7/25/2019 Medicin de La Variable Ph en Rigors Mortis Un Determinado Tipo de Corte Bovino y Su Evolucin en El Tiempo

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MEDICIN DE LA VARIABLE PH EN RIGORS MORTIS UN DETERMINADO TIPODE CORTE BOVINO Y SU EVOLUCIN EN EL TIEMPO

Campo, Germn Oscar; Mangini, Romn

Estudiantes de Ingeniera Qumica - Laboratorio de Qumica y Microbiologa de laFRVM de la UTN - Av. Universidad 450. X5900HLR, Villa Mara, Crdobageroscampo@yahoo.com.ar, mancha_04chep@hotmail.com

Tutores: Dellavedova Hugo, Marn Graciela

Resumen

En la medida en que las naciones se industrializan, mejoran sus economas y elconsumo de carnes aumenta. Como primer paso para la produccin en masa decarnes se busca, principalmente, cantidad y rapidez. Adems, mientras las personasprosperan social y econmicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad

de productos crnicosi

. En nuestra industria crnica cada vez crece ms lacompetencia entre los diferentes productos que se venden en el mercado.Competencia que resuelve el consumidor al preferir alimentos con una mejor calidad ya un precio ms bajoii. La Terneza es el atributo de aceptacin de la carne msimportante y un determinante primario de la calidad de la mismaiii. La inconsistencia enla terneza ha sido identificada como uno de los principales problemas que enfrentaesta industria actualmenteiv. Varios investigadores han informado que el pH final de lacarne puede afectar su terneza debido parcialmente al efecto en la actividad de lasproteasas endgenas encontrando que el aumento en pH tiene un efecto positivo casilineal en su terneza y jugosidadv. A pH altos (igual o mayor a 6) la carne es ms tierna,jugosa y posee una excelente capacidad de retencin de agua (Water HoldingCapacity) aunque un color ms oscurovi. El objetivo de este trabajo fue determinar a

priori la terneza de la carne, mediante una medicin y seguimiento del pH en elmsculo del animal recin faenado y su evolucin en el tiempo que la media res seencuentra en perodo de refrigeracin antes de ser liberada al consumo. Para elestudio se visit el matadero frigorfico de la ciudad de Villa Mara. Se midi pHutilizando un potencimetro porttil marca HANNA con electrodo pinchacarnespreviamente calibrado. Los resultados muestran que existe un descenso de pHmuscular luego de la faena. Una vez alcanzado el pH del rigor mortis (pH de 5,5),comienzan a revertirse los procesos aumentando el pH. Se concluye en concordanciacon los resultados de diversos autores que esta subida del pH en el oreo de la carnese relaciona con fenmenos autolticos de naturaleza enzimtica, generando a su vezuna definicin de aroma y sabor, as como un aumento de la terneza y que haymuchos factores interrelacionados con otros, concurrentes en la determinacin de la

calidad finalvii viii ix. Se informarn los resultados obtenidos de este trabajo a los localesde venta de carne con el fin de mejorar la calidad higinica de las mismas.

Palabras clave: Carnes, Rigor Mortis, pH, Terneza.

Introduccin

En nuestra industria crnica cada vez crece ms la competencia entre los diferentesproductos que se venden en el mercado. Competencia que resuelve el consumidor alpreferir alimentos con una mejor calidad y a un precio ms bajo.

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Las metas iniciales de la produccin en masa de carnes son principalmente porcantidad y rapidez. Adems, mientras las personas prosperan social yeconmicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad de productoscrnicos.La inconsistencia en la calidad ha sido identificada como uno de los principalesproblemas que enfrenta esta industria actualmente; la aceptacin de la mismadepende de muchos factores; pero el ms importante es la terneza. Este atributo sedestaca a la hora de considerar la calidad de la misma.Varios investigadores han informado que el pH final de la carne puede afectar suterneza debido parcialmente al efecto en la actividad de las proteasas endgenasencontrando que el aumento en pH tiene un efecto positivo casi lineal en su terneza yjugosidad. A pH altos (igual o mayor a 6) la carne es ms tierna, jugosa y posee unaexcelente capacidad de retencin de agua. Sin embargo, este estado favorece elcrecimiento microbiano, por lo que se convierte en fundamental el manipuleo y lascondiciones de almacenamiento del producto.

