculo de costumbres que obligan a someternos, en

la mayora de casos la misma gente, sin calificar de si esta bien o esta

mal, sino someternos de la manera en que La/El Abuelita/o hace as,

entonces as es, as debe de ser. Mientras que ahora aparece la tecnologa y el deseo de crear algo diferente; a la vez que se comparten

estas costumbres, apasionando aun mas el inters por descubrir la raz

ecuatoriana.

Del extranjero llegan turistas con diferentes costumbres, al igual que los

mismos inmigrantes ecuatorianos, los cuales se encargan de crear de

diferente manera un misticismo de lo que existe de extrao en otros

lugares. Pero comparten en la situacin de que es el desarrollo

tecnolgico el que podra brindar una nueva cultura, que se asiente en el

territorio que es ahora.

Existe una oferta actual de artculos, y productos extraos para algunos,

los cuales llegan desconocidos a otros y en situaciones varias. Agradan

estos productos nuevos a la mayora de personas por sus altas

cualidades, lo que da origen a la curiosidad de consumirlos y a la vez

provocan el miedo exagerado a caer en lo desconocido, involucrando el

5

ego de la ignorancia en la personalidad de cada individuo y cayendo en el

simple decir, no me gusta, para no quedar mal ante los dems.

Sin embargo, se viene superando en la mayora de casos, con la

autonoma propia de cada quien, y se esta desarrollando una nueva

cultura ecuatoriana moderna que es la que prevalece en todos los

aspectos y variables que califican a cada pas, en especial al Ecuador.

Dando origen a la formacin de los datos actuales, que las organizaciones

conocen a nivel mundial, acerca de la produccin de variedad de

derivados lcteos, que son tan ofertados en el pas, y requieren darse a

conocer y utilizarse.

Una inmensa variedad de quesos producto de granjas lecheras gigantes,

da a conocer la agricultura comercialmente, y produce ms fuentes de

trabajo que a su vez indirectamente, tambin categoriza a este sector

como laboral, y explotable, de diferentes formas. Una combinacin de lo

actual con lo antiguo, es la raz aflorada de la cultura gastronmica

moderna del siglo XXI.

1.2.2 PROBLEMA CENTRAL La necesidad de crear una nueva y moderna cultura gastronmica, que se

acople a los avances cientficos, tecnolgicos y al estado de desarrollo

actual del Ecuador, aprovechando las diferentes variedades de quesos

producidos en la Provincia de Bolvar para proponer mens innovadores.

1.2.3 PROBLEMAS COMPLEMENTARIOS Falta de conocimiento acerca de los nuevos derivados lcteos. Falta de gestin para dar a conocer los nuevos quesos hechos en

Ecuador.

6

Falta de deseo de superacin y conformismo de las personas que elaboran las recetas ecuatorianas.

1.2.4 OPORTUNIDADES A APROVECHAR

Oportunidad de aprovechar las diferentes variedades de quesos

producidos en la Provincia de Bolvar para proponer mens innovadores y

con ello aprovechar tambin:

Tecnologa suiza Materia prima de calidad Variedades de quesos Condicin climtica del Ecuador

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN

1.3.1 IMPORTANCIA

Este tema es importante porque permite conocer y crear la nueva cocina

ecuatoriana, adaptada al momento evolutivo por el que esta pasando el

Ecuador. A partir de introducir nuevos quesos a las recetas criollas; y a

otras propuestas. Y al mismo tiempo permite mejorar la nutricin de los

ecuatorianos, al cumplir tcnicamente con el uso necesario de

requerimientos alimenticios, que expone la OMS (Organizacin Mundial

de la Salud) en el uso de porciones de lcteos en la dieta diaria.

1.3.2 JUSTIFICACIN Es comn encontrar en las principales ciudades, como Quito, Guayaquil,

Cuenca, Ambato, y en las zonas tursticas, miles de restaurantes que

ofrezcan comida criolla, hay otros que ofrecen comida internacional, pero

7

pocos que ofrezcan algo diferente. Por qu?, por el simple hecho de no

conocer otra opcin.

Se justifica esta investigacin porque se constituye en un aporte tcnico a

la cultura ecuatoriana, enriquecindola gastronmicamente, en extensin.

Tambin porque es aplicable en cualquier regin del pas, dado el avance

tecnolgico y cientfico existente, derivando este presente trabajo en la

fundacin de nuevos espacios en los sitios de expendio de alimentos y

bebidas, e indirectamente esparciendo mas opciones de restaurantes,

que a su vez son fuentes de trabajo para muchos.

1.3.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DESDE DIFERENTES PUNTOS DE VISTA:

Mercado Los derivados lcteos son indispensables en la dieta diaria ya que poseen

cualidades organolpticas beneficiosas para la salud y estn al alcance

de los consumidores, existe gran demanda en las principales ciudades, lo

cual incita a las productoras de lcteos, a innovar y mejorar la calidad de

sus productos para el cliente por eso es imprescindible que existan

nuevas propuestas.

Estudiante El queso contiene un alto valor nutricional importante para la salud, es la

oportunidad de poner en prctica los conocimientos adquiridos para

mejorar la calidad alimenticia y por ende la calidad de vida de nuestro

entorno social, variar y ampliar la cultura gastronmica.

Universidad Es la oportunidad de sintetizar los conocimientos estudiantiles en la

utilizacin de un elemento gourmet en la gastronoma (El QUESO),

8

aplicando las nuevas tendencias de la gastronoma en la elaboracin de

recetas diferentes y comerciales.

1.4 ALCANCE DE LA TESIS

Qu cubre la tesis? La investigacin se desarrollar en la Provincia de Bolvar explorando las

principales productoras de queso de esta regin, para sintetizar la

capacidad ganadera y su tecnologa. De esta manera aprovechar los

productos de las principales fbricas de derivados lcteos e introducirlos

en las tradiciones alimenticias.

Resultados a entregarse

El resultado de la investigacin ser la presentacin de un conjunto de

mens tomando como ingrediente principal el queso, para ampliar la

gastronoma ecuatoriana.

1.4.1 DELIMITACIN DEL TEMA

DELIMITACIN TEMPORAL

Este proyecto tendr una duracin de 8 meses.

DELIMITACIN ESPACIAL Esta investigacin se desarrollar en las principales queseras de la

Provincia Bolvar en el Ecuador quienes se han destacado en el proceso

de produccin y la gestin del queso y sus variedades. La gran oferta que

se da hoy en da y agrada a un segmento de mercado, mientras a otro

asusta.

9

1.5 OBJETIVOS

1.5.1 OBJETIVO GENERAL

Proponer sugerencias tcnicas para la elaboracin de mens, utilizando

las variedades existentes de quesos en la Provincia de Bolvar en el

Ecuador, mediante un estudio sistemtico de su actual tecnologa en

procesamiento y sus caractersticas principales.

1.5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Realizar un estudio sobre los quesos, variedades y proceso de

produccin.

2. Identificar las fases de transformacin y caractersticas generales en la elaboracin de quesos.

3. Analizar las variedades de quesos de la Provincia de Bolvar segn los analizados en la parte general.

4. Sintetizar el proceso de produccin de los quesos de la Provincia de Bolvar, en base al proceso genrico.

5. Detectar la ingesta recomendada de lcteos para los ecuatorianos. 6. Describir las tendencias gastronmicas con la utilizacin del queso.

7. Aplicar los tipos de queso producidos en la Provincia de Bolvar, en

la cocina ecuatoriana para ampliar la cultura gastronmica.

8. Proponer alternativas y/o opciones de recetas innovadoras, a base del uso de nuevos tipos de queso.

9. Elaborar un manual de mens diarios que facilita la utilizacin del queso.

1.6 HIPTESIS

Con la propuesta de un grupo de mens creativos, elaborados

tcnicamente utilizando variedades de queso de la Provincia de Bolvar,

en el Ecuador se lograra difundir la cultura gastronmica nacional

10

CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1 ANLISIS DEL SECTOR GASTRONMICO ECUATORIANO Y SUS TENDENCIAS, ENFOCANDO LA UTILIZACIN DEL QUESO.

La gastronoma ecuatoriana se caracteriza por la utilizacin de productos

nativos de sus regiones ejemplo: maz, papa (sierra) yuca, pltano (costa,

oriente) en esta tradicin culinaria se combinan sustancias y costumbres

de varios continentes, es as como se puede hablar de un boln de verde

con queso mozzarella, las tradiciones y los productos se mezclan dando

origen a la cocina fusin.

