Material Chacinado

Educar para progresar Ing. Agr. Cristina Fretes

ELABORACION DE CHACINADOS

Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya que

no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los cambios,

fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que

tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la

microbiota natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y

maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa.

Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de

carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es

introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin

llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se

almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico

EL CURADO

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin,

estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen

varios procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y curado al vaco.

Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato,

con la mezcla sal curante de nitrito / sal comn / nitrato.

Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que

contiene alrededor del 18-20 %de sal.

Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne.

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar, tambin este se

usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una

determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa tambin la sal y

las especias es conseguir: la conservacin de la carne evitando su alteracin y

mejorando el color de curado que se forma por una reaccin qumica entre pigmento

de la carne.

Embutido

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a

presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido

curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente,

con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas

se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el

contenido mineral es de aproximadamente un 1%.


CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS

Clasificacin Caractersticas

Embutidos frescos (Ejemplo:

Salchichas frescas de cerdo)

Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No

curadas, condimentadas y generalmente

embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su

consumo.

Embutidos secos y semi

secos(Ejemplos: Salami de

Gnova, pepperoni, salchichn)

Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire,

pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven

fras.

Embutidos cocidos(Ejemplos:

Embutidos de hgado, queso de

hgado, mortadela)

Carnes curadas o no, picadas, condimentadas,

embutidas en tripas, cocidas y a veces

sahumadas. Generalmente se sirven fras.

Embutidos cocidos y

ahumados(Ejemplos:

Salchichas Frankfurt, salami de

Crcega)

Carnes curadas picadas, condimentadas,

embutidas en tripas, ahumadas y completamente

cocidas. No requieren tratamiento culinario

posterior, pero pueden calentarse antes de ser

servidas.

Embutidos ahumados no

cocidos(Ejemplos: Salchichas

de cerdo ahumadas, Mettwurst)

Se trata de carnes frescas, curadas o no,

embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de

cocinarse completamente antes de ser servidas.

Especialidades a base de

carnes cocidas(Ejemplo: queso

de cabeza)

Productos crnicos especialmente preparados a

partir de carnes curadas o no, cocidas pero

raramente ahumadas, a menudo presentadas en

ronchas pre envasadas. Generalmente se toman

fros.

INGREDIENTES PARA EMBUIDOS

Carne

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,

aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante

frecuente la utilizacin carne de pollo.

En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran

medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera que suele

ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos

que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares.

Grasa

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los

magros musculares, o bien aadida en forma de tocino. Se trata de un componente

esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que influyen

de forma positiva en su calidad sensorial.


Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda

contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con

ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor

capacidad de conservacin.

Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%.

Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada

desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar

las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal

retarda el crecimiento microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal

constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

Azcares

Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la

lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero

principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a

partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de

embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de

caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color

rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un

efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

Condimentos y especias

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en

combinacin confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se

usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la

nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se incorporan los

sustancias no crnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencia de relleno,

emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo

como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma,

como es el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto.

Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial

en medio acuoso o grasos.

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica

distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se

caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.


Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras

o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y

sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el

tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes

TIPO DE ENVOLTURA USADAS EN LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales:

Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.

o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este

tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y

secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.

o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Ventajas:

Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida

Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor

Son comestibles

Son ms econmicas

Dan aspecto artesanal

Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

Menos resistentes a la rotura

Presencia de parsitos

Presencia de pinchaduras o ventanas

Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas artificiales:

o Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya

que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.

o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos

similares que se comercializan sin tripas.

o Tripas de plstico: Se usan

Ventajas:

Largos periodos de conservacin


Calibrado uniforme

Resistente al ataque bacteriano

Resistente a la rotura

Algunas impermeables ( cero merma )

Otras permeables a gases y humo

Se pueden imprimir

Se pueden engrampar y usar en procesos automticos

No txicas

Algunas comestibles ( colgeno )

Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)

Facilidad de pelado

ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA USO Y ALMACENAMIENTO DE

TRIPAS NATURALES.

