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• Mayo 2015 • Nº 463

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Servicios: Seguridad Alimentaria

Revista Alimentaria.- Comenzamos con una

breve presentación y datos económicos de la

compañía.

Antonio Nieto.- Valdecuevas es una bodegaBoutique ubicada dentro de la finca Pago La Pardina,entre los términos municipales de Rueda y La Seca,en el corazón del llamado triángulo de oro de laDenominación de Origen Rueda, lo que hace a susvinos únicos y con un carácter especial.

Es una bodega de nueva construcción y se encuentraequipada con sistemas de elaboración modernos yversátiles, lo que proporciona grandes posibilidadesde elaboración de productos de alta gama. Ademásdispone de las últimas tecnologías en la elaboraciónde vinosb l ancos ,en su re-cepc i ón ,prensado,almacena-do y pro-ducto ter-m i n a d o .Se contro-la tempe-raturas y

Vinos seguros y con aromasexcelentesLas bodegas innovan para lograr productos de gran calidad y conaromas y sabores especiales

“Los sistemas modernosamplían las posibilidades

de elaboración deproductos de alta gama” Foto: Bodegas Valdecuevas.

Antonio Nieto

Enólogo de Bodegas Valdecuevas


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atmósferas de maneraautomatizada y siemprebajo un control exhausti-vo del técnico. En definiti-va, el resultado obtenidoes un producto de altagama destinado a losclientes. En nuestro terceraño de actividad hemosalcanzado una facturaciónde un millón de euros.

R. A.- ¿Cuáles son las

principales preocupaciones respecto a la segu-

ridad alimentaria en una empresa como la suya?

A. N.- Por los procesos que llevamos a cabo enValdecuevas, nos preocupan los cuatro grandes gru-pos que afectan a la salud de los consumidores: pe-ligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos, paralos cuales tenemos establecidas unas medidas pre-ventivas y de control que nos permiten fabricar deforma completamente segura.

R. A.- ¿Qué acciones llevan a cabo en sus plan-

tas de fabricación para evitar problemas como

biofilms, contaminaciones cruzadas…?

A. N.- Podemos identificar varias: En primer lugar, eldiseño de las instalaciones es de fácil limpieza, conausencia de zonas muertas, de ángulos vivos y zonasocultas. La accesibilidad de las superficies a limpiarse ha analizado para asegurar una perfecta limpiezainstalando equipos fácilmente desmontables. Para su-perficies no accesibles, como interior de circuitos,controlamos parámetros de aplicación de detergen-tes (concentración, caudales, tiempo y temperaturafundamentalmente). Disponemos además de un plan

de limpieza para todaslas instalaciones, con fre-cuencias específicas ydetergentes adecuadospara el tipo de suciedadque se genera, funda-mentalmente cristalina(debida a la cristaliza-ción del ácido tartáricoen forma de bitartratopotásico) y orgánica(por colorantes, tani-nos, proteínas, ácidos

orgánicos, glúcidos y microorganismos).

R. A.- ¿Tienen algún ejemplo de diseño higié-

nico u otras medidas para la prevención de po-

tenciales problemas de contaminación por pa-

tógenos?

A. N.- Todas las instalaciones están diseñadas parasu fácil limpieza y se dispone de plan de limpiezaeficaz. La instalación está construida en su totali-dad en acero inoxidable, de modo que se asegurala higiene de manipulación y trasiegos. Además, lapropia recepción de uva está protegida de los ex-teriores. La envasadora está instalada de maneraaislada, y contamos con un sistema de limpieza delas botellas previo al llenado. Por éstos y otros mo-tivos, y dada la naturaleza propia del vino, nuestroproducto está completamente libre de patógenos.

R. A.- ¿Qué medidas están adoptando para re-

ducir el uso de productos químicos en sus pro-

cesos de limpieza?

A. N.- Optimización de los procesos de limpieza entiempos, concentraciones y cantidades.

R. A.- ¿Qué acciones lleva a cabo su empresa

para reducir su impacto en el medio ambien-

te?