El sector gastronmico se ve influenciado as por las tendencias

europeas, americanas, asiticas etc.; es por esta razn que muchas

empresas ecuatorianas elaboran quesos de origen francs e italiano con

tecnologa similar.

La ciencia gastronmica actual se involucra totalmente en las nuevas

tendencias y necesidades alimenticias del hombre de esta era, lo que

permite actualizar y actuar en favor de mejorar la calidad de la cultura

gastronmica ecuatoriana; proporcionando un esquema libre del proyecto

del siglo XXI, para los futuros habitantes, que podrn disfrutar de los

beneficios del uso del arte y de la ciencia gastronmica.

El tema de esta investigacin se refiere a Utilizacin de los tipos de

queso que se producen en la Provincia de Bolvar, en la cocina

ecuatoriana. Para introducir el tema se deben definir los trminos:

utilizacin, tipos y cocina ecuatoriana.

11

UTILIZACIN

La palabra utilizacin se define como Aprovecharse o servirse de una

cosa.1

El alcance que tiene esta palabra en el presente trabajo es la raz de esta

investigacin, pues encierra una sola accin para crear, la mas extensa

lluvia de ideas complejas para el ser humano, en donde tiene que

analizar, sintetizar, experimentar, explorar un grupo de incgnitas por

descifrar; dadas por la ignorancia de un avance cientfico y tecnolgico ya

producido (quesos elaborados en Ecuador), y por una oferta desbordante

de extraos productos derivados de la leche.

Se proporciona la informacin y el conocimiento actual para dar un paso

mas a crear recetas innovadoras y a su vez aptas para el consumo.

TIPOS

La palabra tipo se define como Modelo ejemplar.2

Entonces en su plural seran varios modelos o tipos de queso, y a su vez

diferente opciones.

Y mientras hay ms opciones existe la individualidad al momento de elegir

un proyecto creativo amplio, de acuerdo al grado imaginativo del autor y

sus recursos empleados. Opciones infinitas que dejan un camino por

continuar en un futuro a medida que se de el avance cientfico y

tecnolgico y que nuevas necesidades involucren el desarrollo de nuevos

1 Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo XII, Pag.1430 2 Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo XII, Pag.1376

12

proyectos investigativos, para seguir relacionando a gastrnomos

tcnicos y capaces en el asunto.

COCINA ECUATORIANA

La palabra cocina se define como Arte o manera especial de guisar de

cada pas o cocinero.3

El trmino ecuatoriana refiere que es del Ecuador.4

El conjunto de tradiciones alimenticias antepasadas, que se han dado por

circunstancias propias ecuatorianas y eventos sucesivos en el pasado,

frecuentan todava en las ciudades y en cada familia, la cual permite en

esta presente investigacin tener un lenguaje de comunicacin para

integrar al investigador con su objetivo, sin provocar un decreto sin

contradiccin, sino un manual de conocimientos infinitos y permanentes a

lo largo tambin de este siglo como paso en el anterior.

2.2 ESTUDIO MONOGRFICO SOBRE LOS QUESOS. Para empezar este estudio se recalca que el queso es un derivado lcteo,

para lo cual es importante iniciar comprendiendo las siguientes

definiciones 5 :

LA LECHE

Es un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales, por lo tanto

esencial e insustituible para una buena nutricin. Al no saber manejarla,

se corre el riesgo de desnaturalizarla, por ello se la debe tratar

3 Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo III, Pag.345 4 Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo V, Pag.518 5 De la Torre, Hernn. Laboratorio de Industrializacin de Productos Lcteos. 2000

13

adecuadamente, desde su obtencin con un ordeo higinico, hasta su

utilizacin despus de la movilizacin rpida y protegida del sol.

A continuacin se explican los diferentes derivados de la leche. 6:

LA CREMA DE LECHE

Es leche enriquecida de materia grasa, mediante el desnatado

espontneo o centrifugo. La crema fresca contiene 30% o ms de grasa.

La crema plantea los mismos problemas de conservacin que la leche de

consumo, la pasteurizacin a 85 C debe considerarse como

indispensable.

LA MANTEQUILLA

Es una forma de conservar la materia grasa de la leche. Se madura la

crema con fermentos biolgicos, acidificndola para favorecer el batido y

el desarrollo del aroma. Es el resultado del batido de la crema con

posterior lavado y amasado de los granos que se convierten en una ms

homognea.

EL SUERO DE LA MANTEQUILLA (BUTTERMILK)

El lquido resultante del batido de la crema cida en la elaboracin de la

mantequilla contiene el 1% de grasa, es agradable como refresco y es

fcil de digerir.

EL CIDO LCTICO

Usamos para la acidificacin de nuestros productos lcticos

exclusivamente importados desde Suiza; ellos producen el cido lctico

6 De la Torre, Hernn. Laboratorio de Industrializacin de Productos Lcteos. 2000.

14

L(+), que es muy provechoso para el organismo humano y para armonizar

el metabolismo.

EL QUESO

Es el resultado de la concentracin de slidos de la leche, protenas

grasas y minerales de la cual conserva las propiedades nutritivas. Se

obtiene mediante la coagulacin de la leche acidificndola con cultivos

biolgicos. Es un alimento protector para el adulto y un alimento de

crecimiento para el joven, por la presencia de protenas de alto valor

biolgico y del complejo fsforo-calcio/vitamina D.

2.2.1 ASPECTOS GENERALES Y FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DEL QUESO.

DEFINICIONES Y ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIN DE QUESOS.:7

2.2.1.1 DEFINICIN ETIMOLGICA8

Etimolgicamente proviene de la palabra griega fornos as se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francs, fortmatge cataln y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso espaol, el cheese anglosajn y la casena principal

albuminoide de la leche y del queso.

Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de la leche y productos lc-

teos, el queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la

leche y/o determinados productos lcteos, con previa o posterior

separacin de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales,

seguida o no de maduracin. 7 Los Quesos. I. Cenzano, Madrid, Edit. Mundi-Prensa Libros, S.A., 1992 Pg.19 8 Quesos.com

15

La organizacin internacional FAO (Food and Agricultural Organization)

define al queso como el producto fresco o madurado obtenido por

coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata, leche

parcialmente desnatada, nata de suero, o la mezcla de varios de ellos ),

con separacin del suero. Esta es la definicin abreviada dada por dicha

organizacin. La definicin completa es:

Queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por

cualquiera de estos dos sistemas:9

a) Coagulacin de la leche, leche desnatada, leche parcialmente

desnatada, nata, nata de suero o mazada, solos o en combinacin gracias

a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por

eliminacin parcial del lactosuero resultante de esta coagulacin.

b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan la coagulacin

de la leche y/o de materias de procedencia lctea, de manera que se

obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas,

qumicas y organolpticas esenciales que el producto definido en el

apartado anterior (a) .

Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos citados) que se utilizan en la fabricacin del queso son:

Cultivos de levaduras o bacterias lcticas. Cuajo, cidos o enzimas coagulantes Sal.

Aditivos autorizados segn tipos de quesos y segn la legislacin de cada

9 Los Quesos. I. Cenzano, Madrid, Edit. Mundi-Prensa Libros, S.A., 1992 Pg. 20

16

pas (cloruro clcico, nitrato potsico, betacaroteno etc.)10

Segn la norma internacional de la FAO (Food and Agricultural

Organization) se puede aplicar el calificativo de quesos a los productos

obtenidos por la coagulacin de leches recombinadas o reconstituidas

(leche desnatada, leche parcialmente desnatada o de nata), a condicin

de que en su etiqueta se indique claramente que se ha partido de

productos lcteos reconstituidos o recombinados.

La elaboracin de quesos se ha hecho durante siglos de forma artesanal,

en condiciones a veces poco higinicas. En la actualidad, en los pases

desarrollados se hace queso de forma artesanal cumpliendo todas las

reglas de higiene y utilizando equipos que facilitan la labor. Pero la mayor

cantidad de queso sale de industrias con tecnologa moderna y donde las

fases de elaboracin estn muy mecanizadas e incluso automatizadas.

Las garantas higinicas tambin son muy altas.

En la fabricacin industrial de queso existen muchas variantes segn los

tipos elaborados, pero se puede considerar un proceso general de

fabricacin.