Disponer de existencias para dos a tres meses

Comprar a proveedores confiables

Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias

Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejas

Limpieza

Raspado

Calibrado

Numero de trozas por madeja

Roturas (pinchaduras, ventanas)

Cantidad adecuada de sal

Olor

Color

Acondicionarlas en recipientes con sal seca.

Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado

Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad

Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (1-2%) .


SALCHICHA TIPO VIENA

Ingredientes para 100 kilos:

Carne vacuna 40 kg.

Gordura de cerdo 20 kg.

Hielo 30 kg.

Aditivos para 100 kilos

Sal 2 kg.

Azcar 0,5 kg.

Saborizante p/salchicha tipo Viena 1 kg.

Sal de cura 0,3 kg.

Fijador de color p/emb. Cocidos 0,3 kg.

Emulsionante p/emb. Cocidos 0,3 kg.

Aglutinante para emb

Preparacin:

Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora.

Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el

condimento, el azcar, el fijador de color y la sal de cura.

Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando adems

la dosis de emulsionante para embutidos cocidos. Una vez que se ha incorporado la

grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el

aglutinante de una sola vez.

La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homognea y bien ligada. En la

ltima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter.

Ahumado y cocimiento

Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:

30 Minutos SIN humo con 60 a 65C.

30 Minutos SIN humo con 65 a 70C.

15 Minutos CON humo con 70 a 72 C.

Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca.

Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarn en agua caliente a 75C durante 10 a

15 minutos.

Una vez cocidas las salchichas sern transferidas de inmediato al agua fra (agua

corriente aproximadamente 10 minutos).

Luego dejarlas escurrir y enviar a la cmara a una temperatura promedio de 4C hasta su

venta.


Salchichas tipo vienesas

DURABILIDAD: 4 das en heladera y 3 meses en freezer.

Ingredientes: Tripas ovinas o colgenas Hilo de algodn 700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20 500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70 1 cucharadita (de t) de sal 3 g (1/2 cucharadita de caf) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas 1 cucharadita (de t) de pimienta blanca molida 1/2 cucharadita (de caf) de nuez moscada 1/2 cucharadita (de caf) de coriandro 4 g (1/2 cucharadita de caf) de fijador de color 4 g (1 y 1/2 cucharadita de caf) de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados 1/2 cucharadita (de caf) de pimienta de Jamaica 1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional) 50 cm3 de agua helada 10 g (1 cucharada sopera) de almidn de maz

CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de grasa (el segundo nmero siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cul ser el destino del corte.

Preparacin:

Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeos. Juntarlos y reservarlos en la heladera. Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa; llevar nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien fras, antes, durante y luego


de procesarlas.

Incorporar el agua helada y el almidn de maz.

Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparacin en la heladera. Colocar la mezcla anterior en la mquina picadora con el tubo para embutir, pero sin el disco picador.

Embutirla en tripas ovinas o colgenas, atar con hilo de algodn cada 10 cm para las salchichas chicas o cada 15 para las largas. Tambin se puede embutir utilizando un mechador.

COCCIN DE LAS SALCHICHAS Cocinarlas en una olla con agua a 80, hasta que sus ncleos estn a 75. Retirarlas del agua y enfriarlas rpidamente colocndolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles las tripas colgenas (las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas en bolsas de nailon. Reservarlas en la heladera o freezer.

EN EL MOMENTO DE CONSUMIR Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullicin.

IMPORTANTE


Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa colgenas, en cambio, deben ser peladas apenas se enfran.

LEBERWURST I

Duracin: 30 das en heladera a 4 C y hasta 3 meses en freezer. UNA VEZ CORTADO: Consumirlo dentro de los 7 das. Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera.