A. N.- Tenemos la bodega y todas las instalacionesen la propia finca de recogida de uva, con lo que,además de asegurar el mejor estado de la uva enla recepción de la bodega, se optimiza el transpor-te, disminuyendo el consumo de combustible y re-duciendo nuestra huella de carbono.

“Las bodegas apuestanpor las instalaciones deacero inoxidable con undiseño que permita su

limpieza fácil”

Foto: Bodegas Valdecuevas.

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Además, los subproductos del proceso, tales comoorujos y burbas, se envían a una alcoholera, por loque se mantienen dentro del ciclo industrial. Por suparte, las aguas sanitarias y las aguas de limpieza seevacuan a la depuradora (E.D.A.R), utilizándose pos-teriormente para el riego; de este modo, toda el aguaes reciclada, disminuyendo la huella hídrica.Adicionalmente, se dispone de gestores autorizadospara papel, cartón, plásticos, madera y vidrio.

R. A.- ¿Cuál es su opinión sobre los tapones sin-

téticos?

A. N.- Podemos comentar varias cosas: en principio,de cara a su descorche no se corre el riesgo de roturani de desmenuzamiento (partículas que se quedansobre la superficie del vino). Otra de las ventajas esque preserva y aísla perfectamente al vino y no con-tiene TCA (tricloroanisol), responsable de ese gustilloa corcho (bouchonné) que puede adquirir el vino.

La mayor hermeticidad permite la menor utilizaciónde antioxidantes. Asimismo, muchas de las alteracio-nes del vino son imputadas al contacto con el aire.Por tanto, para una buena conservación del vino em-botellado, es clave la capacidad del tapón de mante-ner un cierre hermético, característica que los tapo-nes sintéticos cumplen sobradamente.

En el caso del tapón sintético, no es necesario man-tener las botellas acostadas para mantener húmedoel tapón, dado que los materiales termoplásticos noestán sujetos a deshumidificación, con su consecuen-te pérdida de elasticidad, lo que sí sucede con loscorchos naturales.

R. A.- ¿Tienen algún ejemplo de I+D+i que im-

plementen para el mejor desarrollo de su acti-

vidad y conseguir una producción de mayor ca-

lidad?

A. N.- Como innovación, en lo que a productos serefiere, se ha elaborado un verdejo Frizzante (mostoparcialmente fermentado) con una graduación alco-hólica de 5,5º. Además, para elaborar uno de nues-tros productos estrella: Valdecuevas Fermentado enBarrica, utilizamos diferentes tipos de madera, condiferentes tostados para así obtener unos sabores yaromas especiales.

En cuanto a desarrollo, en la actualidad estamos lle-vando a cabo algunas medidas de implantación dediferentes certificaciones como son IFS, ISO 90001y BRC, lo que nos facilitará el acceso a nuevos mer-cados altamente exigentes.

A su vez, estamos desarrollando nuevos sistemas decontrol de acidez y pH, con la finalidad de aumentarla calidad del vino, así como su longevidad.

R. A.- ¿Cuáles son los objetivos de la empresa

de cara al futuro?

A. N.- Nuestro objetivo principal es la absoluta satis-facción de nuestros clientes, ofreciendo un productode la más alta calidad organoléptica y acorde a susexigencias. Para lograrlo nuestro equipo de profesio-nales trabaja día a día en proyectos dirigidos a po-tenciar la innovación y el desarrollo. Reflejo de nues-tra apuesta por la calidad, es la implantación en nues-tras bodegas de las más exigentes certificaciones decalidad y seguridad alimentaria.

“Los tapones sintéticosconservan perfectamente el

vino y no contienen elcompuesto responsable deltemido ‘sabor a corcho’ ”

Foto: Bodegas Valdecuevas.