2.2.1.2 DATOS HISTRICOS11

El queso se hace desde siempre. Alguien "olvid" una vasija con leche al

sol y al sereno y as hizo el primer queso. Pronto se descubri la utilidad

del cuarto estmago de los rumiantes para coagular la leche: el cuajo. La

ley judaica prohibi el uso del cuajo animal que propici la bsqueda de

coagulantes vegetales como el jugo de la higuera y los brotes de cardo

("cynara").

10 Los Quesos. I. Cenzano, Madrid, Edit. Mundi-Prensa Libros, S.A., 1992 Pg. 22 11 http://www.miqueso.com/historia.asp

17

El queso es un regalo de los dioses, pensaban los antiguos griegos.

La primera noticia escrita del queso es una tabla de arcilla sumeria de

hace 6.000 aos en la que se llevaba las cuentas del queso del rey. Y un

friso sumerio de hace 5.000 aos cuenta todo el proceso de ordeo y

elaboracin.

En la Pennsula Ibrica han aparecido vasijas perforadas para la

elaboracin del queso con la misma antigedad, del Neoltico y de la

Edad del Bronce, en esta poca los Tartesos conocan perfectamente el

arte del cuajo y la elaboracin del queso.

Los romanos aportaron nuevas tcnicas de elaboracin, los rabes de la

Pennsula coman almojbama (un postre de queso y miel) y una cuajada

que llamaban "iben". San Isidoro en sus "Etimologas" dedica una parte de

un libro a la elaboracin del queso y el requesn.

Los monjes en la paz de sus monasterios fueron mejorando el proceso de

elaboracin y los ganaderos trashumantes fueron difundiendo la variedad

de quesos.

El queso fue fundamental para descubrir Amrica porque no ocupaba

mucho en los barcos, alimentaba bien y se conservaba durante un tiempo.

Por Amrica lo difundieron los conquistadores.

Si se recorre un poco la historia del queso12, se ve que segn la mitologa griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes ensearon a los

humanos a elaborar el queso, pero esto no se sostiene para nada.

12 http://www.miqueso.com/historia.asp

18

Algo ms verosmil es la leyenda rabe en la que nos dice que un pastor

nmada se qued sin recipiente para transportar la leche, entonces se le

ocurri matar un cabrito y utilizar su estmago como odre.

La elaboracin del queso seguramente fue descubierta por diversas

comunidades al mismo tiempo.

Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se

cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es

lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en

recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil

mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso

fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso

fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido.

Los romanos lo incluan en su dieta condimentndolo con tomillo,

pimienta, piones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban

en un campamento, elaboraban queso.

Toda la antigedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado.

En la antigua Grecia no se coma slo sino mezclado con harina, miel,

aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y

postres muy preciados.

19

Cuadro N 1. Etapas de la Historia del queso

PERIODO DE

TIEMPO

RELATO

RESULTADO

Hace 12.000 aos antiguo Egipto

Se domesticaba ovejas

y se ordeaba vacas. Su

leche era contenida en

recipientes de piel,

cermica porosa o

madera.

Pensar que ya exista

el queso.

Hace 6000 aos

Primera noticia escrita

sobre el queso, una

tabla de arcilla sumeria,

aqu se llevaban las

cuentas del queso del

rey.

Hace 5000 aos

Un friso sumerio en el

que se cuenta el

proceso de ordeo y

elaboracin del queso.

Periodo Neoltico y Edad de bronce

Han aparecido vasijas

perforadas para la

elaboracin del queso

Ya se conoca el arte

del cuajo y elaboracin

del queso.

Descubrimiento de

Amrica

Fue fundamental ya que

ocupaba poco espacio

en los barcos, buen

alimenta se conservaba

por largo tiempo

De esta manera fue

introducido a Amrica,

lo difundieron los

conquistadores.

20

2.2.1.3 PROCESO GENRICO DE FABRICACIN DEL QUESO13 Antes de pasar a explicar el proceso de fabricacin del queso; se debe

aclarar que se refiere a un proceso genrico global, por lo que no todos

los quesos se fabrican con el mismo proceso, pero se estn muy cerca de

este.

1. Recepcin y pre-tratamiento La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las

impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la

leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parmetros

definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs

de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no

realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha

fabricado con leche entera.

Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin

en ese mismo momento, se enfra a 3-4, que es la temperatura ptima de

conservacin.

2. Tratamientos trmicos de la leche Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien

con leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se

puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a

dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios

patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el

queso est fabricado con leche cruda. El queso fabricado con leche

cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema siempre

13 http://www.miqueso.com/historia.asp

21

que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin

inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas, es

importante decir que antiguamente, no se sola aplicar proceso trmicos a

la leche puesto que no existan los pasteurizadores.

Ventajas

Leche pasteurizada.- Se han eliminado los microorganismos

patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el

hombre en quesos con curacin menor a 60 das. Leche cruda.- Al no haber sido sometido a procesos trmicos los

microorganismos buenos no han sido eliminados con lo que se

obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso. Llenado de cuba y

adicin de fermentos.

Una vez que se dispone de leche tratada o no, trmicamente, esta se

vierte en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta

25-30 temperatura, en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, y

fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y

sabores que se desarrollarn en el proceso de maduracin.

3. Coagulacin Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del

estmago del los rumiantes cuajo animal o a partir de determinadas

plantas cuajo vegetal) es en este momento cuando la leche pasa a

transformarse en queso puesto que la casena (la ms importante

protena de la leche) es coagulada a unos 30-32, englobando la mayor

parte de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulacin es la

que se consigue mediante la acidificacin de la leche, ya que si sta se

deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente,

22

hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche cortada. Mediante

este sistema de fabricacin se elabora el famoso queso Afuegal Pitu.

4. Corte Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada. Pasa a ser

cortada mediante cuchillas o lira, el objeto de cortar la masa es conseguir

granos de mayor o menor tamao dependiendo del suero que se quiera

retener, normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms

grande, que acta a modo de esponja. Es en esta fase cuando se extrae

el suero sobrante (suero = parte lquida de la leche que no ha sido

aprovechada en la fabricacin del queso) leche -> queso + suero.

5. Calentamiento La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al

calentamiento entre 30 y 48C, mientras es agitada para que los granos

permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente

el grano, ms seco resutar un mayor desprendimiento de suero. En

funcin de la temperatura a la que se ha sido sometida la pasta, se habla

de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.

6. Prensado

Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes

(recipientes que dan la forma y el tamao al queso). Los moldes pueden

ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una

expulsin del suero y permite al queso adoptar formas mucho ms

acentuadas. Se habla de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no

prensada. Los ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta

fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos

se fundan entre s y que por consiguiente no haya ningn ojo. Si por el

23

contrario los moldes llenan con grano seco, el corte del queso aparecer

con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy contados, (butrico etc.),

la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea

mejor o peor.

7. Salado

Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase de salado, sta puede

ser en seco, aplicndola directamente sobre la masa, o por inmersin en

agua con sal o salmuera.

8. Madurado

La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde

unas horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una

gran cantidad de aromas y sabores. La curacin se lleva a cabo en zonas

especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la

humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de

maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los

quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cmaras especialmente

preparadas para ello.

A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente

humedad mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su

peso y un incremento tambin progresivo del extracto seco porcentual en

peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1 Kg. de queso, el

primer da est compuesto por 450 grs. de materia grasa y 550 grs. de

agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso, ya no pesar 1

Kg. sino 900 grs. y la composicin ser los mismos 450 grs. de materia

seca y 450 grs. de agua. En funcin del tiempo que est un queso

madurando en las cmaras se habla de queso fresco, tierno, oreado,

curado, viejo y aejo.

24

Tratamientos trmicos de la leche Proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos (Pasteurizacin)

Leche pasteurizada-ventajas Se eliminan microorganismos patgenos, menor riesgo.

Leche cruda-ventajas Se conservan microorganismos buenos, sabor intenso.

Coagulacin Se aade el cuajo, se coagula la casena a 30-32.Otra forma de coagulacin es la Acidificacin.

Recepcin y pre-tratamiento Higienizacin y homogenizacin

Corte Se corta la cuajada con cuchillas o lira, se realiza el desuerado.

Calentamiento A T entre 30- 48 en funcin de la T se obtiene pasta blanda, semicocida, cocida

Prensado Se llena en moldes para dar forma y tamao aqu pueden aparecer los ojos.

Salado Puede ser en seco o por inmersin en salmuera

Madurado Ultima fase, se desarrollan los aromas y sabores.