Ingredientes:

1 tripa gorda 700 g de hgado fresco de cerdo o vacuno 600 g de papada 200 g de recorte de cerdo 50/50 400 g de hielo escamado o triturado 1 cucharadita (de caf) de emulsionante para embutidos cocidos 1 cucharadita (de caf) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas 8 g de sal de cura para emulsiones cocidas 2 cucharaditas (de caf) de fijador de color 2 cebollas chicas picadas y rehogadas en aceite 2 cucharadas soperas de sal fina 1 cucharadita (de t) de azcar 5 g de pimienta blanca molida 1 cucharadita (de t) de nuez moscada 1 cucharadita (de caf) de jengibre en polvo jugo de 1 limn

Surgi en el estado federado de Turingia, en el centro geogrfico de Alemania. All, este embutido tiene una tradicin secular que es tan antigua como el oficio de carnicero. An hoy, el leberwurst se elabora en las fiestas de La Matanza, que son muy populares en la regin, y se come recin salido del caldero. Actualmente, casi todos los productores de carne y embutidos de Turingia tienen este producto en su oferta.

Preparacin:


Limpiar muy bien la tripa dndola vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior. Antes de utilizarla, lavarla con agua y limn. Cortar el hgado en trozos pequeos; colocarlo en un bol grande y guardarlo en la heladera. Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con el hgado y guardarlos en la heladera hasta que estn bien fros.

En un bol, mezclar el emulsionante con el fosfato, la sal de cura y el fijador de color. En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azcar y los condimentos. Procesar la mezcla de hgado, papada y recorte de cerdo con el hielo, en tandas hasta obtener una pasta cremosa. Para evitar que la carne pierda la baja temperatura, guardar la preparacin en la heladera a medida que se va obteniendo.

Incorporar la mezcla de aditivos y las cebollas con condimentos a la preparacin de carnes. Mezclar rpidamente. Embutir la preparacin en la tripa con mucho cuidado para que no quede aire atrapado, desplazando la pasta empujndola con una esptula. Cerrarla atando con un segmento de hilo o colocando un gancho metlico. Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80 de temperatura durante aprox. 2 horas Para saber si el embutido est a punto: pincharlo en el centro con un termmetro y controlar la temperatura: cuando llegue a los 75 grados, el leberwurst est listo. Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rpidamente bajo el chorro de agua fra de la canilla. Conservarlo en la heladera.

CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE


Un recorte de cerdo 50/50 es un trozo de carne que contiene un 50% de carne y 50% de grasa (el segundo nmero siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cul ser el destino del corte.

LEBERWURST II

Ingredientes:

Hgado de cerdo 500 g Grasa o gordura de cerdo 500 g Sal 1 cda. Azcar 1 cdta. Fcula de maz 1 cda. Leche en polvo 1 cda. Coriandro 1 cdta. Pimienta blanca cdita Nuez Moscada cdita Canela cdita Clavo de olor cdita Tripa culata de cerdo cantidad necesaria

Preparacin: Picar la gordura en picadora con disco de 2 mm. Cortar el hgado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fra, cambiar el agua varias veces. Escurrir, cubrir nuevamente con agua y llevar a coccin 10 minutos. Procesamos el hgado y comenzamos a incorporar los condimentos y la gordura, continuar procesando hasta obtener una emulsin homognea. Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80 C y lograr temperatura interna de 72 C. Enfriar y llevar a la heladera.

PAT CAMPESINO


Duracin: 15 das en la heladera y 3 meses en el freezer. Una vez descongelado consumirla dentro de los 7 das.

Ingredientes:

1 kg de cabeza de lomo 500 g de bondiola de cerdo 250 g de panceta ahumada (para picar) 100 g de panceta cortada en fetas (para forrar el molde) 4 cebollas 1 cucharada de aceite 1 cucharada de manteca 4 cucharadas de tomillo picado 3 huevos 1/2 taza de queso rallado 1/2 taza de coac 1 cucharadita de t de mezcla de especias sal y pimienta 2 moldes de alargados de 1 k papel aluminio

Picar las carnes a mquina. Picar las cebollas y rehogarlas en una sartn con el aceite y la manteca.


Colocar la mezcla de carne en un bol grande e incorporar las cebollas, el tomillo, el queso rallado y los huevos. Salpimentar. Amasar con las manos bien limpias. Agregar la mezcla de especias y el coac.

