TEMA:“ULTRACONGELACIÓN

Y CRIOGENIA”

Alumna : Annie Mauricio Narváez

SEMANA 15

Diseño e instalación de Refrigeración

¿QUÉ ES LA ULTRACONGELACIÓN?

Es el descenso rápido de la temperatura por debajo

del punto de congelación hasta un valor de -18ºC en

el centro del alimento. Así mismo, se lleva a cabo en

menos de 4 ½ horas, tiempo en el cual todos los

procesos físicos, bioquímicos o microbiológicos se

reducen o bloquean.

Solo deben someterse a este proceso aquellos que se

encuentren en perfecto estado. Los alimentos

ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las

cámaras de congelación a unos -18 a -20ºc.

Se realiza en un Abatidor (mal llamado ultracongelador al

limitar sus funciones) que, además de la función expresa,

también tiene la facultad de enfriamiento rápido a 3ºC al

interior del alimento en un tiempo inferior a 2 horas

La gran diferencia entre la ultracongelación y la congelación

lenta (tradicional) está en los cristales que se forman durante el

proceso de disminución de temperatura.

DIFERENCIA ENTRE ULTRACONGELACIÓN

Y CONGELACIÓN LENTA

Cristales de hielo mediante ultracongelación• Son pequeños, delicados• No deterioran la estructura del alimento

Cristales de hielo mediante Congelación lenta(tradicional)

• Resultan muy grandes• Afectando los tejidos del alimento, su

estructura• Generan pérdidas de líquido al descongelarse

Es el principal componente de la mayoría de los alimentos

y la principal responsable de su textura. Congelar los

alimentos significa congelar el agua que contienen.

EL AGUA

Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más

cantidad de cristales de hielo de pequeño tamaño y se

mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos.

Las demás indicaciones obligatorias varían en función del

destinatario del producto: Consumidores finales, restaurantes,

hospitales y comedores: fecha de duración mínima, período durante

el cual el destinatario puede almacenar los productos

ultracongelados, temperatura de conservación y equipo de

conservación exigido.

ETIQUETADO

Los alimentos ultracongelado debe incluir la denominación de venta,

la mención "ultracongelado" y la identificación del lote.

TIPOS DE ULTRACONGELACIÓN

1. POR CRIOGENIA

• Proceso mediante el cual se utiliza nitrógeno

para realizar el enfriamiento. Este se encarga de

proporcionar un gran poder de congelación y

rapidez; sin embargo, su precio es muy elevado.

Es empleado en las grandes industrias.

2. Por congelación mecánica

• Sistema de enfriamiento realizado por aire

forzado. Su costo es menor pero requiere de un

mayor tiempo de enfriamiento. Cabe resaltar

que es el más difundido en la pequeña y

mediana industria.

Por otra parte, en la ultracongelación es relevante tomar en cuenta los

siguientes factores, pues influyen de manera determinante en la capacidad

de congelación:

Tipo de producto (carnes, vegetales, etc.).

Composición del producto (grasa, agua, proteína o carbohidratos).

Diámetro o grosor de los productos.

Temperatura y humedad del ambiente.

Temperatura inicial del producto.

Tipo de tecnología.

VENTAJAS

Producto fresco todo el día.

Disponibilidad permanente de productos

Disminución de los espacios y tiempos de producción.

Estandarización de la calidad..

Inocuidad (condición libre de contaminación)

Ampliación de la gama de productos

Reducción de las pérdidas por envejecimiento del producto.

Aumento de la producción.

Centralización de la producción y disminución de equipamiento en los satélites.

Aumento de la vida útil del producto y menor deshidratación.

APLICACIONES

La aplicación del proceso de congelación rápida (ultracongelación), en el desarrollo de nuevas tecnologías, ha empezado a desempeñar un papel definitivo en la industria de la panadería y pastelería.

En este tipo de negocios es necesario realizar producciones diarias para ofrecer productos frescos. Entonces, al final del día, los alimentos que no fueron vendidos deben desecharse o ser reprocesados, hecho que repercute en pérdidas de tiempo y dinero.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN TUNEL

Se inyecta directamente en el interior del túnel a través de un conjunto de pulverizadores con caudal proporcional a las cantidades de productos que lo atraviesan.

El líquido se pulveriza directamente sobre los productos, vaporizándose al contacto con ellos.

De esta forma, tiene lugar un intercambio térmico en contracorriente entre el gas que se calienta y el producto que se enfría.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN TUNEL

De aquí resulta una pre refrigeración superficial del

producto tratado en la primera parte del túnel, antes de

recibir la lluvia de nitrógeno líquido.

El producto se congela entonces y, seguidamente,

equilibra sus temperaturas entre el centro y la superficie,

lo cual tiene lugar en la zona llamada de estabilización.

La gran diferencia de

temperatura entre producto y

nitrógeno líquido, permite

lograr, además, grandes

velocidades de congelación y,

con ello, un producto

congelado que retiene

inalteradas sus propiedades

organolépticas, siendo, por lo

tanto, de la más alta calidad.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UN TUNEL

TUNEL CONGELACIÓN CRIOGENICO ZIP-FREEZE

SISTEMA DE CONGELADOR CRIOGÉNICO EN ALIMENTOS

TIPOS

Cinta continua.

Multicinta.

Cinta espiral.

Inmersión.

• La congelación es un método de conservación de alimentos: inhibe actividades enzimáticas, microorganismos, actividad metabólica. Puede ser total o parcial la inhibición.

• No hay conexión a un sistema frigorífico. Se utiliza el refrigerante como método de refrigeración. Se emplea CO2 o N2 líquido.

VENTAJAS DE LOS EQUIPOS

Los equipos más utilizados en la industria son los túneles criogénicos, que

emplean nitrógeno líquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelación

mecánica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea

una de las técnicas más utilizadas.

• Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frío mecánico.

• Los equipos utilizan menos espacio físico. • Una reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación. • Menor consumo energético.

La ultracongelación supone:

DESVENTAJAS

• Los fluidos se evaporan al contactar con el

alimento.

• No son reutilizables.

• Conllevan un gasto económico muy elevado.