Cuadro 2.- Esquema del proceso de elaboracin del queso

25

Grfico 1.- Proceso industrial de elaboracin de quesos.14

14 Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. 107

26

2.2.2 COMPOSICIN DEL QUESO15

Se tiende en estos momentos a actuar sobre el ganado para obtener la

mejor calidad posible en la leche que servir como materia prima, de

manera que el queso que se obtenga tambin sea de unas caractersticas

inmejorables. Cualquier alimento debe no ser txico y debe estar exento

de microorganismos que puedan provocar enfermedades. El tema

nutricional ha empezado a tener importancia relativamente desde hace

poco tiempo, aunque ya los romanos diferenciaron entre los quesos

elaborados con un tipo u otro de leche.

La toma de conciencia sobre lo que se come ha llevado al hombre a

conocer mejor los grupos de nutrientes, 5 grupos fundamentales que

contribuyen a nutrir propiamente dicho y a alimentar el organismo los

cuales se detallan a continuacin:

1. LPIDOS DE LA LECHE16:

Se sabe que la ingesta recomendada diaria de lpidos est alrededor del

25% de las caloras de ingesta recomendada para trabajadores

sedentarios y del 35% de las caloras para un trabajador activo. Todo ello

teniendo en cuenta que la ingesta de caloras normal recomendada es de

entre 2000 y 2750 Kcal ./ da, donde la grasa tendr que estar entre los 55

y los 106 g diarios.

En la dieta debe existir una proporcin de cidos grasos esenciales, esos

son aquellos que no son sintetizados por el organismo, y que slo pueden

ser aportados a travs de la alimentacin; y que siempre deben estar

presentes en la dieta, son los cidos linoleico, linolnico y araquidnico. El

queso, sobre todo el que est elaborado con leche entera, los contiene

todos, y en unas proporciones bastante equilibradas. De toda formas se 15 http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php 16 http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php

27

han hecho muchos intentos por enriquecer el queso a travs de su

materia prima, la leche en los cidos grasos esenciales, s se ha

conseguido aumentar su proporcin aunque tambin se ha aumentado el

problema de que se produzcan enrranciamientos y oxidaciones del

producto con ms facilidad al dejarlo en el ambiente, por ello se deberan

aadir antioxidantes para evitar este fenmeno.

Por otro lado los cidos grasos mayoritarios en el queso son los

Triglicridos, los mayoritarios tambin el la leche, pero hasta 5 g/ Kg

estarn en forma de cidos grasos libres. stos son fundamentales para

contribuir al aroma y al sabor del queso. (Rennet, 1983). Estos

compuestos aromticos son los que aparecen tras la lisis de los cidos

grasos fundamentalmente por las lipasas microbianas, pero tambin por

las lipasas pregstricas comerciales o que puedan estar en la pasta de

cuajo.

Otro asunto importante a tratar, sobre todo en nuestros das es el

colesterol, el consumo de queso no presenta inconveniente a no ser que

ya se tenga un problema con el colesterol. El queso aportar entre el 3 y

el 45 del colesterol total (Rennet, 1983), siendo lo indicado de unos 100

mg / 100 g.

2. PROTENAS17:

El queso es una buena fuente de protenas tiles para el organismos, ya

que realmente las que se aprovechan enteramente para las funciones

vitales son las protenas que provienen de los alimentos de origen animal.

Estas contienen los aminocidos esenciales, que al igual que pasaba con

los cidos grasos esenciales, tampoco pueden ser sintetizados por el

organismo pero que no son prescindibles del organismo para sus

17 http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php

28

funciones vitales. Las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g.

protena/ Kg. de peso corporal. El queso es un alimento adecuado ya que:

100 g. de Alimento Necesidades proteicas (%)

QUESO FRESCO 30 - 40

QUESO DURO 40 - 50

El valor biolgico de las protenas del queso es algo menor que el de la

leche entera, ya que parte de las protenas de la leche, las solubles se

van en el suero; pero la casena que es la queda contiene entre un 91 y

un 97 del valor biolgico de los aminocidos esenciales de la leche, que

tericamente es de 100.

La digestibilidad, o aprovechamiento de la protena del queso es buena,

aunque va a aumentar durante la maduracin, llegando a ser mayor, en

quesos de ms de 5 meses, que las de la leche entera. (Dillon, 1984),

llegando a obtener el grado medio de utilizacin, que es del 89,6%. A

veces durante la maduracin se pueden liberar aminocidos sin valor

biolgico para el hombre, los D- aminocidos.

Tambin en la maduracin existe la liberacin de pequeas cantidades de

histaminas, Tiramina, Putrescina y Feniletilenamina. Son cantidades muy

pequeas de alrededor de 30 mg. / 100 g. de queso. Slo provocan

reacciones adversas en personas que sean alrgicas o ms sensibles por

tener hipertensin arterial, etc. a veces pueden provocar sarpullidos,

migraas por las aminas liberadas. (Dadvinson et al, 1979).

3. LACTOSA18

Es el azcar mayoritario en la leche y en los quesos, pero sobretodo en

los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el

18 http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php

29

suero, por conversin en cido lctico y lactatos, durante el proceso de

elaboracin del queso. Como se vera ms adelante, el queso, al tener

esta transformacin, ser un alimento indicado para intolerantes a la

lactosa, yendo mejor los quesos ms maduros, por tener una mayor

proporcin de lactosa transformada, sigue dando algunos problemas, en

estos grupos de poblacin, los quesos frescos, menos curados, ms

parecidos a los postres lcteos como el kfir, quarg, etc. don de la lactosa

est mayoritariamente sin fermentar.

4. MINERALES Y VITAMINAS19

Es una fuente importante de estos micronutrientes, tan necesarios

tambin para el organismo. Adems stos aparecern concentrados en el

alimento, no en mayor cantidad pero s concentrados, debido a la prdida

de agua que se produce durante la maduracin, concentrar todos los

slidos existentes.

En una cantidad lo suficientemente grande como para cubrir al completo

las necesidades diarias se tiene el calcio, ya sea libre ligado, y despus

cubriendo al menos el 50% de las necesidades diarias se tiene el fsforo.

Como se puede ver el queso es un alimento muy positivo para

prcticamente todo tipo de dietas. Por otro lado debern tener un cuidado

mayor aquellas personas que tengan problemas con los alimentos altos

en sal, por tener la tensin arterial alta, ya que la concentracin de sal

comn en el queso, al menos en los de pasta cerrada o prensada suele

ser alrededor del 2%, alta.

El elaborador debe tener en cuenta esto a la hora de fabricar productos

quizs destinados a determinados grupos de poblacin dentro de este

riesgo, aunque no debe olvidar nunca que el principal motivo de la

19 http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php

30

utilizacin de sal es la obtencin de una serie de propiedades

organolpticas que deben de desarrollar ante todo.

Tambin deben tener precaucin en el consumo de este tipo de

alimentos, personas con problemas de clculos renales, o acumulaciones

de calcio en el rin, ya que es un alimento extremadamente alto en ello

como se vio antes hablando de lo positivo que puede ser el queso para

aportar dicho micro nutriente.

Cuadro 3.- Principales nutrientes del queso

Lpidos de la leche

Ingesta recomendada 25% personas sedentarias-

35% personas activas. Entre 55 y 106 gr. diarios.

El queso contiene los tres cidos grasos esenciales

que son: linoleico, linolenico y araquidonico,

tambin estn presentes los triglicridos que

contribuyen al aroma y al sabor, aporta entre el 3-45

del colesterol.

Protenas

Son aprovechadas totalmente, contienen

aminocidos esenciales. Las necesidades son de

1gr. por peso corporal, su valor biolgico es menor

que el de la leche entera, retiene la protena mas

importante casena.

Lactosa Es el azcar que predomina en la leche se reduce

en el proceso de maduracin convirtindose en apto

para personas intolerantes a este nutriente

Minerales y Vitaminas

Son micronutrientes el queso cubre al 100% las

necesidades de calcio, y en un 50% de fsforo, de

acuerdo a su estado puede contener alrededor del

2% de sal la misma es importante para desarrollar

propiedades organolpticas.

31

2.2.3 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS20:

FABRICACIN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESO

La elaboracin de cada tipo de queso tiene sus particularidades, aunque

las fases generales son: recepcin y tratamientos previos a la leche,

adicin de fermentos y otros productos, coagulacin por cuajo o

productos similares, corte, drenaje del suero y agitacin de la cuajada,

prensados y moldeado de los quesos, salado y maduracin.

Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen infinidad de

variantes segn el pas, las tcnicas de cada quesera, etc. Por ello

vamos a agrupar la fabricacin de quesos en ocho grandes tipos, para

despus estudiar cada uno de ellos. As tenemos:

La clasificacin juega un papel importante en la investigacin por el hecho

de confirmar que la tecnologa a nivel mundial sobre los derivados lcteos

esta muy arriba en pases avanzados. A continuacin se da a conocer la

extensin posible de opciones que se tiene en un futuro con este

conocimiento sintetizado en esta investigacin.

Los aspectos tomados en cuenta para la clasificacin se dan de la

siguiente manera:

Segn el tipo de leche con que se elabora.

En funcin del mtodo de coagulacin.

En funcin del contenido de humedad.

En funcin del contenido de grasa.

En funcin de la textura. 20. Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999 Pg. 195

32

En funcin del tipo de microorganismos empleados.

En funcin del pas de origen.

OTROS

Quesos de ojos redondeados.

Quesos granulares.

Quesos de textura cerrada.

Quesos de pasta azul.

Quesos de pasta blanda.

Quesos de pasta fresca.

Quesos de cabra.

Quesos ultrafiltrados y congelados.

Quesos fundidos.

A continuacin se especifica cada uno de los tems anteriores, y que es

necesario conocer la generalidad cientfica de estos, pues mas adelante

servir esta informacin como materia tcnica para desarrollar la

creatividad ecuatoriana basada en el objetivo de este trabajo.

La fuente de la siguiente informacin forma parte de un estudio

avanzado de cada tema con calidad de entendimiento hacia los

interesados.

33

2.2.3.1 SEGN EL TIPO DE LECHE CON QUE SE ELABORA.21

Desde muy antiguo, segn zonas o regiones naturales, se han utilizado

distintos tipos de leche para la elaboracin del queso. Universalmente,

los tipos de leche mas empleados son:

Leche de vaca

Leche de oveja

Mezcla de leche de vaca y oveja

Leche de cabra

Mezclas de leche de vaca, oveja y cabra

Otros productos lcteos (nata, leche desnatada, suero

En algunos pases se emplea la leche de otros animales, tales como

lache de bfala, camella, llama, etc. Tambin se hace queso de leches

recombinadas o reconstituidas, as como la mezcla de leche fresca con

leche reconstituida.

En general, en la etiqueta del queso se debe indicar el tipo de leche que

se ha empleado para su elaboracin.

2.2.3.2 EN FUNCIN DEL MTODO DE COAGULACIN. 22

La coagulacin es el momento en que la leche se convierte en queso y

ello, de forma histrica, se ha venido haciendo por la adicin de cuajo a

la leche. El cuajo es un extracto obtenido del cuajar de rumiantes

jvenes. 21 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg. 195 22 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 196

34

Este cuajo, que en la actualidad se comercializa como un extracto

lquido o en polvo, contiene una enzima coagulante llamada renina, que

es una secrecin de las membranas mucosas del cuarto estomago de

los terneros jvenes (primeras semanas de vida).

La renina provoca una destruccin parcial del coloide protector de la

casena (principal protena de la leche), que provoca su coagulacin.

La coagulacin tambin se puede conseguir por cuajos microbianos con

enzimas coagulantes de la leche. Por ejemplo el moho Mucor miehei

produce una enzima coagulante de la leche, por lo que puede sustituir al

cuajo en la elaboracin de quesos.

Otra forma de producir la coagulacin de la leche es por acidificacin. Al

aadir sustancias cidas o al producirse fermentaciones con produccin

de cidos, las protenas de la leche coagulan. En algunos tipos de

queso se aaden directamente a la leche cidos tales como lctico o

actico. El vinagre y el limn se utilizan a veces como coagulantes de la

leche.

Normalmente, a la leche se le aade un cultivo puro de bacterias

lcticas que al multiplicarse transforman la lactosa en cido lctico.

En algunos tipos de queso se combinan la acidificacin y el cuajo como

mtodo de coagulacin.

En resumen podemos distinguir varios tipos de coagulacin para

elaborar quesos:

Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo.

Coagulacin por la accin enzimtica de cuajos microbianos.

Coagulacin por acidificacin.

Coagulacin combinada (cuajo y acido)

Coagulacin con extractos vegetales.

35

Este ltimo mtodo de coagulacin incluye diversos extractos vegetales

tales como el ltex de la higuera (Ficus carica)

2.2.3.3 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. 23

El contenido en agua de los quesos es uno de los criterios mas

importantes para su clasificacin. Segn los mtodos de elaboracin, la

separacin de suero puede ser muy reducida o muy fuerte, con lo que

resultaran quesos de menor humedad. El proceso de maduracin

influye tambin mucho en este aspecto. Los quesos frescos, que se

consumen sin apenas perodo de maduracin, tienen un alto contenido

acuoso, mientras que aquellos que son sometidos a varios meses de

guarda pierden paulatinamente gran parte de su humedad.

La siguiente tabla nos presenta una clasificacin de quesos segn su

porcentaje en humedad en el momento de comercializacin:

Clases Agua (en %)

Frescos Blandos

Semiduros Duros

60-80

55-57

42-55

20-40

Cuadro 4.-Clasificacin de los quesos segn su contenido de humedad (%)24

Los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han

sufrido un proceso de maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche

fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color

blanco, aunque los hay de muy diversos colores al ser aromatizados

con fresas, pia, etc.

23 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg. 197 24 Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg.198

36

Los quesos frescos deben consumirse en pocos das y su transporte y

conservacin se deben hacer a temperaturas de 2/10C. Se les suele

conocer tambin como quesos cidos, ya que la coagulacin de la leche

se lleva a cabo por acidificacin de la misma, aun emplendose cuajo

en muchos casos. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina,

que apenas se prensan, con lo que no eliminan mucho suero.

Entre otros tenemos los siguientes: Cottage, Villaln, Burgos, Gervais,

etc.

Los quesos blandos son madurados durante algn tiempo (desde

algunas semanas hasta varios meses), desarrollando aromas y sabores

caractersticos de cada tipo. Tienen una corteza de cierta consistencia y

la pasta es blanda e incluso semilquida. La textura es cerrada, aunque

en ocasiones se toleran ojos pequeos y pocos numerosos. Por su

contenido en humedad se deben consumir pronto, ya que al

endurecerse pierden sus ms agradables caractersticas. Los quesos

blandos mas conocidos mundialmente son Camembert y Brie, ambos de

origen francs, pero cuya fabricacin se ha extendido por todo el

mundo.

Entre los quesos semiduros se incluyen una serie de tipos muy

diferentes entre s, como son los de pasta azul (Roquefort, Danablu,

Cabrales, etc.), otros como el Tilsit y Saint Paulin de pasta amarilla,

cremosa y flexible, el Manchego curado, etc.

Los quesos semiduros sometidos a maduracin (desde una semana a

varios meses), con lo que gran parte de su humedad desaparece en ese

perodo. Se pueden conservar durante varios meses en las debidas

condiciones. Suelen tener corteza en la mayora de los casos, aunque

tambin los hay protegidos con papel aluminio, colorantes, plsticos,

etc.

Los quesos duros son los sometidos a largos periodos de maduracin

(incluso superior a un ao) y han sido prensados con intensidad, por lo

37

que su contenido en humedad se ha reducido fuertemente. Suelen tener

un 20 a un 40% de agua, pasta dura y compacta, con o sin agujeros,

corteza ms o menos dura, con o sin cortezas plsticas.

Entre los quesos duros tenemos Cheddar, Manchego Viejo, Gruyere,

Emmental, Edam etc.

Algunos de estos quesos (Edad, Manchego, Gruyere) se comercializan

a veces, despus de un corto perodo de maduracin (2 a 3 meses)

pudindose entonces considerar como semiduros.

Segn la FAO (Food and Agricultural Organization), la clasificacin de

los quesos por su consistencia (grado de humedad) se puede hacer tal

y como se indica se indica en la tabla.

Clases Humedad

Pasta blanda Pasta semiblanda Pasta semidura

Pasta dura Pasta extradura

Ms del 67 %

61 al 69 %

54 al 63 %

49 al 56 %

Menos del 51 %

Cuadro 5.- Clasificacin de los quesos por su consistencia (grado de humedad) FAO)25

2.2.3.4 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE GRASA. 26

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentajes

sobre el extracto seco, los quesos se clasifican en:

25 Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 199 26 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg. 200

38

Queso doble graso, con un contenido mnimo del 60% de grasa sobre

extracto seco.