Forrar un molde con papel de aluminio dejndolo caer hacia afuera sobre los costados. Acomodar las fetas de panceta dejndolas caer sobre las paredes exteriores del molde.

Volcar el relleno dentro del molde preparado. Cubrirlo con las fetas de panceta que quedaron colgando, y tapar con papel aluminio que qued a los costados del molde.

Hornear a bao Mara durante 2 horas a temperatura moderada. Retirar el pat del horno y dejarlo enfriar sin destaparlo. Luego guardarlo en la heladera durante 2 horas para que se enfrie bien y pueda desmoldarlo.


SALAME CASERO

Ingredientes:

400gr Carne magra de vaca o toro 400gr Carne de cerdo 200gr Tocino 1 bastn tripa colgenas Hilo Choricera Integral salame (cantidad segn marca a utilizar)

Preparacin: Picamos el tocino a cuchillo en pequeos dados. Picamos la carne. Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos mezclando hasta obtener una masa uniforme. Hidratamos la tripa de colgenas 10 minutos en agua tibia. Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor. Embutimos sin dejar aire, atamos del tamao deseado. Pre secado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a 28C y una humedad relativa del 90%. Secado: Luego del pre cesado es necesario una temperatura de 18 a 22C y una humedad del 75%.

Salamn tipo Miln


Ingredientes:

1 kilo de carne de vaca 600 g de cerdo 400 g de tocino 2 g de salitre 3 cucharadas de sal 20 cc de vino tinto 3 cucharadas de azcar 1 cucharada de pimienta blanca partida 1 cucharadita de ajo en polvo 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 hilo para chorizo

Preparacin: Emplear las carnes y el tocino bien fros. Picarlos, intercalndolos, en la mquina equipara con un disco de 4 mm. Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; aadir a las carnes y mezclar. Incorporar los condimentos. Terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Darla vuelta para que el cordn de grasa quede hacia afuera. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la mquina. Embutir la preparacin, sin dejar aire. Atar formando unidades de 10 cm de largo, dejando espacio de por medio. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar): Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas a 22-26C con 70% de humedad. Secar a 18-24C con 65% de humedad.

Mortadela

Ingredientes:

Carne de cerdo 1 kilo tocino picado 200 gramos carne de vaca 1/2 kilo maicena 1 cucharada de t salitre 1 cucharadita de t condimento para mortadela 1 cucharada de postre


sal 1 cucharada agua 1 vaso harina de mandioca 2 cucharadas vegija o garganta de vaca.

Preparacin: Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se usar ms tarde. Guarde en la heladera la carne picada por 12 horas. Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el vaso de agua, agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una masa homognea. Pase toda la pasta nuevamente por la mquina de picar carne y ahora s agrguele la harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de esta manera el tocino obtendremos, en la mortadela los tpicos ojos de tocino. Ahora debe embutir la carne, tome la vegija o garganta de vaca y proceda a rellenarla. Tome la precaucin de poner la vegija dentro de una bolsa de plstico para que, mientras la rellena de carne, no se rompa la tripa. Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media. Retire del horno y pase el embutido por agua fra para producirle un choque trmico. vuelva a colgar la mortadela para escurrir. Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para terminar de secar.

Salchichn primavera

Ingredientes:

Carne vacuna 500 gramos tocino 500 gramos carne de cerdo 1 kilo salitre 1 cucharada de postre maicena 1 cucharadita sal 1 cucharada de postre condimento para salchichas 1 cucharada de postre conservador 1 cucharada de t agua 1 copa zanahoria 1 morrn rojo 1/2