• Junio 2015 • Nº 464


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Revista Alimentaria.- Comenzamos conun breve resumen de la empresaRoberto Rodríguez.- Campofrío Food Group es ungrupo internacional de alimentación líder en el sectorde elaborados cárnicos compuesto por ocho compa-ñías interdependientes que operan en Europa(España, Francia, Suiza, Alemania, Italia, Bélgica,Portugal, Holanda y Rumania) y Estados Unidos.

La compañía, que cuenta con más de 7.100 emplea-dos, exporta sus productos a 80 países de los cuatrocontinentes a través de distribuidores independientes.Campofrío Food Group comercializa sus productos através de sus marcas líderes; Campofrío, Aoste,

Cochonou, Fiorucci, Justin Bridou, Marcassou,Moroni, Navidul, Revilla, Nobre, Stegeman y OscarMayer, las cuales ofrecen un amplio portafolio de ca-tegorías que incluye jamón curado, jamón cocido, em-butidos, salchichas, productos de pavo y pollo, fiam-bre, patés y comidas preparadas.

Mejora continua en seguridad alimentariaEl sector cárnico investiga los mejores productos y procesos de desinfección e higiene para garantizar la seguridad de sus productos

“Exportamos a 80 paísesde los cuatro continentes” Foto: Campofrío. Roberto Rodríguez Pérez

Roberto Rodríguez Pérez

Jefe de Investigación, Laboratorios y Oficina Técnica de Documentación de Campofrío España

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R. A.- ¿Cuáles son las principales preocu-paciones respecto a la seguridad alimen-taria en una empresa como la suya?R. R.- Para Campofrío la seguridad alimentaria es unpunto clave dentro de su filosofía de empresa.Tradicionalmente los problemas más graves en nues-tro sector vienen por la presencia de contaminantescomo pesticidas,dioxinas, residuos de antibióticos,promotores de crecimiento u objetos extraños en lasmaterias primas. Las contaminaciones microbiológi-cas tanto de materias primas como de productos ela-borados son también una de las causas de máximapreocupación para Campofrío.

Trabajar con productos alimenticios conlleva la obli-gación de estar siempre en máxima alerta en temasde seguridad alimentaria, tanto desde el punto devista microbiológico como físico químico, adaptán-dose continuamente a las exigencias y demandasde los consumidores y de las autoridades sanitariastanto nacionales como Internacionales. No olvide-mos que nuestro mercado es global y que gran par-te del negocio de Campofrío se realiza fuera de lasfronteras de la Unión Europea y como tal debemoscumplir las máximas exigencias de seguridad ali-mentaria.

R. A.- ¿Qué acciones llevan a cabo en susplantas de fabricación para evitar proble-mas como biofilms, contaminaciones cru-zadas…?R. R.- Siguiendo los principios de mejora continua,se está continuamente investigando en nuevos pro-ductos y procesos de higiene y desinfección con elfin de estar siempre a la vanguardia en materia decalidad y seguridad.

Las plantas del grupo Campofrío están diseñadas nosólo para cumplir los más exigentes estándares de

higiene de la industria alimentaria de la UniónEuropea, sino para cumplir también las necesidadesexigidas por legislaciones de países terceros comoJapón o Estados Unidos, cuyos estándares de higieney diseño de procesos son considerados los más es-trictos a nivel mundial dentro de la industria alimen-taria.

Apostamos por el diseño específico de los equiposutilizados en las diferentes líneas de producción, juntocon especiales medidas de higiene y desinfección en-tre las que se encuentran el uso combinado de de-tergentes y desinfectantes que evitan la aparición debiofilms y resistencias microbianas y disminuyen elriesgo de aparición de contaminaciones cruzadas enlos productos elaborados. Por otro lado, los flujos depersonal, utensilios, materias primas y productos ter-minados impiden a su vez cualquier tipo de contami-nación cruzada dentro de las fábricas.

Adicionalmente a estos requerimientos legales,Campofrío tiene implantados procedimientos queaseguran la seguridad alimentaria de sus productosincluso desde la fase de diseño de instalaciones y lí-neas productivas, en la incorporación de nueva ma-quinaria o en los procesos de líneas de fabricaciónya existentes.