Queso extragraso, que tiene un contenido minimo del 45% de grasa

sobre extracto seco.

Queso graso, con un contenido minimo del 40% de grasa sobre extracto

seco.

Queso semigraso, con un contenido minimo del 20% de grasa sobre

extracto seco.

Queso magro, con un contenido de menos de 20% de grasa sobre

extracto seco.

Segn la legislacin espaola, las denominaciones de queso graso,

extragraso o doble graso pueden utilizarse a voluntad del fabricante,

pero las de semigraso y magro debern indicarse en las etiquetas de

los quesos, segn corresponda. Igualmente es obligatorio indicar el

porcentaje minimo de grasa sobre el extracto seco si es inferior al 45%.

Segn otras legislaciones, los quesos se clasifican por su contenido en

grasa, tal y como se indica en la tabla.

Clases Graso (% sobre extracto seco)

Extragraso Graso

Semigrasa Cuartograso

Magro

Ms del 60 %

45 al 60 %

25 al 45 %

10 al 25 %

Menos del 10%

Cuadro 6.- Clasificacin de los quesos segn contenido en grasa sobre extracto seco (FAO)27

27 Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg.200

39

En esta segunda clasificacin el queso magro tiene un contenido muy

bajo en grasa (menos del 10%), en comparacin con lo que se indica en

la legislacin espaola (menos del 20%).

2.2.3.5 EN FUNCIN DE LA TEXTURA. 28

Los quesos se clasifican segn su textura en tres grandes grupos:

Quesos con ojos o agujeros redondeados.

Quesos de textura granular.

Quesos de textura cerrada.

Los ojos o agujeros que aparecen en algunos quesos son el resultado

de las fermentaciones de ciertas bacterias lcticas, productoras en su

metabolismo de acido lctico y anhdrido carbnico. Este gas se

acumula durante el proceso de maduracin en las pequeas grietas de

la leche coagulada.

Si los quesos son moldeados cuando aun estn inmersos en suero (lo

que evita la presencia de aire) el numero de pequeas grietas o

pequeos espacios libres entre los granos de cuajada ser mas

reducido.

Cuando se procede al prensamiento de los quesos se producirs ojos

redondeados al sustituir el carbnico al suero. Ejemplos de quesos de

este tipo son Emmental, Gruyere, Fontina, y Gouda. Los ojos de

Emmental y del Gruyere pueden llegar a tener de 25 a 30 milmetros de

dimetro, mientras que en el queso Gouda su dimetro es de 2 a 10

milmetros con una distribucin irregular. El queso Edam tambin suele

tener ojos, aunque muy pocos y pequeos.

28 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 200

40

Cuando la operacin de la colocacin de la leche coagulada en los

moldes se hace al aire, este quedara atrapado en los huecos que

existen entre los granos. Posteriormente, y debido a las fermentaciones

citadas antes, el anhdrido carbnico sustituir al aire y en el queso

aparecern agujeros de tipo granular.

Ejemplos de quesos con ojos granulares son Tilsit, Suecia, Havarti,

Manchego, etc.

Los quesos duros de textura cerrada, sin ojos, son el resultado del

proceso propio de la elaboracin y de al utilizacin de cultivos

microbianos que desprenden muy poco anhdrido carbnico en su

metabolismo.

La fermentacin de la lactosa se produce antes de meter los granos de

leche coagulada en los moldes.

Entre los quesos de textura cerrada tenemos Cheddar, algunos tipos de

manchego, Parmesano, Cantal, algunos tipos de Mozzarella, etc.

En el Cheddar y otros quesos duros de textura compacta aparecen a

veces pequeos ojos y grietas de forma irregular debido a los

tratamientos mecnicos a que son sometidos durante su proceso de

fabricacin.

Tambin es de notar que hay quesos, como el Manchego por ejemplo,

que segn regiones o mtodos de elaboracin pueden presentar una

textura cerrada en unos casos, o una textura granular en otros.

41

Cuadro 7.- Clasificacin de los quesos

4. En funcin del contenido de grasa Queso Extragraso (Ms 40% grasa) Queso graso (45-60% grasa) Queso semigrasa (25-45% grasa) Queso Cuartograso (10-25% grasa) Queso magro (Menos del 10% grasa)

5. En funcin de la textura 1. Quesos con ojos o agujeros redondeados 2. Quesos de textura granular 3. Quesos de textura cerrada

3. En funcin del contenido de humedad Quesos frescos (60-80% agua) Quesos blandos (55-57% agua) Quesos semiduros (42-55% agua) Quesos duros (20-40% agua)

Clasificacin de los quesos

1. Segn el tipo de leche con que se elabora Leche de vaca, de oveja o mezclas de las dos. Leche de cabra, mezclas de leche de vaca, oveja y cabra Otros productos lcteos (nata, suero)

2. Segn el sistema de coagulacin Se produce la coagulacin por:

Accin enzimtica del cuajo. Accin enzimatica de cuajos microbianos Coagulacin por acidificacin Coagulacin combinada Coagulacin con extractos vegetales

7. En funcin del pas de origen. (Ver cuadro 10)

6. En funcin del tipo de microorganismos empleados. (Ver cuadro 8 y 9)

42

2.2.3.6 EN FUNCIN DEL TIPO DE MICROORGANISMOS EMPLEADOS. 29 Segn el tipo de microorganismos utilizados en la elaboracin de los

quesos se tiene la siguiente clasificacin:

1. Quesos veteados, de pasta azul, tales como el Roquefort, Danablu,

Cabrales, Gorgonzola, etc., donde se produce por toda su masa el

crecimiento de mohos Penicillium.

Este tipo de quesos suele tener la masa blanca, veteada de azul y verde

como consecuencia del desarrollo del moho Penicillium, que exige gran

cantidad de oxigeno para su crecimiento, por lo que se suele perforar el

queso con finas agujas, lo que facilita la penetracin del aire. Despus,

los quesos se dejan de canto para que los mohos tengan acceso al

oxigeno que entra por las perforaciones efectuadas.

El desarrollo se realiza desde el interior hacia el exterior, con lo que al

cabo de un mes se pueden ver ya mohos en la superficie del queso.

El aroma producido por el desarrollo de estos mohos es intenso. Para

mejorar el proceso se mantiene una adecuada circulacin de aire en la

cmara de maduracin. Este tipo de quesos se suele envolver en papel

aluminio.

2. Quesos de moho blanco, tales como Camembert y Brie, en los cuales

hay un desarrollo de hongos blancos (Penicillium Candilum) que les dan

su aspecto tpico.

La maduracin se realiza en cmaras a 10/15C con una humedad

relativa del 85 al 90%. Los hongos o mohos blancos de la superficie se

desarrollan rpidamente.

En el caso del Brie se mantienen estas condiciones durante un mes y

despus se procede a una maduracin mas prolongada de 4 a 5 meses

29 -Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 201

43

a bajas temperaturas (8/10C). En el caso del Camembert, las

condiciones iniciales (12 a 13C con una humedad del 90%) se

mantienen 1 a 2 semanas antes de su distribucin, que se debe hacer

en condiciones frigorficas (4/8C)

3. Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza, tales como Saint

Paulin, Port Salut, etc. En los que se unta la superficie de los quesos

antes de su maduracin, con un cultivo de bacterias que se desarrollan

dando caractersticas especiales a los quesos.

4. Quesos madurados por la adicin de cultivos bacterianos lcticos. En

este grupo se encuentran la mayora de quesos. El cultivo de

microorganismos lcteos seleccionados en una proporcin variable

(normalmente del 0.5 a 0.11%) se aade a la leche antes de su

coagulacin, a una temperatura de 29 31C. Su misin inmediata es la

produccin de cido lctico para conseguir el grado de acidez correcto

antes de adicin del cuajo.

El cido producido por estos cultivos baja el pH, factor importante a la

hora de conseguir una buena sinresis (contraccin del coagulo

acompaada de la eliminacin de suero).

Dos son de tipos principales de cultivos utilizados en queseras:

- Cultivos mesfilos, con temperaturas optimas para su desarrollo

comprendidas entre los 20 y 40C.

- Cultivos termfilos, con temperaturas ptimas para su desarrollo

comprendidas entre 40 y 45C.