ObjetivoRealizar la medicin y seguimiento del pH en el msculo del animal recin faenado ysu evolucin en el tiempo que la media res se encuentra en perodo de refrigeracinantes de ser liberada al consumo, como una medida a priori de la terneza de la carne.

Materiales y Mtodos

Muestras

Se seleccionaron para el anlisis muestras de bifes anchos en la media res de un

novillo y un ternero.

Preparacin de la muestra

Se tomaron dos medias reses y se marcaron con una X usando una tinta en base deremolacha para la identificacin de las mismas. Se usaron adems los nmeros defaena para ayudar al reconocimiento de los animales elegidos.Luego de la marcacin de las muestras se llevaron a la cmara de oreo (6 Caproximadamente) para su aireacin y refrigerado inicial; posteriormente setrasladaron a la cmara fra (2 C aproximadamente) para lograr bajar la temperatura yconservarlas hasta su despacho.

Procedimiento de medicin

La medicin del pH se realiz con un potencimetro porttil marca HANNA concompensacin automtica de temperatura, que posee un electrodo para medicin detipo pinchacarnes FC200B marca HANNA y sonda de temperatura.En las medias reses escogidas, se realizaron incisiones de aproximadamente 2 cm deprofundidad con un bistur previamente esterilizado, de manera de poder introducir elelectrodo de medicin y la sonda de temperatura.Cada una de dichas mediciones se realiz por triplicado, tomando como registro eldato promedio de las mismas. Entre cada medicin se esteriliz el electrodo y la sondade temperatura con alcohol etlico (etanol). Diariamente se calibr el potencimetro

utilizando soluciones buffer de pH 4 y 7.

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Las evoluciones del pH en las muestras se tomaron inmediatamente luego de la faena(Tiempo 0), a las 8 hs de dicha operacin, y con una frecuencia de 24 hs durante ellapso de una semana.

Resultados y Discusin

Se determin el pH en el corte de bife ancho de una ternera (TH) y un novillo (NT) enfuncin del tiempo de almacenamiento desde su faena hasta su salida del matadero.

La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos para el corte de ternera y la Tabla 2 parael de novillo, que pueden observarse representados en las Figuras 1 y 2,respectivamente. Cabe destacar que la temperatura sealada en la tabla es la queproporciona la sonda incorporada en el potencimetro, por lo tanto, se registr latemperatura que posea la media res en el tiempo indicado.

Tabla 1: Resultados obtenidos para elcorte de ternera Tabla 2: Resultados obtenidos para elcorte de novillo

Temp. (C) Tiempo (horas) pH Temp. (C) Tiempo (horas) pH28,5 0 6,53 28,8 0 6,73

7,6 8 6,32 6,7 8 6,35

6,3 32 6,09 6,1 32 5,92

1,4 56 6,07 1,7 56 5,95

2,1 80 5,85 1,4 80 5,93

1,1 104 5,55 1,4 104 5,81

4 128 5,75 3,8 128 5,71

Las figuras 1 y 2 muestran la disminucin del pH en el tiempo que se efectu elseguimiento. Las mismas exponen un comportamiento distinto en cada caso. En elcorte de Novillo se estabiliz en un perodo menor (Fig. 2) correspondiente a 50 hs

aproximadamente, que en el caso de corte de ternera (Fig. 1) para el mismo perodode oreo tena valores de pH superiores.

Figura 1: Disminucin del pH con el tiempo para el corte de ternera.

0 20 40 60 80 100 120 140

5,4

5,6

5,8

6,0

6,2

6,4

6,6

pH

Tiempo (hs)

Ternera

Aproximacin

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Se puede verificar que luego de pasadas las 120 hs del procedimiento, el corte denovillo logr una estabilizacin en los valores de pH, mientras que el corte de terneracomenz a mostrar un ascenso.

Tambin puede observarse que dependiendo del espesor del msculo y edad delanimal entra en rigor mortis ms tempranamente la carne del ternero que del novillo.