aceitunas verdes 10 harina de mandioca 1/2 copa colorante vegetal o pimentn 2 cucharadas por litro de agua garganta de vaca o buey. Corte las carnes y pselas por la mquina de picar hasta obtener una masa de consistencia suave como pasta. En otro recipiente coloque todos los ingredientes descriptos menos el colorante y agregarle la pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta lograr una masa homognea. Ahora proceda a embutir, va a necesitar garganta de vaca o buey. Esta garganta debe estar hidratada durante 30 minutos, lvela bien por dentro pasando agua corriente. Al embutir no ser necesario embudo ya que la abertura de la garganta es grande. Terminado el embutido, lleve al salchichn al horno en un molde o asadera, durante 30 minutos con puerta abierta y 30 minutos con puerta semi cerrada, la temperatura moderada. Finalizada esta coccin, debe ahumar el salchichn por 30 minutos de la manera habitual. Squelo del horno y pngalo en una olla con agua junto al colorante durante una hora, evite que hierva. Despus de cocido dele un choque trmico pasndolo por agua fra y culguelo para escurrirle toda el agua durante 20 minutos. Finalmente llvelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos para terminar de secar toda la humedad posible.

WEISSER PRESSSACK (Queso de Cerdo)

Alemania


Ingredientes:

Carne de cerdo sin grasa ni tendones y una pequea porcin de carne con tendones, cueritos salados y cocidos, todo esto sazonado con pimienta, sal, nuez moscada, jengibre y comino. La carne pre cocida y cortada en tiritas es enriquecida con caldo y baada con spic o caldo de coccin de los cueritos - y en el caso del Presssack colorado con sangre de cerdo. Esta masa es vertida en tripas sintticas o estmagos de cerdo, atada y cocinada durante 1 hora en agua con sal.

QUESO DE CERDO

Ingredientes:

1 Cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 cebolla de verdeo 1 rama de apio 1 puerro 1 hoja de laurel 500 g de carne de cerdo 100 cc de vino blanco 1 y 1/2 cucharada de sal 2 cucharadas de organo 1 cucharadita de pimienta bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente.

Preparacin: Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo, la cebolla de verdeo, el apio, el puerro y el laurel. Cubrir con agua y hervir hasta que estn tiernos. Escurrir y descartar las verduras. Si se us la cabeza deshuesarla. Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de la cabeza, en la mquina


equipada con un disco de 8 mm. Poner las carnes en una cacerola. Agregar el vino y los condimentos. Llevar al fuego y revolver hasta que hierva. Acomodar la preparacin en la bolsa o en el molde forrado con film auto adherente, presionar para que no quede aire y llevar a la heladera hasta el da siguiente. Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses como mximo.

MORCILLA

DURABILIDAD 1 semana en la heladera y 6 meses en el freezer.

Ingredientes:

150 g de sangre en polvo 750 cm3 de agua fra 900 g de papada de cerdo 850 g de cuero de cerdo 150 g de cebolla picada y rehogada 150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada Sal a gusto Tripa chinesca: cantidad necesaria 1 cucharada sopera de azcar Pimienta negra triturada a gusto Condimentos a gusto: organo, clavo de olor, nuez moscada, canela

Preparacin:

Colocar la sangre en polvo en un bol.


Incorporar el agua fra a medida que se va mezclando manualmente.

Agregar la grasa (bien fra) picada o cortada en cubos pequeos y el cuero de cerdo cortado tambin en cubos Aadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el azcar y salpimentar a gusto.

Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparacin y refrigerara en la heladera. Retirarla de la heladera y embutirla en la tripa.

Formar morcillas pequeas o una rosca de morcilla siguiendo las explicaciones de la preparacin del chorizo. Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentn o cualquier hierba (opcional) hasta la coagulacin de la sangre (aproximadamente 1 hora por kg de producto). Una vez cocidas, sumergirlas en agua fra para detener la coccin, cubrirlas con papel film y guardarlas en la heladera hasta el momento de consumirlas.