Normalmente se utiliza una mezcla de ambos, que no solo se produce

acido lctico, sino sustancias aromticas, y anhdrido carbnico. Hay

quesos (Gouda, Edam, Tilsit) que utilizan solamente cultivos mesfilos.

En Emmental y Gruyere se utiliza los termfilos.

44

Cuadro N 8.- Clasificacin de los quesos segn el tipo de microorganismos empleados

1) Quesos veteados, de pasta azul. Suelen tener la masa blanca, veteada de azul debido al desarrollo del moho Penicillium Roqueforti su maduracin se realiza en cuevas ventiladas al cabo de un mes se pueden apreciar los mohos en la superficie, su aroma es intenso. Ej: Roquefort

2) Quesos de moho blanco En los cuales durante la maduracin hay un desarrollo de mohos blancos que les dan su tpico aspecto. Su maduracin se realiza en cmaras de 10/15C con humedad del 85 al 90%.Dependiendo del tipo de queso su sus condiciones de maduracin varan.

6. Segn el tipo de microorganismos empleados 1) Quesos veteados, de pasta azul 2) Quesos de moho blanco 3) Quesos con desarrollo bacteriano en la

corteza 4) Quesos madurados por la adicin de

cultivos bacterianos lcticos

3) Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza En este tipo de quesos se unta la superficie antes de su maduracin con un cultivo de bacterias, que se desarrollan dando caractersticas especiales a los quesos.

4) Quesos madurados por la adicin de cultivos bacterianos lcticos. En este grupo se encuentran la mayora de los quesos El cultivo seleccionado se aade a la leche antes de su coagulacin en proporciones variables (0.5 a 0.11) su misin es producir cido lctico este cido baja el pH.

45

Cuadro N 9.- Tipos de cultivos utilizados en queseras

2.2.3.7 EN FUNCIN DEL PAS DE ORIGEN. 30

En la actualidad hay una serie de quesos cuya elaboracin se hace en

casi todo el mundo, tales como Camembert, Gouda, Brie, Gorgonzola,

Cheddar, Emmental, Gruyere. Pero esos quesos tienen su origen en un

pas determinado.

Entre los quesos franceses destacan: Cantal, Beaufort, Providence,

Munster, Roquefort, Brie, Camembert, Petit Suisse, Saint Paulin,

Coulommier, Bondon, Saint Nectaire

Entre los quesos suizos se tiene: Emmental, Gruyere, Quesos raclette,

Appenzele, Vacherin, Tete de Moine, Royalp, Tomme Vandiose, etc.

30 -Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996. Pg. 237

Tipos de cultivos utilizados

Cultivos mesfilos Se desarrollan a T entre 20-40C

Cultivos termfilos Se desarrollan a T entre 40-45C

Normalmente se utilizan los dos

Este tipo de cultivos son acidificantes son ms utilizados en quesos como: Gouda, Tilsit, Edam.

Estos cultivos son aromatizantes se los utiliza en quesos como: Emmental, Gruyere.

46

Entre los quesos italianos destacan: Asiago, Bel Paese, Fontina,

Gorgonzola, Grana Pagano, Mozzarella, Parmigiano, Pecorino Romano,

Provolone, Ricotta, Robiola, Crescenza, etc.

Entre los quesos alemanes se tiene: Butterkasse, Limburger, Munster,

Romadur, Mainzer, etc.

Entre los quesos holandeses se tiene: Edam, Gouda, Leiden, Kernhem.

Entre los quesos daneses destacan: Danablu, Havarti, Dambo, Esrom,

Fynbo, Maribo, Molbo, Mycella, Samsoe, Tybo etc.

Entre los quesos espaoles se tiene: Tetilla, Ulloa, San simn,

Cebreiro, Gamonedo, Cabrales, Pasiego, Quesucos, Idiazabal Roncal,

Montsec, Villaln, Burgos, Tronchn, Mahn, Manchego. Etc.

Entre los quesos ingleses se tiene: Caerphilly, Cheddar, Cheshire,

Derby, Gloucester, Leicester, Stilton, etc.

Entre los quesos portugueses se tiene: Alcobaza, Alvorca, Castelo

branco, Queijo de Evora, Queijo de Serra, Queijo Fresco, Queijo Seco

Pas de origen Tipo de Queso31

Francia

Cantal, Beaufort, Providence,

Brie, Roquefort, Camembert,

Petit Suisse, Saint Paulin,

Bondon, Coulommier, Saint

Nectaire.

Suiza

Emmental, Gruyere, Raclette,

Appenzele, Vacherin, Tete de

Moine, Royalp, Tomme

Vandiose.

31 Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996. Pg. 237

47

Italia

Asiago, Bel Paese, Fontina,

Gorgonzola, Grana Pagano,

Mozzarella, Parmigiano, Pecorino

Romano, Provolone, Ricotta,

Robiola, Crescenza.

Alemania Butterkasse, Limburger, Munster, Romadur, Mainzer.

Holanda Edad, Gorda, Leiden, Kernhem.

Dinamarca

Danablu, Havarti, Dambo, Esrom,

Fynbo, Maribo, Molbo, Mycella,

Samsoe, Tybo

Espaa

Tetilla, Ulloa, San simn,

Cebreiro, Gamonedo, Cabrales,

Pasiego, Quesucos, Idiazabal

Roncal, Montsec, Villaln,

Burgos, Tronchn, Mahn,

Manchego.

Inglaterra

Caerphilly, Cheddar, Cheshire,

Derby, Gloucester, Leicester,

Stilton

Portugal

Alcobaza, Alvorca, Castelo

branco, Queijo de Evora, Queijo

de Serra, Queijo Fresco, Queijo

Seco

Cuadro N 10.- Clasificacin de los quesos segn su pas de origen.

48

2.3.8 QUESOS DE OJOS REDONDEADOS. 32:

Para conseguir que aparezcan los ojos en el queso, la cuajada se

prensa previamente en presencia de suero de tal forma que los granos

fundan entre s y solo queden unas burbujas microscpicas entre

algunos de estos granos.

Despus, en el proceso de maduracin, las bacterias lcticas y

propionicas fermentan la lactosa, el acido ctrico y el lactato calcico,

dando lugar a la formacin de gases que se expanden en esas burbujas

microscpicas, apareciendo ojos redondeados mas o menos grandes y

en mayor o menor numero segn tipos de quesos. Por ejemplo, los ojos

desarrollados en el Gruyere suelen ser de menor dimetro que los del

Emmental.

Cuando la cuajada se agita y corta en la cuba, se enva al prensado

previo en masa. Esta instalacin utiliza una presin baja, de unos 0,02

bar, para desuerar en parte la cuajada y ayudar a que se fundan los

granos de casena. De esta forma se podr efectuar mejor el corte, sin

que quede aire en el interior de los quesos.

Despus se procede a colocar los bloques en los moldes. Hay que

procurar que el bloque sea ligeramente ms pequeo que el molde para

que se ajuste bien en su interior. Los bloques pueden ser prismticos o

cilndricos.

En la etapa siguiente se colocan las tapas perforadas sobre los moldes,

tambin perforados, y pasan al prensado final.

Una vez concluido el prensado final, se apilan los quesos en

contenedores y se llevan al salado en la piscina de salmuera.

32 Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa,01996.Pg. 239

49

2.2.3.9 QUESOS GRANULARES. 33:

Con objeto de obtener un queso con muchos, pequeos e irregulares

agujeros, se produce a la separacin previa de la mayor parte del suero

antes del prensado de la cuajada. De esta forma los granos de cuajada

no se funden entre s, y dejan muchos agujeros que ocupa el aire. De

esta forma, las bacterias al desarrollarse producen gases que ocupan

estos agujeros. Como la presin que ejercen los gases es baja, los

agujeros suelen ser de dimensiones muy reducidas.

El proceso se suele desarrollar en lneas generales de la siguiente

forma. Despus del cuajado en la cuba, se procede a la separacin de

gran parte del suero a travs de un tamiz. Es preciso dejar todava una

parte del suero con los granos de cuajada para que estos se mantengan

en suspensin durante la agitacin, evitando as que se hundan entre s.

Antes del prensado final en moldes, todava se puede eliminar parte de

suero con un tamiz rotatorio cuyo principio de funcionamiento, consta de

un bastidor con un extremo abierto y otro cerrado. En su interior hay un

cono perforado que gira por medio de un motor. La inclinacin del tamiz

puede variarse, con lo cual cambian las condiciones de separacin.