R. A.- ¿Tienen algún ejemplo de diseñohigiénico u otro tipo de medida encami-nada a la prevención de problemas decontaminación por patógenos?R. R.- Campofrío cumple las máximas exigencias en

“Debemos estar siempreen máxima alerta en temasde seguridad alimentaria”

Foto: Campofrío.


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materia de calidad, contando con las certificacionesde calidad más prestigiosas exigidas UNE-EN-ISO9001; BRC, ETG, IFS, Norma de Ibérico, Lista Marco,etc.). Todas estas certificaciones convierten aCampofrío en un referente dentro de su sector, a lavez que obligan a la compañía a mantener unos ni-veles de calidad y seguridad difícilmente alcanzablespor otras empresas.

El sistema APPCC, implantado en las plantas de fa-bricación de Campofrío, está especialmente enfoca-do a prevenir estos problemas microbiológicos.Dentro de este sistema de calidad se realizan con-troles de recepción de las materias primas (tempe-ratura, calidad microbiológica, etc.), controles deprocesos (temperaturas y tiempos de cocción, etc.),controles de posibles cruces que pudieran dar lugara contaminaciones cruzadas, formación de personalen aspecto microbiológicos y otros temas relacio-nados con la manipulación de los alimentos, siste-mas de limpieza y desinfección específicos en aque-llas zonas de producción como las salas blancas,que por sus características deben cumplir unas con-diciones de higiene y desinfección más estrictas queel resto de las zonas de producción, auditorías in-ternas e inspecciones diarias de todas las operacio-nes de limpieza y desinfección y de los procesosproductivos.

R. A.- ¿Qué medidas están adoptando pa-ra reducir el uso de productos químicosen sus procesos de limpieza?R. R.- La investigación continua en materia de higieney desinfección que realiza Campofrío permite poderdisponer de los últimos desarrollos y productos concapacidad desinfectante existentes en el mercado.

Que, además de ser más efectivos incluso a dosismás bajas que las utilizados con los productos con-vencionales, son menos agresivos con el medio am-biente.

Fruto de esa investigación, diseñamos e implemen-tamos líneas de producción con los criterios higiéni-cos más modernos, que facilitan su limpieza y desin-fección mejorando los resultados y permitiendo re-ducir el consumo de detergentes y desinfectantes.

R. A.- ¿Qué acciones realizan para reducirsu impacto en el medio ambiente?R. R.- Campofrío posee la certificación medioambien-tal UNE-EN-ISO 14001-2004 en algunas de susplantas y la autorización ambiental integrada (AAI)en todas ellas lo que le obliga a cumplir unos están-dares medioambientales muy estrictos. Todas lasplantas están sometidas a un análisis periódico delos riesgos medioambientales derivados de su activi-dad, que nos permite la monitorización y su control.

Desde hace años Campofrío cuenta con un Plan deSostenibilidad que incluye varios proyectos como: dis-minución del uso de papel en oficinas, planes de efi-ciencia energética de nuestras plantas, optimizaciónde nuestra red logística, reducción de los materialesde envases y embalajes o planes de reciclado de re-siduos generados.

R. A.- ¿Cuáles son los objetivos de la em-presa en este momento cara al futuro?R. R.- Nuestro principal objetivo es seguir trabajandoen ser cada día mejores; aplicando estándares y téc-nicas que nos garanticen la seguridad de nuestrosprocesos, instalaciones y productos. También segui-remos reforzando nuestra apuesta por la innovacióncomo palanca de crecimiento, para poder ofrecerproductos competitivos y de calidad a nuestros con-sumidores.

“Nuestro sistema APPCCestá enfocado a prevenir

problemas microbiológicos”

Foto: Campofrío.