BUTIFARRA

Ingredientes: Canela 1/4 cdita Carne de cerdo 700 g Clavo de olor 1 Grasa 300 g Pimentn dulce 1/4 cdita Pimienta 1 cdita Sal 1 cda Tripa chinesca calibre 40 -3 metros Vino blanco 50 cc

Preparacin: Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm. Incorporar el clavo de olor, el pimentn, la canela, la sal, la pimienta y el vino. Integrar muy bien todos los ingredientes. Embutir. Colocar el embutido en agua fra y cocinar. Una vez que el agua llega 90 C cocinar durante media hora cuidando que el agua no hierva. Una vez cocidas, llevar a un bol con agua a temperatura ambiente durante 15 minutos. Conservacin: 6 das en la heladera 6 meses en el freezer


JAMN COCIDO

DURABILIDAD: 3 MESES EN HELADERA Y 6 MESES EN EL FREEZER SIEMPRE BIEN ENVUELTO EN PAPEL FILM O BOLSAS ESPECIALES. SE PUEDE FREEZAR EN FETAS CON SEPARADORES.

UNA VEZ CORTADO: CUBRIRLO CON PAPEL FILM (ESPECIALMENTE LA ZONA DEL CORTE)

PARA QUE NO ALTERE SUS PROPIEDADES.

Ingredientes:

Hilo de algodn o clip para cerrar la bolsa de coccin Bolsas aptas para coccin de fiambres 1 pata trasera (jamn) de cerdo deshuesada 150 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersin 375 cm3 de agua

Preparacin: Disolver el integral o la salmuera en el agua. Mezclar bien y reservar.

Limpiar bien la carne retirndole toda la grasa. Pesarla y calcular 100 g de salmuera por kg de carne. Colocar la pieza de carne en una bacha; realizarle varios cortes superficiales y agregarle la salmuera preparada frotando bien la pieza.


Cubrirla con agua fra. Dejarla reposar en la heladera durante un perodo de 3 das por cada 2 kg de carne rotndola cada tanto e inyectndole salmuera (opcional). Pasado el tiempo de reposo, retirarla de la heladera y escurrirla desechando la salmuera, pero sin enjuagarla.

Colocar la carne en una bolsa especial para coccin de fiambres y cerrarla. Cocinar con la bolsa en agua a temperatura que no supere los 80 en una cacerola. Otra opcin es cocinarla a bao de Mara en el horno a temperatura moderada, hasta que al pinchar su ncleo o centro con un termmetro, la temperatura alcance los 75. Retirarla, enfriarla con el chorro de la canilla para bajar rpidamente la temperatura y prensar la pieza. Se puede prensar poniendo el jamn en un recipiente que la contenga con peso encima. Llevar a la heladera hasta el da siguiente.

DATO Si lo desea, antes de colocar la carne en la salmuera, puede emparejar la carne, rellenando sus huecos con los recortes de carne previamente procesados. Este procedimiento permite cocinar una pieza bien pareja que, una vez fra, quedar compacta y con buena forma.


JAMN CRUDO

Ingredientes:

Principal Cerdo pata trasera de 5 a 7 kg Sal gruesa cantidad necesaria Salitre 20 g Marinada Vino blanco 100 c.c. Pimentn 2 cdtas. Aj molido 1 cdta. Pimienta blanca a gusto Canela 1 cdta.

Preparacin: Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos. Para que el jamn no salga manchado debemos romper en la coyuntura del hueso, entre el fmur y la tibia. Para ello golpear el jamn en la parte del garrn. Una vez rota la coyuntura, debemos sacar la sangre contenida en la vena del garrn. Enfriar a 1 a 2 C por 24 horas como mnimo. Los jamones se enfran colgados o extendidos (no apilados), con una humedad de entre 98 % y 100%. Retirar el jamn y frotar con el salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con abundante sal, que no quede aire. Preparar un cajn con pasajes de aire en su base (pequeos orificios que no se pierda la sal) y una tapa que entre en el interior del cajn. Ubicar el cajn en una heladera a 7 C y colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner la pata, rociar y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo, siempre respetando el margen de 3 cm de sal en toda su circunferencia. Colocar la tapa que ingrese en el cajn hasta llegar a la sal. Agregamos un peso en toda la superficie de 20 Kg aproximadamente. Por cada kg de carne curar en sal gruesa 3 das. Si nuestro jamn pesa 7 kg lo vamos a dejar 21 das en sal. Una vez cumplido este perodo, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la misma y golpear la carne para darle forma. Para esto se puede emplear un palo de amasar. Proceso de estacionamiento: Es muy importante la marinada ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones, suelen poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y producir daos irreparables. Marinada:


Poner en un recipiente todos los condimentos e incorporar el vino seco y mezclar. Extender el papel sobre la mesada, colocar la pata y untar con la marinada hasta cubrirla por completo. Envolver la pata con el papel y atar con hilo choricero a modo de matambre, formando una red ajustada. Dejar estacionar 40 das a una temperatura de 16 a 18 C y una humedad relativa de 75%. Luego continuar el estacionamiento puede ser a temperaturas de hasta 23 C hasta el punto de maduracin deseado, 3 meses aproximadamente. Su tiempo de duracin es muy prolongado ya que la carne ya est cocida por el efecto de la sal.

LOMO DE CERDO AHUMADO

Duracin: 3 meses en heladera. Mantenerlo refrigerado, cubierto con papel film (especialmente la zona de corte) para que no altere sus propiedades.

Ingredientes:

Bolsa aptas para coccin de fiambres Hilo de algodn o clip para cerrar la bolsa de coccin Termmetro 50 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersin. 1 kg de carr de cerdo deshuesado Polvo sabor humo: cantidad necesaria

Preparacin:

Salmuera Mezclar el integral para cocidos con el agua. Reservar.


Realizar varios cortes en la pieza de carne y pesarla. Calcular 100 g de la salmuera preparada por kg de carne. En este caso, sera 80 g de salmuera para los 800 g de carne. Colocar la carne en un recipiente profundo y frotarla con salmuera; luego, cubrirla con agua.

Una vez que est bien cubierta por el lquido, dejarla reposar en la heladera a una temperatura de 4 o 5 (nunca a 0?) durante un perodo de 3 das por cada 2 kg, retirndola cada tanto para rotarla tambin se le puede inyectar salmuera con una jeringa). Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin lavarla) con sabor humo (4 g por kg de carne).

Colocarla dentro de la bolsa para coccin y cerrarla con hilo de algodn o un clip. Cocinarla en una cacerola con agua a 80, o a bao de Mara en el horno (dentro de un molde sobre una asadera con agua caliente) a temperatura moderada. Cuando el corazn de la carne alcance los 70 / 75 (la temperatura se toma pinchando la carne con un termmetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la bolsa) debajo del chorro de la canilla. Por ltimo, sacarla de la bolsa y guardarla en la heladera.


JAMN CRUDO DE PERNIL

Ingredientes:

1 pernil (pata trasera) de cerdo de 5 a 7 kilos cajn de madera 20 g de salitre sal gruesa 2 cucharaditas de pimentn 1 cucharadita de aj molido 1 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharadita de canela 100 cc de vino blanco o vermut papel microporoso o papel manteca hilo para chorizo.

Preparacin: Recortar los excedentes de grasa del pernil de cerdo a fin de lograr un contorno prolijo. Para que el jamn no resulte manchado, descoyuntar la unin del hueso de la cadera con el siguiente y sacar la sangre contenida en la vena del garrn. Enfriar a 1-2C por 24 horas, como mnimo. Si se trabaja con varios perniles a la vez, dejarlos colgados o extendidos, no apilados. Construir un cajn de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire, en su base (orificios pequeos, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior. Frotar el pernil con el salitre y luego con la sal, cubriendo con sta todos los huecos. Colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espesor. Disponer el pernil y cubrirlo con otra capa de sal del mismo espesor. Ubicar sobre la sal la tapa del cajn y apoyar encima un peso de aproximadamente 20 kilos. Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7C, durante 3 das por cada kilo de carne. Retirar la carne del cajn, cepillar el excedente de sal y golpear el jamn para darle buena forma. Mantener a 7C por 5 das ms para nivelar la sal. Combinar todos los condimentos en un tazn, incorporar el vino o el vermut y mezclar. Extender el papel sobre la mesada y colocar encima el jamn y untarlo con la preparacin en toda su superficie. Envolver en el papel y atar como un matambre con hilo para chorizo, formando una red ajustada. Secar a 16-18C con 75% de humedad durante 40 das. Estacionar a temperaturas que no superen los 23C, aproximadamente 3 meses, hasta lograr el punto de maduracin deseado.