La mezcla de cuajada y suero se bombea al tamiz y se distribuye en el

mismo por medio de tubera que penetra en el interior del cono

perforado. El suero sale por las perforaciones, al producirse el giro del

cono, cae al depsito situado e n la parte inferior del equipo. Los granos

de cuajada salen por el extremo abierto del tamiz.

Los granos de cuajada que salen del tamiz rotatorio pueden seguir dos

caminos:

1. Pueden pasar directamente a moldes perforados para realizar el

prensado final. 33 Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996. Pg. 240

50

2. Pueden pasar a un prensado previo donde la cuajada forma bloques

que son prensados y cortados. Los bloques formados y desuerados

durante un cierto periodo de tiempo, pasan entonces a moldes para su

prensado final.

La diferencia entre la fabricacin de quesos de ojos redondos y de

quesos granulares es clara; los primeros se prensan cuando estad

baados en suero con lo cual entre s los granos de cuajada y no queda

sitio para aire, formndose ojos redondeados en la maduracin al

producirse gases en las pequeas y escasas burbujas microscpicas de

aire que pudiesen quedar. En los segundos, se prensa una vez quitado

el suero, quedando mucho aire entre granos de cuajada que no funden

entre s, quedando muchos y pequeos agujeros irregulares en la masa

del queso.

2.2.3.10 QUESOS DE TEXTURA CERRADA. 34:

El queso de textura cerrada no presenta agujeros de ningn tipo o en

todo caso, unos pocos muy pequeos e irregulares.

Para conseguir una textura cerrada, se hace fermentar toda la lactosa

antes del moldeado de los quesos. Para ello se utiliza un cultivo lctico

que tenga la propiedad de transformar de forma rpida el azcar de la

leche en acido lctico, sin transformacin de gases tales como el

anhdrido carbnico, para evitar la formacin de agujeros.

El proceso de fabricacin es el siguiente:

1. Se le aade a la leche en la cuba una produccin de fermentos

lcticos del 0.5 al 1,0, a una temperatura de 29-30 C.

34 Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996. Pg. 242

51

2. Se procede a la coagulacin de la leche con 30 mililitros de cuajo por

cada 100 litros de leche a unos 30 C, durante un perodo de 30 a 40

minutos.

3. Se procede a cortar la leche coagulada en granos de 6 a 8

milmetros.

Esta operacin suele durar de 5 a 10 minutos, a 30 C, y la acidez al

terminar es de un 0,15- 18%, expresada en cido lctico.

4. Se procede a una agitacin previa de la cuajada y el suero durante 30

a 40 minutos, a la misma temperatura de 30 C.

5. Se efecta un primer drenaje del suero a unos 30 C.

6. Se calienta la cuajada hasta unos 40 C. Aqu comienza el llamado

proceso de Cheddarizacin, por ser caracterstico de este tipo de

quesos y de otras variedades de origen ingles en su mayora.

7. La cuajada se corta en bloques que se van colocando por parejas,

uno encima de otro. Pasado un corto perodo de tiempo (15 a 20

minutos), se procede a formar filas de tres bloques. A intervalos de 15

minutos, los bloques que estn arriba en la pila, pasan abajo, a la vez

que se incrementa la altura del bloque en una pieza mas (hasta 4), de

esta forma se da tiempo a los fermentos lcticos a transformar toda la

lactosa presente en cido lctico, con apenas o ninguna formacin de

gas.

En es momento la acidez del suero habr llegado a ser del 0.5 al 0.6 %

expresada en cido lctico.

8. Se procede a moler los bloques de cuajada hasta obtener unas

partculas de tamao de un dedo pequeo.

9. Luego se agita las partculas molidas de cuajada con sal. Para ello se

suele espolvorear un 2-2.5% de sal slida sobre dichas partculas.

52

Durante el molido y salado la acidez llega a ser del 0.8% expresada en

cido lctico.

10. La cuajada salada se pasa a moldes individuales del tamao y

forma caractersticos segn variedades de queso.

11. Se procede al prensado de los quesos en moldes durante 14 a 20

horas, producindose un desarrollo de la acidez hasta un 0.8,85

%,expresada en cido lctico.

12. La maduracin tiene lugar durante varios meses a baja temperatura

(6 a 10 C), segn los distintos tipos de quesos.

En la actualidad se han mecanizado bastante todas las operaciones de

su fabricacin.

2.2.3.11 QUESOS DE PASTA AZUL. 35:

Son varios los quesos de pasta azul que se fabrican en el mundo

(Roquefort, Cabrales, Danablu, Gorgonzola, etc.) El mas famoso de

todos ellos talvez sea el Roquefort, elaborado con leche de oveja y

afinado en las cuevas naturales de la localidad del mismo nombre

Francia.

El queso de Roquefort tiene la pasta blanca, veteada de azul y verde

como consecuencia del desarrollo del moho Penicillium Roquefort. El

aroma es intenso pero fino y agradable. Se envuelve en papel

metalizado.

Cuando los quesos estn listos para su maduracin en las cuevas, se

les da una capa de sal y se pinchan con agujas, de modo que el aire

que circula por dichas cueva penetra en el queso depositando en los

mohos que crecern y se multiplicaran produciendo el veteado antes

citado 35 Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996.Pg. 243

53

Fabricacin del queso dans Danablu, que esta muy mecanizado.

El Danablu es un queso de pasta con vetas azuladas producidas por el

desarrollo de mohos Penicillium. Se elabora con leche de vaca y su

sabor es fuerte y algo picante. Las vetas producidas por el desarrollo de

los mohos antes citados, son de color azul con matices verdosos,

destacando sobre el resto de la pasta que es de color blanco o

ligeramente amarillento.

Se suele comercializar en piezas de forma cilndrica con un peso de

unos 3 kilos. El dimetro de estas piezas es de 20 cm. Y la altura de

unos 10 cm. Tambin se comercializa en porciones triangulares y en

piezas rectangulares y cuadradas de unos 4 kilos de peso. Las piezas

de forma cuadrada tienen un lado de unos 21 cm. Las piezas de forma

rectangular tienen una longitud y una anchura de unos 30 y 12 cm.

Respectivamente.

El queso Danablu, no tiene corteza realmente, pero va protegido por

papel aluminio. La superficie del queso es semiblanda y algo grasa.

La pasta del queso danablu esta salpicada de unos pocos agujeros y

grietas irregulares, de tamao variable y aspecto mohoso.

Su contenido en humedad no debe exceder del 47%. Su contenido en

grasa sobre materia seca es superior al 50 %. S u elaboracin comienza

con los tratamientos previos que se le dan a la leche de vaca que sirve

de base para su elaboracin.

Centrifugacin que elimina posibles impurezas y que tambin se puede

utilizar para normalizar el contenido en grasa de la leche.

Pasteurizacin a unos 72 C durante 15 segundos, para destruir las

bacterias de carcter patgeno.

54

Homogeneizacin de los glbulos de grasa para que queden

uniformemente distribuidos por toda la leche, con un tamao tambin

mas uniforme y reducido.

La leche sometida a estos tratamientos pasa por una bomba hacia el

deposito regulador a una temperatura de 30 a 31 C donde se aaden

tambin unos cultivos lcticos previamente preparados en una

proporcin del 0.3 a 2.0 %.

Se aaden unos 5 mililitros de cultivo de mohos por cada 100 litros de

leche. Estos mohos son del tipo Penicillium Roqueforti, que son los que

posteriormente producirn en el queso las tpicas vetas de color azul.

A estos cultivos se les deja actuar en el depsito durante unos 15 a 30

minutos. Los cultivos lcticos transforman parte de la lactosa (azcar de

la leche) en cido lctico y facilitan la posterior labor del cuajo. Tienen

otros efectos beneficiosos, ya que evitan el crecimiento de

microorganismos patgenos, realzan el sabor del queso, facilitan el

desuerado, etc. Se aade tambin cloruro clsico (mximo de 200 mgrs.

/Kilo de leche), lo que facilitara la coagulacin de la leche.

Una vez transcurridos esos 15-30 minutos, la leche, mediante la bomba

pasa a las cubas, donde se aade el cuajo (20 a 30 mililitros por cada

100 litros de leche), mantenindose a una temperatura de 30 C durante

un perodo de 35 a 60 minutos, desarrollando una acidez del 0.18 a 0.20

% expresada en cido lctico.

Cuando se ha acabado el proceso de coagulacin con el cuajo, se

procede al corte de la cuajada con dispositivos especiales de corte,