• Julio / Agosto 2015 • Nº 465


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Revista Alimentaria.- Comenzamos conuna breve presentación de la empresa.Grupo Lactalis Iberia.- Lactalis es una empresa in-ternacional que fabrica y comercializa productos lác-teos por todo el mundo desde hace más de 80 años.Es el 15º Grupo alimentario a nivel internacional y eltercer Grupo alimentario en Europa. En 2014 trans-formó más de 15.600 millones de litros de leche yobtuvo una facturación de 16.500 millones de euros.Con presencia en 76 países, 211 fábricas y más de60.000 empleados, Lactalis está especializada en la

producción de una completa variedad de productoslácteos: quesos, leche, mantequilla, nata, yogures ypostres refrigerados.

Grupo Lactalis Iberia es uno de los líderes del sectorlácteo en España, un mercado clave para la compañíaya que para el Grupo, España es actualmente el cuar-

Placer y salud impulsan la innovación en lácteosDesarrollar nuevos productos debe aportar valor en la dietética, el sabor, el “convenience” o la salud

“Hemos lanzado el primerqueso fresco artesano con

leche 100% oveja”Foto: Lactalis.

Grupo Lactalis Iberia

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to país del mundo con mayor volumen de negocio.Grupo Lactalis Iberia cuenta hoy en día con 2.500empleados y 9 fábricas distribuidas por el territorionacional. Su visión se centra en consolidar su posi-cionamiento para convertirse en un verdadero refe-rente en el sector, estableciendo relaciones establesy fructíferas con proveedores, empleados, ganaderos,clientes e instituciones.

R. A.- ¿Qué lanzamientos destacaría entreel segundo semestre de 2014 y los me-ses transcurridos de 2015?G. L. I.- En cuanto a quesos, tenemos muchas no-vedades. Por ejemplo, Flor de Esgueva FrescoArtesano, un producto sin referente en la categoría,ya que se trata del primer queso fresco artesano pro-ducido con leche 100% oveja, aportando más sabory textura a un auténtico queso fresco.

De nuestra marca Président, por un lado contamoscon Rondelé Cabra, que amplía la gama de moussesde queso Rondelé; y por otro lado con Medallonesde Queso de Cabra con miel Président.

Por su parte, apostando por la innovación y por va-lorizar el segmento de las lonchas procesadas,Societé y Galbani presentan dos innovadoras varie-dades: deliciosas lonchas con todo el sabor delRoquefort y la cremosa textura de la Mozzarella.También pertenece a la categoría de lonchas ElVentero Cremoso, una categoría de queso tierno“que se derrita con facilidad”. Otra novedad de estamarca es El Ventero Picoteo,100% queso tierno pre-parado para disfrutarlo “on the go” en todo momentoy lugar.

Otra novedad es Gran Capitán Oveja, que amplía laoferta de la marca dentro de los quesos curados.Elaborado con 100% leche oveja pasteurizada y conuna maduración mínima de 6 meses, ofrece un saborintenso para los auténticos especialistas en quesoscurados.

En cuanto al segmento de leches, sobresale la reno-vación de Puleva Omega 3, producto líder en ventasdel mercado de leches cardiosaludables, a través deun nuevo diseño y una innovadora campaña de co-municación: el Movimiento Corazones Contentos. Elobjetivo es sensibilizar a la población para promoverel cuidado del corazón desde edades más tempranasy contribuir así a la disminución de la enfermedad car-diovascular, primera causa de muerte en España. Unamejor alimentación, con las cantidades diarias reco-mendadas de ácidos grasos Omega 3, y la prácticacotidiana de ejercicio físico, son ejes clave. Pulevaayuda en esta misión con Puleva Omega 3, que apor-ta en un vaso de 250 ml el 50% de los ácidos grasosOmega 3 que necesitamos cada día.

R. A.- Y para la segunda mitad de 2015,¿qué novedades tienen previstas?G. L. I.- Hemos lanzado la Mozzarella GranTradizione, con una exclusiva receta tradicional italia-na, un sabor más fresco y jugoso, una bola más gran-de de 180 gr y envasada en una bolsa que simula alas de quesería tradicional italiana.