Adems se verifica que el descenso de pH es menos pronunciado en el corte deternera y se mantiene una relativa uniformidad en la variacin con el transcurso deltiempo (hasta las 120 hs).

Cabe sealar que en el Manual de Tecnologa de Carnes Ixy en el libro Introduccin ala Tecnologa de Alimentosxi no se aclara la edad del animal, ni las condiciones detemperatura de refrigeracin, ni el tiempo transcurrido en la determinacin.

Si bien, nuestra investigacin se realiz con condiciones controladas, los rangos devariacin de pH no difieren, encontrando que el descenso del pH va de 6,53 a 5,55para el corte de ternera (luego asciende) y de 6,73 a 5,71 para el corte de novillo,

mientras que en la bibliografa se distingue un descenso semejante (de 6,8 a 5,5).

Conclusiones

La estabilizacin del pH en el corte de novillo se obtuvo a partir de las 50 hs post mortem.

El corte de ternera comenz su etapa de maduracin luego de las 120 hs de lafaena.

Se considera que el momento oportuno para la salida de la carne del matadero,siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean homogneas, seradespus de las 72 hs (3 das) de faenado del animal, ya que el descenso

Figura 2: Disminucin del pH con el tiempo para el corte de novillo.

0 20 40 60 80 100 120 140

5,4

5,6

5,8

6,0

6,2

6,4

6,6

6,8

pH

Tiempo (hs)

Novillo

Aproximacin

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necesario del pH es aceptable pasado ste intervalo de tiempo como se observaen las tablas y figuras 1 y 2. Se aclara que luego del expendio del producto, elmismo ira a las carniceras para su venta.

Midiendo nicamente la variacin del pH no es posible aseverar el grado deterneza de la carne, porque influyen muchos factores como: raza y edad delanimal, alimentacin, estrs, capacidad de retencin de agua, etctera.

Queda abierta la investigacin para trabajos posteriores a realizar: Recomendacionespara la calidad en la elaboracin de productos crnicos midiendo la variable pH enfuncin del tiempo.

Referencias

1Hedrick, H.B., E. D. Aberle, J. C. Forrest, M. D. Judge y R. A. Merkel.1994. Principles

of Meat Science. 3rd. ed., Kendall Hunt Publishing Co., Dubuque, Iowa. 1, 3, 274, 289,317.iiAlberto Monn. Chacinados Caceros, 11-14; 2003iiiMiller M. F., L. C. Hoover, K. D. Cook, A. L. Guerra, K. L. Huffman, K. S. Tinney, C.B. Ramsey, H. C. Brittin y L. M. Huffman. 1995.Consumer acceptability of beef steaktenderness in the home and restaurant. Journal of Food Science. 60(5):964.iv Morgan, J.B., J.W. Savell, D.S. Hale, R.K. Miller, D.B. Griffin, H.R.Cross y S.D.Shackelford. 1991. National Beef Tenderness Survey. Journal of Animal Science.69:3274-3280.v Guignot, F., C. Touraille, A. Ouali, M. Renerre y G. Monin. 1994. Relationshipbetween post-mortem pH changes and some traits of sensory quality in veal. MeatScience. 37: 319-324.

viJames F. Price y Bernard S. Schweigert. Ciencia de la Carne y de los ProductosCrnicos. 2 edicin. 337-347.1994.viiKoohmaraie, M. 1992. Effect of pH, temperature, and inhibitors on autolysis andcatalytic activity of bovine skeletal muscle -calpain1 ,2. Journal of Animal Science.70:3071-3080.viii Koohmaraie, M. 1988. The role of endogenous proteases in meat tenderness.Reciprocal Meat Conference Proceedings. 41:89.ix Koohmaraie, M., S. C. Seideman, J. E. Schollmeyer, T. R. Dutson y A. S.Babiker.1988. Factors associated with the tenderness of three bovine muscles. Journal of FoodScience. 53(2):409xJos Luis Solis Rojas, Manual de Tecnologa de Carnes I, 18-20, 2005.

xiJ. Ernesto Mendoza M, Maricela Quiroz Bravo, Oliverio Pacheco Puc, Introduccin ala Tecnologa de Alimentos, Editorial Limusa. 69-71. 2000.