Este jamn curado por efecto de la sal tiene una duracin muy prolongada.


Para evitar que lo afecte la mosquita, conviene aplicarle, ante de envolverlo, una pasta hecha con 50% de grasa de cerdo,50% de harina y un toque de pimienta. Untar con la pasta la parte del jamn que no tiene cuero, cubriendo los huecos y dejando la superficie lisa. Envolver, atar, secar y estacionar como se indic.

AHUMADOS

Ingredientes:

Humo lquido o en polvo cualquier fiambre o embutido Para aplicar con xito este mtodo prctico y seguro, utilizar la cantidad de humo que indique el envase. Aunque sta depende de la marca, es siempre muy pequea; en general se calcula una proporcin de 0,1% sobre el peso total del producto que se va a ahumar. EJEMPLO Si se elaboran en total 10 kilos de embutido, emplear 10 cc de humo lquido o 10 g de humo en polvo. Proceder como se explicar a continuacin, segn el tipo de producto. EMBUTIDOS SECOS Si se elige humo lquido, diluir 10 cc en 1 litro de agua natural. Iniciar el secado de los embutidos siguiendo las instrucciones de la receta. Al cabo de algunas horas, cuando se observe que la superficie se presenta menos hmeda, pasar los embutidos por la solucin de humo lquido y continuar con el secado. Si se opta por humo en polvo, aadirlo a la preparacin antes de embutir, junto con los condimentos. SALAZONES Emplear nicamente humo lquido. Proceder igual que con los embutidos secos. EMBUTIDOS Y FIAMBRES COCIDOS Incorporar el humo, sea lquido o en polvo, a la preparacin antes de embutir.


JAMON COCIDO, PASTRON Agregar el humo, sea lquido o en polvo a la salmuera.

AHUMADO CASERO

En algunos casos es necesario el proceso de ahumado del embutido o fiambre. Si tomamos en cuenta a los chorizos y salames se puede ahumar o no y el proceso de elaboracin ser finalmente razonable sin problema. A continuacin le mostraremos como utilizar este proceso con los chorizos, despus de su elaboracin debe dejar pasar por lo menos algunas horas para poder ahumarlos y su tiempo en el horno no debe ser excesivo pues corren el peligro que exploten. Para poder ahumarlos de forma casera, proceda de la siguiente manera: 1.- Se utiliza la rejilla del horno para poner los chorizos. 2.- Debe forrar el fondo del horno con papel aluminio y colocar sobre l aserrn de pino, harina de mandioca, y si lo desea tambin organo o perejil deshidratado, estos condimentos le dar al ahumado un sabor especial. 3.- La puerta del horno se dejar abierta y el tiempo de ahumado depender del embutido a preparar.

Deshidratacin de la carne

Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o embutidos. En es el caso de los salames y su proceso de deshidratacin casera es la siguiente: 1.- Llleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de aluminio. 2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidratacin se de lentamente. 3.- El tiempo ptimo de deshidratacin, para este caso, es de 1 hora. Luego se procede a seguir con las etapas siguientes de elaboracin del embutido.


PREPARACION DE TRIPA DE VACA, OVEJA O CERDO

Ingredientes:

Tripa fina, gruesa (chinchuln)

12 naranjas agrias

1 caita preparada de la rama de la planta de mamn.

Preparacin:

Lavar bien la tripa y dar vuelta.

Colocar en un recipiente con el jugo de naranja agria.

Dejar estacionado por 24 horas.

Tomar una tripa y atar con el hilo en un extremo o punta.

Inflar con la caita y atar el otro extremo

Dejar orear o ventilar al sol un mnimo de 24 horas

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