Flor de Esgueva, lanzó a finales de 2014, su quesofresco artesano fabricado con 100% leche de oveja(formato 250 gr) en la sección de libre servicio. Apartir de la segunda mitad de 2015, estará disponibleen formato barra para charcutería.

Président, marca líder en Rulos y Medallones de ca-bra, lanza el nuevo Medallón de Cabra 100g., unqueso de cabra diferente: con textura suave y fresca,

“Innovamos en el segmento del queso en

lonchas con nuevos sabores y texturas”

Foto: Lactalis.


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firme al corte, delicioso en boca y sin corteza. Destacasu cómodo pack, fácil de abrir y desmoldar y con lacantidad ideal de 100 g, perfecto para una ensaladade 4 personas. Además, Président Queso FrescoArtesano de Cabra, un queso fresco artesano 100%leche de Cabra con textura firme al corte y suave enboca, con toda la experiencia y garantía de President.

R. A.- ¿Prevé potenciar su actividad a cor-to o medio plazo? En caso afirmativo,¿de qué forma?G. L. I.- Efectivamente, y lo haremos a través de lainnovación, que juega un papel esencial en el creci-miento y desarrollo de los mercados maduros. Sólorealizando nuevas propuestas que el consumidorconsidere un paso adelante o una mejor alternativapodemos dinamizar el consumo y crear valor para to-da la cadena.

La innovación es un valor permanente en nuestracompañía y, a su vez, un eje estratégico de desarro-llo. Nuestro equipo de Marketing está constantemen-te preocupado por las tendencias de consumo y lasnecesidades reales de nuestros consumidores. Elconsumidor está cada día más informado y necesitaser sorprendido. Por ello, es importante hacer muybien “lo de siempre”, pero, a la vez, desarrollar nue-vos conceptos basados en la dietética, el sabor, elconvenience o la salud.

R. A.- ¿Cuáles son las principales tenden-cias en producto en la actualidad?G. L. I.- El éxito pasa por presentar un correcto mar-keting mix de producto junto a un posicionamiento

de precio adecuado y una promoción en sentido am-plio. Me gustaría incidir en los otros dos elementosclave: • El producto: en alimentación, sobre una base de

excelencia en la calidad, la innovación debe pre-sentar beneficios en los vectores principales de de-sarrollo: el placer, el “convenience” y la salud. Setrata de combinar correctamente dichos vectores,dado que el consumo de un alimento siempre tie-ne que conectar con el placer, pudiendo o no pre-sentar beneficios en términos de salud y/o “con-venience” (formato, cantidad, practicidad…).

• La distribución: sólo si damos a la innovación laoportunidad de presentarse ante el consumidorpodemos generar valor en mercados maduros.Hoy la expectativa de distribución ponderada de lainnovación es alarmantemente baja, lo que dificultasu comunicación y con ello su desarrollo.

R. A.- ¿Y en lo referido a formatos y en-vases?G. L. I.-Nuestra labor es ofrecer formatos adaptados,por ejemplo para la distribución, adaptamos los gra-majes y de cara al consumidor ofrecemos formatosde mayor practicidad. Una ilustración es el nuevo en-vase “resellable” que hemos incluido en toda la gamade lonchas El Ventero y Gran Capitán. El nuevo en-vase se abre y se cierra de forma más cómoda y con-serva más tiempo la frescura de nuestros productos.

R. A.- ¿Qué importancia tiene paraLactalis la seguridad de sus productos? G. L. I.- Es fundamental, y para garantizarla contamoscon las certificaciones más importantes en materiade seguridad alimentaria, como ISO 22000 y la ma-yoría de nuestras fábricas poseen la IFS/BRC. Todasnuestras plantas poseen laboratorios asistidos porotros acreditados externamente donde realizamos to-do tipo de análisis, tanto microbiológicos como físi-co-químicos, que nos permiten comercializar produc-tos totalmente seguros.

“Ofrecemos formatos másprácticos, como los envases resellables”

Foto: Lactalis.

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